TAMARINDO (Pamarindus indica L.)

El tamarindo es originario de las sabanas secas del oriente de África tropical, probablemente de la isla de Madagascar. Fue introducido a la India por comerciantes árabes, en donde se adaptó perfectamente a las condiciones agroecológicas de las llanuras costeras del país. Los árabes fueron los primeros en conocer las excelentes propiedades de los frutos del frutal. En los países europeos se le conoció por mucho tiempo como "tamarindo de la India"; existen numerosos reportes que señalan que el tamarindo es originario de la India, debido a que su nombre se deriva de la palabra árabe "tamare" = dátil e "hindr" = Hindú, que significa dátil de la India.

MATERIA PRIMA:

Tamarindos

Agua

Azúcar

INSTALACIONES Y EQUIPO

El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas que son necesarias para el desarrollo de la elaboración del concentrado de Melón.

El local tiene que contar con las áreas de:

Recepción del fruto

Área de proceso

Lugar de empaque

Lugar de almacenamiento

EQUIPO

Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene

que estar desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento

microbiano y nos pueda dañar el producto ya que el principal objetivo es

obtener un producto de calidad.

Dentro del diferente equipo utilizado tenemos:

Mesa

Balanza

Bandejas

Marmita

Paleta

Guantes

Bolsas

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION: Es importante que los tamarindos llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.

SELECCIÓN: Los frutos de tamarindo en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al producto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.

CLASIFICACION: En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez dada.

PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al máximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.

ESCALDADO: se realiza con el fin de esterilizar enzimas.

TAMIZADO: sirve para retirar las partículas sólidas de mayor tamaño como ser: la semilla.

PASTEURIZADO: Es una operación esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella se consigue la destrucción de microorganismos patógenos.

ENVASADO: El envasado se realiza colocando el concentrado de tamarindo en bolsas plásticas, sumergiéndolo en agua a temperatura ambiente.

ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a máquinas de llenado.

ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. El melón tiene una vida útil de 6 a 8 días

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL TAMARINDO

Recepcionde la materia prima

Seleccion del fruto

Clasificacion

PesadoPeladoEscaldado

Tamizado Pateurizacion Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento

PRACTICA DE JUGO DE TAMARINDO

En la planta de frutas y vegetales se hizo un jugo de tamarindo obteniendo un peso inicial

de tamarindos con cascara de 41.48 Kg. Los estudiantes al pelarlos obtuvieron 22.21 Kg de

cascara pero necesitan saber cuánto de tamarindo se escaldaran en 37 litros de agua. Una

vez escaldados los tamarindos se obtiene un total de 21.27kg de tamarindos con semillas

incluyendo 2 kg de agua que quedaron al sacar los tamarindos de la marmita y 25 kg de

agua con sedimentos de tamarindo, evaporándose un porcentaje del agua que se había

agregado luego es extraída la semilla dejando todos los sólidos mezclados con el agua

obteniendo un 2.17 kg. Al contenido de tamarindo se le agregan 37 litros de agua más un

jarabe que es preparado con los 25 kg de agua que se obtuvieron en el escaldado, esta

solución se prepara en relación 1 litro de agua con 1 Kg de azúcar para luego pasteurizar el

jugo total. ¿Qué cantidad de jugo de tamarindo se obtendrá?

B 22.21kg D 37 Lts G …? semillas

41.48 kg …? F 21.27kg

A C 25kg

E H

I …?De jarabe

2.17k

g

…?total de jugo

K J 37 Lts

.? Evaporada

Pelado Escaldado Extracción de la

semilla

Pasteurizado y

producto final

Cantidad de tamarindo a procesar.

Desarrollo:

Datos

A = 41.48kg

B = 22.21kg

Escaldado

Cantidad de semilla extraída una vez escaldado los tamarindos

Datos

C = 19.27kg

D = 37Lts

E = ?

F = 21.27kg; 25kg

A= C+B

C = 41.48kg – 22.21kg

C= 19.27kg

Se escaldaran 19.27kg de tamarindo

Convertir Lts a kg

1000ml = 1000kg

1000ml = 1 Lts

1 Lts = 1000g

1 Lts = 1 Kg

Conversión de litros a kilogramos

37Lts = 1Kg1Lts

= 37Kg

Agua evaporada:

D = E + F

E = D – F

Encontrar agua contenida en el tamarindo más los 25 kg de agua resultantes

al finalizar el escaldado.

F = (21.27kg – 19.27kg) + 25kg) = 27kg

E = 37kg – 27kg

E = 10kg

Se evaporó10kg de agua.

Cantidad de semillas extraídas del tamarindo.

F = G + H

G = F –H

En cada formula se le extraerán los 2 kg de agua absorbidos

por los tamarindos

F= (22.21kg – 2 kg)

Producto final

Cantidad de semillas extraídas del tamarindo.

F = G + H

G = F –H

En cada formula se le extraerán los 2 kg de agua absorbidos

por los tamarindos

F= (22.21kg – 2 kg)

A 19.27kg de tamarindo escaldado se le extraerá la semilla contenida

H = 2.17kg – 2kg

H = 0.17kg

Se obtiene 0.17kg de tamarindo total sin semilla

G = F – H

G = 19.27kg – 0.17kg

G= 19.1kg

Se obtuvo 19.1 kg de semillas

K = I+J + H

Preparación de jarabe

25kg de agua más 25 kg de azúcar

I = 25kg + 25kg

I = 50kg

Se obtienen 50kg de jarabe

Convertir litros de agua a kilogramos

37Lts = 1Kg1Lts

= 37Kg

J = 37kg

Se obtienen 37kg de agua

Cantidad de jugo obtenida.

H = 2.17

J = 37kg

I = 50kg

K = ?

MUESTRA DE DATOS EN CUADROS

Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO DE TAMARINDOPESO DE LA MATERIA PRIMA

CantidadDESCRIPCIÓN DE LA

MATERIAPESO DE LA MATERIA

PESO TOTAL DE LA MATERIA

1 Tamarindo 41,48 Kg 41,48 Kg2 Agua 74,00 Kg 74,00 Kg

PESO TOTAL 115,48 Kg 115,48 Kg

Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DEL TAMARINDO A DESCARTAR

PROCESAMIENTO DE TAMARINDOPESO DE LA CASCARA DEL TAMARINDO A DESCARTAR

Canastas N.Peso de (canasta

más cascara)Peso de las

CanastaPeso de la cascara

del tamarindo

1 23,71 Kg 1,50 Kg 22,21 KgPeso Total 23,71 Kg 1,50 Kg 22,21 Kg

Tabla 3: PESO DE TAMARINDO A PROCESAR

PROCESAMIENTO DE TAMARINDOPESO DE TAMARINDO A PROCESAR

Olla N.Peso de (olla más

tamarindo) Peso de la ollaPeso del

tamarindo1 13,68 Kg 6,09 Kg 7,59 Kg2 17,77 Kg 6,09 Kg 11,68 Kg

K = I+J + H

Preparación de jarabe

25kg de agua más 25 kg de azúcar

I = 25kg + 25kg

I = 50kg

Se obtienen 50kg de jarabe

Convertir litros de agua a kilogramos

37Lts = 1Kg1Lts

= 37Kg

J = 37kg

Se obtienen 37kg de agua

Cantidad de jugo obtenida.

H = 2.17

J = 37kg

I = 50kg

K = ?

Peso Total 31,45 Kg 12,18 Kg 19,27 Kg

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO

CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

Descripción Cantidad PorcentajesPeso total de tamarindo con cascara 41,48 Kg 100,00 %

Sub-Total 41,48 Kg Semilla 19,10 Kg 46,05 %

Cascara del tamarindo 22,21 Kg 53,55 % Tamarindo a procesar 0,17 Kg 0,40 %

Tamarindo con un porcentaje de agua 2,17 Kg  

Ilustración 1: RENDIMIENTO DEL TAMARINDO

Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LUCUADA

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO

PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA

Cantidad de

tamarindo

Contenido de agua para escaldar

Contenido de agua

evaporada

Preparación del jarabe(agua +

azúcar)

Cantidad de agua

agregada

producto total

2,17 Kg 37,00 Kg 10,00 Kg 50,00 Kg 37,00 Kg 89,17 KgPESO

TOTAL 37,00 Kg 10,00 Kg 50,00 Kg 37,00 Kg 89,17 Kg