tecnicatura superior en producción industrial de...

República Argentina Provincia del Chubut

Ministerio de Educación

I.S.E.T. Nº 812 Instituto Superior de Educación Tecnológica Nº 812

CeRET Chubut CUE Nº 2600578-00

Diseño Curricular Institucional

Tecnicatura Superior en

Producción Industrial de

Alimentos

Avda. del Libertador Gral. San Martín 560 - Bº Gral. Mosconi - U9005HWQ Comodoro Rivadavia - Chubut Tel.: (0297) 455-0590/455-7304 –www.ceretchubut.edu.ar

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I.S.E.T. Nº 812 Instituto Superior de Educación Tecnológica

CeRET-CHUBUT T.S.P.I.A 2008

República Argentina PROVINCIA DEL CHUBUT Ministerio de Educación

DISEÑO CURRICULAR INSTITUCIONAL NOMBRE DE LA CARRERA:

TECNICATURA SUPERIOR EN PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS DATOS DE LA INSTITUCIÓN :

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA N° 812 CeRET Chubut

Cue Nº 2600578-00 I . INTRODUCCIÓN La presente propuesta formativa pretende instalarse dentro de la oferta actual del Sistema de Educación Superior de la provincia del Chubut, como una propuesta de innovación, vinculada a necesidades contextuales y relacionada con el desarrollo sustentable de la región en la cual se integra. La nueva demanda que se plantea actualmente requiere establecer redes interinstitucionales que generen estrategias conjuntas y cooperativas de acción que superen las políticas aisladas y singulares. Estas relaciones funcionales se establecen con las diferentes instituciones educativas del nivel superior tanto universitario como no universitario como con las escuelas del resto de los niveles así como con otras instituciones sociales. Sobre la base de esta continua interrelación institucional se trama una red que constituye el vehículo para el desarrollo de la acción institucional. En esta línea que se sitúa precisamente el desarrollo de esta nueva propuesta del ISET N°812 – CeRET CHUBUT que plantea entre sus objetivos fundacionales: Objetivos fundacionales del CeRET Chubut

¤ Analizar las demandas correspondientes a la educación formal en el área tecnológica, en los distintos niveles, articular con las opciones desde la Formación Profesional, los TTP y posibles propuestas de Tecnicaturas Superiores.

¤ Diseñar una propuesta de formación docente en el área tecnológica en forma independiente o con las asociaciones necesarias dentro del Ministerio de Educación.

¤ Participar representando al CeRET en todas las acciones posibles dirigidas al desarrollo regional y la capacitación para el trabajo que se realicen en la región.

¤ Proyectar el accionar del CeRET en toda la región mediante la participación de las Unidades de Cultura Tecnológica disponibles y a crearse y de los recursos multimediales y/o móviles con que cuente el CeRET.

¤ Ofrecer al sistema educativo el acceso a los recursos del CeRET..

¤ Programar y ejecutar capacitaciones para docentes en el área tecnológica.

¤ Determinación de viabilidad de servicios y productos tecnológicos asociados a los objetivos del CeRET.

¤ Desarrollar itinerarios y/o tecnicaturas terciarias conforme a demandas y a término.

¤ Desarrollar módulos de capacitación complementarios a la formación tecnológica que permitan completar niveles a los cursantes.

¤ Analizar demandas locales, zonales y/o internacionales a cubrir con recursos propios, asociados y/o dentro de la red CeRET-CeNET

¤ Desarrollar acciones de consultoría conforme a los recursos disponibles en el CeRET

¤ Prestar servicios complementarios a partir de los recursos de laboratorios y equipos.

¤ Difundir recursos tecnológicos, normativas de uso, y apoyo a actividades culturales de interés regional. II FUNDAMENTACION II.1 Marco Político - Normativo La presente propuesta formativa, se encuadra dentro del proceso de transformación educativa, que se define y desarrolla desde los lineamientos prescriptos en la Constitución de la Nación Argentina, la Ley de Educación Nacional (LEN) Nº26.206, la Ley de Educación Superior N° 24.521 (LES), la Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26.058 (LETP) y Resoluciones del Consejo Federal de Cultura y Educación y marcos normativos vigentes en la jurisdicción provincial. Se explicitan a continuación aquellos aspectos normativos relacionados con la definición y encuadre de la propuesta, a saber:

� De acuerdo con la Ley de Educación Superior, en su Artículo 3 se define que la “educación superior tiene por finalidad proporcionar formación científica, profesional, humanística y técnica en el más alto nivel, contribuir a la preservación de la cultura nacional, promover la generación y desarrollo del conocimiento en todas sus formas, y desarrollar las actitudes y valores que requiere la formación de personas responsables, con conciencia ética y solidaria, reflexivas, críticas, capaces de mejorar la calidad de vida, consolidar el respeto al medio ambiente, a las instituciones de la República y a la vigencia del orden democrático”.

� En el Artículo 4, la LES define los objetivos de la Educación Superior, que fundamentan la especificidad de esta propuesta:


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� Formar científicos, profesionales y técnicos, que se caractericen por la solidez de su formación y por su compromiso con la sociedad de la que forman parte;

� Garantizar crecientes niveles de calidad y excelencia en todas las opciones institucionales del sistema; � Profundizar los procesos de democratización en la Educación Superior contribuyendo a la distribución equitativa

del conocimiento y asegurando la igualdad de oportunidades; � Articular la oferta educativa de los diferentes tipos de instituciones que la integran; � Promover una adecuada diversificación de los estudios de Nivel Superior, que atienda tanto a las expectativas y

demandas de la población como a los requerimientos del sistema cultural y de la estructura productiva; � Promover mecanismos asociativos para la resolución de los problemas regionales, continentales y mundiales. � En su Artículo 5, la LES determina que la Educación Superior está constituida por instituciones de educación

superior no universitaria, de formación humanística, técnico profesional o artística, y por instituciones de educación universitaria, que comprende universidades e institutos universitarios.

� En relación al encuadre particular la presente propuesta, el Artículo 17 de la LES, define que las instituciones de educación superior no universitaria, tiene entre sus funciones básicas proporcionar formación superior de carácter instrumental en las áreas humanísticas, sociales, técnico profesionales y artísticas. Asimismo, en el Artículo 22, plantea que tales instituciones deberán estar estrechamente vinculadas a entidades de su zona de influencia y ofrecerán carreras cortas, flexibles y/o a término, que faciliten la adquisición de competencias profesionales y hagan posible la inserción laboral y/o la continuación de estudios en las universidades con las cuales hayan establecido acuerdos de articulación.

� La LETP hace referencia a la especificidad de cada uno de los actores institucionales y la forma de articulación entre las jurisdicciones, el Consejo Federal de Educación, el INET y las instituciones mismas, da pautas acerca de las formas particulares de ingreso para la modalidad, etc.

Situados estos aspectos son antecedentes en el ámbito de la jurisdicción provincial que enmarcan esta propuesta, el Decreto de creación del CeRET- Chubut, el Decreto de creación del ISET N° 812- CeRET Chubut, los Acuerdos y convenios que enmarcan la vinculación de la institución con otras instituciones del medio local y regional y de las acciones que desarrolla, los que por su especificidad se incluyen como Anexo I al presente. Asimismo se recuperan las líneas políticas de la jurisdicción en el marco organizativo de las primeras propuestas de Tecnicatura del Sistema de Educación Superior provincial, que promueve para su desarrollo:

� La relación entre la formación, el trabajo y la inserción en el campo laboral, atendiendo al carácter regional de las ofertas y a la vinculación con las necesidades del sistema productivo

� El alcance profesional de la titulación y su futura articulación con niveles superiores del sistema y con la estructura de la escuela secundaria en el ámbito de la familia profesional, en primera instancia.

� La definición de 2000 horas reloj mínimas para la homologación nacional de títulos de las ofertas formativas que se planteen.

II.2 Contexto Socio- Político Y Económico Actual La concreción de una propuesta formativa inserta en una institución de formación tecnológica de nivel superior, tal como define el perfil del ISET N° 812 –CeRET CHUBUT, debe partir de reconocer la necesidad de generar acciones concretas que respondan de manera satisfactoria a la relación que debe establecerse entre formación académica e inserción en el mundo del trabajo. Responder a ello implica en primer término, contextualizar la propuesta en las necesidades emergentes de la actividad productiva de la región y de su proyección futura; y en segundo término enmarcar la misma dentro de las condiciones y condicionantes de orden nacional e internacional. En los últimos años, la actividad productiva de la zona en el marco de la situación económica, política y social de nuestro país, ha tendido y tiende a generar nuevas estrategias que posibiliten el desarrollo desde diferentes sectores de la industria y de los servicios, a fin de incrementar la productividad y resolver problemáticas inherentes al desempleo. Dentro de estas estrategias, y desde diferentes organizaciones empresariales, gubernamentales y no gubernamentales se ha dado impulso a diferentes propuestas con proyección futura y se han concretado otras, tales como:

� El Plan de Desarrollo Estratégico de la zona, que se sitúa desde proyectos esenciales para el crecimiento económico y social

� La creación del Consejo de Formación Profesional de Comodoro Rivadavia, conformado por representantes del ámbito empresarial, sindical y gubernamental, que sitúa entre sus funciones el desarrollo de acciones tendientes a definir las necesidades de capacitación y formación. Desde el mismo se considera al área de producción industrial de alimentos como una de las prioridades de la zona.

� El funcionamiento del Puerto de Comodoro Rivadavia � La instalación de la Zona franca � El Corredor Bioceánico.

La puesta en marcha de estas acciones posibilitará el abaratamiento de costos de producción, una mayor demanda de trabajo y necesidades de recursos humanos con formación profesional específica. Insertas las organizaciones en un contexto nacional e internacional, la globalización económica les plantea responder a demandas de un mercado altamente competitivo. Ello se evidencia en los estándares de calidad que le son exigidos, y que plantean a la organización actual otras formas de gestión: la gestión integral de la calidad total. Dentro de esta nueva perspectiva, el área de producción industrial de alimentos, se convierte en un eje central para garantizar esta forma de gestión. Un elemento central para nuestra región es la diversificación de producción, y ello genera en la zona la necesidad de contar con profesionales formados para responder a estas nuevas demandas. Asimismo, desde la ubicación geográfica de la zona y de la ciudad de Comodoro Rivadavia en particular, las distancias se convierten en un obstáculo insuperable si no se reconoce e identifica como una variable importante en las posibilidades de desarrollo económico. Ello genera la necesidad de formar recursos humanos capaces de efectuar las acciones necesarias,


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resolver situaciones problemáticas, que superen estas dificultades, y por otra parte posibiliten tanto la real inserción de nuevas actividades productivas como el abaratamiento de costos. El ISET Nº 812 CeRET Chubut, a partir del desarrollo de una investigación de carácter diagnóstica- en el área de producción industrial de alimentos, vinculada a ♦ los diferentes procesos de producción- ♦ los sistemas de control de calidad de los productos y procesos. ♦ el conocimiento de la legislación sanitaria vigente ♦ la utilización de técnicas en el procesamiento de alimentos ♦ el desarrollo de nuevos productos de la industria alimentaria ♦ el diseño y evaluación de proyectos de gestión de nuevos emprendimientos. ♦ las nuevas tecnologías relacionadas a los alimentos, ha detectado la siguiente situación actual y sus posibles proyecciones:

1. La Región Patagónica posee una producción primaria de alimentos de diferente tipo y origen según la ubicación del productor. La zona cordillerana posee producción de frutas finas, piscicultura y como productos elaborados principalmente, dulces, ahumados y chocolates. En las zonas de chacras del valle del Chubut se cultivan frutas, verduras, hortalizas. En la zona de Sarmiento se producen verduras, lácteos y en general se conserva aún la producción de corderos. El mar entrega sus productos en todo el litoral, con sus altas y bajas, contándose en Comodoro Rivadavia con plantas pesqueras que realizan cortes y envasados de pescados, destinadas prioritariamente a la exportación. Existen además en la zona de Comodoro Rivadavia producciones de verduras y hortalizas en invernáculos, las recientes producciones de cerezas que tienen un mínimo de 10 toneladas de descarte, cría de conejos, el cultivo de moluscos bivalvos; y en la región, en etapa de desarrollo una planta que producirá derivados de productos de mar. (En Puerto Madryn y en Puerto Deseado existen plantas de elaboración de productos como conservas de mariscos y bastones de pescado saborizados entre otros, productos que no se elaboran en C. Rivadavia, pero se encuentran otros en la etapa previa a la producción como es el caso de dos empresas que poseen las instalaciones para el lanzamiento de productos de origen marino con importante valor agregado y además una planta en la vecina localidad de Caleta Olivia que producirá Aceites Omega 3 y proteínas obtenidas de la recuperación de órganos internos de los peces fileteados).Se desarrollan en C.Rivadavia, por otra parte, industrias como fábricas de pastas, chacinados y de chocolates,

2. La tendencia es incrementar el valor agregado a las producciones locales para mantener la rentabilidad de las empresas. Esto requiere equipamiento y especialmente mano de obra calificada en los distintos niveles. Dentro de estas necesidades la mano de obra calificada del nivel pretendido en la TSA cubre las necesidades de los mandos medios, suficientemente numerosos para dificultar la importación del recurso de otras regiones y difícil de capacitar con cursos cortos solventados por las empresas.

3. Además se observa que hay un grupo de la población interesado en la búsqueda incesante de alternativas de micro emprendimientos, siendo dentro de estas, importante las destinadas a los alimentos. En este caso las competencias de los TSA satisfacen la capacidad de conducir la sección productiva de pymes del sector.

4. Otro factor importante para prever el desarrollo del sector alimenticio en la región es la “Certificación de origen” que se tramita entre oficinas estatales y sectores productivos, oficiando como una marca de calidad y confiabilidad por ser la Patagonia, poseedora de características distintivas en el tratamiento natural de las especies y de los suelos, estar libre de ciertas enfermedades endémicas, etc.

En referencia a los recursos para enfrentar el desarrollo de la pretendida tecnicatura cabe señalar que a las aulas, laboratorios y recursos didácticos con que cuenta el CeRET Chubut, se instaló un laboratorio de producción de alimentos, diseñado especialmente para la Tecnicatura en cuestión, el que estará equipado con los equipos y elementos que permitan ejecutar en escala productos industriales. (por ejemplo: cocina industrial, cortadora, amasadora, freezer, mezcladora orbital, marmita, embutidora, ahumadero experimental, procesadora, máquina de envasado al vacío, etc.,) De los laboratorios existentes se destaca el apoyo que brindan:

� El laboratorio Planta de Alimentos. Posee una batería de equipos adecuados para realizar procesos de cocción (marmita), de esterilización, de envasado al vació, equipos para mantener cadenas de frió, embutidoras, procesadoras, cortadoras para diferentes materias primas.

� El laboratorio de procesos para análisis químicos y bromatológicos que cuenta a la fecha con un equipamiento acorde a las necesidades de ensayos para la elaboración de alimentos.

� El Laboratorio de Fluídica y PLC, que posee entrenadores para automatización con PLC, aplicados sobre equipos y sistemas neumáticos e hidráulicos

� El Laboratorio de Cultura Tecnológica, que dispone de ordenadores de productos, dosificador de fluidos, almacenador robótico y brazo robótico entre otros.

� Laboratorio de Multimedios para aplicaciones estadísticas y redacción de informes. En referencia a la relación con la comunidad, el sector productivo y el sistema educativo, el ISET N° 812- CeRET Chubut gestiona diversas acciones en la zona, que lo convierten en un espacio de articulación e interacción entre el sistema educativo, el sistema productivo y la comunidad de la provincia y la región. En este sentido, la institución se centra en detectar demandas de la comunidad y procesarlas para responder a las mismas, creando una red para encontrar las respuestas más satisfactorias mediante un trabajo interdisciplinario. En este proceso se privilegia el desarrollo de recursos humanos, en competencias demandadas por la realidad productiva y social de la comunidad. De esta manera se vincula la experiencia de capacitación dirigidas a la educación formal con las dirigidas al sector productivo, generando a través de la creación de propuestas de formación o capacitación profesional específicas, la pretendida articulación entre los sistemas productivo y educativo. Otro de los objetivos, es acompañar el vertiginoso cambio tecnológico con la reconversión laboral, que en forma sincrónica a dicho cambio debe promover la preparación en nuevas áreas de trabajo.


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La incorporación de carreras de Nivel Superior en el marco de la educación formal, hace que el ISET N° 812 CeRET CHUBUT, además de constituirse en un Centro Tecnológico, se configure como una Institución Formadora, destinada a la formación de los profesionales que requiere el sistema productivo y de servicios de la zona. Desde estos puntos y tal como se expresó al inicio de este apartado, las demandas emergentes del mercado laboral de la zona, resultado de la actividad productiva actual y futura, deben ser contextualizadas en el marco de las variables provenientes de la situación socio-económica nacional y mundial. Ello lleva a considerar la importancia de ciertos factores que afectan de manera directa o indirecta a las definiciones y acciones económicas de la región, y como estas asimismo sitúan y definen determinadas exigencias a las instituciones encargadas de formar recursos humanos, posibilitando la relación anteriormente mencionada: formación-trabajo-inserción laboral. Son, por ello, factores a tener en cuenta:

� La forma que hoy asumen los intercambios económicos en las sociedades contemporáneas, tanto en la producción como en la distribución y el consumo, regidos por las leyes del libre mercado. Al decir de Echeverría (1994), “lo que se ha modificado no son sólo los medios de producción, ni tampoco únicamente el modo de producción y de consumo, sino la misma terna producción/ consumo/ comercio”. En este contexto el trabajo no cualificado y las materias primas, dejan de tener importancia en la economía actual. En cambio, la productividad y la competitividad se basan en la posesión de bienes como el conocimiento y la información, bienes que se convierten día a día en mercancías cada vez más valoradas dentro de la lógica del libre mercado. Esta lógica ha llevado inevitablemente a la globalización de la economía, la cual genera la disolución de los límites continentales, nacionales y regionales, a partir del libre intercambio de mercancías, capitales y personas.

� Como consecuencia de la globalización de la economía se ha flexibilizado y desreglado la producción, la distribución y el consumo, con vastos efectos sobre la vida cotidiana de los individuos, las exigencias del mercado laboral y los procesos laborales, la organización de las empresas, la diversificación y precarización de los mercados de trabajo, la intensificación de innovaciones tecnológicas y organizativas, y las demandas de formación profesional.

� En el marco de estas condiciones actualmente se impone a la organización de las empresas de producción, de distribución y venta, una nueva forma de trabajo. El taylorismo y el fordismo, como perspectivas que han regulado la organización empresarial, deben ser sustituidas por una modalidad diferente de organización. Tedesco (1995) afirma que la producción moderna requiere una distribución diferente de la inteligencia. El taylorismo y el fordismo de la producción en masa requerían una organización del trabajo jerarquizada en forma piramidal, donde la creatividad y la inteligencia se concentraba en la cúpula, mientras que el resto del personal debía ejecutar mecánicamente las órdenes recibidas. Las nuevas formas de organización productiva necesitan, al contrario, una organización más plana y abierta, con amplios poderes de decisión en las unidades locales y con una inteligencia distribuida más homogéneamente.

El Toyotismo y las nuevas formas de organización productiva, agrupadas bajo el concepto de calidad total, requiere una organización más horizontal y participativa, en equipos de trabajo que se responsabilizan de la globalidad de la tarea, desarrollando actividades de diseño, organización y evaluación al mismo tiempo que actividades de ejecución. Es así como el trabajo en equipo, la responsabilidad compartida, la motivación, la creatividad en la toma de decisiones y en la ejecución de las tareas, el aprovechamiento de las capacidades de cada individuo, la negociación, la adecuación a las exigencias cambiantes del mercado, la capacidad para resolver situaciones problemáticas, son características esenciales de una nueva forma de trabajo en las organizaciones. Asimismo, plantean un definido perfil de los recursos humanos que debería orientar la formación profesional.

� Desde otra esfera, este tipo de política económica conjuntamente con la puesta en marcha de reformas en torno al rol del Estado, han generado problemáticas sociales altamente complejas y de difícil resolución, como lo son el desempleo y la desprotección o exclusión de amplios sectores sociales. Estas condiciones plantean a la educación como gran desafío, el de tender a que los sujetos puedan apropiarse de competencias complejas para afrontar con mayores posibilidades las situaciones de desventaja en las que se encuentran.

II. 3 Contexto Político Educativo Actual

� Las demandas actuales a la Educación Superior En coherencia con la descripción del contexto socio-económico efectuada en el anterior apartado, la actualidad asiste a un momento de grandes cambios que configuran un escenario particular, al que la educación no es ajena. Particularmente la Educación Superior en este escenario, enfrenta demandas crecientes para diversificar su oferta y para formar recursos que puedan actuar en situaciones complejas y cambiantes. Estas acciones se producen en un momento en que cambian las demandas de la sociedad y de las personas, se modifica la situación internacional, surgen nuevos actores sociales, se agudiza la crisis social, política y económica, se producen transformaciones en los sistemas productivos y en los modos de organización, surgen nuevas tecnologías y un nuevo orden competitivo basado en el conocimiento (Vollmer, Ma.I. de , 1995) El conocimiento al convertirse en uno de los bienes de la cultura más valorado es, al decir de Tofler (1998), sustancialmente más democrático que las fuentes tradicionales de poder. El conocimiento es, según este autor, infinitamente ampliable, no se gasta con su uso sino todo lo contrario, no se expresa en objetos materiales sino en símbolos que están en el cerebro de las personas y su producción exige condiciones de libertad esencialmente democráticas. Es así como el acceso al mismo de manera igualitaria y equitativa deja de ser sólo una demanda política o educativa, para convertirse en uno de los factores esenciales que posibilitan el desarrollo y la competencia económica de las sociedades. Las políticas que deben diseñar e implementar quienes orientan y definen los destinos de la población deben conjugar crecimiento económico con equidad social (Filmus, 1996) si pretenden instalar y sostener procesos que posibiliten la mejora de la calidad de vida y el desarrollo social.


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Parece ser que una variable que permite articular crecimiento económico y equidad es el progreso técnico. La educación puede contribuir a ello en la medida en que garantice la apropiación de conocimientos, competencias y valores que respondan a las necesidades de la sociedad. En nuestro contexto, este posicionamiento derivado de condicionantes mundiales, que coloca al conocimiento como factor principal de la competitividad de las naciones, se sitúa en un marco contradictorio. Marco en el que se debaten posturas que se definen por la imposibilidad de modificar las condiciones actuales del sistema educativo, y otras que sostienen la necesidad de generar progresivamente cambios que partan de reconocer el inevitable condicionamiento proveniente de diversas variables que constituyen la identidad misma de la situación educativa. Las actuales perspectivas que vinculan educación y trabajo, y, educación y economía, enfatizan que el acceso al conocimiento y a determinadas competencias constituyen elementos esenciales para participar activamente en los nuevos procesos productivos. Estos procesos demandan: • Profesionales con una sólida formación que le permita: apropiarse de las competencias requeridas por el mercado de trabajo, desarrollar un pensamiento teórico abstracto, comprender las diferentes variables intervinientes en su desempeño, con capacidad para situarse ante una realidad en cambio constante, con apertura al desarrollo del conocimiento. • Profesionales con capacidad para la toma de decisiones, con posibilidad de pensar estratégicamente, de planificar, interpretar y responder a demandas cambiantes, con capacidad para resolver situaciones problemáticas e imprevistas de la práctica, para identificar, reconocer y definir problemas, formular alternativas y evaluar resultados, con conciencia acerca de los criterios de calidad y desempeño. Este nuevo perfil profesional responde a las nuevas formas de organización del trabajo que tienden a una mayor versatilidad en las diferentes tareas y un predominio de la descentralización en la toma de decisiones. Asimismo se contempla:

Que ante nuevos modelos productivos, que enfatizan la cooperación e interacción entre los distintos roles ocupacionales, se demanda a los profesionales competencias para la comprensión de la información, el trabajo en equipo, la capacidad de negociar, el espíritu de colaboración, la capacidad para conducir recursos humanos y equipos de trabajo. El lugar que ocupa actualmente el conocimiento y los avances tecnológicos requieren de los profesionales una actitud de apertura hacia el aprendizaje constante, una predisposición permanente para adaptarse a los cambios, un posicionamiento ante el conocimiento que reconozca su provisionalidad • Profesionales portadores de valores y principios éticos para desempeñarse en los distintos ámbitos de la vida social y productiva, valores identificados con el respeto a la condición humana, la diferencia y las relaciones sociales imbuidas por la democracia. En definitiva, una propuesta educativa de educación superior debe tender a asegurar por ello una formación de calidad compatible con las exigencias del desarrollo social, científico, tecnológico, técnico y profesional que demanda el sistema social y productivo, a fin de garantizar una adecuada relación educación-trabajo y de formar recursos humanos que puedan desempeñarse de manera efectiva y con posibilidades de desarrollo en el mercado de trabajo. Este es el desafío en el que se ubica esta propuesta de formar profesionales en el área de producción industrial de alimentos

II.4 Acerca De La Producción Industrial De Alimentos Generalidades: ♦ En Argentina la industria de los alimentos es la más importante y la primera en el ranking de las exportaciones

nacionales. Para poder competir con éxito a nivel nacional e internacional, es necesario acceder a los nuevos sistemas de certificación de los productos o alimentos. La industria Argentina de alimentos que no certifica sus productos a través de los nuevos sistemas de control de calidad enfrenta problemas para el ingreso al mercado mundial.

♦ La cadena agroalimentaria ha crecido en complejidad surgiendo nuevos e importantes protagonistas (ej. Alimentos funcionales) que modifican las interrelaciones entre los sectores de la producción, comercialización e industria generando demandas de nuevas tecnologías para competir ventajosamente.

♦ El Mercado de alimentos actual se caracteriza por una demanda creciente de productos con mayor valor agregado y que respondan a las necesidades de los consumidores.

♦ La industria procesadora posee rigurosos criterios de selección de calidad de la materia prima, existiendo una creciente inquietud por los productos que se consumen y reclamándose una mayor exigencia en controles, garantías de elaboración, seguridad en el procesamiento y en los sistemas de comercialización.

♦ La aplicación de las normas vinculadas a los sistemas de control de la calidad, llegó a nuestro país junto a los sectores de economía que movilizan la adopción de tecnologías que garanticen la calidad uniforme del producto y el uso de sistemas de certificación.

Campo laboral del Técnico Superior en Producción Industrial de alimentos: El campo laboral está dado por todas las instituciones involucradas con la producción, distribución y comercialización de productos alimenticios: industrias elaboradoras, centros de investigación tecnológica, cadenas de supermercados, representantes de equipos industriales y empresas proveedoras de Insumos Aditivos y Envases. El Técnico Superior en Producción Industrial de Alimentos puede integrarse en actividades productivas en la industria alimentaria en los siguientes aspectos: ♦ Análisis, Evaluación y Control de los Sistemas de Producción. ♦ Mejoramiento de procesos e implementación de Tecnologías de conservación en alimentos y desarrollo de nuevos

productos. ♦ Innovación, Transferencia y Adaptación de Tecnología aplicada a la producción industrial de alimentos. ♦ Participación en equipos para el planeamiento, creación y operación de empresas del ramo alimentario. ♦ Asesoramiento, consultoría y gestión en la industria alimentaria. ♦ Contribución en la investigación y desarrollo de nuevos alimentos, ayudando así a una mejor utilización de los

recursos naturales del país con la aplicación de Tecnologías apropiadas.


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III) PERFIL DEL EGRESADO La formación de profesionales para las demandas de la práctica La formación de recursos humanos en el área de la producción industrial de alimentos, no escapa a las problemáticas inherentes a la formación de profesionales de otras áreas. El futuro profesional se insertará en un campo complejo de prácticas, surcado por problemáticas económicas, organizacionales, sociales y éticas. Dar respuestas a las mismas requiere que sea capaz de concretar complejas competencias profesionales para responder a la complejidad de su práctica laboral. Por lo tanto el Perfil del Egresado esta orientado a la necesidad de formar profesionales para que puedan ser capaces de tomar decisiones y resolver problemas, bajo condiciones de incertidumbre, de singularidad y de conflicto, en el marco de un contexto socio histórico político y económico cambiante y turbulento. Es aquí donde cobra fundamental relevancia el desarrollo del pensamiento reflexivo y estratégico y la capacidad para contextualizar las acciones inherentes a la profesión. Las competencias del profesional en el área de producción industrial de alimentos El egresado contará con conocimientos tecnológicos sobre producción alimentaria. Podrá analizar procesos de producción y estará capacitado para controlar dichos procesos. Podrá interpretar la legislación sanitaria vigente y las normas y sistemas de control de calidad de los productos y procesos. Se pretende que los futuros profesionales adquieran competencias para:

• Identificar y generar emprendimientos productivos y negocios en el área. • Diagnosticar sobre la situación de pequeños y medianos emprendimientos de producción industrial de alimentos. • Diseñar y evaluar planes de reconversión y mejora para empresas del sector. • Comprender y adaptar técnicas y procesos válidos para el procesamiento de alimentos. • Evaluar proyectos de factibilidad técnico-económica de pequeños y medianos emprendimientos. • Promover y generar nuevos negocios alimentarios. • Resolver situaciones problemáticas vinculadas al control de calidad y desarrollo de productos de la industria

alimentaria. • Integrar equipos de gestión o consultorías para empresas del sector. • .Interpretar la legislación sanitaria vigente y las normas y sistemas de control de calidad de los productos y

procesos. • Analizar y reconocer la incidencia de las variables contextuales económicas y políticas en la definición y

acciones del área de producción industrial de alimentos.. • Actuar y tomar decisiones en el área a partir de la observación, interpretación, planificación y evaluación de las

demandas desde un pensamiento estratégico y productivo. • Interactuar con los diferentes roles ocupacionales y áreas organizacionales, mediante un trabajo en equipo de

carácter cooperativo, con capacidad para negociar, argumentar y articular propuestas, necesidades y expectativas. • Asumir un compromiso ético y de responsabilidad social en el ejercicio de la profesión.

IV. DESTINATARIOS Se constituyen en destinatarios de esta propuesta todos aquellos que reúnan los requisitos y condiciones de ingreso exigidos en la normativa vigente en el Sistema de Educación Superior de la provincia del Chubut. V MARCO REFERENCIAL Definiciones conceptuales que orientan la formación profesional

� Sobre las competencias profesionales La complejidad del mundo laboral actual exige a las propuestas formativas partir de una definida intencionalidad educativa que garantice el desarrollo y fortalecimiento de competencias fundamentales que permitan a los futuros profesionales desempeñarse en el ámbito laboral con solvencia, responsabilidad, eficacia y eficiencia. Al hablar de competencias, es necesario, en primera instancia, resituarlas en el momento actual. Se entiende que es necesario formar en competencias que superen la postura que las define como el desarrollo de destrezas, habilidades y conocimientos técnicos especializados relacionados con tareas puntuales y específicas. Las competencias no refieren a tareas pertenecientes a un campo ocupacional restringido. Esta perspectiva no tiene en cuenta la complejidad que implica el desempeño laboral, los procesos cognitivos y sociales que intervienen en su desarrollo, los procesos de cambio que se producen en el campo de conocimiento científico y tecnológico, en el campo de acción del área para la cual se forma, que difícilmente podrían ser satisfechas por un enfoque de entrenamiento en habilidades concretas. Por otra parte, es necesario superar otra perspectiva que sostiene que las competencias podrían adquirirse a partir de apropiarse de ciertas habilidades generales aplicables a cualquier ámbito de conocimiento y de trabajo. Esta visión parcializada no reconoce la identidad particular de cada campo del saber y de la acción, de los contextos de adquisición, aplicación y transferencia de lo aprendido. Volviendo a la preocupación inicial, la vinculación entre sistema productivo y educativo requiere del análisis de la práctica profesional como elemento básico y constitutivo en la definición de competencias. Competencias que implican:

• Apropiarse de determinados conocimientos requeridos para un desempeño adecuado. Este tipo de desempeño requiere del sujeto la posibilidad de seleccionar aquellos saberes necesarios para actuar en función de las variables que le plantea la situación.

• Procesos de pensamiento referidos al campo del conocimiento específico y requerido que le posibiliten al sujeto comprender y actuar de manera estratégica sobre la realidad laboral. Procesos que implican determinados niveles de abstracción y configuración de modelos mentales de la realidad.

• La puesta en juego de las capacidades del sujeto entendidas como producto de la interrelación entre pensamiento y acción y de un conjunto de estrategias necesarias para interactuar en el mundo del trabajo.


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• Comprender que se adquieren, profundizan, aplican, practican, y transfieren dentro de un contexto determinado que le otorga un sentido

• La puesta en juego de valores y actitudes en relación de los otros, al conocimiento, al mundo productivo y su compromiso con la sociedad.

Desde este posicionamiento se desprende que las competencias para un campo laboral específico no se reducen solo a la adquisición de un saber práctico, rutinario, específico y descontextualizado. Es por ello necesario que la propuesta formativa destinada a los profesionales en el área de producción industrial de alimentos deberá plantear y concretar espacios de trabajo que: o Permitan el desarrollo de herramientas y saberes específicos requeridos por la práctica profesional del área. o Desarrollen en los futuros profesionales las capacidades de observar las diferentes variables intervinientes en su

realidad laboral, la capacidad de comprenderla, contextualizarla e interpretarla para una actuación estratégica. Ello requiere el desarrollo de habilidades de pensamiento de orden superior como: la toma de decisiones, la resolución de problemas y la planificación estratégica.

o Centren la enseñanza en la relación indisociable entre conocimiento y procesos de pensamiento. Procesos que no deben reducirse a la aplicación de procedimientos prefabricados para la resolución de problemas o toma de decisiones, sino que deben posibilitar su dimensión estratégica dado que las exigencias del mundo del trabajo le planten situaciones en las cuales “las zonas de incertidumbre” constituyen la complejidad y el punto central de la práctica profesional.

o Ofrezcan un conocimiento de orden superior que supere las limitaciones del tratamiento de contenidos centrado solo en hechos, destrezas, procedimientos algorítmicos y habilidades específicas. El conocimiento de orden superior, al decir de Perkins ( 1996 ) constituye, por una parte, la clave para lograr una verdadera comprensión y compromiso con un campo de conocimiento. Por otra parte, requiere ampliar la enseñanza quede reducida sólo al conocimiento de contenidos, sino al conocimiento y la pericia en la resolución de problemas, la indagación de las evidencias y la investigación.

o Planteen la transferencia del conocimiento y de procesos de pensamiento de un contexto con otro. Este no es un proceso automático o espontáneo, requiere ser considerado como intención de la enseñanza a fin de que los futuros profesionales logren relacionar sus conocimientos y aplicarlos a diferentes situaciones, dejando de almacenar información en estado inerte.

o Sitúen de manera permanente el lugar que ocupa el compromiso ético con la sociedad, el impacto de su práctica profesional sobre los otros y sobre sí mismo.

Trabajar desde esta perspectiva no se reduce solo a cambiar el significado formal de las competencias que exige el sistema productivo en el área alimenticia. Implica fundamentalmente pensar y actuar la enseñanza que se ofrece en la propuesta formativa desde otras concepciones, como así también las formas que asume el aprendizaje y el lugar y la relación que se establece con el conocimiento.

� Acerca del conocimiento, la enseñanza y el aprendizaje La puntualización sobre los aspectos centrales de cada una de estas concepciones permitirá comprender y orientar la forma que asumirá el proceso formativo, forma que define las competencias que podrá lograr o no el profesional en el área de producción industrial de alimentos. Se parte de una concepción de conocimiento que lo define como un “bien simbólico” de la cultura, producto de la acción de los hombres en el marco de un contexto socio-histórico determinado que lo produce, facilita su desarrollo o lo obstaculiza. Este “bien simbólico” se plantea dentro de las propuestas formativas como un “recorte específico de la cultura” proveniente del campo de conocimiento científico, del tecnológico, del productivo. Recorte que no queda al margen de las relaciones de poder que surcan el contexto socioeconómico y que definen un marco social caracterizado por la estratificación social y la jerarquización en la vida cotidiana y en el mundo del trabajo. Es por ello la importancia de cuestionarse de manera permanente el recorte que se establece en la propuesta de formación, dado que asume un rol protagónico en la definición de las posibilidades y de las limitaciones que presente la formación del profesional y su posterior acción concreta en el campo de trabajo. Este cuestionamiento debe reconocer la existencia de la presencia de intereses contrapuestos y que lo define dentro de un ámbito de negociación entre los mismos. Por otra parte, otro aspecto esencial es pensar al conocimiento desde su dimensión histórica y de su carácter provisional. Ambos aspectos, por una parte interactúan de manera permanente en la producción del conocimiento. No se puede escindir los condicionantes socioeconómicos y políticos de las posibilidades de desarrollo y producción del conocimiento. Por otra parte desafían a la formación de profesionales en términos de su actualización permanente y de la forma que asume la adquisición de la modalidad de construcción del mismo al interior de la propuesta formativa. En esta interactúan conocimientos provenientes de diferentes ámbitos: del mundo cotidiano, del mundo del trabajo, del campo científico y tecnológico y los propios que se configuran al interior de las instituciones educativas. La puesta en relación entre los mismos implica reconocer que responden a finalidades diferentes, se construyen de manera diferente, plantean diversas formas de validación e implican formas de adquisición diferenciadas. Esto sitúa a los procesos de enseñanza y aprendizaje en la esfera del cuestionamiento dado que deben reconocer en primer término el carácter del dispositivo artificial que las instituciones educativas asumen, al pretender formar en ciertas competencias requeridas por un campo de conocimiento y acción determinada, que requieren de la configuración de espacios de trabajo que asuman características diferenciadas que garanticen la adquisición de saberes y procesos de pensamiento determinados. Ello remite a pensar una propuesta de enseñanza como un proceso de intervención social con determinadas intencionalidades educativas que pretende impactar sobre la apropiación de conocimientos por parte de sus destinatarios. Si bien lo expresado parece obvio, a la vez representa la complejidad de la tarea, dado que implica: • Ajustar de manera permanente la ayuda pedagógica que se ofrece a los futuros profesionales en función de sus

necesidades de aprendizaje y para que estos adquieran las competencias que orientan el proceso formativo.


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• Posibilitar la adquisición de conocimientos y de procesos de pensamiento necesarios para un acción efectiva en el sistema productivo.

• Permitir el traspaso de la competencia del docente al alumno ofreciendo posibilidades de utilizar el conocimiento, de transferirlo y de contextualizarlo en situaciones particulares y reales.

• Problematizar el campo de acción de la profesión a fin de promover el desarrollo del pensamiento estratégico que implica procesos de toma de decisiones y planificación de respuestas a la realidad laboral, reconociendo la especificidad que asumen los distintos campos del conocimiento intervinientes en la resolución de situaciones de diversa índole. La especificidad remite al reconocimiento de las diferentes estructuras conceptuales y procedimentales de las disciplinas.

Una propuesta de enseñanza centrada desde esta perspectiva implica una concepción de aprendizaje como proceso de construcción del conocimiento, proceso que: • No se reduce al almacenamiento de información diversa, sino que requiere de la comprensión y de la utilización del

mismo en determinados contextos reales de trabajo. • Implica la puesta en relación de los conocimientos que el sujeto ha construido en su experiencia cotidiana y en su

historia escolar con la nueva información que se ofrece desde la propuesta formativa. • Requiere de la presencia de un “otro” que establezca con el sujeto una relación de Inter.-subjetividad que le permita ir

logrando la interiorización de las nuevas competencias. Ello da cuenta del carácter social del aprendizaje como producto de la interacción con otros que produce el desarrollo del sujeto. Desarrollo que en última instancia implica un proceso individual, pero que requiere en el marco de la función social asignada a las instituciones educativas, la presencia de una acción sistemática y fundamentada que posibilite la adquisición de las competencias esperadas.

• Requiere de procesos de comprensión que le permitan interpretar y actuar sobre la realidad a partir de la configuración de esquemas mentales, de conocimiento y actuación situados en un campo profesional específico.

VI .TRAYECTOS DE LA FORMACIÓN

� Trayecto de Formación General Se pretende en el marco de este trayecto formativo aportar saberes básicos provenientes de diferentes campos del conocimiento que serán abordados en distintos espacios curriculares y que sirven de marco para el tratamiento del campo propio de la especialidad.

� Trayecto de Formación de Fundamento Desde el Trayecto se pretende por medio de la integración de diferentes espacios curriculares abordar el estudio de las actividades específicas del área que comprende la producción industrial de alimentos.

� Trayecto de Formación Específica y de Práctica Profesionalizante Las competencias profesionales del Técnico en producción industrial de alimentos que se pretende desarrollar, surgen a partir del análisis del campo de actuación del mismo. El análisis de la práctica profesional permite definir las competencias que se constituyen en requisito del ámbito laboral, y que apelan a la selección de determinados conocimientos provenientes de diferentes disciplinas. Las mismas se delimitan a partir de la identificación de las tareas que debe desarrollar, resultado del análisis de las áreas de actividad, las fases de las mismas y de los saberes o procedimientos que incluyen: � Las problemáticas que plantea el campo profesional que pueden situarse en el contexto actual. � Los aportes provenientes de diferentes ciencias y del avance tecnológico que posibilitan la adquisición de los

saberes requeridos por el campo profesional. VII. CRITERIOS DE SELECCIÓN Y SECUENCIACION DE CONTENIDOS El análisis de las características que asume el campo de la producción industrial de alimentos y de las competencias profesionales requeridas para responder a las problemáticas que se generan en el mundo del trabajo, sitúan al proceso de selección y secuenciación de contenidos de enseñanza como tarea compleja que no puede quedar reducida a una mera actividad técnica. Qué se considera fundamental enseñar, qué se deja de lado, no constituyen decisiones superfluas. Definen un compromiso ético y político con la sociedad y con los profesionales que se forman en un contexto que le otorga sentido e implica efectuar un recorte de los conocimientos que se consideran requiere el campo de acción laboral y de aquellos provenientes del campo de las ciencias y la tecnología. Es por ello que, el análisis del campo de acción profesional del técnico en producción industrial de alimentos, de los saberes disciplinares que requiere y de las competencias que se esperan lograr mediante el proceso formativo que se ofrece, orientan en primer término la definición de los criterios de selección y secuenciación de los contenidos.. Asimismo en las decisiones sobre la selección y secuenciación de contenidos participan quienes asumirán la responsabilidad de intervenir en el proceso formativo de los futuros profesionales. Considerar algunos otros aspectos relativos a estas decisiones, les permitirá fundamentar y redefinir sus decisiones. Criterios de selección de contenidos.

• considerar la pertinencia y profundidad de los conocimientos que se ofrecen, teniendo en cuenta que los mismos recuperen las diferentes dimensiones, variables y aspectos de la actividad de producción industrial de alimentos, de los conocimientos que esta requiere para que los profesionales del área logren analizar, interpretar y actuar sobre la realidad laboral de manera flexible y estratégica.

• Siendo la producción de alimentos un campo de conocimiento y de acción en constante revisión y cambio, la actualización se convierte en un aspecto esencial a fin de incorporar en forma constante los nuevos saberes producidos en el área, siendo ésta una característica definitoria de la misma.

• La regionalización que considera los factores económicos, sociales y políticos del contexto, y fundamentalmente los recursos propios de la región, en la que se sitúa el futuro profesional, estableciendo potencialidades y limitaciones que jerarquizan las conexiones necesarias con otras realidades.

• El desarrollo del pensamiento estratégico que permite una disposición mental flexible ante el cambio constante en el campo de conocimiento y en el mundo del trabajo. Ello requiere considerar la necesidad de


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posibilitar y garantizar en los futuros profesionales del área la adquisición de habilidades de pensamiento relacionadas con el área de la producción industrial de alimentos que le posibiliten una actuación compatible con el desarrollo estratégico regional.

• La posibilidad que los futuros profesionales se apropien de diferentes modelos mentales que le permitan comprender y contextualizar la realidad laboral trascendiendo el quehacer y los acontecimientos de las vivencias y visiones provenientes de la vida cotidiana y del sentido común.

• Recorrer las implicancias sociales y éticas de la tarea que desempeña el profesional en producción industrial de alimentos.

• Situar al conocimiento y a las competencias que se pretenden formar en contextos reales de trabajo a fin de que los futuros profesionales logren establecer relaciones sustantivas entre la ciencia y el campo de acción práctica de la producción de alimentos, desde procesos de comprensión, interpretación, planificación, toma de decisiones, ejecución y evaluación requeridas en el mundo del trabajo. Ello remite a la relevancia del contenido de enseñanza que se ofrece en el proceso formativo.

Criterios de secuenciación de contenidos. En el desarrollo de los procesos de enseñanza y de aprendizaje, la complejidad de los contenidos a desarrollar y de los procesos cognitivos implicados en su apropiación exigen de la organización de los mismos desde dos sentidos: por una parte ordenar los contenidos, en los momentos en que serán abordados y por otra definir las relaciones más importantes que se dan entre ellos. Estos aspectos remiten necesariamente a la secuenciación de contenidos y al planteo de criterios que permiten revisar y definir un ordenamiento y relaciones entre los contenidos que se desarrollan en el proceso formativo. Se delimitan en este marco los siguientes criterios:

� Criterio psicológico: que refiere a los procesos de pensamiento y la estructura cognitiva en términos de conocimientos previos de los que son portadores los alumnos, los que deben considerarse como punto de partida en la delimitación del abordaje de la propuesta de enseñanza.

� Criterio lógico: que refiere a la organización jerárquica de conocimientos que plantea la estructura conceptual y procedimental de cada disciplina o área.

Al considerar al campo de conocimiento del área alimenticia como producto de la convergencia de diferentes disciplinas, se puede: • Integrar diferentes campos del saber a fin del tratamiento conjunto de problemáticas o temáticas relevantes del

área en las organizaciones. • Reconocer la necesidad de un tratamiento diferenciado de determinados saberes, dado que su integración con

otros remitiría al establecimiento de relaciones inadecuadas y forzadas. Ello exige el análisis de la naturaleza del contenido, de sus relaciones con otros campos del saber y con el campo de acción del área alimenticia.

Una propuesta de enseñanza no queda reducida a la definición de contenidos y su organización. La forma en que estos se plantean a los alumnos, a su vez, se convierte en contenido de enseñanza. Esto remite a considerar los aspectos metodológicos inherentes a la enseñanza, que juegan un rol fundamental en la formación de los profesionales. Adquieren este carácter, dado que pueden posibilitar u obturar la adquisición de determinadas modalidades de pensamiento y de conocimientos más cercanos o más lejanos al campo de saberes científicos y al campo de acción del área alimentaria. Es por ello que su definición y posterior concreción se considera fundamental para la formación de las competencias que definen en el perfil profesional del Técnico en producción industrial de alimentos.

VIII. CRITERIOS PARA LA ORGANIZACIÓN DE LOS ESPACIOS CURRICULARES. Los espacios curriculares se definen a partir de la selección y organización de determinados contenidos, fundamentados en criterios que les otorgan coherencia a la propuesta. De acuerdo con: la naturaleza del contenido, las temáticas a las que refieren, las problemáticas del campo laboral con las que se relacionan, las competencias a formar, y los criterios de organización que lo sustentan, pueden adoptar diferentes opciones metodológicas que configuran formatos curriculares. Se entiende por formato curricular a la forma de organización que puede adoptar el diseño de un espacio curricular.

Módulo: Se organiza a partir de núcleos problemáticos que proporcionan unidad a los contenidos y a la propuesta de estrategias de enseñanza a partir de su vinculación con el campo de acción propio de la especialidad para la que se forma. La estructura modular: • Requiere de un enfoque interdisciplinario, ya que un módulo no se identifica con una disciplina determinada, sino que su conformación requiere de un conjunto de conocimientos articulados provenientes de diferentes campos del conocimiento en torno al núcleo problemático que se indaga en su desarrollo. • Las problemáticas se constituyen en objeto de estudio y de transformación, en función de las cuales se organiza la matriz de contenidos y la matriz metodológica y pedagógica que orientan su desarrollo. • Permite a los futuros profesionales establecer relaciones sustanciales entre la realidad del mundo laboral, los conocimientos y los procesos de pensamiento que requiere su profesión, desde los aportes de los campos científico y tecnológico. Implica establecer relaciones entre: la práctica profesional y la teoría que la funda , la reflexión y la acción. Seminario: Plantea una acción pedagógica centrada en la profundización e investigación de una temática o problemática determinada. Su finalidad es la comprensión de las mismas, la indagación de su complejidad y el abordaje de conceptos teóricos que permitan su explicación e interpretación. Requiere del intercambio y la discusión en relación a procesos de análisis, interpretación y reflexión sobre situaciones nodales de la práctica profesional desde modelizaciones teóricas.


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Permite al futuro profesional apropiarse de marcos conceptuales, principios metodológicos, modalidades de pensamiento de diferentes áreas del conocimiento, necesarias para construir conocimientos sobre la realidad del campo de acción laboral , su interpretación, comprensión y actuación sobre el mismo. Taller: Pretende integrar la práctica con los aportes teóricos en tanto implica la problematización de la acción desde marcos conceptuales. Requiere de la participación activa de los alumnos en torno a un proyecto concreto de trabajo que implique la contextualización en la realidad, la puesta en juego de conocimientos y procesos de pensamiento. Plantea la necesidad de intercambiar información , experiencias, conocimientos para el logro de un producto determinado. Incluye la vivencia, el análisis, la reflexión y la conceptualización desde los aportes de diferentes campos del conocimiento. Permite generar y concretar experiencias de integración entre diferentes espacios curriculares o al interior de cada uno de ellos, a fin de posibilitar en los futuros profesionales mayores y más complejos niveles de comprensión de la práctica profesional y de la actuación estratégica. Asignatura: Es una forma de organización curricular fundada en un criterio científico-pedagógico. La evaluación será continua durante el proceso, conforme a las expectativas de logro que fijare el docente y registrada en una acreditación final por medio de un instrumento que dé cuenta fehacientemente del logro de las metas fijadas.- Recorre los núcleos temáticos del entorno epistemológico desde las relaciones jerárquicas: se eligen los conceptos más importantes de la materia y alrededor de ellos se organizan los conceptos subsidiarios.- Se resuelve en unidades didácticas planteadas según criterios que respetan las exigencias desde el alumno y desde lo social.- Su significatividad reside en la articulación lógica interna que garantice el aprendizaje de secuencias de esta naturaleza.- Proyecto: Es una forma de organización curricular fundada en la globalización del conocimiento, en el que se integran problemáticas complejas desde abordajes múltiples, sin pérdida de la identidad disciplinar.- En el proyecto, el problema como eje articulador, permite la integración de contenidos teóricos y experiencias prácticas a través de la solución de un problema.- Existen distintos niveles de definición de un proyecto: el diseño, la puesta en práctica y la evaluación. Estas se irán abordando durante el tratamiento de los espacios que se desarrollen bajo este formato.-


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IX )ESTRUCTURA CURRICULAR Formación General Formación de

Fundamento Formación Específica Área de práctica

Profesionalizante

Esp. Curricular Hs cat F.E.C




1° año

1- Biología general

96 (A)

5- Física y Elementos de Máquinas

96 (T)

7- Producción Alimentaria

160 (M) (**)

10-Laboratorio de Producción de Conservas y Confituras

96 (T) (**)

2- Matemática

96 (A)

8- Legislación Alimentaria

96 (A)

3- Química General e inorgánica

96 (A)

6- Logística 96 (M)

9- Materias Primas e Insumos

96 (A) (**) 4- Estadística

96 (A)

1024 384 192 352 96

2° año

Economía y Organización

96 (A)

12-Termodinámica y Procesos Unitarios

96 (T)

17- Industria Alimentaria

160 (M) (**)

19-Tecnología de la Producción

96 (T) (**)

13- Química Analítica

96 (A)

14- Química Bioorganica

96 (A)

15- Control de los procesos y Automatismos

96 (T) (**)

18- Tecnología de los Alimentos

96 (M)

16-Bromatología y Nutrición

128 (A)

960 96 512 256 96

3° año

20- Gestión de la Calidad y el Ambiente

96 (M) (**)

21-Evaluación y Gestión de Emprendimientos

192 (M) (**)

25-Microbiología de los Alimentos

128 (A)

22- Deontología 96 (S)

26-Laboratorio de Producción Industrial

160 (T) (**)

23- Proyecto Industrial

160 (M) (**)

27-Pasantía 224 (T)

24- Toxicología 96 (S)

28-Formación y Capacitación

64 (T)

1216 0 96 544 576

3200 100%

480 15%

800 25%

1152 36%

768 24%

Año de cursado horas Cátedra Horas Reloj

1º 1024 683

2º 960 640

3º 1216 811

Total 3200 2133

NOTAS: Los espacios indicados con (**) “doble asterisco”, debido a la especificidad y complejidad de las temáticas abordadas se planifican con dos docentes, ya que estos espacios articulan perfiles diferentes. CURSO DE INGRESO Se prevé un curso de ingreso optativo que incluye visita y experiencia en planta de alimentos, ejercitación de matemática, química e informática. (se realizará una devolución final para determinar orden de mérito de ingreso) F.E.C. Formato del Espacio Curricular M = Módulo; S = Seminario; T= Taller; A= Asignatura Hs cat= Horás Cátedra: para el Ministerio de Educación de Chubut la hora cátedra equivale a 40 minutos En la estructura curricular se expresan las horas cátedras totales de cada materia o espacio curricular.


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X. DESCRIPTORES DE LOS ESPACIOS CURRICULARES 1-ASIGNATURA : BIOLOGIA GENERAL Esta instancia curricular tiene como finalidad profundizar contenidos propios del campo disciplinar de biología y ciencias naturales. Se atenderá a su articulación con las implicancias ecológicas de las actividades tecnológicas, y en particular de la producción de alimentos. Se considerarán las implicancias propias de la ingeniería genética, sus técnicas y productos transgénicos. Se analizarán los distintos aspectos éticos y legales de la instrumentación en los seres vivos. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Adquiera conocimientos específicos de biología y se forme en valores éticos vinculados a las responsabilidades

legales resultantes de las prácticas de mejoras genéticas y desarrollos de productos transgénicos. Ejes temáticos: Los seres vivos:. La célula, su estructura, características y forma de reproducción. Organismos uni y pluricelulares, funciones, reproducción. Principales características de los organismos utilizados en la alimentación. Características biológicas de las especies de la cadena alimentaria. La genética: Los microorganismos asociados a los alimentos. Alteraciones genéticas. Terapia genética, manipulación del ADN. Clonación. Productos transgénicos. Este espacio curricular articula con: � Química analítica y Bio-orgánica � Microbiología de los alimentos. � Química General e inorgánica � Producción alimentaria 2- ASIGNATURA: MATEMÁTICA En este espacio curricular se recuperarán conocimientos básicos para luego, complejizar, profundizar y aplicar en la realización de operatorias de probabilidad y estadísticas, de reacciones químicas y de cálculos físicos y económicos con solvencia en el uso de la herramienta matemática. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Adquiera destreza en el uso de la matemática como herramienta para su desempeño en las áreas específicas de la

tecnicatura. � Construya, utilice y reconozca distintas estrategias en la solución de problemas. � Utilice los conceptos de límite, derivada e integral de funciones en el análisis y resolución de problemas. � Emplee funciones, ecuaciones e inecuaciones para resolver situaciones problemáticas seleccionando los modelos y las

estrategias de resolución en función de la situación planteada. Ejes temáticos: Número Números racionales y su operatoria. Números complejos, usos y operaciones básicas. Elementos de álgebra lineal Ecuaciones y sistemas Matrices y determinantes Programación lineal Elementos de análisis matemático Límite y derivada de una función. Concepto de integral definida. Interpretación de aplicaciones simples (velocidades, aceleraciones, volúmenes) Cálculo de superficies y volúmenes: sus unidades. Vectores: operaciones con vectores. Este espacio curricular articula con: � Estadística � Economía y organización � Física y elementos de maquinas 3- ASIGNATURA: QUÍMICA GENERAL E INORGÁNICA Este espacio curricular tiene por objeto recuperar conocimientos de química, para profundizar los específicamente orientados a la química general y a la inorgánica. Estos conocimientos permitirán comprender los procesos asociados a la producción de alimentos. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Adquiera conocimientos básicos de química general e inorgánica imprescindibles para la comprensión de los

siguientes espacios relacionados con la química o sus aplicaciones Ejes temáticos: Modelo atómico: Números cuánticos. Distribución electrónica. Átomos, moléculas. Estructura atómica. Nomenclatura. La Tabla Periódica: Estructura de la tabla periódica de los elementos. Deducción de las propiedades físicas y químicas elementales y de compuestos inorgánicos sencillos. Teoría del enlace químico. Enlace covalente, metálico, coordinado, iónico. Propiedades de los compuestos que los presentan. Unión puente de hidrógeno. Estequiometría: Cálculos para la formulación de compuestos y reacciones.


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Equilibrio químico, constante de equilibrio. Equilibrio de solubilidad y ácido base. Cinética química. Procesos discontinuos. Catálisis. Electroquímica: Celdas electroquímicas y pilas. Relaciones entre potencial y concentración. Conocimiento de los grupos químicos mas importantes: halógenos, metales alcalinos, metales alcalinotérreos, metales de transición, elementos del carbono, nitrógeno y azufre Este espacio curricular articula con: � Termodinámica y procesos unitarios � Química analítica y bio-orgánica � Tecnología de alimentos � Bromatología y Nutrición. � Producción alimentaria 4- ASIGNATURA : ESTADÍSTICA Se pretende en este espacio desarrollar competencias para el manejo de variables de estadística descriptiva, estadística aplicada al control de procesos y las herramientas probabilísticas necesarias para las principales inferencias aplicadas al control de los procesos. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Maneje con solvencia las variables de probabilidad y estadística descriptiva e inferencial, útiles para el control de los

procesos y el mejoramiento continuo tanto referido a la Calidad y al Control Ambiental Ejes temáticos: El Método estadístico: Registro y presentación de observaciones. Gráficos. Parámetros. Estadística descriptiva clásica, variables de centralización y de dispersión. Probabilidades. Distribución de probabilidades sobre un espacio muestral. Tipos y aplicaciones. Variables aleatorias, discretas y continuas. Tipos de distribuciones: Normal. Binomial, de Gauss, Poisson, distribución exponencial. Inferencia estadística. Intervalos de confianza. Varianza. Regresión lineal. Coeficiente de correlación. Ensayo de hipótesis. Método Montecarlo. Control Estadístico de la calidad: Prevención de desviaciones del proceso que afectan a la calidad. Seguimiento de los datos de proceso en bases de datos relacionales. Este espacio curricular articula con: � Gestión de la calidad y el ambiente � Control delos procesos y automatismos � Producción alimentaria 5-TALLER-FÍSICA Y ELEMENTOS DE MÁQUINAS Este espacio curricular recupera conceptos del área para profundizarlos y ampliarlos. Incorpora a los principios y leyes físicas, el estudio y análisis funcional de elementos de máquinas. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Construya conceptos y analice críticamente los principales elementos de máquinas, energías y potencias requeridos

en las plantas de producción de alimentos, desde el punto de vista de su funcionalidad y uso seguro, no incursionando en cálculos ni diseño de equipos o elementos complejos.

Ejes temáticos: Física: Tipos de energía. Unidades. Principio de conservación. Revisión de conceptos de cinemática y dinámica de las partículas. Hidráulica: Principios de Pascal y Arquímedes. Nociones de hidrodinámica. (Venturi, ecuación de Bernoulli.) Instrumentos de medición de fuerzas y presiones. Termometría: escalas. Termómetros y pirómetros. Electricidad: circuitos de Corriente eléctrica. (CC y CA) Elementos comunes. (motores, transformadores) Potencia y consumo. Potencia reactiva. Coseno Fi y su control. Nociones de electrónica básica. (Ingreso y egreso de datos, operaciones comunes) Elementos de máquinas Ejes y acoplamiento. Transmisiones a correa. Transmisiones a cadena. Transmisiones a engranajes. Máquinas de transporte y elevación de sólidos: cintas, redlers, tornillos, elevadores a cangilones. Análisis dimensional. Fluídica Mecánica de fluidos. Fluidos newtonianos y no newtonianos. Flujo viscoso, laminar y turbulento. Flujo de fluidos compresibles Transferencia de calor: . Transferencia de calor: Mecanismos: conducción, convección y radiación. Convección natural y forzada. Radiación, leyes de Planck y de Stefan-Boltzman. Transferencia de materia: coeficiente de difusión. Difusión en estado estacionario y no estacionario. Convección. Máquinas hidráulicas y máquinas térmicas: Máquinas hidráulicas, bombas, conductos válvulas. Máquinas térmicas.(motores de combustión interna, máquinas frigoríficas) 6- MODULO: LOGISTICA Se pretende que el alumno adquiera los conocimientos básicos de la Logística como área de gestión diferenciada al interior de las organizaciones. Como síntesis de principios y métodos de otras áreas tradicionales de las empresas (comercialización, producción, contabilidad), la Logística se instala como un campo diferente en las organizaciones, cuyo


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aporte fundamental es el de configurar sistemas logísticos que proporcionen el puente entre las áreas de producción o de servicios y los mercados separados en tiempos y espacios. Este espacio curricular aborda contenidos de logística de la cadena productiva de alimento recuperando conocimientos de física. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda las características elementales de la logística industrial, especialmente la aplicación en industrias

alimentarias. � Interprete las variables a considerar en la programación y control de suministros y entrega de productos. � Valore la importancia de la logística en la calidad final de los productos /servicios. Núcleos problemáticos La Logística como área de gestión diferenciada en las organizaciones. Necesidades que satisface. Su desarrollo en la sociedad y el mejoramiento de la calidad de vida. Las variables contextuales: históricas, políticas y económicas. La situación actual en el mundo globalizado. El caso argentino y de la zona La Logística en el mundo productivo y en el mercado actual. La competitividad. El área operacional de la logística: la toma de decisiones, servicio logístico al cliente, previsión de las necesidades Logísticas, el producto, la información, el sistema de transporte-facilidades y servicios, las tarifas y la regulación de transporte, el sistema de almacenamiento y manejo de mercancías, la política de inventarios, el tratamiento de pedidos. Transporte: Transporte y manipulación de líquidos. Bombas, válvulas y cañerías. Transporte y manipulación de sólidos, mezclado de sólidos. Suspensiones, dispersiones. Instalaciones de vapor. Transporte de productos elaborados, su conservación y distribución. Programación: Programación lineal y no lineal. Aplicaciones a la programación de la producción. Programación dinámica. Problemas de espera. Aplicaciones a la gestión de stocks. Aplicaciones logísticas de las cadenas de optimización. Procesos estocásticos Gestión de insumos y productos. Cadena de proveedores. Manejo de productos alimentarios:

Los empaques: empaques especiales y cadena de frío. 7- MODULO: PRODUCCIÓN ALIMENTARIA Este espacio tiene por objetivo integrar los conocimientos vistos en los restantes módulos del 1° y 2° cuatrimestre, relacionándolos con las características requeridas en los sistemas productivos reales. Se pretende que el / los docentes del espacio acrediten un amplio contacto con los avances realizados en los espacios del primer año, y que organicen visitas reales o virtuales a plantas de producción de alimentos de tal forma de permitir una visión sistémica de los emprendimientos del sector de la producción industrial de alimentos. Todo ello con un especial énfasis en los casos aplicables en el corto o mediano plazo en la región. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Adquiera una visión de las características tecnológicas y de diseño industrial de las plantas de producción de

alimentos, con especial énfasis en aquellas producciones viables en la región. Núcleos Problemáticos: Diseño: Principios básicos de diseño de plantas de producción de alimentos. Los equipos y su instalación, Características de las plantas según los productos a elaborar. Formulación básica de productos: Formulación básica de productos. Aditivos. Características particulares. Manipulación y acondicionamiento de materias primas y productos. Balances de materia y energía de plantas de producción de alimentos. Costos: Elementos de estimación de las inversiones y del cálculo anticipado de costos. 8- ASIGNATURA: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Este espacio curricular aborda los aspectos legislativos que se relacionan con la producción y distribución de productos alimenticios, tanto aquellos referidos a disposiciones municipales, provinciales o nacionales, sean estos orientados al producto o a las condiciones de producción y/o distribución. Expectativas de logro Se pretende que el alumno: � Conozca e interprete las diversas normativas legales / penales que rigen la actividad de producción / comercialización

de productos alimenticios. Ejes temáticos: Legislación : Legislación nacional, provincial y municipal para la elaboración, transporte y venta de alimentos. Legislación MERCOSUR Registro Alimentario Nacional.: Disposiciones bromatológicas, del SENASA. Comparación con las normativas de los principales países que comercian alimentos con la región. 9- ASIGNATURA: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


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Este espacio curricular tiene por objeto analizar los distintos sistemas productivos de materias primas e insumos alimentarios. Se estudiarán las características que inciden en la calidad de los productos alimentarios y sus condiciones sanitarias y nutricionales. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Sepa distinguir las principales características de materias primas e insumos. � Adquiera criterio de selección de materias primas e insumos conforme a sus tecnologías y recursos de producción,

distinguiendo las ventajas y desventajas de cada caso. Ejes temáticos: Sistemas Productivos: Características de los distintos sistemas productivos agromarinos: cría / cultivo de distintas especies, la incidencia en las características particulares. (cría a campo / corral, fertilizantes naturales / químicos, mejora por selección o alteración transgénica, etc.) Tratamiento: Tratamiento post cosecha de frutas, cereales y hortalizas. Selección, conservación, transporte y fraccionamiento. Tratamiento de productos de mar post extracción y/o cultivo. Tratamiento de productos cárnicos, faena de distintas especies, cortes y procesos básicos. Insumos básicos: Características de insumos básicos y su reconocimiento: Harinas, aceites, azúcares y edulcorantes, espesantes, colorantes y aromatizantes. 10- TALLER : LABORATORIO DE PRODUCCIÓN DE CONFITURAS Y CONSERVAS Este espacio tiene por objeto desarrollar capacidades prácticas de manufactura de alimentos como ser: Elaboración de dulces, tortas y chocolates regionales. Elaboración de salsas, escabeches y comidas regionales. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Realice producción de dulces, pastelería industrial, chocolates, salsas, escabeches y otros productos alimenticios

similares. Eje temático: Elaboración de productos alimenticios: Elaboración de: Dulces, Tortas y pastelería industrial. Elaboración de dulces regionales Elaboración industrial de salsas, conservas y enlatados 11- ASIGNATURA: ECONOMÍA Y ORGANIZACIÓN Este espacio curricular abordará contenidos de economía y de organización de empresas que posibilitarán interpretar los requerimientos básicos de organización de pymes desde la etapa de proyecto. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda los conceptos básicos de micro y macro economía y fundamentalmente los sistemas de costos aplicados a

la empresa y a la evaluación de proyectos. Ejes temáticos: Proyectos,: Conceptos básicos: ampliación, renovación de equipos, reingeniería y nuevos productos desde el punto de vista microeconómico. Las finanzas de la empresa: fuentes de recursos y costos del capital. Proyección de estados de resultados. Asignación de probabilidades a flujos de fondos futuros. Cuantificación de la incertidumbre. Análisis de sensibilidad. Métodos Monte Carlo de simulación. Macro y micro economía: Concepto. Microeconomía: teoría de la firma. Sistemas económicos internacionales y nacional. Sistemas de costos. Estimación previa de costos. Costos estándar. Control estadístico de costos. Asignación de gastos generales a los centros de costos. Estructura de las empresas. Organización de la producción. Planificación y programación. Administración de personal. Logística y distribución. 12- TALLER :TERMODINÁMICA Y PROCESOS UNITARIOS Este espacio curricular está destinado a brindar las herramientas teórico-prácticas de la termodinámica necesarias para el manejo de la cadena productiva de alimentos industrializados. Recupera conocimientos de Física y de Química general e inorgánica para profundizarlos y ampliarlos con los propios de termodinámica y los procesos unitarios desde una óptica técnica con sentido práctico productivo. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda las implicancias de los procesos termodinámicos en la producción, transporte y conservación de productos

alimenticios. � Conozca las características de los procesos termodinámicos asociados a la producción de alimentos y a los equipos

involucrados. Ejes temáticos: Principios termodinámicos Estado y propiedades intensivas y extensivas. Termometría. Calor y trabajo. Propiedades del cuerpo puro. Primer principio. Segundo principio. Entropía. Equilibrio de fases. Termodinámica de la combustión. Exergía. Psicometría


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Acciones mecánicas sobre fluidos: Transporte de fluidos y sólidos. Sedimentación. Agitación y mezclado de fluidos y sólidos. Emulsificación. Reducción de tamaño. Tamizado. Separaciones mecánicas: filtración, centrifugación, cristalización, separación por membranas. Osmosis inversa. Equipos para intercambio de calor. Extracción sólido-líquido. Prensado. Absorción. Destilación. Torres de enfriamiento. Reactores: Termodinámica del equilibrio químico. Reacciones simples y múltiples. Adsorción, reacciones heterogéneas. Características básicas de los reactores para reacciones homogéneas y heterogéneas reversibles. Efectos de la temperatura. Biorreactores. Características fundamentales. Reactores catalíticos. Reactores biológicos. 13- ASIGNATURA: QUÍMICA ANALÍTICA Este espacio curricular abordará conceptos de química analítica cualitativa y cuantitativa. Tiene por objeto brindar las herramientas necesarias para el correcto y eficiente manejo de calidades y cantidades de productos, dentro de los procesos productivos y de los ensayos que sobre ellos se realicen. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: Comprenda las unidades de medida y el instrumental de medición utilizados en los procesos químicos Comprenda y pueda aplicar los rangos y errores admisibles en cada caso. Ejes temáticos: Química Cualitativa: Identificación de elementos. Reacciones y reactivos químicos analíticos. Comprobaciones físicas (volumen, peso, densidad, etc.) Uso de errores. Instrumental y características de precisión y rango. Reacciones de interés alimentario. Química Cuantitativa: Determinación de cantidades de componentes. Metodologías e instrumental para la cuantificación de constituyentes aniónicos y catiónicos en muestras. Separación de constituyentes. Soluciones. Normalidad. Molaridad. Agua. Acidez. 14- ASIGNATURA: QUÍMICA BIO-ORGÁNICA Este espacio curricular aborda los contenidos de química específicamente orientados al aspecto bio-orgánico, y en particular los relacionados con la producción industrial de alimentos. Dentro de este grupo se encuentran grupos funcionales como alcoholes, fenoles y ácidos -entre otros -que intervienen directamente en la composición de alimentos y en las características nutricionales de los mismos. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: Comprenda las características de los hidrocarburos, de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y macromoléculas biológicas asociadas a los alimentos. Ejes temáticos: Los compuestos del Carbono Hidrocarburos saturados y no saturados. Hidrocarburos aromáticos (benceno y homólogos). Grupos funcionales de la química orgánica: alcoholes y fenoles, éteres, aldehídos y cetonas, ácidos, ésteres. Funciones nitrogenadas: amidas, aminas, nitrilos. Propiedades funcionales: Propiedades funcionales de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y coenzimas. Alcaloides. Isoprenos. Colorantes y pigmentos. Vitaminas Tensioactivos. Polímeros. Análisis elemental orgánico. Aspectos cinéticos de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, enzimas y coenzimas. Enzimas. Metabolismo. Catabolismo y anabolismo. Fotosíntesis. Elementos de nutrición. Macromoléculas: Macromoléculas biológicas. Enzimas y Coenzimas. Catálisis enzimáticas. Metabolismos. Fotosíntesis. Fisiología y nutrición: Elementos de fisiología y nutrición humana. 15- TALLER: CONTROL DE PROCESOS Y AUTOMATISMOS En este espacio curricular se abordarán conceptos de control y automatismos de procesos, con actividades prácticas realizadas sobre los entrenadores de los laboratorios del ISET N° 812. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda la lógica del control y del automatismo de los procesos y sus potencialidades en la industrialización de

alimentos. Ejes temáticos: La teoría de control: Conceptos básicos de la teoría de control. Representación de los sistemas de regulación. Análisis en el dominio del tiempo. Función de transferencia. Análisis en el dominio de la frecuencia. Análisis de la respuesta en régimen permanente. Métodos del lugar de las raíces y de la frecuencia. Técnicas de compensación basadas en los métodos del lugar de las raíces y de la frecuencia. Sistemas en espacios de estado: Control de sistemas en espacios de estados. Concepto de estado. Representación de sistemas en el espacio de estados. Solución general de la ecuación de estado. Estabilidad (Lyapunov entrada-salida). Controlabilidad, observabilidad y formas canónicas. Control por realimentación de estado. Asignación de autovalores. Diseño de observadores. Introducción al control óptimo. Optimización estática. Sistemas de control:


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Funciones de transferencia. Controladores. Sensores. Transductores. Actuadores. Controladores lógicos programables. Control distribuido. Estabilidad de los sistemas. Análisis y diseño de sistemas de control por métodos de espacios de estado. Análisis de estabilidad de Lyapunov. Sistemas de control óptimo. Sistemas de control adaptable. 16- ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN Este espacio curricular recupera conocimientos de Química General e Inorgánica, Química analítica, química bio-orgánica y legislación alimentaria, aborda el tema de los alimentos desde su calidad nutricional, las alteraciones químicas y biológicas y las enfermedades transmitidas por ellos. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda las características nutricionales de los distintos alimentos y de sus componentes y de las alteraciones que

sobre ellos se pueden producir. � Comprenda y valore adecuadamente las enfermedades que pueden transmitir los alimentos. Ejes temáticos: Alimentos: Alimentos: definición. Nutrientes. Proteínas: aspecto nutricional. Requerimientos proteicos. Determinación de la calidad proteica. Mejoramiento de la calidad de productos alimentarios. Suplementación. Destino de la Energía química de los alimentos. Balance energético. Lípidos: simples, compuestos, derivados. Tratamientos que modifican la estructura de los triglicéridos. Margarinas. Aceites Omega3. Análisis de los grupos: Lácteos, cárneos, grasas y aceites, alimentos azucarados, farináceos, bebidas hídricas, bebidas alcohólicas, frutitivos, alimentos de origen vegetal. Legislación: Aplicación de la legislación vigente al análisis químico de productos. Alteraciones y contaminaciones químicas y biológicas. Enfermedades: Enfermedades transmitidas por alimentos. Enfermedades producidas por los alimentos: enfermedades producidas por bacterias, por toxinas y por hongos. Principales métodos de detección de contaminantes. Métodos rápidos. 17- MODULO : INDUSTRIA ALIMENTARIA Este espacio curricular recupera los contenidos desarrollados en Industria alimentaria I abordando aspectos relacionados con la obtención, aislamiento y mantenimiento de microorganismos y enzimas de uso industrial, y con tratamientos de residuos. Incorpora el estudio de instalaciones industriales de agua, vapor, fluidos, energía y elementos de maniobra. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda las condiciones de operación con microorganismos y enzimas de uso industrial, y el manejo apropiado de

residuos emergentes. � Comprenda las variables y condiciones de operación de los recursos energéticos, los equipos de maniobra y las

normativas para su uso seguro. Núcleos Problemáticos: Microorganismos: Obtención, aislamiento y mantenimiento de microorganismos y enzimas de uso industrial. Fermentaciones: Fermentaciones industriales. Tratamiento biológico de residuos. Alteraciones y contaminantes en los procesos productivos. Balance de materia y energía. Instalaciones e Higiene: Instalaciones de agua, vapor, fluidos de procesos y gas natural. Limpieza y sanitización de equipos. Regulaciones para cañerías a presión. Uso de normas locales e internacionales. Aislaciones para vapor y para frío. Instalaciones eléctricas de baja, media y alta tensión. Elementos de maniobra y protección. Normas y especificación. 18- MODULO: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Este espacio curricular tiene por objeto realizar actividades teórico-prácticas sobre acondicionamiento de materias primas, selección y clasificación de envases para alimentos. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: Adquiera conocimientos y destrezas en preparación de materias primas, realizando procesos primarios. Adquiera conocimientos y criterio de selección de envases y materiales que mantengan contacto con alimentos. Núcleos Problemáticos Materias primas: Acondicionamiento de las materias primas. Escaldado, esterilización. Pasteurización. Evaporación. Deshidratación. Refrigeración. Congelación. Irradiación. Almacenamiento y transporte: Almacenamiento y transporte de productos alimenticios. Métodos químicos. Procesamiento mínimo. Aceros inoxidables, materiales plásticos, características mecánicas, Terminaciones aptas para los distintos tipos de limpieza y sanitización. Lubricantes aptos para uso alimentario. Envases: Tipos de envases aptos para alimentos, manejo y almacenaje. Sistemas de envasado continuos y discontinuos. Regulaciones para pesos y medidas.


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19-TALLER: TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN Este espacio toma los conceptos adquiridos en los espacios anteriores para transferirlos en prácticas y verificaciones de laboratorio y al estudio de casos particulares. Expectativas de logro Se pretende que el alumno: � Conozca las características requeridas por productos y subproductos según el Código Alimentario Nacional

características del MERCOSUR y otros clientes referidas a tratamiento y agregados permitidos y deseados. � Conozca los métodos para realizar producciones de lácteos, carnes y sus derivados, cereales y alimentos especiales. Núcleos Problemáticos: Legislación: Caracterización de productos y subproductos según el Código Alimentario Argentino y el Reglamento del MERCOSUR. Análisis bromatológico. Análisis microbiológico específico. Tecnología de productos y subproductos: Materias primas, procesos de elaboración, comercialización y envases. Producción industrial: Lácteos, Carnes y Derivados, Grasas, Aceites y Derivados, Cereales y Derivados, Bebidas Alcohólicas, Bebidas sin alcohol, Alimentos Dietéticos, Alimentos Azucarados, Aditivos Alimentarios. Alimentos funcionales. 20- SEMINARIO: GESTIÓN DE LA CALIDAD y EL AMBIENTE Este espacio curricular está destinado al estudio de los modelos de gestión, dedicando especial importancia a los diferentes modelos de gestión de la Calidad Total y a las normativas de los Sistemas de Calidad, en particular las normas ISO, y HAACP. Se abordará asimismo temas como la investigación en la empresa, el control y los sistemas de documentación requeridos para la certificación de la Calidad. Respecto del ambiente se desarrollarán análisis de las consecuencias ambientales de las instalaciones de producción de alimentos, tratándose los tipos de contaminación así como las normativas para su control y los riesgos producidos por las mismas. Se atenderá en particular al análisis de contaminación de aguas, suelos y gases Expectativas de Logro: Se pretende que los alumnos / as logren

� Comprender las implicancias de las acciones de los hombres sobre el ambiente, y en relación con las decisiones que se toman en los diferentes tipos de organizaciones.

� Conocer las normas específicas del área de seguridad de organizaciones industriales y de servicios. � Conocer las principales herramientas de Gestión de Calidad

Núcleos problemáticos Calidad: Conceptos básicos de calidad, su evolución. Control de calidad, aseguramiento de calidad, calidad total. La Mejora continua. Reingeniería. Organización orientada a la calidad. Sistemas de aseguramiento de la calidad: GMP, GLP. Normas HACCP. Normas ISO 9000, ISO 25 y otras de aseguramiento de la calidad. Calidad total. Organismos de acreditación y normalización nacionales y extranjeros. Gestión ambiental: Los seres vivos y el ambiente. Campañas de protección ambiental. Compromiso del gerenciamiento de las organizaciones en la protección ambiental. Esquema conceptual en la protección ambiental. Integración organización-ambiente. Biodiversidad de los cuerpos y sustancias. Normas ISO 14000 Seguridad en el trabajo: Causas de los accidentes. Factores de riesgos. Estadística e índices de siniestralidad. Costo de accidentes. Programa de seguridad. Organización preventiva. Detección y eliminación de los factores de riesgos. Seguridad en máquinas. Seguridad en la circulación y transporte de sólidos y líquidos. Normas de uso nacional e internacional. Higiene industrial: Factores ambientales. Sistemas de alarmas. Concepto y definición de la higiene industrial. Valores límites de la exposición laboral. Elementos de protección humana. Medicina industrial. Medicina asistencial en la industria. Medición y evaluación del ruido. Prevención y protección contra incendios. Tipos de fuego. La ética profesional: La ética como rama de la filosofía. Relaciones con la comunidad interna y externa de la empresa. Colegios profesionales, normas que regulan su actuación, régimen de sanciones. Incumbencias profesionales. Tribunales de ética profesional. 21- MODULO: EVALUACIÓN Y GESTIÓN DE EMPRENDIMIENTOS En este espacio se trabajará sobre los criterios de evaluación de proyectos y de propuestas de gestión de emprendimientos con el objeto de situar aplicaciones concretas dentro de la especialidad. Además el alumno/a deberá elaborar un proyecto pormenorizado de producción industrial de un alimento, de un valor agregado y/o complejidad de producción que TRASCIENDA LAS POSIBILIDADES DEL ESPACIO. El proyecto debe contemplar todos los elementos necesarios como para poder iniciar una potencial implementación real del mismo, partiendo del origen del proceso, esto es desde la obtención de la materia prima, la transformación de ésta en un producto elaborado (valor agregado), su desarrollo transporte y distribución hasta el destino final de los mismos. Sea o no este último, un cliente final o un consumidor del producto Expectativas de logro Se pretende que los alumnos / as logren: � Definir y aplicar criterios para evaluar proyectos � Dominar las herramientas de análisis tanto técnico-productivas como de viabilidad económica de los emprendimientos � Elaborar un proyecto de producción industrial de un alimento contemplando aspectos generales y de detalle en

relación con diseño de productos y procesos para la elaboración de un producto alimentario complejo.


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Ejes temáticos Gestión de emprendimientos Análisis de aspectos técnicos del producto. Análisis de lógica productiva y equipamiento y recursos humanos disponibles. Análisis del modelo de gestión. Análisis de la propuesta económica La evaluación de proyectos Criterios de evaluación de proyectos. Factibilidad y viabilidad. Análisis de casos Evaluación de proyectos. Análisis de viabilidad. Obtención de documentaciones, recursos financieros y habilitaciones. Inscripciones y registros como industria o empresa de servicios. El personal y su documentación. El trabajo final deberá demostrar la capacidad del estudiante para llevar a cabo un proyecto de investigación y el desarrollo de soluciones en el área de la especialidad. En todos los casos deberá actuar dirigido por un asesor de trabajo final, que podrá ser un docente de la casa o un profesional externo, previamente aceptado por el Consejo Consultivo del ISET N° 812 . El trabajo final deberá haber cumplido las siguientes etapas: presentación previa para la aprobación del tema, del asesor y del plan de trabajo, cumplimiento del plan de trabajo, presentación y defensa del trabajo final. 22- SEMINARIO DEONTOLOGÍA Este espacio curricular reflexionará acerca de la “moralidad y la ética” en la acción, en torno al cuidado del “otro” como destinatario de la acción. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda e incorpore que en su hacer productivo y de decisiones hay responsabilidades económicas,

mediomabientales y sociales, incluso en sus acciones más inmediatas. � Pueda elegir racional y dialógicamente con uss pares un código deontológico mínimo para su profesión. Ejes temáticos La acción voluntaria como acción intencional Criterios y herramientas de razonamiento moral La ética y el medio ambiente La ética de la producción para el consumidor y el marketing El individuo en la organización: Responsabilidades, derechos y deberes 23-MODULO: PROYECTO INDUSTRIAL En este espacio, el alumno/a deberá diseñar e implementar un proyecto pormenorizado de producción industrial de un alimento, en pequeña escala. El proyecto debe contemplar todos los elementos necesarios como para la implementación real del mismo. Expectativas de Logro: Se pretende que el alumno: Diseñe e implemente un proyecto de producción industrial en pequeña escala. El trabajo final deberá demostrar la capacidad del estudiante para llevar a cabo un proyecto de investigación y el desarrollo de soluciones en el área de la especialidad. En todos los casos deberá actuar dirigido por un asesor de trabajo final, que podrá ser un docente de la casa o un profesional externo, previamente aceptado por el Consejo Consultivo del ISET N° 812 . El trabajo final deberá haber cumplido las siguientes etapas: presentación previa para la aprobación del tema, del asesor y del plan de trabajo, cumplimiento del plan de trabajo, presentación y defensa del trabajo final el que integrara el producto resultante del proceso de elaboración industrial de un alimento concretado 24- SEMINARIO: TOXICOLOGÍA Este espacio curricular recupera los contenidos de todo el conjunto de saberes tanto teóricos como prácticos que elos estudiantes fueron aprehendiendo a lo largo de la carrera para poder objetivar y analizar los principales factores a tener en cuenta en un proceso de elaboración de alimentos a los efectos de que tenga en cuenta los procedimientos y combinaciones correctas para que no produzca consecuencias negativas al momento del consumo. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Comprenda la importancia de mantener las BPM en la elaboración de cualquier producto para evitar alteraciones

nocivas para la salud.. � Comprenda y valore adecuadamente las enfermedades que pueden transmitir los alimentos. Ejes temáticos: Fundamentos de toxicología. Determinación de los tóxicos de los alimentos. Biotransformación. Toxinas naturales de los alimentos de origen animal. Toxinas naturales de los alimentos vegetales. Toxinas fúngicas de los alimentos. Contaminantes tóxicos de los alimentos procedentes de desechos industriales. Residuos de plaguicidas de los alimentos. Aditivos alimentarios. Tóxicos formados durante el procesado de los alimentos. 25- ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Este espacio curricular tiene por objeto el estudio de la microbiología celular de los organismos vivos y los factores que afectan su crecimiento Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: � Conozca los distintos microorganismos asociados a los alimentos, sus características y formas de controlarlos. � Conozca la microbiología asociada a los desechos e interprete sus implicancias en la salud y el control ambiental Núcleos Problemáticos Microbiología y biología celular: Clasificación de organismos vivos. Población, comunidad, ecosistema. Célula procariota y eucariota. Estructura de la superficie celular bacteriana e inclusiones celulares. Crecimiento y control:


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Crecimiento de células y poblaciones. Ciclos de crecimiento. Efectos de los factores ambientales sobre el crecimiento. Temperatura, acidez y alcalinidad (ph). Control del crecimiento bacteriano. Esterilización. Desinfectantes y antisépticos. Aspectos de la microbiología de los alimentos. Biotecnología microbiana: M.O. industriales. Crecimiento y formación de productos en procesos industriales. Características de la fermentación en gran escala. Vitaminas y aminoácidos. Bioconversión microbiana. Vinagre. Ácido cítrico y otros compuestos orgánicos. Levaduras. Alcohol y bebidas alcohólicas. Alimentos a partir de microorganismos. Caracterización higiénica de los alimentos: Intoxicación alimentaria. Toxinas, algas, marea roja. Infección alimentaria: géneros, vías comunes, medidas de prevención. Enterobacterias. Pseudomonas. Vibrio y géneros afines: toxico-infección alimentaria. Hongos y Mohos. Microbiología de aguas de desechos y aguas negras. Enfermedades transmitidas por alimentos. Enfermedades transmitidas por el agua. Control microbiológico de alimentos. 26-TALLER: LABORATORIO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Este espacio tiene por objeto desarrollar capacidades prácticas de manufactura de alimentos como ser: Elaboración de bebidas, jugos y productos alimentarios como polvos y productos congelados y disecados. Expectativas de logro Se pretende que el alumno: � Realice producciones de bebidas, jugos y productos alimentarios como polvos y productos congelados y disecados. Ejes temáticos: Bebidas: Elaboración de bebidas y jugos. Producción industrial de alimentos: Producción industrial de alimentos y bebidas en el esquema regional socio-económico-industrial. Producción de aceites, polvos deshidratados y productos congelados Este espacio curricular articula con: Recuperando conocimientos y destrezas de todos los espacios curriculares teóricos y prácticos. Además profundiza respecto de la industrialización mediante la transformación de las materias primas en deshidratados, congelados, envasados al vacío y otras técnicas que se puedan implementar en función al equipamiento disponible. 27- TALLER: PASANTÍA Las necesidades de las empresas de la zona hacen posible la inclusión de pasantes dentro de sus estructuras, ya que la concepción de esta carrera parte de las demandas planteadas por estos actores sociales. El eje de trabajo de esta pasantía será la aplicación real en campo de los conocimientos adquiridos a lo largo de los diferentes trayectos que el estudiante ha desarrollado. Para el alumno será un aprendizaje altamente significativo ya que podrá desarrollar en terreno una experiencia que le permita situar el área de la producción industrial de alimentos, sus características, funciones, la formación requerida para desempeñarse en la misma, las problemáticas que genera; al interior de organizaciones de diferente tipo. La pasantía será supervisada por el docente de la carrera a cargo de este espacio, en articulación con la organización receptora del pasante. Expectativas de logro Se pretende que los alumnos: � Vinculen teoría y práctica en el marco de una experiencia de integración en el campo laboral � Reflexionen críticamente sobre su práctica profesional futura. Núcleos problemáticos Se sitúan los siguientes: - El problema de la producción industrial de alimentos en el contexto local. Ejes del proceso previsto:

o La elaboración de un diagnóstico del área en la organización en la que el alumno desarrollará la Pasantía o La realización de la Pasantía situando las problemáticas y el desarrollo de alternativas frente a las mismas o La elaboración de informes quincenales por parte del pasante dando cuenta de su experiencia

La acreditación del espacio requiere de la aprobación de un informe final. Articulaciones con otros espacios curriculares Por el carácter integrador del espacio, se articula con la totalidad de instancias curriculares de la carrera 28. -TALLER: FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN En este espacio curricular se abordarán las temáticas relacionadas a la transferencia del conocimiento y a la mecánica de adquisición de competencias profesionales en los sectores productivos y/o de servicios dependientes o relacionados con el Técnico Superior. Expectativas de logro: Se pretende que el alumno: -Analice y valore los problemas conceptuales, pedagógicos y didácticos vinculados a la transferencia de competencias del área de la ciencia y la tecnología. -Identifique las herramientas apropiadas para la selección de contenidos, preparación de propuesta pedagógica y de recursos didácticos del área de su competencia para su entorno laboral. - Ejes Temáticos: Pedagogía de la ciencia y la tecnología La problemática del conocimiento. Los contenidos, realidad y conocimiento, diferentes perspectivas. Conocimiento: el carácter problemático del conocimiento. Procesos de producción, circulación, distribución, enriquecimiento y


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apropiación. El Técnico y el conocimiento. Conocimiento disciplinar y pedagógico. El saber del Técnico Superior, marcos de referencia explícitos e implícitos Didáctica de la ciencia y la tecnología

El campo de la didáctica. El diseño de la enseñanza. Diagnóstico grupal. Elementos de planificación didáctica. Recursos

y tecnologías, criterios de selección. Evaluación: diferentes concepciones y enfoques. Tipos de evaluación y funciones.

Autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación. Distintos instrumentos evaluativos.

El Técnico Superior y el conocimiento. El Técnico Superior y la legitimidad del contenido. Selección, validez y organización de los contenidos X. OTROS ITINERARIOS FORMATIVOS La delimitación de itinerarios formativos conlleva la posibilidad de articular las acciones que desarrolla la institución desde sus distintos programas institucionales. La propuesta sitúa en este caso la construcción de un recorrido que posibilita a quién lo efectúe acceder a una capacitación específica en el área de especialidad que se define, en este caso como: El mismo se configura desde los siguientes espacios de la Tecnicatura Superior en Producción industrial de alimentos Auxiliar de planta en procesos de producción

• Matemática • Fisica Y Elementos De Máquinas • Biología General • Química General E Inorgánica • Producción Alimentaria • Materias Primas E Insumos • Tecnología De Los Alimentos • Quimica Analítica Y Bioorgánica • Bromatología Y Nutrición • Laboratorio De Produccion Industrial.

Auxiliar administrativo en implementación de BPM y HACCP

• Matematica • Estadistica • Legislación Alimentaria • Economia Y Organización • Gestion De La Calidad Y El Ambiente • Industria Alimentaria • Proyecto Industrial • Control De Procesos Y Automatismos • Logística • Química Analítica Y Bio-Organi • Microbiologia De Los Alimentos

Para acreditar el itinerario el cursante deberá aprobar la totalidad de las instancias que lo integran, en cuyo caso obtendrá una CERTIFICACIÓN de: -Operador calificado para el manipuleo y transporte de alimentos. NOTA: Conforme a la evaluación y evolución de las demandas reales se presentarán a consideración nuevos Itinerarios y nuevas opciones de espacios abiertos.


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XI .CUADRO DE CORRELATIVIDADES

Espacio a cursar Cursada aprobada Final aprobado 1. Biología General - - 2 Matemática - - 3 Química General e inorgánica - - 4 Estadística - - 5 Física y elementos de máquina - - 6 Logística - - 7 Producción Alimentara - - 8 Legislación alimentaria - - 9 Materias primas e insumos - - 10 Laboratorio de Producción de Conservas y Confituras

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11-Economía y organización 2-4 12- Termodinámica y procesos unitarios 5 13 Química analítica 3 - 14-Química Bioorganica 3 - 15- Control de procesos y automatismos 6-7 - 16- Bromatología y Nutrición 1-3-7 17- Industria Alimentaria 7 18 Tecnología de los Alimentos 7-9 - 19 Tecnología de la Producción 7-9 - 20 Gestión de la Calidad y del Ambiente 14-17 7 21 Evaluación y Gestión de Emprendimientos 11 2-4 22 Deontología 16-18-19 7 23 Proyecto Industrial 17-18-19 7-10 24 Toxicología 16-17 1-7 25 Microbiología de los alimentos 16-13-14 1-3-7 26 Laboratorio de Producción Industrial 12-18-19 7-10 27 Pasantía 13-14-16-17-18-19 1-2-3-4-5-6-7-8-9 28-Formación y Capacitación 11 7 NOTA: El Régimen de evaluación y promoción es el vigente en el ISET N° 812 en el marco de las Tecnicaturas superiores en Gestión Integrada de la Calidad, en TS en Logística y en la TS en Alimentos. Se integra el mismo en el REGLAMENTO DE ALUMNOS que se incluye como Anexo IV al presente D.C.I.


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CRITERIOS QUE ORIENTAN EL DESARROLLO CURRICULAR Se sitúan en este punto dos ejes que sustantivamente orientan el trabajo a nivel áulico. El primero que atiende a la configuración de la matrícula, ya que las características de la formación, exigen que el grupo de alumnos no exceda los 35 (treinta y cinco), en concordancia a las condiciones pedagógicas que es necesario garantizar a fin de optimizar los procesos de enseñanza y aprendizaje. En esta primer cohorte se prevé la apertura de una sola división, pudiéndose rever el criterio en futuras aperturas atendiendo a las demandas emergentes de formación de recursos en la especialidad. En este sentido, y ante la eventual superación del cupo planteado por el número de aspirantes efectivo, se elaboró, sobre la base de las experiencias realizadas en otras ofertas de formación en curso, un DISPOSITIVO DE INGRESO, que contempla: Primera Instancia ∇ Convocatoria a aspirantes a ingreso a través de la difusión del llamado a inscripción y de la inscripción de

interesados. Esta convocatoria integrará charlas informativas sobre las características de la propuesta de formación y un relevamiento diagnóstico de expectativas en relación con la carrera.

Segunda Instancia ∇ Examen de ingreso que contempla contenidos coherentes con la propuesta de la educación media actual en las áreas de Matemática, Ciencias Naturales, Ciencias Sociales y Física. Se integrarán aspectos relativos a la comprensión y producción de textos. Previo al examen se organizará jornadas de orientación en relación con los contenidos mínimos y bibliografía a considerar para la preparación previa al examen Esta instancia tiene sustantivamente un carácter diagnóstico pero en el caso de exceder el cupo de ingreso previsto tendrá carácter eliminatorio Tercera Instancia ∇ TALLER INICIAL Una vez concretado el examen de ingreso se realizará un taller con todos los ingresantes en el que se abordarán como ejes los siguientes: - La propuesta de formación de la carrera. - El área de Alimentos en la configuración actual de la región. Cuarta Instancia ∇ CURSO PROPEDÉUTICO Esta instancia contempla en función del diagnóstico que se planteó anteriormente, la previsión de recorridos diferenciados de profundización en las áreas que así lo requieran. Su carácter propedéutico tiene por objeto situar mejores condiciones en los alumnos ingresantes a la carrera en forma previa al inicio del cursado de la misma. Un segundo eje, lo constituye la delimitación de criterios referentes al trabajo docente en el nivel áulico. Desde el marco referencial explicitado previamente, se plantean lineamientos que enmarcan la selección de los abordajes metodológicos para el desarrollo de los diferentes espacios curriculares. Es así como se delimita:

� la complejidad de los procesos de enseñanza y de aprendizaje, dados los diferentes atravesamientos contextuales que los configuran, implica pensar en la necesaria ruptura de comportamientos disciplinares estancos recuperando una mirada interdisciplinaria que posibilite a los futuros técnicos comprender la multidimensionalidad de la práctica profesional

� avanzar en la construcción de alternativas metodológicas, implica considerar la especificidad de los diferentes formatos que constituyen los espacios curriculares: Módulo – Seminario – Taller, determinando diferentes configuraciones didácticas en las prácticas pedagógicas de los formadores. Se entiende por configuraciones didácticas “a la manera particular que despliega el docente para favorecer los procesos de construcción de conocimiento. Esto implica una construcción elaborada en la que se pueden reconocer los modos como el docente aborda múltiples temas de su campo disciplinar y que se expresa en el tratamiento de los contenidos, su particular recorte, los supuestos que maneja respecto del aprendizaje, la utilización de prácticas metacognitivas, los vínculos que establece en la clase con las prácticas profesionales involucradas en el campo de la disciplina de que se trata, el estilo de negociación de significados que genera, las relaciones entre la teoría y la práctica...” (Edith Litwin, ,1998)

� en el contexto de la propuesta de formación el abordaje metodológico de los espacios curriculares se sustenta en las siguientes concepciones:

~ de conocimiento, definido como una construcción histórica, social y cultural, un saber público ~ de aprendizaje, como un proceso por el cual el sujeto reconstruye, enriquece, optimiza los conocimientos y

experiencias que ya posee, disponiéndolos de acuerdo a la situación, al problema, al contexto en que se sitúa ~ de enseñanza, como el proceso por el cual se ofrece a los alumnos instrumentos de interpretación y análisis, que le

permita tomar decisiones respecto de su acción, en el continuo interactuar de su tarea con la realidad de su futura práctica profesional

� Desde estas concepciones, deberá reflexionarse acerca de las “formas” que asume el desarrollo de los contenidos, dado que estas los resignifican desde los modos de interacción que se posibiliten. Esto implica dejar de lado las tradicionales rupturas contenido – método, teoría – práctica, que han sustentado durante un largo lapso de tiempo las prácticas formativas.

� el abordaje metodológico de cada espacio curricular, deberá considerar y tomar postura acerca de la relación teoría – práctica partiendo del análisis del principio que plantea que una “teoría se traslada a la práctica en la medida en que contribuye a diseñar esquemas prácticos de actuación...” (J.G. Sacristán,1996) Lo expresado manifiesta la necesidad de conocer las características y la naturaleza de los conocimientos previos que los alumnos en formación han construido en su biografía escolar acerca de los diferentes aspectos relacionados con la enseñanza y el aprendizaje para definir los métodos mas adecuados para lograr el cambio conceptual y comportamental al cual se aspira. Se pretende potenciar las dimensiones de la profesionalidad que lo lleve a posicionarse de una manera diferente ante el conocimiento, su práctica y el contexto en el cual esta se sitúa.


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� las formas particulares que asuman los formadores en sus propuestas de enseñanza deberán considerar la

identidad propia del formato seleccionado para su espacio curricular considerando que: ~ una propuesta de trabajo MODULAR implica el abordaje de problemáticas, objetos de transformación,

vinculadas a la práctica profesional concreta, a ser abordada desde un enfoque interdisciplinario a fin de que el alumno pueda apropiarse de los saberes que requiere su profesión, desde la vinculación teoría – práctica y reflexión.

~ el SEMINARIO implica la profundización e investigación de problemáticas o temáticas nodales de la práctica profesional, requiriendo para su comprensión por parte de los alumnos de espacios de intercambio y discusión, de reflexión y complejización de las conceptualizaciones acerca del eje de trabajo seleccionado.

~ una propuesta de TALLER requiere por una parte, de la integración teoría – práctica en torno a la problematización de la acción, desde marcos conceptuales que sustentan el abordaje. Por otra parte, de la interacción y actitudes particulares entre sus integrantes dado que implica una modalidad de aprendizaje que se diferencia de lo habitual al aportar experiencias y conocimientos propios a ser analizados y categorizados para la construcción de un producto determinado.

� la necesidad de definir la metodología de trabajo considerando el concepto de “construcción metodológica”

(G.Edelstein) que lleva a analizar los criterios desde los cuales se seleccionan determinadas formas en la enseñanza de los campos de conocimiento. Desde este concepto y retomando los aportes de la citada autora, es necesario tener en cuenta en el momento de tomar decisiones acerca de la metodología de trabajo, las características cognitivas de los sujetos destinatarios de la propuesta, la estructura conceptual y procedimental de la disciplina en cuestión, el contexto institucional en el cual se sitúa la propuesta, y las concepciones que el docente sustenta sobre el significado de la enseñanza y del aprendizaje.

� las particularidades que asume el DCI orientan sustantivamente los aspectos a considerar en el diseño de la propuesta en el ámbito áulico, y en este marco se definen los siguientes ejes para la elaboración de las mismas:

~ Fundamentación: Debe realizarse integrando los ejes de contenido que articulan la propuesta en su relación con

el Diseño Curricular Institucional y al abordaje metodológico que se plantea para la instancia curricular particular.

~ Intencionalidades: deberá situar las mismas en relación con la instancia curricular y con el perfil del egresado al que se tiende.

~ Organización de contenidos desde los criterios integrados en el DCI. ~ Modalidad de trabajo ~ Evaluación y acreditación. ~ Bibliografía

� Las particularidades que también sitúa el DCI, al nivel de las de articulaciones plantean ejes de integración al nivel de contenidos y procesos desde el trabajo articulado de los equipos docentes. A tal fin se plantea una hora cátedra de trabajo institucional que posibilite el encuentro y configuración de articulaciones entre las distintas instancias curriculares integradas en el proceso formativo.

Las propuestas áulicas serán concursadas atendiendo al cumplimiento de alcance de título del postulante para el nivel superior, con consideración en segunda instancia de la experiencia en el sector laboral, en el docente y a la propuesta en sí misma. CRITERIOS Y PAUTAS PARA LA ORGANIZACIÓN DE ACCIONES DE EVALUACIÓN DEL DESARROLLO CURRICULAR Fundamentación La puesta en marcha de un dispositivo particular de seguimiento del desarrollo curricular se justifica en este marco desde:

→ concebir a la evaluación como una función institucional cuya finalidad primordial es la atribución de juicios de valor y la toma de decisiones con respecto al proceso de formación ofrecido, por medio de estrategias que permitan desarrollar paulatinamente modelos participativos en el proceso de autoevaluación institucional.

Desde esta perspectiva, la propuesta evaluativa se concretará en tareas de seguimiento caracterizadas por modalidades de intervención que impliquen instancias de observación, recogida de información y su socialización, asesoramiento a los equipos docentes, y su participación en la toma de decisiones, a fin de generar actitudes de compromiso y pertinencia que se manifiesten en producciones y acciones colectivas.

Considerando lo explicitado, si bien la estrategia más adecuada refiere a la concretización de un proceso de investigación sobre la propia práctica como una alternativa que permite evaluar el proceso de formación a partir de las características que asume la intervención de los formadores y el contexto que la enmarca; el estado actual de situación requiere de la implementación de acciones que progresivamente consoliden a esta instancia como un elemento fundamental de la oferta formativa institucional. Objetivos ♦ Iniciar acciones de seguimiento en la implementación de las diferentes instancias curriculares que constituyen la

oferta formativa de la Tecnicatura en Producción Industrial de Alimentos.


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♦ Analizar la propuesta formativa a fin de generar insumos para la toma de decisiones en el marco de evaluación del desarrollo del DCI.

♦ Generar espacios de reflexión con los diferentes actores institucionales sobre las formas que asume la articulación de los espacios curriculares que integran la presente propuesta de formación que ofrece la institución.

Plan de Acción ∇ Encuentros abiertos y encuestas con los alumnos/as. Ejes de indagación: Propuestas pedagógicas, tipo y grado de

articulación entre las propuestas en desarrollo, nivel de vinculación de las propuestas con la práctica profesional, metodologías y propuestas de evaluación, propuesta bibliográfica

∇ Entrevistas a los equipos docentes responsables de cada una de las instancias curriculares. Ejes de indagación: Propuesta en desarrollo – Articulación vertical y horizontal. Problemáticas detectadas y estrategias instrumentadas

∇ Relevamiento de material bibliográfico, trabajos prácticos, guías de estudio y parciales implementados en las instancias curriculares. Eje de indagación: articulación entre los mismos y la propuesta elaborada por el equipo docente

∇ Análisis del rendimiento académico de los alumnos al promediar el desarrollo de cada cuatrimestre y a su finalización ∇ Reuniones con los equipos docentes y alumnos para análisis de la información relevada ∇ Análisis y sistematización de los informes finales de los equipos docentes y de la información relevada así como de

las propuestas de ajuste emergentes INDICE Introducción ................................................................................................................................................... Pág.2 Fundamentación ............................................................................................................................................. Pág.2 Marco Político y Normativo ........................................................................................................................... Pág.2 Contexto sociopolítico y económico actual .................................................................................................... Pág.3 Contexto Político Educativo actual ................................................................................................................ Pág.5 Las demandas actuales en Educación Superior .............................................................................................. Pág.5 Acerca de la producción industrial de alimentos ............................................................................................ Pág.6 Campo laboral del Tecnico Superior en Producción Industrial de Alimentos ................................................ Pág.6 Perfil del Egresado ......................................................................................................................................... Pág.7 La formación del profesionales para las demandas de la práctica .................................................................. Pág.7 Las competencias del profesional en el área de la PIA ................................................................................... Pág.7 Destinatarios ................................................................................................................................................... Pág.7 Marco Referencial .......................................................................................................................................... Pág.7 Trayectos de la formación .............................................................................................................................. Pág.9 Criterios de selección y secuenciación de contenidos .................................................................................... Pág.9 Criterios para la organización de los espacios curriculares ............................................................................ Pág.10 Estructura Curricular (grilla de materias) ....................................................................................................... Pág.12 Descriptores de los espacios curriculares ....................................................................................................... Pág.13 Otros itinerarios formativos ............................................................................................................................ Pág.22 Cuadro de correlatividades ............................................................................................................................. Pág.23 Criterios que orientan el desarrollo curricular ................................................................................................ Pág.25 Criterios y Pautas para la organización de acciones de Evaluación Curricular .............................................. Pág.26

tecnicatura superior en producción industrial de...

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