DEL PROCESOPRODUCTIVO

La produccin de una harina de alta calidad, depende fundamentalmente de la frescura de la materia prima que ingresa al proceso productivo.Por lo tanto se debe poner especial atencin en aquellas operaciones que influyen en el deterioro del pescado.

CAPTURATRANSPORTE EN LAS EMBARCACIONES

DESCARGAALMACENAMIENTO DE PESCADOEN POZA

No basta con disponer de equipos de tecnologa avanzada para producir harinas prime o especial, es indispensable contar con una materia prima fresca. Es necesario implementar un sistema de conservacin tanto en la bodega de la embarcacin como en la poza de almacena-miento y a la vez que posibilitar un suave manipuleo del pescado durante la descarga del mismo

SISTEMAS DE CONSERVACION DEL PESCADOPara retardar la descomposicin del pescado es necesario que ste se mantenga a la ms baja temperatura y en las mejores condiciones higinicas posiblesPara ello se debe contar con embarcaciones de bodega refrigerada mediante uso de hielo o con agua de mar enfriada recirculando hasta temperaturas cercanas a los 0C

SISTEMAS DE CONSERVACION DEL PESCADOAdems de implementar un programa de higiene y sanitizacin permanente y sostenido de las bodegas De igual manera el pescado en las pozas debe permanecer a temperaturas bajas; para ello ser necesario la instalacin de un sistema de enfriamiento con hielo o medios mecnicos que no permitan que rpidamente se reanude el proceso enzimtico y microbiano

La frescura del pescado es medido mediante su nivel de TVN, se recomienda que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr . ( al ingreso del cocinador) para considerarse como fresco. El no contar con pozas de almacenamiento a baja temperatura traer como consecuencia que luego de las 13-15 primeras horas de almacenamiento el pescado solo servir para la produccin de harina del tipo standard; ello teniendo en cuenta un tiempo de captura de 10 15 horas

A continuacin se muestra algunos datos de anlisis de TVN de la anchoveta en el momento de la descarga segn el tiempo de captura y para materia prima con 20-21% de slidos y 9-11 % de grasa

TVN (mgr/100 gr)Tiempo transcurrido desde su capturaObservaciones16 2020 2525 3535 - 558 9 horas10 13 horas14 17 horas18 23 horasAnchoveta analizada en la estacin de otoo

DESCARGA DEL PESCADO

DESCARGA DEL PESCADOEl transporte del pescado desde las embarcaciones a la fabrica debe hacerse con el menor dao posible, se debe evitar el destrozo para no facilitar el proceso autoltico y microbianoLa manera de efectuar la descarga del pescado desde un elemento flotante llamado CHATA a la fabrica es mediante la instalacin de bombas y tuberias submarinas

DESCARGA DEL PESCADOLos sistemas usados son:A ) Sistema tradicional con bombas centrifugasB) Sistema de descarga con bombas de desplazamiento positivo

El sistema tradicional de descarga de pescado causa daos significativos a la materia prima y con ello al medio marino, contaminando sus aguas. El equipo de bombeo convencional esta formado por una bomba de pescado tipo centrifugo, una bomba de agua para producir la mezcla agua-pescado una tubera submarina de acero o material sintticoPara evitar un alto deterioro del pescado por el efecto mecnico del bombeo es necesario considerar lo siguiente:

a) La proporcin agua-pescado debe mantenerse entre 2(2.5)-1b) La velocidad de rotacin de la bomba no debe ser mayor a 750 rpmd) Evitar el ingreso a la tubera de cualquier elemento extrao c) La velocidad del fluido en la tubera no debe ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto de la friccin se destroce el pescadoe) Evitar el ingreso de aire a la tubera.

EQUIPO CONVENCIONAL PARA DESCARGA DE PESCADO CON RELACION 30/70

La descarga de pescado con bombas de desplazamiento positivo se caracteriza por el uso de volmenes de agua no mayores de 30 % con respecto al pescado y con poco deterioro de la materia prima transportada

HIDROSTAL MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO

El pescado en planta es recepcionado mediante un desaguador vibratorio y un transportador de mallas

El desaguador vibratorio sirve para eliminar parte del agua de bombeo

El movimiento vibratorio es originado por un motor que mediante fajas no alineadas produce el movimiento que facilita el drenaje

Despus del desaguador vibratorio el pescado cae por gravedad al y transportador de malla

La inclinacin del transportador de malla facilita el drenaje del agua

Las paletas no permiten el resbalamiento del pescado

PESAJE DEL PESCADOEsta operacin se realiza de dos maneras:Mediante tolvas volumtricas manuales o elctricas Inconveniente : error en el control del peso de aproximadamente 5% b)Mediante tolvas gravimetritas o balanzas electrnicas Bondades : pesaje en forma automtica, control permanente y registro del peso con una exactitud de mas o menos 0,15 %

La tolva de pesaje tiene un sistema de cuchillas que permiten que una vez pesado el pescado se deslicen para permitir que cada el pescado a la poza

El sistema es automtico, esto evita conflicto entre la planta y los pescadores

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZALas pozas deben poseer algn medio que permita mantener el pescado a bajas temperaturas para obtener un producto de buena calidad y un buen rendimiento en la planta

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZATambin se puede usar ciertos preservadores qumicos que se deben agregar antes que se inicie la fase de aceleracin positiva de multiplicacin de las bacterias en donde los microorganismos son mas sensibles .Consideraciones para controlar la formacin de aminas biognicasa) Usar hielo o sistema de enfriamiento en las pozasb) Mantener las pozas aireadas y protegidas de los rayos solares y focos trmicos

c) Usar pozas de pequeas capacidades, especialmente de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN)

No mezclar pescado viejo con frescoPintar las pozas con esmalte poliuretano para una buena limpiezaf) Buen sistema de drenaje de sanguaza para una eficaz y rpida evacuacin de la misma

Mantener limpio la poza y efectuar sanitizacin permanente