tata cara produksi dan pengawasan mutu
TRANSCRIPT
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
1/25
TATA CARA PRODUKSI DANPENGAWASAN MUTU PANGAN
Aprilia IntaFebriansyahNing Sukes
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
2/25
TATA CARA PRODUKSIDAN PENGAWASAN MUTU
PANGAN Menurut Hubeis (1997), Pengendalian utu pangan ditu!ukan untukengurangi kerusakan atau "a"at pada hasil pr#duksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut$
Hal ini dilakukan elalui perbaikan pr#ses pr#duksi ( enyusunbatas dan dera!at t#leransi) yang di ulai dari tahappenge bangan, peren"anaan, pr#duksi, pe asaran dan pelayananhasil pr#duksi dan !asa pada tingkat biaya yang e%ekti% dan#pti u untuk e uaskan k#nsu en (persyaratan utu) dengan
enerapkan standardisasi perusahaan &industri yang baku$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
3/25
' A I*+ASS AN-.(/AMINAN M * )
'uality Assuran"e adalah en"akup keseluruhan akti0tas#rganisasi yang dilakukan untuk e astikan bah a pangan%#rti0kasi e enuhi standar utu, ter asuk kriteria yangditetapkan dala setiap peraturan pangan$ 2#sep ini sangatluas yang en"akup segala hal yang e pengaruhi utupangan %#rti0kasi (Nestel, P$ dkk http&&3 $ilsi$#rg)$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
4/25
Quality Assurance adalah suatu siste yang pr#akti%, k#nt(berkesina bungan) untuk e #nit#ring ke a puan repr#duksi(repr#du"tibility) dan ketahanan diu!i (reliability), yang dapat dilakukan
dengan31$ Menyusun standar dan desain kualitas yang dapat diresp#n untuk
e astikan apakah standar ini dipenuhi$
4$ Menentukan tindakan perbaikan yang harus dilakukan ketika standartidak dipenuhi$
5$ Melakukan pengukuran Quality Control ('-) pada batasan yang dadiper"aya ("#n6idens le6el )
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
5/25
' A I*+ - N*
(P.N8.N A I M * ) 'uality "#ntr#l ('-) adalah sebagai sebuah siste pada akti6itasteknis yang dilakukan se"ara terus enerus untuk engukur dan
engk#ntr#l kualitas sekaligus elakukan penge bangan$ 'uality"#ntr#l terdiri dari tiga %akt#r yang harus diu!i dari segi 0sik, ki ia, dan
ikr#bi#l#gi$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
6/25
MANA/.M.N M * * *A(* *A ' A I*+
MAN8.M.N*) Mana!e en utu t#tal (*'M) adalah suatu 0l#s#0 yangenghendaki perubahan prilaku pada se ua tingkat #rganisasi
dan enaruh perhatian pada pentingnya kepuasan k#nsu en danpe eriksaan kualitas pada akhir pr#ses tetapi lebih enitikberatkan pada pr#ses pe bentukan kualitas itu sendiri dengan"ara enghilangkan penyi pangan:penyi pangan yang ter!adisela a pr#ses pr#sduksi$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
7/25
Prinsip dasar *'M3
1$ Hasil ker!a perusahaan yang a pu untuk enghasilkan pr#dukber utu yang en!adi pri#ritas uta a perusahaan$
4$ Ma pu enghasilkan pr#duk tepat pada aktunya
5$ Seluruh karya an dituntut untuk berpartisipasi akti% untuken!alin ker!asa a, k# unikasi dan k##rdinasi yang baik
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
8/25
P. ;. AAN 'A(' A I*+ASS AN-.) AN
'-(' A I*+ - N* )Item Quality Assurance Quality Controlrientasi Pr#ses (pr#sedur untuk
pen"apaian utu)Pr#duk (pelaksanaanpr#sesur tersebut)
*u!uan eteksi kegagalan(Pre6enti%)
Me perbaiki (Pr#bles#l6ing)
2edudukan Mengarahkan (dalapr#ses peren"anaan)
;agian dala pr#seskegiatan
Fungsi Analyst&k#nsept#r(pen!a in utu) <
e buat standar
perat#r & e=e"ut#r(pengendali utu) <
elakukan inspeksi
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
9/25
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
10/25
UNGSI TATA CARAPRODUKSI
Fungsi tata "ara pr#duksi, yaitu 3
1$ Menghasilkan pr#duk akhir yang A an, ;er utu, dan Sesuaiselera k#nsu en$
4$ Menghasilkan pangan yang layak, ber utu, a an dik#nsu si,dan sesuai dengan tuntutan k#nsu en baik k#nsu en d# esti"
aupun internasi#nal$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
11/25
IMP!EMENTASIKE"I#AKAN QA;erikut "#nt#h pernyataan kebi!akan 'A di perusahaanpangan 3
1$ Perusahaan ka i ber!an!i untuk enghasilkan pangan%#rti0kasi dengan utu yang setinggi ungkin dengantekn#l#gi baru dan biaya ter!angkau$
4$ 2a i akan berusaha terus enerus e perbaiki utupangan %#rti0kasi ka i$
5$ Se ua karya an perusahaan akan terlibat dala pr#gra'A dan akan dilatih enggunakan alat:alat dan teknikyang ereka butuhkan untuk berpartisipasi se"ara e%ekti%$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
12/25
ntuk engikuti penyataan tersebut, se#rang anager haruselakukan kegiatan sebagai berikut 3
1$ Melatih se ua sta% untuk enggunakan alat:alat 'A yangdisediakan untuk akti0tas ereka di perusahaan
4$ Mengu pulkan in%#r asi tentang utu pangan %#rti0kasiperusahaan
5$ Menganalisis in%#r asi yang terku pul dan enga bil langkahyang sesuai
Sebagian besar asalah 'uality Assuran"e berasal dari kesalahansiste 0sik daripada kurang ketersediaan karya an
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
13/25
PENGAWASAN MUTU DA!AM PROSESPRODUKSI
2egiatan penga asan atau pengendalian utudilakukan dengan "ara enerapkan siste inspeksipadas etiap ata rantai pr#ses pr#duksi di ulai daripeneri aan bahan, pr#ses peng#lahan dan pr#duk
akhir$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
14/25
Hal:hal yang harus dilakukan saat pengendalian utu pada Pr#sesPeng#lahan, sebagai berikut 3
1$ Menginspeksi, engu!i dan engidenti0kasi pr#dukseperti yang disyaratkan #leh ren"ana utu$
4$ Menetapkan kesesuaian pr#duk terhadappersyaratan yang ditentukan$
5$ Menahan pr#duk sa pai inspeksi dan u!i yangdisyaratkan telah selesai
>$ Mengidenti0kasi pr#duk yang tidak sesuai$?$ Hasil inspeksi atau pengu!ian di"atat dan
did#ku entasikan dala suatu d#ku en yangsesuai$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
15/25
IMP .M.N*ASI /AMINANM * PAN8AN Penerapan !a inan utu pangan didukung #leh penerapan 8##d
Manu%a"turing Pra"ti"e (8MP) dan Ha@ard Analysis -riti"al -#ntr#l
P#ints (HA--P) atau analisis terhadap titik k#ntr#l kritis terhadap
tahap:tahap peng#lahan serta "ara:"ara penga asan dan
pengendaliannya (spesi0k untuk setiap pr#duk dan pr#ses) yang
eruapkaan pengganti praktek inspeksi yang tradisi#nal untuk
endeteksi pr#duk berbahayanya setelah dipr#ses$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
16/25
ala hal ini, 8MP enetapkan kriteria (istilah u u , persyaratan,peralatan serta k#ntr#l terhadap pr#duksi dan pr#ses peng#lahan),standar (spesi0kasi dan k# p#sisi pr#duk) dan k#ndisi (para eterpeng#lahan) untuk enghasilkan pr#duk dengan utu yang baik$
HA--P e %#kuskan kepada tindak penga asan dan pengendalian
kea anan pangan, yaitu engidenti0kasi dan eneliti bahan yangdianggap berbahaya (Ha@ard) dan tahapan pr#ses yang di"urigaisebagai te pat ter!adinya pengaruh yang erugikan (titik kritisatau --P) dan ke uadian elakukan penga asan atau inspeksipada titik:titik krtitis dengan seksa a serta engadakan upayapen"egahan terhadap ke ungkinan ter!adinya hal:hal yang
erugikan karena bahaya tersebut$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
17/25
I ple entasi praktis dari siste !a inan utu pangan dapatdiilustrasikan dari teladan tahap penyusunan siste !a inan utu buahsegar berikut3
1$ elihat per intaan pasar buah segar (l#kal&eksp#r, kebutuhan pasardan deskripsi pr#duk)
4$ Mengidenti0kasi penerapan pas"a panen (kendali ha a dan penyakit,indeks ke atangan, lingkungan penyi panan, penyi pananterkendali, penyi panan "#nt#h dan pr#ses pe atangan)
5$ Menge bangkan k#nsep siste !a inan utu untuk buah segar bagikebutuhan l#kal dan eksp#r$
Hal tersebut ditun!ukkan untuk enghasilkan pr#duksi tinggi danber utu #leh pr#dusen dan dapat en"iptakan kepuasan bagik#nsu en$ ;ila !a inan utu segar tersebut hendak dilan!utkan kepada
siste !a inan utu yang telah di#lah se6ara ini al (buah kupas siapsantap) aka perlu dita bahkan kegiatan 8MP dan HA--P$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
18/25
A P S.S
Alur pr#ses adalah rangkaian kegiatan yang dilakukanuntuk enghasilkan pr#duk pangan, se!ak dari pengadaanbahan baku hingga pr#duk pangan dihasilkan$
ari alur pr#ses yang ada dapat ditentukan apa tu!uanyang hendak di"apai #leh asing: asing kegiatan danbagai ana et#de yang digunakan untuk en"apai tu!uantersebut$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
19/25
*u!uan dari alur pr#ses dapat dibagi en!adi dua, yaitubagai ana e per#leh ba:han baku ber utu baik danba:gai ana pr#ses peng#lahannya agar enghasilkanpr#duk yang ber utu dan a an dik#nsu si$
;ahan baku ber utu baik dapat diper#leh dengan "araengurangi atau enghilangkan penyebab penurunanutu$ Penurunan utu bahan pangan dapat ter!adi
se"ara bi#l#gis, ki ia, dan 0sik$
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
20/25
-#nt#h alurpr#duksi
pada ikan
segar
No Alur $roses Tu%uan Prose&ur atau me
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
21/25
$yan' &
1
Peneri aan bahan baku
endapatkan bahan bakusesuai persyaratan bebasbakteri pe busuk dan
pat#gen
1$ u!i #rgan#4$ sa pling5$ penagan ""er at
>$ lingkungadingin
4Pen"u"ian bahan baku
e bersihkan atauenghilangkan k#t#ran dari
bahan baku
di"u"i dala bersih,dan sudidinginkan "el"ius)
5S#rtasi bahan baku
endapatkan bahan bakuikan dengan !enis, ukurandan utu yang seraga
pisahkan ikakeseraga an dan utu enped# an dans#rtasi yang ditetapakan
> Penyiangan bahan bakue buang su ber
penyebab ke unduran
di"u"i dala
bersih,dan su
No Alur $roses Tu%uan Prose&ur atau me
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
22/25
yan' &
BPenirisan
Me buang sisa airpen"u"ian dari bagian
daging ikan
isi pan ppenget#s ddiletakkan
dingin yanaliran udar
7Pendinginan
Menurunkan suhutubuh ikan untuk
engha bat atauenghentikan akti6itasikr#ba pe busuk dan
en@i pr#te#litik
Menurunkahingga en
DPenge asan
Men"egah ter!adinyak#nta inasi silang
Ikan disi ppiring dan dike as de
rap
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
23/25
*eri akasih
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
24/25
-
8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu
25/25
AF*A P S*A2A http3&&buku"epatpaha $bl#gsp#t$"#$id&4 15& 1& akalah:t#tal:Euality:"#ntr#l:tE"$ht l
https3&& $a"ade ia$edu&7 9?141&MANA8.M.N* IN S* I ' AI*+ - N* 4 iagra 2eterkaitan