tecnicas puras de chocolateria

7/26/2019 Tecnicas Puras de Chocolateria

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TCNICAS PURAS DE CHOCOLATERA I

Produccin de contenidos:Bernardo Esteban Celaya y rica Battcock

Diagramacin y arte de tapa:Dg. Nicols Guzmn

Contacto:[email protected]

Impresin:

Celaya, Bernardo Esteban Tcnicas puras de chocolatera I / Bernardo Esteban Celaya y Erica Battcock. -1a ed. - Santa Fe : el autor, 2010.

250 p. : il. ; 25x18 cm.

ISBN 978-987-05-9902-9

1. Chocolate. 2. Libros de Cocina. 3. Respostera. I. Battcock, Erica II. Ttulo CDD 641.337 4

Fecha de catalogacin: 30/11/2010

Todos los derechos reservados. No puede reproducirse ninguna parte parte de este libro por ningnmedio electrnico, mecnico, incluyendo fotocopiado, grabado, xerograado, o cualquier alamcenajede informacin o sistema de recuperacin, sin permiso del editor


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TcnicasPuras de ChocolateraI

Bernardo Esteban Celayarica Battcock


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PREPARACIONES BSICAS.

Fondant..........................................................................................................................Pralin/ Pralin en bloque o picado..........................................................................Garrapiada...................................................................................................................Pasta de frutos secos...................................................................................................Gianduia/Gianduia amarga.......................................................................................Chocolate para modelar..............................................................................................Pasta goma....................................................................................................................Ganache/ Ganache fracs/ Ganache alternativo...................................................Mazapn/ Mapazn contero/ Mazapn belga.....................................................Azcar invertido...........................................................................................................Coberturas de chocolate y baos de repostera.......................................................Templado de chocolate...............................................................................................Templado por mtodo de sembrado.........................................................................Templado por mtodo bao maria............................................................................Utensilios bsicos para chocolatera..........................................................................

TCNICAS BSICAS DE CHOCOLATERA Tcnica para decoraciones en chocolate

Rulos...............................................................................................................................Peinetas..........................................................................................................................Tubos ciegos y calados.................................................................................................Tringulos doblados..........................................................................................................Texture sheets......................................................................................................................Imitacin madera/ Chocolate a dos colores............................................................Moo de chocolate.......................................................................................................Abanico / Rama..............................................................................................................Cigarrillos..............................................................................................................................

pg. 12pg. 15pg. 18pg. 21pg. 23pg. 24pg. 25pg. 26pg. 28pg. 30pg. 31pg. 32pg. 37pg. 39pg. 40

pg. 44pg. 47pg. 49pg. 52pg. 55pg. 58pg. 59pg. 62pg. 65

TEMARIO


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Tcnica de tabletas y bombones de corte para slidos

Chocolate leche con almedras..............................................................................Chocolate blanco con cereales.............................................................................

Tcnica de tabletas y bombones de corte para rellenos

Bariloche relleno de pasta de dtiles y whiky.....................................................Marroc de avellanas y almendras.........................................................................Mil hojas de dulce de leche y cobertura de chocolate semiamarga................Tcnica de tabletas y bombones de molde para slidos

Barritas de cobertura de chocolate blanco conun toque de lavanda...............................................................................................Tabletas de cobertura de chocolate leche conmolido de pralin de almendras...........................................................................

Tcnica de tabletas y bombones de molde para rellenos

Crema de frutillas...................................................................................................

Tcnica de tabletas y bombones baados.

Centro de cpsulas de dulce de leche baados con cobertura de cho-colate semiamarga................................................................................................Medallones de menta..........................................................................................Bombones con texture sheets............................................................................Tcnica para bombones de frutaPasta de fruta de frutilla......................................................................................Bombones de fruta en molde de silicona.........................................................

Bombones de fruta sin fruta, sabor limn.......................................................

Tcnica de bombones de licor sin corteza

Bombn de licor de caf al cogac...................................................................Bombn de cereza...............................................................................................

pg. 68pg. 72

pg. 76pg. 80pg. 84

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pg. 101pg. 104pg. 109

pg. 112pg. 118

pg. 120

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Tcnica de bombones de licor con corteza de azcar

Bombn de licor de cointreau...........................................................................................

Tcnica para trufas.

Trufas de manga/ Trufas de blanco al lemonchelo..............................................Trufas de arandanos con cacao amargo..........................................................................Trufas de avellanas caramelizadas con ganache y denicin erzo......................

Tcnica para pintura en chocolate.

Pintado con manteca de cacao y colorante a mano..............................................Pintado con manteca de cacao con polvos perlados o metalizados...................Pintado con polvo perlado o metalizado directosobre bombones de chocolate.................................................................................Pintado con aergrafo o soplete.............................................................................

Tcnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.

Armado de cornet......................................................................................................Decoracin con chocolate con cornet y manga....................................................

Tcnica para bombones de manga.

Tcnica para huevos de pascua y guras huecas y macizas.

Huevo de pascua........................................................................................................Figuras huecas.............................................................................................................Bombonera corazn..................................................................................................Bombonera moo maciza.........................................................................................

Tcnica de bombones de molde con transfer.

GLOSARIO.............................................................................................................

pg. 132

pg. 134pg. 139pg. 140

pg. 145pg. 148

pg. 150pg. 153

pg. 153pg. 158

pg. 166pg. 171pg. 172pg. 174

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Luego de muchos aos de trabajo en la industria de golosinas y en el rea de Gas-tronoma cumplo un viejo sueo, trasmitir de la manera ms clara posible, una partede los conocimientos adquiridos.Mi agradecimiento a todos mis queridos alumnos, hoy prestigiosos colegas que hantrabajado sobre m, como el agua ora la piedra, para que este tratado sea una reali-dad.Mi decisin en funcin de contenidos en este libro es referirme exclusivamente a lastcnicas en cada caso para llegar a un nal feliz.Sueo con una generacin de profesionales gastronmicos que no vivan solo trasuna receta de moda sino estudiando cada da cada ingrediente y cada tcnica parapredecir que saldr de lo que uno pens antes de haberlo hecho.Una de las preguntas que ms he recibido, tanto haciendo productos en desarrolloen la industria o en gastronoma, es Cmo se le ocurre maestro un producto y cules el camino para llegar a l?La contestacin es una sola, seguir da a da estudiando cada ingrediente con msprofundidad que la ultima vez y poniendo en duda cada tcnica usada durante tantosaos, bsicamente vivir con un porque permanente.

Bernardo Esteban CelayaMaestro Chocolatero

Diciembre 2010; Rosario, Argentina

Bernardo Esteban CelayaMaestro Chocolatero

rica BattcockRestaurateur

PRLOGO


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Preparacionesbsicas

Fondant.Praline.Praline en bloque o picado.Garrapiada.Gianduia.Gianduia amarga.Chocolate para modelar.Pasta goma.Ganache.

Ganache francs.Ganache alternativo.Mazapn.Mapazn contero.Mazapn belga.Azcar invertido.Coberturas de chocolate y baos de repostera.Templado de chocolate.Utensilios bsicos para chocolatera.


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Ingredientes:

Azcar ....................................................................................1000 gAgua ........................................................................................ 300 gGlucosa ..................................................................................... 90 gCremor trtaro ........................................................................... 1 gColorante azul .......................................................................1 gota

Elaboracin:

1. Llevar el agua y el azcar a 109 grados. Agregar la glucosay el cremor trtaro y dar una temperatura nal de entre 112y 117 grados segn se desee un fondant ms duro o blando.

2.Agregar al nal el colorante azul con nes de blanqueado.3. Enfriar la solucin debajo de 68 grados y colocar en la batidora con lira.4.Tendremos listo el fondant cuando veamos un color blanco

que viene por la formacin de cristales pequeos.

5. Bsicamente la elaboracin de fondant consiste en llevar unjarabe a traves de enfriamiento y agitacin a una cristali-

zacin programada.

Antiguamente el enfriamiento era sobre mesada de mrmoly se agitaba con una esptula hasta lograr el blanqueado. Actual-mente se utiliza una extrusora con enfriamiento de camisa.

FONDANT

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PRALIN

El pralin es un preparado de cualquier fruto seco (almendras,avellanas, man, etc.) y azcar granulado llevado a caramelo.Se presenta en tres formas distintas garrapiadas, pralin enbloque o picado y pasta de pralin.

PRALIN EN BLOQUE O PICADO

Ingredientes:

Almendras o avellanas o man, etc........................................100 gAzcar granulado ...................................................................100 g

Elaboracin:

1.Llevar el azcar a lquido.2.Agregar los frutos secos.

3.Revolver y volcar sobre Silpat.4. Hecho bloque o sea cuando baja la temperatura tenemos pralin en bloque.5. Este praline molido en la procesadora al tamao deseado es

pralin picado.6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten- dramos pasta de praline.

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GARRAPIADAS

Ingredientes:

Almendras o avellanas o man, etc........................................100 gAzcar granulado .................................................................. 300 gAgua .......................................................................................... 40 g

Elaboracin:

01. Llevar el agua y el azcar a 112 grados.02.Agregar los frutos secos con piel.03. Revolver a un costado del fuego.04. Se lograra que cristalice el almbar o sea veremos que toda

la masa se blanquea.05. Tamizar y colocar en la olla el azcar excedente que no se

pego en los frutos secos.06. Llevar al fuego y caramelizar el azcar.07. Agregar los frutos secos con el azcar adherido.08. Lograr que caramelice todo el azcar sin desprenderse y

sin que se haga un bloque.09. Retirar del fuego y volcar sobre Silpat.10. No coloco en los ingredientes vainillina y colorante rojo

ya que es uso a gusto de cada uno.

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PASTA DEFRUTOS SECOS

El proceso de fabricacin de pastas de frutos secos, cuando elmismo se realiza en industria, tiene como ltimo paso una re-nacin en general con renadora de tres cilindros para lograrun micronaje sumamente bajo en los granos de la parte secade la pasta.Para lograr algo lo ms cercano posible a la renacin se debecontar con una procesadora de las caractersticas de una RobotCoupe, y debemos ayudarnos con el agregado de hasta un 10%del aceite del fruto seco utilizado.

Ingredientes:

Man en grano, repelado, tostado .........................................100 gAceite de man ...........................................................................10 g

Elaboracin:

1. Colocar el man tostado en la procesadora.2. Procesar hasta obtener polvo.3. Agregar el aceite de man y continuar el proceso hasta lograr una pasta homognea y lisa.6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten- dramos pasta de pralin.

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La gianduia ogiandujaes una base hecha a base de una pasta de frutossecos, siendo la mas conocida con avellanas o almendras y con el agr-egado de manteca de cacao y cobertura de chocolate de cualquier tipo.Lo importante a saber es que la relacin que maneja la consistencianal del producto es mayor porcentaje de chocolate mayor dureza.

Ingredientes:

Almendras, avellanas, man, etc.............................................150 gAzcar impalpable ..................................................................150 gManteca de cacao ......................................................................50 gCobertura de chocolate ..........................................................200 g

Elaboracin:

1. Tostar los frutos secos.2. Moler calientes para lograr la pasta rpidamente.

3. Incorporar el azcar impalpable.4. Enfriar a 32 grados.5. Incorporar la manteca de cacao en la procesadora a 32 grados.6. Agregar la cobertura de chocolate templada.7. Volcar en cuadrante sobre Silpat y enfriar.

GIANDUIA AMARGA

Ingredientes:

Almendras, avellanas, man, etc. .......................................... 100 gAzcar granulado .................................................................. 100 gManteca de cacao ..................................................................... 40 gCobertura de chocolate amarga, semi, leche o blanca ......150 g

Elaboracin:

1. Llevar el azcar en seco a caramelo.2. Agregar los frutos secos.

3. Colocar sobre Silpat y dejar endurecer.4. Moler en procesadora hasta pasta.5. Enfriar a 32 grados.6. Agregar la manteca de cacao a 32 grados en procesadora.7. Agregar la cobertura de chocolate templada.

GIANDUIA

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El chocolate para modelar es una masa base muy utilizada parala confeccin de adornos de chocolate que pueden ser mane-jadas con las manos. En la boca tienen un sabor parecido apreparaciones de caramelos de leche.

Ingredientes:

Azcar impalpable ..................................................................100 gGlucosa ....................................................................................100 gManteca de cacao ...................................................................100 g

Elaboracin:

1. Llevar la glucosa a 40 grados y dar color en este momentode ser con color la masa.

2. Agregar el azcar impalpable y mezclar muy bien.3. Agregar la manteca de cacao lo mas cerca de 30 grados posible.

4. Colocar entre dos acetatos y extender con palote a una al- tura de 1 cm.5. Enfriar de un da para otro.6. Amasar antes de usar para lograr la estructura deseada.

CHOCOLATE PARAMODELAR

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PASTA DE GOMA

Es una pasta muy utilizada en artstico para realizar adornossobremanera de ores. Permite el trabajo manual de las piezasy endurece dejndola al aire.

Ingredientes:

Agua .........................................................................................125 gGelatina ......................................................................................40 gAzcar impalpable ..................................................................230 gGlucosa ....................................................................................100 gcido srbico ..............................................................................6 g

Elaboracin:

1. Con el agua a 2 grados mezclar la gelatina.2. Logramos una gelatina hidratada esponjosa.3. Colocar a bao de Maria y lograr disolucin.

4. Colocar en batidora y llevar a blanco.5. Agregar la glucosa a 40 grados y seguir batiendo.6. Agregar el cido srbico.7. Finalmente el azcar impalpable.8. Reservar un da enlmado.9. Trabajar con ayuda de una preparacin mitad almidn y mi-tad azcar impalpable.


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Ganache es una preparacin importantsima en chocolateray pastelera, tan importante es que para los chocolateros essinnimo de trufa.Es un preparado que debe desaparecer en la boca de la manera msrpida posible, tener caractersticas cremosas y de sabor exquisito.Como lucho hace casi 20 aos con prestigiosos colegas sobreeste tema doy las dos maneras bsicas para elaborar esta pre-paracin sepa el lector elegir.Mi denicin de ganache es una masa constituida de ingredi-entes que contengan grasa butiro mtrica y cobertura de choc-olate pudiendo estar infusionada con cualquier elemento y/ opresencia de licores y/ o Pasta de pralin y/ o frutos secos.

GANACHE FRANCS

Ingredientes:

Crema de leche .........................................................................80 g

Glucosa ......................................................................................20 gCobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g

Elaboracin:

1. Picar la cobertura de chocolate.2. Hervir la crema con la glucosa.3. Volcar sobre el chocolate picado y revolver.4. Mixear o no segn el producto.5. Enfriar para cristalizacin del ganache.

Tener en cuenta que aumentando la cantidad de chocolate laganache gana en dureza.Se puede agregar un porcentaje de manteca para lograr unatextura distinta.Los ganaches tienen una vida til directamente proporcional ala humedad presente en la misma y al valor alcohlico agregadoen la misma.El agregado de glucosa tiene como n dar un cuerpo ms els-tico y en el agregado de polvos evitar posibles cristalizaciones.

Si leemos la denicin de ganache con atencin, al menos laque utilizo cuando doy clases, la crema puede ser reemplazadapor crema inglesa, manteca, yogurt, queso, o cualquier otro de-rivado lcteo o con contenido lcteo.

GANACHE

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GANACHE ALTERNATIVO.

Para comprender esta manera de enfocar el ganache debemossituar al chocolate en el corazn de la preparacin.El concepto en la unin de los ingredientes del ganache va aestar dado siempre con el chocolate en estado de temple ya queuna perfecta cristalizacin de la manteca de cacao har que elmismo tome cuerpo dentro de los 15 minutos de elaborado,cual es por cierto el comportamiento de cualquier chocolatetemplado.

Ingredientes:

Crema de leche ..........................................................................80 gGlucosa .......................................................................................20 gCobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g

Elaboracin:

1. Hervir la crema y la glucosa.2. Enfriar a 8 grados.3. Templar el chocolate a 32 grados.4. Unir rpidamente con batidor.5. Mixear de quererlo.6. Utilizar.

Recomiendo personalmente esta opcin sobre la anterior,siempre en clase digo para abrir el pensamiento del alumno que

cuando veo hacer un ganache por mtodo Francs tradicionalescucho los gritos desgarradores del chocolate quemndosedebajo de la crema hirviendo. Nada mejor que probar las dosmaneras y quedarse con la que uno considere mejor.


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MAZAPN

El mazapn se dene como una masa a base de polvo de unfruto seco, la ms popular de almendras, y un jarabe o almbara un determinado punto.No se considera apropiado el uso de mazapn crudo en el reade chocolatera por el peligro de las claras en estado crudo.

MAZAPN CRUDO

Ingredientes:

Polvo de fruto seco repelado tostado ..................................100 gAzcar impalpable ..................................................................100 gGlucosa ......................................................................................20 gClaras ..........................................................................................30 g

Elaboracin:

1. Calentar la glucosa a 40 grados.2. Colocar en la procesadora el polvo de fruto seco.3. Poner en marcha y agregar la glucosa.4. Agregar las claras y luego sumarle el azucar impalpable.6. La caracterstica final ser ms clara ms blanda y ms azcar mas duro.

MAZAPN CONFITERO

Ingredientes:

Polvo de frutos secos repelado tostado ..............................100 gAgua ...........................................................................................30 g.Azcar granulado ...................................................................100 gGlucosa ......................................................................................30 gSorbitol .......................................................................................10 g

Elaboracin:

1. Hervir el agua y el azcar.

2. Agregar el sorbitol y la glucosa.3. Llevar a 118 grados.4. Colocar el polvo de frutos secos en la batidora con lira.5. Agregar en hilo el jarabe y luego retirar de la batidora.7. Colocar en la procesadora para darle mas nura a la masa.

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MAZAPN BELGA

Ingredientes:

Polvo de almendras repeladas tostadas ...............................500 gFondant ....................................................................................150 g(utilizar un fondant de 115 grados de punto)Azcar invertido .....................................................................100 gAzcar impalpable ..................................................................300 gSorbitol .......................................................................................50 g

Elaboracin:

1. Colocar en la procesadora el fondant, el azcar invertido y elsorbitol dar 20 segundos.2. Agregar el polvo de almendras y mixear.3. Agregar el azcar impalpable en tandas.4. Enlmar.

La calidad de un mazapn se toma internacionalmente por el por-centaje de frutos secos que lo componen, siendo la relacin 1/1excelente y a medida que tenemos mas azcar la calidad baja.


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AZCARINVERTIDO

Elaboracin:

Se coloca en una olla grande:1. Azcar 3.6 kilogramos2. Agua 1.4 litros3. Se disuelve con calor hasta 70 grados centgrados.4. Se aade 3.5 cm. cbicos de cido clorhdrico al 25 %.5. Se agita y mezcla bien, elevando despus la temperatura

hasta los 80 grados centgrados.6. Se mantiene a esa temperatura durante una hora.7. Se deja enfriar y se agregan 2.5 gramos de Carbonato de

sodio anhidro teniendo cuidado con la formacin deespuma ya que desborda de la olla.

8. Finalmente se agregan 2 gramos de cido ctrico con uncontenido de slidos de 75 %.

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COBERTURA DECHOCOLATE Y BAOSDE REPOSTERA

Debemos distinguir muy bien entre coberturas de chocolate ybaos de repostera.En bomboneria se debera usar exclusivamente coberturas dechocolate ya que estn elaboradas con chocolates que con-tienen manteca de cacao en un porcentaje superior a 30 %.

Los baos de repostera son smiles del chocolate en los cualesse reemplaza la manteca de cacao por aceite de palma o aneso aceites vegetales hidrogenados.Una cobertura de chocolate no deja residual en la boca y un

bao de repostera deja una patina grasosa en el paladar.

Las coberturas de chocolate deben ser templadas para obtenerbuen brillo y crack.

Los baos de repostera no necesitan un proceso de templepara ser usados y debe nicamente respetarse las temperaturasde disolucin y uso.

En algunas recetas para la confeccin de rellenos se utiliza unchocolate en Europa conocido como bloc y en la argentinacomo taza que tiene en su composicin entre 22 y 24 % demanteca de cacao.Todas las tcnicas a desarrollar en este tratado son compatiblespara los dos elementos coberturas de chocolate y baos de re-postera.

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TEMPLADO DECHOCOLATE

Conocemos por templar una cobertura de chocolate, la accinpor la cual disolvemos el chocolate a una temperatura precisa,bajamos esa temperatura y la volvemos a subir con la nalidadde acomodar los cristales presentes en la manteca de cacao ylograr que el chocolate tenga un perfecto brillo y crack.Tenemos tres tipos distintos de templado de chocolatetableteado o marmolado, sembrado y bao de Maria inverso.Hay un ejemplo que suelo dar en clase que me parece muy ilus-trativo, tengo un alambre maleable con el que puedo doblarlofcilmente, lo llevo al fuego hasta llegar a rojo intenso y luego

lo enfri debajo de un chorro de agua.Lo que noto en el alambre es que se endurece lo que se conocecomo acerarse.En chocolatera el proceso de templado busca algo parecido nadams que buscando una curva de temperatura ms pequea.

DISOLUCIN DEL CHOCOLATE

1. Picar el chocolate.2. Disolver el chocolate en microondas colocando la potenciaa no mas de 60% de su valor, colocar el tiempo en no masde 30 segundos ,revolver cada vez aunque este duro.

3. Para disolucin del chocolate a bao de Maria, teneren cuenta que el valor de temperatura del agua no debe

superar los 60 grados en ningn caso. Si trabajamos se- parado el bool. del agua que el vapor sea muy suave.

Las temperaturas del chocolate son: - Chocolate amargo y semiamargo entre 45 y 50 grados.

- Chocolate leche entre 42 y 45 grados. - Chocolate blanco entre 40 y 42 grados.

4. Tener en cuenta que el chocolate debe estar perfectamenteparejo en su viscosidad, no presencia de cogulos ni trocitos.

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ENFRIAMIENTO Y UTILIZACIN DELCHOCOLATE

1. Tableteado o marmolado. Tenemos en el bool el chocolatedisuelto con la temperatura ya indicada arriba para cada tipo.Volcamos 2/3 del mismo de ser posible siempre equivocarnosa volcar ms y no menos sobre una mesada de mrmol.Lo hacemos sobre ste material porque tiene la propiedad demantener una temperatura entre 8 y 12 grados centigrados.Realizamos una capa na para que rpidamente baje la temper-atura a Chocolate amargo o semiamargo 28 grados, Chocolateleche 27 grados y Chocolate blanco 26 grados. Levantar los 2/3de chocolate y unir con el tercio que espera en el bool.Tomar temperatura nal de uso que debe ser para Chocolateamargo o semiamargo 31 a 32 grados, Chocolate leche 30 gra-dos y Chocolate blanco 29 grados. En el caso de obtener unatemperatura ms baja agregar chocolate de disolucin hastalograr temperatura exacta.


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TEMPLADO DECHOCOLATE COBER-TURA BALNCO


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TEMPLADO PORMTODO DESEMBRADO

Tenemos en el bol el chocolate disuelto con la temperatura in-dicada arriba para cada tipo. Picamos un tercio de chocolatetemplado y vamos agregando y revolviendo para su disoluciny por ende una baja de la temperatura. Seguimos hasta lograrlas temperaturas de enfriamiento para cada chocolate. Agre-gamos chocolate disuelto para subir la temperatura hasta lasindicadas de utilizacin.

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TEMPLADO PORBAO MARIAINVERSO

Colocar el bol con el chocolate disuelto con la temperaturaindicada arriba para cada tipo sobre un bol con hielo o y aguahelada. Mezclar intensamente para lograr bajar la temperaturaa las de enfriamiento e inmediatamente agregar chocolate dis-uelto hasta llegar a temperatura de utilizacin.

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01. Silpat u hojas antiadherentes.02. Papel manteca para cornets.03. Esptulas de silicona sin molduras.04. Refractmetro.05. Termmetro digital lpiz06. Chino pistn.07. Cuadrante.08. Mangas descartables.09. Esptulas para templar.10 Reglas.11 Tenedores de baar.12 Reja para baar.13 Moldes.14 Acetato.15 Termmetro digital de zonda16 Cornet plastico

UTENSILIOSBSICOS

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Termmetro lpiz digital y pesa jarabe.

Guitarra de corte


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Tnicas bsicasde ChocolateraConsidero tcnicas bsicas de chocolatera el conocimiento paso a paso para llegara cada tipo de producto de chocolatera con la menor cantidad de inconvenientesposibles.Detallare la totalidad de las tcnicas y el paso a paso de cada una de ellas

Tcnica para decoraciones en chocolate.Tcnica de tabletas y bombones de corte para slidos.Tcnica de tabletas y bombones de corte para rellenos.Tcnica de tabletas y bombones de molde para slidos.Tcnica de tabletas y bombones de molde para rellenos.Tcnica de tabletas y bombones baados.Tcnica para bombones de fruta.Tcnica para bombones de licor con corteza de azcar.Tcnica para bombones de licor sin corteza de azcar.

Tcnica para trufas.Tcnica para pintura de chocolate.Tcnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga.Tcnica para bombones de manga.Tcnica para huevos de pascua y guras huecas.Tecnica para bombon de molde con transfer.


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TCNICA PARADECORACIN DECHOCOLATE RULOS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate.2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.3. Pegar el acetato a la mesada con una cinta.4. Distribuir el chocolate con una esptula pastelera con no

mas de 2 mm. de espesor.5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalizacin.6. Pasar el raspador de dientes gruesos para formar tiras de

chocolate.7. Enrollar de manera inclinado en relacin a las tiras.8. Colocar una bandita elstica y llevar a heladera hasta que se

desprenda solo del chocolate.9. Retirar el acetato suavemente.

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PEINETAS

0 Elaboracin:

01. Templar el chocolate.02. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.03. Pegar el acetato a la mesada con una cinta.04. Distribuir el chocolate con una esptula pastelera con no

mas de 2 mm. de espesor.05. Dejar entrar el chocolate a 1era cristalizacin.06. Pasar el raspador de dientes para formar tiras de chocolate.07. Doblar al medio para unir las puntas.08. Colocar el acetato doblado en una bandeja sostenido con

broches para que no se abra.09. Enfriar en heladera hasta que se despegue del acetato.10. Retirar el acetato suavemente.

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TUBOS CIEGOS YCALADOS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate.2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.3. Para ciego realizar un capa de no mas de 2 mm de espesor

de chocolate templado con la esptula de pastelero dejando2 cm libres de chocolate de un lado.

4. Para calado colocar chocolate templado en un cornet espe- sado con muy poco licor o almbar de ser para nios y

realizar un enrejado dejando 2 cm. Sin cubrir de un lado.

5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalizacin.6. Formar el tubo de acetato haciendo coincidir los 2 cm sin

chocolate con el otro extremo del acetato y colocar unabanda para que no se abra.

7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separa delacetato.

8. Retirar el acetato suavemente.

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TRINGULOSDOBLADOS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate.2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.3. Realizar una pelcula de no mas de 2 mm de espesor de

chocolate con la esptula de pastelero.4. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalizacin.5. Marcar tringulos imitando los cortes de una pizza.6. Enrollar y sostener con una banda elstica.7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separe del

acetato.8. Retirar el acetato suavemente

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TEXTURESHEETS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate negro.2. Vericar que el transfer de relieve se encuentre limpio y

seco.3. Colocar chocolate negro sobre el transfer.4. Realizar una capa na ayudandonos con la espatula pastelera5. Enfriar y desmoldar cortando a la forma deseada.

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IMITACIN MADERA YCHOCOLATE A DOS COLORES

IMITACIN MADERA

Elaboracin:

1. Templar chocolate blanco y negro separadamente.2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.3. Pegar el acetato sobre una placa.4. Pasar el impresor por el chocolate negro.5. Realizar la impresin sobre el acetato moviendo el impre-sor.6. Dejar que el chocolate negro impreso entre en 1era cristal -izacin.7. Colocar rpidamente el chocolate blanco y realizar con laesptula pastelera una capa de no mas de 2 Mm. de espesorsobre el chocolate negro impreso.8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se desprenda.9. Retirar suavemente el acetato.

CHOCOLATE A DOS COLORESElaboracin:

1. Templar el chocolate blanco y negro o leche separada-mente.2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol.3. Pegar el acetato sobre una placa.4. Realizar una capa de chocolate negro o leche de no mas de 2Mm. de espesor con la esptula pastelera.5. Esperar que el chocolate llegue a 1era cristalizacin.

6. Pasar la esptula dentada para retirar chocolate negro oleche.7. Realizar rpidamente una capa de chocolate blanco sobre lorealizado y pasar la esptula pastelera para alisar.8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se despegue delchocolate.9. Retirar el acetato suavemente.

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MOO DECHOCOLATE

Elaboracin:

1. Templar el chocolate.2. Cortar cintas de acetato o el material deseado para la for-macin del moo.3. Estirar las tiras y realizar una capa de chocolate sobre lasmismas de no mas de 2 Mm. de espesor.4. Justo antes de 1era cristalizacin comenzar a doblar los ac-etatos con chocolate y colocar sobre una bandeja.5. Tener en cuenta realizar las 2 tiras con los cortes correspon-dientes como nales de lazo.6. Dar fro hasta que el acetato y el chocolate estn separados.7. Retirar con cuidado los acetatos.8. Sobre un Silpat colocar con un cornet una gota de chocolatetemplado y proceder al armado del moo-9. Dar fro y colocar sobre la pieza a decorar.

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ABANICOS YRAMAS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate.2. Eligiendo en la mesada de mrmol el sector mas fro realizaruna pelcula na de 1 Mm. de espesor.3. Cuando el chocolate entra en 1era cristalizacin, perdida de

brillo, con una esptula fra realizar presin teniendo de unlado para abanicos y colocando la mano para producir losfrunces deseados.

4. Para abanico sobre tortas aconsejo realizarlo a los que

comienzan en trozos de pequeos abanicos que juntos logran tapar la torta.5. Para rama recomiendo marcar el tamao de la rama a realizar antes de fruncirla, ayuda mucho sobre todo en los co- mienzos.

ABANICOS

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RAMA

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CIGARRILLOS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate blanco y el chocolate leche separadamente.2. Realizar una capa na de chocolate blanco de no mas de

1 mm de espesor con la esptula pastelera sobre la mesada.3. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalizacin.4. Pasar la esptula dentada.5. Rpidamente realizar una capa na de chocolate leche sobre lo anterior.6. Marcar la preparacin con la punta de una esptula con el

largo de cigarrillos deseados.7. Marcar del mismo modo perpendicularmente con dos veces el largo a enrollar.8. Tener en cuenta que el chocolate en 1era cristalizacin se

frunce y el paso que sigue en endurecimiento es el de cigarrillos ya que el mismo se enrolla.

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TCNICA DE TABLETASY BOMBONES DE CORTEPARA SLIDOS

Elaboracin:

1. Templar el chocolate.2. Agregar los elementos deseados teniendo en cuenta que ten gan una temperatura entre 18 y 22 grados centgrados.3. Mezclar bien.4. Volcar en placa entera o con cuadrante con papel antiadhe-

rente en la parte inferior.5. Cortar enseguida pasada la 1era cristalizacin.6. Dar fro durante 15 minutos a una temperatura entre 8 y 12

grados centgrados.7. Decorar con cornet con chocolate templado de ser deseo.

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CHOCOLATE LECHECON ALMENDRA

Ingredietnes:

Almendras repeladas tostadas enteras ...................................60 gChocolate leche .......................................................................140 g

Elaboracin:

1. Templar el chocolate leche.2. Agregar las almendras repeladas tostadas enteras.3. Unir muy bien.4. Volcar sobre un Silpat entre dos guas de 1 cm. De alto.5. Llevar a 1era cristalizacin.6. Retirar el Silpat, las guas y pasar a una tabla de corte.7. Cortar con tamao a gusto.8. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados centgrados.

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CHOCOLATEBLANCO CONCEREALES

Ingredientes:

Cereal ..........................................................................................40 gChocolate blanco ....................................................................160 gChocolate negro ........................................................................20 g

Elaboracin:

1. Templar el chocolate blanco.2. Agregar el cereal.3. Unir muy bien.4. Volcar sobre un Silpat entre 2 guas de 1 cm. de alto.5. Llevar a 1era cristalizacin.6. Retirar el Silpat, las guas y pasar a una tabla de corte.7. Cortar con tamao a gusto.8. Decorar realizando lneas con un cornet con chocolate negro templado.9. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados.

Recomendacin: Aconsejamos no intentar una relacin de agregado al chocolate mayor a 35 % ya que el chocolate no lograra amal- gamar la masa. El caso de cereales es problemtico por su peso especco,

por ello en este nico caso el mximo aconsejado seria de 25 %.

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TCNICA DE TABLETASY BOMBONES DECORTE PARA RELLENOS

Elaboracin:

1. Realizar sobre Silpat o papel antiadherente la pieza de rellenoutilizando reglas, cuadrante o placa.2. Enfriar.3. Templar chocolate y dar una na capa sobre el relleno.4. Enfriar.5. Dar vuelta sobre una tabla de corte y retirar el Silpat.6. Dar una na capa de chocolate templado.7. Dejar llegar el chocolate a 1 era cristalizacin.8. Cortar.9. Proceder a decorar con cornet si se desea y enfriar.

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Ingredientes:

Dulce de leche ...........................................................................50 gDatiles .........................................................................................50 gCobertura de chocolate leche.................................................175 gCobertura de chocolate negro ..............................................100 gWhisky .....................................................................................10 ml

Elaboracin:

1. Colocar los dtiles en una procesadora y moler a pasta.2. Agregar el whisky y el dulce de leche.3. Procesar.4. Templar el chocolate leche.5. Unir con lo anterior en un bool.6. Volcar sobre un Silpat dentro de guas de 1 cm.7. Alisar y dar fro.8. Templar el chocolate negro.

9. Dar una mano na de chocolate negro sobre una de lascaras del relleno.

10. Enfriar a dureza de chocolate.11. Dar vuelta sobre una tabla de corte.12. Dar una mano de chocolate negro sobre el relleno.13. Cortar en 1era cristalizacin en piezas de tamao a gusto.

BARILOCHE RELLENO DE PASTADE DATILES AL WHISKY

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MARROC DEAVELLANAS YALEMNDRAS

Ingredietnes:

Cobertura de chocolate blanco ...............................................70 gPasta de avellana ........................................................................30 gCobertura de chocolate leche .................................................70 gPasta de almendra .....................................................................30 g

Elaboracin:

1. Templar el chocolate blanco.2. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien.3. Volcar sobre papel antiadherente entre reglas o marco.4. Templar el chocolate leche.5. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien.6. Volcar sobre el preparado anterior asegurandose que la

parte blanca no llegue a estar en dureza total ya que al corte se separarian.7. Enfriar y cortar.

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MIL HOJAS DEDULCE DE LECHE YCHOCOLATE AMARGO

Ingredientes:

Dulce de leche repostero .......................................................150 gChocolate Blanco ......................................................................15 gCobertura de chocolate semiamargo ...................................150 g

Elaboracin:

1.Templar la cobertura semiamarga.2. Sobre un Silpat realizar una capa de 1mm. bien pareja.3. Estando el chocolate en 1 era cristalizacin hacer una capa

de dulce de leche de 2 mm debe estar bien pareja.4. Enfriar.5. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.6. En 1era cristalizacin hacer una capa de dulce de leche de

2 mm bien pareja.7. Enfriar.8. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.9. Cortar en 1era cristalizacin siendo el tamao a gusto.

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TCNICA DE TABLETAS YBOMBONES DE MOLDEPARA SLIDOS

Elaboracin:

1. Revisar que los moldes estn limpios y secos.2. Templar la cobertura de chocolate.3. Agregar al chocolate templado los agregados elegidos a una

temperatura entre 18 y 22 grados centgrados.4. Llenar los nodos de los moldes.5. Pasar la esptula sobre el molde.6. Vibrar para retirar burbujas de aire.7. Dar 17 minutos de fro a una temperatura entre 8 y 12 grados centgrados.8. Desmoldar sobre placa lisa para no tocar las piezas elaboradas.

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BARRITA DE COBERTURA DE CHOCOLATEBLANCO CON TOQUE DE LAVANDA

Ingredientes:

Cobertura de chocolate blanco .............................................130 gManteca de cacao ........................................................................8 gLavanda seca ...............................................................................c.n.

Elaboracin:

01. Disolver la manteca de cacao y llevar a 30 grados.02. Moler la lavanda a granos lo mas nos posible.03. Mezclar la lavanda molida en la manteca de cacao.04. Templar el chocolate blanco.05. Integrar el chocolate templado y la manteca con la lavanda.06. Mezclar muy bien.07. Vericar que el molde esta seco y limpio.08. Llenar los nodos de los moldes.09. Limpiar con la esptula el molde.

10. Vibrar para retirar las burbujas.11. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura de 8 a 12

grados centgrados.

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TABLETA DE COBERTURA DE CHOCOLATE LECHECON MOLIDO DE PRALIN DE ALMENDRAS

Ingredientes:

Cobertura de chocolate leche ...............................................150 gAzucar ........................................................................................15 gAlmendras peladas crudas........................................................15 g

Elaboracin:

1. Llevar el azucar a caramelo liquido.2. Agregar las almendras crudas.3. Mezclar, volcar sobre Silpat, enfriar y moler.4. Templar el chocolate leche.5. Agregar el molido de praline de almendras y mezclar bien.6. Pintar los nodos con cobertura de chocolate de leche pura.7. Llenar los nodos con el preparado de la mezcla.8. Vibrar para retirar las burbujas de aire.9. Enfriar 17 minutos en heladera entre 8 y 12 grados centgra-dos.

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TCNICA DE TABLETAS YBOMBONES DE MOLDEPARA RELLENOS

Elaboracin:

01. Vericar que el molde se encuentre limpio y seco.02. Templar el chocolate elegido.03. Llenar los nodos de los moldes.04. Limpiar el molde con la esptula.05. Vibrar para retirar las burbujas de aire.06. Colocar el molde con los nodos hacia abajo y golpear

ligeramente para hacer caer chocolate.07. Volver a girar cuando deja de caer chocolate.08. Pasar la esptula para dejar el molde limpio.09. Dar fro a una temperatura entre 8 y 12 grados hasta

primera cristalizacin.10. Llenar con relleno hasta 2 Mm. del borde superior de las

coquillas de chocolate que se formaron en el molde.11. Tapar con chocolate templado, vibrar para retirar las bur-

bujas de aire, pasar la esptula para que no quede chocolate.12. Dar 17 minutos de fro entre 8 y 12 grados centgrados.

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BOMBONESRELLENOS DE CREMADE FRUTILLA

Ingredientes:

Cobertura de chocolate amargo ...........................................150 gFondant (Punto 115 grados centgrados) ...........................190 gPulpa de frutillas .......................................................................60 gSolucin cida (50% cido ctrico 50% agua) ........................4 g

Elaboracin:

1. Colocar en batidora con lira el fondant y la pulpa defrutillas.

2. Accionar la batidora hasta llegar a crema.3. Agregar la solucin cida.4. Reservar en manga.5. Vericar que el molde se encuentre limpio y seco.

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TCNICA DE TABLETAS YBOMBONES BAADOS

En tabletas y bombones baados debemos decir que los pro-ductos se encuentran elaborados de adentro hacia afuera adiferencia de la tcnica de bombones rellenos de molde en lacual se realizan de afuera hacia adentro.Tendremos en cuenta que siempre necesitamos tener confec-cionado un centro y su problemtica antes de tener en cuentael proceso de baado.En el arte de baar aplicaremos dos mecanismos juntos o sepa-rados para la obtencin de la capa deseada:

1. Tener en cuenta que la capa de cobertura dechocolate es inversamente proporcional al agrega-do de manteca de cacao, para una cobertura stan-dard no recomiendo un porcentaje mayor a 10 %.

2. Como segunda opcin tenemos el soplado sobrelos centros inmediatamente despus del baado, elefecto en relacin a la capa es a mayor ujo de airemenor capa de cobertura, tener cuidado con este

procedimiento con el efecto olas a producirse sobrela supercie de los centros.

Pasos de la tcnica de baados

1. Vericar que los centros se encuentren preparados y limpiosde elementos que contaminen el chocolate.2. Templar la cobertura de chocolate con el agregado de man teca de cacao.3. Sumergir el centro en la cobertura de chocolate templada,

realizar la operacin de tal manera que siempre caiga en el

chocolate una base rme.4. Recoger con el tenedor de bao por la base.5. Vibrar el tenedor para hacer caer el exceso de chocolate.6. Pasar el tenedor por un borde no y de esta manera consoli dar un piso.7. Colocar sobre papel manteca o antiadherente delicada mente.8. Dejar enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.

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CENTRO DE CAPSULA DE DULCE DE LECHEBAADOS CON CHOCOLATE SEMIAMARGO

Ingredientes:

Cpsulas ....................................................................................10 UDulce de leche ...........................................................................70 gGlucosa ......................................................................................10 gRon .............................................................................................10 gCobertura semiamarga.............................................................30 gManteca de cacao ......................................................................5 g

Elaboracin:

1. Calentar la glucosa con el dulce de leche hasta llegar a lquido.2. Retirar del fuego y agregar el ron.3. Llenar las cpsulas hasta el borde, enfriar hasta conseguir

una na pelcula sobre el preparado.4. Baar con chocolate semiamargo templado y enfriar a 8 a

12 grados durante 17 minutos.

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MEDALLONESDE MENTA

Ingredietnes:

Agua ............................................................................................75 gAzcar ......................................................................................250 gGlucosa .......................................................................................75 gFondant ....................................................................................200 gEsencia de menta ........................................................................1 g

Chocolate semiamargo .............................................................60 gManteca de cacao ........................................................................6 g

Elaboracin:

1. Hervir el agua y el azcar, agregar la glucosa y llevar a 115 C.2. .Agregar el fondant y revolver rpidamente.3. Agregar la esencia de menta.4. Colar sobre papel manteca y dejar enfriar a temperatura

ambiente.

5. Baar con chocolate semiamargo templado con manteca decacao.

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BOMBONESBAADOS CONTEXTURE SHEETS

Una tcnica muy utilizada y moderna para la decoracin debombones baados son los texture sheets.Los texture sheets son hojas de material plstico que presen-tar una rugosidad para darle otra caracterstica en supercie albombn.Como mostramos en la foto se baan las piezas y estando elchocolate lquido en la supercie del bombn se aprovechapara apoyar sobre los texture sheets.Se deja enfriar y el chocolate copia la textura de la hoja

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TCNICA PARABOMBONES DEFRUTA

Para la elaboracin de bombones de fruta debemos dis-tinguir entre aquellos realizados atravs de pasta o jugosde fruta y aquellos que no lo tienen.El ingrediente aglutinante y que brinda una gomosidadtan especial es la pectina tanto la que viene presente enla fruta como aquella que agregamos para aumentar laconsistencia del producto.Encontramos en plaza dos tipos de pectina, una que vi-ene pura y otra que trae incorporados los niveles necesa-rios de acido ctrico y citrato de sodio.Los dos factores fundamentales por los que reacciona lapectina son la baja de la temperatura debajo de 85 gradosy un ph menor a 3.

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PASTA DE FRUTADE FRUTILLA

Ingredietnes:

Para la pasta:Azcar ......................................................................................125 gFrutilla ......................................................................................125 gGlucosa ......................................................................................30 gPectina ctrica ..............................................................................8 gcido ctrico ................................................................................8 gAgua ..............................................................................................8 g

Para baarCobertura de chocolate amargo ...........................................100 g

Elaboracin:

1. Mezclar el azcar y la pectina en seco, colocar a cocinar lasfrutillas hasta que se ablanden bien, mixear y agregar el az

car con la pectina, seguir cocinando hasta ebullicin, agre-

gar la glucosa y llevar a 108 grados.2. Retirar del fuego y agregar la solucin cida.3. Verter sobre antiadherente con reglas laterales.4. Enfriar a temperatura ambiente y proceder a dar cobertura

de chocolate amarga templada de ambos lados, cortar antesde llegar a 1era cristalizacion.

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BOMBONES DEFRUTA EN MOLDEDE SILICONA

BOMBONES DE FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredietnes:

Azucar ......................................................................................250 gFrutos del Bosque ..................................................................250 gGlucosa ......................................................................................60 gPectina ........................................................................................10 gAcido citrico ................................................................................5 gAgua ...............................................................................................5gCitrato de sodio .........................................................................10 g

Elaboracin:

1. Mezclar en seco azucar, pectina y citrato.2. Llevar a calentamiento la fruta hasta que se ablande.3. Mixear la fruta.

4. Hervir la fruta y agregar los secos.5. Hervir y agregar la glucosa.6. Llevar a 106 grados.7. Colar con chino piston en los moldes de silicona.8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.9. Desmoldar y azucarar.

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BOMBONES DEFRUTA SIN FRUTASABOR A LIMN

Dentro de este grupo encontramos preparaciones que van atener las caractersticas de los bombones de fruta con pres-encia de pulpa o jugo pero en los cuales se logra una mayortransparencia, el sabor se lograra de acuerdo a la calidad de laesencia elegida.

BOMBONES DE FRUTA AZUCARADOS.

INDUSTRIALESIngredietnes:

Azcar ....................................................................................1000 gAgua ..........................................................................................300 gGlucosa ....................................................................................600 gPectina ........................................................................................30 gcido ctrico ................................................................................8 gAgua ..............................................................................................8 gEsencia de limn .................................................................1/1000

Colorante amarillo ...............................................................1/1000

Elaboracin:

1. Mezclar el 20 % del azcar con la pectina.2. Calentar el agua a 90 grados. Volcar la mezcla en el agua y

cocinar hasta hervor, agregar el resto del azcar y llevar ahervor, agregar la glucosa y llevar a 106 grados.

3. Retirar del fuego y agregar esencia y colorante.4. Agregar la solucin cida y volcar en cuadrante sobre Silpat.

5. Enfriar a temperatura ambiente, cortar y azucarar.

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TCNICA DE BOMBO-NES DE LICOR SINCORTEZA DE AZCAR

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Dentro de tcnicas para licor he elegido aquella que considerola ms moderna y eciente para lograr de manera artesanal unexcelente acabado de producto.

La misma es llamada tambin la tcnica del lago helado enalusin directa al mismo proceso que sucede en un lago cuandose congela el agua en la parte superior lo que nos permite poderrecorrerlo sin hundirnos en el mismo.

Los bombones realizados con sta tcnica siguen el siguienteprocedimiento:

1. Llenar los nodos del molde con chocolate templado.02. Espatular el molde.03. Vibrar para retirar burbujas de aire.04. Girar el molde y golpear ligeramente para que caiga el

chocolate excedente.05. Cuando deja de caer chocolate, volver a girar el molde y

espatular.

6. Llevar a primera cristalizacin.07. Cargar hasta 5 mm. del borde superior con el licor o elpreparado deseado.

08.Colocar unas gotas de manteca de cacao a 32C sobre ellicor.

09. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao.10. Tapar con chocolate templado.11. Enfriar y desmoldar.

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BOMBN DE LICORDE CAF AL COGAC

Ingredientes:

Azcar ....................................................................................... 70 gAgua .......................................................................................... 30 gGlucosa ..................................................................................... 30 gCaf ........................................................................................... 10 gCogac ...................................................................................... 40 gChocolate negro ...................................................................... 90 gManteca de cacao .................................................................... 40 gChocolate balnco .................................................................... 30 g

Elaboracin:

1. Hervir el agua con el caf, agregar el azcar y a hervor laglucosa.

2. Llevar a hervor largo, 105 grados.3. Enfriar a 20 grados y agregar el cogac.

4. Realizar puntos con chocolate blanco templado en los nodos.Llenar las coquillas con chocolate negro templado. Colocaren los nodos hasta 4 mm del borde el preparado de licor yluego colar una gota de manteca que cubra el licor.

5. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao y cubrir conchocolate negro.

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Ingredientes:

Cerezas maceradas .................................................................. 80 gLicor de la maceracin de las cerezas .................................. 80 gManteca de cacao .................................................................... 40 gChocolate semiamargo ......................................................... 100 g

Elaboracin:

1. Formar las coquillas de chocolate semiamargo.2. Cortar las cerezas al tamao apropiado de los nodos.3. Con chino pistn colar licor de cerezas hasta 4 mm del

borde.4. Colar una gota de manteca de cacao y enfriar.5. Terminar con chocolate semiamargo.

BOMBN DECEREZAS

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TCNICA DE BOMBO-NES DE LICOR CONCORTEZA DE AZCAR

En la tcnica de bombos de licor con corteza de azcar se sigueel principio de formar un centro de licor protegido y consoli-dado con una capa cristalizada de azcar.La manera ms utilizada para llegar a ste objetivo es depositarun jarabe dentro de nodos formados en cuna de almidn engeneral de maz o arroz.ste almidn debe tener una humedad nunca superior al 5%de su peso, tengamos en cuenta que el almidn lo recibimos denuestro proveedor con una humedad del 12%.Importante tener en cuenta que el Brix o Baum nal del jarabe

preparado para los bombones de licor ser lo que establezcajunto con la temperatura del almidn la capa de azcar que seformar en el mismo.La receta que suministramos de bombones de licor de coin-treau tiene a nuestro entender el Brix o Baum exacto parauna capa na de azcar.En los casos de modicar el licor, es muy importante tener encuenta la graduacin alcohlica del mismo para lograr com-pensar la receta.

Para lograr una capa de azcar extremadamente pareja en todasu supercie se suele dar una vuelta de campana a los bom-bones dentro del almidn entre las 4 y 6 hs. de colados.

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Ingredientes:

Azcar ..................................................................................... 500 gAgua ........................................................................................ 170 gCointreau .................................................................................. 50 gAlcohol ..................................................................................... 50 g

Elaboracin:

1. Preparar una bandeja de 50 cm x30 cm x5 cm. De alto.Llena hasta su borde con almidn de maz o arroz con unahumedad no superior al 5% y una temperatura no superiora 40 C.

2. Marcar el almidn con las formas deseadas.3. Hervir el agua y el azcar a 36 brix.4. Unir con el licor y el alcohol. Cambiar varias veces de recipi-

ente para mezclar y tapar con lm. Dejar reposar 15 minu-tos.

5. Colocar en chino pistn.6. Dosicar dentro de las formas marcadas en el almidn.7. Con un tamiz espolvorear sobre lo realizado almidn de

maz o arroz.8. Dejar reposar 24 hs. Y limpiar con cepillo.

9. Dejar llegar a temperatura ambiente y baar con la coberturade chocolate deseada.

BOMBN DE LICORDE COINTREAU

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TCNICA PARA TRUFAS

En chocolatera se suele asociar trufas a ganache aunque enmuchos casos las trufas tienen preparaciones distintas a un ga-nache.Debemos distinguir tres tipos de trufas.

1. Trufas de molde.2. Trufas de corte.3. Trufas de manga.

Las trufas de molde son aquellas realizadas como relleno en unmolde y son preparaciones con una duracin en artesanal nomayor a 21 das. Las recetas dadas en bombones de molde pararelleno son trufables.

Las trufas de corte son aquellas realizadas con la tcnica debombones de corte para relleno. Tratndose de preparacionesextremadamente blandas. En general se da una capa de choco-late para utilizarlo al baar como piso.

Las trufas de manga son aquellas realizadas a travs de unamanga, en general, con pico liso con formas redondas o ciln-dricas y que en el proceso de bao para poder manejarlas con eltenedor y que no se peguen al mismo, se les suele dar un baopara formar piso.

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TRUFAS DE BLANCO AL LEMONCHELO

Ingredientes:

Crema de leche ........................................................................ 40 gRalladura de limon ................................................................... c.n.Cobertura de chocolate blanco .......................................... 130 gManteca de leche .................................................................... 10 gLemonchelo ............................................................................ 20 g

Bao:Cobertura blanca ..................................................................... 60 gManteca de cacao .................................................................... 10 g

Elaboracin:

1. Procedimiento. Hervir la crema. Enfriar a 29 grados y agre-gar la ralladura, la cobertura blanca templada, la manteca po-

mada y el lemonchelo.2. Colocar en manga con pico liso y realizar bolas sobre unSilpat o papel manteca.

3. Dar fro. Templar la cobertura blanca con la manteca de ca-cao y baar las bolas y rebozar inmediatamente en azcarimpalpable o virutas de chocolate blanco.

TRUFAS DE MANGA

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TRUFAS DE ARANDA-NOS CON CACAO

AMARGO

Ingredientes:

Crema de leche ......................................................................... 20 gFondant ..................................................................................... 20 gArandanos ................................................................................. 30 gChocolate semiamargo .......................................................... 150 gVodka ......................................................................................... 10 g

Bao:Chocolate semiamargo ............................................................ 60 gManteca de cacao ..................................................................... 10 gCacao amargo puro ................................................................. 40 g

Elaboracin:

1. Procedimiento. Hervir los arandanos y el fondant y mixear.2. Agregar la crema de leche y hervir.

3. Enfriar a 31 grados y unir con el chocolate semiamargo tem-plado y el vodka.4. Realizar bolas sobre papel manteca y enfriar.5. Baar con chocolate semiamargo templado con manteca de

cacao y rebozar con cacao amargo puro.

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Ingredientes:

Azcar ....................................................................................... 50 gAvellanas peladas, crudas ....................................................... 50 gCrema de leche ...................................................................... 100 gChocolate cobertura leche ................................................... 200 gWhisky ...................................................................................... 10 gChocolate cobertura semiamargo ......................................... 60 g

Elaboracin:

1. Realizar la garrapiada de avellana de acuerdo lo explicadoen la unidad de garrapiadas.

2. Hervir la crema y enfriar a 20c. Y agregar el whisky.3. Templar el chocolate cobertura leche y agregar al preparado

anterior para formar un ganache.

4. Colocar las garrapiadas separadas sobre un silpat.5. Colocar el preparado de ganache en una manga con picoliso y formar alrededor de las avellanas una cobertura de ga-nache. Dar fro.

6. Templar el chocolate cobertura semiamargo, realizar piso alas bolitas de ganache para poder luego baar con chocolatesemiamargo.

7. Una vez baadas apoyar el tenedor para formar las puntas erizo

TRUFAS DE AVELLANAS CARAMELIZADASCON GANACHE Y DEFINICIN ERIZO

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TCNICA PARAPINTURA DECHOCOLATE

En ste caso tenemos dos posibilidades: o utilizar manteca decacao con colorante lista para usar o unir manteca de cacao concolorante liposoluble.Es muy importante un buen mezclado del colorante liposol-uble y la manteca de cacao y no superar en la disolucin unatemperatura de 50C. Luego de realizada la disolucin enfriarla mezcla de manteca de cacao y el colorante a una temperaturade 32C.Es comn ver que sta maniobra no se realiza y como con-secuencia no se logra una buena incorporacin con el choco-late.

En el caso de los frascos o pomos ya preparados o listo parausar todo es ms sencillo y lo que recomendamos es llevarloa microondas para disolver, manteniendo el microondas a 60%de su potencia y no empleando tiempos ms largos de 40 se-gundos. Al disolver batirlo para lograr una buena homogeniza-cin.

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Elaboracin:

1. Derretir el colorante listo para usar a 40 C.2. Templar a 32 C.3. Utilizar ayudndose con el dedo en los nodos deseados del

molde.4. Dejar cristalizar e incorporar el chocolate templado para for-

mar coquilla o chocolate slido segn lo deseado.

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PINTADO CON MAN-TECA DE CACAO YCOLORANTE A MANO

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Tcnica para pintura de chocolate

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PINTADO CON POLVO PERLADO O METALIZADODIRECTO SOBRE BOMBONES DE CHOCOLATE

La primera observacin sobre los polvos perlados o metaliza-dos es: asegurarse que los mismos sean alimenticios, para misorpresa y seguramente de Uds. cuando lo lean he visto el usode polvos no alimenticios.Tener en cuenta que si la incorporacin del polvo en la super-cie del bombn es inmediata ste se ja mejor por obra de lacorriente esttica producida por el molde.Tratar de no accionar demasiado con el pincel o con una gasasobre el chocolate

Elaboracin:

1. Desmoldar el producto nal del molde.2. Integrar con pincel el polvo deseado sobre los bombones.3. Esfumar para una mejor denicin.

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PINTADO CON MANTECA DE CACAO CON POL-VOS PERLADOS O METALIZADOS

Elaboracin:

1. Derretir la manteca de cacao a 40 C.2. Agregar el polvo deseado en ste caso polvo plata.3. Bajar la temperatura a 32 C.4. Aplicar con pincel en los nodos del molde.5. Dejar cristalizar.6. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o choc-

olate slido segn lo deseado.

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PINTADO CONAERGRAFO OSOPLETE

Elaboracin:

1. Disolver la manteca de cacao a 40 C.2. Agregar el colorante liposoluble deseado.3. Mezclar y bajar la temperatura a 32c.4. Colocar en el aergrafo o recipiente del soplete, vericando

que todo su cuerpo se encuentre a dicha temperatura.5. Sopletear sobre el molde en los lugares deseados.6. Dejar cristalizar.7. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o choc-

olate slido segn lo deseado.

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TCNICA PARA DECORACIONES CONCHOCOLATE CON CORNET Y MANGA

Dentro del manejo de chocolate con cornet y manga, lo 1ero esver la confeccion de un cornet.

Elaboracin:

1. Realizar un corte sobre papel manteca para formar unatringulo issceles.

2. Tomar los lados mas cortos uno con cada mano.3. Unir los dos vrtices y seguir hasta unir los tres.4. Tener rme con la mano y doblar dos veces el papel hasta

cerrar.

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Tecnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga


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Tenemos 2 elementos importantes a tener en cuenta en decora-ciones con chocolate por un lado el mismo debe ser templadocomo en el resto de las tecnicas y en segundo lugar que viscosi-dad nal deseamos.En relacion a la viscosidad la misma se modica con el agr-egado al chocolate templado de cantidades muy pequeas dehumedad, en general se utiliza licores para mayores y almbarpara nios.

DECORACIN CONCHOCOLATE CONCORNET Y MANGA

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TCNICA PARA BOM-BONES DE MANGA

Se considera esta tcnica la mas rpida y sencilla en relacin alos elementos que se necesitan para su realizacin y al mismotiempo introductoria hacia el mundo de la decoracin tradicio-nal con chocolate.

Ingredientes:

Cobertura de chocolate blanco ........................................... 200 gCointreau .................................................................................... 5 gAvellanas caramelizadas ......................................................... 15 gAlmendras tostadas ................................................................ 10 gCereales caramelizados con miel ............................................ 5 g

Elaboracin:

1. Templar el chocolate blanco.2. Ir agregando el Cointreau lentamente, mezclando al mismo

tiempo.3. Dar la viscosidad deseada, en caso de pasarse agregar rpida-mente chocolate templado.

4. Colocar en manga con pico rizado en este caso.5. Dar la forma de rosa sobre plancha antiadherente.6. Colocar en el centro de la rosa una avellana caramelizada o

una almendra o un cereal caramelizado con miel.7. Enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.

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Tecnica para bombones de manga


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TCNICA PARAHUEVOS DE PASCUASY FIGURAS HUECAS

En la tcnica de huevos pascuas debemos distinguir entre loshuevos realizados en medias cscaras separadas o aquellosrealizados en la industria con moldes de policarbonato conimanes.

Los primeros siguen el procedimiento detallado en elabo-racin ms adelante y en el caso de los segundos se realizanen mquinas denominadas planetarias. El funcionamiento delas mismas consiste en hacer girar el molde permanentementerealizando movimientos planetarios, o sea, sobre su propio eje

y alrededor de un punto logrando que el chocolate se vaya en-friando, formando una capa muy pareja y lisa en su interior.

Todo el proceso en mquina lleva 15 minutos, ya que los mold-es reciben un ujo de aire de entre 8 y 12C. para lograr lacristalizacin nal del mismo.

En clase suelo usar el mismo efecto que realiza la maquinaplanetaria pero realizado por el alumno haciendo girar el molde

con imanes dentro de la heladera en espacios de 30 segundos.Y dejando de girar a los 3 minutos ya que el chocolate se en-cuentra en primera cristalizacin.

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7/26/2019 Tecn

tecnicas puras de chocolateria

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