tema: 3 (pangan, gizi dan kesehatan) hidrolisis protein
TRANSCRIPT
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
314
“Tema: 3 (Pangan, Gizi dan Kesehatan)
HIDROLISIS PROTEIN KONSENTRAT BLONDO LIMBAH HASIL PRODUK
VIRGIN COCONUT OIL (VCO) SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP
MAKANAN
Susinggih Wijana
1, Claudia Gadizza P.
1, Rahmawati Tiaraningtyas
2
1Dosen Fakultas Teknologi Industri Pertanian – Universitas Brawijaya Malang
2Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Universitas Brawijaya Malang
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil perbandingan dua jenis enzim protease (papain dan
ekstrak nanas) yang digunakan dalam menghidrolisis protein blondo, serta mengetahui jumlah
konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis yang optimal sehingga dapat dihasilkan produk
hidrolisat protein konsentrat blondo terbaik sebagai bahan baku penyedap makanan. Bahan baku
yang digunakan blondo, enzim protease bromelin, enzim protease papain dan aquades. Rancangan
pertama penelitian terdiri dari dua faktor yaitu enzim papain dengan konsentrasi enzim 5% dan 8%
serta faktor lama waktu hidrolisis 5 jam, 6 jam dan 7 jam. Rancangan kedua menggunakan enzim
bromelin dengan faktor konsentrasi enzim 5% dan 8% serta faktor lama waktu hidrolisis 9 jam, 10
jam dan 11 jam. Masing-masing rancangan diulang sebanyak 2 kali sehingga setiap rancangan
terdapat 12 satuan percobaan. Selanjutnya dilakukan pengujian karakteristik kimia meliputi uji
kadar air, lemak, protein dan total rendemen bahan. Hasil diketahui bahwa kedua jenis enzim
memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dan enzim papain memiliki hasil terbaik dengan
konsentrasi 8% dan lama waktu 7 jam dengan nilai kadar air 4,84%, kadar lemak 20,23%, kadar
protein 17,64% dan total rendemen sebesar 23,56% serta total rendemen keseluruhan sebanyak
44%.
Kata Kunci : blondo, bromelin, hidrolisis protein, papain, penyedap makanan
ABSTRACT This study aims to determine the results of the comparison of two types of protease enzymes
(papain and pineapple extract) used in hydrolyzing the coconut presscake protein, and to
understand the amount of enzyme concentration and the optimal hydrolysis time to produce the
best hydrolyzed concentrate protein coconut presscake product that can be used as raw material for
food seasonings. The materials used in this study are coconut presscake, bromelin protease enzyme,
papain protease enzyme and aquades. The first design used papain enzyme with the first factor 5%
and 8% enzyme concentration also the second factor is 5 hours, 6 hours and 7 hours hydrolysis
time. The second design uses the bromelin enzyme with the first factor is the enzyme concentration
5% and 8% and the second factor is 9 hours, 10 hours and 11 hours hydrolysis time. Each design is
repeated 2 times so that there are 12 experimental units. Testing of chemical characteristics include
water content test, fat content test, protein content test and total rendement of the material. The
better result by using papain enzyme method with 8% concentration and time of 7 hours with
4,84% water content, 20,23%fat content, 17,64% protein content and the amount of rendemen is
23,56% and the rendemen amount of all the process is 44%.
Keywords : blondo, bromelin, food seasonings, papain, protein hydrolysis
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
315
PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara beriklim tropis, memiliki kebun kelapa terluas didunia.
Menurut data Kementrian Pertanian Republik Indonesia (2016), pada tahun 2015 diketahui
perkebunan kelapa seluas 3.571.376 hektar area dengan jumlah produksi yang dihasilkan
sebesar 2.950.351 ton kelapa. Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman yang sangat lazim
ditemukan di daerah tropis. Kelapa memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia.
Beragam manfaat tersebut diperoleh dari daging buah, air, sabut, tempurung dan batang
hingga akar pohon kelapa. Selain itu, kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk dan
salah satunya yang paling banyak diminati oleh masyarakat yakni minyak kelapa murni
atau Virgin Coconut Oil (VCO).
Virgin Coconut Oil (VCO) diolah dengan berbagai metode diantaranya dengan cara
kimia, cara fisik dan cara enzimatis. Dari berbagai metode tersebut, VCO menghasilkan
produk sampingan berupa endapan yang kemudian akan dipisahkan, endapan tersebut
biasa disebut dengan blondo atau galendo (coconut presscake). Dalam sebuah penelitian
yang dilakukan oleh Khatib (2009), dalam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara
enzimatis diketahui menghasilkan rendemen minyak kelapa sebesar 15,58% sedangkan
rendemen blondo sebesar 18,31%. Hasil jumlah rendemen blondo yang cukup tinggi ini
dapat menjadi potensi pemanfaatan bahan baku yang berasal dari limbah pembuatan
minyak kelapa yaitu blondo.
Blondo (coconut presscake) merupakan hasil samping pembuatan minyak kelapa
murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) yang memiliki kandungan protein cukup tinggi
sebesar 24,22% (Permatasari dkk., 2015). Blondo memiliki karakteristik berwarna putih
dengan protein yang berbentuk krim atau sering disebut inti santan, sedangkan yang
berbentuk cairan memiliki ciri apabila lebih dari empat hari tidak dilakukan pengolahan
lanjutan, maka akan mengeluarkan bau yang tidak sedap dan sangat menyengat (Haerani,
2010).
Hingga saat ini, protein kelapa dalam bentuk blondo ini belum dimanfaatkan secara
optimal untuk produk pangan dan masih terbatas untuk digunakan sebagai campuran lauk
dan sebagian besar digunakan untuk pakan ternak (Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 2015). Blondo mengandung kandungan nutrisi yang cukup tinggi terutama
kandungan protein nabatinya. Hasil penelitian Haerani (2010) menunjukkan bahwa, dalam
100 gram blondo diketahui terdapat 243,6792 mg kalori; 13,9793 mg karbohidrat; 17,17
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
316
mg lemak; 8,308 mg protein; 0,11 mg kalsium; 0,19 mg fosfor; 0,054 mg Fe; 0,6537 mg
kadar abu; 0,223 mg seng (Zn); 2,4 mg yodium; 3,11 mg kalium; 0,002 mg vitamin A; 3,2
mg natrium; dan 49,80 mg air.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian (2015), konsentrat protein blondo mengandung asam amino essensial dan asam
amino non essensial yang apabila ditambahkan pada produk pangan dapat meningkatkan
nilai gizi produk tersebut. Telah diketahui bahwa konsentrat protein blondo mengandung
15 jenis asam amino dan diantaranya yang paling dominan adalah kandungan asam
glutamat yakni sebesar 14,86 gram per 100 gram protein konsentrat blondo. Berdasarkan
penelitian Widyastuti dkk. (2015), asam glutamat merupakan bahan alami (salah satunya
dalam jamur) yang dapat digunakan sebagai bahan dasar penyedap rasa pada makanan
olahan karena menimbulkan rasa gurih. Dalam proses pembuatan protein konsentrat dari
bahan baku blondo, dapat dilakukan dengan metode hidrolisis protein.
Menurut Haslaniza et al. dalam Kurniawan dkk. (2012), hidrolisis protein merupakan
protein yang mengalami degradasi hidrolitik atau penyederhanaan molekul dari ikatan
protein yang lebih kompleks dengan asam, basa, atau enzim proteolitik yang menghasilkan
produk berupa asam amino dan peptida. Penggunaan enzim dalam menghidrolisis protein
dianggap paling aman dan menguntungkan, karena kemampuan enzim dalam
menghidrolisis protein dapat menghasilkan produk hidrolisat protein yang terhindar dari
perubahan dan kerusakan produk. Hasil hidrolisat protein blondo diharapkan dapat
digunakan sebagai penyedap rasa. Dengan diolahnya blondo menjadi penyedap rasa, harga
jual blondo menjadi meningkat. Oleh karena itu, penelitian mengenai Hidrolisis Protein
Konsentrat Blondo Limbah Hasil Produk Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai Bahan Baku
Penyedap Makanan perlu dilakukan, sehingga dapat diketahui hasil perbandingan kedua
jenis enzim protease (papain dan ekstrak nanas) yang digunakan dalam menghidrolisis
protein blondo, serta jumlah konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis yang optimal
sehingga dapat dihasilkan produk hidrolisat protein konsentrat blondo terbaik sebagai
bahan baku penyedap makanan.
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
317
METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah Virgin Coconut Oil
(VCO) yaitu blondo limbah Industri VCO Herba Bagoes Malang. Kemudian enzim
protease bromelin diperoleh dari ekstraksi buah nanas muda. Untuk enzim protease papain
menggunakan merk Xian serta bahan pendukung lain yakni aquades.
Alat Penelitian
Alat yang dibutuhkan diantaranya pisau, gelas beaker, corong, kain saring, kertas
saring kasar, grinder, spatula, loyang, tunnel drying, LPG, mesin pengepres ulir, ayakan 60
mesh, termometer, timbangan digital, timbangan neraca analitik, erlenmeyer, kertas
aluminiumfoil, sendok dan hotplate stirrer.
Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini menggunakan 2 Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang
disusun secara faktorial. Rancangan pertama menggunakan enzim papain dengan faktor
konsentrasi enzim 5% dan 8% serta faktor lama waktu hidrolisis 5 jam, 6 jam dan 7 jam.
Rancangan kedua menggunakan enzim bromelin (ekstrak nanas) dengan faktor konsentrasi
enzim 5% dan 8% serta faktor lama waktu hidrolisis 9 jam, 10 jam dan 11 jam. Masing-
masing rancangan dilakukan perulangan sebanyak 2 kali sehingga setiap rancangan
terdapat 12 satuan percobaan.
Tahapan Proses
Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahapan. Tahap pertama adalah proses pembuatan
protein konsentrat blondo dengan menggunakan metode pengeringan dan pengepresan,
blondo yang akan diolah dikeringkan terlebih dahulu menggunakan oven, selanjutnya
dipress dengan bantuan mesin pengepress ulir untuk mengurangi kandungan lemak dan
minyak dalam blondo yang diketahui masih relatif tinggi (gambar 1).
Tahap kedua yakni proses pembuatan hidrolisat protein konsentrat blondo. Proses
hidrolisis protein ini menggunakan dua jenis enzim protease sebagai perbandingan,
diantaranya enzim papain dan enzim bromelin (ekstrak nanas) (gambar 2 dan 4). Selain
perbandingan 2 jenis enzim penghidrolisis, penelitian ini juga menggunakan perbedaan
jumlah konsentrasi enzim dan lama waktu proses hidrolisis. Selanjutnya hasil yang
diperoleh akan dianalisis dan dilakukan uji karakteristik kimia (air, lemak, protein dan total
rendemen) dan uji T berpasangan, sehingga dapat diketahui hasil terbaik dari kedua jenis
enzim tersebut.
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
318
Gambar 1. Pembuatan Tepung Protein Konsentrat Blondo
Gambar 2. Pembuatan Hidrolisat Protein Konsentrat Blondo dengan Enzim Papain
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
319
Gambar 3. Pembuatan Enzim Bromelin
Gambar 4. Pembuatan Hidrolisat Protein Konsentrat Blondo dengan Enzim Bromelin
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
320
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku
Dari hasil pengujian, dapat diketahui nilai karakteristik kimia pada blondo dari
industri VCO Herba Bagoes (Tabel 1.). Kedua bahan ini memiliki karakteristik kimia yang
berbeda dengan literatur dan cenderung lebih tinggi dikarenakan metode yang digunakan
merupakan metode pengolahan VCO dengan cara basah. Menurut Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian (2009), proses ekstraksi minyak cara basah dapat menghasilkan
protein berkualitas lebih baik dibandingkan dengan pengolahan cara kering. Selain itu,
Perbedaan kadar air ini dapat disebabkan karena perbedaan metode pengolahan yang
digunakan untuk menghasilkan blondo, seperti suhu yang digunakan selama proses
pembuatan VCO.
Tabel 1. Perbandingan Karakteristik Kimia Blondo dan Tepung Protein Konsentrat Blondo
Karak-teristik
Kimia
Blondo (%) Tepung Protein
Konsentrat Blondo(%) Literatur *) Hasil Analisa
Air 49,80 30,32 12,46
Lemak 17,17 26,59 22,42
Protein 8,308 16,38 27,78
*) Haerani (2010)
Sedangkan perbedaan kadar lemak dan protein ini dapat dipengaruhi oleh suhu
proses yang digunakan, metode pembuatan VCO yang berbeda, pengepresan blondo yang
kurang maksimal serta dapat juga dipengaruhi oleh usia buah kelapa yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan VCO. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian (2009), karakteristik konsentrat protein kelapa akan berbeda dengan perbedaan
metode preparasi yang dilakukan. Nilai ini memiliki hasil yang berbeda dengan literatur,
baik kadar air, lemak dan proteinnya.
Selanjutnya dari perbandingan hasil karakteristik kimia blondo dengan tepung
protein konsentrat blondo, dapat diketahui bahwa bahan baku hidrolisis ini mengalami
penurunan nilai pada kadar air dan lemak bahan dikarenakan adanya proses pemanasan
yang dilakukan sebelum pengepresan bahan. Proses pengepresan pada blondo diketahui
dapat mempengaruhi karakteristik kimianya secara signifikan. Menurut Indarti (2007),
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
321
perolehan lemak dapat dipengaruhi oleh suhu yang digunakan pada proses pengepresan,
dengan adanya proses pemanasan, lemak menjadi cair dan viskositas lemak akan
berkurang sehingga lebih memudahkan lemak keluar mengalir dari matriks sel bahan. Serta
sesuai dengan tujuan awal yakni diperoleh kandungan protein tepung protein konsentrat
blondo yang lebih tinggi yakni peningkatan kadar protein dari blondo sebesar 16,38%
menjadi sebesar 27,78% pada tepung protein konsentrat blondo.
Karakteristik Kimia Hidrolisat Protein Konsentrat Menggunakan Enzim Papain dan
Bromelin
1. Kadar Air
Pada Tabel 1. nilai kadar air terendah diketahui sebesar 3,43% pada perlakuan
konsentrasi enzim 5% dan waktu hidrolisis 7 jam dan yang tertinggi sebesar 5,94% pada
konsentrasi enzim 5% dan waktu hidrolisis 5 jam. Sedangkan pada Tabel 2. nilai kadar air
terendah diketahui sebesar 4,81% pada konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 11
jamdan yang tertinggi sebesar 5,31% pada konsentrasi 5% dan waktu 10 jam. Dari kedua
tabel tersebut dapat dilihat bahwa, kedua jenis enzim sama-sama memiliki nilai kadar air
yang tidak berbeda nyata. Menurut Nelson dan Cox (2000) dalam kristantina (2010),
kenaikan suhu pada reaksi enzimatik akan meningkatkan energi kinetik molekul-molekul
yang bereaksi sehingga mempercepat tumbukan antar molekul. Tumbukan yang terjadi
akan mempermudah pembentukan enzim substrat sehingga produk yang terbentuk semakin
banyak. Makin sederhana struktur protein maka akan semakin rendah pula kemampuannya
mengikat air, sehingga dapat mengakibatkan penurunan kadar air pada bahan. Namun,
tidak adanya penurunan yang signifikan pada kadar air, berdasarkan lama waktu hidrolisis
dalam penelitian ini, kemungkinan terjadi karena jumlah air (larutan pengencer) yang
dgunakan pada perlakuan masih terlalu banyak, yakni sebesar 150-200 ml.
Tabel 2. Karakteristik Kimia Hidrolisat Protein Konsentrat Blondo Menggunakan Enzim
Papain
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
322
Tabel 3. Karakteristik Kimia Hidrolisat Protein Konsentrat Blondo Menggunakan Enzim
Bromelin
2. Kadar Lemak
Pada Tabel 1. terdapat 2 kelompok perlakuan yang tidak memiliki perbedaan nyata.
Pertama pada konsentrasi enzim 5% dan waktu hidrolisis 6 jam dengan konsentrasi enzim
5% dan waktu hidrolisis 7 jam. Kedua, pada konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 5
jam, konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 6 jam serta konsentrasi 8% dan waktu 7
jam. Sedangkan pada Tabel 2. juga diketahui terdapat 2 kelompok perlakuan yang tidak
memiliki perbedaan nyata. Pertama pada perlakuan konsentrasi enzim 8% dan waktu
hidrolisis 9 jam, konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 10 jam serta konsentrasi enzim
8% dan waktu hidrolisis 11 jam. Kedua pada konsentrasi enzim 5% dan waktu hidrolisis 9
jam, konsentrasi enzim 5% dan waktu hidrolisis 10 jam, serta konsentrasi enzim 5% dan
waktu hidrolisis 11 jam. Menurut Nielsen et al. (1997), lemak yang terkandung dalam
hidrolisat protein sebagian ikut terpisah bersama protein yang tidak terlarut. Hidrolisat
protein yang mempunyai kadar lemak rendah, umumnya lebih stabil terhadap reaksi
oksidasi lemak dibandingkan hidrolisat pro tein yang mempunyai kadar lemak tinggi.
Dalam peneitian ini, kadar lemak dalam bahan yang masih cukup tinggi dapat dikarenakan,
tahapan pengurangan kadar lemak sebelum dilakukan hidrolisis masih kurang optimal.
3. Kadar Protein
Pada tabel 1., dapat dilihat bahwa semakin lama waktu hidrolisis dan semakin tinggi
jumlah konsentrasi enzim yang diberikan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar
protein pada produk. Diketahui nilai kadar protein terendah pada konsentrasi enzim 5%
dan waktu hidrolisis 5 jam yakni sebesar 16,32%. Serta, nilai kadar protein tertinggi pada
konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 7 jam yakni sebesar 17,64%. Menurut
Anggraini dkk (2015), hidrolisis akan mengurangi berat molekul protein dan
memperbanyak jumlah dari gugusan polar. Hidrolisis protein yang terjadi juga dapat
menyebabkan protein yang awalnya tidak larut menjadi protein terlarut yang kemudian
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
323
dihidrolisis oleh enzim papain menjadi asam amino. Hal inilah yang menjadi penyebab
apabila dibandingkan sebelum proses hidrolisis dilakukan, tepung hidrolisat protein blondo
akan mengalami penurunan jumlah protein terlarut. Namun, dilihat dari hasil kadar protein
tepung hidrolisat protein konsentrat, besarnya jumlah penurunan kadar protein yang cukup
besar bisa disebabkan oleh larutnya sebagian protein dan kandungan zat lain dalam air
yang ikut terbuang selama proses penyaringan setelah tahapan inkubasi hidrolisis
dilakukan.
Sedangkan pada Tabel 2. Diketahui bahwa seluruh perlakuan memberikan hasil rata-
rata kadar protein yang tidak berbeda jauh. Jumlah rata-rata kadar protein yang terendah
terdapat pada perlakuan konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 9 jam sebesar 18,90%
dan yang tertinggi pada konsentrasi 5% dan waktu 10 jam sebesar 19,80%. Menurut
Iskandar dan Desi (2009), sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah protein
menjadi asam-asam amino. Dalam prosesnya, kecepatan reaksi enzimatik umumnya
tergantung pada konsentrasi substrat, semakin tinggi konsentrasi substrat maka reaksi
enzimatis akan semakin cepat sampai pada suatu saat menjadi konstan. Namun dalam
penelitian ini, tidak adanya perbedaan kadar protein yang signifikan pada keseluruhan
perlakuan kemungkinan terjadi karena reaksi enzimatis yang mencapai batas konstan pada
faktor tersebut dan juga dipengaruhi jenis enzim bromelin yang digunakan merupakan
enzim yang diperoleh dari hasil filtrasi buah nanas yang memiliki aktivitas spesifik rendah
dibandingkan enzim bromelin murni, sehingga protein yang dihasilkan tidak cukup
banyak.
4. Total Rendemen
Pada Tabel 1., diketahui nilai total rendemen terendah terdapat pada konsentrasi
enzim 5% dan waktu hidrolisis 6 jam sebesar 20,61% dan yang tertinggi pada konsentrasi
enzim 8% dan waktu 7 jam sebesar 23,56%. Sedangkan pada tabel 2., diketahui Nilai total
rendemen terendah terdapat pada konsentrasi enzim 8% dan waktu hidrolisis 9 jam sebesar
15,18% dan yang tertinggi pada konsentrasi enzim 5% dan waktu 11 jam sebesar 19,52%.
Menurut Kurniawan dkk. (2012), presentase banyaknya hidrolisat yang dihasilkan terhadap
volume bahan baku sebelum dihidrolisis disebut rendemen produk hidrolisat. Dari jumlah
rendemen tersebut, diperlukan uji lanjutan untuk mendeteksi adanya kandungan zat lain
seperti serat, kadar abu, karbohidrat, sehingga dapat diketahui kandungan terbesar yang
terdapat pada rendemen bahan tersebut.
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
324
KESIMPULAN
Pada pembuatan tepung hidrolisat protein konsentrat blondo dapat diketahui bahwa
metode hidrolisis menggunakan enzim papain terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi
8% dan lama waktu hidrolisis 7 Jam dengan nilai kadar air 4,84%, kadar lemak 20,23%,
kadar protein 17,64% dan total rendemen sebesar 23,56%. Sedangkan perlakuan terbaik
metode hidrolisis menggunakan enzim bromelin terdapat pada perlakuan konsentrasi 5%
dan lama waktu 11 Jam dengan nilai kadar air 5,03%, kadar lemak 21,33%, kadar protein
19,68% dan total rendemen 19,52%. Selanjutnya hasil perlakuan kedua jenis enzim
tersebut dibandingkan dengan menggunakan uji T berpasangan dan diketahui bahwa tidak
terdapat perbedaan nyata dari nilai kedua enzim setelah hidrolisis, namun jika
dibandingkan enzim papain memiliki hasil yang lebih baik dibandingkan enzim bromelin
dalam menghasilkan tepung hidrolisat protein konsentrat blondo dengan total rendemen
sebanyak 44%.
Berdasarkan penelitian yang sudah dilaksanakan, guna meningkatkan kadar protein
bahan perlu dilakukan tahapan persiapan bahan yang lebih optimal sebelum dilakukan
proses hidrolisis. Tujuannya adalah untuk mengurangi komponen non protein seperti
lemak, abu, serat dan karbohidrat yang kemungkinan masih terkandung didalam nilai total
rendemen bahan yang cukup tinggi. Serta, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
formulasi pembuatan penyedap rasa menggunakan bahan baku tepung hidrolisat protein
konsentrat blondo dengan kadar protein paling optimal.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih kepada Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal
Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan
Tinggi. Sesuai dengan Kontrak Penelitian Nomor : 054/SP2H/LT/DRPM/2018, tanggal 12
Maret 2018 yang telah mendanai penelitian ini sehingga dapat berjalan dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Aggraini, Aridita dan Yunianta. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim Papain
Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Sari Edamame. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 3(3): 1015-1025.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2015. Konsentrat Protein Krim Kelapa
untuk Makanan Ringan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol 21(1):
1-3.
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIII” 14-15 November 2018 Purwokerto No. ISBN: 978-602-1643-617
325
Haerani. 2010. Pemanfaatan Limbah Virgin Coconut Oil (Blondo). Jurnal Media
Kesehatan Masyarakat Indonesia. Vol 6(4): 244-248.
Iskandar, Taufik dan Desi Arena W. 2009. Pengaruh Enzim Bromelin dan Waktu Inkubasi
Pada Proses Hidrolisis Ikan Lemuru Menjadi Kecap. Buana Sains. Vol 9(2): 183-
189.
Kementrian Pertanian Republik Indonesia. 2016. ―Data Produksi Komiditi Perkebunan
Kelapa”. http://aplikasi.pertanian.go.id/bdsp/hasilKom.asp. Diakses pada tanggal 26
Desember 2016.
Khatib, Nanang Ahsanul. 2008. Pengaruh Ph Krim dan Suhu Pemeraman Terhadap
Kualitas Hasil Ekstraksi Minyak Kelapa. Skripsi. Universitas Muhamaddiyah
Malang. Malang.
Kurniawan, Lestari S dan Hanggita S. 2012. Hidrolisis Protein Tinta Cumi-cumi (Loligo
sp) Dengan Enzim Papain. Jurnal Fishtech. Vol 1(1): 40-54.
Kristantina, Maria. 2010. Karakteristik Fisik Kimia Hidrolisat Protein Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) Menggunakan Enzim Papain. Skripsi. Universitas Brawijaya.
Malang.
Nielsen, P. M. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel Dekker Inc. New
York.
Permatasari, Siti, Pudji Hastuti, Bambang Setiaji dan Chusnul Hidayat. 2015. Sifat
Fungsional Isolat Protein ‟Blondo‟ (Coconut Presscake) dari Produk Samping
Pemisahan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Berbagai Metode. Agritech. Vol
35(4): 441-448.
Widyastuti, Netty, Donowati Tjokrokusumo dan Reni Giarni. 2015. Potensi Beberapa
Jamur Basidiomycota sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Prosiding
Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI. Bangkalan.