tema: autores: tutorrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/31444/1/maxi verde... · 2018-07-17 ·...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

DISEÑO DE UN MODELO DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE

DE PLÁTANO VERDE, UTILIZANDO BPM

AUTORES:

KARLA CELI LÓPEZ

CARLOS MITE ARIAS

TUTOR:

ECON. ROSSANA RICAURTE PÁRRAGA

GUAYAQUIL - ECUADOR

2015

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

ACTA DE APROBACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TEMA: DISEÑO DE UN MODELO DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO A

BASEDE PLÁTANO VERDE, UTILIZANDO BPM

Trabajo de investigación presentado por:

Celi López Karla Elizabeth

Mite Arias Carlos Luis

Aprobado en su estilo y contenido por El Tribunal de Sustentación

Ing. Jaime Fierro Aguilar, M.Sc. Eco. Rossana Ricaurte Párraga, MBA.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DIRECTOR DEL PROYECTO

Ing. Jorge Armanza Ochoa, MBA. Eco. Luis Burgos Cabrera, MAE.

MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

iii

DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo primeramente a Dios, por ser

mi guía y mi fortaleza. Luego a mi familia porque son

quienes me han dado el apoyo siempre que lo necesité,

por enseñarme que el que persevera alcanza. A mis hijos

por ser los que me dan fortaleza cuando siento que ya no

puedo. Por último, a Karla, mi compañera de tesis, por

ser mi mejor amiga, mi pareja, la que siempre ha estado

conmigo, incluso en los momentos más difíciles, por ser

incondicional.

Carlos Mite Arias

Primeramente a DIOS, por ser esa luz que ilumina mi

camino, por darme fortaleza y sabiduría para poder llegar

a cumplir esta meta. A mis padres, en especial a mi mamá

por su amor y por impulsarme siempre a continuar con

mi carrera. A mis hermanos, por estar siempre

apoyándome. A mi sobrino José Carlos, por darme

ánimos, por ser mi confidente y mi mejor amigo. A mi

hija Lugina por ser mi pilar, mis ganas de luchar y de

seguir adelante, porque con su amor siento que tengo las

fuerzas suficientes para alcanzar todas mis metas. Y por

último a Carlos, mi compañero de tesis, mi amigo, mi

confidente, por toda la dedicación en este trabajo de

titulación, por toda la paciencia y el apoyo incondicional.

Karla Celi López

iv

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar todo mi profundo agradecimiento para

Dios, nuestro creador ya que sin la ayuda de él no hubiera

llegado hasta este punto de mi vida, gracias por darme

salud, mantenerme con vida y estar con mis seres

queridos, mil gracias de todo corazón por mantenerme

centrado en la búsqueda y consecución del objetivo y no

desviarme del camino que me tracé al comienzo porque

llegar hasta aquí fue muy difícil y tu más que nadie lo

sabes, mi Dios. Muchas veces estuve a punto de

renunciar, pero tu voz interna me inyectaba de energía

para poder seguir adelante y no claudicar en mis

principios. Mil gracias a mi hermosa y digna familia por

empujarme y catapultarme hasta aquí, por su apoyo

incondicional, porque por ellos pude para llegar hasta

aquí, y culminar con éxito mi carrera.

Carlos Mite Arias

Quiero agradecer en primer lugar a Dios por darme la

fuerza y haberme permitido cumplir este sueño tan

anhelado. A mis padres, a mi hija, por darme las fuerzas

que me faltaban en los momentos difíciles de mi vida. A

mis hermanos y mi sobrino Carlos. A mi tío Eugenio por

todo el cariño el apoyo brindado a lo largo de este

camino. También quiero agradecer de manera muy

especial a mis amigas por todos sus consejos, por ser

incondicionales. A nuestra tutora, Econ. Rossana, por

aportarnos sus conocimientos en este trabajo de grado.

Y a todas las personas que nos apoyaron de una u otra

manera a lo largo de este trabajo.

Karla Celi López

v

TABLA DE CONTENIDO

PORTADA

ACTA DEL TRIBUNAL ............................................................................................. iii

DEDICATORIA .......................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO .................................................................................................. ii

TABLA DE CONTENIDO .......................................................................................... iii

RESUMEN .................................................................................................................... x

ABSTRACT ............................................................................................................... xiii

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1

CAPÍTULO I – EL PROBLEMA ................................................................................. 3

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................... 3

1.1.1 Problematización: Origen y descripción del problema ................................. 3

1.1.2 Delimitación del problema.......................................................................... 8

1.1.3 Formulación del Problema ............................................................................ 9

1.1.4 Sistematización del problema ....................................................................... 9

1.1.5 Determinación del Tema ............................................................................... 9

1.2. OBJETIVOS ..................................................................................................... 10

1.2.1. Objetivo General ........................................................................................ 10

1.2.2 Objetivos Específicos ................................................................................. 10

1.3 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 11

CAPÍTULO II – MARCO REFERENCIAL .............................................................. 13

2.1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 13

2.1.1 Antecedentes y origen del plátano .............................................................. 13

2.1.2 Descripción de los Plátanos ........................................................................ 14

2.1.3 Generalidades de la producción de plátano ................................................ 14

2.1.4 Clasificación de los plátanos....................................................................... 15

2.1.5 Propiedades y Beneficios ............................................................................ 15

vi

2.1.6 Valor nutricional del plátano ...................................................................... 17

2.1.7 Producción, Rendimiento y Exportaciones en nuestro país en la

actualidad ............................................................................................................. 18

2.1.8 La Comercialización Platanera en el Ecuador ............................................ 20

2.1.9 Usos del plátano .......................................................................................... 23

2.1.10 Otros usos del Plátano............................................................................... 23

2.1.11 Exportaciones activas en el ámbito alimenticio ........................................ 24

2.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 28

2.3 MARCO LEGAL .............................................................................................. 32

CAPÍTULO III – MARCO METODOLÓGICO ........................................................ 33

3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 33

3.2 LA POBLACIÓN Y LA MUESTRA ............................................................... 34

3.2.1. Características de la Población .................................................................. 34

3.2.2. Delimitación de la Población ..................................................................... 34

3.2.3 Tipo de muestra .......................................................................................... 35

3.2.4 Tamaño de la muestra ................................................................................. 35

3.2.5 Proceso de selección ................................................................................... 36

3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .................................................................... 37

3.4 ANÁLISIS DEL PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO DE LA

INFORMACIÓN ..................................................................................................... 38

CAPÍTULO IV - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .............. 40

4.1 RESULTADO DE LA ENCUESTA ................................................................. 40

4.2 RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS ...................................................... 60

4.3 RESULTADOS DEL GRUPO FOCAL ............................................................ 73

4.4 CRITERIO PERSONAL DE ACUERDO A LOS RESULTADOS ................. 77

CAPÍTULO V – PROPUESTA .................................................................................. 78

5.1 SEGMENTACIÓN DE CLIENTES ................................................................. 80

5.2 PROPUESTA DE VALOR ............................................................................... 80

vii

5.3 RELACIONES CON LOS CLIENTES ............................................................ 84

5.4 ACTIVIDADES CLAVES ................................................................................ 85

5.4.1 Logística Interna (Almacenamiento) .......................................................... 85

5.4.2 Operaciones (Producción)........................................................................... 86

5.4.3 Logística de salida ...................................................................................... 87

5.4.4 Marketing y ventas...................................................................................... 87

5.4.5 Servicio al cliente........................................................................................ 88

5.5 RECURSOS CLAVES ...................................................................................... 94

5.5.1 Recursos Intelectuales................................................................................. 94

5.5.2 Recursos Materiales .................................................................................... 97

5.5.3 Recursos Organizacionales ....................................................................... 101

5.5.4 Recursos Humanos ................................................................................... 103

5.5.4 Recursos Económicos ............................................................................... 113

5.6 CANALES ....................................................................................................... 116

5.6.3 Canales de Ventas ..................................................................................... 116

5.6.1 Canales de distribución: ............................................................................ 118

5.6.2 Canales de comunicación.......................................................................... 118

5.7 ALIANZAS ESTRATÉGICAS ...................................................................... 123

5.8 FLUJO DE INGRESOS .................................................................................. 124

5.9 ESTRUCTURAS DE COSTOS ...................................................................... 125

CONCLUSIONES .................................................................................................... 128

RECOMENDACIONES ........................................................................................... 131

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 132

ANEXOS .................................................................................................................. 136

viii

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Principales productores de plátano en el mundo. .......................................... 13

Tabla 2. Valor nutricional del plátano......................................................................... 18

Tabla 3. Principales destinos de las exportaciones de plátano .................................... 27

Tabla 4. Marco legal aplicable .................................................................................... 32

Tabla 5. Delimitación de la población ........................................................................ 34

Tabla 6. Expertos para entrevistas .............................................................................. 38

Tabla 7. Nivel de consumo del plátano ....................................................................... 40

Tabla 8. Frecuencia de consumo ................................................................................. 41

Tabla 9. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia? ................................................. 42

Tabla 10. Razones de consumo ................................................................................... 43

Tabla 11. Productos preferidos ................................................................................... 45

Tabla 12. Preferencia de productos ............................................................................. 46

Tabla 13. Presentación de los productos ..................................................................... 47

Tabla 14. Los prefiere listos o precocidos .................................................................. 48

Tabla 15 . Preferencia del tipo de servicio .................................................................. 49

Tabla 16. Precio Fajitas de Pollo ................................................................................ 50

Tabla 17. Precio de las fajitas de carne ....................................................................... 51

Tabla 18. Precio de las Fajimix ................................................................................... 52

Tabla 19. Precio de los MaxiTaco............................................................................... 53

Tabla 20. Precio de la porción de torta de plátano dulce ............................................ 54

Tabla 21. Lugares de disponibilidad del producto ...................................................... 55

Tabla 22. Preferencia de medios publicitarios ............................................................ 56

Tabla 23. Tiene conocimiento acerca de BPM ........................................................... 57

Tabla 24. Desea que se aplique BPM y SAC .............................................................. 58

Tabla 25. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? ..................... 59

Tabla 26. Expertos entrevistados ................................................................................ 60

Tabla 27. Segmentación de mercado .......................................................................... 80

Tabla 28. Descripción de los Procesos logísticos de entrada y producción ................ 87

Tabla 29. Inversión en Intangibles .............................................................................. 97

ix

Tabla 30. Vehículo, equipos, muebles y enseres ........................................................ 98

Tabla 31. Vehículo, equipos, muebles y enseres ...................................................... 100

Tabla 32. Inversión en Obra física ............................................................................ 100

Tabla 33. Requerimientos de personal (Recursos de la empresa) ............................. 103

Tabla 34. Proyección anual de salarios y beneficios................................................. 103

Tabla 35. Descripción de funciones Administrador .................................................. 106

Tabla 36. Descripción de funciones cajera contadora ............................................... 107

Tabla 37. Descripción de funciones Supervisor BPM .............................................. 108

Tabla 38. Descripción de funciones Jefe de Cocina ................................................. 109

Tabla 39. Descripción de funciones Ayudante de Cocina ........................................ 110

Tabla 40.Descripción de funciones Polifuncionales ................................................. 111

Tabla 41.Descripción de funciones Guardia de Seguridad ....................................... 112

Tabla 42. Gastos de Publicidad (3 meses) ................................................................ 113

Tabla 43. Capital de operación para 3 meses ............................................................ 114

Tabla 44. Detalle de la Inversión .............................................................................. 114

Tabla 45. Inversión y financiamiento........................................................................ 115

Tabla 46. Amortización del Préstamo ....................................................................... 116

Tabla 47. Precios de productos de la casa ................................................................. 120

Tabla 48. Precios de las bebidas ............................................................................... 121

Tabla 49. Proyección mensual de ingresos ............................................................... 124

Tabla 50. Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado (Primer año) ....................... 125

Tabla 51. Proyección mensual de Gastos de depreciación ....................................... 126

Tabla 52. Punto de equilibrio en dólares mensuales ................................................. 127

x

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Nivel de consumo del plátano .................................................................... 41

Gráfico 2. Frecuencia de consumo ............................................................................. 42

Gráfico 3. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia? .............................................. 43

Gráfico 4. Razones de consumo .................................................................................. 44

Gráfico 5. Productos preferidos ................................................................................. 45

Gráfico 6. Prefiere los productos de sal o dulce.......................................................... 46

Gráfico 7. Presentación de los productos .................................................................... 47

Gráfico 8. Los prefiere listos o precocidos ................................................................. 48

Gráfico 9. Preferencia del tipo de servicio .................................................................. 49

Gráfico 10. Precio Fajitas de Pollo ............................................................................. 50

Gráfico 11. Precio de las fajitas de carne .................................................................... 51

Gráfico 12. Precio de las Fajimix ................................................................................ 52

Gráfico 13. Precio de los MaxiTaco ........................................................................... 53

Gráfico 14. Precio de la porción de torta de plátano dulce ......................................... 54

Gráfico 15. Lugares de disponibilidad del producto ................................................... 55

Gráfico 16. Preferencia de medios publicitarios ......................................................... 56

Gráfico 17.Posee o no conocimiento acerca de BPM ................................................ 57

Gráfico 18. Desea que se aplique BPM y SAC ........................................................... 58

Gráfico 19. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? ................. 59

xi

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Zonas productoras de plátano Ecuador ........................................................ 20

Figura 2.Distribución platanera ................................................................................... 22

Figura 3. Exportaciones en toneladas de plátano del 2000 al 2013 ............................ 26

Figura 4. Crecimiento de las exportaciones de plátano en dólares ............................. 26

Figura 5. Cadena de Valor .......................................................................................... 85

Figura 6. Análisis FODA ............................................................................................ 92

Figura 7. Imagen corporativa ...................................................................................... 96

Figura 8. Organigrama estructural (Maxiverde) ....................................................... 104

Figura 9. Organigrama posicional (MaxiVerde) ....................................................... 104

Figura 10. Organigrama funcional (Maxiverde) ....................................................... 105

Figura 11. Ubicación del local .................................................................................. 117

Figura 12. Tentativo Diseño de local MaxiVerde ..................................................... 117

Figura 13. Volantes MaxiVerde ................................................................................ 122

Figura 14.Tarjetas de presentación ........................................................................... 122

Figura 15. Evento Raíces 2015 ................................................................................. 123

xii

RESUMEN

El presente trabajo de titulación pretende diseñar un modelo de negocios enfocado

netamente en la comercialización de un producto alimenticio a base de plátano verde

con la inclusión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con el fin de

proporcionar a los futuros consumidores una propuesta que les genere valor.

En cuanto al segmento de mercado al que está dirigido el producto de Cafetería-Bar

“MaxiVerde”, es a clase Media, Media-alta y Alta, por tanto habrá diversidad de

productos competidores, pero la fortaleza será, que se ofrecerá un producto innovador,

no existente en el mercado ecuatoriano y con la aplicación de las normas de higiene

La propuesta planteada tiene por objeto marcar diferencias con la competencia del

sector para captar la mayor cantidad de clientes, ya que ninguno de los locales que

expenden los diferentes tipos de alimentos trabaja de esta manera.

La innovación, la investigación de mercado y la aplicación de BPM en todo el proceso

son las principales herramientas para el planteamiento de alternativas de solución.

xiii

ABSTRACT

This Project was design a model business for the marketing and sales of the new food

product based on green plantain with the application of the Good manufacturing

practices (GMP) with the purpose to provide at the future consumers a proffer to

generate value.

In regard to the e market segment this coffee shop “Maxiverde” is aimed to the middle

class, upper middle class, and upper class, therefore there will be diversity of competing

products but the fortress is an innovative product that will be offered. This product

doesn’t exist in the Ecuadorian and with the implementation of hygiene rules.

The raised proffer aims make a difference with the sector opposition to capture more

customers as possible, because any of the local food dispenser works this away.

The innovation, the market research and the application of the Good manufacturing

practices (GMP) throughout are the main tools for the alternative solutions approach.

1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad se evidencia que hay un desarrollo importante en cuanto a micro-

empresas en el país, las mismas que se dedican en su mayoría al comercio.

Según datos del INEC, en la ciudad de Guayaquil existen alrededor de 81,598 micro -

empresas que se encuentran categorizadas en un rango de 1 hasta máximo 9

trabajadores, los mismos que perciben una remuneración básica unificada.

El presente proyecto está dirigido al sector alimenticio, donde se ofrecerá gran variedad

de platos exquisitos donde existe la necesidad de producir y comercializar este producto

a base de verde; tales como: fajitas de verde rellenas, tortillas de verde, piqueos y

dulces a base de verde.

Este proyecto tiene un alto grado de importancia; ya que permitirá promover el

desarrollo empresarial y por lo tanto será un detonante económico con efecto

multiplicador que permitirá insertar a personal que se encuentra sin trabajo.

Con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, se pretende disminuir la

contaminación cruzada en cada una de las etapas por las que pase el producto, con esto

se evitaría las enfermedades producidas por la mala manipulación, y transporte los

alimentos, que afectan a los consumidores.

También se realizará la proyección de los costos de operación suponiendo la situación

futura y definiendo las políticas y tácticas que se utilizarán como estrategias para su

posterior comercialización.

A continuación se detalla el contenido de éste trabajo de investigación, en el cual se

ha establecido la información en cinco capítulos, los cuales se distribuyen así:

El primer capítulo consiste específicamente en el planteamiento del problema, en la

delimitación, los objetivos tanto generales como específicos, ya que abarcan los logros

y beneficios que se alcanzarán con el desarrollo del proyecto y la justificación, el cual

indicará la importancia y seriedad de este trabajo.

2

El segundo capítulo se define el marco teórico, marco legal y marco conceptual.

El tercer capítulo abarca todo lo relacionado con la metodología de la investigación,

las técnicas y los instrumentos utilizados en éste proyecto investigativo.

El cuarto capítulo analiza de los resultados de la investigación de campo.

El quinto capítulo describe la propuesta del proyecto, todo lo referente a lo que es la

empresa en general, los bloques que describe el modelo CANVAS y la aplicación de

Buenas Prácticas de manufactura.

3

CAPÍTULO I – EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 Problematización: Origen y descripción del problema

La ciudad de Guayaquil, Perla del Pacífico una de las tres ciudades más grandes e

importantes del Ecuador y uno de los puertos más importantes de Sudamérica, en la

actualidad denota un acelerado crecimiento en lo que a negocios de expendio de

alimentos se refiere. Para llegar a obtener un gran volumen de ventas, en éste tipo de

negocios, se depende mucho de la buena ubicación que tenga el negocio, del buen

manejo de marketing que se presente ante el público en general y del precio del

producto.

Se ha enfocado con gran preocupación en la seguridad alimentaria, que ha sido de los

puntos vulnerables en este tipo de negocios desde hace mucho tiempo y sin que se

aplique medidas correctivas al respecto hasta la presente fecha.

Sin embargo han sido poco los esfuerzos a nivel investigativos para descubrir las

verdaderas propiedades del plátano, mejorar su productividad a través del uso de

nuevas tecnologías que sirvan para la alimentación diaria.

Después del arroz, trigo y la leche, el plátano es considerado uno de los cultivos más

importantes en el mundo, además de poseer nutrientes que es esencial en los niños y

adultos.

Hoy en día las zonas productoras de plátano, tales como: Guayas, El Oro, Manabí, se

encuentran un tanto amenazadas; ya que no se maneja de manera eficiente el recurso

tecnológico para combatir de manera efectiva a las enfermedades, plagas, insectos en

general que amenazan la producción de éste alimento.

La carencia de Buenas prácticas de manufactura en los locales de comida rápida en

nuestra ciudad ocasiona que los productos carezcan de calidad nutricional en lo que

respecta a su preparación.

4

En la actualidad hay muchos negocios dedicados al sector alimenticio, los

denominados comida rápida y muchos puestos que ofertan otras variedades de comida,

pero la gran mayoría no tienen las normas de higiene necesarias, ni cuentan con

seguridad alimentaria.

Se ha detectado también el desconocimiento que poseen las personas de los valores

nutricionales y calóricos del plátano verde y la necesidad de mejorar su calidad

alimenticia

La poca utilización de Buenas prácticas de manufactura en los locales de comida rápida

en nuestra ciudad ocasiona que los productos carezcan de calidad nutricional en lo que

respecta a su preparación.

A continuación se detallan las etapas utilizadas para el planteamiento del problema;

Diagnóstico, pronóstico y control al pronóstico.

ETAPA 1: DIAGNÓSTICO - CAUSAS

A continuación se han detectado las siguientes causas, que podrían afectar el negocio:

MATERIA PRIMA

Materia prima inadecuada

Poca disponibilidad de producto

Distribución inadecuada del producto

CALIDAD

Mala calidad de la comida

Alimentos mal preparados

Demora en la preparación de los alimentos.

Falta de estandarización en lo referente a la preparación de los platos.

5

PERSONAL

Personal poco calificado

Excesiva rotación de personal

Uniformes inadecuados

PLANEACIÓN

Debilidades en la planificación

Mínima cantidad de servicios

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA

Déficit de equipos de limpieza

Rotación de limpieza de las instalaciones

PUBLICIDAD

Bajo nivel de publicidad

Recurso económico insuficiente

ETAPA 2: PRONÓSTICO - EFECTOS

Esta problemática va a traer como consecuencias los posibles efectos que podrían

desencadenar lo siguiente:

CALIDAD

Alimentos de mala calidad

Bajo nivel nutricional

Diversos tipos de contaminación cruzada

Alimentos se sirven en destiempo.

6

SALUD

Contaminación biológica

Alta probabilidad de enfermedades infecciosas.

INSTALACIONES

Mobiliario incomodo

Espacios limitados

Inadecuada distribución de los materiales y del mobiliario.

PERSONAL

Trato desagradable

Servicio inapropiado

Poca motivación

CULTURA ORGANIZACIONAL

Poco interés

Falta de comunicación

7

ETAPA 3: CONTROL - PRONÓSTICO – SOLUCIONES

PLANIFICACIÓN

Desarrollo de modelo de Negocio

Estudio de mercado y segmentación de clientes

Desarrollo de nuevos productos como los pre-cocidos, más productos de la

línea dulce, etc.

PUBLICIDAD

Desarrollo de estrategias de posicionamiento y comercialización

PERSONAL

Desarrollo de un plan de capacitación para el personal en buenas prácticas de

manufactura

Propuesta de incentivos por el buen desempeño del personal

MAQUINARIA

Cotizaciones de maquinaria amigable con medio ambiente

BPM

Aplicación de BPM en la preparación del alimento

Restructuración de procesos internos

Propuesta para un adecuado almacenamiento de la materia prima así como de

los productos

8

1.1.2 Delimitación del problema

Delimitación espacial

Para éste trabajo se realizó la siguiente delimitación:

País: Ecuador

Región: Costa

Provincia: Guayas

Cantón: Guayaquil

Zona: Norte

Ciudadelas: Samanes, Guayacanes, Los Sauces, Acuarela, Alborada Este, Garzota,

Alborada Oeste y Urdenor, Simón Bolívar, La FAE, Los Álamos,

Kennedy, Atarazana y Urdesa.

Delimitación Temporal

Nos basaremos en información real de los últimos cinco años, la misma que se detalla

a continuación:

Estadística de permisos municipales otorgados.

Información del Ministerio de Salud y del INEC.

Censos realizados por el INEC.

Para la recopilación y levantamiento de la información se utilizó fuentes de textos de

inocuidad alimentaria, así como decreto BPM, herramientas de Gestión de Calidad, no

excedente a cinco años

Delimitación Universal

Personas residentes de las ciudadelas del sector Norte de la ciudad de

Guayaquil: Samanes, Guayacanes, Los Sauces, Atarazana, Acuarela, Alborada,

la FAE, etc.

Expertos en Buenas Prácticas de Manufactura y Diseño de Modelos de Negocios

9

1.1.3 Formulación del Problema

¿Qué incidencia tendría efectuar la creación de un modelo de negocio basado en la

producción y comercialización de un producto innovador a base de plátano aplicando

normas de seguridad alimentaria en la ciudad de Guayaquil?

1.1.4 Sistematización del problema

¿Cuáles son beneficios y propiedades del plátano?

¿Qué importancia tendría para la ciudadanía el producir un producto a altos

niveles de calidad y de seguridad alimentaria?

¿En qué beneficiaría realizar un estudio de mercado para conocer las

necesidades de los clientes y qué tipo de servicios quisieran obtener los

consumidores?

¿Qué estrategias de comercialización serían las adecuadas para la

comercialización de éste producto?

¿A cuánto ascendería la inversión inicial, la estructura de ingresos y de costos

para la puesta en marcha de éste proyecto?

1.1.5 Determinación del Tema

El nombre del proyecto es el siguiente:

“DISEÑO DE UN MODELO DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

INNOVADOR A BASE DE PLÁTANO VERDE UTILIZANDO BPM”

10

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo General

Diseñar un modelo de negocios para la creación de una empresa productora y

comercializadora de productos alimenticios innovadores a base de plátano verde

aplicando BPM.

1.2.2 Objetivos Específicos

Conocer las propiedades, beneficios y valor nutricional del plátano verde.

Diseñar un producto innovador usando a través del conocimiento de los

derivados de plátano verde utilizando normas de seguridad alimentaria

Determinar gustos y preferencias de los consumidores a través de la elaboración

de un estudio de mercado

Elaborar estrategias de comercialización adecuadas para el posicionamiento del

producto

Determinar el monto de la inversión inicial del proyecto, capital de trabajo, así

como ingresos y los costos que se ven involucrados en la distribución y

elaboración del producto.

11

1.3 JUSTIFICACIÓN

Justificación Teórica

Este proyecto se basará en fundamentos teóricos del conocimiento como Análisis

FODA, Estrategias, Buenas Prácticas de Manufactura, Modelo de Negocios CANVAS

con el análisis de sus nueve bloques: Segmento de Clientes, Propuesta de Valor,

Canales, Recursos, Actividades y Aliados claves , Estructura de Ingresos, Estructura

de Costos. Estos fundamentos teóricos permitirán las directrices que aportarán a la

realización del trabajo.

Justificación Metodológica

Para lograr los objetivos propuestos se empleó el uso de herramientas, metodologías,

normativas para su desarrollo tales como: Lluvia de ideas, métodos de observación

directa, información del INEC, encuestas, entrevista con expertos, etc. las que

permitirán el levantamiento de información previa de datos.

Justificación Práctica

El presente proyecto contempla la propuesta para la creación de un Café- Bar

“MaxiVerde” en el cual se ofrezca un servicio innovador diferente al que ofrecen los

demás y comida deliciosa como: fajitas de verde rellenas, tortillas de verde, piqueos,

gaseosas y jugos naturales preparados al gusto del consumidor, servidos con alta

calidad y excelente precio.

El presente proyecto se realizará basado en la aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), esto será muy beneficioso para el local así como para los

consumidores; puesto que con la aplicación de ésta herramienta se pretende disminuir

la contaminación cruzada en cada una de las etapas para la elaboración del producto,

esto lograría a evitar enfermedades producidas por la mala manipulación y transporte

de los alimentos que afectan a los consumidores.

12

El nombre de la empresa es MaxiVerde, ya que hace referencia a la base de elaboración

que es con la que están hechos todos los productos de plátano.

Uno de los incentivos más importantes para realizar este proyecto es la certeza de que

todavía se puede instalar negocios de este tipo en la ciudad y, a su vez, obtener

ganancias significativas, puesto que la diferenciación de este café llamaría la atención

a un gran número de personas que acostumbra a visitar cafeterías y restaurantes y, que

por lo general, siempre está en busca de nuevos estilos, nuevos sabores y nuevos

conceptos de servicio.

La importancia de este proyecto se puede traducir en la satisfacción de la necesidad del

público de salir y encontrar una cafetería con comida novedosa y exquisita, donde se

pueda gozar de la buena compañía en un ambiente de excelente atención y sobretodo

sabiendo que encontrará productos de excelente calidad que no afectarán a su salud.

13

CAPÍTULO II – MARCO REFERENCIAL

2.1. MARCO TEÓRICO

2.1.1 Antecedentes y origen del plátano

El plátano, es un gran nutriente, perteneciente a la familia de las Musáceas, el cual

incluye los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos

enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca).

Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande

y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia.

El plátano verde tiene sus raíces originaras al sudeste de Asia. Según la FAO, nos indica

que actualmente la producción mundial es de 58 millones de toneladas y los principales

países productores son los de Sudamérica, América Central y Asia. Desde su área de

origen inicia un largo camino hacia todas las regiones tropicales y subtropicales del

mundo.

Los principales países productores de banano y plátano en cada continente son:

PAÍS MILES DE TONELADAS

Banano Plátano

India 10.200F(*) -

Ecuador 7.494F 894F

Brasil 5.551 -

China 3.241F -

Colombia 2.200F 2.597F

Costa Rica 2.200F 100F

Burundi 1.399 -

Uganda 585F 9.250F

España 410 -

Haití 288 290F

Tabla 1. Principales productores de plátano en el mundo. Fuente FAO

Elaborado por: Los autores

14

2.1.2 Descripción de los Plátanos

Nuestra principal materia prima es considerada por la Sociedad Nacional de Industrias,

como una fruta tropical fresca , con una piel gruesa, en la cual la pulpa contenida es

carnosa y de tonalidad blanca o ligeramente amarillenta) de forma cilíndrica, con tres

ángulos pronunciados.

Mientras en el libro “El Cultivo de Plátano” el reconocido experto en este tema como

lo es el Ing. Agr. Luis Tazán Cabezas dice: “El plátano es una planta monocotiledónea,

perteneciente a la familia de las Musáceas que descienden, como producto de variados

y múltiples cruzamientos, de dos especies silvestres, Musa acuminada Colla y Musa

balbisiana Colla”

Forma: Es de forma alargada y algo curvado.

Tamaño y peso: El plátano macho es más grande, llegando a pesar alrededor

de 200 gramos.

El bananito es un tanto más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila

en torno a los 100-120 gramos.

Color: Su piel puede tornarse tanto de color amarillo verdoso, amarillo,

amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su

pulpa es blanca.

Sabor: Su sabor, no es dulce porque contiene hidratos de carbono.

Es favorable la producción de los plátanos; ya que se encuentran disponibles todo el

año.

2.1.3 Generalidades de la producción de plátano

El MAGAP, que es el órgano regulador de la producción de plátano, indica en su fuente

informativa que su producción se la realiza durante todo el año, su cultivo es de gran

importancia para los países considerados desarrollados, ya que se constituye en uno de

los productos básicos de su dieta alimenticia diaria.

15

Nuestro país, que en la actualidad se dedica a generar una gran cantidad de producción

de plátano destinada para el consumo interno como externo.

El Ecuador es un gran exportador de plátano verde a nivel mundial, la producción de

ésta fruta tropical, se ha convertido en una de las principales actividades agrícolas

desarrolladas por muchas naciones alrededor del mundo.

2.1.4 Clasificación de los plátanos

Se clasifican de la siguiente manera:

Dominico: Los encontramos en la Región Litoral y representa un total del 60%

de superficie de producción.

Barraganete: Mayormente es cosechado y preparado para la exportación por

ser la apetecida y preferida en varios mercados internacionales.

Barraganete Enano: Presenta completa similaridad al barraganete común.

Dominico Harton: Es un mix entre el barraganete y el dominico común.

Manqueño: Son de poca longitud pero de mucho grosor.

Cuatro Filos: Posee cuatro aristas que presentan sus frutos, los mismos que

son cortos y gruesos

Morado AAA: Es exportable en pequeñas cantidades, es el plátano dominico,

mismo que es destinado netamente para el consumo local.

2.1.5 Propiedades y Beneficios

La FAO destaca su alto contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico

es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio,

el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de

fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada

para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la

transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,

16

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona

con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y

dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene

en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la

formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir

anemias y de espina bífida en el embarazo. (FAO, 2013).

Entre los principales beneficios encontramos: (Cabezas, 2010)

El plátano contiene tres azúcares naturales que son: sacarosa, fructosa y

glucosa, que combinados con la fibra natural de fruta, nos proporciona una

abundancia inmediata de energía.

A través de las investigaciones se ha probado que el consumo de dos plátanos

provee suficiente energía para realizar un trabajo extenuante de 90 minutos.

Los plátanos contienen “triptofhan”, un tipo de proteína que el cuerpo convierte

en “serotonin”, que es conocida por sus efectos relajantes que mejoran su estado

de ánimo y lo hacen sentir más feliz.

Dentro del estudio realizado en este marco podemos señalar que el consumo de plátano

ayuda a erradicar varias enfermedades y trastornos de salud entre las cuales tenemos:

Acidez estomacal, anemia, estreñimiento, infartos, presión arterial, nervios alterados,

tabaquismos, úlceras, síndrome pre-menstrual.

Acidez estomacal.-El consumo de plátano produce en el cuerpo un efecto

antiácido natural permitiendo a cada una de las personas que sufren algún tipo

de acidez, ejecutar un tipo de bloqueo; por tanto es recomendable la ingesta de

plátano para su pronta recuperación.

Anemia.- El plátano es generador de hierro en grandes cantidades, por tal razón

los plátanos son capaces de estimular la producción de la hemoglobina de la

sangre, asimismo es un combatiente eficaz de la anemia.

Estreñimiento.- Una de las funciones principales es que ayuda a mantener y

regular el movimiento intestinal, posee un alto contenido de fibra, es

17

considerado un laxante tipo natural , tiene similitud a los laxantes que se

expenden en el mercado; por tanto no es necesario recurrir a éstos últimos en

tal virtud se aconseja su consumo.

Infartos.- Hasta en un 40% se reduce el riesgo de muerte por infarto según

estudios realizados por la revista The New England Journal of Medicine

haciéndola aún más importante e indispensable para el consumo diario en cada

uno de los hogares.

Presión arterial.- Es combatiente eficaz de la presión arterial; ya que es

productor innato de potasio en grandes cantidades, haciendo del plátano un

nutriente ideal para ser ingerido por su alto grado nutricional.

Nervios alterados.- Al ser un productor constante de vitaminas B, permite

controlar el nivel de azúcar en la sangre.

Úlceras.- Es recurrente el consumo cuando hay cierto tipo de desórdenes

intestinales. Es muy recomendable principalmente para los cuadros de úlcera

crónicos. Referido nutriente también realiza otro tipo de funciones como:

restringir el exceso de acidez, reducción de irritación de las paredes del

estómago.

2.1.6 Valor nutricional del plátano

Valor nutricional en 100 gr de alimento comestible (Pérez, 2012)

NUTRIENTE TOTAL(G) CONTENIDO

Agua (g) 75.7

Proteínas(g) (g) 1.1

Lípidos (g) (g) 0.2

Carbohidratos Fibras vegetales(g) 22.2

Calorías (kcal) (g) 85.0

Vitaminas

Vitamina b1(mg) (mg) 190.0


18


Vitamina c(mg) (mg) 0.06

Otros componentes orgánicos

Ácido málico 500.0

Ácido cítrico 150.0

Sales minerales

Ácido oxálico (mg) (mg) 0.5

Sodio(mg) (mg) 6.4

Potasio(mg) (mg) 1.0

Calcio(mg) (mg) 8.0

Hierro(mg) (mg) 1.0

Magnesio(mg) (mg) 1.0

Fosforo(mg) (mg) 31.0

Tabla 2. Valor nutricional del plátano Fuente: Zona Diet Portal Web


2.1.7 Producción, Rendimiento y Exportaciones en nuestro país en la

actualidad

Está destinada tanto para su consumo interno como externo, la calidad de su

producción, ha venido siendo un objeto de estímulo por parte de la gran demanda que

existe en el mercado,

La siembra de plátano tiene una amplia distribución de la fruta en los trópicos

ecuatorianos, que van desde la región Costa hasta la región Amazónica, acaparando de

esta manera casi todas las provincias de nuestro territorio con una mayor incidencia en

la provincia de Los Ríos, El Oro, y Guayas, donde las principales variedades explotadas

del plátano son el Dominico destinada principalmente para el auto consumo, y el

Barraganete destinado mayormente para exportación.

La producción del plátano constituye para nuestro territorio la actividad agrícola de

mayor importancia, siendo así que su mercado ha logrado diversificarse dando paso a

la exportación de la fruta hacia la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Cono Sur, y

mercados marginales (Medio Oriente, Europa del Este, África del Norte). Nuestro país,

19

El Ecuador, se encuentra ubicado dentro de los principales países exportadores de

plátano a nivel mundial, ocupando el tercer lugar. Para el año 2010 se reportó una cifra

total de 265 millones 587 mil 828 cajas destinadas a exportaciones, equivalentes a un

aproximado de cuatro millones ochocientos veinte y ocho mil toneladas lo cual

representó un ingreso para nuestro país de $1900 millones de dólares. (INEC, 2010).

La Producción de plátano en el Ecuador.-La producción platanera del país se

remonta hacia el año de 1910, donde para aquella época el plátano era un producto de

consumo doméstico, el cual solo se lo producía por medio de agricultores, con el único

fin de satisfacer el consumo de las familias. Con el transcurrir del tiempo, en los años

40 el Ecuador a más de dedicarse a la actividad agrícola de producir, también empezaba

a exportar plátano en pequeñas cantidades. El sector platanero ha sido un pilar

primordial para la economía ecuatoriana desde el año de 1950, dos años después en

1952 El Ecuador ya constaba como el primer exportador de plátano a nivel mundial. A

finales de la década de los ochenta y a principios de los noventa surgieron

acontecimientos de gran interés en el país, ya que éste incrementó su producción más

que cualquier otro país debido a expectativas que se formaron entorno a su demanda

por la apertura de nuevos mercados en esa época. En el Ecuador, Los ingresos

generados por la actividad platanera representa el 3,84% del Producto Interno Bruto

(PIB) total, el 50% del PIB agrícola y el 20% de las exportaciones privadas. (Tazan,

2010).

20

Figura 1. Zonas productoras de plátano Ecuador Fuente: Libro “El cultivo de Plátano” Autor: Ing. Agr. Luis Tazan Cabezas

Elaborado por: Los Autores

Según el Ing. Tazan nuestro país debido a las bondades de sus suelos y a la diversidad

de sus climas, ha generado una considerable producción platanera, destacando entre

sus principales variedades barraganete y dominico, predominantes en la Región Litoral

o Costa abarcando un 90% de producción platanera, no obstante que esta fruta tropical

también mantiene su producción tanto en las regiones interandina y oriental

respectivamente.

2.1.8 La Comercialización Platanera en el Ecuador

Las principales variedades de plátano que se comercializan en el territorio ecuatoriano

son: el plátano Dominico (mayormente para consumo interno) y el plátano Barraganete

(seleccionado para exportación), ambas predominantes en la costa ecuatoriana debido

a la producción de sus extensos cultivos. (INIAP, 2013)

21

Según el MAGAP, la comercialización del plátano en nuestro país se la lleva a cabo de

las siguientes maneras: Comercialización para autoconsumo, y Comercialización para

consumo externo.

Comercialización para consumo interno.- Se involucra tanto al mercado minorista

como al mercado mayorista del país. La exposición del plátano para su venta dentro

del mercado minorista se realiza mayormente en supermercados, lugar en donde su

venta será de acuerdo al peso en kilos de la fruta. Por otro lado la venta del plátano en

los mercados mayoristas se lo hará por racimos a los dueños de despensas y carretilleros

quienes son los que realizarán la venta final al detalle de estos en pilos, es decir del

conjunto de frutos sueltos. La comercialización para autoconsumo se lleva a cabo bajo

los siguientes aspectos:

Generalmente se realiza la venta a nivel de finca

El pequeño y mediano productor, comercializa la cosecha del plátano al

intermediario, quien es la persona encargada de transportar el producto hacia

los mercados mayoristas y realizar las respectivas intermediaciones.

El racimo de plátano representa la unidad de comercialización.

El precio destinado para la venta dependerá del tamaño del racimo, y la relación

oferta-demanda que exista en el mercado en ese momento.

22

La distribución del plátano en el mercado interno

Figura 2.Distribución platanera Fuente: Texto “El cultivo de Plátano”


La comercialización para consumo externo.- se refiere al comercio de exportación

el cual se realiza en base las variedades de plátano: Barraganete y Barraganete enano.

Se empacan en cartones cuyo peso del producto contenga un aproximado de (50 libras,

de manera suelta dentro de la caja para facilitar su condición dentro del cartón).

Industrialización del Plátano.- En la actualidad, gracias al procesamiento de esta fruta

es posible obtener una variedad de derivados del mismo, aportando valor agregado a la

materia prima que luego es transformada a producto final, aprovechándola al máximo.

Mayoristas en

mercados

Productor

Intermediario

Minoristas en

mercados

Consumidor Final

Despensas y carretillas

Supermercados

23

2.1.9 Usos del plátano

Según el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias los principales usos del plátano

tenemos: harina de plátano (destinada al consumo animal), harinas para el consumo

humano, hojuelas, semiprocesados, precocidos, tostones, entre otros.

Harina: Para la industrialización se requiere que la harina de la fruta sea de

textura muy fina al tacto, puede llegar a ser un sustituto de la harina de trigo,

utilizado en repostería entre otros.

Harina para consumo animal: Las propiedades y el alto contenido proteínico,

de la harina de plátano, está destinada al consumo animal.

Plátanos deshidratados: A través de este proceso se modifica químicamente

el almidón, puesto que se deshidrata el alimento en un 13% de reducción del

agua. Los alimentos deshidratados poseen la ventaja de facilitar la

comercialización al proporcionarle al plátano menor peso y volumen, y

aumento su precio e incrementando su vida útil, en prolongación de viajes para

su transportación a lugares distantes. Existen distintas formas de llevar a cabo

la deshidratación del plátano entre las cuales se mencionan: secado al sol,

deshidratación con aire caliente y finalmente la liofilización. Productos del

plátano deshidratado se encuentra: el plátano deshidratado entero, o en chips y

como ingredientes en otros alimentos deshidratados o en puré.

2.1.10 Otros usos del Plátano

Hojas: En muchos países, incluido el nuestro, es costumbre la utilización de las

hojas del plátano para la envoltura de las tan apetecidas hallacas, bollos, y

tamales Así mismo en países extremadamente pobres como Uganda, las hojas

secas de esta fruta son usadas para la protección de lluvias y otros ambientes

atmosféricos al colocarlos como techos de sus viviendas. Hoy en día estas hojas

han ganado popularidad, ya que son conocidas como platos biológicos para

servir comida de manera higiénica, saludable y sin contaminar el ambiente.

24

Pseudotallo: Recientes investigaciones sobre los desechos del plátano,

realizadas por un equipo de investigadores del Laboratorio de Química

Ambiental de la Facultad Experimental de Ciencias les ha permitido a los

mismos, llevar a cabo la fabricación de papel mediante la utilización de residuos

de plátano como materia prima (Colina, 2010).

Elaboración del papel ecológico: Como su palabra lo indica, el producir un

papel de tipo ecológico se llevará cabo a través de la utilización de un proceso

ecológico. El plátano posee la ventaja de cosechar dos veces al año, y una vez

producida esta, retoñan sus hijos y el tallo pasa a convertirse en desecho, para

ser objeto de materia prima para pocas empresas que conocen en la actualidad

sobre este innovador proyecto, mientras otras pertenecientes a la misma

industria del papel, aun desconociendo sobre este grandioso procedimiento,

siguen gastando un promedio de un 40 por ciento de ganancias en comprar la

tradicional materia prima32, para la elaboración del mismo. Para comenzar la

elaboración del papel ecológico se toma el tallo del plátano, el cual se divide el

tallo húmedo y el tallo seco del cual se extrae la materia prima del mismo en un

10% más que la savia, y un 60% para producir papel de manera continúa sin

ningún tipo de inconveniente.

2.1.11 Exportaciones activas en el ámbito alimenticio

En el año 2012, el Ecuador aportó con el 26,6% (5´ 205.353 toneladas) de toda la

oferta del mundo, seguido por Filipinas con el 13,5% y Guatemala con el 10,4%.

Colombia y Costa Rica se pelean constantemente el cuarto y quinto puesto. En el 2012,

los exportadores de Costa Rica captaron el 9,6% del pastel mundial. Eso significa que

sólo cinco países concentran el 69,5% de las exportaciones de la fruta en el mercado

internacional.

La Trade Map señala que en el mundo bananero se encuentran encasillados alrededor

de 72 países considerados los más grandes exportadores de banano en el mundo.

25

Aunque, hay países que no son productores de la fruta pero se registran como

exportadores de grandes cantidades. (Agro, 2014).

Dentro del análisis que realiza esta revista, indica que el Ecuador percibe un

aproximado de 8.537 millones de dólares solo en exportaciones de este producto.

Ecuador, Bélgica, Filipinas, Costa Rica y Colombia representaron el 70,6% de todas

las ventas que se hicieron en el mundo. (Agro, 2014).

La siembra se concentra especialmente en las provincias como Guayas, Los Ríos y El

Oro (92%).

El cultivo de plátano representa un importante sostén para la nación. Adicional esto

hace que se genere mayor cantidad de empleos, los ingresos aumenten, además de

proveer permanentemente alimentos ricos en energía a la mayoría sectores alejados.

En los años 60’ hubo proliferación de plagas que afectó al fruto y los cultivadores

tuvieron pérdidas cuantiosas. (INIAP, 2013).

Por tal motivo el INIAP, dio inicio a una serie de programas de investigación para

erradicar la Fito sanidad del cultivo para luego poder ampliarlos a aspectos

agronómicos, requerimientos nutricionales y la prestación de servicios de análisis

químico de suelo-planta-agua.

Crecimiento en dólares de las exportaciones

El comercio internacional del Ecuador en el rubro plátano, presenta una tendencia al

alza en las exportaciones, registrando un incremento de 96% en el periodo 2000 - 2013.

En el inicio de este período, Ecuador exportó 104 mil toneladas y 205 mil toneladas en

el 2013, siendo de esta manera uno de los principales proveedores de esta fruta a nivel

mundial. Estados Unidos es el principal destino del plátano ecuatoriano. Desde el año

2009 las exportaciones se han incrementado a una tasa de crecimiento anual promedio

de 14.06%. (BCE, 2014).

26

Figura 3. Exportaciones en toneladas de plátano del 2000 al 2013 Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaborado por: BCE

Figura 4. Crecimiento de las exportaciones de plátano en dólares Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaborado por: Proecuador

27

Análisis detenido de las exportaciones por producto

En lo relacionado acerca del Banano o Plátano, tenemos que se presentan dos partidas

arancelarias que agrupan los valores más altos: 0803.90.11.004 y 0803.10.10.005

correspondiente a los siguientes tipos que se detallan a continuación:

“Banano fresco tipo,

“Cavendish Valery” y

“Banano fresco tipo plantain‟ (plátano para cocción)”.

Se tiene un crecimiento sostenido de 5.98% y 10,89% anualmente de los productos

anteriormente mencionados. (Macas, 2014)

Mercado de las principales Exportaciones del Ecuador

PAÍS PORCENTAJE

Estados Unidos 18.9%

Bélgica 11.11%

Alemania 7.2%

Rusia 7.1%

Japón 6.9%

Reino Unido 6.3%

Tabla 3. Principales destinos de las exportaciones de plátano Fuente: Banco Central del Ecuador (BCE)


Entre los principales mercados a los que Ecuador exporta este producto tan apetecido

tenemos: Estados Unidos, Bélgica, Alemania, Rusia, Japón, Reino Unido, Francia e

Italia.

Encabeza esta lista Estados Unidos con un 18,9%, después le sigue Bélgica con un

11,1% , posterior a ello viene Alemania con un 7,2%, continua Rusia con un 7,1%,

seguido muy de cerca por Japón con un 6,9% , aparece un poco distante el Reino Unido

con un 6,3%, y al final observamos a Francia e Italia.

28

Podemos evidenciar que entre las cinco principales potencias mundiales existe el

57,7% de demanda del banano exportable. Se evidencia que el principal demandante

de banano ecuatoriano en el mundo es la Unión Europea.

Por otra parte el tridente bananero latinoamericano entre los que se encuentran

Colombia, Costa Rica y Ecuador están considerados entre los principales abastecedores

de este producto a nivel mundial.

El Ecuador provee al mercado europeo alrededor de 1.320,4 millones, mientras que

Colombia lo hace con un concurso de 1.276,1 millones y finalmente la hermana

República de Costa Rica con aproximadamente 913,1 millones.

Entre las tres naciones, acaparan este mercado con el 60,6% del mercado. (Agro, 2014)

Se muestra a continuación los principales destinos de exportación del plátano.

2.2 MARCO CONCEPTUAL

AGROCALIDAD.-Esta Agencia Ecuatoriana es la aseguradora de la Calidad del Agro

y está encargada de la inocuidad de los alimentos su fin esta dado para evitar todo tipo

de contaminación de los productos, y además esta enrumbada para ser una autoridad

sanitaria.

Alimento.- Se denomina a cualquier sustancia que puede ser asimilada por el

organismo y usada para mantener las funciones vitales.

Agente Contaminante.- Se denominan así a aquellas sustancias biológicas, y/o

químicas que pueden causar algún tipo de inconveniente a la salud.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.).- Son las prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de

alimentos para consumo humano, cuyo objetivo es el de garantizar que los alimentos

se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y así disminuir los riesgos inherentes

a la producción.

Contaminaciones Cruzadas.- Denominamos al paso y/o transferencia de bacterias de

un alimento a otro sin ser detectadas durante la manipulación de los alimentos y que

29

desencadenará en productos de baja calidad que puedan comprometer por cualquiera

de estas vías la inocuidad del alimento que podrían causar algún tipo de perjuicio en la

salud de los consumidores.

Conservación.- Acción y efecto de conservar. Prevalece el concepto universal de

mantener un alimento en buenas condiciones.

Desinfección: Es la limpieza de un área mediante la aplicación y la utilización de

medios físicos para desinfectar el área que se encuentra contaminada.

Exportador.- Persona natural o jurídica, domiciliada en el Ecuador, y que es

legalmente capaz, que produzca y/o compre banano a los diferentes productores y

comercializadores que se encuentren debidamente calificados en el Ministerio para

poder ejercer la actividad de comercialización bajo diferentes modalidades

internacionales.

FAO.-Organismo descentralizado que es la encargada de mejorar la alimentación y de

erradicar el hambre en naciones que se encuentran imposibilitadas de recibir alimentos.

Sus siglas significan Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura, está enfocado en dar asesoría directa tanto a países desarrollados, como a

países en vías de desarrollo. De la misma manera es considerada fuente inagotable tanto

de conocimiento e información, ayudando a las naciones que se encuentran en vías de

desarrollo.

Fruta.- Se denominan así al banano, plátano (barraganete) y a las otras musáceas afines

destinadas para la exportación.

Ley.- Es aquella destinada a estimular y controlar la producción y comercialización del

banano, Plátano (Barraganete) y otras musáceas afines, para la Exportación.

Higiene.- Básicamente se refiere a las normas de conservación de la salud, estudiando

las relaciones del ser humano con el medio ambiente a fin de mejorar las condiciones

en las que se trabajan.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_desarrollado

http://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_en_v%C3%ADas_de_desarrollo

30

Higiene del Alimento.- Están encaminadas con el objetivo de mejorar la calidad e

inocuidad de los alimentos que se producen, ya sean en el almacenamiento, envase, y

producción del alimento para su posterior venta.

Inocuidad.- Condición en la que un alimento no hace daño a la salud del consumidor

porque ha pasado por los diferentes procesos, etapas y controles efectuados con

efectividad y eficiencia.

Insumo.- Comprende todo aquello que se entiende por ingredientes, envases y

empaques de alimentos.

MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca , denominado así

por sus siglas

MIESS: Es el Ministerio de Inclusión Económica y Social

Musáceas.-Denominado Grupo taxonómico, con categoría de familia, y que está

constituido por las llamadas plantas herbáceas.

Nutrición.- Es aquella acción y efecto de nutrir. Se basa en el equilibrio de los 5

nutrientes fundamentales dentro de la dieta diaria.

Plátano.- Es el árbol perteneciente a la familia de las Platanáceas, con una altura

aproximada de 15 a 20 o más metros y con profunda copa, y un tronco cilíndrico.

Plátano verde.- Producto alimenticio con gran cantidad de nutrientes muy consumido

en América latina. Es mucho más grande, encorvado y verde al exterior. Es conocido

también como plátano para cocer.

Plátano estándar.- Es un modelo que es tomado como referencia o patrón de calidad

constante.

Productor.- Es toda aquella persona natural o jurídica, propietaria, posesionaría de

tierras agrícolas y que cultiva banano, plátano (barraganete) y otras musáceas cuyo

único fin que se persigue es la exportación del producto cultivado.

31

Punto Crítico de Control.- Es un punto crítico donde se exige que el alimento tenga

un control apropiado del mismo, y para desvanecer todo tipo de probabilidades de que

se pueda provocar o generar algún tipo de problemas al consumidor.

Seguridad alimentaria.- El propósito y objetivo de la Seguridad alimentaria, es lograr

que los productos lleguen en perfecto estado al consumidor para que puedan ser

consumidos por cada una de las personas sin que represente una amenaza.

Sustancia Peligrosa.- Toda aquella que puede causar algún tipo de amenaza en cada

una de las etapas por las que pase el producto y que produzca o desencadene algún tipo

de toxicidad o corrosión y sea dañino para el medio ambiente.

Variedad de plátano.- Entre los que indicamos Barraganete enano, Barraganete

común, Dominico Harton, de los cuales los más comerciales son el Barraganete común

y el Dominico muy apetecidos por cierto en el medio local. El Barraganete es bastante

codiciado en el mercado internacional, de manera sui géneris en Estados Unidos.

Valor agregado.- Hoy en día, en el marketing moderno, es una característica que se le

da a un producto o servicio, cuyo fin es de realzar valor comercial de un producto.

32

2.3 MARCO LEGAL

Se muestra a continuación la normativa legal aplicable más relevante para la

realización de nuestro proyecto.

NORMATIVA LEGAL

APLICABLE

REFERENCIAS Y

ARTÍCULOS

OBJETIVO

Código orgánico de la

producción, comercio e

inversiones.

Art. 3.- Regula todo el proceso productivo en cada

una de sus diferentes etapas como son:

producción, distribución, comercio, e

inversiones en lo que se refiere a lo

productivo.

Fomento a la Micro,

Pequeña y Mediana

Empresa.

Art. 53.- Realiza diferentes tipos de actividades que

están relacionadas a la producción, y el

comercio.

Reglamento de Buenas

Practicas Para Alimentos

Procesados

Decreto ejecutivo 3253,

(Registro oficial 696 del

4-NOV-2002)

capítulo I

Art. 10.-

Capacitar al personal para que realice su

trabajo de manera eficiente durante la

fabricación de un producto.

Informar constantemente al personal bajo su mando de lo importante que es la higiene y el cuidado personal durante

el procesamiento y manipulación de los

alimentos.

Operaciones de producción

capítulo III

Art. 28.-

Preparar los alimentos en lugares limpios,

apropiados, con equipos adecuados y con

personal competente en su área para así de

esta manera garantizar la fabricación y

producción de los alimentos.

Aseguramiento y control de

calidad

Titulo v

garantía de calidad

capitulo único

Art. 60.-

Procesar, fabricar, almacenar, distribuir y

envasar los alimentos de la mejor manera

y efectuar controles de calidad para

prevenir los posibles defectos.

Reglamento a la ley para

estimular y

comercializar el banano

Decreto ejecutivo 818-

Registro Oficial 499 del

26-jul-2011

Art. 16.- calidad de la

fruta

Verificar la calidad del alimento e

inspeccionar periódicamente las

condiciones fitosanitarias de las

plantaciones bananeras, a fin de evitar que

se reciba una fruta de mala calidad.

Tabla 4. Marco legal aplicable Fuente: Normas BPM, Código de la Producción


33

CAPÍTULO III – MARCO METODOLÓGICO

3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Para el presente trabajo de investigación y para tener una idea clara acerca del

proyecto que se pretende crear y ejecutar utilizaremos diferentes técnicas y métodos de

investigación, a un nivel descriptivo con la aplicación de encuestas, esta última como

una herramienta determinante en los estudios de mercado que realizan las diferentes

empresas ya que es una técnica cuantitativa muy utilizada en los diferentes trabajos de

investigación.

Los tipos de investigación que se adaptan al diseño propuesto son las siguientes:

Investigación documental o bibliográfica.-Es un tipo de investigación

documental; ya que se realizan consultas de diferentes textos ya sean éstos

revistas, periódicos para poder establecer un marco conceptual (manipulación

e higiene de alimentos, Codex alimentarius, servicio de atención al cliente,

entre otros.

Investigación de campo relacionada a los procesos.- Se relaciona

particularmente al uso de nuevas tecnologías que han implementado los

negocios y que se utilizan en los mismos actualmente, además de los procesos

de inducción y capacitación que recibe el personal a cargo, es decir, es el lugar

y el tiempo donde está el objeto de estudio.

Investigación descriptiva.- Es de tipo descriptiva porque dio a conocer los

síntomas característicos que se observaron en la situación de la problemática y

la falta de aplicación de normas de Higiene en los diferentes locales de comida,

con la finalidad de delimitar los hechos que conforman a cada uno de los

procesos que se desarrollan internamente y poder plantear soluciones dirigidas

a ellas.

34

3.2 LA POBLACIÓN Y LA MUESTRA

3.2.1. Características de la Población

Dentro del trabajo investigación se consideró como población a un grupo de personas

que prestan el servicio de venta de comida de los principales restaurantes del norte de

la ciudad de Guayaquil y a los consumidores de estos locales.

3.2.2. Delimitación de la Población

Al proceder a la formulación del problema delimitaremos a nuestra población como

infinita, la cual será netamente con habitantes de las ciudadelas del Norte de Guayaquil.

A continuación se muestra el número de personas que conforma cada ciudadela de

Guayaquil.

Tabla 5. Delimitación de la población Fuente: Alcaldía de Guayaquil- ESPOL


La población objetivo es de 231.897 habitantes.

SECTOR POBLACIÓN

Samanes 12,525

Guayacanes 16,485

Los Sauces 76,540

Acuarela 4,285

Alborada Este 39,640

Garzota 6,921

Alborada Oeste y Urdenor 5,458

Simón Bolívar 5,945

La FAE 5,319

Los Álamos 6,280

Kennedy 12,445

Atarazana 11,994

Urdesa 28,060

TOTAL 231,897

35

3.2.3 Tipo de muestra

Tendremos un tipo de la clase de muestra no probabilística, siendo la muestra infinita

puesto que la población es de 231.897 personas, por lo tanto es considerada como una

población grande, ya que sobrepasa de los 100.000 habitantes.

3.2.4 Tamaño de la muestra

Se aplicó la siguiente fórmula para poblaciones infinitas.

𝒏 = 𝒛𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒

𝒆𝟐

Se toma en cuenta lo siguiente:

Z: Nivel de confianza.- Se trabajó con un 95% de nivel de confianza para que

se encuentre definido dentro del intervalo de confianza, por lo tanto el

coeficiente sería Z = 1,962

e: Error de confianza.- Es de 0,05, es decir, un margen de error del 5%

p: Probabilidad de éxito que en este caso es; p = 0.50

q: Probabilidad de fracaso que en este caso es, q = 1-p es 0.50

Aplicando la fórmula, tenemos:

𝒏 = (𝟏. 𝟗𝟔𝟐)𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓𝟎 ∗ 𝟎. 𝟓𝟎

(𝟎. 𝟎𝟓)𝟐

𝒏 = 𝟑𝟖𝟒. 𝟏𝟔

Se realizó las encuestas a 384 personas en los sectores antes mencionados del norte de

la ciudad.

36

3.2.5 Proceso de selección

Muestra de sujetos voluntarios.- Comprende el grupo de sujetos que intervendrán en el

proceso de la encuesta, ellos lo harán libre y voluntariamente bajo su criterio, en donde

también expresarán las decisiones que se tomarán y ejecutarán frente a los diferentes

escenarios que se presenten durante la ejecución del proyecto.

Los métodos e instrumentos que aplicaremos en el estudio de la problemática planteada

son los siguientes:

3.3. MÉTODOS UTILIZADOS

3.3.1 Métodos teóricos

Análisis del Método.- Este tipo de método se lo aplicará puesto que se realizará un

análisis financiero del proyecto. Se lo segrega del resto de métodos para estudiarlo por

separado.

Método de Síntesis.-Este es un método que va desde lo simple a lo compuesto, es decir

de las partes al todo, de la causa encontrada en la problematización a los efectos; en sí

es la reunión racional de los elementos dispersos en la investigación para estudiarlos

en un todo así como en las suposiciones que tendrán las consecuencias universales.

Método Inductivo: Este método se emplea para dar a conocer las opiniones de los

entrevistados, se empezará con información específica y luego se procede a emitir

opiniones razonables.

Método Deductivo: Se realizará el análisis de las causas por las cuales no se aplica

BPM en los diferentes lugares que se expenden productos alimenticios,

específicamente los derivados del plátano en los sectores comerciales del norte de

Guayaquil.

Método Estadístico: Por medio de este método vamos a recopilar la información, la

tabularemos y procederemos posteriormente a un análisis.

37

3.3.2 Métodos Empíricos

Dentro de las categorías de los métodos empíricos existentes, el método aplicado para

el estudio propuesto fue la observación, con este método se puede obtener información

relevante de los ciudadanos guayaquileños, esta información sirve para comprobar los

planteamientos formulados en el trabajo, esto nos permite conocer algunos rasgos

existentes del comercio formal, sus necesidades exigencias, sus expectativas, todo esto

se realiza con el fin de proyectar medidas de solución que contribuyan a la mejora de

los procesos en relación al tema presentado.

3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

Se realizaron encuestas, entrevistas y grupo focal.

Encuestas: Consistió en la elaboración de un cuestionario de tipo cuantitativo-

cualitativo, que estuvieron formuladas para obtener información relevante veraz, y

oportuna para nuestro trabajo de investigación, basándonos en preguntas cerradas con

varias alternativas como respuesta. El cuestionario fue realizado a las personas que

habitan en los sectores Norte de la ciudad de Guayaquil.

La encuesta estuvo orientada a conocer si en las familias consumen productos

alimenticios a base de plátano verde, con qué frecuencia se da éste consumo, quiénes

lo consumen con más frecuencia, productos preferidos (sal o dulce), cómo les gustaría

la presentación de los productos, el tipo de servicio, el precio que estarían dispuestos a

pagar, etc

Entrevistas: La entrevista se caracteriza por recolectar información a profundidad,

direccionada para los grupos de interés anteriormente indicados.

Al inicio de la entrevista se le dice a las personas entrevistadas que se requerirá una

parte de su tiempo para responder unas preguntas, cuyo tiempo se estima que sea entre

38

15 minutos a media aproximadamente. Previo a la entrevista, el entrevistado llena los

espacios de datos personales.

La estructura de la entrevista para los investigadores, está dada de seis a diez preguntas.

El objetivo de la entrevista es para conocer la percepción de las personas acerca de los

negocios innovadores y de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Los expertos entrevistados son los siguientes:

NOMBRE AREA DE

CONOCIMIENTO

LUGAR DE TRABAJO

Ing. Jimmy Avecillas BPM Corporación Financiera Nacional

Ing. Christina Domínguez Cocina Menestras del negro

Ing. Alejandra Palomino Plátano Corp. La Favorita

Econ. José Navarrete Créditos PYMES Banco Guayaquil

Ing. Carlos Ramírez Limones Marketing Banco Pacífico

Sra. Viviana Ávila Dueña de local “El cocolón 2”

Sr. Jhon Jiménez Dueño de local “El manaba”

Tabla 6. Expertos para entrevistas Fuente: Propia


Grupo Focal: Este tipo de entrevista estuvo dirigido específicamente a un grupo de

personas de las cuales se desea obtener información de vital importancia acerca de sus

experiencias, aptitudes, opiniones para la evaluación de un proyecto. Se realizó un

grupo focal para de nuestros principales productos a personas en edades comprendidas

entre dieciocho y cincuenta y cinco años (18-55) en la ciudad de Guayaquil, para

conocer el nivel de satisfacción de los consumidores acerca del producto que se

ofrecerá a la ciudadanía, así como marca, logo, promociones, etc.

3.5 ANÁLISIS DEL PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO DE LA

INFORMACIÓN

Los datos obtenidos de las encuestas fueron tabulados y resumidos en tablas

estadísticas, para determinar los porcentajes totales, utilizando gráficos para obtener

39

los diferentes resultados, igualmente se estableció inferencias de los datos. Para el

procesamiento de información se utilizó el programa Microsoft Excel, ya que éste es

un utilitario que permite realizar operaciones matemáticas, estadísticas, realizar

matrices y gráficos.

40

CAPÍTULO IV - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

RESULTADOS

Se han considerado los instrumentos utilizados en el trabajo de investigación tales

como encuestas, grupo focal y entrevistas, estos fueron dirigidos a la población

guayaquileña, expertos en distintos temas y empresarios involucrados en este tema, lo

cual nos ha permitido adquirir conocimientos fundamentales o información básica que

sirvió de gran ayuda para sustentar y defender nuestra propuesta.

Por otra parte, sabemos que la información recabada es real debido a que las preguntas

planteadas en los cuestionarios y formularios son claras, concisas y precisas.

A continuación se muestran los resultados obtenidos de las encuestas con su respectivo

análisis e interpretación, las entrevistas realizadas a los expertos en diversos temas y

los resultados del test de sensibilidad realizado al principal producto de nuestra marca.

4.1 RESULTADO DE LA ENCUESTA

Análisis de la pregunta No. 1: ¿En su familia consumen productos alimenticios a

base de plátano verde?

Como podemos observar en el gráfico, el resultado de la encuesta nos muestra que el

73%, es decir, la mayor parte de la población consume productos a base de plátano

verde; y que el 27% no consumen este tipo de productos.

ALTERNATIVA FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Si 280 73%

No 104 27%

TOTAL 384 100%

Tabla 7. Nivel de consumo del plátano Fuente: Encuestas


41

Gráfico 1. Nivel de consumo del plátano Fuente: Encuestas


Análisis de la pregunta No. 2: ¿Con qué frecuencia usted consume estos

productos?

La mayor frecuencia de consumo de productos a base de plátano es semanalmente con

un 44%, seguido de consumo quincenal con un 22%, luego 18% que representa el

consumo mensual y el 15% representa a otros.


ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Semanal 170 44%

Quincenal 85 22%

Mensual 70 18%

Otros 59 15%

TOTAL 384 100%

Tabla 8. Frecuencia de consumo Fuente: Encuestas


73%

27%

CONSUMEN PRODUCTOS DERIVADOS DEL PLÁTANO

SI

NO

42

Gráfico 2. Frecuencia de consumo Fuente: Encuestas


Análisis de la pregunta No. 3: ¿Quiénes consumen este tipo de productos en su

hogar?

El resultado de la encuesta nos muestra que la mayor parte de consumidores son todos

(jóvenes, niños, adultos) con un 41% seguido por los adultos con un 26%, luego joven

y niños con un 13% cada uno y ninguno que es el 7%.

ALTERNATIVAS FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Niños 50 13%

Jóvenes 50 13%

Adultos 100 26%

Todos 159 41%

Ninguno 25 7%

TOTAL 384 100%

Tabla 9. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia? Fuente: Encuestas


44%

22%

18%

15%

FRECUENCIA DE CONSUMO

Semanal

Quincenal

Mensual

Otros

43

Gráfico 3. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia?

Fuente: Encuestas


Análisis de la pregunta No. 4: ¿Qué razones lo motivan a consumir este tipo de

alimentos? (Ordene del 1 al 5. Siendo 1 la más importante y 5 la menos

importante.)

El resultado de la encuesta nos muestra que la mayor razón de consumo es porque les

parece rico con un 31%, seguido porque es nutritivo 21%, luego porque es fácil de

encontrar en el mercado con un 17%, luego porque es económico con un 16% y para

finalizar el 13% que representa para evitar enfermedades y el 3% otros motivos.

ALTERNATIVA OPCIONES FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

1. Me parece rico 120 31%

2. Es nutritivo 80 21%

3. Es fácil de encontrar 64 17%

4. Me parece económico 60 16%

5. Para evitar enfermedades 50 12%

6. Otros 10 3%

TOTAL 384 100%

Tabla 10. Razones de consumo Fuente: Encuestas


13%

13%

26%

41%

7%

CONSUMIDORES

Niños

JovenesAdultos

Todos

44

Gráfico 4. Razones de consumo Fuente: Encuestas


Análisis de la pregunta No. 5: ¿Qué tipo de productos a base de verde, usted

consume con más frecuencia?

El resultado de la encuesta nos muestra que el producto preferido de los consumidores

son los bolones es el 22%, seguido por las tortillas con el 14%, las fajitas con el 13%,

luego los corviches y empanadas con el 12% cada uno y la torta de plátano dulce con

un 9%. Los de menor preferencia son chucula con el 6% y otros con el 5%.

31% Me parece rico

21% Es nutritivo17% Es fácil de encontrar en el

mercado

16% Me parece económico

12% Para evitar enfermedades

3% Otros

RAZONES PARA EL CONSUMO

31% 21% 17% 16% 12% 3%

45

ORDEN ALTERNATIVAS

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

1. Bolones 84 22%

2. Tortillas 55 14%

3. Fajitas 49 13%

7. Tamales 28 7%

6. Torta de plátano dulce 33 9%

5. Empanadas 46 12%

4. Corviches 47 12%

8. Chucula 23 6%

9. Otros 19 5%

TOTAL 384 100%

Tabla 11. Productos preferidos Fuente: Encuestas


Gráfico 5. Productos preferidos Fuente: Encuestas


22%

14%

13%7%9%

12%

12%

6% 5%

PREFERENCIAS-PRODUCTO

Bolones

Tortillas

Fajitas

Tamales

Torta de plátano dulce

Empanadas

Corviches

Chucula

Otros

46

Análisis de la pregunta No. 6: ¿Usted prefiere productos a base de plátano verde

de qué tipo, sal, dulce o ambos?

El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados (42%) prefieren

productos de sal, seguido por productos de dulce con un 36% y por ultimo ambos con

un 22%.


ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Sal 160 42%

Dulce 140 36%

Ambos 84 22%

TOTAL 384 100%

Tabla 12. Preferencia de productos Fuente: Encuestas


Gráfico 6. Prefiere los productos de sal o dulce Fuente: Encuestas


42%

36%

22%

PREFIERE PRODUCTOS DE SAL O DULCE

Sal

Dulce

Ambos

47

Análisis de la pregunta No. 7: ¿Cómo le gustaría la presentación de los nuevos

productos?

El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados prefieren los

productos en la presentación de platitos con un 39%, seguido de empaques con un

32%, luego envolturas con un 21% y por ultimo otros con un 8%.


ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Platitos 150 39%

Envolturas 81 21%

Empaques 122 32%

Otros (especifique) 31 8%

TOTAL 384 100%

Tabla 13. Presentación de los productos Fuente: Encuestas


Gráfico 7. Presentación de los productos Fuente: Encuestas


39%

21%

32%

8%

PREFERENCIAS DE PRESENTACIÓN

Platitos

Envolturas

Empaques

Otros (especifique)

48

Análisis de la pregunta No. 8: ¿Cómo le gustaría consumir los nuevos

productos?

El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados prefieren

consumir los productos listos con el 61%, mientras que el 39% restante prefieren los

productos precocidos.


ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Listos 235 61

Precocidos 149 39

TOTAL 384 100

Tabla 14. Los prefiere listos o precocidos Fuente: Encuestas


Gráfico 8. Los prefiere listos o precocidos Fuente: Encuestas


61%

39%

LISTOS O PRECOCIDOS

Listos

Precocidos

49

Análisis de la pregunta No. 9: ¿Qué tipo de servicio le gustaría recibir?

El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados prefieren

servicio personalizado con un 48%, seguido por Self Service con un 36% y luego otros

tipos de servicios con un 16%.


ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Personalizado 184 48%

Self service 140 36%

Otros 60 16%

TOTAL 384 100%

Tabla 15 . Preferencia del tipo de servicio Fuente: Encuestas


Gráfico 9. Preferencia del tipo de servicio Fuente: Encuestas


48%

36%

16%

PREFERENCIA DE TIPO DE SERVICIO

Personalizado

Self service

Otros

50

Análisis de la pregunta No. 10: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita

de verde rellena de pollo?

El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada fajita de

pollo es de $2.50 con un 52%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.75 con

un 30% y por último el 19% que pagaría $2.85.

PRECIO - PAGAR

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

$2.50 195 52%

$2.75 116 30%

$2.85 73 19%

TOTAL 384 100%

Tabla 16. Precio Fajitas de Pollo Fuente: Encuestas


Gráfico 10. Precio Fajitas de Pollo Fuente: Encuestas


52%

30%

19%

PRECIO A PAGAR POR LA FAJITA DE POLLO

$2.50

$2.75

$2.85

51


de verde rellena de carne?

El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada fajita de

carne es de $2.50 con un 39%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.25 con

un 36% y por último el 25% que pagaría $2.80.

PRECIO-PAGAR

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

$2.25 150 39%

$2.50 137 36%

$2.80 97 25%

TOTAL 384 100%

Tabla 17. Precio de las fajitas de carne Fuente: Encuestas


Gráfico 11. Precio de las fajitas de carne Fuente: Encuestas


39%

36%

25%

PRECIO A PAGAR POR LA FAJITA DE CARNE

$2.25

$2.50

$2.80

52


MIX (rellena de carne, pollo y chorizo?

El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada Fajimix es

de $2.00 con un 42%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.25 con un 35% y

por último el 23% que pagaría $2.50.

PRECIO-PAGAR

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

$2.00 160 42%

$2.25 134 35%

$2.50 90 23%

TOTAL 384 100%

Tabla 18. Precio de las Fajimix Fuente: Encuestas


Gráfico 12. Precio de las Fajimix

Fuente: Encuestas


42%

35%

23%

PRECIO A PAGAR POR LA FAJITA MIX

$2.00

$2.25

$2.50

53

Análisis de la pregunta No. 13: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada

MaxiTaco (taco de verde relleno de carne molida y guacamole)?

El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada MaxiTaco

es de $2.50 con un 41%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.75 con un 35%

y por último los que pagarían $2.80 con un 25%.

PRECIO-PAGAR

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

$2.50 156 41%

$2.75 133 35%

$2.80 95 25%

TOTAL 384 100%

Tabla 19. Precio de los MaxiTaco Fuente: Encuestas


Gráfico 13. Precio de los MaxiTaco

Fuente: Encuestas


41%

35%

25%

PRECIO A PAGAR POR EL MAXITACO

$2.50

$2.75

$2.80

54

Análisis de la pregunta No. 14: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada

porción de torta de plátano dulce?

El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada porción de

torta de plátano es de $2.50 con un 46%, seguido de los que están dispuestos a pagar

$2.30 con un 32% y por último el 23% que pagaría $2.80.

PRECIO-PAGAR

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

$2.30 121 32%

$2.50 175 46%

$2.80 88 23%

TOTAL 384 100%

Tabla 20. Precio de la porción de torta de plátano dulce Fuente: Encuestas


Gráfico 14. Precio de la porción de torta de plátano dulce Fuente: Encuestas


32%

46%

23%

PRECIO A PAGAR POR PORCIÓN DE TORTA DE PLÁTANO

$2.30

$2.50

$2.80

55

Análisis de la pregunta No. 15: ¿En qué lugar le gustaría encontrar nuestros

productos a su completa disposición?

El resultado de esta pregunta nos muestra que los lugares preferidos por los encuestados

para encontrar nuestros productos es en un local propio con un total de aceptación del

39%, seguido por Dentro de un C.C. con el 23%, luego los que prefieren encontrarlos

dentro de una Isla con un 21% y por último entregas a domicilio con el 14%.

ALTERNATIVAS

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Isla 80 21%

Dentro de un C.C. 100 23%

Local propio 150 39%

Entregas a domicilio 54 14%

TOTAL 384 100%

Tabla 21. Lugares de disponibilidad del producto Fuente: Encuestas


Gráfico 15. Lugares de disponibilidad del producto Fuente: Encuestas


21%

23%39%

14%

LUGARES DE PREFERENCIA DE DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS

Isla

Dentro de un C.C.

Local propio

Entregas a domicilio

56

Análisis de la pregunta No. 16: ¿A través de qué medios de comunicación, Usted

preferiría conocer este nuevo producto? (Elija máximo 3 opciones)

El resultado de esta pregunta es el siguiente: Los consumidores prefieren que el

producto se dé a conocer mediante TV con el 22%, seguido por vallas publicitarias con

un 18%, luego páginas web con el 16%, seguido redes sociales con el 14%, luego

siguen los porcentajes menos relevantes que son: volantes con el 12%, correo

electrónico con el 10% y finalmente la radio que cuenta con un 8% y ocupa el último

lugar de preferencias.

ORDEN ALTERNATIVAS

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

1. TV 84 22%

2. Vallas publicitarias 70 18%

3. Páginas web 60 16%

4. Redes Sociales 55 14%

5. Volantes 45 12%

6. Correo electrónico 40 10%

7. Radio 30 8%

TOTAL 384 100%

Tabla 22. Preferencia de medios publicitarios Fuente: Encuestas


Gráfico 16. Preferencia de medios publicitarios

Fuente: Encuestas


12%

22%

8%10%

14%

18%16%

MEDIOS PUBLICITARIOS PREFERIDOSVolantes

TV

Radio

Correo electrónico

Redes sociales

Vallas publicitarias

Páginas web

57

Análisis de la pregunta No. 17: ¿Tiene conocimiento acerca de las BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura)?

El resultado nos muestra que la mayoría de los encuestados no tiene conocimiento

acerca de las BPM con el 77%, mientras que el 23% restante sí tiene conocimiento.

ALTERNATIVAS

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Si 89 23%

No 295 77%

TOTAL 384 100%

Tabla 23. Tiene conocimiento acerca de BPM Fuente: Encuestas


Gráfico 17.Posee o no conocimiento acerca de BPM Fuente: Encuestas


23%

77%

CONOCIMIENTO DE BPM

SI

NO

58

Análisis de la pregunta No. 19: ¿Le gustaría que los productos alimenticios que se

expenden en los distintos locales, sean preparados basándose en las BPM y

seguridad alimentaria?

De acuerdo al gráfico No. 19 vemos que la mayoría de las personas prefieren que se

aplique BPM a los alimentos durante su preparación con el 85% de aceptación,

mientras que al 15% le resta interés en lo que respecta a lo relacionado a la higiene.

ALTERNATIVAS

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Si 326 85%

No 58 15%

TOTAL 384 100%

Tabla 24. Desea que se aplique BPM y SAC Fuente: Encuestas


Gráfico 18. Desea que se aplique BPM y SAC Fuente: Encuestas


85%

15%

PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE BPM

SI

NO

59

Análisis de la pregunta No. 20: ¿Considera necesaria la aplicación BPM en todos los

locales que se expende alimentos?

De acuerdo al gráfico No. 20 vemos que la mayoría de las personas consideran muy

necesaria la aplicación de BPM en todos los locales que se expende alimentos con el

55% de aceptación, mientras que el 37% piensa que es necesario y el 7% considera que

no es necesaria la aplicación del BPM.

ALTERNATIVAS

FRECUENCIA

ABSOLUTA

FRECUENCIA

RELATIVA

Muy necesaria 213 55%

Necesaria 143 37%

No es necesaria 28 8%

TOTAL 384 100%

Tabla 25. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? Fuente: Encuestas


Gráfico 19. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? Fuente: Encuestas


55%37%

7%

CONSIDERA NECESARIO APLICAR BPM

Muy necesaria

Necesaria

No es necesaria

60

4.2 RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS

Con el objetivo de obtener información veraz y autentificada, se ha realizado varias

entrevistas con personalidades, expertos en temas como: plátano, BPM, marketing,

Cocina típica ecuatoriana, Crédito para micro empresas y dueños de locales. En el

siguiente cuadro citaremos las entrevistas realizadas a las diferentes personalidades y

los cargos que ostentan actualmente:

NO. NOMBRE DE EXPERTO CARGO / ROL

EXPERTOS EN BPM, MARKETING Y NEGOCIOS

1. Econ. José Navarrete Experto en Créditos PYMES

2. Ing. Jimmy Avecillas Experto en BPM

3. Ing. Carlos Ramírez Limones Experto en Marketing

4. Ing. Christina Domínguez Experto en cocina -Chef profesional

5. Ing. Alejandra Palomino Experta en Plátano

DUEÑOS DE LOCALES

1. Sra. Viviana Ávila Dueña de local “El cocolón 2”

2. Sr. Jhon Jiménez Dueño de local “El manaba”

Tabla 26. Expertos entrevistados Fuente: Entrevistas


A continuación damos a conocer las respuestas de las inquietudes que se formularon

a las personas entrevistadas:

61

ENTREVISTA No. 1 REALIZADA AL EXPERTO EN BPM

NOMBRE: Jimmy Avecillas EDAD: 36 años

PROFESIÓN: Ing. Industrial LUGAR DE TRABAJO:

CFN

CARGO: Subgerente Nacional de Planeación EXPERTO EN: BPM

1.- ¿Considera que es importante la aplicación de seguridad alimentaria en los

locales que se expende alimentos?

Creo que es importante porque tiene una afectación directa al consumidor que es la

salud ya que es un bien intangible con el cual no se puede jugar, no lo podemos poner

en riesgo; por eso creo que debe controlarse en todos los locales que expenden

alimentos.

2.- ¿Según su opinión personal, se debería aplicar BPM en todos los restaurantes

desde el primer día de funcionamiento?

Yo creo que las BPM si deberían aplicarse desde el primer día, lo que pienso es que

hay un desconocimiento a nivel de este tema pero deberían tomar conciencia los dueños

de restaurantes y arrancar con esta implementación desde el primer momento porque

lo que bien empieza, bien termina.

3.- ¿Qué cree que deberían hacer los dueños/ Gerentes de los locales para aplicar

BPM?

Creo que lo primero es buscar a alguien que les ayude en la implementación o buscar

personas que se estén formando para esto, segundo pienso que ellos deberían formarse

y conocer sobre estas normas.

4.- ¿Piensa usted, que los productos elaborados usando BPM pueden venderse a

un precio mejor a los clientes, incrementando así las ganancias de la empresa?

Particularmente pienso que sería un valor agregado al negocio, las BPM no van a hacer

que vendan más pero sí que el cliente se dé cuenta que tus productos son mejores que

otro local del medio.

62

5.- ¿En qué medida usted cree que los consumidores valoran la calidad y la

inocuidad del alimento que consumen?

En nuestra ciudad poco, pero creo que sí se ha evolucionado.

También pienso que es un tema cultural y para muchos sí es necesario que el lugar sea

inocuo.

6.- ¿Cuán necesario considera usted que es el registro sanitario en los productos

alimenticios? ¿Considera que el nuestro debe contar con este registro?

Si ustedes lo van a hacer formal, sí es necesario que cuenten con el registro. Yo pienso

que ustedes deben implementar BPM porque ustedes saben de esto y que mejor que

ponerlo en práctica pero con bajos costos de implementación de manera que puedan

salir productos al mercado innovadores y que tengan la preferencia del público.

7.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?

Pienso que es atractiva porque el verde es parte de nuestra alimentación, me parece

interesante el trabajar con productos, pero trabajen para diferenciarse del resto de

competidores

ENTREVISTA No. 2 REALIZADA AL EXPERTO EN COCINA

NOMBRE: Ing. Christina Domínguez EDAD: 40 años

PROFESIÓN: Ing. En Arte culinario/ Chef LUGAR DE TRABAJO: Las

Menestras

CARGO: Jefe de cocina EXPERTO EN: Cocina

1.- ¿Cree usted que el plátano es beneficioso para nuestra salud?

Claro que sí el plátano tiene proteínas, vitaminas, almidón, fibra y otros componentes

súper importantes para nuestra salud. Además que es un alimento que podemos

adquirirlo muy fácilmente debido a su bajo costo y la disponibilidad.

63

2.- ¿Cree usted que con el plátano se pueden hacer platos innovadores de una

manera sencilla?

Personalmente pienso que con el plátano en todas sus variedades se puede realizar

platos muy exquisitos, por ejemplo con el plátano macho puedes hacer toda clase de

piqueos, con el plátano maduro y la musa cavendishi que es el banano puedes realizas

postres, siempre y cuando se tenga la predisposición y las ganas de innovar, porque

cocinar con plátano es algo muy divertido y sobre todo los platos son súper buenos.

3.- ¿Qué recomendaciones nos daría usted, como Chef al momento de trabajar

con plátano verde y maduro?

Lo primero que debemos hacer es realizar la inspección del plátano al momento de

recibirlo, verificar que se encuentre en óptimo estado para el consumo, luego realizar

la limpieza y cortes adecuados. Seguido de esto podemos empezar a trabajar con la

masa de plátano sea este verde o maduro.

4.- ¿Para usted es importante el contenido calórico de los alimentos?

Claro que sí, puesto los alimentos ricos en calorías deben ser consumidos de una

manera equilibrada, dependiendo de nuestra necesidad y de nuestro peso. El contenido

calórico del plátano es alto puesto que es rico en fibras y proteínas.


Yo opino que es una excelente idea, ya que hoy en día no existen restaurantes de este

tipo en la ciudad de Guayaquil. Además la propuesta que ustedes presentan es súper

interesante ya que aplican las normas de higiene necesarias y todos los consumidores

estarían seguros y satisfechos con lo que consumen. Pienso además que sería muy

bueno llevar su propuesta a la realidad.

64

ENTREVISTA No. 3 REALIZADA AL EXPERTO CRÉDITOS

NOMBRE: Econ. José Navarrete EDAD: 33 años

PROFESIÓN: Economista e Ing. LUGAR DE TRABAJO: Banco

Guayaquil

CARGO: Analista de Multicréditos EXPERTO EN: Créditos

1.- ¿Cómo ayudan las entidades financieras a las personas que desean realizar

emprendimientos en el país, es decir, financiar sus proyectos?

Actualmente en el país existe una gran cantidades de entidades financieras que otorgan

créditos para microempresas y para empresas así como también para expansión de los

negocios previamente establecidos y te cuento que es fácil acceder a ellos, en algunos

casos como por ejemplo la CFN y el BNF basta con presentar tu proyecto y ellos te

otorgan el financiamiento. En el caso de la Banca Privada, es decir tanto bancos como

las Cooperativas tienen otras políticas pero actualmente no son tan complicadas con lo

era antes.

2.- ¿Cuáles son los requisitos para acceder a un crédito para microempresa?

Te comento que los requisitos dependen de cada entidad financiera, del monto del

crédito así como del tiempo. En el caso de la CFN se otorgan préstamos en los cuales

presentando un plan de negocios, permisos de funcionamiento y otros requisitos te

otorgan hasta $200.000 con una tasa de interés que va desde el 9,75% hasta el 11, 65%,

En el caso de entidades como el Banco de Guayaquil existen créditos de hasta 30,000

para PYMES, con un plazo de hasta 36 meses. Se debe averiguar en algunas entidades

públicas y privadas para solicitar el crédito en la que se ajuste más a tus necesidades.

3.- ¿Cuáles cree usted que son los motivos que impulsan a los ecuatorianos a

emprender en el negocio de comidas?

Pienso que el principal factor es la rápida salida que tiene la comida ya que los

ecuatorianos y en especial los guayaquileños comemos mucho, nos gusta la buena

comida. Eso por un lado y el otro factor que considero importante es que el margen de

65

utilidad es bueno en la mayoría de los restaurantes y si bien es cierto, si se vende un

producto de excelente calidad, en un local adecuado, esto será todo un éxito.

4.- ¿Según su experiencia, piensa usted que en el país se cuenta con suficiente

apoyo en cuanto a financiamiento para nuevos negocios?

Sí, por supuesto, actualmente existen muchos programas de apoyo a los emprendedores

del país, hay entidades públicas y privadas que con un mínimo de requisitos te otorgan

créditos que podrás pagarlos en cuotas fijas.

5.- ¿Cuántos días tarda una entidad financiera para aprobar un crédito para

Pymes?

Esto varía de la entidad y del monto solicitado, va desde los 5 a 8 días para préstamos

de hasta 30,000 y de 8 a 21 días para préstamos superiores de hasta 200,000, esto

siempre es dependiendo la necesidad (monto) y el plazo establecido para el crédito.

6.- ¿Qué opina acerca de muestra propuesta?

La propuesta de ustedes es muy buena, yo creo que actualmente falta en muchos

restaurantes el valor agregado que ustedes le dan a su proyecto, es decir, la aplicación

y uso de estas normas de higiene súper importantes como lo son las BPM, creo que si

se realiza el uso de estas normas y se acompaña de un buen ambiente y exquisito sabor,

ustedes llegarán a tener un gran posicionamiento en un corto plazo, así mismo lograrán

obtener clientes satisfechos y fidelizados que es lo que todos los dueños de locales

desean.

66

ENTREVISTA No. 4 REALIZADA AL EXPERTO MARKETING

NOMBRE: Carlos Ramírez Limones EDAD: 34 años

PROFESIÓN: Ing. En Marketing LUGAR DE TRABAJO:

DIRNEA

CARGO: Jefe del dpto. De R.P. EXPERTO EN: Mercadeo

1.- ¿Según su experticia en Marketing, cuáles cree usted que son las estrategias de

mercadeo y posicionamiento más efectivas?

En cuanto a las estrategias de promoción/ mercadeo más efectivas pienso que están la

imagen corporativa, las campañas publicitarias y pre-operativas, con esto lograremos

quedar en la mente del consumidor y lograr penetrar en el mercado rápidamente.

Además están las estrategias que debemos tener en mente siempre las cuales son la

diferenciación y la creación de valor para nuestros clientes.

2.- ¿Cree usted que es atractivo el nombre de nuestra empresa, “MaxiVerde”?

Sí, es muy atractivo ya que inmediatamente uno se imagina al principal producto de su

proyecto que es el verde. Suponemos que es mucho verde, plátano o sus derivados.

Este es un nombre que se quedará en la mente de los consumidores de una manera fácil,

así que deben aprovecharlo al máximo en su negocio.

3.- ¿Qué opina acerca de nuestro Logotipo?

Me parece muy creativo, el Isotopo y logotipo llaman mucho la atención, es muy

importante que al momento de crear una marca nos fijemos en cromatismo, en la

tipografía y otros aspectos importantes. Pienso que ustedes han creado una imagen

corporativa muy atractiva.

4.- ¿Qué opina acerca de nuestro Slogan “Lo máximo en Verde”, o usted considera

necesario cambiarlo?

Creo que si la marca como tal es MAXIVERDE, estaríamos redundando un poco al

momento de decir lo “Máximo en Verde”, pienso que deberían buscar otro slogan más

llamativo y menos redundante.

67

5.- ¿Según su experiencia, cuál cree que es el medio publicitario más efectivo para

darnos a conocer rápidamente?

El medio publicitario más efectivo de publicidad pienso que es la televisión, aunque es

un poco costoso, luego por supuesto el más rápido, fácil y al que podemos acceder sin

tener que pagar es el internet, las redes sociales. Y los últimos medios publicitarios que

considero importante son el volanteo y las impulsadoras de producto.

6.- ¿Cree usted que la creación de una fan page es una herramienta publicitaria

de bajo costo y nos ayudaría a darnos a conocer rápidamente?

Claro que sí, pienso que es muy importante ya que con una página en Facebook se

puede atraer clientes, también sirve para ofrecer información y servicios relacionados

con tu menú, con promociones o eventos que vayas a realizar en el local.


Es una propuesta súper interesante, ya que hasta ahora no hemos visto el plátano

explotado en su totalidad en cuanto a productos alimenticios, me parece muy

interesante el agregar la aplicación de Normas de Salud y el BPM a su propuesta,

porque con esto ustedes garantizan la seguridad en los productos que llegan hasta el

consumidor final. Pienso que tendrán éxito en sus comidas innovadoras.

68

ENTREVISTA No. 5 REALIZADA AL EXPERTO VERDE

NOMBRE: Alejandra Palomino EDAD: 25 años

PROFESIÓN: Ing. En Alimentos TRABAJA EN: Corp.

Favorita

CARGO: Analista de Procesos EXPERTO EN: Plátano

1.- ¿Cree usted que el plátano es un producto fácil de adquirir en el mercado

nacional?

Por supuesto, ya que éste lo encontramos con mucha facilidad en Manabí, en Los Ríos,

en Santo Domingo de los Tsáchilas y en Milagro, éstos son lugares cercanos a nuestra

ciudad y se los podría adquirir a muy buen costo.

2.- ¿Según su experiencia, cuáles cree que son los tipos de plátano más usados y

por qué?

A mi parecer los tipos más usados de plátano son el barraganete, el dominico y el

plátano maduro ya que debido a su textura y sabor se pueden preparar platos deliciosos

y lo mejor es que son rápidos, exquisitos y económicos.

3.- ¿Hábleme sobre los beneficios del plátano?

Entre los principales beneficios del plátano tenemos que es un producto rico en hidratos

de carbono y potasio, es decir, este nos ayuda a tener fuerzas y un buen estado físico.

Además contiene ácido fólico que ayuda a prevenir y curar las anemias, el plátano

también ayuda a la digestión debido a su gran aporte de fibras.

También tienen vitamina A, vitamina B6, magnesio, potasio, Vitamina C, etc.

El plátano es uno de los alimentos más consumidos por los mejores deportistas del

mundo y es uno de los más beneficiosos del mundo debido a sus altos contenidos

nutricionales.

69

4.- ¿Qué se debe tomar en cuenta al momento de adquirir / comprar una racima

de plátano, en qué estado debe encontrarse el plátano?

Se debe tener en cuenta que ésta no contenga manchas, signos de marchitamiento,

puntas rotas o plátanos quebrados, tampoco grandes cicatrices causadas por insectos o

plagas. Al momento de adquirir el plátano debes verificar que esté en óptimas

condiciones para que evites tener pérdidas en tu negocio.

5.- ¿Si salieran al mercado productos alimenticios innovadores a base de plátano

verde, qué factores usted tomaría en cuenta para adquirirlos?

Primero tomaría en cuenta que sean productos realizados con alto grado de seguridad

alimentaria, luego que sean muy buenos y también que se encuentren a un precio

asequible.

6.- ¿Dentro de su experticia en plátano, cree usted que el porcentaje de consumo

de este producto a nivel local es alto?

Por supuesto, a los Guayacos nos encanta el plátano, lo ponemos acompañando casi

todos nuestros platos, un gran ejemplo el encebollado que no lo comemos si no es con

unos ricos chifles, también el seco con los infaltables patacones o el maduro, y un sin

número de platos que se preparan a base de plátano. Pienso que el plátano es uno de

los productos más apetecidos a nivel nacional y especialmente en la costa.

7.- ¿El plátano es uno de los productos que nuestro país más exporta, cuáles cree

usted que son los impulsores de la exportación de este producto y cuál de las clases

de plátano es la de mayor salida?

Sí de hecho es el primer producto no petrolero de exportación junto con el banano, y

pienso que es un producto exportable debido a que es un alimento de suma importancia

en la dieta alimenticia por la gran cantidad de nutrientes que posee, por supuesto

también a lo delicioso que es, y a sus precios.

En cuanto a los de mayor salida se encuentran el barraganete y el plátano enano.

70


Su propuesta, me parece súper interesante ya que es muy bajo el nivel de restaurantes

con seguridad alimentaria y es lo que ustedes desean poner en marcha. Además que el

plátano es muy apetecido y si sus productos innovadores son más exquisitos que los

tradicionales como el bolón, bollo, etc., créanme que ustedes tendrán mucha salida en

el negocio y será un éxito claro que deben tener una buena campaña de mercadeo y no

olvidar innovar día a día para mantener a sus clientes satisfechos al cien por ciento.

ENTREVISTA No. 6 REALIZADA A DUEÑO DE LOCAL 1

NOMBRE: Sra. Viviana Ávila EDAD: 45 años

PROFESIÓN: Tcgla. En alimentos

CARGO: Propietaria restaurant “El cocolón 2”

1.- ¿Considera usted que la comida a base de plátano es uno de los productos más

apetecidos en los restaurantes?

Sí, el verde es muy necesario por ello, nunca falta en mi negocio, los clientes prefieren

este producto para acompañarlo con algunos platos como el encebollado, el seco de

pollo, a veces me preguntan sobre las tortillas y otros derivados del plátano.

2.- ¿Conoce algún restaurante que venda comidas innovadores a base de plátano

verde?

La verdad No conozco restaurantes especializados en este tipo de productos. Existe un

par que lo venden pero son los productos tradicionales y además no aplican BPM, que

es la gran ventaja para ustedes.

71

3.- ¿De existir una microempresa que venda productos alimenticios precocidos a

base de plátano, usted los compraría para su posterior distribución o venderlos

listos en su local?

Claro que sí los compraría, ya que esto me facilitaría el trabajo y los clientes que llegan

a preguntarme por los productos a base de verde, estarían satisfechos.

4.- ¿En sus años de experiencia como dueño de restaurante, cree usted que es

atractivo para el consumidor la introducción de productos a base de plátano

verde, tanto listos como precocidos?

Me parece que sí es atractivo porque a los ecuatorianos y en especial a los costeños nos

encanta el plátano verde, además que son productos realizados con las normas de

higiene necesarias, pienso que sus productos sí tendrán gran acogida en la ciudad.

5.- ¿Considera que es necesaria la aplicación de seguridad alimentaria en los

lugares donde se expende comida?

Súper necesaria porque mediante la buena manipulación de alimentos estamos

asegurando la salud de los consumidores. Y es algo justo para ellos que nosotros como

dueños de restaurantes brindemos un buen servicio pero antes que nada productos de

calidad sin poner en riesgo su salud.

6.- ¿Según su experiencia, cree usted que es rentable tener un negocio de comidas,

que tan bueno es trabajar en esta actividad?

Sí es muy rentable pero siempre y cuando seas innovador, brindes excelente servicio a

tus clientes y sobre todo tengas productos que les agraden a los consumidores.

Es muy necesario pensar en estrategias como promociones, cupones, descuentos a tus

clientes frecuentes, es decir incentivos para que ellos nunca se vayan ya que la

competencia es fuerte y cada día aumenta.

72


Me parece excelente y pienso que con buenas estrategias de posicionamiento, con una

buena campaña de marketing, tendrán un negocio exitoso. Espero les vaya muy bien

con su negocio.

ENTREVISTA No. 7 REALIZADA AL DUEÑO DE LOCAL 2

NOMBRE: Sr. Jhon Jiménez EDAD: 56 años

PROFESIÓN: Comerciante y Gerente de local

CARGO: Gerente/ Propietario de local “El manaba”

1.- ¿Cuántos años lleva en este negocio?

Llevo aproximadamente 8 años en mi restaurante

2.- ¿Por qué se dedica a este trabajo?

Primero porque siempre me llamó la atención la cocina, luego porque es un negocio

muy rentable y porque ya tengo bastante clientela fiel.

3.- ¿Conoce algún restaurante que venda comidas innovadores a base de plátano

verde?

La verdad no, no conozco.

4.- ¿De existir una microempresa que venda productos alimenticios precocidos a

base de plátano, usted los compraría para su posterior distribución o venderlos

listos en su local?

Si los compraría ya que mis clientes en su mayoría son de aquí de Guayaquil y son

personas que trabajan cerca, a la salida de sus trabajos pasan preguntando si tengo algo

para llevar a casa, pienso que los precocidos serían un éxito.

5.- ¿Considera que es necesaria la aplicación de seguridad alimentaria en los

lugares donde se expende comida?

73

Claro que sí porque hay muchos casos de personas que se enferman luego de haber

consumido comida en ciertos locales, debido a la mala aplicación de procedimientos

higiénicos a la hora de prepararlos en muchos restaurantes. Y en mi caso me gustaría

que hubiera cursos en cuanto a manipulación de alimentos.


La propuesta es muy interesante porque son productos innovadores hechos a base de

uno de los productos más apetecidos en el país como es el plátano y además muy

interesante lo de la aplicación de seguridad alimentaria y normas BPM. Pienso y espero

que si se lleva a cabo su propuesta les irá muy bien.

4.3 RESULTADOS DEL GRUPO FOCAL

En la realización del focus Group a las personas, se les vendió la idea de innovar en el

negocio del verde considerando como valor agregado y diferenciador al BPM como

factor clave y preponderante dentro de la preparación del alimento y a lo largo de la

cadena alimenticia.

Por medio de la explicación detallada a cada una de las personas acerca de las bondades

que se puede obtener del verde, a través de la aplicación de BPM causó un impacto

positivo y tuvo una gran aceptación de los comensales entrevistados.

Se muestran los resultados del grupo focal de nuestros dos productos principales, las

fajitas de verde y la torta de plátano maduro, con este análisis podemos evidenciar de

antemano cuales son los productos que gozan de la preferencia de los consumidores.

Se detalla en la siguiente plantilla del Anexo No. 8 las preguntas con las que se trabajó

en el grupo focal.

PARTICIPANTES:

1.- Elvira Ávila

2.- Dorys Domínguez

3.- Michelle Velásquez

74

4.- Viviana Barco

5.- Lissette Alcívar

6.- Elva Paredes

RESPUESTAS:

Pregunta No. 1:

Elvira: Bolón de Verde

Michelle: Bolón de Verde

Viviana: Bolón de verde

Lissette: Bolón de Verde

Elva: Bolón de Verde

Dorys: Bolón de Verde

Pregunta No. 2

Elvira: Es favorable por la gran cantidad de nutrientes que posee.

Michelle: Dentro de lo que cabe es rico y saludable más que todo hay que hacer más

énfasis para que los niños lo consuman a diario y dejar de lado las comidas llamadas

chatarras.

Viviana: Considera que es de vital importancia, en vista de que se puede obtener varios

beneficios.

Lissette: Me parece que el plátano contiene muchos nutrientes y es muy beneficioso

para la salud de niños y adultos

Pregunta No. 3. (Ver Anexo No. 9)

Elvira: LOGO No. 2

Michelle: LOGO No. 3

75

Viviana: LOGO No. 2

Lissette: LOGO No. 2

Elva: LOGO No. 2

Dorys: LOGO No. 2

Pregunta No. 4

Elvira: Que todo esté limpio y en orden

Michelle: Me gustaría que todo esté en su lugar, en las condiciones higienices

adecuadas, limpio y con seguridad.

Viviana: Debería quedar todo en perfecto estado y en su lugar.

Lissette: Pienso que todo debe estar limpio, que se mantengan las condiciones de

higiene necesarias al momento de preparar y de servir el alimento.

Elva: Que todos los alimentos como el verde, cebollas, etc. y utensilios sean lavados

adecuadamente antes de realizar el producto.

Dorys: Que todo esté limpio y ordenado, sin malos olores.

Pregunta No. 5

Elvira: Aseo y que todo en completa limpieza y orden para poder expender los

alimentos.

Michelle: Orden y limpieza

Viviana: Aseo y orden, esto es lo que más falta hace en la mayoría de los restaurantes

Lissette: Orden, limpieza y sobre todo saber manipular adecuadamente los alimentos.

Elva: Aseo y tener las precauciones para evitar los malos olores, y también evitar que

estos queden en la cocina

Dorys: Limpieza y seguridad en los alimentos para poder consumirlos.

76

Pregunta No. 6

Elvira: Que se trata de productos de verde

Michelle: Que se refiere al verde pero por cantidad

Viviana: Que se trata de plátano, de verde

Lissette: Creo que es Verde pero verde grande, o mucho verde.

Elva: Productos de verde

Dorys: Mucho verde

Pregunta No. 7

Elvira: Que están muy ricas, deliciosas

Michelle: Que están muy ricas, tienen muy buen sabor, la textura, el tamaño, todo me

parece que está muy bien.

Viviana: Están muy ricas, suavecitas, no les falta nada.

Lissette: Están deliciosas, no les falta nada.

Elva: Están buenas, muy sabrosas

Dorys: Están muy ricas y su consistencia muy bien.

Pregunta No. 8

Elvira: Que está muy rica

Michelle: Está muy buena, muy rica

Viviana: Están rica, suave y se puede comer

Lissette: Está muy deliciosa

Elva: Me parece que está muy rica

Dorys: Creo que está bien, muy buena.

77

Pregunta No. 9

Elvira: “Si lo pruebas te envuelve”

Michelle: “Si lo pruebas te envuelve”

Viviana: “Si lo pruebas te envuelve”

Lissette: “Si lo pruebas te envuelve”

Elva: “Si lo pruebas te envuelve”

Dorys: “Si lo pruebas te envuelve”

4.4 CRITERIO PERSONAL DE ACUERDO A LOS RESULTADOS

Mediante la tabulación y análisis de los resultados, es decir, de las encuestas,

entrevistas y grupo focal nos damos cuenta de que en el sector del plátano hay nicho

de mercado que aún no ha sido explotado en su totalidad. Afirman que esta propuesta

es muy novedosa y muy interesante.

A través de la información que nos supieron proporcionar, se pudo seguir adelante con

el desarrollo del proyecto, y a través del cual se llegó a la determinación que los

encuestados confirman que sería muy bueno contar con un local que expenda alimentos

a base de plátano pero con el valor agregado

78

CAPÍTULO V – PROPUESTA

“Diseño de un modelo de negocios para la producción y comercialización

de productos alimenticios innovadores a base de plátano, utilizando

BPM”

Esta propuesta se fundamenta a través de conceptos o aspectos que demuestren que el

consumo de productos a base de plátano tiene muchos beneficios ya que es un producto

sano y nutritivo para el consumo humano, por ello, se dió a conocer su importancia y

propiedades en el capítulo II de éste documento.

MODELO DE NEGOCIO

“Un modelo de negocio es una herramienta conceptual que, mediante un conjunto de

elementos y sus relaciones, permite expresar la lógica mediante la cual una compañía

intenta ganar dinero generando y ofreciendo valor a uno o varios segmentos de clientes,

la arquitectura de la firma, su red de aliados para crear, mercadear y entregar este valor,

y el capital relacional para generar fuentes de ingresos rentables y sostenibles”.

(Osterwalder, 2004)

Alexander Osterwalder realizó un aporte fundamental en el mundo de los negocios con

la metodología CANVAS; la cual se fundamenta en la construcción del modelo de

negocio en nueve bloques: Segmento de Clientes, Propuesta de Valor, Relación con los

Clientes, Recursos Claves, Actividades Claves, Aliados Claves, Canales, Estructura de

Ingresos y Estructura de Costos.

Según Osterwalder, la construcción de un modelo de negocios describirá de manera

lógica la forma en que las organizaciones crean, entregan y capturan valor.

79

CANVAS MaxiVerde

Mediante la siguiente figura se puede observar de manera general el modelo de

Negocios de MaxiVerde con la descripción de cada uno de los bloques.

Aliados/Partners

Clave

• Municipio de

Guayaquil

Evento Raíces:

Corresponde a una

feria gastronómica

que se realiza cada

año con el apoyo del

Municipio de

Guayaquil; donde

participan todas las

huecas de Guayaquil.

•Proveedores: a

través de líneas de

crédito de la materia

prima y material de

plástico cuando la

empresa lo requiera.

•Instituciones

Financieras: BNF

que financiaría parte

de la inversión inicial

del proyecto

Actividades claves de

nuestra propuesta de

valor

*Almacenamiento de

la materia prima

*Elaboración de los

productos a base de

plátano verde

*Entrega del producto

en base a los pedidos

de clientes

*Marketing y ventas: a

través de redes

sociales, volantes,

ferias, eventos, ventas

realizadas en el local,

publicidad en radio

*Servicio al cliente:

atención personalizada

Propuesta de Valor

Valor que entregamos al

cliente:

Innovación en productos a base

de plátano verde aplicando las

normas de higiene adecuadas y

BPM

*Garantía

*Accesibilidad

*Reducción de Riesgos

*Promociones

Relación con el

cliente

*Seguimiento

post-venta

*Ánfora de

sugerencias

*Promociones a

clientes para

incrementar la

fidelidad

Segmentos de

clientes

Personas

Naturales

Sexo: indistinto

Edad:

18-55 años

Clase Social:

media – media

alta

Zona de

influencia:

Guayacanes,

Sauces, Samanes,

Alborada

Minoristas:

Tiendas,

despensas,

minimarkets

(productos

precocidos)

Zona de

influencia:

Guayacanes,

Sauces, Samanes,

Alborada

Recursos Clave

Recursos

Intelectuales

Marca

Recursos Materiales

Espacio físico, materia

prima, vehículos,

equipos, enseres,etc

Recursos

Organizacionales

Misión, Visión,

Valores, Objetivos

Recursos Humanos

8 colaboradores

Recursos Económicos

Inversión Inicial

Canales

Ventas

A través del local

Distribución

Canal Directo:

Fabricante –

Consumidor Final

Canal Indirecto:

Fabricante –

Minorista –

Consumidor Final

Comunicación

Redes sociales

Radio

Volantes

Página web

(aplicación

gratuita)

Estructura de Costos

Costos Variables: materia prima, mano de obra

directa

Costos Fijos: salarios administrativos, alquiler,

servicios básicos, movilización, publicidad,

depreciación de activos y financieros (intereses

de préstamo bancario)

Flujos de ingresos

Ventas de productos en el local

Ventas de productos precocidos

Figura 13. CANVAS MaxiVerde Fuente: propia


80

A continuación se expondrá de forma más detallada la construcción de cada bloque.

5.1 SEGMENTACIÓN DE CLIENTES

MaxiVerde pretende satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan una

exclusiva variedad de platos preparados a base de plátano verde; por tanto el café bar

MaxiVerde estará dirigido a personas del estrato social medio, medio- alto y alto de

todos los géneros, de 18 a 55 años (porque se estima que son quienes tienen capacidad

de compra principalmente) a las que les agrade la comida innovadora a base de plátano,

piqueos y bebidas, para disfrutar solo o acompañado con amigos, familia, etc., por

supuesto se sentirá cómodo en un lugar muy agradable, con excelente atención al

cliente y la higiene alimenticia apropiada.

BASE DE

SEGMENTACIÓN

CATEGORÍAS

Sexo Masculino/femenino

Edad 18 - 55 años

Clase social Media alta/alta

Zonas de influencia Guayacanes, sauces, alborada,

samanes

Tabla 27. Segmentación de mercado Fuente: Propia


5.2 PROPUESTA DE VALOR

La propuesta de Valor del proyecto se diferenciará en:

Garantía.- Mediante la oferta de excelentes productos alimenticios para

nuestros clientes así como atención personalizada y garantizada.

Innovación.- Introducción al mercado de productos alimenticios nuevos a base

de plátano verde, realizados con normas de higiene y alta calidad.

Accesibilidad.- Nuestros productos se pueden encontrar en nuestro local para

consumirlos en el mismo o también puede adquirir la línea de precocidos para

llevar a casa o donde desee nuestro cliente.

81

Promociones.- Para clientes frecuentes se realizarán promociones, tales como

2x1, Happy hour, etc.

Reducción de riesgos.- MaxiVerde reduce los riesgos en la Salud de sus clientes

mediante la aplicación de seguridad alimentaria y BPM en todo el proceso

desde la recepción de materia prima.

Importancia de la Aplicación de las BPM en MaxiVerde

La importancia de la aplicación de BPM se fundamenta por el alto índice de

enfermedades transmitidas por contaminación cruzada, debido a las faltas de seguridad

alimentaria durante la elaboración y preparación del alimento y que causan problemas

en la salud de los consumidores.

Dentro de cada una de las etapas en lo que se refiere a la preparación del alimento y

para garantizar su consumo seguro y prevenir la contaminación cruzada se incluye: un

control exhaustivo por cada una de las etapas que vaya a pasar el producto.

Para asegurar la inocuidad del alimento recurriremos a BPM para estandarizar los

productos y hacerlos de calidad como factor clave del éxito para éste negocio.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un requisito indispensable utilizado

en equipos, instalaciones, higiene del personal, tanto a nivel nacional e internacional.

El uso de BPM, constituye un patrón estandarizado que se aplica de manera

permanente en la higiene y seguridad e inocuidad alimentaria.

El objetivo principal que se persigue con la aplicación de BPM, es reducir o mitigar el

riesgo de enfermedades para los clientes durante su consumo y así prevenir pérdidas

económicas.

82

MANUAL BÁSICO DE BPM

Análisis de Buenas Prácticas de Manufactura

Se ha detectado ciertos problemas, entre los que se encuentran:

Productos o alimentos de bajo nivel nutricional, que no son manejados con los

criterios de calidad vigentes.

Aumento del riesgo de contaminación cruzada de los alimentos por

desconocimiento de la norma.

Se evidencia que no hay control en las diferentes etapas por las que pasan los

alimentos durante su elaboración.

El principal objetivo de nuestro proyecto de titulación es de robustecer el sistema de

seguridad alimentaria y a través de BPM, sesgar los riesgos de inseguridad alimentaria

que se viven en la actualidad para de esta manera poder tener la certeza que los

alimentos que se consumen tienen un alto nivel nutricional.

En la ley de seguridad alimentaria, se cita que se debe contar con un plan de seguridad

alimentaria que debe de ser adaptada de manera individual a cada uno de los locales de

expendio del sector.

ARCSA, es el organismo encargado de realizar los respectivos controles en cuanto a

la inocuidad de los alimentos.

Dentro de las inspecciones que realiza mencionado organismo de control podemos

resaltar que son esporádicos a los establecimientos que están registrados.

Plan de seguridad alimentaria

Lo que se persigue con este sistema es garantizar por completo la soberanía alimentaria

de los consumidores y que el producto llegue en perfecto estado para su posterior

consumo.

Este Plan de seguridad alimentaria, garantizará en su totalidad el control de los posibles

peligros a los que este expuesto el alimento.

83

CONSTRUCCION Y DISEÑO

El suelo deberá ser liso, impermeable ante la humedad.

El techado deberá ser resistente, un tanto liso para impedir la penetración de bacterias

y así evitar que proliferen estas últimas.

Los vidrios que se encuentren en las ventanas deberán permanecer en buen estado al

igual que las mallas para impedir el paso de los roedores e insectos.

Las puertas deberán de tener fácil acceso para su limpieza.

INSTALACIONES SANITARIAS

Se debería de contar con:

Agua potable, proveniente de la red pública para garantizar la calidad higiénica del

alimento.

Las lámparas y focos deben de estar protegidos para evitar que se desprendan pedazos

de fragmentos y caigan en donde se encuentran los alimentos.

Se debe de tener un lugar específico para los desechos y por lo tanto deberá de estar

ubicado lo bastante lejos del lugar de preparación de los alimentos.

Los basureros deben de permanecer limpios con bolsas plásticas en su interior y con su

respectiva tapa.

Respecto a las conexiones eléctricas deben de estar empotradas y protegidas.

Los extinguidores deberán de estar colocados en sitios de fácil acceso, claramente

identificados para poder repeler de manera inmediata cualquier eventualidad.

UTENSILIOS Y DIFERENTES EQUIPOS

Poseer un tipo de material que sea lo bastante liso, y que sea factible para aplicar su

método de desinfección.

84

En el interior de la cocina se debe de contar un sistema tipo campana (para la extracción

de olores).

Por otra parte los equipos deben ser de fácil desmontaje para su posterior limpieza.

Todos aquellos que laboran en las dependencias de la cocina son los únicos encargados

de la limpieza de mencionada área y de los utensilios que hay en ella.

CONTROL DE PLAGAS

Se deberá de contar con un programa para el manejo directo de las plagas, y de esta

manera prevenir y evitar la proliferación de las mismas.

5.3 RELACIONES CON LOS CLIENTES

Entre las principales tenemos:

Darle un seguimiento post venta (después de la venta) siendo atendido

directamente en nuestro establecimiento, a través de profesionales calificados.

Esto se lo va a hacer por medio de interacciones vía internet ya sean estos vía

mail o chat (redes sociales), preguntándole sobre cómo fue atendido o si está

dispuesto hacer una nueva visita o no y por qué.

Otra forma de interactuar con los clientes será por medio de un ánfora de

sugerencias y la calificación electrónica al establecimiento, estos puntos

servirían mucho para cuantificar nuestros errores, reducirlos y poder mejorar.

También se realizarán encuestas de satisfacción y de opiniones al menos 2 veces

por año.

Aprovechar nuestra ubicación y la gran afluencia de visitantes que generan las

festividades para incrementar nuestra clientela mediante promociones, se los

invitaría a conocer el Café-Bar MaxiVerde.

A los clientes fieles, les daremos órdenes de compra gratis el día de su

cumpleaños (si su consumo es inferior a $5 y si viene acompañado de al menos

4 personas)

85

5.4 ACTIVIDADES CLAVES

A continuación citamos las principales actividades de nuestra empresa, que

corresponde a las actividades primarias de la Cadena de Valor según Michael Porter:

Figura 5. Cadena de Valor

Fuente: Libro Estrategia Competitiva Michael Porter

ACTIVIDADES PRIMARIAS

5.4.1 Logística Interna (Almacenamiento)

Se recepta y se procede al almacenamiento de la materia prima que será utilizada en la

elaboración de cada uno de los alimentos.

Se llevará a cabo para proteger a los productos contra la probable contaminación que

pudieran sufrir a lo largo del transporte, y manipulación de los mismos; por tanto

deberán de estar cubiertos, colocados en sus respectivos recipientes, identificados y si

es el caso permanecerán refrigerados.

Los productos tendrán que ser colocados en lugares altos para evitar su contacto con el

piso, paredes y techos que pudieran contener en su interior agentes contaminantes.

86

La logística empezará en primera instancia con la recepción de la materia prima que es

seleccionada con anterioridad con sus respectivas especificaciones para luego proceder

con su ingreso para la recepción en las instalaciones.

Luego serán almacenados para su correcta preservación y conservación a temperatura

ambiente y/o específica.

Se empleará un manual para la selección de los proveedores, para que estos procedan

abastecernos sin contratiempos y así tener disponibilidad de los insumos a tiempo

completo.

Del mismo modo se deben de conservar en lugares frescos, cerrados, lo suficientemente

ventilados y que tengan un ambiente fresco.

Los productos que se reciben en mal estado deberán de ser segregados del resto que se

encuentran en perfectas condiciones a otra área para evitar la contaminación.

Dentro de la logística interna los factores claves a mencionar están: el mantenimiento

de las instalaciones, limpieza de las maquinas, limpieza de los utensilios de cocina para

que se encuentren en estado operativo cuando se los requiera.

Entre las normas de almacenamiento se utilizarán principalmente para:

Conservar la buena calidad de los productos.

Eliminar todo riesgo existente de contaminación cruzada durante la

elaboración de los alimentos.

Optimizar pérdida de productos.

5.4.2 Operaciones (Producción)

Es la recepción de la materia prima para luego ser transformada en el producto final.

En esta fase o etapa se realizan inspecciones de calidad luego de haber recibido la

recepción de la materia prima en la cocina y posterior a su preparación. El jefe de

operaciones será el encargado directo de capacitar al personal, dando la doctrina y las

inducciones necesarias tanto en calidad y BPM.

87

PROVEEDORES Control en la contratación de proveedores que

demuestren responsabilidad y calidad en la oferta de

sus productos

RECEPCIÓN Se debe establecer controles de calidad de la materia

prima que se recepta, procedencia, almacenamiento, y

preservación

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA

AMBIENTE

Se cita productos no perecederos como frascos, latas, y

que al estar abierto un envase puede llegar a

constituirse en alimentos de alto riesgo, sino se

almacenan de manera adecuada. Los envases deben

estar cerrados

LÍNEA CALIENTE DE

MANTENIMIENTO Lugar donde se lleva a cabo la preparación, cocción y

mantenimiento del alimento usando diferentes equipos

como cocina, horno, sartén, etc.

PRODUCTO

ELABORADO Preparación de alimentos normales y precocidos con el

fin de entregarlos a tiempo para los diferentes pedidos

Tabla 28. Descripción de los Procesos logísticos de entrada y producción Fuente: Propia


5.4.3 Logística de salida

Aquí se almacena el producto que ya está listo para ser distribuido hasta las manos del

cliente. En este punto en primera instancia receptaremos el pedido que realiza el cliente

para que llegue de manera inmediata lo que este solicitó Se procederá a tomar el pedido

del cliente y a procesarlo de manera inmediata para que llegue al cliente de manera

inmediata.

MaxiVerde, vigilará de cerca cada una de las etapas correspondientes por las que deba

pasar nuestro producto, adicional a eso estará pendiente de la aplicación de BPM al

producto, y utilizará las encuestas hacia los clientes como principal herramienta.

5.4.4 Marketing y ventas

Se utilizará las redes sociales como twitter y Facebook, como medios de comunicación

masivos de información, repartición de volantes, así de esta manera se podrá crear un

88

abanico de oportunidades, y nuestros productos podrán gozar de una gran preferencia

dentro de los canales virtuales con las cuales damos a conocer nuestro producto.

En ferias y eventos se buscará participar para dar a conocer el negocio, el producto que

se ofrece y la experiencia que se brinda. Otra oportunidad clave es participando en

ferias donde daremos a conocer todos nuestros productos.

5.4.5 Servicio al cliente

MaxiVerde tiene como actividad clave brindar excelente Servicio al Cliente mediante

la buena atención en el local, entregando productos altamente seguros y deliciosos,

reduciendo el número de quejas, brindando información, realizando encuestas de

satisfacción para así poder aplicar la mejora continua en nuestro negocio.

Otra de las principales actividades de MaxiVerde es mantener la cocina abierta y lista

para así poder ofrecer la totalidad de los productos de nuestra carta a todas las personas

que lleguen hasta nuestro local, siempre realizándolo de la mejor manera.

Se atenderá al cliente con calidad y calidez para que el regrese, y se lleve una buena

impresión del servicio ofrecido y satisfacer sus necesidades. Pretendemos como

empresa brindar un servicio de calidad acorde a las expectativas del cliente para

mantenernos en el mercado y de esa manera lograr mayor participación de mercado

generando una ventaja competitiva para la competencia por consiguiente dará como

resultado la fidelización del cliente.

ACTIVIDADES DE APOYO

Aunque las actividades de apoyo o actividades secundarias no corresponden a las

actividades primarias del negocio, se ha considerado importante también identificarlas:

Infraestructura

Contempla en si las dependencias de la empresa en donde ésta se encuentre en

funcionamiento, adicional a eso podemos mencionar las actividades de apoyo tales

como la planificación, la contabilidad y a toda la actividad de la cadena completa.

89

Las instalaciones serán adecuadas de manera perfecta para optimizar el espacio físico

de las mismas. Se realizarán secciones para su almacenamiento, tales como:

Almacenamiento de insumos congelados.

Almacenamiento de alimentos de perecederos.

Sección de utensilios de cocina.

Sección de lavado.

Sección para recolección de residuos.

Recurso humano

El contingente humano es el activo más importante de la empresa.-Se trabaja en la

motivación del personal y se hace hincapié al Know How del negocio y buenas políticas

de selección y contratación del personal.

Abastecimiento

Es el proceso que se lleva a cabo para la compra de todos los materiales, decoración y

ambiente del local, indumentaria del personal.

Desarrollo Tecnológico

Se basará principalmente en la innovación del producto a través de estrategias de

benchmarking investigando empresas internacionales. También se creará bases de

datos que contengan información completa de clientes: edad, fecha de cumpleaños,

periocidad de compra, sector donde vive, etc a fin de utilizar ésta información en

campañas de marketing.

Actividades clave para la apertura de la microempresa MaxiVerde

Identificación del lugar donde se encontrará ubicada la empresa

Realización el acondicionamiento de local, ubicación de los equipos, aire de

acondicionados etc.

Análisis y diseño de los medios publicitarios que se emplearán para dar a

conocer esta propuesta.

90

Realización de actividades de mercadeo (impulsadoras volanteando, redes

sociales, tv, radio, y demás medios)

Reclutamiento del personal necesario

Reunión con el talento humano seleccionado, para explicarles como funcionara

la organización acorde a sus cargos.

Capacitación en cuanto al producto ya que es nuevo en el mercado

Capacitación al personal sobre BPM y seguridad alimentaria

Se realiza la inauguración de la microempresa y fiesta de apertura de

MAXIVERDE.

Contabilización de los costos, ingresos, gastos, etc.

Dentro de las actividades de apoyo se encuentra la planificación; para ello es

importante que la empresa cada año realice un análisis de mercado y del sector

industrial, de las nuevas tendencias, actualice su FODA y plantee las estrategias a

seguir

Análisis de las cinco fuerzas de Michael Porter

Amenaza de los nuevos competidores, la mayor dificultad para la entrada de

nuevos competidores está en función de las barreras de entrada para acceder al

sector ya que no es común ver una empresa que ofrezca estos mismos

productos. (ALTA).

Poder de negociación de los clientes, es una fuerza de Porter muy importante

y llega a ser alta; ya que se desprende el poder llevar la imagen de la empresa

para realizar la venta del producto. (ALTA).

Poder de negociación Proveedores, se debe tener un buen poder de

negociación con ellos aunque hay muchos proveedores de la materia prima

principal que es el verde. (BAJA).

91

Amenaza de productos Sustitutos, es alto porque existen muchas empresas

que ofrecen otro tipo de comidas rápidas, lo cual supone una competencia muy

fuerte para nosotros, como por ejemplo; Cristóbal Bolón, El Patacón, Café de

Tere. Inclusive la competencia indirecta (locales informales) (ALTA).

La rivalidad de competidores en el mercado va a ser intermedia porque si hay

empresas que se dedican a vender productos similares a los nuestros, pero son

pocas las empresas en el mercado. MAXIVERDE ofrece productos y un

servicio de calidad, con una variedad de productos exquisitos. Tendremos un

extra que el cliente podrá disfrutar que será la repostería a base de plátano

(harina de plátano), que es 100% sano y saludable. (INTERMEDIA).

92

Análisis FODA

Figura 6. Análisis FODA Fuente: Libro de Planeación y Dirección estratégica - I. Chiavenato


•Gran cantidad de productos similares y

sustitutos.

• Inestabilidad económica del pais.

• Falta de recursos para comprar equipos y

producir a mayor escala.

• Desconocimiento de la marca al ser nuevos en el

mercado

• No tener lealtad de clientes al incursionar por primera

vez en el mercado.

• Materia prima disponible todo el año.

• Sector de alimentos y bebidas estable

• Condiciones ambientales favorables

• Alianzas estratégicas

• Disponibilidad de materia prima

• Bajos costos de materia prima

• Capacidad para trabajar en BPM.

• Producto innovador.

• Ubicación estratégica del local

• Receta única.

F O

AD

93

Estrategias FO FA DO DA

Estrategia FO

Implementar un programa de capacitación constante para el personal de

operarios para optimizar los procesos y disminuir los costos en los que se puede

incurrir.

Realizar mediciones para conocer el nivel de satisfacción de los clientes a

través de las encuestas.

Capacitar al personal sobre introducción y aplicación de BPM.

Establecer alianzas estratégicas con proveedores para que nos facilite de

materia prima necesaria.

Estrategias DO

Entablar relaciones comerciales con bancos, cooperativas y acceder a un crédito

para la adquisición de equipos y suplir el déficit de los mismos.

Crear un marketing boca-boca acerca de las propiedades nutricionales del

producto y de ésta manera posicionar la marca

Crear base de datos para fidelizar clientes, y brindar un servicio personalizado.

Estrategias FA

Mejorar estrategias de promoción para captar la atención del cliente.

Emplear publicidad masiva acerca del valor nutricional que ofrece el producto.

Estrategias DA

Posibilidad de realizar estrategias de integración horizontal con locales

parecidos a fin de ganar participación de mercado

Realizar encuestas dos veces al año para medir el nivel de satisfacción de los

clientes para tomar medidas correctivas.

94

5.5 RECURSOS CLAVES

Nuestra empresa posee como recursos claves los siguientes:

Recursos intelectuales

Recursos materiales

Recursos Organizacionales

Recursos económicos

Recursos humanos

5.5.1 Recursos Intelectuales

Tales como marca, información privada y relevante para los accionistas, bases de datos

de clientes, patentes, permisos, derechos de autor, etc.

Nombre y Descripción de la Empresa

MaxiVerde es una empresa de comidas rápidas que ofrecerá gran variedad de

platos exquisitos y dulces a base de verde como: fajitas de verde rellenas, tortillas de

verde, piqueos, y dulces a base de verde; preparados al gusto del consumidor, servidos

con alta calidad y excelente precio.

Sus instalaciones funcionarán en el norte de la ciudad en la Cdla. Guayacanes.

MaxiVerde va dirigido a personas que disponen de poco tiempo para preparar sus

alimentos y que desean tener un servicio variado, cómodo y acogedor en esta zona de

la ciudad. El concepto del local se basa en un menú delicioso e innovador y enfocado

en un excelente servicio al cliente. La capacidad del local es para 50 personas.

IMAGEN CORPORATIVA

La marca de la empresa será MaxiVerde que identifica al producto que se ofrecerá y

que será la que se posicione en el mercado nacional.

Se trabajará en el posicionamiento y fortalecimiento de la marca para causar un

impacto positivo que permitirá la permanencia en la mente de los clientes potenciales;

95

ya que la empresa tratará de cambiar la cultura alimenticia de nuestro pueblo con la

aplicación de BPM en las variedades de productos que se ofrecen.

IMAGEN DE MARCA

La imagen de marca de la empresa estará dada o acompañada en éste caso de un

elemento visual que será el verde como símbolo representativo, y por su color

característico ya que al ser difundido constantemente estará presente en el día a día en

la mente de los consumidores.

ISOTIPO

Es la representación gráfica y visual de la marca, sin necesidad de mencionarla. En

nuestro caso es el plátano verde, el cual representa nuestra materia prima principal y a

su vez éste será la proyección de la empresa.

LOGOTIPO

Se hace referencia a cada uno de nuestros productos hechos con la materia prima

principal que es el plátano verde, y en cuanto al “Maxi” queremos dar a entender que

nuestro local tiene lo máximo en verde.

SLOGAN

El slogan que se escogió es “Si lo pruebas te envuelve”, este fue escogido por lo jocoso

que suena y así mismo porque es algo que llama la atención a los consumidores

potenciales, también cabe recalcar que en nuestro focus Group fue el que la mayoría

de los participantes escogió.

CROMATISMO

Se utiliza los colores azul y verde para logotipo e isotipo porque son colores llamativos,

vivos, fácil de recordar y muy presentes en la memoria del consumidor.

Para el slogan se utiliza el color café porque es un color que representa la tierra nuestra,

de donde proviene nuestra materia prima principal que es el plátano.

96

Color azul, indica lo rápido y fácil que es preparar el plátano verde.

Color verde, indica el color característico del plátano verde, fácil de recordar

y nutritivo al consumir

Color café, indica que la materia prima es de nuestra tierra, que es un producto

nacional.

En cuanto a la tipografía se utilizaron letras Algerian No. 16 y 14, y también la

letra stencil.

La imagen de marca será la siguiente:

Figura 7. Imagen corporativa

Fuente: Propia


Previo a la inauguración del negocio, se hace necesario registrar la marca, el nombre y

el lema en el IEPI, así como también incurrir en gastos de constitución y registros y

permisos de bomberos.

97

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN

Inscripción o concesión de derecho de Marca $ 208,00

Inscripción o concesión de derecho de Nombre $ 208,00

Inscripción o concesión de derecho de Lema $ 208,00

Gastos de constitución $ 1.300,00

Registros y permisos de bomberos $ 150,00

Total de Intangibles $ 2.074,00

Tabla 29. Inversión en Intangibles Fuente: Tasas Instituciones Públicas


5.5.2 Recursos Materiales

Vehículo, equipos, muebles y enseres: La siguiente tabla muestra el detalle de

equipos, vehículos, materia prima, muebles para el proyecto


Vehículo $ 12.000,00

3 Computadoras PC $ 2.187,18

Impresora $ 150,00

1 Archivador $ 300,00

3 Escritorios $ 510,00

1 Mostrador $ 650,00

3 Sillas corporativas $ 300,00

3 sillas de espera $ 220,00

8 mesas metálicas redondas $ 960,00

3 mesas metálicas altas $ 330,00

2 mesas metálicas pequeñas $ 160,00

32 sillas metálicas $ 937,60

6 sillas altas $ 252,00

8 sofás puff $ 760,00

4 Taburetes para mostrador $ 220,00

8 Cuadros variados $ 160,00

2 Extintores de CO2 $ 1.200,00

1 Rastillo para tarjetas de créditos inalámbrico $ 1.000,00

1 cocina industrial $ 1.248,80

2 Maquinas moledoras de verde $ 800,00

98

1 Caja registradora $ 500,00

Menaje de cocina $ 1.200,00

1 Refrigerador vitrina $ 1.300,00

4 Dispensadores de jugos $ 1.000,00

2 Cafeteras $ 240,00

2 Aires acondicionados $ 1.200,00

1 Campana extractora de olores $ 1.129,00

Maquinaria, vehículo y Equipo $ 30.914,58

Tabla 30. Vehículo, equipos, muebles y enseres Fuente: Cotizaciones varias Proveedores


99

Mediante la siguiente tabla se expone el detalle las unidades de cada una de las materias

primas que se requieren para la elaboración de los productos durante un mes; así como

también se detallan cada uno de sus costos.

Productos Costo

Unidade

s Total mensual

Racimos de verde $

4,30 100

$

430,00

Racimos de maduro $

3,80 60

$

228,00

Carne (libras) $

3,80 50

$

190,00

Pollo (pechugas) $

4,20 60

$

252,00

Chorizos (libras) $

2,80 20

$

56,00

Leche(lt) $

0,70 90

$

63,00

Queso (libras) $

1,60 45

$

72,00

Sofrito (kg) $

1,50 100

$

150,00

Aceite (galón) $

8,20 40

$

328,00

Mayonesa (galón) $

6,50 30

$

195,00

Especias varias y aliños (botella) $

0,75 20

$

15,00

Frutas varias $

1,10 50

$

55,00

Leche condensada (tarro grande.) $

2,60 30

$

78,00

Pasas (lb) $

1,80 25

$

45,00

Azúcar (lb) $

0,50 100

$

50,00

Chocolate (kg) $

2,30 40

$

92,00

100

Café (fco) $

2,70 15

$

40,50

Material indirecto (platos,

servilletas,etc)

$

1,89 100

$

189,00

Aguas (botellas) $

0,30 300

$

90,00

Proyección mensual de compras $

2.618,50

Tabla 31. Vehículo, equipos, muebles y enseres Fuente: Cotizaciones varias Proveedores


Espacio físico (local): Se requiere alquilar un local de aproximadamente 300 mts.

ubicado en la Cdla. Guayacanes a razón de un costo mensual de $600.00

DESCRIPCIÓN PRECIO

Alquiler 3 meses más la garantía $ 2.400,00

Total de Inversión $ 2.400,00

Tabla 32. Inversión en Obra física Fuente: Cotización Propietario del local


101

5.5.3 Recursos Organizacionales

Misión

“Elaborar y comercializar productos innovadores derivados del verde, mediante la

aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura orientados a mejorar la calidad de

vida de nuestros clientes”.

Visión

“Ser una empresa líder en la elaboración y comercialización de productos

innovadores derivados del verde y Lograr posicionamiento de marca para el año

2018 garantizando el mejoramiento en la calidad alimenticia de nuestros clientes.”

Valores Corporativos

Los valores con los que se representa la empresa son los siguientes: Ética,

Responsabilidad, Respeto, Calidad y Compromiso

Objetivos de la empresa

Objetivo General

Satisfacer a nuestros clientes, con el fin de posicionar nuestro producto como uno de

los mejores de la ciudad de Guayaquil, ofreciendo una innovación sin precedentes

en el sector y diferenciándonos de la competencia.

Objetivos Específicos

Ofrecer un producto diferenciado con valor agregado.

Aplicar BPM en todo el proceso de elaboración de los productos.

102

Fidelizar clientes a través de las diferentes estrategias para captar más

consumidores.

Posicionar nuestro producto a través de las diferentes alianzas estratégicas en

el medio local.

Capacitar al talento humano, en BPM para tener un personal altamente

entrenado para optimizar procesos.

Brindar un servicio excelente a nuestros consumidores, basado en la Cultura de

la Calidad, aplicando las normas necesarias para dar un concepto de comidas

rápidas con buen sabor, servicio eficiente, excelente presentación de platos y

limpieza.

103

5.5.4 Recursos Humanos

El capital humano es la parte más importante dentro de nuestra organización, puesto

que sin ello no se podrá realizar gestiones necesarias para el crecimiento y desarrollo

organizacional

A continuación se detalla el personal que se requiere para el buen funcionamiento de

la microempresa así como su remuneración mensual.

DENOMINACIÓN DEL

CARGO

NO. DE

PUESTOS

REQUERIDOS

REMUNERACIÓN

INDIVIDUAL TOTAL

Administrador 1 $ 700.00 $ 700.00

Supervisor calidad BPM 1 $ 500.00 $ 500.00

Cocinero 1 $ 400.00 $ 400.00

Ayudante de cocina 1 $ 400.00 $ 400.00

Guardia 1 $ 400.00 $ 400.00

Cajera- contadora 1 $ 400.00 $ 400.00

Poli funcionales 2 $ 400.00 $ 800.00

Total 8 3.200,00 3.600,00

Tabla 33. Requerimientos de personal (Recursos de la empresa) Fuente: Propia


Cargo Salario Subtotal

anual 13 14 Vacaciones

Aporte

patronal Anual # TOTAL

Administrador $ 700 $ 8.400 $ 700 $ 354 $ 350 $ 1.021 $ 10.825 1 $ 10.825

Supervisor calidad BPM $ 500 $ 6.000 $ 500 $ 354 $ 250 $ 729 $ 7.833 1 $ 7.833

Cocinero $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337

Ayudante de cocina $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337

Cajero contador $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337

Polifuncionales $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 2 $ 12.674

Guardia de seguridad $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337

Proyección anual de salarios y beneficios $ 24.995

Proyección mensual de salarios y beneficios $ 2.083

Tabla 34. Proyección anual de salarios y beneficios Fuente: Propia


104

Organigrama Estructural MaxiVerde

Figura 8. Organigrama estructural (Maxiverde) Fuente: Propia


Organigrama posicional

Figura 9. Organigrama posicional (MaxiVerde) Fuente: Propia


Administración

Financiero Calidad Servicios Generales

ADMINISTRACIÓN

Administrador

Financiero

Cajera

Calidad

Supervisor calidad BPM

Servicios Generales

Cocinero jefe

Ayudante de cocina

Polifuncionales Guardia

105

Organigrama funcional MaxiVerde

Figura 10. Organigrama funcional (Maxiverde) Fuente: Propia


Administración

Encargado de dirigir el local, verificar las ventas y la comercialización. Establecer

políticas del personal de le empresa. Velar por el negocio.

Financiero

Realizar cuadres de caja.

Gestión de cobranzas.

Contabilidad, realizar pagos, etc.

Calidad

Asegurar el cumplimiento de los estándares de

clalidad en el negocio y la inocuidad alimentaria. Aplicación de normas,

etc.

Servicios Generales

Atender a los clientes.

Mantener en buen estado los utencilios y las instalaciones

del local. Velar por la seguridad del mismo.

106

Descripción de funciones

Se hace referencia de la descripción de funciones para cada cargo.

EMPRESA “MAXIVERDE”

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Administrador

Edad 26-40 años

Se reporta a Directorio

Supervisa a Todos los empleados

Sexo Indistinto

Número de cargos Uno (1)

FUNCIONES

Función Básica:

Será responsable de planificar (en ella entran todas las actividades diarias de la

empresa entre las que están inmersas sus estrategias y metas que persigue la

organización como tal), organizar, supervisar, además de dirigir y controlar, los

recursos de la empresa mediante la aplicación de políticas para alcanzar las metas

propuestas.

Funciones específicas:

Analizar las decisiones administrativas, y financieras de la empresa para

ampliar la capacidad productiva de la misma.

Verificar los estados financieros de la empresa.

Optimizar el recurso humano y material de la empresa.

Promover estrategias para lograr el posicionamiento de la empresa

Controla el pago oportuno de los tributos y demás

Realizar la aplicación de indicadores de gestión dentro de la empresa

Representante del establecimiento

Realizar contactos con proveedores, clientes especiales, etc.

REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO

Formación:

Poseer título de Tercer nivel en Administración de empresa, Ing. Comercial o afines.

Conocimientos en manejo de personal, planeación estratégica, inglés a nivel

intermedio.

Experiencia y habilidades:

Poseer experiencia mínima de 3 años en este tipo de cargo.

Tener habilidad en asuntos relacionados a la negociación, poseer liderazgo, y que

esté orientado a la consecución de resultados, y alto grado de capacidad de

planeación.

Tabla 35. Descripción de funciones Administrador Fuente: Propia


107



DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Cajera- contadora

Edad 18 - 30 años

Se reporta a Administrador

Supervisa a Poli funcionales

Sexo Femenino


FUNCIONES

Función Básica:

Llevar a cabo la función de cobros de la empresa, así como de llevar al día los pagos

a realizarse dentro y fuera de la misma ,también será responsable de tener al día los

estados financieros, así como reportes de ingresos y egresos diariamente.


Emisión de facturas, notas de venta, vales a empleados, etc.

Realizar el cierre de caja chica diariamente y emitir la tirilla

correspondiente

Realiza el arqueo de caja quincenal o mensual de la microempresa.

Lleva la contabilidad de las ventas mensuales

Realiza los pagos tributarios, a proveedores, sueldos, etc.

Contabiliza todos los gastos de la empresa

Registra las cuentas diariamente

Otros


Formación:

Poseer título de Bachiller en Contabilidad.

Conocimientos sólidos en contabilidad, finanzas, tributación, etc.

Experiencia mínima:

Poseer experiencia mínima de 6 meses a 1 año en este tipo de cargo.

Competencias y/o habilidades:

Ser proactiva, bien organizada para el buen desempeño de sus funciones.

Tabla 36. Descripción de funciones cajera contadora Fuente: Propia


108



DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Supervisor de Calidad BPM

Edad 25 - 40 años

Se reporta a Directorio

Supervisa a Personal de cocina y poli funcionales

Sexo Indistinto


FUNCIONES

Función Básica:

Supervisar desde la entrada de las materias primas hasta que el producto esté

terminado y llegue a los clientes, que se maneje en todo momento bajo las normas

de calidad vigentes y la seguridad e inocuidad alimentaria.


Examinar los productos comprados por la empresa y llevar el registro de

rendimiento de los proveedores.

Comprobar y examinan muestras de un producto regularmente

Recomendar ajustes en los procesos o ensamblajes

Retirar todos los productos y materiales que no cumplen con las

especificaciones

Redactar manuales de procedimientos.

Proporcionar capacitación referente a BPM y Normas de Calidad ISO 9001

a los trabajadores de la empresa.


Formación:

Ingeniero Industrial, Ingeniero en Sistemas de Calidad, Ingeniero en BPM

Experiencia:

De 6 meses a 1 año en cargos similares

Competencias/habilidades:

• Sistemas Gestión de Calidad

• Protección ambiental del cliente.

• Conocimiento e interpretación de la norma ISO 9001

• Conocimiento de las BPM y seguridad alimentaria ISO 22000

Tabla 37. Descripción de funciones Supervisor BPM Fuente: Propia


109



DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Jefe de Cocina

Edad 18 - 40 años


Supervisa a Personal de cocina y poli funcionales

Sexo Indistinto

FUNCIONES

Función Básica:

Planificar, y dirigir las actividades en el teatro de operaciones (cocina).


Controlar el correcto aprovechamiento de los insumos para evitar su

desperdicio.

Controlar la manipulación y el adecuado desecho de la basura.

Realizar reportes de las actividades desarrolladas en la cocina

Controlar diariamente los insumos que utiliza en la preparación de los

menús, para luego realizar su respectivo reporte al gerente.

Efectúa la solicitud y compras de materia prima necesaria para preparar el

menú.

Delegar funciones a los cocineros y personal del área de cocina

Estar pendiente que los materiales de producción que se encuentren en mal

estado sean renovados de inmediato.

Dar un reporte a la administración sobre el desempeño de todos los

integrantes de la cocina.

Verifica que el personal cumpla con todas las normas de higiene, tanto en

su presentación personal, como en la manera higiénica en que se preparan

los alimentos.


Formación:

Ingeniero en Gastronomía, Lcdo. En gastronomía, especializado en Cocina

ecuatoriana

Experiencia:



•Observador, paciente, metódico, organizado

•Capaz de utilizar equipo técnico.

•Habilidades comunicativas.

•Habilidades interpersonales.

Tabla 38. Descripción de funciones Jefe de Cocina Fuente: Propia


110



DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Ayudante de cocina

Edad 20 - 50 años

Se reporta a Jefe de cocina

Supervisa a N.A.

Sexo Indistinto


FUNCIONES

Función Básica:

Ayudar al jefe de cocina en la preparación de los alimentos


Preparar junto al chef los alimentos.

Mezclar los diferentes ingredientes, haciendo uso de las herramientas como

las medidoras y las básculas.

Desinfectar los diferentes tipos de carnes.

Alistar los diferentes platos para servir.

Desembalar y luego proceder a almacenar las diferentes tipos de

existencias en las bodegas para almacenar y/o congeladores.


Formación:

Cocinero profesional.


Poseer experiencia mínima de 6 meses a 1 año en este tipo de cargo.


• Capacidad de trabajar bajo presión.

•Habilidad para preparar todo tipo de platos que sean basados en verde.

•Responsabilidad.

Tabla 39. Descripción de funciones Ayudante de Cocina Fuente: Propia


111



DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Poli funcionales

Edad 18 - 30 años


Supervisa a N.A.

Sexo Indistinto

Número de cargos Dos (2)

FUNCIONES

Función Básica:

Ayudar al jefe de cocina y al personal del local en las tareas encomendadas. Medir

y mezclar ingredientes, utilizando básculas y jarras medidoras.


Servir los platos

Realizar la toma de pedidos

Recoger las mesas luego de que el cliente abandona el local

Realizar chek list de los elementos de limpieza de cocina, baño, etc.

Otras actividades encomendadas por el jefe de cocina y administrador del

local.


Formación:

Cocinero profesional.

Experiencia:



• Trabajo a presión

•Habilidades para preparación de platos a base de verde

•Honestidad

•Responsabilidad

Tabla 40.Descripción de funciones Polifuncionales Fuente: Propia


112



DATOS DEL CARGO

Denominación del cargo Guardia de Seguridad

Edad 22 - 40 años


Supervisa a N.A.

Sexo Masculino


FUNCIONES

Función Básica:

Mantener el orden en el local, velar por el respeto de las normas y prevenir hechos

delictivos.


Vigilar los objetos personales de los clientes.

Estar atentos para contrarrestar cualquier hecho delictivo.

Velar por la seguridad de todo el personal de la empresa.


Tipo-Formación:

Bachiller en cualquier rama.


Poseer experiencia mínima entre 1 a 2 años en este tipo de cargo.


• Reglamento de la Ley de Vigilancia y Seguridad Privada

• Ética Profesional

• Códigos de Comunicación

• Procedimientos de Seguridad del Cliente

Tabla 41.Descripción de funciones Guardia de Seguridad Fuente: Propia


113

5.5.4 Recursos Económicos

Entre estos tenemos el dinero de los accionistas, el préstamo que nos otorga el BNF

(Banco Nacional de Fomento), caja, etc.

A continuación se detallan cada uno de los recursos económicos que se requieren para

poder implementar el negocio para cuantificar el equivalente a la inversión inicial

Adquisición de vehículo, equipos, muebles y enseres: que fueron detallados

anteriormente en la descripción de los recursos materiales que necesita el

negocio. La adquisición de éstos bienes asciende al monto de $ 30.914

Obra Física: Debido a la limitación de recursos, se ha considerado en alquilar

un local en lugar de comprar. El alquiler tiene un costo mensual de $ 600.00.

En éste caso se considera 3 meses de arriendo más la garantía.

Intangibles: los relacionados a los gastos de constitución, marcas, permisos,

etc y que fueron detallados en la descripción de los recursos intelectuales. La

inversión en éstos rubros asciende a $ 2,074

Capital pre-operativo: Se refiere a los gastos de funcionamiento de los 3

primeros meses del negocio: Compra de materia prima, salarios y beneficios,

servicios básicos, movilización, inversión en Publicidad. Este capital de

operación asciende al monto de $ 22.112

DESCRIPCIÓN PUBLICIDAD

Volanteo $ 1.500,00

Tarjetas de presentación $ 1.000,00

Radio Disney $ 3.648,00

Total de Publicidad $ 6.148,00

Tabla 42. Gastos de Publicidad (3 meses) Fuente: Propia


114


Materia prima (3 meses) $ 7.855,50

Suministros 387.45

Salarios y Beneficios $ 6.248,70

Servicios Básicos $ 810,00

Transporte $ 1.050,00

Publicidad (3 meses) $ 6.148,00

Capital de Operación $ 22.112,20

Tabla 43. Capital de operación para 3 meses Fuente: Propia


Detalle de la inversión Inicial

Finalmente se suma el total de la inversión asumiendo un 10% para gastos

imprevistos. El monto total estimado asciende a $ 62,121

Total Inversión

Obra Física $ 2.400,00

Maquinaria y Equipo $ 30.914,58

Intangibles $ 2.074,00

Capital de operación (3 meses) $ 22.112,20

Total $ 57.500,78

Imprevistos 10% $ 4.621,00

INVERSION TOTAL $ 62.121,78

Tabla 44. Detalle de la Inversión Fuente: Propia


Cabe mencionar que los accionistas no cuentan con total de la inversión, excepto solo

el 24% de la misma; es por ello que el capital restante se lo desea obtener a través de

un crédito bancario.

115

Financiamiento

Capital Propio $ 15.045,53 24%

Deuda $ 47.076,25 76%

Total $ 67.251,78 100%

Tabla 45. Inversión y financiamiento Fuente: Propia


El crédito se desea realizarlo con el Banco Nacional de Fomento ya que en base a lo

investigado es más flexible en los requisitos. El crédito se lo realizaría a 5 años con

pagos mensuales con una tasa nominal anual del 11,20%

No.

Cuota

Cuota

Capital Interés Dividendo Saldo Final

No.

Cuota

Cuota

Capital Interés Dividendo Saldo Final

0 47.076 31 778 250 1.028 26.019

1 589 439 1.028 46.487 32 785 243 1.028 25.234

2 594 434 1.028 45.893 33 793 236 1.028 24.441

3 600 428 1.028 45.293 34 800 228 1.028 23.641

4 606 423 1.028 44.688 35 808 221 1.028 22.833

5 611 417 1.028 44.076 36 815 213 1.028 22.018

6 617 411 1.028 43.460 37 823 206 1.028 21.195

7 623 406 1.028 42.837 38 830 198 1.028 20.365

8 628 400 1.028 42.208 39 838 190 1.028 19.527

9 634 394 1.028 41.574 40 846 182 1.028 18.681

10 640 388 1.028 40.934 41 854 174 1.028 17.827

11 646 382 1.028 40.288 42 862 166 1.028 16.965

12 652 376 1.028 39.635 43 870 158 1.028 16.095

13 658 370 1.028 38.977 44 878 150 1.028 15.217

14 664 364 1.028 38.313 45 886 142 1.028 14.331

15 671 358 1.028 37.642 46 895 134 1.028 13.436

16 677 351 1.028 36.965 47 903 125 1.028 12.533

17 683 345 1.028 36.282 48 911 117 1.028 11.622

18 690 339 1.028 35.592 49 920 108 1.028 10.702

19 696 332 1.028 34.896 50 928 100 1.028 9.774

20 703 326 1.028 34.194 51 937 91 1.028 8.837

21 709 319 1.028 33.484 52 946 82 1.028 7.891

22 716 313 1.028 32.769 53 955 74 1.028 6.936

23 722 306 1.028 32.046 54 964 65 1.028 5.973

24 729 299 1.028 31.317 55 973 56 1.028 5.000

116

25 736 292 1.028 30.581 56 982 47 1.028 4.019

26 743 285 1.028 29.838 57 991 38 1.028 3.028

27 750 278 1.028 29.089 58 1.000 28 1.028 2.028

28 757 271 1.028 28.332 59 1.009 19 1.028 1.019

29 764 264 1.028 27.568 60 1.019 10 1.028 0

30 771 257 1.028 26.797 Total 47.076 14.619 61.695

Tabla 46. Amortización del Préstamo Fuente: Banco Nacional de Fomento

Elaboración: los autores

5.6 CANALES

5.6.3 Canales de Ventas

El único canal de ventas se lo realizará a través del local ubicado en Cdla. Guayacanes,

Av. Isidro Ayora y José Luis Tamayo, al norte de la ciudad de Guayaquil frente a la

Gasolinera Terpel. Desde ese punto se realizará las operaciones de la empresa, ya que

se encuentra en una zona bastante visitada y concurrida, cabe indicar que el sector

cuenta con buena infraestructura, lo cual facilitará la recepción de materia prima y otros

insumos para la comercialización del producto.

117

Figura 11. Ubicación del local


Figura 12. Tentativo Diseño de local MaxiVerde

Fuente: Internet

118

5.6.1 Canales de distribución

Manejaremos medios de forma directa e indirecta, puesto que no hay intermediarios

comerciales desde el proceso de elaboración y venta final del producto, es decir tiene

un recorrido directo. Y el segundo se usará para la distribución de la línea de precocidos

porque el distribuidor se encargará de llevarlo hasta el consumidor.

Nuestro canal de distribución es el siguiente:

Venta directa

Fabricante Consumidor final

Para pre cocidos (indirecto)

Fabricante Minorista Consumidor

Los minoristas son las tiendas, despensas, minimarkets en la zona de los sectores

Guayacanes, Samanes, Sauces y Alborada.

5.6.2 Canales de comunicación

Publicidad en Radio: Se lanzarán campañas publicitarias por medio de radio,

ya que éste es uno de los canales de comunicación con más aceptación en el

mercado.

Volanteo: Se contratará personal para que realice la tarea de repartir folletos en

los que aparezcan la localización del bar, fotos del bar y eventos, fiestas que se

vayan a realizar, así como de las promociones que hayan en el local.

Internet: Se procederá a diseñar una página web básica1 para darnos a conocer

al público en general donde daremos información con lujo de detalles acerca de

1 La página web se la diseñará inicialmente a través de aplicaciones gratuitas como un medio para dar a

conocer a los potenciales clientes sobre los productos y promociones que tiene la empresa.

119

toda la variedad de platos que ofrecemos; adicionalmente se creará cuentas en

redes sociales tales como: Facebook, twitter e Instagram

Exposición en ferias y eventos

Las 4 P’S del Marketing

Producto

MaxiVerde se dedica al sector de comidas rápidas que ofrece una variedad de platos

típicos y sanos como:

Fajitas de verde rellena con carne

Fajitas de verde rellena con pollo

Fajitas de verde rellena con chorizo

Fajitas de verde mixta.

Tortillas de verde

PIQUEOS (patacones con queso, carne, pollo)

Jugo natural de frutas (sandía, melón, piña, mora, frutilla)

Café

Aguas aromáticas

Todos nuestros productos son elaborados por personal capacitado, contamos con un

local con capacidad para 50 personas, a mediano plazo esperamos contar con el servicio

de entrega a domicilio.

Plaza

Las ventas se realizarán a través de nuestro local ubicado en la ciudadela Guayacanes

en el norte, pues es una zona muy conocida de la urbe porteña y de buen comercio con

una gran cantidad de consumidores. Las ventas también se realizarán a través de la

distribución de los productos precocidos en tiendas, despensas y minimarkets en los

sectores Guayacanes, Samanes, Alborada y Sauces.

120

Precio

En lo referente a los negocios de comidas se puede observar que éste ha tenido un

crecimiento notable en los últimos años. Es considerado hoy en día un mercado

altamente competitivo, las ventas son reñidas por la cantidad de negocios que poco a

poco se han ido sumando (mercado de oferta), por tanto nos basaremos en la

equiparación de precios, para tratar de captar de éste modo una mayor cantidad de

clientes y ajustarnos a los precios actuales que maneja la competencia y lo que arrojó

el estudio de mercado.

La lista de precios de los productos MaxiVerde es la siguiente:

PRODUCTO PRECIO

Redondas de queso (Tortillas de Verde con queso) $ 1.50

Redondas de carne (Tortillas de Verde rellenas de carne) $ 1.75

Fajipollo (Fajita de verde rellena de pollo) $ 2.50

Fajicarne (Fajita de verde rellena de carne) $ 2.25

Fajimix (Fajita de verde rellena con carne, pollo y chorizo) $ 2.00

MaxiTaco (Taco de verde con salsa guacamole) $ 2.50

Porción de torta de plátano Maduro $ 2.50

Vaso de Maxichucula $ 1.50

Piqueos

Piqueo mediano MaxiVerde (patacones, carne, pollo queso, ensalada y

aderezos)

$ 11.00

Piqueo familiar MAXIpiqueo (patacones, carne, pollo, queso, ensalada,

aderezo)

$ 15.50

Tabla 47. Precios de productos de la casa Fuente: Propia


121

Tabla 48. Precios de las bebidas Fuente: Propia


Promoción

Las promociones que tiene MaxiVerde para sus clientes son las siguientes:

Degustaciones en las afueras de nuestro local mediante señoritas impulsadoras

y modelos promotoras (una vez cada Sábado)

Interacción con nuestros clientes haciendo énfasis en nuestra marca

Happy hour: una bebida gratis (agua, refresco o café) con la compra de un

piqueo mediano, los jueves de 17:30 a 18:30.

Todas las promociones se darán a conocer mediante los distintos medios

publicitarios y mediante volantes.

PRODUCTO PRECIO

Gaseosas $ 1.25

Jugos $ 1.80

Aguas $ 0.90

Café Tinto $ 1.80

Café Mocca $ 2.00

Capuccino $ 2.25

Frappe Moccacino $ 2.50

Frappe Capuccino $ 2.50

Jugos de fruta

Sandía $ 1.40

Piña $ 1.25

Melón $ 1.25

Mora $ 1.25

122

Figura 13. Volantes MaxiVerde Fuente: Propia


Figura 14.Tarjetas de presentación

Fuente: Propia


123

5.7 ALIANZAS ESTRATÉGICAS

Organización Raíces: Corresponde a una feria gastronómica que se realiza cada

año con el apoyo del Municipio de Guayaquil; donde participan todas las

huecas de Guayaquil.

Proveedores: En especial los proveedores de verde, que son directamente los

productores, ya que éste es la principal materia prima de MaxiVerde. Otro de

los proveedores serán los que nos faciliten continuamente la materia prima

directa e indirecta para la fabricación de nuestros productos, tales como:

Proveedores de pollo, carne, chorizo. Se contrataría principalmente a

proveedores mayoristas que ayuden a la empresa con importantes descuentos o

costo de la materia prima, así como líneas de crédito en caso de que la empresa

lo requiera en algún momento.

Proveedores de M.P. indirecta como platos, cucharas, envases, material de

limpieza, etc. Se contrataría principalmente a proveedores mayoristas que

ayuden a la empresa con importantes descuentos, así como líneas de crédito en

caso de que la empresa lo requiera en algún momento.

Instituciones Financieras: principalmente con el Banco Nacional de Fomento,

entidad que ayudaría a financiar parte de la inversión requerida en el proyecto.

Figura 15. Evento Raíces 2015 Fuente: Fanpage Raíces

124

5.8 FLUJO DE INGRESOS

Nuestro modelo de negocio requiere innovar en cuanto a la fuente de ingresos que se

maneja en nuestro mercado, nosotros venderemos productos con precios manejables

para el tipo de economía de cada persona y con una variedad interesante que modificará

los precios de nuestros productos en base a la materia prima utilizada o el tiempo que

se invierta.

Nuestros ingresos están dados de la siguiente manera:

Venta de productos en el local

Venta de productos precocidos

Productos precio Unidades Total mensual

Fajitas de pollo $ 2,50 810 $ 2.025,00

Fajitas de carne $ 2,25 600 $ 1.350,00

Fajitas mixtas $ 2,60 750 $ 1.950,00

Redondas de carne $ 1,55 600 $ 930,00

Redondas de queso $ 1,25 450 $ 562,50

Maxi taco $ 2,55 90 $ 229,50

Vaso de Maxi Chucula $ 1,50 300 $ 450,00

Porción de torta de plátano maduro $ 2,50 95 $ 237,50

Jugos de frutas (vaso) $ 1,30 900 $ 1.170,00

Piqueo mediano MaxiVerde $ 11,00 30 $ 330,00

Piqueo familiar MaxiPiqueo $ 15,00 60 $ 900,00

Aguas (botella) $ 0,70 300 $ 210,00

Café tinto (tz) $ 1,80 450 $ 810,00

Capuccino $ 2,05 540 $ 1.107,00

Frappe moccacino $ 2,25 300 $ 675,00

Proyección mensual de ventas 4985 $ 10.344,50

Tabla 49. Proyección mensual de ingresos Fuente: propia


125

5.9 ESTRUCTURAS DE COSTOS

Nuestros costos están dados por los siguientes elementos:

Costos variables.- Presentan variaciones durante la ejecución de la producción en el

negocio. Tenemos los siguientes: Materia prima directa, Mano de obra directa, Materia

prima indirecta, Insumos de producción; los cuales fueron detallados en el desglose de

recursos materiales correspondiente a la materia prima.

Costos fijos.- Son los costos que no varían en lo absoluto y se mantienen perennes por

un periodo de tiempo determinado. Tenemos los siguientes: Alquiler, Sueldos y

salarios, Servicios Básicos, Impuestos, Depreciaciones, Pago de intereses del préstamo.

A continuación se puede observar el Estado de Pérdidas y Ganancias proyectado al

primer año de operaciones.

Año 1

Proyección Ventas $ 124.134,00

Materiales Directos $ 29.154,00

Materiales Indirectos $ 2.268,00

Mano de Obra Directa $ 12.674,40

Utilidad Bruta $ 92.712,00

Gastos Administrativos

Sueldos y Salarios $ 12.320,40

Gastos de publicidad $ 24.592,00

Servicios Básicos $ 3.240,00

Gastos de Movilización $ 4.200,00

Gastos de Depreciación $ 5.480,53

Gastos Financieros

Pago de Interés préstamo $ 4.898,27

Utilidad antes de Impuestos a

trabajadores $ 37.980,81

15% de impto. a los trabajadores $ 5.697,12

Utilidad antes de impto. a la renta $ 32.283,69

22% de Impto. a la renta $ 7.102,41

Utilidad Neta $ 25.181,28

Margen de Utilidad Neta 20,29%

% de Costos Variables 35,52%

Tabla 50. Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado (Primer año)


126

Del cuadro que antecede se concluye que tentativamente en el primer año de

operaciones de la empresa se obtendrá un margen de utilidad neta del 20% anual

Maquinaria, vehículo y Equipo Valor

Años

Depreciación Depreciación

Vehículo $ 12.000,00 7 $ 1.714,29

3 Computadoras PC $ 2.187,18 5 $ 437,44

Impresora $ 150,00 3 $ 50,00

1 Archivador $ 300,00 5 $ 60,00

3 Escritorios $ 510,00 8 $ 63,75

1 Mostrador $ 650,00 10 $ 65,00

3 Sillas corporativas $ 300,00 10 $ 30,00

3 sillas de espera $ 220,00 10 $ 22,00

8 mesas metálicas redondas $ 960,00 10 $ 96,00

3 mesas metálicas altas $ 330,00 10 $ 33,00

2 mesas metálicas pequeñas $ 160,00 10 $ 16,00

32 sillas metálicas $ 937,60 10 $ 93,76

6 sillas altas $ 252,00 10 $ 25,20

8 sofás puff $ 760,00 10 $ 76,00

4 Taburetes para mostrador $ 220,00 10 $ 22,00

8 Cuadros variados $ 160,00 1 $ 160,00

2 Extintores de CO2 $ 1.200,00 10 $ 120,00

1 Rastillo para tarjetas de créditos inalámbrico $ 1.000,00 10 $ 100,00

1 cocina industrial $ 1.248,80 5 $ 249,76

2 Maquinas moledoras de verde $ 800,00 2 $ 400,00

1 Caja registradora $ 500,00 2 $ 250,00

Menaje de cocina $ 1.200,00 5 $ 240,00

1 Refrigerador vitrina $ 1.300,00 5 $ 260,00

4 Dispensadores de jugos $ 1.000,00 5 $ 200,00

2 Cafeteras $ 240,00 3 $ 80,00

2 Aires acondicionados $ 1.200,00 5 $ 240,00

1 Campana extractora de olores $ 1.129,00 3 $ 376,33

Depreciación anual de activos $ 30.914,58 $ 5.480,53

Depreciación mensual de activos $ 456,71

Tabla 51. Proyección mensual de Gastos de depreciación Elaboración: los autores

127

Punto de Equilibrio (en dólares)

Al obtener el total de Ingresos, de los Costos Fijos y Costos Variables representativos

del negocio, se pudo obtener el punto de equilibrio estimado en dólares, es decir aquel

rubro mínimo de ventas que debería tener el negocio para no tener pérdidas ni

ganancias; es así que los ingresos mínimos mensuales obtenidos producto de las ventas

de los productos deberían ser de $ 84,885 anuales; es decir a razón de $ 7,073 mínimo

mensual.

Costos Fijos $ 54.731,19

Costos Variables $ 44.096,40

Ingresos $ 124.134,00

Punto de equilibrio en $ anuales $ 84.885,13

Punto de equilibrio en $ mensuales $ 7.073,76

Tabla 52. Punto de equilibrio en dólares mensuales Elaboración: los autores

128

CONCLUSIONES

El presente trabajo de tesis nos permite hacer una reflexión profunda dentro de lo que

es la alimentación, por tanto podemos establecer las siguientes conclusiones:

Con el diseño del Modelo de Negocios CANVAS se logró diseñar cada uno de

los bloques guardando correspondencia con la propuesta de valor a través de la

innovación de productos a base de plátano verde aplicando las normas de

higiene adecuadas y BPM. La introducción de las buenas prácticas de

manufactura, consideramos que es un factor clave e importante la misma que

provocará un impacto positivo; ya que de una u otra forma concientizará a los

potenciales consumidores que lo que nuestra empresa expende en el mercado

es un producto de alta calidad, y que mejorará el nivel nutricional de cada uno

de nuestros clientes con el consumo del plátano verde. El principal componente

del producto es el verde, que es la materia prima con la que se trabaja en este

proyecto de tesis, ya que su producción es abundante, por ende no ocasionará

ningún inconveniente o retraso para la venta del producto y está disponible todo

el año y se encuentra a lo largo del Litoral ecuatoriano entre las principales

provincias como son: Guayas, El Oro, y Los Ríos. Hay disponibilidad de gran

cantidad de proveedores, debido a que es un mercado bastante amplio y se

dedican a la comercialización y cultivo del plátano; por tanto se obtendrá

materia prima a buen precio.

Entre las propiedades y beneficios del plátano se destaca su alto contenido de

hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más

representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico. El

potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua

dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de

intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la

inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la

129

producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la

formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir

anemias y de espina bífida en el embarazo.

Podemos concluir en que existe un mercado potencial para MaxiVerde,

mediante las encuestas que se realizaron pudimos observar que el producto

tendría gran aceptación y que a los consumidores les encantaría que haya un

local donde haya controles que se realizan a lo largo de la cadena alimenticia

para que el producto que vayan a ingerir satisfaga sus necesidades y garantice

su salud. Adicionalmente los consumidores desconocen por completo acerca de

los controles que se realizan a lo largo de la cadena alimenticia para que el

producto que vayan a ingerir satisfaga sus necesidades.

Entre las principales estrategias de comercialización se encuentran nuestros

canales directos e indirectos, además contaremos con aliados estratégicos los

cuales nos ayudarán con el crecimiento de marca y penetración en el mercado.

Estará aliado a la Organización Raíces, que es una importante feria

gastronómica que se realiza cada año con el apoyo del Municipio de Guayaquil;

donde participan todas las huecas de Guayaquil. Otro aliado clave serán los

Proveedores de verde, que son directamente los productores, ya que éste es la

principal materia prima de MaxiVerde. Ellos serán quienes nos faciliten

continuamente la materia prima directa e indirecta para la fabricación de

nuestros productos, tales como: Proveedores de pollo, carne, chorizo. Los

Proveedores de M.P., son otro grupo fundamental e importante de la alianza

estratégica; ya que son los abastecedores de platos, cucharas, envases, material

de limpieza, etc. Se contrataría principalmente a proveedores mayoristas que

ayuden a la empresa con importantes descuentos, así como líneas de crédito en

caso de que la empresa lo requiera en algún momento.

130

Se considera que la apertura de un local de comidas a base de plátano verde

diferenciado en cuanto a sus normas de inocuidad y su excelente servicio al

cliente, establecerá una fuerte ventaja competitiva dentro del Mercado. La

inversión inicial requerida asciende a $ 62,121.78 de los cuales el 76% se lo

canalizará a través de un financiamiento con el Banco Nacional de Fomento.

131

RECOMENDACIONES

Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Debido a que la marca no es reconocida se recomienda diseñar estrategias

creativas para lograr atraer y captar clientes, esperando obtener la fidelización

de los mismos; así como convendría realizar un plan de marketing agresivo para

poder dar a conocer la empresa MaxiVerde así como todo lo que ofrece. Es

importante que para éste tipo de campañas de comunicación se haga uso de los

aliados estratégicos (auspiciantes) o en éste caso el Municipio de Guayaquil a

través de la organización del Evento Raíces donde nuestro local podría

participar en éstos eventos gastronómicos.

Así también como la empresa no inicia con economías de escala, se deberá

establecer alianzas estratégicas con proveedores fijos para tener la materia

prima just in time, obtener descuentos por volumen de compra, y acceso de

líneas de crédito en el caso de que la empresa lo requiera.

Capacitar al personal en lo referente a las buenas prácticas de manufactura para

tener seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia y un personal

altamente calificado.

Una forma de lograr fidelidad efectiva es a través de la innovación constante de

los productos a base de plátano, en brindar un servicio de calidad, así como

también en las operaciones de la empresa a fin de lograr la eficiencia y tener la

satisfacción de los clientes. Adicionalmente se deberá desarrollar e

implementar un programa dirigido a los consumidores en lo referente a

seguridad alimentaria, normas de higiene, y su perjudicial influencia que tiene

sobre la salud producida por las ETA.

Se debe aplicar los diferentes reglamentos y leyes vigentes para la elaboración

de los productos alimenticios, así mismo contar en la empresa con un plan de

seguridad alimentaria actualizado, para así ejecutar los controles necesarios y

evitar contaminación cruzada por ingesta de los alimentos.

132

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ANEXOS

Anexo 1. Encuesta Realizada

Estamos realizando una investigación de mercado para la introducción de productos alimenticios a base

de plátano verde aplicando BPM. Por medio de esta investigación llevada a cabo estamos dispuestos a

conocer sus preferencias. BPM.- Significa las Buenas Prácticas de Manufactura, que son un factor clave

para llegar a tener productos totalmente inocuos y aptos para el consumidor.

Instrucciones: Marque con una X su respuesta. Esta encuesta es anónima y tendrá una duración de

aproximadamente tres a cinco minutos.

.

1.- ¿En su Familia consumen productos alimenticios a base de plátano verde?

2.- ¿Cuál es la frecuencia con que usted consume esta clase de productos?

De manera Semanal De manera Mensual De manera Quincenal Otros

probablemente

3.- ¿Por quiénes es consumido en el hogar este tipo de productos?

Por Niños Por Jóvenes Por Adultos Por Todos Por Ninguno

4.- ¿Qué razones lo motivan a consumir este tipo de alimentos? (Ordene del 1 al 5. Siendo 1 la

más importante y 5 la menos importante.)

Es nutritivo ___ Para evitar enfermedades __ Me parece rico__ Me

parece económico__ Es fácil de encontrar en el mercado___ Otros (especifique) ______

5.- ¿Qué tipo de productos a base de verde, usted consume con más frecuencia? (Marque más de

uno si es necesario y ordene del 1 al 5, siendo 1 el más importante y 5 el menos importante)

Bolones ____ Tamales______ Empanadas ____ Corviches ____

Tortillas ____ Torta de plátano dulce______ Chucula_____

Fajitas_________ Otros (especifique) _________

6.- ¿Usted prefiere productos hechos a base de plátano verde de qué tipo?

7.- ¿Cómo le gustaría la presentación de los nuevos productos?

8.- ¿Cómo le gustaría consumir los nuevos productos?

os

9.- ¿Cuál es el servicio que estaría dispuesto a recibir?

Tipo Personalizado Tipo self-service Otro probablemente (especifique)

__________________

10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita de verde rellena de pollo?

11.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita de verde rellena de carne?

12.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita de verde rellena de chorizo?

13.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada MaxiTaco (taco de verde relleno de carne molida y

guacamole)

14.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada porción de torta de plátano dulce?

15.- ¿En qué lugar le gustaría encontrar nuestros productos a su completa disposición?

16.- ¿A través de qué medios de comunicación, Usted preferiría conocer este nuevo producto?

(Elija máximo 3 opciones)

web

17.- ¿Tiene conocimiento acerca de las BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)?

SI

18.- ¿Le gustaría que los productos alimenticios que se expenden en los distintos locales, sean

preparados basándose en las BPM y seguridad alimentaria?

1. SI __ 2. NO__

19.- ¿Considera necesaria la aplicación BPM en todos los locales que se expende alimentos?

1. Muy necesaria__ 2. Necesaria __ 3.No es necesaria____

Quedamos muy agradecidos por su colaboración.

Anexo 2. Diseño de preguntas del focus group

Nombres de los participantes.

1.- ¿Qué tipo de productos a base de plátano, usted consume con mayor frecuencia?

2.- ¿Qué nivel de importancia tiene para usted, la alimentación a base de plátano verde?

3.- ¿Cómo le gustaría que fuera el logotipo de nuestro producto?

LOGO No. 1 LOGO No. 2 LOGO No. 3

4.- ¿Cómo le gustaría que sean las condiciones higiénicas al momento de la preparación

del alimento?

5.- ¿Qué faltaría para mejorar la seguridad alimentaria en los establecimientos que

expenden alimentos?

6.- ¿Qué se le viene a la mente cuando escucha el nombre “MaxiVerde”?

7.- Luego de haber degustado nuestras fajitas de verde, ¿qué acotación nos podría dar?

¿Qué opina sobre este producto?

8.- Luego de haber degustado nuestra torta de plátano maduro, ¿qué acotación nos

podría dar? ¿Qué opina sobre este producto?

9.- ¿Qué slogan, cree usted que es el adecuado para nuestra marca?

A. Lo máximo en Verde! B. Si lo comes no pierdes

C. Si lo pruebas te envuelve D. Deléitese y no pierde

Anexo 3. Ishikawa Diagnóstico

Fuente: Propia


LA POCA

APLICACIÓN DE

BPM EN LA

MANIPULACION DE

ALIMENTOS A BASE

DE VERDE

CALIDAD

MATERIA PRIMA

INSTALACIONES

Alimentos mal

preparados

Déficit de equipos

de limpieza

Poca disponibilidad de

producto

Distribución

inadecuada del

producto

Mala calidad de

la comida

Rotación de

limpieza de las

instalaciones

PLANEACIÓN

Debilidad en

la planeación

PUBLICIDAD

Bajo nivel de

publicidad

Recurso económico

insuficiente

Incumplimiento en

las especificaciones

Demora en la

preparación

Mínima cantidad

de servicios

Anexo 4. Ishikawa Pronóstico

Fuente: Propia


CALIDAD

Alta probabilidad de

enfermedades

infecciosas

LA POCA

APLICACIÓN DE

BPM EN LA

MANIPULACION

DE ALIMENTOS A

BASE DE VERDE

SALUD

CULTURA

ORGANIZACIONAL PERSONAL

Poco interés

Servicio inapropiado

Alimentos de mala

calidad

Contaminación

biológica

Falta de

comunicación

INSTALACIONES

Mobiliario

incómodo

Diversos tipos de

contaminación cruzada

Espacios

limitados

Poca motivación

Trato desagradable

Anexo 5. Ishikawa control al pronóstico

Fuente: Propia


LA POCA

APLICACIÓN DE

BPM EN LA

MANIPULACION

DE ALIMENTOS A

BASE DE VERDE

PERSONAL

MAQUINARIA

PLANIFICACIÓN

BPM

Plan de capacitación de

BPM

Adquisición de maquinaria

amigable con medio ambiente

Restructuración de

procesos internos Aplicación BPM en

preparación del

alimento

Desarrollo de un modelo de

negocios

Desarrollo de

estrategias de

posicionamiento y

comercialización

PUBLICIDAD

Estudio de mercado y

segmentación de clientes Incentivos al personal

Adecuado

almacenamiento de

materia prima

Anexo 6. Fotos del trabajo de Campo

Focus group

Degustación del producto

Trabajo de campo- encuestas

Trabajo de campo 2- levantamiento de información

Anexo 7. Logos propuestos en focus group

LOGO 1.

LOGO 2.

LOGO 3.

Anexo 8. Solicitud de crédito BNF

Anexo 9. Fan Page

Anexo 10. Página Web

http://maxiverde88.wix.com/

tema: autores: tutorrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/31444/1/maxi verde... · 2018-07-17 ·...

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