tema 1. introducción. aceites y grasas comestibles: grasas de
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Tema 1. Introducción. Aceites y grasas comestibles:
Grasas de origen vegetal y de origen animal.
Introducción: definiciones y clasificación de los aceites y grasas comestibles ??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal
o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC) ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.
Definiciones y clasificación de los aceites y grasas comestibles (según el Código Alimentario y la Reglamentación Técnica Sanitaria). Para aceites de oliva también Convenios Internacionales, del Consejo Oleícola Internacional (COI) y la CEE.
Aceites vegetales La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
1.- Aceites de oliva
La nueva regulación entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prevé un periodo de transición hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003. El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) como sigue: ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la
alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por re-esterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites. . Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así: (a) Aceite de Oliva Extra Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
(b) Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
(c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. .
ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. . ACEITE DE ORUJO CRUDO Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con
diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas características específica, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. . ACEITE DE OLIVA-ORUJO Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
2.- Aceites de orujo de aceituna - Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite
obtenido mediante extracción con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado).
- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite
obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible.
- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de
orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo.
3.- Aceites de semillas oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:
- soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.)
refinado
- colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
- girasol (Helianthus annuus L.) refinado
- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
- maíz (de germen de semillas de Zea mays)
- algodón (género Gossypium) refinado
- sésamo (Sesamum indicum)
- pepita de uva (Vitis europea L.)
- cártamo (Carthamus tinctorius)
-
- Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o
más aceites autorizados, excepto el aceite de soja.
Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: A nivel mundial, cuatro aceites principales:
Soja, palma, colza y girasol
- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja
L.) refinado, conserva sabor
agradable después de calentar
a 130 ºC durante 15 minutos y
enfriar.
Alrededor del 18-23% de la producción
mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja
contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.
- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo
contenido en ácido erúcico sea igual o
menor del 5 %. También llamado aceite de
“canola”. Alrededor del 14% de producción
mundial, en China, India, Canadá y Europa
(Francia y Alemania).
- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.
13% de producción mundial, en UE,
Rusia (25%), Argentina, China, India.
Producción de cerca del 40% de aceite
y 25% de proteína (piensos).
Otros seis aceites importantes en el mundo:
Cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz, oliva y
sésamo:
- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o
refinado. En China (35%), India, EEUU y África. Cerca
del 45% de aceite en la semilla.
- algodón (género Gossypium) refinado. Producido en
China, EEUU, India, Rusia.
- maíz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene
un 12% de aceite.
- sésamo (Sesamum indicum)
Otros aceites comestibles de origen vegetal menos
importantes:
- pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en
pepita). Composición similar al de girasol.
- cártamo (Carthamus tinctorius)
- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..
- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos
- Otros aceites usados en dietética, cosmética y
lipoquímica:
- Germen de trigo
- Aguacate
- Ricino
- Cáñamo (hemp, género Cannabis...)
- Mostaza
- Salvado de arroz
-
- .............................
- semilla de lino (linseed, flax)
-
Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,
que reúnan las características y especificaciones de la
Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicéridos de los ácidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.
Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser
claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio,
con olor y sabor agradables o neutros.
En el caso de haberse empleado disolventes, no
deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.
Grasas de origen vegetal Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de
frutos o semillas sanos y limpios.
- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero
(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)
- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la
palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada
(color amarillo claro)
(palm kernel oil)
- manteca de palma:
obtenida de la pulpa
del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de producción mundial. Procede del sudeste
asiático: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de África
(Nigeria)
- manteca de cacao: obtenida por presión de las
semillas del cacao descascarillado o de otros
productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)
??Otras grasas vegetales:
- Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles
con humedad < 0.5% y acidez < 0,5 º - Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo de un 16% de agua. Pf < 38ºC que no proceda fundamentalmente de la leche
Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como máximo un 5% de sal comestible
- Minarina: emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-41 % de grasa)
- Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.
Grasas animales
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario.
- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor.
- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a
partir de diferentes tejidos del cerdo. - Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a
partir de tejidos de animales bovinos. - Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave
a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de músculo y huesos.
- Otras grasas animales: se obtienen de animales
marinos, aves, caprinos, etc.
Aceites marinos y de pescado
Aceites de pescado procedentes de las industrias del
pescado:
conserveras, de preparación de filetes, de pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo,
cazón...)
Otras fuentes: microalgas, etc.
Importancia de la producción oleícola
- La demanda mundial de aceites vegetales crece más rápidamente que ningún otro alimento
- El aceite de oliva representa solo el 3 % de la
producción mundial, aunque mueve entre el 10 y 20 % del valor
- En la zona mediterránea se concentra el 96 % de la
producción del aceite de oliva, y el 91 % del consumo
- España, Italia y Grecia producen el 75 % del total
mundial de aceite de oliva.
- La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones entre todos los países mediterráneos
- La demanda de aceite de oliva está creciendo más
rápidamente en los países desarrollados, por sus cualidades nutritivas y saludables
Consumo y producción de aceite de oliva en el mundo
Países productores
Países consumidores (proyección)
Fuente: Joint Research Center, UE