taísa de carli foletto - bacharelado química de alimentos … · 2009-08-04 · relatório final...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROCESSO DE ABATE E ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS NO FRIGORÍFICO DE
SUÍNOS DA COTRIJUI (SÃO LUIZ GONZAGA/RS)
Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação da Profa Caroline Dellinghausen Borges, como parte das exigências da disciplina de estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.
Taísa De Carli Foletto
Pelotas, dezembro de 2007
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Aluno
Nome: Taísa De Carli Foletto
Email: [email protected]
Concedente
Razão social: Cooperativa Regional Triticola Serrana Ltda.
Unidade onde foi realizado o estágio: Unidade Frigorífica São Luiz
Gonzaga – (RS)
CNPJ: 90.726.506/ 0109-05
Setores de realização de estágio: Controle de Qualidade, Laboratório
de Análises Físico – químicas.
Endereço: Rua Vicente Ferrer do Prado s/nº, CEP: 97800-000
Fone: (55) 3352-8000
Web-site: www.tchecotrijui.com.br
Nome e cargo do supervisor: Thiago Batista - Médico Veterinário,
Gerente de Qualidade.
Estágio
Área de atuação: Laboratório de Análises Físico - Químicas
Período do termo de compromisso: 13/08/2007 a 14/11/2007
Período coberto pelo relatório: 13/08/2007 a 14/11/2007
Número de horas do relatório: 520 horas
Nome do professor orientador: Caroline Dellinghausen Borges
Semestre e ano em que o relatório foi apresentado: 2º semestre de
2007
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Dedicado aos meus pais que não mediram esforços em me
apoiar nesta etapa. Às minhas irmãs pelo grande apoio e
carinho. Aos meus grandes amigos pelas conversas e horas de
lazer. A Empresa COTRIJUI em especial ao Departamento de
Controle de Qualidade da Unidade Frigorífica de São Luiz
Gonzaga, pela oportunidade de estágio. Aos analistas do
laboratório de Físico-Química da Empresa pela dedicação,
profissionalismo e amizade. A Profa Caroline Dellinghausen
Borges pela ajuda e paciência na orientação dada a realização
deste relatório.
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Lista de Figuras
Figura 1 Organograma da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga......................8
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Sumário
1 Introdução............................................................................................................08
2 Objetivos............................................................................................................. 10
2.1 Geral.............................................................................................................10
2.2 Específicos................................................................................................... 10
3 Atividades desenvolvidas................................................................................... 11
3.1 Abate de animais........................................................................................ 11
3.1.1.1 Suíno vivo...............................................................................................11
3.1.1.2 Transporte de suínos............................................................................. 11
3.1.1.3 Recepção e descarga de suínos............................................................ 12
3.1.1.4 Jejum e dieta hídrica.............................................................................. 13
3.1.1.5 Banho de aspeção................................................................................. 14
3.1.1.6 Insensibilização...................................................................................... 14
3.1.1.7 Sangria................................................................................................... 15
3.1.1.8 Escaldagem............................................................................................15
3.1.1.9 Depilação............................................................................................... 16
3.1.1.10 Toalete................................................................................................. 16
3.1.1.11 Lavagem da carcaça............................................................................ 16
3.1.1.12 Evisceração.......................................................................................... 17
3.1.1.13 Abertura da carcaça............................................................................. 18
3.1.1.14 Inspeção da carcaça............................................................................ 18
3.1.1.15 Retirada da cabeça, papada e sangria................................................ 19
3.1.1.16 Retirada de unto e pés......................................................................... 19
3.1.1.17 Pesagem da carcaça e tipificação....................................................... 19
3.1.1.18 Lavagem final da carcaça.................................................................... 19
3.1.1.19 Retirada do rabo.................................................................................. 20
3.1.1.20 Resfriamento das carcaças.................................................................. 20
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3.1.1.21 Reinspeção das carcaças.................................................................... 20
3.1.1.22 Desossa............................................................................................... 21
3.1.1.23 Estocagem........................................................................................... 21
3.1.1.24 Expedição............................................................................................ 22
3.1.1.25 Transporte............................................................................................ 22
3.2 Análises Físico – Químicas..........................................................................22
3.2.1 Produtos analisados.................................................................................. 23
3.2.2 Preparo das amostras............................................................................... 27
3.2.3 Análises realizadas................................................................................... 28
3.2.3.1 Umidade................................................................................................. 28
3.2.3.2 pH.......................................................................................................... 28
3.2.3.3 Cinzas.................................................................................................... 29
3.2.3.4 Gordura do CMS pelo método do butirômetro de leite.......................... 29
3.2.3.5 Gordura de recorte bovino..................................................................... 31
3.2.3.6 Análises realizadas nas águas de caldeira e abrandador...................... 31
3.2.3.6.1 Alcalinidade hidróxida da água.......................................................... 31
3.2.3.6.2 Alcalinidade total da água................................................................. 32
3.2.3.6.3 Cloretos............................................................................................... 33
4 Sugestões....................................................................................................... 34
5 Conclusão....................................................................................................... 35
6 Referencias..................................................................................................... 36
Apêndices.......................................................................................................... 38
Anexos.............................................................................................................. 42
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Resumo
FOLETTO, Taísa C. Proceso de abate e análises físico-químicas no frigorífico de suínos da COTRIJUI (São Luiz Gonzaga/RS) 2007. 43f. Relatório final de estágio (Curso de Bacharelado em Química de Alimentos) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O presente trabalho visa descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular obrigatório do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos – UFPel, realizado na Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda, Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga/RS. Esta unidade apresenta capacidade de abate de 1.500 suínos por dia, sendo produzidos cortes de carne in natura suína e fabricação de diferentes produtos comestíveis como presunto, apresuntados, mortadelas, lingüiças frescais e defumadas, fatiados, banha, salsichas, curados e defumados. Dentre as principais atividades desenvolvidas durante o estágio destacam-se o acompanhamento do abate dos animais e o auxílio nas análises realizadas pelo Laboratório de Análises Físico-Química do Departamento de Controle de Qualidade. Neste laboratório eram realizadas análises físico-químicas dos diferentes produtos industrializados pela empresa, da matéria-prima de fornecedores terceirizados, além do monitoramento residual de cloro na água de abastecimento da indústria e análises das águas de caldeira e do abrandador. Sendo assim, na realização do estágio foi possível aplicar os conhecimentos de conteúdos teóricos-práticos desenvolvidos no decorrer do curso, como também de adquirir noções sobre o cotidiano de uma Indústria de Alimentos, o que é de grande valia para um profissional que está ingressando no mercado de trabalho. Palavras-chave: Frigorífico. Suínos. Análises Físico-Químicas
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1 Introdução
A Unidade Frigorífica, localizada em São Luiz Gonzaga (RS), na região das
Missões, teve início das suas atividades em 03 de outubro de 1989. Esta é uma das
unidades industriais da COTRIJUI (Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda.),
que atua no segmento suíno, com abate, industrialização de embutidos, salgados,
defumados, curados e cortes especiais de carne in natura para destinados aos
mercados interno e externo.
A unidade possui cerca de 445 funcionários, distribuídos na área
administrativa e de produção, operando 24 horas de segunda a sexta-feira. Tendo
capacidade de abate de 30.000 suínos/mês e industrialização de 1.500
toneladas/mês de produtos diversos. O parque industrial está localizado em uma
área de terra de 38,15 ha., contendo 10.687,97 m2 de área construída Figura 2, na
qual se encontram laboratórios de análises físico – químicas, microbiologia e
triquinelose, onde atuam profissionais especializados, assegurando a garantia de
qualidade aos produtos, com redução de custos.
O Frigorífico COTRIJUI está dividido em 5 setores: Administração industrial,
Administração financeira, Controle de qualidade, Comercial mercado interno e
Comercial mercado externo, estando todos ligados á Gerência, como mostra o
organograma da Figura 1.
Figura 1 : Organograma da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga
Gerente da unidade Frigorífica
Administração
industrial
Administração
financeira
Controle de
Qualidade
Comercial
merc. interno
Comercial
merc.externo
Coordenação de equipe APPCC
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Tendo atingido em 2006 um número de 4.288 clientes ativos, a unidade vem
investindo no aumento da planta industrial, implantação de Programas de Boas
Práticas de Fabricação, Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle e
Programa de Auto Controle.
A empresa possui ainda a missão de desenvolver, industrializar e
comercializar carne suína e derivados, garantindo a segurança alimentar a partir de
criteriosa seleção de matéria-prima. A garantia total é realizada pela fiscalização
permanente do Serviço de Inspeção Federal - SIF nº 1184, que coordena o
laboratório de análises de triquinela, exigência de mercados importadores.
Para atender estes mercados o frigorífico possui duas marcas de produtos.
A marca Cooper, com produtos destinados ao mercado interno e a marca Tchê, com
uma gama de produtos destinados ao mercado interno e externo, estando habilitado
a exportar para os países do Mercosul (Argentina, Paraguai e Uruguai), além destes,
também exporta para a Alemanha, África do Sul, Angola, Casaquistão, Cuba,
Emirados Árabes Unidos, Equador, Hong Kong, Moldavia, Rússia, Turquia e
Ucrânia, entre outros de certificação lista geral.
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2 Objetivos
2.1 Geral
Aprimorar os conhecimentos adquiridos no Curso de Química de Alimentos
através do estágio curricular realizado na COTRIJUI, Unidade Frigorífica de São
Luiz Gonzaga.
2.2 Específicos
� Acompanhar a linha de abate dos animais;
� Auxiliar na realização das análises organolépticas (cor, textura, sabor e aroma)
e físico-químicas (umidade, cinzas, pH, cloretos e gordura) dos diferentes
produtos;
� Auxiliar no monitoramento do residual de cloro na água de abastecimento;
� Auxiliar na realização das análises de águas de caldeira e torres de
resfriamento.
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3 Atividades desenvolvidas
3.1 Abate dos animais
O estágio supervisionado efetuado na Empresa COTRIJUI – Unidade
Frigorífica de São Luiz Gonzaga/RS no Setor de Controle de Qualidade, no período
de 13/08/2007 a 14/11/2007, foi realizado através do acompanhamento da linha de
processamento da carne suína (Anexo A) e do auxílio na realização das atividades
diárias do Laboratório de Análises Físico – Químicas.
Segundo o Manual de APPCC da Unidade Frigorífica COTRIJUI (2006) o
processamento da carne suína da empresa está dividido nas etapas que seguem.
3.1.1 Suíno vivo
A matéria-prima utilizada pelo frigorífico segue um programa nutricional
formulado no sentido de maximizar o potencial genético dos animais, com isso o
fomento suíno utiliza como caráter de nutrição rações produzidas por uma das
unidades especializada da empresa, localizada na cidade de Ijuí - RS. As rações
são formuladas segundo solicitação dos médicos veterinários da empresa, a qual é
produzida mediante liberação e oficio pelos mesmos.
3.1.2 Transporte de suínos
O embarque dos suínos pode ser considerado como um dos pontos críticos
do manejo pré-abate em função da forte interação homem-animal, pela mudança
brusca de ambiente (da retirada dos suínos da baia e do embarque destes animais),
devido à ausência de uma mão-de-obra qualificada e de equipamentos apropriados,
tais como painéis de madeira ou jatos de água para a movimentação dos suínos.
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Devendo ser evitados chutes, golpes com varas ou mão e ainda o uso de choque
elétrico, o qual só deve ser utilizado em último recurso.
O período de transporte tem influência direta na qualidade da carcaça final.
Neste período pode iniciar o processo de estresse animal que é o causador de um
dos principais problemas da indústria cárnea, o desenvolvimento de carne PSE
(pálida flácida e exsudativa) (Apêndice A).
Uma situação de estresse pouco antes ou durante a morte, provoca contração excessiva da musculatura, o que resulta em uma velocidade mais alta da glicólise. Como resultado dessas alterações bioquímicas rápidas, a velocidade de produção do acido lático aumenta (o pH de 7,0 passa para 5,4 - 5,5), o que provoca não apenas a desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas, mas a hidrólise do endomísio, que se acumulam nos espaços intercelulares acompanhando o fluido sarcoplasmático para dar ao músculo um aspecto flácido e mole. O estresse pré-abate é uma das principais causas para a incidência de carne PSE, além do fator genético, causado pela presença do gene halotano em algumas espécies de suínos (VALSECHI, 2000, p.20).
Para a melhor qualidade da carne e visando as exigências do bem estar
animal (Manual de APPCC, 2006), a Empresa COTRIJUI adota procedimentos de
manejo, como jejum de 6 horas para o carregamento dos suínos e jejum de cerca
de 20 horas antes do abate. Os animais são transportados em veículos apropriados
e inspecionados, os quais devem possuir ventilação adequada na carroceria, piso
antiderrapante, divisórias para diminuir os riscos de quedas e por conseqüência
possíveis contusões, fraturas ou mortes dos animais. A empresa utiliza caminhões
terceirizados, tendo capacidade para transportar suínos de 120 Kg.
3.1.3 Recepção e descarga de suínos
Os suínos que chegam ao Frigorífico COTRIJUI, e os que atendem as
normas de recebimento são liberados para a descarga. Os animais são
desembarcados, com auxílio de rampas móveis antiderrapantes, usando apenas um
chocalho, de forma lenta para reduzir ao mínimo os riscos de ferimento e estresse
em uma pocilga de recepção (Apêndice B).
Após a descarga, os suínos são classificados por um coletador usando o
chocalho para separar os suínos padrões e os fora do padrão, que apresentam
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contusões, fraturas, hérnias, prolapso de reto e aqueles com ferimentos.
Procedendo-se em seguida a pesagem pelo encarregado do setor, o qual indicará a
pocilga, o número de suínos que a mesma suporta e a marcação que o animal
deverá ser tatuado. O padrão relacionado com o peso do suíno vivo é de 70 á
130 Kg, se o animal estiver acima ou abaixo do padrão estabelecido, o Frigorífico
recebe, porém o valor pago ao produtor sofre decréscimo. Suínos com mais de
130 Kg possuem valores de toucinho lombar e de barriga elevados (>3,5 cm), já
aqueles suínos com peso inferior a 70 Kg são animais com maior aporte de músculo
porém com cortes de peso abaixo do padrão.
Os suínos com contusões, hérnias, prolapso de reto e ferimentos são
pesados, separados e tatuados, sendo então conduzidos à pocilga de seqüestro
identificada. Já aqueles suínos mortos na viagem são retirados do caminhão,
pesados e levados à sala de necropsia. Com os suínos mortos na pocilga procede-
se da mesma forma, sendo estes inspecionados pelo médico veterinário da
Inspeção Federal e pelo médico veterinário da empresa, para após ser dado algum
dos seguintes destinos:
A) caminhão da empresa que recolhe resíduos não comestíveis, neste caso o
suíno é cortado em pedaços e colocado em carro específico com tampa para
ser transportado até o caminhão de resíduos não comestíveis;
B) forno crematório, onde o mesmo é colocado inteiro e imediatamente
incinerado.
Os suínos saudáveis, exceto os grandes, são conduzidos após a pesagem
até as pocilgas de repouso, sendo separados pela procedência, respeitando 0,6 m2
por suíno de até 100 kg, 1 m2 para maiores, restando assim 1/3 para a
movimentação.
3.1.4 Jejum e dieta hídrica
Os suínos que foram conduzidos às pocilgas de repouso, permanecem em
jejum e em dieta hídrica até o abate (Apêndice C).
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Na dieta hídrica o animal recebe apenas água. Este repouso é preconizado para reposição do glicogênio muscular consumido durante o embarque, transporte e descarregamento no abatedouro, objetivando conseguir necessária e eficiente acidificação da carne e um maior prazo de vida comercial para ela (PARDI, 1995, p. 460).
Nas pocilgas de repouso a água é fornecida aos suínos em quantidade
abundante através de bebedouros de modo que 15 % dos animais possam beber
ao mesmo tempo, sendo o período de descanso praticado em torno de 6-12 horas.
A ordem de abate segue a ordem de descarregamento, o qual tem por objetivo
restaurar o metabolismo normal repondo parcialmente as reservas de glicogênio
muscular e reduzir o estresse para evitar ao máximo o desenvolvimento de PSE.
3.1.5 Banho de asperção
Nas pocilgas, ao término do recebimento, os animais são lavados com jatos
de água clorada a 5 ppm. Este procedimento visa à remoção de sujidades, a fim de
facilitar a limpeza dos suínos e ter efeito emoliente sobre os resíduos, diminuindo a
carga microbiana.
Quando conduzidos para a insensibilização, os suínos passam por um brete
com aspersão de água com no mínimo 5 ppm de cloro, a qual tranqüiliza o animal,
diminui a carga microbiana e melhora a condução da corrente elétrica na
insensibilização.
3.1.6 Insensibilização
“A insensibilização elétrica promove uma intensa despolarização dos
neurônios, seguida por uma elevada desordem na atividade muscular” (TERRA,
1998, p.38).
Os suínos são conduzidos à sangria através do restrainer onde recebem um
choque de insensibilização nas têmporas (atrás das orelhas) e no coração,
conforme diretrizes do programa de bem estar animal e abate humanitário
(Apêndice D).
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3.1.7 Sangria
Após a insensibilização, o animal cai em uma esteira rolante onde então é
sangrado com a utilização de uma faca obedecendo ao programa de Abate
Humanitário e Bem Estar Animal. A faca utilizada para a sangria é higienizada no
esterilizador de facas em temperatura acima de 82ºC. O operador utiliza uma faca,
sendo substituída entre os animais, por outra que permanece no esterelizador para
evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 1995). Este operador, assim como os
demais que trabalham com facas, devem utilizar Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs), como luvas e mangas de malha de aço, roupas adequadas, touca,
capacete, botas de borracha e protetor auricular.
Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (1995) a
sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização (tempo máximo
de 30 segundos) onde a mesma consiste na secção dos grandes vasos do pescoço
na entrada do peito.
Em alguns casos, se o tempo entre a insensibilização e a sangria for
superior a 10 segundos, pode-se observar a presença de danos vasculares
conhecidos como salpicamento.
De acordo com Channon et al (2002) “o salpicamento ocorre principalmente
em cortes nobres devido ao aumento de pressão arterial e a contração tetânica dos
músculos durante a fase tônica, ocasionando ruptura de vasos”.
Após a sangria os suínos são então pendurados por um dos pés na nórea.
3.1.8 Escaldagem
Após a etapa de sangria, os suínos são então pendurados por um dos pés
na nórea para seguir ao túnel de escaldagem. A escaldagem tem por objetivo dilatar
os folículos pilosos facilitando assim a retirada de cerdas durante a depilação e
exercer um efeito de diminuição da contaminação microbiológica superficial da pele.
A temperatura da água do tanque de escaldagem deve estar entre 60-62ºC,
o qual deve ser diariamente esgotado e higienizado (Apêndice E). A manutenção
desta temperatura durante o percurso no tanque é de fundamental importância, pois
a queda na temperatura provocará uma remoção deficiente dos pêlos. Já em
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temperatura acima de 62ºC ou tempo de aplicação prolongado, o risco de
contaminação é grande pela perda de proteção da pele, além de promover o pré-
cozimento, afetando o aspecto visual externo da carcaça.
3.1.9 Depilação
Ao saírem do túnel de escaldagem os suínos entram na depiladeira, tendo
seu pé solto da nórea mecanicamente. Nesta etapa os pêlos e os cascos são
removidos por abrasão. Após determinado tempo, suficiente para a máxima
remoção das cerdas, o suíno é retirado da depiladeira, sendo então pendurado
novamente na nórea pelos tendões de Aquiles.
3.1.10 Toalete
O toalete é realizado através do chamuscamento rápido da carcaça com
maçaricos manuais, tendo por função queimar os resíduos ou cerdas que
permaneceram aderidos à carcaça. Após o chamuscamento, o toalete manual é
realizado com o uso de facas, higienizadas em esterilizadores com água acima de
82ºC, para retirar possíveis pêlos que tenham restado. Terminado o toalete é então
realizada a retirada dos ouvidos (destinados a graxaria), utilizando-se também facas
higienizadas e esterilizadas em esterilizadores.
3.1.11 Lavagem da carcaça
A carcaça passa pelo primeiro chuveiro com água clorada de 0,5 a 1,5 ppm,
com a finalidade de diminuir a carga microbiana, evitando contaminação cruzada,
pois ao término desta etapa inicia-se a zona limpa de abate.
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3.1.12 Evisceração
# Extração e oclusão do reto
Operação obrigatória antes da evisceração, pois reduz o risco de
contaminação fecal. Processo manual que utiliza faca, gancho e cordão, onde o
puxador circunda o reto com a faca e o “puxa” para fora com o gancho, amarrando
sua extremidade para que não ocorra a contaminação na evisceração.
# Abertura da papada e liberação da língua
A abertura da papada e liberação da língua é realizada com a utilização de
uma faca a qual é esterilizada a cada carcaça em esterilizador próprio, com
temperatura a 82ºC. Realizando-se então a inspeção da cabeça e papada pelo SIF.
# Abertura do peito e corte dos pés dianteiros
Abre-se o peito e faz-se o corte e liberação do pé dianteiro utilizando facas
e serras circulares higienizadas em esterilizadores próprios com temperatura acima
de 82ºC, antes, durante e após os trabalhos diários.
Caso ocorra o contato com carcaças contaminadas com conteúdo
gastrintestinal, abscessos ou suspeitos de doenças, as serras e facas são
submetidas imediatamente a cuidadosa e completa imersão na água do
esterilizador.
# Abertura do abdômen
Realizada logo após a abertura do peito, com faca especial para não haver
perfuração das vísceras, a qual é esterilizada a cada carcaça em esterilizador
próprio.
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# Retirada das vísceras
Separam-se as vísceras brancas (tripas e bucho) das vermelhas (coração e
pulmão), as quais são colocadas em bandejas separadas, para evitar contaminação
fecal das últimas, onde serão posteriormente inspecionadas. Nas bandejas as
vísceras vermelhas são separadas e logo após são inspecionadas pelo SIF, sendo
liberadas e encaminhadas para a sala de reinspeção de miúdos. As vísceras
brancas são inspecionadas e encaminhadas à sala de triparia. Aquelas vísceras
que o SIF julgar como condenadas serão descartadas em bacias vermelhas
designadas para produtos não comestíveis, sendo que ao final do abate são
conduzidos ao caminhão de não comestíveis.
Quando nesta etapa ocorrer acidentalmente à perfuração ou rompimento do
trato gastrintestinal, as vísceras serão condenadas e as carcaças encaminhadas a
inspeção do SIF.
3.1.13 Abertura da carcaça
Na seqüência as carcaças são cortadas ao meio, até a altura da cabeça,
com utilização de serra, a qual é esterilizada continuamente com jatos de água a
82ºC, para prevenir contaminação cruzada entre carcaças.
3.1.14 Inspeção da carcaça
Após realizada a abertura da carcaça e retirada das vísceras é efetuada a
inspeção pelo SIF. As carcaças que não apresentam problemas como doenças,
seguem para a inspeção dos rins, os quais ao serem liberados são colocados em
contentor plástico, em seguida seguem para reinspeção de miúdos onde os
condenados são encaminhados ao caminhão de produtos não comestíveis.
Aquelas carcaças que apresentarem problemas relacionados a doenças e
fraturas são encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Federal), sendo
liberadas de acordo com cada problema. Aquelas carcaças que recebem o carimbo
de exportável (E), logo depois passam por um chuveiro de água clorada a uma
concentração que varia de 0,5 a 1,5 ppm, sendo em seguida conduzidas a câmaras
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de resfriamento, para a comercialização in natura. Carcaças destinadas a
embutidos cozidos recebem a identificação na forma (NE) passando por um
chuveiro de água clorada a uma concentração que varia 0,5 a 1,5 ppm, sendo então
encaminhadas à câmara de resfriamento de seqüestro.
3.1.15 Retirada da cabeça, papada e sangria
Retiram-se a cabeça, papada e a sangria, as quais são destinadas à sala
de cabeças. Este processo é realizado com o auxílio de facas devidamente
higienizadas em esterilizadores próprios, com água a temperatura de 82ºC, fazendo
a troca de facas a cada carcaça, para evitar contaminação cruzada.
3.1.16 Retirada do unto e pés
Retiram-se o unto, pés dianteiros e a medula com a utilização de facas
higienizadas em esterilizadores próprios, com água a temperatura de 82ºC.
3.1.17 Pesagem da carcaça e tipificação
Nesta etapa é colocado o carimbo do DIF na carcaça e após é realizada a
tipificação com pistola eletrônica, onde é verificada a homogeneidade e
padronização das carcaças no que se refere à quantidade e distribuição de gordura
subcutânea.
Após um funcionário da Inspeção Federal faz a coleta de amostras de 5
gramas em grupos de 100 suínos, os quais são devidamente identificados para a
realização do exame Triquinelose. Esta doença é causada por Trichinella sparolis que
é um parasita nematódeo intracelular capaz de infectar todos os carnívoros e
onívoros de sangue quente.
3.1.18 Lavagem final da carcaça
A carcaça passa pelo segundo chuveiro de água clorada a 0,5 a 1,5 ppm,
tendo por finalidade diminuir a carga microbiana e retirada de possíveis sujidades.
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3.1.19 Retirada do rabo
Retira-se o rabo com a utilização de facas higienizadas em esterilizadores
próprios, com água a temperatura de 82ºC.
3.1.20 Resfriamento das carcaças
“A refrigeração de carnes consiste na queda de temperatura do produto até
valores inferiores a 0ºC. O produto mantém seu estado físico e as características
nutritivas e sensoriais são pouco modificadas” (ORDOÑEZ, 2005, p. 186).
“O abaixamento da temperatura a níveis compatíveis, atua na inibição ou
destruição de microrganismos de putrefação e no retardamento da atividade
enzimática, aumentando o prazo de validade das carnes” (PARDI, 1995, p. 512).
É nesta etapa em que ocorre o rigor mortis do animal, onde o músculo
transforma-se em carne.
“Ao cessar o metabolismo aeróbio no músculo e começar o anaeróbio, a concentração de ATP muscular começa a diminuir, como conseqüência iniciam-se as interações entre actina-miosina, onde o músculo inicia uma fase de contração contínua até que todo o ATP desapareça. Com o desaparecimento total do ATP, as ligações actina-miosina se completam, o músculo entra em contração irreversível, na qual a extensibilidade é nula, sendo chamada de rigor mortis” (ORDOÑEZ, 2005, pag.137).
Na COTRIJUI as carcaças são conduzidas até as câmaras de resfriamento
na proporção de 3 por metro linear, onde a temperatura é controlada, não podendo
ser superior a 5ºC. Este processo pode ser realizado imediatamente após o abate
3.1.21 Reinspeção da carcaça
Retiram-se as carcaças da câmara de resfriamento em ordem de entrada,
faz-se a reinspeção para prevenir fragmentos de pêlos. Após é realizada a pesagem
de dois a dois com auxílio de uma balança aérea e então é realizado o remanuseio
da carcaça na desossa.
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3.1.22 Desossa
Após terem passado no mínimo 12 horas sob refrigeração de ar forçado, as
carcaças são conduzidas ao setor de desossa, onde serão fracionadas em pedaços
sendo embaladas em sacos de polietileno liso e em seguida revestidas por um saco
estoquinete para serem levadas a estocagem sob congelamento.
A temperatura de desossa deve ser menor que 10ºC. No processo ocorre a
retirada do filé, paleta, toucinho lombar e toucinho de paleta que são conduzidos
para a mesa 1. Após ocorre a retirada da barriga, costela, carré e nuca que
prosseguem para a mesa 2. Já o pernil que é retirado do balancim segue para a
mesa 3.
A desossa de carcaças não exportáveis (NE) é feita após atingir 7ºC, sendo
realizada na sala de seqüestro, onde toda matéria-prima é colocada em
monoblocos, os quais serão destinados à produção de comestíveis.
A desossa para carcaças exportáveis (E) é realizada separada das demais,
a qual é iniciada com a inspeção das carcaças, sendo pesadas uma a uma. Em
seguida os cortes embalados são pesados e encaminhados para resfriamento de 0
a 5ºC ou congelados a -18ºC.
3.1.23 Estocagem
A estocagem é o local de armazenamento dos produtos prontos para serem
comercializados após saírem das câmaras frias. Os produtos chegam aos túneis de
congelamento e permanecem estocados até saírem da indústria para serem
comercializados.
“No congelamento detém-se o crescimento microbiano e inibem-se
eficazmente as reações enzimáticas e químicas, atingindo-se tempos de
armazenamento muito longos” (ORDOÑEZ, 2005, p. 186).
As câmaras para produtos destinados ao mercado interno e externo
permanecem a temperaturas de -18 a -30ºC, onde o tempo permitido para cortes é
de 18 meses.
22
3.1.24 Expedição
Após saírem das câmaras de estocagem de resfriamento ou congelamento,
os produtos saem da empresa em caminhões isotérmicos com sistema próprio de
geração de frio. Os produtos congelados obedecem à temperatura mínima de -18ºC
(exportação) e de -12ºC (mercado interno).
Para que os produtos possam ser carregados é necessário que o caminhão
seja liberado por um Agente de Inspeção através do relatório de embarque, sendo
controlado as condições de embarque, como: temperatura do caminhão,
temperatura do produto, higiene e manutenção dos caminhões.
3.1.25 Transporte
A temperatura de embarque, assim como as condições higiênicas sanitárias
dos caminhões, são controladas e monitoradas pela empresa através dos
programas de Auto Controle.
3.2 Análises físico - químicas
No laboratório, as análises realizadas nos produtos seguem o ritmo de
produção diária da indústria, a fim de atender a legislação vigente. As coletas dos
produtos a serem analisados são efetuadas no primeiro horário, e destinadas ao
Laboratório de Análises Físico – Químicas. Neste laboratório são realizadas as
análises de rotina como pH, umidade e cinzas em embutidos (presuntos,
apresuntados, mortadelas, lingüiças frescais e defumadas), fatiados, carnes
temperadas, curados, defumados e na banha, para verificação de possíveis
anormalidades.
Também são realizadas outras análises como a do monitoramento residual
de cloro na água de abastecimento da indústria, de hora em hora, onde é efetuada
a coletada em diferentes pontos dentro da área de processamento, a qual é
analisada em kit rápido. As análises das águas de caldeira e do abrandador são
realizadas em dias pré-estabelecidos (terças e quintas-feiras), através de titulação.
23
Realizam-se também análises na matéria-prima de fornecedores
terceirizados como gordura em CMS (Carne Mecanicamente Separada de frango) e
em recorte bovino, para produção de embutidos.
Todas as análises seguem o Manual de Análises Físico - Químicas da
COTRIJUI, o qual é baseado principalmente nos métodos da A.O.A.C (Official
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists).
Após a realização das análises os resultados obtidos são comparados com o
padrão interno estabelecido pela indústria, caso encontrem-se fora do padrão
específico, as análises são repetidas e então é informado o setor industrial, onde os
responsáveis seqüestram o produto na expedição destinando-o ao reprocesso.
3.2.1 Produtos analisados
a) Presunto
Presunto é o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro
posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a
um processo térmico adequado (BRASIL, 2000a).
b) Apresuntados
Apresuntado é o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos,
adicionados de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado
(BRASIL, 2000a).
c) Mortadelas
Mortadela é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das
carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e
submetido ao tratamento térmico adequado (BRASIL, 2000c).
24
Mortadela Italiana é o produto obtido de porções musculares de carnes de
diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a
adição de amido.
A Unidade produz mortadelas com e sem toucinho e mortadela Italiana.
d) Linguiças frescais
Lingüiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado
(BRASIL, 2000c).
Dentre as lingüiças frescais produzidas encontram-se:
- Lingüiça de pernil: é o produto elaborado a partir da carne do pernil suíno,
adicionado de ingredientes e possuindo baixo teor de gordura;
- Lingüiça toscana: é o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína,
adicionada de gordura suína e ingredientes;
- Lingüiça mista: é o produto elaborado a partir de carnes bovinas e suínas
selecionadas, adicionado de ingredientes.
e) Linguiças defumadas
Lingüiça defumada é o produto obtido exclusivamente de carnes suína,
curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor característico, submetidas
ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento,
sendo o processo de defumação opcional (BRASIL, 2000c).
Dentre as lingüiças defumadas encontram-se:
- Lingüiça calabresa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta
calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional;
- Mista defumada mignon: é o produto obtido de carnes suína e bovina, embutida
em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes,
submetida a ação do calor com defumação;
25
- Lingüiça Portuguesa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta
calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
f) Fatiados
Na lista de produtos fatiados pela indústria encontram-se: apresentado
fatiado, presunto fatiado, mortadela com e sem toucinho, salame e bacon.
g) Curados e defumados
Curados e defumados são os produtos cárneos industrializados obtidos de
carne suína ou suína e bovina, adicionados de toucinhos, ingredientes, embutidos
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curados, fermentados, maturados,
defumados ou não e dessecados (BRASIL, 2000b).
Os curados e defumados produzidos são:
- Queijo de porco: é o produto elaborado a partir de miúdos suínos selecionados,
como máscara, língua e pele adicionados de condimentos especiais;
- Lombo cozido e defumado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças
denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico
adequado de cozimento e defumação;
- Lombo condimentado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças
denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes,
submetido ao processo tecnológico adequado;
- Salame italiano: é o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína
e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado;
- Salaminho: é o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína
e bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado ou
26
não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação;
- Copa: é o produto cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína,
denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado,
dessecado, defumado ou não;
- Bacon: entende-se por bacon o corte da parede torácico-abdominal do porco
convenientemente curado e defumado, podendo ser preparado em fatias;
- Costela defumada: produto que após o processo de cura é submetido a
defumação, para adquirir sabor e odor característico.
h) Banha
Produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suínos inclusive
quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela
Inspeção Federal (BRASIL, 2000b).
i) Salsichas
Salsichas são produtos cárneos industrializados, obtidos da emulsão de
carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutidos em envoltórios naturais, ou artificiais ou por processo de
extrusão, e submetido a um processo térmico adequado (BRASIL, 2000c).
j) CMS (Carne Mecanicamente Separada)
Carne Mecanicamente Separada de frango (CMS) é a carne retirada a partir
de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça,
submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais (BRASIL, 2000c).
l) Recorte bovino
O recorte bovino é constituído de retalhos de carne, retiradas a partir de
ossos, carcaças ou partes de carcaças (BRASIL, 2000c).
27
3.2.2 Preparo das amostras
Para dar início as análises nos produtos coletados diariamente na indústria
são necessários seguir criteriosamente alguns passos:
a) Dados da amostra
Primeiramente, antes de iniciarem-se as análises devem ser anotados
dados de identificação do produto como o nome, data de fabricação e validade.
b) Inspeção da amostra
Os produtos utilizados nas análises são inspecionados, através da análise
organoléptica cuidadosa de cada um, para a verificação de possíveis identificações
de anormalidades presentes, como aspecto físico desagradável, odores estranhos,
presença de componentes não permitidos, como ossos, cartilagens, etc. Os
produtos devem apresentar-se homogêneos, com gosto, cor e odor característicos
de cada um. Caso alguma anormalidade seja encontrada são enviados laudos aos
setores responsáveis pela fabricação dos produtos, afim de que mudanças sejam
tomadas, para que o padrão de qualidade seja atendido.
c) Preparo da amostra para análise
Após a inspeção, amostras representativas de diferentes pontos do produto
(centro e laterais) são retiradas, trituradas e armazenadas em recipientes
identificados, para a realização das análises de umidade, cinzas e pH.
28
3.2.3 Análises realizadas
3.2.3.1 Umidade
“A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes
utilizadas em alimentos, estando relacionada com a sua estabilidade, qualidade e
composição, podendo afetar na estocagem, embalagem e processamento do
produto” (CECCHI, 2003, p. 36).
O procedimento utilizado pela indústria consiste em:
1) Levar as cápsulas de alumínio em estufa, a 105ºC por 1 hora;
2) Resfriar em dessecador até temperatura ambiente, e pesar em balança
analítica (com tampa);
3) Pesar 5 g de amostra previamente triturada em balança analítica;
4) Levar a estufa a 105ºC por 5 horas;
5) Retirar da estufa e levar ao dessecador para resfriar, até atingir temperatura
ambiente e após pesar.
Para obter a % de umidade utiliza-se o seguinte cálculo:
Umidade = [perda de peso (g)/ peso da amostra (g)] x 100
3.2.3.2 pH
“O pH é inversamente proporcional à atividade dos íons de hidrogênio, a
qual é o teor de íons H+ efetivamente dissociados” (CECCHI, 2003, p. 107).
A medida do pH é uma determinação importante para caracterizar a
deterioração do alimento pelo crescimento de microrganismos, atividade de
enzimas e para determinar a escolha da embalagem adequada para o produto.
O procedimento utilizado pela indústria consiste em:
1) Ligar o pHmetro, e deixar estabilizar por 30 minutos;
2) Ajustar a temperatura do aparelho;
3) Calibrar o aparelho com as soluções tampões 6,8 e 4, 1, respectivamente;
29
4) Adicional 100 mL de água destilada na amostra previamente triturada, agitar
periodicamente até completa homogeneização. Fazer a leitura do pH sempre
mantendo o bulbo do eletrodo dentro da amostra;
5) Desligar da tensão o pHmetro, lavar os eletrodos com água destilada e fazer
sua imersão em solução salina de descanso.
3.2.3.3 Cinzas
“A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a
queima de matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O, e NO2” (CECCHI,
2003, p. 49).
A análise de cinzas em alimentos fornece informações prévias sobre o valor
nutricional, quanto ao conteúdo de minerais presentes no alimento.
O procedimento utilizado pela indústria consiste em:
1) Secar a cápsula de porcelana em mufla, a 550ºC por 1 hora, resfriar em
dessecador até temperatura ambiente e pesar em balança analítica;
2) Pesar 3,5 gramas de amostra previamente triturada e homogeneizada;
3) Carbonizar a amostra em temperatura baixa em bico de Bunsen ou similar;
4) Incinerar em mufla a 550ºC por 6 horas;
5) Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
Para se obter a % de cinzas utiliza-se o seguinte cálculo:
Cinzas = [peso das cinzas (g)/ peso da amostra (g)] x 100
3.2.3.4 Gordura do CMS pelo método do butirômetro de leite
“Neste método a amostra é tratada com ácido sulfúrico e álcool isoamílico
para facilitar a separação de gordura e reduzir o efeito da carbonização do acido
sulfúrico sobre ela” (CECCHI, 2003, p. 90).
30
Amostras de CMS:
Coletar amostras de carne mecanicamente separadas de frango, onde é
determinada a gordura, pH e umidade.
1) Coletar de 12 amostras (blocos) em diferentes recipientes;
2) Colocar no microondas por 50 segundos dependendo do grau de
congelamento da carne;
3) Realizar a análise de gordura através do método butirômetro de leite, umidade
e determinação do pH.
Análise de gordura:
1) Pesar 2,750 a 22,755 g de amostras homogeneizada em béquer de 50 mL;
2) Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico de densidade 1,605 e homogeneizar com
bastão de vidro de tal forma que não sobrem resíduos de amostra;
3) Colocar em banho-maria a 65ºC, até dissolver por completo;
4) Passar cuidadosamente sem perda de amostra para butirômetro de leite
(numerado), lavando 2x o béquer com 4 mL de ácido sulfúrico para completar
18 mL;
5) Adicionar 1mL de álcool (ISO) Amílico em cada butirômetro;
6) Enxugar a boca do butirômetro com papel higiênico e arrolhar bem;
7) Cada butirômetro deve ser virado para cima e para baixo 6x e depositado com
a rolha para baixo em banho-maria na temperatura de 65ºC por 10 minutos;
8) Logo em seguida os butirômetros são depositados com cuidado dentro da
centrifuga onde são centrifugados por 5 minutos;
9) Trava-se a centrífuga, retiram-se os butirômetros e estes são colocados no
banho-maria por mais 10 minutos e antes da leitura.
Para obter a % de lipídeos utiliza-se o seguinte cálculo:
Lipídios = leitura (mL) x 11,33/peso da amostra
OBS: calcula-se a média e faz-se uma requisição com o número de amostras e a
média.
Padrão interno = 22% de gordura
31
Caso a média final dos resultados de gordura encontrarem-se acima do
estabelecido pela indústria (22%), a carga será devolvida a empresa terceirizada
que enviou o produto.
3.2.3.5 Gordura de recorte bovino
Fundamenta-se na coleta de 12 amostras de recorte bovino, onde o mesmo
é serrado em fatias.
1) Separar a carne, a gordura e os nervos, logo em seguida é realizada a pesagem
dos mesmos separadamente;
2) Calcula-se o percentual de cada componente em relação ao peso da amostra.
Caso a média final dos resultados de gordura encontrarem-se acima do
padrão estabelecido pela indústria que é de 35%, a carga será devolvida a empresa
terceirizada que enviou o produto.
3.2.3.6 Análises realizadas nas águas de caldeira e de abrandador
3.2.3.6.1 Alcalinidade hidróxida da água
“Dada pela presença excessiva de íons como bicarbonato (HCO3), carbonatos
(CO3)- e hidróxidos (OH)-” (ZAMBIAZI, 2004, p.26).
Para análise da alcalinidade, a amostra deve ser agitada, para
posteriormente seguir os passos:
1) Utilizar 50 mL de água de alimentação. Para análise da água da caldeira diluir
25 mL da mesma em 25 mL de água destilada;
2) Adicionar 3 gotas de fenolftaleina e agitar;
3) Acrescentar 10 mL de cloreto de bário;
4) Caso fique incolor a alcalinidade é zero;
5) Se desenvolver coloração rosa ou vermelha titular com ácido clorídrico 0,1 N,
até voltar à cor original, então anotar o volume gasto.
32
Cálculo da água da cadeira:
V x Fc x 100 x 2 = expressa em ppm de Carbonato de cálcio
Cálculo para água de alimentação:
V x Fc x 100 = expressa em ppm de Carbonato de cálcio
V = volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto.
Fc = fator de correção da solução de HCl 0,1N.
3.2.3.6.2 Alcalinidade total da água
A alcalinidade total é a medida da capacidade da água em resistir a
grandes variações de pH. Sendo também representada principalmente pela
presença de carbonatos e bicarbonatos e, secundariamente, por íons hidróxidos,
silicatos, boratos, fosfatos e amônia (Adolfo Lutz, 1985).
A amostra deve ser agitada para posteriormente seguir os passos:
1) Utilizar 50 mL de amostra para água de alimentação. Para analise da água da
caldeira diluir 25 mL da mesma em 25 mL da água destilada;
2) Adicionar 3 gotas de alaranjado de metila;
3) A solução desenvolverá cor alaranjada;
4) Titular com H2SO4 0,1N, até a alaranjada tornar-se salmão. Anotar o volume
gasto.
Cálculo da água da cadeira:
V x Fc x 100 x 2 =expressa em ppm de Carbonato de cálcio
Cálculo para água de alimentação
V x Fc x 100 = expressa em ppm de Carbonato de cálcio
V = volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto.
Fc = fator de correção da solução de HCl 0,1N.
33
3.2.3.6.3 Cloretos
“Os cloretos da água podem provir de depósitos minerais e de matérias
poluídas, tais como águas de esgotos e resíduos industriais. Também pode ser
representada pelo cloro disponível na água, o qual apresenta-se sobre duas formas:
HClO ou ClO-“ (Adolfo Lutz, p.321, 1985).
A amostra deve ser agitada antes de proceder à análise.
1) Utilizar 50 mL de amostra para água de alimentação. Para a análise da água
da caldeira diluir 10 mL em 40 mL de água destilada;
2) Adicionar 3 gotas de fenolftaleina 1% e agitar;
3) Se desenvolver coloração (água da caldeira = rosada), (água de alimentação =
rosa pink), neutralizar com H2SO4 0,1N até recuperar a cor original. Caso não
apresente coloração passar ao item 4;
4) Acrescentar 5 gotas de cromato de potássio 5% e homogeneizar;
5) Adicionar 2 mL de peróxido de hidrogênio e homogeneizar.
6) Titular com nitrato de prata 0,1N, até virar cor de tijolo.
Cálculo da água da caldeira:
V x Fc x 71 x 4 = expressos em ppm de cloretos
Cálculo da água de alimentação:
V x Fc x 71 =expressos em ppm de cloretos
V = volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto.
Fc = fator de correção da solução de HCl 0,1N.
34
4 Sugestões
Dentre as sugestões propostas acredito que o Curso de Química de Alimentos
deveria aprimorar os conhecimentos na área de frigoríficos, através de palestras de
profissionais atuantes, para que haja melhor conhecimento sobre da rotina de
produção de uma indústria deste porte. Também acredito que oferecer cursos sobre
alguns tipos de equipamentos e análises específicas venha a aumentar ainda mais
o aprendizado.
Para a empresa sugiro a constante aceitação de estagiários de nível superior,
pois é de grande importância os conhecimentos adquiridos em nível de indústria e
aumentando assim a qualificação dos mesmos na área.
35
5 Conclusão
Na realização do estágio curricular obrigatório, na Unidade Frigorífica
COTRIJUI, os objetivos iniciais foram cumpridos, onde se adquiriu vasto
conhecimento prático nos diferentes setores de produção, obtendo uma visão mais
ampla e real da rotina de uma indústria de alimentos.
O controle adequado das etapas de produção e as análises físico – químicas
realizadas nos produtos e água são de grande importância na industria de
alimentos, pois permitem colocar no mercado produtos de qualidade que agradem o
consumidor. Portanto, o estágio realizado foi uma experiência vantajosa, tanto do
ponto de vista acadêmico como profissional.
36
6 Referências
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 711 de 7 de novembro de 1995. Normas técnicas de instalação e equipamentos para abate de suínos. Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id= 12879 >, Acesso em 30 nov. 2007. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000a. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1681> Acesso e 07 Dez. de 2007. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000b. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2239> Acesso em 07 Dez. de 2007.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000c. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7778> Acesso em 07 Dez. de 2007. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000d. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do? operacao=visualizar&id=1797> Acesso em 07 Dez. de 2007. CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. Campinas: Ed. UNICAMP, 2003, 207p.
37
CHANNON, H. A.; PAYNE, A. M.; WARNER, R. D. Comparison of CO2 stunning with manual electrical stunning (50 Hz) of pigs on carcass and meat quality. Meat Science, v. 60, n. 1, p 63 -68, 2002. COTRIJUI. Manual de Análises do Laboratório de Físico – Química da COTRIJUI – Unidade Frigorífica. São Luiz Gonzaga-RS, 2005. 37p. COTRIJUI. Manual de APPCC da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga. São Luiz Gonzaga-RS. 2006.42p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. v 1. São Paulo. O Instituto, 1985.533p. ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal, vol 2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. 1º ed., Vol. 2, Goiânia: Editora UFG, 1995, 586 p. TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos, 1998. 216p. VALSECHI, O. A. Noções Básicas de Tecnologia de Carnes. Araras: UFSCar, 2000. ZAMBIAZI. R., Química Bromatológica I. Universidade Federal de Pelotas,
Pelotas, 2004. 118 p.
39
Apêndice A – Cortes de carne com e sem presença de PSE
Presença de PSE Ausência de PSE
Fonte: www.virtual.unal.edu.co/.../images/figura25.jpg
Apêndice B – Recepção e descarga de suínos
Fonte: http://www.revistaocarreteiro.com.br/modules/revista.php?recid=158&edid=16
40
Apêndice C – Período de jejum e dieta hídrica de suínos
Fonte: www.ambienteemfoco.com.br/?m=20061009
Apêndice D – Insensibilização de suínos
Fonte: www.frigmannhermann.com.br/adm/upload/imagem
43
ANEXO A - Fluxograma do setor do processamento de carne in natura
Fonte: Manual de APPCC da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga
Retirada do rabo
Lavagem final da carcaça
Pesagem da carcaça e tipificação
Suínos vivos
Transporte de suínos
Insensibilização
Sangria
Depilação
Jejum e dieta hídrica
Escaldagem
Banho de asperção
Recepção e descarga de suínos
Toalete
Lavagem da carcaça
Evisceração
Abertura da carcaça
Inspeção da carcaça
Retirada da cabeça/papada e sangria
Retirada do unto e pés
Resfriamento de carcaça
Embalagem (1) Reinspeção da carcaça Embalagem (3)
Estocagem
Transporte
Expedição
Desossa (2)
Embalagens
Congelamento
Estocagem
Congelamento
Transporte
Transporte
Expedição
Estocagem congelada
Expedição