tema 2 fermentación alcohólica
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Dra. Nataly Alvarado.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentación.
Las levadurasSaccharomyces cerevisiae, levadura modelo
Levadura en polvo
Microfotografía de levadura
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14º de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champán tenga burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega.
La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, básicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuían el descubrimiento a Osiris.
TIPOS DE FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS
Baja fermentación Alta fermentación
BAJA FERMENTACIÓN La baja fermentación se emplea en la elaboración de algunas
cervezas (generalmente de color claro rubio, lager) con algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta de color claro por el método de cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10ºC) y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentación se denomina baja debido a este efecto de precipitación.
BAJA FERMENTACIÓN
Uso.-Las cervezas de baja fermentación viene a ser las más corrientes. Las que se denominan cervezas "especiales" se suelen referir a las que contienen una mayor concentración de lúpulo o de alcohol, lo suficiente que no les deje de ser tipo "Pils". En ciertos países con tradición cervecera este tipo de cervezas es la mayoría, por ejemplo el 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.
ALTA FERMENTACIÓN
La fermentación alta se trata de una fermentación típica en la elaboración de algunas cervezas, se denomina así por producirse en la superficie exterior alta (del lat. altus). La fermentación se forma por los cultivos de la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas "ale").
Proceso El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura
asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación de la cerveza lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
AZUCARESLEVADURAS
ALCOHOL ETILICO
CO2 CALOR OTRAS SUSTANCIAS
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Los granos de cebada se sumergen en agua o Maceran a 10-15.6°C durante 5 a 7 dias y se desecan hasta 5% de humedad. Se eliminan los brotes y lo que resta es la malta, que contiene amilasa y proteinas. luego se muele.
La Malta se obtiene del proceso del malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento del extracto.
El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinacion del grano y con un procedimiento final de secado/ tostado. Una vez transformada, la malta cedera el almidon, las enzimas y las proteinas , necesarias para la elaboracion del mosto.
PROPOSITO: Convertir los almidones insolubles a almidones solubles. Reducir complejos proteicos, generar nutrientes para las levaduras y principalmente desarrollar la enzimas del grano de cebada.
MACERACION Y EBULLICION
Los propósitos son:
Extraer el almidón, proteínas, péptidos y otros componentes de la malta y el grits .Garantizar la hidrólisis enzimática necesaria de los anteriormente citados componente para obtener azúcares, aminoácido, los péptidos pequeños, etc.
MACERACIÓN
Molienda:La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina.Los ingredientes tamizados (malta y el grits ) se introducen en recipientes grandes con agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente.
Para lograr este procedimiento de hidrólisis la mezcla se somete a una serie de periodos de calentamiento.
MACERACIÓN
La temp. inicial de 52°C se usa para estimular la enzima que destruye proteínas y actividad glucanasa.
Luego de 15—20 min. la temp. es incrementada gradualmente a 65°C es la temperatura de sacarificación y es óptimo para la actividad de la a y b amilasa. Esta enzima está prácticamente ausente de la cebada madura a menos que haya pre germinado.
MACERACIÓN
Proceso de la maceración.
La extracción se logra por hidrólisis enzimática, Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas.
MACERACIÓN
Luego de aproximadamente 30 minutos en 65 °C (el descanso de sacarificación) se sube la temperatura 78 °C con el propósito es desactivar la mayor parte de las enzimas que estaban activas.
EBULLICION
Ebullición de Mosto
La finalidad es la estabilidad enzimática y la esterilización microbiológicamente del mosto, buscar la coagulación de las proteínas, lo mejor posible si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocaran fácilmente turbiedad. La coagulación de proteínas se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización pasando del estado hidratado al deshidratado. Durante la ebullición, La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos.
Tiene la finalidad de proporcionar la características
de brillantes y transparencia.
Finalidad: el gas carbónico da frescura a la cerveza, la hace aceptable y promueve
la formación de espuma, además que potencia el sabor y extiende la vida
anaquel. Los niveles de CO2 están en un rango de 2.2 - 2.8 v/v
• Asegura la estabilidad biológica de la cerveza, esta se realiza por medio de un
tratamiento térmico en el cual se controlan las unidades de
pasteurización, características de cada producto.
RECEPCION
RECEPCION
ELABORACION DE
LA MALTA
ELABORACION DE
LA MALTA
ELABORACION DEL
MOSTO
ELABORACION DEL
MOSTO
FERMENTACION Y
MADURACION
FERMENTACION Y
MADURACION
CLARIFICACION,
ESTERILIZACION Y ENVASAD
O
CLARIFICACION,
ESTERILIZACION Y ENVASAD
O
ALMACENAMIENTO
PESADO
INSPECCIÓN Y TOMA DE
MUESTRAS
DESECADO DEL GRANO
HUMIDIFICACIÓN DE GRANO DE
CEBADA
TAMIZADO DE GRANO DE
CEBADA
OBTENCIÓN DE LA MALTA
INYECCIÓN DE AIRE ESTÉRIL TAMIZADO
MACERACIÓN DE LA HARINA DE
MALTA
OBTENCIÓN DE MOSTO
COCCIÓN DE MOSTO Y LÚPULO
FILTRACIÓN
ENFRIAMIENTO CLARIFICACIÓN MOLIENDA DE MALTA
MADURACIÓN SEDIMENTACIÓN Y SEPARACIÓN DE LEVADURAS
FERMENTACIÓN DE MOSTO
CERVEZA EN PROCESO DE
CLARIFICACIÓN
ENVASADOESTERILIZACIÓN
CARBONATACIÓN
ALMACENAMIENTO
FILTRACIÓN
CENTRIFUGACIÓN