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Les saveurs de la Corse
U TII IG
D R
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LE MOT DU PRSIDENTLE MOT DU PRSIDENTCet ouvrage, ralis par lOffice du Dveloppement
Agricole et Rural de Corse et le Centre Rgional de Documentation Pdagogique
en collaboration avec les professionnels des filires, propose une description de lagriculture insulaire travers ses produits emblmatiques et leurs modes de
production ancestraux.
Tout au long de son histoire, la population corse sest vertue exploiter les ressources prsentes sur lle, faonnant ainsi le territoire et dveloppant les activits darboriculture, dlevage et de transformation. De ces
pratiques sont ns des savoir-faire agricoles uniques transmis au fil des gnrations.
Cest la richesse et la diversit de cette agriculture identitaire que lODARC souhaite vous prsenter dans ce guide pdagogique, nouvel outil ludique et instructif qui a pour ambition de stimuler votre intrt sur lorigine des produits rgionaux que vous consommez rgulirement.
Et pourquoi pas susciter de nouvelles vocations pour lun de ces mtiers agricoles la fois passionnants et pleins davenir
Le Prsident de lODARCJean-Louis LUCIANI
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Les saveurs de la Corse
U TII IG
D R
IllustrateursJean-Louis Lacombe
Calypso Deminati
AuteursJean-Franois Cubells
Marie-Laure MarqueletJean-Michel Weber
MaquetteCalypso Deminati
Cet ouvrage a t dit linitiative et avec le concours de lOffice du Dveloppement Agricole et Rural de Corse, dans le cadre du projet de coopration
transfrontalier TERRAGIR (Programme europen MARITTIMO)
Avec lactive collaboration de Carine Franchi, Caroline Franchi, Jolle Henneman, Jennifer Mjean, Franoise Piazzoli et Marc Poggi
Remerciements particuliers au personnel de lODARC qui a permis la ralisation de cet ouvrage, Mr Yves Conventi, Mme Marie-Pierre Bianchini et Mr Jean Luzi
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Clmentine et Pomelo
Chtaigne
Fromages
Vignes et vignobles
Miel
Charcuterie
Huile dolive
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po o
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po o
LA CLMENTINELa clmentine corse est lunique clmentine de France. Elle se reconnat
ses longues feuilles effiles, sa brillance et sa fine peau orang-vert. Ce
joli fruit, qui atteint 5 8 cm de diamtre, est lgrement acidul et sa
chair ne possde pas de ppins.
LEURS BIENFAITS NUTRITIONNELSClmentine et pomelo sont riches en vitamines C, provitamine A, carotnes et pigments
antioxydants. Ils permettent ainsi de lutter contre la fatigue et favorisent la bonne sant de la
peau. Ils contiennent aussi de nombreux minraux et oligo-lments comme le potassium, le
magnsium et le calcium.
Ils sont peu caloriques, seulement 20 25 kcal par fruit !
LE POMELOLe pomelo est un peu plus gros, il peut mesurer entre 8
et 14 cm de diamtre. Sa peau est de couleur jaune et
sa chair rouge-ros. Il pse en moyenne entre 300 et
400 g, mais certains fruits atteignent parfois 1kg !
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po oDEUX FRUITS ISSUS DUN MARIAGE HEUREUXLa clmentine provient dun croisement naturel entre un oranger et un mandarinier. Elle fut dcouverte
en Algrie par le Pre Clment qui lui donna son nom en 1902. Elle fut introduite sur notre le en 1925 par
Don Philippe Semidei qui planta le premier clmentinier Figarettu, sur la plaine orientale.
Le pomelo est quant lui issu dun croisement entre un pamplemoussier et un oranger ralis en 1693
dans les Carabes. Cest en 1990 seulement que les agriculteurs insulaires sintressent ce fruit et
particulirement la varit chair rouge Star ruby .
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po o
La clmentine et le pomelo appartiennent la grande famille des agrumes. Ces
derniers sont les fruits, avec les oranges, les plus cultivs au monde. Ils possdent
des quartiers contenant des vsicules jus.
Les vergers de clmentines et de pomelos sont principalement situs sur les pentes douces de la plaine
orientale. La qualit des sols et le climat permettent une culture traditionnelle et respectueuse de
lenvironnement. Elle est ralise dans des exploitations familiales de 10 hectares en moyenne.
Zeste
Cloison
Chair
Quartier
Ppin
corce
Albdo
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po o IDENTIFIER LA QUALITLa clmentine de Corse bnficie, depuis 2007, dune IGP
(Indication Gographique Protge). Ce label europen assure la
protection de son origine dans le monde entier et garantit un
niveau optimal de qualit et de fracheur. Les clmentines corses sont
cueillies la main maturit complte. Elles ne subissent aucun
traitement chimique aprs leur rcolte et sont expdies dans
un dlai de moins de 6 jours ! A partir de 2012, le Pomelo
de Corse bnficiera galement dune IGP.
QUELQUES AGRUMESLa mandarine, lorange, le
pamplemousse, le citron, le cdrat,
le kumquat, la bergamote...
LA RCOLTELa rcolte des clmentines se droule de fin octobre dbut
janvier. En revanche celle du pomelo est plus tardive, davril
jusquau mois de juin !
AJACCIO
BASTIA
VERGERS
Jac Perrichon
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LEXIQUEAcidul / Acdulu : au got lgrement acide. Albdo / Albedu : couche paisse, blanche et spongieuse de la peau.Antioxydant / Antiussidante : substance chimique ralentissant la destruction de nos cellules.Chair / Polpa : partie colore du fruit constitue de vsicules jus.Cloison / Lezina - tramizana : fine peau dlimitant dans la chair du fruit des quartiers. corce / Buchja : ensemble du zeste et de lalbdo.Label / Labellu : reconnaissance officielle. Ppin / Granella - niciola : graine dun fruit. Quartier / Spechju - sprichju : partie de la chair dlimite par une cloison. Vitamine / Vitamina : substance chimique indispensable la vie.Zeste / Buchjulu : couche superficielle et colore de la peau.
QUESTIONNAIRE1 - Aprs avoir cherch la dfinition du mot hybride dans un dictionnaire, explique pourquoi la clmentine et le pomelo sont appels hybrides par les scientifiques.2 - Aprs avoir repr sur une carte de la Corse les diffrents territoires du tableau ci-dessus, indique ceux qui produisent le plus de clmentines.3 - Le pomelo est-il produit dans la mme rgion ? Pourquoi ?4 - Les priodes de production sont-elles les mmes ?5 - La clmentine bnficie dun label. Lequel ?
DOCTerritoires de production de la clmentine en Corse
PLAINE ORIENTALE
CASTAGNICCIA / MARE E MONTI
PAYS BASTIAIS
EXTRME SUD / ALTA ROCCA
PAYS AJACCIEN
TOTAL
Producteurs (en %)
56
36
5
1.7
1.3
100
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^hh gg
-
^hh ggLa chtaigne est certainement le fruit le plus associ, dans lesprit des gens, la
socit corse traditionnelle.
LA TRANSFORMATION DU FRUIT Si la majeure partie des chtaignes rcoltes est transforme en farine, entrant dans de
nombreuses recettes traditionnelles ou nouvelles, une quantit est rserve des produits drivs
comme la confiture, la crme, le marron glac voire les biscuits et gteaux, lalcool, la bire, la
chtaigne sche ou fraiche, consomme bouillie (pilate, ballotte) ou grilles (fasgiole).
En Corse, le chtaignier est
appel Larbre pain .
Pasquale Paoli, le pre
de la Patrie, disait
ce sujet : Tant
quon aura des
chtaignes, on aura
du pain ! . Cest
dire limportance
de la production
castanicole pour
les Corses des
temps passs.
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^hh ggPANI DI LEGNU VINU DI PETRA !Le pain du bois et le vin de la pierre !
Fruits cloisonns
UN PEU DHISTOIRECe vieux proverbe nous rappelle que la farine de chtaigne (pani di legnu) et leau (vinu di petra)
taient les bases de lalimentation de notre vieille socit rurale. Lors des priodes de maigres
productions, le Corse vitait la disette grce au fruit du chtaignier.
On sait aujourdhui, grce des prlvements effectus dans la tourbire du lac de Crena,
quun anctre de notre chtaignier tait dj prsent en Corse il y a 7 000 ans. Mais attention,
les premires chtaigneraies, telles que nous les connaissons aujourdhui, sont le fruit de la
politique agricole gnoise (coltivazione) qui obligeait les insulaires, sous peine dimpts,
planter du chtaignier ou de lolivier suivant les altitudes. Larbre, bien que rustique, a failli
disparatre lors de lexode rural qua connu la Corse au XXe sicle : les chtaigneraies furent
laisses labandon sujettes aux maladies, au manque dentretien des arbres et du sol, mais
furent aussi livres en grande partie aux bcherons. Ils fournissaient en bois les usines qui en
extrayaient le tanin.
On a recens sur lle pas moins de 50 varits de chtaigniers !
PROVERBE
Bogue
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^hh ggNotre farine entre dans la confection de nombreux plats traditionnels : en Castagniccia,
on servait lors des mariages un repas constitu de 22 mets diffrents base de chtaigne !
LE MOULIN
IDENTIFIER LA QUALITDepuis lanne 2006, la farine de chtaigne corse bnficie dune Appellation
dOrigine Contrle. Ce label garantit lorigine des fruits utiliss mais
aussi un savoir-faire typique dans la transformation du produit. Sans
ces deux caractristiques essentielles, le got des produits commercialiss
ne serait plus celui que les consommateurs recherchent. Pour conserver
cette saveur spcifique, les farines de chtaigne AOC vendues dans les
commerces sont obligatoirement conditionnes sous vide. Elles peuvent se
trouver en simple sachet lors des foires ou directement chez le producteur.
En 2010, lAOC devient Appellation dOrigine Protge. Le produit bnficie
dsormais dune certification et dune protection europenne !
Collecteur de farine / a madia
Trmie / a trimoghja
Cache de la meule tournante / u palmintili
Meule dormante / a macina suttana
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^hh gg QUELQUES CHIFFRES2 000 hectares rcolts, 1 000 tonnes de fruits ramasss, 250 tonnes de farine produites, 34 moulins
en activit (28 en Haute-Corse et 6 en Corse-du-Sud), 232 communes couvertes entirement par
lAOC et 37 communes en partie, 80 exploitants vivant titre principal de la chtaigne
Un beau rsultat quand on pense ce que reprsentait cette activit avant 1970, rduite nant
par lexode rural ! Quelques hommes vont uvrer sa rhabilitation et dans les annes 80, la filire
castanicole retrouvera sa place dans lagriculture de montagne. La premire Fiera di a castagna,
Bucugn, va la consacrer en 1983.
QUELQUES PLATS TRADITIONNELS BASE DUNE FARINE SANS GLUTEN !A pulenta : mlange deau, de farine tamise et dun peu de
sel, cuit dans un chaudron. Se mange en tranches, chaudes
accompagnes dufs, de brocciu et de ficateddu. Se dguste
galement le lendemain frite dans un peu dhuile dolive.
I nicci ou pisticcini : crpes de farine de chtaigne cuite
traditionnellement sur une plaque en fer pralablement chauffe.
I granaghjoli ou brilluli : pulenta trs liquide et quelque peu
granuleuse que lon dguste chaude arrose de lait de chvre
froid. Une pince de sucre peut agrmenter le plat.
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LEXIQUE
QUESTIONNAIRE
AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre par le pays des produits rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies). /AOP : Appellation dOrigine Protge.Certification dlivre par lEurope aux produits de qualit rpondant des normes trs prcises.Exode rural / esudu rurali : priode durant laquelle les habitants dlaissrent les campagnes au bnfice des villes.Castanicole / castagnaghju : qui relve de la chtaigne.Certification / cirtificazioni : Attribution dune appellation un produit de qualit reconnue. 50 varits recenses : Alisgialincu, Ariata, Arizinca, Bastelicacciu, Campana, Campanari, Campanese, Carpinaghja, Chjina, Farretu, Frisgiata, Furcutone, Giallu, Giucatoghju, Ghjentile, Ghjentilone, Insetu, Insetu petrinu, Insetu pinzutu, Insitina, Leccia, Nocella, Maceghja, Marrunaghja, Minuta, Morianinca, Murasgione, Palatina di Monte, Palatina Prunaccia, Petra, Petra Ferrigna, Pianella, Pilosa, Pitrina, Povaru Pa, Ratacampana , Ratulacciu, Rossa, Rossa canale, Rossa pilosa, Russuccia, Rossula, Russella, Russina, Terra Magnese, Tighjulana ou Teghja, Tricciuta, Venachese, Vicu, Zittimi.Pasquale Paoli : Fils du patriote Ghjacintu Paoli, Pasquale prend rapidement la tte du mouvement de rvolte anti-gnois en tant que gnral de la Nation. Il combat ensuite larme franaise qui veut annexer lle. Il gouverne de 1756 1769 puis sexile en Angleterre aprs la dfaite de Ponte Novu contre les armes de Louis XV. Il sera rappel par lAssemble Constituante aprs la Rvolution Franaise et sera accueilli comme un hros. On le nommera la tte de la Corse devenue franaise. Produits certifis / prudutti cirtificati : produits ayant obtenu une certification de la part des pouvoirs publics, telle une AOC ou une AOP. Rural / campagnolu rurali : qui se rapporte la campagne Rustique /rustica : robuste, rsistant, adapt au climat rude et son environnement.Tanin / taninu tinta : substance vgtale dont on se sert pour tanner les peaux, les rendre imputrescibles.
DOC : U lamentu di u Castagnu u Corsu Paoli di Tagliu A muvra 1926
1- En quoi est transforme la plus grande partie des fruits rcolts ?2- Selon les tudes, le chtaignier existait-il sur lle avant J.-C. ? 3- Cite de mmoire 5 produits fabriqus partir de la chtaigne.4- Pourquoi la farine AOC est-elle vendue sous vide ?5- Lis le document ci-dessus : que dit le Chtaignier au Corse ? Explique strophe par strophe.
Or ch laveraghju fattu lu Corsu cus ingratuCh mh fattu la sintenza morte cundannatuSenza sente tistimoniiN cunsult lu ghjuratu.
Subbitu tagliatu pezzi per mette mi in pappinaChjami li to mulatteriPer cunduce mi lusinaO Corsu rifletti pensaCh faci la to ruina!
Facii porte purtelliSulaghji, casce cascioniIntempiavi la to casaT c travi cantilloniGrazia, o corsu, eppur la sai li mio gran figliuloni.
Guarda quante pimpasculateQuanti colpi aghju paratu !Da la fame quante volteO corsu, taghju salvatu !Ed av da gran nemicuVersu m s dichjaratu.
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En Corse, ce sont la brebis et la chvre qui fournissent le lait.
LE CHEPTEL OVIN INSULAIRELa brebis corse fait partie, comme la brebis sarde, de la famille des races jarreuses
mditerranennes. Son origine est trs ancienne. Elle est de petite taille et pse 35 kg en
moyenne. Bien que moins productive que la race sarde, son lait est en revanche trs riche.
Rustique, marcheuse infatigable, on la trouve en troupeaux de 200 ttes en moyenne. Elle
conserve une caractristique unique en Europe : cest la seule race possder encore des
couleurs varies : blanche, noire et rousse. En 2010 on comptait 147.000 ttes dont 98.000
brebis mres (source Statistiques Agricoles Annuelles 2010).
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LE FROMAGE
LE CHEPTEL CAPRIN INSULAIRE
La production de fromages est partout prsente sur lle mais
des chelles diffrentes. Les producteurs se regroupent et
sorientent vers des produits de qualit bien identifiables,
associs une microrgion. Le fromage corse est un produit
base de lait cru, gnralement pte molle affine, except le type Sartinese dont la pte est
traditionnellement presse.
En 2003, la race caprine corse est reconnue par la Commission Nationale dAmlioration Gntique
(CNAG)*. Notre chvre corse est un animal laitier rustique, adapt aux diffrents environnements que
propose lle, aussi rudes soient-ils. Son poids varie autour des 40 kg pour les femelles et des 55 kg pour
les mles. Elle est caractrise par une tte fine et de petites oreilles. Pourvue dun poil long ou mi-long, ses
couleurs vont de la robe unie rousse, fauve, grise ou noire, celles barioles de blanc ou panaches. En 2010
on comptait 45.000 ttes dont 30.000 chvres mres (source Statistiques Agricoles Annuelles 2010).
*Commission Nationale dAmlioration Gntique (CNAG) : commission qui assiste le Ministre de lAgriculture dans son action damlioration du cheptel.
DEPUIS TOUJOURS LA CHVRE CORSE A DONN SON LAIT, SON POIL POUR LES MANTEAUX ET LES CORDES, JUSQU SES CORNES POUR LES COUTEAUX ET LES INSTRUMENTS DE MUSIQUE.
Tte fine
Poilslongs
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DIFFRENTS AFFINAGES, DIFFRENTES CROTES- Crote lave : fromage frott, mani et lav avec la main humide pratiquement tous les jours.
- Crote naturelle ou fleurie : fromage retourn tous les jours mais non lav.
- Crote paisse : fromage plus dur et plus sec car press au moment du moulage.
CalinzanaFromage au lait de chvre, pte
molle et crote lave.
Produit dans la zone dhivernage
traditionnelle du Mazurlinu et
du Falasorma, ainsi que sur la
commune de Calinzana.
BastelicacciaFromage au lait de brebis ou
de chvre, pte molle et crote
naturelle.
Production essentiellement limite
aux basses valles de la Gravona et
du Prunelli.
Niolu Fromage au lait de brebis ou
de chvre, pte molle et crote
lave. Produit essentiellement
dans le Niolu, la valle du Golu
et le Cortenais.
VenacuFromage au lait de brebis ou de
chvre, pte molle et crote lave.
Sa production (environ 25
tonnes par an) est essentiellement
fermire, dans les rgions du
Venacais et du Cortenais.
Source ILOCC : Interprofession Laitire Ovine et Caprine de Corse.
SartineseFromage au lait de brebis ou de
chvre, pte presse, non cuite.
Produit entre la valle du Taravu,
celle du Rizzanesi et lExtrme-
sud de lle. Les troupeaux
transhument lt sur les
contreforts du Cuscionu.
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LE BROCCIU
UNE RECETTE
UN PRODUIT LGENDAIRE
Le brocciu est un fromage base de lactosrum. Issu du lait de
brebis ou de chvre, parfois dun mlange de ces deux
laits, il est le seul produit fromager corse
bnficier dune Appellation dOrigine
Protge. Cette appellation impose aux producteurs
la seule utilisation de lait tir de troupeaux ovins ou
caprins de race corse.
Faisselle traditionnelle en jonc
La recette du brocciu aurait t donne aux bergers corses par... un ogre ! Ce dernier habitait depuis des
temps immmoriaux dans sa maison de pierre et sil ne se lassait jamais de partager sa production
avec les hommes, il refusait cependant de leur en donner la recette. Les bergers le capturrent et le
torturrent jusqu ce quil leur livre le secret et ne meure.
Cette lgende existe dans de nombreux cantons mais cest dans le Nebbiu que lon en trouve les plus
belles traces : deux dolmens dnomms a casa di lorcu (sa maison) et a casa di lorca qui, selon
la tradition orale, serait la maison de sa mre.
Suite la fabrication du fromage, on rcupre le lactosrum (qui sest coul) auquel on
ajote du lait frais. Ce mlange chauff 75 ou 80 Celsius, le brocciu apparat peu peu la
surface. laide dune louche ou dune cumoire, il est dpos dans des faisselles o il repose
quelques heures. Il peut se dguster frais (cru ou cuit) ou affin (brocciu passu).
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LEXIQUE
QUESTIONNAIRE
Affinage / staghjunamentu : achvement de la maturation dun fromage.Caprins / capre-capri : chvres.Cheptel / bistiame-bistiami : ensemble des animaux dune ferme, dune rgion...Ecumoire / mescula : louche large et perce permettant de prlever un produit sans trop de liquide.Faisselle / fattoghja-casgiaghja : forme dans laquelle le fromage goutte, anciennement en jonc, aujourdhui en plastique.Fromage de brebis / casgiu picurinuFromage de chvre / casgiu caprunuJarre-jars / lana : poil de couverture long et raide (mammifres), dpassant les poils de bourre.Jarreuse / lanuta : qui possde du jarre.Lactosrum / seru : petit-lait. Liquide qui reste aprs la coagulation du lait.Lait frais / puricciu : lait frais que lon ajoute au lactosrum pour la confection du brocciu.Louche fromage / cochja : louche en bois ou en fer servant mlanger le caill et le rpartir dans les faisselles.Ovins / pecure-pecuri : brebis, moutons.Production fermire / pruduzzione pastureccia : fabrique par lleveur lui-mme, partir du seul lait de son troupeau et sur son exploitation.Rustique / rustica : robuste, rsistant, adapt au climat rude et son environnement.
PRODUCTION LAITIRE FABRIQUE EN CORSE
1- Quel est le seul produit fromager de Corse bnficier dune AOP ?2- Quelles sont les deux origines du lait transform en fromage en Corse ? 3- Combien y a-t-il de types de fromage corse ?4- Quel est le cheptel le plus important en Corse, le cheptel ovin ou le cheptel caprin ?5- Quel est le seul lait que peut utiliser un producteur pour son brocciu en AOP ?
Statistiques 2010
Brebis
Chvres
Effectifs femelleslaitires
Production (en millions de litres)
Haute-Corse
Haute-Corse
870 700
Corse du sud
Corse du sud
324 000
Corse
Corse
1194 700
434 900
110 800
545 700
Source Statistiques Agricoles Annuelles 2010, Agreste.
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Au fil du temps, les vignerons corses ont su adapter leurs pratiques pour crer des vins de
qualit renomme. Ils ont restructur les anciennes vignes de leurs pres et grand-pres,
en ont plant de nouvelles tout en conservant les cpages traditionnels. Ils ont adopt les
techniques modernes de vinification puis sont partis la conqute des marchs malgr le
peu de connaissances du vin corse quavaient les distributeurs et consommateurs extrieurs
lle. Depuis les annes 1990, des efforts consquents ont t faits pour redonner aux vins
corses la place qui leur convient .
Les particularits gographiques de la Corse, la grande diversit des sols et de laltitude, le
climat particulier comme lexistence de cpages adapts font de notre le une terre de vignes !
LE VIN CORSE
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LES CPAGES
VINS ROUGES, BLANCS, ROSS ?
LE NIELLUCCIU
LE VERMENTINU OU MALVOISIE DE CORSE
Le nom de cpage est donn une varit de plants de vigne reconnaissable la forme de ses
feuilles et de ses grappes. Chaque cpage possde diffrents gots bien particuliers. En
Corse, plus de 30 cpages diffrents taient ou sont encore cultivs par les vignerons. Parmi
ceux-ci, 3 varits sont distingues et entrent dans la composition des 9 Appellations
dOrigine Contrle de lle :
- Le vin rouge est un vin issu de la fermentation du raisin foul. Cest la faon de faire ancestrale, le fruit
de la rcolte tant juste foul aprs vendanges.
- Le vin ros est issu dune fermentation spcifique. Gnralement, des raisins jus clair sont mis en cuve
jusqu obtention de la couleur voulue. Puis, on transvase le jus seul dans une autre cuve de fermentation.
- Le vin blanc est le rsultat dune fermentation du seul jus de raisin spar des pellicules.
Le Niellucciu (de niellu , noir), bien connu Patrimoniu, est un cpage adapt
aux sols calcaires. On le trouve galement sur la Cte Orientale mais il entre dans
la composition dautres vins AOC. Il reprsente 35% des surfaces plantes en vigne.
Le Vermentinu ou Malvoisie de Corse, est un cpage blanc qui permet la production
de vins blancs exceptionnels et rputs. Il reprsente 17% des surfaces plantes en
vigne.
LE SCIACCARELLU Le Sciaccarellu (le craquant) est un cpage typiquement corse. Il pousse sans mal
dans les sols granitiques du sud de lle, particulirement dans les rgions dAiacciu
et de Sart. Il reprsente 15% des surfaces plantes en vigne.
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UN PEU DHISTOIRE
1870 : LANNE CATASTROPHE !
Lhistoire de la vigne en Corse remonte la nuit des temps. Avant lintroduction suppose
ds lAntiquit de cpages nouveaux par diffrents envahisseurs, il existait dj sur lle une
varit sauvage, appele Lambrusca dans la rgion dAghjacciu. Dj 600 ans avant J.-C.,
les Grecs ont cit le vin dAlalia (qui deviendra lAleria romaine). Virgile
lui-mme vantait les qualits du vin de Balagna ! Pisans et Gnois les
nomment encore
On trouve cits la fin du XIXme sicle, dans le
recensement des vins franais rputs, les seuls rouges
du Cap et de Sari. Le reste des vins nest pas pris en
compte dans ltude et pour cause, celle-ci fait suite
une calamit qui, en 1870, dtruira une grande partie
du vignoble corse : le phylloxra.
Suite la destruction massive des vignes insulaires, les hommes se
retroussrent les manches et grce la plantation de cpages amricains
non sensibles cette maladie, on retrouva une bonne production ds la
fin du sicle. Cest en greffant ces ceps trangers avec des greffons locaux que
lon sauva dune disparition certaine la richesse de nos vins daujourdhui : nos
varits de raisin adaptes au climat et au relief.
De cette poque, la Corse garde en souvenir une maldiction que lon lanait
qui on souhaitait la ruine : Cheddu ti venghi u filosser !
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9 AOC sont rparties sur le
pourtour de lle :
LAOC permet de connatre
parfaitement le produit.
Lappellation oblige le producteur employer,
suivant la rgion o est implante son
exploitation, un certain type de cpage et une
mthode de vinification dfinie.
Les Vins de Pays reprsentent les de la
production corse. On distingue dans
cette dnomination :
- Les Vins de cpages, labors partir dun
assemblage de cpages corses et continentaux ;
- Les Vins de Pays Primeurs, commercialiss
partir du 3me jeudi dOctobre !
IDENTIFIER LA QUALIT
Bastia
Ajaccio
Calvi
Porto-VecchioSartne
Figari
QUELQUES CHIFFRES- 9 AOC
- 2 IGP (vins de pays, 60% de la production corse, 2715 ha)
- 120 - 140 M de chiffre daffaire
- 278 producteurs
- 1500 emplois directs
- 1re exportation insulaire en valeur et volume
- 2750 hectares en AOC et 2715 hectares en IGP
- Production annuelle : 370 000 hectolitres
AOC CorseCoteaux du Cap CorseAOC Muscatdu Cap Corse
AOC Corse
AOC CorsePorto-Vecchio
AOC CorseFigari
AOC CorseSartne
AOC CorseCalvi
AOCPatrimonio
AOC Ajaccio
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AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre des produits rpondant des normes prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies). 30 cpages / uvizami, uvizzati : Aleaticu ; Barbarossa ; Biancone ; Biancu Gentile ; Carcaghjolu Biancu ; Carcaghjolu Neru ; Cinsaut ; Cudiverta ; Ghjinuvesi ; Grenache ; Mourvdre ; Niellucciu ; Paga Debiti ; Riminese ; Rosula Bianca ; Sciaccarellu ; Syrah ; Vermentinu...Distributeurs / stributori : socit en charge de la distribution des produits sur les marchs.Fermentation alcoolique / budditura, bulloriu, bullore : dans les milieux privs doxygne, des bactries transforment le sucre en alcool.Phylloxra / filosser : insecte destructeur introduit en 1869 dans un vignoble par des plants de vigne en provenance dune ppinire de Bagnols-sur-Cze (Gard).Marchs / marcati : zone gographique dans laquelle on fait le commerce du produit (march anglais, franais). Sol calcaire / tarrenu calcariu : sol peu acide que lon trouve dans lExtrme sud (Bunifaziu) et autour de Saint-Florent (Patrimoniu).Sol granitique / tarrenu graniticu : sols acides rpartis au sud et louest de lle.Traditionnel / tradiziunali : se dit dune activit pratique par une rgion depuis des temps immmoriaux et relve donc de la tradition du lieu.Vigneron / vignaghjolu : personne cultivant la vigne, possdant une exploitation viticole.
1 - A quoi reconnait-on un cpage ?2 - Quels sont les 3 cpages principaux des AOC Corses?3 - Pour faire du vin rouge, il ne faut que du raisin rouge. Vrai ou faux ?4 - Quel insecte a failli dtruire totalement le vignoble corse ?5 - Commente le tableau ci-dessus. Que remarques-tu ?
LEXIQUE
QUESTIONNAIRE
DOC VOLUTION DE LA PRODUCTION SUR 30 ANS100
80
60
40
20
0
%
1978 1989 2000 2005
AOC
Vin de pays
Vin de table
-
Le miel est un produit sucr, issu de la rcolte du pollen et du nectar de fleurs par les
abeilles. Sa couleur varie du jaune au brun. Toutes les plantes butines sont des espces
mellifres. Les abeilles prlvent aussi le miellat qui est une substance issue des
excrtions dinsectes (pucerons) produites partir de la sve des arbres.
En Corse, grce au climat et la diversit de la vgtation, les abeilles
peuvent butiner presque toute lanne. Il existe 2800 espces de
plantes et fleurs mellifres dont 127 sont endmiques. Ce sont
les diffrents nectars qui vont donner au miel ses caractristiques :
son got, sa couleur, et son aspect liquide ou cristallis.
Lapiculteur est la personne qui lve des abeilles pour en rcolter le miel.
Pour exploiter lensemble des espces, il effectue la transhumance de ses
ruches, le plus souvent de la mer vers la montagne. En moyenne, laire de
butinage dune abeille correspond 3 km2 soit 300 ha.
Labeille butine le nectar de fleurs pour en utiliser le sucre. Sa quantit varie selon les conditions climatiques.
IDENTIFIER LA QUALITDepuis 1998, la filire apicole bnficie dune certification
AOC Miel de Corse-Mele di Corsica qui garantit sa qualit et
la typicit de son terroir. Puis, en lan 2000, la production a
t reconnue lchelle europenne avec une AOP.
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UN PEU DHISTOIREPendant lAntiquit, lhomme rcoltait le miel dans la nature pour ses bienfaits.
Il tait prlev directement des essaims forms dans des troncs darbres ou
suspendus des branches.
Sa longue dure de conservation en faisait un produit trs recherch. Il
tait consomm comme sucre et servait aux prparations mdicinales. On lui prtait de
nombreuses vertus thrapeutiques
(cicatrisation).
En Corse, il a longtemps servi
de monnaie dchange entre les
groupes et comme impt lors de la
prsence romaine.
UNE GAMME TRS VARIE !Il existe 6 varits de miels corses
qui correspondent des saisons et des paysages diffrents. En fait, la rcolte du miel
seffectue sur 3 grandes saisons.
Au printemps, il y a le miel de printemps (asphodles, clmentiniers) et celui de maquis de
printemps (bruyre blanche, lavande maritime, gents) qui sont de couleur plutt claire et
doux au niveau du got.
Pour la priode pr-estivale et estivale, on trouve le miellat du maquis (cistes, chnes,
eucalyptus), le miel de chtaigneraie (ronces, clmatites, nepita, anthyllis) et celui de
maquis dt (thym). Il sagit de miels au got plus prononc et issus despces butines
parfois en altitude. lautomne, cest le maquis dautomne (arbousiers, salsepareille) qui
donne un miel amer et fort en got.
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LA RUCHELe plus souvent, les ruches sont composes dlments empils verticalement. Cela permet de
contenir des cadres mobiles qui sont des sortes de planches faites dalvoles dans lesquelles
les abeilles vont stocker le miel. Une fois remplies, les abeilles recouvrent ces alvoles dune
pellicule de cire pour les protger.
Toit
Hausse
Couvre cadre
Corps : il sert au stockage
des provisions des abeilles
PlancherPlanche denvol : cest par l que les abeilles entrent et sortent
Cest dans ces bacs que lon suspend les cadres sur lesquels les abeilles dposent le miel
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Couche de cire : elle sert protger les alvoles pleines de miel
Nids ou alvoles en cire
Miel
LA RCOLTE DU MIELAfin de retirer en toute scurit les cadres remplis de miel suspendus dans la ruche,
lapiculteur procde lenfumage des abeilles. Pour cela, il nemploie que des combustibles
naturels : aiguilles de pin, feuilles deucalyptus et romarin. Il dcolle ensuite la pellicule de
cire laide dun couteau spcifique. Le miel peut alors tre retir des alvoles puis filtr de toutes ses
impurets. Aprs une mise au repos de quelques jours, il est mis en bocal.
En Corse, une ruche donne en moyenne 25 kg de miel, ce qui reprsente une production rgionale
denviron 270 tonnes de miel AOP. Aujourdhui, la filire apicole souhaite dvelopper sa production
en amliorant notamment la formation des exploitants, la slection des abeilles et en revalorisant le
prix du miel.
Ce sont les abeilles qui faonnent ces petits nids en forme hexagonale pour y dposer le pollen et
le nectar rcolts. Ensuite, aprs une phase de ventilation et de schage, le miel se forme dans ces
alvoles.
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Mellifre / miliferu : ce terme vient du latin mellis qui signifie miel. Une plante mellifre est une plante qui produit une substance que labeille va butiner pour la fabrication du miel. Endmique / endemicu : qualificatif de ce qui est propre une rgion.Thrapeutique / curativu : ce mot vient du grec therapeuein qui signifie soigner.AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre par le pays des produits rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies). /AOP : Appellation dOrigine Protge. Certification dlivre par lEurope aux produits de qualit rpondant des normes trs prcises.
1- Que butinent les abeilles ?
2- Combien y a-t-il de varits de miels corses AOP ?
3- Chaque varit de miel a une couleur et un got diffrent, explique pourquoi.
4- Comment appelle t-on le fait de transporter les ruches dun endroit un autre?
5- Que remarques-tu en tudiant le tableau ?
LEXIQUE
QUESTIONNAIRESource : Syndicat AOC Miel de Corse Mele di Corsica 2010
2A 2B Corse
Producteurs 36 53 89
Ruches 3 775 7 677 11 452
Production (kg) 101 444 230 257 331 701
DOC
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La charcuterie traditionnelle de Corse est fabrique uniquement base de porc.
UN GOT INIMITABLEIl est d, outre la race du porc, la dernire phase de son levage. Durant lautomne et une
grande partie de lhiver, les cochons se nourrissent des fruits de chtaigniers ou de chnes
tombs au sol. Cette alimentation riche permet lanimal de grossir et aux tissus adipeux
et musculaires dacqurir toutes les caractristiques qui en feront un produit au got si
particulier.
LA RACE CORSE : NUSTRALE Originaire de lle, cette race est
officiellement reconnue grce au
travail de quelques passionns
qui en ont dfini les critres
caractristiques. La couleur de la
robe est dominante noire. Ses
oreilles sont tombantes ou semi-
tombantes, sa taille moyenne et
son dos est plutt arrondi et court.
Sa croissance est lente. Cest un porc adapt llevage extensif et aux caractristiques du pays qui
la vu natre.
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LE FICATELLU OU FICATEDDULe ficatellu est compos de foie (fecatu en corse, ce qui a donn son nom au
produit), dabats, de maigre et de gras de porc hachs. On y ajoute du sel et du
poivre puis on introduit ce mlange dans un petit boyau. Les recettes varient
suivant les rgions : certains ajoutent du vin dans lequel a tremp de lail,
agrmentent daromates, fument ou non le produit. Le ficatellu se consomme
frais (il est alors grill) ou sec.
LE LONZULe lonzu se fabrique selon la mme technique que la coppa mais la
viande utilise est le filet du porc. Il est galement consomm cru
aprs schage.
LA COPPALa coppa est fabrique partir de lchine du porc. Dans la majorit des cas, elle
est sale au sel sec. Quelques producteurs mettent la coppa macrer dans un
mlange de vin et daromates avant de lintroduire dans un gros boyau et
la ficeler. Le produit est parfois fum. Aprs un schage long (4 5 mois
minimum), la coppa est consomme crue.
Les produits charcutiers corses sont connus de tous. On trouve, chez les
producteurs ou les commerants, 5 produits principaux :
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En dehors de ces produits rputs, il en existe dautres tout aussi succulents : la joue (a vuletta ou
bulagna), la poitrine (panzetta), le boudin (i sangui), le filet mignon (lonzu tupinu ou pesciu)
LE PRISUTTULe jambon (la cuisse), une fois dcoup, est dbarrass totalement du sang
quil contient. Il est alors entirement recouvert de sel et laiss au saloir.
La dure de salage varie en fonction du poids frais du jambon, en
gnral il faut compter une vingtaine de jours. Ensuite, il est rinc
leau, sch et poivr. Il est parfois fum puis il part en cave pour
le schage durant 12 24 mois !
IDENTIFIER LA QUALITLa filire de production et les instances qui participent son dveloppement
uvrent obtenir rapidement des certifications. Une AOC pour le prisuttu,
la coppa et le lonzu vient dtre obtenue. Ces produits certifis devront obligatoirement tre
fabriqus partir de porcs Nustrali, levs et charcuts en Corse selon la mthode traditionnelle.
LE SAUCISSONLe saucisson (salciccia, salamu) est fabriqu partir de viande rouge et
de lard (dur) passs au hachoir grosse grille. Le mlange obtenu, on lui
ajoute sel et poivre. Le tout est ptri, mis sous boyau et li en bouts. On le
fume ou non, selon la rgion, puis on le met scher.
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LUTILISATION DES DIFFRENTES PARTIES DU COCHON
Carr : Lonzuchine : Coppapaule : Saucisson Filet : Lonzu ou saucissonFilet mignon : Lonzi tupini ou saucissonFoie / Coeur / Poumons : Ficatellu (ficateddu)Jambon : PrisuttuJoue : Vuletta ou saucissonPoitrine : Panzetta ou saucisson
chineFilet
Filetmignon
Jambon
Carr
Joue
paule
Foie, Coeur, PoumonsPoitrine
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LEXIQUE
QUESTIONNAIRE
AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre des produits rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des rgles dfinies).Carr/lonzu : voir schma.Cur / core cori : abat rouge.chine / schiena coppa - coppata : voir schma.levage extensif / addevu stinsivu : levage demandant beaucoup de terrain pour peu danimaux, contrairement llevage intensif qui demande peu de terrain pour beaucoup danimaux.paule / spalla spadda : voir schma.Filet / lonzu : voir schma.Foie / fecatu : abat rouge entrant majoritairement dans la fabrication du ficateddu/ficatellu.Jambon / prisuttu coscia : voir schma.Poitrine / pettu : voir schma.Poumons / pulmoni : abats rouges.Produits certifis / prudutti cirtificati : produits ayant obtenu une certification de la part des pouvoirs publics, telle un AOC.Saloir / salatoghju : rcipient utilis pour la salaison des aliments. Diffrents rcipients pouvaient auparavant jouer ce rle et cest pour cela que lon trouve diffrentes appellations : truvuledda bariglione tinazzolu Saucisson /salciccia salamuTissus adipeux /pedda : peau.Tissus musculaires / musculu / carre - carri : muscle. Viande entrant en majeure partie dans la fabrication de la charcuterie.
CHARCUTERIE FABRIQUE EN CORSE
1- Comment a t appele la race de porc corse ?2- Selon des tudes, quoi est d le got des btes issues de llevage traditionnel ? 3- Cite de mmoire les 5 produits prsents ici.4- Quelle partie du porc doit entrer en majorit dans la recette du ficateddu/ficatellu ?5- Que remarques-tu en tudiant le tableau ci-dessus ?
Elabore par :Nb de porcs levs
en CorseProduction en tonnes
Eleveurs-transformateurs 26 000
0 (viande importe)
1 000 t
11 000 tTransformateurs
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lorigine, lolivier est une plante spontane du maquis, appele olastre, que
lhomme a russi greffer et cultiver. Aujourdhui, cest lun des symboles du paysage
mditerranen.
Lhuile dolive corse a la particularit dtre douce et sans amertume, avec un parfum
de maquis et un got caractristique de noix et de noisettes. Cela est du
un ramassage tardif des olives, cest--dire pleine maturit.
On lutilise bien sr dans lalimentation, mais aussi depuis toujours
pour ses proprits thrapeutiques et ses vertus magico-religieuses,
pour les prires et se protger du mauvais sort.
UN PEU D HISTOIREDes archologues ont dcouvert sur le site de Scaffa
Piana (Nebbiu) des traces de noyaux dolives
dans des vanneries datant du Nolithique. La
fabrication de lhuile dolive en Corse remonterait donc
au IIIe millnaire av. J.-C. ! En fait, cest aux XVIe et XVIIe sicles que loliculture commence
se dvelopper dans lle avec la revalorisation des plantations et la greffe systmatique
des oliviers sauvages. La Rpublique de Gnes souhaite bnficier de produits exportables et
lhuile dolive devient une vritable monnaie dchange. Au XIXe sicle, la culture de lolivier
prend enfin toute son importance relayant ainsi la production cralire qui est en crise. La
Balagne devient la rgion la plus productive de lle.
Seulement partir des annes 1920, lexode rural, larchasme des mthodes de production
et la concurrence des huiles de graine (tournesol, arachide) font que les vergers sont peu
peu abandonns.
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IDENTIFIER LA QUALIT partir des annes 1980, la production olicole connait un renouveau
et sorganise en filire. La cooprative olicole de Balagna se cr en 1989
puis un syndicat rgional se forme pour la dfense des oliculteurs
corses (SIDOC). En 2004, lhuile dolive obtient lAOC huile dolive de
Corse Oliu di Corsica puis en 2007, lAOP qui atteste de sa qualit et de
sa provenance lchelle europenne. Cette AOP requiert des rgles strictes de
production comme la rcolte des fruits sains pleine maturit. Il est prvu
prochainement une double dclinaison de lAOC Oliu di Corsica faisant intervenir une distinction
entre les huiles produites partir dolives issues de chute naturelle de celles issues dune rcolte
mcanique.
On recense actuellement 500 producteurs
dhuile dolive en Corse, dont 154 sont dclars
en AOP. Pour autant, il ne sagit pas tous de
professionnels.
Tous les ans, les professionnels participent
des concours, rgionaux ou nationaux.Les
mdailles sont attribues aux meilleures huiles
de lanne, et permettent de diriger le choix des
consommateurs.
Chaque anne, depuis plus de 20 ans, se droule
a fiera di lalivu Montegrosso, grce
laquelle sest structure la filire. De mme,
a lieu au printemps a festa di loliu novu ,
la fte de lhuile nouvelle Santa Lucia di
Tall. Cest loccasion pour les exploitants de se
rencontrer, dexposer et de faire dcouvrir leur
production au public.
NebbiuCap-Corse
Golfe de Sagone
Extrme-Sud
PlaineOrientale
Balagna
Sartenais
Carte des micro-rgions les plus productives dhuile dolive
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VARITS ET RCOLTEEn Corse, les plantations doliveraies sont les plus importantes aprs celles des clmentiniers. Elles recouvrent
environ 2000 ha dont 591 ha relvent de lAOC.
Les oliviers, sensibles au gel et la neige, se situent gnralement sur les coteaux moins de 600 m
daltitude. Ils peuvent parfois atteindre jusqu 20 m de hauteur. Certains ont plus de 2000 ans !
La Balagna et le Taravu sont les deux rgions o la culture de lolive est la plus ancienne. Cest dailleurs
en Balagna que se trouve la seule cooprative olicole de Corse. Elle fournit elle seule prs de la moiti de la
production de lle. Toutefois, ce sont surtout les gros producteurs de la plaine orientale qui y amnent leur
production en varits prcoces favorises par des terrains irrigables. Il existe plusieurs varits dolives selon
les localits. Mais les plus cultives sont : la ghjermana qui est une grosse olive donnant peu dhuile, prcoce,
implante sur les zones
les plus froides ; la sabina
qui est la plus ancienne
et la plus riche en huile
et la zinzala qui
est surtout rcolte
dans le sud de lle
(Ajaccio-Bonifacio).
La rcolte seffectue,
selon laltitude et les
varits, du mois de
novembre au mois de
juin, au moment o
les olives sont quasiment
prtent tomber. Elles
sont alors ramasses dans
des filets qui sont suspendus ou
bien poss au sol de faon viter
toute souillure au contact de la terre.
Gnralement les bonnes rcoltes alternent dune anne sur lautre, ce qui donne une production variable.
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MOULIN TRACTION ANIMALE, DIT AUSSI MOULIN SANG
DE LOLIVE LHUILELextraction de lhuile seffectue grce une opration mcanique, sans quaucune
transformation chimique ne soit ncessaire. Lhuile
est obtenue aprs plusieurs tapes. Il y a tout dabord le
broyage, qui consiste rduire les olives en pte, puis le malaxage
qui permet aux gouttelettes dhuile de se former. La pte malaxe
passe ensuite dans un dcanteur pour dissocier la partie liquide
de la partie solide constitue de la pulpe et des noyaux. Aprs, la
partie liquide passe en centrifugeuse afin de sparer lhuile de
leau. Enfin, on filtre lhuile pour en liminer tout rsidu. Cest
la 1e pression qui donne la meilleure huile, dite vierge ou vierge
extra selon la qualit, que lon utilise en cuisine. Autrefois, on
utilisait des moulins traction animale pour extraire le jus
de lhuile. Aujourdhui, les moulins sont mcaniss, et mme
si certains sont encore force hydraulique, la plupart sont
lectrifis et bnficient de toute les technicits modernes. On
parle de moulin chane continue.
U bilancinu : palonnier. Cest ce qui permet datteler un ne ou un mulet
U palmentu : support maonn dans lequel est
enchasse lauge
A macina / a rotaMeule pose de chant (debout)
Macine suttana :Meule horizontale
dormante
80 cmde hauteur
U fustu / subbiu / puntellu : axe vertical
Mthode actuelle dextraction de lhuile dolive, un pur jus de fruit !
U timone : axe horizontal
S
IDO
C
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AOC : Appellation dOrigine Contrle. Certification dlivre par le pays des produits
rpondant des normes trs prcises de fabrication (origine locale du produit, fabrication
selon des rgles dfinies). /AOP : Appellation dOrigine Protge. Certification dlivre par
lEurope aux produits de qualit rpondant des normes trs prcises.
Greffer / insit : opration qui consiste insrer une pousse de plante dans une autre plante
pour que celle-ci produise des fruits.
Oliculture / oleicultura - cultura di lalivi : terme issu du latin olea qui signifie olive.
Loliculture dsigne donc tout ce qui touche lexploitation des oliviers (olives, huile dolive).
Thrapeutique / curativu(a) : capable de gurir.
Vannerie / sporte : ensemble des paniers tresss avec des fibres vgtales ou des tiges, de
toutes formes et de toutes contenances.
1 - Quelles sont les 3 varits dolives les plus cultives en Corse ?
2 - Pourquoi lhuile dolive corse est-elle particulirement douce au got ?
3 - Cite les 2 rgions de lle les plus productives en huile dolive. Aide-toi de la carte !
4 - Durant quels mois sont rcoltes les olives ?
5 - Pourquoi met-on des filets aux pieds des oliviers ?
LEXIQUE
QUESTIONNAIRE
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poRPONSES : CLMENTINE ET POMELO1 - Ils sont le fruit dun croisement de 2 varits : Oranger/mandarinier pour la clmentine,
oranger/pamplemoussier pour le pomelo.
2 - Toute la plaine orientale et la Castagniccia/Mare Monti.
3 - Ce sont tous les deux des agrumes issus dun oranger. Ils demandent les mmes conditions
climatiques et gographiques.
4 - Non : le pomelo est plus tardif (son cycle dure 12 mois).
5 - La clmentine bnficie dune IGP.
RPONSES : CHTAIGNE 1 - En farine.
2 - Oui, il y a 7000 ans.
3 - Farine, confiture, crme, marrons glacs, biscuits, bire...
4 - Pour conserver son got.
5 - a) Il se plaint davoir t condamn sans raison b) Il explique ce quil devient dans les usines
tanin c) Il rappelle ce que son bois reprsentait : la porte de la maison, la charpente, le plancher, le
coffre provision d) Il rappelle quil tait larbre pain qui sauvait les Corses de la famine.
RPONSES : FROMAGES1 - Le brocciu.
2 - La chvre et la brebis.
3 - Cinq : Calinzana, Niolu, Bastelicaccia, Venacu, Sartinese.
4 - Ovin.
5 - Le lait des brebis et chvres corses de son troupeau.
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poRPONSES : VIGNES ET VIGNOBLES1 - la forme de ses feuilles et de ses grappes.
2 - Le Niellucciu, le Sciaccareddu, le Vermentinu (Malvasiu).
3 - Faux. La couleur est le rsultat de la mthode de fermentation.
4 - Le phylloxra.
5 - Les vins de table (sans label ou dnomination officielle) ont pratiquement disparu au profit des
Vins de pays. Les vins en AOC restent un niveau stable depuis leur forte progression de 1989.
RPONSES : MIEL 1 - Le pollen et le nectar des fleurs.
2 - 6 varits.
3 - Cela est d aux diffrentes espces butines par les abeilles.
4 - La transhumance.
5 - Cest en Haute-Corse que la production de miel est la plus importante.
RPONSES : CHARCUTERIE1- Nustrale.
2- la dernire phase de son levage sous les chtaigniers.
3- Ficateddu, coppa, lonzu, saucisson, prisuttu.
4- Le foie.
5- La plupart de la charcuterie vendue en Corse est faite partir de viande importe !
RPONSES : HUILE DOLIVE1 - Ghjermana, Sabina, Zinzala.
2 - Les olives sont ramasses lorsquelles sont pleine maturit. Elles ont donc perdu toute leur
amertume.
3 - La Balagna et le Taravo.
4 - De novembre juin.
5 - Pour ne pas que les olives soient souilles au contact du sol.
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o
ODARC (Office du Dveloppement Agricole et Rural de la Corse) : www.odarc.fr
AOC Farine de chtaigne corse/Farina castagnina corsa : www.aocfarinedechataignecorse.com
APRODEC (Association de Promotion et de Dfense de la Clmentine Corse) : clementinedecorse.fr
CIV-Corse (Conseil Interprofessionnel des Vins de Corse) : www.vinsdecorse.com
I.L.O.C.C. ( Interprofession Laitire Ovine et Caprine Corse) : www.ilocc-corse.com
Syndicat AOC Miel de Corse : www.miel-corse.eu
Syndicat AOC Oliu di Corsica/Huile dolive de Corse : www.oliudicorsica.fr
Syndicat de Dfense et de Promotion de lAOC charcuterie : 20132 Giovicacce Tel : 06 03 34 18 26, courriel : [email protected]
Chambre Rgionale dAgriculture de la Corse : 15, Av. Jean Zuccarelli - BP 215- 20293 BASTIA cedexTl : 04 95 32 84 40 - Tlcopie : 04 95 32 84 49 - Courriel : [email protected]
Chambre dAgriculture de Corse-du-Sud : 19, av. Nol Franchini - BP 913 - 20700 AJACCIO Cedex 9Tlphone : 04.95.29.26.00 - Tlcopie : 04.95.29.26.09 - Courriel : [email protected]
Chambre dAgriculture de Haute-Corse : 15, Av. Jean Zuccarelli - BP 215 - 20293 BASTIA cedexTl :04.95.32.84.40 - Tlcopie : 04.95.32.84.49
Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Corse-du-Sud :C.F.P.P.A /CFAA - apprentis agricoles de Corse-du-Sud : Route de Levie - 20100 SARTENE.Tlphone : 04.95.77.06.42 - Tlcopie : 04.95.73.46.33 - Courriel : [email protected]
Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Haute-Corse :C.F.P.P.A. et CFAA - apprentis agricoles de Haute-Corse : Aghja Rossa - 20290 BORGOTlphone : 04.95.30.02.31 - Tlcopie : 04.95.30.02.38 Courriel : [email protected]
Lyce Agricole de Corse-Du-Sud : Route de Levie 20100 SARTENETl : 04 95 77 09 76 - Tlcopie : 04.95.73.46.33 courriel : [email protected]
Lyce Agricole de Haute-Corse : Lieu-dit Aghja Rossa - 20290 BORGOTl : 04 95 30 02 30 - Tlcopie : 04 95 33 04 91 - Courriel : [email protected]
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o
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Imprim en France CNDP-CRDP de Corse - 2011Dpt lgal : dcembre 2011
diteur n 86 620Directeur de la publication : Jean-Franois CUBELLS
N ISBN : 978 2 86 620 268 2achev dimprimer sur les presses de limprimerie Corlet,
ZI.rue Maximilien Vox, 14110 Cond-sur-Noireau
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Conc
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CRDPAcadmie de Corse