tehnologia de fabricare a turtei dulci

7/28/2019 Tehnologia de Fabricare a Turtei Dulci

1/10

Generaliti

Introducere

Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n

funcie de felul modelrii i de natura finisrii. Diferenierea sortimental se realizeaz pemai multe ci i anume:1. Prin modelarea i coacerea aluatului se obin: buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul care s-a dat prindecupare; de remarcat c formatele se aleg n aa fel nct s foloseasc ntreaga suprafaa benzii de aluat, modelarea fcndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi deturt dulce de formate paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime ilungime); aceste sortimente se numesc turt dulce simpl; turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blatsau prin secionarea pe orizontal a bucilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafaade tiere cu un strat de crem; se mai practic i aplicarea ntre blaturi a mai multor

straturi de creme rezultate din materii prime variate i cu nsuiri organoleptice diferite; turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pesuprafa cu un sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz iglazurarea n fondant sau n ciocolat; dac glazurarea se face asupra turtei dulci unse cucrem, produsul se acoper total sau paial.2. Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi, plicuri sau ambalare prinnvelire.3. Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, ntre turta dulce simpl i cean care se adaug fructe confiate, viu colorate i plcut aromate (ex. coji de portocalezaharate) exist sensibile deosebiri calitative.Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face astfel:

turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr; turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere; turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere.

Materii prime

Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic,materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care seutilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.

Proces tehnologic - descriere

Prepararea aluatului const din pregtirea materiilor pentru fabricaie, respectiv curirea,dizolvarea, topirea i omogenizarea lor. n aceast faz tehnologic cea mai importantoperaie de pregtire a materiilor prime pentru fabricaie o reprezint prepararea siropuluice se va utiliza la formarea aluatului. Urmeaz dozarea materiilor conform prevederilorreetelor de fabricaie adaptate pentru o arj de aluat. Dup dozare materiile suntfrmntate intens pn ce se realizeaz o amestecare uniform a lor i se formeaz
http://www.anamob.ro/panif/turta.shtml#uphttp://www.anamob.ro/panif/turta.shtml#uphttp://www.anamob.ro/panif/turta.shtml#up


2/10

aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade ndelungate de repaus, care serecomand s se desfoare la o temperatur mai sczut dect cea din sala de fabricaie.

Aluatul se prelucreaz prin laminare, pentru a se omogeniza i a se mbunti structuralui intern, dup care se face o prim modelare sub forma unei benzi de aluat cu

dimensiuni uniforme ale seciunii. n finalul prelucrrii banda de aluat se modeleaz nfoi mari din care prin tiere dup coacere se formeaz produsele de mrimea dorit.

n funcie de cuptor, bucile de aluat modelate se aeaz pe tvi, n cazul coacerii ncuptoare cu vatr fix, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dac se folosete uncuptor continuu, tip tunel.

Urmeaz faza de rcire necesar pentru ca produsul s se ntreasc i s-i meninforma n operaiile de manipulare i prelucrare ulterioare.

n final are loc finisarea care const n:

decuparea blaturilor mari de turt dulce, la dimensiunile i n formatele stabilite prinnorma de calitate a produsului; tierea transversal a bucilor de turt dulce i umplerea cu creme, dar mai ales cupaste de fructe, preferabil puternic i sugestiv colorate. n acest caz, nainte de a efectuaumplerea este necesar s se pregteasc semifabricatele (cremele) ce se vor folosi n acestscop; glazurarea produselor simple sau a celor umplute se realizeaz cu scopul de a leameliora aspectul exterior. Pentru produsele simple, glazurarea se face cu sirop, care prinuscare determin un aspect marmorat, n timp ce glazurarea cu fondant sau ciocolat sepractic mai ales la produsele umplute. nainte de a se executa glazurarea este necesar s

se prepare semifabricatelor ce urmeaz a fi folosite.Toate sortimentele de turt dulce se livreaz sub form ambalat. Pentru protejareaproduselor se face preambalarea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire iar pentru a facefa la solicitrile mecanice ce intervin n timpul manipulrii i transportului se folosesclzi, cutii i alte ambalaje de transport.

Reete de fabricaie

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie desemifabricatele la care sunt utilizate. Astfel: Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici

(bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n creareacaracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporireavalorii alimentare i la ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezuluii cojii o culoare maronie specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-aintrodus. Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimialimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtescdin diferite sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a
http://www.anamob.ro/panif/turta.shtml#up


3/10

umpluturii pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomandutilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru amai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci). Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite laglazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.

Reetele de fabricaie pentru principalele sortimente de turt dulce sunt:Turt dulceobinuit

Ingrediente Cantitati

Faina alba 59,8 kg

Zahar 27,7 kg

Miere 9,0 kg

Glucoza 7,4 kg

Oua 1,8 kg

Mirodenii 0,34 kg

Carbonat de amoniu 1,0 kgEsente 0,1 l

Ulei 0,02 kg

Turt dulcesuperioar


Faina alba 58,9 kg

Zahar 23,0 kg

Miere 23,5 kg

Oua 5,6 kg

Mirodenii 0,2 kg

Carbonat de amoniu 1,0 kg

Esente 0,04 lAcid citric 0,06 kg

Din alte surse de informaii (Internet) avem urmtoarele reete:

Turt dulce


Faina alba 750 g

Zahar 350 g

Grasime 150 g

Scortisoara 7,5 g

Ghimbirmacinat

7,5 g

Praf de copt 5,0 g

Sare 3,0 g

Bicarbonatde sodiu

2,5 g

Vanilie 2,5 g

Smantana 227 g

Oua 2 buc.

Modul de preparareSe introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente ise malaxeaz la prima vitez, curnd continuu cuvamalaxorului, pn se obine un aluat de consisten moale. Senvelete aluatul ntr-o folie de plastic i se ine la frigider cel

puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete i poate fi uor prelucrat.Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafapresrat cu fin. Se lamineaz sub forma unei foi dedimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia sepoate tia n diverse forme n funcie de tanele de caredispunei.De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue deturt dulce, la mare mod astzi n Occident, mai ales nperioada Crciunului.Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175 - 180oC pn cesuprafaa se coloreaz n galben auriu.

Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi seorneaz cu urmtoarea glazur: 3 albue, 1,25 g tartrat depotasiu, 450 g zahr pudr se amestec cu mixerul la vitezmare timp de 7 minute pn devine spumoas.

O alt reet de turt dulce, de aceast dat dietetic, cu coninut sczut de calorii esteurmtoarea, n care se folosete sucul de mere.


4/10

Turt dulce


Melasa 100 g

Nectar demere

250 ml

Scortisoara 2,5 g

Cuisoare 1,25 g

Praf de copt 2,5 g

Bicarbonat

de sodiu1,25 g

Faina 200 g

Ghimbir

(optional)5,0 g

Mod de preparare

Se amestec ntr-un vas melasa i sucul de mere, apoi se adaugi restul de ingrediente. Dac aluatul rezult prea uscat maiadugai puin suc de mere sau ap. Se recomand coacerea n

tav uns, de dimensiuni 20 x 20 cm la circa 175 - 180o

C, timpde 30 - 45 minute.

n aceast reet ghimbirul poate fi nlocuit cu 22,5 - 30 g cacaoceea ce duce la obinerea unei prjituri gustoase i nu foartedulci de cacao. Dac se folosete cacao s-ar putea s fie nevoies adaugai o cantitate suplimentar de zahr, dar asta depindede gustul dumneavoastr.

Not: Ghimbirul este un ingredient nelipsit n reetele americane de turt dulce, dup cum

se poate observa din aceste dou reete de mai sus.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Prepararea aluatului de turt dulce

Cuprinde mai multe faze i anume:1. pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie2. dozarea lor conform reetei de fabricaie3. frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Comport operaii obinuite, mai deosebit fiind doar prepararea siropului, care prezintanumite cerine specifice.Siropulfolosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine prin amestecarea n apa zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mainti zahrul i apa, care se fierb mpreun timp de o or, dup care se adaug glucoza imierea i se continu fierberea lent timp de circa 30 minute.

Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nclzite la foc deschis.

Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraiarefractometric, care trebuie s fie de 75 grade.

Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost preparat se adaugbicarbonat de sodiu. Se recomand ca introducerea bicarbonatului de sodiu s se facnumai dup ce siropul s-a rcit sub 60oC, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropulspumeaz puternic, i mrete volumul i se revars din cazan.
http://www.anamob.ro/panif/turta.shtml#uphttp://www.anamob.ro/panif/turta.shtml#up


5/10

Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n finalprodusul, acest efect se mbuntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit icolor, n proporie de 1 kg zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului.

n siropul astfel preparat se introduc i condimentele pentru aluat prevzute n reet.

Frmntarea aluatului

Const n omogenizarea materiilor dozate.

Pentru frmntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coctare. Un astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel,care se rotesc cu aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei,aceasta se poate rabata la 90o.

La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor

dozate n malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, dup care se pun nfunciune braele de frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i seamestec pn se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug afntorii chimicii numai dup ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excepia finii, sencepe adugarea treptat a acesteia.

Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform nntreaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat deproporia i calitatea finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i detemperatura amestecului.

Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingndu-sedou variante tehnologice:

frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25oC,nivel aproximativ la care rezult i aluatul;frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40oC, iar aluatul seobine la o temperatur mai ridicat dect n cazul precedent.n mod obinuit, durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind maiscurt pentru frmntarea la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Aceasta sedatorete faptului c prin creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i maibine.

Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungireatimpului de frmntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turteidulci nu se recomand utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n caredispunem numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab saucu amidon.


6/10

La sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37oC i o umiditate de circa 20 -22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate.

Odihna aluatului

Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad auloc o serie de procese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitateaprodusului.

Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camerespeciale, n care temperatura este de circa 10oC, dar nu depete 25oC. Pe suprafaaaluatului se presar un strat subire de fin pentru a evita formarea cojii.

O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn aaluatului, ntre 10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12oC. Se influeneaz astfelmeninerea vreme ndelungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului

finit.Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare aaluatului n dou faze, utiliznd efectul transformrilor biochimice i microbiologice cese produc. n acest scop o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toatcantitatea de ap pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe orepentru a avea loc transformrile ale cror produi de descompunere dau aromproduselor. Dup aceast faz, prepararea aluatului se desfoar dup tehnologiaobinuit.

ntruct pstrarea ndelungat a aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare,

pentru maturizarea aluatului se adaug substane chimice cum ar fi metabisulfitul,pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc ntr-un timp scurt structura aluatului i aprodusului finit, ns nu au acelai efect i asupra aromei produsului.

n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajungndla circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede icrete prin prelungirea maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat.Pentru reducerea lor se recomand pe lng presrarea aluatului cu un strat subire defin i acoperirea cuvelor cu o pnz.

Prelucrarea aluatului de turt dulce

n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor tehnologice ale aluatului,respectiv a structurii i plasticitii lui prin1. vluire2. modelare sub form de foaie3. modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib produsul finit.


7/10

mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar fi :vluirea repetat, refrmntarea ndelungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea seaplic una sau mai multe soluii succesiv.

Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei

structuri fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (sealbete) n urma nglobrii de aer n mas.

Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de prelucrare enunate maisus se realizeaz mai uor, durata i intensitatea lor reducndu-se. Pentru aluaturileinsuficient maturizate este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat.

Vluirea aluatului de turt dulce

Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect deprelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6

vluiri aluatul se ntoarce de fiecare dat cu 90o

C, pentru a se aciona asupra lui din toatedireciile. n urma prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10mm.

Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru acrete temperatura aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfritul perioadei de odihnpn la nivelul recomandat pentru vluire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mairidicat i se ine cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneazdefavorabil calitatea.

Astfel:

vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el estemai puin elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere sedeformeaz; aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucreaz cu uurin, foile auplasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere.Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui mas, fr a rmnepronunate zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitatpresrarea aluatului cu fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipirea aluatului.

Modelarea aluatului de turt dulce

Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metodede modelare: modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, careface decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate debucile de aluat modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative iapoi transversal, prin cuite ghilotin;


8/10

modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este mpins printr-omatri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimeanecesar; modelare prin presarea aluatului n matrie rotative. modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d

forma dorit a bucilor.Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se aeaz pe tvi.Aluatul trebuie s fie aezat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspaiilenecesare.

Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze: grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm; pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens ntimpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct

mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii ideci s permit sporirea volumului produsului prin afnare.Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprinsntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimeabucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i aconinutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor.Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, caurmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul decoacere.

Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera

de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specificeseciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului peband.

La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uordeformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare calds se fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minutede la scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de petvi mai uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale.

Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, nfuncie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

Finisarea turtei dulci

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulcesimpl, umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate.


9/10

Turta dulce simpl care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, servetepentru consum ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor.

Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav.Din ele se taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor

de turt dulce s se aleag n aa fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilortvilor, pentru a nu rmne poriuni de blat nefolosite.

Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unuistrat subire de umplutur. La prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s sealeag o consisten medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci.Folosirea unei umpluturi prea moi determin scurgerea sau mpingerea ei n afar, nmomentul apsrii.Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de miezul maifin al produsului.

Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute,cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperireantregii suprafee cu sirop de zahr.

Prepararea siropului de zahrse face n cazane de fierbere cu foc direct sau mantadubl, sub forma unui amestec de zahr i ap n raport de 10 : 4. Durata de fierbere estede 25 - 30 minute, timp n care se amestec periodic.Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarealipiciozitii siropului ntre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparattrebuie s formeze un fir, ca urmare a lipiciozitii lui.

Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114

o

C, iargreutatea specific, msurat la 80 - 85oC s fie de 1,31 - 1,32.

Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60oC, dup care se adaug cantitile de aromatizanii eventual colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul seintroduce n instalaia de glazurare.

Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv derotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare aturtei dulci mpreun cu siropul.

Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitateade sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreagasuprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.

Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inesteticepe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.


10/10

Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor deturt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde nstraturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar,unde se usuc timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurareatemperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau

tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa felnct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, prentu c la desprindere s-ar degradaaspectul exterior.

Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursultransportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.

Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:

ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentruturta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici; preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sauprin nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. Larndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulteconfecii care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie sreprezinte o bun barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotrivavehiculrii aerului din afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turtadulce i modific nsuirile calitative.May 20, 1999

tehnologia de fabricare a turtei dulci

Documents