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Prot.n° 2572 C/29d del 15/05/2014 n°esp.albo 678 del 15/5/2014
ESAMI DI STATO
a.s.2013/2014
Documento del Consiglio di Classe 5P
Corso pomeridiano
Diploma di
TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale
Istituto Professionale Settore Servizi Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano
Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523 E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.it
Cod. Fisc. 80127550152
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INDICE
ELENCO DEI DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE pag. 3
ELENCO DEI CANDIDATI pag. 4
PROFILO PROFESSIONALE pag. 5
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE pag. 6
CONTENUTI DISCIPLINARI ITALIANO pag. 7 STORIA pag. 10
MATEMATICA pag. 11
INGLESE pag. 13
FRANCESE pag. 15
ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE pag. 16
LEGISLAZIONE pag. 18
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE pag. 20
LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE
DEI SERVIZI RISTORATIVI pag. 23
PRESENTAZIONE AREA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO pag. 24
ATTIVITA’ INTEGRATIVE pag. 24
SIMULAZIONI ESAMI DI STATO (DESCRIZIONE E TIPOLOGIA) pag. 25
CRITERI DI VALUTAZIONE pag. 26
MODALITÀ E STRUMENTI DI LAVORO DEL CDC pag. 27
GRIGLIE DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA pag. 29 SECONDA PROVA pag. 33
TERZA PROVA pag. 34
COLLOQUIO pag. 35
SI ALLEGANO: TESTI DELLE SIMULAZIONI DELLE TERZE PROVE D’ESAME
3
COMPONENTI DEL CONSIGLIO
DELLA CLASSE 5^P Alberghiero
DISCPLINA DOCENTI FIRMA
ITALIANO E
STORIA
Maria Rizzuto
MATEMATICA Roberto Gualano
INGLESE Maura Di Lorenzo
FRANCESE Massimo Fumagalli
ECONOMIA E GESTIONE DELLE
AZIENDE
RISTORATIVE
Francesco Lopez
LEGISLAZIONE Massimo Giannelli
ALIMENTI E
ALIMENTAZIONE
Carmela Buono
LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E
GESTIONE DEI
SERVIZI RISTORATIVI
Carmine Santagata
Milano, lì 13 maggio 2014.
IL DIRIGENTE SCOLASTICO (LUCA AZZOLLINI)
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ELENCO CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI
CANDIDATI TITOLO TESINE/PERCORSI
ANOBILE Luca Il vino
BOURRAS Mostafa Il caffè
CAVESTRO Mattia Il miele
CITTERIO Matteo Il pane
DE PASCALIS Vanessa Prodotti biologici a km 0
GIANGRASSO Giuseppe Paolo La regina della cucina: la patata
HU Jeime Le alghe
LONGO Simona La ristorazione veloce
MITTICO Silvia
ONA Renn Il tè
PORSIA Sharon L’uva
SALAS Lizzette La patata
TAM Simone La birra
ZANABONI Luca Microbiota umano
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PROFILO PROFESSIONALE
TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Il Tecnico dei Servizi della Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie
componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui
opera.
OBIETTIVI TRASVERSALI: · saper rispettare tempi, spazi e consegne
· rispettare il Regolamento dell’Istituto · mantenere la concentrazione
· partecipare all’attività didattica
· relazionarsi correttamente con compagni e docenti
· saper analizzare e sintetizzare un testo
· utilizzare il lessico specifico delle discipline · sviluppare il senso critico
COMPETENZE PROFESSIONALI: · saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate · saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei pasti
· saper allestire buffet e banchetti
· saper organizzare e guidare un gruppo CONOSCENZE: · il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti · l’andamento degli stili alimentari e dei consumi
· l’igiene professionale
· i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio
· le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti
· la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti
· l’antinfortunistica
· i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa · gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato.
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di
comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione delle
finalità dell’azienda.
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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
La classe inizialmente formata da 17 alunni, si compone ora di 13 alunni, 4 di essi hanno interrotto
la frequenza nel corso dell’anno scolastico per motivi personali o di lavoro.
Si tratta di giovani adulti che hanno ripreso gli studi dopo precedenti esperienze scolastiche.
Il percorso scolastico degli alunni è quindi estremamente diversificato. Solo uno di loro è iscritto presso la
nostra scuola dal primo anno del corso pomeridiano, mentre numerosi sono stati gli inserimenti in vari
momenti del quinquennio, spesso previo superamento di esami integrativi o d’idoneità.
L’attività svolta per favorire l’inserimento dei nuovi studenti ha determinato la necessità di qualche
adattamento dell’attività didattica ma, progressivamente la maggior parte delle difficoltà iniziali sono state
superate e gli studenti hanno raggiunto anche una buona intesa.
Numerosi sono gli studenti lavoratori, per i quali non è stato sempre facile, nel corso dell’anno
scolastico, conciliare le esigenze lavorative e familiari con gli impegni scolastici.
L’impegno nel lavoro a casa e la regolarità nella frequenza sono stati differenziati. Alcuni alunni hanno
conseguito risultati più che soddisfacenti, evidenziando capacità di analisi e sintesi, autonomia di lavoro,
proprietà di linguaggio. Un buon gruppo ha ottenuto risultati discreti, dando prova di possedere una
preparazione sufficientemente organica nelle varie discipline. Alcuni alunni possiedono una conoscenza
degli argomenti solo essenziale, a causa di lacune pregresse o di un percorso di studi non lineare.
Maggiori difficoltà si sono riscontrate in quelle discipline dove è richiesta più capacità di
astrazione, mentre la loro esperienza di alunni lavoratori li porta a comprendere e privilegiare
prevalentemente gli aspetti concreti degli argomenti proposti.
Nonostante ciò, in tutti gli studenti, anche in quelli che hanno mostrato una maggiore debolezza, non sono
mai mancati la motivazione all’apprendimento, il grande impegno nel superare le difficoltà e l’interesse nei
confronti degli argomenti proposti nelle varie discipline e di tutte le iniziative extracurricolari organizzate
dal Consiglio di classe.
Il comportamento degli studenti è stato in generale sempre estremamente educato e improntato al rispetto.
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CONTENUTI DISCIPLINARI
Disciplina: ITALIANO
Docente: Maria Rizzuto
GIOVANNI VERGA:
La vita
La stagione del verismo
La "conversione" al Verismo: Nedda
I racconti di Vita dei campi
Il "ciclo dei Vinti" e i Malavoglia
I Malavoglia
Il significato del romanzo
La sperimentazione linguistica e il doscorso indiretto libero
Il "coro paesano"
La trama
Da I Malavoglia “La famiglia Toscano”
Mastro Don Gesualdo
Il romanzo di Gesualdo
La prima parte: la "roba", l'amore
La seconda parte: ascesa e decadenza del protagonista
La struttura e la trama dell'opera
Da Mastro Don Gesualdo: “Gesualdo e Diodata alla Canziria”,
“La morte di Gesualdo”
GIOVANNI PASCOLI:
La vita e la personalità
Il percorso delle opere
La novità di Myricae
I canti di Castelvecchio
La poetica del “fanciullino” e il suo mondo simbolico
La teoria del ”fanciullino”
Il simbolismo pascoliano
Il “nido” e la madre
Lo stile e le tecniche espressive
Una lingua speciale per la poesia
I suoni: l’uso delle onomatopee
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La scelta lessicale: diversi livelli di linguaggio
Da Myricae: “ Lavandare”, “ Novembre” , “ X Agosto”
Da Il fanciullino: “Il fanciullo che è in noi” ITALO SVEVO:
La vita e il contesto culturale
Il percorso delle opere
Una vita: fra autobiografia e distanza critica
Il tema dell’inettitudine
Da Una vita a Senilità
La coscienza di Zeno: un libro nuovo per tempi nuovi
La “diversità” di Zeno
La coscienza di Zeno
Zeno, un uomo malato in un mondo malato
Il ruolo della psicoanalisiù
La sperimentazione narrativa
La trama e la struttura dell’opera
Da La coscienza di Zeno: “Il fumo”, “Il funerale mancato”
LUIGI PIRANDELLO:
La vita
Le idee e la poetica: relativismo e umorismo
La poetica dell’Umorismo
L’itinerario di uno scrittore sperimentale
La ricca produzione novellistica
Il teatro delle “maschere nude”
Il percorso del teatro pirandelliano
Il fu Mattia Pascal:
Un’avventura paradossale
La novità delle strutture narrative
La trama dell’opera
Da Novelle per un anno: “ Il treno ha fischiato”
Da Il fu Mattia Pascal: “Adriano Meis” EUGENIO MONTALE:
La vita
L’itinerario delle opere e i temi:
La stagione ligure: Ossi di seppia
La stagione fiorentina: Le occasioni e La bufera
La stagione milanese: Satura e gli ultimi libri
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La poetica e lo stile:
Il poeta del “male di vivere”
L’essenzialità stilistica di Ossi di seppia
Ossi di seppia:
Una piccola, grande rivoluzione letteraria
Il paesaggio ligure
Da Ossi di seppia “ Non chiederci la parola”, “ Spesso il male di vivere”, “ Meriggiare pallido
assorto”
Modulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell’esame di Stato Tipologie: · analisi del testo
· saggio breve
· articolo
. traccia storica e/o di attualità
Testi adottati:
- Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura, Il Settecento, L’Ottocento
- Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura, Il Novecento
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Disciplina: STORIA
Docente: Maria Rizzuto
LO SCOPPIO DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE
Un conflitto annunciato
Le prime fasi della guerra
DALLA GUERRA ALLA PACE
La svolta del 1917
La fine della guerra
L’ITALIA FASCISTA
La nascita della dittatura
La società italiana
LA GERMANIA NAZISTA: cenni
GLI STRUMENTI DEL CONSENSO: PROPAGANDA E IMPERIALISMO
Fascismo e propaganda
Gli effetti del connubio informazione-regime
LA SECONDA GUERRA MONDIALE
L’avanzata della Germania
Italia e Stati Uniti in guerra
La controffensiva degli alleati
Verso la pace
Testo adottato: R. Balzani, Biagio Bolocan, Forum storia, Novecento.
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Disciplina: MATEMATICA
Docente: Roberto Gualano
1° MODULO: RIPASSO
Equazioni e disequazioni lineari di primo e secondo grado.
Disequazioni frazionarie.
La retta nel piano cartesiano, equazione generale e rappresentazione; significato geometrico di coefficiente
angolare e termine noto.
2° MODULO: FUNZIONI
Insiemi di numeri reali; Intervalli e intorno; insiemi limitati e illimitati.
Funzioni reali di una variabile reale.
Classificazione delle funzioni.
Definizione di dominio e codominio di una funzione.
Calcolo del dominio di una funzione razionale intera, fratta e irrazionale.
Calcolo dei punti d'intersezione con gli assi.
Studio del segno di una funzione.
Rappresentazione grafica nel piano cartesiano del dominio, dei punti d'intersezione e del grafico dello studio
del segno della funzione.
3° MODULO: STUDIO DEL GRAFICO DI UNA FUNZIONE
Definizioni di funzione crescente e decrescente.
Definizioni di punto di massimo e minimo relativo e assoluto.
Definizioni di funzione concava e convessa.
Definizioni di punto di flesso di una funzione.
Lettura del grafico di una funzione (dominio, codominio, insieme di positività, intersezioni con gli assi,
asintoti, crescere e decrescere, punti stazionari)
4° MODULO: LIMITI - 1° PARTE
Concetto intuitivo di limite; limite destro e sinistro.
Interpretazione grafica delle quattro definizioni di limite di una funzione per x che tende ad un valore finito
o infinito.
Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende ad un valore finito.
Limite destro e limite sinistro.
Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende all’infinito.
Asintoti orizzontali.
Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende ad un valore finito.
Asintoti verticali.
Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende all’infinito.
Riconoscimento di limiti dal grafico.
Algebra dei limiti (solo enunciati).
Calcolo del limite di funzioni razionali intere e fratte, anche nel caso delle forme indeterminate
0
0 ; .
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5° MODULO: LIMITI - 2° PARTE e primi elementi dello studio di funzione
Uso dei limiti nello studio di una funzione per trovare gli asintoti verticali e orizzontali.
Rappresentazione grafica degli asintoti.
Grafico probabile di una funzione.
6° MODULO: DERIVATA DI UNA FUNZIONE
Significato geometrico.
Derivate fondamentali (enunciati): derivata della funzione costante, della funzione identica, della funzione
potenza.
Teoremi sul calcolo delle derivate (enunciati): derivata della somma, del prodotto di una costante per una
funzione potenza e del quoziente di due funzioni.
Studio del segno della derivata prima.
Determinazione degli intervalli in cui la funzione è crescente o decrescente.
Massimi e minimi relativi e assoluti. Determinazione dei punti stazionari di una funzione.
Studio del segno della derivata seconda. Concavità e convessità di una funzione. Flessi della funzione.
Studio di funzioni razionali intere e fratte con relativa rappresentazione grafica.
Testo adottato: Materiale autoprodotto
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Disciplina: INGLESE
Docente: Maura Di Lorenzo
British Civilization
The British Isles and the UK
British Meals
Food and Tradition
The History of Tea
Tea Cuisine
Food for Thought
Fair Trade
Fair Trade Today
International Cooking
Rice around the World
Asian Cooking
Testo utilizzato:
Eliana Caminada,Maria Girotto,Nicholas Hogg,Antonietta Meo,Paola Peretto
BETWEEN COURSES
An English Journey through International Catering
edizioni Hoepli
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Letture dal libro di testo:
The British Isles and the United Kingdom
p. 16-17
British Meals
p. 27- 28
Drinking Tea: just a British Habit?
p. 38- 39
Fair Trade
How successful is Fair Trade?
p. 64- 65
From Muddy Fields...The golden Grains of Life
p. 95- 96
Great eating Adventures in South-East Asia
p. 97- 98
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Disciplina: FRANCESE
Docente: Massimo Fumagalli
1) Ripasso delle principali strutture grammaticali studiate negli anni precedenti.
2) Strutture:
- i pronomi relativi qui, que, où, dont
- i pronomi diretti
- l’accordo del participio passato con l’ausiliare avoir
- l’imperfetto
3) Ripasso della ristorazione:
- la ristorazione sociale
- la ristorazione commerciale
- la ristorazione tradizionale
- la ristorazione a tema
- la ristorazione rapida
- la ristorazione dei trasporti
- i traiteurs
4) Le tappe principali della storia della gastronomia francese:
- l’antichità
- il medioevo
- il rinascimento
- il Grand siècle
- il XVIII secolo
- il XIX secolo
- il XX secolo
- cenni biografici sui maggiori chef della gastronomia francese: Escoffier, Bocuse, Ducasse
5) Alcune specialità francesi:
- les huîtres
- la moutarde
- le foie gras
- le Grand Marnier
6) Geografia ed enogastronomia:
- cenni di geografia della Francia
- la PACA
- la Bretagna
- l’Alsazia
Testo utilizzato: Arcangela De Carlo e Antonella Amatuzzi, Le français à la carte, ed. Hoepli.
Nel corso del triennio, e in particolare del quinto anno, si è fatto largo uso di materiale preparato
appositamente dall’insegnante.
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Disciplina: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Docente: Francesco Lopez
COMPLETAMENTO DEL PROGRAMMA DEL QUARTO ANNO
Unità didattica 2: La gestione economica nell’impresa ristorativi
Il reddito globale ed il reddito d’esercizio
L’analisi dei ricavi nell’impresa della ristorazione
L’analisi dei costi nell’impresa di ristorazione
L’analisi della redditività aziendale: il BEP
QUINTO ANNO
Modulo 5
La gestione economica e finanziaria dell’impresa ristorativa
Unità didattica 1
Le rilevazioni contabili
1.1 Le scritture contabili
1.2 Le scritture contabili obbligatorie
1.3 Le scritture elementari nelle imprese
1.4 Le scritture sezionali nelle imprese ristorative
1.5 La contabilità generale
1.6 Il piano dei conti
1.7 Le rilevazioni delle operazioni di gestione
Unità didattica 2
Il bilancio d’esercizio
2.1 Dalla contabilità al bilancio
2.2 Il bilancio secondo la normativa civilistica
2.3 I principi di redazione del bilancio
2.4 I criteri di valutazione
2.5 Il contenuto del bilancio d’esercizio
2.6 La relazione sulla gestione
2.7 La relazione degli organi di controllo
2.8 Il bilancio in forma abbreviata
2.9 Il bilancio d’esercizio secondo i principi contabili internazionali
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Unità didattica 3
Le imposte
3.1 La tipologia delle imposte
3.2 L’imposta sul reddito delle persone fisiche (IRPEF)
3.3 La dichiarazione dei redditi
3.4 L’IRES
3.5 L’IRAP
3.6 L’ICI
3.7 L’IVA
Unità didattica 4
Le fonti di finanziamento
4.1 Le fonti di finanziamento
4.2 L’apertura di credito
4.3 Lo sconto
4.4 L’accredito di portafoglio salvo buon fine (sbf) e gli anticipi su fatture
4.5 Le anticipazioni bancarie
4.6 I crediti per firma
4.7 Le obbligazioni
4.8 Il credito a medio e lungo termine
4.9 Come si finanziano le catene alberghiere e le grandi imprese della ristorazione
4.10 L’intervento finanziario pubblico
Unità didattica 5
Il leasing e il factoring
5.1 Il leasing
5.2 Le forme tecniche del leasing
5.3 Il factoring
Unità didattica 6
L’analisi finanziaria
6.1 L’analisi di bilancio
6.2 La riclassificazione dello Stato patrimoniale
6.3 La riclassificazione del Conto economico
6.4 L’analisi per indici (ratios analysis)
6.5 Gli indici strutturali
6.6 L’analisi della solidità dell’impresa ristorativa
6.7 L’analisi della solvibilità dell’impresa ristorativa
6.8 Gli indici di redditività
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Disciplina: LEGISLAZIONE
Docente: Massimo Giannelli
LE OBBLIGAZIONI
Le obbligazioni
Adempimento e inadempimento delle obbligazioni
Il contratto
Responsabilità precontrattuale e classificazione dei contratti
Invalidità, rescissione e risoluzione del contratto
I PRINCIPALI CONTRATTI DELL’IMPRESA
Il contratto di vendita
I contratti di trasporto e deposito
I contratti di franchising,leasing e factoring
Il contratto di assicurazione
I contratti bancari
I CONTRATTI SPECIFICI
I contratti di somministrazione, catering e banqueting
Il contratto d’albergo
Il deposito in albergo
Il CONTRATTO DI LAVORO
Il diritto del lavoro e le sue fonti
Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato
La somministrazione e l’appalto di lavoro
I contratti di lavoro parasubordinati
Il CCNL del settore turismo
Le tipologie contrattuali nel turismo
LA LEGISLAZIONE SOCIALE
Le sicurezza sociale ed il SSN
Le assicurazioni sociali
La tutela del lavoro femminile e minorile
La prevenzione degli infortuni
LE OBBLIGAZIONI
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Le obbligazioni
Adempimento e inadempimento delle obbligazioni
Il contratto
Responsabilità precontrattuale e classificazione dei contratti
Invalidità, rescissione e risoluzione del contratto
I PRINCIPALI CONTRATTI DELL’IMPRESA
Il contratto di vendita
I contratti di trasporto e deposito
I contratti di franchising,leasing e factoring
Il contratto di assicurazione
I contratti bancari
I CONTRATTI SPECIFICI
I contratti di somministrazione, catering e banqueting
Il contratto d’albergo
Il deposito in albergo
Il CONTRATTO DI LAVORO
Il diritto del lavoro e le sue fonti
Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato
La somministrazione e l’appalto di lavoro
I contratti di lavoro parasubordinati
Il CCNL del settore turismo
Le tipologie contrattuali nel turismo
LA LEGISLAZIONE SOCIALE
Le sicurezza sociale ed il SSN
Le assicurazioni sociali
La tutela del lavoro femminile e minorile
La prevenzione degli infortuni
Testo adottato: autori G. Bacceli, M. Micelli, Diritto delle imprese ristorative, ed. Scuola & Azienda
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Disciplina: ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Docente: Carmela Buono
MODULO 1 IGIENE DEGLI ALIMENTI E QUALITA’ ALIMENTARE
Unità didattica 1
La contaminazione degli alimenti La contaminazione biologica, chimica e fisica
Le fonti e le modalità di contaminazione
La catena alimentare
Unità didattica 2
La contaminazione biologica degli alimenti
I diversi tipi di microrganismi: virus, batteri, muffe, lieviti
I prioni
I fattori che influenzano la crescita microbica
Tossinfezioni, infezioni, intossicazioni e infestazioni alimentari
Malattie trasmesse dagli alimenti:
Infezione da virus: Epatite A ed E
Infezione da salmonelle spp. (Salmonellosi, Tifo e paratifo)
Infezione da Listeria monocytogenes;
Intossicazione stafilococcica;
Intossicazione da Clostridium botulinum
Tossinfezione da Clostridium perfrigens
Tossinfezione da Bacillus cereus
Parassitosi da protozoi:
Toxoplasmosi, giardiasi, amebiasi
Parassitosi da metazoi:
da platelminti: teniasi, echinococcosi
da nematodi: trichinosi, ossuriasi, anisakiasi
Unità didattica 3
La contaminazione chimica degli alimenti
I fattori antinutrizionali
Le ammine biogene
Le principali micotossine
La tossicità acuta e cronica; DL50;
La contaminazione da metalli pesanti: piombo, mercurio, cadmio e arsenico
La contaminazione da contenitori per alimenti
La contaminazione da fertilizzanti
La contaminazione da fitofarmaci
La contaminazione da pratiche zootecniche e veterinarie
L’inquinamento ambientale sugli alimenti: contaminazione da composti organici da PCB e diossine;
La contaminazione fisica particellare e da radionuclidi
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Unità didattica 4
La prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi Linee essenziali sulla legislazione relativa all’igiene degli alimenti, degli ambienti di lavoro e del personale:
“pacchetto igiene” riguardante l’Autocontrollo e il Controllo Ufficiale, il Regolamento CE n.178/2002 sulla
Sicurezza degli alimenti e la Rintracciabilità
Sistema HACCP: metodo da applicare per la realizzazione del piano di Autocontrollo
Le frodi commerciali e sanitarie
MODULO 2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI, ADDITIVI ALIMENTARI E NUOVE
TECNOLOGIE APPLICATE AGLI ALIMENTI
Unità didattica 1
La conservazione degli alimenti
Cause di alterazione degli alimenti
La classificazione dei metodi di conservazione
Metodi fisici di conservazione:
Uso del freddo: refrigerazione, congelamento e surgelazione
Uso del calore: pastorizzazione e sterilizzazione
Sottrazione di acqua: concentrazione; essiccamento e liofilizzazione
Uso delle radiazioni
Ambienti modificati: sottovuoto, atmosfera controllata e modificata
Metodi chimici di conservazione:
Impiego di sostanze chimiche naturali (sale, zucchero, aceto, alcool etilico e l’olio)
Impiego di additivi chimici
Metodi chimico-fisici: l’affumicamento
Metodi biologici: le fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica)
Unità didattica 2
Gli additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici
La classificazione degli additivi
Il rischio per la salute
I conservanti antimicrobici
Gli antiossidanti
Gli additivi ad azione fisica
Gli additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali
I coadiuvanti tecnologici
Unità didattica 3
Nuove tecnologie applicate agli alimenti alimenti funzionali
OGM
MODULO 3 DIETOLOGIA
Unità didattica 1:
La bioenergetica
Il dispendio energetico
Il metabolismo basale
L’azione dinamico specifica degli alimenti
La termoregolazione
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Le attività fisiche e il fabbisogno energetico totale
Il peso teorico o desiderabile
L’indice di massa corporea
Le misure antropometriche
I LARN e il fabbisogno di energia e di nutrienti
Unità didattica 2
L’alimentazione equilibrata
La formulazione di una dieta equilibrata secondo le indicazioni LARN
Classificazione degli alimenti
Le linee guida per una sana alimentazione
Piramide alimentare
Unità didattica 3
L’alimentazione equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche e nutrizionali
alimentazione in gravidanza
alimentazione della nutrice
alimentazione nella prima infanzia
alimentazione nella seconda infanzia e nell’età scolare
alimentazione nell’adolescenza
alimentazione nell’età adulta
alimentazione nella terza età
alimentazione nello sport
alimentazione nelle collettività
Unità didattica 4
Le tipologie dietetiche
La dieta mediterranea
La dieta vegetariana
La dieta macrobiotica
Le diete “dimagranti”, caratteristiche e elementi di criticità
Unità didattica 5
Dietoterapia
Obesità
Disturbi del comportamento alimentare: Anoressia e bulimia
Allergie e intollleranze alimentari: celiachia
Disturbi gastrointestinali
Malattie epatiche
Malattie cardiovascolari
Iperlipidemie e aterosclerosi
Ipertensione arteriosa
Diabete
Iperuricemia e gotta
Tumori
Testo adottato: A.Machado, Sicurezza alimentare e dietetica Casa Editrice Poseidonia
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Disciplina: LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI
Docente: Carmine Santagata
Il sistema HACCP, il manuale di autocontrollo, le contaminazioni alimentari
I principi dell’igiene dell’ambiente, Le operazioni di pulizia
Procedure conformi al sistema HACCP per le attività di pulizia e disinfezione
Principi di igiene per le persone, comportamenti igienicamente corretti
Formazione degli operatori
L’organizzazione della macchina ristorativa, organizzazione degli spazi e il servizio di prevenzione e
protezione
L’applicazione dei principi di sicurezza, documenti relativi al fabbricato, agli impianti, al personale, e
documenti di ordine generale
Il centro di produzione pasti, i vari tipi di produzione in base alle modalità di veicolazione, la cottura
sottovuoto
La distribuzione, controllo della qualità della distribuzione e della somministrazione
Le bevande analcoliche, bibite gassate, bevande sportive ed energetiche, i succhi di frutta e le acque
minerali.
Il vino, la vite, l’uva, la vinificazione in rosso e bianco, le componenti chimiche, la fase di
maturazione, differenti tipologie, regole generali d’abbinamento vino-piatto, la degustazione dei vini.
La birra, il processo di produzione, abbinamento cibo-birra, principali tipi di birra.
I distillati, diversi tipi di distillazione, composizione chimica dei distillati. La grappa, il whisky, la
vodka, il gin, la tequila, il rum, il brandy e il cognac.
Principali forme di aziende di catering, industriale, sociale e a domicilio.
Tipologie di servizio del banqueting e sua organizzazione gestionale ed operativa.
Caratteristiche tecniche del servizio, le tipologie, le regole tecniche, l’allestimento della sala e
l’esposizione del buffet.
Le decorazioni con vegetali, pasta di pane e pasta di sale
Decorazioni di zucchero, con il cioccolato e prodotti per la decorazione
La programmazione dell’attività ristorativa e il raggiungimento degli obiettivi, tipologie di menu, il
personale di contatto, il servizio.
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ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
In riferimento all’area in oggetto, nel corso degli anni scolastici 2012/2013 e 2013/2014, gli studenti sono
stati coinvolti, per un totale di 132 ore (66 ore per anno scolastico), in un progetto di Impresa Formativa
Simulata avente come finalità l’apertura di un’attività commerciale fittizia di tipo ristorativo, nell’ambito
della rete regionale dei Simucenter e utilizzando una metodologia quanto più possibile laboratoriale che
lasciasse agli studenti la possibilità di sviluppare i propri interessi e le proprie competenze.
In particolare, nel corso dell’anno scolastico 2012/2013, gli studenti hanno lavorato intorno all’idea
imprenditoriale prima, quindi alla realizzazione del Business Plan e alla costituzione della S.r.l. “Ristorante
IdeaFrisi”, accompagnati dai docenti di Laboratorio di organizzazione dei servizi ristorativi, di Economia e
gestione delle aziende ristorative, di Legislazione, di Francese e di Inglese. Nel corso del corrente anno
scolastico, la classe, insieme ai docenti di Laboratorio di organizzazione dei servizi ristorativi, Economia e
gestione delle aziende ristorative, Alimenti e alimentazione e Francese, ha approfondito il lavoro
preliminare svolto l’anno precedente, implementando il Business Plan e impostando la realizzazione del sito
Internet.
Al fine di caratterizzare l’azienda ristorativa che è stata progettata e costituita, gli alunni hanno ideato un
ristorante specializzato in particolare in cucina tipica italiana che utilizzi esclusivamente prodotti provenienti
da agricoltura biologica certificata e che rivolga una particolare attenzione all’ideazione di piatti e menu
adatti anche a clienti affetti da particolari intolleranze alimentari, quali per esempio la celiachia. L’apertura
dei mercati, infatti, il progresso scientifico, e di conseguenza le sempre più approfondite e diffuse
conoscenze nel campo dell’alimentazione, nonché la consapevolezza sempre maggiore dei consumatori nei
confronti dell’idea di salute abbinata alle abitudini alimentari, hanno portato a una attenzione via via
crescente nei confronti della qualità dei cibi. Il che ha condotto gli studenti alla creazione di un’azienda
ristorativa che rispondesse a queste nuove richieste dei consumatori, in una prospettiva di salvaguardia della
salute anche e soprattutto attraverso ciò che mangiamo.
ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA CURRICOLARI
Spettacolo teatrale “Sei personaggi in cerca d’autore” di L. Pirandello presso il Teatro Carcano di
Milano
Salone internazionale della ricerca, innovazione e sicurezza alimentare, Milano
Fiera dell'artigianato a Rho
Uscita didattica a Milano presso Fiera fa' la cosa giusta!
Uscita didattica a Cavriago, Reggio Emilia presso Grana d’oro
25
SIMULAZIONI PROVE ESAME DI STATO
Secondo quanto deliberato dal Collegio dei docenti, sono state effettuate le seguenti simulazioni di
prove d’esame:
- simulazione prima prova (italiano) in data 19 febbraio 2014;
- simulazione seconda prova (alimenti e alimentazione) in data 20 febbraio 2014;
- simulazione terza prova (ristorazione, diritto, inglese, matematica) in data 24 febbraio 2014;
- simulazione prima prova (italiano) in data 9 aprile 2014;
- simulazione seconda prova (alimenti e alimentazione) in data 10 aprile 2014;
- simulazione terza prova (ristorazione, diritto, inglese, matematica) in data 14 aprile 2014.
Per la prova pluridisciplinare (per la quale è stata prevista una durata di 3 ore), è stata adottata la tipologia
mista di quesiti B+C.
Nello svolgimento delle prove di simulazione, agli alunni è stato consentito l’utilizzo dei seguenti
materiali didattici:
vocabolario di italiano
dizionario bilingue inglese-italiano
codici e testi normativi.
Si allega copia dei testi delle simulazioni svolte con riferimento alla tipologia di 3^ prova e delle griglie
di valutazione delle tre prove scritte e del colloquio.
26
CRITERI DI VALUTAZIONE
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA VOTI E GIUDIZI
Voto Giudizio
sintetico Giudizio analitico
1 - 2
Assolutamente
insufficiente
Non consce i contenuti, non si orienta nell’argomento
proposto, consegna le prove scritte in bianco, non risponde alle
interrogazioni orali.
3
Scarso
Presenta serie lacune nella conoscenza dei contenuti minimi,
commette gravi errori nelle prove scritte, non possiede
nessuna competenza.
4
Gravemente insufficiente
Conosce i contenuti in modo lacunoso e frammentario; pur
avendo conseguito alcune abilità, non è in grado di utilizzarle in
modo autonomo, anche in compiti semplici.
5
Insufficiente Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo in minima parte.
6
Sufficiente
Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li ha approfonditi; non commette errori nell’esecuzione di
verifiche semplici raggiungendo gli obiettivi minimi. Utilizzo
sufficientemente corretto dei codici linguistici specifici.
7
Discreto
Conosce i contenuti in modo sostanzialmente completo e li
applica in maniera adeguata. Commette lieve errori nella
produzione scritta e sa usare la terminologia appropriata
nelle verifiche orali.
8
Buono
Conosce i contenuti in modo completo e approfondito e li
applica in maniera appropriata e autonoma, sa rielaborare le
nozioni acquisite e nella produzione scritta commette lievi imprecisioni. Buona padronanza dei codici linguistici
specifici. È in grado di organizzare ed applicare
autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.
9-10
Ottimo Eccellente
Conosce i contenuti in modo completo e approfondito mostrando capacità logiche e di coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari. È in grado di organizzare e applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove di risolvere casi complessi.
Si segnala che per quanto riguarda la valutazione il Consiglio di Classe ha fatto applicazione dei principi
generali fissati nel P.O.F. con riferimento all’offerta formativa curricolare specificamente destinata agli
studenti adulti.
27
MODALI TA’ E STRUMENTI DI LAVORO E STRUMENTI DI VERIFICA
DEL CONSIGLIO DI CLASSE
MODALITA' DI LAVORO
Modalità Italiano Storia Matematica Francese Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione
Lezione con
esperti
Lezione
frontale
x x x x x x x x x
Lezione
multimediale
x x x
Lezione
pratica
x x x x x
Problem
solving
x x x
Metodo
induttivo
x x x x x x x x x
Lavoro di
gruppo
x x x x x x x
Discussione
guidata
x x x x x x x x x
Simulazioni x x x x x x x
Esercitazioni x x x x x x x x x
Studio
individuale
x x x x x x x x x
STRUMENTI DI LAVORO
Strumenti Italiano Storia Matematica Francese Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione
Manuale x x x x x x x x x
Laboratorio x x x
Lavagna x x x x x x x x
Registratore x x
Appunti x x x x x x x x x
Proiettore
Lim
x x x x x
Materiale
fotocopie
x x x x x x
Codice Civile x
Video
x
Dizionario bilingue
x x
28
STRUMENTI DI VERIFICA
Attività Italiano Storia Matematica Francese .
Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione
Colloquio x x x x x x x x x
Interrogazione breve
x x x x x x x x x
Prove di laboratorio
x
Prove pratiche
x
Prova strutturata
x x x x x x x
Relazione x x x x
Esercizi x x x x x x x
Anche per le modalità e gli strumenti di lavoro, si richiamano i principi generali fissati nel P.O.F. con
riferimento all’offerta formativa curricolare specificamente destinata agli studenti adulti.
29
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA SCRITTA
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia A: Analisi del testo
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
Comprensione del testo e capacità di sintesi riassuntiva
Nessuna 0
Priva dell’identificazione del plot e dei passaggi fondamentali 1
Essenziale nelle parti fondamentali, ma con alcune imprecisioni nelle parti
importanti
2
Corretta e precisa 3
Capacità di rispondere organicamente alle domande
Nessuna 0
Risposte non organiche (più di 5 errori) 1
Risposte mediamente organiche (da 3 a 5 errori) 2
Risposte organiche 3
Esame del significato e corretta interpretazione
Nessuna 0
Interpretazione non corretta con errori nella comprensione del significato (più di
5 errori)
1
Interpretazione con alcuni errori (da 3 a 5) 2
Interpretazione sufficientemente corretta (da 1 a 2 errori) 3
Interpretazione corretta (0 errori) 4
Capacità di contestualizzazione
Nessuna contestualizzazione 0
Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1
contestualizzazione corretta 2
VOTO FINALE
30
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia B: Saggio breve/Articolo di giornale
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
Capacità di avvalersi in modo critico del materiale proposto
Nessuna 0
Pochi riferimenti 1
Sufficienti osservazioni 2
Ampio uso critico 3
Capacità di argomentare e di far emergere il proprio punto di vista
Nessuna 0
Argomentazione minima 1
Argomentazione sufficiente 2
Argomentazione adeguata 3
Argomentazione con riferimenti personali interessanti 4
Coerenza e consequenzialità logica nell’esposizione
Nessuna 0
Semplice coerenza ed una minima consequenzialità 1
Testo sufficientemente articolato 2
Adeguata coerenza e consequenzialità 3
Registro linguistico coerente con argomento e destinatario
Registro non coerente 0
Accettabile 1
Adeguato 2
VOTO FINALE
31
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia C: Tema di argomento storico
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori 2
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori 2
Analisi dell’evento storico nel suo complesso
Nessuna 0
Conoscenza minima dell’evento (con errori nella sistemazione
cronologica degli avvenimenti)
1
Sufficiente conoscenza dei principali avvenimenti dell’evento 2
Conoscenza adeguata 3
Conoscenza completa ed approfondita dell’evento 3,5
Conoscenza in senso diacronico e sincronico
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente 1,5
Adeguata 2
Capacità di collegamenti e raffronti con altri eventi storici
Nessuna 0
Semplici e limitati 1
Sufficienti 2
Adeguati 2,5
Uso appropriato del lessico specifico
Più di 4 termini impropri 1
Da 2 a 4 termini impropri 2
Da 0 a 1 termine improprio 3
VOTO FINALE
32
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia D: Tema di ordine generale
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aderenza alla traccia
Nessuna 0
Individuazione e sviluppo sufficiente di alcuni aspetti 1
Sufficiente (con semplici imprecisioni) 2
Adeguata ed ampia 3
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
Chiarezza dell’impostazione ed ampiezza della trattazione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
Coerenza e consequenzialità logiche dell’esposizione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
Organicità e capacità di approfondimento
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente/adeguata 2
Ampia 3
VOTO FINALE
33
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA SCRITTA
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
CANDIDATO: ____________________
Punteggio
massimo
Livelli Punteggio
per
livello
Punteggio
Attribuito
Pertinenza
4
a) Non è pertinente alla traccia
richiesta
b) Risponde alle richieste solo
in parte e alcuni argomenti non
sono inerenti
c) I contenuti sono pertinenti e
riguardano tutte le richieste della
traccia
1
2
3-4
Conoscenza dei
contenuti
8
a) I concetti sono scarsi,
superficiali e generici
b) I concetti presenti non sono
sempre adeguatamente sviluppati
c) I concetti sono espressi in
modo accettabile anche se non
adeguatamente approfonditi
d) Gli argomenti richiesti sono
tutti adeguatamente sviluppati
e) I concetti espressi sono
numerosi, corretti e ben
approfonditi
1-2
3-4
5-6
7
8
Capacità
espressiva
3
a) Mancanza di linguaggio
tecnico, esposizione poco
coerente e frammentaria
b) Uso del linguaggio tecnico
accettabile, esposizione lineare
c) Linguaggio tecnico
adeguato, esposizione coerente
1
2
3
TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi
34
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA SCRITTA
Tipologia B + C
Candidato/a:…………………………...
Materia: ……………………………….
Punteggio totale:…………/15
Quesiti a risposta multipla
1,25 punti a quesito: totale /5
Quesiti a risposta singola
Conoscenze disciplinari
Il candidato dimostra conoscenze disciplinari:
- scarse e scorrette
- limitate
- accettabili ma lacunose
- sufficienti nonostante qualche errore
- corrette
- corrette e approfondite
Primo quesito
max 2 punti
0 – 0,25
0,5 – 1
1 – 1,25
1,25 – 1,5
1,5 – 1,75
2
Secondo quesito
max 2 punti
0 – 0,25
0,5 – 1
1 – 1,25
1,25 – 1,5
1,5 – 1,75
2
Competenze logico-sintattiche
Il candidato:
- elenca semplicemente le poche nozioni assimilate
producendo un elaborato scarno e privo di coesione
- utilizza le nozioni assimilate e produce un elaborato povero
e poco coeso
- utilizza le nozioni assimilate, le rielabora e produce un
elaborato abbastanza completo
- sa cogliere i quesiti proposti e organizza i contenuti appresi
con buona sintesi e coerenza
Primo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,25
1,5
Secondo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,25
1,5
Competenze linguistiche ed espressive, utilizzo dei codici
specifici
Il candidato:
- si esprime in modo poco o per niente lineare, commette
diversi errori e usa un lessico generico
- si esprime in modo abbastanza lineare, commette qualche
errore, ma usa un lessico abbastanza appropriato
- si esprime in modo chiaro e lineare utilizzando la
terminologia specifica
Primo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,5
Secondo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,5
Totale primo quesito
/5
Totale secondo quesito
/5
35
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER IL COLLOQUIO
Candidato/a ………………………………………..
Argomento a scelta del candidato
- Conoscenza - Capacità espositiva
- Grado di approfondimento
- Capacità di collegamento interdisciplinare
- Originalità della trattazione - Capacità di collegare la problematica affrontata con argomenti scolastici o con proprie esperienze
Fino a 6 punti
Atteggiamento durante l’esame
- E’ capace di interagire autonomamente e con sicurezza
- Risponde in modo coerente
- Procede autonomamente nella risposta e la elabora
in modo sufficiente - Risponde ma ha bisogno di essere indirizzato - Risponde con incertezza e con imprecisione ai
quesiti
5
4
3
2 1
Conoscenza dei contenuti
- Appropriata - Accettabile
- Insufficiente
- Scarsa
6
4 – 5
2 – 3
1
Competenze
- Appropriate - Accettabili
- Insufficienti
- Scarse
6
4 – 5
2 – 3
1
Capacità logiche e critiche
- Appropriate - Accettabili
- Insufficienti
- Scarse
4 3
2
1
Discussione delle prove scritte
- Dimostra capacità di autocorrezione e interloquisce attivamente
- Riesce a comprendere facilmente gli errori compiuti
-Comprende gli errori a fatica e solo se guidato
3
2
1
Punteggio totale
/30
36
I.I.S. “Paolo Frisi” – Milano
2013/2014
Simulazione 3ª prova
ESAMI DI STATO
Tecnico dei servizi della ristorazione
Nome: ……………………………………..
Classe 5ªP
Punteggio: ……../15
MATERIE:
RISTORAZIONE, LEGISLAZIONE, INGLESE, MATEMATICA
37
SIMULAZIONE TERZA PROVA
di
LABORATORIO, ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI
Candidato:.....................................................................................data……………………………….
1) Quali sono le modalità di veicolazione nel centro di produzione pasti?
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
2) Quali sono i vantaggi del sistema di distribuzione con vassoio personalizzato?
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
SCELTA MULTIPLA
3. La birra è una bevanda alcolica:
a) distillata
b) liquorosa
c) fermentata
d) energetica
4. Le acque minerali si classificano in:
a) gasate, naturali e d’alta quota
b) imbottigliate e non
c) oligominerali, medio minerali e minerali
d) minerale con gas, lisce, ed effervescenti
5. La tecnica della macerazione carbonica consente di ottenere vini:
a) Rosè
b) Liquorosi
c) Novelli
d) Frizzanti
6. Il sistema di distribuzione “FREE FLOW” si articola:
a) In una linea di distribuzione sequenziale, lungo la quale il cliente opera la propria scelta
b) In un luogo buffet freddo
c) In isole di erogazione autonome
d) Una linea di distribuzione sequenziale dove vengono disposte in ordine crescente le preparazioni
38
SIMULAZIONE DI LEGISLAZIONE
1. Il contratto viziato da violenza morale è:
a) nullo
b) annullabile
c)insanabile
d) illecito
2. Un contratto concluso in stato di pericolo può essere:
a) annullato
b) dichiarato nullo
c) risolto
d) rescisso
3. La compravendita è un contratto:
a) gratuito, corrispettivo, tipico
b) oneroso, corrispettivo, tipico
c) oneroso con prestazione di una sola parte, tipico
d) gratuito con prestazione di una sola parte, tipico
4) Il risarcimento del danno per inadempimento avviene rispondendo a quali requisiti:
a) Danno emergente e lucro cessante
b) Lucro emergente e danno cessante
c) Danno esistente e lucro emergente
d) Lucro emergente e danno esistente
39
Rispondi alle seguenti domande rispettando le righe assegnate ed utilizzando il lessico
disciplinare in modo appropriato.(Max 10 righe).
1. Dopo aver definito il rapporto obbligatorio analizza gli elementi che lo compongono.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____
2. Individua e analizza gli obblighi del venditore e del compratore.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________
40
SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA INGLESE
CANDIDATO__________________________________ DATA____________________________ CLASSE V P
Eurochocolate is an event which takes place annually in Perugia since 1994. The idea for the event came from the architect Eugenio Guarducci, the current President of Eurochocolate. While he was visiting the Oktoberfest in Munich he came up with the idea of organising a similar event in Perugia. The festival is always held for nine days in October and it’s a meeting place for chocoholics!
Each year, there are food stands set up by chocolate factories and many events and shows animate the streets and squares of the historic city centre.
Eurochocolate offers a variety of events including experimental chocolate tastings and street performers. Tourists can even admire chocolate sculptures made by skilled artists,while millions of chocolate samples are handed out free to the people milling around. During Eurochocolate, Perugia turns into a giant open-air chocolate shop which is perfectly in harmony with its architecture.
ANSWER THE FOLLOWING QUESTIONS
1. What is the article about?
2. Where did Mr.Guarducci get the idea of organising this event?
CHOOSE THE CORRECT ANSWER When did Eurochocolate take place for the first time? In which part of the city does it take place?
a. Twenty years ago a. In the industrial area of Perugia b. Thirty years ago b. In the historic city centre c. Forty years ago c. In the local fair grounds d. Fifty years ago d. In the countryside nearby
When is the festival held? What kind of events can people enjoy?
a. During the Christmas holidays a. Singing contests b. At Easter time b. Art exhibitions c. Late in January c. Concerts
d. In Autumn d. Street performances
E’ CONSENTITO L’USO DEL DIZIONARIO BILINGUE
41
TERZA PROVA SCRITTA: TIPOLOGIA B+C
Classe 5ª P
Matematica
CANDIDATO
Cognome:____________________________________________________________ Quesiti a risposta multipla: la risposta omessa, errata o cancellata viene valutata 0 punti.
1)Dopo aver osservato il seguente grafico, rispondi alla domanda:
. +8 . +5 -3 -2 -1 +1 +4 +6 +7 +9
-5
Il dominio della funzione è:
;; 02
;12;
;; 02
;01;
42
2) La funzione2
24
3
172)(
x
xxxf
ammette:
Asintoto verticale x = 2 / 3
Asintoto verticale x = 0
Asintoto verticale x = 3
Non ammette asintoto verticale
3) La seguente funzione 3
2)(
x
xxf interseca l’asse delle ordinate nel punto:
A(0; +2/3)
A(0; -3 / 2)
A(0; 1)
A(0; -2 / 3)
4) Data la seguente funzione xx
xxf
2
21 la condizione da porre per determinare il dominio è:
02 xx
02 xx
021
2
xx
x
5) Studia il segno della seguente funzione e trova l’insieme di positività: 2
1072
x
xxy
6)Trova il dominio della seguente funzione: 2
2
1
6
x
xxxf
43
II SIMULAZIONE TERZA PROVA
LABORATORIO, ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI
Candidato:.....................................................................................data……………………………….
1) Descrivi sinteticamente le principali tipologie di buffet.
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
2) Il candidato descriva la figura del banqueting manager.
…………………………………………………………………………………………………………
..............................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
SCELTA MULTIPLA
3. Tra le attività preliminari alla realizzazione del servizio di banqueting vi sono:
a) Preparazione, veicolazione, allestimento della sala e realizzazione del servizio
b) La veicolazione e la refrigerazione dei pasti
c) Il sopraluogo dei locali, la localizzazione delle postazioni di servizio e dei buffet, la definizione delle
caratteristiche estetiche, la quantificazione del materiale di servizio, definizione del menu.
d) La presentazione dei cibi, dei vini e delle bevande.
4. Le aziende di catering che riforniscono le mense aziendali devono garantire:
a) Porzioni abbondanti e gustose.
b) Cibi caldi e servizio di sala celere.
c) Attività di consulenza per l’organizzazione interna del servizio, la gestione del personale, lo studio di
razioni alimentari dieteticamente corrette.
d) Un servizio veloce ed eccellente.
5. Con l’esame olfattivo del vino si individuano:
a) Intensità, persistenza e qualità
b) Morbidezza, corposità e acidità
c) Intensità, morbidezza, persistenza, corposità
d) Acidità, morbidezza e corposità
6. L’esame gustativo del vino si basa sull’analisi delle seguenti componenti:
a) Vischiosità, persistenza e qualità
b) Dolcezza, alcolicità, acidità, tannicità, corposità, morbidezza
c) Intensità, colore e limpidezza
d) Effervescenza, persistenza e armonia
44
Prova di LEGISLAZIONE
QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA
1. Che cosa sono “caso fortuito” e “forza maggiore”:
a) eventi attribuibili a responsabilità del debitore
b) eventi imprevedibili e inevitabili da parte del debitore che rendono impossibile la prestazione
c) eventi attribuibili a responsabilità del creditore
d) eventi attribuibili a responsabilità di entrambe le parti
2. E’ un contratto reale
a) la compravendita
b) la vendita con patto di riscatto
c) il deposito
d) la locazione
3. il leasing finanziario ha per oggetto
a) solo beni immobili
b) beni mobili non standardizzati
c) beni mobili o immobili standardizzati
d) beni mobili o immobili anche non standardizzati
4. Il contratto che permette a un’impresa il diritto di utilizzare un marchio di un’altra impresa è il contratto di
a) franchising
b) leasing
c) deposito irregolare
d) locazione
45
TRATTAZIONE IN CINQUE RIGHE DI ARGOMENTI
1. Illustra le principali caratteristiche del franchising
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________
2. Spiega che cosa è il contratto di somministrazione e illustra le principali regole che lo disciplinano
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________
46
SIMULAZIONE III PROVA - ESAME DI STATO
Cognome e Nome ____________________Classe_____________
INGLESE
THE OKINAWA DIET
The Okinawa diet is a nutrient-rich, low-calorie diet from the indigenous people of the Ryūkyū Islands in Japan. People from the islands of Ryūkyū (of which Okinawa is the largest) have a life expectancy among the highest in the world. Their unusual longevity has been attributed in part to the traditional local diet, but also to genetic inheritance, lifestyle, and environmental factors. Generally, the traditional diet of the islanders was 20% lower in calories than the Japanese average and contained 300% of the green/yellow vegetables (particularly heavy on sweet potatoes). The Okinawan diet is low in fat and has only 25% of the sugar and 75% of the cereals of the average Japanese dietary intake. The traditional diet also includes a relatively small amount of fish, abundance of soy and other legumes (6% of total caloric intake). With exception of pork, almost no meat is consumed; virtually no eggs or dairy products are consumed either. Okinawans include pork in their diets. However, the fat content of the pork is eliminated; prior to the preparation of the pork, the fat is boiled off. An Okinawan reaching 110 years of age has typically had a diet consistently averaging no more than one calorie per gram of food and has a BMI ( indice di massa corporea) of 20.4. Recently a weight-loss diet (which bears the same name) has also been made based on this standard diet of the Islanders. The diet consists of a relatively low intake of calories and contains similar foods to the traditional Okinawan diet. The principal focus of the diet consists of knowing how many calories per gram each food item contains.
Rispondi in maniera esaustiva
Quesito n. 1
What is the longevity of Ryūkyū native people due to?
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Quesito n. 2
What are the main characteristics of the “Okinawa diet”?
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Rispondi alle seguenti domande barrando la risposta corretta
1. What is the origin of the Okinawa diet?
A. Japanese
B. Chinese
C. Philippinian
D. Korean
2. Which of the following factors is not connected to longevity?
A. the diet
B. genetic inheritance
C. physical activity
D. education
3. Which of the following statements is true?
A. The Okinawa diet is original
B. Almost no meat is consumed in the Okinawa diet
C. Eggs and dairy products are included in the Okinawa diet
D. Fish consumption is highly recommended in the Okinawa diet
4. Okinawa is also...
A. An oriental fruit
B. A traditional costume
C. A weight-loss diet
D. A famous director
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Matematica
Cognome:________________________ Nome:______________________
Punteggio:
Quesiti a risposta multipla: la risposta omessa, errata o cancellata viene valutata 0 punti.
1) La funzione 72
15824
4
xx
xxy ha un asintoto orizzontale di equazione:
a) y=-4
b) y= 1/7
c) y = 4
d) non esiste asintoto orizzontale
2)Il limite seguente 5
2 574lim
x
xx
x
risulta:
a. 0 b. 7 c. d. -∞
3)Data la funzione 6
543
x
xxy il suo dominio è:
a) R
b) (-∞, 6)U(6, +∞)
c)(6, +∞)
d)(-∞, -6)U(-6, +∞)
49
4) Se il codominio di una funzione è limitato, possiamo dire che tale funzione:
a) può avere più asintoti verticali
b) ha un asintoto orizzontale
c) non può avere un asintoto verticale
d) ha anche il dominio limitato.
Domande aperte
5) Trova gli eventuali punti di massimo e minimo relativo della seguente funzione:
f(x) = 2x3-4x
2 +5
6) Stabilire se la seguente funzione: 9
13)(
2
x
xxf risulta decrescente nel punto x= -2.