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Tecnologia de Derivados LácteosLeites Concentrados
Leite em pó
Ângela Maria Fiorentini
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Leites Privados de uma parte de sua água
Finalidade da fabricação :
1. Reduzir custo de armazenamento,comercialização e transporte - diminuição dovolume que se manuseia;
2. Prolongar a vida útil do leite;3. Oferecer esses produtos como matéria-prima
para fabricar sorvetes, doces e grandediversidade de alimentos.
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Leite em Pó
É o produto obtido por desidratação doleite de vaca integral, desnatado ouparcialmente desnatado e apto para aalimentação humana, mediante processostecnologicamente adequados.
Portaria 369/97 - MAPA
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Leite em Pó
Classificação
Por conteúdo de matéria gorda:
- Integral (maior ou igual a 26,0%)
- Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
- Desnatado (menor que 1,5%)
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Leite em Pó
Ingredientes permitidos no leite em pó:
- leite de vaca,
- estabilizantes (citrato e ortofosfato de sódio e
potássio),
- antioxidantes (ex.: ácido ascórbico),
- emulsionante (lecitina).
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Leite em Pó Controle de Matéria-prima
Eliminação de Impurezas
Preaquecimento
Esfriamento
Acondicionamento
Evaporação
Desidratação
Armazenamento, Transporte e Comercialização
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Preaquecimento – Finalidade no processamento
Condições: 105 a 130 0C
Desnaturação das proteínas do soro
Depósito sobre caseína – ligações dissulfeto
Estabilização do leite – Não coagulação.
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Fonte: Dairy processing handbook
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Evaporação
Concentrar o leite antes de desidratar: 57% de
água e 43% de extrato seco.
Sem concentração prévia as partículas do pó serão
muito pequenas e terão um índice elevado de ar,
dificultará a dissolução.
Economia de calor.
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Evaporação
Para manter a cor, aromas e ingredientes
nutritivos do alimento, esta operação é realizada
sob vácuo no interior do evaporador
Água do leite evapora a 75 0C.
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Fonte: Dairy processing handbook
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Desidratação/Concentração
Secagem ou dessecação
Redução da fração de água do produto
aw entre 0,2 a 0,6Microbiologicamente estável
calor
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Sistema de atomização
• O concentrado é bombeado a uma torre de
secagem. Este processo ocorre em três estágios:
• a) Dispersão do concentrado em gotas muito finas.
• b) Mistura do concentrado finamente dispersado em
uma corrente de ar quente (175 0C) que evapora
rapidamente a água do produto.
• c) Separação das partículas do leite seco do ar de
secagem.
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Atomização
1 litro de leite
12 milhões de gotículas
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“Spray drying” convencional
Ar quente 1600 C -200 0C
Fonte: Dairy processing handbook
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Envase à vácuo
» Produto a 49-52 °C sob atmosferade gás inerte.» Presença de oxigênio < 2% noespaço entre partículas.» Cuidado com leite em pó integral(oxidação).
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Leite em Pó Instantâneo
Instantaneização ou Aglomeração
É o processo de secagem usado em alimentos
instantâneos, que são produtos que se
dissolvem facilmente em água.
Partículas de leite em pó – tamanho grande e
bastante densas.
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Atomizador – Leito fluidizado
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Vapor
Quente Frio
No leito fluidizado pode ser pulverizado com solução de lecitina em óleo – 0,2% - Agente tensoativo.
Fonte: Dairy processing handbook
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Usos do leite em pó
-Mistura em confeitarias e padarias;
- Produção de achocolatados;
- Produção de salsichas e produtos cárneos pré-cozidos;
- Como substituto do leite materno;
- Produção de sorvetes;
- Alimentação animal.
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Ângela Maria Fiorentini
Doce de Leite
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Doce pastoso
É o produto obtido por concentração e ação do
calor a pressão normal ou reduzida, de uma
mistura constituída de leite padronizado, com ou
sem adição de sólidos de origem láctea e/ou
creme e adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou
outros dissacarídeos).
Portaria N.0 354/97
Definição
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Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria Gorda,classifica-se em:
Doce de Leite
Doce de Leite com Creme
De acordo com a adição ou não de outras substânciasalimentícias se classifica em:
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
Doce de Leite com adições.
Portaria N.0 354/97
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Ingredientes
Obrigatórios:
Leite e/ou leite reconstituído
Sacarose no máximo 30kg/100 L de Leite
Opcionais:
Creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos
que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m;
amidos ou amidos modificados (< 0,5g/100mL no leite),
cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas
secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do
produto final).
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Ingredientes
Amido:
-Aumenta a viscosidade e o rendimento
Efeitos indesejáveis, se a utilização for incorreta:
- Viscosidade excessiva
- Retrogradação
Amido gelatinização cadeias de
amido interação forte sinérese.
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Requisitos
Características Sensoriais
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais
perceptíveis sensorialmente.
Cor: castanho caramelado proveniente da reação
de Maillard. No caso de doce de leite para
sorvete a cor poderá corresponder ao corante
adicionado.
Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e
odores estranhos.
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Composição Físico-Química
Requisito g/100g
Doce de Leite
Doce de Leite com creme
Método de análise
Umidade Máx. 30,0 Máx 30,0 FIL 15B:1988
Gordura 6,0 a 9,0 Maior de 9,0 fil13C:1987
Cinzas Máx. 2,0 Máx. 2,0 AOAC 15ºEd. 1990 – 939.30
Proteína Min. 5,0 Min. 5,0 FIL 20B:1993
Portaria N.0 354/97
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Aditivos de Tecnologia /Elaboração
Conservantes: Ácido sórbico e seus Sais de Na ou K ou Ca e Natamicina.
Texturizante: Lactato de Cálcio
Aromatizante: Baunilha, vanilina e/ou etil vanilina
Umectante: Sorbitol
Corante: Caramelo
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Aditivos de Tecnologia /Elaboração
Espessante/ Estabilizante
Alginato de Amônio, Carragena , Carboximetilcelulose, Metiletilcelulose, Hidroxipropilcelulose, Goma arábica, Goma Xantana, Gelatina, Celulose microcristalina, Citrato de sódio, etc...
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Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Coadjuvantes:
Betagalactosidase (lactase)
Bicarbonato de sódio
Hidróxido de sódio
Hidróxido de cálcio
Carbonato de sódio
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Fluxograma
Seleção e padronização
do Leite
Adição de leite no tacho
Agitação e aquecimento
Adição de 20% de sacarose
Concentração
Determinação do ponto
Resfriamento Envase
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Fases de fabricação do doce de leite
Correção da acidez
Reduzir para 13oD, evitar a desestabilizaçãoda caseína c/ aquecimento.Corrigir com bicarbonato de sódio – neutralizaparcialmente o ác. láctico do leite.
30g de Na2CO3 para cada 100 litros de leite.
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Fases de fabricação
Preaquecimento - pasteurização a 75 ºC durante15 segundos.
Concentração - realizada em tachos com duplacamisa até 1/3 da altura do tanque. Aquece-se oproduto a 95 °C por 2 a 2,5 horas, de acordo coma consistência desejada.
Agitação mecânica homogeneidade.Concentração até 32 % de umidade.
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Fases de fabricação
Mistura de ingredientes / adição de açúcar
Os ingredientes e coadjuvantes de tecnologiapreviamente pesados: açúcar, bicarbonato de sódio,cloreto de sódio e lactose.
Leite em torno de 70 C-75 C.
• A adição de aditivos como citrato de sódio(estabilizante), amido ou outros se faz 30 minutos antesdo ponto.
• A adição de conservantes como sorbato de potássio sefaz alguns minutos antes do ponto.
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Fases de fabricação
Aquecimento e cocção
Aquecimento da mistura por aquecimento indireto
de vapor.
Ponto final – através da medida em grau Brix (Brix0)
pelo refratômetro.
A leitura deve estar entre 68 a 70 0 Brix.
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Fases de fabricação
Resfriamento
Até uma temperatura de 65C – 70C que
permita o envase.
Envase
Em latas previamente esterilizadas e
potes plásticos.
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Armazenamento e vida útil
Armazenamento – Temperatura ambiente.
Vida útil:
Latas - 7 meses.
Potes plásticos – 6 meses.
Rendimento: ± 40 % em peso.
Valor nutricional: diminuiu devido a perda deaminoácidos, especialmente lisina (± 33%).
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Referências
AMIOT, J. Ciência y Tecnologia de La Leche.
Zaragoza: Acribia, 1991. 547p.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos.
vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p.
DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A.
Avaliação da qualidade de amostras comerciais de
doce de leite pastoso - composição química. Ciên. E
Tecn. Alim. V.21, n. 1, jan-abr, 2001.