CÓMO REALIZAR una PREPARACIÓN

a base de FRUTAS?

FRUTAS

FORMAS

PROPIEDADES DELOS INGREDIENTES

FORMATO

SABORES

COLORES

MATRICESEXISTENTES

MATERIALES

frutas neutras:

frutas ácidasy semi-ácidas

frutas dulces

Las frutas neutras permiten combinaciones perfectas con otros sabores de frutas. Algunos ejemplos son coco, nuez, mani y palta

Las frutas dulces se caracterizan porque entre sus componentes predominan los azúcares. Son asimismo, ricas en vitam-inas A, C, E y del complejo B. Algunos ejemplos son Granada, melón, higo y uva.

Las frutas acidas tienen mayor cantidad de vitaminas C, otorgan muchos benefi-cios. Algunos de los ejemplos son Mango, durazno como semiácidas, naranjas y maracuyá son ácidas.

En la gran variedad de grutas encontramos una gama inmensa de colores, abarcando casi todos los colores existentes

Frutas Natural Al trabajar con la fruta en su estado natural, el trabajo debe ser muy preocupa-do por los agentes externos que la puedan afectar, cómo el proceso de oxidación que afecta su apariencia y sabor.

Frutas en Pulpa La pulpa de la fruta, es la fruta triturada y concentrada en una pasta cremosa, tiene diversos usosindustriales y si se congela se mantiene consumible por mas tiempo.

Frutas en Mermelada La mermelada en una conserva de fruta cocida en azúcar, mantiene el sabor y color de la fruta por mas tiempo, se espesa por el efecto del azúcar en reducción.

GOMA AGAR-AGAR: Se utiliza para espezar las preparaciones y es de origen vegetal.

COLA PEZ:Se utiliza para gelificar las preparaciones y es de origen animal.

GELATINA:Se utiliza para gelificar las preparaciones y es de origen animal.

PECTINA:Se utiliza para gelificar las preparaciones y es de origen vegetal.

GOMA XANTANA:Es un espesante versátil que también sirve como preservante.

YEMA DE HUEVO:Es un espesante y gelificante al cocerse, de origen animal.

SILICONAEs un material muy utilizado en la cocina por su versatilidad, resistencia a las temperaturas extremas, no es toxica y es inodora.

VIDRIOEs un material muy utilizado en la cocina por su resistencia al calor y facil limpieza.

PLASTICOEs un material muy versatil y en el cual ya existen una gran variedad de formas y moldes, existe en versiones desechable y reutilizables y en las cocinas en muy comun usarlo.

PAPELMaterial biodegradable y desechable, en la cocina se utiliza para moldear masas horneadas.

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN

1- Se estudian los procesos de la comida, nuevas recetas y procesos, se define lo que se quiere lograr con el bocado, en esta oportunidad se intenta lograr un juego con las texturas que ciertos ingredientes y técnicas pueden darle al alimento.

2- Se evalúan sabores ácidos, semi-ácidos, dulces y neutros, con sus respectivas combinaciones.

3- Se eligen estos sabores a partir de las cualidades de las frutas, sus cuidados y cambios con los materi-ales con los que se trabaja, y también por su poten-cial gráfico con las tonalidades y colores de las combinaciones de frutas a trabajar.

4- Se estudia como la inclusión de algún ingrediente a nuestra receta, mejoraría su consistencia y le otrorgaría mas preservación para poder garantizar el bocado.

5- Se trabaja la forma luego de lograr la mezcla de sabor, en la forma se trabaja con el color y las texturas. Los moldes a utilizar en una primera instan-cia, son plasticos y desechables.

6- Al definir los puntos anteriores se comienza con la experimentación.