tecnologia de alimentos i
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OPERACIONES PRELIMINARES
• Recepción• Limpieza• Pelado• Selección/Clasificación• Reducción de Tamaño• Escaldado
RECEPCIÓN• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
Ángulo de reposo
Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta:
ChícharosGuanábana
LIMPIEZA
LIMPIEZAEliminar contaminantes nocivos para la salud
Tierra, basura, fungicidas
Mejora apariencia
Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad
Efectividad proceso de esterilización
CONTAMINANTES
Origen Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.Animal: insectos, larvasQuímico: fertilizantes, plaguicidasMicrobiano: bacterias, hongos.
FINALIDAD
Operaciones preliminares. LIMPIEZA
IMPORTANCIA TÉCNICAS DE
LIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA
OPERACIÓN EFICIENTE
Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto
Superficie aceptable del
productoEvitar
recontaminación
Ahorro de agua
ydesinfectantes
Ahorro de energía
CONSIDERACIONES ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA
ahorrar consumo y eficacia de la operación • SANIDAD DE LA PLANTA
• CALIDAD DEL AGUA
SECOS
TamizadoCepilladoAspiradoAbrasiónSep. magnética
Ventajas: Relativamente baratos Superficie Mat. Prima seca
Desventajas: No son muy efectivos Recontaminación
HÚMEDOS
InmersiónAspersiónRociadoFlotaciónFiltraciónDecantaciónUltrasónica
Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.
Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios
Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.
% PARA GENERACIÓN DE VAPOR
% MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA COCCIÓN.
% PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
% LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL.
% ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
INMERSIÓN
REMOJO
• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes
CON AGITACIÓN
• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios
Equipos Tipo Agitador para
escurrir
Centrífugas de secado
escurrido Procedimiento secado
VentilaciónRodillos hule espumaTamices rotatorios
Tanque de inmersión
LavadorTambor con aspersión Tamiz de escurrido
Tamices Dispositivo de aspirado
Operaciones preliminares. PELADO
PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
% PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA
% ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
% EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO
PELADO
ENLATADO
CONGELACIÓN
DESHIDRATACIÒN
CALIDADPRODUCTOTERMINADO
F (MÉTODO EMPLEADO)
IMPORTANCIAPARA EL
PROCESADOR(piel eliminada)
PÉRDIDA EN CANTIDAD DE
PRODUCTORENDIMIENTO
BENEFICIO ADICIONALUso de la piel
$ COSTOS DE OPERACIÒN
limpieza, lavado, selección, mismo
pelado
$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE
SE MANEJARÀ EL DESECHO
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
PELADO
• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO• PELADO TÉRMICO• PELADO QUÍMICO
EQUIPO DESVENTAJASVENTAJAS
Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado
• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.
• Alto costo mano de obra
• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
CORTE ABRASIÓN
Máquinas con cuchillas De alta velocidadPelado microdelgado
Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión
Eliminan centros, piel, semillas.Manzanas, peras duraznosCortes uniformes (rebanadas, cubos)
Disco diferente granulado
grueso
fino
Más rápido, piel más rugosa
Más lento, piel más lisa
Ginaca en piña, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de durazno
Peladora y rebanadora de naranja
PELADO MECÁNICO
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Eficiente• Mínimo de pérdidas
• Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto
Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente
para otros productos
Calidad heterogénea
Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)
Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua
VENTAJAS
DESVENTAJAS• Más automático• Más fácil• Control preciso
de Temp. Para minimizar pérdidas
• Ausencia de contaminación quím. del agua
• Volúmenes de agua• Costo equipo para vapor
Aceite a 400 ºF
(205 ºC)
Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua
Formación de ampollas
(poco uso)
EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos
Formación de
ampollas
Eliminación piel con agua a alta presión
Cilindro giratorio calentado con flama directa asado
Desprendimiento manual o aspersión
• Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos
• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes
Sistema cáustico
seco
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.
La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
NaOH]
Temperatura
Tiempo de inmersión
pielEpidermisParénquimaLámina media
Comps. Pécticos son
altamente solubles en la
sosa
Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
Pelador con lejìa
productoInmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos
Lavado chorro de agua Sosa residual
Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
NaOH Agua
NaOHH2O
Sistema cáustico
seco
Exposición en Infra-rojo a T muy alta(para acondicionar la superficie de la fruta)En banda transportadora de rodillos
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada
El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).
Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua
• Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales.• Se reduce contam. Amb.
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)
Aplicación vacío 600-700 mmHgSe rompe la piel
• Alta eficiencia• Alta calidad• Bajo consumo de E.• Bajo costo.
Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico
Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel
Es difícil controlar laAbsorción de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos
Características de la piel del producto
DurezaGrosorPresencia de cerasOtros componentes
Volumen del producto a manejarCosto equipos (dimensiones)Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $Utilización posterior de la cáscara o piel
Criterios para realizar el pelado de la metería prima