CUPRINS

Capitolul I: PRINCIPIILE CONSERVRII CU ZAHR..........................2 Capitolul II: TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHR..................................5 Capitolul III: MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR CU ZAHR.............................................6

1

CAPITOLUL I PRINCIPIILE CONSERVRII CU ZAHR

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaz calitile i valoarea lor, iar prin adaosul de zahr, acizi etc.,se mrete valoarea energetic a acestora. Metoda cea mai utilizat este fierberea cu adugarea unei cantiti determinate de zahr. n prezena unor concentraii mari de zahr, microorganismele sufer fenomenul de plasmoliz datorit presiunii osmotice a soluiilor de zahr, care pot ajunge la 400 daN/cm2 la concentraii de 70%. Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Cu ct concentraia va fi mai mare cu att presiunea osmotic va atinge valori mai mari. Zahrul nu este antiseptic, el nu are aciune bactericid, ci numai bacteriostatic, determinat de aciunea fizico-chimic a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentraii mari de zahr i la temperaturi ridicate. Aciunea conservant a zahrului este favorizat de: coninutul redus de umiditate creterea aciditii

temperatura durata fierberii produse negelificate (sirop i dulcea) produse gelificate (marmelad, gemuri, peltele). Produsele conservate cu zahr se mpart n dou categorii:

2

PRODUSELE NEGELIFICATE DULCEATA Dulceaa este un produs din fructe, conservat cu zahr, n care fructele sau pri din fructe se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestui produs se are n vedere ca:

continutul final de zahr s fie 68 72 % fructele s fie de un singur fel proporia de fructe n produsul finit s fie de 45 55 %

Pregtirea materiei prime se face ca i la compotul de fructe. n continuare, fructele sunt supuse operaiei de fierbere cu zahr, care constituie operaia de baz i care se poate realiza prin urmtoarele procedee principale : Fierberea cu difuzie prealabil n zahr sau sirop de zahr, se desfoar fie prin amestecarea fructelor cu zahr, fie prin aezarea acestora n straturi sau introducerea lor n sirop de zahr i meninerea lor timp de 8 24 ore, interval necesar pentru difuzie, trecndu-se apoi la operaia de fierbere. Prenclzirea fructelor n sirop de zahr. Procedeul const n aducerea la temperatura de fierbere a siropului de zahr n care au fost introduse fructele. arja este golit apoi n tvi sau bazine n care are loc omogenizarea timp de 2 pn la 24 ore, n funcie de fruct. Procedeele menionate mai sus se pot realiza n cazane duplicate sau n aparate vacuum dar trebuie avut n vedere ca alegerea modului de lucru depinde de mrimea arjei care se prelucreaz i chiar materialul din care este confecionat utilajul. Operaia de fierbere se face la nceput lent pn se evapor excesul de ap. Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent i n arje mici. n aceast faz se face obligatoriu spumarea. Produsul obinut se va goli n bazine cu capaciti de 200 kg pentru a se rci. Rcirea este impus de urmtoarele motive : se evit caramalizarea se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuzie se evit la dozare spargerea recipienilor de sticl

3

Rcirea trebuie continuat pn la 70 grade celsius pentru a nu mri vscozitatea dulceii care ar ngreuna operaia de umplere. SIROPUL Este un produs negelificat care se obine prin prelucrarea sucului cu zahr i acizi alimentari. La baza fabricrii siropului st procesul de dizolvare a zahrului n sucul de fructe i concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaz prin: culoare, aroma i gustul caracteristic fructului ; aciditatea exprimat n acid malic :1g/100cm3. Materia prim folosit curent la fabricarea acestui produs este reprezentat de sucul de fructe conservat de dioxid de sulf. n acest caz, sucurile parcurg dou faze de fierbere: fierbere pentru desulfitare fierbere pentru solubilizarea i invertirea zahrului Ambele faze se pot desfura fie n cazanul duplicat fie sub vid, n aparatul vacuum. Durata fierberii pentru eliminarea dioxidului de sulf depinde de concentraia conservantului, ns aceasta nu trebuie prelungit prea mult pentru a evita pierderile de arom datorit volatilizrii. n practic, desulfitarea sub vid se poate face la temperaturi de 60-70 grade celsius, sub un vid de 600mm Hg n timp de 40 de minute pentru ca SO2 s poat fi eliminat. Dac se utilizeaz cazanul duplicat, fierberea se face la 100 grade celsius la presiune normal, timp de 25-30 minute. Dup aceasta prima faz a fierberii se adaug zahrul, calculat dup reet i se continu cu o fierbere scurt timp de 5-10 minute, pentru dizolvarea i invertirea zahrului adugat. Aceast faz este foarte important deoarece siropul este o soluie foarte concentrat de zahr la care poate aprea fenomenul de recristalizare a zaharozei. n vederea nlesnirii fenomenului de invertire i pentru ameliorarea gustului siropului i se adaug la fierbere acid tartric sau citric, n cantiti ce depind de aciditatea iniial a sucului de fructe. De asemenea, pentru evitarea zaharisirii, o parte din zahr (5-10%) se adaug sub form de sirop de glucoz. ntruct n timpul fierberii siropului se adaug la suprafa spuma, este necesar ca aceasta s se ndeprteze cu atenie la sfritul operaiei. Sfritul fierberii se stabilete prin determinarea extractului siropului cu ajutorul refractometrului.

4

Dup fierbere, siropul se rcete imediat pentru a mpiedica descompunerea zahrului care se caramelizeaz la temperaturi ridicate. CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHR ~SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR ZAHAR ACID FRUCTE PROASPETE NEGELIFICATE~ SUC DE FRUCTE

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA

SPALAREA

SORTAREA

PRELUCRAREA

MECANICA

PRELUCRAREA TERMICA

DOZAREA INCHIDEREA

PASTEURIZARE

DEPOZITARE

DULCEA

SIROP

5

CAPITOLUL III MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHR 2.1. Materii prime Materia prim o formeaz toat diversitatea de fructe, care n afar de condiiile de calitate impuse pentru celelalte produse din fructe, trebuie s conin suplimentar : cantitate mare de substan uscat solubil ; aciditate ridicat ; coninut ridicat de pectin pentru produsele gelificate. Datorit calitilor gustative i a coninutului n sruri minerale, vitamine, glucide simple, fructele nu trebuie s lipseasc din alimentaia zilnic a omului. Fructele se pot consuma n stare proaspt sau conservate sub forma de compoturi, gemuri, dulceuri, sucuri, nectare etc. A. Fructele seminoase Merele se pot consuma ca atare sau pot avea utilizri culinare sau industriale. Au avantajul c se pstreaz un timp ndelungat. Merele se caracterizeaz prin form, mrime, culoare, aspectul pieliei, aspectul pulpei, gust i arom. Soiurile de mere, dup aceste nsuiri sunt : grupa A: superioar; grupa B: mijlocie; grupa C : obinuite.

Perele sunt fructe cu pulp mai suculent i mai sticloas dect merele. Din acest motiv se transport mai greu i nu se pot conserva mult timp. Au urmatoarele caracteristici: au forma i mrime variabil culoarea i structura pieliei difer de a merelor, fiind mult mai bogat n tanin, puin elastic, aspr, srac n cear. pulpa are culoare alb pn la verzuie sau galben deschis.

6

consistena poate fi tare, untoas sau mlia. dup gust perele pot fi : foarte dulci, dulci acidulate, dulci vinuriu, slab astringente, fade etc. Gutuile sunt valoroase att prin compoziia chimic ct i prin rezistena la pstrare. Fructele pot avea dimensiuni mari, culoare galben portocalie, miros plcut, ptrunztor, caracteristic. Datorit structurii dense, cu puin suculen i a celulelor pietroase din jurul lojilor seminale, gutuile se consum mai mult n stare prelucrat. B. Fructele smburoase au pulpa suculent i smburele tare care nchide n interior smna. Caisele, piersicile, prunele, cireele, viinele se clasific dup nsuirile specifice i comerciale, n dou grupe : grupa A i grupa B, fiecare cu dou categorii de calitate : calitatea 1 i calitatea a 2a. C. Fructele arbutilor i semiarbutilor fructiferi au pulpa suculent, zemoas cu semine mici rspndite n pulpa fructului. 1.Cpunele se livreaz n dou clase de calitate : calitatea 1 i calitatea 2. 2. Afinele se clasific, dup provenien n : soiuri de cultur (grupa A) i specii din flora spontan (grupa B). 3. Zmeura i coaczele se clasific n dou clase de calitate : calitatea 1 i calitatea a 2-a. 4. Strugurii de mas din punct de vedere senzorial, fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, curate, fr impuriti, proaspete, cu calciu i codi, fr gust i miros strin. D. Fructele nucifere Nucile n coaj se clasific n dou categorii de calitate : calitatea 1 i calitatea a 2-a. Coaja fructelor trebuie s fie sntoas, curat, fr s fie atacat de parazii i fr urm de coaj verde sau impuriti. Miezul trebuie s fie sntos, cu gust normal, fr miros i gust strin, s poat fi uor scos din coaj. E. Fructele din import Portocalele au fructe de mrime mijlocie, mare i foarte mare. Coaja are grosime variabil. Aderena cojii este slab, ceea ce permite desprinderea uoar. Sunt apreciate pentru nsuirile gustative. Lmile au gust acru i arom plcut, au mrime mare, mijlocie sau mic, forma ovoid, cu coaja neted sau uor ridicat.

.

.

.

7

Grapefruitele sunt fructe foarte mari , de forma sferica, turtite cu coaja groasa , de culoare galben , cu miez suculent, dulce acidulat , uor amrui. Bananele au forma cilindric sau lunguia , uor ncovoiate. Fructul are coaja groasa i se desface n trei valve. Pulpa este crnoas , finoas sau zaharoas , de culoare galben pai , cu gust dulce , plcut aromat. Sunt foarte perisabile, continundu-i coacerea chiar dac sunt recoltate n stare verde. Curmalele sunt fructe lunguiee sau ovale de mrimea unei prune mici. Au pielia lucioas , galben rocat , pulpa crnoas , nu foarte suculente. Se livreaz ambalate , presate n ldie sau mpachetate n celofan. Nucile de cocos sunt fructul cocotierului i au mrimea unui grapefruit. Se folosesc n industria produselor zaharoase. Smochinele se importa n stare uscat. Trebuie s prezinte pe seciune semine prinse ntr-o past suculent. Pulpa are miros i gust caracteristic , dulce , aromat. Se livreaz n pachete de celofan sau iruri. Se utilizeaz la prepararea produselor zaharoase.

2.2. Materii auxiliare Cele mai importante materii auxiliare folosite sunt : Zahrul, trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicioase, fr aglomerri, cu puritate de 99,75% ; Pectina, folosit la fabricarea produselor gelificate, se prezint sub dou forme : extract n concentraie de circa 3%, sau pulbere. Pulberea se adaug sub form unui amestec de pectin zahr n proporie de circa 1 :10 pentru nlesnirea dizolvrii ei n produs ; Acizii alimentari, ca : acidul citric i acidul tartric, uureaz formarea gelului pectic i echilibreaz gustul.

8

9