TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA

A. Pendahuluan

Serelia merupakan jenis tanaman berbiji, sering disebut dengan rumput-

rumputan termasuk dalam famili graminae. Serelia berasal dari kata “Ceres” oleh

bangsa Romawi sebagai sebutan dewa biji-bijian, kurang lebih sekitar 500 sebelum

masehi. Dari asal kata tersebut kemudian diubah dalam bahasa Latin menjadi

“Cerialia”, kemudian di Indonesia dinamakan serelia. Serelia telah diketahui

digunakan sebagai sumber bahan pangan, diantaranya Thailand, India, Malaysia dan

Indonesia. Sebagai sumber pangan serelia mengandung karbohidrat tinggi selain zat

penyusun lainnya. Sumber serelia yang penting di Indonesia, antara lain yaitu padi,

jagung, jali atau sorgum, jawawut, gandum; sedang di luar negeri dikenal sejenis

gandum, diantaranya adalah barley, oat, rye dan lainnya. Dalam tabel 1, tercantum

beberapa golongan serelia yang sering sebagai sumber bahan pangan.

Tabel 1. Golongan Serelia

Nama Nama Latin Nama InggrisPadiJagungCantel/sorgumJaliJawawutGandumAvenaBarley

Oryza sativaZea maysSorghum vulgareCoix lacrima jobiPanicum virideTriticum sp.Avena sativaHordeum sativum

RiceCornSorghum (broom corn)Job’s tearPress milletWheatOatBarley

Gandum tidak hanya terdiri dari satu jenis saja, namun beberapa macam jenis,

antara lain hordeum vulgare, secale cereals; demikian pula jenis jawawut diantaranya

Panicum sp, eleusin sp. Setaria sp, pennisetum sp, fagopyrum esculenta dan beberapa

lainnya.

Sebagai bahan pangan, serelia mempunyai angka jumlah kalori per 100 gram

sekitar 300 kalori, jumlah kalori, selain dari karbohidrat juga dari bagian lemak dan

protein, meskipun dalam serelia relatif tidak begitu besar. Serelia selain sebagai bahan

pangan, beberapa hasil samping digunakan dalam bahan industri atau kepentingan lain.

Hampir semua biji serelia merupakan sumber karbohidrat sehingga merupakan

sumber bahan pangan yang banyak digunakan di beberapa negara, terutama yang

beriklim tropis.

1. Pengolahan Padi

Di bawah ini diberikan tahapan urutan atau diagram alir pengolahan padi

menjadi beras dan pengolahan beras setengah tanak (parboiled rice).

Pemanenan

Pemanenan merupakan pemungutan butir padi baik dilakukan di sawah atau

tegal bila padi telah cukup masak. Pemanenan atau sering dinamakan pemungutan

dilakukan dengan ketam (“ani-ani” bahasa Jawa), kadang sabit atau lebih lanjut bila

areal luas dengan mesin pemungut. Suatu kriteria butir padi masak ditandai dengan

telah menguningnya sebagian besar malai (80%) atau diperhitungkan sesuai umur padi

umumnya. Keadaan padi masak diperkirakan mempunyai kandungan air sekitar 25-

27%.

Dalam pemanenan perlu diusahakan tidak banyak butir padi yang hilang, maka

perlu hati-hati dan batasi sedikit mungkin kehilangannya. Perlu diketahui suatu

kehilangan hasil pertanian di Indonesia dianggap masih cukup besar, diperkirakan lebih

dari 20 – 25%, suatu kehilangan diantaranya dalam panen (1-3%), penanganan (2-7%),

pengolahan (2-6%) dan pengeringan (1-5%). Saat panen yang tepat perlu sekali

diperhatikan karena akan mempengaruhi proses lebih lanjut yaitu penggilingan.

Pemanenan lambat akan mengakibatkan didapatnya butir muda dan suatu hasil

penggilingan rendah dengan dihasilkan banyak butir berkapur (chalky grains). Akibat

lain dari panen lambat yaitu timbulnya banyak butir pecah (broken rice), karena

dianggap pemanenan lambat padi terlalu lama karena terkena sinar matahari sehingga

butir menjadi keras dan mudah retak.

Dalam pemanenan butir padi, yaitu butiran padi bersama malainya akan ikut

serta di dalamnya. Perlu diketahui bahwa bagian tangkai padi (malai) relatif cukup

besar sekitar 25% berat butiran padi, sehingga sebaiknya bagian tangkai sesegera

mungkin dapat dipisahkan agar tidak menimbulkan dalam pengolahan lebih lanjut.

Kesulitan bila malai didapat bersama butir padi antara lain adalah:

1. Menambah berat bahan (25%), volume menjadi lebih besar hampir sebanyak tiga

kali lipat yang keduanya akan mengganggu pengangkutan.

2. Pengemasan relatif sukar dengan kemungkinan hilang lebih banyak.

3. Didapatnya bagian tangkai akan mengganggu pengeringan.

4. Butir bertangkai lebih mudah terserang mikroorganisme.

Penggabahan atau Perontokan (Threshing)

Penggabahan atau perontokan adalah perlakuan pemisahan butir padi berupa

gabah dari tangkai atau malai, secara umumnya sering dinamakan perontokan.

Perontokan dapat dilakukan secara sederhana dengan memukulkan bagian tangkai yang

berbutir pada suatu landasan penginjakan (“ilesan”), penumbukan dengan alat atau

mesin perontok. Macam peralatan atau mesin didapat dalam berbagai macam tipe dan

kapasitas sesuai kemampuan perontokannya.

Lepas dari perontokan berupa gabah, yang biasanya selama perontokan sekaligus

diadakan pengayakan atau penyaringan, sehingga tinggal dimasukan ke pengeringan.

Pengeringan

Dari perontokan atau penggabahan, gabah kadang masih mengandung air dan

perlu diadakan pengeringan, dengan maksud tidak cepat mengalami pembusukan dan

terkena pertumbuhan jamur. Lepas dari penggabahan diharapkan kandungan air sekitar

21%. Perlakuan pengeringan menjadikan gabah tidak cepat rusak, menghentikan

kegiatan mikroorganisme dan memudahkan pengolahan lebih lanjut. Kerusakan gabah

dapat terjadi karena beberapa sebab antara lain adalah:

1. Suhu relatif masih agak tinggi

2. Masih ada pernafasan (respirasi) yang tinggi

3. Kandungan air gabah masih tinggi, sekitar 25 – 27%

4. Kegiatan mikroorganisme juga masih tinggi

5. Kemungkinan masih didapat bahan asing yang mengganggu

Setelah pengeringan dimaksudkan agar kandungan air gabah turun menjadi

sekitar 13-14%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran di bawah sinar

matahari, yang disebut sebagai “penjemuran”, penjemuran dipandang suatu cara yang

murah. Bila sinar matahari cukup cerah, penjemuran selama 2-3 hari, gabah

diperkirakan telah cukup kering. Dalam skala luas kiranya pemanasan buatan dengan

peralatan atau mesin pengeringan perlu dipertimbangkan.

Penyimpanan

Penyimpanan merupakan perlakuan setelah pengeringan yang bersifat sementara

sebelum diadakan penggilingan. Dalam skala kecil dapat berupa lambung atau lainnya,

namun dalam skala luas maka diperlukan suatu tempat atau ruang beserta perlengkapan

yang memadai. Penyimpanan memang mudah dalam bentuk gabah kering dengan

kandungan air 14-15%, dalam kelembaban relatif 78%. Penyimpanan gabah yang tidak

sesuai akan menyebabkan kerusakan gabah bersangkutan.

Penggilingan

Gabah kering kemudian dapat segera digiling dalam penggilingan. Penggilingan

dilakukan dengan maksud memisahkan bagian sekam dari butir beras. Sebagaimana

urutan pengolahan, dalam penggilingan melalui beberapa tahap, yaitu: pembersihan,

pemecahan kulit, penyosohan, pemutihan, pengayakan, atau pemisahan, kemudian

dilakukan pengemasan dan terakhir penggudangan.

2. Pengolahan Jagung

Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga

rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui

kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal

menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais

dan orang Inggris menamakannya corn.

Pengolahan jagung secara garis besar dapat dibagi dalam 2 cara, yaitu

pengolahan kering (dry method) dan pengolahan basah (wet method). Pengolahan

kering dengan dilakukan pengeringan butiran jagung, kemudian dihasilkan butir kering

utuh dan dari bentuk utuh dapat diperkecil dalam pecahan butir atau lebih lanjut

ditepungkan. Pengolahan basah umumnya dilakukan penggilingan dan lainnya yang

akhirnya dalam bentuk tepung jagung. Secara umum pengolahan jagung disebut

sebagai “penggilingan”.

Sentra Penanaman

Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa

Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D. I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur,

Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Maluku. Khusus di daerah Jawa Timur dan

Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan secara intensif karena kondisi tanah dan

iklimnya sangat mendukung untuk pertumbuhannya.

Jenis

Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis : Monocotyledone (berkeping satu)

Ordo : Graminae (rumput-rumputan)

Familia : Graminaceae

Genus : Zea

Species : Zea Mays L.

Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji.

Menurut umur, dibagi menjadi 3 golongan:

1. Berumur pendek (genjah): 79-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas,

Abimanyu dan Arjuna.

2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibride C 1, Hibrida CP 1 dan

CP 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu.

3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bestar, Kuning, Bima

dan Harapan.

Manfaat

Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Di

Indonesia, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi.

Di daerah Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok.

Panen

Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung

dari tujuan panen. Seperti pada tanaman padi, tingkat kemasakan buah jagung dapat

dibedakan dalam 4 tingkat: masak susu, masak lunak, masak tua dan masak

kering/masak mati.

Penggilingan Kering

Penggilingan kering melalui beberapa tahapan pengolahan, antara lain

pembersihan, kondisioning, penggilingan, pemisahan dan pengayakan, pengemasan

dan penyimpanan atau penggudangan.

Penggilingan

Setelah dari kondisioning, butiran biji lunak dimasukkan ke penggilingan,

penggiling berbentuk selinder yang terdiri dari beberapa seri (baterai), dapat terdiri dari

3-4 seri baterai dan bagian bawah dilengkapi dengan pemisah. Melalui beberapa seri

selinder, butiran jagung dihancurkan/dilembutkan menjadi butiran lebih kecil sebagai

tepung.

Pemisah dapat berbentuk scalper pemisah aspirasi udara (purifier) atau

penyaring (plant sifter). Pemisah akhir dapat berukuran 156 mesh dengan diameter

lubang 0,06 mm yang banyak digunakan.

Pemisahan atau Penyaringan

Setelah dari penggilingan bahan yang telah bentuk butiran kecil atau tepung

dipisahkan lebih lanjut dengan aspirator yang dinamakan “air classifier”, yang akan

memisahkan tepung menjadi 4 fraksi dengan ukuran fraksi antara 10-14 mikron. Hasil

tepung lebih lanjut diadakan pengemasan, kemudian diadakan penyimpanan dalam

gudang dan terakhir siap didistribusikan.

Pengolahan Basah (Wet Method)

Pengolahan basah berbeda dengan pengolahan kering, terutama dalam hal

banyaknya air yang ditambahkan dalam bahan; pemberian air yang menutup butiran

bahan lebih dikenal dengan perendaman (steeping). Dengan perendaman maka butir

jagung menjadi lunak, mudah terpisahkan bagian endosperm dan lembaga sehingga

memudahkan dalam penggilingannya.

3. Kacang Tanah

Sebagai bahan pangan lain, kepentingan utama mengenal komposisi kimiawi

kacang tanah (arachis hypogeal L) terutama ditujukan untuk mengetahui potensi bahan

ini sebagai sumber pangan. Kacang tanah banyak digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan minyak goreng, tepung kacang, protein konsentrat, protein isolate dan

sebagainya, oleh sebab itu pengetahuan mengenai komposisi kimia serta sifat-sifatnya,

sangat diperlukan dalam menyiapkan bahan-bahan tersebut.

Biji kacang tanah mempunyai variasi berat antara 0,2 sampai 5 g, tersusun dari

kira-kira 2% kulit luar, 73% keping biji, 4% kulit ari dan 3% calon tunas.

1. Air

Kacang tanah yang baru saja dipanen, mengandung air kira-kira 40%. Setelah

dikeringkan akan mengandung air kurang dari 10%, biasanya berkisar antara 5-8%.

Pengeringan ini sampai mencapai kadar air rendah diperlukan untuk mencegah

serangan jamur selama penyimpanan. Menurut beberapa peneliti, kacang tanah

yang dikeringkan pada kelembaban relatif 75%, akan mencapai kesetimbangan

higroskopis antara 7,5-8,0% apabila dikeringkan pada suhu kamar atau 70° C;

sedang apabila kelembaban-kelembaban relatif 43%, akan mencapai kadar air

sebesar 5,0-5,5%.

2. Lipida

Kacang tanah merupakan sumber minyak (44-56%) maupun protein (25-34%).

Minyak kacang tanah tersusun dari campuran gliserida dengan komposisi kira-kira

80% asam lemak tidak jenuh dan 20% asam lemak jenuh dari berbagai variasi asam

lemak. Pada suhu kamar minyak tanah merupakan cairan agak viscous, berwarna

kuning muda serta mempunyai sedikit aroma dan rasa kacang apabila disimpan

pada suhu kira-kira 0° akan menjadi beku.

3. Protein

Protein kacang tanah dapat dipisahkan menjadi dua bagian besar yaitu arachin dan

conarachin. Arachin dapat dipisahkan dari larutan protein kacang tanah dengan

selurasi 40% ammonium sulfat. Arachin penyusun kira-kira 63% total protein,

terdiri atas 2 komponen utama dengan rasio 3:1. Sedang conorachin menyusun kira-

kira 33% total protein, terdiri atas 2 komponen utama dengan rasio 4:1.

Produksi komoditi kacang tanah per hektarnya belum mencapai hasil yang

maksimum. Hal ini tidak terlepas dari pengaruh faktor tanah yang makin keras

(rusak) dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro serta hormon

pertumbuhan. Disamping itu juga karena faktor hama dan penyakit tanaman, faktor

iklim, serta faktor pemeliharaan lainnya.

Panen

Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek ± 3-

4 bulan dan umur panjang ± 5-6 bulan. Adapun ciri-ciri kacang tanah sudah siap

dipanen antara lain:

a) Batang mulai mengeras

b) Daun menguning dan sebagian mulai berguguran, polong sudah berisi penuh

dan keras.

c) Warna polong coklat kehitam-hitaman.