tecnicas de corte
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se describen las distintas técnicas de corteTRANSCRIPT
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TECNICAS DE CORTE
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Los cortes son procedimientos aplicados a
los alimentos, frutas, verduras, carnes y
otros productos alimenticios.
Se utilizan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al
menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.
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A VIVO
Técnica de corte aplicado
a los Cítricos, con el fin de
obtener los gajos limpios.
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BASTÓN
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. De
ancho, se utiliza principalmente en papas para fritura, pero
también en otras verduras para acompañamiento.
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BRACELETS (brasaletes)
Anillos o aros de 0,5 cm. De diámetro
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BRUNOISE
Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado
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CASCOS O CUARTOS
División de un producto semi o completamente esférico en
4 partes iguales
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CHIFFONADE
Corte alargado de aprox. 4 cm. de largo, mucho mas fino
que el juliana
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CHIPS
Tajadas redondas muy finas
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CONCASSÉ
Corte irregular del tomate pelado
y sin semilla
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CUBOS
Corte en cubos de 1 cm. por lado, aplicado a las verduras
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EMINCE
Técnica de corte irregular, en forma de tiras laminas o
tajadas
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FÓSFORO
Tiras finas y delgadas que se aplican a verduras.
Semejante en su forma a un fósforo de chimenea
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GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una
Máquina llamada mandolina
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JULIANA
Tiras finas de aprox. 0.5 cm. de ancho por 4 cm. de largo
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MAXIM
Cubos más grandes que el parmentier
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NOISETTE
Bolitas pequeñas, que se obtienen con el sacabocados
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PARMENTIER
Corte en cubos de 1 cm. por lado aplicado a la papa
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PAISANO (ROMBO, SAN CRISTÓBAL)
Corte rectangular de 0.5 por 1 cm.
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PAJA O HILO
Tiras semejantes al chiffonade
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PARISIENE
Bolitas más grandes
que las noisettes
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PLUMA
Corte juliana aplicada a la cebolla
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RONDEL
Corte de frutas y verduras alargadas, en forma de tajadas
de 3 a 5 mm. De grosor
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TORNEADO
Olivette
Torneado pequeñito,
igualmente con forma de
barril. Su tamaño debe
recordar a una aceituna
Cocotte
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs.
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Anglaise
Torneado con forma de barril, debe pesar 40 grs.
Chateau
Torneado en forma de
barril, debe pesar 60 grs.
Y poseer 7 caras y las
Puntas levemente
achatadas
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VICHY
Corte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5 mm. De
grosor