svezak 9 17 03 2016
DESCRIPTION
ÂTRANSCRIPT
1
1
ZLATAN NADVORNIK
HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIČNIM
OKUSOM BAKA i NONA
SVEZAK 9.
2
2
ZLATAN NADVORNIK
HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA
i
ZIMNICA s NOSTALGIČNIM
OKUSOM BAKA i NONA
1. – 17. SVEZAKA
© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016.
Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo
kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje
ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja
autorskih prava.
Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-617; 09-748,
09 – 1197 i 09-3224/12
Zagreb, 13.siječanj, 2016.
3
3
Sadržaj po redoslijedu teksta (stranicama):
SVEZAK 1. - Predgovor
- Obiteljski objed
- Uvod
Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza
- Nacionalni specijaliteti
- Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti
i zemljopisno podrijetlo
- Neka od naših tradicionalnih jela
- Povijesne crtice za razumijevanje
Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture
stola
Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati)
Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom)
- Garum
- Umak za ptice
- Liburnijsko ulje
- Maslinovo ulje
- Allex
- Muria
- Dvor hrvatskih vladara i uređenje života
- Samostani, hospitali, hodočašće i
Kulinarstvo
- Hostija
- Razvoj gradova
- Frankapanska torta*
(Frankopan-Torte).
- Hrvatsko plemstvo
- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske
- Zabave
- Vinska pajdašija „Društvo vinskih
doktora od pinte”
- Pravo lova i ribolova – plemićka
zabava
(LOVAC PRAVO ČINI AR V SLOBODI
ŽIVI, ZVIRARA MARLJIVO
LOVLJENJE ČINI SERCU
POVOJLNO ŽIVLENJE,
Fran Krsto Frankopan)
- Porezi i davanja
- Hrvatske kulinarske knjige
(„kuharice“):
- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.
- Godine 1772. izlazi priručnik s naslovom:
„Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku
mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe
popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga
Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj
Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga
cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga
velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u
Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk
Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji
Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzböcka,
Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog
i Istocsnog Shtampara. Godishte
MDCCLXXII”.
Taj praktičan udžbenik o gospodarenju
svojim počelima još i danas vrijedi.
- NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI
I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA
VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG
ORSAGA
Oćituvan
Vu Zagrebu,
pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče,
1788.
- Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovćevoj
tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:
„Nova skupsložena zagrebačka sokačka
kniga vu šestih razdeljenjih,
zadržajuča 554 naredbe vsakojačke
jestvenine pripravijati. Iz nemškoga
na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu,
1813”.
Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije)
austrijske, češke, njemačke i mađarske
kuhinje. No, ne možemo isključiti i
mogućnost da su neka od njih i naša
izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.
Knedlini od jabuka
- Pečeni dindek (Poloncin dindek)
- Iz čokolade juha
- Grahova juha navadna
- Iz tučeneh mandal juha
- Juha od koszane krapovine
- Jajca kakti fileki
- Knedli mali od krapovine
- Bistranga na tokajzkom vinu
- Krap na hladetini
- Szomova glava na hladnetini
- Zajec ali drugo divje
- Kopun nadeven
- Telečje nožice na belom sosu
- Odojek pečen
- Godine 1817. tiskana je brošurica:
„Navuk zemalske jabuke, oliti krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:
4
4
kak takaj ove od pohabljivanja občuvato
i dugo zadržati. Iz nemškoga na
horvacko prenešeno 1816.”
- Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“
- Godine 1868. izlazi knjiga:
„Hrvatska kuharica ili pouka kako se
gotove svakakva jela”, koju je priredio
Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja
godine 1876. Knjiga je namijenjena:
„prvenstveno ljubiteljima domaće,
prirodne ishrane, a istodobno i svakome
tko želi na našem stolu ponuditi
nacionalne specijalitete, koji su,
stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina
potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja”.
- Godine 1870 izlazi knjiga: „Vinogradar“
- „Nova zagrebačka kuharica” Marije
Kumičić, otisnuta u Zagrebu bez oznake
godine tiskanja, vjerojatno početkom
prošlog stoljeća.
- Ponašanje za stolom (prvi bon-ton)
DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8
pravila) i DRŽANJA PRI STOLU
SEDEČEGA (21 pravilo).
- DRUGI O NAMA
- Konrad von Grünemberg
- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa
- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)
Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):
12. Jela
4. Ribolov u jezeru.
3. Morlački ručak na groblju
9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi
4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj
razini; o ribolovu.
5. O naseljenim mjestima duž obale
Primorja zapadno i istočno od Makarske
7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini
što je one poplavljuju
1. O otocima Visu i Palagružu
2. O otoku Hvaru
3. O otoku Braču
4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu
O otoku Pagu
- Drugo pismo: Primorski dio Morlačke
gore, Lika i otok Pag
- Treće pismo: Općenito o otoku Krku
- Historische und geographische
Beschreibung des Königreiches Slavonien
und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig
1777. i 1778.)
- ITER po Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus Junio,
et Julio Anno MDCCLXXXII
susceptum
- Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i
moralnom stanju Dalmacije i Boke
Kotorske, Berlin 1811.
- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u
Dalmaciju i u predio Dubrovnika,
Leipzig u Altenberg, 1817.:
Rab, 2 srpanj 1811.
Zadar, 9. srpanj 1811.
Split, 23. srpnja 1811.
Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.
Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.
- Putovanje austrijskom Ilirijom,
Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,
baruna Josefa Marxa von Liechtensterna:
Dubrovačka privreda, gusari i bosanski
trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214)
- Slika Dalmacije prema književnim
kulturnim kretanjima, Heinricha
Stieglitza (1845.)
Split i Solin
Hvar
Korčula i Pelješac
Dubrovnik
- „Reise nach Istrien, Dalmatien und
Montenegro“(Dresden, 1851.):
Seljaci iz okolice Dubrovnika
Samostan na Poljudu
Vlaška kuća
Proizvodnja maraschina u Zadru
- Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide
von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien,
Prag, 1857.)
Vlaji
Zima u Dalmaciji
Posjet obitelji Cambi u Kaštel-
Kambelovcu
Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu
Tvrdalju
- Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek
„Priručnik“ (Manuele del Regno di
Dalmazia).1871-1877, Zadar
- 10. travnja 1875. godine točno u 11
sati uplovio austrijski car Franjo Josip
I.carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski
kanal
- Plavo more i crne planine, Slike naroda i
krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
Crne Gore. - Georg Baumberger –
5
5
Einsiedeln, 1902.
Povijest duha kao kulisa
Dioklecijanovoj palači
- Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin
1909.
- „Recollections: The Life and Travels of a
Victorian Architect, Sir Thomas Graham
Jacksion“
SVEZAK 2. IZ POŽUTJELIH STRANICA
Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu –
Kuharska knjiga čakovečkog dvora
obitelji Zrinski:
Jaja u tavi
Kupus na talijanski način
Kuhati puževe
Čurke s pirjanim zeljem
Pastrva u crnom vinu
Kopun s rezancima
Svinjetina Terbovtz
Sekeli gulaš
Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi
Salata od sirovih krastavaca
KOPUN
O kopunu prije nekoliko stoljeća
Pečeni kopun s puževima
ZBORNIK ZA NADODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA
svezak 1., u Zagrebu 1896.
Uredio: Ivan Milčetić).
Narodna kuća ili dom s pokućstvom u
Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.
Napisao Vid Vuletić-Vukasović
Život, jezik i običaji Stupničana kraj
Zagreba. Napisao Stjepan Korenić.
Ženidbeni običaji
Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u
Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo
Kurjaković
Iz Imotske i Vrhgorske krajine u
Dalmaciji; Pribrao učitelj Ivan
Ujević.
c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra).
Priopćio I. Milćetić*
Koprivnička predgradja: Banovac,
Bregi, Brežanec, Dubovec i
Miklinoveć u Hrvatskoj.
Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat
e) Pitomača u hrvatskoj Podravini.
Priobćuje vjeroučitelj Valentin
Cajnko.
f) Visočane u zadarskom kotaru
(Kotari) u Dalmaciji; Priopćio
župnik Mate Zorić.
g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.
Priopćio J. Bujanovič.
h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobćio Dr. M. Medjumurac.
Božićni blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopćio I. Ujević.
b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopćio dr. M. Medjumurac.
c) Bilješke iz raznih krajeva.
Priopćili M. Zorić, I. Milčetić.
Moba i spreža.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopćio M. Kurjaković.
K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopćio J. Bujanović.
b) Kotari u Dalmaciji.
Priopćio M. Zorić.
c) Istra.
Priopćio I. Milčetić.
Narodna vjerovanja s bajanjem.
Što narod priča o božanstvu i o
svecima; što baje i što radi u ovo ili u
ono doba godine (nar. koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopćio R. Horvat.
b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopćio I. Ujević.
Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“
- Smuđ u bijelom vinu
- Riba na rasinjski način
- Nemčićevi lovački odresci
- Zadruga Bratanović u Podravskim
Sesvetama
- O nadničarima i slugama
- Opis žetve i vršidbe, Nada Matijaško
(„Žetva i vršidba II“)
- „M. Jambrešić-Štefančić, „Stara
Koprivnica u sjećanju“
MEĐIMURJE i PODRAVINA
Međimurski tanjur
Domaće kolinjsko zelje
Jetrica na naglo
Krumpir s vrhnjem
Vrhnjača
Šulenki
Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha
6
6
Čorba od kopriva
Seljačka juha od koprive
Juha od cikle
Juha od cikle s prosom
Zaruljena juha
Podravska juha od graška
Gusta juha s grahom
Juha od ribe na starinski način
Hlebinska juha
Pretepeni sos od paradajza (umak od
rajčice)
Repa s krumpirom
Repa sa žgancima
Lonac s repom i mesom
Bijele ćurke
Faširanci s krumpir salatom
Kuhano meso i zapečeni krumpir
Pevec z oreji
Pijetao s repom
Podravska piletina
Dereš
„Temfanje“
Hajdinska kaša s buncekom
Patke (po domaćem raca) nadjevene
jabukama
Pečena raca s hajdinskom kašom
Međimurska guska
Guska nadjevena hajdinskom kašom
(hajdom, heljdom)
Patka na koprivi
Koljenica na podravski način
Kalapajsani kalamper
Pretepeni grah
Grah s jajima
Podravska salata od luka
Pirjani crveni kupus
Domaće krpice s jajima
Heljdina kaša sa slaninom
Žganci od heljdina brašna
Rezanci od mladih kopriva
Teleća jetrica
Starinska ječmena kaša
Ščipanci - starinski podravski valjušci
(luleki) - nizbedrica
Plučna
Varivo od buće
Troskve
Temfane suhe šljive
Pretepena juha
Gorički gulaš
Pečena guska na međimurski način (s
domaćim rezancima; Pečena guska u
komadima;
Temeljac, Pašteta)
(Dravska guska)
Guska nadjevena heljdom
Međimurska gusja jetrenica
Žufenjaki
Međimurska pogača s repom
Međimurska zlevanka sa sirom
Pogača (s orasima)
Slani kolač od heljdina brašna
Virovitički prkači
Štrukli sa zeljem (zelevnaki)
Kašnjača
Mazanica s makom
Mazanica s tri nadjeva
Križevački paprenjaci
Varaždinski klipići
Krvajica
„Fišter krafli“
Krapci
„Šetroflini“
„Ribice“
Podravske kocke od rogača
Pogačice s čvarcima
Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada
Kuvani medenjaki
Mudlini
Putrenjaki
Vrtanj
Zbornjak
Svatovska torta
Međimurska bidra
Kelašice (kelešice)
Palka (paluga, polanic)
Geteršpajz
Trešče
Kruh od kalampera
Kiflice od kalampera
Ribani kalamper
Valjušci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli)
Lepajke
Običaji
Uskrs u Međimurju i Podravini
Matkanje
Badnje večer (Međimurja i Podravine)
Običaji i vjerovanja (Međimurja i
Podravine)
Običaji darivanja zdenca
Posna grajova juva
Ščuka v rolu
Podravski šaran
Grajova šalata z koščićiniem oljem
7
7
Hrenov sos
Umak od luka
Umak od češnjaka
ORASI (oreji)
Digana zljevanka s orasima
Pogačice s orasima
Torta Zrinski
Što nam kažu stari zapisi
Dravska štuka
Nabodeni teleći kotleti
Svinjetina s umakom od šljiva
Jelen s umakom od šipka
Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca;
Podravina)
Srneći hrbat na „Varaždinski način“
Đurđevački srneći hrbat
Srneći hrbat na „Podravski način“
Hrvatska gibanica od mlinaca
Grah i zelje - bogečko veselje
Izgled kuhinje
Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići
Pašteta od divljači
Smuđ na način grofa Pejačevića
Srneći but
Čobanac od veprovine
Teleća koljenica na način Pejačević
(Teleća koljenica s grožđicama
Teleća koljenica na podravski način
Teleća koljenica u vrhnju)
Torta od oraha
Podravski paprenjaci
Zlatni paprenjaci
Pupora
Ledvenica – ledenica
SVEZAK 3. HRVATSKO ZAGORJE
Običaji i jela
Josip Kotarski: „Hrana i posuđe“
Što se jelo prilikom nekih posebnih –
svečanih narodnih običaja
Zdravice svatbene u Zagorju (zlatarski kot.)
Diploma – „Krapinski vandrček“
Kolinje – fureš (dani svinjokolja)
Badnjak – Božić (24. i 25. prosinac)
Nova godina (Silvestrovo)
Tri kralja (6. siječanj)
Vincekovanje
Cvjetnica -Cvetnica – Cvitnica
Uskrs, (Vazem, Vuzem, Vazam)
Jurjevo (23. travanj)
Post
Primjer cehovskog objeda
Proštenje – (Prošćenje – crkveni god,
kirvaj, crkvena slava, - koje se održavaju
ljeti), Godišnji i tjedni sajmovi
Jela uz Sutlu
Licitari (medičari)
Igračke iz Zagorja
Hiža - kuća
Marija Bistrica – Svetište Marijino
Lijepa naša domovina
Jela:
Predjela ili mala jela
Jetrena pašteta
Pašteta od kopuna
Juhe
Juha od mlijeka
Juha od puževa
Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec)
Juha od vrhnja
Bijela juha s lukom
Glavna jela
Krtena kaša
Žganci od bijele kuruze sa špekom, lukom
i vrhnjem
Žganci od bijelih jagli
Zameteni grah s repom (varivo)
Varivo od mlade koprive
Varivo od ribanih tikvica
Kolinjska repa
Mlinci na „varaždinski“ način
Mlinci
Prisiljeno zelje
Zagorski fileki
Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom)
(Pohani fileki)
Rajžlec (Pohani rajžlec)
Rajžlec na kiselo
Štrukli od pluća u lažnoj juhi
Štrukli od pluća
Kumrovečki obed
Teletina sa žgancima od heljde
Junetina sa suhim šljivama
Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja
Svinjska pisanica „Stubica“
Pečena svinjetina s kestenima
Kotleti u vinu
Buncek s borovnicama
Zagorsko nadjeveno pile s kostanjem
Kokoš s vrganjima u tijestu
Guska s jabukama i krumpiračom
Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom
8
8
Pečeni kopun
Kopun s umacima
Nadjeveni kopun u umaku
Zagorski puran s kostanjem
Purica s mlincima
Zagorski odrezak
(„Abšmalcani bob“)
Grah s vrhnjem
Zapečeni grašak
Pečena heljdina kaša s kravljim sirom
Pečeni krumpir s vrhnjem
Kiseli kupus s grahom
Umaci
Umak od brusnica
Umak od vrganja
Umak od graha
Umak od grožđa
Salate
Salata od graha sa slaninom
Salata od heljde
Salata od luka
Salata od mahuna
Salata od poriluka
Kolači - slastice
Jabuke s vinom
Slani kolač s čvarcima
Repnjača
Ružice
Valjušci (luleki) s makom
Bidra
Makoći
Makovo mlijeko
Kuruzna zlijevka
Loborska koruzna zljevka
Tenka gibanica
Cvetlinska gibanica
Vidovečki gibanek
Pogača luciščak
Kruh koledo
Stubički kruheki (kruščići)
Vidi: u drugim poglavljima
Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje)
Štruklji od krumpira s čvarcima –
(Hrvatsko Zagorje)
Krumpir s buncekom - (Međimurje-
Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje)
Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko
Zagorje)
Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena
jaja) (Hrvatsko Zagorje)
SVEZAK 4. PRIGORJE
Ognjište
Vatroslav Rožić:
ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA,
knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu
1907.
Spremane i priređivane mesa,
smoka i sočiva
Priređivane hrane (jela)
Svadba i svadbena jela Vrbovca
Lovrečina Grad i sestra Laurencija
Pladanj á la Lovrečina Grad
Mrzletina-hladetina
Košarice od krumpira ili tijesta za
palačinke
Samostanski krumpir
Juha sa zvjezdicama
Posno jelo – proso
Puding od telećih crijeva
Nabujak od kopriva
Odresci od krumpira
Pečeni odojak s „pijanom“ salatom
Vepar á la Lovrečina Grad
Pivo Lovrečina Grada
Bučino ulje
Domaći šećer
JELA
Bijela kava od žita
Bijela juha
„Bela juha”
Zaruljena juha
Prežgana juha s kukuruznom
pogačom
Trena juha
Juha od mlade koprive
Juha od poriluka
Juha od graha
Juha od graha i tikvanje
Juha od vrganja
Juha od vrganja
Juha od suhih vrganja
Seljačka juha
Juha od žita (prosa)
Juha od poriluka
Slatka juha od povrća
Juha od kruha
Juha od mrkve s krumpirom
Juha od krumpira, mrkve i
9
9
kukuruznog brašna
Juha od heljdine kaše
Juha od ječmene kaše I. varijanta
Juha od ječmene kaše II. varijanta
Juha od povrća i svinjetine
Obična kisela juha
Kokošja juha
Kokošja juha na kiselo
Domaća juha od sušene guske
Kisela juha
Juha od zelja
Juha sa štruklima od sira
Gulaš juha
Juha od ribe na starinski način
Juha od kopra
Juha od peršinova lista
Juha od kukuruzne krupice
Govedska juha sa žličnjacima od
jetara
Varivo od repe
Varivo od lobode
Varivo od krastavaca
Varivo od mahuna
Varivo od poriluka
Svježi grah
Bošpor
„Temfani „ grah I. varijanta
Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah
II. varijanta
„Dinstani” grah III. varijanta
Grah s mrkvom
Prigorski grah (neki ga nazivaju i
zagrebački bažul)
„Dinstano“ (pirjano) kiselo zelje
Tjestenina s vrhnjem
Jagli (prosena kaša)
Ječmena kaša
Smotuljki (smotuljki od mlinaca)
Krumpir gulaš
Prženi „grašak“
Pečeni krumpir s vrhnjem
Čoravi paprikaš
Poriluk s jajima i kukuruznim
brašnom
Skrob
Kukuruzni žganci
Šunka sa slaninom
Žganci s krumpirom i suhom
slaninom
Pohana šunka
Domaće krpice s jajima
Čvarci na „saft“
Šiške
Punjeni krumpir
Krumpir s guščjom krvi
Punjena jaja
Okruglice sa šunkom
Kukuruzne okruglice
Popečci od kelja
Posna sarma
Posna sarma (sarma na starinski
način)
Posna sarma s orasima
Sarma u trsovu listu (lišće vinove
loze)
Knedli (okruglice) sa kiselim
kupusom ( zeljem )
Krpice sa zeljem
Žganci s krumpirom i suhom slaninom
Luleki (valjušci) s kiselim zeljem
Plućica na kiselo („pajšl“)
Pečenje s jaglima i smotuljkima
Rižoto od gljiva
Ukuhani vrganji
Pohane palačinke sa šunkom
Sekelji gulaš s ječmenom kašom
Pileći paprikaš i dizane okruglice
Pileći paprikaš
Pile punjeno gljivama
Pečeni krumpir s pilekom
Kokoš u umaku od rajčice s
popečcima od krumpira
Purica s okruglicama
Punjeno srce
Bijeli bubrezi u crnom vinu
Bijeli bubrezi s jajima
Špek fileki
Pirjani bubrezi
Pohana teleća žlijezda ( brizli )
Rajžlec
Golupčići
Svinjski lokoti (kotleti) s grahom
Paprikaš od golubova
Lučki „šnicli“
Juneći odrezak u luku
Zec na seljački način
Paprikaš od domaćeg zeca
Zec u umaku od bijelog vina
Zec na domaći način
Puževi na vrbovečki način (I
naputak)
Puževi na vrbovečki način (II
naputak)
Pisana pečenka s kiselim zeljem i
10
10
žgancima
Prigorski riblji paprikaš („Fiš-
paprikaš)
Junetina na lovački način
Kuhano meso i zapečeni krumpir
Paprikaš od srnetine
But divlje svinje u lovačkom umaku
„Dinstani“ jež
Domaća bijela kobasica
Krvavice s hajdinom kašom
Kobasice sa srnetinom
Meljna kobasica
Vrbovačke češnjovke
Kuglof sa suhom vratinom
Umak od gusje krvi
Umak od jabuka
Salata s vrhnjem
Belaši I. inačica
Belaši II. Inačica
Zapečeni medenjaci
Kramlpogače
Salenjaci
Kuhani kolači
Fanjki od dizanog tijesta
Pita od čvaraka
Krumpiraši
Kolač od krumpira
Kukuruzna zlijevka
Savijača s kukuruznim brašnom
Dizana zlevanjka
Bučnica
Prhka prova
Cicmara
Cicvara
Digani štruklji
Krvajica
Buhte sa sirom
Buhtli s pekmezom
Paljuv
Paljuf
Kolač milosti
Jastučići sa sirom
Kukuruzni „štrudli”
Slana pera
Štrukli sa snijegom
Siromaki
Pera
Gradečka pera
Pera s rižom
Slatka pera
Kifli s octom
Svadbeni kolačići
Starinske ružice
Zapečeni medenjaci
Suha rolada
Torta od bijelog graha
Torta od graha
Torta od koštica
Torta od krumpira
Torta od kukuruznog brašna
Pita od oraha i sira
Kolač od čokolade
Palačinke s trešnjama
Vrbovečka pita
Kolač od kiselog mlijeka
Savijača od meda
Savijača od bućinih sjemenki
Prigorska pogača
Pogača sa čvarcima
Prigorski ili Kalnički štrukli ili
vanjkušeki – ponakliči ili pociglanjki
„Med“ od maslačka
Kolač od meda
Zapečene jabuke
Kalnički uskrsni kruh
Pekmez od oguljenih šljiva
OBIČAJI SELA ZAGREBAČKE
OKOLICE
Običaji
Uskrs
Jurjevo
Svi sveti
Martinje
Sv. Lucija
Badnjak - Božić
Stari zagrebački Božićni naputci:
- Puran s umakom
- Pečeni puran s ružmarinom
- Sušena riba
- Pastrva(bistranka) s tokajcem
Ivanje tj. Januševo
Stara Godina
Tri kralja
Kolinje
Post
Vol na ražnju
„Prijatelj naroda“ br. 24 iz 1891. godine
Nedjeljni objed:
Domaća pileća juha,
Pohani picek – pohanec, fajni mladi
pohanci, Matovilac s krumpirom (rizi-
bizi)
„BLAŽENA VREMENA U ZAGREBU“
(Dragutin Hirz – Stari Zagreb)
11
11
Grintava margeta
Neka od starih zaboravljenih jela
Juha od krumpira s mrkvom
Juha od zaprške s umućenim jajima
Bezmesna gulaš-juha
Kisela juha od mesa
Ajnpren juha – Prežgana juha
Ajngemahtes (ujušak, umokac)
Ajnpren
Juha od kornjače
Varivo od kelja („na finiji način“)
Obično varivo od kelja
Crveno zelje
Zamašćene mahune
Abšmalcane (apšmalcane) mahune
Grah s mahunama
Pražetina
Krumpir na gusto
Slatka repa
Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima)
Žganci z tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
Hrskavi žganci (palenta)
Krumpir na masti
Ričet
Grah s vrhnjem
Grah sa sirom
Prge (jelo od graha)
Grah sa šćipancima
Zapečeni mladi grah
Pečeni grah s rezancima
Pirjani kozjak
Pofureni valjušci (luleki)
Valjušci na staro zagrebački način
Trganci sa špekom i vrhnjem
Krumpir s čvarcima
Okruglice u ubrusu
Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna
sa čvarcima
Namočeni makaruni
Jetrena pašteta s kruhom
Guščja krv s jetrom
Pečeni nadjev za kobasice
Svinjska pluća s krumpirom
Buncek na samoborski način
Pohani (panirani) buncek
Pečeni buncek
Jetrica s lukom
Pirjane iznutrice
Odresci s kiselicom
Faširanci s krumpir salatom
Kobasice s kukuruznim
valjušcima i lisičarkama
Češnjovke sa samoborskom muštardom
Teleći rep (pirjani)
Goveđi jezik u umaku od šipka
Kuhana govedina s lukom
Poprženo goveđe vime
Srneći kotleti s gljivama
Rezanci od sira
Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od
Oraha
Okruglice od marelica
Kolač od čvaraka
Pogačice od sira
Prosta(obična) povitica s ocvirkima
(čvarcima)
Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima
Prhke kapice
Nadjev od vlasca
Livanci s jabukama
Družinski kolač
Gorička pinca
Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni
otpaci od hoblanja, blanjanja –
blanjevina, ostrušci, šuška)
Okruglice od zobi
Nadjev od bućinih sjemenki
Keksi od prhkog tijesta
Domaći keksi s maslacem
Ružice (Osinje gnijezdo)
Pogača od grožđa
Zagrebačka voćna torta
Kuhani kruh
Liker od mlijeka
Vruće pivo
Triet od vina
POSAVINA
- Trebarjevo
Napisala Kata Jajnčerova
Iz zapisa starih više od sto godina
saznajemo o načinu života savskih sela
oko Siska
- Dimljarina
Govedina s posavskim krumpirom
- Varoš
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK
ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE
JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2.,
JAZU u Zagrebu 1924.
- Turopoljske hrastove šume
(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
12
12
OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
Ižimača
Masna ljepina (masna lepinja)
JELA:
Posavski sir
Posavski suhi sir
Posavski suhi dimljeni sir
Posavski sir sa čvarcima i
zelenom salatom (Šalata s oparom)
Žganci s tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
Krumpir na masti
Krumpir s peršinom
Kompirača
Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i
sušenim rebricama
Makarun
Nadjev od iznutrica peradi
Ječmena kaša s dimljenim mesom
Turopoljska greblica
Posavski krumpir
Žganci s vrhnjem
Proja
Crevara
Drobilica
Prženi kiseli kupus
Priganice
Gibančići
Pituljica
Jaja sa čvarcima
Juha od kosti
Juha od sitnine
(juha od cijele kokoši)
Juha od vrhnja
Varivo od graška (zeleni grašak)
Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom
Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe
Posavski „pohani“(panirani) vrganji
Kiselica
Kiselica od mladog luka
Prženi kiseli ili slatki kupus
Prženo brašno u mlijeku
Vanjkušeki
Sitna riba na posavski način
Slatkovodna riba na vinogradarski način
Pečeni klen
Čekičanje
Turopoljski lonac
Posavsko jelo od mesa i raznog povrća
Posavski čobanac
Turopoljski odrezak s gljivama
Turopoljska nadjevena guska
Guska nadjevena s jabukama
Guska sa žgancima
Kvrguša
Nadjev za kokoš (Pullus fusilis)
(Božićni nadjev)
Pilići nadjeveni suhim šljivama
Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama
Šarena salata (zimnica)
Starobrodski slanci
Pečene šljive s orasima
Mazanica
Posavska gibanica
Kifli (Domaći kiflići)
Uštipci od sala
Uštipci od sira
Žetelačka pogača
Posavska pogača
(Pogača Vodeničarka )
Kolač s jagodama ili višnjama
Posavski šećerni roščići
Posavska carska pita
Turopoljska pita
Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići
Lokšice
Posavske - Bele devenice (bijele devenice)
(Vidi: Kolinje)
SVEZAK 5. SLAVONIJA
- U zapisu, koji su sastavili 1782. godine
(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in
4º; Iter per Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus junio et julio anno
MDCCLXXXII susceptum), profesori
budimskog sveučilišta Matija Piller
(profesor „historiane naturalis“) i
Ludovik Mitterpacher (profesor
„oeconomiae rusticae“), krstareći
požeškom županijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno
su pisali i hvalili gostoljubivost naroda,
a o narodnoj prehrani zapisali su
ovo:……
- Župnik Luka Ilić Oriovčanin „Narodni
Slavonski običaji! 1846
Cicvara
- Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski
putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,
1870. godine, autora Jean Victora
gotovo je nepoznata.
13
13
- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip
Lovretić, oko 1877.
- Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870.
godine) Mirko Marković
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 47, JAZU u Zagrebu
1977.
- Običaji Bačkih Bunjevaca
- Klanje gusaka
- Guske i kljukanje (šopanje) gusaka
- Pašteta od gusje jetre
- Slavonski sataraš
- Domaći sataraš
- Slavonski dimljeni šaran
Ante Sekulić
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u Zagrebu
1986.
Masna tarana
Tarana na mlijeku
Čorba kiselica
JELA
Guske i kljukanje (šopanje) gusaka
Pašteta od gusje jetre
Slavonski sataraš
Domaći sataraš
Običaji
Korizma
Uskrs
Božić
Stari običaji i vjerovanja Slavonije i
Baranje
Svadba
Slavonska juha
Slavonski svatovac
Zabave
Bećarska večera
Poklade-fašnik
Crna slavonska svinja
Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja,
kožna svinjarska torba, baltica
Ljeljini dukati
Jela:
Slavonski pladanj
Namaz od svinjetine i guščetine
Pečena mlada guščja jetra
Jetrica u maramici (Crne džigerice)
Panirana šaranova ikra
Namaz od riblje ikre I. način
Namaz od riblje ikre II. način
Bunjevačka svinjska đigerica s lukom
(svinjska jetrica s lukom)
Bunjevačke pirjane iznutrice
Hladetina I. način
Hladetina II. način
Hladno nadjeveno prase (odojak)
Riblja hladetina
Babenička juha
Juha s kobasicom repnjačom
Juha s buhtama
Čorba od hrena
Čorba od kopra
Čorba od gusje krvi
Guščja juha
Bijela čorba
Krumpirova juha s rezancima
Krumpirova juha na baranjski način
Baranjski krumpir-paprikaš
Grahova juha s trgancima
Snašina čorba
Kukuruzni žganci na slavonski način
Slavonska kajgana sa čvarcima
Abaraška užina
Domaći kiseli kupus
Seljačka kajgana
Mahune s jajima
Krumpirove placke (Bramborovi placky)
Polesnjaci
Krkljuš (kockice kruha na masti)
Papula
Zamašćeni rezanci
Ščipanci
Knedli (okruglice ili valjke)
sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce)
Čikovi
Musaka od kiselog kupusa
Nadjevena (punjena) paprika sirom
Nadjevena (punjena) paprika mesom od
zeca
Srijemska sarma od kiselog kupusa
Lisičarke s jajima
Pirjane lisičarke
Žablji kraci na baranjski način
Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem
Paprikaš od pijetla sa žličnjacima
(Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem)
Patka u umaku
Dimljena gusetina
Rižot od sitniša
Slavonski savijutak „Copacabana”
Podvarak
14
14
Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice
Slavonski složenac s kupusom
Šokački šnicli
Slavonska punjena teleća prsa
Nadjevena teleća prsa na šokački
Juneći jezik s bademima
Vinogradarska „šnicla“
Iznutrica šljuke
Pašteta od iznutrice šljuke
Srneći odresci s višnjama
Slavonska marinada (pac) za divljač
Smuđ na srijemski način
Pečeni šaran sa češnjakom
Okruglice od štuke u kopar-umaku
Perkelt od soma na kopački način
Fiš paprikaš
Srijemski kotlić
Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
Slavonska šunka
Tačkrle
Umak od oraha i češnjaka
Umak s vlascem
Savijača od dizanog tijesta s čvarcima
Slavonski nedjeljni kruh
Povatica
Žmari (drobljenac)
Bačin prevrt (palačinke)
Domaći rezanci s orasima
Kolač od bundeve
Tašci s pekmezom I. inačica
Tašci s pekmezom II. inačica
Saće
Štrudla (savijača) s repom (Žepanki)
Pokoraji* (slavonski sitni kolači)
Kuhani pereci
Pečeni pereci
Uskršnji peretak
Mali peretak
Mustrice
Požeške gatrice
Kuglof
Trnavačka makovnjača
Trnavačka orehnjača
Torta od lješnjaka
Prženi bazgin cvijet
Baranjska mućenica (zlevanka)
Bunjevački kruv
Bunjevačka masna lepanja
Bunjevačka prazna pogača
Bunjevačka suva pogača
Bunjevačka pogača sa sirom
Bunjevački listići (listarići)
Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač)
Srijemski listići (listarići)
Srijemski štrudl
Srijemska savijača
Štrudl od šećerne repe
Zamotanice (pofezne, prženice)
Gube
Krumpir palačinke
Slavonske placke (languši, lepinje)
Srijemska sječenica (pogača)
Šokačka lepinja
Pogača s nadjevom
Graničarski kolač
Bakina bundevara
Pita s medom
Kako se pravi uzlivanca s višnjama
Sirup od višanja
Seoska prehrana Hrvata – Šokaca u
Baranji
Obroci
Svakodnevna hrana
Jela od žitarica
Kašasta jela
Tjestenine i jela od tijesta
(Kičena pogača)
Mlijeko i mliječni proizvodi
Jela od povrća
(Grah nakiselo - Posti gra)
(Punjene paprike s piletinom - „Filovane
paprike“)
Mesna jela
Ostala hrana
Posude i spremišta za hranu
Piće
Jela uz običaje
Rođenje
(Glupaš – grah na kiselo)
Svadba
Pogreb – ukop
Godišnji običaji Božić, Uskrs
Šufnudli (izvorno)
Mladinska hladetina
Uskrs
(Šterc - trganci s krumpirom)
(Papula – izvorno
(Kičena pogača)
Šokci i Korizma
Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha)
Flute
Dimljeni šaran s krumpirom
Kolač s lukom
Nadrndani krumpir
15
15
Tijesto s jajima
Utrackani rezanci
Proja s kiselim mlijekom
Lagarijaši
Kiflice
Pekmezari ili tamo – vamo
Kalupaši (šaragaši)
Preklopna snašina pogača
Posna pogača
Lokše
(podpoglavlje) MOSLAVINA
Juha od vrganja na Moslavački način
Beli žganci na Moslavački način
Panirani (pohani) šaran s grahovim
žgancima (Moslavina)
Grahovi žganci
Moslavački „beli“ žganci s prepečenim
vrhnjem
Moslavačko meso u zelju
Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim
rezancima
Fazan na „Moslavački način“
Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima
Maričin sajamski gulaš (jela koja je
obožavao književnik Mato Lovrak)
Salata od povrtnice (crne rotkve)
Matovilac salata
Bučnica Moslavačka
Milkin medenjak
Molvarska orehnjača
Bjelovarski vrtanj
Kupuščići
Šarafi (slane kiflice)
SVEZAK 6.
BANIJA i KORDUN
Banija (Banovina)
Kordun
Rijeka Una
Pounje
Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,
franjevci, pavlini i templari
Opskrba samostana u Topuskom
„Turska Hrvatska“
Kuća - slika života i jezik narodne
arhitekture
Običaji i jelo
PIGIK - Petrinjska izložba gastronomije i
kulinarstva
„Skradski želodac“
Svakodnevna prehrana
Obroci
Običaji
Petrinjski ceker bal
Čuvanje pokojnika – Karmine
Berba
Pečenje rakije
Koljevina, kolinje
Čoravi paprikaš
Običaji kod oranja, sijanja i žetve
Sveta Lucija
Tucin dan
Badnjak i Božić
Silvestrovo, Nova Godina
Vincekovo
Svijećnica
Lakomići
Fašnik
Pepelnica
Uskrs
Spasovo, Križevo
Ivanje
Petrovo
Terezinje
Sisveti - Svi sveti - Dušni dan
Martinje
Proštenja i sajmovi
KRALE (u „turskoj Hrvatskoj“)
Piše Ivan Klarić, učiteļ
…….iz mista Kraļa, u kotaru i općini
bihaćkoj, na zapadu od Bišća
(Zbornik za narodni život i običaje južnih
Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u
Zagrebu 1901.)
Hrana i posuđe
Spremańe i priređivańe mesa, soka i sočiva
Brašno i sočivo
Mlijeko
Ostalo
Priređivańe hrane
Kada se koje jelo jede
Gdje se kada jede?
Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha
Latasa)
Krkljuša
PREDJELA ili MALA JELA
Maslo
Ovčje kiselo mlijeko
Tirit
Topa
Kordunaška vrilica
Popara
Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka)
16
16
Jajara
Gruša
Moča
Čimbur
Potkriža od kruha
Priganice
Kriške kruha s koprivama
Banijska cicvara (Belmuž)
Prilozi za juhu i meso
Škrob (skrob)
Gruševina, ovčenik
Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura)
Banijski žuti žganjci (žganci)
Prova (proja)
Cvrkana palenta
Banijski bijeli žganjci
Palenta sa prelivom - začinom
Krtola tučena – jelo od krumpira
Krumpir u tepsiji
Kuhani krumpir sa sirom
Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom)
„Marijaši“ od krumpira
Podlanica
Gužvara od kopriva
Palačinke od projinog brašna i kopriva
Hajdučka orehnjača
Jednostavna projara
Trganci
Gnjecavi grah
Podlanice od graha
Pirjane mahune
Zapečeni poriluk
Zeljara – projara sa zeljem
Pita od svježeg zelja
Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira
Krtolača (pita od krumpira)
Kordunaška (po)kljukuša
Slane pogačice sa sirom
Makarun
Panirani cvijet tikve
Pirjani čvarci
Drob
Pržena kožara
Pirjane gljive
JUHE
Klin juha
Juha od mladog graška
Juha od riječnih rakova
Krumpir čorba
GLAVNA JELA
Grah
Vojnički grah
Zapečeni grah
Bob
Varica
Mahune s krumpirom
Mahune na dubički način
Kostajničke pletenice
Krumpir u tepsiji
Krumpir gulaš
Mladi grašak
Petrinjski perkelt
Teleća plućica na kiselo
Banijska sarma
Zapečeni krumpir sa kobasicama
Krzatma
Fijaker gulaš
Goveđi gulaš s krumpirom (Goveđi gulaš
na vojnički način)
Goveđa pržolica na kordunaški način
Potkriža
Kordunska ja(h)nija
Svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima
Slunjski kupus
Lonac s janjetinom i bijelim grahom
Kordunaško-bosanski lonac
Kordunaška kalja
Kordunaški janjeći but
Riba na „reš“
Deverika pečena u pećnici
Pastrva na kajmaku
Šaran na krajiški način
Šaran s krumpirom
Piletina u tarani
Kordunaška kvrguša
Pečena patka u blatu
Panirani fileki („pohani“ panirani)
škembići)
Nadjeveni fileki
Prase pečeno u pećnici
Keške
KRUH i POGAČE
Kruh (kruv)
Ljepina (izvlakača)
Petrinjska pogača
Kordunaška masnica
Kordunaški somun
KOLAČI i OSTALA SLATKA JELA
Kisela pita
Uštipci sa kvascem
Brza gibanica
Jednostavni kolač od jabuka
Kolač od jabuka
Orasnice ili Orašnice
17
17
Šljivoš
Šapice
Bombice od krumpira
Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha
Cvibak
Pemski kolačići
Sirnica
Pržene pogačice
Prženice s trešnjama
Krajiška obaruša
Pita sa žutom tikvom
Pečena tikva
Pivarice (pivske loptice)
Ljevuša (ljeuša, ljevača)
Ljevuša od pšeničnog brašna
Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna
Diplomatske palačinke
Štangice od oraha
Medenjaci
Medenjaci (stari naputak)
Alva
Štrudla
Salčići
„Suk“ (svitak, štruca)
Biba
Karlovačke šnite
Krajiški pupak
Kordunaški uštipci
Baklave od suhih šljiva
Božićna česnica
Božićni običaj pravoslavnih
Badnja večera 6. siječanj
Riba
Badnji grah
Badnji kolač (pogača)
Božićni doručak
Božićni ručak
Božićni kačamak (Obični kačamak)
Kordunaška hladetina –
bogojavljenska pihtija
Vasilica
Uskršnji doručak
Uskrsni perec
Uskršnja pogača
Slatko
Domaći dodatak jelima
Zaprška - Zaprg
Stupani ječam i pšenica
GORSKI KOTAR
- Običaji
- Što se jelo i kako se pripremalo jelo
- Život, običaje i zanate v zavičajé Petra
Kljepca (pojedini primjeri zapisa u
dialektu, su iz knjige Pamejnek (Slavko
Malnar) i Okamneli mož (Jože Primc)
- Zima klanje svinja
- Ženidba starih Grobnišćana
- Ženidba- Svadba
- „Delnički pir“
- Gradnja kuće, izgled kuće i život u njima
- Vrijedno je posjetiti
- Običaji zimi
Belenje kukuruza
Ribanje zelja
Čihanje perja
Zabave
- Ceste koje život znače
- Klana
Stare užanci Navade od Ulične nedilje do Vazma
JELA
- Obroci
- Janjetina na ražnju
- Sirevi
- Med
- Žabe, puževi i puh
- Brezin sok
- „Žablja krv (piće)
- „ Geruš „(piće)
- „San Hubert“(piće)
- „Papra“(piće)
- Žabarska noć
- Muzej žaba
- Vinogradi Gorskog kotara
Jela:
Crnoluški želudac - Budel (Goranski
nadjev; Lokvarsko nadelo)
Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) –
moderna inačica Budela
Kuhani goveđi jezik
Prženi goveđi jezik
Kiseli kupus sa čvarcima
Jaja sa slaninom
Kisela juha od ječmene kaše
Juha od kukuruznog brašna
Juha od žaba
Juha od puhova
Juha od gljiva i mrkve
Juha od gljiva i ječma
Juha od kromade (žute korabe)
Goranska maneštra
Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži
novac, barut i sl.)
Frkanci
18
18
Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom
Šiljarski krompr (krompir)
Repa i fažol (grarepa)
Zapečeni bob
Varivo od boba
Bob u mlijeku
„Čušpajz“od prisada
Palenta i krvavice
Podmetaš
Goransko nadjeveno pile
Popečci od konjskog mesa
Novogodišnja sarma
Priprema puževa
Puževi u klobucima gljiva
Gulaš od puževa
Gulaš od puževa i lisičarki
Puževi u umaku od pršuta i vina
Pirjani žablji kraci s palentom
Kotleti s kestenima
Kompir i fažol
Piletina s fužima i koprivom
Hladetina (mrzletina) od divlje svinje
Nadjevena srneća prsa
Gulaš od puhova (najčešće čabarsko jelo)
Smrčci na pastirski način
Nadjeveni smrčci
Rižoto s vrganjima
Tetrijeb nadjeven grmoščicama
Odresci divlje svinje s lisičicama
Prosenjaci u glinenom loncu
Umak od gliva
Ajvar od gljiva
Planinski kruh
Pečene šljive
Pržene šljive
Nadjevene (punjene) pečene jabuke
Puhanci
Drobljenac od kukuruznog brašna
Borovnice s prženim žemljama
Palačinke s borovnicama
Savijača od borovnica
„Štrudla“(savijača) od sira
Savijača od sira i jabuka
Štrudla od gljiva
Nabujak od krasnica i rujnica na žaru
Meden, crni kruh
Savijača od kiselog kupusa
Kuminovi štrukli (štruklji s kimom)
Kolačići od zimske panjevčice
Krumpir pita
Bazgin popečak
Medine šape
Kolač od rogača
Kolač s rogačem i jabukama
Kimljovača
LIKA
Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca
Johan Weikard Valvasor (1641.-1693.)
etnograf, povjesničar i topograf
Opat Fortis
Baltazar Haquet „Physikalisch-politische
Reise aus den Dinarischen durch die
Julischen, Karnicshen, Rhätischen in die
Norischen Alpen im Jahre 1781 und 1783“
Car Franjo I. je na studijskom putovanju
1818. g. Primorjem i Dalmacijom
Dragutin Hirc u svojoj knjizi „Lika i
Plitvička jezera“iz 1900.
Što se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi
načina života prije sto godina)
Jare, janjetina, kozlić i ovčetina
Kupus/zelje
Divljač, ribe i rakovi
Stari zapisi o prehrani
prikucanac
Spremanje i priređivanje mesa, soka i
sočiva.
Spremanje povrća i voća
Kada se koje jelo jede?
Obroci
Prerada mlijeka
sir škripavac
urda
basa
Prerada mesa i mesna jela
mesne kobasice
krvavice
kuleni
kuleni i divenice
pršut
svinjska crijeva
braveća i janjeća iznutrica
suho svinjsko meso, svinjetina ili
prasetina
suho ovčje meso
dželadia (žaladija, hladetina)
pečenica
Sječenje pečenice za Božić (znakovi za
proricanje)
Jela od žitarica
Ukuvan kruh
Pogača
Pavenka
Kljukača
19
19
Ufurnjak ili uprošnjak
Štrokalj
Popara
Prga
Pura, palenta
Taloga
Ječam
Krpice
Božićni mlinci
Makaruni
Cicvara
Kajgana
Krafnice
Kuruzovnica
Maslenica ili maslenjača
Povitica
Prisnac
Šušnjići
Uštipci
Zoka
Jela od povrća
Kiseli kupus/zelje
Grah
Bob
Krumpir
Krumpirašica
Voće
Divlje zelje - jestive trave
Pića
pivo
rakija
Nazdravice
Prehrana pastira, stočara
Blagdanska jela
Božić
Mlado leto/ljeto
Sveta tri kralja
Cvjetnica
Veliki četvrtak
Veliki petak
Velika subota
Uskrs
Rozarij
Prelo
Prosidba
Zaruke
Pavenka
Svadba
Babine
Šišana kuma
Podušje, karmine
Pokladni običaji
Gradnja kuće
Pribor i posuđe
Ognjište
Kuće
Lički kokteli
Jela:
Juha od rasola
Juha od rasola - kuhana
Juha od kiselog mlijeka/kiseline s
krumpirom
Juha od poriluka s ovčjim sirom
Orzo - ječam
Kisela repa s grahom
Varivo od žute korabe
Žuta koraba s grahom/fažolon
Gacki čerimoš (divlji češnjak)
Kosinjska povatica – savijača
Jaja u kiselici
Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon
Ličke okruglice
Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom
Bob u umaku
Kljukuša
Zaja
Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline)
Gacki trenci (treniši)
Čepurki s jajima (pečurke s jajima)
Janjetina kuhana s pršutom
Janjetina u pivu
Pečeni janjeći butovi
Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom
Nadjevena janjeća prsa
Janjeća pletena crijeva
Ovčji but u maramici
Pašteta od gacke pastrve
Salata od gacke pastrve - I. način
Salata od gacke pastrve - II. način
Štuka s mrazovačama
Nadjevena štuka
Grgeč u glini
Sitna pržena riba
Salata od sušene štuke
Lovački kotlić
Salata od sira i mladog luka/kapule
Salata od mladog boba
Salata od boba s rajčicom
Lička pogača sa sirom
Raženi kruh/kruv
Heljdin kruh/kruv
Kruh/kruv od krumpira
Proja
Lukmira - posna razljevuša
20
20
„Bogata” pita
Suva pita
Torta od kiselog mlijeka/kiseline
Božićna pletenica (i Uskrsna pletenica)
Pekmezice
Posna savijača za Badnjak
Ćukter (žele od grožđa)
SVEZAK 7. ISTRA
- Boškarin
- Rolada od boškarina s domaćom
palentom i šumskim „mesom“ (gljivama)
- Premanturski sir
- Lovranski maruni, tartufi, šparoge i
škampi su kulinarske delicije Istre i
Kvarnera.
Palačinke z šparugami
Rezanci od maruna
Kruh od maruna
Brgujski kapuz
Voloska mirisna pržolica
- Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja
- ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949.
Boljun (Istra), Frane Lovljanov
Građa ovog prinosnika pisana je po
„Osnovi“A. Radića 1905 godine.
- ŽIVOTNE POTREBŠTINE
Hrana i posuđe
Božić
- Tradicionalni proizvodi
Juha od vina
JELA
Fritaja (cvrtje, razmućena jaja)
Fritaja s mladim lukom
Fritaja od klica mladog češnjaka
Fritaja od šeljina
Fritaja od guba (gljiva)
Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive)
Pršut u bijelom vinu s tartufima
Fritaja s tartufima
Pršut s jajima i tartufima
Fuži s tartufima
Fuži s pršutom
Livadske ledvice
Puževi
Fritaja s pužima
Puževi u šugu (umaku)
Brašnjeni puževi
Puževi s vrhnjem
Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom
Puževi u bijelom vinu
Salata od puževa
Maruni
Juha od maruna
Pire od maruna
Rezanci s marunima i vrganjima
Patka s umakom od maruna
Složenac s marunima
Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim
marunima
Gulaš od kestena
Janjetina i kesteni
Juneći gulaš s kestenjem
Teleći odresci s kestenjem
Istarski fileki
Žgvacet
Žgvacet od domaće kokoši
Teleći žgvacet
Domaća lignja nadjevena marunom,
pršutom i škampima
Pjenasta krema od maruna
Puding od maruna
Lovranske kuglice
Štangice od maruna
Pita od maruna
Kolač od maruna
Torta od maruna
Neka od ostalih istarskih jela:
Salata od slanih srdela
Juha od dunja
Juha od bobića
Juha sa školjkama i škampima
Bistra juha od šparoga
Krem juha od šparoga
Juha od koprive
Šparožina
Šparoge s pršutom u vinu
Ravioli i šparoge na mornarski
Šparoge sa vrućim umakom od maslaca
Šugo od šparoga
Salata od šparoga
Bijela maneštra
Istarska maneštra
Maneštrica s ječmom
Maneštra s koromačem
Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra)
Repa i fažol na lovranski
Friška repa z fažolom
Repa na kastafski (kastavski)
Repa na padelu
21
21
Repa na belo
Repa z gulašom
Merlin i konpir na padel
Bakalar s posuticama
Rižoto od šparoga i škampa
Parićana rakovica po istarski
Kuhane rakovice
Buzara od rakovica
Brodet od mrkača
Mrkačići na ribarski način
Mrkači u zelenom umaku (šugu)
Jegulje po istarsku
Fuži s junećim gulašom
(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci;
Rezanci od heljde)
Pljukanci sa škorupom (skorupom)
Brancin s artičokama
Švoje (listovi) u pećnici
Fazan na „Istarski način“
Fazan na tingul
Srneći hrbat s prošekom
Kuhana špaleta
Jota
Pogača od šparoga
Kruh s maslinama
Kruh s koprivun
Istarske fritule
Pakljunci
Istarske kroštule
Savijača od šparoga
Savijača (štrudel) od trešanja
Torta od trešanja
Cukerančići
Lepirice
Poderane gače
Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola,
Jajarica (Picanje jaja za vazem)
Prženi kolačići
Istarski krofi sa sirom
Istarska povetica
Bucolaji
Fažanski gušti i delicije
Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna
Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei
santi)
Grancipora (rakovica) na buzaru
Morski pas u umaku (kadel u umaku)
Nadjevene lignje
Pašareta/pasareta
KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE
- Dragutin Hirc „HRVATSKO
PRIMORJE“
- Prvi poznati mesopustov teštament
- Kostrena
Maneštra od ječma i fažola („stupanje“
Luk ili šparoge s jajima
Lignje punjene na močicu
Lignje na saft – lignji va saftu
Bakalar na gulaš – bakalar po
kostrenski
(Opatijski bakalar; Bakalar
dalmatinskih otoka (bakalar s
dračom); Splitski bakalar)
Nadjevene rajčice (pomidori)
Okruglice s marmeladom ili pekmezom
Trešnje na padelu
- Živelo se onako kako se moglo, razumno
i brižno (Napisala Katica Barbarić)
- Vrbnik otok Krk
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949. Ivan Žic
Priređivanje hrane
- Ženidba, Nikola Zec, Dubašnica otok
Krku
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga
XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.
- ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949,Vladimir Mraković - Punat otok
Krk
- Svadba, ZBORNIK za NARODNI
ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u
Zagrebu 1953.
- Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE
STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom između 1853. i
1858, obradili Ivan Gršković –
Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži
ilustraciju narodnog života u Vrbniku i
pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj
polovici 19. stoljeća.
- Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je
stan – Krk
Omišaljski sir
- OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI
ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU
u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin
Tekst je pisan između 1904. i 1907.
godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po
svojoj vrijednosti može se smatrati i kao
„mali priručnik“ nauka o kulinarstvu.
ŽIVOTNE POTREPŠTINE
22
22
- Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu
Andreja Bortulina (1876.-1917.) U
spomen na tradiciji u govor.
Jaslice u Belom
Božić
Blagovanje
- Legenda o postanku Vranskog jezera
- Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk)
- ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA
Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u
Zagrebu 1938.
Novalja na Pagu, NARODNI
ŽIVOT I OBIČAJI, Dr. Božidar Širola
(pisano 1928.)
Kuće i dvorište
Hrana
Vino
O vinu
- Skupe fešte
- Drvene sprave i posuđe
Jela:
Skuta i sirutka – sirotva
Skuta s bijelom kavom
Skuta s crnom kavom
Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od
koromača
Bijeli „štrudel“ od skute
Crni „štrudel“ od skute
Savijača od skute
Paški kolačići
Gnude
Karnevalske fritule sa skutom
- Paška uvala – najbogatija jadranska
laguna školjkama
Klapunići prijesni
Klapunići šufigani ili poluprijesni
Klapunići na buzaru
Klapunići pod peku
Klapunići – Dva mirisa
Pogača od klapunića
Jela:
OPATIJA
Rižot od balancana (patliđana)
Špageti sa škampima i školjkama
Lignje punjene marunom, pršutom i
Škampima
KVARNER
Zvončari
Kvarnerski štrukli (sjevernojadranski
presnec), Kvarnerski hroštuli
Presnac, Rasparane bragaše, Frituli s
vrhnjem, Supice (kriške; slatki kruh),
Palenta konpirica i slane ribi
Brežanski zapešt
Kvarnerska začinska mješavina
Žurica ili hladetina
Vazmena pogača
Pogača sa suhim smokvama
Cancarele
Maneštra od merlin (mrkve) i korabe
Kuhani konpir z ocvirki
Ječmik
Crno zele i palenta
Repa na kastafski (kastavski) – repa na
četeri smoki
Repa i fažol
Slatki žličnjaki
Pita od trešanja
Vazmena pogača
Pogača sa suhim smokvama
PRIMORJE
Primorska panada
Juha od koprivi
Prežganica z baškoton na Jakovarski
Primorska juha
Grah s koprivim (Fažol z koprivum)
Primorski složenac od patliđana
(balancana)
Gornjozagonski makaruni
Artičoki primorski
Grobnička palenta krumpirica
Seljačka bijela maneštra
Jačmik (Jačmik va kotliću)
Batuda (Crikvenička batuda; Primorski
lonac)
Juha od brancina
Juha od dagnji
Temeljac od škampa
Brudit s palentun na selački
Lokarda na primorski način
Lovrata na seljački način
Marinirane srdelice
Srdele na salatu po primorski
Brodet od srdelica
Lešada od srdelica ili inćuna
Pržene (frigane) srdelice i inćuni
Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama
Crikvenička pogača od slanih srdela
Lukova kolubica
„Rupice“
Skuše u rasolu od vina
Slani vinćoli na svetejelenski
Olita ili slatka krvavica
23
23
(Klanje prasca)
Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od
ruzi)
Grašnjaki (Rašnjaki)
Grašnjaki s vrganjima
Broskva na padelu
Gulaš i bela kompirica
Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj
vatri – jelo se „krčkalo“
Primorska kalandraka – gulaš od krumpira
i mesa živadi
Vinodolska porednja
Težačka salata
Šuljki sa sirom
Gulaš od veprovine
Uskrsna pogača
Bakarska torta
Zvonejski presnec
Primorski prisnac
Bodulski presnac
Potrgane gaće (Poderane gaće)
Božićni kolač s medom
Svetojelenske friti
Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)
CRES
Lignje na creski način
Škampi s valjušcima na butargi*
Pile s češnjakom
Kozlić s premazom (marinadom) od
ružmarina
Janjeći kare u mirisnom bilju
Tjestenina na creski način
CRES/LOŠINJ
Maneštra od boba i koromača (Lošinj)
Otočka juha od cipala
Tjestenina sa slanutkom
Lonac sa slanutkom
Slanutak u juhi
Slanutak na mrsno
Slanutak s kupusom
Slanutak na salatu
Slanutak sa žitom (pšenicom)
Slanutak s paukom
Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama
Papuči
Smokvenjak (creski)
Popečci od kadulje (panirana kadulja)
Torta od ružmarina
Torta od naranče
Liker od mirte
SUSAK
Bob s paštom
Lešo bob
Bob, krumpir i lazanje (rezanci)
Varivo od boba i slanutka
Bob sa patlidžanima.
Maneštra od boba i koromača
Lazanje s bobom
Bob i blitva
Brzi popečci od boba i špinata
Jednostavni namaz od boba
Tjestenina s bobom, sirom i graškom
Kruh s bobom
Slasni sendviči s bobom i pršutom
Bob s pancetom
Janjeći kotleti s bobom
OLIB
Hobotnica na zvacet
Tradicijska prehrana na otocima Silbi i
Olibu, 1985. –Aleksandra Sanja Lazarević
KRK
Težačka domaća juha
Tunina u ulju
Zubatac u umaku
Brodet na puntarski način
Polpete od mrkača s divljim porilukom
Jastog na krčki način
Mulam s češnjakom (mulam zalučen)
Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu
Šurlice
(Šurlice s divljim šparogama i ovčjim
sirom)
Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri
kantuni“)
Smokvenjak (krčki)
Pijanci
Puhanje (kroštule)
Kolubica i letila za Božić i mesopust
(„Gaštronomija grišnog fra Karla z
Dubašice“)
Fešta od presnaci
Carski presnac
Prastari naputak I. verzija
Prastari naputak II. verzija
Prastari naputak III. verzija
Prastari naputak IV. verzija
Vrbniški presnac
Krčki presnac
Gložanski presnac
Halabujski presnac z jabuki
Primorski presnac
Pristeški prisnac (naselje Pristeg nedaleko
Benkovca)
Rukavaški presnac
24
24
Škrtavi presnac
Zvonejski presnac
Benkovački prisnac
Vrbenska skuta (za poviticu i presnec)
Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač
oplača)
Pehinarski presnac
Presnac od Srdočev
STARA BAŠKA/KRK i LOPAR/RAB
Hobotnica s divljim porilukom
(Mrkač na brujet)
Hobotnica sa špagetima i tikvicama
Zelena tjestenina s mladim bobom i
hobotnicom
RAB
Rabski brodet (brujet)
Rižoto od škampa
Punjene (nadjevene) lignje
Sipe s bobom
Brudet od sušene hobotnice
Dimljena hobotnica
Janjetina na rabski – janjetina u bruncu
Rabsko sočivo
Rabska „grota“
Rabska „torta“
Rabski baškotin
Rabski muštaćoni
Rabska fjera
PAG
Šparoge
Dagnje po siromaški
Gusta juha od šparoga
Ovčja juha
Njoki u umaku od balancana
Paški pljukanci
Valjušci od skute
Paška šalša
Gulaš od ovce
Paška janjetina ispod peke
Kaštradina
Kaštradina s kiselim kupusom
Janjeće tripice s pancetom
Lunska marinada (posno jelo)
Lovrata na paški način
Skuša na paški način
Hobotnica novaljskih ribara
Lignje na primorski način
Baškotin
(Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač,
galeta)
Dvopek s bademima
Gnude
Karnevalske fritule sa skutim
TUNA-kraljica plave ribe
Mali rječnik tunolovaca
SVEZAK 8. DALMACIJA
- Prema zapisima starim 200 godina
saznajemo kako se živjelo, što i kako se
jelo.
- Selo i seljaci u očima stranih putnika
- „Nekad težačka i siromaška hrana
našeg mora, danas je vrhunski užitak
za najprobirljivije ukuse.“
Korčulanska Martinjska lojenica
Martinov kruh
Ružina vodica
- Biokovsko selo – Vrdola
Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir
1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić
napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo
stato presente della Dalmazia. Opera
economico-politica etc. Firenca, 1775.
- „Brušketa“
- Božićni običaji:
Dalmacija
Dalmatinska zagora
Sinjsko-vrlička zagora
Običaji - vjerovanja
Poljica
U starim zapisima o prehrani, jelima:
Marenda
Marenda za obične dane
Dječja marenda
Vino
Rakija
Prošek
Kvasina
Sir
Kumpir na cilo
Polovice ( pole)
Mišancija (zelje)
Pašta fažol
Špinjača na paru
Zeleni rižot
Slanutak (bili grah, čičvarda, slanutak)
na juhu
Slanutak na mrsno
Slanutak s kupusom
Slanutak na salatu
Slanutak sa žitom
Bućine na pome
25
25
Bakalar
Brujet (brudet, brodet) ala peškadoro
Glavonožac s bobom
Hobotnica na salatu
Rižot od škampi
Jota (kiseli kupus sa fažolom)
Žitna juha
Mineštrun I
Mineštrun II
Janjetina
Janjetina s bižima
Janjetina ispod peke
Janjetina sa bobom i blitvom
Janjeća jetrica (danas to zovu dolce
garbo (slatko i kiselo), onda se nije
zvalo nikako)
Janjeći mozak s jajima
Janjetina sa špinatom (spinjača)
Tripice
Kaštradina
Pašticada s njokima
Domaća manistra (tjestenina)
Mrvice (za u juhu)
Cancarele
Kroštata
Slatka verzija
Slana verzija
Paradižot
Mantala
Pogača
Soparnik
Poljička torta
Zadar (Božićni običaji)
Običaji Šibenika i Primoštena
Božić starog Dubrovnika
- USKRS – hrana koja se nekad smatrala
sirotinjskom postala je uporište
kulinarstva.
- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
- Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“
(„dose“) u Dalmaciji
- O nekadašnjem životu zaostroških seljaka
u „brdu“
- Život u Hardomiji (zapis misionara
isusovca o ishrani mještana s područja
između Ljubuškog i Metkovića)
Jela od povrća
Jela od žita i tijesta
Uštipci
Jela od bijelog smoka
Jela od riba
Jela od mesa
Jela uz svečanosti
Hrana za vrijeme posta i gladnih
godina
- Iz stare dubrovačke kuhinje
- Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)
- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku
sačuvan nam je u knjizi Umoljenih,
svezak 6. god. 1463., koji govori o
Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.
- Prva konačišta Dubrovnika
- Tragovi Dubrovnika u USA
- Mjere starog Dubrovnika
- Starigradsko polje – najveći sačuvani
antički katastar u Sredozemlju
- Smutica – bikaver – bikla („koza i loza“)
- Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car
Franjo Josip I.
Janjetina šibenskog zaleđa i tuka
(Pečena tuka)
- Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split
- Dalmatinska kokoš
ŠIBENIK
SKRADIN/DRNIŠ (DALMATINSKA
ZAGORA)
Čokalice
Šibenska luganiga (lukanika)
Lukanijeva kobasica
Skradinski rižoto
Skradinska torta
Šibenske favete
Komočići
Pispalji (langoši)
Drniški grah
Koprtlje
Latežine
Brodet od jegulja – Bižot s palentom
Kolač od žižula (čičimaka)
Šibenska pogača sa slanom ribom
TRILJ-SINJ (DALMATINSKA
ZAGORA)
Izlivača
Valjušci
Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom
Makaruni s mesom
Žmare s verzotom
Arambašići (Harambašići)
Lizbika
Brudet od raka muleka
Žabe na brujet
Janjeći dropčići
(Kukurek - janjeća crijevca)
Dimljene janjeće tripice (želuce) i crijeva
26
26
Dimljena crijeva u umaku
Crijevca na roštilju
Alkarska janjetina
Domaća kaštradina
Sinjska pečenka
Teleća glava ispod peke
Teleća glava u papirnatoj vrećici
(škartocu)
Teletina ispod peke
Teleće srce na kiselo
Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u
umaku
Goveđi jezik u umaku od kapara
Goveđi gužnjak u kiselom kupusu
Valjušci (njoki) sa šljivama
Seljački uštipci
Torta švojata*
Nadjevene dunje
Babina kotonjada
Triljska orehnjača (Grotulja)
Sinjski (seljački) uštipci
Uskršnja pogača – Posvećenica
BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia
1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se
odnosi na njegovo putovanje i
istraživanje toka rijeke Krke.
TILURIUM i BURNUM – prehrana legija
Prehrana legija
Jela koja imaju svoju dugu povijest
Uštipci
Globi – okruglice, loptice od sira
Perna – but, šunka
Kruh sa smokvama
Vojnički kruh - Panis militaris
Kruh Libum
Benkovačka vara
Jela koja su se pripremala na ovim
prostorima još od Rimljana
umak Garum
umak Mulsum
Kuhana jaja s umakom od kikirikija
(predjelo
Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo)
Predjelo od marelica
Julijanova čorba
Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i
mahune
Jelen u umaku (glavno jelo
Odresci (glavno jelo)
Isicia omentata (glavno jelo)
Minutal marinum (glavno jelo)
Patina de pisciculis (sufle od malih riba)
(glavno jelo)
Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo)
Školjke
Mitulis (morske školjke)
Rižot od lupara (prilipaka)
Lupari u šugu
Priprema murine (glavno jelo)
Tunjevina
Minutal Marinum (riba u bijelom umaku
Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo)
Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno
jelo)
Mustacei (desert)
Libum (desert)
Patina de piris (sufle od krušaka) (desert)
Pear Patina (desert)
Poslastica od datulja (urmi)
Poslastica s paprom
Poslastica sa suhim grožđem
Poslastica s pinjolima
Aliter Dulcia (vrsta deserta)
Tiropatinam (vrsta nabujka)
Ova Sfongia
Ex Lacte (palačinke s mlijekom)
Slatkiši
Tradicijska prehrana
Mlijeko i mliječni proizvodi
Meso i proizvodi od mesa
Riba
Žitarice i kruh
Povrće i prerađevine od povrća
Jaja i med
Samoniklo bilje i plodovi
Voće i prerađevine od voća
Pića
Ulja
Kolači i slastice
Jela za posebne prilike
JELA i PILA
Fjoki (Tijesto za fjoke)
Prominska Cicvara
Cicvara iz Polače
Ječam (orzo) sa suhim rebrima
Presnac- prisnac (Sir škripavac)
Prisnac iz Bruške
Prisnac iz Novigrada
Prisnac iz Zelengrada.
Riblja pašteta
Raci u umaku od murtele (nana, menta,
metvica)
27
27
Bakalar sa slanim srdelama (kako se nekad
pripremao)
Bakalar u teći
Odresci od španjaka
Grah s pancetom
Blitva s grahom i bobom
Blitva i slanutak
Krumpir s hrenom
Tripe u rajčicama
Puževi na seljački način
Goveđi jezik kao pašticada
Dalmatinska gulaš juha
Pastrva u prošeku
Visovačka franjevačka begovica
Salata od tikvica
Krvavice baba
Cikla salata (zimnica)
Salata od cikle
Kruh pod pekom
Bublice - loptice
Kuglof
Posne vanilice
Kora za pite (misli se na tijesto za štrudl,
savijaču)
nadjev kad je post
nadjev kad nije post
nadjev od mesa
nadjev od sira
Pužići s orasima
„Prskano“ posno tijesto za štrudele i krafne
Posni kolač od jabuka petrovača
Petrovača
Bombice (kuglice) od jabuka
Posne jabučice
Posni kolač
Prutići od smokava i bajama.
Prutići
Kuglice od mljevenih smokava
Posni medenjaci
Starinski kolač s medom
Posni keksi
Posne kiflice
Orašci
Prutići od oraha
Posna torta
Domaći, posni, marcipan
Kolač od grožđa
Čukter (čufter) – kolač od bajama i vina
Posna pita od suhih šljiva
Baklava sa suhim šljivama
Slatko Pekmez od drenjina
Kompot od mušmula
Marmelada od mušmula i bajama
Marmelada od ljubičica (cvijet)
Pekmez od ogrozda
Pekmez od ogrozda i jagoda
Slatko od ogrozda
Ogrozd u šećeru
Marmelada od smokava
Pekmez od šljiva s medom
Pekmez od trešanja
Pekmez od trnjina
Domaća pića – pića iz kućne radinosti
Domaći prošek
Desertno vino od ruža
Pelinkovac od grožđa
Rakija lozovača, komovica i stejovača
Travarica za lijek
Rakija rogačuša (rogačica)
Rakija od komurača (rakija anižeta)
Rakija od murtele (nane, mente)
Liker od drenjina
II. inačica
III. inačica
Domaća orahovača
II. inačica
Liker od zelenih oraha
II. inačica
III. inačica
IV. inačica
V. inačica
Liker od suhih smokava
Rakija od ruža – ružulja
II. inačica
Ekstrakt od ruža
Voćni liker
Liker od gustelina (kostelina, košcela,
koštela, lat. Celtis australis)
Liker od dunja
Liker od šumskih jagoda
Liker od kadulje
Liker od kupina
Liker od malina
Liker od narančine kore
Liker od pelina
Liker od ribizla
Liker od rogača
Liker od ruža
II. inačica
III. inačica
IV. inačica
V. inačica
Liker od plodova divlje ruže (šipuraka)
28
28
Smrekovica (brinjevača, klekovača)
Sirup od šipka – nekuhani (nar, mogranj
lat. Punica granatum)
Sirup od šipka – kuhani
Liker od šipka (nara)
II. inačica
Liker od šipurka
II. inačica
III. inačica
IV. inačica
V. inačica
Višnjevača
Liker od trnjina
II.inačica
III. inačica
IV. Inačica
Liker od višanja i trešanja
Liker od višanja
SVEZAK 9. ZADAR
Fritaja od domaćih joj i sip
Lignje po ribarski (cukarinke)
Posne fritule
BIOGRAD
Ćućka (pašta-fažol)
Čičvarda (slanutak)
VRANSKO JEZERO
Brodet od jegulja sa palentom
TROGIR
Trogirska juha od cvjetače
Trogirska prsura
Traurina
Trogirski rafioli (+Imotski rafioli)
KAŠTELA/SPLIT
Makaruni na vreteno
Govedina s kaduljom (meso u teći)
Dolče garbo
Dioklecijanova pogača
Kaštelanska torta
Domaći kravlji sir
Rimski kruh (pogačica) – libum
FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I
SAD
STON
Kamenica s limunom
Kamenice pečene
Crni rižot
Salata od mušula na stonski način
Stonska torta
METKOVIĆ/NERETVA
Bakalar kuhan na mornarski
Mornarska juha
Juha od sušene tabinje
Jegulja s rižom
Jegulja s češnjakom.
Jegulja u bijelom vinu
Jegulja na ribarski način
Frigana jegulja
Jegulja u tijestu
Sarmice od jegulje
Brudet od sušene jegulje
Dimljena jegulja s jajima
Liska
Liska na neretvljanski način
Liska sa slanim srdelama
Liska s prošekom, jabukama i suhim
šljivama
IMOTSKI (DALMATINSKA ZAGORA)
Posni grah
Cike (zapečeni rezanci s kajmakom)
Ljuta ičija
Lignje pod pekom
Čupava torta
BIOKOVO /MAKARSKA
Putovanje saksonskog kralja
Friedricha Augusta 1838 od Trsta
do Kotora
Sladoled obitelji Trek
DANICA ILIRSKA broj 35, 36;
HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9.
Saski kralj Friedrich August II. kao
hrvatski planinar
Torta Makarana
Sir od kiselog mlijeka
Krepka juha Biokova
Jelo težaka
Biokovski lonac
Biokovski puževi
PELJEŠAC/DUBROVNIK
Riblja ikra – butarga
Juha od ikre
Pelješka juha
Zelena manestra
Šporki makaruli
Dubrovačka pazija
Tuka (pura) s maslinama
Rakovica bokeljskih mornara
Pelješki savur
Pelješki brodet od mušula (dagnji)
Dubrovačka salata
Hrostule (kolač iz Lapada)
Prikle I. način
29
29
Prikle II. način - Lapadske prikle
Pandolete
Pasta frula
Dubrovačke popriguše
Rožata od rogača
Dubrovačka torta
Dubrovačka torta od mjendula i naranača
Nadjevene naranče
Nepečena torta sa skorupom
Mandarinet
Arancini (Orancini; ušećerene naranče)
Dubrovački božićni kruh s
Maslinama
Liker od cvjetova lemuna i naranče
Izbor iz stare dubrovačke kuhinje:
Ožičice simulate
Sipina crna juha
Balančane u teći
Bob i pasta na kaštradini
Pečena domaća lonza (svinjski kare)
Lonza od praca s ljutom narančom
Kopun ili kokoš na Pometov način
Puži po pastirski
Pečena kozletina s mladim patatama
Lignje punjene na dubrovački način
Marmelada od divlje ruže (šipurike)
Božićni kruh s maslinama
Liker od nespola
Orancini
Dubrovačka torta od mjendula i naranče
Liker od cvjetova lemuna i naranče
Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti)
za Badnji dan:
Posna juha - panata
Prikle posne bez jaja
Suha riba na bijelo – popara
Suhe smokve sa mjendulama
Bruštulani mjenduli
Prikle (sa patatama)
Salama od suhih smokava
Tučene zelene masline
Kruh „luk“
OTOČKA JELA
KOLOČEP
Popara od ribe na otočki način
MURTER/KORNATI
Brudet na kornatski način
Kornatski maništrun
Maništrun od lignje
Kruh sa sipinim crnilom
Frigane papaline
Ježinci
(Morski ježevi od davnina)
(Juha od morskog ježa)
(Ujušak od morskog ježa)
(Tjestenina s ježincima)
Fuži s morskim ježevima
Frigane papaline
Papaline kao riblje mlijeko
Papaline u jajima
Bućine (papaline) na pome
Gavuni (čokalice) na kornatski način
Trlja u umaku
Volak na mornarski način
Volak s vinom
Punjeni lubin
Orada ili zubatac na način „Kornat“
Dagnje s krumpirom
Jakovske kapice
Vangole na rižot
Crni rižoto od lignji
Crni rižoto od sipica
(Crni orzo sa sipom)
Kornatska užanca (hobotnica na domaći
način, užanca - običaj, navika)
Hobotnica na živo (u tijestu)
Hobotnica u umaku
Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
Bubice (pogačice) od hobotnice na
Kornatski način
Lignje u vinu na mornarski
Lignje punjene kunjkima
Gulaš od lignji
Lignje na šporko (lignje u crnilu)
Tuna i palamida na način divljači
Murterin (vrsta brudeta s Murtera)
Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš)
Murterski valjušci
Puževi na gradelama
Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe)
(Pašta sa crnilom sipe)
- Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov
zvona - Crkva Gospe od Tarca
PAŠMAN
Banjski brudet od sipa
Marinada od šaruna i slanutka
DUGI OTOK
Šaruni sa slanutkom
Marinada od plavica
Pečene dagnje
Kozice na rigi
Tuna na kaljski
Pogača sa slanim inčunim
30
30
BRAČ
Bračka juha
Juha od mulama
Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od
rajčice (pomidora) i kapara
Bračka pašticada
Bračka janjetina
Janjetina na špicu
Vitalac
Butalac
Tabaškada
Srdelice na brački način
Sipe i crni njoki od krumpira
Brački puževi (pojari)
Brački kolač od suhog voća
Karamelizirani brački sir (procip)
Hrapaćuša (Hrapoćuša)
Bračke fritule
Starinska bračka torta
Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački
svadbeni kolač)
Smokve zapečen u medu
Domaći kruh
Bračke škanjate (dvopek)
HVAR
Hvarska juha od artičoka
Artičoki i biži (grašak)
Artičoke s graškom i bobom
Špageti i šolša od pomidori
Bakalar na hvarski način
Brujet na mornarski
Složenac s ribom „ Starigrad „
Potrusene (prisušene) gire
Hobotnica na težački
Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom
prošeku
Kozlin ili kozlić
Zec na hvarski način
Starogrojski pot
Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
Hvarske galijice
Hvarske tice
Hvarska rožata
Hvarska pogača
Jelšanska torta
Jelšanska štrudla prelivene finom kremom
od jaja
KORČULA
Juha od crneja (črneja)
Kupus na tabak
Žrnovski makaruli (makaruni)
„Frančeskina lešada“
Korčulanska pašticada s njokima (često se
naziva pod širim pojmom dalmatinska
pašticada)
Murina sušena u dimu
Murina na ražnju
Marinada od palamide s fažolom (grahom)
Salata od hobotnice
Goveđi jezik s kaparama
Suhi fažol s kozjom kaštradinom
„Zeje na pomadore” (kupus raštika s
rajčicama)
Korčulanske fritule
Korčulanska kukuruzovina
Lojenica
Lumblija
Klašuni
Korčulanska sirnica (pogača)
(Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica,
Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca)
- Uskrs je gizdenjak
KOLOČEP
- Popara od ribe na otočki način
VIS
Komiška gusta juha
Patakenjac (Poverun)
Božićni verzot
Kozletina na gradelama s pečenim
povrćem
Marinirani inćuni
Artičoke s bobom na viški način
Bob sa sipom
Gof u vinu
Luc u umaku od kapara
Palamida na savur
Pašta-fažol na brodet
Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od
ječma“)
Pojorski bronzin
Brodet od murine
Brodet od sušene raže
Sušena tabinja
Srdelice na komiški način
Marinirane srdelice
Riba na ražnju
Skuše na viški način
Brudet od jastoga
Kuhani jastog
Jastog na ribarski način
Jastog na bijelo
Brodet komiški
Brodet od ugora na viški način (uz Božićni
verzot)
31
31
Punjene (nadjevene) lignje
Hobotnica u crnom vinu
Šufigane kozice
Komiška pogača - Pogača od slane ribe
Iški lopiž
Spiza od spuži
Viški kulin
Zec na viški način
Viški umak od meda za pršut i ribu
Viški umak od meda za pršut na II. način
Smokvenjak (kolač od smokava i badema)
Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu)
Viški hjib - hib („smokvenjak“- božićni
kolač)
Pogačice od naranči i meda
Torta od naranče
Rogačica
Limuncello
LASTOVO
Lastovski brujet (brodet)
Brodet od slanih srdela
Kirnja
Kirnja s pršutom
Gof na lastovski način (izvorno: gof na
picajolu)
Fileti gofa s rižotom od motara
Gof s pršutom i ružmarinom
Lastavica u pećnici
Jastog s paštom
Rižoto od dagnji
Salata od hobotnice i jastoga
Hobotnica s kapulom
„Srdjele“ na ražanj
Marinada od morskog psa
Puževi (ogrci, ugrci) s palentom
Lastovska rožata
Lastovske skalice
Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
Kobasice od ribe
Lastovski škopac
MLJET
Mljetski makaruli
Janjetina (ili ovčetina) s prošekom
Sušeni list
Lovrata s kaduljom
Skuša sa slanim srdelama
Kuhana tunjevina
Tuna za zimu
Zubatac s mediteranskim umakom
Morski lonac
Mljetski rižot
Mljetska suha tabinja
(Tabinja - jadranski bakalar)
- Stare mljetske ribarske užance za hlapa,
hobotnicu, mliječ i motar
Hlap na salatu
Hobotnice
Mliječ
Motar
Jaja nadjevena matarom
- Mljetske blatine – carstvo jegulja
- Vrša; Obrti južnodalmatinskih otoka
- PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka,
Palagruža – dva stara ribarska recepta
(ricete):
Ribarski gulaš
Srdele na ražnju,
Svetac)
Falkuša
A tko je barba
OSTALA JELA KOPNA I OTOKA
Juha od blitve s mahunama
Rezanci od rogača
Pašta šuta
Domaći valjušci sa sipom i bobom
Bakalar na benediktinski način
Bakalar na kardinalski način
Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina,
žaba)
Srdele s komoračem
Srdelice na bijelo
Lignje u pećnici
Lignje na vodičanski način
Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta,
peta inačica)
Hobotnica na način tripica (fileka)
Hobotnica na nonin način
Hobotnica na mornarski način
Hobotnica s bobom i manistrom
Ukiseljena hobotnica
Rižot s ugrcima i luparima
Rižot od liganja
Miješana buzara
Crna pašta
Sipa u teći
Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice
Nadjevene sipe ili lignje
Sipa sa crnilom i palentom (staro
Murtersko jelo)
Srdele u savuri (na saur)
Srdele na gradele s tikvicami
Srdele s petrusimulom
Popara od srdela
Srdele na slatko-kiselo
32
32
Tripice s fažolom (Fileki s grahom)
Tingul od kokopši
Zec na dalmatinski način
Kunić na dalmatinski način
Artičoke na dalmatinski način
Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina
Gratinirana blitva
Blitva i kopriva na padelu
Blitva pod uljem
Blitva sa sirom
Blitva s krumpirom na lešo
Bob s blitvom
Fjoki sa ribanim cukinima (mašnice sa
tikvicama)
Bukovače na dalmatinski način
Povrće s pancetom i sirom
Pršut u balancani
Miješano povrće u teći
Kaul na kućici sa sirom
Panirani kaul s umakom od pancete
Složenac od tikvice, paprika i kozica
Nadjevena cikla
Pečena cikla
Umak od cikle
Umak od cikle i luka
Salata od mladog lišća cikle
Salata od sirove cikle
Kruh od rogača
Kruh s češnjakom
Kruh s ružmarinom i češnjakom
Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i
aromatičnog bilja
Kruh od smokava i oraha
Pogača s maslinama
Vrlički uštipci
Vrlička pogača s orasima
Pržene pogačice od riba
Kolači i druga slatka jela
Fritule
Fritule s kukuruznim brašnom
Kroštule
(Filipjanske kroštule)
(Filipjanska torta od badema)
Kroštata
Prs(š)urate, pas(š)urate
Bajami u cukru (bademi u šećeru –
bruštulani bajami ili mjendule)
Pogačice s grožđem
Dalmatinska pita
Savijača od rogača
„Kruh“ od rogača
Kocke od rogača
Torta od rogača i naranče
Mediteranski vijenac od rogača
Splitska torta
Bobići
Kuglice od smokava – I. način
Kuglice od smokava – II. način
Kuglice od smokava – III. način
Mandolat (kolač od badema)
Pandulat
Paradižot
Pekmez od smokava
Marmelada od smokava
Marmelada od smokava bez šećera
Zelene smokve
Suhe smokve pečene
Smokve s bademima
Smokve s vinjakom
Smokve zapečene u medu
Smokve zapečene sa šećerom
Zapečeni „sendvič“ sa smokvama
Dalmatinski kumpet (kumfet)
Savijača od smokava
Savijača od suhih smokava
Sušene smokve u kaduljinom medu
Kolač od gorke naranče
Fini kolednik
Dalmatinski medenjaci
Baškot s maslinama
Posni kolač s medom
Kolač od rogača sa jabukama
Domaći kruh ispod peke
Kruh s maslinama za dane posta
Rakija od ruža
Liker od ruža
Slatko od ruže
Rožulj
Marmelada od ruža
Rakija od planike
Dalmatinski liker
ZLEVANKA, BAZLAMAČA,
RAZLJEVUŠA, …….
Izvorni naputci/recepti
Bazlamača
Kuruzna bazlamača
Bazlamača ze sirom
Bazlamača z'jabukam
Bazlamača ot šenîce
Međimurska zlevanka
Međimurska zlevanka s jabukama
Podravska prosta zlevanka
Božićna bazlamača ili poprhnjača
Delnička bazlamača
33
33
Bazlamača
Izljevača
JELA ZA MESOPUST, POKLADNI
OBIČAJI
SAMONIKLO JESTIVO BILJE
-Divlje povrće
-Divlji plodovi
-Začinsko bilje
-Konzerviranje
sušenje bilja
čuvanje u soli
- Povrće
Artičoka
Barica (repnica, ritnja, sveta barbara)
Blitva
Morska blitva (divlja blitva,
gluha blitva, luda blitva, blitva)
Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina,
crna loza)
Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj,
sikavac, žuti sikavac)
Bročika
Brokula
Broskva
Brula (morska brula, morski trozubac,
trošipan)
Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka,
kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj,
sočica, zečja soca)
Cikla
Čehulja
Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški
luk)
Djeteljnjak (velika modra djetelina,
detelina modra cvita, ditelina)
Grižki (Foeniculum piperitum)
Iva puzava (gavez mali, puzava ivica,
salata vodena, skrečnik, sodula mačja)
Ivanjsko cvijeće
Jurčica
Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika
kiselica)
Kokotac
Komorač (koromač, morač, slatki kopar,
anason, rezen)
Kopriva (žara, žarnica, žegavica)
Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk,
skolab, morska sikavica, trnak, vekeš)
Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac,
poganica, regoča)
Križalina (skrižalina, mala skrižalina,
križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka,
gortanka)
Krvara (jarča trava, ljekovita krvara,
svitlica, velika krvara)
Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata,
dvoredac, nadimača)
Kupus divlji II (rašćika, raštika)
Loboda
Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji
zub)
Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk,
purić, sitna ljutika, vinogradski luk)ž
Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek,
velestika, selen, torjevac)
Maslačak ili divlji radić
Matar (motar, motrika, morski kopar,
omačalj, petrovo zelje, petrovnjak,
peturak, petrak, slatki kopar, šćulac,
šćurac)
Matovilac (motoviljak, poljska salata)
Medvjeđa šapa ili vučja šapa
Morguša (morgruša, morska gorušica)
Morski trputac
Omaga (caklenjača, šćulac)
Omaga drvenasta (crvena caklenjača,
crvena omaga, crveni omakalj, crvena
solnjača)
Omaklina (morska loboda, lobodovac,
divlja loboda)
Osjak (osat, ostak, škrbnika)
Paprat (bujatka, navala)
Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin,
petresimul, vrtnja zelen,
zelen, zeleni ak)
Plava sikavica (modra sikavica, obična
sikavica, bjelotrn)
Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac,
orlina, šilj, piskovina, ždraljevina)
Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak,
krastavica, kosmelj, kraska, zajičac)
Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić,
piramidalna zvončika, prndelj)
Preslica
Primorska loboda (morska loboda)
Raštika vidi: Kupus divlji II
Različak
Rigača
Rusomača (gusomača, hoću-neću,
kapucinska torbica, pastirska torbica,
skrižan)
Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati
kačjak)
Ružmarin („ros marinus“, rosmarim,
34
34
ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin,
zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa)
Kraljičina vodica ( „Aqua della
regina“)
Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga)
Solnjača (caklinica, slanica, soljanka,
sonjača, ruštolistac)
Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica,
prašćika, vija, vilija)
Srijemuš (medvjeđi luk)
Sriješ ili ledeno cvijeće
Svinđuša jestiva (Lotus adulis)
Šparoga (beluš, kalenac, pitoma šparoga,
sparga, špargelj, vilina metla)
Štavelj
Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski
šulac)
Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica)
Trandovilje (crveni sljez, grudičnik,
malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez,
rumen cvijet, trandafil, trandavilje,
treuda)
Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac,
pasja trava, moljavka)
Trošipan (morska brula, morski trozubac)
Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak)
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, čeprljika, ježevina, kostrika,
metlika, mišji trn)
Vijušac (papunac, slatkasti dvornik,
petešak, čukunda, slatki slak)
Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski
jezik)
Vranina noga (kamenjarski trputac,
kamenjarska bokvica, svračja noga,
jelenji rog)
Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina,
šumska vrbovica
Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada)
Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac,
ljubljenica)
- Divlji plodovi
Božikovina
Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja)
Česmina, crnika
Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra,
zizola, žižola, žižula, žižulja)
Drača (crna drača, ljuta drača, dirača,
diraka, dračevica, isukrstov trn)
Dren (drijenak, drenjina)
Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica,
medvedova trešnja, rebika, šmrljika)
Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,
koprivić, košćela)
Kupina primorska (kupjena, kupinjača,
ostruga)
Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika,
lavorika, lorber, lovorika)
Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika,
ulika, uljenika)
Mrča (marča, mirta, murtela, murtila,
mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka)
Rakija od mirte
Maginja (manjiga, magunja, planicić,
planičac, planika, prpak)
Mukinja (muk, mukovnica)
Opuncija (indijska smokva, gospina
pogača, svekrvin jezik, žabica)
Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš)
Planika (maginja, manjiga, magunja,
planicić, planičac, prpak)
Pukinja
Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja)
Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić,
rožić, rožiček, slatka korica)
Smokva (figa)
Sparožina; vidi: povrće
Šipak (mogranj, nar, ljutun, granat,
granatna jabuka; nema srodnosti sa
šipkom divljom ili pasjom ružom)
Šipak (divlja ruža, obični šipak, šipurika))
Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka,
primorska kleka, crvena borovica,
morska borovica)
Šumske jagode
Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva,
grmulja, travka)
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, kostrika)
Žutika (brebenika, česmigovina, kiseli
trn, šimširka, žuti šipak, žutokora)
- Jestivi podzemni plodovi
Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan,
čapljan, sitni čapljan, zlazni korijen)
Hren
Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta,
srčanik)
Ločina vidi: divlje bobe
Lučac vidi: povrće
Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac)
Oman (Tinktura omana u rakiji,
vino od omana)
Plava sikavica vidi: povrće
Postijenak vidi: povrće
35
35
Ružičasti zmijak vidi: povrće
Šulac, vidi: povrće
Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak,
sikavica velika, veliki striček, veliko
sito)
Zečica, vidi: povrće
SVEZAK 10. - Začinsko bilje
Angelika (anđeoski korijen)
Anis
Bedrenika, pimpinela
Bosiljak
Čubar (čubrika, šetraj, morski vrisak,
vrijesak)
Divlji bosiljak, vidi: Povrće
Divlji luk
Dupčac
Estragon
Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda,
senf, slačica)
Gorušica crna (crna slačica, muštarda,
senf)
Kadulja (kuš, slavulja, žalfija)
Kapari
Kim
Komorač (koromač, morač, slatki kopar,
anason, janež, rezen)
Konopljika
Kopar
Korijandar (čimavica, papric, živica)
Lavanda (despik)
Lazarkinja (divlji broć, mirisna lazarkinja,
mirišljiva lazarkinja)
Lovor
Lučac vidi: povrće
Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek,
velestika, selen, torjevac)
Ljutika: vidi: povrće
Majčina dušica (babja dušica, dušica,
materinka, vušica, vrisak, divlji bosiljak,
tamjanika, timijan, papric, pepriš,
poponak, bukovica, čabrac)
Matičnjak
Mažuran
Metvica
Miloduh
Mrča vidi: divlji plodovi
Morguša vidi: povrće
Origano ili mravinac
Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak)
Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika,
komoljika, metljika, osijenac)
Planika vidi: divlji plodovi
Poreć vidi: povrće
Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, šmak,
rujevina, jelenji rog)
Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica,
sedef)
Ružmarin („ros marinus“, rosmarim,
ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin,
zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa)
Timijan
Vlasac (drobnjak, vlašac)
Zečja stopa (blaženak, klinčić, turica)
- Kuhanje sa začinima
- Putokaz upotrebe začina
za povrće koje se najčešće
koristi u našoj kuhinji
JELA SA SAMONIKLIM BILJEM
Predjelo
Sir s vlascem
Juhe
Juha od samoniklog povrća
Juha od samonikla bilja
Maneštra od koromača I. način
Maneštra od koromača II. način
Krema juha od šparoga
Juha od koprive
Juha od korijena zečice s hrenovkama
Zimska juha od barice
Juha od kiselice
Juha od celera s bljuštom i pancetom
Juha od srijemuša
Krem juha od srijemuša
Gusta juha od pazije
Varivo
Divlje zelje
Varivo od koromača
Varivo od omage
Varica – sočivo (mješavina
grahorica: leća, slanutak, bob,
grah)
Varivo s osjakom
Žutenica (cikorija, radić)
Varivo od kotrljana
Varivo od koprive
Pire (kaše)
Kaša od mukinja
Krumpir pire s kiselicom
Pire od kiselice
Kiselo povrće
Kiselo povrće s mesom
36
36
Motar
Šparoge u ostu (octu, kvasini)
Povrće s jajima
Fritaja od divljih šparoga
Fritaja s bljuštom
Fritaja od leprine
Fritaja s divljim radičem
Pečena jaja s pasjim lukom
Omlet s kotrljanom
Divlja riga s grahom i jajima
Jaja s vlascem
Omlet s kaduljom
Žutinica s jajima
Omlet s pazijom
Fritaja s koprivom
Frigano povrće
Blitva s rajčicom i krumpirom
Frigani divlji radić
Glavno jelo
Pržene kozice na prženoj rikoli
Filet škrpine s motarom (matarom) i
kozicama
Šparoge s vrhnjem
Pljukanci sa šparogama
Krpice sa srijemušom
Tjestenina s listovima osjaka
Juneći medaljoni sa šparogama
Tjestenina s kaparima
Janjeći odresci od mente
Žličnjaci od krumpira s bljuštom i
bukovačama
Pazija pod uje (pod uje – na ulju)
Prilozi
Kuhani koromač
Pirjani koromač
Zaprženi koromač
Komorač na lešo
Krumpir s komoračem (koromačem)
Matar na lešo s jajima, tikvicama,
krumpirom i kaparima
Morska loboda u padeli
Šparožina
Blitva s bobom
Kopriva s krumpirom
Domaći rezanci s kaduljom
Palenta od koprive sa skutom
Šulac s maslacem
Popečci od kotrljana
Morska blitva na dalmatinski način
Cvatovi barice s maslinovim uljem
Okruglice od srijemuša
Žličnjaci s koprivom
Salate
Salata od blitve
Salata od divlje rige s krumpirom
Salata od matara
Zakiseljeni matar
Zakiseljeni matar i kapari u kvasini
Salata od maslačka sa slaninom
Salata od maslačka s krumpirom i
jajima
Salata od samoniklih šparoga
Salata od trnka
Salata od kozica, rikule i maslina
Salata od šparoga
Salata od šparoga i maslina
Kapari u octu
Salata od koprive
Salata od barice s krumpirom
Šparoge u ostu
Umak
Umak s pasjim lukom
Umak s listovima osjaka
Umak od kadulje
Umak komorača
Umak od rajčice, tikvica s
mravincem
Pogača
Zelena pogača
Pogača s ružmarinom, kaduljom,
origanom i timijanom
Pogača s pazijom
Pogača s koprivom
Pogača s matarom i blitvom
Slatko jelo
Glazirani čičimak (žižula)
Pita od samoniklog povrća
Liker od mente
KRUH NISU BACALI
Jela
Svečana popara
Pečeni kruh s preljevom (Hrvatsko
zagorje)
Okruglice od kruha (Prigorje)
Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)
Rolada u ubrusu (Đurđevac/Podravina)
Složenac s jetricama (Podravina)
Zapečeni kruh (Podravina)
Juha sa starim kruhom (Slavonija)
Bakina popara (Slavonija)
„Slavonski pladanj“
Slavonski kuhani hljeb (kruh)
Kruh na slavonski način
Stari kruh s „germom“(kvascem)
37
37
(Slavonija)
Umak od graška i kruha (Slavonija)
„Slatki“ kruh (Baranja)
Kruh na „sapi“(pari, dahu) (Moslavina)
„Štruca“od kruha i krumpira (Prigorje i
Posavina)
Okruglice sa slaninom (Zagreb)
Okruglice od kruha i šunke (Zagreb)
Kolačići od kruha (Zagreb)
Nabujak od trešanja ili višanja (Turopolje)
„Šmarn“(drobljenac) od starog kruha
(Gorski kotar)
Gibanica od kruha (Gorski kotar)
„Štrukli“ od kruha (Gorski kotar)
Kruh sa srdelicama (Primorje)
Špinatni kruh (Primorje)
Presnac (Primorje)
Valjušci od svježeg sira i kruha (Primorje)
Povrće i kruh (Dalmacija)
Polpeti (Dalmacija)
Umak od sardela s kruhom (Dalmacija)
Gibanica od starog kruha (žemljača,
siromašni vez)
MIRAKUL OD SPIZE
kako prirediti:
kumpir na cilo
polovice – pole
mišancija (zelje)
špinjača na paru
zelje na siromaški
jota
janjetina
janjetina s bižima
janjetina ispod peke
janjetina sa bobom i blitvom
janjeća jetrica
janjetina sa špinatom (spinjača)
rižot od škampi
bakalar
riblja juha
brujet (brudet, brodet) ala peškadoro
pas ili pešikan (morski pas)
sušenog pasa na brudet
tajne brudetića od srdela
otočni brudet od škropca s
prošekom
dve ricete za tunu
primoštenska riblja juha
cavtatska marenda
svježi kanjci utisno
najjednostavniji način pripreme sipica i
lignjica, na ribarski način kako se kaže
pašta fažol
kroštata
pogača
DVIJE KULINARSKE MANEKENKE
– Jelica i Zdenka i dva brenda
IMALI SMO, NEŠTO NISMO ZNALI
SAČUVATI, A NEŠTO JE OSTALO
KAO TRADICIJA
BAJADERA - hrvatski proizvod
MASLINOVO ULJE – zeleno zlato
Lunjski maslinik
Masline za zimnicu: vidi Zimnica
Noćnjak
Eko-ulje
„Dalmatinski sendvič“
Dioklecijanov vijenac
Paprenjaci
Bucolaj
Istarski bucolaj
Otok Cres, Sprave za priređivanje ulja
Tekst je pisan između 1904. i 1907.
godine
Punat otok Krk
Toš - mlin za masline
Stari izrazi alata i pribora
Jela:
Frigane masline
Umak od maslinova ulja I. način
Umak od maslinova ulja II. način
„Kruh siromašnih“
Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu
ulju)
Sljubljivanje maslinova ulja i jela
BUNDEVA (buća, cuka, dumblek, ..)
Jela:
Žufnjara ili žufenjaki
Posni grah sa šećerom
Prošnjara
Pržene sjemenke
Juha od buće
Juha od graha i buće
Buće (cuketi) s pomidorima
Pržene (frigane) buće
Buće na ulju
Pržena buća
Prženi cvijet bundeve
Nadjeveni cvjetovi buće
Pravo purgersko jelo – varivo od buća
Kruh s bućom
Salata od kuhanih buća
Proljetna salata
Salata od mladog graška s krumpirom
38
38
Savijača od buće i maka
(Savijača od buće, svježeg sira i maka)
Zapečene buće (bundeve)
Marmelada od buće
Kompot od buće
Buće uložene u octu i šećeru
Stari način pripravljanja slatkog od buća
Buće za zimu
Buća u soku od grožđa
BUĆINO ULJE – zanemaren „crni“
nacionalni specijalitet
Žufnjara ili žufenjaki
Posni grah sa šećerom
Prošnjara
Jela:
Juha od bućinih koštica (koščenika)
Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem
Kolač od bundevinih sjemenki I. način
Kolač od bundevinih sjemenki II. način
Gibanica od bundevinih koštica
Proljetna salata
Salata od mladog graška s krumpirom
SLANA RIBA
Slane srdelice
Slane srdele za zimu
Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)
Slane srdelice sa špagetima
Omlet sa slanim srdelicama
Slane srdele s lukom
Fritule od slane ribe
Salata od slanih riba sa slanutkom
Soljeni crnej
Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim
rajčicama
SUŠENJE RIBA
Najjednostavniji način soljenja
Pelješački maškadur
sušenje posoljene ribe
sušenje ne posoljene ribe
sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde)
Hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba.
Juha od sušene hobotnice
Sušena hobotnica s jajima (česti težački
ili ribarski doručak ili marenda)
soljena i sušena: raža, mačka, pas,
golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl.
Trpovi
Jelo od sušenog morskog psa – na
način ribara s Dugog otoka
DIMLJENA RIBA
Stari način sušenja i dimljenja
Riječna riba
Morska riba
Sušenje skuše na suncu
Postupci kako će te najbolje prirediti
dimljenu ribu
Marinada za hladno dimljenje
hladno dimljenje
Marinada za toplo dimljenje
toplo dimljenje
BAKALAR
Bakalar na starinski način
Začinjeni bakalar
Začinjeni bakalar na drugi način
Kapucinski bakalar
Pečeni bakalar
Brudet od bakalara
Bakalar s ribanim ovčjim sirom
Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar
Bakalar po domaću (bakalar zi kumpiron)
BRODET
„Slijepi brodet“
„Brudet od kamena“
Bakalar na brodet
Brodet bokeljski
Brodet od grdobine
Brodet od skuša
Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana,
na Vranskom jezeru)
Brodet na šibenski način
Ribarski brodet
Hlap na brudet (brujet)
Brodet od kosmelja
Brodet od periske
Istarski brodet
Brodet od sipa
Brodet od sipa i liganja (stari ribarski
naputak)
Brudet od sipa i rakovica
Neretvanski brodet
Otočni brodet od škrpoca s prošekom
Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski
brujet
Šipanski brodet
Brudet od papalina, inćuna i srdelica
Brudet od hobotnice
Brudet od kozica
Brujet s pašta fažolom
Brodet od jegulja s palentom
Brudet na poprženom kruhu
RIBLJI TEMELJAC
BUZARA
Buzara od rakovica
Škampi na buzaru
39
39
Škampi na buzaru na trogirski način
Buzara od dagnji
Kunjki na buzaru
Prstaci na buzaru – I. način
Prstaci na buzaru – II. način
Buzara od rakova i školjki
GREGADA
PAŠTICADA
Pašticada od tune
Pašticada na paški način
Dalmatinska pašticada
Vodička pašticada
Hvarska pašticada
Dubrovačka pašticada
VARIVA (var – vareno jelo) - cušpajz
Dodatak začina varivima
Zaprška za variva
Temeljni naputak
Prema kulinarskoj terminologiji varivo je:
Povrće
Grahorice
Žitarice
Posluživanje variva
Varivo od buča
Varivo od buče (bundeve) s rajčicom
Bizovačko varivo od povrća
Slavonska saganlija (prebranac;
saganlija - prebrani grah)
Mladi grah
Miješani grah i mahune
Varivo od graha i krumpira
Varivo od graška
Varivo od graška II. inačica
Grašak s valjušcima
Varivo od graška slanine, griza i krumpira
Varivo od kelja
Varivo od kelja II. inačica
Kelj s mesom
Varivo od krastavca i rajčica
Varivo od krumpira
Varivo od mahuna
Varivo od mrkve
Varivo od mrkvica s bijelim grahom
Varivo od poriluka
Varivo od poriluka i pileće sitneži
Poriluk u paprikašu
Krem varivo od pečurki (šampinjona)
Varivo od rajčica i kukuruza
Varivo od špinata
Varivo od tikvica
Varivo od kiselog zelja
Slatko zelje
Varivo od zelja s rajčicama
Gusto varivo (potaž) od raznog povrća
„STANOVNICI“ MORA (ribe,
glavonošci, rakovi, školjke, puževi)
AFRODIZIJACI MORA
SLATKOVODNA RIBA
Kuhana slatkovodna riba
Kuhana i pržena slatkovodna riba
Juha od riječne ribe
Kašasta juha od ribe
Riblja čorba i pečena riba (Uskrs –
Slavonija)
Riblja večera Kopačkog rita (Slavonija)
Riblja čorba
Babuška po Dunavski
Vučedolska deverika
Smuđ na otmjen način
Pečeni smuđ
Pečeni smuđ s umakom od gljiva
Smuđ na žaru
Som na dunavski način
Som na gurmanski način
Som dunavskih ribara
Somovina na vučedolski način
Som na ražnju
Pijani šaran (Uskrs – Slavonija)
Šaran u vrhnju (Uskrs – Slavonija)
Nadjeveni šaran (Uskrs – Slavonija)
Šaran iz Vuke u zelenom „sosu”
Vukovarski šaran
Šaran s lisičarkama
Šaranovi čvarci
Odresci štuke s paprikom
Štuka u mundiru
Štuka na ražnju
Rižot od dimljene štuke
Riblji paprikaš u kotliću
(Lika)
Sušena pastrva
Pastrva „Marta“
Pastrva pečena u soli
Pašteta od gacke pastrve
Salata od gacke pastrve - I. način
Salata od gacke pastrve - II. način
- sušenje ribe na suncu
dimljeni šaran
dimljena štuka
- načini ribolova i vrste pribora
- podjela riba prema ribarima
Načini ribolova i vrste pribora
Podjela riba prema ribarima
Potočni (riječni) rakovi
40
40
Juha od potočnih rakova
Rižot od riječnih rakova
Pirjani potočni rakovi
KONJETINA
Jela bjelovarske, slavonske i posavske
regije
Juha od konjetine
Posavska gulaš juha
Gulaš od konjetine („suft“ ili „točo“)
I način
Gulaš od konjetine II. način
Gulaš od konjetine III. način
Odresci od konjskog mesa u umaku
Konjsko meso s povrćem
Paprikaš od mesa ždrebadi
Konjski ragu
Konjski odrezak na žaru
Konjski odrezak u umaku od vrganja
Naravni odrezak
Popečci od konjskog mesa na II. način
Ždrebeća rebra
Ždrebeći odrezak s gljivama
Ždrebetina u umaku
Ždrebeća koljenica pod pekom
Konjski biftek
Konjska mast
Konjska kobasica
Ždrebeća kobasica
Miješana kobasica
BIJELI BUBREZI
Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)
Bijeli bubrezi na zagrebački način
Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru
Kotlić s bijelim bubrezima
Gulaš od bijelih bubrega
Bijeli bubrezi na maslacu
Panirani bijeli bubrezi
Bijeli bubrezi s lisičarkama
Bijeli bubrezi s pečurkama
Bijeli bubrezi s vrganjima
Paprikaš od bijelih bubrega
Bijeli bubrezi na žaru
Bijeli bubrezi s projom
Bijeli bubrezi od bika
Bijeli bubrezi bika ili vepra
Janjeći bijeli bubrezi
Bijeli bubrezi ovna
Prženi bijeli bubrezi ovna
Omlet s bijelim bubrezima
Teleći bijeli bubrezi
Teleći bijeli bubrezi u vinu
Bijeli bubrezi svinje u vinu
Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom
Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa
(komovica, tropica)
Kraljevski odrezak
TATARSKI BIFTEK
CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli
– Bijelo zlato
Posejdonova cvjetna sol
Pečenje u soli
Kuhanje soli
Sol sa začinskim travama
MARASKINO - ČAROBNI NAPITAK
- O maraskinu
Slastice
Riža s maraskinom
Kolač Harlekin
Nadjevene jabuke
Hladne kriške
Brza torta
Voćna torta
Čokoladna torta s maraskinom
Dalmatinska sirnica (pogača)
Imotska sirnica
Dubrovačka torta s orasima
Stari brački kolač
Prženi rafioli s Pelješca
Imotska torta
Makarska torta
Kuglice s maraskinom
Tamni marcipan
Kruške u kremi
Dinja sa sladoledom
Dinja s voćem
Maraskino s voćem
Pehar s maraskinom
„Ruža“ od grejpa
Cassato (kasato) sladoled
Coca cola sa sladoledom
Bola od bresaka
Crococktail
Maraska u lozovači
Mojito
Daiquiri
Rozolin-maraskin
M(O)UŠTARDA
Dalmatinska domaća moštarda
Samoborska muštarda - vinski senf
Domaća slačica (gorušica, senf) – domaća
muštarda
PEŠT
ŠALŠA
Klasična dalmatinska šalša
41
41
Šibenska šalša
Istarska šalša
Hvorska šolša
Dubrovačka šalsa za tjesteninu
Dubrovačka šalsa za govedinu
Poljička šalša
Ljuta šalša iz Korčule
ZAPRŽAK ZA DULJE VRIJEME
VEGETA
„Domaća vegeta“
MARINADA
Obična marinada
Suha marinada
Istarska marinada
Jednostavna marinada
Brza marinada od vina
Kuhana marinada od vina
Nekuhana marinada od crnog vina
Nekuhana marinada od bijelog vina
MED
Što nam govore naši povijesni izvori o
medu
Medna otopina
Zamjena šećera medom
Mala zimnica:
Suho voće i med
U medu spremljeno voće
Breskve s medom
Slatko od dunja s medom
Sok od grožđa s medom
Sirup od grožđa s medom
Kompot od grožđa (ili drenka)
Kupine s medom
Kompot od marelica s medom
Orasi u medu
Šljive ukuhane u medu
Pečene šljive s medom
Višnje u medu
„Med od bora“
„Med od krušaka“
„Maslačkov med“
Paradajz-paprika s medom
Ocat od meda
Slastice s medom:
(potražite ostale naputke u drugim
poglavljima ili podpoglavljima)
Savijača s medom
Medene kruške
Medova zlevanjka
Medeni kolač
Domaći karamel
Slatkiši u papirnatim košaricama
Kolač s medom
Janjeći but s medom
Vino od meda
SVEZAK 11. LICITARI
Paprenjaci
Ušećereno (kandirano) voće
Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki
(roman prvi put objavljen 1881.godine)
STARE – ZANEMARENE
NAMIRNICE
HELJDA
Hajdina kaša s krumpirom
Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom
kašom) I. način
Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom
kašom) II. način
Juha od smrčaka s heljdinom kašom
Heljdina kaša s buncekom
Hajdina pogača
Hajdina zlevka
Hajdina gibanica
Potica (kolač) od heljde sa sirom
JEČAM
Juha od ječmene kaše
(Juha od ječmene kaše s gljivama)
Žganci od ječmenog brašna
Prženi ječam na stari način
Varivo od ječmene kaše
Varivo od ječma
Kruh od ječma
LEĆA
Juha od leće
Leća s bućinim uljem
Variva od leće (III. varijante)
PIR
Slatki pir na bakin način
Kruh od pirova brašna
PROSO
Prosena juha sa samoniklim biljem
Prosena kaša
Lonac s prosom
Zapečeno proso
Proso sa suhim voćem
Štrukli od prosene kaše
SLANUTAK
Juha od slanutka i krumpira
Hobotnica sa slanutkom
RAŽ
ZOB
42
42
Zobena kaša
Zobeni žganci
OGNJIŠTE – KOTLIĆ – KOTLOVINA
– KRUŠNA PEĆ – PEKA – RAŽANJ –
ZEMLJANA POSUDA
Tehnologija priređivanja jela
kuhanje - kotlić
tušenje - peka
pečenje - krušna peć
pečenje na ražnju
pečenje nad žarom
pečenje u otvorenoj posudi (kotlovina-
pečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos
topline pomoću vrele masnoće
kombiniran s vrelom pločom, rub
posude)
OGNJIŠTE
Kuća i pokućstvo
Konoba
Kokoš i pura
Krumpir u pepelu (suproški)
Luk u pepelu
Heljdina kaša sa čvarcima
Procip, procipac
Dolče-garbo
Gira i bukve „ispod kamika“
Sušenje na dimu
Žito orzo
Varica
Volovski rep
Goveđi rep iz marinade
Goveđi rep s prošekom
Kobasice u vinu
Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se
nudilo uz jelo pored ognjišta (u
dalmatinskoj zagori i otocima) – („koza
i loza“)
KOTLIĆ
Pura, palenta, žganci u kotliću
Kuhana šunka ili (i) buncek
(Kuhani buncek poslužen na podravski
Način)
Kokoš u kotliću
Pastirsko-govedarski perkelt
Teleća glava u kotliću
Slavonski čobanac
Čobanac od janjetine
Cetinska „džigerica“
Janjeća juha iz Dalmatinske zagore
Baranjski kotlić (lonac)
Baranjski lonac s kiselim kupusom
Kolinjski čobanac
Podgarički kotlić
Kordunaški grah
Svinjske nogice (kuhani gnjat*)
Sinjski arambaši
Govedina na starinski način
Pirovačka juha
Riba u kotlići
Riblji paprikaš I. način
Riblji paprikaš II. način
Začinska smjesa za riblji paprikaš
Paprikaš od somove glave
Rakovi u kotliću
Divljač u kotliću
Čobanac od divljači
Čorba od divlje patke u kvaši
Čorba od iznutrica divljači
Marinada
Čorba od mesa divljači s gljivama
Kisela čorba od srnećeg mesa
Kotlić od divlje patke
Voloderski miješani kotlić
Srneća juha s ječmom
Kotlić od zeca
Veprovina na lovački način
KOTLOVINA
Proštenje
Svinjski kare u vinu na starinski način
Kotlovina na puntarski način
Pečenjarska kotlovina
Lovačka kotlovina
Gulaš od divljači
KRUŠNA PEĆ
Domaći kruh
Svečaniji kruh
Kruh od crnog brašna
Mliječni kruh
Kruh od miješanog brašna
Kukuruzni kruh
Kruh s raženim brašnom
Zobeni kruh
Heljdina pogača
Vrlička pogača
Pogača
Babogredska pogača
Palka (paluga, polanic)
Tikvina pogača
Repina pogača
Šunka u tijestu
Pisana pečenka
Zapečeni buncek (svinjska kračica)
Svinjetina u marinadi
Svinjski but iz krušne peći
43
43
Odojak u krušnoj peći
Janjetina u krušnoj peći na creski način
Divlji kvasac
Ratna germa (kvasac)
PEKA
Cripnja
Sač
Kruh pod pekom
Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“
od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa)
Mlado janje pod pekom
Janjetina pod pekom
Teleći but pod pekom
Teleća koljenica pod pekom
Teletina pod pekom
Teletina i janjetina pod pekom
Svinjetina pod pekom
Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom
Piletina s povrćem pod pekom
Biokovska peka
Fazan ispod cripnje (peke)
Zec ispod peke
Krajiški đuveč I. inačica
Hobotnica pod pekom
Rižot od hobotnice pod pekom s jabukama
Pekarski krumpir
Prisnac iz Benkovca
Novigradski prisnac
Soparnjak (pogača od blitve)
RAŽANJ
Pečenje na žaru
Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima
žeravki)
Pečenje na ražnjiću
Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u
svitak (rolu)
Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića
Ražnjić od pisane pečenke srne
Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj
zemlji (jež u glini)
Veliki ražanj
Mali ražanj
Ražanj peradar
Ražanj bušak
(„gračanska pečenka“)
Štapići
Prutići – ražnjići
Pečenje na ražnju
Janjac na ražnju
Odojak na ražnju
Ovčetina na ražnju (ovca cigaja)
Šumarski ražanj
Pečenje na ražnju
Golubovi na ražnju
Jarebice na ražnju
Divlja patka na ražnju I. način
Divlja patka na ražnju II. način
Puh na ražnju
Odojak divlje svinje na ražnju
Veprov but na „hajdučki način“(ražanj)
Divlji kunić na ražnju
Fazan na ražnju I. način
Fazan na ražnju II. način
Ševa na ražnju
Šljuka na ražnju
Srneća lopatica na ražnju
Zec na ražnju
Šindelbraten
Šaran u procjepu (šaran u rašljama)
Smuđ u mundiru*
ROŠTILJ
Pečenje na roštilju
Prijedlog za izletnički roštilj
Riba
Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe
Marinade
Marinada za roštilj
Marinada za pečenu ribu
Umaci za ribu na roštilju
Preljev od vrhnja
Preljev od ulja
Preljev od pirea od rajčice
Preljev od hrena
Mirišljivo ulje za roštilj
Marinada za ribu – I. način
Marinada za ribu – II. način
Konavovska marinada
Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za
kruh na roštilju
Morska riba
Cipli na roštilju
Grdobina na žaru
Jegulja na roštilju
List na roštilju
Punjena lovrata na roštilju
Murina na roštilju
Oslić na roštilju
Palamida na roštilju
Skuša na roštilju – I. način
Skuša na roštilju – II. način
Srdelice s ružmarinom na roštilju
Srdelice na roštilju
Šaruni na roštilju
Trlje na roštilju
44
44
Tuna na roštilju
Zubatac na roštilju
Jastog na roštilju
Škampi na roštilju
Nadjevena hobotnica na roštilju
Lignje po zlarinski (na roštilju)
Punjene lignje na roštilju
Lignje na roštilju
Dagnje na mornarski
Ražnjići od dagnji
Kamenice na roštilju
Kunjki na roštilju
Petrovo uho na gradelama
Riječna riba
Podust (škobalj, štupser) na roštilju
Šaran na žaru (roštilju)
Posavski šaran s umakom
Šaran na roštilju u ribolovu
Posavska dimljena riba
Meso
Ćevapčići
Pljeskavice
Zagrebačke pljeskavice
Ražnjić
Čobanski/pastirski ražnjići
Lovački ražnjići
Kosano meso na žaru
Jetra i bubrezi na roštilju
Bubrezi
Jetra
Janjeći bubreg
Ovčji bubrezi na žaru
Janjeća jetra na žaru
Ovčja jetra
Sjemenici na žaru
Gljive na roštilju
Luk na roštilju
Ovčji kotlet na žaru
Teleći kotlet na žaru
Kotleti od divlje svinje na roštilju
Hrbat divljeg kunića na roštilju
Fazan na roštilju
Srneći odresci na roštilju
Ražnjići od srnetine
Pile na roštilju
ZEMLJANA POSUDA
„Gurmanluk“ iz zemljane posude
Krumpir na rajngljak
Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski
gorički gulaš
JELA
Seljački omlet
Hajdučka večera s projom
Krpice sa sirom i vrhnjem
Zapečeni grah
Grah s mlijekom i vrhnjem
(Bogata papula)
Grah s porilukom
Grah s kiselim mlijekom
Zapečeni krumpir
Baranjski složenac
Baranjski rezanci s okruglicama u umaku
Slavonska papula
Grah s dimljenim rebrima
Grah sa suhom slaninom
Povrće u zemljanoj posudi
Tikvice na dalmatinski način
Mljeveno meso s vrhnjem
Janjetina s bijelim grahom
Pastirski ručak
Pastirski kotleti s ovčjim
kiselim mlijekom
Lički kupus
Slavonski kupus
Lički lonac
Lonac od zelja
Moslavački lonac
Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem
Svadbarski kupus
Kordunaški svadbarski kupus (iza Lički
kupus)
Meso iz zemljanog lonca (Krale)
Banijske loptice iz zemljane posude
Meso s graškom
Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica)
Goveđa pečenka s kestenima
Stara zagrebačka pečenka („špikana
govedina“)
Zagrebački biftek
Junetina s povrćem i krumpirom
Otočka pečenka u posudi
„Đuveđ“- I. način
„Đuveđ“- II. način
Mesarski đuveđ
Đuveč od povrća
Đuveč od krumpira
Krajiški đuveč II. način
Sekelji gulaš s ječmenom kašom
Kundur složenac
Brodet od krumpira
Svinjetina s povrćem
Gulaš od svinjetine
Paprikaš od praseće sitneži
Svinjski karmenadli u bijelom vinu
45
45
Svinjska pečenka u moštu
Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom
bez kosti)
Pirjano zelje s buncekom i jabukama
Pečeni buncek i kobasica s pirjanim
kiselim kupusom i okruglicama od
krumpira
Bećarski „paprikaš“
Krumpir i kobasice na Slavonski način
Mesne okruglice s lukom
Zapečeni goveđi želudac
Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)
Janjeći želudac
Kelj s janjetinom
Lonac od iznutrica
Loparnica
Pileće pečenje s dunjom
Picek u kuruznoj melji*
Mahune s piletinom
Bećarska guska
Srijemski lonac od guščjih bataka
Žetelački paprikaš
Nadjeveni guščji vrat
Starinski guščji paprikaš
(-Paprikaš)
(-Perkelt)
Purica nadjevena heljdinom kašom
(Stari nadjev za puricu; Križevačka purica
Purica s jabukama)
Purica s kestenima
Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim
biljem
Stari nadjev za puricu
Zapečena riba
Đuveđ od somovine
Ciganski odresci od mesa divljači
Prepelica ili jarebica
Zapečeni štrukli
Martinska gibanica
SALATE
Salata od celera
Salata od celera s hrenom
Salata od crne rotkve (povrtnice)
Salata od crvenog kupusa
Kiseli krastavci s koprom
Salata od krastavaca i krumpira
Salata od krumpira, graha i crne rotkve
Matovilac s grahom
Matovilac s krumpirom
Salata od mrkve
Salata od radića (maslačka)
Kisela repa na salatu
Pržena salata
Tucana salata od paprike
Salata od kuhane ribe
Lovačka salata
Salata s vrhnjem
UMACI
Umak od celera
Umak od češnjaka I. način
Umak od češnjaka II. način
Umak od feferona
Kiseli umak od hrena
Umak od hrena s grahom
Umak od jabuka
Umak od jabuka i hrena
Umak od kapule ili kapulice
Umak od kapara (kapri)
Umak od kapara (kapri) Dalmatinski
Umak od kapara (kapri) sa slanim
srdelama
Umak od kapri otočki
Umak od kiselice
Umak od kopra
Umak od krastavaca
Umak od krumpira
Umak od krumpira i hrena
Umak od luka
Umak od luka i suhih šljiva
Umak od maslina
Umak od metvice
Hladni umak od suhih paprika
Umak od peršina
Umak od ribizla
Umak od šljiva - hladni
Umak od šljiva –topli
Umak od crnog vina
Umak od višanja
Umak od vlasca i češnjaka
Umak kao pašticada
KOLAČI ILI DRUGA SLATKA JELA:
Rezanci s pekmezom
Starinska orehnjača
Savijača od višanja
Palačinke sa sirom
(Najjednostavniji naputak za palačinke)
Seljačka pita
Pita od čvaraka s jabukama
Kuglof sa slaninom
Pita zeljanica
Pita od jabuka
Pita od jabuka s čvarcima
Pita od višanja
Starinska pita od maka
46
46
Pita s kiselim mlijekom
Pita sa sirom
Slavonska pita od krumpira
Uljevak s tikvicama
Gibanica s tikvama i makom
Prababin kolač (kolač od
kukuruznog brašna i bundeva)
Ogulinska masnica
„Štrudla” od maka
„Štrudla” sa orasima
„Štrudla” od bresaka i grožđa
„Štrudla“(savijača) od šljiva
Savijača od maka i jabuka
Masnica - starinski slavonski žetelački
kolač
Gužvara
Pužići
Slavonska ladnjara
Slavonski vrtanj
Štruklji I. način
Štruklji II. način
Bučnica (slana: zagorska; slatke:
međimurska, podravska, turopoljska,
pokupska, bunjevačka)
Gibunjica iz Bednje
Bregovska pita iz Koprivničkih Brega
Baranjska savijača – šećeruša (kolač od
šećerne repe)
Kašnjaki
Makviči (makuće)
Trešnjevača
Vanjkušeki
Raženi kolač s lukom
Krafne obične
Krafne s nadjevom na drugi način
Samoborske (Sanoborske) kremšnite
Zagrebačke kremšnite
Fanjki
Pužići
KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA
HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH
JABUK
„Seoski gospodar“1878. god.
Cres
Krk
Poljica
„NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA,
praktični naputak za kuhanje, pečenje i
ukuhavanje.
Podpuna sbirka najboljih propisa za
domaćice i kuharice sa 170 slika”
KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdäpfel)
Kako se kuha krumpir (Wie die
Erdäpfel gekocht werden.)
Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.)
Juha od krumpira sa popečenom žemljom.
(Erdäpfel-Suppe mit gebackener
Semmel.)
Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdäpfel-
Suppe mit gelben Rüben.)
Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi.)
Valjušci od krumpira kuhani. (Erdäpfel-
Knödeln gesotten.)
Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene
Erdäpfel-Knödeln.)
Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit
Butter.)
Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene
Erdäpfel.)
Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.)
Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel.)
Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.)
Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben
geschnittene Erdäpfel.)
Prženi krumpir. (Gebackene Erdäpfel.)
Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel
eingebrannt.)
Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel
mit Rahm und Schinken.)
Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.)
Namrvljeni uštipci od krumpira.
(Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt.)
Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.)
Okrugljice od krumpirova tiesta.
(Erdäpfelteig-Knödeln.)
Okrugljice od krumpira sa mrvicami.
(Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.)
Okrugljice od krumpira sa šunkom.
(Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.)
Rezanci od krumpira kuhani i prženi.
(Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet).
Žljičnjaci od krumpira sa mrvicami.
(Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.)
Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit
Erdäpfel.)
Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit
Hachées.)
Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom.
(Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.)
Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i
krumpirom. (Schinke mit Eier und
Erdäpfeln)
Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom.
(Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und
47
47
Erdäpfeln.)
Rebarca s krumpirom (Coteletten mit
Erdäpfeln.)
Tradicionalna jela od krumpira
Juhe Kalamperova juha (Međimurje- Podravina)
Svijetla juha od krumpira
Kisela kolinjska juha
Polivka (juha) od krumpira i češnjaka
(Gorski Kotar)
Grah juha s krumpirom
Bela maneštra (maneštra od riže i
krumpira) – (Primorje)
Juha od krumpira na starinski način
Variva
Zacvrti krumper – (Prigorje)
Posna maneštra - (Istra)
Mala jela ili prilozi
Krumpir s prženim mrvicama
Slatke pogačice od krumpira – (Istra)
Meljani krumpir - (Prigorje)
Gambaloci (okruglice) od kalampera -
(Međimurje-Podravina)
Samostanski krumpir
Lažni bakalar – (Primorje)
Dedele - (Međimurje)
Mladi krumpir s vrhnjem – (Slavonija)
Pirjani krumpir - (Slavonija)
Kalamperovi faširanci (Međimurje-
Podravina)
Bazlamača od krumpira
Panirani (pohani) krumpir
Grenadirmarš - tijesto s krumpirom
(Međimurje-Podravina-Hrvatsko
Zagorje-Prigorje)
Drucani - tenfani krumpir –
(Međimurje-Podravina-Prigorje)
Kuhani krumpir s koprom
Krumpir s peršinom
Fažoleti s krumpirom - (Istra)
Lešo kupus s krumpirom – (Primorje)
Mrkva s krumpirom u padeli
Tikvice lešo s krumpirom
Mladi bobić s krumpirom – (Primorje)
Okruglice sa šljivama
Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa
umakom od rajčice) – (Krk-Primorje)
Leća s krumpirom
Krumpirača
Krumpir sa slaninom
Lička krumpirica - (Lika)
Krumpir sa kiselim kupusom
Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje)
Okruglice sa čvarcima
Krumpir crepuljaš
Krumpir s lukom
Krumpiruša s kiselim kupusom
Štruklji od krumpira s čvarcima –
(Hrvatsko Zagorje)
Zaprečani* krumpir (krumpir u pepelu)
Krumpir zapečen u ljusci
Pečeni krumpir u pećnici
Krumpir ispod peke (cripnje) – (Lika)
Prženi mladi krumpirići
Ličke pole - (Lika)
Glavna jela
Krumpir s buncekom - (Međimurje-
Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje)
Ćoravi paprikaš - (Slavonija)
Punjeni krumpir
Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko
Zagorje)
Kalnički gulaš za kolinje
Njoki zi brudetom od sušenog mrkača
(valjušci od krumpira s brudetom od
hobotnice) - (Krk-Primorje)
Tripice s krumpirom - (Dalmacija)
Putać - (Dalmacija)
Srdele s krumpirom
Lonac (ovčetina i povrće)
Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom
Salate
Kalamperova salata s lukom
(Međimurje-Podravina)
Kalamperova salata s jajima i kiselim
vrhnjem – (Međimurje-Podravina)
Salata od krumpira i divljeg radića
Zelena salata s krumpirom
Topla salata od krumpira
Salata od muzgavaca i krumpira –
(Primorje-Dalmacija)
Kruh
Kruh od krumpira I. način
Kruh od krumpira II. način
Raženi kruh s krumpirom
Pogačice od krumpira
Kramfleki - (Bilogora-Slavonija)
Slastice
Bijeli žganci
Krumpirove placke iz Končanice –
(Daruvar-Slavonija)
Pareno krumpirovo tijesto
Prikle - (Primorje-Dalmacija)
Pita krumpiruša
48
48
Jovina pita – (Lika)
KUKURUZ U NAŠOJ KULINARSKOJ
TRADICIJI
Zagonetka o kukuruzu
Kukuruzno brašno iz vodenice
Planinarski kruh
Lojanica
O kukuruzu i jelima od njega govore nam
i tekstovi stari više od 100 godina
„Seoski gospodar“ Vlč. Srtažimir (1878.)
Prigorje
Posavina
Turopolje
Krk
Cres
Istra
Palenta i ikra
Poljica
Mladi kukuruz
JELA
Palenta
Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena
jaja) (Hrvatsko Zagorje)
Kukuruzne pogačice
Pržena palenta
Šen – (Lika)
Pura sa kajmakom i tvrdim sirom – (Lika)
Prelivena palenta
Palenta s mrvicama
Zapečeni žganci - (Međimurje-Podravina)
Pura s gljivama - (Gorski Kotar)
Palenta sa sirom
Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar)
Kukuruzne loptice - (Međimurje-
Podravina)
Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom -
(Lika)
Nabujak od kukuruzne krupice
Palenta sa mljevenim mesom i umakom
Varena (nabujak, „koh“) od palente s
mesom
Pileća prsa s palentom
Savici sa žgancima - (Slavonija)
Pljeskavice od palente - (Bilogora-
Slavonija)
Kenke - pogačice od kukuruza
Kukuruzne okruglice
Prigorske okruglice - (Prigorje)
Palenta u crijevu - (Gorski Kotar)
Kaša od kukuruznog brašna s voćem
„Šmudling“- (Prigorje)
Kajsije na slavonski način - (Slavonija)
KUKURUZNO BRAŠNO
„Bela juha” - (Slavonija)
Prežgana juha s kukuruznom pogačom
(Međimurje-Podravina-Prigorje)
Kisela juha od kukuruznog brašna -
(Međimurje-Podravina)
Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog
brašna
Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija)
Okruglice od kukuruznog brašna za juhu
Predjelo od palente i kobasica
Pura iz dalmatinske Zagore – (Dalmacija)
Primorska pura - (Primorje)
Zagorski kukuruzni žganci - (Hrvatsko
Zagorje)
Jaja s kukuruznim brašnom
Zapečena bračka palenta - (Otoci)
Žganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija)
Kuruzni močnjak - (Međimurje-Podravina)
Proja - (Lika)
Gambaloci* - (Međimurje-Podravina)
Pržene ploške pure I. način
Pržene ploške pure II. način
Banijski žganci - (Banija)
Pastirska pura I. način
Pastirska pura II. način
Pura s kiselim mlijekom
Palenta s vinom
Lička palenta krumpirica – (Lika)
Dinarska palenta krumpirača –
(Dalmatinska zagora-Dalmacija)
Bjelovarska kukuruzna kaša – (Bilogora-
Slavonija)
Poljevka*
Međimurski Gašprec – (Međimurje)
Bilogorski kukuruzni žganci
Križanski rižanac – (Istra)
Slatka repa s kukuruznim brašnom
Žganci s koščicama – (Međimurje-
Podravina)
Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom
Pita lukovača
Pita od kukuruznog brašna
Kukuruzna zljevka sa špinatom
Đurđevačke kukuruzne pogačice s
čvarcima – (Međimurje-Podravina)
Kukuruzne pogačice s porilukom
Nadjeveni kelj
Primorska palenta s jetricama i slaninom –
(Primorje)
Bazlamača s mljevenom ribom –
(Posavina)
49
49
Kukuruzne okruglice iz Vrbovca –
(Prigorje)
Kukuruzni rezanci
Uštipci od kukuruza
Bjelovarska proja – (Bilogora-Slavonija)
Proja s kajmakom i čvarcima
Daruvarske pogačice od kukuruznog
brašna – (Bilogora-Slavonija)
Zapečena palenta s gljivama
Varenac od palente
Kolubice* - (Primorje)
Šaran na podravski način – (Podravina)
„Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima)
Koledveni* obed
Puževi na vrbovečki način – (Prigorje)
Pileća jetrica sa palentom
Guska s palentom I. način – (Turopolje)
Guska s palentom II. način – (Turopolje)
Odresci s kukuruznim brašnom
Drenovačka cicvara – (Lika)
Zapečena palenta
Maščec* - (Slavonija)
Siromaki
Veliko Zdenačka bazlamača* - (Bilogora-
Slavonija)
Bazlamača s orasima – (Slavonija)
Moslavačka bazlamača s orasima –
(Moslavina-Slavonija)
Kukuruzna zlijevka
Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)
Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača –
(Bilogora-Slavonija)
Kuruzna kelašica* - (Međimurje
-Slavonija)
Bilogorska pita od kukuruznog brašna –
(Bilogora-Slavonija)
Savijača s kukuruznim brašnom
Kuruzna zlevka sa zeljem
Frmentjača – (Primorje)
Palenta zi toćon od kunje (palenta s
umakom od dunje) – (Istra)
Dukati, cekini – (Slavonija)
Zljevanka*
Dizana zlevanjka
Cicmara*
Cicvara
Bilogorska cicvara – (Bilogora-Slavonija)
Posavska cicvara – (Posavina)
Kukuruzni „štrudli” – (Slavonija)
Palačinke od kukuruznog brašna I. način
Palačinke od kukuruznog brašna II. način
Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom
Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom
Tenka gibanica – (Hrvatsko Zagorje-
Prigorje)
Hameturnjak - kolač (pogača) od
kukuruznog brašna – (Primorje)
Moslavačka kukuruzna pita sa sirom –
(Moslavina-Slavonija)
Grđevačka orajova (orahova)
kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija)
Grđevačka makova kukuružnjača –
(Bilogora-Slavonija)
Trepa (međimurska) – (Međimurje-
Podravina)
Klecin prot* - (Međimurje- Podravina-
Prigorje)
Gosparski* kolač sa suhim voćem
(Dubrovnik)
„Seljačka“ torta
Torta od kukuruznog brašna
„Torta“ od kukuruznog brašna (Bilogora-
Slavonija)
Kukuruzni kruh I. način
Kukuruzni kruh II. način
Kukuruzni kruh III. način
Kukuruzni kruh sa sirom
Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni
kruh)
Banatski kukuruzni kruh punjen ribom –
(Banat-Slavonija)
Kukuruzna pogača I. način
Kukuruzna pogača II. način
Đurđevačke kukuruzne prge* -
(Međimurje-Podravina)
Surutka (boza) I. način – (Banija-Lika)
Surutka (boza) II. način – (Banija-Lika)
KUKURUZNA ZRNA
Kukuruzna juha
Maneštra od bobići (mladi kukuruz) –
(Istra)
Maneštra krčkog seljaka – (Primorje)
Sočivo – (Dalmacija)
Mišano sočivo na ulje – (Dalmacija)
Varenac (nabujak, koh od kukuruza s
jajima
Poljičko sočivo – (Poljica-Dalmacija)
Varivo od graha s kukuruzom
Kukuruz s grahom
Popečci od kukuruznih zrna
Pirjani kukuruz
Piletina s kukuruzom
Lonac s mladim kukuruzom
Garešnička svinjska koljenica s mladim
50
50
kukuruzom – (Slavonija)
Prepečeni kukuruz
Kukuruzni žljičnjaci
Palačinkice s kukuruzom u umaku
Palačinkice s kukuruzom i rajčicom
Salata s mladim kukuruzom
Salata s kukuruzom
SVEZAK 12. KOLINJE
Kako je nekad bilo
Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje
tijekom kolinja
Kolinje u Dalmaciji
Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“
Nazivi vezani uz kolinje
Kolinjski „oblizeki“
Slavonski doručak
Slavonski drobac
Iznutrice
Naputci svečane večere:
Pršut (šunka) kuhan u vinu
Hladetina
Kolinjska juha
Juha od repova
Pečena svinjska krv s jajima
Pečena svinjska krv s lukom
Kolinjski paprikaš
Svinjska jetra u mrežici
Svinjska slezena s lukom
Odresci pluća s lukom i vinom
Pohane (panirane) svinjske uši
Svinjska glava (kako je priređuju u
Filipjakovu)
Pohana (panirana) svinjska crijeva
Paprikaš od svinjskih kožica
Sarma
Kolinjski i (ili) Pokladni objed
Juha
Kiseli kupus
Kuhane kobasice
Svinjska rebarca (bržole) na gradelama
Pečenice s lukom
Pečenice u umaku od vrhnja
Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i
restanim krumpirom
Prženi svinjski podbradak
Lokoti
Pečenka u mrežici
Pisano pečenje
Kuhani buncek
Zaboravljeni način kuhanja šunke Krumpirača
Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u
Slavoniji)
Svježe krafne
Listići
Salenjaci
(Moderna inačica salenjaka)
Makovnjača
Knedli (okruglice) sa šljivama
Proizvodi od mesa
kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za pečenje
konzerve
krv
suhomesnati proizvodi i slanina
kuhanje dimljenog mesa i kobasica
Slavonski i Zagorski običaj kuhanja
(kuhanje u masti)
Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i
zrenje
Soljenje mesa
Soljenje slanine
Sirova soljena slanina (na zraku sušena
slanina)
Dimljena leđna slanina
Papricirana slanina
Mesnata slanina
Panceta
Carsko meso
Mljevena slanina
Kraški vrat
Dimljenje i sušenje
Tornjić - pušnica
Konzerviranje suhog mesa
Spremanje suhog mesa
Zalivena soljena svinjetina
Zalivena svinjetina s kožom
Svinjetina iz salamure
Kosana slanina - Međimurska slanina
Meso iz tiblice (drvena kačica)
Zalivene kobasice
Zalivena rebra
Goranska zaseka
Priprema svinjske masti i čvaraka
Čvarci za zalijevanje
Pašteta od čvaraka na otočki način
Pršut - prešanje, dimljenje, zrenje
Prešanje butova
51
51
Dimljenje butova
Zrenje – završna faza
Suha lopatica
Suhi vrat s kostima
Suhi kare – svinjska leđa
Suha rebra
Suhe koljenice
Slavonski kulen
Kutjevačka Kaptolska kobasica
Aromatična pečenica
Vinogradarska kobasica
Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz)
Sisačke češnjovke
Ljetna kobasica
Domaća bijela kobasica iz Brčevca
(Vrbovec)
Posavske - Bele devenice (bijele devenice)
Brašnene kobasice (kukuružnjača,
brašnjača)
Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od
bijelog kruha)
Goranske kobasice
Ombolo i kobasice (Istra)
Istarska jetrenjača
Istarske krvavice s povrćem
Kukuruzne čurke*
Meljna kobasica
Primorska kobasica
Kulin (otočka kobasica)
Luganige (kobasice koje se pripremaju na
otocima i uz obalu)
Dalmatinske kulenice-krvavice
Zmijavačke divenice
Planinarska kobasica
Lička kobasica
Velebitska kobasica
Sinjska kobasica
Pivska kobasica
Gračanska domaća kobasica (Gračani
podsljemenski predio Zagreba)
Šestinska domaća kobasica (Šestine
podsljemenski predio Zagreba)
Zagrebačka pečenica
Bistranske kobasice (Bistra mjesto u
Hrvatskom Zagorju)
Zagorske češnjovke
Podravska kobasica
Međimurske kobasice
Đakovačka kobasica
Domaća ljuta kobasica
Baranjska salama
Kobasica sa salaša (Banatska kobasica)
Proljetna Iločka kobasica
Srijemska kobasica
Slavonska kobasica
Šokačka kobasica
Uskrsna kobasica
Slatinska potočanka
Moslavačka bijela kobasica
Nartska bela devenica
Banijska kobasica
Kostajnička kobasica
Pokupska kobasica
Kobasa Gornjeg Mekušja
Turopoljska kobasica
Velikogorička domaća kobasica (Velika
Gorica, grad pored Zagreb)
Velikogorička dimljena kobasica
Kobasice od divljači
Kobasica od veprovine
Kobasica od divlje svinje
Kobasica od veprovine iz „Bilogore“
Zagorska kobasica
Haganjska kobasice sa srnetinom
(Vrbovec)
Kobasica od srneće jetre na način
„Bilogore“
Kobasice od jarebice
Kobasice u maramici
Grđevačka lovačka salama od jelena
Narodna krvavica – crna krvavica
Krvavice od heljdine kaše (Podravina)
Gradečka krvavice s hajdinom kašom
(Vrbovec)
Zagrebačka krvavica
Zaprešićke krvavice
Slavonska krvavica
Domaća bijela krvavica
Goranske krvavice
Istarske kobasice
Istarske krvavice (mulice ili divenice)
Kulenice primorske
Ostale razne kobasice
Kulenice nadjevene po kaštelansku
Pelješke masnice
Domaća slaninska kobasica
Kobasice sa srdelicama
Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“)
Petrinjska tlačenica
Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica)
Prešanac
Salama
Salama sinjska
Međimurska salama
52
52
Domaća mortadela
Podravski kuhani podvaljak
Kulenica
Lički kulen ili divenica
Dimljene kožice
Jetrene kobasice
Ratarska jetrena kobasica
Domaća jetrena kobasica
Goveđi jezik
Goveđi jezik u prošeku
Čakovečke „hrenovke“
Sudžuk
Dubički sudžuk
Domaći goveđi sudžuk
Svinjski suđuci
Rolani specijaliteti
Rolana slanina
Domaće dimljene šunke i pršuti
Jadranski pršut
Otočno-istarski pršut
Vlaški ili „falši pršut“
Svinjski pršut
Istarski pršut
Krčki pršut (Bodulski pršut)
Goveđi pršut
Ovčji pršut
Kozji pršut
Ocjenjivanje pršuta
Ninski šokol
Ovčja pastrma
Ovčja stelja
Kaštradina
Konjska domaća pečenica
Salama od konjskog mesa
Kobasica od konjskog mesa
Domaći sapun
(Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od
kostiju)
Svinjska crijeva
Čuvanje goveđeg mesa
Posavsko kolinje
Posavska suha svinjska kobasica
Posavska ljuta svinjska kobasica
Posavska obična svinjska kobasica
Posavska češnjovka
Posavska tlačenica
Posavske krvavice
Posavska bijela kobasica
Posavski mast i čvarci
Posavska domaća suha slanina, vratina,
buncek, šunka i lopatica
Biser tradicionalnog kulinarstva:
OLITA - mesna kobasica sa sirom
NAŠI AUTOHTONI SIREVI
Ovčarenje na Biokovu
Belava
Jaja na maslu s belavom
Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir
(Biokovo)
STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I
ŽIVOTU UOPĆE (iz požutjelih stranica)
Posavina (Trebarjevo)
Prigorje
Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se
nalaze
zapadno od Bihaća)
Polica
Istra
Cres
Krk
Pag
Velebit i Dinara
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu
1989.
Sir iz mješine (sir iz mišine)
Sir u ulju s komoračem (ili lovorom)
PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA,
MASLACA, KISELOG MLIJEKA i
SIRA u NAŠIM DOMAĆINSTVIMA
Maslac
Kiselo vrhnje
Bućkanje ili stapanje
Odjeljivanje stepke
Čuvanje maslaca
Kiselo mlijeko
Sirevi
Mlijeko za sirenje
Tehnologija izrade polutvrdog sira
Bijeli meki slani sir
Svježi sir
Domaći kravlji sir - „bakin sir”
Topljeni sir
Škripavac
Basa
Dimljeni tvrdi lički sir
Tounjski sir
Livanjski sir
Baranjski ili Somborski sir
Svježi kozji sir
Kozji sir u orahovu lišcu
53
53
Domaći kozji trapist
Kozji sir u ulju
Pastirski ovčji sir
Ovčji sir u pogačama ili pod drugim
nazivom sir iz kačice
Domaći ovčji sir (tvrdi)
Lećevički sir
Tvrdi sir iz ulja - Dubrovački sir
Krčki sir (bodulski, formajela)
Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja)
Paški sir
(Sir na ruku)
(Sir na formu)
Rabski sir
Olibski sir
Brački sir
Grobnički ili primorski sir
Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke)
Grabancijaš - sir iz salamure
Dimljeni sir
Istarski sir
Istarski pekorino (tal., pecorino - ovčji;
formaggio pecorino - ovčji sir)
Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl)
Prge od svježeg sira
Nabiti sir
Vinogradarski sir
Slani sir s češnjakom
Slatki sir
Seljački sir
Polutvrdi masni sir za rezanje
Zamašćeni sir
Punomasni sir
Skuta
Kuhani sir (sir od kuvana mlika)
Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt
(kojata)
NAŠA TRADICIONALNA JELA OD
SIRA
Bijela pita
Bijeli smok
Blitvenjak
Cicvara
Gibanica
Jajuša
Jamužina
Krtola
Muruznica
Obetica
Paljug
Procip, procipac
Prisnav
Sirovača
Vangaloci
HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA
Natrti sir (Međimurke-Podravina-
Slavonija)
Miješani sir s vrhnjem
Ličenec sir (Slavonija)
Sir s vrhnjem
Luk sa sirom
Bilogorski sir
Satrica (Slavonija)
Sir iz ulja (Dalmacija)
Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom)
(Dalmacija)
Namaz od sira s travama
Namaz od svježeg sira
Namaz sa začinima
Namaz od šunke i svježeg sira
Uskršnji mozaik
Sir s tunjevinom
Kamenice s paškim sirom (Cresko jelo)
„Torta“ od sira
Namaz s maslacem
JUHE
Juha sa štruklima od sira (Međimurje-
Hrvatsko Zagorje)
Pretepeni štrukli - dodatak juhi (Hrvatsko
Zagorje-Prigorje)
Juha od sira
Štrunjci od kruha - dodatak juhi
(Slavonija)
Juha od krumpira s ovčjim sirom
TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA
Procip (Hvar-Dalmacija)
Pečeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija)
Prijesnac, prisnac
Pogačice sa sirom
Bunjevačka pogača od sira
Zaja
Rezanci sa sirom
Pogačice od svježeg kravljeg sira
Projara (Lika)
Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija)
Torbice sa sirom (Slavonija)
Tjestenina sa sirom i slaninom
Primorski rezančići
Istarski kaneloni
Rezanci sa sirom
Livance (Livanci)
Jajčarnik, jajuša
Vangaloci (okruglice/knedli od sira)
(Međimurje-Podravina)
54
54
Okruglice od sira
(Stari naputak za okruglice od sira)
Žganci za poslenike (Slavonija)
Nabujak od sir
Zagorski štrukli
Pita od sira i šunke
Bijeli žganci (Škubanky) – (Daruvar-
Končanica-Slavonija)
Nadjeveni krumpir
Sirom nadjevena paprika
Pečene šparoge s tjesteninom
Vrganji na seljački način
Pokladnice sa sirom
Plešivički zelenjaki
Dunavska pita zeljanica
Fratarski štrukli
Nonina kanavaca
Domaća greblica
Pita od čvaraka s kravljim sirom
Lička cicvara
Nabujak od sira i koprive
Tartufi
GLAVNA JELA
Bribirski prisnac
Srdelice sa sirom
Špageti s kunjkima
Rižoto Pelegrin
Prženi krakovi hobotnice
Nadjevena kokoš
Zvacet od kokoši i labinski krafl (Istra)
(Creski naputak za zvacet)
Čazmanski odrezak s valjušcima od
krumpira (Moslavina-Slavonija)
Svinjska koljenica s mladim kukuruzom
Istarski nadjeveni odresci
Odrezak Daruvarskih toplica
Beljski odrezak
Kalnički nadjeveni ražnjići
Kobasice i sir
Dropčići
Loptice od mesa i sira
Juneći odresci u zelenom umaku
SALATA
Proljetna salata
Salata od pečene paprike s ovčjim sirom
Salata od sira
SLATKA JELA
Hrvatska gibanica
Zagorska slatka savijača od buće i sira –
štrukli, štruklji
Zdigana sirova pogača
Prekmurska gibanica
Štrukli s repom
Štrukli s kiselom repom
Kuhani međimurski štrukli
Popečnjaci
Kolač od kravljeg sira
Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sače
Margarete - Perice
Paljug
Paljuv
Bazlamača sa sirom
Zlevanka od bijelog brašna
Kukuruzna zlevanka
Kukuruzne palačinke sa sirom
Cicvara
Gotovac (Dalmacija)
Sirnica, prosulja
Buhte sa sirom
Jastučići sa sirom
Pera (Vrbovečka pera)
Gradečka pera (Prigorje)
Pera s rižom (Prigorje)
Slana pera (Prigorje)
Slatka pera (Prigorje)
Pita zeljanica
Pita od oraha i sira
„Štrudla” šećeruša
Rudarska greblica
Tanki kolač
Dalmatinski sirni pinci
Naši proizvođači sireva
SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA
VOĆNJACI
Travnjački voćnjaci
Šumski „voćnjaci“
Voćnjaci na oranicama
SUŠENJE VOĆA
-sušenje smokava
- pečena smokva kao dodatak kavi
- suho voće i med
POVRĆE U TRAPU - trapljenje
LEDENICA (ledvenica)
Tajne bakine kuhinje i čuvanje
Namirnica
SVEZAK 13. RAKIJA
„lijek protiv kašlja“
Otok Cres
Tekst pisan 1904-1907 godine
DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se
događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola
55
55
(opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog
događaja)
Rakija u kulinarstvu
Vrste rakija
Šljivovica
Zreli plodovi šljiva
Vrenje (fermentaciju) šljiva
Punjenje kaca šljivama
Muljanjem plodova
Vrenje koma i temperaturu vrenja
Ukomljena šljiva u otvorenim posudama
Pečenje rakije
Pravilan položaj destilacijskog aparata
Loženje vatre
Zagorijevanje kod pečenja
Pečenje (destilacija)
Hladnjak
Sirov destilat i meka rakija
Prva frakcija
Prepicanje-druga frakcija
Rakija od tepke
Rakija od šljive „ranke“
Poboljšana prepečenica
Spremanje i čuvanje komine
Priprema koma za lozovaču
Dobra sirovina – dobra rakija
Destilacija (pečenje) komine
Lozovača i komovica na domaći način
Komina od grožđa
Lozovača iz prevrelog koma cijelog
grožđa
Male tajne proizvođača travarice
Rakija s rudom
Travarica od grožđa
Orahovica
Rakija od maginja
Rogačica
„Rakija“ od cijelog ploda rogača
Medena rakija
Rakija od nježnih latica ružica
Biska (rakija od listova imele)
Smokovača
Voćne rakije
Aromatična rakija od marelica
(kajsijevača) kako je prave u okolici
Đakova
Rakija od dunja
Lička dunjovača
Trešnjevača i višnjevača
Odležavanje, starenje, čuvanje rakije
Esterifikacija
ŠLJIVOVAĆA
Juha od šljivovače I. način
Juha od šljivovače II. način
Musaka od šljivovače
Pikantne šljivovače
Špageti sa šljivovačama
Salata od šljivovača
KOLAČI OD ŠLJIVA
Slivnjak
Paprenjaci
Kolači od rakije
Šljivarski brežuljak
Kolač sa suhim šljivama
Češki dizani kolač sa šljivama
Domaći liker od šljiva
Plemići „šljivari“
Zaboravljeni gvirc
Karamelizirani gvirc
Domaći gvirc
MEDOVINA, MEDICA
Medovina na I. način
Medovina na II. način
Medovina s hmeljom
Medovina iz rakijskog kotla (rakija od
meda, pečena medovina)
VINSKI I VOĆNI OCAT
Voćni ocat
Vinski ocat
Vinski ocat i jabučni ocat
Jabučni ocat
I. naputak
II. naputak
Pivski ocat
Ocat od rakije
Ocat od voćnih otpadaka
Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i
začinski ocat)
Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat)
Ocat od kozjaka ili češnjaka
Ocat od začinskog bilja
KRALJEVI JESENI - kesten
„pucanac“i mošt „rezanac“
O kestenu i marunu
Marunada – Kestenijada
Savjeti o kestenju
Skidanje kore
Pečenje kestenja
Kuhanje kestenja
Kolač od kestena
Spremanje kestena
JELA
Juhe
Kestenova juha s prosom, zobi i rižom
56
56
Juha s kestenima I. način
Juha s kestenima II. način
Juha s kestenima III. način
Juha s kestenima na IV. način
Juha od kestena na V. način
Juha od maruna
Čorba od kestena
Prilozi i (ili) mala jela
Kesteni kuhani u mlijeku
Slani pire od kestenja
Žganci od kestena
Zelje s kestenima na dva načina
Kesten kao prilog
Pire od maruna
Pirjani kesten
Grožđe i kesteni
Kesten u umaku od crvenog vina
Kesten kao prilog uz pečenje
Vrganji s kestenovim listovima
Glavna jela
Zagorsko nadjeveno pile
Stari nadjev od kestena
Pureća prsa obložena pireom od kestena
Nadjevena patka s kestenom
Guska nadjevena kestenjem
Zečevina s kestenjem
Srneći medaljoni s kestenjem
Kotleti vepra s kestenima
Kobasice s kestenima.
Patka s umakom od maruna
Salata
Jesenska salata
Salata s kestenjem i matovilcem
Kestenje s rikulom
Pogačice
Pogačice od kestena
Slatko - kolači
Okruglice s kestenima
Kuglice od kestena
Kuglice od maruna
Kuglice od maruna i bajama
Valjušci od kestena
Slatki popečci od kestena
„Štangice“
Kolač od kestena
Savijača od kestena
Jesenski nabujak
Rolada od maruna s amaretom
Lagana torta od kestena
Lažna torta od kestena
Lovranske kuglice
Pita od maruna
Torta od maruna
Nadjevena peciva
Kandirani kesteni
Napitci
Napitak od kestena
Kesteni u soku bazge
Kesteni u likeru od ruma
Kesteni u vinjaku
Cocktail od maruna I način
Cocktail od maruna II. način
Čaj od listova kestena
Zimnica
Stari naputci kompota od kestena I., II.,
III., način
Slatko od kestena
Kesteni ukuhani za zimu
Džem od kestena
Marmelada od kestena I., II: način
Zamrzavanje kestena
VINSKI OBIČAJI – Hrvatska pučka
baština
Blagdani vinogradara
BERBA
„o berbi uobče“
Sv. Vinko - 22. siječanj (prvi
vinogradarski i vinarski svetac u godini)
Sv. Andrija - 4. veljača
Gregurevo - 12. ožujka
Sv. Josip - 19. ožujka
Sv. Juraj - 23. travanj
Sv. Urban - 25. svibanj
Sv. Ivan Krstitelj - 24. lipanj
Sv. Lovro - 10. kolovoz
Sv. Bartol - 24. kolovoz
Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan
Sv. Mihovil - 29. rujan
Bela nedeja - svečanost mladog vina –
održava se prve nedjelje u listopadu
Sv. Martin - 11. studeni
- Martinjska guska s kestenom
(Predjelo od guščjeg vrata)
Sv. Andrija (Jendreš) - 30. studeni
Sabatina
MOŠT
Priprema domaćeg mošta od grožđa
Sterilizacija mošta
Pasterizacijom do najboljeg mošta
Zatvaranje i spremanje boca
Varenika
Varenik u ribljim jelima:
Marinada od srdela
Tunjevina u domaćem savuru
57
57
Kumpet, kumfet - Marmelada od
varenika
I. inačica
II. inačica
Zavajon, zavajun
VINO
Održavanje bačvi (iskustva „starih
vinara“)
Sterilizacija bačvi
Pravilna prerada – odlično vino
Berba
Muljanje, prešanje (prerada)
Alkoholno vrenje
Sumpor u vinu
Doslađivanje
Pretakanje - od mladog do novog vina
Mane i bolesti mladog vina
Sluzavost vina.
Dobro vino iz dobre bačve („Grožđe vinu
daje ime, a bačva prezime“) Ovinjavanje novih bačava
BEVANDA, toverna i kita
PROŠEK
Proizvodnja prošeka na stari način
Prošek u kulinarstvu
Umak od prošeka
Omiški prošeko
Vrbnik
Stara tehnologija prerađivanja grožđa u
vino
BERMET
Postupak
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Grožđe u bermetu
KUHANO VINO
Naputak za bijelo vino I. način
Naputak za bijelo vino II. način
Naputak za crno vino I. način
Naputak za crno vino II. način
„Juha“ od vina
Liker od vina
Vino od suhih smokava
Vino od suhog grožđa
Vino od šipka
Domaći medni šampanjac
Dalmatinski liker
JELA ZA BERAČE
Pirjani puževi
Puževi na brudet
Puževi s ljutikom
Pečeni puževi
Zapečeni puževi
Pršut kuhan u vinu
Ćupter – mantala na pelješki način
Ćupter od planike (maginje)
Cresko lošinjska mantala
Jela berača kontinentalne Hrvatske
Prvi dan
Drugi dan
Treći dan
Pretepena juha
Krumpir kotlić
Šokački čobanac
Vinogradarski – proljetni kotlić
Vugrovečki domaći kotlić
Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima
Vinogradarski kotleti
Roštilj kobasica iz Klake
Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena
Pokladni objed (jelo koje se radilo
beračima i za poklade)
Soljena svinjska rebrica s rižom i
krumpirom
Pretepena juha
Pogačice sa čvarcima
(Lisnate pogačice sa čvarcima)
Domaći slani štapići
Sarma u trsovom listu
(list lipe i hrena za sarmu)
O NAŠIM VINIMA
Vinska drvena bačva
Autohtone sorte - naš ponos
Hrvatske vinogradarske regije i podregije
KONTINENTALNA HRVATSKA
Međimurje
Varaždin
Hrvatsko zagorje
Zelinsko-sesvetsko vinogorje
Zagreb
Portugizac – crveno vino
Prigorje-Bilogora
Križevačko spravišće
Plešivica
Moslavačko vinogorje
Slavonija
Biskupija Đakovo
Požeška kotlina
Podunavlje
Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje
Iločko-vukovarsko vinogorje
PRIMORSKA HRVATSKA
58
58
Istra
Hrvatsko Primorje
Kastav
Bakar
Bakarska vodica
Vrbnička žlahtina
Valomet
Trgatba u Primorju
Otakalnica i pretakalnica
SJEVERNA DALMACIJA
DALMATINSKA ZAGORA
SREDNJA DALMACIJA
JUŽNA DALMACIJA
SLJUBLJIVANJE JELA I VINA
VINSKA CESTA - putokaz do vina
Međimurska vinska cesta
Podravska vinska cesta
Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja
Zagrebačka vinska cesta
Zagreb i Božjakovina
Hrvatsko zagorje
Plešivička vinska cesta
Vinska cesta Moslavine - škrlet s duhom
rimskih vremena
Slavonska vinska cesta s duhom rimskih
vremena
Vinska cesta Bujštine
Vinska cesta Poreštine i vinska cesta
Buzeštine
Južna Dalmacija - Vinski biser iz loze
okupane suncem i soli
Vinski put Biokova
KLIJET - KLET
Podrum u klijet
PELNICA
PROSLAVE I VESELICE - „Spravišča“,
„pajdašije“
Društvo vinskih doktora od Pinte
Krapinski vandrček
Zdravica za bilikum
Krščenje mošta
Križevački štatuti
Obrazac I.
Obrazac II.
Obrazac III.
VINSKE POPEVKE
Čaša moja – zašto si mi prazna
Dobro vince …
Od kmetskog stališa preštimanja
Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja
Rodila zemla trseka
Pimo, braća, vince
Loza žuti
VINSKE MOLITVE
Zaradi godine u sušnom vrimenu
Zaradi dobre letine
Zaradi mira opčinskog
Napojnica pri stolu
So bregi ni lagvi
SVEZAK 14. PIVO U HRVATSKOJ
Daruvar
Karlovac
Koprivnička pivovara
Pivovara Lobe Nova Gradiška
Osječka pivovara
Otočka pivovara
Požeška pivovara
Zagrebačke pivovare
Gostioničari i pivo
(Statut za zagrebačke ugostitelje iz
1887. godine)
Pivska kobasica
Kobasice u crnom pivu
Kramfleki
Zimsko piće – pivo s mlijekom
Bečko Novo Mjesto (Wiener Neustadt)
Deset zlatnih pravila o pivu
Prema vinskoj terminologiji piva se dijele
na:
Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
Kuhanje s pivom
Riblji grisini
Osnovno pivsko tijesto
Palačinke s pivom
Pržene šljive
Pivski kruh
Pivske mješavine
Toplo pivo
Vruće pivo s vinom
Pivo iz kućne radinosti
Pijetao s pivom
Svijetlo pivo I.
Svijetlo pivo II.
Svijetlo pivo III.
Svijetlo pivo IV.
Svijetlo pivo V.
Tamno pivo
Jako pivo
Pivo od jabuka
Pivo od koprive
59
59
Liker od piva
ZIDNJACI – točkaste pregače s
volanima
PUČKO MUDROSLOVLJE O HRANI,
JELIMA I PILU
POČETCI TURIZMA
STANOVNIŠTVO
SVEZAK 15. POJMOVNI RJEČNIK I MALI
RJEČNIK TRADICIONALNOG I
SLUŽBENOG NAZIVLJA
SVEZAK 16. HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi
„ića i pića“
Amrita
Stara narodna pića
Mlijeko s medom
Mlijeko s pivom
LIPA – slavenski gorostas
IZGLED JESTVENIKA –
JELOVNIKA
PROMOCIJA RESTORANA I JELA
(kultura stola)
Normativi
Količina namirnica za jedan obrok
Prilozi
Temperatura jela i napitaka
Temperatura pića pri posluživanju
Mjerenje bez vage
ZIMNICA s nostalgičnim okusom
naših baka i nona
Posuđe
Sumporenje
Blanširanje
Pasteriziranje
Ključanje
Vrenje
Konzervansi
Posude za pripremanje zimnice
Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte
pažljivo prema naputcima (receptima).
Količine
Alkohol
Kuhanje i miješanje
Namirnice
Stavljanje mirodija
Med
Ocat
Sol
Sito
Mužar ili avan
Pasiranje
Stavljanje namirnica u staklenke
Zatvaranje staklenki
Odlaganje staklenki
Sirutka
Želiranje
Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i
slane zimnice
Koliko zimnice pripremiti
Odlaganje zimnice
Uputstva za spremanje zimnice, tj.:
O shranjenu zalihe,
Kompoti ili kuhano voće,
O ukuhavanju voća,
O sušenju voća i povrtelja,
O mirodijah.
Iz knjige Nova zagrebačka kuharica,
Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900.
SLATKA ZIMNICA
KOMPOT
Pripravljanje šećerne otopine (sirupa)
Posude za kompot - „staklenke“
Priprema voća
Krečnica,
Blanširanje („pofuriti“, „popariti“)
Stavljanje voća u staklenku („patent
boce“)
Zatvaranje staklenki
Pasterizacija
Čuvanje kompota
SLATKO
Izbor voća
Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog
Šećerna otopina
Opće o kuhanju
Stavljanje slatkog u staklenke
UKUHANO VOĆE
Pravila za ukuhavanje voća
Ukuhavanje šećerne otopine i voća u
stupnjevima
Pribor za kuhanje i čuvanje voće
Prokuhavanje voća (omekšavanje,
„furenje“)
Šećerna otopina
Zamjena šećera medom
Kad je voće ukuhano
VOĆNI SOKOVI i VOĆNI SIRUP
Posude za čuvanje voćnih sokova
Pribor za pripremanje voća
60
60
Način gotovljenja
I način
II. način
III. način
IV. način
Sirup
MOŠT
VOĆNE DRHTALICE (hladetina,
žele, pače, „sulc“) i VOĆNI SIR
Pribor za čuvanje drhtalica
Način gotovljenja
Drhtalica od jagodastih plodova
u kojima se nalaze i cijele bobice
VOĆNI SIR
VOĆNA KAŠA
PEKMEZI
Izbor voća
Način gotovljenja pekmeza
Stavljanje kuhanog pekmeza u
željene posude
MARMELADA
Način gotovljenja
Stavljanje u staklenke ili zemljane posude
Odlaganje
DRHTALICA – MARMELADA
DŽEM
Način pripremanja džema
PASTE
VOĆNE SMOKVE i VOĆNE KOBASICE
Pribor
Način gotovljenja
VOĆNE KOBASICE
UŠEĆERENO (KANDIRANO) VOĆE
VOĆNI NALIVCI
Voće s rumom
VOĆNA VINA i LIKERI
KUHANJE (špinanje) ŠEĆERA
Saharometar
1. stupanj: „široki tok“.
2. stupanj: „mali biser“
3. stupanj: „veliki biser“,
4. stupanj: „mali let“ ili „mali mjehurić
5. stupanj: „veliki let“ ili „veliki mjehur“
6. stupanj: „lom“.
7. stupanj: „karamel“
8. stupanj: „šećerna boja“(couler)
BADEMI
Slatko od prženih bajama
ZELENI BADEMI
Stari naputci spominju dva načina
slatkog od zelenih badema
I način
II. način
BRESKVE
Dvije stare preporuke za kompot
I način
II. način
Tri stara načina pripremanja slatkog
od bresaka
I način
II. način
III. način
Ukuhane breskve, prema starim
naputcima, na tri načina
I način
II. način
III. način
Sirup od bresaka na stari način
Drhtalica od bresaka na stari način
Pekmez od vinogradarskih bresaka i šljiva
Marmelada od bresaka na stari način
Marmelada od vinogradarskih bresaka
(breskve - kalanke ili durancije)
Džem od bresaka
Džem od vinogradarskih bresaka i šljiva
Pečeni džem
Džem od bresaka s maraskinom
Pasta od bresaka
Ušećerene breskve na stari način
Breskve s rakijom na stari način
Liker od breskvinih koštica
Sušene breskve
Konzerviranje cijelih bresaka u octu
BRUSNICE
Džem od brusnica bez šećera
DINJA
Slatko od dinje na stari način
Džem od dinja
Džem od dinja i jabuka
Ušećerena dinja na stari način
Dinja u rakiji
DUD (murva)
Sirup od duda
Sok od duda
Džem od duda
Marmelada od duda
Vino od duda
Liker od duda
Rakija od duda
SVEZAK 17. DUNJA
(umak od dunja)
61
61
Dva stara naputka kompota za dunje
I način
II. način
Tri stara načina slatkog od dunja
I način
II. način
III. način
Slatko od dunja
Ukuhane dunje na stari način
Sok od dunja na stari način
Sirup od dunja na stari način
Drhtalica od dunja na stari način
Voćni sir od dunja (tunja) kotonjata
(kotonjada, ćufter) - ili kitnikez (kitnikes),
mustap, muster
Marmelada od dunja na šest starih načina
I način
II. način
III. način
IV: način
V. način
VI. način
Marmelada od dunja
Džem od dunja na stari način
Pasta od dunja
Kobasica od dunja
Ušećerene dunje na dva stara načina
I način
II. način
Liker od dunja na stari način
Slatko od dunja s medom
GROŽĐE
I način
Kompot od grožđa
Kompot od grožđa „muškata“
Dva naputka za slatko od grožđa na stari
način
I. način
II. način
Sok od grožđa na dva stara načina
I način
II. način
Sirup od grožđa na stari način
Drhtalica od grožđa na stari način
Pekmez od grožđa na otočki način
Pekmez od grožđa
Marmelada od grožđa na stari način
Marmelada od grožđa i dunja
Džem od grožđa i jabuka
Grožđe u rakiji na stari način I.
Grožđe u rakiji na stari način II.
Liker od grožđa
Suho grožđe (grožđice)
Ocat od koma (tropa) grožđa
JABUKE
kompot na dva načina.
I. način
II. način
Ukuhane jabuke na dva stara načina
I način
II. način
Sok od jabuka na stari način
Sirup od jabuka na dva stara načina
I način
II. način
Drhtalice od jabuka na stari način
Pekmez od jabuka na stari način
Marmelada od jabuka na pet starih načina
I način
II. način
III. način
IV način
V. način
Džem od jabuka na stari način
Džem od jabuka i krušaka na stari način
Sirup od jabuka i kupina
Sušene jabuke
Jabučni „sir“
JAGODE
Kompot od jagoda na tri načina (stari
naputci-recepti odnose se samo na vrtne
jagode)
I. način
II. način
III. način
Slatko od jagoda na pet starih načina
I . način
II. način
III. način
IV: način
V. način
Ukuhane jagode na stari način
I. način
II. način
Sok od jagoda na četiri stara načina
I način
II. način
III. način
IV. način
Sirup od jagoda na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Marmelada na stare načine
62
62
I način
II. način
III. način
IV. način
V. način
VI. način
VII. način
Džem od jagoda na stari način
Ušećerene jagode
Jagode u rakiji
Liker od jagoda na stari način
Vino od jagoda
KRUŠKE
I način
II. način
III. način
IV. način
V. način
VI. način
VII. način
Kompot od krušaka u vinskom octu
(kvasini)
Ukuhane kruške na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Sok od krušaka na stari način
Sirup od krušaka na stari način
Drhtalica od krušaka na stari način
Pekmez od krušaka na stari način
Pekmez od krušaka i jabuka na stari način
Marmelada od krušaka na dva stara
načina
I. način
II. način
Džem od krušaka
Džem od krušaka i jabuka
Ušećerene kruške na dva stara načina
I način
II način
Kruške u vinu
Sušene kruške
med od krušaka
Ukiseljene kruške
LIMUN
Priprema slatkog na dva stara načina
I način
II. način
Sok od limuna na stari način
Džem od limuna
LUBENICA
Dva stara načina priprema slatkog od
ljetnih i jesenskih lubenica
I. način
II. način
Slatko od lubenica
MALINA
Priprema kompota na tri stara načina
I. način
II. način
III. način
Slatko od malina, prema starim
naputcima, priprema se na pet načina
I način
II. način
III. način
IV. način
V. način
Ukuhane maline na dva stara načina
I načni
II. način
Sok od malina na dva stara načina
I. način
II. način
Sirup od malina na pet starih načina
(malinovac)
I način
II. način
III. način
IV. način
V. način
Drhtalica od malina na stari način
Marmelada od malina na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Džem od malina i kupina na stari način
Ušećerene maline
Liker od malina na stari način
MANDARINA
Džem od mandarina s rumom
MARELICE
I način
II. način
III. način
IV. način
V. način
VI. način
Slatko od marelica prema starom naputku
na pet načina
I način
II. način
III. način
IV. način
63
63
V. način
Ukuhane marelice na četiri stara načina
I. način
II. način
III. način
IV. način
Sirup od marelica na stari način
Drhtalice od marelica na stari način
Marmelada na pet starih načina
I. način
II. način
III. način
IV. način
V. način
Džem od marelica
Džem od marelica s „bademima“
Džem od marelica s narančinom sokom
Pekmez od marelica
Ušećerene marelice
Marelice u rakiji na stari način
MRKVA
slatko od mrkve
MUŠMULE
Marmelada od mušmula
Marmelada od mušmula i bajama
Kompot od mušmula
NAR
Sok od nara
Sirup od nara
Žele od nara
NARANČE
Stari naputak za kompot od naranči
Dva stara načina priprema slatkog
od naranči
I način
II. način
Sok od naranče
Marmelada od naranče na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Ušećerene kore naranči
OGROZD
Sok od ogrozda
Pekmez od ogrozda
Marmelada od ogrozda
Džem od ogrozda
OPUNCIJA
Marmelada od opuncije i jabuka
Marmelada od opuncije i dunje
ORASI
Zeleni orasi
Dva stara načina pripreme kompota
I. način
II. način
Slatko od zelenih oraha na dva stara načina
I način
II način
III. način
Ukuhani zeleni orasi na stari način
Džem od zelenih oraha
Orahovica
Orahovica koja se pripravlja na dan Sv.
Antuna
Sirup od oraha
Liker od oraha na dva stara načina
I. način
II. način
OSKORUŠE
Marmelada od oskoruša.
Sušene oskoruše
RABARBARA (raved, ravent, ruved)
Džem od rabarbare
„REZINE“
Rezine na stari način
RIBIZLI
Tri stara načina pripreme kompota
I. način
II. način
III. način
Slatko od ribizla
Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari
načina
I način
Ukuhani crni ribizli na stari način
Sok od ribizla na tri stara načina
I. način
II. način
III. način
Sirup od ribizla na pet starih načina
I način
II. način
III. način
IV. način
V. način
Drhtalica od ribizla na stari način
Marmelada od ribizla na pet starih načina
I. način
II. način
III. način
IV. način
V. način
Džem od ribizla na stari način
Džem od crnog ribizla
64
64
Džem od crvenog i crnog ribizla
Ribizli i njegovo lišće u rakiji
na stari način
Liker od crvenih ribizla na stari način
Liker od crnih ribizla na dva stara načina
I. način
II. način
SMOKVE
Slatko od smokava na dva stara načina
I. način
II. način
Zelene smokve
Pekmez od smokava
Pekmez od smokava
Marmelada od smokava bez šećera
Marmelada od smokava
Marmelada od suhih smokava
Džem od smokava I. način
Džem od smokava II. način
Džem od smokava s vinom
Salama od suhih smokava
Vino od smokava I. način
Vino od smokava II. način
Smokve s rumom
Smokov liker
ŠLJIVE
kompota od šljiva
I način:
II. način
III. način
IV. način
VI. način
VII. način
VIII. način
IX. način
X. način
XI. način
XII. način
XIII. način
XIV. način
Kompot od svježih šljiva
Kompot od suhih šljiva
Slatko od šljiva na tri načina
prema starim naputcima
I. način
II. način
III. način
Ukuhane šljive na stari način
Sirup od šljiva na dva stara načina
I. način
II. način
Drhtalice od šljiva na stari način
Pekmez od šljiva na stari način
Pekmez od šljiva
Miješani pekmez (od šljiva i jabuka)
Pekmez od šljiva i dunja
Marmelada od šljiva na
osam starih načina
I. način
II. način
III. način
IV. način
V. način
VI: način
VII. način
VIII. način
Marmelada od šljiva s octom
Marmelada od šljiva
Marmelada od šljiva i jabuka
Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i
dunja
Džem od šljiva
Džem od šljiva i bresaka
Sir od šljiva
Šljive u rakiji na stari način
Šljive u vinu
Ukuhane šljive za kolače
Ukuhane šljive za okruglice
Pirjane šljive za zimu
Sušene šljive
Liker od šljiva
TREŠNJA
Dva stara načina pripreme kompota
od trešanja
I. način
II. način
Slatko od trešanja na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Slatko od trešanja
Ukuhane trešnje na stari način
Pekmez od trešanja
Marmelada od trešanja na
dva stara načina
I način
II. način
Džem od trešanja
Ušećerene trešnje
VINJIKE (ZERDELIJE)
Sok od vinjika
Sok od zrelih vinjika s rakijom
VIŠNJE
Četiri stara načina priprave
65
65
kompota od višanja
I. način
II. način
III. način
IV. način
Kompot od višanja
Dva stara naputka za slatko od višanja
I način
II. način
III. način
Stari naputci za ukuhane višnje
na četiri načina
I način
II. način
III. način
IV. način
Ukuhane višnje i sirup
Sok od višanja na stari način
Sirup od višanja na četiri stara načina
I način
II. način
III. način
IV. način
Drhtalice od višanja na stari način
Kaša od višanja
Pekmez od višanja na stari način
Marmelada od višanja na
četiri stara načina
I način
II. način
III. način
IV. način
Marmelada od višanja
Džem od višanja
Ušećerene višnje
Višnje u rakiji na četiri stara načina
I način
II. način
III. način
IV: način
Višnje u rakiji
Liker od višanja na dva stara načina
I. način
II. način
Liker od višanja
Višnje s rumom
Vino od višanja
RAZNO VOĆE
Kompot od miješanog sitnog voća
Razno voće u rakiji
U medu spremljeno voće
Marmelada od kupina i drenjina
LIŠĆE VINOVE LOZE
ZELENA RAJČICA
Pekmez od zelene rajčice
BOR
MASLAČAK
Marmelada od maslačka
Sirup od maslačka
Rakija od maslačka
ŠUMSKO VOĆE ili VOĆE
iz ŠIPRAŽJA
BAGREM
Slatko od cvijeta bagrema
Uštipci s cvijetom bagrema
BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova,
zovika)
Drhtalica od bazginih bobica
Džem od bazginih bobica i jabuka.
Bazgino vino
Sirup od bazge
Medna kaša
Bazgin pekmez
Liker od bazginih bobica
ukiseljene bazgine bobice
Sok od bazge
BOROVNICA (brinje, kleka,
venja, smrika, smrča)
Tri stara načina pripreme kompota od
borovnica
I. način
II. način
III. način.
Drhtalica od borovnica na stari način
Džem od borovnice
Pekmez od borovnica
Borovnice s vinom
Rakija od borovnice
Liker od borovnice
Borovnice s maraskinom
Vino od borovnice
BREKINJA
Starinski liker od brekinja
Vino od brekinja
ČIČIMAK (žižola)
Džem od čičimaka
Marmelada od žižula
Rakija od žižula I. način
Rakija od žižula II. način
DREN (drijenak, drenjina)
Slatko od drena na stari način
Slatko od drena
Drenak ukuhan u pari
Zreli drenak i šećer
66
66
Pekmez od drenka
Marmelada od drenka
Džem od drenka
sok od drijenka
rakija od drijenka
GLOGINJE
Drhtalica od gloginja
JAGODE ŠUMSKE
Stari načini pripreme slatkog
Dva stara načina pripremanja
ukuhanih jagode
I način
II. način
Sirup na stari način
Drhtalica od jagoda na stari način
Marmelada od jagoda na stari način
Sirova marmelada od jagoda
Džem od jagoda
Piće od šumskih jagoda
Sladoled od šumskih jagoda
KUPINE
Najčešća tri, stara, načina
pripreme kompota
I način
II. način
III. način
Kompot od kupina
Tri stara načina slatkog od kupina
I način
II. način
III. način
Slatko od kupina
Ukuhane kupine na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Sok od kupina na tri stara načina
I način
II. način
III. način
Sirup od kupina na dva stara načina
I način
II. način
Drhtalica od kupina na stari način
Marmelada od kupina na stari način
Marmelada od kupina i jabuka
Džem od kupina
Džem od kupina, bresaka i krušaka
Marmelada od kupina
Sok od kupina
Liker od kupina na stari način
Vino od kupina
Vino od kupina (u podrumarstvu)
DIVLJE JABUKE, KRUŠKE i TREŠNJE
Ocat od divljih jabuka
Kruške
Trešnje
Pekmez od divljih trešanja
Kompot od divljih trešanja
Kandirane divlje trešnje
MAGINJA (PLANIKA)
Marmelada od maginja na I. način
Marmelada od maginje na II. način
Voćni sir od maginja
Rakija od maginja
MUKINJA (muk, mukovnica)
Voćni sir od mukinja
Ocat od mukinja
ŠIPAK (ŠEPURIKA)
Drhtalica od šipka na stari način
Pekmez od šipka
Marmelada od šipka
Liker od šipka
TRNINA (trnjina, crni trn,
divlja šljiva, grmulja)
Sirup od trnjina
Liker od trnjine
SUŠENO VOĆE
Kompot od suhoga voća
„ŠUMSKI“ BILJNI NAPITCI
Musa
Brezin sok
Sok od smreke
Napitak od izbojaka četinara
Sok od limuna i lipovog cvijeta
MALA SLATKA JELA OD VOĆA
BAZGA
Bazgin popečak
Bazgin cvijet
DUD
Kolač od duda
DUNJA
Nadjevene dunje
Dunje s medom
Savijača od dunja
JABUKA
Pečene jabuke
Zapečene jabuke
Jabuke u „šlafroku“
Okruglice od jabuka I. način
Okruglice od jabuka II način
KRUŠKA
Pečene kruške
SMOKVA
67
67
Suhe smokve pečene
Smokve s bademima
Smokve s konjakom
Zapečeni „sendvič“ sa smokvama
Umak od smokava
ŠLJIVA
Pržene šljive
Kolač sa šljivama
Knedli (okruglice) sa šljivama
TREŠNJE
Kolač od trešanja
VIŠNJA
Savijača od višanja
SUHO VOĆE
SLANA ZIMNICA
Ukuhano povrće
Presolac
Kuhanje u pari (pasterizacija)
Ukiseljeno povrće
Začini i mirodije(mirisne trave)
Usoljeno povrće
Sušenje zelenog povrća
Turšija
Starinska turšija na I. način
Starinska turšija na II. način
ARTIČOKE
ukuhane artičoke
BOB
CELER
celer za salatu
celer sa začinima
celerova sol
CIKLA ili CRVENA REPA
ukuhana
u octu
sušena cikla
CVJETAČA
Ukuhana
DRAGOLJUB
ukiseljeni dragoljub
FEFERONI
feferoni u octu
GLJIVE
ukuhane
u soli
gljive u octu, na stari način
u octu
u slanoj vodi, na stari način
u ulju
ukiseljene lisičarke
ajvar od gljiva
začinski umak od gljiva
sušene gljive
GRAH
mahune graha ukuhane
mahune graha u soli
sušeni mladi grah
mladi grah ili bob u ulju
GRAŠAK
ukuhan
grašak u slanoj otopini
grašak sa šećerom
HREN
salata s hrenom
KAPARI
kapari u octu
usoljeni kapari
KORABICA
korabica s lišćem
KRASTAVCI
u octu na stari način
ukuhani na stari način
u soli, na stari način
krastavci u sirutki, na stari način
ukiseljeni kornišoni
krastavci u slanoj vodi, na stari način
ukiseljeni krastavci na stari način
prijesni krastavci za salatu, na stari način
rezani krastavci u octu, na stari način
krastavci za zimu, na stari način
kiseli krastavci s lučicama
krastavci s mirisavim začinima
KUKURUZ
kukuruz za zimu
KUPUS
kiseli kupus
dobro ukiseljen kupus
kiseljenje kupusa
Ribani kupus
Kupus u glavicama
Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u
glavicama
Brzo kiseljenje kupusa
Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajčicom
(paradajzom)
Smrzavanje kupusa
Hladna juha od rasola
LUČICE
lučice u octu
marinirane lučice
LUK
ukiseljeni luk
mladi luk u octu
LJUTIKA
68
68
MAHUNE
u octu, na stari način
mahune za prilog, na stari način
mahune u glinenom loncu
sušene mahune
MASLINE
zelene masline u octu,
na stari način zelene masline u
salamuri,
na stari način masline u soli
crne masline
suho usoljene
mokro usoljene
sušenje
masline u moru
učinjene masline
stari način pripremanja maslina za jelo
konzerviranjem – tečene masline
MRKVA
marinirana mrkva
salata od mrkve
mrkva u slanoj vodi, na stari način
mrkva u octu
PAPRIKE
pržene ljute papričice
pečene paprike na stari način
pečene paprike za zimu, na stari način
pržene paprike, na stari način
paprike pržene na ulju
kuhane paprike za zimu, na stari način
pečene paprike u octu
paprika u mlijeku
paprika i sir u sirutki
paprike u octu, na stari način
paprike za nadijevanje, na stari način
paprike u ulju, na stari način
paprike sa začinima u ulju, na stari način
sušene paprike za nadijevanje, na
stari način
paprika nadjevena kupusom, na stari način
ljuta salata s rajčicom (paradajzom)
paprike za salatu na stari način
paradajz-paprika u umaku na stari način
crvena babura kao začin (stari naputak)
paprika i rajčica za đuveč, na stari način
pikantan crveni ajvar na stari način
ajvar (uparen)
osušena i samljevena paprika – začin
Filana paprika (nadjevena paprika,
punjena paprika)
paprike za filanje, punjenje
PATLIĐAN (balancan)
zeleni patliđan u octu na stari način
zeleni patliđan za nadijevanje na stari
način
RAJČICE
mljevena rajčica na stari način
marinirane rajčice
rajčica u octu
rajčica u ulju
rajčica u rasolu
cijele rajčice u soku od rajčice
rajčica ukuhana
rajčica u soli
cijele rajčice u slanoj vodi
zelena rajčica s hrenom
sok od rajčica
cijele rajčice u slanoj vodi
rajčica za čorbu ili đuveč (sušena rajčica)
patliđan (balancan) i rajčica za đuveč
domaći kečap (ketchup)
stari način kuhanja rajčice
brzi način kuhanja rajčice
pekmez od rajčice
konzerviranje rajčica bez kuhanja
REPA
Kisela repa
Kisela repa s kominama
ROTKVICA
ukiseljena rotkvica
ŠPAROGA
ukuhana
ŠPINAT
ukuhan
TIKVICE
tikvice u octu
VRGANJI u octu
Ukiseljeni vrganji
ĐUVEČ
Đuveč od raznog povrća
ZAČINSKO BILJE
usoljena miješana zelen
usoljeni peršin s lišćem
sušeni zeleni peršin i celer
zimska zaliha začina za juhu
sušeno povrće za juhu, na stari način
kopar za zimu
kopar u octu
mažuran i bosiljak u ulju
listovi matara u octu
MIJEŠANA SALATA u OCTU
Miješana „sitna“ salata
Ljuto povrće
Salata od kupusa i rajčice
69
69
Trobojna salata
ULAGANJE JAJA
DOMAĆE KONZERVIRANE SRDELE
DOMAĆE KONZERVIRANE GERE
M J E Š A V I N E za
Z A Č I N J A N J E
Ocat (kvasina)
Mirišljivi, aromatizirani, ocat
Kako napraviti ocat
Ocat s lukom
Ocat sa češnjakom
Ljuti ocat (ocat s hrenom)
Ocat s metvicom
Ocat sa začinskim travama - I način
Ocat s celerom i bazgom
Ocat od bazginih cvatova
Ocat od bazginih bobica
Ocat s kozalcem
Ocat s majčinom dušicom
Ocat s matičnjakom (melisa, pitoma
metvica, pčelinja metvica)
Jabučni ocat
Mirišljivo ulje za zimu – I. način
Mirišljivo ulje – II. način
Mirišljivo ulje – III. način
Senf u domaćoj izradi
O autoru
Literatura
1
2
Sadržaj po abecedi:
A
- Abaraška užina
- Abšmalcane (apšmalzane) mahune
- Afrodizijaci mora
- Ajngemahtes (ujušak, umokac)
- Ajnpren juha (Prežgana juha)
- Ajvar od gljiva
- Aliter Dulcia (vrsta deserta)
- Alkohol (za zimnicu)
- Alkoholno vrenje
- Alva
- Allex
- Amrita
- Angelika
- Anis
-Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“
- Arambašići (Harambašići)
- Arancini (Orancini; ušećerene naranče)
- Aromatična rakija od marelica
(kajsijevača) kako je prave u okolici
Đakova
- Aromatična pečenica
- Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka
i začinski ocat)
- Artičoka
- Artičoke (zimnica)
- Artičoke na dalmatinski način
- Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina
- Artičoke s bobom na viški način
- Artičoke s graškom i bobom
- Artičoki primorski
- Artičoki i biži (grašak)
- Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi)
- Autohtone sorte vina - naš ponos
B
- Babenička juha
- Babina kotonjada
- Babogredska pogača
- Babuška po Dunavski
- Badnja večer Međimurja i Podravine
- Bačin prevrt (palačinke)
- Bagrem (zimnica)
- Bajadera - hrvatski proizvod
- Bajami u cukru (bademi u šećeru -
bruštulani bajami ili mjendule)
- bakalar
- Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar
- Bakalar na brodet
- Bakalar na starinski način
- Bakalar po domaćem (bakalar zi
kumpiron)
- Bakalar s ribanim ovčjim sirom
- Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s
dračom; Splitski bakalar)
- Bakalar kuhan na mornarski
- Bakalar na benediktinski način
- Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski
- Bakalar na hvarski način
- Bakalar na kardinalski način
- Bakalar s posuticama
- Bakalar sa slanim srdelama
- Bakarska torta
- Bakarska vodica
- Bakina popara
- Balančane u teći
- Banatski kukuruzni kruh punjen ribom
- BANIJA i KORDUN
- Banija (Banovina)
- Banijska cicvara (Belmuž)
- Banijska kobasica
- Banijske loptice iz zemljane posude
- Banijski bijeli žganci
- Banijski žuti žganjci (žganci)
- Baranjska mućenica (zlevanka)
- Baranjska salama
- Baranjska savijača – šećeruša (kolač od
šećerne repe)
- Baranjski kotlić (lonac)
- Baranjski krumpir-paprikaš
- Baranjski lonac s kiselim kupusom
- Baranjski rezanci s okruglicama u umaku
- Baranjski ili Somborski sir
- Baranjski složenac
- Barica
- Basa (sir)
- Baškot s maslinama
- Baškotin
- Batuda (Crikvenička batuda; Primorski
lonac)
- Bazga (zimnica)
- Bazgin popečak
- Bazlamača od krumpira
- Bazlamača s mljevenom ribom
- Bazlamača s orasima
- Bazlamača sa sirom
- Bećarska guska
- Bečarska večera
- Bećarski „paprikaš“
2
- Bedrenika
- „Bela juha“
- Bela maneštra (maneštra od riže i
krumpira)
- Bela nedeja – svečanost mladog vina –
održava se prve nedjelje u listopadu
- Belaši I. inačica
- Belaši II. inačica
- Belava
- Beli žganci na Moslavački način
- Beljski odrezak
- Benkovačka vara
- Benkovački prisnac
- Berba
- Berba (Banija)
- Bermet
Postupak
Naputak I.
Naputak II.
Naputak III.
Naputak IV.
Grožđe u bermetu
- Beročika
- Bevanda, toverna i kita
- Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj
vatri – jelo se „krčkalo“.
- Bezmesna gulaš juha
- Biba
- Bidra
- Bijela čorba
- Bijela juha
- Bijela juha s lukom
- Bijela kava od žita
- Bijela maneštra (Maneštra sa slanutkom)
- Bijela pita
- Bijele ćurke
- Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)
- Bijeli bubrezi od bika
- Bijeli bubrezi bika ili vepra
- Bijeli bubrezi ovna
- Bijeli bubrezi svinje u vinu
- Bijeli bubrezi na maslacu
- Bijeli bubrezi na zagrebački način
- Bijeli bubrezi na žaru
- Bijeli bubrezi s jajima
- Bijeli bubrezi s lisičarkama
- Bijeli bubrezi s pečurkama
- Bijeli bubrezi s projom
- Bijeli bubrezi s vrganjima
- Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru
- Bijeli bubrezi u crnom vinu
- Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa
(komovica, tropica)
- Bijeli meki slani sir
- Bijeli smok
- Bijeli „štrudel“ od skute
- Bijeli žganci
- Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura)
- Bijeli žganci (Škubanky)
- Bijelo zlato – Cum grano salis – sa
zrncem soli
- Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice
- Bilogorska cicvara
- Bilogorska pita od kukuruznog brašna
- Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom
- Bilogorski kukuruzni žganci
- Bilogorski sir
- Biokovski lonac
- Biokovski puževi
- Biokovsko selo – Vrdola
Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir
1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić
napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo
stato presente della Dalmazia. Opera
economico-politica etc. Firenca, 1775.
-Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“
(„dose“) u Dalmaciji
- Biser tradicionalnog kulinarstva:
OLITA - mesna kobasica sa sirom
- Biska (rakija od listova imele)
- Biskupija Đakovo
- Bistra juha od šparoga
- Bistranga na tokajzkom vinu
- Bistranske kobasice (Bistra mjesto u
Hrvatskom Zagorju)
- Biokovska peka
- Bizovačko varivo od povrća
- Bjelovarska kukuruzna kaša
- Bjelovarska proja
- Bjelovarski vrtanj
- Blagdani vinogradara
- Blanširanje
- Blanširanje („pofuriti“, „popariti“-
zimnica)
- „Blažena vremena u Zagrebu“
(Dragutin Hirz – Stari Zagreb)
- Blitva
- Blitva i kopriva na padelu
- Blitva pod uljem
- Blitva s bobom
3
- Blitva s krumpirom na lešo
- Blitva s rajčicom i krumpirom
- Blitva sa sirom
- Blitvenjak
- Bljušt
- Bob (zimnica)
- Bob (Lika)
- Bob (Banija i Kordun)
- Bob, krumpir i lazanje (rezanci)
- Bob i blitva
- Bob i pasta na kaštradini
- Bob s blitvom
- Bob s pancetom
- Bob sa patlidžanima
- Bob s paštom
- Bob sa sipom
- Bob u umaku
- Bob u mlijeku
- Bobići
- Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei
santi)
- Bodalj
- Bodulski presnac
- „Bogata“ pita
- Bola od bresaka
- Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački
svadbeni kolač)
- Bor (zimnica)
- Borovnica (zimnica)
- Borovnice s prženim žemljama
- Bosiljak
- Bošpor
- Božić starog Dubrovnika
- Božićna pletenica(i Uskrsna pletenica)
- Božićni blagdani.
a) Vrhgorsko-imotska Krajina.
Priopćio I. Ujević.
b) Hlebine u Hrvatskoj.
Priopćio dr. M. Medjumurac.
c) Bilješke iz raznih krajeva.
Priopćili M.Zorić, I. Milčetić.
- Božićni kačamak (Obični kačamak)
- Božićni kolač s medom
- Božićni kruh s maslinama
- Božićni mlinci
- Božićni običaji:
Dalmatinska zagora
Sinjska krajina
Poljica
Dalmacija
Zadar
Običaji Šibenika i Primoštena
- Božićni nadjev (vidi: Nadjevena kokoš)
- Božićni verzot
- Božikovina
- Bračka janjetina
- Bračka juha
- Bračka pašticada
- Bračke fritule
- Bračke škanjate
- Brački kolač od suhog voća
- Brački puževi (pojari)
- Brački sir
- Brancin s artičokama
- Brašnena kobasica (kukuružnjača,
brašnjača)
- Brašno i sočivo
- Brašnjeni puževi
- Braveća i janjeća iznutrica
- Bregovska pita iz Koprivničkih Brega
- Brekinja
- Breskve (zimnica)
- Breskve s medom
- Brezin sok
- Brežanski zapešt
- Brden
- Bribirski prisnac
- Brodet
„Slijepi brodet“
„Brudet od kamena“
- Brodet bokeljski
- Brodet komiški
- Brodet na poprženom kruhu
- Brodet na puntarski način
- Brodet na šibenski način
- Brodet od grdobine
- Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski
brujet
- Brodet od jegulja s palentom
- Brodet od kosmelja
- Brodet od krumpira
- Brodet od mrkača
- Brodet od murine
- Brodet od periske
- Brodet od sipa i liganja (stari ribarski
naputak)
- Brodet od skuša
- Brodet od slanih srdela
- Brodet od srdelica
- Brodet od sušene hobotnice
4
- Brodet od sušene raže
- Brodet od ugora (naputak iz mjesta
Vrana, na Vranskom jezeru)
- Brodet od ugora na viški način (jelo uz
Božićni verzot - Božićni kelj)
- tajne brudetića od srdela
- Brokula
- Broskva
- Broskva na padelu
- Brza torta
- Brzi popečci od boba i špinata
- Brudet od hobotnice
- Brudet od bakalara
- Brudet od jastoga
- Brudet od kozica
- Brudet od papalina, inćuna i srdelica
- Brudet od raka muleka
- Brudet od sipa i rakovica
- Brudet od sušene jegulje
- Brudet na kornatski način
- Brudit s palentun na selački
- brujet (brudet, brodet) ala peškadoro
- Brujet na mornarski
- Brujet s pašta fažolom
- Brula
- Brusnice (zimnica)
- Brusnik
- „Brušketa“
- Bruštulani mjenduli
- Bubice (pogačice) od hobotnice na
Kornatski način
- Bublice - loptice
- Bubrezi
- Bucolaj
- Buće (cuketi) s pomidorima
- Buće na ulju
- Buće uložene u octu i šećeru
- Buće u soku od grožđa
- Buće za zimu
- Bućine (papaline) na pome
- Bućino ulje
- Bućino ulje – zanemaren „crni“
nacionalni specijalitet
- Bučnica
- Bučnica (slana: zagorska; slatke:
međimurska, podravska, turopoljska,
pokupska, bunjevačka)
- Bučnica Moslavačka
- Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko
nadelo)
- Buhte sa sirom
- Buhtli s pekmezom
- Bukovače na dalmatinski način
- BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia
1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se
odnosi na njegovo putovanje i
istraživanje toka rijeke Krke.
- Buncek na samoborski način
- Buncek s borovnicama
- Bundeva (buća, cuka, dumblek, ..)
- Bunjevačka masna lepanja
- Bunjevačka pogača sa sirom
- Bunjevačka prazna pogača
- Bunjevačka suva pogača
- Bunjevačka svinjska đigerica s lukom
(svinjska jetrica s lukom)
- Bunjevačke pirjane iznutrice
- Bunjevački kruv
- Bunjevački listići (listarići)
- Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač)
- TILURIUM i BURNUM – prehrana
legija
- But divlje svinje u lovačkom umaku
- Butalac
- Buzara od dagnji
- Buzara od rakova i školjki
- Buzara od rakovice
C
- Cancarele
- Carski presnac
- Carsko meso
- Cassato (kasato) sladoled
- cavtatska marenda
- Cecelj šumski
- Celer (zimnica)
- celer sa začinima
- celer za salatu
- Celerova sol
- Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u
Slavoniji)
- Cetinska „džigerica“
- Cicmara*
- Cicvara
- Cicvara iz Polače
- Ciganski odresci od mesa divljači
- Cike (zapečeni rezanci s kajmakom)
- Cikla
- Cikla ili crvena repa (zimnica)
5
- Cipli na roštilju
- Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,
franjevci, pavlini i templari
- Coca cola sa sladoledom
- Cocktail od maruna I. način
- Cocktail od maruna II. način
- Creski naputak za zvacet
- Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja)
- Cresko-lošinjska mantala
- Crevara
- Crijevca na roštilju
- Crikvenička pogača od slanih srdela
- Cripnja
- Crkva od Gospe
- Crna slavonska svinja
- Crna pašta
- Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od
ječma“)
- Crni rižot
- Crni rižoto od lignji
- Crni rižoto od sipica
(Crni orzo sa sipom)
- Crni „štrudel“ od skute
- Crno zele i palenta
- Crnoluški želudac - Budel (Goranski
nadjev)
- Crococktail (Maraskino)
- Crveno zelje
- Cukerančići
- Cum grano salis - sa zrnom soli – Bijelo
zlato
- Cvatovi barice s maslinovim uljem
- Cvetlinska gibanica
- Cvibak
- Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu)
- Cvjetača (zimnica)
Č
- Čaj od listova kestena
- Čakovečke „hrenovke“
- Čazmanski odrezak s valjušcima od
krumpira
- Čehulja
- Čekičanje
- Čepurki s jajima (pečurke s jajima)
- Česmina
- Češki dizani kolač sa šljivama
- Češnjovke sa samoborskom muštardom
- Čičimak
- Čičvarda (slanutak)
- Čikovi
- Čimbur
- Čobanac od divljači
- Čobanac od janjetine
- Čobanac od veprovine
- Čobanski/pastirski ražnjići
- Čokalice
- Čokoladna torta s maraskinom
- Čoravi paprikaš
- Čorba od divlje patke u kvaši
- Čorba od gusje krvi
- Čorba od iznutrica divljači
- Čorba od kestena
- Čorba kiselica
- Čorba od hrena
- Čorba od kopra
- Čorba od kopriva
- Čorba od mesa divljači s gljivama
- Čubar
- Čupava torta
- Čurke s pirjanim zeljem
- „Čušpajz“ od prisada
- Čuvanje goveđeg mesa
- Čuvanje kompota
- Čuvanje pokojnika - Karmine
- Čvarci na „saft“
- Čvarci za zalijevanje
- Cvrkana palenta
Ć
- Ćevapčići
- Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko
Učke)
- Ćoravi paprikaš
- Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom)
- Ćućka (pašta-fažol)
- Ćupter – mantala na pelješki način
- Ćupter od planike (maginje)
- Ćukter
D
- Dagnje na mornarski
- Dagnje po siromaški
- Dagnje s krumpirom
- Daiquiri
- Dalmatinska domaća moštarda – domaća
muštarda
- Dalmatinska kokoš
- Dalmatinska pašticada
- Dalmatinska pita
- Dalmatinska sirnica (pogača)
- Dalmatinska zagora
- Dalmatinske kulenice-krvavice
6
- Dalmatinski kumpet (kumfet)
- Dalmatinski liker
- Dalmatinski medenjaci
- „Dalmatinski sendvič“
- Dalmatinski sirni pinci
- Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim
biljem
- Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica)
- Daruvarska kukuruzna zlevanka
- Daruvarske pogačice od kukuruznog
brašna
- Dedele
- Delnički pir
- Dereš
- Deset zlatnih pravila o pivu
- Destilacija (pečenje) komine
- Digani štruklji
- Digana zljevanka s orasima
- Dimljena crijeva u umaku
- Dimljena jegulja s jajima
- Dimljena riba
- Dimljena hobotnica
- Dimljena leđna slanina
- Dimljene kožice
- Dimljeni sir
- Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena
- Dimljeni šaran s krumpirom
- Dimljeni tvrdi lički sir
- Dimljena gusetina
- Dimljena štuka
- Dimljeni šaran
- Dimljenje i sušenje
- Dimljenje butova
- Dimljenje janjeće tripice (želuca) i
crijeva
- Dinarska palenta krumpirača
- Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah
II. varijanta
„Dinstani” grah III. varijanta
- „Dinstano“(pirjano) kiselo zelje
- „Dinstani“ jež
- Dinja (zimnica)
- Dinja s voćem
- Dinja sa sladoledom
- Dioklecijanova pogača
- Diploma – „Krapinski vandrček“
- Diplomatske palačinke
- Divlja patka na ražnju I. način
- Divlja patka na ražnju II. način
- Divlja riga s grahom i jajima
- Divljač u kotliću
- Divlje jabuke, kruške i trešnje (zimnica)
- Divlje povrće
- Divlje zelje
- Divlji bosiljak
vidi: Povrće
- DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje –
Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu
alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok
žalosnog događaja)
- Divlji kunić na ražnju
- Divlji kupus II.
- Divlji kvasac
- Divlji luk
- Divlji plodovi
- Divlji poriluk
- Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima
- Dizana zlevanjka
- Dizani kolač - Buhtl, Buftl, Sače
- Djeteljnjak
- Dobra sirovina – dobra rakija
- Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri
kantuni“)
- Dobro vino iz dobre bačve
- Dolče garbo
- Domaća bijela kobasica
- Domaća greblica
- Domaća bijela kobasica iz Brčevca
(Vrbovec)
- Domaća jetrena kobasica
- Domaća juha od sušene guske
- Domaća kaštradina
- Domaća lignja nadjevena marunom,
pršutom i škampima
- Domaća ljuta kobasica
- Domaća mortadela
- Domaća pileća juha
- Domaća slačica (gorušica, senf)
- Domaća slaninska kobasica
- Domaća „vegeta“
- Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz)
- Domaće dimljene šunke i pršuti
- Domaće kolinjsko zelje
- Domaće konzervirane srdele (zimnica)
- DOMAĆE KONZERVIRANE GIRE –
(zimnica)
- Domaće krpice s jajima
- Domaće tlačenice („prezvuršt“,
„švargle“)
- Domaći goveđi sudžuk
7
- Domaći gvirc
- Domaći karamel
- Domaći keksi s maslacem (putrom)
- Domaći kiseli kupus
- Domaći kozji trapist
- Domaći kravlji sir (Split)
- Domaći kravlji sir - „bakin sir”
- Domaći kruh
- Domaći kruh ispod peke
- Domaći liker od šljiva
- Domaći medni šampanjac
- Domaći ovčji sir (tvrdi)
- Domaći rezanci (temeljni naputak)
- Domaći rezanci s kaduljom
- Domaći rezanci s orasima
- Domaći sapun
(Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od
kostiju)
- Domaći sataraš
- „Domaći sendvič“
- Domaći slani štapići
- Domaći šećer
- Domaći valjušci sa sipom i bobom
- Doslađivanje (vina)
- Drača
- Dragoljub (zimnica)
- Dravska štuka
- Drobljenac od kukuruznog brašna
- Dravska guska
- Dren
- Dren (zimnica)
- Drenovačka cicvara
- Drob
- Drobilica
- Drhtalica - marmelada (zimnica)
- Drhtalice od jagodastih plodova u kojima
se nalaze i cijele bobice
- Drniški grah
- Dropčići
- Drucani - tenfani krumpir
- DRUGI O NAMA
- Drugo pismo: Primorski dio Morlačke
gore, Lika i otok Pag
- Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide
von Düringsfeld
(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)
- Družinski kolač
- Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk)
- Dubički sudžuk
- Dubrovačka pašticada
- Dubrovačka pazija
- Dubrovačka rožata
- Dubrovačka salata
- Dubrovačka salsa za govedinu
- Dubrovačka salsa za tjesteninu
- Dubrovačka torta
- Dubrovačka torta od mjendula i naranača
- Dubrovačka torta s orasima
- Dubrovačke popriguše
- Dubrovački božićni kruh s maslinama
- Dubrovnik
- Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.
- Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.
- DUD (zimnica)
- Dukati, cekini
- Dunavska pita zeljanica
- DUNJA (zimnica)
(umak od dunja)
- Dunje s medom
- Dupčac
- dve ricete za tunu
- Dvije kulinarske manekenke - Jelica i
Zdenka, dva brenda
- Dvopek s bademima
- Dvor hrvatskih vladara i uređenje života
- Dželadija (žaladija, hladetina)
DŽ
- Džem (zimnica)
- Džem od čičimaka
- Džem od duda
- Džem od kestena
- Džem od ogrozda
Đ
- Đakovačka kobasica
- Đurđevačke kukuruzne pogačice s
čvarcima
- Đurđevačke kukuruzne prge*
- Đurđevači srneći hrbat
- Đuveč (zimnica)
- „Đuveđ“- I. način
- „Đuveđ“- II. način
- „Đuveđ“ od povrća
- „Đuveđ“ od krumpira
- „Đuveđ“ od somovine
E
- Eko-ulje
- Esterifikacija
- Estragon
F
- Fanjki
8
- Fanjki od dizanog tijesta
- Faširanci s krumpir salatom
- Fašnik (Banija)
- Fazan na „Istarski način“
- Fazan na „Moslavački način“
- Fazan na ražnju I. način
- Fazan na ražnju II. način
- Fazan na roštilju
- Fazan na tingul
- Fazan ispod cripnje (peke)
- Fažoleti s krumpirom
- Feferoni (zimnica)
- Fešta od presnaci
- Fijaker gulaš
- Filana paprika (nadjevena paprika,
punjena paprika)
- Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom)
(Pohani fileki)
- Fileti gofa s rižotom od motara
- Fileti škrpine s motarom (matarom) i
kozicama
- Fini kolednik
- Fiš paprikaš
- „Fišter krafli“
- Fjoki (Tijesto za fjoke)
- Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s
ribom i tikvicama)
- Flute
- „Frančeskina lešada“
- Frankapanska torta
(Frankopan-Torte).
- 10. travnja 1875. godine točno u 11
sati uplovio austrijski car Franjo Josip
carskom jahtom „Miramar“ u
Zadarski kanal
- Fratarski štrukli
- Frigana jegulja
- Frigane masline
- „frigane masline“
- Frigane papaline
- Friška repa z fažolom
- „Fritaja“
- Fritaja (cvrtje, razmućena jaja)
- Fritaja od guba (gljiva)
- Fritaja od domaćih joj i sip
- Fritaja od klica mladog češnjaka
- Fritaja od divljih šparoga
- Fritaja od leprine
- Fritaja od šeljina
- Fritaja s bljuštom
- Fritaja s divljim radičem
- Fritaja s koprivom
- Fritaja s mladim lukom
- Fritaja s pužima
- Fritaja s tartufima
- Fritule (ili prikle)
- Fritule od slane ribe
- Fritule s kukuruznim brašnom
- Frituli s vrhnjem
- Frkanci
- Frmentjača
- Fuži s junećim gulašom
(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci;
Rezanci od heljde)
- Fuži s morskim ježevima
- Fuži s tartufima
- Fuži s pršutom
G
- Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca
- Gacki čerimoš (divlji češnjak)
- Gacki trenci (treniši)
- Gambaloci (okruglice) od kalampera
- Garešnička svinjska koljenica s mladim
kukuruzom
- Garum
- Gavuni na kornatski način
- Geruš
- Geteršpajz
- Gdje se kada jede? (Krale)
- Geruš (piće)
- Gibančići
- Gibanica
- Gibanica od bundevinih koštica
- Gibanica od kruha
- Gibanica od starog kruha (drugi nazivi –
žemljača, siromašni vez)
- Gibanica s tikvama i makom
- Gibunjica iz Bednje
- Gira i bukve „ispod kamika“
- Glazirani čičimak (žižula)
- Glaziranje, vidi: Glazirani čičimak
- Gloginje (zimnica)
- Gložanski presnac
- Glupaš- grah na kiselo
- Gljive (zimnica)
- Gljive na roštilju
- Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)
- Gnude
- Gnjecavi grah
- Gof na lastovski način (izvorno: gof na
9
picajolu)
- Gof s pršutom i ružmarinom
- Gof u vinu
- Golupčići
- Golubovi na ražnju
- Goranska maneštra
- Goranska zaseka
- Goranske kobasice
- Goranske krvavice
- Goransko nadjeveno pile
- Gorička pinca
- Gornjozagonski friti
- Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda,
senf, slačica)
- Gorušica crna (crna slačica, muštarda,
senf)
- Gosparski* kolač sa suhim voćem
- Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke
ugostitelje iz 1887. godine)
- Gotovac
- Govedina na starinski način
- Govedina s kaduljom (meso u teći)
- Govedina s posavskim krumpirom
- Govedska juha sa žličnjacima od
jetara
- Goveđa pečenka s kestenima
- Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica)
- Goveđa pržolica na kordunaški način
- Goveđi gulaš na vojnički način (Goveđi
gulaš s krumpirom)
- Goveđi gužnjak u kiselom kupusu
- Goveđi jezik
- Goveđi jezik u prošeku
- Goveđi jezik u umaku od kapara
- Goveđi jezik u umaku od šipka
- Goveđi jezik s kaparama
- Goveđi pršut
- Goveđi rep iz marinade
- Goveđi rep s prošekom
- Goranski nadjev (Budel; Lokvarsko
nadelo)
- Gorički gulaš
- GORSKI KOTAR
Običaji
Što se jelo i kako se pripremalo jelo
Ženidba starih Grobnišćana
Klana
Navade od Ulične nedilje do Vazma
- Grabancijaš - sir iz salamure
- Gračanska domaća kobasica (Gračani -
podsljemenski predio Zagreba)
- „Gračanska pečenka“
- Gradečka krvavice s hajdinom kašom
(Vrbovec)
- Gradečka pera
- Grah (zimnica)
- Grah (Banija i Kordun)
- Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom -
- Grah juha s krumpirom
- Grah i zelje – „bogečko veselje“
- Grah na kiselo
- Grah s jajima
- Grah s dimljenim rebrima
- Grah s kiselim mlijekom
- Grah s koprivim (fažol z koprivum)
- Grah s mahunama
- Grah s mlijekom i vrhnjem
(Bogata papula)
- Grah s mrkvom
- Grah s porilukom
- Grah s vrhnjem
- Grah sa sirom
- Grah sa suhom slaninom
- Grah sa šćipancima
- Grahova juha navadna
- Grahova juha s trgancima
- Grahovi žganci
- Grajova šalata z koščićiniem oljem
- Grancipora (rakovica) na buzaru
- Grašak (zimnica)
- Grašak s valjušcima (varivo)
- Grašnjaki (rašnjaki)
- Grašnjaki s vrganjima
- Gratinirana blitva
- Gregada (gregoda)
- Gregurevo – 12. ožujka
- Grenadirmarš - tijesto s krumpirom
- Grdobina na žaru
- Grđevačka lovačka salama od jelena
- Grđevačka kukuruznica - kukuružnjača
- Grđevačka makova kukuružnjača
- Grđevačka orajova (orahova)
kukuružnjača
- Grgeč u glini
- Grintava margeta
- Griz na mlijeku
- Grižki
- Grobnička palenta krumpirica
- Grobnički ili primorski sir
- Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja
10
- Grotulja
- Grožđe (zimnica)
- Grožđe i kesteni
- Grožđe u bermetu
- Gruša
- Gruševina, ovčenik
- Gube
- Gulaš juha
- Gulaš od bijelih bubrega
- Gulaš od hobotnice (druga, treća,
četvrta, peta inačica)
- Gulaš od divljači
- Gulaš od kestena
- Gulaš od konjetine („saft“ ili „točo“) I
način
- Gulaš od konjetine
- Gulaš od konjetine III način
- Gulaš od lignji
- Gulaš od ovce
- Gulaš od puhova
- Gulaš od puževa
- Gulaš od puževa i lisičarki
- Gulaš od svinjetine
- Gulaš od veprovine
- Gulaš i bela kompirica
- Gurmanluk iz zemljane posude
- Guska nadjevena hajdinskom kašom
- Guska nadjevena s jabukama
- Guska nadjevena kestenjem
- Guska s jabukama i krumpiračom
- Guska s palentom I. način
- Guska s palentom II. način
- Guska sa žgancima
- Guske i kljukanje (šopanje) gusaka
- Gusta juha od pazije
- Gusta juha od šparoga
- Gusto varivo (potaž) od raznog povrća
- Guščja jetra
- Guščja juha (juha od sušene guščetine)
- Gusta juha s grahom
- Gužvara
- Gužvara od kopriva
H
- Haganjska kobasice sa srnetinom
(Vrbovec)
- Hajdinska kaša s buncekom
- Hajdina kaša s krumpirom
- Hajdina gibanica
- Hajdina pogača
- Hajdina zlevka
- Hajdučka orehnjača
- Hajdučka večera s projom
- Hameturnjak – kolač (pogača) od
kukuruznog brašna
- Halabujski presnac z jabuki
- Heljda
- Heljdin kruh/kruv
- Heljdina kaša s buncekom
- Heljdina kaša sa čvarcima
- Heljdina kaša sa slaninom
- Heljdina pogača
- Hib, viški hjib („smokvenjak“-božićni
kolač)
- Hladne kriške
- Hladetina
- Hladetina (mrzletina) od divlje svinje
- Hladno nadjeveno prase (odojak)
- Hlap na brudet (brujet)
- Hlap na salatu
- Hlebinska juha
- Hobotnica novaljskih ribara
- Hobotnica na mornarski način
- Hobotnica na način tripica (fileka)
- Hobotnica na nonin način
- Hobotnica na težački
- Hobotnica na zvacet
- Hobotnica na živo (u tijestu)
- Hobotnica pod pekom
- Hobotnica s divljim porilukom
(Mrkač na brujet)
- Hobotnica s bobom i manistrom
- Hobotnica s kapulom
- Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
- Hobotnica sa slanutkom
- Hobotnica sa špagetima i tikvicama
- Hobotnica u crnom vinu
- Hobotnica u umaku
- Hobotnice
- Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov
Zvona
- Hostija
- Hrana i posuđe (Krale)
- Hrapoćuša (Hrapaćuša)
- Hrbat divljeg kunića na roštilju
- HREN (zimnica)
- Hren
- Hrenov sos
- Hrostule (hroštule, krokande)
- Hrskavi žganci (palenta)
- Hrvatska gibanica
11
- Hrvatska gibanica od mlinaca
- Godine 1868. Izlazi knjiga:
„Hrvatska kuharica ili pouka kako se
gotove svakakva jela“, koju je priredio
Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje
izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja
godine 1876. Knjiga je namijenjena:
„prvenstveno ljubiteljima domaće,
prirodne ishrane, a istodobno i svakome
tko želi na našem stolu ponuditi
nacionalne specijalitete, koji su,
stjecajem okolnosti, kroz dugi niz
godina potisnuti jelima iz inozemnih
kuhinja“.
- Hrvatska mitologija, bogovi
„ića i pića“
- Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići
- Hrvatske kulinarske knjige
(„kuharice“)
- Hrvatske vinogradarske regije i podregije
KONTINENTALNA HRVATSKA
Međimurje
Varaždin
Hrvatsko zagorje
Zelinsko-sesvetsko vinogorje
Zagreb(Portugizac)
Prigorje-Bilogora (Križevačko spravišće)
Plešivica
Moslavačko vinogorje
Slavonija
PODUNAVLJE
Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje
Iločko-vukovarsko vinogorje
LIKA
Vrbnik
PRIMORSKA HRVATSKA
ISTRA
KVARNER
SJEVERNA DALMACIJA
DALMATINSKA ZAGORA
SREDNJA i JUŽNA DALMACIJA
- HRVATSKO ZAGORJE
Običaji
Što se jelo i kako se pripremalo jelo
Zdravica za purana
Hiža – kuća
- Hrvatsko plemstvo
- HRVATSKO PRIMORJE
Dragutin Hirc „HRVATSKO
PRIMORJE“
Vrbnik otok Krk
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949. – Ivan Žic – Priređivanje hrane
Ženidba
Nikola Zec – Dubašnica otok Krk
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga
XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949
Vladimir Mraković
Punat otok Krk
Svadba
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE
STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa
(1787-1868) pisanom između 1853. I
1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav
Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju
narodnog života u Vrbniku i pomalo na
čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19.
Stoljeća.
OTOK CRES, ZBORNIK za
NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE,
Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.
Andrija Bortulin –
Tekst je pisan između 1904. I 1907.
Godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po
svojoj vrijednosti može se smatrati i kao
„mali priručnik“ nauka o kulinarstvu.
Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu
Andreja Bortulina (1876.-1917.) U
spomen na tradiciji u govor.
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, Knjiga
XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938
Novalja na Pagu
Narodni život i običaji
Dr. Božidar Širola (pisano 1928.)
Kuće i dvorište
Skupe fešte
Drvene sprave i posuđe – Hvar
- Hvarska juha od artičoka
- Hvarska pašticada
- Hvarska pogača
- Hvarska rožata
12
- Hvarske galijice
- Hvarske tice
- Hvorska šolša
I
- Igračke iz Zagorja
- Imali smo, nešto nismo znali sačuvati, a
nešto je ostalo kao tradicija
- Imotska sirnica
- Imotska torta
- Istarska jetrenjača
- Istarska maneštra
- Istarska povetica
- Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola,
Jajarica (Picanje jaja za Vazem)
- Istarska šalša
- Istarske fritule
- Istarske kobasice
- Istarske kroštule
- Istarske krvavice (mulice ili divenice) s
pšenicom i kukuruznim brašnom
- Istarske krvavice s povrćem
- Istarski brodet
- Istarski bucolaj
- Istarski fileki
- Istarski kaneloni
- Istarski krofi sa sirom
- Istarski nadjeveni odresci
- Istarski pekorino (tal., pecorino – ovčji;
formaggio pecorino – ovčji sir)
- Istarski pršut
- Istarski sir
- ISTRA
Običaji
Što se jelo i kako se pripremalo jelo
Životne potrebštine
Hrana i posuđe
Izgled kuhinje
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu
1949., Boljun (Istra) – Frane Lovljanov –
Građa ovog prinosnika pisana je po
„Osnovi“ A. Radića 1905 godine.
- Iški lopiž
- Iva puzava
- Iz požutjelih stranica
- Iz stare dubrovačke kuhinje
- Izbor voća (zimnica)
- Izgled jestvenika – jelovnika
- Izlivača
- Iznutrica šljuke
- Iznutrice
- Iz čokolade juha
- Iz tučenih mandal juha
- Ižimača
J
- Jabučni ocat
- Jabučni „sir“
- Jabuka (otok)
- Jabuke (zimnica)
- Jabuke s vinom
- Jabuke u „šlafroku“
- Jadranski pršut
- Jačmik (Jačmik va kotliću)
- Jagli (prosena kaša)
- Jagode (zimnica)
- Jagode šumske (zimnica)
- Jaja i med BUKOVICA i RAVNI
KOTARI (DALMATINSKA
ZAGORA)
- Jaja na maslu s belavom
- Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon
- Jaja sa čvarcima
- Jaja sa slaninom
- Jaja u kiselici
- Jaja u tavi
- Jaja nadjevena matarom
- Jaja s kukuruznim brašnom
- Jaja s vlascem
- Jajara
- Jajca kakti fileki
- Jajčarnik, jajuša
- Jajuša
- Jako pivo
- Jakovske kapice
- Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki
(roman prvi put objavljen 1881.godine)
- Jamužina
- Janjac na ražnju
- Janjeća jetra na žaru
- Janjeća juha iz Dalmatinske zagore
- Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom
- Janjeća pletena crijeva
- Janjeće tripice s pancetom
- Janjeći bijeli bubrezi
- Janjeći bubreg
- Janjeći but s medom
- Janjeći dropčići
- Janjeći kare u mirisnom bilju
- Janjeći kotleti s bobom
- Janjeći odresci od mente
13
- Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od
Koromača
- Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama
- Janjeći želudac
- janjetina
- janjetina s bižima
- janjetina ispod peke
- janjetina sa bobom i blitvom
- janjeća jetrica
- janjetina sa špinatom (spinjača)
- Janjetina, fuži i kesteni
- Janjetina s bijelim grahom
- Janjetina s kestenima
- Janjetina kuhana s pršutom
- Janjetina u krušnoj peći na creski način
- Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu
- Janjetina na rabski – janjetina u bruncu
- Janjetina na špicu
- Janjetina pod pekom
- Janjetina (ili ovčetina) s prošekom
- Janjetina šibenskog zaleđa i tuka
(Pečena tuka)
- Janjetina u pivu
- Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem
- Jarebice na ražnju
- Jarebnjak
- Jastog na bijelo
- Jastog na krčki način
- Jastog na ribarski način
- Jegulja na ribarski način
- Jastog na roštilju
- Jastog s paštom
- Jastučići sa sirom
- Ječam
- Ječam (orzo) sa suhim rebrima
- Ječmena kaša
- Ječmena kaša s dimljenim mesom
- Jednostavna projara
- Jednostavni namaz od boba
- Jegulja na roštilju
- Jegulja s češnjakom.
- Jegulja s rižom
- Jegulja u bijelom vinu
- Jegulja u tijestu
- Jegulje po istarsku
- Jela koja imaju svoju dugu povijest
Uštipci
Globi – okruglice, loptice od sira
Perna – but, šunka
Kruh sa smokvama
Vojnički kruh - Panis militaris
Kruh Libum
Jela koja su se pripremala na ovim
prostorima još od Rimljana
umak Garum
umak Mulsum
Kuhana jaja s umakom od kikirikija
(predjelo
Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo)
Predjelo od marelica
Julijanova čorba
Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili
bob i mahune
Jelen u umaku (glavno jelo
Odresci (glavno jelo)
Isicia omentata (glavno jelo)
Minutal marinum (glavno jelo)
Patina de pisciculis (sufle od malih riba)
(glavno jelo)
Starorimske začinjene dagnje (glavno
jelo)
Školjke
Mitulis (morske školjke)
Rižot od lupara (prilipaka)
Lupari u šugu
Priprema murine (glavno jelo)
Tunjevina
Minutal Marinum (riba u bijelom umaku
Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno
jelo)
Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno
jelo)
Mustacei (desert)
Libum (desert)
Patina de piris (sufle od krušaka)
(desert)
Pear Patina (desert)
Poslastica od datulja (urmi)
Poslastica s paprom
Poslastica sa suhim grožđem
Poslastica s pinjolima
Tiropatinam (vrsta nabujka)
Ova Sfongia
Ex Lacte (palačinke s mlijekom)
Slatkiši
- 12. Jela
- Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.)
- Jela sa samoniklim biljem
- JELA ZA MESOPUST, POKLADNI
OBIČAJI
14
- Jela za berače
Jela berača kontinentalne Hrvatske
Prvi dan
Drugi dan
Treći dan
- Jela za posebne prilike BUKOVICA i
RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi
- Jelen s umakom od šipka
- Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca;
Podravina)
- Jelo od sušenog morskog psa – na način
ribara s Dugog otoka
- Jelo težaka (Biokovo/Makarska)
- Jelšanska torta
- Jelšanska štrudla prelivene finom
kremom od jaja
- Jesenska salata
- Jesenski nabujak
- Jestivi podzemni plodovi
- Jetra
- Jetra i bubrezi na roštilju
- Jetrena pašteta
- Jetrena pašteta s kruhom
- Jetrene kobasice
- Jetrica na naglo
- Jetrica s lukom
- Jetrica u maramici (Crne džigerice)
- Jež u glini (pečenje mesa u ilovači (glini)
i drugoj zemlji)
- Ježinci
- jota
- Jota
- Jovina pita
- Juha od blitve s mahunama
- Juha od bobića
- Juha od brancina
- Juha od buće
- Juha od bućinih koštica (koščenika)
- Juha od celera s bljuštom i pancetom
- Juha od cikle
- Juha od cikle s prosom
- Juha od crneja (črneja)
- Juha od dagnji
- Juha od dunja
- Juha od graha
- Juha od graha i buće
- Juha od graha i tikvanje
- Juha od gljiva i ječma
- Juha od gljiva i mrkve
- Juha od heljde i vrganja (juha s
hajdinskom kašom) I. način
- Juha od heljde i vrganja (juha s
hajdinskom kašom) II. način
- Juha od heljdine kaše
- Juha od ikre
- Juha od ječmene kaše
(Juha od ječmene kaše s gljivama)
- Juha od kiselice
- Juha od kiselog mlijeka/kiseline
- Juha od kiselog mlijeka/kiseline s
krumpirom
- Juha od konjetine
- Juha od kopra
- Juha od koprive
- Juha od korijena zečice s hrenovkama
- Juha od kornjače
- Juha od koszane krapovine
- Juha od kosti
- Juah od kruha
- Juha od krumpira s mrkvom
- Juha od krumpira s ovčjim sirom
- Juha od krumpira sa popečenom
žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit
gebackener Semmel.)
- Juha od krumpira na starinski način
- Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog
brašna
- Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdäpfel-
Suppe mit gelben Rüben.)
- Juha od kukuruznog brašna
- Juha od kukuruzne krupice
- Juha od leće
- Juha od maruna
- Juha od mlade koprive
- Juha od mladog graška
- Juha od mlijeka
- Juha od morskog ježinca
- Juah od mrkve s krumpirom
- Juha od mulama
- Juha od peršinova lista
- Juha od poriluka
- Juha od poriluka – juha sv. Lovre
- Juha od poriluka s ovčjim sirom
- Juha od potočnih rakova
- Juah od povrća i svinjetine
- Juha od puhova
- Juha od puževa
- Juha od rasola
15
- Juha od rasola – kuhana
- Juha od repova
- Juha od ribe na starinski način
- Juha od riječne ribe
- Juha od riječnih rakova
- Juha od samoniklog povrća
- Juha od samonikla bilja
- Juha od sira
- Juha od sitnine
(juha od cijele kokoši)
- Juha od slanutka i krumpira
- Juha od smrčaka s heljdinom kašom
- Juha od srijemuša
- Juha od suhih vrganja
- Juha od sušene hobotnice
- Juha od sušene tabinje
- Juha sa štruklima od sira
- Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec)
- Juha od šljivovače I. način
- Juha od šljivovače II. način
- Juha od vrganja
- Juha od vrganja na Moslavački način
- Juha od vrhnja
- Juha od zaprške s umućenim jajima
- Juha od zelja
- Juha od žaba
- Juha od žita
- Juha s buhtama
- Juha s kestenima I. način
- Juha s kestenima II. način
- Juha s kestenima III. način
- Juha s kestenima IV. način
- Juha s kestenima V. način
- Juha s kobasicom repnjačom
- Juha sa starim kruhom
- Juha sa školjkama i škampima
- Juha sa štruklima od sira
- Juha sa zvjezdicama
- Juneći gulaš s kestenjem
- Juneći jezik s bademima
- Juneći medaljoni sa šparogama
- Juneći odresci u zelenom umaku
- Juneći odrezak u luku
- Junetina na lovački način
- Junetina s povrćem i krumpirom
- Junetina sa suhim šljivama
- Jurčica
K
- Kad je voće ukuhano (zimnica)
- Kada se koje jelo jede (Krale)
- Kadulja
- Kajgana
- Kajsije na slavonski način
- Kako pastiri kuhaju mlijeko – Krk
- Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel
gekocht werden.)
- Kako napraviti ocat
- Kalamperova juha
- Kalamperovi faširanci
- Kalapajsani kalamper
- Kalamperova salata s lukom
- Kalamperova salata s jajima i kiselim
vrhnjem
- Kalnički gulaš za kolinje
- Kalnički uskrsni kruh
- Kalnički nadjeveni ražnjići
- Kalupaši (šaragaši)
- Kamenice pečene
- Kamenice na roštilju
- Kamenica s limunom
- Kamenice s paškim sirom
- Kandirane divlje trešnje
- Kandirani kesteni
- Kanjci - „Svježi kanjci utisno“
- Kapari (zimnica)
- Kapari
- Kapari u octu
- Kapari u slanoj vodi
- Kapucinski bakalar
- Kapuščići
- Karamelizirani brački sir (procip)
- Karamelizirani gvirc
- Karnevalske fritule sa skutom
- Kaša od kukuruznog brašna s voćem
- Kaša od mukinja
- Kašasta juha od riba
- Kašnjača
- Kašnjaki
- Kaštelanska torta
- Kaštradina
- Kaštradina s kiselim kupusom
- Kaul na kućici sa sirom
- Keksi od prhkog tijesta
- Kelašice (kelešice)
- Kelj s janjetinom
- Kelj s mesom
- Kenke – pogačice od kukuruza
- Kervajica
- Kesten kao prilog
- Kesten kao prilog uz pečenje
16
- Kesteni ukuhani za zimu
- Kesten u umaku od crvenog vina
- Kesteni u likeru od ruma
- Kesteni u soku od bazge
- Kesteni u vinjaku.
- Kestenova juha s prosom, zobi i rižom
- Kesteni kuhani u mlijeku
- Kestenje s rikulom
- Keške
- Kičena pogača
- Kifli (Domaći kiflići)
- Kifli s octom
- Kiflice
- Kiflice od kalampera
- Kim
- Kimljovača
- Kirnja
- Kirnja s pršutom
- Kisela čorba od srnećeg mesa
- Kisela juha
- Kisela juha od ječmene kaše
- Kisela juha od kukuruznog brašna
- Kisela juha od mesa
- Kisela kolinjska juha
- Kisela pita
- Kisela repa na salatu
- Kisela repa s grahom
- Kiselica
- Kiselica (jelo)
- Kiselica od mladog luka
- Kiseli krastavci s koprom
- Kiseli kupus s grahom
- Kiseli kupus sa čvarcima
- Kiselo mlijeko
- Kiselo povrće s mesom
- Kiselo vrhnje
- Kita (toverna, bevanda)
- Klanje prasca (Primorje)
- Klasična dalmatinska šalša
- Klanje gusaka
- Klapunići prijesni
- Klapunići šufigani ili poluprijesni
- Klapunići na buzaru
- Klapunići pod peku
- Klapunići – Dva mirisa
- Klašuni
- Klecin prot
- Klijet – Klet
- Klin juha
- Ključanje
- Kljukača
- Kljukuša
- Knedli mali od krapovine
- Knedli (okruglice ili valjke)
sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili
štruce)
- Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom
(zeljem)
- Knedli (okruglice) sa šljivama
- Knedlini od jabuka
- Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja
- Kobasa Gornjeg Mekušja
- Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
- Kobasica od divlje svinje
- Kobasica od konjskog mesa
- Kobasica od vepra iz Bilogore
- Kobasica od veprovine
- Kobasica sa salaša (Banatska kobasica)
- Kobasice
kuhane kobasice
polutrajne kobasice
fermentirane kobasice
kobasice za pečenje
- Kobasice i sir
- Kobasice od divljači
- Kobasice od ribe
- Kobasice od srneće jetre na način
„Bilogore“
- Kobasice s kestenima
- Kobasice s kukuruznim valjušcima i
lisičarkama
- Kobasice sa srdelicama
- Kobasice sa srnetinom
- Kobasice u crnom pivu
- Kobasice u maramici
- Kobasice u vinu
- Kocke od rogača
- Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama
- Koje pivo umjesto kojih vina
(Sljubljivanje jela i piva)
- Kokoš i pura
- Kokoš s vrganjima u tijestu
- Kokoš u kotliću
- Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od
krumpira
- Kokošja juha
- Kokošja juha na kiselo
- Kokošji paprikaš
- Kokotac
- Kolač Harlekin
17
- (Kolač od badema) – Mandolat
- Kolač milosti
- Kolač od bundeve
- Kolač od bundevinih sjemenki I. način
- Kolač od bundevinih sjemenki II. Način
- Kolač od žižule (čičimaka)
- Kolač od čokolade
- Kolač od čvaraka
- Kolač od jabuka
- Kolač od kestena
- Kolač od kiselog mlijeka
- Kolač od kravljeg sira
- Kolač od krumpira
- Kolač od maruna
- Kolač od meda
- Kolač od naranče
- Kolač od rogač
- Kolač od rogača sa jabukama
- Kolač s jagodama ili višnjama
- Kolač s lukom
- Kolač s medom
- Kolač s rogačem i jabukama
- Kolač sa suhim šljivama
- Kolač sa šljivama
- Kolač od trešanja
- Kolači i slastice BUKOVICA i RAVNI
KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Kolači od rakije
- Kolači i druga slatka jela
- Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići
- Kolačići od kruha
- Kolačići od zimske panjevčice
- K o 1 e d a.
a) Praputnik u Hrvatskoj.
Priopćio J. Bujanović.
b) Kotari u Dalmaciji.
Priopćio M. Zorić.
c) Istra.
Priopćio I. Milčetić.
- Koledveni obed
- Količina namirnica za jedan obrok
- Količine (namirnica za zimnicu)
- Koliko zimnice pripremiti
- Kolinje
- Kolinjska juha
- Kolinjski paprikaš
- Kolinjski „oblizeki“
- Kolinjski i (ili) Pokladni objed
- Kolinjska repa
- Kolinjski čobanac
- Kolubice
- Kolubica i letila za Božić i mesopust
(„Gaštronomija grišnog fra Karla z
Dubašice“)
- Koljenica na podravski način
- Koljevina, kolinje
- Komina od grožđa
- Komočići
- Komorač
- Komorač na lešo
- Kompir i fažol
- Kompirača
- Kompot
- Kompot od buće
- Kompot od divljih trešanja
- Kompot od grožđa (ili drenka)
- Kompot od marelica s medom
- Kompot od mušmula
- Komiška gusta juha
- Komiška pogača
- Konavovska marinada
- Konoba
- Konopljika
- Konrad von Grünemberg
- Konzervansi (zimnica)
- Konzerve
- Konzerviranje
-sušenje bilja
-čuvanje u soli
- Konzerviranje suhog mesa
- Konjska domaća pečenica
- Konjska mast
- Konjski biftek
- Konjski gulaš
- Konjski odrezak na žaru
- Konjski odrezak u umaku od vrganja
- Konjski ragu
- Konjsko meso s povrćem
- Kopar
- Kopriva
- Kopriva s krumpirom
- Kopun
- Kopun ili kokoš na Pometov način
- Kopun s rezancima
- Kopun s umacima
- Korabica (zimnica)
- Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit
Erdäpfel.)
- Korčula i Pelješac
18
- Korčulanska kukuruzovina
- Korčulanska Martinjska lojenica
- Korčulanska pašticada s njokima (često
se naziva pod širim pojmom dalmatinska
pašticada)
- Korčulanska sirnica (pogača)
(Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica,
Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca)
- Korčulanske fritule
- Kordun
- Kordunaška hladetina –
bogojavljenska pihtija
- Kordunaška (po)kljukuša
- Kordunaška masnica
- Kordunaška vrilica
- Kordunaški grah
- Kordunaški janjeći but
- Kordunaški somun
- Kordunaški svadbarski kupus
- Kordunaški uštipci
- Kordunaško-bosanski lonac
- Kordunaška kalja
- Korijandar
- Kornatska užanca (hobotnica na domaći
način)
- Kornatski maništrun
- Konjska kobasica
- Koprtlje
- Korun s pržolicom (krumpir sa
svinjetinom bez kosti)
- Kosana slanina – Međimurska slanina
- Kosano meso na žaru
- Kosinjska povatica – savijača
- Kostajnička kobasica
- Kostajničke pletenice
- Kostela
- Kostrena
- Košarice od krumpira ili tijesta za
palačinke
- Kotleti od divlje svinje na roštilju
- Kotleti s kestenima
- Kotleti u vinu
- Kotleti vepra s kestenima
- Kotlić
- Kotlić od divlje patke
- Kotlić od zeca
- Kotlić s bijelim bubrezima
- Kotlovina
- Kotlovina na puntarski način
- Kotrljan morski
- Kozice na rigi
- Kozja noga
- Kozji pršut
- Kozji sir u orahovu lišcu
- Kozji sir u ulju
- Kozletina na gradelama s pečenim
povrćem
- Kozlić s premazom (marinadom) od
ružmarina
- Kozlin ili kozlić
- Krafl
- Krafne obične
- Krafne s nadjevom na drugi način
- Krafnice
- Krajiški đuveč I. inačica
- Krajiški đuveć II. inačica
- Krale (u „turskoj Hrvatskoj“)
- Kraljevi jeseni – kesten „pucanac“i mošt
„rezanac“
- „Kraljičina voda“ („Aqua della regina“)
Vidi: Ružmarin (Začinsko bilje)
- Kramfleki
- Kramlpogače
- Krap na hladetini
- Krapci
- Krastavci (zimnica)
- Kraški vrat
- Krčki presnac
- Krčki pršut (Bodulski pršut)
- Krčki sir (bodulski, formajela)
- Krečnica
- Krem juha od srijemuša
- Krem varivo od pečurki (šampinjona)
- Krepka juha Biokova
- Kriške kruha s koprivama
- Križanski rižanac
- Križevački paprenjaci
- Krkljuš (kockice kruha na masti)
- kroštata
- Kroštata
- Kroštule
(Filipjanske kroštule; Filipjanska torta
od badema)
- Krpice sa sirom i vrhnjem
- Krpice sa zeljem
- Krem juha od šparoga
- Krpice
- Krpice sa srijemušom
- Krtena kaša
- Krtola
19
- Krtola tučena – jelo od krumpira
- Krtolača (pita od krumpira)
- Kruh (kruv)
- Kruh koledo
- Kruh „luk“
- Kruh od crnog brašna
- Kruh od ječma
- Kruh od kalampera
- Kruh od krumpira I. način
- Kruh od krumpira II. način
- Kruh od maruna
- Kruh od miješanog brašna
- Kruh od pirova brašna
- „Kruh“ od rogača
- Kruh od rogača
- Kruh od smokava i oraha
- Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni
kruh)
- Kruh na „sapi“(pari, dahu)
- Kruh na slavonski način
- Kruh pod pekom
- Kruh s bobom
- Kruh s bućom
- Kruh s češnjakom
- Kruh s koprivun
- Kruh s maslinama
- Kruh s maslinama za dane posta
- Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i
aromatičnog bilja
- Kruh s raženim brašnom
- Kruh s ružmarinom i češnjakom
- Kruh sa sipinim crnilom
- Kruh sa srdelicama
- „Kruh siromašnih“
- Krumpir pita
- krumpir na cilo
- Krumpir na masti
- Krumpir s peršinom
- Krumpir u tepsiji
- Krumpirova juha na baranjski način
- Krumpirove placke (Bramborovi placky)
- KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA
HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH
JABUK „Seoski gospodar“1878. God.
Cres
Krk
Poljica
- Krumpir ili krtola (Erdäpfel)
- Krumpir crepuljaš
- Krumpir gulaš
- Krumpir gulaš (Banija i Kordun)
- Krumpir kotlić
- Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene
Erdäpfel.)
- Krumpir palačinke
- Krumpir ispod peke (cripnje)
- Krumpir pečen sa suhim svinjskim
mesom
- Krumpir pire s kiselicom
- Krumpir zapečen u ljusci
- Krumpir i kobasice na Slavonski način
- Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.)
- Krumpir čorba
- Krumpir na gusto
- Krumpir na masti
- Krumpir na rajngljak
- Krumpir s buncekom
- Krumpir s čvarcima
- Krumpir s guščjom krvi
- Krumpir s koromačem (komoračem)
- Krumpir s lukom
- Krumpir s peršinom
- Krumpir s prženim mrvicama
- Krumpir s vrhnjem
- Krumpir sa čvarcima
- Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit
Hachées.)
- Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.)
- Krumpir sa kiselim kupusom
- Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit
Butter.)
- Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom
- Krumpir sa skorupom i šunkom.
(Erdäpfel mit Rahm und Schinken.)
- Krumpir sa slaninom
- Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel
eingebrannt.)
- Krumpir u pepelu (suproški)
- Krumpir u tepsiji
- Krumpirača
- Krumpirašica
- Krumpirova juha s rezancima
- Krumpirove placke iz Končanice
- Krumpiruša s kiselim kupusom
- Krumpiraši
- Kruške (zimnica)
- Kruške u kremi
- Krušna peć
- Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od
bijelog kruha)
20
- Kruv ispo peke (Kruh pod pekom)
- Krv
- Krvajica
- Krvara
- Krvavice - baba
- Krvavice od heljdine kaše (Podravina)
- Krvavice s hajdinom kašom
- Krzatma
- Kuća – slika života i jezik narodne
Arhitekture (Banija i Kordun)
- Kuglice od kestena
- Kuglice od maruna
- Kuglice od maruna i bajama
- Kuglice od smokava – I. način
- Kuglice od smokava – II. način
- Kuglice od smokava – III. način
- Kuglice s maraskinom
- Kuglof
- Kuglof sa suhom slaninom
- Kuglof sa slaninom
- Kuhana govedina s lukom
- Kuhana i pržena slatkovodna riba
- Kuhane rakovice
- Kuhana slatkovodna riba
- Kuhana špaleta
- Kuhana šunka ili (i) buncek
- Kuhana tunjevina
- Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i
restanim krumpirom
- Kuhane kobasice
- Kuhani buncek
Zaboravljeni način kuhanja šunke
- Kuhani buncek poslužen na podravski
način
- Kuhani goveđi jezik
- Kuhani jastog
- Kuhani kolači
- Kuhani komorač
- Kuhani kompir z ocvirki
- Kuhani kruh
- Kuhani krumpir s koprom
- Kuhani krumpir sa sirom
- Kuhani međimurski štrukli
- Kuhani pereci
- Kuhani sir (sir od kuvana mlika)
- Kuhanje soli
- Kuhanje s pivom
- Kuhano meso i zapečeni krumpir
- Kuhano vino
Naputak za bijelo vino I. način
Naputak za bijelo vino II. način
Naputak za crno vino I. način
Naputak za crno vino II. način
„Juha“ od vina
Liker od vina
- Kuhanje dimljenog mesa i kobasica
- Kuhanje i miješanje (zimnica)
- Kuhanje sa začinima
- Kuhanje (špinanje) šećera (zimnica)
- Kuhati puževe
- Kukurek; janjeća crijevca (Janjeći
dropčić)
- Kukuruz (zimnica)
- Kukuruz u našoj kulinarskoj tradiciji
Prigorje
Posavina
Turopolje
Krk
Cres
Istra
Poljica
- Kukuruz s grahom
- Kukuruzna juha
- Kukuruzna juha sa slaninom
- Kukuruzna pogača I. način
- Kukuruzna pogača II. način
- Kukuruzna zlijevka
- Kukuruzna zljevka sa špinatom
- Kukuruzna zrna
- Kukuruzne čurke
- Kukuruzne loptice
- Kukuruzne okruglice
- Kukuruzne okruglice iz Vrbovca
- Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom
- Kukuruzne palačinke sa sirom
- Kukuruzne pogačice
- Kukuruzne pogačice s porilukom
- Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem
- Kukuruzni kruh
- Kukuruzni kruh I. način
- Kukuruzni kruh II. način
- Kukuruzni kruh III. način
- Kukuruzni kruh sa sirom
- Kukuruzni rezanci
- Kukuruzni „štrudli”
- Kukuruzni žganci
- Kukuruzni žganci na slavonski način
- Kukuruzni žljičnjaci
- Kukuruzno brašno
- Kukuruzno brašno iz vodenice
21
- Kulenica
- Kulenice primorske
- Kulenice nadjevene po kaštelansku
- Kulin (otočka kobasica)
- Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza
- Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha
Latasa)
- Kuminovi štrukli (štruklji s kimom)
- Kumpet,kumfet - Marmelada od
varenika
I. inačica
II. inačica
- Kumrovečki obed
- Kundur složenac
- Kunić na dalmatinski način
- Kunjki na buzaru
- Kunjki na roštilju
- Kupina primorska
- Kupine (zimnica)
- Kupine s medom
- Kupus (zimnica)
- Kupus divlji I.
- Kupus na tabak
- Kupus na talijanski način
- Kupuščići
- Kuruzovnica
- Kuruzna kelašica*
- Kuruzna zlijevka
- Kuruzna zlevka sa zeljem
- Kuruzni močnjak
- Kutjevačka Kaptolska kobasica
- Kuvani medenjaki
- KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE
- Kvarnerska začinska mješavina
- Kvarnerski hroštuli,
- Kvarnerski „štrukli“ (sjevernojadranski
presnec)
- Kvrguša
L
- Lagana torta od kestena
- Lagarijaši
- Lapadske prikle
- Lastavica u pećnici
- Lastovska rožata
- Lastovske skalice
- Lastovski brujet (brodet)
- Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
- Lastovski škopac
- Latežina
- Lavanda
- Lazanje s bobom
- Lazarkinja
- Lažna torta od kestena
- Lažni bakalar
- Leća- Leća s bućinim uljem
- Leća s krumpirom
- Lećevički sir
- Ledvenica – ledenica
- Legenda o postanku Vranskog Jezera
(Cres)
- Lepajke
- Lepirice
- Lešo bob
- Lešo kupus s krumpirom
- Lešo od srdelica ili inćuna
- Liburnijsko ulje
- Licitari
- Ličenec sir
- Lička cicvara
- Lička dudovača
- Lička kobasica
- Lička krumpirica
- Lička pogača sa sirom
- Ličke okruglice
- Ličke pole
- Lički kokteli
- Lički kulen ili divenica
- Lički kupus
- Lički lonac
- Lignje na creski način
- Lignje na primorski način
- Lignje na roštilju
- Lignje na saft – lignji va saftu
- Lignje na šporko (lignje u crnilu)
- Lignje na vodičanski način
- Lignje po ribarski (cukarinke)
- Lignje po zlarinski (na roštilju)
- Lignje pod pekom
- Lignje punjene kunjkima
- Lignje punjene na dubrovački način
- Lignje punjene na močicu
- Lignje punjene marunom, pršutom i
škampima
- Lignje u pećnici
- Lignje u vinu na mornarski
- „lijek protiv kašlja“
- „Lijepa naša domovina“
- LIKA
Običaji
Što se jelo i kako se pripremalo jelo
22
Krale (turska Hrvatska)
Piše Ivan Klarić, učiteļ
…….iz mista Kraļa, u kotaru i općini
bihaćkoj, na zapadu od Bišća.
(ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE južnih Slavena, svezak VI. 1.
Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.)
Hrana i posuđe
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u Zagrebu
1980.,
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 51, JAZU u Zagrebu
1989.
- Liker od cvjetova lemuna i naranče
- Liker od duda
- Liker od mente
- Liker od mirte
- Liker od mlijeka
- Liker od nespola
- Liker od oraha
- Liker od piva
- Liker od ruža
- Liker od šljiva
- Liker od vina
- Limun (zimnica)
- Limuncello
- Lincura
- LIPA – slavenski gorostas
- Lisičarke s jajima
- Liska
- Liska na neretljanski način
- Liska sa slanim srdelama
- Liska s prošekom, jabukama i suhim
šljivama
- List na roštilju
- Listići
- Lišće vinove loze (zimnica)
- Literatura, izbor knjiga, studija i članaka
- Livadske ledvice
- Livance (Livanci)
- Livanci s jabukama
- Livanjski sir
- Lizbika
- Loboda
- Loborska koruzna zljevka
- Ločina
- Lokarda na primorski način
- Lojanica
- Lojenica
- Lokoti
- Lokvarsko nadelo (Budel; Goranski
nadjev)
- Lokše
- Lokšice
- Lonac (ovčetina i povrće)
- Lonac od iznutrica
- Lonac od zelja
- Lonac s janjetinom i bijelim grahom
- Lonac s mladim kukuruzom
- Lonac s prosom
- Lonac s repom i mesom
- Lonac sa slanutkom
- Lonza od praca s ljutom narančom
- Loparnica
- Loptice od mesa i sira
- Lovačka kotlovina
- Lovačka salata
- Lovački kotlić
- Lovački ražnjići
- Lovor
- Lovornjača (mustacei)
- Lovranske kuglice
- Lovrata na paški način
- Lovrata na seljački način
- Lovrata s kaduljom
- Lovrečina Grad i sestra Laurencija
- Lozovača i komovica na domaći način
- Lozovača iz prevrelog koma cijelog
grožđa
- Loženje vatre
- Lubenica (zimnica)
- Luc u umaku od kapara
- Lučac
- Lučice (zimnica)
- Lučki „šnicli“
- Luganige (kobasice koje se pripremaju na
otocima i uz obalu)
- Luk (zimnica)
- Luk ili šparoge s jajima
- Luk u pepelu
- Luk na roštilju
- Luk sa sirom
- Lukanijeva kobasica
- Lukmira – posna razljevuša
- Lukova kolubica
- Luleki s kiselim zeljem
- Lumblija
- Lunjski maslinik
LJ
23
- Ljetna kobasica
- Ljevuša (ljeuša, ljevača)
(Ljevuša od pšeničnog brašna,
Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna)
- Ljupčac
- Ljuta ičija
- Ljuta šalša iz Korčule
- Ljuti ocat (ocat s hrenom)
- Ljutika
M
- Maginja (planika) (zimnica)
- Mahune (zimnica)
- Mahune na dubički način
- Mahune s jajima
- Mahune s krumpirom
- Mahune s piletinom
- Majčina dušica
- Makarska torta
- Makarun
- Makarun (makarun je stari kruh)
- Makaruni
- Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom
- Makaruni na vreteno
- Makaruni s mesom
- Makoći
- Makovnjača
- Makovo mlijeko
- Makviči (makuće)
- Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“
- Mala jela ili prilozi
- Mala slatka jela od voća (zimnica)
- Mala zimnica
- Male tajne proizvođača travarice
- Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i
službenog nazivlja
- Mali peretak
- Mali ražanj
- Malina (zimnica)
- Mandarinet
- Mandolat (kolač od badema)
- Mane i bolesti mladog vina
- Maneštra od boba i koromača
- Maneštra od ječma i fažola („stupanje“)
- Maneštra od merlina (mrkve) i korabe
- Maneštra krčkog seljaka
- Maneštra od boba i koromača
- Maneštra od bobići (mladi kukuruz)
- Maneštra od koromača I. način
- Maneštra od komorača II. način
- Maneštra s koromačem
- Maneštrica s ječmom
- Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra)
- Mandarina (zimnica)
- Maništrun od lignje
- Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car
Franjo Josip I.
- Maraska u lozovači
- Maraskino – čarobni napitak
- Maraskino s voćem
- Marelica (zimnica)
- Margarete – Perice
- Maričin sajamski gulaš (jelo koje je
obožavao književnik Mato Lovrak)
- Marija Bistrica – Svetište Marijino
- „Marijaši“ od krumpira
- Marinada
Obična marinada
Suha marinada
Istarska marinada
Jednostavna marinada
Brza marinada od vina
Kuhana marinada od vina
Nekuhana marinada od crnog vina
Nekuhana marinada od bijelog vina
- Marinada od morskog psa
- Marinada od palamide s fažolom
(grahom)
- Marinada od plavica
- Marinada od srdela
- Marinada od šaruna i slanutka
- Marinada za hladno dimljenje
hladno dimljenje
- Marinada za toplo dimljenje
toplo dimljenje
- Marinada za ribu – I. način
- Marinada za ribu – II. način
- Marinada za roštilj
- Marinada za pečenu ribu
- Marinirane lučice
- Marinirani inćuni
- Marmelada od buće
- Marmelada od divlje ruže (šipurike)
- Marmelada od duda
- Marmelada od ogrozda
- Marmelada od kestena I., II. način
- Marmelade (zimnica)
- Marmelada od maginja
- Marmelada od maslačka
- Marmelada od mušmula
- Marmelada od ruža
24
- Marmelada od smokava
- Marmelada od smokava bez šećera
- Marmelada od šljiva i jabuka
- Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i
Dunja
- Marmelada od verenika (Kumpet
(kumfet)
- Marmelada od žižula
- Martinov kruh
- Martinska gibanica
- Marunada – Kestenijada
- Maruni
- Maslac
- Maslačak (zimnica)
- Maslačak ili divlji radič
- „Maslačkov med“
- Maslenica ili maslenjača
- Maslina
- Masline (zimnica)
- Maslinovo ulje – zeleno zlato
- Masline za zimnicu: vidi: Zimnica
- „Popržene, frigane masline
- Maslo
- Masna ljepina (masna lepinja)
- Masna tarana
- Masnica – starinski slavonski žetelački
kolač
- Maščec
- Matar
- Matar (motar) na lešo s jajima, tikvicama,
krumpirom i kaparima
- Matičnjak
- Matkanje
- Matovilac (motoviljak, poljska salata)
- Matovilac salata
- Matovilac s grahom
- Matovilac s krumpirom
- Mazanica
- Mazanica s makom
- Mazanica s tri nadjeva
- Mažuran
- Med
- Med (zimnica)
- „Med od bora“
- „Med od krušaka“
- „Med“ od maslačka
- Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom
prošeku
- Medena rakija
- Medeni, crni kruh
- Medeni kolač
- Medenjaci
- Medine šape
- Mediteranski vijenac od rogača
- Medova zlevanjka
- Medovina, medica (mulsum)
Medovina na I. način
Medovina na II. način
Medovina s hmeljom
Medovina iz rakijskog kotla (rakija od
meda, pečena medovina)
- Medvjeđa šapa ili vučja šapa
- MEĐIMURJE i PODRAVINA
- Međimurska bidra
- Međimurska guska
- Međimurska gusja jetrenica
- Međimurska pogača s repom
- Međimurska salama
- Međimurska zlevanka
- Međimurske kobasice
- Međimurski Gašprec
- Međimurski tanjur
- Meljna kobasica
- Meljani krumpir
- Merlin i konpir na padelu
- Mesarski đuveđ
- Mesnata slanina
- Mesne okruglice s lukom
- Meso i proizvodi od mesa BUKOVICA i
RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Meso s graškom
- Meso iz tiblice (drvena kačica)
- Meso iz zemljanog lonca (Krale)
- Metvica
- Miješana buzara
- Miješana kobasica
- Miješana salata u octu (zimnica)
- Miješani grah i mahune
- Miješani sir s vrhnjem
- Miješano povrće u teći
- Milkin medenjak
- Miloduh
- Mirakul od spize
- Mirišljivi, aromatizirani, ocat
- Mirišljivo ulje za roštilj
- mišancija(zelje)
- Mišano sočivo na ulje
- Mjere starog Dubrovnika
- Mjerenje bez vage
25
- Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli
za kruh na roštilju
- Mješavine za začinjavanje (zimnica)
- Mladinska hladetina (jelo koje je
obožavao književnik Mato Lovrak)
- Mlado janje pod pekom
- Mladi bobić s krumpirom
- Mladi grah
- Mladi krumpir s vrhnjem
- Mliječ
- Mliječni kruh
- Mlijeko i mliječni proizvodi
BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Mlijeko s medom
- Mlijeko s pivom
- Mlijeko za sirenje
- Mlinci
- Mlinci (PIGIK)
- Mlinci na varaždinski način
- Mlijeko s medom
- Mlijeko s pivom
- Mljetska suha tabinja
(Tabinja – jadranski bakalar)
- Mljetske blatine – carstvo jegulja
- Mljetski makaruli
- Mljevena slanina
- Mljeveno meso s vrhnjem
- Mljetski rižot
- Moba i spreža.
(Vrbova u Slavoniji.)
Priopćio M. Kurjaković.
- Moča
- Mojito
- Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati)
- Molvarska orehnjača
- Morguša
- Mornarska juha
- Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe)
- Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač,
Galeta (Baškotin)
- Morska blitva
- Morska blitva na dalmatinski način
- Morska loboda u padeli
- Morska riba
- Morski ježevi od davnina
- Morski lonac
- Morski pas u umaku (kadel u umaku)
- Morski trputac
- Moslavačka bijela kobasica
- Mo(u)štarda
- 3. Morlački ručak na groblju
- Moslavački „beli“ žganci s prepečenim
vrhnjem
- Moslavačka bazlamača s orasima
- Moslavačka kukuruzna pita sa sirom
- Moslavačka svinjetina u vrhnju s
domaćim rezancima
- Moslavački lonac
- Moslavačko meso u zelju
- Mošt
- Mošt (zimnica)
- Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži
novac, barut i sl.)
- Motar
- Mrča
- (Mrkač na brujet) Hobotnica s divljim
porilukom
- Mrkačići na ribarski način
- Mrkači u zelenom umaku (šugu)
- Mrkva (zimnica)
- Mrkva s krumpirom u padeli
- Mrzletina-hladetina
- Mudlini
- Mukinja
- Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od
rajčice (pomidora) i kapara
- Mulam s češnjakom (mulam zalučen)
- Muljanje plodova
- Muljanje, prešanje (prerada vina)
- Muria
- Murina sušena u dimu
- Murina na ražnju
- Murina na roštilju
- Murterin (vrsta brudeta s Murtera)
- Murterski valjušci
- Muruznica
- Musaka od kiselog kupusa
- Musaka od šljivovače
- Mustrice
- Mušmule (zimnica)
- Muštarda (Samoborska muštarda – vinski
senf)
- Muzej žaba
- Mužar
N
- Nabiti sir
- Nabodeni teleći kotleti
- Nabujak od kopriva
- Nabujak od krasnica i rujnica na žaru
26
- Nabujak od kukuruzne krupice
- Nabujak od sir
- Nabujak od sira i koprive
- Nabujak od trešanja ili višanja
- Nacionalni specijaliteti
- NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI
I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA
VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG
ORSAGA
Oćituvan Vu Zagrebu,
pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče,
1788.
- Način punjenja kaca šljivama
- Načini ribolova i vrste pribora
- Nadjev od bućinih sjemenki
- Nadjev od iznutrica peradi
- Nadjev od vlasca
- Nadjev za kokoš (Pullus fusilis)
- Nadjevena cikla
- Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) –
moderna inačica Budela
- Nadjevena hobotnica na roštilju
- Nadjevena janjeća prsa
- Nadjevena kokoš
- Nadjevena (punjena) lovrata na roštilju
- Nadjevena (punjena) paprika sirom
- Nadjevena (punjena) paprika mesom od
zeca
- Nadjevena patka s kestenima
- Nadjevena peciva
- Nadjevena srneća prsa
- Nadjevena štuka
- Nadjevena teleća prsa na šokački
- Nadjevene dunje
- Nadjevene (punjene) pečene jabuke
- Nadjevene jabuke
- Nadjevene (punjene) lignje na roštilju
- Nadjevene naranče
- Nadjevene rajčice (pomidori)
- Nadjevene sipe ili lignje
- Nadjeveni cvjetovi buće
- Nadjeveni guščji vrat
- Nadjeveni kelj
- Nadjeveni kopun u umaku
- Nadjeveni krumpir
- Nadjeveni smrčci
- Nadjeveni šaran
- Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim
marunima
- Nadrndani krumpir
- Najjednostavniji način soljenja
- Namaz od riblje ikre I. način
- Namaz od riblje ikre II. Način
- Namaz od sira s travama
- Namaz od svinjetine i guščetine
- Namaz od svježeg sira
- Namaz od šunke i svježeg sira
- Namaz s maslacem
- Namaz sa začinima
- Namirnice (zimnica)
- Namočeni makaruni
- Namrvljeni uštipci od krumpira.
(Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt)
- Napitak od kestena
- Naputak za pincu
- Naputci svečane večere (kolinje)
- Nar
- Naranče (zimnica)
- Naravni odrezak (od konjetine)
- Narodna krvavica – crna krvavica
- Narodna kuća ili dom s pokućstvom u
Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.
Napisao Vid Vuletić-Vukasović
- Narodna vjerovanja s bajanjem.
1. Što narod priča o božanstvu i o
svecima; što baje i što radi
u ovo ili u ono doba godine (nar.
koledar).
a) Koprivnica u Hrvatskoj.
Priopćio R. Horvat.
b) Vrhgorac u Dalmaciji.
Priopćio I. Ujević.
- Narodni Slavonski običaji; župnik Luka
Ilić Oriovčanin (cicvara)
- Nartska bela devenica
- Naša tradicionalna jela od sira
- Naši autohtoni sirevi
Stari zapisi o mlijeku, siru i životu
uopće (iz požutjelih stranica)
Posavina (Trebarjevo)
Prigorje
Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se
nalaze zapadno od Bihaća)
Polica
Istra
Cres
Krk
Pag
Velebit i Dinara
- Naši stari kruh nisu bacali
27
- Natrti sir
- Godine 1817. Tiskana je brošurica:
„Navuk zemalske jabuke, oliti krumper
za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:
kak takaj ove od pohabljivanja občuvato
i dugo zadržati. Iz nemškoga na
horvacko prenešeno 1816.“
- Nazivi uz kolinje („dalmatinsko kolinje“)
- Neka od naših tradicionalnih jela (mali
pregled)
- Nemčićevi lovački odresci
- Nepečena torta od skorupa
- Neretvanski brodet
- Ninski šokol
- Nizbedrica (ščipanci, valjušci, luleki)
- Noćnjak
- Nonina kanavaca
- Normativi
- Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovćevoj
tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:
„Nova skupsložena zagrebačka sokačka
kniga vu šestih razdeljenjih,
zadržajuča 554 naredbe vsakojačke
jestvenine pripravijati. Iz nemškoga
na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu,
1813“.
Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije)
austrijske, češke, njemačke i mađarske
kuhinje. No, ne možemo isključiti i
mogućnost da su neka od njih i naša
izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.
- „Nova zagrebačka kuharica” Marije
Kumičić, štampana u Zagrebu bez
oznake godine štampanja, vjerojatno
početkom ovog stoljeća.
- „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA,
praktični naputak za kuhanje, pečenje i
ukuhavanje.
Podpuna sbirka najboljih propisa za
domaćice i kuharice sa 170 slika”
- Novigradski prisnac
- Novogodišnja sarma
NJ
- Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa
umakom od rajčice)
- Njoki zi brudetom od sušenog mrkača
(valjušci od krumpira s brudetom od
hobotnice)
- Njoki u umaku od balancana
- Njoki u pakoš umaku
O
- O autoru
- „o berbi uobče“
- O kestenu i marunu
-O kopunu prije nekoliko stoljeća
- O maraskinu
- O našim vinima
- O nekadašnjem životu zaostroških seljaka
u „brdu“
- 4. O moru koje pláće Primorje; o
njegovoj razini; o ribolovu.
- 5. O naseljenim mjestima duž obale
Primorja zapadno i istočno od
Makarske
- 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi
- 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini
što je one poplavljuju
- 1. O otocima Visu i Palagružu
- 3. O otoku Braču
- 2. O otoku Hvaru
- O otoku Pagu
- 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu
- Obetica
- Običaji (Međimurja i Podravine)
- Običaji darivanja zdenca
- Običaji i jelo (Banija i Kordun)
- Običaji i vjerovanja (Međimurja i
Podravine)
- Običaji kod oranja, sijanja i žetve
(Banija)
- Običaji sela Zagrebačke okolice
- Običaji – vjerovanja
- Obična kisela juha
- Obično varivo od kelja
- Obiteljski objed
- Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom.
(Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20
- Ocat (zimnica)
- Ocat od bazginih cvatova
- Ocat od bazginih bobica
- Ocat od koma (tropa) grožđa
- Ocat od kozjaka ili češnjaka
- Ocat od meda
- Ocat od mukinja
- Ocat od rakije
- Ocat od voćnih otpadaka
- Ocat od začinskog bilja
- Ocat od zubovca (bertram ili estragon
ocat)
- Ocat s majčinom dušicom
28
- Ocjenjivanje pršuta
- Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja
države
Pretpovijesno i antičko doba
Dolazak Hrvata
Prve Hrvatske kneževine
Kraljevina Hrvatska (925.)
- Odlaganje staklenki (zimnica)
- Odlaganje zimnice
- Odležavanje, starenje, čuvanje rakije
- Odojak divlje svinje na ražnju
- Odojak na ražnju
- Odojak u krušnoj peći
- Odojek pečen
- Odresci divlje svinje s lisičicama
- Odresci pluća s lukom i vinom
- Odresci od konjskog mesa u umaku
- Odresci od krumpira
- Odresci s kukuruznim brašnom
- Odresci s kiselicom
- Odresci štuke s paprikom
- Odrezak Daruvarskih toplica
- Održavanje bačvi (iskustva „starih
vinara“)
- Ognjište
- Ogrozd (zimnica)
- Ogulinska masnica
- Okruglice od kukuruznog brašna za juhu
- Okruglice od jabuka I. način
- Okruglice od jabuka II način
- Okruglice od kruha
- Okruglice od kruha i šunke
- Okruglice od marelica
- Okruglice od sira
- Okruglice od srijemuša
- Okruglice sa šljivama
- Okruglice sa šunkom
- Okruglice od štuke u kopar-umaku
- Okruglice od zobi
- Okruglice s kestenima
- Okruglice s marmeladom ili pekmezom
- Okruglice sa čvarcima
- Okruglice sa slaninom
- Okruglice u ubrusu
- Okrugljice od krumpirova tiesta.
(Erdäpfelteig-Knödeln.)
- Okrugljice od krumpira sa mrvicami
(Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.)
- Okrugljice od krumpira sa šunkom.
(Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.)
- Olibski sir
- Olita ili slatka krvavica
- Omaga
- Omaga drvenasta
- Omaklina
- Oman
- Ombolo i kobasice (Istra)
- Omlet s bijelim bubrezima
- Omlet s kotrljanom
- Omlet s kaduljom
- Omlet s pazijom
- Omlet sa slanim srdelicama
- Opasnost od trihineloze
- Opatijski bakalar
- Opće o kuhanje (zimnica)
- Oprema svinjara: svinjarska kanđija,
žulja, kožna svinjarska torba, baltica
- Opskrba samostana u Topuskom
- Opuncija
- Orada ili zubatac na način „Kornat“
- Orahovica koja se pripravljala na dan Sv.
Antuna
- Orancini
- Orašnice
- Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe
- Orzo – ječam
- Orasi (zimnica)
- Orasi u medu
- Orašnice
- Origano
- Orijentacioni kalendar spravljanja
slatke i slane zimnice
- Osep/Ošep
- Osjak
- Oskoruše (zimnica)
- Oslić na roštilju
- Oskoruša
- Osnovno pivsko tijesto
- Osogriz
- Ostala jela kopna i otoka
- Otakalnica – pretakalnica
- otočni brudet od škropca s prošekom
- Otočno-istarski pršut
- Ovčarenje na Biokovu
- Ovčja juha
- Ovčja pastrma
- Ovčja stelja
- Ovčje kiselo mlijeko
- Ovčji pršut
- Ovčji sir u pogačama ili pod drugim
29
nazivom sir iz kačice
Tekst je pisan između 1904. I 1907.
Godine
- Otočka juha od cipala
- Otočka pečenka u posudi
- Otočni brodet od škrpoca s prošekom
- Otok Cres
Tekst pisan 1904-1907 godine
- Ovčetina na ražnju (ovca cigaja)
- Ovčja jetra
- Ovčji bubrezi na žaru
- Ovčji but u maramici
- Ovčji kotlet na žaru
- Ovinjavanje novih bačvi
- Ožičice simulate
P
- Palačinke od kukuruznog brašna I. način
- Palačinke od kukuruznog brašna II. način
- Palačinke od projina brašna i kopriva
- Palačinke s borovnicama
- Palačinke s pivom
- Palačinke s trešnjama
- Palačinke sa sirom
- Palačinkice s kukuruzom u umaku
- Palačinkice s kukuruzom i rajčicom
- Palagruža
- Palamida na roštilju
- Palamida na savur
- Palenta
- Palenta od koprive sa skutom
- Palenta zi toćon od kunje (palenta s
umakom od dunje)
- Palenta s mrvicama
- Palenta s vinom
- Palenta sa mljevenim mesom i makom
- Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom
- Palenta sa prelivom - začinom
- Palenta sa sirom
- Palenta sa slaninom
- Palenta u crijevu
- Palenta i krvavice
- Palenta konpirica i slane ribi
- Palka, paljenka, paljka
- Paljuf
- Paljug
- Paljuv
- Panceta
- Pandolete
- Pandulat
- Panirana šaranova ikra
- Panirani bijeli bubrezi
- Panirani cvijet tikve
- Panirani kaul s umakom od pancete
- Panirani (pohani) krumpir
- Panirani (pohani) šaran s grahovim
žgancima
- Papaline kao riblje mlijeko
- Papaline u jajima
- Papra (piće)
- Paprat
- Paprenjaci
- Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
- Papricirana slanina
- Paprika za filanje, punjenje
- Paprike (zimnica)
- Paprikaš od bijelih bubrega
- Paprikaš od domaćeg zeca
- Paprikaš od golubova
- Paprikaš od mesa ždrebadi
- Paprikaš od pijetla sa žličnjacima
(Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem)
- Paprikaš od praseće sitneži
- Paprikaš od somove glave
- Paprikaš od srnetine
- Paprikaš od svinjskih kožica
- Papula
- Paradajz-paprika s medom
- Paradižot, paradižet
- Pareno krumpirovo tijesto
- Parićana rakovica po istarski
- pas ili pešikan (morski pas)
- Pasji luk
- Pasta frula
- Pasterizacijom do najboljega mošta
- Pasteriziranje
- Patliđan – balancan (zimnica)
- Pasiranje
- Paste (zimnica)
- Pastirska pura I. način
- Pastirska pura II. način
- Pastirski kotleti s ovčjim
kiselim mlijekom
- Pastirski ručak
- Pastirski ovčji sir
- Pastirsko-govedarski perkelt
- Pastrva (bistranka) s tokajcem
- Pastrva „Marta“
- Pastrva na kajmaku
- Pastrva pečena u soli
- Pastrva u crnom vinu
30
- Pašareta/pasareta
- Paška janjetina ispod peke
- Paška šalša
- Paška uvala – najbogatija jadranska
laguna školjkama
- Paški kolačići
- Paški pljukanci
- Paški sir
(Sir na ruku, Sir na formu)
- pašta fažol
- Pašta-fažol na brodet
- Paštašuta
- Pašta sa crnilom sipe
- Pašteta od čvaraka
- Pašteta od čvaraka na otočki način
- Pašteta od divljači
- Pašteta od gacke pastrve
- Pašteta od gusje jetre
- Pašteta od iznutrica šljuke
- Pašteta od kopuna
- Pašticada
- Pašticada od tune
- Pašticada na paški način
- Patakenjac (Poverun)
- Patke (po domaćem raca) nadjevene
jabukama
- Patka na koprivi
- Patka s umakom od maruna
- Patka u umaku
- Pavenka (Lika)
- Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)
- Pazija pod uje (pod uje – na ulju)
- Pečena cikla
- Pečena domaća lonza (svinjski kare)
- Pečena guska na međimurski način (s
domaćim rezancima; Pečena guska u
komadima; Temeljac; Pašteta)
- Pečena heljdina kaša s kravljim sirom
- Pečena jaja s pasjim lukom
- Pečena kozletina s mladim patatama
- Pečena mlada guščja jetra
- Pečena patka u blatu
- Pečena patka nadjevena hajdinskom
kašom
- Pečena raca s hajdinskom kašom
- Pečena smokva kao dodatak kavi
- Pečena svinjetina s kestenima
- Pečena svinjska krv s jajima
- Pečena svinjska krv s lukom
- Pečene dagnje
- Pečene kruške
- Pečene šljive
- Pečene šljive s medom
- Pečene šparoge s tjesteninom
- Pečeni bakalar
- Pečeni buncek i kobasica s pirjanim
kiselim kupusom i okruglicama od
krumpira
- Pečeni buncek (s krumpirom i zeljem)
- Pečeni dindek (Poloncin dindek)
- Pečeni grah s rezancima
- Pečeni grklji s krumpirom
- Pečeni janjeći butovi
- Pečeni klen
- Pečeni kopun
- Pečeni kopun s puževima
- Pečeni kruh s preljevom
- Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.)
- Pečeni krumpir s vrhnjem
- Pečeni krumpir s pilekom
- Pečeni krumpir u pećnici
- Pečeni nadjev za kobasice
- Pečeni odojak s „pijanom“ salatom
- Pečeni pereci
- Pečeni puran s ružmarinom
- Pečeni puževi
- Pečeni sir (frigo)
- Pečeni smuđ
- Pečeni smuđ s umakom od gljiva
- Pečeni šaran sa češnjakom
- Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice
- Pečenice u umaku od vrhnja
- Pečenice s lukom
- Pečenka u mrežici
- Pečenjarska kotlovina
- Pečenje (destilacija)
- Pečenje rakije
- Pečenje na ražnju
- Pečenje na ražnjiću
- Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u
svitak (rolu)
- Pečenje na roštilju
- Pečenje na žaru
- Pečenje s jaglima i smotuljkima
- Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj
zemlji (jež u glini)
- Pečenje rakije (Banija)
- Pečenje u soli
- Pečenje u suproški (pepeo u kojem još
ima žeravki)
31
- Pehar s maraskinom
- Pehinarski presnac
- Peka
- Pekarski krumpir
- Pekmez od divljih trešanja
- Pekmez od marelica
- Pekmez od ogrozda
- Pekmez od oguljenih šljiva
- Pekmezari ili tamo – vamo
- Pekmezi (zimnica)
- Pekmezice
- Pelin divlji
- Pelnica
- Pelješački maškadur
- Pelješka juha
- Pelješke masnice
- Pelješki brodet od mušula (dagnji)
- Pelješki savur
- Pemski kolačići
- Pera (Vrbovečka pera)
- Pera s rižom
- Pereci (kuhani i pečeni)
- Perkelt
- Perkelt od soma na kopački način
- Pešt
- Petrinjska pogača
- Petrinjska tlačenica
- Petrinjski ceker bal
- Petrovo uho na gradelama
- Pevec z oreji
- Picek u kuruznoj melji
- Pića BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- PIGIK – Petrinjska izložba gastronomije i
kulinarstva
- Pijani šaran
- Pijetao s pivom
- Pijetao s repom
- Pikantne šljivovače
- Pile na roštilju
- Pile s češnjakom
- Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem
- Pileća jetrica sa palentom
- Pileća prsa s palentom
- Pileće pečenje s dunjom
- Pile punjeno gljivama
- Pileći paprikaš
- Pileći paprikaš i dizane okruglice
- Piletina s fužima i koprivom
- Piletina s kukuruzom
- Piletina s povrćem pod pekom
- Piletina s povrćem pod pekom
- Pilići nadjeveni suhim šljivama
- Pir
- Pire od kiselice
- Pirjane gljive
- Pirjane lisičarke
- Pire od maruna
- Pirjane iznutrice
- Pirjane mahune
- Pirjani bubrezi
- Pirjani crveni kupus
- Pirjani čvarci
- Pirjani kesten
- Pirjani komorač
- Pirjani kozjak
- Pirjani kukuruz
- Pirjani krumpir
- Pirjani potočni rakovi
- Pirjani puževi
- Pirjani žablji kraci s palentom
- Pirjano zelje s buncekom i jabukama
- Pirovačka juha
- Pisana pečenka
- Pisana pečenka s kiselim zeljem i
žgancima
- Pisano pečenje
- Piskavica
- Pispalji (langoši)
- Pivo – Lovrečina Grad
- Pivski ocat
- Pita krumpiruša
- Pita lukovača
- Pita zeljanica
- Pita od čvaraka
- Pita od čvaraka s jabukama
- Pita od čvaraka s kravljim sirom
- Pita od jabuka
- Pita od jabuka s čvarcima
- Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira
- Pita od kukuruznog brašna
- Pita od maruna
- Pita od oraha i sira
- Pita od samoniklog povrća
- Pita od sira i šunke
- Pita od svježeg zelja
- Pita od trešanja
- Pita od višanja
- Pita s kiselim mlijekom
- Pita sa sirom
32
- Pituljica
- Pivo iz kućne radinosti
- Pivo od jabuka
- Pivo od koprive
- PIVO U HRVATSKOJ
- Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split
- Pivska kobasica
- Pivske mješavine
- Pivski kruh
- Pijanci
- Pjenasta krema od maruna
- Pladanj á la Lovrečina Grad
- Planika (zimnica)
- Planika
- Planinarska kobasica
- Planinarski kruh
- Planinski kruh
- Plava sikavica
- Plavo more i crne planine, Slike naroda i
krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,
Crne Gore. – Georg Baumberger –
Einsiedeln, 1900.
- Plemići „šljivari“
- Plešivički copanjek
- Plešivički zelenjaki
- Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben
geschnittene Erdäpfel.)
- Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i
krumpirom. (Schinke mit Eier und
Erdäpfeln)
- Plućica na kiselo („pajšl“)
- Plućna
- Pljeskavice
- Pljeskavice od palente
- Pljukanci sa škorupom (skorupom)
- Poboljšana prepečenica
- Početci turizma
- Poderane gače
- Podgarički kotlić
- Podjela riba prema ribarima
- Podlanica
- Podlanice od graha
- Podmetaš
- MEĐIMURJE i PODRAVINA
- Podravina: Zadruga Bratanović u
Podravskim Sesvetama, O nadničarima
i slugama, Opis žetve i vršidbe
- Podravska juha od graška
- Podravska kobasica
- Podravski paprenjaci
- Podravska piletina
- Podravska salata od luka
- Podravske kocke od rogača
- Podravski kuhani podvaljak
- Podravski šaran
- Podrum u klijet
- Podust (škobalj, štupser) na roštilju
- Podvarak
- „Pofureni“ valjušci (luleki)
- pogača
- Pogača
- Pogača luciščak
- Pogača od grožđa
- Pogača od klapunića
- Pogača s koprivom
- Pogača s maslinama
- Pogača s matarom i blitvom
- Pogača s nadjevom
- Pogača (s orasima)
- Pogača s pazijom
- Pogača s ružmarinom, kaduljom,
origanom i timijanom
- Pogača sa čvarcima
- Pogača od slane ribe
- Pogača od šparoga
- Pogača sa slanim inčunima
- Pogača sa suhim smokvama
- Pogačica od grožđa
- Pogačice od kestena
- Pogačice od krumpira
- Pogačice od kukuruznog brašna iz
Legrada
- Pogačice od sira
- Pogačice od naranči i meda
- Pogačice s čvarcima
- Pogačice s orasima
- Pogačice sa čvarcima
(Lisnate pogačice sa čvarcima)
- Pogačice sa sirom
- Pogačice od svježeg kravljeg sira
- Pohana (panirana) svinjska crijeva
- Pohana teleća žlijezda (brizli)
- Pohana šunka
- Pohane palačinke sa šunkom
- Pohane (panirane) svinjske uši
- Pohani (panirani) buncek
- Pohani picek – pohanec, fajni mladi
Pohanci (rizi-bizi)
- Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i
službenog nazivlja
33
- Pokladni objed (jelo koje se radilo
beračima i za poklade)
- Polutvrdi masni sir za rezanje
- Pojorski bronzin
- Pokladnice sa sirom
- Pokoraji* (slavonski sitni kolači)
- Pokupska kobasica
- polovice – pole
- „Pole od krumpira s pršutom“
- Polesnjaci
- Polivka (juha) od krumpira i češnjaka
- Polpeti
- Polpete od mrkač s divljim porilukom
- Poljevka
- Poljička torta
- Poljička šalša
- Poljičko sočivo
- Ponašanje za stolom (prvi bon-ton)
DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8
pravila) i DRŽANJA PRI STOLU
SEDEČEGA (21 pravilo)
- Popara
- Popara od ribe na otočki način
- Popara od srdela
- Popečci od kadulje (panirana kadulja)
- Popečci od kelja
- Popečci od konjskog mesa
- Popečci od konjskog mesa na II. način
- Popečci od kotrljana
- Popečci od kukuruznih zrna
- Popečnjaci
- Poprženo goveđe vime
- Poreć
- Porezi i davanja
- Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom
- Poriluk u paprikašu
- Portugizac – crveno vino
- POSAVINA
Trebarjevo
Napisala Kata Jajnčerova
Iz zapisa starih više od sto godina
saznajemo o načinu života savskih sela
oko Siska
Dimljarina
Varoš
(okolica Slavonskog Broda)
Napisao Luka Lukić oko 1920.
ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga
XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924.
Običaji kod jela i pila
Zapis, Varoš, sačinjeni oko 1920 govore
nam o životu u Slavonskom Brodu
Turopoljske hrastove šume
(Turopoljsko svinjogojstvo)
ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu
1953.
- Posavska carska pita
- Posavska cicvara
- Posavska dimljena riba
- Posavska gibanica
- Posavska gulaš juha
- Posavska pogača
(Pogača Vodeničarka)
- Posavske – Bele devenice (Vidi: Kolinje)
- Posavski čobanac
- Posavski krumpir
- Posavski „pohani“(panirani) vrganji
- Posavski sir
- Posavski suhi sir
- Posavski suhi dimljeni sir
- Posavski sir sa čvarcima i zelenom
salatom (Šalata s oparom)
- Posavski šaran s umakom
- Posavski šećerni roščići
- Posavsko kolinje
Posavska suha svinjska kobasica
Posavska ljuta svinjska kobasica
Posavska obična svinjska kobasica
Posavska češnjovka
Posavska tlačenica
Posavske krvavice
Posavska bijela kobasica
Posavski mast i čvarci
Posavska domaća suha slanina, vratina,
buncek, šunka i lopatica
- Posavsko jelo od mesa i raznog povrća
- Posna juha - panata
- Posna pogača
- Posna sarma (sarma na starinski način)
- Posna sarma s orasima
- Posni kolač s medom
- Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima
- Povrće i kruh
- Posejdonova cvjetna sol
- Posjet obitelji Cambi u Kaštel-
Kambelovcu
- Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu
Tvrdalju
34
- Posna grajova juva
- Posna maneštra
- Posna savijača za Badnjak
- Posne fritule
- Posni grah
- Posni grah sa šećerom
- Posno jelo – proso
- Postijenak
- Postupci kako će te najbolje prirediti
dimljenu ribu
- Posude za čuvanje voćnih sokova
(zimnica)
- Posude za pripremanje zimnice
- Posude za kompot – „staklenke“
- Posuđe (za zimnicu)
- Potica (kolač) od heljde sa sirom
- Potkriža od kruha
- Potočni (riječni) rakovi
- Potrgane )Poderane) gaće
- Potrusene (prisušene) gire
- Pounje
- Povatica
- Povijesne crtice za razumijevanje
Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture
stola
- Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj
Palači
- Povitica
- Povrće s pancetom i sirom
- Povrće i prerađevine od povrća
BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Povrće u trapu – trapljenje
- Povrće u zemljanoj posudi
- Požeška pivovara
- Požeške gatrice
- Požeška kotlina
- Prababin kolač (kolač od kukuruznog
brašna i bundeva)
- Prastari prsnac – naputak I. verzija
- Prastari prsnac – naputak II. verzija
- Prastari prsnac – naputak III. verzija
- Prastari prsnac – naputak IV. verzija
- Pravila za ukuhavanje voća
- Pravilan položaj destilacijskog
aparata
- Pravilna prerada – odlično vino
- Pražetina
- Prema vinskoj terminologiji piva se dijele
na: ….
- Presnac
- Presnac od Srdočev
- Preklopna snašina pogača
- Prežgana juha (Ajnpren juha)
- Prga (jelo od graha)
- Prga
- Prha prova
- Priganica
- Prigorski grah (zagrebački bažul)
- Prikle (sa patatama)
- Prikle posne bez jaja
- Primorska kalandraka – gulaš od
krumpira i mesa živadi
- Primorska loboda
- Primorski prisnac
- Priprema puževa
- Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek
„Priručnik“ (Manuele del Regno di
Dalmazia).1871-1877, Zadar
- Proja
- Prosta (obična) povitica s ocvirkima
(čvarcima)
- Pržena buća
- Pravo lova i ribolova – plemićka
zabava
- Predgovor
- Predjelo od guščjeg vrata
- Predjelo od palente i kobasica
- Prehrana legija
- Prekmurska gibanica
- Prelivena palenta
- Prelo (Lika)
- Preljev od hrena
- Preljev od pirea od rajčice
- Preljev od vrhnja
- Preljev od ulja
- Prepečeni kukuruz
- Prepelica ili jarebica
- Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“
- Preslica
- Presnac
- Presnac (Sir škripavac)
- Prešanac
- Prešanje butova
- Pretakanje – od mladog do novog vina
- Pretepena juha
- Pretepeni grah
- Pretepeni sos od paradajza (umak od
rajčice)
- Pretepeni štrukli – dodatak juhi
35
- Prežgana juha s kukuruznom pogačom
- Prežganica z baškoton na Jakovarski
- Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl)
- Prge od svježeg sira
- Prhke kapice
- Pribor za čuvanje drhtalica (zimnica)
- Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog
(zimnica)
- Pribor za kuhanje i čuvanje voća
(zimnica)
- Pribor za pripremanje voća (zimnica)
- PRIGORJE
Napisao Vatroslav Rožić
ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.
Spremane i priređivane mesa, smoka i
Sočiva
- Priganice
- Prigorska pogača
- Prigorske okruglice
- Prigorski grah (neki za nazivaju i
zagrebački bažul)
- Prigorski ili Kalnički štrukli ili
vanjkušeki - ponakliči ili pociglanjki
- Prigorski riblji paprikaš („Fiš-paprikaš)
- Prijedlog za izletnički roštilj
- Prijesnac, prisnac
- Prikle
- Prikle I. način
- Prikle II. način
- Prikucanac
- Prilozi
- Prilozi za juhu i meso
- Primorska juha
- Primorska kobasica
- Primorska palenta s jetricama i slaninom
- Primorska panada
- Primorska pura
- Primorski rezančići
- Primorski složenac od patliđana
(balancana)
- primoštenska riblja juha
- Pripravljanje šećerne otopine (sirupa)
- Priprema domaćeg mošta od grožđa
- Priprema koma za lozovaču
- Priprema voća
- Priprema svinjske masti i čvaraka
- Prisiljeno zelje
- Godine 1772. Izlazi priručnik s
naslovom:
„Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku
mladex ucsitti u dobro nagradjenom
poljskom radjenju koju naj parvi biashe
popisao Ivan Wiegand Jedan izmed
Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga
Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za
Gospodarstva sada pak Ponaj
Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga
cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga
velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u
Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk
Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji
Notar. – U Becsu kod Josipa Kurtzböcka,
Cesarsko-Kraljevskoga Dvora,
Illiricskog i Istocsnog Shtampara.
Godishte MDCCLXXII“.
Taj praktičan udžbenik o gospodarenju
svojim počelima još i danas vrijedi.
- Prisnac-presnac
- Prisnac iz Benkovca
- Prisnac iz Bruške
- Prisnac iz Novigrada
- Prisnac iz Zelengrada.
- Prisnav
- Pristeški prisnac
- Procip, procipac
- Procip (Karamelizirani brački sir
- Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt
(kojata)
- Proizvodi od mesa
- Proizvodnja maraschina u Zadru
- Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira
u našim domaćinstvima
- Proja
- Proja s kajmakom i čvarcima
- Proja s kiselim mlijekom
- Projara
- Prokuhavanje voća (omekšavanje,
„furenje“) – zimnica
- Proljetna Iločka kobasica
- Proljetna salata
- Proljetna salata
- Prominska Cicvara
- Promocija restorana i jela
(kultura stola)
- Prosena juha sa samoniklim biljem
- Prosena kaša
- Prosenjaci u glinenom loncu
- Proslave i veselice - „Spravišča“,
36
„pajdašije“(Krapinski vandrček;
Zdravica za bilikum; Krščenje mošta;
Križevački štatuti)
Obrazac I.
Obrazac II.
Obrazac III.
- Proso
- Proso sa suhim voćem
- Prošek
Proizvodnja prošeka na stari način
Prošek u kulinarstvu
Omiški prošeko
Vrbnik
- Prošnjara
- Proštenje
- Prova (proja)
- Prstaci na buzaru – I. način
- Prstaci na buzaru – II. način
- Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu
ulju)
- Prs(š)urate, pas(š)urate
- Pršut – prešanje, dimljenje, zrenje
- Pršut (šunka) kuhan u vinu
- Pršut s jajima i tartufima
- „Pršut s vinom i uljem“
- Pršut u balancani
- Pršut u bijelom vinu s tartufima
- Prutići – ražnjići
- Prva konačišta Dubrovnika
- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.
- Prvi poznati mesopustov teštament
- Pržena kožara
- Pržena palenta
- Pržena salata
- Pržene (frigane) buće
- Pržene kozice na prženoj rikoli
- Pržene pogačice od riba
- Pržene ploške pure I. način
- Pržene ploške pure II. način
- Pržene sjemenke (buća)
- Pržene (frigane) srdelice i inćuni
- Pržene šljive
- Prženi bazgin cvijet
- Prženi bijeli bubrezi ovna
- Prženi cvijet bundeve
- Prženi goveđi jezik
- Prženi „grašak“
- Prženi ječam na stari način
- Prženi kiseli kupus
- Prženi kiseli ili slatki kupus
- Prženi kolačići
- Prženi krakovi hobotnice
- Prženi krumpir (Gebackene Erdäpfel.
- Prženi rafioli s Pelješca
- Prženi svinjski podbradak
- Prženu brašno u mlijeku
- Pučinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac)
- Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu
- Puding od maruna
- Puding od telećih crijeva
- Prženi mladi krumpirići
- Puding od telećih crijeva
- Puh na ražnju
- Puhanci
- Puhanje
- Pukinja
- Punat otok Krk
Toš – mlin za masline
- Punomasni sir
- Punjena jaja
- Punjene (nadjevene) lignje
- Punjene paprike s piletinom – „Filovane
paprike“
- Punjeni krumpir
- Punjeni lubin
- Punjeno srce
- Pupora
- Pura, palenta
- Pura palenta, žganci u kotliću
- Pura iz dalmatinske Zagore
- Pura s gljivama
- Pura s kiselim mlijekom
- Pura sa kajmakom i tvrdim sirom
- Puran s umakom
- Pureća prsa obložena pireom od kestena
- Purica nadjevena heljdinom kašom
(Stari nadjev za puricu; Križevačka
purica; Purica s jabukama)
- Purica s kestenima
- Purica s mlincima
- Purica s okruglicama
- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)
Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):
- Put po Dalmaciji – Hermann Bahr, Berlin
1909.
- Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš)
- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa
- Putokaz upotrebe začina za povrće koje
se najčešće koristi u našoj kuhinji
- Putovanje austrijskom Ilirijom,
37
Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,
baruna Josefa Marxa von Liechtensterna
- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u
Dalmaciju i u predio Dubrovnika,
Leipzig u Altenberg, 1817.
Dubrovačka privreda, gusari i bosanski
trgovci (str. 204 – 209 i 211 – 214)
- Putrenjaki
- Puževi
- Puževi na brodet
- Puževi na gradelama
- Puževi na vrbovečki način
- Puževi s ljutikom
- Puževi (ogrci, ugrci) s palentom
- Puževi s vrhnjem
- Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom
- Puževi u bijelom vinu
- Puževi u klobucima gljiva
- Puževi u umaku od pršuta i vina
- Puževi u šugu (umaku)
- Puži po pastirski
- Pužići
- Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.)
R
- Rab, 2 srpanj 1811.
- Rabarbara (zimnica)
- Rabska fjera
- Rabska „grota“
- Rabska „torta“
- Rabski baškotin
- Rabski brodet (brujet)
- Rabski muštaćoni
- Rabski sir
- Rabsko sočivo
- Raci u umaku od murtele (nana, menta,
metvica)
- Rajčice (zimnica)
- Rajžlec (Pohani rajžlec)
- Rajžlec na kiselo
- Rakija
Đakova
Orahovica
Otok Cres
- Rakija od duda
- Rakija od dunja
- Rakija od maginja
- Rakija od nježnih latica ružica
- Rakija od maslačka
- Rakija od mirte
- Rakija od rogača
- „Rakija“ od cijelog ploda rogača
- Rakija od ruža
- Rakija od smokava (vidi: smokovača)
- Rakija od šljive „ranke“
- Rakija od tepke
- Rakija od žižula I. način
- Rakija od žižula II. način
- Rakija s rudom
- Rakija u kulinarstvu
- Rakovi u kotliću
- Rakovica bokeljskih mornara
- Rasparane brageše
- Rašeljka
- Ratarska jetrena kobasica
- „Ratna germa“
- BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Različak
- Razno voće (zimnica)
- Razvoj gradova
- Raž
- Ražanj
- Ražanj bušak
- Ražanj peradar
- Raženi kolač s lukom
- Raženi kruh/kruv
- Raženi kruh s krumpirom
- Ražnjić
- Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića
- Ražnjić od pisane pečenke srne
- Ražnjići od dagnji
- Ražnjići od srnetine
- Rebarca s krumpirom (Coteletten mit
Erdäpfeln.)
- „Recollections: The Life and Travels of a
Victorian Architect, Sir Thomas Graham
Jacksion“(Recollections – sjećanja)
- „Reise nach Istrien, Dalmatien und
Montenegro“(Dresden, 1851.)
- Repa (zimnica)
- Repa; vidi aleluja – Pojmovnik i mali
rječnik službenog i tradicionalnog
nazivlja
- Repa i fažol (grarepa)
- Repa i fažol na lovranski
- Repa na kastafski (kastavski) – repa na
četeri smoki
- Repa gulašom
- Repa na belo
- Repa na kastafski (kastavski)
38
- Repa na padelu
- Repa s krumpirom
- Repa sa žgancima
- Repnjača
- Repina pogača
- Restani krumpir, vidi: Kuhane češnjovke
s kiselim kupusom i „restanim“
krumpirom
- Rezanci od krumpira kuhani i prženi.
(Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet).
- Rezanci od maruna
- Rezanci od mladih kopriva
- Rezanci od rogača
- Rezanci od sira
- Rezanci s marunima i vrganjima
- Rezanci s pekmezom
- Rezanci sa sirom
- „Rezine“ (zimnica)
- Riba BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(
- Riba morska
- Riba na rasinjski način
- Riba na ražnju
- Riba na „reš“
- Riba u kotliću
- Ribarski brodet
- Ribarski gulaš
- „Ribice“
- Ribizli (zimnica)
- Riblja hladetina
- Riblja ikra – butarga
- riblja juha
- Riblja čorba i pečena riba
- Riblja čorba
- Riblja večera Kopačkog rita
- Riblji grisini
- Riblji paprikaš I. način
- Riblji paprikaš II. način
- Riblji paprikaš u kotliću
- Riblji temeljac
- 4. Ribolov u jezeru.
- Ričet
- Rigača
- Riječna riba
- Rijeka Una
- Rimski kruh (pogačice) – libum
- Rizi-bizi (Pohani picek – pohanec, fajni
mladi pohanci)
- Rižot od balancana (patliđana)
- Rižoto Pelegrin
- Rižoto od dagnji
- Rižot od dimljene štuke
- Rižoto od gljiva
- Rižoto od hobotnice pod pekom s
jabukama
- Rižot od liganja
- Rižot od riječnih rakova
- Rižot od sitniša
- Rižoto od škampa
- rižot od škampi
- Rižoto od šparoga i škampa
- Riža s maraskinom
- Rižot s ugrcima i luparima
- Rižoto s vrganjima
- Rogač
- Rogačica
- Rolada od boškarina s domaćom
palentom i šumskim „mesom“ (gljivama)
- Rolada od maruna s amaretom
- Rolada u ubrusu
- Rolana slanina
- Rolani specijaliteti
- Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina,
žaba)
- Roštilj
- Roštilj kobasica iz Klake
- Rotkvica (zimnica)
- Rozarij (Lika)
- Rozolin-maraskin
- Rožata s rogačem
- Rožulj
- Rudarska greblica
- Ruj
- Rukavaški presnac
- „Rupice“
- Rusomača
- Rutvica
- „Ruža“ od grejpa
- Ruže i ružino lišće (zimnica)
- Ružice
- Ružice (Osinje gnijezdo)
- Ružičasti zmijak
- Ružina vodica
- Ružmarin
S
- Sabatina
- Sač
- Saće
- Salama
- Salama sinjska
39
- Salama od konjskog mesa
- Salama od suhih smokava
- Salate
- Salata od barice s krumpirom
- Salata od blitve
- Salata od boba s rajčicom
- Salata od kuhanih buća
- Salata od celera
- Salata od celera s hrenom
- Salata od crne rotkve (povrtnice)
- Salata od crvenog kupusa
- Salata od divlje rige s krumpirom
- Salata od gacke pastrve I. načni
- Salata od gacke pastrve II. načni
- Salata od graha sa slaninom
- Salata od gacke pastrve – I. način
- Salata od gacke pastrve – II. način
- Salata od heljde
- Salata od hobotnice
- Salata od hobotnice i jastoga
- Salata od kestenja s matovilcem
- Salata od koprive
- Salata od kozica, rikule i maslina
- Salata od krastavaca i krumpira
- Salata od krumpira, graha i crne rotkve
- Salata od krumpira i divljeg radića
- Salata od kuhane ribe
- Salata od luka
- Salata od mahuna
- Salata od maslačka sa slaninom
- Salata od maslačka s krumpirom i
jajima
- Salata od matara
- Salata od mladog boba
- Salata od mladog graška s krumpirom
- Salata od mladog lišća cikle
- Salata od mrkve
- Salata od mušula na stonski način
- Salata od muzgavaca i krumpira
- Salata od pečene paprike s ovčjim sirom
- Salata od poriluka
- Salata od povrtnice (crne rotkve)
- Salata od pržene ribe
- Salata od puževa
- Salata od radića (maslačka)
- Salata od samoniklih šparoga
- Salata od sira
- Salata od sira i mladog luka/kapule
- Salata od sirove cikle
- Salata od sirovih krastavaca
- Salata od slanih riba sa slanutkom
- Salata od slanih srdela
- Salata od šljivovača
- Salata od šparoga
- Salata od šparoga i maslina
- Salata od trnka
- Salata s mladim kukuruzom
- Salata s kukuruzom
- Salata s vrhnjem
- Salenjaci
(Moderna inačica salenjaka)
- Samoborska muštarda – vinski senf
- Samoborske (Sanoborske) kremšnite
- Samoniklo bilje i plodovi BUKOVICA i
RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Samoniklo jestivo bilje
- Samostan na Poljudu
- Samostani, hospitali, hodočašće i
kulinarstvo
- Samostanski krumpir
- San Hubert (piće)
- Sarma
- Sarma na starinski način
- Sarma u trsovom listu
(list lipe i hrena za sarmu)
- Sarmice od jegulje
- Satrica
- Savici sa žgancima
- Savijača od borovnica
- Savijača od buće i maka
- Savijača od buća, svježeg sira i maka
- Savijača od bućinih sjemenki
- Savijača od dizanog tijesta s čvarcima
- Savijača od dunja
- Savijača od kestena
- Savijača od kiselog kupusa
- Savijača od maka i jabuka
- Savijača od meda
- Savijača od sira i jabuka
- Savijača od skute
- Savijača od smokava
- Savijača od suhih smokava
- Savijača od rogača
- Savijača od šparoga
- Savijača od trešanja
- Savijača od višanja
- Savijača s kukuruznim brašnom
- Savijača s medom
- Savjeti o kestenju
40
Skidanje kore
Pečenje kestenja
Kuhanje kestenja
Kolač od kestena
Spremanje kestena
- Sedmolist
- Sekeli gulaš
- Sekelji gulaš s ječmenom kašom
- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip
Lovretić, oko 1877.
- Seljaci iz okolice Dubrovnika
- Seljačka bijela maneštra
- Seljačka juha
- Seljačka juha od koprive
- Seljačka kajgana
- Seljačka pita
- „Seljačka“ torta
- Seljački omlet
- Seljački sir
- Seljački uštipci
- Senf u domaćoj izradi
- „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima)
- Sinjska kobasica
- Sinjska pečenka
- Sinjski arambaši
- Sinjski (seljački) uštipci
- Sinjsko-vrlička zagora
- Sipa sa crnilom i palentom (staro
Murtersko jelo)
- Sipina crna juha
- Sirova soljena slanina (na zraku sušena
slanina)
- Sjemenici na žaru
- Sipa u teći
- Sipe s bobom
- najjednostavniji način pripreme sipica i
lignjica, na ribarski način - kako se kaže
- Sipe i crni njoki od bračkog krumpira
- Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir
(Biokovo)
- Sir iz mješine (sir iz mišine)
- Sir iz ulja
- „sir iz uja“
- Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom)
- Sir od kiselog mlijeka (Biokovo)
- Sir s tunjevinom
- Sir s vlascem
- Sir s vrhnjem
- Sir škripavac
- Sirnica, prosulja
- Sirom nadjevena paprika
- Siromaki
- Sirotinjska kajgana (sirotinjska
palačinka)
- Sirov destilat i meka rakija
prva frakcija
prepicanje/druga frakcija
- Sirovača
- Sirup od duda
- Sirup od grožđa s medom
- Sirup od jabuka i kupina
- Sirup od maslačka
- Sirup od nara
- Sirutka (zimnica)
- Sisačke češnjovke
- Sitna pržena riba
- Sitna riba na posavski način
- Sito (zimnica)
- Sječenje pečenice za Božić (znakovi za
proricanje)
- Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i
moralnom stanju Dalmacije i Boke
Kotorske, Berlin 1811.
- Šibenska luganiga (lukanika)
- Skradinska torta
- Skradinski rižoto
- „Skradski želodac“
- Skrob
- Skuša na roštilju – I. način
- Skuša na roštilju – II. način
- Skuta
- Skuta i sirutka – sirotva
- Skuta s bijelom kavom
- Skuta s crnom kavom
- Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere
od ruzi)
- Skuša na paški način
- Skuša sa slanim srdelama
- Skuše na viški način
- Skuše u rasolu od vina
- Sladoled obitelji Trek
- Sladoled od šumskih jagoda
- Slana pera
- Slana riba
- Slana zimnica
- Slane pogačice sa sirom
- Slane srdelice
- Slane srdele za zimu
- Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)
- Slane srdelice sa špagetima
41
- Slane srdele s lukom
- Slani crneji (črneji) sa kupusom i
pečenim rajčicama
- Slani kolač od heljdina brašna
- Slani kolač s čvarcima
- Slani pire od kestenja
- Slani sir s češnjakom
- Slani vinćoli na svetejelenski
- Slanutak u juhi
- Slanutak na mrsno
- Slanutak s kupusom
- Slanutak na salatu
- Slanutak sa žitom (pšenicom)
- Slanutak s paukom
- Slasni sendviči s bobom i pršutom
- Slastice s medom
- Slatka repa s kukuruznim brašnom
- Slatko
- Slatinska potočanka
- Slatka juha od povrća
- Slatka pera
- Slatka repa
- Slatka zimnica
- Slatke pogačice od krumpira
- „Slatki“ kruh
- Slatkiši u papirnatim košaricama
- Slatki pir na bakin način
- Slatki popečci od kestena
- Slatki sir
- Slatki žličnjaki
- Slatko zelje (varivo)
- Slatko (zimnica)
- Slatko od dunja s medom
- Slatko od kestena I., II. način
- Slatko od prženih bajama
- Slatko od ruže
- Slatkovodna riba na vinogradarski način
- SLAVONIJA
U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine
(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In
4º; Iter per Poseganam Sclavoniae
provinciam mensibus junio et julio anno
MDCCLXXXII susceptum), profesori
budimskog sveučilišta Matija Piller
(profesor „historiane naturalis”) i
Ludovik Mitterpacher (profesor
„oeconomiae rusticae”), krstareći
požeškom županijom, o fauni, flori i
mineralnom blagu toga kraja, posebno su
pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o
narodnoj prehrani zapisali su ovo:….
- Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski
putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,
1870. godine, autora Jean Victora gotovo
je nepoznata.
- Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870.
Godine) Mirko Marković ZBORNIK za
NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga
47, JAZU u Zagrebu 1977.
- Običaji Bačkih Bunjevaca
Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI
ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 48, JAZU u
Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI
ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 50, JAZU u
Zagrebu 1986.
- Slavonska juha
- Slavonska kajgana sa čvarcima
- Slavonska kobasica
- Slavonska krvavica
- Slavonski i Zagorski običaj kuhanja
(kuhanje u masti)
- Slavonska ladnjara
- Slavonska marinada (pac) za divljač
- Slavonska papula
- Slavonska pita od krumpira
- Slavonska punjena teleća prsa
- Slavonska saganlija (prebranac; saganlija
– prebrani grah)
- Slavonska šunka
- Slavonske placke (languši, lepinje)
- Slavonski čobanac
- Slavonski dimljeni šaran
- Slavonski doručak
- Slavonski drobac
- Slavonski kuhani hljeb (kruh)
- Slavonski kulen
- Slavonski kupus
- Slavonski nedjeljni kruh
- „Slavonski pladanj“
- Slavonski sataraš
- Slavonski savijutak „Copacabana”
- Slavonski složenac s kupusom
- Slavonski svatovac
- Slavonski vrtanj
- Slika Dalmacije prema književnim
kulturnim kretanjima, Heinricha
Stieglitza (1845.)
- Slivnjak
- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske
- Složenac od tikvice, paprika i kozica
42
- Složenac s jetricama
- Složenac s marunima
- Složenac s ribom „Starigrad“
- Slunjski kupus
- Sluzavost vina
- Sljubljivanje jela i pića
- Sljubljivanje jela i piva
(Koje pivo umjesto kojih vina)
- Sljubljivanje maslinova ulja i jela
- Sljubljivanje sira i vina
- Smokov liker
- Smokovača
vrenje
pečenje
- Smokva
- Smokve (zimnica)
- Smokve s bademima
- Smokve s vinjakom
- Smokve zapečene u medu
- Smokve zapečene sa šećerom
- Smokvenjak
- Smokvenjak (kolač od smokava i
badema)
- Smotuljki (smotuljki od mlinaca)
- Smrčci na pastirski način
- Smuđ na način grofa Pejačevića
- Smuđ na otmjen način
- Smuđ na srijemski način
- Smuđ na žaru
- Smuđ u bijelom vinu
- Smuđ u mundiru
- Smutica – bikaver – bikla
- Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se
Nudilo uz jelo pored ognjišta (u
dalmatinskoj zagori i otocima)
- Snašina čorba
- Sočivo
- Sok od bazge
- Sok od duda
- Sok od grožđa s medom
- Sok od ogrozda
- Sol
- Sol sa začinskim travama
- Solnjača
- Soljena svinjska rebrica s rižom i
Krumpirom
- Soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub,
sklat, drhtulja, male jegulje i sl.
- Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i
zrenje
- Soljenje mesa
- Soljenje slanine
- Som na dunavski način
- Som dunavskih ribara
- Som na gurmanski način
- Som na ražnju
- Somovina na vučedolski način
- Soparnjak (pogača od blitve)
- Sparožina
- Spiza od spuži
- Split, 23. Srpnja 1811.
- Split i Solin
- Splitska torta
- Splitski bakalar
- Sprave za priređivanje ulja
- Spremanje i čuvanje komine
- Spremanje suhog mesa
- Spremane i priređivane mesa, soka i
Sočiva
- Srdele na gradele s tikvicami
- Srdele na slatko-kiselo
- Srdele na ražnju
- Srdele s komoračem
- Srdele s krumpirom
- Srdele s petrusimulom
- Srdele u savuri (na saur)
- Srdelice na bijelo
- Srdelice na brački način
- Srdelice na komiški način
- Srdelice na roštilju
- Srdelice s ružmarinom na roštilju
- Srdelice sa sirom
- „Srdjele“ na ražanj
- Srijemska kobasica
- Srijemska sarma od kiselog kupusa
- Srijemska savijača
- Srijemska sječenica (pogača)
- Srijemski kotlić
- Srijemski listići (listarići)
- Srijemski lonac od guščjih bataka
- Srijemski štrudl
- Srijemuš
- Sriješ
- Srneća juha s ječmom
- Srneća lopatica na ražnju
- Srneći but
- Srneći hrbat na „Podravski način“
- Srneći hrbat na „Varaždinski način“
- Srneći hrbat s prošekom
- Srneći kotleti s gljivama
43
- Srneći medaljoni s kestenjem
- Srneći odresci s višnjama
- Srneći odresci na roštilju
-“Stanovnici mora“ (ribe, glavonošci,
rakovi, školjke, puževi)
- Stanovništvo
- Stara tehnologija prerađivanja grožđa
u vino
- Stara zagrebačka pečenka (Špikana
govedina)
- Stare mljetske ribarske užance za hlapa,
hobotnicu, mliječ i motar
- Stare zanemarene namirnice
- Stari brački kolač
- Stari izrazi za alate i pribor
- Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i
prostorije tijekom kolinja
- Stari kruh s „germom“(kvascem)
- Stari način pripravljanja slatkog od buća
- Stari način sušenja i dimljenja
- Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko
nadjeveno pile
- Stari nadjev za puricu
- Stari naputak za okruglice od sira
- Stari običaji i vjerovanja Slavonije i
Baranje
- Starinska bračka torta
- Starinska ječmena kaša
- Starinska orehnjača
- Starinska pita od maka
- Starinske ružice
- Starinski guščji paprikaš
(-Paprikaš)
(-Perkelt)
- Starinski liker od brekinja
- Starobrodski slanci
- Starogrojski paprenjok
- Starogrojski pot
- Starogradsko polje – najveći sačuvani
antički katastar u Sredozemlju
- Stavljanje mirodija (zimnica)
- Stavljanje namirnica u staklenke
(zimnica)
- Stavljanje voća u staklenke („patent
boce“- zimnica)
- Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica)
- Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887.
Godine
- Sterilizacija bačvi
- Sterilizacija mošta
- Stonska torta
- Stubički kruheki (kruščići)
- „Stupanje“(Maneštra od ječma i fažola)
- Sudžuk
- Suha lopatica
- Suha rebra
- Suha rebra, okruglice i umak od hrena
- Suha riba na bijelo – popara
- Suha rolada
- Suhe koljenice
- Suhe smokve pečene
- Suhe smokve sa mjendulama
- Suhi fažol s kozjom kaštradinom
- Suhi kare – svinjska leđa
- Suhi vrat s kostima
- Suho lišće (hoblinje)
- Suho ovčje meso
- Suho voće i med
- Suhomesnati proizvodi i slanina
- „Suk“ (svitak, štruca)
- Sumpor u vinu
- Sumporenje
- Supice (kriške; slatki kruh)
- Surutka (boza) I. način
- Surutka (boza) II. način
- Sušena hobotnica s jajima
- Sušena tabinja
- Sušene oskoruše
- Sušene ribe
- Sušene smokve u kaduljinom medu
- Sušeni list
- sušenog pasa na brudet
- Sušeno voće (zimnica)
- Sušenje ribe
sušenje posoljene ribe
sušenje ne posoljene ribe
sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde)
hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba
trp
- Sušenje ribe na suncu
- Sušenje skuše na suncu
- sušenje smokava
- Sušenje na dimu
- Sušenje voća
- Suva pita
- Svadba i svadbena jela Vrbovca
- Svadbarski kupus
- Svadbeni kolačići
- Svatovska torta
- Sv. Andrija (Jendreš) – 30 studeni
44
- Sv. Andrija – 4. Veljača
- Sv. Bartol – 24. Kolovoz
- Sv. Ivan Krstitelj – 24. Lipanj
- Sv. Josip – 19. Ožujka
- Sv. Juraj – 23 travanj
- Sv. Martin – 11. Studeni
- Martinjska guska s kestenom
(Predjelo od guščjeg vrata)
- Sv. Mihovil – 29. Rujan
- Sv. Urban – 25. Svibanj
- Sv. Vinko – 22. Siječanj (prvi
vinogradarski i vinarski svetac u godini)
- Svečana popara
- Svečaniji kruh
- Svetac (otok)
- Svetojelenske friti
- Svijetla juha od krumpira
- Svijetlo pivo I.
- Svijetlo pivo II.
- Svijetlo pivo III.
- Svijetlo pivo IV.
- Svijetlo pivo V.
- Svinđuša jestiva
- Svinjetina iz salamure
- Svinjetina Terbovtz
- Svinjska crijeva
- Svinjska glava (kako je priređuju u
Filipjakovu)
- Svinjska jetra u mrežici
- Svinjska koljenica s mladim kukuruzom
- Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom
- Svinjska pečenka u moštu
- Svinjska pisanica „Stubica“
- Svinjska pluća s krumpirom
- Svinjska slezena s lukom
- Svinjske nogice (kuhani gnjat*)
- Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom
- Svinjski but iz krušne peći
- Svinjski kare u vinu na starinski način
- Svinjski karmenadli u bijelom vinu
- Svinjski lokoti (kotleti) s grahom
- Svinjski pršut
- Svinjski suđuci
- Svinjetina pod pekom
- Svinjetina s povrćem
- Svinjetina s umakom od šljiva
- Svinjetina u marinadi
- Svinjska rebarca (bržole) na gradelama
- Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i
težački kolač s grahom
- Svježe krafne
- svježi kanjci utisno
- Svježi grah
- Svježi sir
- Svježi kozji sir
- Szomova glava na hladetini
Š
- Šalša
- Šapice
- Šarafi (slane kiflice)
- Šaran iz Vukle u zelenom „sosu“
- Šaran na krajiški način
- Šaran na roštilju u ribolovu
- Šaran na podravski način
- Šaran na žaru (roštilju)
- Šaran s krumpirom
- Šaran s lisičarkama
- Šaran u procjepu (šaran u rašljama)
- Šaran u vrhnju
- Šaranovi čvarci
- Šarena salata (zimnica)
- Šaruni na roštilju
- Šaruni sa slanutkom
- Ščipanci – starinski podravski valjušci
(luleki)
- Ščuka v rolu
- Šećerna otopina
- Šen
- Šestinska domaća kobasica (Šestine
podsljemenski predio Zagreba)
- Ševa na ražnju
- Šibenska pogača sa slanom ribom
- Šibenska šalša
- Šibenske favete
- Šiljarski krompr (krompir)
- Šindelbraten
- Šipak (šepurina) (zimnica)
- Šipanski brodet
- Šišana kuma (Lika)
- Šiške
- Škampi na buzaru
- Škampi na buzaru na trogirski način
- Škampi na roštilju
- Škampi s valjušcima na butargi
- Škopčevina parena sa zeljem i
krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf
mit Kraut und Erdäpfeln.)
- Škripavac (sir)
- Škrob (skrob)
- Škrtavi presnac
45
- Šljivarski brežuljak
- Šljive (zimnica)
- Šljive s orasima
- Šljive ukuhane u medu
- Šljivoš
- Šljivovača
- Šljivovica
- Šljuka na ražnju
- „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha
- Šmrika
- Šmudling
- Šokačka kobasica
- Šokačka lepinja
- Šokački čobanac
- Šokački šnicli
- Špageti i šolša od pomidori
- Špageti s kunjkima
- Špageti sa škampima i školjkama
- Špageti sa šljivovačama
- Šparoga (zimnica)
- Šparoga
- Šparoge s vrhnjem
- Šparoge sa vrućim umakom od maslaca
- Šparoge u ostu (octu, kvasini)
- Šparožina
- Špek fileki
- Špinat (zimnica)
- Špinatni kruh
- špinjača na paru
- Šporki makaruli
- „Štangice“
- Štangice od oraha
- Štangice od maruna
- Štapići
- Štavelj
- Šterc-trganci s krumpirom
- Što nam govore naši povijesni izvori o
medu
- Što nam kažu stari zapisi
- Štrokalj
- Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline)
- „Štruca“ od kruha i krumpira
- „Štrudl“ od sira
- „Štrudl“ od šećerne repe
- „Štrudla“
- „Štrudla“ od bresaka i grožđa
- „Štrudla“ od gljiva
- „Štrudla“ šećeruša
- „Štrudla“ od maka
- „Štrudla“(savijača) od šljiva
- „Štrudla“ sa orasima
- „Štrudla“ (savijača) s repom (Žepanki)
- „Štrukli“ od kruha
- Štrukli od prosene kaše
- Štrukli s repom
- Štrukli s kiselom repom
- Štrukli sa slaninom
- Štrukli sa snijegom
- Štrukli sa zeljem (zelevnaki)
- Štrukli od pluća u lažnoj juhi
- Štruklji I. način
- Štruklji II. način
- Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od
oraha
- Štruklji od krumpira s čvarcima
- Štrunjci od kruha – dodatak juhi
- Štuka na ražnju
- Štuka s mrazovačama
- Štuka u mundiru
- Šugo od šparoga
- Šufigane kozice
- Šulac
- Šulac s maslacem
- Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha
- Šulenki
- Šuljki sa sirom
- Šumarski ražanj
- Šumske jagode
- „Šumski“ biljni napitci (zimnica)
- Šumski voćnjaci
-Šumsko voće ili voće iz šipražja (zimnica)
- Šunka u tijestu
- Šurlice
- Šurlice s divljim šparogama i ovčjim
sirom
- Šušnjići
- Švoje (listovi) u pećnici
T
- Tabaškada
- Tabinja – jadranski bakalar
(vidi: Mljetska suha tabinja)
- Tačkrle
- Tajne bakine kuhinje i čuvanje namirnica
- Taloga
- Tamni marcipan
- Tamno pivo
- Tanki kolač
- Tarana na mlijeku
- Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive)
- Tartufi
46
- Tašci s pekmezom I. inačica
- Tašci s pekmezom II. inačica
- Tatarski biftek
- Tehnologija izrade polutvrdog sira
- Tehnologija priređivanja jela
kuhanje – kotlić
tušenje – peka
pečenje – krušna peć
pečenje na ražnju
pečenje nad žarom
pečenje u otvorenoj posudi (kotlovina-
pečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos
topline pomoću vrele masnoće
kombiniran s vrelom pločom, rub
posude)
- Teleća glava u kotliću
- Teleća glava ispod peke
- Teleća glava u papirnatoj vrećici
(škartocu)
- Teleća jetrica
- Teleća koljenica na način Pejačević
(Teleća koljenica s grožđicama
Teleća koljenica na podravski način
Teleća koljenica u vrhnju)
- Teleća koljenica pod pekom
- Teleće srce na kiselo
- Teleći rep (pirjani)
- Telećje nožice na belom sosu
- Teleća plućica na kiselo
- Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u
umaku
- Teleći bijeli bubrezi
- Teleći bijeli bubrezi u vinu
- Teleći but pod pekom
- Teleći žgvacet
- Teleći odresci s kestenjem
- Teleći kotlet na žaru
- Teletina ispod peke
- Teletina i janjertina pod pekom
- Teletina pod pekom
- Teletina sa žgancima od heljde
- Temeljac od škampa
- Temfane suhe šljive
-“Temfani“ grah I. varijanta
- „Temfanje“
- Temperatura jela i napitaka
- Temperatura pića pri posluživanju
- Tenka gibanica
- Tetivka
- Tetrijeb nadjeven grmoščicama
- Težačka domaća juha
- Težačka salata
- Tijesto s jajima
- Tijesto s mesom (naše prastare
„lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog
mesa)
- Tikvice (zimnica)
- Tikvice na dalmatinski način
- Tikvice lešo s krumpirom
- Tikvina pogača
- TILURIUM i BURNUM – prehrana
legija
- Timijan
- Tingul od kokoši
- Tirit
- Tjestenina na creski način
- Tjestenina s bobom, sirom i graškom
- Tjestenina s ježincima
- Tjestenina s kaparima
- Tjestenina s listovima osjaka
- Tjestenina s vrhnjem
- Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna
- Tjestenina sa sirom i slaninom
- Tjestenina sa slanutkom
- Topa
- Topla salata od krumpira
- Toplo pivo
- Topljeni sir
- Tounjski sir
- Torbice sa sirom
- Tornjić – pušnica
- Torta Makarana
- Torta od bijelog graha
- Torta od graha
- Torta od kiselog mlijeka/kiseline
- Torta od koštica
- Torta od kukuruznog brašna
- „Torta“ od kukuruznog brašna (Bilogora-
Slavonija)
- Torta od krumpira
- Torta od lješnjaka
- Torta od maruna
- Torta od naranče
- Torta od oraha
- Torta od rogača i naranče
- Torta od ružmarina
- Torta od trešanja
- „Torta“ od sira
- Torta švojata*
- Torta Zrinski
47
- Toverna (bevanda, kita)
- Tradicijska prehrana BUKOVICA i
RAVNI KOTARI (DALMATINSKA
ZAGORA)
- Tradicionalna prehrana na otocima Silbi
i
Olibu – Aleksandra Sanja Lazarević
- Tradicionalna jela od krumpira
- Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti
i zemljopisno podrijetlo
- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji
- Tragovi Dubrovnika u USA
- Trandovilje
- Traurina
- Travarica od grožđa
- Travnjački voćnjaci
- Treće pismo: Općenito o otoku Krku
- Trepa (međimurska)
- Trešnja (zimnica)
- Trešnje na padelu
- Trešnjevača
- Trešnjevača i višnjevača
- Trganci
- Trganci sa sirom i vrhnjem
- Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i
sušenim rebricama
- Trganci sa špekom i vrhnjem
- Trgatba u Primorju
- Triet od vina
- Triljska orehnjača
- Tripice s fažolom (Fileki s grahom)
- Tripice s krumpirom
- Trlja u umaku
- Trlje na roštilju
- Trnina (zimnica)
- Trnavačka makovnjača
- Trnovačka orehnjača
- Trogirska juha od cvjetače
- Trogirska prsura
- Trogirski rafioli
- Troskot
- Troskve
- Trošipan
- Tucana salata od paprike
- Tučene zelene masline
- Tuka (pura) s maslinama
- Tuna
- „fete tune pripremljene u crnom vinu“
- „pečenka od tune“
- Tuna i palamida na način divljači
- Tuna na kaljski
- Tuna na roštilju
- Tuna za zimu
- Tunina u ulju
- Tunjevina u domaćem savuru
- Turopoljska greblica
- Turopoljska kobasica
- Turopoljska nadjevena guska
- Turopoljska pita
- Turopoljski lonac
- Turopoljski odrezak s gljivama
- Turopoljsko varivo od korabe s
krumpirom
- Tušt
- Tvrdi sir iz ulja – Dubrovački sir
U
- U medu spremljeno voće
- Ufurnjak ili uprošnjak
- Ujušak, umokac (Ajngemahtes)
- Ujušak od morskih ježeva
- Ukiseljena hobotnica
- Ukomljena šljiva u otvorenim posudama
- Ukuhani vrganji
- Ukuhano voće
- Ukuhavanje šećerne otopine i voća u
stupnjevima (zimnica)
- Ukuvan kruh
- Ulaganje jaja (zimnica)
- Ulja BUKOVICA i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Uljevak s tikvicama
- Umaci
- Umaci za ribu na roštilju
- Umak od brusnica
- Umak od celera
- Umak od cikle
- Umak od cikle i luka
- Umak od crnog vina
- Umak od češnjaka I. način
- Umak od češnjaka II. način
- Umak od češnjaka (Međimurje)
- Umak od feferona
- Umak od gljiva
- Umak od graha
- Umak od graška i kruha
- Umak od grožđa
- Umak od gusje krvi
- Kiseli umak od hrena
- Umak od hrena s grahom
- Umak od jabuka
48
- Umak od jabuka i hrena
- Umak od kadulje
- Umak od kapule ili kapulice
- Umak od kapara (kapri)
- Umak od kapara (kapri) Dalmatinski
- Umak od kapara (kapri) sa slanim
srdelama
- Umak od kapri otočki
- Umak od kiselice
- Umak od kopra
- Umak od komorača
- Umak od krastavaca
- Umak od krumpira
- Umak od krumpira i hrena
- Umak od luka
- Umak od luka (Međimurje)
- Umak od luka i suhih šljiva
- Umak od maslina
- Umak od maslinova ulja I. način
- Umak od maslinova ulja II. način
- Umak od metvice
- Hladni umak od suhih paprika
- Umak od oraha i češnjaka
- Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos
od paradajza
- Umak kao pašticada
- Umak od peršina
- Umak od prošeka
- Umak od rajčice, tikvica i mravinca
- Umak od ribizla
- Umak od sardela s kruhom
- Umak od smokava
- Umak od šljiva – hladni
- Umak od šljiva –topli
- Umak od višanja
- Umak od vlasca i češnjaka
- Umak s listovima osjaka
- Umak od vrganja
- Umak s listovima komorača
- Umak s pasjim lukom
- Umak s vlascem
- Umak za ptice
- Ukuhani vrganji
- Uputstva za spremanje zimnice, tj.:
O shranjenu zalihe,
Kompoti ili kuhano voće,
O ukuhavanju voća,
O sušenju voća i povrtelja,
O mirodijah.
Iz knjige Nova zagrebačka kuharica,
Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900.
- Urda (sir)
- Uskrs je gizdenjak
- Uskrs u Međimurju i Podravini
- Uskrsna kobasica
- Uskrsna pogača
- Uskrsni perec
- Uskrsni peretak
- Uskršnja pogača - Posvećenica
- Uskršnji mozaik
- Ušećereno (kandirano) voće (zimnica)
- Ušećereno (kandirano) voće
- Uštipci
- Uštipci od kukuruza
- Uštipci od sala
- Uštipci od sira
- Utrackani rezanci
- Uvod
- Kako se pravi uzlivanca s višnjama
V
- Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica,
obavljajte pažljivo prema naputcima
(receptima)
- Valjušci
- Valjušci (njoki) sa šljivama
- Valjušci od kestena
- Valjušci od krumpira kuhani. (Erdäpfel-
Knödeln gesotten.)
- Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene
Erdäpfel-Knödeln.)
- Valjušsci od kalampera (Šiškrli,
Šufnudli)
- Valjušci od skute
- Valjušci od svježeg sira i kruha
- Valjušci na staro zagrebački način
- Valjušci s makom
-Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom)
- Vangaloci (okruglice/knedli od sira)
- Vangole na rižot
- Vanjkušeki – Posavski
- Vanjkušeki – Slavonski
- Varaždinski klipići
- Varenac od palente
- Varenac (nabujak, „koh“) od palente s
Mesom
-Varenac (nabujak, koh od kukuruza s
jajima
- Varenac (nabujak, „koh“) od kukuruza s
jajima
49
- Varenika (ukuhani mošt)
- Varenik u ribljim jelima:
Marinada od srdela
Tunjevina u domaćem savuru
- Varica
- Varica – sočivo (mješavina
grahorica: leća, slanutak, bob, grah)
- VARIVA (var – vareno jelo) – cušpajz
Dodatak začina varivima
Zaprška za variva
Temeljni naputak
Prema kulinarskoj terminologiji varivo
je:
Povrće
Grahorice
Žitarice
Posluživanje variva
- Variva
- Variva od leće (III. varijante)
- Varivo od boba
- Varivo od boba i slanutka
- Varivo od buća – Pravo purgersko jelo
- Varivo od buče (bundeve) s rajčicom
- Varivo od graha i krumpira
- Varivo od graha s kukuruzom
- Varivo od graška
- Varivo od graška (zeleni grašak)
- Varivo od graška II. inačica
- Varivo od graška slanine, griza i
krumpira
- Varivo od ječmene kaše
- Varivo od ječma
- Varivo od kelja
- Varivo od kelja II. inačica
- Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe
- Varivo od kiselog zelja
- Varivo od komorača
- Varivo od koprive
- Varivo od mlade koprive
- Varivo od krastavaca
- Varivo od krastavca i rajčica
- Varivo od krumpira
- Varivo od lobode
- Varivo od mahuna
- Varivo od mrkve
- Varivo od mrkvica s bijelim grahom
- Varivo od omage
- Varivo od poriluka
(bogatija inačica variva)
- Varivo od poriluka i pileće sitneži
- Varivo od rajčica i kukuruza
- Varivo od repe
- Varivo od ribanih tikvica
- Varivo od špinata
- Varivo od tikvica
- Varivo od zelja s rajčicama
- Varivo od žute korabe
- Varivo s kotrljanom
- Vatroslav Rožić:
ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA,
knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu
1907.
Spremane i priređivane mesa,
smoka i sočiva
Priređivane hrane (jela)
- Vazmena pogača
- Vegeta
- Velebitska kobasica
- Velebit i Dinara
- Veliki ražanj
- Velikogorička dimljena kobasica
- Velikogorička domaća kobasica (Velika
Gorica, gradić pored Zagreb)
- Veliko Zdenačka bazlamača
- Vilino sito
- Vepar á la Lovrečina Grad
- Veprina
- Veprov but na „hajdučki način“(ražanj)
- Veprovina na lovački način
- Vidovečki gibanek
- Vijušac
- Godine 1870. Izlazi knjiga: „Vinogradar“
- Vino
- Vino od brekinja
- Vino od duda
- Vino od meda
- Vino od suhih smokava
- Vino od suhog grožđa
- Vino od šipka
- Vinodolska porednja
- Vinogradarska kobasica
- Vinogradarska „šnicla“
- Vinogradarski (gorički) gulaš ili
podravski gorički gulaš
- Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima
- Vinogradarski – proljetni kotlić
- Vinogradarski sir
- Vinogradarski kotleti
- Vinogradarsko cvrče (kajgana,
50
razmućena jaja)
- Vinogradi Gorskog kotara
- Vinska cesta – putokaz do dobrih vina
- Vinska drvena bačva
- Vinska pajdašija „Društvo vinskih
doktora od pinte”
- Vinske ceste – putokaz do vina
Međimurska vinska cesta
Podravska vinska cesta
Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja
Zagrebačka vinska cesta
Zagreb i Božjakovina
Hrvatsko zagorje
Plešivička vinska cesta
Vinska cesta Moslavine – škrlet s duhom
rimskih vremena
Slavonska vinska cesta s duhom rimskih
vremena
Vinska cesta Bujštine
Vinska cesta Poreštine i vinska cesta
Buzeštine
Južna Dalmacija – Vinski biser iz loze
okupane suncem i soli
Vinski put Biokova
- Vinske molitve
Zaradi godine u sušnom vrimenu
Zaradi dobre letine
Zaradi mira opčinskog
Napojnica pri stolu
So bregi ni lagvi
- Vinske popevke
Čaša moja – zašto si mi prazna
Dobro vince …
Od kmetskog stališa preštimanja
Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja
Rodila zemla trseka
Pimo, braća, vince
Loza žuti
- Vinski običaji – Hrvatska pučka
baština
- Vinski i voćni ocat
- Vinski ocat
- Vinjike (zerdelije) (zimnica)
- Virovitički prkači
- Vitalac
- Viški hjib – hib („smokvenjak“-božićni
kolač)
- Viški kulin
- Viški umak od meda za pršut i ribu
- Viški umak od meda za pršut na II. Način
- Višnje (zimnica)
- Višnje u medu
- Sirup od višanja
- Vlaji
- Vlasac
- Vlaška kuća
- Vlaški ili „falši pršut“
- Voće i prerađevine od voća BUKOVICA
i RAVNI KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Voće s rumom (zimnica)
- Voćna kaša
- Voćna torta
- Voćna vina i likeri (zimnica)
- Voćne drhtalice (hladetina, žele,
pače, „sulc“) i voćni sir
- Voćne rakije
- Voćne smokve i voćne kobasice
(zimnica)
- Voćni ocat
- Voćni nalivci (zimnica)
- Voćni sir
- Voćni sir od maginje
- Voćni sir od mukinja
- Voćni sokovi i voćni sirup
- Vodička pašticada
- Vojnički grah
- Vol na ražnju
- Volak na mornarski način
- Volak s vinom
- Voloderski miješani kotlić
- Voloska mirisna pržolica
- Volovski rep
- Volujak
- Vranina noga
- Vrbenska skuta (za poviticu i presnec)
- Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač
oplača)
- Vrbnik otok Krk
- Vrbovečka pita
- Vrbovečke češnjovke
- Vrbovica
- Vrenje (zimnica)
- Vrenje koma i temperaturu vrenja
- Vrenje (fermentaciju) šljiva
- Vrganji na seljački način
- Vrganji s kestenovim listovima
- Vrganji u octu (zimnica)
- Vrhnjača
- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku
51
sačuvan nam je u knjizi Umoljenih,
svezak 6. God. 1463., koji govori o
Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.
- Vrlička pogača
- Vrlička pogača s orasima
- Vrlički uštipci
- Vrste rakija
- Vrtanj
- Vruće pivo
- Vruće pivo s vinom
- Vučedolska deverika
- Vugrovečki domaći kotlić
- Vukovarski šaran
Z
- Zabave
- Zaboravljeni gvirc- Zaboravljeni način
kuhanja šunke
( Kuhani buncek - Kolinje)
- Zacvrti krumper
- Začinska smjesa za riblji paprikaš
- Začinsko bilje
- Začinsko bilje (zimnica)
- Začinjeni bakalar
- Začinjeni bakalar na drugi način
- Zadar, 9. Srpanj 1811.
- Zagorijevanje kod pečenja
- Zagorske češnjovke
- Zagorska kobasica
- Zagorska slatka savijača od buće i sira –
štrukli, štruklji
- Zagorski fileki
- Zagorski kukuruzni žganci
- Zagorski odrezak
(„Abšmalcani bob“)
- Zagorski puran s kostanjem
- Zagorski štrukli
- Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem
- Zagrebačka krvavica
- Zagrebačka pečenica
- Zagrebačka voćna torta
- Zagrebačke kremšnite
- Zagrebačke pljeskavice
- Zagrebački biftek
- Zaja (izvorni naputak)
- Zaja
- Zajec ali drugo divje
- Zakiseljein krumpir (krumpirova juha)
- Zakiseljeni matar
- Zakiseljeni matar i kapari u kvasini
- Zalivena svinjetina s kožom
- Zalivena soljena svinjetina
- Zalivene kobasice
- Zalivena rebra
- Zamašćene mahune
- Zamašćeni rezanci
- Zamašćeni sir
- Zameteni grah s repom (varivo)
- Zamjena šećera medom
- Zamotanice (pofezne, prženice)
- Zamrzavanje kestena
- Zapečena bračka palenta
- Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama
- Zapečena palenta
- Zapečena palenta s gljivama
- Zapečena riba
- Zapečene buće (bundeve)
- Zapečene jabuke
- Zapečeni buncek (svinjska kračica)
- Zapečeni bob
- Zapečeni grah (Banija i Kordun)
- Zapečeni grah (zemljana posuda)
- Zapečeni grašak
- Zapečeni goveđi želudac
- Zapečeni kruh
- Zapečeni krumpir
- Zapečeni medenjaci
- Zapečeni mladi grah
- Zapečeni poriluk
- Zapečeni puževi
- Zapečeni „sendvič“ sa smokvama
- Zapečeni štrukli
- Zapečeni žganci
- Zaprečani* krumpir
- Zapečeno proso
- Zaprešičke krvavice
- Zaprška – Zaprg
- Zapržak za dulje vrijeme
- Zaprženi komorač
- Zaruljena juha
- Zatvaranje i spremanje boca (mošt)
- Zatvaranje staklenki (zimnica)
- Zavajon, zavajun (prošek s jajem)
- Zbornjak
- Vatroslav Rožić:
ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I
OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA,
knjiga
XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu
1907.
52
Spremane i priređivane mesa,
smoka i sočiva
Priređivane hrane (jela)
- Zdigana sirova pogača
- Zdravica za purana
- Zdravice svatbene u Zagorju
(Hrv. zagorje)
- Zec ispod peke
- Zec na dalmatinski način
- Zec na domaći način
- Zec na „Hvarski način“
- Zec na ražnju
- Zec na seljački način
- Zec na viški način
- Zec u umaku od bijelog vina
- Zec važanin
- Zečevina s kestenjem
- Zečica
- Zečja stopa
- „Zeje na pomadore” (kupus raštika
s rajčicama)
- Zelena manestra
- Zelena pogača
- Zelena rajčica (zimnica)
- Zelena salata s krumpirom
- Zeleni bademi (zimnica)
- Zeljara
- zelje na siromaški
- Zelje s kestenima na dva načina
- Zemljana posuda
- Zidnjaci –Točkaste pregače s volanima
- Zima u Dalmaciji
- Zimnica s nostalgičnim okusom
naših baka i nona
- Zimska juha od barice
- Zimsko piće – pivo s mlijekom
- Zlatni paprenjaci
- ZLEVANKA, BAZLAMAČA,
RAZLJEVUŠA, …….
Izvorni naputci/recepti
Bazlamača
Kuruzna bazlamača
Bazlamača ze sirom
Bazlamača z'jabukam
Bazlamača ot šenîce
Međimurska zlevanka
Međimurska zlevanka s jabukama
Podravska prosta zlevanka
Božićna bazlamača ili poprhnjača
Delnička bazlamača
Bazlamača
Izljevača
- Zlevanka od bijelog brašna
- Zlevanka s kruhom i krumpirom
- Zljevanka
- Zmijavačke divenice
- Zob
- Zobena kaša
- Zobeni kruh
- Zobeni žganci
- Zoka
- Zreli plodovi šljiva
- Zrenje – završna faza
- Zubatac s mediteranskim umakom
- Zubatac na roštilju
- Zubatac u umaku
- Zurica ili hladetina
- Zvacet od kokoši i labinski krafl
- Zvjezdan jestivi
- Zvonejski presnec
- Zvončari
Ž
- Žabarska noć
- Žabe na brujet
- Žablja krv (piće)
- Žablji kraci na baranjski način
- Ždrebeća kobasica
- Ždrebeča koljenica pod pekom
- Ždrebeća rebra
- Ždrebeći odrezak s gljivama
- Ždrebetina u umaku
- Želiranje
- Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)
- Ženidbeni običaji
Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u
Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo
Kurjaković
Iz Imotske i Vrhgorske krajine u
Dalmaciji. Pribrao učitelj Ivan
Ujević.
c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra).
Priopćio I. Milćetić*
Koprivnička predgradja: Banovac,
Bregi, Brežanec, Dubovec i
Miklinoveć u Hrvatskoj.
Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat
e) „Pitomača u hrvatskoj Podravini. *)
Priobćuje vjeroučitelj Valentin
53
Cajnko.
Visočane u zadarskom kotaru
(Kotari) u Dalmaciji.
Priopćio župnik Mate Zorić.
g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.
Priopćio J. Bujanovič.
h) Hlebine u Hrvatskoj.
Priobćio Dr. M. Medjumurac.
- Žetelačka pogača
- Žetelački paprikaš
- Žganci od bijelih jagli
- Žganci od heljdina brašna
- Žganci od ječmenog brašna
- Žganci od kestena
- Žganci s koščicama
- Žganci s krumpirom i suhom slaninom
- Žganci s tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
- Žganci s vrhnjem
- Žganci z tropom (kukuruzna krupica s
preljevom)
- Žganci za poslenike
- Žgvacet
- Žgvacet od domaće kokoši
- Žitarice i kruh BUKOVICA i RAVNI
KOTARI
(DALMATINSKA ZAGORA)
- Život, jezik i običaji Stupničana kraj
Zagreba.
Napisao Stjepan Korenić.
- Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu –
Kuharska knjiga čakovečkog dvora
obitelji Zrinski
- Život u Hardomiji (zapis misionara
isusovca o ishrani mještana s područja
između Ljubuškog i Metkovića)
- Žito orzo
- Živelo se onako kako se moglo, razumno
i brižno (Napisala Katica Barbarić)
- Žličnjaci od krumpira s bljuštom i
bukovačama
- Žličnjaci od krumpira sa mrvicami
(Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.)
- Žličnjaci od krumpira i kukuruznog
brašna sa čvarcima
- Žličnjaci od jetara
- Žličnjaci s koprivom
- Žmare s verzotom
- Žmari (drobljenac)
- Žrnovski makaruli (makaruni)
- Žufenjaki
- Žufnjara ili žufenjaki
- Žuta koraba s grahom/fažolon
- Žutenica (cikorija, radić)
- Žutika
- Žutinica s jajim
2
ZADAR
Fritaja od domaćih jôoj i sip
Uskršnja marenda nakon blagoslova hrane tradicionalno puntamiško jelo.
Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 vezice mlade kapulice (luka), 10 jaja (joj po puntamiški),
sol, papar, maslinovo ulje za prženje.
Sipi izvadite kost, nasjeckajte što sitnije. Kapulicu očistite i nasjeckajte na
kolutiće. U prsuru (tavu) stavite ulja i pirjajte kapulicu. Sipu popržite na naglo (u
drugoj, posebnoj, tavi), vrlo kratko i to u nekoliko puta da se ne bi razvodnila.
Uspite je u prsuru sa pirjanom kapulicom i dosolite. Kad je sipa dovoljno meka
dodajte umućena jaja i dosoliti po potrebi.
Lignje po ribarski (cukarinke)
Sastojci: 2-3 lignje od skosavice*, maslinovo ulje (što kvalitetnije ulje ukusnije i
bolje lignje), sol i papar.
Tek uhvaćene lignje (na ribarski pribor: peskafondo) ocijedite u situ. Cijele lignje
stavite u prsuru s malo ulja. Možete ih i očistiti, iako se „na ribarski“ ne čiste).
Malo ih frigajte (pržite) ne poklopljeno (otvoreno), a malo poklopljeno sa
poklopcem. Pazite da se ne presuše ili da voda iz njih u dodiru uljem ne počne
prskati naokolo. Gotove su kad omekšaju i promjene boju u crveno.
Netom što ste ih stavili na tanjur, za posluživanje, posolite, popaprite i prelijte
maslinovim uljem.
Ovako se priprema samo netom ulovljene lignjama sa skosavice, ne sa plivarice
ili koče jer takve mogu imati pijeska. Nikako ne raditi sa zamrznutim lignjama.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
skosavica*; peskafondo, peškafondo; pribor za lov liganja).
Na ovaj način pripremaju se uglavnom lignje – cukarinke, to su male lignje ne
veće od dlana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
3
Posne fritule
Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brašna, 1 vrećica instant kvasca, 40 dag
šećera, malo rakije, prstohvat soli, šaka grožđica namočenih u rum, malo naribane
korice limuna i naranče, 1 vrećica vanilin-šećera, šećer u prahu za posipanje.
Krumpir ogulite, narežite na ploške, skuhajte i zgnječite ga dok je još vruć.
Opustite da se malo ohladi, dodajte šećer, rakiju, naribanu koricu limuna i
naranče, vanilin šećer. Dobro izmiješajte. U posebnoj posudi pomiješajte brašno
s instant kvascem, grožđice i sol. Dodajte u posudu s krumpirom, dobro
promiješajte i po potrebi dodajte malo mlake vode da tijesto bude srednje gusto.
Izradite kuhačom dok ne postane glatko i sjajno. Ostavite na toplom sat vremena.
Fritule oblikujte žlicom i pecite u dobro zagrijanom ulju (nekada se to peklo u
masti, ali ne za post) dok ne postanu zlatnožute. Pospite šećerom u prahu dok su
još tople.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Posne priganice, fritule
Sastojci za 10 osoba: 60 dag mekog brašna, kvasac, 1 žličica šećera za kvasac, 4
dl vrele vode, malo rakije, suhe grožđice.
U brašno dodajte sol i uz stalno miješanje dodavajte vrelu vodu. Kada se tijesto
prohladi dodajte kvasac i stalno miješajte dok se ne pojave mjehurići.Tijesto treba
4
biti mekano, mekše nego za kruh. Pokrijte čistom krpom i ostaviti da se digne
(naraste), oko 1 sat. U zagrijanom ulju pržiti fritule, priganice, uštipke.
Lijevom rukom stiskajte tijesto, otkidajte loptice nauljenom žlicom i spuštajte u
vruće ulje. Pržene priganice stavite u cjediljku da izađe višak masnoće, pospite
šećerom u prahu zamirisan vanilom. Ove priganice ne upijaju ulje i jedu se tople
ili hladne.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
5
BIOGRAD
Ćućka (pašta-fažol)
Sastojci: 60 dag suhog graha, 20 dag slanine, kost od pršuta, ¼ korijena celera
(selena), 2 krumpira, 1 glavica luka, 4 – 5 češnja češnjaka, 1 list lovora, 0,5 dl
umaka od rajčice, 1 žlica brašna, maslinovo ulje, sol, papar, 30 dag šuplje
tjestenine.
Namočite grah preko noći, isperite ga pod mlazom hladne vode i stavite u lonac
sa hladnom vodom kuhati. Kuhajte nekoliko minuta, do prvog ključa. Krumpir
narežite na kockice, luk iskošite, češnjak zgnječite (protisnite) a korijen celera
naribajte. U grah dodajte kost pršuta, slaninu narezanu na kockice, krumpir i
selen. Podlijte vodom, dodajte sol i papar i pustiti da kuha dok grah ne omekša.
Posebno napraviti zapršku (zafrig). Na zagrijanom ulju popržite iskosan luk,
dodajte malo brašna, češnjak i umak od rajčice. Umiješajte u jelo. Dodajte
tjesteninu i kuhajte još 10-tak minuta, odnosno vrijeme potrebno da se pasta
skuha.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Naziv ćućka za pašta-fažol (tjestenina i grah), karakterističan je samo za grad
Biograd, vrlo brzo je iz sirotinjske kužine prerastao u lokalni specijalitet i dio
tradicionalne „materine kužine“koji se nekad pripremala kuhanjem u kotliću na
drva.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
6
Čičvarda (slanutak, leblebija)
Sastojci: 50 dag suhog slanutka (čičvarda, leblebija), 2 krumpira, 1 glavica kapule
(luka), 1 vezica petrusimula (peršina), maslinovo ulje, sol i papar.
Namočite suhu čičvardu preko noći. U posudu stavite maslinovo ulje i kosani luk,
popirjajte i dodajte procijeđenu čičvardu. Posolite, ulijte hladnu vodu i kuhajte sat
vremena. Dodajte narezane krumpire i pustite da kuha još pola sata. Pred kraj
poparite i dodajte kosani petrosimul (peršin). Odvojite nekoliko žlica krumpira i
čičvarde, protisnite i vratite u jelo. Prije posluživanja začinite maslinovim uljem i
pospite kosanim peršinom.
Drugi dan gusti ostatak možete poslužiti kao prilog ribi ili nekom drugom mesu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Čičvarda se priprema isto kao i grah. Namočenu čičvarda (nabubrelu) uvijek
procijedite od vode u kojoj je bila preko noći (stajala).
Kod pirjanja možete dodati jedu veliku očišćenu mrkvu izrezanu na kockice,
rajčicu (pomidor) oguljen i usitnjen. Sve popirjajte sa lukom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
7
VRANSKO JEZERO
U zaleđu Pakoštana nalazi se Park prirode Vransko jezero, najveće jezero
u Hrvatskoj. Dugačko je gotovo 14 kilometara, a široko oko 2 kilometra. Dubina
mu je oko 4 metra i iznimno je bogato ribljim i ptičjim svijetom.
Na području Parka prirode i njegove bliže okolice nalazimo bogate
kulturno-povijesne lokalitete u kontinuitetu od prapovijesti do suvremenog
razdoblja. Prirodna i geografska obilježja Vranskog bazena bitno su uvjetovala
bogatstvo kulturnih slojeva i politički značaj ovog prostora na nacionalnoj i
europskoj razini. Tradicijska kultura (običaji i zanati, gastronomija, nošnje,
graditeljska baština i kultivirani pejzaži) očuvana je mjestimično do danas u
izvornom obliku.
Voda u jezeru je nešto povišenog saliniteta, a s obzirom da u jezero ulazi
morska voda, u njemu su prisutne i morske i slatkovodne vrste riba. Živi 17 vrsta
riba, od kojih je 4 ugroženo i/ili zaštideno u Hrvatskoj
Od slatkovodnih vrsta samo su jegulja (Anguilla anguilla) i riječna babica
(Salaria fluviatilis) autohtone što znači da im je jezero prirodno stanište, dok su
ostale vrste alohtone tj. namjerno ili slučajno unesene u jezero iz nekog drugog
okoliša. Takve su na primjer šaran (Cyprinus carpio) koji je namjerno unesen još
1949. godine, zatim babuška (Carassius gibelio), crvenperka (Scardinius
erythrophthalmus), som (Silurus glanis), štuka (Esox lucius) i gambuzija
8
(Gambusia affinis) koja je unesena jer se hrani ličinkama komaraca i na taj način
ih kontrolira.
Od morskih riba najzastupljeniji su cipli.
Brodet od jegulja sa palentom
Sastojci. 2 luka srednje veličine, 40 dag rajčice, 4 češnja češnjaka,1 vezica (kitica)
peršina, 0,5 dl vinskog octa (kvasine), 2 dl suhog bijelog vina, 1 ljuta papričice, 3
žlice maslinovog ulja, 3 lista lovora.
Jegulju očistite (lagano se čisti ali je vrlo skliska). Razrežite je na komade od 8-
10 cm.Operite je, stavite u cjedilo i posolite. Na maslinovu ulju zazlatite isjeckan
luk i komad ljute papričice. Dodajte izrezane rajčice, kosani češnjak i peršin, te
listove lovora. Posolite, pirjajte na laganoj vatri dok se ne napravi umak. Dodate
0,5 dl vinskog octa (kvasine) i 1 dl bijelog vina. Pustite da provrije i složite
komade jegulje. Poklopite, neka naglo zakuha, nakon toga smanjite vatru na
minimum. Kuhajte desetak minuta pokriveno, povremeno protresite, nakon čega
otvorite poklopac i pustite da lagano krčka dok jegulja ne omekša.
U međuvremenu skuhajte rjeđu palentu (omjer palente i vode 1:5):
zakuhajte posoljenu vodu, polako sipajte kukuruzni griz uz neprestano miješanje
da se ne stvore grudice. Pustite da kuha na laganoj vatri 20-tak minuta. Tada
dodajte obilatu žlicu dobrog maslinovog ulja, promiješajte i do kraja začinite.
Na tanjur stavite bogatu kutljaču (kuhaču) palente na koju stavite 2-3 komada
jegulje, bogato podlijte umakom od brudeta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Brudet se priprema od više vrsta riba među kojima barem komad ugora bez kojeg
nema dobrog brudeta.
Jedan od načina pripreme:
u posudu, po mogućnosti zemljanu, odjednom stavite maslinovo ulje, isjeckanu
kapulu, luk, list peršin, jednu rajčicu, papar u zrnu i ribu. Ribu pokrijte do vrha
hladnom vodom, dolijte malo vina. Ako ste u prilici, nalijte more i ostavite da
lagano kuha dok voda ne prokuha, kao prilog najbolja je palenta.
Jegulje možete pripremiti na više načina, poput prženja, paniranja, na
brudet i sl. Ljubitelji jegulja će svakako uživati u ovom jelu, kojem poseban ukus
9
daje aromatičan umak od rajčica. Jegulje imaju masno meso, osobito oni iz
Vranskog jezera.
Usitnite rajčicu, dodajte kosani luk, korijen celera narezan na kockice, kosani
češnjak, začinite solju i paprom, i pripremite umak (pirjajte na maslinovu ulju).
Jegulje očistite, osušite čisto kuhinjskom krpom i narežite na komade dužine, po
prilici, 8 centimetara. U ugrijanu tavu, na maslinovo ulje, dodajte jegulje i stalno
miješajući pržite sa svih strana 5 minuta. Pržene jegulje izvadite i odložite na
toplo, i posolite. Na masnoću od prženja stavite umak od rajčice, promiješajte i
pirjajte dvije minute. Ulijete malo voćne rakiju i crnog vina, promiješajte i
kuhamo 7-8 minuta. Vratite jegulje, posipajte kosanim peršinom, promiješajte i
kuhamo još 5 minuta. Gotove jegulje stavite na tanjur, prelijte umakom i
poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
TROGIR
10
Trogirska juha od cvjetače (karfiola, kavula, kaula)
Sastojci: 40 dag cvjetače, 2 žlice ulja, žlica brašna, vezica peršina, 3 češnja
češnjaka, 10 dag pršuta, 0,5 dl suhog bijelog vina, sol, papar.
Cvjetove cvjetače pažljivo otkinite, operite i stavite kuhati u zavrelu slanu vodu.
Kuhajte pazeći da se cvjetovi ne raskuhaju. Posebno napravite zapršku od ulja i
brašna te umiješajte u juhu u kojoj kuhate cvjetaču. Češnjak usitnite, a pršut
narežite na kockice i sve dodajte juhi. Dolijte vino, popaprite i još kratko
prokuhajte. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom.
Trogirska prsura
Sastojci: 15 dag graha (bijeli ili sikirice), 15 dag slanutka, 1 l temeljca od povrća
ili juhe, 1 velika glavica luka, 4 češnja češnjaka, 5 dag sitno nasjeckane pancete,
2 dl pirea od rajčice (2 žlice konšerve), 4 sušene rajčice, 1 dl suhog bijelog vina,
po 1/2 žličice origana, kadulje, timijana, 1dl maslinovog ulja, 25 dag lignjica,
oštro brašno, sol, papar, po želji: fileti bijele ribe, slani inćuni,ljuti feferon i sl.
Slanutak i grah namočite preko noći sa prstohvatom sode bikarbone (brže se skuha
i manje će Vas nadimat). Operite grah i slanutak i stavite kuhat u povrtni temeljac
sa listom lovora, oko 1,5 sat ili dok ne omekšaju. Lignjice nasjeckajte na sitno,
operite ih, dobro osušite na kuhinjskom papiru. Na zagrijanom maslinovu ulju
popržite nasjeckani luk, dodajte sitno nasjeckan češnjak, pancetu sitno nasjeckanu
(može i dimljena riba, tunj i sl.) lagano izmiješajte. Dodajte pire od rajčice i sitno
nasjeckane sušene rajčice. Kad se sve poprži podlijte suhim bijelim vinom.
Umiješajte začine: kadulju, origano, timijan. Posolite, popaprite, dodajte kuhani
slanutak i grah. Nasjeckane lignjice uvaljajte u oštro brašno te popržite na
maslinovom ulju, dodajte u umak, lagano kuhajte, podlijevajte juhom od slanutka
i graha, do željene gustoće umaka. U umak možete dodat i nasjeckane filete svježe
ribe ili slane inćune, srdele, crneje i sl. Pazite kod soljenja. Za one koje vole ljute
može se dodat i ljuti feferon.
Poslužite sa preprženim kruhom i ribanim ovčjim sirom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Prsura - tava. Naputak za jelo koje se konzumiralo za hladnih zimskih bura.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Traurina
11
Sastojci za12 osoba: 12 žumanjaka, 42 dag šećera, 10 dag samljevenih oraha, 10
dag usitnjenih oraha, 20 dag samljevenih badema, 14 dag čokolade, 14 dag
dvopeka, 1/2 dl prošeka; sirup: 1/2 dl mlijeka, 2 čepa ruma, premaz: 2 žlice likera
ili rakije od marelice, 2 žlice marmelade od marelice; marcipan: 1 bjelanjak, 10
dag badema, 10 dag šećera u prahu, 2 kapi ekstrakta od vanilije, 2 kapi ekstrakta
gorkih badema, 2 kapi ekstrakta limuna, 1 žličica maraskina (u stroj za mljevenje
možete staviti jednaku količinu oguljenih badema i šećera, dodajte malo vode,
vodice narančina cvijeta ili jedno bjelance te dobro izmiksajte; količina badema
može biti nešto veća od količine šećera); čokoladna glazura: 3 žlice vode, 3 žlice
šećera, 10 dag čokolade za kuhanje, 8 dag maslaca.
Šećer miješajte sa žutanjcima (25 minuta) tako da dodajete jedan po jedan
žutanjak. Dodajte samljevene bademe, samljevene i usitnjene orahe, naribanu
čokoladu i mrvice dvopeka namočene u prošeku. Lagano umiješajte snijeg od
bjelanjaka. Smjesu izlijte u kalup za tortu obložen papirom za pečenje. Pecite 45
minuta na 180 stupnjeva.
Ohlađenu tortu navlažite sirupom, premažite s premazom kojeg ste pripremili taka
da ste aprikotirali (provukli je kroz sito) marmeladu od marelica, prokuhali i
umiješali liker ili rakiju od marelica.
Za marcipan blanširajte bademe (bademe stavite u posudu sa vrelom vodom i
ostavite oko 15 min), skinite im kožicu, obrišite suhom krpom i osušite (bademe
prosušiti u pećnici na 50 oC, oko 10 min). Za marcipan je bitno da su bademi pri
mljevenju potpuno suhi, jer se bolje samelju. Pripremljene bademe sameljite 2
puta u mašini za mljevenje oraha. Nakon toga promiješajte sa šećerom u prahu.
Samljevene bademe i šećer u prahu izmiješati žlicom, mješavinu staviti u mlinac
za kavu, i meljite oko 2-3 minute, tj. dok se ne dobije fini prah. U dobiveni prah
dodajte tvrdi snijeg od bjelanca. Dodajte arome i zamijesite masu.
Možemo koristiti i gotovu marcipan smjesu. Marcipan izvaljajte i pokrijte tortu.
12
Na kraju tortu prelijte glazurom od čokolade koju ste pripremili tako da ste vodu,
šećer i čokoladu istopili na pari u glatku smjesu i u tu smjesu, dok je još vruća,
postepeno dodali listiće maslaca.
Tortu ukrasite po želji listićima badema ili ukrasima od čokolade.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Tradicija spravljanja trogirske torte "Traurine" datira u davni srednji vijek,
kada se posluživala na bogatim trpezama trogirskih plemićkih obitelji. Glavni
sastojak ove bogate slastice, kao i većine delicija hrvatskog juga, je badem,
oplemenjen mirisima i okusima naranče, limuna i likera višnje Maraske.
Stara legenda govori nam o Miljenku i Dobrili, dvoje mladih ljubavnika koji su
završili tragičnom smrću, slično kao Romeo i Julija.
U drugoj polovici 17. stoljeća, u Kaštel Lukšiću živjele su dvije plemićke
obitelji - obitelj Vitturi sa kćerkom Dobrilom i plemić Adalberto Rušinić sa sinom
Miljenkom. Dobrila i Miljenko su se zaljubili, a obiteljska svađa njihovih očeva
zbog feudalnih prava nad seoskim težacima prisilila ih je da se sastaju i vole
potajno. Od trenutka kada su roditelji saznali za njihovu vezu, Dobrila je bila pod
strogim nadzorom, a Miljenka su roditelji poslali u Veneciju. Dobrilin otac
ugovorio je vjenčanje svoje kćeri sa starijim trogirskim plemićem. Miljenko je za
to saznao i došao iz Venecije upravo u trenutku kada su mladenci izgovarali
zavjete, te je spriječio vjenčanje. Kako bi je kaznio zbog sramote koju mu je
nanijela, Dobrilu je otac poslao u samostan u Trogir, a kako bi spriječio Miljenka
da je pronađe, naručio je njegovo ubojstvo koje zbog Miljenkove domišljatosti
nije uspjelo. Pokušavajući pronaći Dobrilu, Miljenko je došao u sukob sa
zakonom i zbog toga su ga osudili na zatvor na otoku Visovcu na rijeci Krki.
Tamo je upoznao bolničarku preko koje je Dobrili slao poruke i ugovorio bijeg.
Kada su se na dogovorenom mjestu u Trogiru našli, nakon što je Miljenko
pobjegao iz zatvora, a Dobrila iz samostana, odlučili su zajedno pobjeći. Bijeg
Miljenka i Dobrile natjerao je Dobriline roditelje na popuštanje te su im stoga
poručili da se vrate u Kaštel Lukšić kako bi se obavilo svečano vjenčanje. Nakon
što je u kolovozu 1690. godine obavljena vjenčana ceremonija, Dobrilin je otac,
ne mogavši podnijeti da se njegova kći udala za Miljenka, iz osvete na mostu
ispred dvorca ubio svojega zeta hicem iz kubure. Dobrila je nakon toga izgubila
zdrav razum, razboljela se i nedugo potom umrla. Prema ovoj legendi napisani su
roman, drama i opera.
Izvor: Wikipedija
Iako je sačuvano malo podataka koji bi osvijetlili aktere i tragičan događaj, narod
Kaštela je usmenom predajom prenosio legendu o Miljenku i Dobrili. Trogirski posjednik
vinograda u Kaštelanskom polju Marko pl. Kažotić u predgovoru svog romana „Miljenko i
Dobrila“ navodi: ...Namjerio sam se na jednu legendu bezimenog pisca, napisanu ilirskim
(hrvatskim) jezikom oko 1679. godine, po kojoj sam poduzeo da ispripovjedim događaj... U
Zadru na talijanskom jeziku objavljuje roman „Miljenko i Dobrila“, iako pisan na talijanskom
roman se smatra hrvatsko romantičarsko djelo. Prvi pokušaj prevoda Kažotićeva romana
započeo je hrvatski pisac i državnik Ivan Mažuranić, u tijeku rada Mažuranić umire, ostavivši
13
25 strana prijevoda (danas se u rukopisu čuva u sveučilišnoj knjižnici biblioteci u Zagrebu pod
br. R-5864). Najveću popularnost roman je doživio u Dalmaciji, kada je Kažotićev roman
„Miljenko i Dobrila“, preveden na hrvatski jezik, zaslugom Bartula Matijace, učitelja iz Kaštel
Lukšića. Prvu dramsku obradu napisao je Matija Ban i to u dvije verzije „Miljenko i Dobrila“ i
„Smrt kneza Radoslava“. Arturo Porlitz u Trstu objavljuje lirsku dramu „Miljenko“. Libretist
iz Padove Antonio Ghislanzoni (napisao je libreto Verdijeve opere „Aida“) i skladatelj
Salvatore Strino Napolitanac stvorili su prvu operu „Miljenko i Dobrila“. Grgo Zarbani 1909.
na talijanskom objavljuje melodramu „Milenko i Dobrila“. Slikar Paško Vučetić Paskoje
napravio je sliku na temu kaštelanski ljubavnici. Na hrvatskom jeziku Milivoj Koludrović
skladao je operu „Miljenko i Dobrila“, na preporuku skladatelja Jakova Gotovca izvedena prvi
put u HNK u Splitu. Filmski scenarij na temu kaštelanskih ljubavnika napisao je Tomislav
Antunović. Crtač stripova Baker i tekstopisac Eterović u nastavcima su tijekom 1968. u listu
„Vjesnik“ iz Zagreba , izdaju strip po romanu „Miljenko i Dobrila". Godine 1964. Na Splitskom
festivalu „Melodije Jadrana“ izveden je šlager Zdenka Runjića u izvedbi Tereze Kesovije pod
nazivom „Legenda o Miljenku i Dobrili“.
Sjeverna strana dvorca Vitturi i most na kojem je Dobrilin otac ubio Miljenka
Crkvica u Kaštel Lukšiću u kojoj je zajednički grob Miljenka i Dobrile
-----------------------------------------------------------------------------------------
14
Trogirski rafioli
Sastojci za tijesto: 70 dag brašna, 6 žumanjaka, 10 dag svinjske masti, 10 dag
maslaca, 10 dag šećera, 2 vanilin šećera, prstohvat soli, 1.5-2 dl mlijeka, sok od
pola naranče; nadjev: 50 dag badema ( prženih i samljevenih), 50 dag šećera, 1
vanilin šećer, ribana korica pola limuna + par kapi soka, ribana korica naranče +
sok od pola naranče, 20 dag maslaca, 1 žlica kakaa, 1 dl ruma+maraskina ili
prošeka (daje finu aromu), snijeg od 6 bjelanjaka.
Od sastojaka za tijesto napravite tijesto i ostavite da odleži 15 min. Za to vrijeme
napravite nadjev. Tijesto razvaljajte na 2 mm debljine i čašom oblikujte krugove.
U sredinu svakog kruga žličicom stavite nadjev.
Preklopite i krajeve lagano stisnite prstima, a zatim pritisnite vilicom.
Po želji namazati tučenim jajima i pospite šećerom. Pecite na 165 oC dok rafioli
ne porumene.
15
Rafioli su najbolji dok odstoje 2-3 dana, zapravo što duže stoje bolji su.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pisano prema uputstvima domaćice Trogiranke:
Za list: 1 kg brašna, 10 žumanjaca, 20 deka cukra, 10 deka masti (more i više),
vanilije, mirisa ružine vode, pola čaše mlika, mrvicu soli;
za kremu: 70 deka bajama (pola lagano popržiti), 10 bjelanjaka (vjerojatno neće
tribat svih deset, ovisi o gustoći kreme), 50 deka cukra, 2 žlice masti, a može i
maslaca, malo kore od limuna i naranče, pinku čokoladnih napolitanki, ruma,
maraskina, kruškovca, prošeka i ostalih mirisa.
Zapamtite, krema mora bit toliko gusta, da kad uzmete u žlicu i izvrnete naopako,
ništa ne ispada!
Jedna od najvećih poteškoća pri pečenju rafijola je da im puca kora. Neće ništa
izgubit na okusu, ali ako se rafijoli spremaju za pir, onda moraju izgledat kako
Bog zapovida. Kora mora bit tanka - tanka, samo par milimetara, ako je kora
debela, to nisu rafijoli!
Ako vam puca kora, nije problem u kori već u kremi. Rafijoli se peku na 150
stupnjeva
…………………………………………………………………………………….
Imotski rafioli
Sastojci za tijesto: 6 žumanjaka, 6 žlica šećera, 6 žlica mlijeka, 6 žlica rastopljene
masti, 1 vanilin šećer, kora od limuna, malo soli; nadjev: 6 bjelanjaka, 30 dag
oraha, 30 dag šećera, 1 vanilin šećer, kora od limuna, po potrebi se zalije toplim
mlijekom.
Izmiješajte sastojke za tijesto i izradite tvrdo tijesto. Stavite i malo kvasca.
Razvaljajte i staviti nadjev. Ispečene rafiole toćajte u rakiju i onda uvaljajte u
šećer.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
16
KAŠTELA/SPLIT
Makaruni na vreteno
Sastojci: 1 kg finog brašna, 6 dag maslaca, 4 cijela jaja ili 6 žumanjaka, sol,
prošeko.
Zamijesite tvrdo tijesto od brašna, maslaca, jaja, soli i toliko prošeka koliko
brašno upije. Dobro izrađeno tijesto pokrijte vlažnom kuhinjskom krpom i
ostavite na dasci, za miješanje tijesta, počivati oko pola sata. Opet ga izmijesite,
razdijelite na više komada, pokrijte vlažnom krpom i opet ostavite da malo
odstoji. Komad po komad tijesta razvaljajte valjkom za tijesto (lazanjurom) na
trake široke 2-3 cm. Dobivene trake čvrsto omotajte oko valjka i oštrim nožem
izrežite na male pačetvorine. Srednji, tupasti, kraj pačetvorina savijte na vrh
vretena (komadić duguljasta drveta pri dnu tanko zašiljen). Držeći u desnoj ruci
vreteno, lijevim kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno a zadnji kraj malo
pritisnite i izvucite. Ovako oblikovanu tjesteninu raširite na dasku i ostavite da se
prosuši. Kuhajte u kipućoj posoljenoj vodi 15 minuta, ocijedite, prelijte hladnom
vodom i dobro ocijedite.
Ovako kuhanu tjesteninu začinite umakom od pašticade (pirjane govedine) ili
tinguleta (pirjana piletina). Pospite mješavinom ribanog ovčjeg sira, muškatnog
oraščića i ribane limunove korice;
ili
dno zemljane posude pouljite, pospite začinima po želji, stavite tjesteninu, ponovo
pospite začina po želji, složite meso po želji, i tako redom u slojeve dok sve ne
potrošite. Zapecite u pećnici. Umjesto mesa u zimskim mjesecima stavljali su
luganige - pržene kobasice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Makaruni na vreteno u Kaštelima nazivaju – Kaštelanski mararuni na vreteno;
Druga inačica:
Tijesto: 40 dag brašna, 0,3 dl maslinova ulja, 1 dl prošeka, 0,5 dl vode, sol, 1 jaje;
umak; 15 dag govedine bez kosti, 2 glavice luka, 2-3 žlice kašice (pire) od rajčice,
malo brašna, 2-3 češnja češnjaka, kosano lišće peršina, ribanog ovčjeg sira, sol,
maslinovo ulje.
Od brašna, jaja, soli, prošeka i vode zamijesite čvrsto tijesto za rezance, pustite
pola sata da stoji, da se ne okori pokrijte čistom krpom. Tijesto razvaljajte (ne
pretanko) i pustite da se malo posuši, I izrežite na manje pravokutnike širine 4-5
cm. Srednji kraj pačetvorine savijte na vrh vretena desnom rukom a lijevim
17
kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno. Zadnji kraj malo pritisnite da se
slijepi i izvucite. Skuhaju makaroni u dosta slane vode i ocijedite.
Umak
Luk sitno iskošite i na vreloj masti popržite do zlatnožute boje. Dodajte kosani
češnjak i lagano popržite. Kosani luk umiješajte u mljeveno meso, posolite i pržite
dok tekućina ne ispari. Pobrašnite i pržite 10 do 15 minuta. Umiješajte rajčicu,
podlijte juhom ili vodom i pirjajte 1 sat (ako se podlijeva vodom, dodajte 1/4
kocke jušnog ekstrakta). Makarone ugrijte na malo ulja, a prije nego iznesete na
stol, stavte na pliticu i pospite ribanim sirom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Vreteno, vriteno (breteno - Korčula); 1. drveni obao štapić, na krajevima šiljast,
a u sredini deblji na koji se pri predenju namata pređa; 2. mjera za zemlju (1000
terrenum trium vretenorum) u Solinu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Govedina s kaduljom (meso u teći)
Sastojci: 1 kg goveđeg odreska, češnjak, peršin, papar, pire od rajčice, listići
kadulje (žalfije), 6 žlica ulja.
Meso izrežite na odreske, hrptom noža malo ga potucite, posolite i stavite u
nauljenu teću (posudu). Svaki odrezak pospite kosanim češnjakom, peršinom i
paprom. Pravi okus jelu dati će listići kadulje koje stavite na svaki odrezak. Budite
oprezni s količinom listića jer osim što su aromatični oni su i trpki. Koristite
osušene ili svježe listiće. Pirjajte u vlastitom soku, kad meso dobije boju dodajte
mu mješavinu pirea od rajčice s trostrukom količinom vode (sve to umiješajte u
lončiću). Mješavina treba potpuno pokriti meso. Pirjate bez miješanja, posudu
samo protresite, najmanje 2-3 sata. Podlijevajte juhom ili toplom vodom, ali
pazite na količinu jer jelo mora biti gusto, a ne jušasto. Poslužite u posudi u kojoj
se pripremalo. Nekada je to bila zemljana posuda.
18
Poslužuje se s valjušcima od krumpirova tijesta (kao i pašticada), širokim
rezancima ili u novijoj varijanti pirjanom rižom. Najbolje odgovara salata od –
rikule, gorkasto-slatkasta okusa.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jelo se obično pripremalo u većoj količini za blagdane i uživalo u njemu u društvu
najbližih i dragih i milih gostiju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Dolče Garbo (dolce garbo -jetrica na kiselo)
Sastojci: janjeća jetrica, plućica i srce, 2 crvena luka (kapula), 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice pirea od rajčice, 10 komada suhih šljiva, 10 komada ušećerenih
višanja, 10 komada suvica/sušeno grožđe, 1 vezica peršina (petrusimula), 2 dcl
prošeka, 1 žličica soli, 3-4 zrna zelenog papra, 1 dl maslinovog ulja, sol, papar.
Jetrica operite i izrežite na sitne komadiće (što sitnije), u oveću teću (lonac) stavite
narezanu kapulu (crveni luk) i 1 dl ulja, posolite i neka se kapula dobro raskuha
(ne treba je poširati već tušiti). Na kapulu stavite sjeckanu jetricu, plućica i srce,
3dodajte redom: šljive, višnje, suvice. Sve sastojke pirjate dok se ne ispari sva
tekućine, dodajte prošek, promiješajte ako je potrebno, dodajte još malo vode.
Kad je do pola gotovo stavite konzervu pire od rajčice i promiješajte, stavite
lagano kuhati oko 1/2 sata. Na kraju popaprite, dosolite po potrebi, i stavite
usitnjeni češnjak s petrusimulom (/peršinom). Još malo dokuhajte i toplo poslužite
uz puru (žgance).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovo je tradicionalno i omiljeno jelo staroga Splita. Glavni sastojak su janjeća
jetrica i plućica sa srcem. Jelo specifičnog, bogatog, okusa, slatkokiselkasto, vole
ga i djeca. Doslovni talijanskog prevod – slatka prijatnost, u našem prijevodu
Dalmatinske zagore slatko kiselo. U talijanskim receptima se koriste teleća
jetrica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
19
Dioklecijanova pogača
Sastojci: 50 dag maslaca, 50 dag šećera (šećer mora biti što sitniji - skoro
kao prah; dobro ga je još malo usitniti i prosijati; u doba Dioklecijana nije bilo
šećera već se koristio med) 12 jaja (žumanjak i bjelanjak), 3 žlice prošeka
(možete zamijeniti i maraskinom iako ga u vrijeme Dioklecijana nije bilo),
brašno (toliko da možete izraditi tvrdo tijesto kao za kruh), 25 dag šećera (isto
kao prethodni), 2 jaja (žumanjak i bjelanjak), kosani bademi (bademe prelijte
kipućom vodom, ostavite ih u vodi nekoliko minuta i prstima odstranite kožicu,
stiskajući ih između palca i kažiprsta).
Izmiješajte zajedno maslac i šećer u pjenastu smjesu. Dodajte jedno po jedno
jaje i svaki put lagano miješajte. Sve dobro izmiješajte i dodajte brašno. Izradite
tvrdo tijesto kao za kruh. Tijesto je najlakše i najbolje izraditi (umijesiti) na
mramornoj ploči koja je uvijek hladna. Mijesite oko pola sata. Pripremite peku
(napravite vatru, žar i dobro zagrijte peku). Na dobro očišćenu površinu za peku
stavite tijesto oblikovano u pogaču, poklopite pekom i pecite oko jedan sat.
Otvorite peku, eventualno pregorena mjesta na pogači ostružite nožem. Pogaču
ostavite na podlozi na kojoj ste je pekli. Dobro umutite 25 dag šećera i dva jaja,
dobivenu smjesu nanesite žlicom na pogaču u obliku vijenca kao pužiće jedan
do drugog (vidi: - zavajun). U sredinu također stavite jedan pužić. Ovako
složenu pogaču s vijencem od šećera i jaja pospite kosanim bademima. Pogaču
poklopite pekom, pokrijte ostatkom pepela i žeravice, i preko nje stavite snopiće
suhe brnistre (grmolika sredozemna biljka reduciranih listova i lijepih žutih
cvjetova; žukva, žuka) i zapalite. Nakon 10-15 minuta peku otklopite. Pogaču
oprezno stavite na drvenu dasku, da se ne prelomi, i ostavite da se ohladi. Režite
je tek nakon 2-3 dana na trokute (kao soparnik ili danas pizzu).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Po predaji pogača je iz vremena Dioklecijana.
Kovanica s likom cara Dioklecijana
20
Iz teksta: Don Frane Bulić „Palača cara Dioklecijana u Splitu“ 1927. Zagreb
Don Frane Bulić, ugledni hrvatski arheolog, povjesničar, konzervator starina i
povjesničar umjetnosti (rođen je 4. listopada 1846. godine u Vranjicu kraj Splita - 29. srpnja
1934.)
…………………………………………………………………………………………………
…………………….
Car Dioklecijan je osuđivao na smrt svakog brijača, koji bi ga brijao, da ne uzmogne
pripovijedati, kakova mu je glava. Uši mu bijahu od prasca a glava od magarca. Zapane jednom
jedinca u majke, da pođe brijati cara. Majka žalosna za sinom, koji imadijaše poginuti, izljubi
se šnjim, dade mu na polasku pogaču govoreći:
— Dok budeš cara brijao, jedi ovu pogaču. Pogača bješe umiješana materinjim mlijekom.
Kad ju je brijač počeo jesti, car joj osjeti miris, pa ga zapita:
— Što jedeš:
— Jedem pogaču — odgovori momak.
Tad car zapita, da mu dade komadić. Kad ju okusi, reče, da je slatka, ali da nije za nasititi, pa
ga zapita:
— Kako je tvoja majka mijesi?
On mu odgovori, daje mijesi svojim mlijekom.
Na to mu car obeća, da ga ne će pogubiti:
— Mi smo braća, reče, zato te ne ću pogubiti, ali ne smiješ nikomu kazati, kakova mi je glava.
Ako te saleti napast, da komu kažeš, onda kaži samoj zemlji.
Brijač nije mogao nikako mučati, pa se prigne к zemlji, te njoj kaza tu tajnu. Na onom mjestu
izraste zovika, od koje djeca izdjelaše svirale.
Kad bi puhnuli u sviralu, zova odgovaraše:
U našega cara Dioklecijana
Prasce uši a tovarová glava.
Po drugoj varijanti:
U cara Dioklecijana
Uši ко и magarca
Rozi ко и jarca
A glava ко и prasca.
……………………….. jošter pripovijedaše, da je čuo od starijih, da se je Dioklecijan rodio u
Libovсu, na jugu od Kučina, da je ovdje sproveo prve godine svoje mladosti, i nekoliko
posljednjih zajedno sa svojom kćerkom, koja da je bila ovdje i pokopana. U potvrdu tih svojih
navoda kazivaše, da je Dioklecijan jednoć zabasao po polju, te da ga nije bilo lako naći. Onima,
koji ga tražijahu, bi rečeno, da ga potraže na zapadu od sela Sitnoga, te ako nadu čovjeka, gdje
jede kruh od sijerka* na gvozdenoj siniji, da je to Dijoklecijan. I doista nađoše u Libovcu
čovjeka, gdje sa prevrnuta gvozdena lemiša jede kruh od sijerka, te u njemu poznadoše cara
Dioklecijana.
*Kruh od sijerka jede se sam ili pomiješan s drugim žitijama: ječmom, pšenicom, raži
itd. Brašno od sijerka nešto je crvenkasto, neugodna ukusa, jede se za veliku nevolju. Sijerak
raste u močvarnim krajevima, sije se, kad uslijed čestih kiša nije moguće posijati drugo žitije
na pr. kukuruz. To biva osobito na neretvanskoj ravnici i u Imotskom polju. Kruh od sijerka je
21
kruh za veliku nevolju, kruh robova. Plinije (Hist. Nat. lib. XVIII. 16, 40) kaže za sijerak:
„Secale Taurini sub Alpibus asiam vocant, deterrimum et tantum ad arcendam famem, fecunda
sed gracili stipula, nigritia triste, pondere praecipuum admiscetur huic far, ut mitiget
amaritudinem eius, et tamen sic quoque ingratissimum ventri est. Nascitur qualicumque solo
cum centesimo grano, ipsumque pro letamine est."
22
Dioklecijanov vijenac
Dioklecijanov vijenac - kolač od dizanog tijesta sa nadjevom od rogača,
suhih smokava, bajama, malo oraha, domaćih likera - gospođe Cvite Vukšić iz
Solina, predstavlja spoj tradicijskog i modernog. Ovaj jedinstveni kolač obitelj
Vukšić je zaštitila kao svoje intelektualno vlasništvo.
U Kuharici none Karme Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih
splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem.
Paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre
maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa
s jednim bjelanjkom i malo šećera.
U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, koji su se jeli za
doručak uz kavu na Badnje jutro. Napravljenom kvasu doda se kg brašna u kojem
je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3
žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti
da kisne, oblikuje se 12 okruglih kolača i peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva.
Kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, mogu se raditi s maslinovim uljem.
Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim
imenima.
Kulinarska čudesa s maslinovim uljem nemaju granica. Potrebna je tek
dobra mašta i vrhunsko, ekstra djevičansko maslinovo ulje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
23
Kaštelanska torta
Sastojci: 42 dag šećera, 12 žumanjaka, 42 dag badema (ili oraha), 14 dag
čokolade, 14 dag dvopeka namočenih s prošekom (1 dl prošeka); glazura: 15
dag šećera, 3 žlice vode, 7 dag čokolade, 1dag maslaca (ili kap – dvije ulja).
Dugo miješajte 42 dag šećera s 12 žumanjaka, koje ste dodali jedno po jedno, u
pjenastu smjesu. Uspite kosane bademe kojima ste skinuli kožicu (pofurite ih, i
prstima, stiskajući između palca i kažiprsta), 14 dag čokolade izlomljene na
komadiće, dvopek namočeni u prošek i sve dobro izmiješajte. Na kraju lagano
umiješajte, ne miješajte dugo, snijeg od 12 bjelanjaka. Izlijte u protvan koji ste
namazali maslacem. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 1 sat na temperaturi 170 oC.
Ohlađenu tortu prelijte glazurom od čokolade. Odozgora ukrasite cvjetićima
tratinčice od polovica badema. U sredinu stavite kolutiće limunove kore.
Domaći kravlji sir
Potrebni sastojci za 30 dag sira: 1 litra punomasnog mlijeka, 200 ml slatkog
vrhnja, 5 žlica soka od limuna (svježe iscijeđenog), 1 žličica morske soli; pribor:
1 sterilna gaza, cjediljka, lončić.
Lončić oplahnite vodom, ulijte mlijeko i slatko vrhnje, dodajte sol pa zagrijte na
jakoj vatri dok ne zavrije. Kada mlijeko zavrije, dodajte svježe iscijeđeni sok
limuna, smanjite vatru na srednju jačinu i stalno miješajući (drvenom kuhačom)
kuhajte oko 5 minuta, dok se u tekućini ne naprave grudice. Cjediljku obložite
sterilnom gazom (koju se presavili da bude dvostruka ili stavite dvije gaze).
Stavite cjediljku na lončić, odgovarajuće veličine, pa pripremljenu smjesu mlijeka
ulijte u cjediljku. Ostavite nepoklopljeno oko 30 minuta da se tekućina ocijedi.
Sir koji ste dobili cijeđenjem premijesite u zdjelicu i stavite u hladnjak do
upotrebe.
24
Rimski kruh (pogačice) - libum
Sastojci: 30 dag domaćeg kravljeg sira (ili umrvljenog slanog ovčjeg sira), 15 dag
glatkog pšeničnog brašna, 1 cijelo jaje, ½ žličice morske soli, 10-ak listova
svježeg lovora.
Zagrijte pećnicu na 200°C. Protvan za pečenje premažite s malo ulja, pospite s
malo brašna pa postavite lišće lovora kao podlogu na koju ćete staviti pogačice.
Sir pomiješajte s jajem i soli. Dodajte brašno te umijesite ljepljivo tijesto. Tijesto
podijelite na dva jednaka dijela pa oblikujte dvije pogačice. Svaku pogačicu
zarežite na osmine. Pecite oko 50 minuta. Pečeni kruh izvadite iz protvana i
ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jelo koje se pripremalo još u doba antike, što nam je ostvio Marcus Gavius
Apicius:
Libum
Sastojci: 1 šalica brašna 2,20 kg rikote (ricotta; mladi sir koji se radio od sirutke),
1 jaje, istučeno lišće lovora, pola šalice meda.
Sir miješajte dok ne postane potpuno mekan. Dodajte sir i jaje u brašno. Dobro
izmiješajte i podijeliti na 4 djela. Pecite u pećnicu na lišću od lovora, 35 - 40
minuta (na 215 oC) dok ne postane zlatno žuto. Ugrijte med i staviti na pečeni
„kolač“ kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije posluživanja.
Nekad se kruh pekao u pećnici bez protvana, tepsije, na podlozi od tadašnje
vrste cigle (opeke) u peć koja je bila slična današnjim krušnim pećima).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
25
FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I SAD
RENATA VUJNOVIĆ
Etnografski muzej
Split
18.XI. 1989.
Sudamja, sajam sv. Duje u Splitu, bio je oduvijek najveći i najvažniji u
srednjoj Dalmaciji s ponudom robe iz raznih dijelova Jugoslavije i značajnim
društvenim aspektom za stanovništvo bližih regija. Do danas odražava raznolikost
populacije grada i suživljavanje urbanih i ruralnih kulturnih elemenata.
„Fjera svetog Duje“ na dan zaštitnika Splita, 7. svibnja, stoljećima je bila
važan društveni događaj. Crkvena proslava je uključivala i sajam, koji je s
vremenom postao najveći u srednje dalmatinskom području, u nizu od solinskog
(sv. Kajo - 22. travnja) do vrličkog i kaštelanskog („Rožarica“ - prva nedjelja u
listopadu). Splitski je sajam uvijek trajao nekoliko dana i imao izrazito ekonomski
i društveni karakter.
Većina predmeta i sve bitne vrste ponuđene robe zastupljene su neprekidno
kroz posljednja dva stoljeća, a osim poljodjelskog i stočarskog alata, te pribora za
pripravljanje hrane, uvijek je bilo predmeta za koje su i građani imali interes.
Osim ekonomske funkcije, sajam je imao i neke društvene, građanske i folklorne
sadržaje, koji su bili izraz stoljetnog prožimanja gradske i seoske kulturne sredine.
MOZAIK STANOVNIŠTVA U SPLITU I ODRŽAVANJE TRADICIJE
Današnji „fetivi“ Splićani (starosjedioci) tvrde da su izgubljeni u mnoštvu
poslijeratnih doseljenika, ponajviše iz dinarskog zaleđa. Međutim, priliv okolnog
zagorskog stanovništva je trajan, bez obzira na nejednak intenzitet u prethodnim
povijesnim razdobljima Kontinuitet useljavanja može se pratiti od dolaska
Salonitanaca nakon pada Salone u 7. st. n. e. Ratovanje s Turcima, osobito
početkom 16. st., dovelo je do učestalih upada Klišana i Poljičana na splitsko
područje, pa je ta nesigurnost znatno uticala na smanjenje ponude i uopće broja
prisutnih na sajmu. Zabrinuti zbog opadanja trgovine, Splićani su se obratili
mletačkoj vladi, koja je 1515. godine, pored ostaloga, naredila Knezu da „...učini
sve kako bi se ponovo oživjela redovna godišnja Fjera sv. Dujma i da odvrate one,
koji tih dana idu u Krajinu!
Stanovništvo Splita se povećavalo uglavnom zahvaljujući useljavanjima, a
ne prirodnom prirastu. Okupacije dalmatinskog teritorija od strane Venecije
(1420-1797), Austrije (1797-1805), Francuske (1806-1813), te ponovo Austrije
sve do stvaranja Kraljevine SHS i Jugoslavija, bolesti i glad, neprekidno su
mijenjali strukturu stanovnika grada. Iako je teško utvrditi sve ishodišne lokaliteta
pridošlica, poznato je da ih je bilo najviše iz Poljica, Imotske krajine, drugih
26
dijelova dalmatinske Zagore, Kaštela, okolice Makarske, te srednje dalmatinskih
otoka (Čiovo, Hvar, Brač, Šolta). Doseljavalo se i stanovništvo iz udaljenijih
krajeva: Bosne (posebno jugozapadne), Hercegovine, Crne Gore, ali i iz Italije. U
Splitu je odavno bilo i Židova, koji su se uglavnom bavili trgovinom. Prema tome,
kroz sva stoljeća stanovništvo Splita su građani i težaci starosjedioci, kao dvije
kompaktne grupacije. Građansko stanovništvo povećavalo se manje nego gradsko
težačko, u koje su konstantno pritjecale grupica novih doseljenika seoskog
stanovništva iz zaleđa. Iako je bio stalan priliv Otočana i Primoraca, njihovo
prisustvo i uticaj na promjene građanskog života nije bio znatnije izražen.
Povećavanje populacije stanovnicima iz zaleđa bilo je intenzivnije, pa se unošenje
i održavanje elemenata tradicijske kulture (oblici privređivanja, svakodnevni
život, način trgovanja i pojedini društvenog komuniciranja) mogu pripisati toj
strukturi useljenika. Još se uvijek mogu uočiti neke razlike u načinu prehrane
građana u odnosu na noviji sloj pridošlica, ito putem prehrambenih proizvoda koji
se svakodnevno nude na splitskoj tržnici (raštiku – vrstu kupusa, npr. kupuju
isključivo „novi“ Splićani). Fotodokumentacija iz prošlosti pokazuje (kao i
poneki današnji primjer) izlaganje robe za prodaju na zemlji. Osim toga, do danas
se sačuvao način utvrđivanja kupovine na tradicijski način rukovanjem prodavača
i kupca, uz obavezne promatrača. Način pozdravljanja, kao i igranje „mure“ „šije-
šete“ na splitskim trgovima i prodajnim mjestima, također su vidni izrazi
tradicijskog kulturnog konteksta dijela današnjih stanovnika grada ili onih koji u
nj dnevno migriraju radi posla ili trgovanja.
Međusobna prožimanja urbanih i ruralnih, društvenih i ekonomskih
elemenata kulture dovela su do toga daje Fjera sv. Duje, kao značajan moment u
životu grada opstala sve do danas.
Sajam i stapanje sa crkvenom proslavom
Zidine Dioklecijanove palače bile su zaštita od ratnih opasnosti iz okolnih
prostora, pa su mogla stoljećima osiguravati relativno miran život građanima
Splita. Zato sa Split mogao razvijati i kao trgovački centar. Tako su npr. u 17. st.
iz Osmanlijskog carstva karavanama donosili na prodaju pšenicu, loj, željezne
proizvode, vosak, med, kožu, meso i šljive. Iz Splita se izvozilo vino, ulje, rakija
i sol.
Od prenošenja kostiju sv. Dujma u Split, taj je svetac s vremenom postao
zaštitnikom grada, pa ja slavljenje 7. svibnja bila prilika za trgovanje, jer je tih
dana svima bio dozvoljen ulazak u grad. Statut grada Splita iz 1312. godine to
potvrđuje svojim članom CXI „O praznicima svetog Dujma“, koji glasi:
„Isto tako zaključeno je da o praznicima sv. Dujma, to jest tri dana prije
blagdana i tri dana poslije bude slobodno - kako strancima tako i građanima
trgovati, kupovati, prodavati na veliko i malo bez ikakve kazne“.
27
Takva odluka uprave grada omogućila je okupljanje raznoga stanovništva
kome je trgovanje i druženje postalo svrha dolaska. Prodavači su, naročito iz
udaljenih' krajeva pristizali nekoliko dana uoči blagdana, pa je i prodaja robe
započinjala njihovim okupljanjem na trgovištu. Noćivali su pored svoje robe ili u
kućama splitskih pučana. Na dan sv. Dujma Sudamja je doživljavala vrhunac
društvenog okupljanja i trgovanja.
Osim crkvenog obreda i procesije, koja se kretala od Katedrale kroz Srebrna
vrata (istočni ulaz u Palaču), preko Rive do Voćnog trga i Pjace, te kroz zapadni
ulaz u grad do Peristila i natrag do crkve, svi ostali sadržaji imali su svjetovni
karakter. U procesiji su se nosile moći sveca-mučenika, a sudjelovali su učenici s
učiteljima, članovi mnogobrojnih bratovština, razna gradska udruženja, limena
glazba, biskup, svećenici i časne sestre, gradonačelnik i državni činovnici praćeni
mnoštvom naroda. Blagdan sv. Duje stoljećima je bio centralni, a posljednjih
decenija i završni dan sajma, koji je po tradicijskom obrascu trajao nekoliko dana.
Stari naziv za „Fjeru“ bio je SUDAMJA, što je po običajima govora kovanica
nastala stapanjem oblika „sveti Dujam“, poput naziva mjesta, npr. Supetar,
Sutivan itd. Taj stari naziv crkvenoga goda u našem se stoljeću sve rjeđe
upotrebljava, pa ga danas pamte samo stari ljudi. U skladu sa slabljenjem
trgovačkog značaja sajma i jačanjem važnosti crkvenog blagdana prevladao je
naziv FJERA SV. DUJE.
Uslijed teških povijesnih i ekonomskih prilika, Sudamja se u nekim
razdobljima održavala u vrlo skromnim razmjer-ima. Financijska sredstva, koja
je grad inače odvajao za razonodu prisutnih na Fjeri, tada bi se upotrebljavala za
humanije stvari, npr.:
„Godine 1829. u Splitu nisu palili vatromete, jer je novac koji je trebalo
utrošiti na vatromete bio namijenjen za pomoć gladnima. Te je godine u Dalmaciji
vladala teška glad“
U društvenim zabavama, posebno viteškim igrama na Sudamju učestvovali
su građani, pučani-težaci, okolno seosko stanovništvo i očito - mlađe svećenstvo.
To dokazuje zabrana splitskog nadbiskupa iz 1535. godine da svećenici sudjeluju
u natjecanjima. Iz ovakvih i drugih vijesti vidi se da je, uz brigu gradske uprave
da se Sudamja održi, društvena i ekonomska važnost sajma stoljećima nadjačavala
značaj crkvenog blagdana.
Zbivanja na dan Sudamje
Uz trgovanje, koji je bio glavni i najvažniji faktor održavanja sajma,
tijekom godina postale su uobičajene razne manifestacije. Uz crkvene svetkovine
i „prikazanja“ vezivane su, pogotovo u srednjem vijeku, procesija, ali su se
održavala i pučke svečanosti, plesovi, igre, regate i nagradni Nakon procesije
počinjalo je trgovanje i zabavljanje. Prazničko raspoloženje osjećalo se već dva
do tri dana uoči samog blagdana:
28
„U žežin Sudamje počela bi fešta na malo i veliko. Po ciloj rivi bidu gorili
bengali, pucale maškule, rokete i svirala mužika koja ja zabavjala svit do kasna.,
a cili bi grad bi narešen i inbandjeran. Kako grad, tako i Riva, a; najskoli Pazar,
napunili bidu se fureštiman, a najvišje Vlajiman“.
Cijeli grad je brujao od mnoštva ljudi, koji su kružili ulicama, gurali se,
glasno se cjenkali, dok su djeca trubila u svoje, netom kupljene, „svirce“ (svirala)
od drveta, papira i keramike. Zabava je nuđena na svakom koraku, pa su tada,
uglavnom na Rivi, bili smješteni cirkuski šatori u kojima su posjetiocima
prikazivane razne neobičnosti: koza s dvije glave, bradate žene, patuljci, i drugo.
Bilo je tu i streljana, ruleta, „veduta“ (panorame) s prikazima evropskih gradova,
„ringešpila“, a prikazivana su i borbe rvača. Pučani i seljaci iz okolice zabavljali
su se i na svoj stari način igrajući „vlaško“ kolo na Pjaci, ili pjevajući na
„kantunima“ u klapama - grupicama došljaka iz istih regija.
U Splitu je u prošlosti bila omiljela moreška, pa se igrala i na Sudamju.
Spominje se tu još u 16. st., a 1770. igrana je u izuzetno svečanoj atmosferi
Sudamje, jer su se tada prenosile moći sv. Duje na novi oltar. U to vrijeme moglo
se u trgovinama kupiti rekvizita potrebne za igranje moreške.
Početkom 19. st. su na Rivi bile organizirane utrke mladih pučana, a za
nagradu koja se dijelila iz „komunalne kase“. Za vrijeme Venecija se, za regate i
nagradne turnire, dodjeljivala kao nagrada „čoja“ (komad crvene vunene tkanine)
i „zendalina“ (fina tkanina ili vrsta marame), trag toga je ostao u Sinjskoj alci. U
stilu te tradicije, još i u našem stoljeću, sportska su društva običavala treninzima
i prvim utakmicama otvoriti sezonu sporta na Sudamje. „Tako su veslački klub
'Gusar' i plivački klub 'Jadran' započinjali redovita treninge na taj dan, a
nogometna društva su igrala prve utakmice s gostima koje su pozivali iz drugih
gradova.“Dijelovi grada gdje se „pazarilo“ vrvili su od Žitelji šireg splitskog
zaleđa, ali i oni iz udaljenijih krajeva, prodavali su svoju robu: drveni alati
dijelove za nj, kovačke proizvode za kućanske i poljodjelsko-stočarske potrebe,
zatim zemljane posude razne namjene, različite igračke, tkane i pletene stvari, kao
i ukrasne predmete. Posuda i drvene igračke su kupovali i građani i seljaci.
Prodavači su bili smješteni na najfrekventnijim mjestima u gradu. Trgovci po
zanatu postavljali su „tende“ od platila ponajviše nad „bancima“ (drvenim
tezgama), kao što sa i danas može vidjeti. Prvih desetljeća dvadesetog stoljeća
imali su još i drvene „dućane“. Seljaci su svoje, rukom rađene, proizvode većinom
nudili na prodaju ne po zemlji. Mnogobrojna prodajna mjesta redala su se u
prošlosti prvenstveno uz rub obale na Rivi, a danas su locirana na Pazaru i pod
istočnim zidom Dioklecijanove palače. „Pujizi“ iz Apulie), koji su i inače svojim
brodicama dolazili prodavati u Split, bili su ovdje obavezno na Sudamju
prodavajući voće, povrće i keramiku - a tezge su im bile sama plovila. Uz bogat
asortiman robe na prodaju bila je široka i lepeza geografskog rasprostranjena
lokaliteta iz kojih je roba stizala.
Proizvođači su dolazili prvenstveno iz Potravlja, Zelova, Sinja i okolice,
Poljica i Imotske krajine. Proizvoda su donosili također i iz ostalih udaljenijih
29
krajeva. U prošlosti, do prvih desetljeća 20. st., bilo ih je iz riječkog područja, te
Kranjci iz Like, a do danas se još prodaje raznovrsna roba iz Slovenije, zapadne
Bosne (G. Vakufa, Prijedora, Sanskog Mosta, Livna, Glamoča, Vareša), zatim iz
Banata (Vršac), istočne Slavonije (Vinkovci), s Kosova (Janjevo), te iz sjeverne
Makedonije.
Stanovnici iz primorskih mjesta Trogira, Kaštela, Solina, Omiša,
Makarskog primorja i s otoka Brača, Šolte, Hvara i Zlarina, dolazili su gotovo
isključivo zbog kupovine. Svi su tom prilikom obavljali poslovne dogovore,
koristili zgodu za prijateljske susrete i zabavu. Mladi su za vrijeme sajma, prema
tradiciji, imali priliku za prvo javno pokazivanje svoje buduće bračne veze.
Darovi, ponajviše ukrasni, koje su momci kupovali djevojkama, imali su u
mnogim slučajevima karakter vjereničkog dara. Momci su djevojkama iskazivali
svoje simpatije i na druge načine, npr. hvatajući se uz njih u kolo, ali i gađajući ih
lopticama od papira i piljevine na gumu, tzv. „bluni na lašfik“. I građani Splita još
i danas običavaju svojim ženskim ukućanima podariti makar drvenu žlicu
(kuhaču) ili drugi sitniji predmet kao znak pažnje, jer „...toga dana svatko mora
nešto pazariti i nositi u ruci, barem jednu drvenu kašiku, inače bi izgledao bijela
vrana“. Sliku sajma nadopunjavala je šarolikost odjeće prisutnih. Toga dana je
započinjala ljetna sezona oblačenjem laganije odjeće i običaj je bio odjenuti novu
odjeću ili bar koji novi detalj: maramu oko vrata, čipkani ili vezeni ovratnik
(„kolet“), nove cipele ili opanke, rukavice. Bogatiji muškarci su obavezno po prvi
put stavljali novi slamnati šešir „strijač“, a ostali „kanotjeru“. Djecu su odijevali
u „marinerice“.
Splitske obitelji, kao i članovi porodica došljaka, grupe rođaka i prijatelja,
zajedno su šetali kroz grad, razgledali i kupovali neophodne sitnice, kojih inače
nije bilo na prodaju. Nakon podnevnog zvona svi su odlazili na ručak, bilo kući
sa ili bez gostiju, bilo u gostionice. Po tradiciji, svagdje se za „spizu“ na Sudamju
priređivala tipična prigodna hrana, ito obavezno „šufigana“ (piljana) janjetina s
„bižima“ (graškom). To se tradicijske jelo pripremalo i u gostionicama, za
posjetioce sajma, a isto tako i kuhane janjeće nožice, koje su posluživali
„zalučene“ češnjakom, a bilo je i svježih janjećih tripica.
Osim vina, u gradu su se prodavala razna bezalkoholna pića: „kraker“, tj.
„pašareta“ - pjenušavi napitak od malina, naranče ili limuna, zatim slatki,
osvježavajući „šabezo“, ta „granafina“ - napitak od nara. U gradskim se kućama
služio maraskino, s kojim se danas stopio naziv „rožoljo“, jer je već palo u zaborav
piće pravljeno od slatka, od ružinih latica. Osim toga, posluživao se „punč“ s
nekoliko kapi „meštrala“, rakije s „koromačem“ (kopar). Žene iz splitskih varoši
mijesila su „kolač“ - pecivo u obliku koluta, od tijesta s anisom, i prodavala ih još
tople u košarama ili nanizane na konopac. Zagorske žene su prodavala „grotulje“,
orahe ili lješnjake nanizane na „konop“ u obliku vijenca.
Na Sudamju je počinjala sezona sladoleda, a od tih dana prodavala su se prve
trešnja, šparoge, jagode, mladi bob, artičoki, te skuša i srdele ulovljena u vrijeme
„prvog mraka“.
30
Na Pjaci i Pazaru- sa u poslijepodnevnim satima plesalo „vlaško kolo“ i
„splitski ples“ uz svirku dipala i svirala, dok su muškarci pjevali „reru“ - „gangu“
lascivnog sadržaja ili „ojkali“
Oko pet sati poslijepodne počinjala je „tombola“ za koju su pripreme trajala
nekoliko dana. „Kartele“ (kartone s brojevima) ispisivali su za to zaduženi ljudi i
prodavali ih dan-dva ranije.
Tombola se igrala na tri velika panoa, s brojevima 1-90, postavljena na tri
mjesta na Rivi._Igra]i su je svi, bez obzira na društveni rang. Pojedinačne brojke
imale su nazive npr. broj 22 su nazivali „Sveta Manda“ jer ja blagdan Sv.
Magdalene 22. srpnja, a broj 90 j e bio „nono“ ili „dida“. Svako izvlačenje broja
oglašavalo sa trubom, a uvijek je bio jadan čovjek angažiran da trči Rivom i
izvikuje broj koji je izvučen. Čim se stišalo uzbuđenje oko toga i saznalo sa tko
ja dobio „cinkvinu“ (glavni zgoditak), ljudi su se počeli razilazit. Bio je to kraj
Sudamje.
Došljaci su odlazili parobrodom i vlakom, koji su se oglašavali trubljenjem
da sakupe. polaznike, dok su se ostali vraćali kolima ili na magarcu. Splićani su
nastavljali večernju šetnju sve do odlaska u kazališta, gdje sa između dva rata
obavezno davao „Splitski akvarel“ Ive Tijardovića, a čiji j a jedan čin posvećen
Fjeri sv. Duje.
PROMJENA I SUDAMJA DANAS
Transformacija kulture koje donosi kulturno-povijesni razvoj, a pogotovo
iza kriznih i ratnih situacija, -očituju sa i u običajima na Sudamju. Današnja
zbivanja pokazuju gubljenja nekih elemenata od kojih su neki još do polovice
prošlog stoljeća zadržani. Crkvena procesija je od II svj. rata svedena na
simbolično pravljenje kruga po Peristilu, malom trgu ispred Katedrale Sv. Duje.
Igranje tombola izašlo je iz običaja 60-tih godina, a odavno već (više od 40
godina) nema sportskih natjecanja, odnosno sezona sporta više na počinje na taj
dan Ranije navedena vrsta zabava također sa više ne održavaju, iako sa stariji
Splićani s nostalgijom sjećaju svih zbivanja u detalje. Vakuum u društvenim
zbivanjima nastao zbog rata, te intenzivno doseljavanje poslije rata, uticali su na
zaboravljanje ove tradicije. Ekonomski razvoj, rast standarda, dobre mogućnosti
komunikacije pridonijela su konstantnom trgovanju, pa je Sudamja tu izgubila
primat. Ipak, nije se ugasila. Svedena na samo trgovanje, održala je ipak tradiciju
okupljanja, i nastavlja se baš zahvaljujući novodoseljenima. Oni su, zahvaljujući
sjećanjima starijih na nju, zainteresirani za očuvanje upravo trgovačkih
komponenti iz sklopa toga sajma. Razvoj turizma u suvremeno doba uticao je
također na intenzivne promjene, pogotovo zadnjih dvadesetak godina. Prema
kazivanju nekih prodavača, koji već generacijama dolaze na Sudamju, ranije su
oni dolazili s robom samo na sajam Sv. Duje. S vremenom su nakon Sudamje
počeli ostajati sve duže i duže, dok se kao danas, prodaja nekih proizvoda nije
nastavila neprekidno do kraja cijele turističke sezone.
31
Sve do pred petnaestak godina prodavači su ujedno bili i proizvođači robe
koju su donosili, a danas su sve više samo posrednici između proizvođača i
kupaca. Današnji proizvođači-prodavači nude samo tradicijske proizvode kao što
su: glinene lule, drvene drške za motike i sjekire, štapove, opanke, košare, samare,
noževa, metalne peke, bisage, boće-balote, igračke, te novije izrađevine -
„lazanjur“ (valjak za tijesto), „frega“ (daska za pranje), gradele, sita, „pitali“
(zemljane posude za cvijeće). Ostali prodavači (uglavnom Romi) preprodaju robu
koju su kupili „refužo“, tj. na veliko; jeftinu bižuteriju i plastične igračke masovne
izrade bez veće kvalitete. U prošlosti su proizvođači, koji su prodavali svoju robu,
uglavnom stanovnici dinarskih sela, većinom bili poljodjelci ili stočari, pa su
mogli ići po sajmovima tek nekoliko puta godišnje, kad nije bilo nužnih poljskih
radova. Iz stočarskih obitelji zato je obično bio zadužen samo jedan, za trgovinu
sposoban član, koji bi se izvan sajmenih dana vraćao svom svakodnevnom poslu.
Čim se produžila sezona prodaje, logično je da se stvorio sloj profesionalnih
prodavača, koji imaju svoje proizvođače, nekadašnje sudionike prodaje vlastite
robe na Sudamju.
Slovenci, koji su od prošlog stoljeća, a naročito između dva rata,
opskrbljivali splitsko tržište raznom drvenom robom, i danas su gotovo jedini
dobavljači određenih vrsta upotrebnih i suvenirskih ukrasnih predmeta (npr.
minijaturni modeli' kuhinjskog pribora). Ipak se može konstatirati da su Potravlje
i Zelovo još uvijek radionice tradicijskih uporabnih predmeta od drveta (alatke) i
od zemlje (posude, peke, lulice i dr.), dok su kovači svi iz Bosne. Bosanci s ovom
robom dolaze na sajmove samo u Split i njegovo zalede dok se predmeti izrađeni
na tokarskim strojevima u Sloveniji prodaju na ulicama svih mjesta na moru.
Pojavom i širenjem tzv. vikendaškog turizma, te obnavljanjem ognjišta u
dosad napuštenim roditeljskim domovima Dalmatinaca koji su odselili u gradove,
od sedamdesetih se godina na Fjeri Sv. Duje sve više traže peke. Razloge možemo
tražiti u nostalgičnom vraćanju „korijenima“, ali i prerastanju tradicijske hrane u
nesvakidašnji specijalitet. Vjerojatno nije zanemariva ni činjenica da je tako
pripravljena hrana zdrava i nemasna, pa je njezino vrednovanje u građanskim
krugovima uticalo na revitalizaciju tradicijske kuhinje na selu. Osim velikih
količina zemljanih peka uobičajenog oblika, seljaci su počeli pravili male
suvenirske primjerke istih, te „lopiže“ (široki trbušasti lonci) i „bakre“ (dublje
šerpe s ušicama za vješanje nad ognjištem). Tkalje i pletilje, koje su prodavale
torbe, „mutape“ (prekrivače), užad i'čarape, danas izrađuju malene torbice i
čarapice, koje ponekad čak na selu koriste kao dar svatovima, a prodaju se i kao
ukras za retrovizore automobila. Torbe uobičajene veličine, otkane danas,
ukrašavaju se utkanim ili navezenim motivima koji nisu preuzeti iz autohtonih
uzoraka, već su jako uvećani pojedinačni motivi preuzeti iz bosanskih i
makedonskih tkanja. Takva praksa ustalila se posljednjih 20-tak god., a mlade
tkalje smatraju da su takvi motivi „pravi i sto godina stari“.
Žene iz Slavonije donose svoj (ručni i strojni) vez „šupljika“, prilagođen
dalmatinskom tržištu: jastučnice smanjene veličine prema ovdašnjim
32
standardima, navlake za perine preoblikovane u „gornje lancune“, a sve je
izvezeno na slavonski način ili po narudžbi prema uzorcima. Idrijske čipke više
nema, ali su raznovrsne igračke sumnjive odgojne vrijednosti (oružje i čudovišta
iz horror filmova) dobro zastupljene - kao i drugdje na sajmovima. Plastika se i'
ovdje nameće i potiskuje prirodne materijale, pa smo 1988. g. zamijetili po prvi
puta ponuđena plastična „grabljišta“.
Osim ovih promjena, osuvremenjuju se i popratni detalji, te su reklamni
suncobrani posve zamijenili nekadanje platnene nadstrešnice. Ipak se i u načinu
izlaganja zadržalo nešto staro: poneki od predmeta koje su izradili sami prodavači
izlažu se položeni na tlo, bilo izravno, bilo na prekrivače ili vreće, prvenstveno
balote i peke. Ostala roba, tradicijska i suvremena, izlaže se uobičajeno na
tezgama.
Iz svega navedenog očita je transformacija Sudamje - umjesto nekadašnjeg
centralnog (ili završnog) dana sajma, ona se pretvorila u početak sezonskog,
turističkog trgovišta, na kojem roba tradicijskih oblika i izrade opstaje uz
predmete suvremene ponude.
Renata Vujnović
Etnografski muzej
Split
18.XI. 1989.
Splitska riva oko 1900.
License All rights reserved by oksoj
33
Procesija Sv. Duje 1939
Koliko su Splićani od davnine štovali blagdan Sv. Dujma zorno svjedoče
uvodni članci gradskog Statuta iz 14. stoljeća izričito posvećeni proslavi njegova
goda. Među ostalim, tri dana prije i poslije svatko je, osim najtežih zločinaca,
mogao slobodno unići i boraviti u gradu da bi "slobodno trgovao, kupovao,
prodavao na veliko i malo bez ikakve kazne". Uoči blagdana bogatiji su građani
morali stolnici darovati voštanicu, a Općina veliku svijeću. Za zločine počinjene
na sam blagdan, te dan prije ili poslije, kazne su udvostručavane. Sve je to bilo
propisano sa svrhom da bi se "navedena svetkovina mogla časno proslaviti u miru
i spokojstvu".
34
Po nepisanom pravilu na Sudamju građani su se pojavljivali u svjetljim
proljetnim odijelima s cvijetom ili grančicom ružmarina u zapučku. Mnogima je
na glavi blistao novi slamnati šešir. Žene bi razgalile ruke i grudi. Dječaci navukli
kratke hlače, a djevojčice lake haljinice. Još početkom 20 stoljeća za taj su dan
mesari i brijači običavali kupovati nova odijela i cipele!
Večer uoči blagdana splitska obala prelijevala se u girlandama raznobojnih,
a zvonik katedrale blistao pod gala žučkastim žaruljama. Dok nije bilo ekletrične
rasvjete, palile su se vatre i bezbrojne svijeće. Razdragano mnoštvo uživalo je u
veselim zvucima limene glazbe i kaskadama prigodnog vatrometa. U vremenu
bez televizije i kinematografa, vatromet je bio glavna i nezaboravna atrakcija koja
se često pamtila godinama.
1896
35
1896
36
1925
37
38
STON
Malostonski zaljev poznato uzgajalište školjki, poznato je i po
specijalitetima od njih. Nakon blagdana Svetog Josipa u Malom Stonu na
poluotoku Pelješcu počinje sezona kamenica jer tada, nakon zimskog mirovanja,
one su najsočnije i najpunije. Prava delicija po kojoj je ovaj kraj nadaleko poznat
je oštriga ili kamenica, koju su ovdje uživali još u doba starih Grka i Rimljana.
Prema najranijim rimskim pisanim podacima samoniklih kamenica na
Jadranu je oduvijek bilo u Creskom zaljevu, Klimno na Krku, Malostonskom
zaljevu, Limskom kanalu, Pulskom i okolnim zaljevima.
Kamenica s limunom
Sastojci: 25-30 kamenica., limun
Oštrige operite i poslužite sirove. Netom prije posluživanja otvorite ih nožem za
školjke (ili manjim oštrim, ali jakog sječiva). Pri otvaranju pazite da ne iscuri sok
iz nje. Poslužite na pladnju za posluživanje zajedno s kriškama limuna. Jedu se
rukom (usrču se, ali ne glasno), školjku prinesete ustima, prije toga nakapate malo
limuna na njih. Po osobi se računa najviše 10 komada.
Kamenice pečene
Otvorene kamenice pecite na roštilju ili ploči štednjaka. Na njih nakapajte, prije
pečenje nekoliko kapi finog ulja, soka limuna i malo papra. Peku se naglo samo 5
- 6 minuta.
39
Crni rižot
Sastojci: dagnje, kunjki, volak, 20 dag lignji, 20 dag sipa, 15 dag luka, 4 režnja
češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl suhog bijelog vina, lišće peršina, 40 dag riže,
sol, papar.
Nasjeckani luk ispirjajte na ulju da postane staklast, dodajte zgnječeni češnjak, na
komade izrezanu i očišćenu sipu, na kolutiće izrezanu i očišćenu lignju. Pirjajte
desetak minuta, dodajte školjke, ulijte vino, posolite, popaprite i dodajte
nasjeckani peršin. Umiješajte rižu i dolijte riblju juhu (ili vodu). Kuhajte na
laganoj vatri dok riža ne omekša. Pri kraju stavite sipino crnilo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Rižoto možete pripremiti i od lignji i škampa. Prvo stavite na luk očišćene i na
kocke izrezane lignje i na njih škampe. Dodajte usitnjeni češnjak i narezanu i
oguljenu rajčicu. Popirjajte, zalijte vinom i juhom od ribe. Kad provri dodajte
očišćene ali ne otvorene dagnje, malo pirea od rajčice pomiješanog s vodom, sol,
papar i kosani peršin. Nakon pirjanja od nekoliko minuta umiješajte kuhanu rižu.
Priobalni i otočki jestvenici tipična su mediteranska kuhinja, koja se temelji na
dostupnim namirnicama; „stanovnici mora”, uzgojeno ili samoniklo povrće,
maslinovo ulje, ovce i koze i u manjoj mjeri svinjetina i govedina. Namirnice se
pripremaju najčešće na „lešo” tj. kuhanjem
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Salata od mušula na stonski način
Sastojci: 2 kg mušula, 8 dag slanutka, 4 dag motara, 2 dag kapara, sol, papar, 1
limun, 2 svježe rajčice, 2 dag maslina bez kožice, 1 dl maslinova ulja, malo
kvasine.
Slanutak namočite preko noći. Mušule očistite, stavite u veliku posudu i pustite
da se otvore na laganoj vatri. Izvadite meso školjki iz ljuštura. Slanutak
procijedite, operite i kuhajte u slanoj vodi dok ne omekša te ga procijedite. Motar
stavite u kipuću vodu s sokom limuna. Kad provri, maknite s vatre i procijedite.
Rajčice ogulite i narežite na kockice. Pomiješajte sa školjkama, slanutkom i
motarom. Dodajte kapare, začinite maslinovim uljem i kvasinom, posolite i
popaprite.
40
Stonska torta od makarula
Sastojci: za tijesto: 40 dag oštrog brašna, 2 jaja, 2 žlice maslinova ulja, sol; za
nadjev: 50 dag makarona (makarula), 6 jaja, 25 dag šećera, 25 dag maslaca, 15
dag badema, 15 dag oraha, 10 dag mljevenih rogača (il kao zamjena čokolada),
dvije žličice cimeta (kanjele), naranča, limun, vanilin šećer, malo likera od ruže.
Od brašna, jaja i ulja umijesite tijesto i ostavite ga da odmara na hladnom.
Skuhajte makarule i stavite ih da se hlade (makaruli ne smiju biti ni pretvrdi ni
premekani). Kuhane ohlađene makarule prelijte smjesom limunova soka, ruma i
maslinova ulja.
Nadjev napravite tako da pomiješajte bademe, orahe, rogač, šećer, cimet, liker od
ruže i korice agruma.
Tijesto koje se odmaralo oko pola sata tanko razvaljajte i stavite u kalup za tortu.
Rubovi tijesta moraju visiti sa strane jer će se njima na kraju prekriti torta. U tako
obložen kalup, tijestom, prvo stavite pola maslaca izrezanog na listiće (najbolje
ga je smrznuti u zamrzivaču i oštrim nožem istrugati). Tako do kraja redajte
makarone, nadjev, maslac… red makarula, na njih stavite nadjev i komadiće
maslaca.
Kad se sve potroši, prekrijte rubovima tijesta i prelijte mješavinom jaja i šećera.
Lagano pritisnite kako bi se što bolje spojilo s kalupom. Tijesto premažite s malo
otopljenog maslaca i stavite da se peče u zagrijanoj pećnici na 200 oC oko 10
minuta, smanjite temperaturu na 180 oC i pecite oko sat vremena.
Tortu ostavite da se ohladi i hladnu preokrenite tako da donja strana bude gornja.
Ohlađenu tortu pospite šećerom u prahu i izrežite na kriške. Muškarci su uživali
uz tortu lozovaču ili travaricu, a žene s prošekom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Stonska torta od makarula, starinska je torta bez koje nema nijedne fešte u
pelješkoj kući koja drži do tradicije. Obavezna je za Uskrs, Božić i poklade. Tortu
prožimaju okusi Dalmacije, a ona iznutra izgleda vrlo atraktivno, jer je od
valjkasta šupljikava tjestenine, koja je obavijena mirisnom smjesom od oraha,
badema i rogača, oplemenjenih aromom limuna, naranče likera od ruže. Priprema
se obično dan ranije.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
41
METKOVIĆ/NERETVA
Bakalar kuhan na mornarski
Bakalar namočite, ostružite i stavite kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu,
toliko da je pokriven. Kuhajte bez soli, jer inače otvrdne. Čim voda uzavre
uklonite s vatre, jer što dulje kuha postaje tvrđi. Kad je kuhan, odstranite kosti i
stavite ga u drugu u kojoj će te ga poslužiti. Posolite, zapaprite, dodajte
nasjeckanog češnjaka i peršina, te obilato ulja. U sve to stavite i malo vode u kojoj
se kuhao. Pokrijte poklopcem i dobro protresite, da postane gust i bijel kao
mlijeko. Poslužite uz pire krumpir.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
U Dalmaciji se pripremala suha jadranska riba, najčešće tabinja ili oslić. Tabinja
je riba s juga Dalmacije, vrlo ukusnog i osjetljivog mesa pa mora u lonac brzo
nakon ulova jer se brzo kvari. Zato se nekad sušila, kako bi se na Badnjak uživalo
u slasnoj juhi. Danas je, na žalost, vrlo teško pronaći i komadić suhe jadranske
ribe, jer se malo koji ribar želi gnjaviti sa sušenjem ribe na buri.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Mornarska juha
Sastojci: 1,5 kg razne morske ribe, 2 glavice luka, 3-4 režnja češnjaka, 5 velikih
rajčica, peršin, sol, papar, 3 lista lovora, maslinovo ulje, jedna šaka dagnji.
Dobro oprane dagnje kuhajte u malo vode da se otvore. Ispirjajte nasjeckani luk,
dodajte češnjak, a potom narezane rajčice kojima ste ogulili kožu i odstranili
sjemenke. Stavite i lovorov list, i kuhajte nekoliko minuta. Stavite ribu izrezanu
na veće komade, dolijte malo vode, posolite, popaprite i kuhajte 20 minuta.
Dodajte dagnje, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite s preprženim kruhom.
Juha mora biti gusta.
42
Juha od sušene tabinje
Sastojci: 25 dag sušene tabinje 1/2 šalice osušenog prosa, 1 dl maslinova ulja,
glavica luka, korijen koromača s listovima, 2 mrkve, korijen celera s listom, ˝
vezice peršina, 7 zrna papra, vrlo malo pimenta, 1 dl suhog bijelog vina (pošip,
vugava ili svitlac), malo šafrana, malo limunova soka, 1,5 – 2 l vode, svježi
mljeveni papar, sol, list lovora, majčina dušica.
Tabinju namočite u dvije vode, poželjno je da ostane u vodi preko noći. Namočite
proso u vodi a šafran u vinu. Na malo maslinova ulja popržite na kockice izrezan
luk, celer, mrkvu i korijen koromača. Prelijte vodom, stavite tabinju i dodajte
majčinu dušicu, lišće peršina, celera i lovor, papar u zrnu i piment. Nakon desetak
minuta, kako je sve prokuhalo, izvadite lovor, posolite i dodajte češnjak (ne smije
se raskuhati). Ribu izvadite, očistite od kosti i narežite na komadiće, povrće
ocijedite. U posudi na maslinovu ulju popržite proso, zalijte vinom i kad napola
ispari stavite juhu (u kojoj se kuhala riba i povrće). Kad se proso skuha, stavite
ribu i povrće, i kratko prokuhajte. Začinite po želji, nakapajte limunom i pospite
kosanim koromačem i peršinom. Poslužite s domaćim kruhom i vinom koje ste
koristili kod pripreme.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Meso tabinje je bijelo, vrlo nježno i ukusno. Kaže se: „rastvara se u ustima kao
maslac“. Najbolja je kuhana, ali se priređuje i pečenjem. Sušena je vrlo cijenjena.
Jetra su također ukusna, a iznose 10-15 % ukupne težine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jegulja s rižom
Sastojci: 1 kg jegulje, 1 glavica luka, 1 veća mrkva, 0,5 kg riže, sol, papar, peršin,
maslinovo ulje.
Nasjeckan luk i mrkvu pirjajte na malo ulja, zalijte litrom hladne vode i kad
prokuha dodajte nasjeckani peršin i papar. Jegulju ogulite, očistite i izrežite na
manje komade te stavite na opranu i očišćenu rižu, koju ste prethodno stavili u
nauljeni pleh. Zalijte pirjanim lukom i mrkvom, i pecite u zagrijanoj pećnici. Peče
se pola sata na srednjoj temperaturi. Kad riža porumeni jelo je gotovo. Poslužuje
se toplo s limunom, soli se po potrebi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jegulje se love različitim spravama: poradama, vršvama (tratunima),
parangalima (strukovima), bucaljkama, mrežama i ostima. Tratuni su pričvršćeni
uz kolac (drveni štap) tako da se za cijelo vrijeme lova ne vide, nego se samo
43
vršica isprazni. Penjalo je mjesto u rijeci na kojem su postavljeni štapovi s
mrežama za jegulje. Love se u gluho doba noći, jer po danu spavaju.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jegulja s češnjakom.
Sastojci: 1 kg jegulja, 2 glavice češnjaka, nasjeckani peršin, pola limuna, 1 dl
maslinova ulja, mala šalica vinskog octa, sol, papar.
Očišćenu jegulju operite u nekoliko voda, zarežite na nekoliko mjesta oštrim
nožem do kosti. U posudu stavite ulje, nasjeckani češnjak, limun izrezan na tanke
kriške, ocat, nasjeckan peršin, sol i papar. Sve izmiješajte, stavite jegulju, prelijte
je umakom i pecite u pećnici.
Jegulja u bijelom vinu
Sastojci: 1 kg jegulja, 1 dl maslinova ulja, 5 dag luka, 3 režnja češnjaka, 10 dag
svježe rajčice, lišće peršina, 0,3 dl rakije, 1 dl bijelog vina, 0,3 dl octa, papar, sol.
Starijim jeguljama (težim od 1 kg) bolje je oderati kožu. Nožem kružno zarežite
ispod glave, zavrnite kožu i držeći jednom rukom za glavu, drugom kožu snažno
povucite. Nakon toga zarežite 10-15 cm iza glave i iz tog dijela pažljivo izvadite
jetru i žuč. Jegulju izrežite na komade duge 6-8 cm i iz svakog komada žlicom
izvadite iznutricu. Sve to možete učiniti i na ovaj način; tijelo jegulje prorežite
uzduž trbušne strane i izvadite žilicu (izgleda poput dugoljasta crva), a zatim
izrežite na komade. Operite je, posušite, posolite i ispržite sa svih strana na ulju.
Pržene komade stavite na tanjur, a na isto ulje stavite nasjeckani luk i češnjak,
rajčicu izrezanu na male kocke i nasjeckani peršin. Kad se tekućina od rajčice
pokuha, dolijte rakiju i vino, vratite prženo meso natrag na umak, posolite,
popaprite i na niskoj temperaturi pirjajte oko 30 minuta.
44
Jegulja na ribarski način
Sastojci: 1 kg jegulja, 7 žlica maslinova ulja, glavicu luka, grančice ružmarina,
žlica kvasine, 1/2 kg oguljene rajčice, sok limuna, papar, sol.
Očistite jegulje, skinite joj kožu i izrežite je na manje komade. Luk nasjeckajte i
ispržite na ulju, dodajte iskosan ružmarin i na kraju komade jegulje. Ulijte
kvasinu, protisnite rajčice, posolite, popaprite i pirjajte sve zajedno na laganoj
vatri. Malo kasnije dodajte limunov sok i poslužite.
Frigana jegulja
Sastojci: 1,2 kg jegulja, 2,5 dl maslinova ulja, 10 dag brašna, sol, limun.
Očišćene i oprane jegulje izrežite na ploške debljine 2-3 cm. Svaki komad
posolite, uvaljajte u brašno i ržite na vrelom ulju. Poslužite s kriškama limuna i
kuhanim povrćem ili kuhanim krumpirom.
Jegulja u tijestu
Sastojci: jegulju srednje veličine, 6 češnjeva češnjaka, 1 limun, mljevena crvena
paprika, ulje, papar, sol. Tijesto napravite od brašna i jaja, kao za rezance.
Jegulji skinite kožu, očistite, operite i osušite. Češnjak zdrobite i njime dobro
natrljajte jegulju izvana i iznutra. Napravite mješavinu od papra i soli, i premažite
jegulju. U tijesto zavijte jegulju dva puta. Malo navlažite tijesto da se bolje primi.
Savijte u krug, premažite uljem i ispecite u pećnici. Pečenu jegulju malo lupite po
čvrstom, tvrdom i rumenom tijestu i kroz napuklinu nacijedite malo soka limuna.
Sarmice od jegulje
Sastojci: 1 kg jegulje, lišće vinove loze ili kupusa (na svaki komad jegulje po 2
lista), ulje, sok jednog limuna, 4 češnja češnjaka, sol, papar, peršin i nekoliko
maslina.
Pomiješajte nekoliko žlica ulja s limunovim sokom zdrobljenim češnjakom,
nasjeckanim peršinom, solju i paprom. Očišćene jegulje izrežite na komade
veličine oko 7 centimetara i pustite da odstoje oko 2 - 3 sata u mješavini ulja.
Uzmite po dva lista (loze ili kupusa) i na njih stavite jegulje s malo soka. Pri
45
zamatanju jedan list zamatajte u jednom, a drugi u suprotnom smjeru i pazite da
sok ne iscuri. Sarmicu učvrstite čačkalicom ili tankim komadom žice te na dobro
zagrijanom roštilju pecite desetak minuta. Pečene sarmice složite u topli tanjur te
ukrasite maslinama i kriškama limuna. Prelijte mješavinom ulja, češnjaka i
kosanog peršina. Gurmani smatraju da je lišće prava poslastica.
Brudet od sušene jegulje
Sastojci: 1 kg sušenih mladih jegulja izrezanih na komade od 10 centimetara, 1
žlica pirea od rajčice, 1 luk, 3 češnja češnjaka, 1 dl rakije (travarice ili komovice),
2 dl crnog vina, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, 1 žlica šećera, malo
peršinova lista i bosiljka, 2 žlice maslinova ulja, 1 žlica kvasine.
Nasjeckani luk pirjajte dok ne omekša, dodajte usitnjeni češnjak, pire od rajčice
razmućen u 2 dl tople vode, papar, papriku, šećer i bosiljak. Na laganoj vatri
pirjajte oko 10 minuta, dodajte jegulju, rakiju i kuhajte dok riba ne omekša. Pred
kraj dodajte sol, nasjeckan peršin, kvasinu i crno vino. Za cijelo vrijeme kuhanja
mora biti toliko vode, da prekrije ribu.
Dimljena jegulja s jajima
Sastojci: 1 očišćena i narezana jegulja, ploške crnog kruha, jaja, vrhnje, maslac,
sol, papar, vlasac.
Ploške kruha namažite maslacem i na njega stavite komade dimljene jegulje
očišćene od kosti i kože. Jaja umutite s vrhnjem (na svako jaje dvije žlice vrhnja)
i ispecite na laganoj vatri uz stalno miješanje. Posolite, popaprite i stavite na kruh
s jeguljama. Pospite nasjeckanim vlascem.
------------------------------------------------------------------------------------------------
Dimljene jegulje spremaju se na dva načina: režu se na rezance - rezenice, a
druge koje se stavljau u piz – pizance (pod uteg). Nakon stajanja peru se u vodi i
dižu na dim, a suše se na starinski način, na dimu od domaćih drva.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
46
LISKA (crna liska)
Spretne žene iz mjesta uz dolinu Neretvu mogu operušati lisku za pet
minuta, tako dobro kao da nikada nije imala perje. Vanjski dio perja skida se kao
kod ostale pernate divljači, a zatim se nad plamenom zadrži dio ptice nekoliko
sekundi i onda oštrom vunenom krpom taj dio pobriše. To se ponavlja dok se svo
sitno paperje ukloni. Tijekom tog postupka malo-pomalo se tijelo liske skuplja i
na kraju ostane lijepa gruda mesa sa žutom kožom. Nevještim u takvom postupku
se preporučuje guljenje, a ne čupanje perja. Uzduž leđa oštrim nožem prerežite
kožu i palcima odlupljujte kožu na zglobovima i leđima, pomažući si nožem. S
oguljene ptice odvojite mesnata prsa i batake s nadbatacima (karabatacima).
Iznutrica liske prava je poslastica u mjesecu rujnu. Uzmite želudac, veliku jetru
(pazite liska ima dobro razvijenu žučnu kesicu), srce i crijeva. Sve se peče na tavi
u masnoći. Krila, vrat i leđa upotrijebite za spravljanje juhe ili temeljca od divljači.
Liska ne treba odležati u perju, sprema se odmah poslije lova. Najcjenjenije
je jelo ”lešo liska”. Liska se kuha oko 45 minuta, dotle dok se vilica može lako
zabosti. U kotlić stavite vodu, narezani luk, vrlo malo soli (morske), nekoliko zrna
papra i svježu izrezanu papriku. Kad voda provri stavite jednu ili više liski i
kuhajte dok se na površini ne pojavi masnoća. Malo soli (morske) pospe se prije
početka jela. Prilog može biti bilo koja salata. Ovako ih spravljaju u lovu, jede se
prstima, vilica služi samo za salatu.
Možete je nadjenuti (prsa i batake) suhom dimljenom slaninom i potopiti u
sirovo mlijeko, jedan do dva dana. Pustite da se ocijedi, posolite i popaprite
utrljavanjem i pecite na rastopljenom maslacu, kojem pridodajte nekoliko
dekagrama kockica suhe dimljene slanine (može i carsko meso), dvije do tri
ploškice sušene šunke i nekoliko zdrobljenih bobica borovice. Pecite na srednje
jakoj vatri (oko 170 oC) sve dok meso ne omekša otprilike nešto više od jednog
sata. Tijekom pečenja možete podlijevati crnim vinom i poškropiti sokom limuna.
Pet minuta prije nego je meso pečeno dodajte decilitar kiselog vrhnja i pustite da
provri. Najčešće se jede uz salatu od kiselog kupusa začinjenu sa solju, paprom,
mljevenom crvenom paprikom i uljem.
47
Liska na ”neretvljanski način”
Sastojci: 2 liske, 2 glavice luka, 2 lista lovora, 2 režnja češnjaka, 2,5 dl
bijelog vina, lišće peršina, malo ljute mljevene crvene paprike (ili ljutih feferona),
grančica ružmarina, 1 dl ulja, žlica kuhane rajčice, sol, papar.
Očišćene liske prerežite napola, a želudac narežite na komade. Na ulju
zažutite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i lovor, promiješajte i dodajte
liske i želudac. Pirjajte na laganoj vatri oko pola sata podlijevajući vinom.
Umiješajte rajčicu, nasjeckani peršin, malo ljute paprike, malu grančicu
ružmarina, sol i papar. Podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne
omekša. Kao prilog poslužite domaće žgance.
Liska sa slanim srdelama
Sastojci: 2 liske, 8 dag maslaca, 8 slanih srdela, 2 dl vina, 2 dl vrhnja, sol,
papar.
Očišćene i posušene liske, koje su odležale u kvaši nekoliko dana, nabodite
slanim srdelama. Pecite na maslacu podlijevajući tekućinom od kvaše. Kad
omekšaju dodajte vino, malo prokuhajte i umiješajte vrhnje. Prokuhajte, posolite
i popaprite (ako treba) i poslužite s tjesteninom.
Liska s prošekom, jabukom i suhim šljivama
Sastojci: 2 liske, 2 dl vinskog octa, 8 dag masti ili ulja, 2 grančice
ružmarina, glavica luka, korijen peršina, mrkva, limun, žlica pirea od rajčice, 1 dl
prošeka, muškatni orah, 1 dl bijelog vina, malo šećera, klinčić, 10 suhih šljiva, 1
jabuka, sol, papar.
Očišćenu lisku ostavite nekoliko sati u vinskom octu. Osušite je, posolite i
popecite na malo ulja, da sa svih strana porumeni. Ohlađenoj u trbušnu šupljinu
stavite malo ružmarina i pirjajte je na masti ili ulju. Dodajte na liske izrezan luk,
mrkvu, korijen peršina, krišku limuna, pire od rajčice, malo oraščića, papar, sol,
klinčić, suhe šljive i jednu oguljenu jabuku. Prelijte prošekom i vinom i pirjajte
na laganoj vatri dok ne omekša. Meso izvadite, izrežite na komade, umak
protisnite i prelijte preko liske. Poslužite s valjušcima od krumpira.
48
IMOTSKI
Imoćanin Imoćanka
Neimaština, koje se i danas Imoćani sjećaju nije bila samo za korizmu, nego
se nije mrsilo i dva dana u tjednu (npr. utorak i petak). U te dane najčešće se jelo
zelje, zatim grah i riba ili slana ili svježa ali ona najjeftinija (grkeš). Jela su se
spremala u kotlu ili pod pekom (Imoćani su je nazivali sač) na ognjištu. Jelo se
što se imalo, a mašta domaćica je i od najjednostavnijih namirnica radila čuda.
Domaćice su žbatile sve na ruke, nije bilo miksera, tako da se danas mnogi pitaju
koliko vremena i truda je trebalo za napraviti Imotsku tortu (vidi: maraskino), koja
je ušla na naše hotelske jestvenike i Čupavu tortu, koje su se spremale samo za
rijetke i svečane prigode.
U knjizi Život i običaji u Imockoj krajini (Matica hrvatska i HAZU, 1997.)
fra Silvestar Kutleša povezuje hranu i klimu:
Što seljak priko zime ide mrsno i slano i žestoko, veli da ga to grije i brani
od zime i leda, ali se liti izliči mlikom, zeljom i vodom. I u rani Bog čuva težaka.
49
Posni grah
Sastojci: 1,5 šalice graha, maslinovo i obično ulje, češnjak, peršin (petrusim),
mrkva, list i korijen peršina, papar, sol, lovorov list. Po želji – mljevena paprika i
pire od rajčice.
Grah namočite dan prije, stavite ga kuhati kad voda uzavre. Prvu vodu bacite. U
čistu mlaku vodu (prije ste je zagrijali), dodajte svo povrće, mrkvu i peršin
izrezano na kolutiće, i kad uzavri dodajte grah. Popaprite, posolite, dodajte
lovorov list i malo običnog i maslinovog ulja. Pri kraju po želji možete dodati
mljevene paprike i pire od rajčice.
Cike (zapečeni rezanci s kajmakom)
Sastojci: 5 jaja, 50 dag oštrog brašna, sol, 15 dag maslaca, 15 dag domaćeg slanog
kajmaka.
Pomiješajte jaja i brašno dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Pustite da odstoje
oko 30 minuta, pa potom razvaljajte tijesto i izrežite široke rezance. Gotove
rezance možete odmah kuhati ili ih ostaviti da se osuše. Vodu prije kuhanja
posolite. Ukoliko ih odmah kuhate, nemojte ih poslije kuhanja ispirati hladnom
vodom, već ih samo procijedite. Kada su rezanci skuhani, prebacite ih u posudu
za pečenje, prelijte rastopljenim maslacem i zapecite 5-10 minuta u prethodno
zagrijanoj pećnici. Ovako pripremljene rezance stavite u tanjire, pa odozgo
pospite domaćim kajmakom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
cikast reg. - koji je bjelkast, ima u sebi bjelinu
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ljuta ičija
Sastojci: 50 dag suhog mesa, 2 jufke suhe domaće u koje ste dodali jaja, nekoliko
režnjeva bijelog luka, sirče, maslo
Suho meso skuhajte u loncu, izvadite ga i izrežite na komadiće. Razvucite jufke,
poprskajte ih istopljenim maslom. Zgužvajte ih pa rasporedite u tepsiju. Vodu u
kojoj se kuhalo suho meso začinite bijelim lukom i sirćetom pa ovom mješavinom
zalijte pečenu pitu, po njoj poredajte zalogajčiće mesa i vratite u pećnicu.
Poslužite toplo.
50
Lignje pod pekom
Sastojci: 0,5 kg liganja, 0,5 kg krumpira, petrusim (peršin), češnjak (luk), 2 velike
kapule (crveni luk), lovorov list, 1-2 grančice ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 0,5
dl običnog ulja, 2 dl bijelog vina, papar, sol.
Očišćenim lignjama i krumpiru izrezanim na ploške dodajte dosta peršina, luka i
kapule, pouljite, posolite i popaprite, dodajte ružmarin o lovorov list. Pecite pod
pekom (sačem) otprilike 40 minuta. Pred kraj dodajte 2 dl bijelog vina
(kujunđuše) da lignje porumene. Poslužite.
Čupava torta
Sastojci: 10 žumanaca, 10 žlica maslaca (nekad se koristila mast), 3-4 žlice
brašna, 1 vanilin šećer, ribana limunova korica, na vrhu noža praška za pecivo;
nadjev: 10 bjelanaca, 56 dag šećera, 56 dag cijelih oraha, cimet, ribana korica
limuna.
Miješajte žumanca, šećer i rastopljeni maslac (ili mast). Dodajte brašno s
pomiješanim praškom za pecivo, vanilin šećerom i koricom limuna. Pecite na
laganoj vatri u obliku za torte prethodno namazanim maslacem i posutim
brašnom.
Sve sastojke za nadjev miješajte zajedno kuhačom na vatri dok ne požuti, i dok se
više ne vidi dno posude.
Nadjev izlijte na biskvit u obliku za torte, poravnajte i sve zajedno vratite u mlaku
pećnicu od 10 do 15 minuta, da se torta malo posuši. Površina torte postati će
neravna „čupava“ radi oraha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Čupava torta našla je svoje mjesto i na jestveniku populatnog ribljeg restorana
Korčula, Zagreb.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
51
BIOKOVO /MAKARSKA
Putovanje saksonskog kralja Friedricha Augusta 1838 od Trsta do Kotora
DANICA ILIRSKA broj 35, 36;
HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9. Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar
Saski kralj Friedrich August II. Lithographie von Franz Hanfstaengl 1842
(Dresden, 18. svibnja 1797. – Brennbüchel, Karrösten, Tyrol, 9. kolovoz 1854.)
Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar
Pod tim naslovom opisao je prvi urednik Hrvatskog planinara Dragutin Hirc 1901. godine
osebujnu ličnost kralja-botaničara, koji je pasionirano obilazio hrvatske planine proučavajući floru.
Friedrich August II. saznao je da je grof Blagay, potomak hrvatske velikaške porodice, otkrio novu
vrstu likovca Daphne Blagayanu te je stoga, zainteresiran za hrvatsku floru, poduzeo dva velika
putovanja u Hrvatsku. Na njima su ga pratili mnogi naši i strani znanstvenici i ugledne ličnosti, među
ostalima i tadašnji pukovnik, a poslije hrvatski ban Josip Jelačić.
Na prvom putovanju 1838. obišao je Klek, Velebit, Biokovo, Učku i Zmijsko brdo na
Pelješcu, a na drugom 1845. golu Plješivicu i ponovno Velebit.
Prvo putovanje opisao je Tršćanin B. Biasoletto 1840, drugo E. Reichart 1845, a osim toga
izašao je niz publikacija o botaničkim nalazima. Kralj je našao tri nove biljke koje su po njemu i
nazvane, jednu u Istri, drugu u Dalmaciju i treću u Crnoj Gori. Onu iz Dalmacije nazvao je gore
spomenuti Roberto Visiani Centaurea Friderici Augusti.
Iako okrunjena glava, kralj je morao imati vrlo dobru kondiciju. Tako je npr. jednoga dana,
kada se u Biokovu popeo na Sv. Juru, pješačio punih 16 sati. Poginuo je u 57. godini života nesretnim
slučajem: nespretno je pao iz kočije i zadobio prijelom lubanje. Tadašnja njegova putovanja po našim
planinama znatno su pridonijela njihovoj popularizaciji i u nas i u stranom svijetu.
Novost Splitu donosile su i posjete raznih ličnosti, koje su u prvom redu privlačili antički
spomenici Splita i Solina. Krajem svibnja 1838. god. Split je posjetio saski kralj Friedrich August.
Stigao je luksuznim parobrodom Conte Mitrowsky, što mu ga je iznajmio Austrijski Lloyd. Primio ga
52
je načelnik Dudan, koji je kralju i njegovoj pratnji priredio, u svojoj kući, vrlo svečani ručak. Na
Peristilu, pod prozorima odaja, u kojima se smjestio kralj, odigrali su Splićani morešku, vjerojatno
obrtnici, koji su tu igru u Splitu redovito kroz stoljeća igrali, i u kazalištu i u drugim prostorima.
Koliko je do sada poznato, prva je moreška u Splitu odigrana 1571. god. Prema tradiciji iz Splita je
prenesena na Korčulu i na Vis. Pratilac saskog kralja piše da je moreška u Splitu odigrana mnogo
preciznije od one u Korčuli, koju su tamošnji mještani priredili u počast istom kralju nekoliko dana
ranije.
Lovran je bio turistički još nedovoljno poznato mjesto kad je 11. lipnja 1845. stigao onamo.
Lovrance je toliko dojmila posjeta saskoga suverena da su mu posvetili čak tri zapisa, od kojih je jedan
izgubljen, a dva u kamenu su sačuvana i uzidana u ogradni zid vile Istrie (bivša vila Valcich) na
lovranskom Trgu slobode. U Lovran je stigao kao istraživač prirode te se u pratnji hrvatskog
nacionalnog junaka, baruna Josipa Jelačića tada pukovnika, kasnijeg bana popeo na Učku. Jelačić je
pratio saskoga kralja i na njegovim istraživačkim pohodima po Velebitu. U njihovom je društvu na
Učki bio, među ostalima, tršćanski botaničar Bartolomeo Biasoletto, koji će drugo kraljevo putovanje,
a ono je dotaklo i Rijeku, opisati u knjizi Relazione del viaggio fatto nella primavera dell’anno 1838
dalla maestà del re Frederico Auguasto di Sassonia nell’Istria, Dalmazia e Montenegro (Trieste,
1841).
Prema zapisu lovranskog plovana Fr. Perčića, budući ban Jelačić i saski kralj Friedrich August
II. vratili su se 11. lipnja s Učke iza šest popodne. Kralja su pozdravili lovranski uglednici, nakon čega
se Friedrich August II. prošetao gradskom šetnicom od Kaštela i napokon sjeo u sjenu ladonje
(koprivić ili pelegrinka, lat. Celtis australis), uživajući u širokom pogledu na Cres i Krk. Bila mu je
ponuđena čaša domaćeg vina, koje je 20 godina bilo odležalo u podrumu pomorskog kapetana
Francesca Sav. (Franje Ksavera) Lettisa. Oko sedam sati navečer, nakon svega 45 minuta boravka u
Lovranu, saski kralj je u pratnji baruna Jelačića krenuo prema Rijeci.
Sladoled Pana obitelji Trek spominje se i u izvještaju o putovanju saksonskog kralja
Friedricha Augusta u Sinju 1838. Zabilježeno je i slijedeće:
prebivaoci uživaju kojekakvu privlačnost života, tako da u privatnih kuća gdje stanuju
nađosmo veliku čistoću i gostoljubivost srdačnu sa mnogi izvrsnim jelima.
Među ostalim je zapisano da je objed poslužen u kolibi od cvijeća te da je bilo
svakakvih rashlada i što je čudno, sladoleda tako ukusnog i dobrog da ga se kavana Tomaso
u Trstu ne bi postidjela.
Sladoled obitelji Trek
Dobro tucite 8 žumanjaka i 30 dag šećera u prahu da postane pjenasto bijelo. Ukuhajte litru
mlijeka, dodajte stučenu smjesu i neprestano miješajte na laganoj vatri dok pjena ne iščezne.
Ohladite 5 dag poprženih badema i dva gorka badema, usitnite u prah i staviti u ohlađenu
smjesu. Izlijete u kalupe i odložite u hladnjak.
Obitelj Trek poznata je u Sinju kao vrsni ugostitelji i slastičari. Kavana Šime Treka
nalazila se na sinjskoj Pijaci i radila je punih 88 godina, sve do 1934. Tradicionalno bi
slavodobitnik Alke sa svojim gostima, uzvanicima i alkarima priredio tzv. infrešak ili
osvježenje, na sto litre limunade, neizostavne Pane i baškotina od bajama.
53
Vjerojatno najstarije dragocjene podatke o prehrani i prehrambenim navikama
stanovnika Sinja i Cetinske krajine donosi nam sinjski prosvjetitelj Ivan Lovrić, hrvatski pisac
(Sinj, oko 1754 – Sinj, 14. XI. 1777). Studirao je jezike i filozofiju u Veneciji, a medicinu u
Padovi. God. 1776. objavio je Bilješke o Putu po Dalmaciji opata Alberta Fortisa i život
Stanislava Sočivice (Osservazioni di Giovanni Lovrich sopra diversi pezzi del Viaggio in
Dalmazia del signor abate Alberto Fortis coll’aggiunta della vita di Soçivicza), osvrt na
Putovanje po Dalmaciji (1774) A. Fortisa. Prva dva dijela knjige, O toku Cetine i O običajima
Morlaka, puna su zamjerki na Fortisovo pisanje, a sadrže povijesne i arheološke podatke te
etnografsku građu s područja Sinjske krajine, ali i šire srednje Dalmacije. Lovrić je obradio
folklorističke, etnološke i socioantropološke teme te opisao mnogobrojne zanimljivosti o
vremenu, klimi i meteorologiji kontinentalnoga dijela Dalmacije. U trećem je dijelu opisao
život hajduka Stanka Sočivice. Uz domoljublje u djelu su izražene i prosvjetiteljske težnje.
Knjiga je izazvala kritike mnogih suvremenika, a i samoga Fortisa.
Posebno se spominje gostoljubivost stanovnika ovog kraja, bez obzira bili oni
bogatijeg ili siromašnijeg imovinskog stanja. I Fortis i Lovrić navode:
Ako vam bogataš spremi pečeno janje ili brava, siromah vam spremi purana, kokoši,
mlijeko, saće meda ili tome slično.
Uz spominjanje: i druga perad, bravi škopci, divljač, sir, kiselo mlijeko, raženi kruh,
prisne ukrašene pogače …… .
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
Torta Makarana
Vidi: Makarska torta
Sastojci za tijesto: 40 dag brašna (oštrog i mekog), 10 dag šećera (cukra), 20 dag
masla, 3 žumanca, ribana kora od jednog limuna, izvorno rožulin ili malo
maraskina, 2 žlice šećera, samo malo vode; za nadjev: 15 jaja, 70 dag šećera u
prahu, 4 do 6 vanilin šećera, 80 dag do 1 kg poprženih pa mljevenih bajama, sode
bikarbone na vrhu noža, 1 žlica rastopljenog masla ili masti, 6 do 8 žlica
maraskina, 2 do 3 žlice (0,5-1 dl) maraskina (rožulin), sok od dvije naranče i od 1
limuna, kora od 2 naranče i 2 limuna, 1 ribani muškatni oraščić, 1 baškotin
naribani (ako je nadjev previše tečan).
Od sastojaka napraviti dobro izrađeno smjesu tijesta. Od dijela tijesta razvaljajte
tanki list kojim obloži tanku terinu (zdjelu, podlogu za tortu), po dnu i okolo
stijenki. Dio koji je ostao izrežete se na trakice kotačićem za tijesto (reže u cik-
cak liniji; obliku) što ćete staviti na vrh torte prije pečenja. Od ostatka tijesta
napravite kroštule. Za nadjev posebno umutite žumance sa šećerom, dodajte
ostale navedene sastojke te na kraju dodajte pjenasto umućene bjelanjke. Nadjev
ulijte u kalup za tortu, te po vrhu stavite ostatak tijesta koje ste narezali na trakice
pa ih prekrižite da izgleda atraktivnije. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – 200
oC kasnije na 150 ili manje. Kad se počne hvatati koricu obavezno pokriti debelim
škartocem (nekadašnja debela papirnata vrećica) ili alu-folijom. Na lagano
temperaturi pecite oko 1 sat i 20-tak minuta (probajte čačkalicom da li je gotovo).
Pečenu tortu poškropite maraskinom i pospite šećerom u prahu. Za razliku od
ostalih torti, Makarana se reže na rombove
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Torta Makarana, slastica koja se tradicionalno priprema u svečanim prilikama na
makarskom području dobila je veliko priznanje – priznata je kao nematerijalno
kulturno dobro.
Glavni sastojci nadjeva su bademi, šećer i jaja, a onda se dodaju razne arome što
je tajna svake domaćice. Recept za tortu makaranu star je nekoliko stotina godina,
a za originalnu makarsku slasticu vežu se i legende poput one kada je saksonski
kralj Friedrich August 1838. posjetio Makarsku i promatrao Alku u Sinju.
68
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Sir od kiselog mlijeka
Kiselo mlijekom se uskuha (provari), procijedi i pomiješa s malo maslinova ulja,
kosanim lukom, malo kosanih biokovskih trava. Tako pripremljenim namazom
maže se topla pogača i konzumira uz biokovsku travaricu, kao predjelo drugim
specijalitetima.
Krepka juha Biokova
Sastojci: 30 dag suhog mesa, 10 dag domaće pancete, komad kosti od pršuta, ½
glavice crvene . Dodajte mrkvu, rajčice (po mogućnosti domaću), celer (slene) i
majčinu dušicu. (luk), 1 osrednja mrkva, 2 rajčice, selen (celer), 2 lista majčine
dušice, 0,5 dl maslinova ulja, 3 šake manistre (šubioti; vrsta domaće kratke i
šuplje tjestenine od durum krupice).
Prokuhajte suho meso, dobro operite meso i prolijte prvu vodu koja je vrlo slana.
U drugoj posudi pirjajte na maslinovu ulju izrezanu kapulu, dodajte mrkvu,
domaću rajčicu, celer (selen) i majčinu dušicu. Dodajte oprano i kuhano suho
meso i kuhajte poklopljeno dok meso nije gotovo ( oko 1 sat). Kuhanom mesu
dodajte šubiote i kad su kuhani poslužite u zemljanim posudama.
Jelo težaka
Sastojci: 6 većih krumpira, 12 ploški pancete, 8 domaćih jaja, 20 dag domaćeg
pršuta, 3 l domaćeg kiselog mlijeka, kapula, (crveni luk), 50 dag mladog sira
lučenice, 4 velike rajčice, 4 slatka feferona, maslinovo ulje, malo češnjaka.
Krumpir operite i prerežite ali ne gulite koru (napravili ste pole). Pecite pole u
žeravi i lugu (suproška) 20-tak minuta. Prokuhajte i procijedite domaće kiselo
mlijeko. Sir lučenicu koji se dobije izvadite iz cjedila te začinite maslinovim
uljem, lukom i s malo biokovskih trava, te stavite u sredinu poslužavnika (nekad
drveni veliki tanjur). Složite okolo ostale namirnice koje se ne moraju termički
69
obraditi. Popržite pancetu na vatri. Kad je krumpir gotov, premažite ga lukom i
maslinovim uljem, te na svaku polu stavite pečenu pancetu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Lučenica se spremala na sljedeći način: prvo se u tavi dobro ugrijalo maslo,
zatim se dodaje stučeni češnjak (saransak) s malo soli i kratko vrijeme se pirjalo.
U ucvrljano (popirjano, poprženo) maslo i češnjak dodaje se malo kiselog
mlijeka i sve kratko prokuha. Ohlađeno pomiješa se sa kiselim mlijekom i
ostavljalo u zemljanom čupu, na hladnom, do korištenja. Lučenica se polijevala
po puri (palenta, žganci), šubiotima (tjestenini), uštipcima, izlivači, …..
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Biokovski lonac
Sastojci: 70 dag janjetine, 40 dag junetine, 20 dag domaće sušene pancete, 3-4
krumpira, 2 srednje mrkve, 2 poriluka, celer, peršin, koromač, kadulja, osrednja
kapula (luk), 1 kg prokuhane raštike (zeleni kupus).
Na maslinovu ulju u debelom gusnatom loncu zažutite luk, dodajte pancetu i
pirjajte 5 minuta na otvorenoj vatri. Dodajte narezano meso na veće komade.
Pirjajte još desetak minuta uz podlijevanje vodom. U sve dodajte narezani
poriluk, mrkvu, celer, peršin, koromač, na komade izrezani oguljeni krumpir i
prokuhanu raštiku. Kuhajte dok nije sve mekano. Začinite po želji, ali pazite da
ne presolite jer je panceta slana.
Biokovski puževi
Sastojci: 1,5 kg puževa sa kućicom, 50 dag domaće ljutike (luk kozjak;
stoljećima se sadio uz vinovu lozu i jedinstveni je proizvod dalmatinskog krša),
2 dl maslinova ulja, 1 žlica krušnih mrvica, sol, papar, 5-6 listova metvice, 1,5 dl
domaćeg suhog bijelog vina.
Puževe stavite u vrećicu, pospite sa pola šake krupne morske soli i ostavite 2-3
sata da izbace pjenu. Dobro ih isperite u nekoliko voda i stavite u toplu vodu
kuhati 30. minuta. Ocijedite, izvadite meso puža iz kućice dugačkom iglom
(štrikaća igla ili metalni štapić za ražnjić), odstranite zadak tj. iznutricu/crijeva
(ostati će samo „stopalo„ puža, dio kojim puže). Meso isperite, ocijedite i u
70
plitkoj teći pirjajte na maslinovu ulju i komadićima izrezane ljutike. Posolite i
popaprite, pospite metvicom i pirjajte 20 minuta. Tijekom pirjanja podlijevajte
vinom. Umak, tekućinu zagustite krušnim mrvicama. Poslužite uz domaću puru
(palenta, žganci od kukuruznog brašna, ne kukuruzne krupice, jer je velika
razlika).
71
PELJEŠAC/DUBROVNIK
konoba na Pelješcu
Kuhinja je oduvjek bila vezana za kulturu jednoga naroda i određene
sredine. Dubrovnik je u tom pogledu specifičan. Tijekom povjesti bio je jedan
od vodećih kulturnih i gospodarskih središta Mediterana. U grad su dolazili ljudi
iz svih krajeva u koje su zalazili trgovci i pomorci onog doba. A samim tim
pristizali su novi začini, načini spremanja jela i nove biljke koje su se
pokušavale uzgojiti. Zapisi koje pronalazimo u bogatom Dubrovačkom arhivu
govore o kromnoj kuhinji. O svemu je odlučivao senat tako i u tom pogledu
strogo nadzire način prehane: U svemu treba biti umjere i ne isticati se u
ničemu, bilo je njihovo geslo. Poštivajući uvijek senat dubrovčani su se držali
tradicionalnih običaja. Malo su pažnje pridavali ukrašavanju jela. Uza svu svoju
jednostavnost u današnje vrijeme, ta jela su nam značajna kao dokumnet
tradicije i autentičnosti. Način prehrane i namirnice ova kuhinja vodič su nam u
zdravoj prehrani. Uglavnom se svodi na jela spravljena od povrća, voća, sočiva,
ribe i školjaka. A u posebnim prigodama jeli su se kolači, meso, divljač. Kao i u
svim ostalim dijelovima Dalmacije sušilo se voće, riba i meso za zimske dane.
Iz prirode se sve koristilo za jelo od plodova divljih biljaka, čaja koji se sušio i
čuvao, pravljenja marmelade i začina koji su se dodavali jelu. Danas sa
sigurnošću možemo za neka jela reći da su izvorna (tradicionalan, autentična) jer
se spominju u starim spisima još u 14.-15. st.
72
Riblja ikra butarga
U mjesecu kolovozu najviše se konzerviraju kad cipli bataši, puni ikre, odlazi iz
rijeke Neretve u more. Velikim ciplima pažljivo se izvadi ikra (butarga).
Odstranite žilice i mrlje od krvi, lagano ostružite i dobro operite u moru, a zatim
ciple posušite i posolite. Pripremite kalupe izrađene samo za tu svrhu (male kutije
iz drveta duge 10-12-18 cm i široke 4 cm; prema količini ikri i veličini cipla). Na
dno kutijice stavite sitnu morsku sol, ali oprezno, jer je soljenje najvažniji
postupak (ni preveć ni premalo), natiskajte (natlačite) kutijicu (dobro je staviti
malo soli po vrhu), izravnajte površinu i pokrijte. Poviše toga opteretite utegom
da ravno stoji. Ovako pripremljeno ostavite 2-3 dana u soli, zatim vodu dobro
ocijedite i sve osušite: svaku kutijicu omotajte u komadić tila (gazu; til – tanko,
lagano i prozirno čipkasto pletivo koje se izrađuje u katun vezu za ženske haljine,
dekoraciju i ukrase) radi muha, i objesite na zrak sušiti (ne na suncu) par dana.
Kad je suho premažite uljem i odložite na hladno mjesto.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
(Pelješki specijalitet; Trpanj, Duba, Janjina)
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Juha od ikre
Sastojci: 30 do 50 dag riblje ikre, 2 žlice kvasine, 1,5 l vode, 1 vezica zelenja za
juhu, dva 2 manje kapule (luk), lovorova lista, 3 žlice ulja, 3 žličice brašna, 3 žlice
vrhnja, 1 žumanjak, 1 limun, nekoliko zrna papra,
Ikru očistite od kožica, prelijte s malo kvasine i ostavite da stoji. U lonac ulijte
litru i po vode, dodajte očišćenu zelen, papar, dva cijela manja luka, soli prema
ukusu, lovorov list i sve to kuhajte. Kada je mrkva mekana, juhu procijedite.
Na ulju popržite tri male žlice brašna dok se ne zarumeni i prelijte s vodom od
skuhane zeleni.
Kada juha sa zaprškom provri, ikru usitnite i stavite u juhu te dobro izmiješajte.
Na kraju juhu začinite s kiselim vrhnjem, razmućenim žumanjkom i sokom od
limuna prema ukusu
73
Pelješka juha
Sastojci: 30 dag slanutka (Pelješčani ga zovu slanić), 2 žlice maslinova ulja, 1
žlica brašna, 1 l čiste juhe, 1 žlica brašna, dodatno ulje.
Skuhajte namočen i ocijeđen slanutak. Zagrijte ulje, dodajte brašno samo da se
ugrije, promiješajte, na to stavite slanutak, podlijte juhom i prokuhajte. Prije jela
neka svatko u svoj tanjur doda još žlicu maslinova ulja.
Zelena manestra
Zeleni kupus (raštika) posebno se sadi i goji u okolici Dubrovnika. Uberu se
prokulice (ružice) od kupusa, listići se očiste i operu, a isto tako i sredina, te se
„pofuri“ (blanšira – obari) na polovicu u posoljenoj kipućoj vodi. Za 50 dag
prokulice potrebno je 30-40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovčjeg mesa
(kaštradine). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i stavi kuhati bez zelenja
u hladnu vodu. Kad je meso kuhano, izvadi se iz juhe, a u juhu doda 25 dag na
kocke izrezanog krumpira i kad je napola kuhan, stavi se prokulice da kuhaju na
laganoj vatri jedan sat. Prema okusu još se posoli i zapapri. U doba tikvica može
se narezati po koja tikvica i mahuna graha. U nekim mjestima da bi se dobila jača
juha, doda se 2 žlice dobrog maslinova ulja. Po volji doda se pešt (sječak) od 5
dag trbušine (pancete), 4 „kriške“ (češnja) češnjaka i malo peršinova lista
(petrosimula). Neizostavni dodatak, začin, je i svježe izribani hren, prije nego što
juha po posljednji put zavri. Juha mora biti čorbasta, pri koncu se doda meso u
juhu i poslužuje po volji skupa, a većinom se meso poslužuje (služi) posebno. Ova
je čorba je još ukusnija ako se doda i koja suha svinjska kobasica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Zelena manestra – jelo od suhog mesa i kupusa koje se spominje još 1580. godine.
Ova manestra je poznata kao dubrovački specijalitet, te nema rođenog
Dubrovčanina koji ne bi volio ovo jelo. Jelo je zaštićeno kao autohtono tradicijsko
jelo Dubrovačkog primorja.
Menestra se uvijek kuha se više vrsta suhog mesa (svinjska glava, panceta,
kobasice, kaštradina, pršut, suha govedina. U primorju obavezno stave malo kosti
od pršuta. Najbolji je zeleni kupus iz okolnih mjesta Dubrovnika, kojeg je „
prošao led“ Služi se vrelo uz dobro domaće crno vino!
-------------------------------------------------------------------------------------------------
74
Dubrovačka pazija*
1 kg prirodnog miješanog zelja (žučenica, čejćeg, (h)rastej), 2 dl maslinovog ulja,
domaći vinski ost (ocat), 1 ožica (žličica) soli, papar
U lonac ulijte 2/3 hladne vode i posolite. Kada se voda ugrije stavite očišćeno
zelje i dodajte ožicu maslinovog ulja. Kada zakipi nekoliko puta lagano
promiješajte zelje i kuhajte 20 min. Kuhano zelje izvaditi na pliticu i raširite u
tankom sloju. Kada se zelje djelomično ohladi začinite ga maslinovim uljem,
nekoliko kapi domaćeg vinskog octa i malo popaprite. Ovo tradicionalno jelo
poslužite s tvrdo kuhanim jajima ili slanim srdelama.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
*Pazija, pazjak (tur. pazi; bug. pazija) – blitva, porjak; naziv za samoniklo jestivo
bilje; žučenica – jestivo samoniklo bilje gorkog okusa.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Šporki makaruli
Sastojci: 1 kg luka, maslinovo ulje, 1 kg junetine (od ruže ili oraha, izvorno koristi
se meso koljenice - guštera), 8 dag masti (ili 1 dl maslinova ulja), 30 dag luka (2-
3 glavice), sol, papar, muškatni oraščić, ¼ žličice mljevenih klinčića, 1 ožičica
(žličica) slatke crvene mljevene paprike, nekoliko listova bosiljka, 2 ožice (žlice)
pirea od pomodora (rajčice) s bosiljkom, 5 dl crnog domaćeg vina, 5 dl osta
(kvasine, vinski ocat), 1 čašica prošeka, 2 mrkve, 2 pice (češnja) češnjaka, po želji
½ ožice kanjele (cimeta), 5 dag domaćeg ovčjeg ili kozjeg sira, 50 dag kuhanih
makarula, sol, papar.
Junetinu preko noći stavite u marinadu od crne bevande i kvasine, zajedno s
korijenastim povrćem. Luk iskošite i zašufigajte (zažutite) na ugrijanom ulju
(nekada su koristili svinjsku mast; uzmite 2 ožice masti umjesto ulja), dodajte
sitno narezanu mrkvu i češnjak iz marinade. Kad ste sve popirjali dodajte, potpuno
suhu, narezanu junetinu na veće kocke i sve navedene začine. Sve pirjajte oko 1,5
75
sat. Po potrebi podlijte s toplom marinadom (ili bistrom juhom). Na kraju podlijte
vinom i prošekom. Kad šug (umak) postane taman i ljepljiv, meso omekša, povrće
se raskuha, jelo je gotovo. Poslužite skuhane, još vruće makarule, i u posebnoj
posudi, također vrući umak. Po želji pospite ribanim sirom.
Za šporke makarule, koji se obogaćuju klinčičćima i cimetom, bitan je i umak koji
se pripravlja od goveđeg ili junećeg mesa na temeljcu od luka uz dodatak rajčice,
peršina, češnjaka i crnog vina.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Na dubrovačkim stolovima u vrijeme Feste svetoga Vlaha (koja se 2013.godine)
štuje 1041. put, tradicionalno se poslužuju – šporki makaruli (makaron, makarul;
suho tijesto cjevasta oblika). Kažu da ovo jelo nije slučajno nastalo, domaćica je
trebala svoju obitelj i goste koji su stizali iz „daleka“ tj. svih nekadašnjih dijelova
Dubrovačke Republike (od Elafita do Primorja i Konavla, uključujući i današnje
predjele Lapad i Gruž) pripremiti nešto što će zadovoljiti svačiji ukus.
Za blagdanski objed na Parčevu Festu trebalo je spojiti - zadovoljstvo objeda na
stolu i na vrijeme, ali isto tako pogledati i – procesiju. Idealno jelo puka bili su –
šporki makaruli, koje su Dubrovčani smatrali – finim, štedljivim i zasitnim. Više
paste (makarula), malo umaka (vidi: šalša), tek toliko da se makaruli malo umaste
– „šporkaju“. Domaćica bi večer prije spravila toć od mesa, a ujutro prije mise
skuhala veliku količinu paste (tjestenine). Poslije njih dolazile su fritule (krafni).
Šporki makaruli bili su pripremljivani i u najslavnije i najbogatije doba
Dubrovačke Republike u 15. i 16. stoljeću, isto tako na stolovima dubrovačkog
plemstva i gospode posluživali su se kao predjelo. U vrijeme maškara,
karenjevala - šporki makaruli su se također pripravljali.
Naziv jela – šporki makaruli i sama riječ šporki ne može se reći da bi semantički
dali obilježje nečega finog, ukusnog. „Šporki“ (lat. spurcus; tal. sporco, sporcare)
označuje nešto prljavo, neuredno, nečisto, nepristojno ali i olajavanje, tračevi.
Preneseno šporak znači i: onaj koji je simpatičan u svojoj sklonosti prema
erotskim vezama i avanturama. Makaruli pripremljeni na opisani način nisu ni
blizu nečem prljavim, dapače „uprljani“ su vrlo ukusnim umakom s usitnjenim
mesom, koje nije mogla spraviti „šporkača“ - nečista osoba.
Šporki makaruli i zelena manestra su zaštićena jela kao autohtona tradicijska jela
Dubrovačkog primorja.
Umak pastić također je jedna od brojnih gosparskih spiza – umak koji se
pripremao uz mesna jela od govedine, junetine, teletine, kokoši uz dodatke kao i
za šporke makarule i mrcu cukra.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
76
Tuka (pura) s maslinama
Sastojci: tuka (pura) od 3-4 kg, 0,5 kg crnih maslina, 25 dag odrezaka sušene
pancete, masnoće po potrebi, sol.
Tuku nasolite izvana i iznutra, nadjenite s maslinama koje ste prethodno malo
prepekli u tavi na vrlo malo ulja. Otvor kroz koji ste ih nadjenuli zatvorite (zašijte)
da masline ne ispadnu pri okretanju tuke. Pancetu izrežite na što tanje režnjeve
(odreske) i obložite tuku. Omotajte je uzicom od konoplje („špaga“) da je sve
dobro učvršćeno. Tuku položite u nauljenu posudu na trbuh (tako će bijelo meso
biti sočno i ne presušeno), prelijte vrelom masnoćom i stavite u zagrijanu pećnicu.
Tijekom pečenja nekoliko je puta okrenite da sa svih strana dobije zlatnožutu boju
i hruskavu koricu.
Poslužite s kuhanim krumpirom bez ikakvih dodataka jer će tako dobiti svoj
poseban okus od masnoće, i zelenom salatom začinjenu najboljom kvasinom,
uljem i varenikom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Tuka (pura) uvijek je specijalitet, i u unutrašnjosti i na obali, a kad je još s
maslinama, koje nabubre i mesu daju specifičan tek, nastaje – prvoklasna delicija.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Rakovica bokeljskih mornara
Rakovicu očistite četkom i stavite je kuhati u posoljenu kipuću vodu leđima
okrenutu prema dolje. Kuhajte oko 20 minuta. Meso iz oklopa i kliješta izvadite
a oklop operite. U posudu stavite 3 - 4 žlice ulja i zažutite 1 manju glavicu
nasjeckanog luka, dodajte 2 režnja nasjeckanog češnjaka i peršina. Promiješajte,
propirjajte i dodajte meso rakovice i meso pečenog lubina. malo namočenog kruha
u vodi i stisnutog, nekoliko zrna papra. Sve dobro promiješajte i propirjajte
nekoliko minuta. Kad je gotovo dodajte malo soka limuna i time ispunite oklop.
Na vrh pospite ribanog sira, malo mrvica i par kapi ulja. Stavite u pećnicu da malo
požuti, oko 25 minuta. Poslužite u oklopu, koja se stavi na tanjur ukrašeno
listovima zelene salate.
77
Pelješki savur
Sastojci: 2 kg srdela, 2 dl maslinova ulja, 1 dl vinskog octa, 20 dag luka, malo
brašna, krušnih mrvica, soli, ružmarina, limunova soka, papra, soli.
Ribe dobro očistite (glava se najčešće ostavlja, a može se i odrezati zajedno s
repnom perajom), osušite, uvaljate u brašno i ispržite na ulju. Izvadite, a na
preostalom ulju pirjajte listiće luka. Zalijte vodom, posolite, dodajte ocat i
limunov sok, popaprite i stavite malo listića ružmarina. Neka se lagano prokuha,
dodajte krušne mrvice, pustite da zakuha i prelijte preko ribe poslagane u okruglu
vatrostalnu posudu (nekada zemljanu zdjelu) Sasvim ohlađeno pokrijte i odložite
u hladnjak. Poslužuje se hladno.
Pelješki brodet od mušula (dagnji)
Sastojci: 2 kg velikih dagnji, 2,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijelog vina, 2 luka, 4
krumpira, 1 žlica pirea od rajčice, sol papar.
Dobro operite dagnje četkajući ih pod mlazom vode. Bacite sve otvorene školjke.
Poslažite dagnje u široki četvrtasti lim i stavite 5 minuta u zagrijanu pećnicu na
200 oC, da se otvore. Po želji možete oprati dvostruko količinu dagnji i polovinu
uz limunov sok i bijeli kruh pripremiti kao predjelo, a od polovine pripremiti
brodet. Sačuvajte međuljušturni sok što su ga ispustile dagnje jer to nije samo
more. Oštrim nožem odrežite ljušturni mišić (između mesa dagnje i ljušture,
školjke) i izvadite svaku dagnju. Očišćene dagnje poslažite u lonac, prelijte
čašicom sačuvanog soka i uljem. Dodajte nasjeckani luk, pire od rajčice, prekrijte
na ploške narezanim krumpirom, popaprite i posolite (oprezno sa solju,
međuljušturni sok je slan). Preostali sok pomiješajte s vinom i hladnom vodom i
prelijte preko svega (krumpira i dagnji). Stavite na vatru da lagano kuha. Gotovo
je kad umak uzavre do željene gustoće i krumpir omekša. Poslužite s istim vinom
koje je u brodetu.
78
Dubrovačka salata
Sastojci: 1 kg većih lignji; za hladne punjene lignje: 5 dl bijelog vina, sol, papar
u zrnu, vezicu peršina, 1 luk, 2 lista lovora, sok 1 limuna; 1 šalica kuhane riže, 2
dl aspika (hladetine); za salatu: 50 dag krumpira, 30 dag mrkve, 15 dag skuhanog
graška, 15 dag celerova korijena, 10 dag kiselih krastavaca, 1 tvrdo kuhano jaje,
30 dag kuhane ribe, 2 dl majoneze, nekoliko kapi maslinovog ulja i malo
limunovog soka.
Očišćene lignje prokuhajte u vinu, u koje ste dodali sve navedene sastojke.
Ohlađenima odrežite krakove, nasjeckajte ih, dodajte rižu, sol, papar, nasjeckani
peršin i aspik. Time napunite lignje i stavite na hladno. Skuhajte povrće za
francusku salatu, narežite ga na kockice, dodajte jednako tako narezane kisele
krastavce, bjelanjak od kuhanog jajeta, usitnjenu ribu, majonezu, ulje, limunov
sok i začine. Dobro promiješajte, složite na oveći tanjur ili pladanj, lignje izrežite
na veće kriške i time ukrasite salatu.
Hrostule (kolač iz Lapada)
„Triba imati ruku za umisiti hroštuli, bo moru spasti žilavi, a za jedan pir oće ih
se dvi-tri kofe“
Sastojci: 75 dag mekanog brašna, 4 jaja, 12 dag šećera, 7 - 8 dag masti ili
margarina, 1/2 praška za pecivo, naribanu koricu od 1/2 limuna, 1 žličicu ruma ili
nekog likera, 1 žličicu soli, 1/2 žličice domaćeg likera od ruža, 1 dl mlijeka, 1 dl
prošeka (ili vode); ulje za prženje; šećer u prahu sa cimetom i vanilijom za
posipanje.
Od svih sastojaka zamijesite tijesto, pazite da ne bude premekano. Podijelite u
četiri kruščića, svaki razvaljajte kao za deblje rezance, narežite u vrpce i
isprepletite, te pržite u dubokom ulju. Pošećerite. Možete odmah poslužiti ili
čuvati - zimi i mjesec dana.
79
Prikle I. način (stari domaći naputak iz Dubrovnika i okolice)
Priprema kvasca: Tri dana prije friganja prikli priprema se domaći prirodni
kvasac. Umiješajte 6,5 dag raženog brašna u 1/8 l vode i ostavite poklopljeno dva
dana na toplome mjestu, povremeno miješajte. Umiješajte još 6,5 dag brašna, a
sutradan je kvasac gotov. Ako ga želite koristiti i za spravljanje kruha poslije
Božića, dodajte još 1/8 l vode i 13 dag raženog brašna, promiješajte i spremite u
hladnjak, gdje može stajati puna dva tjedna.
Sastojci: 0,5 kg pšeničnog brašna, 3 dag pivskog kvasca (ili domaćeg ranije
pripremljenog kvasca), 30 dag izmrvljenog, svježeg i dobro iscijeđenog, kravljeg
sira ili nekog dugog pikantnog sira (stari dubrovčani su koristili sir mozarelu
(mozzarella)).
Na dasku stavite brašno u oblik stošca s kraterastom rupom na vrhu. Kvasac
razmutite u šalici za bijelu kavu mlakom vodom ili stavite domaći kvasac.
Drvenom kuhačom lagano izmiješajte brašno i malo posolite. Mijesite tijesto dok
ne dobijete jednoličnu, glatku i žitku masu. Tijesto ostavite jedan sat počivati na
hladnom mjestu, pokriveno krpom. Prije prženja u tijesto umiješajte 30 dag
izmrvljenog, svježeg i dobro iscijeđenog, kravljeg sira ili nekog dugog pikantnog
sira, nastrugane limunove korice, šaku opranih i osušenih grožđica, žlicu ruma ili
rakije (lozovače ili mastike).
U duboku zdjelu do pola napunite uljem i dobro zagrijavajte. Metalnom žlicom
za grabljenje tijesta, prethodno uronjenom u šalicu ulja (hladnog), zagrabite tijesto
i spuštajte ga u vrelo ulje. Ne stavljajte odjednom previše prikli, jer će rashladiti
ulje. Neka plivaju u ulju, a kad narastu i postanu zlatnožute, vadite ih šupljikavom
žlicom, stavljajte na papirnatu salvetu i posipajte šećerom u prahu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Na Badnje veće kuće obilaze čestitari, obično djeca (kolendari) i pjevaju
(kolendavaju) prigodne napjeve, a ukućani ih darivaju. Dok se kolendari očekuju,
u kućama se redovito peku (frigaju) različiti uštipci ili prikle, fritule. Kolendari ih
najviše vole tople, hodajući i jedući uz glasno komentiranje kakvoće, sve dok ne
80
pozvone na sljedeća vrata i zapjevaju: „Ovdje, ovdje, nazdravlje vam Badnjak
večer dođe ..“
Prikle su jedini slatkiš koji se blaguje za Badnjak jer u njihovu sastavu nema jaja,
jer je za Badnjak – nemrs.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Lapadske prikle - Prikle II. način (noviji naputak)
Sastojci: 1 kg krumpira, 50 dag mekanog brašna, 1 žlicu kakaa ili 3 rebra naribane
čokolade, 1 šalicu grožđica, 1 šalicu nasjeckanih oraha, naribanu koricu naranče
i limuna, po čašicu ruma i rakije; ulje za prženje; šećer u prahu i cimet za
posipanje.
Skuhajte krumpir i sameljite ga na stroju, i pomiješajte s 5 dl kipuće vode. U
ohlađeno dodajte brašno i sve ostale sastojke, pa pomiješajte da dobijete smjesu
toliko gustu da se može grabiti žlicom. Naspite u posudu do polovice ulja, zagrijte
ga i žlicom grabite tijesto, pa spuštajte u ulje da se prži. Kad porumeni, vadite
prikle i stavljajte ih na upijajući papir da se ocijedi suvišna masnoća i pošećerite.
Pandolete
Sastojci: 35 dag brašna, ½ vrećice praška za pecivo, 3 jaja, 10 dag sitnog šećera,
7-10 dag badema, 5 dag maslaca, malo ribane limunove kore.
Miješajte maslac sa šećerom, umiješajte jedno po jedno, brašno, koricu i prašak.
Bademe cijele malo popržite na tavici, pomiješajte u tijesto (ne meljite ih).
Umijesite tijesto i oblikujte tanku kobasicu, debelu poput hrenovke. Posudu za
pečenje namastite, pobrašnite i na nju poslažite kobasice podalje jednu od druge.
Pecite oko pola sata na umjerenoj temperaturi. Ispečene odmah narežite na
kriškice.
81
Pasta frula
Sastojci: 50 dag brašna, 25 dag maslaca, 12,5 dag šećera, 1 jaje, pekmez, po želji
prženih badema ili lješnjaka.
Od brašna, maslaca i šećera zamijesite tijesto, možete, ali ne morate, dodati i jaje.
Neka stoji pola sata na hladnome. Tijesto razvaljajte na debljinu od pola prsta,
cijelo namažite pekmezom i zamotajte u roladu, stišćite je prstima. Poslažite
roladice u namaštenu posudu i vilicom nabockajte za ukras, a možete postupati i
ovako: zamotano, ali još sirovo tijesto toplim nožem narežite u male kolačiće i
pospite ih narezanim bademima ili lješnjacima. Pecite oko 40 minuta na
umjerenoj vatri cijele rolade, a narezane kraće.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Frula; dugački instrument od drva, cijev na rupe, sviralo, svirala.
Ovaj starinski kolač poznat još kao „pola-pola-pola“ vrlo je dugo ostaje svjež, pa
se čuva u kutiji.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Dubrovačka popriguša
Sastojci: 25 dag glatkog brašna, 1 kocka svježeg kvasca, 1 vrećica vanilin šećera,
1 dl mlijeka, 7 dag grožđica, malo rakije lozovače, malo ruma,malo cimeta u
prahu, 4-5 dag šećera kristala, korica 1 limuna, ulja po potrebi.
Grožđice namakajte u rumu preko noći. Kvasac razmutite u malo toplog mlijeka
i pustite da se digne. Od brašna, ostatka mlijeka i malo tople vode izradite rijetko
tijesto. Dobro izlupajte da se stvore mjehurići, jer će tijesto zbog toga upiti manje
ulja. Dodajte ocijeđene grožđice, vanilin šećer, rakiju i koricu limuna.
Promiješajte. Tijesto ostavite 20 minuta na toplom. Lijevom rukom grabite tijesto,
stisnite ga kažiprstom i palcem, oblikujte ga žlicom (držite je u desnoj ruci) i
kratko pržite u dubokom, zagrijanom, ulju. Izvadite i pustite da se popriguše
ocijede. Pomiješajte šećer i cimet. U tu smjesu uvaljajte popriguše i poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Frigati, pofrigati, poprigati – pržiti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
82
Dubrovačka rožata
Sastojci za 10 osoba: 7 jaja, 1 l mlijeka, 10 dag grožđica, 40 dag šećera, malo
ribane limunove korice, 1 vanilin-šećera.
Pola količine šećera predviđene za rožatu otopite da se karamelizira i postane
smećkastozlatne boje. Namjeravate li pripremiti jednu rožatu, u velikom kalupu,
tad šećer otapajte u tom kalupu koji ćete pritom okretati tako da mu i dno i stjenke
budu presvučeni slojem karamela. Namjeravate li pripremiti male porcije rožate,
tad šećer karamelizirajte u tavici, pa malo otopljenog karamela ulijte u svaki
kalupić. Razbijte jaja u zdjelu, umiješajte šećer, vanilin-šećer i ribanu limunovu
koricu (nastojte nabaviti limun koji nije prskan kemikalijama, ali i njega najprije
pažljivo operite i obrišite, a onda tek ribajte). Dobro pomiješajte jaja da se šećer
otopi. Malo-pomalo ulijte mlijeko sobne temperature ili malo zagrijano da bude
mlako. Dobro izmiješajte, ulijte u kalup ili kalupiće. Zagrijte pećnicu. Kalup sa
sirovom rožatom stavite u veću posudu, pa u tu veću posudu ulijte vodu tako da
se rožata peče u vodenoj kupelji. Po vrhu sirove rožate pospite grožđice, koje ste
isprali mlakom vodom (one će pasti na dno rožate). Pecite rožatu u vodenoj
kupelji oko 30 minuta na 180 oC. Ohlađenu okrenite na pladanj visokih rubova,
jer iz kreme još neko vrijeme izlazi unutarnji sok. Po volji poslužite s tučenim
slatkim vrhnjem.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Dubrovačka rožata (rozata) tradicionalni puding s preljevom od karameliziranog
šećera, inačica francuske kreme - crème brulée.
Još 1300. godine rožata se spominje kao: fratrov puding.
Bivšemu američkom predsjedniku George W. Bushu na svečanoj večeri u
Zagrebu je pri njegovom posjetu Hrvatskoj 2008., naš predsjednik Franjo Tuđman
za desert ponudio upravo ovu dubrovačku rozatu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Rožata od rogača
Sastojci: 6 jaja, 3 žlice šećera, 3 žlice mljevenog rogača, 5 dl mlijeka, 1 vanilin
šećer, korica limuna, malo ruma.
Šećer otopite u tavi na jakoj vatri. Kad je posve otopljen, brzo ga ulijte u kalup za
rožatu i ostavite da se ohladi. U posebnoj posudi umutite ostale sastojke i prelijte
u kalup. U veću posudu ulijte vode, zaronite u nju kalup i kuhajte pola sata na
laganoj vatri, nakon što je voda uzavrela. Kuhanu rožatu ostavite da se ohladi na
sobnoj temperaturi, nakon toga je, zajedno s kalupom, stavite u hladnjak na
nekoliko sati.
83
Dubrovačka torta
Sastojci: 25 dag (ili 2,5 dl) skorupa (danas se koristi slatko vrhnje, jer se skorupa
nemože više naći kao nekada), 6 bjelanaca, 25 dag šećera, 25 dag bajama
(mendula, mjendula), 5 dag oštrog brašna, čašica rakije od ruže (ili čašica
maraskina).
Napravite snijeg od bjelanaca i postepeno dodajte šećer. Polako miješajte dalje i
dodajte rakiju od ruže. Kad ste sve tako ulupali i umiješali, dodajte skorup (ili
vrhnje), oguljene i samljevene bajame i na kraju oštro brašno. Sve skupa lagano i
oprezno umiješajte i ulijte u nauljeni i krušnim mrvicama posut lim za pečenje.
Pecite u umjereno zagrijanoj pećnici 50-tak minuta. Drvenom čačkalicom
provjerite da li je unutrašnjost pečeno. Kad se torta ohladi istresite je iz posude u
posudu za posluživanje i pospite vanilin šećerom. Na dubrovačku tortu ne dolazi
nikakva glazura, osim što se na Božić ukrašava svježim grančicama asparagusa,
manjim narančinim listovima ili njenim cvjetićima.
Dubrovačka torta od mjendula i naranača
Sastojci: 9 jaja, 20 deka (dag) cukara, 35 deka mjendula, 8 deka krušnih mrvica,
dec (dl) šuga (soka) naranče, 3 deka kore od naranče, ožica (žlica) maraskina;
krema: 4 jaja, 10 deka cukara (šećera), 2,5 deca šuga naranče, 2 deca slatkog
vrhnja.
Žumance batiti sa 15 deka cukara da postane pjenasto (žumanjke izmiješajte sa
šećerom u pjenastu smjesu). Bjelance sa ostalim cukarom (5 deka) dobro ulupati
u čvrsti snijeg. Potom bjelanca lagano umiješati sa žumanjcima. Lagano miješati
i dodati mljevene mjendule, mrvice koje treba prethodno namočiti u šug naranče
i koru naranče i maraskino. Kalup nauljiti i pobrašniti pa izliti smjesu i peći na
160 oC oko 35 min.
84
Za kremu je potrebito u šug od naranče dodati cukar pa gratanu koru naranče i
jaja. Sve miješati na pari dok se zgusne. U gotovu i hladnu kremu dodati slatko
vrhnje koje smo prethodno dobro izbatili. Ohlađenu tortu prerezati i donji sloj
namazati kremom preklopiti gornjim slojem i ozgori premazati ostatkom kreme ili
caklinom od naranče.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Prema zapisima torta je osmišljena u jednom od dubrovačkig samostana.
Vidi: naranča
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Nadjevene naranče
Sastojci: 5 naranača, 2 žumanca, 1 jaje, sok od naranče, 1/8 deca ruma, 8 deka
cukara, po litra slatkog vrhnja.
Narančama odrezati kapice izdubiti i izvaditi meso, procijedi i dodati jaje i cukar.
U to ulijemo malo ruma, pa batimo na vatri dok ne prokuha. Onda maknemo sa
šporeta i dalje batimo dok se ohladi a onda izmiješamo sa slatkim vrhnjem.
Kremom se napune naranče koje prije posluživanja ukrasimo tučenim slatkim
vrhnjem.
Nepečena torta sa skorupom
Sastojci: 1 kutija piškota, 21 dag šećera, 5 žumanjaka, 10 dag maslaca, 21 dag
oguljenih i samljevenih badema, 2 čaše skorupa, 0,5 l mlijeka, malo maraskina.
Izmutite žumanjke sa šećerom. Maslac posebno izmutite u pjenastu smjesu i
dodajte mu skorup i samljevene bademe. U nastalu smjesu umiješajte smjesu sa
žumanjcima i šećerom. Piškote namočite u mlijeko, u koje ste ulili čašicu
maraskina, Namočenim keksima obložite kalup za torte, i stavljajte: red kreme,
red piškota i tim redom do vrha kalupa. Na vrhu moraju biti keksi premazani
kremom. Kalup pokrijte tanjurom i utegom od 1 kg, te odložite u hladnjak preko
noći da se smjesa stvrdne. Prije posluživanja, tortu po želji možete ukrasiti
mrvicama čokolade i preostalim bademima.
85
Mandarinet
Sastojci: 1 l domaće rakije lozovače, 30 dag šećera, 10-15 mandarinki (još zelene
kore).
Dobro opranim mandarinkama ogulite gornji sloj kore, narežite i stavite u
staklenku. Dodajte šećer, zalijte rakijom, dobro zatvorite i držite na suncu 15-20
dana. Povremeno mućkajte da se šećer brže topi. Kad je sav šećer otopljen, liker
procijedite i stavite u boce.
Arancini
(orancini; ušećerene naranče)
Staru dubrovačku slasticu možete pripremiti na slijedeći način:
kore od naranči, izrezane na prutiće (ili neki drugi željeni oblik), držite u hladnoj
vodi 3-4 dana. Vodu mijenjajte svaki dan. Na taj način „izaći“ će sva gorčina iz
kore. Vagnite jednaku količinu šećera, u odnosu na kore naranči, i ukuhajte s malo
vode u sirup. U sirup umiješajte kore naranče i lagano prokuhajte. Kad kore upiju
šećerni sirup izvadite ih i osušite na papiru, daski ili porculanskom tanjuru s malo
kristal šećera.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Uz ovu slasticu, u Dubrovniku su čuveni i bruštulane mjenduli – prženi bademi,
kotonjata – slatko od dunja, liker od ljutih naranči,..
Oguliti naranču, koru iskidati na duge rezance, ostaviti da se kišaju u vodi par
dana. Onda ih prokuhati i staviti cijediti. Koliko su oni teški toliko cukara i dodati
samo kap vode, miješati dok sve ne ispari. Kad kore posupaju cijeli cukar
orancine izvaditi na pjat da se hlade pa ih uvaljati u kristal cukar. Osušiti ih na
ariji.
*Orancini se mogu činiti i od četruna ili lemuna. Pravi orancini se čine od gorkih
naranača jer je miris i okus naranče intenzivniji. Prije se činila i kolajna od
orancina pa bi se sa njom kitilo božićno drvce i takvi kolarini su se regalavali
kolendarima.
Prigodno zapakirane arancine darivali u za Sv. Nikolu i Božić. Radile su se i
„kolajne od arancina“, nizali bi ih na debeli konac i tako vješali na božićna drvca.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
86
Dubrovački božićni kruh s maslinama
Sastojci: 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 jaja, 1/2
praška za pecivo, 10 dag lješnjaka,10 dag maslina, 10 dag tvrdog sira (izrezanog
na kockice), malo maslaca, malo soli.
Umutiti jaja, dodajte sol, brašno, prašak za pecivo, ulje, vino, maslac (puter),
umiješajte masline, lješnjake i sir. Dobro promiješajte i stavite (izlite) u kalup (uži
i dublji). Pecite u zagrijanoj pećnici 30-tak minuta na 180 oC.
Liker od cvjetova lemuna i naranče
Po kila cukara se kuha 10 -15 minuta s po litre vode u koju treba staviti jednu
vaniliju razrezanu i koru od lemuna. Napose se isprži 1-2 ožice cukara s malo
vode pa uliti u gornju smjesu. Kad se ohladi, dodati 6 deka pupova od naranče i
lemuna, s jednim listom ljute naranče, a na finimentu dodati kvarat litre špirita
ili jake rakije. Dobro zatvoriti i ostaviti da tako stoji. Cijediti po potrebi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Liker se prije jako cijenio i često se stavljao u kolače, ponegdje ga zovu i voda od
narančina cvijeta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Izbor iz stare dubrovačke kuhinje:
Ožičice simulate
1 jaje, 1 ožica (žlica) masla, 4 ožice simulate (griza), mrcu (malo) soli, mala ožica
sjeckanog petrusina.
Maslo dobro batimo da omekša, dodamo sol pa žumanjak i simulatu. Onda čvrsto
bjelance i petrusin. Lagano izmiješamo i stavljamo malom ožicom u vrelu juhu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Možete dodati i ožicu ribanog ovčjeg sira.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
87
Sipina crna juha
2 kg sipe, 1 dl maslinova ulja, luk, česan, petrusin, bijelo vino, 4o dag pomadora,
so, papar, petrusin, rizi.
Sipu koja je očišćena od iznutrica i pera ali ne i crnila kuhajte u hladnoj vodi sa
svim dodacima. Kuhajte dok ne omekša. Dosolite ako treba onda procijedite kroz
pasabrodu. U tako procijeđenu juhu zakuhajte rizi da juha bude gušća. Kuhajte
sipu iskidanu na kockice i malu šaku sjeckanih sipa stavite u juhu kad su rizi
gotove. A ostatak sipe možete napraviti na salatu sa maslinovim uljem i ostom.
Balančane u teći
Dvije velike balančane prvo dobro operite i obrišite, pa ih izbodite pantarulom sa
svih strana. Tada u njih utrljajte sol i ostavite po dana da odstoji. U teću stavite
ožicu – dvije ulja može jedna biljnog druga maslinovog. Na vruće ulje, ne vrelo,
stavite balančane i okrećite ih sa svake strane. Tada smanjite špaher i činite
balančane jedno uru robe ali poklopljene poklopcom. One će polako puštati svoj
šug tako da ne treba doljevati vodu. Nije zgorega prevrnuti koji put. Gotove su
kad ih pritisnete pantarulo, a sredina im je mekana. Začinite ih česnom,
maslinovim uljem, sitno sjeckanim petrusinom i bosiokom i mrcu papra. Uz njih
je dovoljno napraviti salatu od pomadora i poslužiti sa par fetica domaćeg sira.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovako su se prije spravljali balančane.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Bob i pasta na kaštradini
Skuhajte suhu kaštradinu. Glavicu sjeckanog luka zažutite na ulju te dodajte
bobke boba ili suhe bobke koje ste dan ranije pokišali i skuhali. Sve skupa
šufigajte. Zalite vodom od suhog mesa. Kad je bob skoro gotov stavite pešt i pastu.
U pešt ide panceta, česan, petrusin, so, papar dobro tućite u mortalu da bude
pjenušavo. Po volji konserve (sok, pire, od rajčica).
88
Pečena domača lonza (svinjski kare)
Sastojci: domaća svinjska lonza, masnoća, sol
Opranu lonzu natrljati soli i stavimo u rostjeru. Prelijemo masnoćom i peci u
pećnici dok ne dobije rumenu boju. Kasnije peći na nižoj temperaturi kako bi
meso ostalo rumeno i sočno. Dok se peće kvando i kvando zaliti vodom. Pečeno
meso isfetati na deblje fete. I služiti uz pečene patate koje prije posluživanja
prelijemo sokom od pečenja.
Lonza od praca s ljutom narančom
Sastojci: lonza bez kostiju (svinjski kare) 1, krupna morska sol, papar, ružmarin,
1 ljuta naranča, svinjska mast.
Cijeli komad lonze, bez kostiju, posolite krupnom morskom solju, popaprite,
utrljajte listiće ružmarina. Narežite veliku ljutu naranču na kolute, stavite preko
mesa, dodajte svinjske masti ako je meso krto. Pokrijte alufolijom i pecite u
pećnici na tihoj vatri oko 2 h i 15 min.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Božićna pečenka u dubrovačkom kraju. Služilo se poslije juhe i zelene menestre.
Uz ovo jelo idu mladi pečeni krumpiri (patate) koji se upravo vade iz vrta blizu
kuće, malo prije Božića.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kopun ili kokoš na Pometov način
Sastojci: 1 kokoš, sol, papar, cimet, domaća kobasica, panceta, 2 ljute naranče,
ružmarin, kadulja, sok 1 ljute naranče, med.
Kokoš natrljajte solju i paprom iznutra i izvana, a iznutra i cimetom. Nadjenite je
domaćom kobasicom, pancetom i ljutom narančom. Naranču probodite vilicom
kroz koru tako da sok može izlaziti tijekom pečenja. Začinite grančicama
ružmarina i kaduljom. Pecite u zagrijanoj pećnici dok nije gotova. Desetak minuta
prije nego što ćete izvaditi kokoš, polijte je sokom od ljute naranče i premažite
medom te dodajte još jednu prepolovljenu ljutu naranču sa strane te vratite u
pećnicu na još desetak minuta.
Ako je ostavite dulje, tj ne izvadite na vrijeme, med će pocrniti.
89
Puži po pastirski
Freške puže operite u malo vode tek toliko da sa njih otpadne zemlja koja se
nakupila poslije kiše. U već zapaljenu i dobro razgorenu vatru stavljajte puže u
lug. Pustite da se malo čine. Čut će se cvrčanje, a poneka kućica će i puknuti.
Tako spravljeni tj. pečeni puži jedu se sa prirodnim pantarulom. Odlomi se lijepa
tvrda grančica i sa njom vadi meso iz puža. I kad doma spravljate puže na
pastirski treba ih staviti na gradele, a tu već neće biti problema sa malim
pantarulom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovo jelo još zovu Puževa pjesma jer se iz njih čuje zviždanje kad su gotovi.
U Dubrovačko primorju i po Pelješcu jedu se puži. Odavnina je to naše staro jelo
koje su smatrali poslasticom. Skupljali su ih po brdima i vinogradima poslije kiše
kad gmižu i lakše ih je viđet i skupit. Najljepši su u proljeće i ljeto. Oni inače
izlučuju vapno a u tom periodu je to izlučivanje smanjeno. Svugdje po Mediteranu
postoje uzgajališta puža a i na svakoj placi ih imate za kupiti već očišćene sa
refuzo kućicama ili freške.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pečena kozletina s mladim patatama
2 kg kozletine, 2 kg mladih patata, 2 deca biljnog ulja, 2 pice česna, list lovora,
so.
Sve složite u rostjeru i stavite u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva, po potrebi
povećajte temperaturu dok meso i patate lijepo ne porumene. Uz ovo jelo odlično
ide mladi luk.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Meso koze i njezinih potomaka dugo je nazočno na mljetskoj trpezi no i u Gradu
se ljudi rado zaslade, a da je to tako svjedoči i Držićev Stanac koji je u Grad došao
prodati kozle (ne janje). Treba reći kako postoji golema razlika od mršave
kozletine iz stada i one iz košare othranjene u „kocu“ ili čak pod kašetom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
90
Lignje punjene na dubrovački način
1 kg liganja, 1 glavica luka, sol, papar, 4 pice česna, 4 žlice vina, 4 žlice kuhane
riže, maslinovo ulje.
Očišćenim lignjima otkinute glave i krakove te ih sitno nasjeckajte ili sameljite.
Luk nasjeckajte i na ulju malo da samre tada dodajte nasjeckane lignje (glave i
krakove) pa ostavite da se malo čini. Dodajte sol, papar, sitno sjeckani česan,
malo vina i zgnječenu pomadoru a na kraju rižu. Čim stavite rižu maknite sa vatre.
Tada sa tom smjesom punite lignje i zatvorite ih štikadentom. Kad su punjene
prigajte ih na vrućem ulju a pri samom kraju dodajte ostatak vina da se malo
šufigaju u tom šugu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovako punjene lignje možete peći na gradelama
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Marmelada od divlje ruže (šipurike)
Kad dođu prve studeni uberite kilo šipurika ili kako ih u primorju zovu srbiguzice.
Stavite ih kuhati u litru vode i dva deca vina. Kad se raspadnu propasirajte ih,
dodajte mrcu osta i po kila cukara. Ponovno kuhajte dok se ne zgusne. Vruće ulijte
u tegle.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Od svježe šipurike se može praviti sok, od osušene čaj koji je odličan za
lizlučivanje viška tekućine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Božićni kruh s maslinama
Sastojci: 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela
jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag cijelih lješnjaka, 10 dag maslina punjenih
paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli
Umutite jaja, dodajte sol, brašno, prašak za pecivo, ulje, vino, maslac, u sve
umiješajte masline, lješnjake i sir. Dobro promiješajte i izlite u kalup (uži i dublji).
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, 30-tak minuta.
91
Liker od nespola
1 kg nespola, 1 kg cukara, 1 litra rakije.
Nespole zrežite i dobro izmješajte sa cukarom. Tako ostavite na suncu 40 dana.
Povremeno miješajte. Nakon 40 dana ulijte 1 l rakije i ostavite još 5 dana na
suncu. Nakon toga procijedite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovaj je liker izvrstan jer pomalo daje na grke mjendule tako tko ga prvi put pije
misli da je od mjendula.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Orancini
Ogulite naranču i iskidajte na duge rezance, ostavite da se kišaju u vodi par dana.
Onda ih prokuhajte i stavite cijediti. I koliko su oni teški toliko cukara i dodajte
samo kap vode, miješajte dok sve ne ispari. Stavite da se cijedi i zavaljajte u cukar.
Osušite ih na zraku.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Orancini se mogu činiti i od okruglih feta
----------------------------------------------------------- -------------------------------------
92
Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti) za Badnji dan
U prepoznatljive dubrovačke božićne običaje svakako ide kolenda, a uz nju
i kolendari, božićni čestitari koje se u staro doba častilo, „tratavalo“ priklama,
suhim smokvama, kotonjatom, mantalom, mjendulima i kupicom rakije travarice.
Pod naslovom Božićna pastorala u listu Dubrava, na Badnji dan 1935., tekst
o slavljenju Božića u starom Dubrovniku objavio je ugledni dubrovački pravnik i
književnik dr. Ernest (Nesti) Katić ostavivši nam zanimljiv i detaljan opis
božićnih običaja i specifičnog blagdanskog ugođaja. Premda bilježi kako su
mnogi običaji zaboravljeni, a kojima bi pak imala ostati vjerna svaka prava
dubrovačka kuća, dr. Katić detaljno opisuje ritual i običaj unošenja panja badnjaka
u kuću ………
Posna juha - panata
Sastojci: 20 dg starog kruha ili pobeškotanog, 1 dl ulja, 2 litre vode, luk, list
lovora, sol, papar u zrnu.
Kruh dobro treba natrljati lukom, pa ga preliti uljem, posoliti i popapriti, na kraju
preliti vodom u koju stavimo list lovora. Kuhati na tiho uz stalno miješanje da se
kruh ne zalijepi. Juha je gotova kad se na vrhu stvori korica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
U ovu juhu se znalo staviti malo cimeta (kanjele) a kruh bi se natrljao česnom,
jela se za vrijeme posta. Može se pripremiti i sa krušnim mrvicama umjesto kruha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Prikle posne bez jaja
Sastojci: 3 dg kvasca, malo tople vode i malo brašna neka inbufa (uzađe, digne
se, skisne), onda dodati, 1 kg brašna
Sve lupati zajedno sa kvasom drvenom kuhačom, dolijevati mlaku vodu da se da
lako lupati ožicom. U tijesto treba dodati bićerin rakije, sjeckanih suhih smokava,
nastruganu koricu lemuna. Tijesto treba lupati drvenom ožicom da počnu pucati
mjehurici. Onda ostaviti da počine jednu uru, poslije toga malo ožicom vaditi
tijesto i prigati u vrelom ulju.
93
Suha riba na bijelo – popara
Suha dimljena riba se izreze na veće komade te se pokiša u vodu i pusti da se kisa
u poklopljenoj teci treba je pokišati navečer za sutrašnji objed. Sutra dan izvaditi
iz vode pa je proprati pod vodom da ne bude preslana. Tako oprana riba stavi se
kuhati u vodu skupa sa očišćenim i prepolovljenim patatama a gotovo je kad su
kuhane patate. Količina patata se može odrediti po svom gustu. Jede se uz luk i
česan.
*Može i na drugi način: Kad je kuhano procijediti pa odvojiti drače od ribljeg
mesa pa tako očišćeno riblje meso i patate vratiti u procijeđenu juhu u kojoj se
sve kuhalo i onda servirati. Kako vise nema drača sad se na pjatu riba i patate
mogu pomiješati i izmečiti pantarulom dodajući pomalo juhu u kojoj se kuhala
riba, ulje, papar, i sol.
Suhe smokve sa mjendulama
U svaku suhu smokvu ugurati po jedan mjendul. Služi se uz rakiju.
Bruštulani mjenduli
Izvagati koliko ima mjendula toliko cukara, a na svako 5 dg ide jedna velika ožica
vode. Činiti na dobro ugrijanom špaheru stalno miješati dok mjenduli ne pokupe
cijeli cukar. Istresti na pjat da se ohladi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovim „božićnim bombonima“ u adventsko vrijeme darivana su djeca i prijatelji
kao simbolom zdravlja i sreće. Poslužuju se uz slatke domaće likere i rakije.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Prikle (sa patatama)
3 dg svježeg kvasca, 1 kg bijelih patata, 2 jaja, 4 dg cukara, 1 dl ruma, korica
limuna, korica naranče, muškatni oraščić, malo kanjele, vanilin cukar, 20 dg
brašna, sol, 5 dg grožđica ili sjeckanih suhih smokava, ulje za prženje, cukar za
posipanje.
Kvasac kojeg izmrvimo pomiješamo s malo cukara, brašna i mlake vode ili
mlijeka pa ostaviti da uskisne. Patate koje su skuhane ogulimo i propasiramo. U
terini razmutiti jaja, cukar, rum, koricu limuna i naranče, malo struganog
oraščića i vanilin cukar. Dodati patate koje su još mlake, brašno, sol, grožđice,
94
te sve dobro izmiješati. Onda dodamo kvasac koji je inbufo. Sa drvenom ožicom
treba dobro lupati po tijestu kao da batimo, sve dok se ne počnu otvarati buže tj.
počnu pucati mjehuri. Ostaviti na toplom da još jednom uskisne. Kad vidimo da
je dobro uskislo tada slijedi priganje. Malom ožicom vadimo tijesto koje prigamo
u vručem ulju. Gotove su kad poprime lijepu žutu boju. Prije serviranja posuti ih
cukarom.
Salama od suhih smokava
Po kila suhih smokava, kilo oraha , po litre rakije, kora lemuna i naranče. Orahe
samljeti ili istrugati na grakatež dodati nasitno sjeckane smokve i rakiju sa mrcu
cukara. Sve dobro izgnječiti rukama pa načiniti u obliku kobasice. Ostaviti na
liscu lovora da se dobro osuši. Ovako načinjeno može durati 3-4 mjeseca. Poslije
rezati na fete i služiti uz rakiju.
Salama od suhih smokava je tradicionalna poslastica iz Konavala.
Tučene zelene masline
Sastojci: 5 kg zelenih maslina, morač, sol, voda.
Zelene masline sve jednu po jednu natucite po jedan put batićem. Stavljajte ih u
malu bačvicu u koju poslje nalijte vodu. Vodu treba mijenjati svaki dan tako 14
dana. Tada probajte maslinu ako je još uvijek jako grka nastavite sa mjenjanjem
vode još koji dan. Nakon toga u velikoj teći uzavrite vodu sa dosta morača i soli.
Tom smjesom zaparite masline i ostavite ih u toj vodi. Pustite da se ohlade, tako
mogu trajati sve do proljeća. Masline se mogu pripremiti i na drugi način da se
ne tuku nego narežu nožem a ostali postupak je isti. Kad ih želite poslužiti izvadite
dovoljnu količinu iz vode začinite maslinovim uljem i malo česna i papra, ili
maslinovim uljem i ostom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Prije su uljevali more umjesto vode, samo bi na kraju normalno zaparili sa vodom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
95
Kruh „luk“
Zaboravljeni kruh luk specifičnog, dekorativnog i neuobičajenog oblika kojim,
kako mu i ime kaže, podsjeća na luk, na koji je položen vitičasti ukrašeni križ od
tijesta s posebnim otvorom (malom rupom) otprilike u sredini križišta u koju se
stavlja božićna svijeća ukrašena lovorikom, maslinom ili ružmarinom. Na kruh
luk ili pored njega stavljale su se lijepe crvene jabuke i naranče. Luk je
krasio dubrovačke trpeze od Badnjeg dana pa sve do Sveta Tri kralja.
Čuveni dubrovački leksikograf 18. stoljeća Joakim Stulli "luk" u svom
rječniku opisuje ovako: spirae species fit in festo Nativitatis Domini Jesu. U
izdanju Akademijinog zbornika iz 1926. Lina pl. Bogdan Bijelić navodi: Luk,
kruh u podobi luka, iz kojega se strjelja. O Božiću se drži na trpezi. U sredini luka
bude zabodena svijeća i grančica lovora i masline. Svijeća se užeže kad pečenka
dođe na trpezu, jer se preko pečenoga napija.
Sastojci: 50 dag brašna, 1 dag maslaca, 1 dag soli, 4 dag svježeg kvasca, 3 dl
mlake vode.
Kvasac najprije izmiješajte sa 0,5 dl mlake vode. Dodajte žličicu šećera i ostavite
na toplome. Brašnu dodajte toplu vodu, sol, razmućeni kvasac i zamijesite tijesto.
Kada tijesto postane glatko pokrijte ga i ostavite da odstoji na toplome dok se
obujam ne udvostruči. Tijesto još jednom premijesite, stavite na pobrašnjenu
podlogu i otkidajte komade koje će te oblikovati u dugoljaste kruhove. Jedan
oblikujte u obliku luka, drugi u obliku križa koji se odozgo naslanja na luk i spaja
s njim. Sve krajeve na vrhovima po dužini 5-7 cm zarežite na tri dijela koje savijte,
zafrkajte kao u oblik malog puža kao ukras križu i luku. Stavite u namašteni lim
(pleh) za pečenje. Ostavite još oko 15 minuta da se tijesto diže i stavite ga u
zagrijanu pećnicu na 220-230 oC, dvadesetak minuta ili dok ne dobije finu boju.
Ukrasite lovorom i maslinama, a u sredinu kruha stavite svijeću. Na trpezu ga
stavite oko kruha lijepe jabuke i naranče.
96
OTOČKA JELA
KOLOČEP
Popara od ribe na otočki način
Sastojci: 20 dag škrpine, 35 dag kirnje, 20 dag krumpira, 4 dag češnjaka, 4 dl
bijelog vina, sol, papar, 6 listića lovora, 1 dl maslinova ulja, malo ukuhane rajčice
(pire).
Ribu očistite i narežite na komade. Poslažite u posudu naizmjenično s oguljenim
krumpirom, narezanim na ploške. Posolite, popaprite, dodajte očišćene češnjeve
češnjaka i lovor. Zalijte uljem i vinom u kojemu ste razmutili ukuhanu rajčicu
(pire). Kuhajte, poklopljeno, na slaboj vatri dvadesetak minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
popareno – znači skuhano, toplo pripremljeno jelo
-------------------------------------------------------------------------------------------------
97
MURTER/KORNATI
Betina, Murter
98
Tisno, Murter
Kornati na karti zadarske i šibenske regije J. Janssoniusa, 1630
99
Utvrda Toreta (Tureta) iz koje se kontrolirala plovidba Kornatskim kanalom
Otok koji je bio poznat po spizi à la Kornat, tj. Murtersko-Kornatskim
jelima, stanovnici otoka Murtera već stoljećima su vlasnici Kornatskog otočja. To
je hrana ribara i težaka od stanovnika mora ali i delikatesa od janjetine, koja se
rade samo u dane blagdana. Osnovne značajke kuhinje su svježe namirnice,
jednostavna priprema s malo začina i začinskog bilja (izuzev peršina, češnjaka,
luka i lovora), bez previše sklonosti eksperimentiranju s namirnicama i gastro
novitetima. Obrok treba početi s dalmatinskim pršutom i sirom, slanim srdelama,
salatom od mekušaca ili ribljom marinadom, sve obavezno uz dodatak maslina
koje gotovo svakom dalmatinskom mjestu konzerviraju drugačije.
Prema legendi ime otoka dolazi od talijanske riječi muerto (smrt), a tako su
ga nazvali mletački trgovci u strahu od gusara koji su se skrivali u uvalicama
ovoga otoka. No druga govori po ilirskom nazivu mor-tar, što znači morska tvrđa
tj. kamena gomila neobičnog spiralnog oblika u uvali Podjasenovac, koja je
služila kao stražarnica. Kasnije je dobila uvala ime, kao i otok, – Murter. Jedno je
sigurno, Iliri su bili odlični brodograditelji i pomorci. Prema trećoj legendi ime
otoka potječe od biljke mirte, koju žitelji otoka nazivaju u svom dijalektu mrta.
Od mirte se pletu vijenci za mrtve. Na Murteru i na Kornatskom otočju, pa i na
najmanjem škoju (i najmanji otočić, morski greben, hrid) raste mirta ili mrta. U
blizini Kornata postoji otočić po imenu Mrtenjak.
100
Brudet na kornatski način (staro murtersko-kornatsko jelo)
Sastojci: 1 kg prilipaka, 2 dl maslinova ulja, 2 glavice luka (srednje veličine), 1
žlica pirea od rajčice (ne puna), sol, papar, 4 krumpira (srednje veličine).
Prilipke oplahnite u čistoj vodi i stavite u lonac. Na to nalijte maslinovo ulje,
stavite nasjeckani luk, doda pire od rajčice, sol, papar i na kraju krumpir narezan
na ploške. Zalijte hladnom vodom toliko da prekrije namirnice i krčka na vatri.
Jelo je gotovo kad se umak prokuha do željene gustoće a krumpir omekša.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Na isti način se može prirediti i brudet od škarpine.
Prilipak je nekada bio važan dio ishrane pučanstva na otocima, gdje se i danas
može naći kao obrok u karakterističnim restoranima „konobama“.
Stara murtersko-kornatska djevojačka pučka popijevka kaže:
U Murteru mi smo se rodile,
U Kurnate na ribu hodile,
Kopale smo i brudet spremale,
U slanom se moru umivale
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kornatski maništrum
Sastojci: 40 dag tjestenine (maništrum), 10 dag račića, 10 dag lignji, 10 dag
školjki, 10 dag škampa, 10 dag ribe, 4 češnja češnjaka (sitno nasjeckanog), 1 dl
bijelog vina, malo vode, maslinovo ulje, sok od rajčice, bosiljak, sol, papar,
peršin.
Očišćene lignje, račiće, školjke, škampe i ribu propržite na maslinovu ulju, oko
20 minuta. Dodajte kosani češnjak, sol, papar, sok od rajčice, podlijte vinom i
vodom, pospite bosiljkom i krčkajte na laganoj vatri 20-25 minuta, dok se sve ne
oblikuje u fini gusti umak. Maništrum (tjesteninu) skuhajte, ocijedite i umiješajte
plodovima mora u umaku. Dobro promiješajte i još malo sve prokrčkajte.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kornatski maništrum (jelo od stanovnika mora i domaće maništre kuhano u
zemljanoj posudi na otvorenom ognjištu) i mornarski kruh (nadjeven sipom i
crnilo od sipe) bez mnogo dvojbi možemo proglasiti izvornim ribarskim jelima.
101
Maništrun od lignje
Sastojci: 1 kg lignje, 4 glavice luka, 2 dl vode, 0,5 kg sitnih makarona, peršin.
Luk isjeckajte na male kockice. Pirjajte na ulju dok ne dobije zlatno –žutu boju.
Dodajte lignje izrezane na kockice koje ste prethodno očistili, iscijedili i odvojili
crnilo koje će te na kraju kuhanja razmutiti u malo vode i dodati jelu. Pirjajte uz
dodavanje vode oko 45 minuta. Dodajte crnilo, podlijte vodom i dodajte
makarone. Na kraju dodajte kosani peršin.
Kruh sa sipinim crnilom (Mornarski kruh)
Sastojci: 60 dag brašna, 1 suhi kvasca, 1 vrećica crnila od sipe, 2-3 dl tople vode,
1 žličica soli, 1 žličica maslinova ulja.
Crnilo iz vrećice stavite u malu zdjelicu i umiješajte s malo ulja, i dodajte decilitar
tople vode. U brašno dodajte kvasac, malo cukra (šećera) i soli. Promiješajte i
dodajte crnilo i toplu vodu. Dobro izradite tijesto i stavite na toplo da se diže.
Nakon sat vremena malo promijesite tijesto, stavite ga u namašćen kalup i opet
ostavite da se diže sat vremena. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC manje od
sat vremena. Kad je kruh gotov, izvadite ga iz kalupa, okrenite na drugu stranu
(obrnuto) pa ostavite još desetak minuta da se u pećnici dopeče i sa donje strane.
ili
II verzija
Sastojci: 1kg brašna, 1 kvasac (germa), oko 7dl tople vode, 1 žličica šećera, po
potrebi soli (masline su slane), 1vrećica sipinog crnila, 10 dag maslina punjenih
paprikom (dodatak kruhu po želji), 0,5 dl toplog mlijeka(za kvasac), oko 1dl
maslinovog ulja.
102
Malo brašna staviti u lončić, ulijte malo toplo mlijeko, šećer i kvasac, sve dobro
promiješajte i ostaviti da se raspjeni (da se kvasac digne). Zamijesite tijesto od
brašna, dignutog kvasca (germe), soli i tople vode. Pustiti da se diže na toplom
mjestu. Dignuto (uzašlo) tijesto ponovno premijesite uz dodatak sipinog crnila.
Po želji možete dodati masline uvaljane u brašno, da ne „potonu“ u tijestu.
Oblikujte kruh: okrugli ili štrucu (hljeb), premažite maslinovim uljem i staviti u
posudu za pečenje. Pustiti da se još jednom digne. Pecite u zagrijanoj pećnici na
180-200 oC oko 1 sat. Pečeni kruh još jednom premažite maslinovim uljem i
ostavite da se ohladi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kruh su osmislili ribari, kažu da su to bili s otoka Murtera, kako bi kruh na moru
ostao duže svjež. Osim crnila dodavali su i komadiće kuhane sipe.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Frigane papaline
Svježe papaline uvaljajte u brašno i kratko (tek toliko da dobiju koricu) popržite
na vrelom maslinovu ulju. Izvadite ih i stavite na papirnatu salvetu da upije ulje.
Posolite i popaprite po želji i poslužite – vruće.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Gavune i papaline najbolje je posuti brašnom prije prženja u maslinovu ulju. Prže
se svega minutu.
------------------------------------------------------------------------------------------------
Ježinci
Morski jež je u našoj kuhinji živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama.
S narančastim, ružičastim i smeđim režnjevima ikre ili koralja – kako ježeva jaja
nazivaju po cijelom Mediteranu – nalik na ploške lubenice, kojih uvijek ima pet,
zvjezdasto raspoređenih po unutrašnjosti okrugle čaške. Kao i priljepci, na samoj
morskoj obali, mogu se konzumirati bez papra i limuna, tek s malo kruha i tankom
bevandom. Otvorite ježeve tako da im kružno zarežete čaške oko usta i zuba u
podnožju, pazeći da ne oštetite režnjeve jaja ili koralje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Morski ježevi od davnina
Otvorite ježince s donje strane, tako da im možete izvaditi samo zube i meku opnu
oko usta, i izbacite cijelu utrobu, smeđu opnu i crne ovojnice. Ostavite samo
režnjeve ikre, koje konzumirate bez ikakvih začina, može s malo kruha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
103
Juha od morskog ježinca
Sastojci: ikra iz četrdesetak ježinaca, 3 dl mora iz ježinaca, 1 mala glavica luka, 2
češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog peršina, 1 mala rajčica, 0.5 dl prošeka, pola
žličice šećera, maslinovo ulje, sol, papar.
Pripremite: duboki tanjur, posudu u koju ćete skupljati ikru i malo cjedilo. U
tanjur stavite ježinca, prepolovite ga nožem, iscijedite tekućinu pa svaku polovicu
malo properite pod vrlo slabim mlazom vode, tek toliko da ikru oslobodite
eventualnih bodljica ili travčica. Ikra liči na kriške naranče, pažljivo odvojite
svaku kriškicu i stavite je u drugu posudu. Tekućinu koja se iscijedila iz ježinca
procijedite kroz cjedilo u posudu za ikru. Cjedilo mora biti dovoljno sitno da ne
propusti slomljene vrške bodlji ali ne presitno, kako bi propustilo više od samo
morske vode.
Pripremite povrće: nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Rajčicu ogulite, očistite od
koštica i usitnite.
Zagrijte maslinovo ulje i na njemu propirjajte luk. Kad povene, dodajte peršin,
češnjak i rajčicu, promiješajte, podlijte čašom vode i pustite da se pirja desetak
minuta. Dodajte prošek i onoliko tekućine iz ježinaca koliko se sakupilo. Malo
popaprite, ali ne soliti jer je tekućina iz ježinaca slana. Ovisno o kiselosti rajčice
dodajte i malo šećera. Pustite da kuha desetak minuta, maknite s vatre pa sve
usitnite (tijeskom za pire ili štapnim mikserom). Dodajte svu preostalu tekućinu
iz ježinaca, vratite na vatru i ponovo zakuhajte. Dotjerajte okus, ako je preslano
od mora, dodajte malo vode. Prokuhajte minutu dvije, maknite s vatre, umiješajte
ikru, poklopite i ostavite da stoji desetak minuta, prije posluživanja.
Ujušak od morskih ježeva
U malo vode stavite kuhati očišćene čaške morskih ježeva s komadom masnije
ribe, poput repa od ugora, te paprom u zrnu. Kad sve dobro prokuha, u ujušak
ubacite režnjeve ježeve ikre, začinite kosanim peršinom i maslinovim uljem
poslužitee vruće s prepečenim kruhom.
104
Tjestenina s ježincima
Skuhajte tjesteninu (rezance, špagete), u temeljcu od ježevih čaškica, procijedite
i začinite maslinovim uljem i kosanom mentom. Dobro promiješajte, popaprite i
posolite, i dodjte koralje od ježinca.
Fuži s morskim ježevima
Sastojci: 40 dag fuža (tjestenina), 10 dag kapara, 40-50 komada morskih ježeva,
4 dl bijelog suhog vina, 1 manja rajčica, 1 češanj češnjaka, ribani sir, sol, papar.
Otvorite ježeve, operite ih i izvadite im ikru. Na maslinovu ulju kratko popirjajte
kapare, kockice rajčice i kosani češnjak. Podlijte vinom i dodajte ježevu ikru,
posolite i popaprite. Umak prelijte preko skuhanih fuža (tjestenina), pomiješajte,
pospite ribanim sirom i odmah poslužite.
Papaline kao riblje mlijeko
Svježe papaline stavite u sito i kratko ih obarite u pari ili stavite u vrelu vodu (na
kratko). Začinite sokom limuna, maslinovim uljem, solju i paprom. Odmah
poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Riblje mlijeko – male ribice; razlikuju se tri vrste ribljeg mlijeka: crveno (sastoji
se od sitnog mliča koji nikad ne naraste veći od 5 cm), bijelo (u njemu se nalaze
dvije vrste mladih gavuna) i modro mlijeko (su mlade srdelice i brgljuni).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
105
Papaline u jajima
Svježe papaline umiješajte u razmućena jaja i popržite ih u vrelom ulju. Kad
dobiju žutu koricu, izvadite ih iz masnoće, procijedite, stavite na papirnatu salvetu
(da se odmaste), posolite, popaprite, pospite kosanim peršinom i poslužite.
Bućine na pome
Bućinama odstranite glave (istim potezom izvucite i crijeva) i dobro operite. Kažu
da su najukusnije ako se pripremaju na pravoj vatri na kominu, u crnoj teći
(posuda namijenjena za kuhanje na kominu čiji se vanjski dio nikad ne pere).
Iskrižajte (izrežite) kapulu (luk) na listiće, petrusimul (peršin) na sitno, luk
češnjak na kockice i pome (rajčice) po želji, sve stavite u teću, i bućine, začinite
solju i ulijte maslinovo ulje i malo vode da možete prokuhat. Kuhajte 15 -20
minuta i dodajte malo vinske kvasine (vinski ocat) i još tren prokuha (bacite 2-3
kuželja*).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Bućine su male, male ribice koje su u ostatku dalmacije zovu papaline.
*kuželj; 1.kolovrat, vrtlog (Belostenec), vreti, brzo teći, prokuhati.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Gavuni (čokalice) na kornatski način
Ribice stavite u hladnu vodu (Kurnatari kažu: onoliko koliko stane u dva tanjura)
i kuhajte samo dok voda ne zakuha, što na jakoj vatri traje 3-4 minute. Čim voda
zakuha, ribu izvadite, posolite, popaprite i polijte maslinovim uljem. Juhu, vodu
od kuhanja, posolite i začinite maslinovim uljem. Po želji dodajte kuhane riže, ali
stari naputak govori da se dodaje stari tvrdi kruh, kosani peršin.
ili
luk i češnjak zažutite na maslinovu ulju, dodajte krumpir izrezan na kockice.
Polako dodavajte tople vode, toliko, da se krumpir raskuha. Na kraju dodajte rižu
i kad je ona kuhana začinite kosanim peršinom. Gavune koje ste skuhali po prvom
naputku poslužite uz kuhanu blitvu. Jelo je ukusno i toplo i hladno.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Gavun i oliga dvije su ribe, najbliži rođaci iz iste obitelji, ali ipak različite. Nazivi
dviju riba na našoj su obali jako izmiješani, pa je ponegdje oliga ono što je drugdje
gavun.
106
Na našoj obali i otocima gavuna još nazivaju: gaun, gaunić, agun, oliga, šiljan,
uliga, zeleniš … Tijelo gavuna djeluje prozirno, dosta je pravilno oblikovano,
izduženo i vretenasto, zašiljene glave na kojoj se ističe veliko oko, veliko u
odnosu prema čitavu tijelu. U Jadranskom moru maksimalno naraste do 15
centimetara i 3 dekagrama, dok su prosječni primjerci dugački desetak
centimetara i teški tek jedan dekagram. Boja tijela je prozirno
blijedozelenkastosiva, crno istočkana, prema sredini prelazi u široku srebrnu
uzdužnu prugu. Donji dio tijela je srebrnast.
Za oligu neki od narodnih naziva su: brfun, angvela, agun, zero, vojiga, batelj,
batoglavac, glavaš, girica, ali i gavun, oliga, gavun, gavuncin, gavunić,
zeleniš…Tijelo olige je izduljeno, također prozirno, s tupom gubicom, velikim
ustima i velikom glavom u odnosu na veličinu tijela. Maksimalno naraste do 13
centimetara u duljinu, a najveća joj težina iznosi samo jedan dekagram.
Prosječnim primjercima težina se kreće oko pola dekagrama, a duljina 7-9
centimetara. Boja tog sićušnog tijela s gornje je strane tamnosiva ili svjetlosiva,
crno istočkana, po bokovima se protežu srebrne pruge, a trbušna strana je
srebrnkastobjelkasta.
Gavune i papaline najbolje je posuti brašnom prije prženja u maslinovu ulju. Prže
se svega minutu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
107
Trlja u umaku
Sastojci: 3 trlje, 6 rajčice, 3 režnja češnjaka, lovorov list, 2 listića ružmarina, druge
mirišljive trave prema ukusu, glavicu luka, 5 žlica maslinova ulja, čašu bijelog
vina, peršin, sol, papar.
Ribu očistite i posušite. Rajčice ogulite i zgnječite, a luk i češnjak nasjeckajte. Na
zagrijanoj tavi na ulju propržite ribu i, kada dobije boju, dodajte luk i češnjak.
Malo propržite sve zajedno i dodajte zgnječene rajčice i vino. Posolite, popaprite
i stavite lovor, ružmarin. Vatru smanjite i pirjajte. Prije posluživanja pospite
nasjeckanim peršinom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Znalci bi rekli da je najbolji tris našeg mora: škamp, prstaci i trilja. Prstace je
danas zabranjeno vaditi, prodavati i priređivati za jelo.
Trlja mora biti svježa, drugi dan to nije ista riba jer poprima miris amonijaka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Volak na mornarski način
Sastojci: 50 - 60 volaka, 6 žlica maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, peršin, 2 žlice
pirea od rajčice, papar, riža, sir za ribanje.
U posudi s morskom (čistom) vodom kuhajte volke oko 45 minuta. Kada se
ohlade, iglom ih izvucite iz kućice, odstranite im zadak i poklopac na ulazu u
kućicu te razrežite na dva - tri dijela. Na maslinovu ulju propržite nasjeckani
češnjak, peršin, dodajte puževe, pire i papar. Propirjajte 5 minuta. Uspite opranu
rižu, podlijte vodom (dvostruko više od riže) i kuhajte dok riža ne omekša. Gotovo
jelo pospite ribanim sirom i poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
U našim se krajevima u davna vremena volak koristio i kao posuda za svjetiljku
uljanicu. U kućicu bi se nalilo ulje, a kroz izduženi kanal bi se provukao fitilj.
108
Male morske puževe najbolje je kuhati u bijelom vinu, uz dodatak nasjeckanog
luka i papra. Nakon kuhanja, meso se vadi iz kućice iglom ili šiljastim nožem,
preliju uljem i jedu sa salatom od samoniklog bilja kao; divlji luk, matar ...
Od mesa puževa mogu se prirediti vrlo ukusni paprikaši, guste juhe i druga jela
na uobičajeni način.
Puževe možete sačuvati 2-3 dana svježim, ako ih izmiješate s algama i stavite u
košaru i držite u hladu. Košaru treba svakih 8-10 sati osvježiti vodom.
Iz žlijezda na plaštu puževa kvrgavog i bodljikavog volka stari Feničani i neki
drugi mediteranski narodi proizvodili su prekrasnu grimiznu boju. To je bio
mukotrpan i mučan posao jer je trebalo uloviti nekoliko stotina volaka da bi se
dobio samo jedan gram čiste grimizne boje. Izvađene žlijezde stavljale su se u
posudu, solile, te nekoliko sati držale na suncu i zatim kuhale desetak dana na
laganoj vatri. Tekućina bi postepeno prelazila od bezbojne na bijelu boju, zatim
na žutu, zelenu, plavu i konačno u crvenu - grimiznu. Vunene tkanine su se
"tangale" u nekoliko etapa dok se ne bi dobila željena boja. Feničanski grimiz bio
je vrlo skup i u luksuznoj upotrebi po cijelom mediteranskom području. Naime,
uspon i procvat cijelog jednog naroda, Feničana, najuže je povezano uz
proizvodnju grimizne boje iz žlijezda volaka.
U Rimu je Julije Cezar izdao strogi zakon o upotrebi grimiza. Samo je car smio
nositi čitavu odjeću od grimiza, a visokim činovnicima i plemićima bilo je
dozvoljeno nositi samo znakove i nakit od grimiza prema rangu i službi. Carevi
Neron i Teodizije grimiz su rezervirali samo za sebe. Propašću Zapadnog
Rimskog carstva taj se običaj sačuvao u bizantskom dvoru.
U Katoličkoj crkvi ostao je do danas običaj da kardinali nose grimizne haljine.
Stoga im se pridaje naziv "patres purpurati-grimizni oci". Feničanski grimiz bio
je izuzetno skup i koristio se u bogoslužju, a tako i Židovi. U Grčkoj je služio i
kao kozmetičko sredstvo - za bojanje usana. U Francuskoj su vrijedne knjige u
srednjem vijeku bojali grimiznom bojom.
Osim toga, interesantno je spomenuti da je u Baškoj Vodi, ali i na Dugom otoku
dok još nije bilo električne rasvjete, za večernju procesiju Velikog petka na svim
prozorima gorile po dvije uljanice napravljene od volka grimizara - bodljikavog
volka tako da bi se u školjku tog puža nalilo ulje, a kroz izduljeni kanal provukao
bi se fitilj-stjenj.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
109
Volak s vinom
Sastojci: 50 - 60 volaka, 6 žlica maslinova ulja, 2 žlice mrvica, 3 češnja češnjaka,
peršin, papar, 1 dl vina, kvasina.
Na maslinovu ulju propržite nasjeckani češnjak i peršin. Dodajte već skuhano
meso puževa, sol, papar i nekoliko kapi limunova soka te pirjajte dok puževi ne
omekšaju. Podlijte bijelim vinom, pospite mrvicama i kad malo požute, poslužite.
Možete posipati i ribanim sirom.
Punjeni lubin (Nadjeveni lubin)
Sastojci: 4 lubina po 30 dag, glavica luka, 5 dag riže, 2 slane srdele, lišće peršina,
4 češnja češnjaka, sok limuna, maslinovo ulje, 0,5 dl bijelog vina.
Očišćenoj i opranoj ribi oprezno izvadite središnju kost, lagano je posolite i
ostavite da se sol upije u meso. Na zagrijanom ulju popržite nasjeckani luk,
dodajte zgnječeni češnjak i nasjeckani peršin, sjeckane slane srdele, rižu i bijelo
vino. Pirjajte dok se riža napola ne skuha. Dobivenom smjesom ispunite trbušnu
šupljinu riba i zatvorite čačkalicama. Ispecite ribu na žaru desetak minuta, stavite
je na zagrijani pladanj, prelijte maslinovim uljem i poslužite s kuhanim
krumpirom.
110
Orada ili zubatac na način „Kornat“
Očišćenu oradu ili zubaca nadjenite kriškama limuna, posolite, stavite u posudu
na krumpir narezan na ploške i posoljen, podlijte mješavinom običnog i maslinova
ulja, i zapecite u pećnici. Pečenu ribu pospite se kosanim peršinom i paprom.
Poslužite u posudi u kojoj se peklo.
Dagnje s krumpirom
Sastojci: 1,5 kg dagnji, 1 kg krumpira, 25 dag svježih zrelih rajčica, lišće peršina,
mrvice, maslinovo ulje, češnjak, sol, papar.
Dagnje očistite, otvorite i izvadite meso (mišić). Posudu namažite uljem i na dno
stavite krumpir oguljen i izrezan na ploške. Pospite s malo soli, papra i
nasjeckanim peršinom. Zalijte uljem i na to stavite rajčicu izrezanu na polovine i
meso dagnji. Pospite sve krušnim mrvicama, nasjeckanim češnjakom, soli i
paprom, poškropite uljem i pecite u pećnici na slabijoj temperaturi barem jedan
sat.
Jakovske kapice
Sastojci: 16 kapica, krušne mrvice, maslac, maslinovo ulje, lišće peršina, malo
češnjaka, sok limuna, malo suhog bijelog vina.
Otvorite školjke, izvadite jestivi dio (mišić) i uvaljajte u mrvice. Na zagrijano
maslinovo ulje i maslac dodajte nekoliko razrezanih češnjeva češnjaka i
111
nasjeckani peršin. Kad češnjak zažuti, izvadite ga kao i peršin, i u ulje stavite
meso jakovskih kapica, te pržite nakratko. Pri kraju prženja podlijte s malo vina i
poškropite sokom limuna. Poslužite u školjki.
Vangole na rižot
Sastojci: 1 kg vangola, 30-40 dag riže, maslinovo ulje, lišće peršina, veća glavica
luka, nekoliko češnjeva češnjaka, maslac, sol, papar.
Na zagrijanom ulju propirjajte sitno nasjeckani luk i kad postane staklast dodajte
rižu. Sve nakratko promiješajte na vatri, dodajte usitnjeni češnjak i ulijte preko
filtar papira more koje su pustile školjke, te temeljne riblje juhe. Tekućine treba
dodati dvostruko više od volumena riže (jedna šalica riže, dvije šalice tekućine).
Kuhajte na laganoj vatri dok riža ne omekša. Pred kraj kuhanja dodajte u rižu
vangole, maslac, prstohvat nasjeckanog peršina, sol i papar. Kuhanje nastavite
dok riža potpuno ne omakani za jelo, ali pazite da se ne prekuha. Mora biti čvrsta
- al dente (kao što se kaže i za tijesto). Maknite s vatre i prije posluživanja neka
ostane stajati nekoliko minuta da se posve zgusne.
Crni rižoto od lignji
1 dl maslinovog ulja, 1 veći crni luk izrezan na kockice, ½ žličice šećera, 80 dag
očišćenih lignji (kolutovi i pipci), sol, 2 češnja češnjaka (kosanih), 2 dl suhog
bijelog vina, 2 l povrtnog ili ribljeg bujona - temeljca ili vode, 40 dag riže, crnila
sipe ili lignje razmućeno u 1 dl vode, 4 žlice maslaca.
Riblji ili povrtnog temeljac, ili vode zakuhajte, i držite ga u tom stanju dok ne
završite cijeli postupak sa crnim rižotom. Dolijevanje hladne vode u jelo, tijekom
112
pripreme, smanjiti će temperaturu kuhanja (pripreme) i smanjiti kvalitetu svakog
jela koje pripremao, tako i crnog rižota.
Na zagrijanom maslinovom ulju lagano popržite luk, pošećeriti ga, i odmah
dodajte lignje. Propirjajte kratko, zatim posoliti, dodajte češnjak i rižu. Kuhačom
miješajte dok riža ne postane staklasta.
Dolijte vino i miješajte dok vino skoro ne ishlapi. Dolijevajte bujon - temeljac ili
vodu, i to svaki put po 1-2 „šeflje“ (zaimača, velika polukuglasta žlica za tekuća
jela). Tek kada riža upije skoro svu tekućinu možete dodati slijedeću. Tijekom
kuhanje stalno lagano miješajte - to je tajna rižota. Na sredini kuhanja dodajte
crnilo. Crnilo će se skupljati u krugovima (manjim ili većim) na vrhu rižota, a tek
pred kraj rižoto će poprimiti sjajnu intenzivnu crnu boju.
Kada je rižot skoro gotov, kada mu treba još koja minuta da postane taman,
prestanite s dolijevanjem tekućine. Skinite posudu s peći, poklopiti je i ostavite
da upije ostatak tečnosti. Nakon 15 minuta dodajte maslac i ukoliko nije dovoljno
slano dosolite i ponovo poklopite još 5 minuta. Za posnu inačicu rižota izostavite
maslac.
Ribani sir uobičajeno se ne poslužuje uz crni rižot.
113
Crni rižoto od sipica
Sastojci: 0,5 kg sipica, 35 dag riže, 3-4 režnja češnjaka, glavicu luka, 1 dl
maslinovog ulja, sol, papar, malo prošeka (ili ako više volite 2 dl crnog vina i 5 dl
ribljeg temeljca umjesto vode), zelen peršina.
Sipama odstranite kost, oči i drob, a oprezno u zdjelicu stavite mjehurić s «tintom»
(crnilom) i 3 žlice crnog vina. Narežite sipice. Na ulju zažutite nasjeckani luk, na
njega stavite usitnjeni češnjak, popržite i izvadite iz tave, i stavite sipice. Miješajte
na jakoj vatri da se poprže, smanjite vatru, vratite luk i češnjak, zalijte s malo
prošeka, posolite i popaprite. Pirjajte pola sata. Dodajte dobro opranu rižu i
«tintu». Dobro promiješajte i pirjajte još dvadesetak minuta. Ako je potrebno,
dolijevajte tople vode. Prije posluživanja umiješajte ostatak nasjeckanog peršina.
Bez crnila sprema se obični rižoto. Po želji možete posuti sirom za ribanje. Ovako
pripremljeni rižot treba odstajati prije posluživanja pola sata da se tekućina upije.
II inačica
Sastojci: 60-70 dag sipa, oko 30-40 dag kapule (luk), 2 češnja češnjaka, kosani
peršin, 1dl bijelog vina, oko 30 dag riža, 1-1,5dl ulja, koncentrat rajčice
(kunserve), sol, papar.
114
Sipe očistite, operite, izrežite na komadiće ili manje trakice. Odvojite vrećicu sa
crnilom. Na ulju popržite kapulu dok ne požuti (pustimo je da „uvene“), dodajte
narezane sipe, isjeckan češnjak i peršin. Pirjajte uz miješanje. Dolijte vino,
promiješajte još malo, posolite, poparite i dodajte kunservu. Podlijte s malo
vode(1/2 l) i kuhajte oko 20-ak - 30 minuta, dok ne omekša. Rižu samo isplahnite
pod hladnom vodom (u cjedilu) dodajte sipama. Kuhajte na laganoj vatri i bez
previše vode, već vruću vodu dodavajte polako (imajte ju pripremljenu sa strane)
dok se riža ne skuha (ali nikako je ne smijete za rižot prekuhati). Crnilo otopite u
malo vode ili još bolje u malo kvasine i rastopljeni maslac, i dodajte riži. Nakon
nekoliko minuta (2-3 minute) kad se crnilo sljubilo s rižom umiješajte mješavinu
kosanog peršina, češnjaka i maslinova ulja. Poslužite toplo.
U nedostatku bijelog vina dodajte nekoliko žlica prošeka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Crni rižot mora biti jak po teku, ali kad ga se pojede mora biti lagan. Svaki rižot
se mora raditi ispočetka, tj. nije dobro držati kuhanu rižu u pripravi i koristiti je,
kasnije, za rižot. Jedna od tajni dobrog jela, i crnog rižota, je i korištenje čiste
morske vode. Dodavati je treba vrlo malo i oprezno, jer je slana.
Ljubiteljima crnog rižota preporučuje se višak crnila ne baciti nego u njega uliti
kapljicu ulja te ga odložiti u hladnjak. Tako pohranjeno tjednima se može
upotrebljavati za ukusne kulinarske delicije poput crnog rižota ili crnih valjušaka.
Sve što se pravi s rižom može se napraviti i s orzom - ječmom.
Na našim prostorima u ječmu se uživalo još u doba antike, ta otporna žitarica
hranila je stoljećima stanovnike Dalmacije, a u dalmatinskim kućama danas se,
uglavnom, kuha s grahom i suhim mesom. Ječam ima više blagotvornih sastojaka
nego riža, a jelima pruža sočnost što ga čini dostojnom zamjenom.
Orzom se mogu puniti lignje, praviti kreme i namazi, a tradicionalno se sprema
„na crno“ sa sipom.
Crni orzo sa sipom
Sastojci: 25 dag orza (ječma), 500 g sipe, crnilo sipe, luk, 2 režnja češnjaka, 1 dl
bijelog suhog vina, 0,5 dl kvasine, četvrtina vezice peršina, maslinovo ulje, sol,
riblji temeljac.
Ostavite orzo u vodi dva, tri sata. Promijenite je nekoliko puta da uklonite višak
škroba i ljuski te da orzo nabubri. Očistite sipu te odvojite vrećicu s crnilom.
Narežite sipu pa je propirjajte na luku i maslinovu ulju. Dodajte peršin, soli i
češnjak. Nakon pola sata, kad sipa omekša, dolijte vino, kvasinu i crnilo od sipe.
Kuhajte pet minuta na laganoj vatri te dodajte orzo. Prema potrebi, dodajte ribljeg
temeljca i kuhajte 15 minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
115
Kornatska užanca (hobotnica na domaći način, užanca - običaj, navika)
Sastojci: 1,5 kg hobotnice, 1 dl maslinova ulja, 25 dag luka 4 režnja češnjaka, 0,5
l bijelog vina, lišće peršina, sol, papar.
Hobotnicu pretucite (drvenim čekićem), kao što je to stari ribarski običaj
omekšavanja, i skuhajte dok ne omekša. Nakon toga je ohladite (ostavite da se
hladi u vodi od kuhanja) i izrežite na tanke ploškice. Na ulju požutite nasjeckani
luk, dodajte hobotnicu i sve miješajte oko 8 minuta. Dodajte sol, papar, nasjeckani
peršin i češnjak. Kratko promiješajte, nalijte vino i sve zajedno kratko prokuhajte
na laganoj vatri. Potkraj kuhanja dosolite i poparite ako je potrebno.
Hobotnica na živo (u tijestu)
Sastojci: (za 10 osoba) 2,5 kg hobotnice, 1 kg brašna za kruh, 3 dl maslinova ulja,
2 dl vinskog octa (kvasine), 5 dag kvasca, sol, papar.
Batom (drveni čekić) istučenu hobotnicu stavite kuhati u običnu vodu i kada je
napola kuhana, izvadite je i umotajte u tijesto napravljeno kao za kruh. (Dio vode
od kuhanja treba sačuvati. Vidi: hobotnica pod pekom) Tako pripremljenu
hobotnicu ispecite u pećnici te izrezanu na ploške složite u zdjelu, prelijte začinom
od maslinova ulja, kvasine, soli, papra i vode u kojoj se kuhala.
Hobotnica u umaku
Sastojci: 80 dag hobotnice, ulje, 4 dl kvasine, 8 dl vode, 3 režnja češnjaka,
ružmarin, papar, sol.
Hobotnicu očistite i dobro istucite batom da omekša. Nakon toga je operite u
morskoj vodi ili običnoj vodi te kuhajte u slanoj vodi dok omekša. Posebno za
umak na ulju propržite nasjeckan češnjak, dodajte ružmarin, začine i zalijte
razrijeđenom kvasinom (1 dio kvasine : 2 dijela vode) te prokuhajte desetak
minuta. U hladni umak stavite hladnu hobotnicu i ostavite dva do tri dana da stoji,
nakon čega je jelo spremno za posluživanje.
116
Hobotnica s matarom (motarom) i jajima
Sastojci: 1 kg hobotnice, 2 jaja, 5 dag ukiseljenog motara, maslinovo ulje.
Hobotnicu skuhajte u posoljenoj vodi (s dva plutena čepa) dok ne omekša (oko
pola sata). Izvadite je i narežite tako da krakovi ostanu cijeli. Ukrasite tvrdo
kuhanim jajima i motarom.
Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način
Sastojci: 2 kg hobotnice, 10 dag krušnih mrvica, 2 bjelanjka, sol, papar, kapula
(luk), maslinovo ulje, ružmarinov list.
Hobotnicu skuhajte u običnoj vodi. Ohladite i sitno sameljite na stroju za
mljevenje mesa. Izmiješajte s bjelanjcima i začinima po volji, oblikujte bubice
(pogačice, bubica je murterski izraz), te ih povaljajte u mrvicama. Frigajte u
vrelom maslinovom ulju (umočene do polovice, a potom ih treba okrenuti na
drugu stranu). Poslužite s blitvom i krumpirom na lešo.
Lignje u vinu na mornarski način
Sastojci: 1 kg lignji, 3 dl bijelog vina, 2 režnja češnjaka, 1 dl maslinovog ulja,
papar, sol, peršin.
Lignje očistite, operite i ocijedite. Ostavite ih u komadu. U veću posudu stavite
lignje, dodajte ulje, nasjeckani češnjak i peršin, papar i sol. Podlijte s 2 dl hladne
vode i lagano pirjajte pokriveno dok voda ne ispari. Dodajte vino i lagano pirjajte
uz povremeno miješanje dok vino ne iskuha, tj. dok se ne stvori gusti umak s
karakterističnim sjajem. Poslužuje se s limunom.
Kao prilog poslužuje se po želji: kuhani slani krumpir, palenta, kuhana riža,
pečeni krumpir i zelena salata.
117
Lignje punjene kunjkima
Staro murtersko-kornatsko jelo, lignje se pune kunjkima a kao prilog poslužuje se
blitva. Jelo se priređuje na roštilju ili peče na ulju u tavici.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Sve kunjke su dobre za isti i svaka ima drugačiji gušt. Kakov je to mišterij mora,
da sve ča u moru reste ima drugi gušt
KUNJKA (mušula, papak, školjak; lat. navicula noae)
Školjka oblika nepravilne, primitivne barke, po čemu je dobila i ime. Boje je
sivosmeđe ili prljavosivocrnkaste. Naraste do 9 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna
masa oko 0,02 kg. Obitava u kolonijama na tvrdom dnu na dubini od 1 do 10
metara. Najčešće je na položajima koji su zaštićeni od jačeg udaranja mora i
izloženi jačem strujanju vode. Za dno je pričvršćena čupercima svile.
Kulinarska osobina: Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče na roštilju, što je i
poseban specijalitet, kad se otvore srče se more iz njihove ljušture. Priprema se
na razne načine kuhanjem ili na rižot.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Gulaš od lignji
Sastojci: 1 kg lignji, 1 glavica luka, 3-4 češnja češnjaka, 40 dag kosanih rajčica
iz limenke, koncentrat rajčice, 2 dl crnog vina, maslinovo ulje, sol, papar,
ružmarin, kapari, kosani peršin.
Lignje očistite, operite i narežite na kolutiće. Na maslinovom ulju popržite
posoljeni luk, kada „zastakli“ dodate češnjak (možete napraviti i bez luka, samo
sa češnjakom). Dodajte rajčice, kapare, ružmarin i pirjajte da se umak malo
zgusne. Uspite narezane lignje, podlijte vinom, začinite solju i paprom, i na
laganoj vatri kuhajte još pola sata. Pospite kosanim peršinom, ostavite malo da se
jelo prožme i poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovako pripremljeno jelo možete kombinirati s dodatcima kao; kuhani grah,
krumpir ili palenta. Netko voli još i zaljutiti.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
118
Lignje na šporko (lignje kuhane u crnilu)
Sastojci: 60 dag lignji, 1 žlica maslinova ulja, 5 dl suhog bijelog vina, 1 češanj
češnjaka, pola vezice peršina, kapar, sol, papar.
Lignjama izvadite oči i zube. Stavite ih s nekoliko kapi maslinova ulja u tavu kako
bi se zapekle, potom podlijte vinom. Dodajte kosani češnjak i peršin, posolite i
popaprite. Kuhajte sve desetak minuta za koje vrijeme će iz liganja izaći crnilo.
Začinite se 2-3 kapar i kuhajte još nekoliko minuta. Poslužite s kuhanim
krumpirom i raštikom.
Tuna i palamida na način divljači
Sastojci: tuna, palamida, maslinovo ulje, kosani luk i peršin, 3 žlice kvasine, 3 dl
prošeka. riblji temeljac, sol, papar, ružmarin.
Tunu i palamidu izrežite na komade debele 2 cm i prepecite (s obje strane) na
maslinovom ulju. Izvadite i na istom umaku zažutite luk, dodajte kosani peršin,
kvasinu i prošek, promiješajte i dodajte ribu. Prokuhajte 5-7 minuta, zalijte ribljim
temeljcem, posolite, popaprite i dodajte malo ružmarina. Sve skupa kuhajte -
krčkajte oko dvadesetak minuta, na laganoj vatri. Poslužite s palentom, kuhanom
blitvom ili divljim zeljem i ribanim ovčjim sirom.
Murterin (vrsta brudeta s Murtera)
Na kriške izrežite kapulu, krumpir i ribu (komadi od palac duljine), ribu (arbun,
škrpina (ili gofa), pauk, šampjer (rijetko se stavlja jer je skup) natrljajte sa soli
(kasnije se sol više ne dodaje u kuhanje). U zdjelu složiti red kapule, red krumpira,
red ribe (ponavljajte dok se ne potrošite sastojke). Dodavanjem ugora (osobito
glave) zgusnut će te murterin a jelu dati – dušu. Dodajte krupno sjeckani češnjaka,
sjeckani peršin, luk purić (divlji poriluk, kapula od škoja, palagruški luk, porić;
raste po škrapama na otocima te u priobalnom pojasu a jelima, pogotovo od ribe,
daje poseban gušt, šmek), sve zalijte sa dosta maslinovog ulja (riba nema dovoljno
vlastite masnoće pa možete na 1 kg ribe staviti oko 1 dl ulja), bijelog vina i malo
vode tako da prekrije ribu do malo više od pola visine. Poklopite i kuhajte dok
riba nije gotova (brudeti se nikada ne miješaju nego se zdjela protrese s vremena
na vrijeme, isto tako brudeti se kuhaju bez poklopca, ali ovaj je poseban jer se
gornji slojevi kuhaju na pari).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
119
Jelo koje je osmišljeno na otoku Murteru od ribara koji su ribari oko Kornata, čiji
su vlasnici, sastavili su i redoslijed riba za pojedina jela:
arbun može se peć ili na brujet, najbolji u proljeće
cipal meni može jedino s gradela, netko ga stavlja i u brujet ali u
proljeće i jesen
girica pržit ili peć (ako je veća), proljeće i jesen
glamoč brujet ili pečenje, jesen
grdobina odlična, treba je ogulit cijelu, savršena na brujet, može se
pohat, cilu godinu
kanjac najbolji za juhu, cilu godinu
komarča
(orada)
odlična za peći ili kuhati, cilu godinu
lubin odličan za peći, ljeto
list (švoj) široka, tanka riba, najčešće se prži proljeće ili jesen
mol juha, juha, juha i mol lešo (zalit uljem, sol, papar, češnjak i
peršin), zimska riba (ali valja cilu godinu)
očada (ušata) brujet, veća za peći, cilu godinu
pauk juha ili brujet,oprez kod čišćenja, otrovan, proljeće
šampjer
(kovač)
car od riba, preukusan - peći, kuhati ili na brujet, cilu godinu
tunj odličan (ali težak za želudac!), može se peći, marinirati,
konzervirat u ulje, proljeće do jeseni
trlja (barbun) favorit, najbolja pečena, zimska riba
ugor sočan i dobar cijelu godinu, brujet je favorit - glavu od ugora
možete zamrznit pa ubacit u brujet od lošije ribe za začin
zubatac za mnoge kralj riba, dosta skup, najčešće se peče a može i na
brujet
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Putać
'a da ti je putaća dati unda bi ji?!
Sastojci: 1,5 kg janjetine, 1 kg krumpira, 30 kapule (luka), 1,5 dl maslinova ulja,
30 dag pomidora (rajčice), brašno, papar, sol, lovorov list.
Sitno nasjeckanu kapulu pirjajte na ulju da postane staklasta, dodajte janjetinu
narezanu na komadiće i dobro ispirjajte. Dodajte začine i mirodije (sol, papar,
lovor), malo promiješajte, pospite s malo brašna, promiješajte i kratko propecite,
120
dodajte na kockice narezan krumpir i kriške pomidora (rajčice), te nalijte vodom.
Kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Jelo mora biti jušno s mnogo
umaka.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pučko jelo Murtera i Kornatura je - putač – kulinarski klasični gulaš ali se ovdje
pripravlja od mlade janjetine (kornatske) i umjesto svinjske masti ili kockica
slanine koristi se maslinovo ulje. Tu je i lovor i pomidor (rajčica) i nema paprike.
U knjizi Ive Furčića – Narodno stvaralaštvo šibenskog područja, mogu se pronaći
opisi svadbene večere u Murteru, gdje se opisuje večera poslije vjenčanja, kod
mladoženje: «Za večeru je čista juha – panjibrod, u koju se mrvi kolač. Iza toga
meso na putač i obareno meso».
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Murterski valjušci
Na tavi u 0,5 dl maslinova ulja propržite sitno kosani češnjak i peršin, dodajte
žličicu pirea od rajčice, sve zalijte s 0,5 dl crnog vina i 1 dl vode, a zatim dodajte
5 dag očišćenih lignji, 5 dag dagnji i isto toliko škampi. Posolite i popaprite po
želji i dodajte žličicu krušnih mrvica. Kuhajte desetak minuta dok se umak
poveže. 25 dag kuhanih valjušaka ocijedite i na poslužavniku prelijte s plodovima
mora u umaku.
Puževi na gradelama
Puževi na gradelama je jedan od prastarih izvornih naputaka (recepta) kornatskih
vinogradara.
Treba naloviti velike puževe vinogradnjake, pa ih staviti u posudu s morskom
vodom da se «očiste». Ta se voda više puta mijenja, tako da se puževi dobro očiste
od sluzi. U morskoj vodi «očišćeni» puževi se posve uvuku u kućice, pa se nakon
toga na otvor ukapa malo maslinova ulja, posoli se, popapri i posipa kosanim
peršinom. Tako pripremljeni puž vinogradnjak stavi se na gradele iznad žeravice
i peče se nekoliko minuta. Puževi se jedu vrući, s domaćim kruhom, i to tako da
se oštrim šiljastim nožićem ili nekim drugim šiljastim predmetom vade iz kućice.
Uz puževe, na gradelama kornatskih vinogradara i ribara nađu se i rakovi, a
dakako i riba.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ribu na gradelama na Kornatima pripremaju tako da je, očišćenu, najprije drže
neko vrijeme u rasolu od maslinova ulja, soli i papra. Porom se gradele razbijele
(«ispeku», kako kažu ribari) i ohlade, da bi se odstranio miris od prethodnog
pečenja ribe ili bilo čega drugoga, pa se tek tada ponovno stavljaju iznad žara, a
121
na njih se složi riba. Za pečenja, pomoću grančice ružmarina, riba se premazuje
ostatkom rasola.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
122
Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov zvona
Ako vas plovidba nanese 23. srpnja na poziciju 43°45“N; 15°21“E
obavezno se priključite hodočasnicima starodrevnoj crkvi Porođenja Marijina na
otoku Piškera (također i Jadra) u Kornatskom otočju, kada cijela Zadarska
nadbiskupija i brojni turisti učestvuju na petosatnoj hodočasničkoj plovidbu s
vjernicima iz Zadra, a u Salima im se pridružuju brodovi s otočanima.
Zidovi ribarskih kućica u Piškeri pod morem i vivarij u Maloj Proversi
dokazuju da se i u vrijeme Rimljana na veliko iskorištavao kornatski ribolov, a
najstariji dokument o dalmatinskom ribarstvu iz 995. godine govori o
ribolovu u Telašćici, što se valjda odnosilo i na Kornate. Nekad su Kornati s
Telašćicom bili naše najbogatije ribolovno područje, pa su se zadarski plemići
svađali i tukli radi prihoda od toga ribolova. Zadrani su smjeli u Kornatima ribariti
jedino ako su u Piškeri i u Salima imali svoja skladišta i ako su se nazivali
„saljskim ribarima“. Vrlo je težak bio život običnih ribara „tovariša“ koji se od
rimskih vremena donedavno nije gotovo ništa izmijenio. Najteže je bilo veslanje
na dugim relacijama (od centra kornatskog ribolova Piškere do Sali ima 26 km,
123
do Zadra 46, Murtera 28, Zlarina 41. Dok su se ribari služili samo veslom i
jedrom, dulje su se zadržavali na Kornatima, pa je tamo bilo mnogo življe nego li
poslije kad su se počeli služiti motornim čamcima.
U prvoj polovici 17. stoljeća vlasnik ribolovnih sredstava Zadranin Gverin
Gverini (†1653.) razvio se u pravog ribarskog magnata, možda najbogatijeg ribara
Dalmacije svih vremena. On se je kornatskim ribolovom toliko obogatio da je u
Salima imao 20 kuća, u Zadru 6, Piškeri 5, Ravi 2 … Imao je 23 broda raznih
veličina, 5 velikih srdelskih mreža, 23 druge mreže, 1852 stabala maslina,
135.000 m2 vinograda, 480 grla sitne i 22 grla krupnije stoke. Držao je vlastitog
brodograditelja, bačvara i kovača. Imao je nekoliko stotina dužnika od Rijeke do
Korčule, kao i poluge u zlatu i gotovine kod sebe i u Veneciji. Ukupno samo u
novcu imao je 92.000 mletačkih lira, čime je onda mogao kupiti 125 leuta ili oko
157 velikih mreža za lov srdela.
Ribarsko naselje Piškera nalazilo se na jugozapadnoj strani otoka Jadra
(Piškera), gdje se otok spušta prema moru i gdje ga od otvorenog Jadrana na
udaljenosti od 75 m brani otok Vela Panitula. Kako su glavna kornatska lovišta
bila daleko od svih obližnjih naselja, pa i od Sali, ribari su točno po sredini toga
ribarskog područja izgradili svoje maleno naselje Piškeru, u kojoj su podigli 50-
60 kuća i skladišta, prostranu crkvu i dvije kule. Naziv otoka Jadre, kao i Jader
(Zadar), ilirizirani je oblik starijeg naziva, a možda je nastao po živim vodama na
otoku. Piškera potječe od talijanske riječi peschiera = ribnjak.
Naselje potječe iz rimskih, a možda i ranijih vremena. Što nam svjedoče
tragovi zgrada na žalu pa i u moru, koje su „potonule“ uslijed poniranja kopna. U
kasnijim stoljećima ribari su podigli veći broj kuća čije je prizemlje služilo za
skladište slane ribe, praznih bačvica, soli, smreke ili borovine za rasvjetu
(izrađivali su luč, tanki dugi štapić, od suhog drveta koji je služio kao svijeća) i
ostalih potrepština, a na katu su spavali i držali mreže. Godine 1824. u Piškeri je
bilo 13 kuća i skladišta, a g. 1907. samo 7. Kuće su bile većinom jednokatnice, a
neke su utvrđene da se na jednoj od njih još 1960. g. Vidjelo 14 puškarnica. Uz
more se vide tragovi velike jednokatnice (12 x 22 m), a nešto prema zapadu ,
također uz more, bila je g. 1653. trokatna kula (4,25 x 4,25 m ), koja je branila
tjesnac i naselje. Pred kućicama je g. 1783. bilo 7 ribarskih gatova, a osmi na
drugoj strani tjesnaca na otoku Panituli, tako da se između dva gata s protivnih
strana nalazio 4 – 5 m širok prolaz za brodove, a preko njega se pružao drveni
pomični most. Tjesnac se i danas naziva Malkuntento (nezadovoljan,
nezadovoljstvo, neveseo).
Pred samim naseljem na vrhu brda Vela Panitula dizao se mletački kaštel
(oko 7,5 m x 7,5 m), a od njega do strmine pružala su se dva zida koji su zatvarala
dvorište. Bio je podignut nešto prije 1532. godine kao rezidencija mletačkog
pobirača poreza na ribu, pa je svaki ribar morao svu svježu ribu dovoziti u Piškeru,
gdje je imao i svoje skladište. Kameni mletački lav uzidan u kaštel uništili su ribari
124
nakon pada Republike. Kaštel je između 1812. i 1824. ostao bez krova, a poslije
toga bio je porušen.
Od godine 1556. – 1824. u starim dokumentima nailazi se 69 puta na
vlasnike piškerskih kuća, skladišta i parcela, kao i na ribare koji su uzimali u
najam skladišta, te može ustvrditi da su gotovo svi odreda bili građani Zadra, a
samo su trojica bila iz Sali. Zadrani su stoga imali u rukama sav kornatski ribolov,
a tak nakon pada Republike počelo ih je nestajati s pozornice kornatskog ribolova.
Zadarski ribari su 1560. god. u Piškeri podigli današnju crkvu (14,8 x 8 m) kojoj
se na nadvratniku čita:
MDLX . ADI . XX . ZUGNO . CTA . MF . PZG . ZDZ . PCURATORI. U slobodnom
prijevodu: „God. 1560. na 20 lipnja podignuta nastojanjem crkvenara MF. PZC.
ZDZ.“
To je jedina crkva na Jadranu podignuta isključivo za vjerske potrebe
ribara, pa je kao vrijedan spomenik kulture pod zaštitom države.
Senjski uskoci za 80-godišnje (1537.-1617.) krvave borbe s Turcima i
Venecijom uvijek su bili u dobrom odnosu sa svim našim otočanima, pa i s
kornatskim ribarima i nikad nisu ometali ribolov. Međutim, u njihovim
posljednjim trzajima, prije nego što su ih „velike sile“ likvidirale, prvih dana
lipnja 1617. napali su Piškeru. Doznavši da su tamo stigli mletački trgovci da kupe
ribu, 160 do zuba naoružanih uskoka provalilo je vrata na kućicama, zarobilo sve
ribare, trgovce i mornare, ukupno oko 160 ljudi, povelo ih u veliko skladište na
moru, pogubilo 18 trgovaca, poništilo svu slanu ribu, potopili 35 raznovrsnih lađa
koje su se tu našle. Sve ostale ljude pustili su na slobodu. To je bio jedan od
manjih, ali mnogobrojnih uskočkih udaraca po ekonomskom potencijalu
Mletačke Republike.
125
Ostaci rimske vile na Kornatima
126
Crkva Gospe od Tarca
uz crkvu se nalazi ostatci ranokršćanske crkve koja je služila je za vjerske potrebe vojne posade na Toreti, ali i
za stanovništvo koje je živjelo na Kornatu, najvećim dijelom u samom Tarcu, jer je to najplodnije polje na Kornatu.
isto tako ona je služila za vjerske potrebe putnika-mornara koji su se na plovidbenom putu Jadranom zaustavljali
na Tarcu.
127
Kornatsko otočje poznato je i po drugoj zavjetnoj crkvici koja je jednako
znamenita, crkvica svete Marije, koja se još naziva i crkva Gospe od Tarca.
Jednom godišnje, prve nedjelje u srpnju, hodočasti se gospi od Tarca koju –
kurnatari nazivaju i kraljicom mora. Natpis „Kraljica mora moli za nas“ ispisan
je na pročelju crkvice koja dominira uvalom. Osim što se jednom godišnje
održava misno slavlje, posljednjih godina sve je više mladenaca koji svoje
sudbonosno „da“ kažu upravo u toj crkvici, na čijem je oltaru Gospina slika.
U uvali Tarac nalaze se ostaci ranokršćanske bazilike koja potječe iz šestog
stoljeća. Da je na tom mjestu, nedaleko od morske obale, postojala ranokršćanska
crkva upućivali su ostaci apside koja je sačuvana i gotovo naslonjena na zavjetnu
crkvicu Gospe od Tarca.
Na uzvisini iznad crkve dobro su očuvani ostaci utvrde Turete (Toreta), čija
gradnja se dovodi u vezu s ranokršćanskom bazilikom. Tureta je utvrda iz sustava
za kontrolu plovidbe istočnom obalom Jadrana u vrijeme cara Justinijana (527-
565) koji je svoje vojne dvore imao na obližnjem otoku Žirju. U podnožju utvrde
izgrađena je, za to vrijeme prilično velika, bazilika uz koju se prostire najplodnije
i najveće kornatsko polje Tarac te lokva s vodom koja nikad ne presušuje.
Treba spomenuti da je na otoku Kornatu pronađena kamena sjekira što
upućuje da se ovdje živjelo od neolitika.
Kornatsko otočje bogato je povijesnim ostacima od kojih je većina pod
morem, ali u neposrednoj blizini obalne crte, nalaze se ostatatci nekadašnjih
rimskih solana, pristaništa ….
128
Kornat
Prije 2000 godina Kornat, Katina i Dugi otok sačinjavali su jedan
jedinstveni otok dug 71,4 km, jer kopno „tone“ u more nešto manje od 1 metra u
1000 godina. Danas nalazimo uz našu obalu pod morem veliki broj građevina,
koje su u rimsko doba bile na obali. Najočitiji primjer je otočić Trstikovac i otočić
Vela Svršata.
Kornati, nekad nastanjeni ribarima, pastirima i zemljoradnicima, bili su
bogato obrasli šumom sredinom prošlog stoljeća koja se zapalili utjecajem groma
i gorili 40 dana.
Nacionalnim parkom je proglašen 1980. i tada je stavljen pod zaštitu.
Ukupna površina parka je oko 220 km².
129
Karta Kornatskog arhipelaga (8 otoka, 109 otočića, 30 hridi)
Nacionalnim parkom je proglašen 1980. i tada je stavljen pod zaštitu. Ukupna površina parka je oko 220 km² a
sastoji se od 89[1] otoka, otočića i hridi
Sušenje smokava na otoku Smokvica (u pozadini otok Kurba vela)
130
Rastiranje mreža na otoku Lavsi
Apsida starokršćanske bazilike na Tarcu u blizini kule iz VI st. iza nje crkvica izgrađena krajem srednjeg vijeka
131
Ribarski brodovi u Vekikoj Proversi ispred gostionice „Kod Mare“
Otkopani ostaci rimske vile u tjesnacu Male Proverse
132
Ostaci ribarske crkvice sv. Ivan u Stivanju polju (Telašćica)
Sušenje mreža, otok Kornat - Kravljačica
133
Otok Kornat - Kravljačica
Otok Kornat - Vrulje
134
Lavsa
Otok Žut - Pinizelići
135
PAŠMAN
136
Banjski brudet od sipa
Sastojci: 60 dag sipa, 10 dag mrkve, 10 dag krumpira, 10 dag biža (grašak), 10
dag šalše od pomidora (umak od rajčice ili dodajte usitnjene prelate), 2 dag
kosanog peršina, 2 dag kosanog češnjaka, 1 dl maslinova ulja, sol, papar.
Na maslinovom ulju propirjajte kosani luk, kosanu mrkvu i češnjak, dodajte sipe
narezane na komadiće, i sve zajedno pirjajte oko 10 minuta. Dodajte šalšu i
podlijte vodom. Kuhajte oko 1 sat. Kad su sipe mekane dodajte krumpir narezan
na kocke i biže. Kuhajte još oko 15 minuta. Začinite i pospite kosanim peršinom.
Poslužite odmah.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Banj; naselje na Pašmanu (lat. Postimana i insula Bagni od 1290. – 1333.),
smješteno u istoimenoj uvali. Ime potječe od lat. balneae – kupelj, terme. (ime na
lat. Bagni). Mjesto je vrlo staro o čemu govore arheološki nalazi iz prapovijesnog
perioda na gradini Oštro i Bokolj mali. Pronađeni rimski novci svjedoče da je
Banj bio naseljen u antičko doba i da su u njemu rimljani imali svoje kupelji. U
pisanim izvorima spominje se od 1205.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Marinada od šaruna i slanutka
Sastojci: 4 šaruna, sol, papar, 1 žlica maslinova ulja; marinada: 2 glavice luka, 4
češnja češnjaka, 20 dag kuhanog slanutka (možete koristit i slanutak iz konzerve
koji je već kuhan), 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 1 limun, 1 grančica
motara, 1 grančica ružmarina.
Luk izrežite na tanke ploške, popržite na maslinovom ulju i dodajte češnjak
narezan na ploške. Popržite sve i dodajte kuhani slanutak, ružmarin, motar, koricu
limuna, sok limuna i bijelo vino. Začinite solju i paprom. Kuhajte još oko 10
minuta dok se ne zgusne. Šarune očistite od utrobe, posolite i na malo maslinova
ulja ispecite na gradelama. Prelijte vrućom marinadom i ostavite preko noći da se
ohladi.
137
DUGI OTOK
U srednjovjekovnim ispravama otok se naziva Insula maior i Insula magna (Veliki otok), a na starim zemljovidima
iz 15. st. redovito se naziva Isola Grossa (Veliki otok) i konačno Isola Lunga (Dugi otok).
Arheološki nalazi svjedoče da je Dugi otok vrlo rano naseljen. Neki nalazi potječu čak iz starijeg i srednjeg
kamenog doba. Kao na skoro svim jadranskim otocima i ovdje su prvi povijesni stanovnici bili Iliri, ali je iza njih
ostalo vrlo malo tragova. Na istaknutim vrhovima po otoku nalaze se ostaci ilirskih utvrđenih naselja i kameni
grobni humci i gomile. O antičkom vremenu svjedoče brojni ostaci rasutih keramičkih ulomaka, manjih spomenika
kao i ostaci gospodarskih zdanja poput Villae rustice u Maloj Proversi te zavjetnog spomenika carskog roba
Euhemera na području Žmanskog jezera. Ranokršćansko i predromaničko razdoblje popraćeno je brojnim crkvama
od kojih su mnoge dobro očuvane poput crkve sv.Pelegrina u Savru.
138
Šaruni sa slanutkom
Sastojci:4 šaruna, sol, papar, 1 žlica maslinova ulja; za marinadu: 2 glavice luka,
4 češnja češnjaka, 20 dag slanutka, 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 1
limun, 1 grančica motara (matar), 1 grančica ružmarina.
Luk izrežite na tanke ploške i popirjajte ga na maslinovu ulju, dodajte češnjak
narezan na ploške. Popirjajte sve zajedno i dodajte slanutak, ružmarin, motar,
koricu limuna, limunov sok i bijelo vino. Začinite solju i paprom, sve prokuhajte
još 10 minuta dok se ne zgusne. Šarune očistite, posolite i na malo ulja ispecite na
gradelama, i još vruće prelijte marinadom. Ostavite preko noći da se ohladi.
Marinada od plavica
Sastojci: 6 – 7 plavica (oko 1,5 kg), 2 velike glavice luka, 2-3 češnja češnjaka, 2
dl maslinova ulja, bijelo vino, 1 dl kvasine (vinski ocat), papar u zrnu, sol, lovorov
list, grančica ružmarina.
Plavice očistite, isperite, osušite, stavite na gradele i dobro operite. Narežite luk
na deblje kolute i stavite na vruće maslinovo ulje. Pirjajte na laganoj vatri dok ne
omekša, ali ne požuti. Pri kraju dolijte bijelo vino i ocat. Sve još malo prokuhajte
i na kraju dodajte lovorov list, ružmarin, sol, papar i pustite da sve prokuha
nekoliko minuta. Ohlađenu ribu očistite od kosti, veće polovice složite u zdjelu i
prelijte pripremljenom marinadom. Marinadu možete konzumirati čim se ohladi
ali je najbolja tek nakon 3 – 5 dana, odležana u hladnjaku.
139
Pečene dagnje
Sastojci: 2 kg velikih dagnji, češnjak, peršin,, maslinovo ulje, papar.
Dagnje operite i otvorite oštrim nožem (zasijecite porubu gdje se nalazi mišić).
Nožem odvojite meso dagnje od ljušture i ostavite u ljušturi. Ljušture složite na
protvan (lim za pečenje u pećnici). Preko mesa dagnje stavite kosani češnjak i
peršin, pospite paprom i solju, i pokapajte s maslinovim uljem. Pecite u zagrijanoj
pećnici ili na gradelama oko 5 minuta.
Kozice na rigi
Sastojci: 1 kg većih očišćenih kozica, 2 dag pinjola, riga, rajčica, 0,5 dl vina,
maslinovo ulje, vinski ocat (kvasina), brašno.
Očišćenu i pranu rigu začinite maslinovim uljem i kvasinom, pospite kosanim
pinjolama i ostavite na tanjuru. Očišćene kozice uvaljajte u brašno i popržite na
maslinovom ulju. Kad zarumene s obje strane podlijte vinom. Pustite da malo sve
prokuha, oko 1-2 minute. Kozice složite pored rige i sve ukrasite kockicama
rajčice.
Tuna na kaljski
Sastojci: 60 dag tune, 4 češnja češnjaka, 1 mali svežnjić peršina, 50 dag oguljene
rajčice, 2 lista lovora, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar.
Odreske tune malo pobrašnite i lagano ih popržite s obje strane na maslinovu ulju.
Izvadite ih iz tave i u istu masnoću dodajte kosani češnjak i peršin, lovor i kockice
oguljene rajčice. Posolite, popaprite i vratite meso tune, Sve još jednom malo
prokuhjate. Poslužite uz željeni prilog.
140
Pogača sa slanim inćunima (Dugi Otok Sali)
Sastojci za tijesto: 75 dag glatkog brašna, 2 kocke svježeg kvasca, 2 dl maslinova
ulja; nadjev: žličica soli, 10 fileta slanih inćuna Mardešić, 3 srednje velike glavice
crvenog luka, 3-4 zrele rajčica, 2 lista lovora, grančica ružmarina
U prosijano brašno dodajte sol i promiješajte. Kvasac stavite u mlaku vodu s
jednom žlicom šećera i jednom žličicom brašna te pustite neka se digne. Nakon
što se uskislo ulijete 1 dl ulja te dobro i dugo miješajte. Po potrebi dodate još
mlake vode. Pripremljeno tijesto pokrijete i ostavite neka se diže.
Pripremite nadjev: narežite luk na sitno i popržite ga na malo ulja. Kad je luk
omekšao, dodajte sitno isjeckanu rajčicu, lovorov list i ružmarin. Lagano posolite,
jer su inćuni slani. Kad je rajčica mekana, nadjev je gotov.
Tijesto koje se u međuvremenu diglo podijelite u dva dijela i rastegnite te prolijete
uljem. Na prvi dio tijesta izlijete nadjev, posložite filete slanih inćuna te preklopite
s ostatkom tijesta. Gornje tijesto premažite uljem i izbodite čačkalicom. Pecite u
zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko pola sata.
------------------------------------------------------------------------------------------------- Tvornica Mardešić postoji od 1905. godine, a s proizvodnjom ribe započinje
1907. godine i postaje izvor prihoda za lokalno stanovništvo kao i okolnih otoka.
bavi proizvodnjom ribljih prerađevina na bazi srdele, inćuna, tune i skuše.
------------------------------------------------------------------------------------------------
141
BRAČ
samostan Blace – Brač
142
Bračke ovce
Brački sir
143
Supetar oko 1890.
Milna
144
ulaz u Drakonjinu spilju na otoku Braču i reljef plavog zmaja iz pretkršćanskog razdoblja
145
Bračka juha
Sastojci za deset osoba: 1 kg mesa bračkog kozlića (najbolje od vrata) ili janjetine,
1,5 kg krumpira, 2 vezice korjenastog povrća za juhu, sol, papar, 2-3 žlice gusto
ukuhane rajčice.
Meso s kostima narežite na veće kocke, a krumpir neka bude srednje veličine,
ogulite ga i ostavite čitavog. Korjenasto povrće očistite i narežite na deblje
rezance. Sve pristavite u vodi, dodajte sol, papar, rajčicu, pa kuhajte jedan sat.
Juhu poslužite neprocijeđenu.
Bračka juha od mulama
Sastojci: 1 kg mulama, 3 mrkve, 1 veći ili 2 manja krumpira, 1 glavica kapule
(crveni luk), korijen celera, češanj češnjaka, žlica pirea od rajčice, kosani peršinov
list, sol.
U mlaku vodu stavite meso u komadu, kad voda zakipi, dodajte sol, očišćenu
mrkvu, celer, pire od rajčice, glavicu luka malo zapečenu na ploči štednjaka (juha
će dobiti ljepšu boju), krumpir i češnjak. Sve tiho kuhajte („krčkajte“) nekoliko
sati. Skuhano meso izvadite i stavite u drugu posudu (zdjelu) i poklopite. Juhu
procijedite. Svo povrće ispasirajte i vratite u juhu i prokuhajte uz dodatak
tjestenine (po želji).
Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara
Sastojci: mulam iz juhe, 2-3 češnja češnjaka, 5 žlica pirea od rajčice, 2 žlice
maslinova ulja, krušne mrvice, sol, 2-3 žlice ukiseljenih kapara.
Skuhani narežite na odreske i ostavite poklopljeno na toplom. U lončić stavite
maslinovo ulje i zagrijte ga, posve lagano zažutite sitno kosani češnjak, dodajte
pire od rajčice i 2-3 dl vode. Prokuhajte nekoliko minuta i dodajte krušne mrvice.
Količinu odredite onoliko koliko želite gusti umak. Najbolje je da sve postane –
žitko. Posolite, dodajte ukiseljene kapare i poslužite s mesom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Mulam ili flam je naziv za dio goveđe potrbušine na kojem se isprepliću slojevi
crvenog mesa i masnog tkiva. Riječ mulam dolazi od križanca između magaraca
i kobile (mula; lat. mula), kojih je nekada bilo puno na otvorenoj ispaši na Braču.
Kad više nisu mogli služiti za rad, zbog starosti, postali su i prehrambeni artikl.
Juha je krepka, snažna, aromatična i „liječi dušu“ a mulam – meso, poslužuje se
kao glavno jelo sa šalšom.
146
Dalmatinski magarac
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Bračka pašticada
Dva kilograma govedine od buta „tvrde strane“ u komadu nabodite trakama
slanine, češnjakom, peršinom i klinčićima. Tako pripremljeno meso ostavite
preko noći u najboljoj kvasini. Drugi dan ga izvadite, obrišite do suha i na vrućoj
masnoći popržite sa svih strana da dobije lijepu rumenu boju, ali da pri tom ne
pusti sav sok. Smanjite vatru, dodajte četiri glavice luka izrezane na četvero,
poklopite i lagano pirjajte četiri sata, dolijevajući goveđu juhu ili vodu. Luk
izvadite i pasirajte ga, meso također izvadite, ulijte čašu bijelog vina ili prošeka,
dodajte luk i sve prokuhajte. Meso izrežite na ploške, vratite u umak, izmrvite
malo suhog kruha i dodajte deset suhih šljiva. Ako je umak rijedak dodajte malo
kuhane rajčice, posolite, popaprite, nakapajte malo soka limuna i opet pirjajte
četiri sata na laganoj vatri. Poslužite s domaćima valjušcima.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Profinjeni blagdansko „ilo“ koje se kuha osam sati.
Prije jela poslužite smuticu, ukusan napitak spravljen od 4/5 svježeg kozjeg
mlijeka i 1/5 crnog vina, a uz jelo čuveno vino plavac, koji se na Braču pije još
od iskona.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
147
Bračka janjetina
Sastojci: 75 dag janjetine od lopatice (bez kosti), 2 žlice maslinova ulja, sol, papar,
grančicu ružmarina, 1 list lovora, 25 dag mrkve, 13 dag crnih maslina, 1 žlica
ukuhane rajčice, lišće peršina, sol, papar, 1 dl bijelog vina.
Narežite janjetinu i popržite na ulju da dobije boju. Dodajte začine i začinsko bilje
svezano u svežnjić. Zalijte 1/2 vode i kuhajte 40 minuta. Mrkvu ostružite i
narežite, dodajte jelu i kuhajte 20 minuta. Zatim dodajte malo razvodnjenu rajčicu
i masline, pa kuhajte još pet minuta. Začinite ako treba, izvadite svežnjić
začinskog bilja i poslužite.
Janjetina na špicu
Sastojci za 6 obroka: 3 kg janjetina (loptice s rebrima) - špica, krupna morska sol.
Najbolji dio janjeta za pripremu ovog jela je prednja lopatica (plećka) s rebrima.
Meso izrežite na komade veličine osrednje šake ili manje i dva sata prije pečenja
dobro posolite. Pripremite dovoljno žara. Meso nataknite na mali ražanj tako da
su komadi stisnuti jedan do drugoga kako bi ostali sočniji. Pecite na visini od 20-
ak centimetara, a ispod postavimo dovoljno žara da se meso naglo zapeče. Pecite
četrdesetak minuta do jednog sata, što ovisi o veličini komada mesa kao i količini
žara. Povremeno provjeravajte je li pečeno tako da najdeblji komad mesa zarežete
nožem. Ukoliko je još krvavo, nastavite pečenje.
Ovako pečeni komadi su mnogo ukusniji jer je svaki manji komad bio direktno
izložen vatri. Poslužite toplo sa prilogom po želji: pečeni krompir, šalša od
pomidori, mlada kapula.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Janjetina sa ražnja spada u prastara jela čije se osnovne receptura nisu mijenjala
vjekovima. Meso nataknuto na ražanj od smriča, pečeno na žeravi od česmine
začinjeno tek morskom solju i mediteranskim travama koje su janjci jeli,
najizravnija je spona sa užitcima pradavnih vremena. Znalci ovog mesa uvijek će
148
rađe odabrati janjetinu na špici od čitavog janjca sa ražnja, budući ona
podrazumijeva najbolje komade i meso posebnog okusa, hruskave teksture izvana
a puno sočnosti iznutra.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Vitalac
Specijalitet otoka Brača koji se sprema već stoljećima, a podloga je sasvim mlado
janje, što je tek prestalo dojiti. Janjeća iznutrica: jetra, slezena, srce, pluća nataknu
se komad po komad na tanji ražanj, vrlo malo posoli (da ne stvrdne), omota
janjećom maramicom i na laganom žaru okreće oko pola sata. Nakon toga
namotaju se janjeća crijevca. Ako je janjac stariji, ako je „okusio travu“ kako kažu
domaći, crijeva se moraju oprati.
Izvorni naputak kaže da je: vitalac samo od janjca ili kozlića koji još nisu okusili
travu, dakle bili su samo na mlijeku. Ta su se crijevca neoprana omotala oko
vitalca i dalje okretala na ražnju dok nisu postala hruskava. Sve skupa peče se oko
jedan sat.
Peče se polako na žaru, na laganoj vatri jedan sat. Nakon petnaestak minuta
omotajte janjećom maramicom i unakriž crijevima koja još nabockajte da sasvim
isteče sadržaj.
Skine se s ražnja, nareže na ploške (komade), posoli i poslužuje vruće. Obično se
poslužuje kao – „mala spiza“ (predjelo) dok se čeka da janjac s ražnja bude pečen.
Kod kuće pecite u pećnici na ražnju za pečenje pilića. Izrežite na manje komade,
polijte s malo ulja i popaprite. Poslužite s mladom kapulom (mladi luk).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kao plaća pastiru za čuvanje obično je dogovoreno da dijeli na pola s vlasnikom
janjce, vunu i sir. Kada je pastir dolazio u mjesto, bio je na objedu kod vlasnika
stada. Morao je s vlasnikom dogovoriti dan kada će strići ovce, pa je gospodar
149
slao jednog slugu da bude prisutan pri dijeljenju vune. Tom prilikom bi se ispeklo
janje i počastili radnici, a i prilikom drugih radova gospodar je častio radnike.
Na Braču su ovce čuvali uvijek muškarci, a žene su im na staništa donosile hranu
i odnosile mlijeko kući u selo na preradu. Samo u nekoliko planinskih stanova
prerađivalo se mlijeko. Ako je bila manja količina mlijeka, žene su ga odnosile u
selo u posudama na glavi, a veće količine na konjima.
Iako su čuvali dosta ovaca, rijetko su jeli meso. Jedino na Veliku Gospu uveče
skupljali su se pastiri, zaklali janje i malo proslavili. Janje se peklo na ražnju a
iznutricu nataknu na štapić, omotaju „svilnicom“ (čipkom; maramica koja drži
crijeva) i crijevima, nasole i peku na ognju. To je poznati brački vitalac.
Gurmanski „trade mark“ Brača, jelo pastirskih jestvenika, uvršteno je na
jestvenike konoba i za sada u hotelske restorane. Prema starom naputku kaže se,
da se sve prvo opralo u morskoj vodi a tek tada nabadalo na ražanj. Vatra mora
biti od „bračke“ česmine, a zalijeva – bračkim vinom. Riječ vitalac dolazi od viti
– nešto motati, zamotavati, omotavati, upletati - u kolut; vitica – uvojak, kovrča
Vitalac je uvršten u nematerijalnu kulturnu baštinu 2007. godine.
Naputak/recept za pripravu vitalca, na bračkom dijalektu glasi:
Tribo non: jotra i pluća ol jančića oli kozlića i tuo onega s mlika, onega ča još ni
pasa trovu, njegova čriva, zduor, soli i papra po guštu. Čriva se ne peredu nego
somo dobro ištrukodu rukuon.
Jotra i pluća učinimo u bokune, natakniemo hi na ražnjić, zasolimo i popaprimo
po guštu po stavimo peć na žeravu nepristonce vartieć, duoklie guod ni na puol
gotovo. Kalomo rožon na bondu, dobro omotomo zduor okolo jotrie pok sve
obavijemo črivima, s puomnjuon, da dobro utakniemo kraje. Nasolimo, vrotimo
na žeravu, pečemo i svo vrime vartimo, duokle guod čriva ne ćapodu zlotni kolur.
S ražnića skidomo vitalac z dvi fete kruha i tuko da ga izimo tepliega.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
150
Butalac
To je nadjeveni janjeći but (od 0,5 do 1 kg) natrljan aromatičnim biljem i zaliven
vinim.
Pomoću oštrog noža izbodite rupe u butu i nadjenite prutićima češnjaka (5-6
češnja češnjaka) i pršuta (10 dag), natrljajte mirisnim travama (metvica, dragušac,
mravinac, lovor i dr.), posolite te omotajte svilnicom (janjeća maramicu;
potrbušnica. Pecite na ražnju, nad srednje jakim žarom, a pred kraj lagano
zalijevajte s decilitrom vina ili prošeka. Poslužite uz salatu, pečeni ili kuhani
krumpir, a odličan je i bez priloga.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Brački specijalitet, butalac – vjerojatno dolazi od riječi but, stegno, noga od
životinje od koljena do trupa, sa značenjem da biva veći, deblji, napuhnut. Isto
tako riječ buta ili volat (volta) označuje svod - spojnicu iznad kale (uske uličice)
između dvije kuće koja se sastoji od jedne ili više stambenih prostorija.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Tabaškada
Sastojci: 1,20 kg janjećeg buta, 30 dag janjećih srca i jetrica, 70 dag mladog
krumpira, 40 dag divljih šparoga, 20 dag rajčice, 2 luka, češnjak, lišće peršina,
maslinovo ulje, 1 dl crnog vina, sol, papar.
Janjeći but izrežite zajedno s kostima na manje komade. Meso istucite batićem sa
svih strana, posolite ga i popržite sa svih strana na zagrijanom ulju, da dobije
lijepu smećkastu koricu. Izvadite meso iz tave i odložite na toplo. Na masnoći od
mesa pofrigajte (popržite) luk izrezan na kolutiće, dodajte na rezance izrezano
srce i jetrica i kad zarumene malo podlijte vinom. Lagano sve popirjajte, posolite,
popaprite, pospite češnjakom i kosanim peršinom, promiješajte, i skinite s vatre.
151
Očišćene, skuhane i ocijeđene šparoge začinite uljem, posolite i popaprite. Mladi
krumpir ispržite na ulju da zarumeni i posolite. Na sredinu zagrijanog pladnja
stavite krumpir i šparoge, okolo složite janjeći but, i iznutrice, koje ste prije toga
spojili i zajedno prigrijali.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Riječ tabaškada dolazi od ar. dabak > tur. tabbak, tàbak – („piato“) – pladanj,
poslužavnik na kome se nosi jelo, zdjela, tanjur.
Osim na Braču tabaškadu pripremaju i na ovaj način:
Sastojci: 60 dag janjetine, 40 dag janjećih jetrica, 40 dag mladog krumpira, 20 dag
šparoga, 10 dag svježe rajčice, 2 dag češnjaka, 2 dag peršina, 1 dl crnog vina, 1 dl
maslinova ulja, začini.
Janjeći but narežite na komade, potucite, posolite te popržite na tavi s obje strane
i ostavite na toplom. Na masnoći od prženja mesa popirjajte luk izrezan na
kolutiće i jetrica izrezana na rezance. Pirjajte dok ne omekšaju te dodajte sitno
narezani rajčicu. Podlijte crnim vinom, dodajte češnjak i peršin, i kuhajte još 5
minuta. Mladi krumpir pržite na ulju dok ne zarumeni i omekša, na kraju ga
posolite. Šparoge skuhajte i začinite. Složite na tanjur tako da u sredinu stavite
prženo meso, oko njega jetrica i sa strane mladi krumpir i šparoge.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Srdelice na brački način
Sastojci: 70-80 dag srdelica, 2 žlice nasjeckanog peršina, malo ružmarina, 70 dag
zrelih rajčica, sol, papar, maslinovo ulje.
Dobro očistite srdelice (odstranite im i glave), operite i pustite da se dobro posuše.
Posložite ih u vatrostalnu posudu, osolite, popaprite, stavite ružmarin i peršin.
Rajčice ogulite i sitno narežite, stavite preko riba i prelijte uljem. Stavite u
zagrijanu pećnicu da se peče najprije 5-6 minuta na jakoj vatri, pa još toliko na
slaboj, da se ribe dobro ispeku. Poslužite rashlađeno.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jedan dio ribe lovili su da bi ga mogli u svom mjestu soliti za zimu. Najviše se
solila srdela, skuša i lokarda. To je zimi bila omiljena hrana, a velike količine su
se prodavale ili zamjenjivale s talijanskim ili grčkim trgovcima koji su dolazili
brodovima i u zamjenu dovozili bob, različita sočiva, „kapulu“, naranče i razne
druge proizvode, pa čak i sumpor za lozu. I mornari na tim stranim brodovima
152
bili su siromašni, pa su bili sretni ako bi im ribari dali desetak slanih srdela da ih
mogu jesti uz puru i pojačati oskudnu prehranu.
Riba se solila u drvene barile. Dok su u Komiži ribu solile žene (na stotine ih je
dolazilo u luku kada su stigli brodovi da bi solile i tako zaradile koji dinar), dotle
su na Braču to radili samo muškarci. Posebno je plaćen onaj koji je bio dobar
stručnjak za solenje, jer je trebalo dobro rasporediti ribu u barilu i posoliti,
kontrolirati nekoliko dana dok „sazrije“, ponekad je oprati i skinuti ulje što se
stvara na površini jer bi se od toga sve pokvarilo.
U zimsko doba je teško loviti ribu, a za post na Badnjak ljudi je traže, pa su ribari
imali svoje male „piškere“ gdje su mogli duže čuvati ribu da je prodaju kada su
više cijene. Imali su prilikom ribolova jednu malu gondolu i odmah na pučini u
nju prebacivali ribu. U njoj je bilo dovoljno vode da bi riba ostala živa, dovukli
su je do piškere i iz nje prebacili ribu. U tom malom ograđenom ribnjaku more je
stalno protjecalo. Ribari su svako jutro lovili manje ribe i ubacivali u ribnjak radi
prehranjivanja velikih riba. U takvu ribnjaku su pojedinci imali i do 200 kg
kvalitetnije ribe: ugora, škrpina, kantara i jastoga. Kantari su najpitomija riba i
čak iz ruke jedu hranu, dok je ugor nepovjerljiv i ugriza. Pored ribolova s velikim
mrežama lovilo se i malim, ostima, udicom.
------------------------------------------------------------------------------------------------
Sipe i crni njoki od bračkog krumpira
Sastojci: 20 dag crvenog luka, 40 dag sipa, 2 dl riblje juhe, 1 dl bijelog domaćeg
vina, sol, papar, kosani peršin,, 0,2 dl kvasine, 2 češnja češnjaka, 0,5 dl maslinova
ulja.
Na maslinovu ulju propirjajte kosani luk, dodajte narezan sipe na kockice,
popirjate, posolite, popaprite, pospite kosanim češnjakom, podlijte vinom i pirjate
dok ne omekšaju. Na kraju dodajte sipino crnilo koje ste prethodno prokuhali u
bijelom vinu. Pirjanje traje otprilike 20 minuta.
Poslužite s crnim njokima sve preliveno sipama i umakom.
153
Brački puževi (pojari)
Vinogradarske puževe nakon što ste ih sakupili, ostavite tjedan dana u ograđenom
prostoru (velikoj kutiji) da se pročiste. Možete ih u tom vremenu hraniti
mješavinom mlijeka i brašna ili finom travom.
Operite ih u nekoliko voda tako dugo dok voda ne ostane bistra. U loncu zakuhajte
vodu sa soli i kvasinom, i u nju stavite puževe. Nakon što su se desetak minuta
prokuhali iglicom izvadite meso. Meso kuhajte u razrijeđenom bijelom vinu i
dodajte ga poprženom luku na maslinovu ulju. Kad meso omekša, nakon pirjanja,
dodajte kosani češnjak i peršin, malo kvasine i prošeka.
Velike puževe možete peći na žaru, meso izvadite iglicom i umačite u mješavinu
češnjaka, peršina, soli i papra.
Brački kolač od suhog voća
Sastojci: po 15 dag poprženih i narezanih badema i lješnjaka, 25 dag suhih
smokava, po 15 dag suhih marelica i šljiva, po 10 dag datulja i grožđica, 2 žlice
sitno nasjeckanih arancina (ušećerena naranča ili ušećerena kora naranče), 3 jaja,
20 dag integralnog brašna, 2 žličice praha vanilije ili vanilin-šećera, navrh noža
mljevenog klinčića, 1/2 žličice cimeta, 6 žlica ulja, 2 žlice prošeka, sok 1 naranče,
3 prstohvat soli.
Suho voće operite i ostavite da omekša u osoljenoj vodi preko noći. Dobro
ocijedite i sitno narežite. Pomiješajte brašno, bademe, lješnjake, arancine i začine.
Zatim dodajte ulje, tučena jaja, prošek i narančin sok te na kraju suho voće. Sve
sastojke dobro izmiješajte i ostavite neka odstoje pola sata. Dugoljasti kalup
obložite papirom za pečenje. Stavite tijesto u kalup i pecite 70 minuta na 170 oC.
Ohladite kolač i do upotrebe držite zamotana u foliji kako se ne bi osušio.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Uz smokve i bajame, na Braču, su uzgajali maraske (višnje), nešto manje rogači i
šipci.
Da su Bračani veseljaci i da se znaju šaliti i na svoj način govori i slijedeće:
Znate li kako započinje svaki brački ricet za kolače? - Posudi dva jaja!.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
154
Karamelizirani brački sir (procip)
Sastojci: 15 dag šećera, 1 dl mlijeka, 1 dl vrhnja za kuhanje (novi dodatak, nekada
se koristilo pravo vrhnje), 10 dag bračkog ovčjeg sira.
Rastopite šećer i pržite ga dok ne poprimi smeđu boju. Postupno dolijevajte
mlijeko i miješajte s karameliziranim šećerom. U sve to dodajte vrhnje za kuhanje
i ostavite na laganoj vatri dok ne provri. Na kraju dodajte mladi brački sir (ne
stariji od 24 sata) izrezan na tanke fete (ploške) i nakon 1-2 minute izvadite ga.
Stavite ga na tanjur, pazeći da ne pukne i polijte karameliziranom smjesom.
Poslužuje se jako vruće.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Sir i ostale mliječne proizvode izrađivale su samo žene. Za izradu sira mlijeko se
ne kuha nego samo malo podgrije, unutra ubaci malo „sirišć“ i polako miješa.
Sirište se dobije kada se zakolje tek ojanjeno janje ili kozlić, prije nego počne
sisati, izvadi se njegov želudac, osuši, stuca i pomiješa sa solju. Danas se kupuje
sirište kao već pripremljena tekućina. Kada se mlijeko usiri, izvadi se sir, posoli
i stavi na sušenje. Preostala voda zove se „surutva“ i na njenoj površini ima još
masnoće koja se zove „škuta“. Kada se to nakon izdvajanja sira malo prokuha
sva se škuta izdvoji na površinu, pokupi se i stavi u „mišinu“ od koze ili ovna.
Doda se malo čiste vode i onda se u mješini mućka oko jedan sat. Nakon toga se
izlije u neki lonac a na površini ostaje maslac. On se rastopi i dobije se „maslo“
za upotrebu pri spremanju hrane. Masla nije bilo mnogo ali uvijek dovoljno za
domaćinstvo, pa i za prodaju u i manjim količinama ako je netko zatražio za
bolesnika. Preostala surutva i nakon toga se davala svinjama. Škutu bi kao krepku
hranu obično pojela djeca sa šećerom ili namazanu na kruh.
Davala se litra ulja za kilogram vune ili 1,5 litra ulja za kilogram sira.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
155
Hrapaćuša (hrapočuša; stari kolač otoka Brača)
Sastojci; za biskvit ( tijesto): 8 žumanjaka, 12 žlica šećera, 30 dag brašna, 2,5 dl
mlijeka, 1 prašak za pecivo, malo vanilije i ruma, ribanu koricu limuna; za preljev:
8 bjelanjaka, 50 dag krupnije nasjeckane orahe, 10 žlica šećera, limunov sok.
Istucite žumanjke sa šećerom, umiješajte ostale sastojke i ispecite tijesto u kalupu
za torte. Dok se peče, pomiješajte za preljev bjelanjke sa šećerom (ne tucite snijeg)
pa miješajte na vatri da se zgusne i malo karamelizira. Kad dobijete smećkastu
boju, umiješajte orahe pa time prelijte ispečeno ohlađeni biskvit (tijesto),
pokapajte limunovim sokom i vratite u pećnicu da se posuši i dobije boju, dakle
desetak minuta.
------------------------------------------------------------------------------------------------
Kolač je naboran tj. hrapav. Bračani ga nazivaju bračka torta ili dolska torta.
Hrapaćuša je svoje ime, veli stara predaja, dobila zbog sličnosti sa hrapavim
zidovima spilja i vrtača kojima obiluje Dol, mjesto iz kojeg potiče i u kojemu je
prvi put napravljena. Iako je riječ o specijalitetu otoka Brača, točnog recept
(ricete) nema, tj „stare Dolke“ imaju običaj reć: da šta to triba pisat i da ko će sve
napamet znat da to triba doć vidit i da se to radi odoka i po osjećaju.
Stari, drevni, naputak (ricet) tijekom stoljeća izrade ostao je zapisana u genskom
kodu bračkih žena, poglavito dolskih, pa ovaj božanstveni kolač rade instiktivno
u sprezi: oka, ruke i nepca uz zeru duše i kap pota.
Druga inačica:
Sastojci za 12 obroka: Za biskvit: 12 žumanjaka, 4 bjelanjka, 12 žlic cukra,
4 žlice teple vode,12 žlic brašna, malo ruma, po guštu vanilije, malo korice od
limuna; Za preljev: pol kila cukra, 3/4 kila pripolovljenih orihi, 8 bjelanjaka.
Dvanaest žumanjaka, četiri bjelanjka i dvanaest velikih žlic cukra miša se kao za
biskvit i dodaje se četiri velike žlice teple vode, dvanaest žlic brašna, malo ruma,
vanilija i korica od limuna. Učinite smjesu i ispečete u kalupu za tortu.
156
U banjamariju onda zažutite pol kila cukra, malo manje od trikvarta kila
pripolovljenih jezgri od orihi i osan bjelanjaka. Kad požuti, smjesu pažljivo
istresete na pripremljeni i ohlađeni biskvit i lipo ga ciloga njome obložite i vrh i
sa strane. Sve skupa još jedan put vratite u špaher tek toliko da se posuši.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Bračke fritule
Sastojci: 1 kg brašna, 1 paketić praška za pecivo (novi dodatak), 8 dag šećera, 2
vanilin šećera, po čašicu lozovače ili travarice, ruma, prošeka, malo soli, 1 limun,
1 naranča, grožđice, šećer u prahu.
Pomiješajte brašno s praškom za pecivo. U malo uzavrele vode (toliko da možete
napraviti tijesto) dodajte malo soli, šećer, vanilin šećer, rakiju, rum i prošek,
koricu limuna i naranče. Sve dobro promiješajte s brašnom i lupajte drvenom
žlicom dok se ne naprave mjehurići. Pri
kraju dodajte grožđice. Ostavite tijesto da se diže. Fritule oblikujte žlicom (žlicom
uzimajte) i stavljajte u kipuće ulje. Čim se isprže, dobiju smećkastu boju, izvadite
ih šupljom žlicom i pospite šećerom u prahu.
Starinska bračka torta
Sastojci: 12 jaja, 50 dag šećera, 1 naranču, 50 dag neoguljenih samljevenih
badema, 2 čašice ruma ili maraskina; za ocaklinu: 3 žlice mlijeka, 2 žlice šećera
u prahu, 1 žumanjak, 2 rebra čokolade, kap-dvije ulja.
Istucite žumanca sa šećerom, dodajte sok i naribanu koru naranče, rum, bademe i
snijeg od bjelanaca. Ispecite na umjerenoj temperaturi (3/4 sata). Tortu ne
prorezujte. Za ocaklinu pomiješajte žumanca sa šećerom, dodajte mlijeko i
omekšanu čokoladu, pa miješajte na laganoj vatri da prokuha. Maknite s vatre i
dalje miješajte, pa u glatku masu dodajte ulje. Prelijte tortu i ukrasite je bademima
i narančinom korom (oblikujte cvijet) ili je ukrasite svježim cvijećem.
157
Bolski cviti (Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač)
Sastojci: 6 jaja, 6 žlic mlika, 6 žlic ulja, 6 žlic masti, 6 žlic maraskina (rožolja),
12 žlic cukra, 3 grama amonijaka (amonijeva karbonata), prstohvat soli, malo
brašna.
Jaja, mliko, ulje, mast, maraskino, cukar, sol i amonijak umišamo sa onoliko
brašna koliko je potribno da se dobije čvrsto tisto. Uz pomoć kalupa, oštra noža
i bujne mašte naprave se od tijesta razni prigodni oblici i peku na limu uz svu
pažnju potribnu da se kolači ne pripeku.
Poslužuju se ohlađeni uz čašicu domaćeg prošeka.
Smokve zapečene u medu
Sastojci: 4 velike smokve, 3 žlice meda, 10 dag maslo, 7 dag mljevenih bajama
(badema), malo prošeka.
U plitkoj posudi zagrijte maslo i stavite prepolovljene smokve. Dobro ih zgrijte
sa svih strana. Podlijte tekućim medom u koji ste umiješali malo prošeka. Lagano
propirjajte i tijekom pirjanja podlijevajte smokve rastopljenim maslom i
mješavinom meda i prošeka. Izvadite na zagrijani pladanj, pospite mljevenim
bajamima i poslužite.
II. inačica
Sastojci: 3 dl prošeka, 25 dag svježih smokava (možete koristiti i suhe ali smanjite
količinu meda), 3 žlice meda, 3 žlice limunovog soka, nekoliko klinčića i malo
cimeta.
158
Smokve operite. U posudu ulijte prošek i med, lagano zagrijte da se med otopi te
dodajte limunov sok i kardamom. Posložite smokve i na laganoj vatri kuhajte
desetak minuta dok smokve ne omekšaju. Ohladite i poslužite (izvorni naputak ne
govori o tučenom slatko vrhnju – šlagu - Vi ga dodajte).
Smokve zapečene sa šećerom
Sastojci: smokve, maslinovo ulje, šećer.
Smokve operite i razrežite na vrhu. Staviti ih u pleh u kojem će se peći prethodno
namazan s malo maslinovog ulja. Pokapajte smokve s malo maslinovog ulja U
otvor, koji ste napravili na vrhu, staviti malo smeđog šećera. Pecite u pečnici oko
20 minuta Povremeno otvorite pečnicui i rastopljeni šećer prelijte preko smokava.
II. inačica
Sastojci: 10 dag šećera, 1 dl vode, 1 dl lozovače, 12 svježih smokava (ne
premekanih).
Vodu prokuhajte sa šećerom, dodajte lozovaču i smokve zapečene u pećnici.
Kratko prokuhajte. Ostavite da se ohladi i poslužite.
159
Domaći kruh
Sastojci: kilo brašna, pol litre vode, malo mlika, žlica soli, kućarin cukra, 4 deka
kvasca, nekoliko žlica maslinova ulja.
Smlačite mliko i u njemu rastopite kvasac i cukar, dodajte mlaku vodu i brašno.
Istucite smjesu kuhačom (ili zamišajte miskerom), pokrjte ga i ostavite ga u zdjeli
dok se veličinom ne udupla. Dodajte sol i ostatak brašna te rukama snažno umisite
čvrsto i glatko tisto. Pokrijte tisto i ostavite ga na dasci da nareste. Kad nabuja
dodajte ulje, još jednom primisite i izrižite na komade veličine muške šake.
Razvucite svaki komad i potom prstom uvijte u male kruščiće. Ako vam je tijesto
dovoljno čvrsto kruščiće možete ispreplesti u ružu od korneta. Tijesto potom
stavljate u špaher zagrijan na 250 stupnjeva a kada porumeni smanjite
temperaturu na 150 stupnjeva i pecite do kraja (ukupno cca 30-40 minuta). Na
kraju pečenja premažite koru hladnom vodom da ne bude pretvrda i ostavite kruh
još malo da odstoji u ugašenom špaheru.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Žetva je uvijek svečano proslavljena. Prilikom žetve ne požanje se sve žito nego
se malo ostavi, govoreći da to treba biti pticama nebeskim. Iz istog razloga nije se
pobiralo sve grožđe i sve masline.
Posljednjeg dana žetve domaćica je pekla ljepši kruh u kojeg je stavila malo ulja.
Pekla ga je pod crepnjom na ognjištu. Za večeru je bio bakalar i ostale vrste ribe.
I u takvim prilikama u prijašnje vrijeme malo se jelo meso, čak ni od kokoši, jer
se čekalo da ona snese jaje da bi se moglo prodati i kupiti riže, brašna i graha.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
160
Bračke škanjate (dvopek)
Sastojci: 3 kg brašna, 2 dl ulja, 25 dag šećera, 4 dag kvasca.
U 3 kg prosijanog brašna dodajte ulja, šećera i kvasca. Kvasac pripremite večer
prije i pusti da se digne. Tijesto dobro izradite i oblikujte dosta široki kolači,
ostavite da se diže, a zatim ispecite. Pečene i ohlađene raspolovite po širini i još
malo ispecite na tihoj vatri. Pečeni kolač izrežite na manje komade i umačite u
vino, u prošek ili kavu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Škanata, škanatica, škanjata, škanjeta, skanatica – „piškot“, „dvopek“, „biscuit“;
škanjata – Korčula; škanatica, škanjeta – Dubrovnik, Konavle; - suhi plosnati
kolač prorezan vodoravno; škanatati – Dubrovnik – rezati kruh ili kolač na dvije
pole;
Škanj – klupa za sjedenje u kominu (ognjištu) – Smokvica, Korčula; škanjić –
Buzet – podnožac, „šamrl“; škanjel – Šibenik – maleni stolčić bez naslona, za
sjedenje; ……škanjet – Rab, Božava, ……..
-------------------------------------------------------------------------------------------------
161
HVAR
162
Hvar, kneževa palača
163
Procesija „Za križem“ održava se već više od 500 godina (Hvar)
Najstarije kazalište u Europi, sagrađeno 1612. u Hvaru
164
Franjevački samostan u Hvaru sagrađen je u 15. stoljeću kao utočište za mornare. Unutar samostana nalazi se
muzej s izloženim starim kovanicama, slikama, crkvenim knjigama i raznim drugim predmetima. Najpoznatiji
izložak je slika “Posljednja večera”.
Jedan od najpoznatijih prikaza Posljednje večere, djelo Mattea Pontonia, nalazi se Franjevačkom samostanu u
Hvaru. U zbirci Franjevačkog samostana je i Ptolomejev atlas iz 1525. godine
165
Jelsa
166
Hvar je otočka metropola i pupak Jadrana, a Jelsa pamti i dulje i dalje od Pharosa i
Hvara. Nedaleko nje je i najstarije nalazište na Jadranu i Mediteranu – Grapčeva špilja, 229 m
nad morem u kojoj su pronađeni predmeti iz mlađeg kamenog doba. Tu je pronađen fragment
s crtežom broda – najstariji takav znamen pomorstva u Europi.
Malo se zna da je Jelsa u doba Austro-Ugarske monarhije proizvodila 60 vrsta pića na
bazi vina, a vino se pilo na bečkom dvoru.
Najveći je vinogradarski uspon bio krajem 19. stoljeća i taj period nazivamo
vinogradarsko-vinarski procvat. U vrijeme najveće konjukture na otoku se proizvodilo 1200
vagona ili 1.200.000 litara vina. U starigradsko-jelšanskom polju (Hvarski Ager ili u starini
Campus Sancti Stephani) uspijevaju izvorne bijele sorte: bogdanuša, cetinka, mekuja i trbljan.
Šećući se stoljetnom ruralnom arhitekturom – pjacetom, uskim ulicama (kalama),
pogledati prava domaćinstva sačinjena od kuće, dvora, bunara i kućice za živo (stoku) kuće, od
kojih su neka sada ugostiteljski objekt, može se kušati: „friški“ mladi kozji sir s murtelom za
doručak, srdele na savur začinjene oplemenjenom kvasinom i maslinama sa samoniklim biljem,
za marendu.
Branje maslina počinje u studenom i traje sve do Nove godine, ovisno o urodu. Oblica
koja raste prilično sporo i daje visokovrijedne plodove. Uvijek se nastojalo masline pobrati do
Nove godine jer se običava kazati:
Što ostane po Božiću, ostane i po godišću
Upitate li Hvarane za tipične njihove specijalitete, bez dvoumljenja spomenut će brudet
na poseban način zvan gregada, zatim paprenjake, pa kozlina, odnosno kozlića i, u sezoni, a to
je potkraj proljeća i na početku ljeta, artičoki i biži.
Branje samoniklog bilja koje se koristi za kulinarstvo: mravinac, kadulja, koromač,
gospina trava, ruzmarin, vrijes, mažuran – ovisno o štajunu, to je naša otočka autentika.
Mravinac ti je gorsko veselje
Ber mravinca do Svetog Lovrinca
Zapisi jelšanskog župnika i notara Piere de Bonifaciusa iz 1550. govore o ribolovu
leutima i bracerama i izvozu slanih srdela, skuša, smokava, vina, rakije, … Bilo je to vrijeme
kad je ribarskim bratovštinama tako dobro išlo da su u slikarskim školama u Veneciji naručivali
vrijedna djela, koja i danas krase jelšanske oltare.
Živi se od mora, od mriža i uza, brojidu se žuji od vesla, mašklina
(mašklina – budak, trnokop)
167
Hvarska juha od artičoka
Nekoliko većih artičoka očistite i dobro operite. Pripremite nadjev: mrvice od kruha, sitno
drobljeni češnjak, lišće peršina, sol i papar dobro promiješajte i tom smjesom punite artičoke
tako da ih posipate s gornje strane. Listove malo razmaknite da nadjev dobro napuni artičoke.
Položite ih u posudu u koju ste stavili malo maslinova ulja i prelijte ih potpuno vodom. Kuhajte
na laganoj vatri 3,5 sata. Tvrde listove odstranite, a „srce” artičoka prerežite na četiri djela.
Vodu i otpadne listove procijedite i propasirajte te prokuhajte pet do šest minuta sa „srcima”.
Artičoki i biži (grašak)
Sastojci: 8 artičoka, 50 dag očišćenog graška (ili ista količina boba), limunov sok, 4 žlice
krušnih mrvica, 1 dl maslinova ulja, 4 češnja češnjaka, kosani peršin, sol, papa.
Artičoke očistite i po potrebi odstranite tvrde vanjske listove, odrežite stabljiku i oštre vrhove
listova. Kratko ih prokuhajte u slanoj vodi s malo limunova soka. Zatim ih ocijedite. Pripremite
nadjev: mrvicama dodajte nasjeckani češnjak i peršin, papar i sol, sve dobro izmiješajte.
Rastvorite listove i među njih stavite nadjev. U posudu stavite grašak i složite artičoke jednu
pored druge tako da budu okrenute prema gore. Prelijte ih uljem, malo posolite i zalijte hladnom
vodom skoro do njihova vrha. Kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena, ovisno o vrsti artičoka.
Kad veći dio tekućine ispari, dodajte po želji malo ulja.
Na ugrijani tanjur složite artičoke i umak s graškom te ukrasite po želji i poslužite.
Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu
prstima (kao i buzara).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Artičoke s graškom i bobom
168
Sastojci: 10 artičoka, 30 dag mladog boba, 30 dag mladog graška, peršin, češnjak, krušne
mrvice, sol, papar, maslinovo ulje, suho bijelo vino.
Artičokama odrežite stabljiku i vanjske jako tvrde listove. Kuhinjskim škarama malo odrežite
bodljikave vrhove. Potopite ih u hladnoj vodi. Češnjak i peršin sitno nasjeckajte pa ih
izmiješajte s krušnim mrvicama. Bob i grašak očistite, operite pa ga rasporedite po većoj posudu
u kojoj će se kuhati. Par žlica graška sačuvajte. Uzimajte jednu po jednu artičoku pa je nadjenite
pripremljenom smjesom od češnjaka i peršina. Ovo radite tako da prstima nagurate po malo
smjese među listove. Složite artičoke na bob i grašak, pa posipajte ostatak graška po njima.
Svaku artičoku pokapajte maslinovim uljem, posolite i popaprite po ukusu. Dodajte vode toliko
da pokrije svo povrće i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Prije posluživanja ih možete
posipati ribanim ovčjim sirom.
Artičoke se jedu tako da se prstima odvaja jedan po jedan list s kojeg se zubima cucla meso.
Kad dođete do središnjeg dijela biljke odstranite bodljikavi dio koji se ne jede i pojedete
mekanu srčiku.
Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu
prstima (kao i buzara).
Špageti i šolša od pomidori
Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 25 dag kosanog luka, 1 žlica usitnjenog češnjaka, 1 kg oguljenih
rajčica, 3 dl bijelog hvarskog vina, sol, papar, grančica ružmarina, 2 lista lovora, 1 žlica šećera,
kosani peršin, 1 kg špageta.
Na ulju napola ispržite luk, dodajte češnjak i rajčice. Pirjajte pola sata, dodajte vino, sol, papar,
lovor i ružmarin, a šećer po ukusu (ovisno o kiselosti rajčica). Pirjajte dalje. Posebno skuhajte
špagete pazeći da se ne raskuhaju, isperite ih, prelijte umakom i pospite kosanim lišćem peršina.
Po želji možete staviti i ribani ovčji sir.
Bakalar na hvarski način
Sastojci: 1 kg bakalara, po 2 grančice celera i peršina, 50 dag luka, papar u zrnu, 1 list lovora;
za umak: 2 dl maslinova ulja, 50 dag luka, 1 žlica nasjeckanog češnjaka; 50 dag krumpira, sol,
papar, 2 dl bijelog vina, 2 oguljene rajčice, peršinovo lišće.
Bakalar namočite u hladnu vodu. Nakon 2-3 dana izvadite ga iz vode, pristavite u svježu hladnu
vodu, dodajte peršin, celer, luk, lovor i papar. Nemojte soliti. Kuhajte pažljivo; bakalar mora
omekšati, ali kuhate li ga predugo, opet će otvrdnuti. Skuhanog odmah izvadite, očistite i meso
razlomite na manje komade. Stavite na poprženi luk, dodajte češnjak i toliko vode u kojoj se
169
kuhao da bude pokriven. Nakon pola sata kuhanja dodajte krumpir narezan na ploške ne deblje
od pola centimetra. Posolite, popaprite, dodajte vino i rajčice, dolijte još vode od kuhanja da
bude pokriveno i skuhajte da krumpir omekša. Prije posluživanja pospite nasjeckanim
peršinom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Na Hvaru, neka domaćinstva, stavljaju umjesto vina – prošek, što jelu daje poseban okus..
------------------------------------------------------------------------------------------------
Brujet na mornarski
Sastojci: 1 kg riba (škarpina, ugor, kirnja i dr.), 2 dl maslinova ulja, 50 dag luka, 1 glavica
češnjaka, 50 dag oguljenih rajčice, 3 dl kvasine, sol, papar, 2 dl bijelog vina, lišće peršina.
Na ulju zažutite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i rajčice, prokuhajte s kvasinom. Na
to dodajte očišćene i narezane ribe, posolite, popaprite, zalijte vinom, dodajte nasjeckani peršin.
Kuhajte 15 minuta na što jačoj vatri, onda smanjite i skuhajte do kraja da sve omekša.
Složenac s ribom „Starigrad“
Sastojci: 8-10 krumpira, 1-2 žlice maslinovog ulja, 30 dag kuhane ribe (po želji), zelen peršina,
4-5 češnjeva češnjaka, sol, papar, malo mlijeka, ružmarin.
Krumpir skuhajte napola, ogulite ga i narežite na što tanje ploške. Skuhanu ribu razmrvite,
nauljite, pomiješajte s puno iskosanog peršina, iskosanim češnjakom, malo mlijeka. Osolite,
popaprite po ukusu i dodajte po želji usitnjenog ružmarina. Slažite redove krumpira i riba. Na
vrhu mora biti krumpir. Malo ovlažite mlijekom, zalijte preostalim uljem i zapecite u pećnici
na 225 oC da gore porumeni.
Potrusene (prisušene) gire
Gire složite u drvenu ili metalnu posudu, najbolje u bačvicu, te prvi red složi kao kod slanih
srdela. Posolite i pospite češnjakom, i tako nižite dok ima gira. Pokrijte drvenim poklopcem i
blago pritisnu težim predmetom, te ostavite preko dana i noći. Sutradan ribu nabodite na draču
(trn od šipka) ili prošijte kroz oči te sušite jedan do dva dana. Potrusene gire peku se na roštilju,
malo, tek da im uhvate strane. Prije jela bogato zalijte maslinovim uljem, uz njih poslužite
domaći crni kruh.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovo jelo je staro koliko i ribarsko sjećanje Hvara. U nekim otočnim mjestima nazivaju takav
način pripreme i polučene ribe –razdijeljene ribe. Na otoku Korčuli za potrusene gire kažu:
prudilo (prudan – koristan; prudilo – nešto što je korisno, što može koristiti nečemu) ili rančin
(ranač – mornarska postelja; rančin – nešto na što se može objesiti druga stvar, što može drugo
držati).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
170
Hobotnica na težački
Hobotnicu dobro očistite te začinite solju, maslinovim uljem i paprom. Položite je u posudu za
pečenje i stavite peći u ne previše vruću pećnicu. U posudu s hobotnicom stavite cijeli luk,
lovorov list u ružmarin. Tijekom pečenja hobotnicu stalno podlijevajte bijelim vinom i
domaćom travaricom. Pecite je otprilike 2 sata i prije nego što bude gotova stavite peći nekoliko
krumpira.
Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku
S goveđe koljenice skinite mišiće i nabodite slaninom, mrkvom i češnjakom. Naglo zapecite i
dodajte povrće: celer, mrkvu, luk i narezane jabuke, te pirjajte otprilike 2 sata. Podlijevajte
goveđim temeljcem (ili juhom) i hvarskim prošekom. Meso izvadite, propasirajte umak i
dodajte mu malo prošeka, klinčića i lovora, prokuhajte i prelijte ga po mesu. Poslužite s
prilogom po želji: tjestenina, kuhani krumpir ili riža.
Kozlin ili kozlić
Najbolji je u dobi od 25 do 30 dana, dok još siše mlijeko i dok nije teži od pet kilograma.
Razrežite ga na komade, posolite, namažite uljem i ružmarinom i pecite u pećnici s mladim
krumpirom.
Zec na hvarski način
Sastojci: zeca teškog 1,5 kg; za marinadu: 5 listova lovora, 2 grančice ružmarina, po 3 celera i
peršina, 10 dag češnjaka, 1 kg luka, sol, papar u zrnu, 5-6 klinčića, kvasine, 3 dl ulja, 1 kg luka,
posebno 1 cijela glavica luka s nekoliko zabodenih klinčića, 5 dl crnog vina, 3 dl prošeka, sol,
papar, 1 grančica ružmarina, 2 lovorova lista.
Očišćenog zeca stavite u marinadu: dodajte mu sve začine, narezano povrće i zalijte
razvodnjenom kvasinom da bude pokriveno. Neka ostane u tome dva dana, povremeno okrečite.
Zeca dobro obrišite da bude potpuno suh i ispecite ga u pećnici na ulju s povrćem iz marinade.
Ispečenog narežite i dodajte na nasjeckani isprženi luk. Pirjajte, dolijevajte vinom i prošekom,
dodajte sol, papar, luk s klinčićima, lovor i ružmarin. Pirjajte dok ne omekša. Poslužite s
kuhanim slanim krumpirom posut s nasjeckanim peršinom.
171
Starogrojski pot
Sastojci: 1 kg janjećih rebara, 5 žlica maslinova ulja, 2 žlice pirea od rajčice, 1 jabuka, 6 dag
ljutike ili luka, 2 mrkve, 1 manja glavica kelja, 2 lista raštike, 1 mala glavica kupusa, 1 zelena
paprika, 4 krumpira, 2 grančice celera, sol, papar.
Janjetinu operite i narežite na veće komade. Oljuštite luk i ogulite jabuku pa ih narežite na
četvrtine. Mrkvu ostružite, operite i narežite na kolutiće. Očistite kelj, kupus, papriku, raštiku,
ogulite krumpir, pa sve narežite na veće komade. U dublji pot (lonac) poslažite sve pripremljene
sastojke, malo posolite i popaprite, dolijte ulje, te toliko vode da sadržaj pota bude dopola
uronjen u vodu. Dobro poklopite pa kuhajte na umjerenoj vatri vrlo dugo – da sve omekša.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Ni jedno dobro jelo ne spravlja se na brzinu, nego se „gušta“ u pripremi i mora dugo „krčkati“
(prigotavljati, kuhati).
To starinsko jelo nekad polagano kuhano na ognjištu, danas će biti gotovo za 20 minuta u
ekspres-loncu. Pokušajte s njim ali ne zaboravite da i stari zemljani lonac daje jelu „gušt“.
Hvarani često kombiniraju povrće s mesom, te takva jela zovu – pot, za razliku od unutrašnjosti
kontinenta gdje se kaže – lonac. Ovo prastaro jelo, prilagođeno današnjici, spravlja se u
Starigradu na otoku Hvaru. Pot je posuda od 2 l za kuhanje s jednom ručkom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)
Uzavrite pola kilograma meda (skidajte pjenu s površine), u ohlađeni med dodajte decilitar do
dva prošeka u koji se umakalo: isto toliko ulja, prstohvat suhog šafrana (1 g), cimeta, oraščića,
klinčića i žlicu soda bikarbone. Do sredine 20. Stoljeća u Staom Gradi ova tri začina (oraščić,
cimet i klinčić nazivali su papor). Umijesite u to kilogram do 2 brašna i ostavite da tijesto odleži
oko 15 minuta. Prstima ili kalupom oblikujte u razne oblike (cvjetove, djeltelinu s četiri lista,
ptičice, leptire, djetelinu, srca, košarica, konja, kokoš, tarantele (gušter)....) i ukrasite
rastopljenim šećerom (točkice, valovite ili ravne linije, trokutiće ili krugove, ....). Pecite u
172
pećnici na temperaturi od 250 stupnjeva petnaest minuta do pola sata. Peku se u posebnoj posudi
škrovadi.
Za cukoravanje „šaranje“- paprenjaka umutite „snijeg“ od jednog bjelanjka i 25 dkg šećera u
prahu, dodajte par kapi limunova soka. Tom smjesom uz pomoć štapića od vinove loze, u čiji
vrh zadjenite pribadaču („špenadl“) s glavicom, paprenjaci se „šaraju“ na način da glavicu od
pribadače umačete u „snijeg“ te po paprenjaku crtate crtice i točkice.
Starogrojski paprenjok uvršten je u nematerijalno kulturno blago 2008.
------------------------------------------------------------------------------------------------
Umijeće pripreme tradicijske slastice starogrojski paprenjok još se danas zadržalo u Starom Gradu
na otoku Hvaru. Paprenjaci su tradicijska slastica s medom koja se pripravljala na prostoru
dalmatinskog priobalja i otoka, dok se danas priprema samo u Starom Gradu na otoku Hvaru.
Na Korčuli se spominju veliki i mali paprenjaci koji su se spravljali od brašna, meda i šafrana,
a već 1503. godine u bačvicama su ih slali izvan Korčule. U 16. i 17. stoljeću paprenjaci su bili
poznati i u Splitu, odakle ih splitski konventualci šalju u Mletke svojim odvjetnicima prilikom
vođenja nekog spora. Godine 1707. Jakov Andreis iz Trogira piše župniku Turciji u Jelsu da
mu za jelšansku feštu pošalje paprenjake i bozzoladi (kolač s medom i bademima). Paprenjake
na Hvaru u 16. stoljeću spominje i Petar Hektorović u djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“.
On i njegovi ribari Paskoje i Nikola zadržali su se na lijepom imanju Bartučevića u uvali
Lučišće ispod Brusja, a o jelovniku se navodi:
Nikola već ne da riči da se reče
Skoči i, noseć meda u satju, doteće,
Pak reče: Opet grem, i doni ne mala
Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala,
Paprenjakov, vina i voća pripravi,
Tuj tko hti – užina, tko ne hti- ostavi.
Paprenjaci su kolač Hektorovićeva Tvrdalja; gospodin Petar te ribari Paskoje i Nikola sjede uz
ognjište:
Pak reče: opet grem, i doni
ne mala
Kus ponačeta prem s kruhom
kaškavala,
Paprenjakov, vina i voća pri-
ravi,
Tuj tko hti - užina, tko ne hti
- ostavi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Hvarske galijice*
173
Sastojci za tijesto: 1 kg brašna, čaša dobrog domaćeg prošeka, 2,5 dl maslinovog ulja, 25 dag
šećera; nadjev: čaša prošeka, 35 dag pčelinjeg meda, 25 dag samljevenih badema, 25 dag
samljevenih oraha, jedan ostrugani muškatni oraščić, 5 stučenih klinčića, malo cimeta (kanele),
strugana kora i sok jedne naranče.
Napravite tijesto od brašna, prošeka, maslinova ulja, i šećera i to ovim redom: šećer rastopite u
toplom prošeku, dodajte ulje, potom brašno, i mijesite. Kad pod prstima osjetite da je tijesto
jedinstvena masa, razvaljajte ga u list srednje debljine. Režite ga u oblik i veličinu igraćih
karata.
Tijesto ispunite nadjevom: prvo zagrijte čašu prošeka, dodajte mu 35 dag meda i sve ostavite
da uzavrije na jačoj vatri. Odmaknite s vatre i u još vruće dodavajte uz miješanje: samljevene
bademe, samljevene orahe, strugani muškatni oraščić, zdrobljene klinčiće, malo cimeta i na
kraju koru i sok naranče.
Izmiješanim nadjevom namažite svaki izrezani dio tijesta po sredini, a potom sve kutove tijesta
skupite prema gore i u stranu, stvarajući čamčić ili galijicu. Ako nadjev nije gust umiješajte
krušne mrvice.
Sve nadjeven komade tijesta stavite u umašćenu posudu i lijepo zapecite, da porumene.
Ispečene galijice pospite sitnim šećerom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
*čamčić, galija; kao pravom čoviku od mora uz galijice pravi mirakul (čudo) od uživancije će
biti domaći crnjak ili plavac, ili prošek.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Hvarske tice
Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja, 15 dag šećera, 7,5 dl mlijeka, 10 dag maslaca (u izvornom
naputku koristili su mast), 2 dag sode bikarbone, ribana korica pola naranče; za ukras: 4 jaja, 4
pistacija, 1 žumanjak.
Ugrijte mlijeko. Zamijesite brašno, 2 jaja, šećer, sodu, maslac i koricu naranče, dodajte mlijeko
i zamijesite glatko tijesto. Razvaljajte ga debljinu od 1 cm i oblikujte kalupom 4 golubice, a
malo tijesta ostavite za kasnije. Na sredinu svake golubice stavite jaje s navlaženom korom koje
učvrstite s dvije trake (prutića) izrezanim valovitim kotačićem za tijesto. Premažite
žumanjcima, pistacije stavite kao oči. Lim premažite maslacem i pospite brašnom, stavite ptice
i pecite 40 minuta na 190 oC.
Hvarska rožata
Sastojci za 8 osoba: 5 dl mlijeka, 5 dl slatkog vrhnja, 30 dag šećera, šaka kockica šećera, ½
štapića (mahune) vanilije, 10 žumanjaka, 2 jaja, 1,5 dl prošeka.
U mlijeko stavite vaniliju i šećer (25 dag), promiješajte i sve zajedno zakipite. Čim mlijeko
zakipi smanjite temperaturu na najmanje i kuhajte otprilike 40 minuta, sadržaj se treba smanjiti,
ukuhati, na polovinu. Preostali šećer dodajte vrhnju. Kocke šećera malo navlažite i miješajte u
posudi (ili kalupu za rožatu) na vatri da se karamelizira. Da cijela unutrašnjost posude ili kalupa
bude pokrivena karamelom, posudu naginjite na jednu pa na drugu stranu. Pomiješajte ukuhano
174
mlijeko (s vanilijom i šećerom) sa vrhnjem, prošekom i pomalo ulijte u kalup za rožatu, stavite
u veću posudu s vodom. Visina vode u posudi mora biti do 2/3 visine kalupa. U „vodenoj
kupelji“ kuhajte otprilike 40 minuta u pećnici, zagrijanoj na 170 oC. Ako treba dolijevajte
kipuće vode u veliku posudu. Kad se ohladi odložite u hladnjak preko noći. Iskrenite ohlađenu
rožatu na pladanj. Karamel koji je ostao u posudi prelijte čašicom prošeka, miješajući
zagrijavajte da se karamel otopi i prelijte preko rožate.
Hvarska (Forska) pogača
Sastojci za tijesto: 60 dag polubijelog brašna, 1 žlica soli, 2,5 dl mlake vode (nekad su koristili
vodu iz šterne), 2 dag svježeg kvasca, 2 žličice šećera, 1 žlica maslinovog ulja; nadjev: 10-12
komada usoljenih srdela, 1-2 glavice luka, 2 češnja češnjaka, kosani peršin, ploške kozjeg ili ovčjeg
sira (možete sir i izribati), kosane masline i kapari.
Zagrijte oko 1 dl vode i otopite kvasac sa 2 žličice šećera i žlicom brašna. Ostaviti da odstoji
10-15 minuta. Pomiješajte brašno s malo soli i u udubljenje u sredini brašna dodajte nadošli
kvasac. Pokrijte kvaščevu mješavinu brašnom, a zatim dodajte ulje i postepeno ostatak mlake
vode. Zamijesite mekše tijesto (mijesite ga barem 15 minuta). Ostaviti tijesto da miruje sat
vremena. U međuvremenu zagrijete pećnicu na 220 oC i u nju postavite lim za pečenje (pekari
uvijek preporučuju ugrijati lim (pleh) za pečenje i to okrenut naopako). Očistiti srdele, upržiti
luk narezan na kolutiće, dodajte mu kosani češnjak, pospite kosanim peršinom, stavite masline bez
koštica i kapare. Sve promiješajte i kratko popirjajte. Nadošlo tijesto podijeliti na dva dijela. Svaki
dio razvucite, oblikujte, poput nešto deblje okrugle kore za pizzu. Sa malo oštrog brašna
pobrašnite lim za pečenje i postaviti jednu koru. Nadjenite srdelama i pirjanim lukom sa svim
ostalim dodacima, odozgo naribajte sir ili složite ploške sira. Poklopite drugom korom, uvrnuti
krajeve da nadjev ne bi iscurio i ostaviti još desetak minuta na toplom. Prije pečenja premažite
gornju koru vodom u koju se doda malo maslinovog ulja. Pecite oko 40 minuta.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Hvarani i Višani kažu da postoje tri sestre – tri dalmatinske pogače: Hvarska (Forska) Komiška
(Kjomiška; radi se od slanih srdela, umaka (šalše) od luka, rajčice i kosanog peršina) i Viška
(nadjeva se popirjanim lukom, noviji dodatak) i filetima slanih srdelica, poškropi maslinovim
uljem i pospe mravincem/origano; pirjani luk je noviji dodatak).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jelšanska torta
Sastojci: 6 – 8 jaja, na svako jaje 1 velika žlica šećera, na svako jaje 2 velike žlice
mljevenih mendula (badema), 2 žlice krušnih mrvica (prezla).
Istucite žumanca sa šećerom. Posebno se istucite snijeg. U žumanjke umiješate mendule i
dodaju tučene bjelanjke. Lagano izmiješajte uz dodatak dvije žlice krušnih mrvica. Sve ulijte u
namašćeni kalup posut mrvicama ili brašnom i pecite na laganoj vatri u jako zagrijanoj pećnici
kojoj temperaturu odmah smanji na 180 oC. Kad se torta digne smanjite na 150° i ostavite da
se lagano „suši“ oko pola sata. Kad je torta pečena, ostavite da se ohladi i izvadite iz kalupa.
Prelijte čokoladnom glazurom i ukrasite blanširanim („pofurenim“, obarenim) i oguljenim
mendulama.
175
Glazura: 3 rebra čokolade za kuhanje od 20 dag, 3 žlice šećera i 3 žlice mlijeka ugrijte
miješajući na laganoj vatri. Posudu uklonite s vatre, kad se malo ohladi u nju umiješajte 1 velika
žlica maslaca.
Nadjev: 10 dag blanširanih i oguljenih mendula popržite u tavi, sameljite i skuhaju u mlijeku.
Pjenasto umutite 20 dag maslaca sa 10 dag šećera i umiješajte ohlađene mendule.
Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja
Sastojci za osoba: 70 dag jabuka, 4 žlice brašna, 4 žlice šećera, 4 žlice ulja, 4 žlice mlijeka, ½
vrećice praška za pecivo, 1 jaje; za kremu:10 dag maslaca, 3 žlice šećera, 1 jaje,
U namašćen lim složite na listiće narezane oljuštene jabuke te ih pospite cimetom i šećerom po
ukusu. U zdjeli izmiješajte brašno, šećer, ulje, prašak za pecivo i jaje, i s tom smjesom prelijete
pripremljene jabuke. Sve zajedno pecite 20 minuta na 200 oC. U međuvremenu umiješajte
sastojke za drugu kremu: maslac, šećer te jaje. Izvadite lim te još vruće jabuke prelijte tom
kremom, i još zapecite 15 minuta na istoj temperaturi. Štrudlu razrežite na ploške te poslužite
toplo.
176
KORČULA
Korčula
177
Korčulanska viteška igra moreška je bojni ples
s mačevima kojeg karakterizira kratka dramska radnja.
178
Jedna od najupečatljivijih istraživačkih figura, sigurno je Marko Polo, koji svojom knjigom „Milion", plijeni
pažnju čovječanstva već više od 700 godina. Marko je rođen 1254. god. ali se ne zna sa sigurnošću gdje. Neki
nagađaju da se rodio u Carigradu, drugi u Veneciji, treći u gradu Korčuli. Ne zna se ni kako mu se zvala majka,
tko je i odakle je bila, gdje je pokopana. Iako traje vječna polemika između Italije i Hrvatske o mjestu rođenja
Marka Pola, da li je to Venecija ili Korčula, čak i neki talijanski historičari smatraju da je rođen u Korčuli
179
Juha od crneja (črneja)
Sastojci: 1 kg crneja, 3-4 češnja češnjaka, 1 manju glavicu luka, korijen i list peršina, 2 mrkve,
malo korijena selena, 1 dl maslinovog ulja, sol, 5-6 zrna papra, voda i malo vinskog octa
(kvasine).
Ribu očistite (crijeva samo povucite oštrim malim nožem, ostavimo ljuske jer ćete kasnije juhu
procijediti). Očišćenu ribu stavite u posudu, dolijte hladne vode dva-tri prsta iznad ribe, dodajte
očišćeno povrće, maslinovo ulje, sol papar, ocat, i kuhajte na srednjoj vatri oko 20-ak minuta.
Juhu procijedite, ribu i povrće pasirajte ili smjesu dobro izgnječite kroz cjediljku, i smjesu
dodajte juhi. Sve skupa još jedan put procijedimo kroz sitno sito da u juhi ne bi bilo sitnih drača
i ljuski. Po želji još začinite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Specijalitet otoka Korčule.
Crnej (crnjul, crnelj, čančol, črnac, indijanac, kaliger, prajčić, šćoka,…; lat. Chromis chromis)
je mala riba (5-7 cm; maksimalno do 16 cm) tamnokestenjastožućkaste, katkada skoro crne
boje, ima rep kao lastavica, živi u jatima, dosta je brojna uz obalu. Ima jako ukusno bijelo meso
ali puno sitnih kostiju, koje odbijaju mnoge od njihove kupovine ili pripreme, nažalost. Kaže
se: „da ga ni mačke ne žele jesti“. Pripremaju ga samo znalci i ribari, osobito na Hvaru, Korčuli,
Mljetu, Visu i Lastovu. Najčešće se prži, a najukusniji je u prvoj polovici ljeta (petom i šestom
mjesecu). Slani crnej je prava poslastica i bolji je od mnogih drugih soljenih riba. Za 3 kg slanih
crnaca dobijalo se, zamijenom, 1 l maslinova ulja.
Crneji se smatraju ukusnijom ribom na južnim otocima u kojima se godinama solio i lovio
vršama i potegačama. Iako je sitnog rasta i bogat kostima ima poseban okus, a pržen je sličan
trlji koja je među najukusnijim ribama. Najbolji su oni veći od 10 deka. Brodetu daje poseban
okus.
Kažu da je crnej, kao ješka, u vrši siguran ulov ugora, posebno za jastoga.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
180
Kupus na tabak
Sastojci: kupus raštan, rajčice, češnjak, maslinovo ulje, sol
Listove očišćenog i opranog kupusa, narežite na trakice i ostavite prko noći u hladnoj vodi do
drugog dana. Na taj način izgubiti će gorčinu („jačinu“) i brže se skuhati. Velikim listovima
odstranite i peteljke. U posudu stavite oguljene i usitnjene rajčice (po mogućnosti iz mjesta
Smokvica na Korčuli, jer su posebne vrste koje rastu na suncu, bez mnogo zalijevanja vodom,
i vrlo su ugodnog okusa) i kuhaju, posolite, a kad voda proključa ubacite kupus. Kuhajte do
željene mekoće, oko 20 minuta. Kad se sve skuhalo, ocijedite i začinite maslinovim uljem te
češnjakom. Po želji možete još sve skupa malo izgnječiti vilicom.
Poslužite uz meso ili ribu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jelo je dobilo ime po načinu sjeckanja, rezanja, listova duhana. Listovi se slažu jedan na drugi,
presaviju nekoliko puta i režu na tanke trake (“rezance”). Ovako pripremljen kupus odličan je
prilog mesu i ribi.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Žrnovski makaruli (makaruni)
Sastojci: 1 kg brašna, 3-4 žlice maslinova ulja, 1 jaje, 1,5 dl mlake vode, 1 žlica maslinova ulja,
3-4 listića metvice;
181
Umak: 1 kg mesa, goveđi mišić, divljač), 4 velike glavice luka, 2 žlice maslinova ulja, peršinovo
lišće, 1 žlica pirea od rajčice, 2 mrkve, 2 grančice bosiljka ili mažurana, 1 list lovora, 1 list
celera, 2 češnja češnjaka, malo muškatnog oraščića, malo cimeta, sol, 5 dag ribanog kozjeg ili
ovčjeg sira.
Sve sastojke dobro izmiješajte i umijesite glatko tijesto. Oblikujte prst debele kobasice, izrežite
ih na komadiće velike oko 2 cm. Na dlan stavite tanki drveni prutić od planike (štapić za
ražnjić), na njega pritisnite tijesto i okrećite među dlanovima dok ne ispadne s drvca. U lonac s
uzavrelom vodom dodajte sol, maslinovo ulje, metvicu i makarune. Kuhajte ih dok ne isplivaju
(oko 10 minuta). Ocijedite ih i prelijte ranije pripremljenim umakom.
Umak: meso i luk narežite što sitnije i pirjajte na ulju oko pola sata. Dodajte peršin, mrkvu
narezanu na štapiće, sol, bosiljak, list lovora, celer, kosani češnjak, muškatni oraščić i cimet.
Pirjajte dok meso potpuno ne omekša (već se raspada).
Umaku od divljači dodajte 4 žlice suhog bijelog vina ili prošeko.
Sve pospite ribanim kozjim sirom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jelo koje je slično, gosparskom jelu, iz Dubrovnika - Šporkim makarulima. Priprema se za
svečane prilike, za Božić i posebne goste. Naziv žrnovski otkriva mu i podrijetlo, naselje
Žrnovo, u Gradu Korčuli. Dijelovi naselja su zaseoci: Brdo, Kampuš, Postrana, Prvo Selo i
Sveti Martin (naselje je poznato po crkvi sv. Martin iz 1399. god, a istoimenoj župi osnovana
je u 9. stoljeću Korčulanski dekanat Dubrovačke biskupije.
Pašticada, Šporki makaruli, Govedina s kaduljom (meso u teći) i Žrnovski makaruli jela su koja
neosporno zaslužuju mjesto u internacionalnoj kuhinji kao naši vrhunski nacionalni
specijaliteti.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
„Frančeskina lešada“
Sastojci: 4 dl maslinova ulja, 1 kapula na tanke „fete“ (glavica luka izrezana na tanke kriške),
3 česna (češnja) kosanog češnjaka, kosanog peršina, crni papar u prahu, 2 lovorov list, sol, 5 dl
bijelog vina (pošipa), razna bijela riba (kanjac, pirga, ovrata (lovrata), škrpina, arbun, bežmek,
pauk, šarag, fratar…, može i dvije glave osrednjih grujeva.
Za lešadu se uvijek uzima samo svježa riba.
U širokoj i plitkoj teći (posudi) zažutite kapulu na ugrijanom ulju, posolite, dodajte kosani
češnjak i njega malo zažutite. Sve to obično traje oko 4-5 minuta.
Podlijte 2 sa dl tople vode, dodajte kosani peršin, lovorov, papra po „guštu“ (ukusu), 5 dl bijelog
vina i prokuhajte. Postupak traje oko 10 minuta.
Očišćenu ribu stavite na prethodno napravljen „toč“. Prvo stavljajte tvrdu ribu: bežmek, pauk,
škrpinu, gruj, a na nju: kanjca, pirgu, arbun itd.
Dolijte toliko vode, ako treba, da riba nije na suhom. Pazite s vodom jer kad se riba prokuha
ona (riba) spadne, tj. ostane previše vode.
Tijekom kuhanja teću zakrečite kružno da se riba ne prilijepi za dno. U pripremi lešade kuhača
se ne upotrebljava, jer se ne miješa. Kuhajte oko 10-15 minuta. Provjerite slanoću i dodajte soli
„po guštu“, ako treba. Tijekom kuhanja uvijek možete dodati ili bijelog vina. Tekućina mora
biti gusta.
Prije posluživanja ribu malo prelijte maslinovim uljem, pokapajte sokom limuna i posolite,
prema „guštu“.
182
Uz lešadu se „bumbi“* pošip, koji se sastojak lešade, ali ohlađen oko 11 oC.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Naputak gđe. Frančeske iz Korčule koji je dobio „krila“ i doletio sve do Zagreba. Ime Frančeska
metafora i pojam je za žrtvu tragične ljubavi i zločina ljubomore (mnogo puta obrađivan u
književnosti i umjetnosti; najpoznatija u Danteovoj Božanskoj komediji) no ovdje je kulinarski
izraz prave domaće „spize“ od domaćeg materijala na domaćem ognjištu.
*bumbiti – piti s užitkom
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Korčulanska pašticada s valjušcima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada)
Sastojci za osam do deset osoba: 2 kg goveđeg ili junećeg buta bez kosti, 20 dag sušene slanine,
20 dag luka, 15 dag korijena peršina, malo klinčića, 15 dag mrkve, 5 dag korijena celera, 2
češnja češnjaka, 2 manje zrele oguljene i od koščica očišćene rajčice ili 2 dag pirea od rajčice,
2 dl ulja, 6 suhih šljiva, 6 suhih smokava, jabuka, 3 dl crnog vina, list lovora, iglice ružmarina,
majčina dušica, sol, papar; za njoke: 50 dag bijelog krumpira, 15 do 20 dag brašna, 6 dag
maslaca, sol.
Meso u komadu večer prije stavite u pac sačinjen od: crnog vina, vode, vinskog octa, narezanog
crvenog luka i češnjaka. Idući dan meso izvadite iz paca, operite i ocijedite. Slaninu izrežite na
prutiće. Operite šljive i smokve i ocijedite. Opranu jabuku razrežite na četvrtine i odstranite
koštice. Meso nabodite slaninom i klinčićima. Posolite, premažite uljem i ostavite da odstoji
barem dva sata. Meso naglo zapecite sa svih strana na vrućem ulju. Izvadite ga iz posude, pa na
masnoći od prženja kratko popržite nasjeckani luk s usitnjenim češnjakom i kockicama mrkve,
peršina i celera. Vratite meso u posudu, posolite i pirjajte poklopljeno oko dva sata. Tijekom
pirjanja dolijevajte pomalo vina i vode ili još bolje temeljne juhe. Napola omekšanom mesu
dodajte rajčicu, šljive, smokve i jabuku. Prije nego što je gotovo, umiješajte lovorov list,
ružmarin, majčinu dušicu, popaprite i posolite po potrebi. Pirjano meso izvadite, narežite na
ploške i stavite u vatrostalnu posudu na toplo. Povrće i masnoću s kojima se meso pirjalo
protisnite kroz sito i prokuhajte te vratite meso izrezano na ploške. Prije posluživanja neka
odstoji kratko vrijeme na toplom.
Valjuške napravite na slijedeći način: krumpir skuhajte i ogulite, te protisnite dok je još vruć.
Dodajte brašno, margarin, jaje i posolite. Umijesite tijesto koje razdijelite na dva do tri djela.
Od tijesta oblikujte valjčiće jednake veličine, koje radi ljepšeg izgleda možete s jedne strane
prisloniti na rupice ribeža. Ribež i površinu na koju slažete valjuške treba prije kuhanja
pobrašniti. Valjuške ostavite da odleže prije kuhanja sat vremena. Kuhajte ih u slanoj kipućoj
vodi desetak minuta. Kad isplivaju na površinu, znak je da su gotovi.
183
Murina sušena u dimu
Veći primjerci murine suše se na dimu, te kuhaju. Najprije murinu uzduž rasijecite, operite,
posolite i natrljajte češnjakom i peršinom. Tijelo rastegnite kao janjeću kožu pomoću štapića i
stavite sušiti na dim. Vatru napraviti samo od: mirte, pistacija, smriće, planike, malo lovora i
kadulje. Tako prismuđeno meso murine mirisavim dimom bilja, dobivena specifičnu i posebnu
aromu. Poslije 14 dana ona se može kuhati. Umota se u listove kupusa raštike, doda nešto vode,
ulja, malo kvasine, češnjaka, kriške limuna, peršina, 2 lista lovora i 1/2 luka. Sve to prema
količini ribe. Dobro se skuha i začini.
Murina na ražnju
Veću murinu očišćenu poprijeko rasijecite i tanko omotajte tako da koža bude iznutra, a meso
izvana i pri krajevima ušijte. Nataknite na ražanj, i između komada stavite 1 - 2 lista lovora.
Pecite polako okrećući i mažite uljem. Kako se peče tako mast, koja se nalazi ispod kože, curi
van i skruti površinu mesa. Vrlo ukusno jelo.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dan ribara
Dan ribara, bio je nekad vrhunac korčulanskih ljetnih škojadi, tj. tradicionalnih nedjeljnih
izleta na otoke Korčulanskog arhipelaga, uz ježine, pečenu ribu i crno vino. Održavao se u
šezdesetim i sedamdesetim godinama prošloga stoljeća, a mnogi se čak i mlađi Korčulani još
uvijek sjećaju razdragane atmosefere na Badiji, kojoj je prethodilo natjecanje u ulovu ribe, a
svečanost se završavala općim slavljem i povratkom baraka u konvoju uz pjesmu „Iz škoja se
vraćamo“.
184
Istočno od Starog grada Korčule nalazi se skupina malih otoka nazvana SKOJI , među kojima je Badija – na
kojemu je smještena franjevačka crkva i samostan, izgrađeni u 14. i 15.st. u gotičko-renesansnom stilu. Sam
Klaustar je dovršen u 1477.g. Oko klaustra je trijem koji je podržan s pet arkada na dužim stranama i četiri na
kraćima.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Marinada od palamide s fažolom (grahom)
Sastojci: 1 šalica graha, 0,5 kg odreska palamide, 3 srednja luka, maslinovo ulje, grančica
ružmarina, 3-4 lovorova lista, 1 dl kvasine i toliko tople vode, 2 jušne žlice kosanog češnjaka,
2 jušne žlice kosanog peršina, papar, sol.
Palamide uzdužno narežite na komade (odreske) i popržite (pofrigajte) ih na ulju. Grah skuhajte
posebno. Luk izrežite na ploške, posolite ga i popržite na zagrijanom ulju zajedno s lovorovim
listom, da postane staklast. Prelijte ga kvasinom i istom količinom tople vode. Začinite kosanim
češnjakom, peršinom, popaprite i dodajte grančicu ružmarina. Pustite da sve zajedno provi oko
3-4 minute. Dobivenu smjesu (šugo) prelijte preko palamida i promiješajte. Dodajte ocijeđeni
grah s vrlo malo guste juhe, promiješajte i ostavite da se sve ohladi. Može se jesti toplo i hladno.
Kvasinu možete zamijeniti vinom.
185
Salata od hobotnice
Sastojci: 1 kg hobotnice, sol, papar, 10 dag luka, 5 češnjeva češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 0,5
dl crne kvasine, 10 dag kapara, lišće peršina.
Stavite očišćenu hobotnicu u hladnu vodu (odstranite oči, utrobu, crni kljun, crnilo i dobro
operite), dodajte sol, malo kvasine i nekoliko plutanih čepova (stari običaj ribara da se bolje
skuha, nevjerojatno ali istinito). Kuhajte da omekša, ali se ne smije raskuhati. Ohladite je u vodi
u kojoj se kuhala. Ohlađenu izrežite na manje komade, posolite i popaprite, dodajte nasjeckani
češnjak i luk, zauljite, zakiselite, dodajte kapare i nasjeckani peršin.
Ovoj salati možete dodati kuhane škampe, lignje i školjke.
Goveđi jezik s kaparama
Sastojci: 1 kg goveđeg jezika, 4 luka, 6 češnjeva češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica
kapara, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića.
Dobro oprani jezik kuhajte kao juhu od mesa. U posudu stavite ulje i kad se dobro ugrije
popržite kosani luk da omekša. Oguljeni, kuhani jezik izrežite na ploške, stavite na poprženi
luk, dolijte juhe (vode od kuhanja jezika). Dodajte zgnječeni češnjak, pire od rajčice, sol, papar,
malo oraščića i 2 žlice kapara. Sve lagano pirjate oko pola sata. Gotov jelo poslužite s pireom
od krumpira.
Suhi fažol s kozjom kaštradinom
Sastojci: 0,5 kg suhog fažola (graha), 0,5 kg sušene i dimljene kozje kaštradine (buta), 2 velike
glave kapule (luka), 3 pinule (češnja ) češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar, 4 kitice
petrusimena (peršina).
Suhi fažol preko noći, najmanje 4 sata prije pripreme, namočite u mlakoj vodi. Kuhajte ga dok
ne omekša. Suhu dimljenu kozju kaštradinu također ostavite u mlakoj vodi da se dobro namoči.
Operite je i stavite u oveći lonac s 3 l vode, narezanim lukom, češnjakom i peršinom, dodajte
pire od rajčice, sol, papar i kuhajte dok meso ne omekša. Dodajte prethodno kuhan i ocijeđen
grah. Kuhajte zajedno sve dok se jelo ne zgusne, ali ne previše. Po potrebi začinite još po ukusu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jelo mjesta Lumbarde, na otoku Korčuli, poznato i po lumbarajskom vinu grku, domaćoj
kvasini, smokvama, mindelima, kozjim sirom, i među ostalim inim i fažolom s kaštradinom, što
se uživa u hladovini vinskog podruma – konobi.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
186
Zeje na pomadore (kupus raštika s rajčicama)
Jelo koje se priprema za blagdane
To je lešo kuhana raštika, kuha se narezana na tanke trakice, “na tabak”(kako se reče u
Lumbardi). Dinsta se malo kapule i malih lumbarajskih pomidorica i kad je gotovo, pomiješa
se s kuhanim zeljem.
Obično se tako pripremalo zelje koje je ostalo od ručka. Kad bi se podgrijavalo za večeru,
bacilo bi se “na pomidore”. Jelo se kao samostalno jelo, s malo kruha.
U „proširenoj“ varijanti dodaju se kozice, čija se slatkoća dobro sljubljuje s kiselo-gorkastim
okusom kupusa i rajčica. Služi se uz kukuruznu palentu. Jelo je vrlo jednostavno, ali dobra
raštika, pomidore i friške kozice ovom daju izvrstan okus.
Korčulanske fritule
Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brašna, 3 dag svježeg kvasca, 2 jaja, 4 dag šećera, o,5
dl ruma, 5 dag grožđica, korica limuna i naranče, malo rakije, muškatni oraščić, vanilin šećer,
ulje za prženje, šećer za posipanje.
U malo mlake vode otopite šećer, dodajte vrlo malo brašna i izmrvljeni kvasac. Lončić pokrijte
i pustite kvas da se diže. Krumpir skuhajte, vrućeg ogulite i protisnite kroz tijesak. Umutite jaja.
Kad se krumpir malo ohladi, dodajte mu jaja, šećer, rum, koricu limuna i naranče, rakiju, ribani
muškatni oraščić, eventualno malo cimeta, te pospite vanilin šećerom. Osim rakije i ruma, u
tijesto se može dodati i maraskino. Izmiješajte, uspite brašno, grožđice i posolite. Opet dobro
izmiješajte, pa dodajte dignuti kvasac, a ako je potrebno, ulijte malo mlakog mlijeka, da tijesto
bude srednje gustoće. Dobro izlupajte kuhačom, da postane glatko i
sjajno. Tijesto stavite na toplo da se diže jedan sat. Dobro zagrijte ulje, kojeg u tavi mora biti
obilato i koje u tijeku prženja mora stalno vreti. U ulje ćete tijesto kalupiti žlicom, koju treba
prije umočiti u toplu vodu da se tijesto za nju ne lijepi. U tavu ne stavljajte puno tijesta, jer
tijekom prženja fritule treba okretati. Pržite ih toliko dugo dok izvana ne dobiju lijepu
žutosmeđkastu boju. Poslužite tople, posute šećerom u prahu.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
korčulanske fritule posebnog su okusa i zbog poznate korčulanske rakije – anišete – lozovače
aromatizirane mirisnim travama u kojoj se naročito izdvaja miris anisa.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Korčulanska kukuruzovina
Sastojci: 1 kg kukuruznog brašna, 10 dag šećera, 10 dag suhog grožđa, 2 dl ulja, cimet u prahu,
limunova kora, malo struganog muškatnog oraščića, malo soli.
Poparite kukuruzno brašno vrelom vodom i ostavite da se ohladi. Dodajte suho grožđe,
limunovu koricu, cimet, muškatni oraščić, ulje, šećer i sol. Dobro izmiješajte, raširite u limu i
pecite 45 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 200 oC. Pečeno ohladite, pospite šećerom i izrežite
na kriške.
187
Lojenica
Sastojci: 1 kg glatkog brašna, 20 dag šećera, 10 dag maslaca ili masti, 10 dag loja od
bubrežnjaka, 10 dag narezanih badema, 15 dag grožđica, 2,5 dag svježeg kvasca, 1 dl mlijeka,
1,5 dag soli, 12 dag pinjola, 2-4 vrećice vanilin-šećera, malo cimeta i naribane korice limuna i
naranče.
U toplu mlijeku, u lončiću, otopite 1 žlicu šećera, dodajte 3 dag brašna i izmrvljen kvasac.
Pokrijte lončić i ostavite da uzađe (da se digne). U zdjelu stavite preostalo brašno, šećer, vanilin-
šećer i sol. Loj od bubrežnjaka otopite, procijedite i umiješajte u brašno. Ako ne volite loj,
zamijenite ga istom količinom masti. Dodajte maslac, dignuti kvasac, grožđice, pinjole,
bademe, cimet, limunovu i narančinu koricu. Sve sastojke dobro izmiješajte i zamijesite glatko
tijesto. Tijesto ne smije biti ni pretvrdo ni premeko. Zdjelu pokrijte čistom krpom i ostavite da
se diže sve dok ne udvostruči volumen. Dignuto tijesto premijesite na pobrašnjenoj dasci,
podijelite na 4-5 dijelova i razvaljajte pogačice. Tupom stranom noža zarežite na površini
paralelne linije, rombove ili kvadrate. Stavite ih u lim (nekad zemljanu posudu) i ostavite da se
opet dižu. Dignute pogačice stavite u već zagrijanu pećnicu i pecite oko 40 minuta na 170 oC.
Pazite da se ne prepeku jer su tada lošijeg okusa.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tijekom proslave blagdana Svetog Martina, u Korčuli, obavezno se pripravlja kolač – lojenica.
To je slatki tradicionalni kolač koji se najčešće poslužuje uz „kršteno“ vino i pečeni bravlji but.
Stari recept/naputak
Sastojci: ¼ 2 kg brašna (za 7-8 lojenica),
¼ 40 dag cukara,
¼ 20 dag loja od brava ili škopca i 20 dag masti.
Loj, po kojemu je lojenica i dobila ime, ne stavlja se sirov nego se nariže na kockice koje se
isfrigaju na masti. Pusti se da malo čapaju i pustu masnoću pa se sve ulije u brašno. Te frigane
kockice imaju poseban okus po bruštulanim mindolima.
¼ 20 dag grubo tučenih bruštulanih mindoli,
¼ 20 dag oraha,
¼ 20 dag pinjoli,
¼ 35 dag suhvica,
¼ 4 friška kvasa,
¼ dva kučarina soli,
¼ 4 vanilije (stari su držali mahune vanilije u cukaru),
¼ 3 gratana oraščića (samo oraščić, nema brokini, kanele ni drugih začina),
¼ bičerin rakije od rozi,
¼ kore od dva limuna i dvi naranče (mogu gratane, a mogu se ogulit ko jabuke i isickat na male
bokuniče) ¼ potroši se oko 1 litra tople vode za umisit i pusti se stat na toplo.
188
Važno je napomenut da se kvadrati na lojenici rižu oni čas prin stavjanja u peč, kad je lojenica
več dignuta. Oko 10 minuti se peče na 200 c. Kad čapa malo kafene boje smanjit na 120 c i peč
još po ure do tri kvarta, o peči ovisi koliko je potriba jer lojenice ne smu bit pripečene, nego
blide.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lumblija
Sastojci: 1 kg oštrog brašna, 2,5 dl mlijeka, 5 dag svježeg kvasca, 30 dag šećera, 2,5 dl ulja, 5
dag maslaca, 3-4 klinčića, ½ muškatnog oraščića, 1 žlica cimeta, 5 dag nasjeckanih badema, 5
dag grožđica, malo lozovače (za namaknje grožđica), 1 dl prošeka (neki ga zamjenjuju bijelim
vinom, no držite se prošeka).
Kvasac izmrvite, dodajte 3 žlice šećera, toplo mlijeko i polovicu brašna pa umijesite kvasac.
Prekrijte ga čistom krpom i ostavite na toplom mjestu da uzađe. Dignutom kvascu dodajte ulje,
rastopljen i malo ohlađen maslac, ostatak šećera, mljevene klinčiće, ribani muškatni oraščić,
cimet, bademe, oprane i namočene grožđice u lozovači, prošek i preostalo brašno. Umijesite
glatko i mekano tijesto. Po potrebi dodajte još malo toplog mlijeka. Tijesto dobro izradite dok
površina ne bude glatka i sjajna. Ostavite pokriveno na toplom mjestu da se diže 4-5 sati.
Lagano ga premijesite, podijelite na tri djela i oblikujte male okrugle kruščiće, pogače (težine
oko 30 dag). Stavite ih u namašteni lim, i ostavite još dva sata da se diže na sobnoj temperaturi.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 45 minuta. Kad se malo ohlade, ali još uvijek tople,
premažite ih prošekom ili varenikom i pospite šećerom. Hladne lumblije poslužite uz prošek.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kažu da je lumblija jedan od najstarijih korčulanskih kolača koji se, po starom običaju,
priprema za Dan mrtvih (Svih Svetih). Navodno mu je podrijetlo iz Vele Luke odakle se proširio
po cijelom otoku a onda ga i „preskočio“. To je ustvari slatki kruh s mirodijama i obaveznim
prošekom. Na Dan mrtvih Korčulanske pekare i slastičarne obavijene su mirisom lumblija.
Priča koja i danas prati ritual spravljanja lumblije govori o ljubavi dvoje mladih, koji su se silom
prilika morali rastati. Dakle radi se o ljubavi između francuskog vojnika-pekara i mlade Blajke.
Kako to obično biva, rodila se ljubav koja je morala biti prekinuta. Odlaskom francuske vojske,
odlazi i vojnik-pekar i na rastanku svojoj dragoj poklanja kolač, „lumbliju“ „ne l’umblie pas“
tj. - ne zaboravi me.
Od toga doba, lumblija se spravlja od posebnih sastojaka, koji se počinju pripremati i sakupljati
u ljeto. Sadrži bademe, orahe, suhice, naranču, limun, varenik... Vrijeme kada se lumblija peče
je doba sjećanja na najmilije, početkom studenog. Po tome je održala svoje značenje u
189
početnom obliku, sjećanje i veza s voljenom osobom, a danas često znači i vezu sa rodnim
krajem.
Umjesto prošeka možete koristiti – varenik.
Varenik je sirup koji se pravi od mošta tijekom pravljenja vina. Kuha se na laganoj vatri, jer ne
smije zakuhati, nekoliko sati. Sok se pretvori u taman i slatki sirup, posebnog okusa. Tijekom
cijele zime se dodaje u kolače, meso i druga jela. Lumblija svoj specifični okus i tamnu boju
duguje prvenstveno vareniki.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Klašuni
Sastojci: 1 kg brašna, 6 jaja, 4 žumanjka, 12 žlica šećera, 25 dag maslaca, 20 dag masti, 2,5 dl
mlijeka, 4 dag licitarskog kvasca, malo cimeta, ribane korice limuna i naranče, 3 vanilin šećera,
malo ruma;
Nadjev: 80 dag mljevenih badema (ili oraha), 1 jaje, 1 vanilin šećer, 2-3 žlice džema od
marelica, 2-3 žlice šećera, 0,5 dl mlijeka, malo bijelog suhog vina, malo rakije od ruža, krupno
mljeveni šećer u prahu.
Jaja, žumanca i šećer pjenasto izmiješajte rukom, dodajte rastopljeni maslac i mast. U vruće
mlijeko stavite licitarski kvasac i miješajte dok se ne prestane pjeniti. Ohladite, umiješajte
cimet, koricu limuna i naranče, vanilin šećer i rum. Sve spojite, umiješajte i dodajte toliko
brašna da dobijete prhko tijesto koje možete valjati. Tijesto ostavite da se ohladi, podijelite ga
na više dijelova i dio po dio razvaljate tanko, kao da radite rezance. Na tijesto stavite po žlicu
nadjeva u jednom redu (nadjev koji ste ranije spojili u jednoličnu smjesu ne smije biti pretvrd
ni premekan). Nadjev: mljevenim bademima (orasima) dodajte jaje, vanilin šećer, džem od
marelica, šećer, mlijeko i malo rakije od ruža koje daju poseban okus, pa sve dobro izmiješajte.
Razmak odredite prema veličini čaše kojom ćete oblikovati polumjesece. Tijesto preklopite
preko cijelog reda, tako da je nadjev u sredini klašuna. Polovicom čaše obuhvatite tijesto s
nadjevom i nazubljenim ukrasnim kotačićem izrezujte uz rub čaše jedan po jedan klašun. Slažite
ih u namaštenu posudu za pečenje i pecite na temperaturi od 180 oC oko 20 minuta. Gotovi su
kad postanu zlatnožuti. Pečene klašune premažite s gornje strane bijelim vinom i umočite u
mljeveni šećer.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Stara je riječ klašun označavala je pojam za sanduk, kutiju (u što se nešto sprema ili nosi).
Klašuni su posebni i skupi južnodalmatinski kolači iz Dubrovačke Republike, koji se dosad
izvorno spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu restorani podmeću samo
njihove poluslične proizvode.
Korčulanski klašuni imaju jajoliki oblik, a oni na Pelješcu su češće vretenasti. Kolačići klašuni
zapravo su neka vrsta tjestenih kutijica u koje je spremljen željeni nadjev. Korčulanski
tradicionalni tvrdi kolačić još iz kneževskog doba, koji se „toća“ (umače) u prošeko. Klašuni
se rade od istog tijesta kao i cukerančići, cukarančići.
190
Korčulanski klašuni
Sastojci za tijesto: 4 kom jaja, 2 žutanjka, 2 dl ulja, 1 kg brašna, na vrh noža soli, 1dl mlijeka
2 paketića praška za pecivo (ili žlica sode bikarbone; u izvornom naputku (receptu/ ide 1,5 g
amonijeve soli), 1+1 naribana korica limuna i naranče; nadjev: 25 dag mljevenih oraha +
mlijeka koliko je dosta da se pofure orasi, 20 dag šećera i 1 vanilin šećer, 10 dag grožđica
namočenih u rakiju od ruža (ili rum) preko noći, mljevene smokve (marmelada od smokvi) ili
naranči, malo limunove korice; premaz za lijepljenje kolača: 1 bjelanjak.
Od ove količine izaći će vam oko 70-80 kolačića.
Zamijesite tijesto, razvaljajte ga na 1/2 cm debljine. Premažite tijesto umućenim bjelanjkom,
da se tijesta lakše slijepe. Okruglim rezačem oblikujte krugove promjera oko 7 cm. Žlicom
stavite nadjev i poklopite drugim praznim krugom. Lagano pritisnite po rubovima, pa krugom
manjeg promjera vadite okrugle kolače. Pecite na slaboj vatri, oko 20 minuta, moraju ostati
potpuno bijeli, najbolji su kad ih prekrijete folijom. Pržene klašune stavite na papirni ubrus i
kada se ohlade, prebace se kasnije u zdjelu i pospite šećerom (sladorom) u prahu.
Gotovi klašuni mogu spremljeni u papiru još duže stajati po par dana kada su ukusom najbolji.
Pelješečaki klašuni – oblikujte krugove čašom u polutvrdom tijestu, nadjev stavite na svaki
krug i poklopite drugim krugom tijesta. Stisnite rubove krugova i oblikujte školjkice, pržite u
vrelom ulju oko 5 minuta.
Sastojci za tijesto: 25 dag maslaca, 2 jaja, 4 žumanca, 4 žlice šećera, 75 dag brašna, na vrh noža
praška za pecivo; nadjev (fila): 3 bjelanjka, 1 jaje, 30 dag mljevenih mindela (bajama), 30 dag
šećera, mirisa po želji (prošeka – izvorno, ruma…), malo izribane čokolade, malo naribane
limunove korice; za prženje: 1 litra.
191
Od sastojaka za tijesto zamijesiti polutvrdo tijesto (bolje malo tvrđe) i ostaviti pokriveno oko
dva sata da odmara. Od sastojaka za nadjev zamijesite kremu tako što kod jaja ne odvajate
bjelanca od žumanaca nego sve skupa miješate (izvorno ručno – ne mikserom, jer je tada
mješavina kvalitetnija, ne dolazi do „razbijanja“ sastojaka). Tijesto razvaljate što tanje te
manjom čašom ili kalupićem oblikujte krugove. Na svaki krug stavite malo nadjeva i zatvorite
u obliku školjkice. Prije prženja klašune malo izbockajte iglicom, zbog toga što će se tako kod
prženja malo napuhati i izgledat će bolje. Pržite klašune u vrućem ulje oko 5 minuta. Izvadite
ih na papirnati ubrus, te kasnije prebacite u zdjelu i pospite šećerom u prahu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Korčulanska sirnica (pogača)
Sastojci: 1kg brašna, 5 dag kvasa (kvasca), 25 dag cukra (šećera), 10 dag masla, 10 dag masti,
4 cila jaja, 4 žumanca, 1/4 mlika (mlijeka), naribajte koru 1 limuna i 1 naranče, 1 žlica rakija
od ruža, maraskino, kruškovac ili rum, malo soli.
Dan prije pečenja sirnice napravite „kvas“ (najbolje uvečer); kvas rastopi u lončiću na par žlica
mlakoga mlika dodajte žlicu cukra i 6 dag brašna i pustite se malo digne. Svu količinu brašna
istresite na stol i napravite udubinu za kvas. Kad je kvas gotov izlijte u udubinu i zamijesite
tvrdo tijesto i pusti dizati preko noći. Ujutro rano mišajte maslo i mast sa cukarom i dodajite
žumanca, sol, mlakoga mlika, korice limuna i naranče i aromu po želji. Dobro izmiješajte i
dodajte snieg od 4 bjelanca. Umijesite u brašno i kvas koji se dizao preko noći u glatko tijesto
i pustite da se diže 3-4 sata. None su pravile pogaču koju bi stavili u teču peč, vi možete napravit
pogače po 30 deki težine i ponovo nakon oblikovanja stavit dizat 3 sata pokriveno na toplo
(najbolje pokriti vunenom krpom). Kad su se dovoljno digle otkrijte i nožicama presijecite u tri
reza ne previše duboka. Premažite tučenim žumanjcem i pospite krupnim cukrom. Peku se na
150 jedan sat.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tradicionalan slatki uskrsni kruh u Dubrovniku, Istri i Korčuli zovu sirnica, u Rijeci pinka, na
području Zadra koristi se naziv pogača, dok je u kontinentalnim krajevima uobičajen naziv
pinca. Taj izuzetno fini kolač kojeg su s velikom pomjom pripremale i pekle none u svom
sastavu nema sira.
Pretpostavlja se da su nekad u nju stavljali usireno tijesto umjesto kvasca što je i uzrokovalo
naziv – sirnica. Po želji se mogu dodati bademi ili grožđice
Pince starijih naputaka (receptura) karakterizira jaka žuta boja zbog velikog broja jaja. Nekad
se jaja nisu smjela jesti u korizmi, pa su ih domaćice tako nadoknađivale. U Dalmaciji su u nju
stavljali i šafran kako bi bila što žuća. Za nju je bitno da tijesto bude čvrsto, ali ne pretvrdo (zato
se i klopa kuhačom; čvrsto miješa kuhačom).
Prije pečenja premažite žumanjkom i rasijecite po sredini kako bi u otvor kasnije stavili
pisanica. Obično se zamijesila na Veliki petak dok se pripremaju posna jela.
192
Nekoliko inačica:
Jednostavna sirnica
Sastojci: 40 dag šećera, 20 dag maslaca, 2,5 dl mlijeka, vanilin šećer, 6 jaja, 20 dag kvasca,
rum, 1 kg oštrog i 1 kg mekog brašna, prašak za pecivo.
Otopite kvasac u mlijeku. Dodajte malo soli, malo brašna i malo šećera. Izmiješajte maslac,
jaja, šećer, vanilin šećer i malo mlijeka. Dodajte prašak za pecivo i malo brašno. Zamijesite
kvasac. Pustite da se digne. Premijesite i ostavite se opet digne. Ispecite.
Pinca stari Brački kolač
Sastojci: 20 žutanjaka, 28 dag šećera, 28 dag maslaca, 4 dag kvasca, 1 dl prošeka ili ružine
vodice, 2 dl mlijeka, sitno naribana kora naranče, 1 kg brašna.
U mlako mlijeko umiješajte razmočeni kvasac, soli na vrh noža i četvrtinu brašna. Ostavite da
stoji dva sata. Na toplome mjestu miješajte žutanjke sa šećerom oko jedan sat. Dodajte maslac,
kvasno tijesto, ostatak brašna, prošek i začine. Tijesto mijesite oko jedan sat. Zatim zamijesite
okrugle kruščiće. Ostavite preko noći. Ispecite.
Istarska pinca
Sastojci: 1,5 kg brašna, 10 dag svježeg kvasca, 30 dag maslaca, 40 dag šećera, 8 žumanjaka, 2
vanilin šećera, sol, limunova i narančina korica, 2 žlice rakije.
Kvasac pomiješajte s malo šećera, malo ugrijanog brašna i mlake vode. Pustite da se diže.
Brašno ugrijte i s maslacem razmrvite. U sredinu stavite šećer, žutanjke, vanilin šećer, sol,
korice i dignuti kvasac. Umijesite i razradite tijesto. Ostavite da se diže. Razdijelite i ostavite
da se udvostruči. Pecite 45 min. na 200 oC.
Neizostavan je dio doručka na sam Uskrs, nosi se na blagoslov, a često se i poklanja članovima
obitelji ili prijateljima. Priprema je dugotrajna jer se tijesto mora dizati i po nekoliko sati, ali se
na kraju isplati jer je domaća pinca ipak najbolja.
193
Sirnica (koluba) iz Vele Luke:
Na 1 kg muke 8-10 dag kvasa, 25 dag cukara, 10 dag masla oli masti, 6-8 žumancih i pola
bilancih učinit snig. Dodat mlika po potribi tako da tisto ne bude tvrdo.
Sva se muka prosije navečer i na stogu se učini ropa, po sridi, za kvas. Kvas se rastopi u dvi-
tri žlice mlačnega (toplega) mlika, žlicu cukara i 6 dkg muke, pa pusti da malo uzajde.
Kad je kvas malo uzaša, izlije se u rečenu ropu i zamisi s mukum. Vaja izmisit tvrdo tisto u
obliku kruha, kojo se pokrije i priko noći pusti da uzajde. Ujutro rano va zamisit maslo, cukar
i temu dodat jedno po jedno žumance, malo soli, likera od ružah, ruma, maraskina (možu bit i
ekstrati), mlačno mliko, ostrugana kora lemuna i naranče. Temu se doda 3-4 istučena bilanca
u snig i sve skupa izmiša sonin tistom što je priko noći uzašlo. Od ovega se zamisi glatko tisto
i osti digo na toplemu 3-4 ure, da uzajde.
Nakun ovega rasiče se tisto i učinu kruhići od kvarta do po kila, koje vaja opet dobro zamisit i
učinit jih okrugle. Sad jih va stit na ulenu kartu oli namašćenu bilu debelu kartu na jednoj
daski i pokrije s bilum krpum a priko nje s još jednum od vune i tako osti 2-3 ure.
Kada je to uzašlo, va jih malo otkriti i zasić po vrhu na tri dila, namaže zbaćenim žumancum i
kristal cukarum, a za dicu sti se jedno jaje (obojano) na sridu. Sad to va sve stit u peć na
sridnjoj toplini da se peče. Kad su sirnice ispečene, dici je gust gledat čigova je boja.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
194
Uskrs je gizdenjak
Uz Uskrs vezani su mnogi pučki običaji koji počinju Čistom srijedom, a završavaju
Mladim Uskrsom. Dalmacija posebno njeguje procesije u Velikom tjednu, kao dio identiteta,
koje su i posebnost mediteranske civilizacije. U Dubrovniku se i dan danas zadržala izreka –
Božić je kominjka, Uskrs je gizdenjak! A to će reći da se nakon Korizme i pokorničke atmosfere
običaji oko Uskrsa vezuju i za dom, obitelj, ali i za vanjski okoliš, krajolik i prirodu, za buđenje
života, zelenilo i vjerovanja koja su naslijeđena još iz pretkršćanskih religija.
Na otoku Korčuli i istoimenom povijesnom gradići, Veliki je tjedan znan kao Vela
setemana (sedmica, tjedan, nedjelja dana). Prebogati su u njoj običaji koje je puk njegovao i
zadržao do danas. Prije svega to je tradicionalna vjerska procesija na veliki petak u kojoj osim
puka, djece i svećenstva djeluju bratimi korčulanskih crkvenih bratovština – Svetoga Roka,
Svetoga Mihovila i najstarija među njima bratovština Svih Svetih.
Narod je sve blagdane primjereno prilikama nastojao obilježiti i za stolom, s nadom i
vjerom da i taj dio življenja daje osobito značenje blagdanu.
Na Veliki četvrtak, kad se časti uspomena na Posljednju večeru Krista i apostola,
korčulanski bratimi Svih Svetih, njih dvanaestorica, obavljaju u Stolnoj crkvi sv. Marka obred
pranja nogu. Taj čin obavlja svećenik, bratimi se pričešćuju, a nakon obreda slijedi večera.
Blaguje se pečena janjetina i „gorko zelje“. Gorko zelje u Korčuli je prije svega žutinica i
divljač. Od divljači se kuha lešo kostriječ s korijenom, poriluk, morač i pazija.
Dani Vele setemane protjecali su u znaku posta i nemrsa u narodu, a vrijeme je Korizme
završavalo brujanjem crkvenih zvona, objavom Glorije. Običaj je bio i još je da se tijekom mise
na Veliki četvrtak zvona „zavežu“ - sve do subote.
Na Uskrs, u nedjelju – običaji vezani za blagdanski stol održavali su se u svim i
svakakvim vremenima, čak je i najsiromašnija kuća morala poštivati pravila. Važan je obrok –
uskrsni doručak, kada se u krugu obitelji blaguje sve ono što se s blagoslova, povezano u
bijelom rupčiću, donijelo iz crkve: sirnice, pince, sol, mladi sir, luk i jaja (oguljena bez ljuske).
U Korčuli, u staro doba, kad se stanovi i nisu baš grijali, da bi bolje uskisnule (dignule
se) sirnice su se, bolje rečeno tijesto s kvasom, stavljalo u postelju, pokrivalo dekama, a
ponekad bi se pod deke u postelju stavljali i „scaldalati“ - skandalet (mjedene šupljikave
posudice s drškom u koje se stavljalo žar, da se postigne željena temperatura). „Šjore“ su se s
balkona dovikivale: „jesu li ti uskisle?“. U nekim kućama, da sirnica bolje uskisne, preko deke
i pokrivača, povrh svega, stavljali i muške hlače (gaće), jer se vjerovalo da će pridonijeti boljem
uzdizanju sirnice.
Za svečani Uskršnji objed, na Korčuli, na stol se stavljao bijeli i ukrašeni stolnjak, cijela
obitelj je bila oko stola. Služila se najprije juha s rizima i s malim ukuhanim kobasicama,
svjetloružičaste boje, nalik malim hrenovkama. Zvali su ih luganig. Pripremale su se od
mljevene teletine i maščobe (mast), a bile su, kažu, izvrsne, slasne, neobično ukusne. Danas se
nažalost vrlo rijetko proizvode. Glavno jelo je pečeni kozlić (janjetina) i zelena salata. Potom
rižot od mesa. Uz sve se pijucka dobro blagdansko vino, kojeg na Korčuli ne manjka. U staro
vrijeme služila se samo sirnica neodoljiva mirisa (zbog „rakije“ od roze), a danas i ostale vrste
kolača. Liker od roze pravio se tako da bi se u dobru rakiju potapale latice mirisne ruže i držale
na suncu 40 dana.
195
OTOČKA JELA
KOLOČEP
Popara od ribe na otočki način
Sastojci: 20 dag škrpine, 35 dag kirnje, 20 dag krumpira, 4 dag češnjaka, 4 dl bijelog vina, sol,
papar, 6 listića lovora, 1 dl maslinova ulja, malo ukuhane rajčice (pire).
Ribu očistite i narežite na komade. Poslažite u posudu naizmjenično s oguljenim krumpirom,
narezanim na ploške. Posolite, popaprite, dodajte očišćene češnjeve češnjaka i lovor. Zalijte
uljem i vinom u kojemu ste razmutili ukuhanu rajčicu (pire). Kuhajte, poklopljeno, na slaboj
vatri dvadesetak minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
popareno – znači skuhano, toplo pripremljeno jelo
-------------------------------------------------------------------------------------------------
196
VIS (Vis – antička oaza Jadrana)
Rimske terme
Ruševine grada veličine oko 10 hektara opasane su zidinama dugim oko 800 m.
197
Vis, 1903.godina
198
Komiža
199
Komiža, tvornica sardina
Vis - falkuša
Falkuša
200
Odlazak na ribarenje
Komiški rogači
201
Rogač, plod
Kolač od rogača
jastog
202
Komiška gusta juha
Sastojci: 15 svježih srdela, 1 glavica luka, 3-4 rajčice, 2 žlice maslinova ulja, peršin, sol, papar,
2 žlice crnog vina, kruh izrezan na kockice i malo popržen na ulju.
Kosani luk, peršin i oguljene i zdrobljene rajčice popirjajte na maslinovu ulju. Dodajte očišćene
srdele, podlijte vodom, posolite, popaprite i kuhajte dok srdele ne omekšaju. Tijekom kuhanja
vadite srdele i očistite ih od kostiju i vratite meso natrag u juhu (kuhane srdele će te lakše
očistiti). Dodajte vino, sve prokuhajte i nakraju još začinite ako treba. Prije posluživanja dodajte
pržene kockice kruha.
Božićni verzot (Božićni kelj)
Skuhajte kelj u slanoj vodi, procijedite i iskošite. Zagrijte maslinovo ulje, u dubljoj posudi, na
njemu popirjajte kelj tek toliko da se ugrije, začinite usitnjenim češnjakom, posolite i prelijte
vodom (juhom) od brodeta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kelj na brodet koji je ostao od Badnjaka, ostavljao se za sv. Stjepana, jer se na Božić jeo kozlić
i drugo meso. Brodet u bogatijim kućama pripremao se od ugora dok su ga siromašne obitelji
priređivali od girica.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Patakenjac (paverun)
Jelo neobičnog imena i nepoznatog podrijetla s otoka Visa, koje se priprema: na ulje ili lešo i
na pomidure. Kontinentalci bi rekli da je to inačica – đuveča.
Najjednostavnije objašnjen jela u modernoj varijanti: umućena jaja sa umakom od povrća (sa
salsom; ne omlet jer je omlet od jaja pripremljen kao palačinka, dok su umućena jaja: kajgana, cvrtje
umiješana jela i tijekom pečenja se miješaju.)
Osnovni naputak: salsa se priprema s jajima i miješa na srednje jakoj vatri dok se jaja potpuno ne
umiješaju (sljube) u homogenu smjesu - salsu.
Glavni sastojci: luk, puno sjeckanih rajčica, patliđan izrezan na kockice, umjereno prženi usitnjeni
češnjaka, sve u malo ulja, pečena jaja u tavi dodaju se na kraju. Začini po želji (sol, papar, mljevena
crvena paprika).
Lako ljetno jelo koje se može pripremiti za više dana (može dva-tri dana stajati u zemljanoj
posudi u konobi na hladnom) i poslužiti kao samostalno jelo ili kao preljev tjestenini.
Izvorno jelo
Patakenjac na ulje: uzavre se vode, ne veće nego je potriba da se polije kruh. Soli se buto kako
ku voli. Kad uzavre voda iskrene se dvo joja da zakuhaju u tu vodu, ma ne da se puno istisnu.
Ali, i to je prema guštu, kako je komu drogo.
203
Izrize se storega domoćega kruha na tanje fete, buto se u pjat sa dvo luka i malo ulja. To se
polije sa vodun i jojima. Niku voli da se žumonca od joj razliju po kruhu, a niku da joja ostanu
u cilo. Dosta su dvo joja za jednega cijadina (ako ih imo, ako ne more se pasa i sa jednin).
(Zakuhajte posoljenu vodu, razbite dva jaja i dodajte u vodu, ne miješajte, žutanjci trebaju ostati
što viš cijeli. Izrežite kruh na tanje ploške i stavite u tavu na ulje s kosanom lukom. Podlijte
vodom i jajima. Neki vole da se žumanjci razliju po kruhu a neko da jaja ostanu cijela).
Patakenjac na pomedoru: kuho se ka je stajun od pomedori. Šufigo se pomedori, kapule i lučike.
Nojglavnijo je lučika jer je nojlipjo. Buto se i dvo luka i soli prema potribi. Šufigoje se na
mišonemu ulju. Kad se šufigo dodo se voda. More se buta i joj ako ih imoš i koji kumpir, koja
paprovica ili poverun*. Kapula i lučika ne smidu bi sirovi. Sa tin se polije kruh, isto kako i kod
patakenjca na ulje.
Patakenjac sa pomedorun, na domoći kruh, je bi bog bogova. To je barzu iće. Kuholo se kad
se arvalo iz poja, kad se cin pri tukalo ima ništo za izist.
(Jelo se priprema kad je sezona rajčice. Pirjaju se rajčice, luk i loćika (divlja salata; Lactus
perennis L.). Najvažnija je loćika jer je najbolja. Luka i soli prema potrebi. Pirja se na
miješanom ulju. Kod pirjanja podlije se malo vodom. Ako ima dobro je dodati i po koji krumpir,
paprovicu ili poverun*. Luk i loćiku prije popirjajte. Kad ste sve to ispirjali i sjedinili stavite na
kruh.
Jelo se pripremalo nakon poslova u polju).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Poverun*, male slasne paprike koje se uzgajaju u okolini Dubrovnika, u Župi i u Konavlima.
Tamno zelene boje, narastu otprilike oko 5 cm pripremaju se najčešće pirjane za salatu.
Sastojci: saketić poveruna (vrećica paveruna; tako se prodaju u nas na placu/tržnici) oko 30-40
dag, maslinovo ulje, ožičica (žličica) meda, sol, svježe mljeveni papar, petrusin, česan.
Poverune operite, stavite ih na ugrijano maslinovo ulje, poklopite i prigajte na umjerenoj vatri
nekoliko minuta. Često protresite prosuju (posudu). Kad su s jedne strane dobile boju, otklopite,
prevrnite pantarulom ako treba i dodajte ožičicu meda (nemojte se iznenaditi na ovo, odlično
paše uz papričice). Ponovo poklopite i prigajte još minutu dvije. I dalje tresite prosujom. Kad
su poveruni dobili zlatnu boju sa svih strana, gotovi su. Tada ih posolite, popaprite, pospite
česnom narezanim na listiće i narezanim petrusinom. Poslužite ih tople kao prilog uz objed ili
kao laganu večeru uz komad sira i čašu dobrog crnog pelješkog vina. Svakako na kraju kruhom
pomočite šug kojeg su pustili. Jedite cijele poverune, tako da vam ostane samo peteljka (pošto
su sitni, nemaju pica).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kozletina na gradelama s pečenim povrćem
204
Sastojci: 2 kg kozjih kotleta, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, grančica ružmarina, 4 velike rajčice,
2 češnja češnjaka, malo lišća peršina, 1 patliđan, 1 tikvica.
Na žaru od vinove loze ispecite na gradelama (žaru) kozje kotlete, mažući ih grančicom
ružmarina umočenom u mješavinu maslinova ulja, soli i papra. Rajčice narežite na polovine,
sredinu ispunite kosanim peršinom i češnjakom, posolite i popaprite. Patliđane narežite na
ploške, tikvice na kolutiće. Povrće namažite maslinovim uljem, stavite na gradele i ispecite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Na Božić se obavezno priređivalo meso kozlića ili druga mesna jela.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Marinirani inćuni
Sastojci: inćune (brgljen, inćun; male ribe iz porodice srdela), 2 glavice crvenog luka (kapule),
2 češnja češnjaka, sok od 2 limuna, 0,5 dl bijelog suhog vina, 0,3 dl kvasine (vinski ocat), 0,5
dl maslinova ulja, papar u zrnu, sol.
Inćune očistite od kosti, posolite i odložite u posudi. U „teći“ (posudi) popržite kosani luk,
dodajte kosani češnjak, vino, ocat i papar, i kuhajte desetak minuta. Kad se ohladi umiješajte
sok od limuna i prelijte preko inćuna. Ostavite najmanje tri dana u pripremljenoj marinadi.
Delicija će biti još bolja kad je poslužite uz kozji sir i rikolu (rigaču).
Artičoke s bobom
Sastojci: 4 krupnije artičoke, 30 dag boba, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar, kosani peršin,
krušne mrvice (prezli), koromač..
U posudi izmiješajte sol, papar, sitno sjeckani peršin i bijeli luk te prezle (krušne mrvice) i
maslinovo ulje. Artičoke operite i odsijecite im tvrde listove. Prstima rastvorite sredinu i
nadjenite ovom smjesom. Stavite kuhani bob (kuhajte ga u neposoljenoj vodi) i isjeckan
komorač u svaku artičoku. Posolite i popaprite, ulijte malo maslinovog ulja. Zalijte vodom i
kuhajte oko 1 sat. Ako je ostalo vode, zgusnite zaprškom od brašna i maslinovog ulja.
Bob sa sipom
Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 glavice luka, maslinovo ulje, 3 rajčice, glavica češnjaka, peršin, 3-4 dl
bijelog suhog vina, malo vode, bob, 2 dl prošeka.
Sipe očistite i sačuvajte crnilo. Narežite luk i popržite na maslinovu ulju, dodajte zrele rajčice,
očišćen češnjaka, kosani peršin, sipu narezanu na kockice i sve pirjajte (šufigajte) pola sata.
Podlijte sa bijelim suhim vinom, malo vode i kuhajte još petnaestak minuta. Dodajte mladi bob
i kuhajte još po' ure. Prije nego što je gotovo podlijte s 2 dl prošeka i prokuhajte. Odmah
poslužite.
205
Gof u vinu
Sastojci: 1,20 kg (ili 4 odreska) gofa (orhan), 2 glavice luka (kapule, crveni luk), 1 dl maslinova
ulja, 5 dl bijelog suhog vina, ½ glavice češnjaka, 1 vezica peršina, 4 lista lovora (lorber), 2
manje grančice ružmarina, 2 krumpira (srednje veličine), sol, papar.
Nasjeckani luk popržite na zagrijanom maslinovu ulju. Dodajte vino i kad provri uspite
nasjeckani češnjak, sol, papar i sve promiješajte. Kuhajte nekoliko minuta. Potpune suhe
odreske gofa stavite u „toč“ (umak), prelijte vodom do visine odrezaka, i kuhajte, poklopljeno,
desetak minuta. Posebno skuhajte krumpir narezan na kockice, dodajte ga u „teču“ s gofom i
još malo sve zajedno prokuhajte.
Luc u umaku od kapara
Sastojci: 1 kg filetiranog luca (rudan, voj; velika riba slična palamidi), 1 dl maslinova ulja, 2 dl
bijelog suhog vina, 4 češnja češnjaka, 2 vezice peršina, 3 grančice koromača, prstohvat origana,
2-3 lista mente (divlje), 30 dag kapara ukiseljenih u kvasini (vinskom octu), sol, papar.
Umak: u tavi pomiješajte maslinovo ulje, vino, kosani češnjak, peršin, koromač, origano, divlju
mentu, sol i papar. Kuhajte uz stalno miješanje na jakoj vatri oko 8 minuta. Ako je pregusto
podlijte s malo vina. Ohladite u hladnjaku.
Filete luca ispržite na maslinovu ulju, kad se malo ohladi, premažite u debelom sloju umakom
(koji ste još posipali sitno kosanim kaparima), poslužite uz domaći kruh.
Palamida na savur (u umaku)
Sastojci: 1 k palamida, 2,5 dl maslinova ulja, 2 dl kvasine (vinskog octa), 0,5 dl prošeka, vezica
peršina, 2 glavice češnjaka, 1 grančica ružmarina, 1 list lovora, prstohvat origana, sol, papar.
Palamidu ispecite na gradelama, odvojite meso od kostiju i odreske (komade) stavite u veću
posudu. U drugoj posudi umiješajte maslinovo ulje, kvasinu, prošek, kosani češnjak i peršin,
ružmarin, lovor, origano, sol i papar. Kuhajte na jakoj vatri i ostavite 2-3 minute da vri.
Dobiveni umak (savur) prelijte preko palamida i ostavite da se ohladi u hladnjaku. Palamida
pripremljena na ovaj način može stajati u hladnjaku i 15 dana. Prije posluživanja pokapajte s
viškim limunom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Uvijek je bolje kupiti ženku palamide, masnija je, a meso je kvalitetnije. Lako ju je prepoznati:
okrenite je na leđa i lagano pređite rukom od zadnje peraje prema glavi. Ako je površina trbuha
hrapava, onda u rukama imate žensku palamidu, a ako je glatka, onda se radi o mužjaku.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
206
Pašta-fažol na brodet (po domaćem: fižol i maništra na brujet)
Sastojci za pašta-fažol: 10 dag graha, 2 lista lovora, 2 mrkve, 2 grančice selena (peršina), 1
glavica kapule (crvenog luka), 20 dag kratkih makarona, sol, papar.
Za brudet: 25 dag grdobine, 25 dag fileta ugora (možete zamijeniti s oslićem), 8 velikih škampi,
10 dag očišćenih repova kozica, 20 dag dagnji, 75 dag zrelih rajčica, 1 glavica luka, 4 češnja
češnjaka, 1,5 dl maslinova ulja, 0,5 dl kvasine (vinski ocat), ½ vezice peršina, 1 peperončino
(ljuta papričica), po 1 grančica bosiljka i ružmarina, malo brašna, žličica šećera, sol, papar.
Dan prije namočite grah. Kuhajte ga oko 1 sat u vodi sa cijelom mrkvom, selenom, lukom i
lovorom (umjesto graha možete uzeti i mladi bob, starijem bobu potrebno je prije skinuti debelu
opnu).
U velikoj „teči“ (tavi) na maslinovom ulju zažutite kosani luk i češnjak. Dodajte pobrašnjene
filete grdobine i ugora, te ih lagano ispržite. Ribu prelijte kvasinom i pirjajte da kvasina ispari.
Dodajte oguljene, lagano „pofurene“ (blanširane) i nasjeckane rajčice, te kuhajte desetak
minuta. Ako je prekiselo dodajte malo šećera, sol i papra. Prokuhajte i na kraju dodajte
peperončino i ružmarin. Kuhajte 5 minuta, dodajte grah i dagnje, i kuhajte sve zajedno još
petnaestak minuta. Dodajte očišćene repove kozica i unaprijed skuhane makarone (malo tvrđe,
al dente). Sve skupa kuhajte još 2-3 minute, skinite s vatre, pospite kosanim peršinom i
bosiljkom.
Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“)
Sastojci: 60 dag sipa i sipino crnilo, 15 dag orza (ječma), maslinovo ulje, 1 luk, 2-3 češnja
češnjaka, 1 dl suhog bijelog vina, sol, papar, 2 žlice ukuhane rajčice.
Popirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte očišćene sipe i pirjajte dok ne omekšaju. Podlijte vinom,
dodajte rajčicu i crnilo, popaprite, posolite. Ječam propirjajte u istoj posudi i nakon nekoliko
minuta podlijte čistom juhom od ribe, ako Vam je ostalo. Pirjate dok ječam (orzo) ne omekša.
Pomiješajte sipe i orzo i odmah poslužite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Poput lignje i sipe se mogu pržiti, pirjati i „sljubiti“ s crnim „crnom tjesteninom“ ili nadijevati
i pirjati cijele. Poslastica su nadjevene mješavinom kozjeg sira, mrvica (prezla), češnjaka i
peršina (petrosimula) te pirjane u umaku (šalši) od pomidora (rajčice).
Kako očistiti sipe:
- napravite uzdužni plitki rez s trbušne strane. Tijelo prstima raširite pa vrećicu s crnilom
pažljivo odvojite hvatajući za vrh cjevčice kog glave i lagano povlačeći prema sebi. Crnilo u
vrećici odložite u posudicu.
- odvojite plašt od glave (na kojoj visi iznutrica), izvadite sipinu kost, održite crijeva, izvadite
oči (pazite mogle bi prsnuti), i zub koji nalikuje malom kljunu.
- meso (plašt i glavu) dobro operite i narežite na komadiće ili kolutiće veličine prema želji. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
207
Pojorski bronzin
Sastojci: 20 dag ječma (orzo), 20 dag leće, 80 dag jadranskih lignji, vezica peršina, glavica
češnjaka, 2 glavice kapule (crveni luk), 2 dl bijelog suhog vina (viška vugava), 0,5 dl prošeka
(jedan bičerin), 0,5 dl maslinova ulja, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar.
U jednom loncu (bronzinu) u vodi kuhajte orzo 20 do 30 minuta. U drugom loncu, u zasoljenoj
vodi kojoj ste dodali polovinu češnjaka i peršina, kuhajte leću 1 sat. U trećem loncu na
maslinovom ulju zažutite kosani luk i dodajte mu na kolute narezane lignje. Pirjajte oko 8
minuta. Podlijte vinom, kad provri dodajte ostatak kosanog peršina i češnjaka, pire od rajčice.
Popaprite i dodajte 2-3 dl vode, kuhajte sve oko 45 minuta, dok lignje ne omekšaju. Prije nego
što lignje stavite u lonac (bronzin) s lećom, začinite s pršekom. Kuhajte još 20 minuta i dodajte
kuhani orzo (ječam). Promiješajte i prokuhajte sve zajedno deset minuta da se sve prožme i
malo ugusti. Poslužite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Na Visu love lignje velikim peškafondom (olovna varalica oblikovana poput ribe) težine i do 1
kg.
Pojoda je na Visu naziv za: 1. zatvoreni vrt sa svih strana gdje nema vjetra. U takvim vrtovima
se nalazi i mali vrt sa miomirisnim začinskim biljem. Kod pripremanja jela uvijek se mogu naći
pri ruci i željeno bilje, koje prema štađunu (stađunu; sezona, vrijeme kad što dozrijeva, kad se
jede, kad sazri; voće, povrće, riba, lignje od sezone), što znači domaće i svježe ubrano. Mnoga
jela jedu se i rukama, kao što je to bio stari viški običaj; pravilo je dozvoljavalo da za istim
stolom jede s poslugom prstima, uz pjesmu i ples. Prije jela bila je obavezna, nadaleko poznata
i cijenjena, - rakija od rogača; 2. utočište brodova za loša vremena.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Brudet od murine
Sastojci: 1 kg murine, 2,5 dl maslinova ulja, 6 češnjeva češnjaka, lišće peršina, 1 glavica luka,
kvasina, pire od rajčice, sol, papar.
Murinu rasijecite uzduž, očistite, operite i razrežite na komade. Na vruće ulje stavite nasjeckani
češnjak i peršin i ribu da zažuti. Posebno na ulju zapržite malo nasjeckanog luka i na to stavite
sitne razne ribice (može i lignjice i sipice). Sve popržite. Procijedite sok i njime prelijte
zažučenu murinu, posolite, popaprite, dodajte malo vode i kuhajte otkriveno oko 1 sat. Kad
iskuha četvrtina soka dodajte po osobi žlicu kvasine, pire od rajčice i pustite da još malo
prokuha. Ne miješajte, nego posudu protresite.
Ribice, sipice ili lignjice koje ste popržili, pripremajući brodet lijepo pojedite i guštajte onome
što slijedi.
208
Brodet od sušene raže
Sastojci: 1/2 kg sušene raže, veću glavicu crvenog luka, 3 - 4 češnjeva češnjaka, lišće peršina,
1/2 kg krumpira, žlicu pirea od rajčice, list lovora, žlica meda.
Dan prije pripremanja ražu izrežite na komade i ostavite da stoji u vodi. Luk izrežite na
kolutove, zažutite na vrućem ulju, dodajte nasjeckani češnjak i peršin, i na kraju ražu. Pri
pečenju okrećite je na obje strane. U drugu posudu slažite red krumpira izrezanog na ploške,
red ribe i red luka u kom se pekla raža. Nalijte vodom do vrha te prelijte pireom od rajčice
razmućenim u malo vode i stavite list lovora. Pustite da zavrije i potom lagano kuhajte oko 2
sata. Obzirom da je to komiški specijalitet, prije kuhanja umiješajte i žlicu meda pa će raža biti
ukusnija i mekanija.
Sušena tabinja
Sastojci: tabinja, sol, papar u zrnu, peršin, lovorov list, ružmarin, maslinovo ulje, crveni luk
(kapula), bijeli luk (češnjak), pešt, koncentrat rajčice (konšerva), limun, krumpir.
Ribu navečer potopite u hladnu vodu. Sutradan tabinju stavite kuhati u hladnu vodu s malo soli,
papra u zrnu, peršina, lovorovog lista i grančicom ružmarina. Nakon pola sata kuhanja ribu
izvaditi, a juhu procijediti. Ribi dignuti (ogulite) kožu i izrežite je (ili rukama izmrvite) na manje
komade. Na dosta maslinovog ulja zažutite sitno sjeckanu kapulu. Dodajte pešt od bijelog luka
i peršina. Odmah staviti malo konšerve. Propirjajte dvije-tri minute i prelite juhom u kojoj se
kuhala riba, vodom i limunom (u omjeru 1:1). Posolite, popaprite, dodajte još malo lovorovog
lista i usitnjenu ribu. Kad sve skupa prokuha, 10-15 minuta, dodajte krumpir sječen na ploške.
Kuhajte dok ne bude gotovo.
209
Srdelice na komiški način
Umijesite tijesto kao za kruh, a u posebnoj tavi na maslinovom ulju ispirjajte glavicu
nasjeckanog luka. Nakon 20 minuta prženja na laganoj vatri, dodajte narezanu rajčicu i pustite
da požuti. U posudu, obilato namazan maslinovim uljem, slažite (tanji) sloj tijesta, sloj slanih
srdelica (količina po želji), te prelijte umakom što ste ga priredili od luka i rajčice. Pokrijte
drugim (debljim) slojem tijesta. Stavite u pećnicu i pecite na visokoj temperaturi sat i pol. Kada
se ispeče, režite na kocke i poslužite uz viški plavac .
Marinirane srdele
Sastojci: 1 kg srdela, 3 glavice crvenog luka (oko 20 dag), 3 lista lovora, 10- tak zrna papra, 3
dl maslinova ulja (za marinadu), 2 dl ulja za prženje, oštro brašno za paniranje, sol, 1 limun, 1
dl vinskog octa (kvasine), 3 češnja češnjaka, ružmarin, timijan (majčina dušica).
Očišćene srdele od iznutrica i glave operite u slanoj vodi (salamuri) i dobro osušite. Suhe srdele
uvaljajte u brašno i pržite u dubokom ulju dok ne dobiju zlatnožutu boju. Pazite da ih ne pržite
predugi i presušite. Očišćeni luk narežite na kolutiće i kratko popirjajte na maslinovu ulju.
Dodajte lovor, papar, kvasinu, češnjak, začinsko bilje i sve zajedno popirjajte nekoliko minuta,
i pripremili ste marinadu. Srdele složite u staklenku ili tanjur, dodajte ploške limuna i prelijte
marinadom, sve mora biti prekriveno. Odložite u hladnjak jer se treba ohladiti.
210
Riba na ražnju
Za ražanj su dobre masne ribe: skuša, srdela, jegulja, trup, romb, palamida, cipal, murina.
Sastojci: 1 kg srdelica, skuša, jegulja, palamida ili cipla. sol, listovi lovora, maslinovo ulje, sok
limuna (ili vinski ocat - kvasina).
Ribe obrišite i posolite. Ako su veće, narežite ih na komade, a ako su manje, ostavite ih cijele s
glavom, repom i iznutricom. Na tridesetak centimetara duge štapove nanižite komade riba
stavljajući svaki put između njih list lovora. Stavite na rašlje i pecite polagano okrećući, mažući
što češće uljem i prskajući limunovim sokom ili kvasinom. Kad je riba pečena, ne skidajte sa
ražnja, ostavite da se same prohlade i nakon toga jedite uz salatu po želji.
Ribari su ribu za ražanj samo obrisali, natakli na ražanj, posolili i pekli. Riba sa ražnja ima
izvanredan okus.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Hvaranin Petar Kuničić, viški učitelj, daleke 1891.g. u svojoj knjizi "Viški boj", piše (preneseno
jezikom kojim je izvorno pisao Petar Kuničić):
A lov na srdele! Gdje slična prizora?
Sred noćnih tmina, šajka ti puzi po morskoj ploči, na kojoj vidiš odsjev titrajućih nebeskih
zvijezda. Na jednom eto ti se, onamo okolo ostrva izredale s v j e ć a r i c e .
Sa ovih se diže, sred noćne crnine, zlatno-krvavi plamen zapaljene borovine. Približiš li se,
domalo mreža napunja ribarsku ladju živim srebrom. To su srdele, blago radišnih ostrvljana,
koje ide u bijeli svijet ujedno sa izvrstnim viškim vinom, koje sjaje jao raznošarni dragulj, a
jači ti dušu kao božji nektar.
Težacima ili ribarima najzgodnije je bilo ubrat granu od neke otočke makije, izdilat je
nožićem, onim istim kojim se trga grožđe u jamatvi, u oblik tankog ražnja izgledom kao drveni
mač. Drvo nije smjelo biti presuho, ali je moralo biti žilavo i da se neće lako zapalit kad ga
dohvati plamen.
Osim na otoku Visu, ražanj za srdele se koristi i na otoku Lastovu.
Najprije se stave peć tako da je kost ispod ražnja, a onda kod okrićanja da se ispeče
druga strana, kost mora bit poviše, tada je sigurno da neće sve popadat u žeravku.
211
U viškoj kuharici „Škoj na pjat“:
Sardele na rožonj – riceta
Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost
jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori).
Na kortu stavit grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na
žeravu od prućo tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima
na koje se naslonjo rožonj).
Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja (stot atento da tako
bude jer se nećete imat čega okusit). Kad je pečeno na tu bondu, pomalo voltat rožonj. Sal in
je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pečene i na tu bondu, ne već
ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja.
i prevedeno na književni hrvatski jezik:
Srdele na ražnju – recept
„Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste provucite da im se skinu
ljuske. Nabodite ih na ražanj pod kost i posložite jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo
od ražnja (da ne izgori).
Bijeli papir posolite krupnom solju i na nju položite ražanj s ribom (sol će se prilijepiti na ribu).
Pecite ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a da se na njega
ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj).
Pecite tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja, paziti da zaista tako
bude jer u protivnom nećemo imati što jesti. Kad je pečeno, okrenite ražanj. Sad je srdelama
kost poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ne okrećite nego ih
pažljivo svucite sa ražnja“.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Skuše na viški način
Sastojci: 1 kg skuša, desetak svježe ubranih listova lovora, 1 dl maslinova ulja, sok 1 limuna,
sol.
Svježe ulovljene ribe dovoljno je samo obrisati, kako to rade ribari, dok kupljene na tržnici
treba očistiti, oprati, dobro ocijediti da ne budu vlažne. Narežite ih na komade, nataknite na
ražanj tako da između njih stavite po list lovora. Posolite. Pecite nad žeravicom okrećući.
Možete ih ispržiti na gradelama. Dok se peku, premazujte ih uljem i prskajte limunovim sokom.
212
Brudet od jastoga
Sastojci: 1 jastoga, 50 dag luka, miješano maslinovo i obično ulje, 40 dag svježe rajčice (ili
oguljene iz konzerve), 1 dl crnog vinskog octa (kvasine), malo ukuhane rajčice (pirea), 2 dl
crnog vina, sol, papar; prilog - riža.
Jastog mora biti živ ili zamrznut čim je uhvaćen da se meso ne pokvari. Nasjeckani luk ispržite
na ulju, dodajte nasjeckane rajčice. Kad se ispirjaju, izvadite luk i rajčice tako da u posudi
ostane samo ulje i sok, dolijte ocat u kojem ste razmutili pire od rajčice i narezanog jastoga.
Propirjajte na jačoj vatri da se meso stegne, zalijte vinom, posolite, popaprite i na jastog odozgo
stavite onaj luk i rajčice. Dolijte vina da bude pokriveno i kuhajte na slaboj vatri još pola sata.
Rižu pripremite bijelu ili sa sokom od brodeta.
Kuhani jastog
Najbolji je jastog od 1/2 kg. Sa jastogom se mogu pomiješati kraci hobotnice jer se ne razlikuje
od njegovog mesa.
Jastoga pripremite dok je još živ. Duboku veliku posudu stavite na vatru sa posoljenom vodom
i 1/2 čaše kvasine. Nakon što proključa stavite jastoga. Prije kuhanja mora se rep podmotati i
svezati preko nogu da ne iskoči iz posude, kad ga stavljate u kipuću vodu. Kuha se oko 1 sat,
ako je manji 1/2 sata. Kuhanost mesa se provjerava tako da otkinete nožice i ako je meso kuhano
u njoj, jastog je kuhan. Pustite da se ohladi, meso izvadite iz repa i prelijte mješavinom: 2,5 dl
maslinova ulja, soli, papra, 4 žlice bijele kvasine, dobro umućene vilicom tako da sve postane
gusto. Poslužite kriškama limuna.
Jastog na ribarski način
Ovaj način pripremanja je vrlo star i bio je uobičajen kod ribarenja, kada su se ribari odmarali
na nekom otoku. Na žalu (krupnog pijeska ili šljunka) otprilike 1 - 1,5 metara od linije spajanja
sa morem naravi se rupa. U nju su stavili jastoga (rep savijen i zavezan za tijelo), pokrili
šljunkom, na vrh stavili drvo (pronađeno na otoku - suha naplavina) i zapalili. Nakon otprilike
1 sat jastog je pečen. Uslijed temperature koja prodire u dubinu, jastog se peče a naglim
isparavanjem vlažnog tla, jastog dobiva i specifičan okus. Pripremanjem jastoga na ovaj način
nije potrebno prethodno soliti, jer se sol već nalazi i vlazi tj. morskoj vodi.
Jastog na bijelo
Sastojci: 1,2 kg jastoga (odgovara srednje velikom jastogu), 1 dl maslinova ulja, 10 dag kapara,
2 češnja češnjaka, vezica peršina, 5 dl ribljeg temeljca, 1,5 dl bijelog suhog vina, sol, papar. U
jelo možete dodati i vrhnje (2 dl), ali slatko jer je meso jastoga slatkasto.
Jastoga narežite na kolute, glavu prepolovite i očistite od iznutrica. Na maslinovu ulju popržite
jastoga 5 minuta, dodajte kosani češnjak, podlijte bijelim vinom i kuhajte dok vino ne ispari.
213
Dodajte pola količine ribljeg temeljca, kapare i peršin, ostavite da se kuha dvadesetak minuta.
Povremeno podlijte temeljcem. Na kraju dodajte slatko vrhnje, po želji, i prokuhajte. Umaku
dodajte kuhanu tjesteninu, malo prokuhajte i poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Na otoku Visu, mjestu Komiži, nalazila se jastožara još 1883. godine uzgajalište a kasnije kao
skladište - otkupna stanica, za žive jastoge. Naziv jastožara je zapravo – vrša za lov jastoga.
Danas je u staroj jastožari ugostiteljski objekt – konoba, sa živim jastozima, u koju gosti mogu
uploviti sa svojim plovilom – čamcem. Nemirno more vulkanskih otoka Brusnika, Jabuke i
Palagruže najizdašnije je stanište najuglednijeg morskog raka – jastoga. Najbolje vrijeme u
njegovom uživanju je vrijeme love od 15. svibnja do 10. rujna.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Brodet komiški
Sastojci: kilogram različite ribe i rakova (jastog, škrpina, ugor, kirnja i dr.), 2 dl maslinova ulja,
3 glavice luka, glavicu češnjaka, lišće peršina, 1 kg rajčice, 1/2 kg paprike, 0,5 dl kvasine,
limunov sok, sol, papar.
Zažutite na ulju luk, češnjak i peršin (sve nasjeckano) te dodajte rajčice i papriku izrezanu, pa
ribu i rakove, zalijte kvasinom, limunovim sokom, posolite, popaprite. Dolijte vode i kuhajte
sat i pol. Poslužite s palentom ili rižom.
Brodet od ugora na viški način (jelo uz Božićni verzot - Božićni kelj)
Kosani luk ispirjajte na maslinovu ulju, prelijte s pola čaše kvasine ( vinski ocat) i umiješajte
žlicu pirea od rajčice. Dodajte malo vode ako je kvasina prejaka. Zakuhajte i u lonac stavite
ugora izrezanog na ploške, i lagano pirjajte. Ne miješajte nego posudu samo protresite da se
ugor ne zalijepi za dno. Dobro propirjanom ugoru dodajte vode da ga prekrije, posolite i
popaprite. Kuhajte najmanje pola sata. Vodom od brodeta prelijte skuhan kelj – Božićni verzot.
Punjene (nadjevene) lignje
Sastojci: 1 kg lignji, 4-5 nožica luka (češnja češnjaka), petrusimul (peršin), 1 dl maslinovog
ulja, prezla (krušne mrvice), krumpiri, malo soli, papra.
Lignje očistite i operite u hladnoj vodi. Krakove i glavu isijecite na male komadiće. Dodajte
sitno isjeckani petrusimul i luk. Stavite u zdjelu i prelijete maslinovim uljem, dodajte malo soli,
papra i dvije velike žlice prezli (krušnih mrvica). Sve dobro izmiješajte i s tom smjesom
napunite lignje. Vrh im zatvorite čačkalicom. U ostatak smjese dodate očišćene krumpire
isječene na 4 dijela, malo posolite i izmiješajte rukama. U škrovadu (posudu) stavite maslinovo
ulje, posložite lignje i okolo stavite krumpire izmiješajte s ostatkom smjese. Pecite na 180 oC
oko 40 min (tj. dok ne dobiju boju i postanu mekane). Nakon 20 min lignje i krumpire
preokrenite da dobiju podjednaku boju sa svih strana.
Hobotnica u crnom vinu
214
Sastojci: 2,5 kg hobotnica, 3 glavice crvenog luka (kapula), 1 glavica češnjaka, vezica peršina,
5 dl crnog suhog vina, 1 dl maslinova ulja, 1 kg krumpira.
Na maslinovom ulju zažutite kosani luk i dodajte mu hobotnicu narezanu na komade. Pirjajte
desetak minuta i kad hobotnica pusti sok, dodajte kosani češnjak i peršin. Pirjajte još deset
minuta, podlijte vinom i 1,5 dl vode. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta.
Otklopite i kuhajte u otvorenoj posudi još 45 minuta, tj. dok se ne zgusne. Može se dogoditi da
je hobotnica preslana, tada dodajte oguljeni krumpir da izvuče slanost. Poslužite s kockicama
narezanog kuhanog krumpira, posuto kosanim peršinom.
Šufigane kozice (škriljuni)
Sastojci: 0,50 kg očišćenih repova kozica (vrsta raka), 1 češanj češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja,
sol, papar.
Na zagrijanom maslinovu ulju popržite repove kozica da dobiju bijelu boju. Umiješajte češnjak,
posolite i popaprite.
Komiška pogača - Pogača od slane ribe
Sastojci: za tijesto - 1 kg brašna, malo soli, 6 dag svježeg kvasca 2 žličice šećera, 0,5 dl
maslinova ulja, 3 dl mlake vode; za nadjev: 1 kg luka (kapule), 40 dag rajčice (ili iz konzerve
oguljene), 5-6 češnja češnjaka, 10-12 slanih srdela (20 dag; ovisi o tome volite li slanije jelo),
1,5 dl maslinova ulje ili miješano s običnim uljem, kosano lišće peršina, po želji crne masline
bez koštica.
U malo mlake vode smrvite kvasac s malo brašna i stavite na toplo da uzađe. Umijesite s
brašnom, vodom, 0,5 dl maslinova ulja i solju u tijesto, pa ostavite da uzađe, na toplom oko
pola sata, da udvostruči obujam. Za nadjev ispržite nasjeckani luk da postane staklast, dodajte
oguljene rajčice, češnjak narezan na ploške i ispirjajte. Neka se ohlade. Razvaljajte tijesto u dva
lista na debljinu prsta, stavite prvi dobro zauljenu posudu maslinovim uljem, pokrijte rajčicama,
gore stavite usitnjene srdele, pospite kosanim peršinom i pokrijte drugim listom. Stranice tijesta
dobro utisnite prstima da nadjev ne izlazi, premažite maslinovim uljem. Neka stoji na toplom
15 minuta, pecite oko 30 minuta na visokoj temperaturi, 220 oC. Vruće neko vrijeme prekrijte
čistom vlažnom kuhinjskom krpom. Izrežite na kocke i poslužite kao toplo predjelo uz viški
plavac.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pogača s otoka Visa postaje prepoznatljivi gastronomski specijalitet, koja je poznata kao
Viška pogača a na otoku dolazi u velikom broju varijanti. Skoro svaka kuća ima neku „svoju
tajnu“ u izradi pogače.
Vis i Komiža kao dva rivalska grada koji se stalno sukobljavaju oko nečega zako su se
sukobila i čija j pogača bolja.
Viška pogača je jednostavnija i prema naputku bi se trebalo samo narezati luka, staviti
na tijesto, dodati slane ribice i to je to. Što jednostavnije – to bolje. Kažu da je izvorna pogača
bez pirjanog luka,ili ako swe stavlja tada ga treba staviti toliko da ne prevlada okus luka,
tijesto/kora mora biti hruskava i reže se na trokute.
215
Komiška pogača je malo složenija, treba popirjati narezani luk, rajčice i sve to složiti
kao podlogu slanoj ribi.
lijevo je komiska pogača koja ima i rajčice (paradajz), a desno je viška, samo popirjani luk.
Na obje se stavlja slanu ribu.
Ne pretjerujte sa slanom ribom i pazite koliko solite tijesto.
U opsnovi su obje pogače jelo sirotinje, koaj nije imala puno toga staviti na tijesto.
Prije su na Visu svi imali svoju slanu ribu, jednostavno su svi bili ribari, upecali bi srdele
(koje su i danas medu jeftinom ribom), te bi ju sami usolili.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Iški lopiž
Vrsta ljetnog gulaša od janjetine koji se pripravlja u glinenim posudama – lopižu. U jednoj se
na luku priprema janjetina narezana na komade, a u drugoj se, također na luku, priprema povrće
(redoslijed stavljanja je prema tvrdoći): mrkva, bob, mladi grašak, mladi krumpir i artičoci.
Povrće se poslije postupno dodaje mesu (koje je u drugoj glinenoj posudi) i dobiva se lagano,
mirisno atraktivno šareno jelo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Točnog naputka nema jer se količine stavljaju ovisno o „majstoru“ ognjišta tj. kuharu. Jelo se
radi na žeravici.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
216
Spiza od spuži
Sastojci: 1 kg puževa (spuži), 1 kg krumpira, maslinovo ulje, 1 velika kapula (crvena kapula;
crveni luk), 50 dag rajčica (pomedora), češnjak, peršin (petrusimul), 2,5 dl bijelog suhog vina,
krumpir.
Puževe objesite u mrežastu vrećicu 3-4 dana da se očiste (da im izađe izmet iz crijeva). Prije
kuhanja isperite ih u hladnoj vodi. Staviti ih kuhati u hladnu vodu dok voda ne uzavre. U
međuvremenu ispirjajte izrezanu kapulu (luk) na maslinovom ulju, dodajte isjeckane rajčice,
popirjajte, dodajte isjeckani češnjak i peršin. Svemu dodajte ocijeđene puževe. Posolite i
popapriti, pirjajte. Kad se dobro zgrije, podlijte s bijelim vinom. Kad se zgusne, dodajte krumpir
(izrezan na veće komade) i prelijte vodom. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Po želji možete
dodati koromač i oraščić.
Viški kulin
Sastojci: 1 cijeli kulin (želudac; tripe) od brava, 50 dag kapule (crveni luk), 15 dag čistog lorda
(slanina), 1 dobra glavica luka (češnjak), petrusimul (peršin), 20 dag masti, 1 kg pomedora
(rajčice), 1 kom nonze (oraščića), sol, papar.
Od lorda, luka i petrusimula napraviti pest (sve sastojke usitnite i pomiješajte). Kulin, tripe,
dobro očistite i kuhajte dok ne postanu mekane. Juhu u kojoj su se kuhala tripe bacite. U lonac
stavite mast, samljevenu kapulu, pomidore, komadiće izrezane slanine sve izrezano na
komadiće. Sve skupa šufigajte (pirjajte) više od jedne ure. Kad je šufigano, stavite tripe izrezane
na rezance (komadiće), sol i papar, vode staviti toliko da oplije (bude pokriveno). Sve zajedno
kuhati pola sata. Kad stavljate tripe dodajte pest. Sve skupa još malo prokuhajte.
Zec na viški način
Sastojci: 1 zeca (oko 2 kg; domaći viški zec hrani se aromatičnim biljem te su glavni sastojci
već u njemu), 2 dl domaće crne kvasine, 1,2 kg luka, 2 dl miješanog maslinovog i običnog ulja,
2 vezice peršinova lista, 1 glavica češnjaka, malo ukuhane rajčice, 1 dl crnog prošeka, 3 dl
crnog vina (viški plovac), 2 lista lovora, 3 klinčića, malo naribanog muškatnog oraščića, sol,
papar, 1 kriška limuna s koricom.
Zeca odležanog najmanje 8 dana u hladioniku, stavite u ocat i dodajte toliko vode da bude
pokriven. Nakon 2-3 sata malo ga zapecite u pećnici i narežite na komade. Na ulju ispirjajte
nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak, i odmah dodajte rajčicu i zečevinu. Pirjajte da nestane
ispušteni sok, zalijte prošekom i vinom ( vina možete dodati još, ako je zec stariji i treba ga
dulje pirjati ). Dodajte začine i limun kad je jelo skoro gotovo.
217
Viški umak od meda za pršut i ribu
Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 0,8 dl kvasine (vinski ocat), 10 dag meda, ¼ žličice soli, papar.
Sve sastojke stavite u jednu posudu, lagano zagrijte na pari (stavite u drugu veću posudu s
vodom i zagrijavajte), dobro sve izmiješajte u homogenu smjesu (danas se to radi mikserom)-
Poslužuje se uz divljač, ribu i ostalo meso.
Viški umak od meda za pršut na II. način
Sastojci: 5 dag meda, 5 dag marmelade od viških gorkih naranči
Pomiješajte u jednoličnu smjesu marmeladu od naranči i med. Poslužuje se uz tanke odreske
pršuta i topli domaći kruh.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Viški gospari uživali su u svojim delicijama, da li su te umake donijeli na Vis s nekih svojih
putovanja ili je domaći !izum“ danas je to teško reći.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Smokvenjak (kolač od smokava i badema)
Sameljite 1 kg smokava i napravite od njih dvije male četvrtaste kore. Dasku za miješanje
pospite kristalnim šećerom i preko njega razvucite kore od smokava u debljini od 0,5 cm. U
međuvremenu skuhajte 0,5 kg šećera s malo vode. Kada dobijete sirup, u njega dodajte sok od
jednog limuna, 0,5 kg oljuštenih i samljevenih badema (nakratko ih stavite u kipuću vodu, jer
se bolje ljušte) i izribanu koru limuna. Ovim nadjevom namažite razvučenu koru od smokava,
drugom korom poklopite nadjev. Krajeve dobro stisnite, osušit u pećnici i izrežite na manje
komade. Ukrasite grančicama komorača. Poslužuje se uz rakiju kao dobrodošlica.
Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu)
Sastojci: 1,20 kg brašna, 5 jaja, 50 dag šećera, 1 vanilin šećer, 0,5 dl ruma, 2 žlice kruškovca,
0,5 dl mastike (rakija od koromača), 25 dag maslaca, 1,25 dl mlijeka, 4 dag amonijaka u prahu
(dodatkom amonijaka kolačići mogu stajati i više mjeseci; amonijak karbonat upotrebljava se
u proizvodnji peciva).
Tri jaja i dva žumanjka pjenasto umutite sa polovicom količine šećera (nekada se to radilo na
ruke, danas izmiješajte pomoću stroja – miksera). Dodajte vanilin šećer, kruškovac i mastiku,
lagano umiješajte i na kraju, još, umiješajte rastopljeni maslac. U manjoj posudi, lončiću,
zagrijte mlijeko da provri i u njega, pjenasto, umiješajte amonijak u prahu. Mlijeko s
amonijakom ulijte u smjesu s jajima i još jednom sve zajedno izmiješajte mikserom (Miješanje
mikserom olakšati će cijeli postupak, ali će u isto vrijeme „oštetiti“ sastojke tako da kolač
nikada neće biti tako dobar i ukusan kao kad se sve to radilo „na ruke“. Dulje traje, i teže je, ali
je pravi domaći kolač). Nakon toga polako dodavajte brašno uz stalno miješanje. Dobiveno
tijesto razvaljajte na debljinu pola centimetra, izrežite u željene oblike i stavite u maslacem
namazanu i brašnom posutu posudu za pečenje. Pecite 10 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 180
218
oC. Cvite – prhke kolačiće izvadite iz posude, svaki namažite vodom, pospite šećerom i
poslužite.
Viški hjib – hib („smokvenjak“ - božićni kolač)
Sastojci: 2 kg suhih smokava, 1 šaka cvijeta koromača, 1,5 dl lozovače.
Smokve i koromač sameljite u stroju za mljevenje mesa. Dobivenoj smjesi dodajte rakiju
(lozovaču) i mijesite dok ne postane jednolična kompaktna smjesa (ruke moraju također biti
mokre od lozovače i tek tada mijesite). Sastavu se mogu dodati i mljeveni bajami (bademi).
Podijelite na četiri dijela, od svakog oblikujte kugle, razvaljajte u oblik pogačice debljine prsta
(dva centimetra) i odložite na dasku. Pokriveno gazom sušite 15 dana, uz svakodnevno
okretanje strana. Kad hjib, hib – kruščić pobijeli to je znak da je sušenje gotovo. Reže se na
tanke male trokutaste komade i poslužuje uz bićerin lozovače.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Obzirom da se hib, hjib (iz korijena riječi hlib, po otočki – kruh, pogača), slatka pogača,
priprema puno prije Božića, odložite ga u drvenu kutiju (danas kartonsku, prije u drvenu ili
limenu) na sloj lovorova, pa opet sloj hjiba, sloj lovorova lišća, tako redom do vrha. Sve pokrijte
grančicama ružmarina (na isti način se sprema i ćupter – mantala). Lišće lovora i ružmarina
daje mu aromu a štiti ga i od mušica i drugih nametnika. Koromač i kadulja se također stavljaju
između redova.
Ova delicija poznata je još iz antičkih vremena, konzumira se izrezana na tanke listiće i gricka
„uz čakulu“, i bičerin lozovače, travarice ili prošeka, za Božić i kolendovanje. Osim što je to
jedinstvena poslastica, čija tajna proizvodnje je u ručnoj pripremi, kažu da je i sve skupa -
božanstvena okusa.
Žele od grožđa (ćupter, ćukter)
Ova delicija u prošlosti, žitelji sela oko Gračaca (Lika), korištena je zimi oko Božića. Naime,
kako ovdašnji žitelji nisu radili vino, oni su pred Božić s konjima išli u donji kraj, u većini
slučajeva u Brotnjo po vino i rakiju, a domaćini su im na dar davali ćupter. Kao dijete uvijek
sam se tom veselio i očekivao dolazak vindžija (tako su se nazivali ljudi koji su izgonili vino).
Žele od grožđa se spremao u sezoni berbe grožđa, kada se ocijeđeni sok od grožđa ukuhavao s
brašnom i pretvarao u masu sličnu želeu, te se na pijatima (tanjurima) oblikovao u krug debljine
do 1 cm. Ćupter se posluživao narezan na trakice. Uz njega, kao i uz suhe orahe i smokve prija
rakija. Djeca su to jela umjesto slatkiša.
219
Ocjedi se màst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili pšenično brašno, a može i
mješano. Povremeno se mješa, a kada se masa zgusne razlije se u veću i širu posudu u debljini
od pola centimetra. Ostavi se da se suši, može i vani na suncu. Kada se masa počne stvrdnjavati
izreže se na kocke i naniže na špagu (konac). Ostavi se u odgovarajućoj prostoriji da se dosuši.
Ćukter je sličan rogaču, tvrd, ali sladak.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pogačice od naranči i meda
Sastojci: 15 dag prokuhanih i samljevenih badema, 30 dag šećera u prahu, kora i sok od 1
naranče, 15 dag samljevenih oraha, kora i sok od 1 limuna, 2 dag otopljene čokolade.
Za ove pogačice pripremaju se dva tijesta.
Prvo tijesto: zamijesite prokuhane i samljevene bademe s 15 dag šećera u prahu, korom i sokom
od 1 naranče. Masu stavite na dasku za kuhanje, pospite šećerom, rastanjite valjkom za tijesto
i oblikom (kalupom) oblikujte pogačice (u nedostatku oblika uzmite čašu).
Drugo tijesto: samljevene orahe zamijesite s 15 dag šećera u prahu i dodajte koru i sok 1 limuna,
i 20 dag otopljene čokolade. Čokoladom će te dobiti tamno tijesto. Rastanjite i oblikujte
pogačice.
Oba tijesta ne smiju biti previše meka i soka stavite samo toliko da se masa može zamijesiti.
Nakon toga uzmite jednu žutu pogačicu, namažite je medom, pa odozgo stavite jednu tamnu.
Gotove pogačice stavite na tanjur i osušite.
Torta od naranče
Sastojci: 50 dag bajama (mendula, mandula), 14 jaja, 1 velika ili dvije male naranče, 40 dag
šećera, 4 žlice maraskina, ribana korica od limuna.
Bademe ogulite, lagano ih popržite u tavici i sameljite. U lončić s vodom stavite naranču (ili
dvije manje) i kuhajte ih dva sata na sasvim laganoj vatri. Tijekom kuhanja ne dirajte ih jer će
se raspasti. Kad potpuno omekane sameljite ih zajedno s korom, još onako vruče. Kad se kašica
od naranče ohladi pomiješajte ih sa šećerom i postepeno dodajte jedno po jedno žumance. U
dobivenu pjenastu masu umiješajte lagano limunovu koricu, maraskino, samljevene bajame i
čvrsto ulupani snijeg. Uspite u nauljeni kalup za torte, stavite u umjereno zagrijanu pećnicu i
pecite jedan sat. Pečenu tortu možete posuti samo sa šećerom ili je prevući (glazirati) caklinom
od naranči.
Glazura od naranče: bjelanac umiješajte sa 20 dag šećera u prahu da dobijete gustu žitku smjesu
i u nju umiješajte sok od dvije naranče. Dok je torta još mlaka prelijte je glazurom (caklinom).
Nakon što torta upije veći dio i kad se prosuši, ukrasite je listićima naranče i njenim cvjetićima
ili ružicama od bajama (bajame ogulite, i složite ih u oblik latica). U sredinu svakog takvog
cvijeta stavite kružić izrezan od narančine kore.
220
Rogačica
Sastojci: 1 l lozovače (rakije), 25 dag šećera, 6-7 mahuna rogača, 1 mahuna vanilije, 2 komada
vanilinog šećera.
Rogač operite i izrežite na komade veličine 2-3 cm. U bocu ulijte rakiju, zatim stavite šećer,
vanilin šećer, mahunu vanilije i izrezane rogače. Dobro zatvorite, stavite par dana da sunce i
svaki dan dobro promiješati da se šećer prije otopi. Nakon par dana bocu sa likerom spremimo
na 45 dana. Nakon 45 dana procijedite i liker je spreman
Limuncello
Sastojci: 1 l čistog alkohola, 7-8 velikih limuna,1 l vode, 50 dag šećera.
Dobro operite limune četkom pod mlazom tople vode, ako je moguće ubacite i pokoji zeleni
limun. Skinite gornji žuti dio kore limuna, narežite i stavite u staklenku s alkoholom. Ostavite
na tamnom mjestu 15 dana. Nakon toga pripremite sirup: stavite kuhati vodu i šećer.
Miješanjem zagrijavajte sve dok se šećer ne otopi i sirup postane proziran. Nije neophodno da
provrije. Ostavite da se potpuno ohladi. Procijedite alkohol i odstranite korice. Promiješajte
alkohol i sirup, i uspite u staklene boce. Dobro zatvorite i pričekajte barem 15 dana prije
kušanja. Čuvajte na tamnom mjestu.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Stara vrsta viškog limuna (vjerojatno donesen od starih Grka) ima specifičan gorkast okus i
debelu koru zbog čega je izvrstan za ribanje, proizvodnju začina nešto manje za sokove jer
sadrži manje mesa i tekućine od nekih drugih vrsta. Debela kora omogućuje mu da može
preživjeti i do mjesec dana nakon što ga se ubere sa stabla, pa je dobar za skladištenje.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
221
LASTOVO
222
223
Antički pomorci i trgovci koji su iz južnih grčkih kolonija prevozili robu i trgovali s
Ilirima, otok su nazvali Ladesta odnosno Ladeston. Rimljani su ga zvali Ladestris, a Neretljani
koji su se ondje potom naselili, uzeli su romanski izvorni oblik Lasta dodavši mu sufiks „ovo“
– i tako nastade ime Lastovo.
Teško je nabrojiti sva lastovska jela, ali svakako bi trebalo, uz već navedena, kušati i:
palentu na brodet od razne ribe, sardele na žaru nataknute na štapić, ili afumikanu,
salamastranu ribu, ribu sušenu u dimnjaku, pa kuhanu, prženu ili pečenu sa sjajnim lastovskim
zeljem. Uz raznu ribu na žaru, svakako treba spomenuti i lešanog jastoga. Uz meso ide salata
začinjena varenikom, ili salsa od kapara. Sve se zalije s izvrsnom lastovskom maraštinom.
Slatki specijaliteti su prikle, skalice, pandišpanj, kotonjata (slatko od dunja), mrkatunja i
mantala koja se dobije kuhanjem 10-15 l masta, pšenice i bajama.
Kako spominjem ribu sušenu u dimnjaku, treba spomenuti i posebnost lastovskih kuća
– jedinstvene dimnjake – fumare. Lastovci njeguju posebnu vrstu gradnje dimnjaka tako da u
mjestu ne postoje dva jednaka. Jedno tumačenje kaže da se gradnjom velikog i kićenog
dimnjaka dokazivala moć vlasnika. Drugo pak da su Lastovci dimnjake podizali visoko zato
što im je mjesto u udolini pa su nastojali visokim fumarima spriječiti zadimljenost. Bilo kako
bilo, danas fumari čine posebnu zaštićenu baštinu, kao i legendarni svjetionik Struga, podignut
na istoimenom rtu u ulazu u Skrivenu luku na južnom djelu otoka. Svjetionik je podignut godine
1839. godine, mlađi je 21 godinu od najstarijeg u Savudriju, ali još uvijek pripada u jedan od
najstarijih kamenih svjetala Jadrana.
Duž uske obale i skrovite uvale u Velikom lagu, na rubu najplodnijih lastovskih polja
prostiralo se rimsko naselje koje je tu izraslo po svojoj prilici u I stoljeću kao središnja antička
naseobina na otoku. Rimsko naselje u Ublima vjerojatno je prikupljalo i izvozilo berbu s
područnih stanica koje su se tada nalazile u lastovskim poljima na sjeveroistočnoj i južnoj strani
otoka. Naselje se prostiralo u zgusnutom rasporedu stambenih i gospodarskih građevina s
raznovrsnim skladištima, cisterni, radionicama s mlinicama snabdjevenim tijeskovima za
masline i grožđe, bazenima raznih veličina,.. i tri izvora boćate vode.
224
Lastovski brujet (brodet)
Sastojci: 1 kg škrpine, 30 dag luka, 4 dl maslinovog ulja, 4 dl lastovske maraštine (bijelo vino),
5 dag peršinovog lista, 4-5 dag češnjaka, 50 dag rajčice, 10 dag crnih maslina, sol.
225
Na ulju ispržite nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak i peršin, te oguljene i narezane rajčice.
Kad se malo raskuhaju, dodajte masline, sol, vino i 1-2 dl vode. U zgusnuti umak dodajte
očišćene ribe i narezane ribe, i prokuhajte na slaboj vatri 25 – 30 minuta. Ne miješajte već samo
zavrtite posudu. Poslužite uz tvrdo kuhanu palentu koju ste začinili dijelom umaka od brodeta
(brujeta).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Škarpina je vrhunska bijela riba iz dubina mora. Najbolji dio ribe, a to znaju samo znalci - je
glava!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Brodet od slanih srdela
Sastojci: 20 dag slanih srdela, 25 dag kapule (luk), 3 dag češnjaka, svežnjić lišća peršina, 15
dag rajčice, 1,5 dl mješavine kvasine i vode u omjeru 1: 1, 2,5 dl maslinova ulja, pura.
Srdele očistite i dva sata držite u slatkoj vodi (na Lastovu je to kišnica). Potom istodobno na
ulje stavljajte srdele i sve ostale sastojke (povrće se nareže) i sve zajedno, bez ikakvih dodataka
i začina (jer srdele su same po sebi već dovoljno začinjene), lagano krčkajte oko pola sata.
Posebno u slanoj vodi skuhajte rižu, i to „a dente“, tj. tako da se na zubu osjeti kada se pregrize
zrno riže, isplahnite hladnom vodom i posebno poslužite uz brodet. Umakom iz brodeta polijte
rižu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Jednostavno i pikantno jelo ribara, koje se jelo uz puru a danas rižu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kirnja
Ta mudra i lukava riba, kraljica dubina, vladarica okomitih stijena, živi na stjenovitu dnu južnog
i srednjeg Jadrana. Najčešće je i najveći primjerci su na vanjskim otocima Lastovu, Visu,
Korčuli, Hvaru, Žirju, Dugom otoku.
Kirnja je izvrsna okusa bez obzira na veličinu i gotovo da je jedina riba koja je jednako ukusna
pečena na gradele, panirana ili na brodet. Konzumiranje „sirovog ribljeg mesa“ nije posebnost
samo istočnjačkih kuhinja.
Od velike kirnje izrežite čiste filete s leđa i repa, narežite ih na kockice od oko 1 centimetar,
stavite ih u prozirnu staklenu duboku zdjelu, posolite i popaprite. Na određenu količinu ribe
uzmite jednaku težinu limuna i ocijedite ga na meso. Prekrijte zdjelu prozirnim poklopcem i
stavite sat vremena na ljetnom suncu. Nakon toga odlijte preostali sok ili ga upotrijebite za riblji
juhu, kockice prelijte s malo maslinova ulja, ohladite (danas u hladnjaku) i uz višku Vugavu
poslužite kao predjelo.
Kirnja s pršutom
Manju kirnju do 5 kg očistite od ljusaka i utrobe i u velikoj plitici obložite s vanjske strane i u
trbuhu velikim okruglim ploškama domaće rajčice (nepravilnog, kvrgavog oblika sa „flekama“
po sebi; ta stara sorta rajčica imala je i svoj neponovljivi miris na prerezu, danas
226
neponovljiv)crvenog luka i pancete ili pršuta. Namažite maslacem (ne margarinom), podlijte s
malo maslinova ulja, hvarskom bogdanušom i pecite u pećnici na srednjoj temperaturi jedan sat
ili sat i pol, ovisno o veličini. Poslužite sa slanim lešo krumpirom i blitvom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Uz obilje plave ribe, Lastovo je obilovalo pridnenom ribom: murinom, škrpinom, kirnjom,
zubacima i kantarima. Nje još i danas ima, ali ne u tolikom izobilju. U stara vremena ribari su
imali regule po kojima su se određena područja puštala na miru neko vrijeme, kako ne bi došlo
do pretjeranog izlovljavanja bijele ribe.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu)
Sastojci: 1 kg gofa izrezanog na odreske (fete), 80 dag pelata, 6 češnja češnjaka, kosani peršin,
2 žlice mravinca (origano), 2-3 žlice kapara, 2 dl bijelog lastovskog vina, maslinovo ulje, sol,
papar po želji.
Na maslinovu ulju popecite odreske gofa s obje strane. U drugoj posudi, na malo maslinova
ulja, popržite kosani češnjak, dosta kosanog peršina, pelate i prokuhajte vinom. Sve traje oko
dvadesetak minuta. Na kraju posolite, dodajte mravinac i kapare i još malo propirjajte. U tako
spravljeni umak dodajte odreske gofa (picajol - odresci, fete) i sve kuhajte na laganoj vatri još
desetak minuta. Na kraju po želji popaprite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
S mjesta Polandina kamena Lastovci su osmatrali kretanje gofova koji su tu dolazili na
mriještenje. Kad bi opkolili, onda su ih šabakunom izvlačili van. Lovilo se tako sve do
sedamdesetih godina prošlog stoljeća, a od davnina je ostalo ime Pasadur, što će na talijanskom
reći Passo d`oro ili u prijevodu „Zlatni prolaz“
Šabaka, šabakun – barka za ribolov na mnogo vesala; šabakuna, šabaka – mreža za lov ne veče
ribe.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Filet gofa s rižotom od motara
Sastojci: 60 dag fileta gofa, 10 dag motara, 20 dag riže, sol, papar, 5 dag maslaca, 4 češnja
češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 1 vezica peršina, temeljac od riblje glave i kosti po potrebi.
Ribu narežite na odreske, filete, težine 15 dag. Posolite, popaprite i ispecite kratko na gradelama
(roštilju). Rižu kuhajte u temeljcu od ribljih kostiju i glavom dok nije napola gotova. Motar
očistite, blanširajte, procijedite i odmah uronite u hladnu vodu. Procijedite. Češnjak iskošite i
kratko popržite na maslinovu ulju. Dodajte rižu i motar, podlijte s malo temeljca i kuhajte uz
miješanje dok ne omekša i ne postane kremasto. Posolite i popaprite. Poslužite s toplim
odrescima gofa pokapano maslinovim uljem.
Gof s pršutom i ružmarinom
Sastojci: 60 dag fileta gofa, 10 dag tankih kriški (odrezaka) pršuta, 60 dag krumpira, sol i papar,
grančica ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 5 dag maslaca.
227
Ribu narežite na manje komade. Svaki omotajte pršutom i učvrstite štapićem za ražnjiće.
Krumpir ogulite, narežite na kockice i kratko prokuhajte u slanoj vodi. Procijedite i popržite na
maslacu. Posolite, popaprite, dodajte ružmarin i pustite da se prži dok ne dobije zlatnožutu boju.
Po potrebi protresite, da se ne uhvati za dno posude. Zavijutke ribe i pršuta ispecite na
gradelama. Poprskajte maslinovim uljem i poslužite s krumpirom.
Lastavica u pećnici
Sastojci: 1,5 kg lastavica, 1 kg krumpira, 10 dag mrkve, 5 dag korijena celera, 3 dag pinjola, 2
dl suhog vina.
Krumpir narežite na ploške, očišćenu lastavicu zarežite s obje strane, položite u pleh i nauljite
maslinovim uljem. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 - 200 oC. Prvih 20 minuta, dok ne
zarumeni ništa nemojte dodavati, kasnije podlijevajte ribljim temeljcem u koji ste dodali kosani
češnjak, celer i 1 dl mora umjesto soli. Dodavajte sve po malo kako bi riba bila sočna, najbolja
je kombinacija da je 1/3 ribe u umaku. Lastavicu treba peći oko 50 minuta, tj. kad je gotov i
krumpir. Posljednje 2 minute sve pospite kosanim pinjolima. Poslužite sve u istom plehu uz
salatu od radiča.
Jastog s paštom (izvorno: jastog na pastu)
Sastojci: jastog od oko 1 kg, 30 dag domaćeg tijesta (lazanje) ili špageta, 3 dl maslinova ulja,
45 dag kapule (luk), 5-6 dag češnjaka, 7 dl bijelog vina (maraština ili pošip ), 3-4 žlice pirea od
rajčice, lišće peršina, sol, papar.
Na ulju lagano propirjajte, pet do šest minuta, narezani luk, dodajte češnjak i peršin, te rajčicu,
vino, sol i papar. Sve lagano „krčkajte” uz povremeno podlijevanje vodom, 3-4 dl ukupno. Kad
dobijete fini pikantan umak (šugo), dodajte na komade izrezanog jastoga (obično se narezuje
živi jastog) i kuhajte još dvadesetak minuta (ili prokuhajte jastoga 3-4 minuta u vreloj vodi.
Najbolje je da ga živog pažljivo i brzo uronite u vrelu vodu i poklopite. Izvadite i narežite na
veće komade). Dodajte kuhanu i ocijeđenu tjesteninu (al dente), i kuhajte sve zajedno,
poklopljeno, još oko desetak minuta. Poslužite toplo.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jastog na pastu je jedna od najpoznatijih izvornih jestvina koja se od davnina spravlja na
Lastovu.
Zaštitni znak hridinasta lastovskog dna je brkati jastog, hlap, kuka (sovica) i rakovica. Velikim
izlovljavanjem broj tih vrsta znatno je prorijeđen. Prije 30 godina lovilo se po 25 kg jastoga na
dan, danas – možda kilogram.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rižoto od dagnji
Sastojci: 50 dag riže i nekoliko žlica ulja, 3 dl maslinovog ulja, 20 dag luka, 3 dag češnjaka, 1
vezicu peršinovog lista, 40 dag očišćenih dagnji (bez kućica), 5 dl lastovske maraštine (bijelo
vino), sol, papar, 65-70 dag rajčica (svježih i oguljenih ili guljenih iz konzerve).
228
Zagrijte ulje, sasvim kratko popržite rižu, zalijte je dvostrukom količinom vruće vode, posolite
i polako ispirjajte. U međuvremenu na ulju polako ispirjajte luk narezan na kolute. Luk mora
ostati svijetao, dodajte mu usitnjeni češnjak i peršin, pa rajčice. Neka vri 4-5 minuta, zalijte
vinom i jednakom količinom vode, posolite i popaprite. Kuhajte da se umak zgusne, dodajte
dagnje i kuhajte 15-20 minuta. Prelijte preko ispirjane riže.
Salata od hobotnice i jastoga
Sastojci: 1 kg hobotnice, 2 dl maslinovog ulja, 20 dag luka, 5 dag peršinova lišća, 4 dag
češnjaka, sol, papar, 1,5 dl vinskog octa od domaćeg crnog vina (kvasine), 20 dag mesa od
jastoga (kuhanog).
Očišćenu hobotnicu stavite u kipuću vodu, ne jako slanu, i kuhajte 45 minuta. Izvadite je iz
vode i držite u hladnjaku dva dana. Nakon toga narežite na što tanje ploške, dodajte sitno
nasjeckani luk, češnjak i peršin, začinite octom i uljem. Neka odstoji dva sata prije posluživanja.
Dodavanjem mesa jastoga dobit ćete salatu osobitog okusa.
Hobotnica s kapulom
Sastojci za pet osoba: hobotnica od 1 kg, 35 dag kapule (luka), 4 dl maslinova ulja.
Hobotnicu dobro isperite slatkom vodom i cijelu stavite na ulje, pa još dodajte samo grubo
narezanu kapulu. Sve to lagano krčka najmanje pola sata.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pravo jelo iz konobe, gdje svaki sam sebi reže za stolom komad hobotnice po želji, pijucka
domaće vino i … ćakula.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
„Srdjele“ na ražanj
Srdjela pripremljena na ovakav način spremaju se u ljetnom stažunu (godišnjem dobu) kada
je naslasnija te tada ima određenu veličinu, otprilike oko 22-24 komada u kilogramu. Prije
pečenja svaka osoba u družini se izjasnila o broju koji će pojesti te se toliko ribe ispeče.
Najukusnija je lastovska srdjela ulovljena mrežicom.
Nakon što je srdjela očišćena od ljustrni (ljusaka), odsječe se glava i izvuče budjel (utroba).
Natiče se na drveni ražanj, poprečno po sredini trbuha, tako da kost ostane ispod a leđna peraja
iznad ražnja. Soli se sa krupnom soli i peče 4-5 minuta sa svake strane. Ražanj se postavlja na
dva kamena 2 -3 cm iznad žerave spremljene od suhog pruća vinove loze. Tijekom pečenja
mažu se maslinovim uljem uz pomoć grančice ružmarina.
Pečene srdjele treba oprezno skinuti sa ražnja i položiti u pliticu te obvezno pokriti 5 -10
minuta kako bi se riba na svojoj pari sama od sebe nacijedila (pustila „šug“). Ribi se ne dodaje
ulje, budući da su srdjele ljeti dosta masne. Jedu se prstima tople iz plitice. Kao prilog najbolje
pristaju lastovske patate (krumpir) na salatu. Patate kuhane pod koru se ogule, izrežu na fete,
229
doda crvena slatka kapula i začini paprom, solju, lastovskim maslinovim uljem i kvasinom od
kapara. Uz ovo jelo mogu se još servirati začinjene pomadore i kukumari. Uz ovako slasnu
marendu ili objed izvrsno pristaju kvalitetna lastovska vina. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Izvorno lastovsko jelo i specijalitet koje je oduvijek bilo hrana ribara i težaka sa lastovskog
škoja, iako ga svojataju i neki drugi dalmatinski otoci. U drugim djelovima Dalmacije srdele se
peku cijele, ne čisti se iznutrica.
Po osobi se uzima 10-12 srdela. Što plosnatiji drveni ražanj dugačak je oko 50 cm i širok oko
2 cm.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kolendu Kućarić sa svojim „neputom“ Petrom Mihoč (iz Kanade, Vancouver Island) ljeta gospodnjeg 1955.
peče „srdjele“ na ražanj na jednom od lastovskih otočića.
230
Puževi (ogrci, ugrci) s palentom
Sastojci: maslinovo ulje, češnjak, peršin, crno vino, ogrci (ugrci), umak od rajčice, lovorov list,
sol, papar.
Zagrijte maslinovo ulje, dodajte sjeckani češnjak i peršin i kratko pirjajte. Potom dodajte ogrce
i pirjajte uz dodavanje vina. Kad vino malo ishlapi dodajte umak od rajčice, lovor i po potrebi
podlijte temeljcem. Posolite i popapriti po želji. Poslužite uz palentu.
231
Lastovske skalice
Sastojci: 1 l mlijeka, 10 jaja, koricu naribanog 1 limuna, 5 dag soli, 1,5 kg glatkog brašna, čašicu
rakije „ružice”, ulje za prženje, šećer u prahu.
Istucite jaja s malo soli tako dugo dok ne dobijete bijelu masu. Dodajte limunovu koricu i polako
umiješajte mlijeko, pa brašno. Dobit ćete tvrdo tijesto kojem dodajte „ružicu” (rakija u koju se
stavljaju ružine latice i šećer, te se drži na suncu). Ostavite tijesto da odleži pola sata, tanko ga
razvaljajte i režite na rezance dugačke 10 i široke 3-4 cm. Isprepletite ih i pržite u dubokom
vrućem ulju. Pošećerite mješavinom „kanele“ (cimet) vanilin šećer i šećer u prahu.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Skalice zovu još i hrostule a u kontinentu „poderane gače“. Od biljaka koje su njegovane
ljudskom rukom posebice su plodne vinova loza (sorta lastovski plavac nadaleko je čuvena), i
maslina, a dvorišta kuća često rese bajam, limun, naranča, palma i rogač. Na otoku ima mnogo
ljekovitog bilja: kadulje, mente, stolisnika, ružmarina, lavande, komorača i kamilice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Lastovska rožata
Sastojci za 10 osoba: za karamel: 10-15 žlica šećera, 1 žlica vode; za smjesu: 7 jaja, 7 žlica
šećera, 7 slatkih baškota (keksi; u nedostatku baškota uzmite istu količinu krušnih mrvica
bijelog kruha (prezli) ili kekse Petitte beure), 10 dag čokolade za kuhanje, 0,5 l punomasnog,
korica jednog limuna, 2 vrećice vanilin šećera.
Potrebne su vam dvije teće (padelu, posude), manja i veća, koje ulaze jedna u drugu, tako da
možete kuhati na pari. U manjoj posudi karamelizirajte šećer sa žlicom - dvije vode. Dobro je
obložite karamelom i pustiti da se ohladi. Dobro ohlađenu čokoladu u hladnjaku izribajte.
Krušne mrvice
Krušne mrvice ili dobro usitnjene baškote ili kekse staviti u mlijeko da se moče. Žumanjke
dobro izmiješajte šećerom, pažljivo dodati izribanu koricu limuna, ribanu čokoladu i istučeni
snijeg od bjelanjaka (pridržavajte se tog redoslijeda). Pažljivo ulite u smjesu mlijeko sa
keksima. Smjesu ulijte u karameliziranu posudu. Staviti u veću posudu, poklopiti i kuhajte na
pari 1 sat. Voda će tijekom kuhanja kipiti, pazite da ne ostanete bez vode. Kuha na laganijoj
vatri. Stalno kontrolirajte i dodajte tople vode, po potrebi. Nakon jednog sata, kad je kuhano,
ostavite poklopljeno još 10 minuta. Otklopite i hladite, odvojite nožem kolač od stijenki posude.
Ohlađenu rožatu naglim okretom okrenite na prikladan tanjur.
232
Rožata se može prilikom prevrtanja raspasti, ne očajavajte, stavite je u zdjelice, prelijte tučenim
slatkom vrhnjem ili mliječnim sladoledom. Rožata se uvijek poslužuje rashlađena.
Lastovski kruh ispod peke (cripnje)
Sastojci: 2 kg bijelog brašna, sol, kvasac, malo zagrijane vode.
Spojite sve sastojke i rukama mijesite da dobijete glatku masu. Tijesto pokrijte i ostavite da
uzađe. Nakon sat vremena ponovo promijesite i ostavite da uzađe. Od pruća vinove loze i
granja, brstine, napravite žeravicu. Na žaru zagrijte peku (cripnju) i limenu okruglu ploču.
Kukuruznim brašnom pospite ploču i nabujalo tijesto. Zagrijanom pekom poklopite tijesto i
ravnomjerno prekrijte žarom i pepelom. Pecite oko jedan sat. Ispečeni kruh jede se vruć s
lastovskim pršutom i sirom.
Kobasice od ribe
Sastojci za 10 kg kobasica: 5 kg gofa, 5 kg mola, 10 metara širih svinjskih crijeva, lišće peršina,
češnjak, sol (morska), papar.
Meso očišćenog gofa i mola izrežite na kockice veličine 1 centimetra. Posolite i ostavite da
odstoji dva dana. U mlaku vodu stavite kosani peršinov list i češnjak, posolite i popaprite, i
ostavite stajati nekoliko sati. Istom vodom prelijte kockice ribe i dobro izmiješajte da dobijete
kompaktnu smjesu. Nadjenite crijeva, i kobasice sušite na vjetru i podimite u pušnici. Nakon
15 dana kobasice su spremne za konzumaciju.
Lastovski škopac
Riječ je o uškopljenu ovnu koji je, kao divlji, brstio lastovsku makiju (bogata posolicom i
aromatičnim ljekovitim biljem). Škopac je traženo i cijenjeno delikatesno meso, ne samo na
Lastovu nego i na drugim obližnjim otocima. Priređuje se na jedan od uobičajeni načina, pod
pekom u peći, gradelama ili na ražnju.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Uškopljeno meso jaraca i ovnova bilo je posebno cijenjeno te je stoga u Lastovu bio običaj (i
dalje na snazi 1546. Godine) da su svi (uključivši suci, komornici i drugi uglednici) koji su
držali životinje bili dužni davati svakog tjedna knezu jednog škopca, po cijeni od 1 solida po
libri ili prema dubrovačkom cjeniku.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
233
Lastovske vrše
234
MLJET
235
, Benediktinski samostan i crkva sv. Marije s
Naselje i luka Polače na zapadnom dijelu sjeverne obale Mljeta, uz antikni Palacij, po kojem je mjesto dobilo ime.
Tu se nalaze ostaci monumentalne palače koja je građena između I. i VI: stoljeća po uzoru nas rimske villae
rusticae carskog doba. Vjeruje se da su to ostaci ljetne rezidencije komesara Pierusa.
236
Mljetsko blato
Jedan od najpošumljenijih otoka s karakterističnim hrastom crnikom i alepskim borom,
i najstariji otočni NP u Hrvatskoj, uspostavljen 11. studenog 1960. Naseljen od antičkog
razdoblja pod imenom Melita, Meleta (Melita što znači med jer je nekada u šumama po cijelom
otoku obitavalo mnogo rojeva pčela).
Veliki knez Zahumlja Desa darovao je 1151. otok benediktincima sv. Marije iz Pulsana
u Apuliji, koji dolaze na otok s Monte Gargana u Italiji. Na Velikom jezeru nalazi se otočić
Svete Marije na kojem su benediktinci izgradili samostanom i crkvu. Benediktinci su 1345.
oslobodili otočane svih daća i službi prema opatiji, ali uz godišnji prihod od 300 perpera. Iste
godine donesen je i Statut općine Mljet. Veliko jezero i Malo jezero spojeni su kanalom kroz
koji teče snažna morska struja. Zbog plime i oseke svakih šest sati mijenja smjer, što su
stanovnici iskoristili i izgradili mlin na kanalu Soline u srednjem vijeku. Uz ribarstvo, najbolja
lovišta oko krajnjih rtova, lova na jastoge uz južni dio otoka, stanovništvo otoka bavilo se
vinogradarstvom i maslinarstvom, i uzgojem ljekovitog bilja.
237
Mljetski makaruli
1 kg brašna („koliko pođe“ koliko ga treba; miješano oštro i glatko brašno), 2-3 jaja, 2 žlice
maslinovog ulja, 3 dl kipuće vode s neotopljenim prstohvatom morske soli (krupna morska sola
koja se nekad „hvatala“ na stijenama vanjske strane otoka).
Od brašna, jaja, soli i vode, zamijesite tvrđe lisnato tijesto, valarom izvaljajte i izrežite u
kvadratne krpice od desetak cm. Oblikujte male valjuške koje potom sučite (vrteći oblikujte;
smotajte) preko pletaće igle (ili tankog štapića) u oblik šupljih valjčića-trubica. Najčešće su se
radil obični, puni, valjani samo na dasci ili stolu. Malo posušite i skuhaju u slanoj vodi da
omekšaju i postanu vitki.
Kuhane makarule ocijede, stavite na pladanj, poškropite kosanim češnjakom koji ste lagano
popržili na maslinovom ulju, i preko svega izribajte (gratajte) kozji sir iz ulja. Sve pospite
začinima.
Postoje dvije vrste makarula: obični i na iglu. Vrsta koja se suču „na iglu“ iznutra su
šuplji za razliku od obični - punih.
Makaruli su se začinjavali, što im je dao i poseban autentičan okus, obiljem začina kao:
muškatni oraščić, cimet i klinčić. Poseban dodatak kao i mnogim drugim jelima je bio i verenik
(ukuhani mošt; vidi: varenik).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mljetski makaruli (makaruni ili se nazivaju još debela šuplja pasta/tjestenina) izvorno
je domaće jelo: izvorno se poslužuje sa češnjakom, maslinovim uljem i puno ribanog kozjeg
sira.
Spominju ih 1700-tih godina fratar i pjesnik Ignjat Đorđić u svojim „Suzama
Marunkovim“ gdje navodi da je sin Regočov Marko Duda učio Mljećane po skuli kako se suču
makaruli:
srećn'ji neg da znam što zno je
sin Regočev Marko Duda
kî najprvi upiso je
nam zeleno libro od suda
i naučio nas po skuli
kô se suču makaruli.
Ignjat Đurđević poznat i kao Ignazio Giorgi (Dubrovnik, 13. veljače 1675. - Dubrovnik,
21. siječnja 1737.), hrvatski barokni pjesnik i prevoditelj, povjesničar, astronom, biograf.
Rodom iz bogate i ugledne dubrovačke obitelji, provodio je neobuzdan i često raskalašen život.
Ljubavne avanture stajale su ga kneževske časti na Šipanu, a zbog nesretne ljubavi prema
dubrovačkoj „diklici“, Mari Boždarevoj i malo slobodnije pjesme koju joj je napisao morao se
za neko vrijeme čak i ukloniti iz Grada. Obnašao je dužnost kneza Šipana. Zapovijedao je
tvrđavom Lovrijencem. Ignjatu Đurđeviću (Đorđiću) pripisuje se rukopis Fizikalno-
matematička pitanja. Za povijest astronomije značajni su njegovi rukopisi Kronografija i O
pravim i točnim gibanjima Sunca i Mjeseca. Neko je vrijeme boravio u Rimu. Tad je pristupio
isusovcima. Kad se vratio u Dubrovnik, pristupio je benediktincima.
Šurlice se pripremaju na Kvarneru i kvarnerskim otocima a u njih se ne dodaje maslac.
Poznate su sa otoka Krka i rade se na iglu, kao i na Mljetu. Makaruli, makaruni, pripremaju se
na dalmatinskim otocima i primorju negdje bez a negdje sa rupicom. U Istri pripremaju
makarune a zovu ih i pljukanci i nemaju rupicu u sredini, postoje i fuži koji se pripremaju od
238
valjanog domaćeg tijesta koje se reže u rombiće ili kockice i spaja na dršci manje kuhače širine
olovke.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Janjetina (ili ovčetina) s prošekom
Sastojci: 1 kg janjetine, 4 češnja češnjaka, šaka maslina, 0,5 l prošeka, grančica ružmarina,
nekoliko listića kadulje, maslinovo ulje, papar.
Janjetinu narežite, nauljite i složite u posudu u kojoj će se peći. Meso popaprite, stavite ružmarin
i kadulju. Sve to podlijte s čašom prošeka, dodajte češnjak i pecite, u zagrijanoj pećnici, oko 50
minuta na 200 oC. Dok se meso peče podlijevajte prošekom. Ispečeno meso izvadite. Soku od
pečenja dodajte 1 dl vode, masline i sve kuhajte na niskoj temperaturi, gore na štednjaku (ne u
pećnici). Kada umak zavri, vratite meso i sve zajedno pokuhajte desetak minuta.
Sušeni list
Sastojci: 1 kg sušenog lista, 1,5 kg krumpira, 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, 1 češanj
češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, peršin, 3 dl bijelog vina, papar, sol.
List stavite u hladnu vodu i ostavite da odstoji jedan sat. Odrežite peraje i izrežite na veće
komade. Krumpir izrežite na deblje ploške. Nasjeckani luk propirjajte na maslinovu ulju, kad
zažuti dodajte nasjeckani češnjak, pire od rajčice, nasjeckani peršin, papar, sol, vino i vode. U
vatrostalnu posudu stavite naizmjence redove krumpira i ribe. Posljednji red mora biti krumpir.
Prelijte pripremljenim umakom, tako da krumpir bude pokriven, kuhajte oko jedan sat na
laganoj vatri.
Lovrata s kaduljom
Sastojci: lovrata od 1 kg, grančice kadulje (žalfija), 4 žlice maslinova ulja, 1 limun, papar, sol.
Dan prije pripremanja stavite kadulju u ulje. Očišćenoj ribi odstranite peraje, rep i u nju stavite
nekoliko grančica kadulje. Posolite i poparite. Na najdebljim mjestima zarežite ribu i ulijte
maslinovo ulje. Ovako pripremljenu ribu ispecite na roštilju.
239
Skuša sa slanim srdelama
Sastojci: 1 kg skuša, 10 slanih srdela, 2 dl ulja, 0,5 dl kvasine, glavica crvenog luka, 3 dag
kapara, peršin, papar u zrnu.
Skuše očistite, operite i stavite kuhati u posoljenu hladnu vodu, zajedno s izrezanim lukom i
paprom u zrnu. Kad voda zakipi, kuhajte još oko 5 minuta. Izvadite skuše izvode, ocijedite,
odstranite im glave i središnju kost. Ostatak složite na tanjur. Očišćene slane srdele sitno
iskošite i stavite na vruće ulje, dodajte kapare i kvasinu i malo propržite. Dobiveni umak prelijte
preko skuše. Ovo jelo posebno je ukusno.
Kuhana tunjevina
Gornji dio tunjevine kuhajte u posoljenoj vodi s malo ulja, kvasine, komadićem celera, 1/2 luka,
malo peršina, nekoliko zrna papra, 3 - 4 lista lovora. Kuha se na tihoj vatri 1 sat. Kad je gotovo,
ocijedite i stavite na tanjur. Odozgo složite 2 - 3 lista lovora, par klinčića, zalijte obilato uljem
i ostavite da odstoji 24 sata. Prije posluživanja poškropite sokom limuna ili malo kvasine.
Tuna za zimu
Za 5 kg tune treba 35 dag soli, vode toliko da riba bude pokrivena i 1 čaša kvasine.
Ribu stavite u posudu i pristavite na vatru da voda proključa. Kuha se po prilici 2 sata na tihoj
vatri. Izvadite i stavite u sito 24 sata da se dobro ocijedi i osuši. Očistite ribu od kože kosti i
crnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade ribe stavite u staklenku širokog otvora, nekoliko
listova lovora, par zrna papra i nalijte finim maslinovim uljem da pokrije ribu. Po želji možete
dodati između ribe i po koji kapar. Dobro zatvorite.
Na ovaj način pripremljeno meso tune može se očuvati za dulje vrijeme. Tečna je u svako doba,
jede se hladna sa istim uljem i sokom limuna.
Sa ovakvom tunom možete napraviti i špagete koji su izvanrednog okusa.
Za 40 dag špageta dobro usitnite 10 dag tunjevine. Na 6 žlica ulja od tune zapržite nasjeckani
luk, 2 češnja češnjaka, nasjeckani peršin, dodajte meso tune, 1 žlicu pirea od rajčice s malo
vode. Prokuhajte 10 - 15 minuta i prelijte preko kuhanih špageta.
240
Zubatac s mediteranskim umakom
Sastojci: zubaca teškog 1,5 kg, 1 dl miješanog ulja (maslinova i sjemenskog), sol, papar, lišće
peršina, 12 maslina, 1 glavicu češnjaka, 50 dag svježih rajčica, 2 dl bijelog vina, 10 dag luka, 1
žlica šećera (kristal), 1 prstohvat iglica ružmarina.
Očišćenog zubaca zarežite s obje strane od glave prema repu. Posolite ga i popaprite pa ispecite
na roštilju. Za umak oljuštite i nasjeckajte luk i češnjak. Rajčicu ogulite (ili uzmite cijelu
guljenu iz konzerve) i narežite na kockice. Luk ispržite, dodajte češnjak, pa odmah i rajčice.
Pirjajte 5 - 6 minuta. Maslinama povadite koštice i dodajte umaku s ružmarinom, šećerom i 3/4
količine nasjeckanog peršina. Zalijte vinom, posolite, popaprite i kuhajte još nekoliko minuta.
U pergament ili alu-foliju stavite ribe i umak, zatvorite pa pecite u pećnici. Uz ribu poslužite
skuhani krumpir oblikovan kao bačvice i posut preostalim peršinom.
Morski lonac
Sastojci: 60 dag ribljih filea (mesa bez kosti), 1 hlapa (ili 4-6 rakova), 3 dl suhog bijelog vina,
1 kg račića kozica u oklopu, 20-25 svježih dagnji (ili 1 veću konzervu meso od dagnji / 45 dag);
za juhu - 2 dl nasjeckanog luka, 2 velika češnja češnjaka, 2 dl nasjeckanog koromača, 1 žlicu
mljevene crvene paprike, sol, papar, začinsko bilje, 1 mrkvu, 3 dag ulja, 2 konzerve oguljenih
rajčica (po 40 dag), 2-4 žlice pirea od rajčice, 1 svežnjić lišća peršina.
Pristavite vino s istom količinom vode, kad provri stavite dobro oprane dagnje (samo zatvorene)
i kuhajte 5 minuta. Ohlađenim dagnjama povadite meso, sačuvajte 8 cijelih za ukras. Očistite
hlapa, dio oklopa spremite za ukras, a oklope drugih rakova kuhajte 5 minuta u što manje vode
i u toj vodi kuhajte ribu. Dodajte i vodu od kuhanja dagnji (ili sok iz konzerve dagnji kojem
treba dodati još 2 dl vina). Posebno na ulju ispirjajte usitnjeno povrće, dodajte začine i začinsko
bilje, rajčice i sok od kuhanja ribe. Kuhajte 15-20 minuta, dodajte ribu, rakove i školjke,
provjerite okus i pospite nasjeckanim peršinom.
Mljetski rižot
Sastojci: 0,5 kg sipa, glavica luka, o,5 kg rajčice, 0,5 kg riže, 1/2 čaše bijelog vina, 5-6 češnja
češnjaka, kapare, kosani peršin, sol, papar.
Na maslinovu ulju popržite izrezani luk, dodajte oguljene i usitnjene rajčice, kad sve malo
prokuha dodajte narezane sipe. Sve pirjajte dok skoro ne omekša. Uspite rižu (jednaki omjer
sipa i riže), podlijte vodom i uz neprestano miješanje kuhajte dalje. Kad je riža skoro gotova
ulijte vino, promiješajte i začinite kosanim češnjakom, kaparima, kosanim peršinom, soli i
paprom. Prokuhajte još 2-3 minute.
241
Mljetska suha tabinja
Sastojci: 1 kg suhe tabinje (vrsta lista), 1,5 kg krumpira, 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, 1
češanj češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 vezica peršina, 3 dl bijelog vina, papar, sol.
Tabinju držite 1 sat u hladnoj vodi, odrežite peraje i izrežite na veće komade. Krumpir operite,
ogulite i narežite na deblje ploške. Na maslinovu ulju propirjajte usitnjeni luk, kad zažuti
dodajte usitnjeni češnjak, pire od rajčice, kosani peršin, sol, papar, po potrebi vino i malo vode.
U vatrostalnu posudu (nekada je to bila zemljana posuda) stavljajte naizmjence redove krumpira
i ribe, gornji red mora biti krumpir. Prelijte pripremljenim umakom (i posljednji red s
krumpirom mora biti pokriven). Kuhajte najmanje 1 sat na laganoj vatri, dok krumpir potpuno
ne omekani.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Tabinja - jadranski bakalar: kako je suše na otocima Hvaru, Korčuli, Visu i Mljetu;
Prva dio posla: nakon što se ribi odstrani krljušt (laštre), dolazi „kiriruški“ rez, kojega se
prisjećaju samo najstariji ribari, riba se ne reže s trbušne strane, nego s leđne strane, tako da s
jedne strane ostane kralježnica. I glava ribe treba biti presječena uzdužno, ali tako da riba ipak
ostane spojena. Čišćenje utrobe važan je posao, u ribi ne smije ostati ništa od crne pokožice.
Da bi je lakše skinuli, rasječenu ribu treba dva sata držati u morskoj vodi ili vodi koja je
zasoljena morskom solju.
Drugi dio posla, slaganje ocijeđene ribe u unaprijed pripravljenu posudu. Na dno nabacimo sloj
krupne morske soli, ali tako da se još vidi dno, pa slažemo ribu. Na svaki treći ili četvrti red
bacimo malo soli. Na zadnji red stavimo okrugli poklopac (idealno bi bilo da je od drveta, kao
što su nekad upotrebljavali) i opteretimo ga utegom od 3 do 4 kg. Svaki dan dvaput vadimo ribu
iz posude, presložimo je obrnutim redom, pazeći da ribu dobro natopi tekućina i rastopljena sol.
To se ponavlja 3 do 5 dana, a šesti dan ribu operemo ispod slavine, osušimo u krpi i nanižemo
na konopac od kudjelje, provlačeći ga kroz riblje oko. Sušenje traje 7 do 10 dana, ovisno o tome
ima li bure ili je vrijeme promjenljivo. Osušenu riba se odlaže u čiste kartonske kutije ili danas
u ledenice. Dan-dva prije Badnjaka sušena se riba moči i tuče batom ili tupom stranom sjekire,
prije nego što se počne priprema za kuhanje. Uz sušenu tabinju nekad se uglavnom pio već
danas zaboravljeni – trbljan (dalmatinska sorta loze i vino od te loze).
Gregada od suhe tabinje
Suhu tabinju potopite preko noći, malo prokuhajte da pusti sol i jačinu, a onda procijedite i
izrežite ribino meso u komade i slažite u lonac, u redove, s ploškama krumpira, režnjevima
češnjaka i kolutovima zazlaćene kapule. Dodajte par zrna papra pa podlijte vodom, s malo
bijelog vina i žlicom maslinova ulja, tek da pokriju povrće i ribu. Kad sve omekša, ubacite
šaku crnih maslina. Prije služenja možete posuti s malo sjeckanoga petrusimula.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
242
Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar
Hlap na salatu
Hlapa na salatu priredite tako da izvađeno meso narežete na male komadiće te u zdjelici
promiješate s maslinovim uljem (ili po želji mješavinom maslinova i običnog), sitno kosanim
mladim lukom, solju, paprom, limunovim sokom, kvasinom (vinski ocat) i sjeckanim kiselim
zelenim kaparima (moderna verzija uključuje dodatak majoneze i senfa). Salatu miješajte
prstima, kad se napravi kompaktna smjesa salatom ispunite polovice rakova.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Rakovi (jastog ili hlap) se kuhaju na minutažu, ovisno o težini; oni do 1 kg kilograma kuhaju
se 15 minuta, a oni veći 25 minuta. Kuhani hlap pocrveni. Najbolje ga je zavezati za čvrstu
(jaču) drvenu kuhaču, staviti u vrelu vodu i poklopiti. Nakon kuhanja se ohladi i uzdužno
rasiječe na polovine. Oklop se presiječe na srednjem dijelu tako da ga prvo probijemo nožem,
a potom ga razrežemo prema repu, pa prema glavi, sijekući donji i gornji oklop istodobno.
Otvorene polovice se mogu poslužiti za jelo već i ovako, samo preliveni umakom od
toplog ulja, češnjaka, peršina i ružmarina (moderna verzija umaka – dresing od majoneze).
Meso se uzima žlicom. Kliješta se hlapa otvaraju posebnim škarama. U nedostatku specijalnog
jedaćeg pribora za rakove, mogu se upotrijebiti i obične škare – bitno je da su oštre i čvrste.
Kad se otvore kliješta, meso vadimo tankom žličicom i viličicom.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Hobotnice
Ako možete birajte mlađe hobotnice, manje i ženke. Starije hobotnice su teže, a među
onima iste težine birajte onu koja ima svih osam krakova. One koje su stari morski vukovi
poznaju se po tome što su u borbama izgubile po koji krak. Teže su hobotnice, osobito zimski
ulov, masne. Najcjenjenije su one od kilograma jer su, pogotovo ako se ne prekuhaju, pomalo
žilave pod zubom.
Ženke ćete prepoznati pregledavajući joj priljepke na krakovima. Poredani su u dva niza,
kod ženki su svi jednaki, a kod muških se odvaja po nekoliko većih u odnosu na ostale. Ženske
hobotnice daleko su mekše i podatnije za pripravu od muških. Tradicionalno se hobotnica prije
kuhanja trgala udaranjem, u stijenu ili mlaćenjem drvenim batom, no znalci kažu da je meso
odmrznute hobotnice ukusnije (zamrznute na dva-tri dana).
Čisti se tako da joj se iz međukračja izvadi zub, nožem se odstrane oči, a glava se prevrne
poput čarape i skine utroba.
Kuha se u vreloj vodi 35 minuta, a hladi zajedno s tom vodom. Na taj će se način svaka
hobotnica dokuhati, bez obzira na veličinu.
Kuhana se očisti od crvene sluzi koja visi s nje, dok priljepke ne treba odstranjivati. Jedu
se kao i meso, ugodno su slankasti.
Hobotnicu možete kuhati i u vlastitom soku, tako da ju stavite u lonac sa samo jednom
žlicom maslinova ulja. Kuha se u poklopljenom loncu po minutaži za meso. Pustit će svoj sok,
a okusa je između kuhane i one pečene pod pekom. Možete je ispeći i u pećnici, sa na ploške
izrezanim krumpirom i lukom, a obavezno pokrivenu alu-folijom, kako pečenje ne bi izgubilo
sok.
243
Za salatu hobotnicu nareže na kockice, te začinite kosanim mladim lukom i kiselim
zelenim kaparima, mješavinom maslinova i obična ulja, solju, paprom i kvasinom (vinski ocat).
Po želji se može dodati i kosani češnjak, peršin ili limunov sok umjesto kvasine.
Pri začinjavanju hobotnice valja dobro odmjeriti količinu začina. Staro je pravilo da će
jako začinjena salata u ustima ostaviti nakon jela okus začina, a ne hobotnice. Stoga je bolje ne
začiniti je čistim maslinovim uljem i kaprima, bez dodavanja češnjaka i peršina.
Salatu možete „pojačati“ s krumpirom kuhanim u kori i rezanim kao za salatu.
Mliječ
najmanja je vrsta glavoča. Ribice narastu najviše do pet centimetara, a hvataju se
mrežom s manjim okama (otvorima) nego za gavune i girice. Prokuhaju se, zapravo „pofure“,
tek dvadesetak sekundi. Ohlađene, spremaju se začinjene lukom vlascem, solju, paprom,
miješanim uljem i kvasinom.
Glavoči, mrko crvene boje veličine ljudskog prsta, prvi su ribički trofeji - Ćapal san
glavoča dječački ustreptao uzvik od silne radosti i ponosa.
Zagriz`o je k`o glavoč kaže se za čovjeka koji olako povjeruje nekoj, makar i
prijateljskoj podvali.
Zin`o je ka`i peš - glavočev riječni rođak
Motar
je kopnena trava mesnata lišća, koja raste uz more, u škripinama (kamenjar, stijene uz
morsku obalu) i kalama (u ovom smislu misli se na staze; kala je uska ulica mediteranskog
grada postavljena u odnosu na smjer vjetrova; kalelarga – široka ulica). Svježe nabrana, skuha
se u slanoj vodi, prelije mješavinom pola kvasine – pola vode i posoli, te se spremi kao kiselo
povrće u staklenki. Iz nje se vadi po potrebi, te posluži prelivena uljem. Okusa je osvježavajući
reski.
ili
mlade listove operite, složite u sterilizirane staklenke i prelijte vrućim vinskim octom
(kvasinom) koju ste prokuhali s vodom i solju (5 dl kvasine, 1 dl vode, 1 žličica soli). Ohlađeno
dobro zatvorite i čuvajte na tamnu i svježem mjestu. Može se poslužiti kao salata, ocijeđen od
kvasine i preliven s malo ulja, ili kao pikantan začin u raznim salatama ili namazima.
Jaja nadjevena matarom
244
Sastojci: 10 dag matara, 10 dag maslaca, 4 žlice vrhnja, 2 žlice srdelne paste, jaja, grančica
komorača.
Jaja tvrdo skuhajte i oljuštite. Prerežite ih na po duljini, odvojite žumanca i protisnite kroz
cjedilo. Mlade vršne listiće matara operite i sitno nasjeckajte, umiješajte ih u omekšani maslac,
srdelnom pastom i vrhnjem. Tom smjesom nadjenite kuhana bjelanca, pospite sitno kosanim
listićima komorača i poslužite.
245
Mljetske blatine – carstvo jegulja
Otok Mljet je nadaleko poznat po svojoj osebujnoj prirodnoj ljepoti i s pravom ga
nazivaju „biserom Jadrana“. Prema legendi Mljet je kraljevstvo nimfe Kalipse, otok na kojem
je, „priroda stvorila sve boje od ljudskog umijeća“. Najbolje sačuvane bujne šume, stoljetne
masline i vinova loza koje su davale nadaleko poznato ulje i vino, uz bogatstvo riba, rakova i
školjaka, poznate su bile i mljetske jegulje u kojima su uživali i Rimljani u svojim vilama (villa
rustica) kojih je bilo po cijelom otoku.
Uz dva prekrasna jezera, koja su zapravo kraška polja potopljena morem, postoje i četiri
jezerca s boćatom vodom koji svojim izgledom i osobitostima također privlače pozornost. Ta
jezerca ovdašnji ljudi zovu „blatinama“.
Blatine su krške udoline, ispod razine mora, cijele godine ispunjene vodom koja
djelomice pritječe iz izvora koji se nalaze na njihovim rubovima i dnu, ali i akumulacijom
kišnice s okolnih brda. Voda u blatinama je boćata, a to znači da postoji podzemna veza s
morem. Dokaz o povezanosti s morem su i jegulje kojih je blatinama bilo u izobilju.
Kad bi vodostaj u blatini bio najniži, krajem kolovoza, mještani Babina Polja bi
zajednički krenuli u lov na jegulje. To su činili „mućenjem“. Pedesetak ljudi stali bi uz rub
vode, te čupajući i gurajući ispred „voščiku“ (vodena biljka koja raste u blatini) krenuli prema
njezinoj sredini gdje se nalazi „jaz“ (otvor na početku kanala kojima je blatina povezana s
morem) i tako sužavali krug. Jegulje su pred njima bježale iz mulja prema sredini blatine.
Zbijene u „jaz“ doslovno su „vrele“, a ribari su ih lovili rukama, ostima i ostalim priborom te
spremali u velike rupe iskopane u suhom dnu blatine. Ulov je bio težak na stotine kilograma –
kad tone.
Danas više ne postoji zanimanje za takav način ulova, a ni blatina ne presušuje kao
nekad jer su se neki prolazi zatvorili, tako da je često razina vode i u ljetnim mjesecima visoka.
No jegulje se mogu loviti i na druge načine: vršama, „podokes“, svijećom i ostima. I uz dobre
mogućnosti ulova malo tko se još njime ovdje bavi.
U bunare i sterne otočani (Mljeta i Cresa) stavljali su jegulje kao pročišćivače vode.
Mljećani su jegulje pekli na gradelam, na slijedeći način:
najprije su je istrljali krupnom morskom solju da s nje skinu sluz. Nakon toga razrezali po
trbuhu od glave do analnog otvora, i izvadili utrobu. Smotanu u krug i nabodenu na drveni
ražnjić, pekli po 10 minuta sa svake strane. Pečenu posolili, pouljili i dobro popaprili, jer je
jegulja jako masna.
Upitali Mljećanina, koje je najbolje meso, koja je najbolja riba i koje je najbolje voće, a on će:
Poćerao prasac jegulju (misli se na ugora) pod smokvu zimnicu.
246
VRŠA
Mljetska vrša izrađena od suhog drveta gluhoča (mrče ili somine) i konopa.
Najpoznatije vrše su: viška, mljetska i hvarska. Ribolov vršama spada u jednu od najstarijih
ribolovnih tehnika. Nekad su se vrše pravile samo od šiblja (lastovske vrše), a danas imamo
pletene i žičane vrše. Vrše se razlikuju prema namjeni, obliku i materijalu od kog su rađene.
Mogu biti dubinske tzv. "bačvare" - namjena im je lov kantara, ugora, tabinja..., "jastogare" -
namjena im je lov jastoga, hlapova i ostalih rakova (pletene vrše su najcjenjenije kao jastogare)
i "supreše" vrše srcolikog oblika, a koriste se za lov u plitkom. Od pruća /šiblja/ je najstariji tip
a ima više vrsta na jadranu - primjer tisućljeće star tip mljetske vrše, izrađena u osnovne tri
veličine.
Supreše su vrše najčešće srcolikog oblika radi polijeganja na ravno (najčešće pješčano)
morsko dno na koje se bacaju. Postoji i četvrtasti oblik, ali nikako ne smiju biti valjkastog oblika
(zbog kurenta koji ih nosi u dubinu). Bacaju se plitko, od 1- 15 metara, a love gotovo sve vrste
riba. Najčešći ulovi su ušate, bukve, šparići, cipli, fratar, barbun, kantar, škrpun, ugor, kirnja,
tabinja, orada, a ponekad(jako rijetko) uđu i brancin i list.
Pri ribolovu vršama posebnu pažnju treba obratiti na ješku i način bacanja. Od ješke su
najbolje slana srdela i kruh, a dodatni mamci(lignje, sir, smrvljene ježeve) se stavljaju radi
količine i raznovrsnosti ulova. Na žicu se redaju srdele i na kraju, najtvrđi dio kruha, a zatim se
ona veže uz dno vrše.
Vrša se vadi nakon cijelog dana i noći u moru. Ako ugor, kirnja ili murina uđu u vršu
poješće sve što u njoj nađu,a niti jedna druga vrsta ribe više joj ne prilazi.
247
OBRTI JUŽNODALMATINSKIH OTOKA
Autorice: Romana Hansal, Ivana Galetić
Vrša je tradicionalna i univerzalna lovna ribarska arta kojom se stanovnici otoka Mljeta
služe od davnina. U vremenima kada je posjedovanje skupocjene mreže zaista bilo rijetkost,
vrša se zbog svoje ekonomičnosti koristila kao osnovni ribolovni alat koji je pomogao othraniti
stanovnike otoka. Popularnosti vrše pridonijela je i činjenica da je izrađena u potpunosti od
prirodnih materijala, jednostavnim i široko dostupnim alatom, a izrađena od kvalitetnog pruća
somine mogla je trajati i do 20 godina uz minimalno održavanje. Prvi korak u izradi vrša bilo
je prikupljanje pruća od mrče ili od somine. Pruće se bralo zimi (siječanj, veljača) i krajem
ljeta (kolovoz) kada je u stablu najmanje soka jer je takvo „suho“ pruće najdužeg trajanja.
Bralo se kosijeračom, a za jednu vršu bilo je potrebno nabrati oko 400 prutova.
Nabrano pruće se očisti pa sortira, odvajaju se deblji prutovi od tanjih, duži od kraćih
i određuju prutovi za sastavne dijelove vrše; namet, spice, rebat i pasove. Prije pletenja pruće
treba pomočiti 3 do 4 dana u vodi ili moru kako bi bilo elastičnije i mekše za pletenje. Vrša se
plete od vrha, to jest od nameta ili trula vrše. Namet je prut kojim se počelo plesti i na njega se
nastavljaju svi ostali prutovi stvarajući privid da je vrša ispletena od jednog velikog pruta koji
okružuje cijelu vršu. Kada je vrša pletena izgleda kao zvono i u nju se tada upletu dva umetka
koji dijele vršu na dvije kamare; veliki i mali ostrc. I ostrci se pletu od pruća i baš poput vrše
imaju pas i prutove koji se na njega nameću. Često se za izradu ostrca bira najkvalitetnije pruće
od somine. Vrhovi prutova koji ostanu poviše pasa čine otvor koji se naziva brkovima vrše, a
kroz brkove riba ulazi u vršu. Namet vrše zatvarao se poklopcima načinjenim od busena sušenih
trava, od drveta ili žice. Prije bacanja vrše u more bilo je potrebno napuniti ju mamcem ili
obrumati. Za obrum se najčešće koristila živa mala riba poput srdele, crneja, pirke ili bukve.
Ribe bi se nabile na prut ražanj koji bi se umetnuo u kortu, prostor između velikog i malog
ostrca. Kako bi vrša sigurno potonula vezala bi se za nju morica, rupičasti kamen. A kako bi
ribar bio siguran da će svoju vršu pronaći, obilježava ju senjom od pluta koji je za vršu vezan
konopcem skandajem.
Vrše se izrađuju u nekoliko veličina; male vrše visoke su oko 1.20m, bacaju se bliže
obali na dubinu od 10 do 15 pasa, u njih se najviše hvataju crneji, murine i gruji, i to od ožujka
pa sve do Božića. Iz mora se salpavaju (vade) šemetom (drvom sa više kuka). Mezane vrše su
visoke 1.50m, a bacaju se preko 15 pasa u dubinu i dalje od kraja, a velike vrše su visoke 2
metra, bacaju se i do 60 pasa dubine, te čak do 4 milje od kraja. U njih se hvataju gruji, murine,
kijerne, zubatci, tabinje i jastozi, od ožujka do Velike Gospe. Da je vrša bila iznimno ribarsko
oruđe, ili kako Mljećani kažu ribarska arta, svjedoče i barke koje su se nekada koristile za
ribolov vršama. Specijalne mljetske gondole bile su posebno dizajnirane, sa škafom i na provi
i na krmi, kako bi se vrše lakše mogle salpat iz mora i pohraniti na barci do idućeg ribolova.
248
PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka, Palagruža, Svetac)
Brusnik
Jabuka
Svetac (Sveti Andrija)
249
Palagruža
Palagruža
Unutar vulkanskog trokuta Jadrana, Komiže (otok Vis), Jabuke i Palagruže, mnogo je
podmorskih otoka – brakova bogatih ribom što iz pješčanog dna, iz dubine koja ponegdje
prelazi sto i pedeset metara, strše prema površini. To su staništa najcjenjenijih pridnenih riba i
postaje jatima plave ribe na njihovu jadranskom putu.
250
Brusnik – nenaseljen otočić zapadno od Visa dug 300 m i širok 150 m, oskudne
vegetacije. Obale kamenite, na sjeverozapadnoj obali žal od krupnih oblutaka. Uvalice na
jugoistočnoj strani pogodne za pristajanje čamaca.
Kal se je ribolo na Brusnik i na Svecu, brodi su holi cesće u Komižu, ali na Palagruzu
ostavolo se je i po dvo miseca a da covik ne bi dusal u Komizu. Digod i tri miseca. Bilo je judih
koji cilu stajun nisu dohodili doma. Sal na Palagruzu i na Svecu bilo je boje. Tamo je vode pok
bi se ribar, kal bi bilo slabu vrime, bil oprol, bil bi na Palagruzu isal na Salamandriju, bil bi
vazel sporku robu i bil bi se oprol o obril. Ali na Brusnik tu nu bilo moguće. Voda je bila
svetinja. Kal bi te vidil svićor da sei oprol oci, bil bi te sovol: „Ca mislis, ako nos ćapo slabu
vrime na Brusnik, zmul vode moze sposit zivot“……………
Brusnik je bil cudo za jastoge. Un kolo sebe imao veliki prostor. Kolo njega ja sa svih
bondih, a osobito sa bonde od levonta, ol tarmuntone pok sve do garbina veliki je teren di se je
ribalo jastoge. Onda je toti i Kavalina di se je puno jastoguv lovilo. Zato je i dobila ime Kavalina
– uvik se je na nju kavalo, uvik se je vadilo jastoge.
Preživjeti na Brusniku bez vode, ribarima koji su ostali zbog nevremena, bilo je vrlo
teško. Kao to opisuju:
Ucinil je tarmuntanez, a oni su ostali bez vode. I ca ih je tukalo? Tukalo ih je tende
mećat po skoju, rastirot tende i lizat tende ol rose, ali ca će kal je rosa bila slona, dobota kako
more, jerbo tako je priko Brusnika slopilo, da je slop bonda pocet ol Jezera pok sva bonda ol
siroka do garbina – to je bila sve jelna gla rest u ariju, nego po tlehu. Tu se je bilo pogrebencilo.
I judi bi u takin teskin momentima kal je bilo pitonje hoće ostat zivi, lizali rosu na lisću ote
smokve. Ta smokva je zapacovala blizu dvi motike i sve po tlehu, divjo smokovina po tlehu. Pok
su tu lisće lizali. Pok su pekli jastoge i ćućoli, ali zeja se ni mogla zagosit.
251
Jabuka – nenaseljen otočić zapadno od Visa. Duboko more koje ga okružuje bogato je
ribom i posebno jastozima. Obala strma i nepristupačna, vegetacija oskudna. Crna piramida
nasred mora.
Jabuka je za ribare bila tezja od svih drugih škojih. Tu je opasni škoj. Tamo nisu išli svi
ribari. Samo su holi oni koji se nisu strašili, sposobni mornori i dobri ribari. I to je bilo puno
napeto.
I toti si se malo založil (pojesti) i počel si odma naperivat varše (napinjati motkama
sklopive vrše) od jastogih. A pri se nego si počel naperivat vrše, stavil si dvi vrše ol žice na
kantere za ješku (da bi ulovilo kantere za mamac u vršama za jastoge). Iz velega škoja, iz Sveca,
donil si ješku (ribu za mamac) za dvi pripoštade (jednokratno bacanje vrša - oko 80 komada)
damoreš odma lavurat (raditi)…………………….
Kad si dvigal vrše od kanterih, onda večeraš i ideš leć, a jedan stoji uvik na stražu da te
vrime ne iznenadi.
Čim biš došal pod kraj, jedan bi bil kuhal ili brujet ili lešo, a tu bi se brzo po riborsku
iskuhalo, a drugi bi jastoge pripakali da se istresu…. Dokle je bilo friškega kruha jil bi šfriki
kruh, a bilo je u brodu baskota i polil biš juhom od brujeta oti baškot i najil se rib. Tu te je
držalo. Još si jil a oči su se zatvarale, kultrine (očni kapci) su padale.
Jer jastog se nažere ješke i to vajo izbacit, a kako je u kašun (sanduk) u travu istisnut, to
ne može (jastozi se između suhe trave zapakiraju u sanduk koji se drži u moru, ali svakodnevno
se prepakiraju da bi izbacili izmet). Onda ga je tuklo izvadit vanka iz kašuna i molat ga po
pajulima neka se isklapje, neka ishiti iz sebe. Buta ga u kašun, vezi pokriv i konop koji je uvik
stal priko Velega boka. Na temu su se vezivali kašuni za jastoge. ….
Između mnogi legendi o Jabuki, u koje su stari vjerovali, najzanimljivija je ova: - Pojte,
dico, na kraj (na Jabuku) iskupite smarske (smrča) za kuhat, ali nemujte se penjat na vrh jer
gori ima garifulih (karanfila). To vile goje i sade. U primaliće dohode Vile iz Velebita kupat se
na Jabuku i to one zaliju i goje ote garifule. To se ne smi brat jer toliki koji su garifule brali
provali su furtune (doživjeli su oluje). Ali mladi su isto u sakret, kako stari ne znaju, užali ubrat
garifule za dat kortejontama (curama). Ako bi ih bilo ćapalo slabu vrime, onda bi svićar rekal:
„Ovo je sve do garifulih, bit će kogod ubral garifulih!“
Govorili su, dokle je bilo garifulih: „Dico, ne berte garifule na Jabuku – dokle je
garifulih bit će i ribasćine. Ako nestane garifulih propast će i ribasćina komiško.“
252
Palagruža (jadranska barakuda) - Ako je istinita priča o Palagruži kao Diomedovom
(trojanskom junaku) svetištu na Jadranu, on je tu i ubijen. Na Palagruži je pronađeno mnoštvo
kostiju raznih životinja, oko 2.000, od kojih je identificirano samo 444 uzorka. Slojevi u kojima
su pronađene kosti datiraju u vremenskom razdoblju od eneolitika (oko 3.000 g. pr.n.e.) do
ranog Rimskog Carstva.
Palagruža ima dvije uvale, dva žala – Velo žalo sa južne i Stara vlaka sa sjeverozapadne
strane, koji je čine donekle pristupačnom i sigurnom za brodove. Nekad davno, brodovi su se
navlačili na žalo; bilo je to vrijeme ribarske gajete - falkuše, brodice kojom se na jedra /za
sretnijih dana, kad je bilo vjetra sa zapada da ih puni/ i na vesla kretalo iz Komiže, najribarskijeg
mjesta na Jadranu. Kretale su ljepotice falkuše, u regatama, na zvuk topa sa kaštela u luci.
Najbrži su osvajali i najbolju poziciju - poštu za ulov…a veslalo se, bez prestanka, i do petnaest
sati. Ribari bi se zadržavali dvadesetak dana, koliko bi trajalo razdoblje bez mjesečine.
Najstarija poznata veduta i tloris Palagruže koji je 1875. izradio tršćanski prirodoslovac
i arheolog Carlo de Marchesetti
253
Dr. Joško Božanić
„Palagruža – Diomedov otok“
Godine 1593. na dan deveti mjeseca svibnja, u središtu komune kojoj tada pripada otok
Vis – u gradu Hvaru – sastavljen je popis sedamdeset i četiri vlasnika gajeta falkuša koje će
početkom tog ribolovnog mraka krenuti u regati od Komiže do Palagruže. U nizu sljedećih
dokumenata, koji se odnose na prvu poznatu palagrušku regatu, određuje se da se svi prijavljeni
ribari moraju javiti dvadesetog svibnja u Komiži glavarima ribolova Franji Borčiću i Jakovu
Bogdanu. Zabranjuje se samostalan odlazak na Palagružu pod prijetnjom kazne od osamnaest
mjeseci veslanja na galiji u okovima. Spominje se da će ratna galija pratiti regatu radi zaštite
od gusara. Hvarski knez naređuje ribarima da se naoružaju arkebuzama te zabranjuje djeci
ispod osamnaest godina odlazak na Palagružu. Svi ribari moraju slušati zapovijedi palagruških
glavara ribolova, a ako bi im se suprotstavili, glavari ih mogu vezane poslati u hvarski zatvor.
Ti ribari koji su lovili sardele malim mrežama stajaćicama, odlazili su iz Komiže na
dalek put do Palagruže ne samo zbog njezinih bogatih lovišta već i zbog toga što za njih nije
bilo mjesta na ribolovnim poštama oko otoka Visa i Biševa. Te su pošte bile rezervirane za
brojne velike mreže potegače – trate koje su dolazile u viške vode i s otoka Hvara i Brača. Tih
ribarskih družina znalo je biti i četverostruko više negoli prikladnih ribolovnih pozicija oko
otoka Visa i Biševa.
Ali mletačke vlasti koje favoriziraju ribolov velikim mrežama tratama dopuštaju ribolov
na Palagruži komiškim vojgarima samo u godinama kada je ribolov oskudan i kada se tratama
slabo lovi. Naime zbog visokih državnih poreza ovi ribari loveći na Palagruži izmiću državnoj
kontroli i svoju ribu često prodaju u Napuljskome Kraljevstvu. Stoga se nižu drastične kazne:
ribare progone iz njihova zavičaja, osuđuju na višegodišnje kazne veslanja na galijama u
okovima, plijene im imovinu, spaljuju mreže.
Proglas generalnog providura Alvisa Moceniga godine 1697. prekršiteljima zabrane
lova sardela vojgama propisuje neoprostivu kaznu "spaljivanjem brodova i mreža, globom od
pedeset dukata za svaku mrežu, izgonom, zatvorom, robijom". Godine 1764. bilo je naloženo
da se spale i brodovi i vojge, ali od toga su egzekutori odustali uz obećanje vojgara da više
neće loviti vojgama. Bilo je to vrijeme kada je mletački imperij na svom zalazu odlučio da
definitivno uništi ovaj najstariji način lova sardela.
"Ratne lađe i kaznene ekspedicije krstare po ribolovnim vodama", kaže Mijo Mirković,
"plijene mreže i čamce, zarobljuju ljude. Ono što se javlja kao neposredni povod za kaznene
ekspedicije uvijek je nepodatnost, samostalnost, slobodarstvo ribara, `scandaloso libertinagio`
i `uniquo talento` Komižana."
Unatoč takvim prilikama komiški vojgari lovili su i dalje svojim zabranjenim mrežama.
Nedostatak plodne zemlje, ali i duga tradicija vojgarstva razlog je tomu da Komižani usprkos
rigoroznim kaznama ne napuštaju ribolov vojgama. "Te nesretne prilike", kako kaže R. d`Erco,
"u kojima je živio velik dio pučanstva u Komiži, bile su razlogom da ono nije htjelo niti moglo
napustiti ribolov vojgama niti u daljini, a ni u blizini vlastitog otoka. One su ga učinile
neustrašivim u dugoj borbi koju je izdržao s mletačkom vladom."
Ali Palagruža je najveća u sjećanju. Tu je njeno prostiranje najdulje i najdublje, a ono
seže do samog ishodišta jednog malog ribarskog svijeta na početku ovog tisućljeća u
jugozapadnoj uvali otoka Visa – u Val Comezi.
Ipak mythos Palagruže može stati u krhku ljusku jedne barke – komiške gajete falkuše,
te posude kolektivne memorije jedne insularne organske zajednice na kraju milenija.
254
(foto: Ivo Pervan) Po nepisanom pravilu komiških ribara, onaj tko prvi put dođe na Palagružu, mora odnjeti vreću oblutaka s žala
na vrh brda gdje se nalazi svjetionik
Jela koja su, najvjerojtanije, ribari pripremali na žalu čekajući vrijeme za vađenje mreža:
Ribarski gulaš
Pravi ribarski – škojarski ricet (recept) koji se sastoji od malo sastojaka, samo ono što ribari
kad ulove imaju sa sobom na brodu, ali bez obzira na to jako je ukusan.
Sastojci: 1 kg hobotnice (ili mrkača), 2 dl maslinova ulja, 5o dag krumpira, vino, češnjak,
peršin, sol, papar.
Hobotnicu (ili muzgavca, ili jedno i drugo) očistite i nasijecite na komade. Stavite ih u teču
(obavezni pribor na brodu), ulijte na 1 kg hobotnice 2 dl maslinova ulja i posolite sa malo
krupne morske soli (ne previše). Kuhajte na laganoj vatri, podušeno (poklopljeno) otprilike sat
vremena. Vode vam ne treba dolijevat jer će hobotnica (ili muzgavaca) pustiti svoj toč. Kad
vidite da je ona skoro gotova ubacite nasjeckane krompire, kuhajte još pola sata i gotovo.
Dodajte još i malo bilog vina, malo bilog luka i petrosimula i malo papra.
255
Srdele na ražnju
Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste proći da im se skinu ljuske.
Nabost ih na ražanj pod kost i posložit jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo od ražnja
(da ne izgori). Bijeli papir posoliti krupnom solju i na nju poleći ražanj s ribom (sol će se
priljepiti na ribu). Peći ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a
da se na njeg ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj). Peći
tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja - paziti da zaista tako bude
jer u protivnom nećemo imati šta jesti. Kad je pečeno, okrenuti ražanj. Sad je srdelama kost
poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ništa ne okretati nego ih
pažljivo izvući sa ražnja.
Obavezna začimba je - viški plavac
(Izvorni riceta: Sardele na rožonj
Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost
jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori). Na kortu stavit
grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na žeravu od prućo
tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima na koje se
naslonjo rožonj). Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja
(stot atento da tako bude jer se necete imat cega okusit). Kad je peceno na tu bondu, pomalo
voltat rožonj. Sal in je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pecene
i na tu bondu, ne već ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja.)
256
Svetac –pučinski otok zapadno od Vis, visokih kamenitih obala. Otok je pod gustom
makijom i šumom alepskog bora. Na jugoistočnoj strani uvala Pavlov bok naselje i vinogradi
mještana. U uvali Zaruška mala šljunčana plaža. More oko Svetca i susjednih otočića Kamika
i Brusnika bogato je ribom. Ime otoka Sveti Andrija po imenu zaštitnika ribara, Kristova
apostola Andrije; smatra se da je to otok Pitieja iz slavnog djela Zgode Argonauta Apolonija
Rođanina grčko epičara iz 3. st. pr. Kr.; Otok je bio naseljen još u prapovijesno doba što
dokazuju mnogobrojni arheološki nalazi. Također je poznat i kao utvrda kraljice Teute koja se
nalazila sjeveroistočnom vrhu nad puntom Sijabod ili Krajicino. Ostaci nepristupačne tvrđave.
Postoji legenda o zakopanom blagu na otoku. Na otoku je postojala tvornica smole tj. borove
smole, dragocjeni proizvod za venecijanska brodogradilišta za premazivanje oplate brodova.
Nekada se išlo gajetom – falkušom na jidra ili vesla, na ribe (zimi na kantere i jastoge,
a ljeti – srdele). Kad bi stavili vrše, doplovili bi do žala i primili se posla: ko čisti ribu, ko kapulu
za pofrig, ko loži oganj,……. Od kuće su nosili kruh i vino.
Stanovnici Sveca su: sadili lozu, maskinali, brali drva za prodavat, brali drva za komiške
kalafate za gradit brodove, bili ribari na sardele i imali tri spurtenjace (brod i oprema za lov
srdela mrežom stajaćicom), a zimi su holi na jabuku lovit jastoge i kantere i dobru ribu za hranit
se. Ribu bi posolili, a jastoge su nosili u Komižu za prodat. Bila je na škoju velika fešta kad bi
finila jematva, a još veća fešta kad bi iz Komiže došal brod karcat vino. Tad su oni mogli nać i
po četiri vaguna vina.
Borovina s otoka Sveca posebno je bila cijenjena za gradnju brodova. Ta borovina, čije
krivine oblikuju snažni vjetrovi pučinskog mora, ima gustu venu te je mnogo čvršća od
borovine s otoka Visa. Mnoge komiške gajete falkuše sagrađene su od te borovine.
Na Svecu se sve brolo /sjeklo se drvo) za brode. Za mandire se brolo batole (balvane)
ol cetiri do pet metrih dajine. Onda se brolo korbe, capule, pjone, kolate. Cesminu se je brolo
za sijolete na kolumbu jer se ona ne cese (ne guli se prilikom izvlačenja broda), ona je olporna,
ona se loji pok je brud lagje navucivat (izvlačiti na obalu) …
Kamik – hrid zapadno od zapadnog rta otoka Sveca. Uzdiže se strmo iz dubokog mora.
257
Vis
…………………………… U Komizu je bila jastozara Mestrazaneta koj je mogla primit zimiol
osandeset kvintolih (kvintal =100 funti = 48,95 kilograma; stara jedinica mase = 10 tona,
količina robe koja stane u vagon) do vaguna jastogih. Tu kal bi bil dusal Uskrs ili Bozić, onda
bi se tu kupovalo. Tu je holo u Pariz, Rim, Milano, Bec, Trest. A ku je pri znal u Jugoslaviju za
jastoga. Jo se ispunjen kal je pokojan mestar Vice Marinković udij slol vonka po dvodeset
kvintolih jastogih. A Komiza je jila jaglice i gire. Tu je bila nojjeftinijo riba i tu je jil puk.
Bojo riba hola je za Trst. Taljonski brod je hodil dvo puta na setemonu iz Tresta za
Komizu. Iz Tresta je hodil na Riku, iz Rike u Zadar, pok Sibenik, Split, Komiza, Korcula,
Dubrovnik, pok Kotor pok u Brindizi u Itoliju i tako ritorno sve naokolo.
U Komizu je bila centrala ol struje i ona je cinila led, a to je centrala napravjena trideset
i druge………… Sva dobra ribaza vrime Austrije – sve je holo za Trest. Pul Tresta se slala i
riba i vino i rakija. ………….
Stari komiski ribori tu su bili nojinteligentniji i nojodvazniji judi u Komizu. Oni su imali
misto meju gospodun. Pri kal bi se reklo „dobro jutro, svićoru“, tu je bil izraz krejoncije. Oni
nojboji svićori nazivali su se kaparjuni. Kaparjun je moral puno znat…………..
Komiza je tad lovila na vagune jastogih. Komisko jastozera bila je puna uvik.Za Bozić
i za Uskrs islo bi iz Komize po vagun jastogih.
…………………………………………………………………………………………………
Tako su ti zivoti pasovali, ali isto bili su veseli zivoti. Veće je bilo prijatejstvo,
kofidence, krejoncije meju judima. Nisu judi bili indiferentni jedon prema drugemu.
Bilo je, kako ću ti reć, Josko, bilo je nikega drugacijega nocina.
Šezdesetih i sedamdesetih godina 20. stoljeća u viškom se akvatoriju lovilo i do 20 tona
jastoga, dok se prošle godine (2007.) ulovilo samo oko 5 tona. Nije bila rijetkost uloviti jastoga
od 3,5 kg, dok je danas „veliki jastog“ od – 1,5 kg. Nekada je bio zakon „zone tri godine“ što
je značilo da se lovilo svake treće godine, kako bi se omogućilo očuvanje ribljeg fonda,
pogotovo jastoga. Na Palagružu se nije moglo doći - kako si ti tija, ka danas. Morao si imati
dozvolu i biti profesionalni ribar za poć tamo.
258
Kapitalci koji se mogu vidjeti samo na starim rijetkim fotografijama
Jastog
Vicko Tomić i hlap
259
Komiža, tvornica sardina
260
Falkuša
Na Svjetskoj izložbi u Lisabonu EXPO-98. Hrvatska se predstavila, kao prastara
kolijevka pomorstva, milenijski povezana s Mediteranom i Atlantikom, modelom
starohrvatskog jedrenjaka, pučkog naziva – falkuša. To je tip brodice s otoka Visa - komiška
ribarska gajeta duga od 8 do 10 m, s latinskim jedrom i valnicama (falkama) koje se mogu
skidati. Natjecanjem falkuša od Komiže do Palagruže, radi zauzimanja što povoljnijeg mjesta
za soljenje ribe, tradicionalno je započinjao ribolov na plavu ribu.
Kovanica od 25 kn
261
A tko je barba
Barba je ribar, vinogradar, pomorac, ili sve to pomiješano, kada se postigne određena
starost, iskustvo i zasluge. To ne može biti svatko, to ne može biti službenik na općini, prodavač
u trgovini, pipničar u gostionici. To može biti samo netko tko se prožeo morem i vinovom
lozom. Ne tako da se po moru samo „brčka“ i da samo pije vino, iz mora vući ribu, a vino iz
loze, a ne samo iz čaše.
Nije tako dugo kako smo ga u „malim mistima“ mogli naći na rivi u jutarnjim satima i
kasno poslije podne ćaskajući na klupama ili se polako i značajno, s rukama na leđima, šeće
rivom, obrađujući svakodnevne tekuće događaje i prisjećajući se svojih najvećih ribanja i
putovanja, zaboravljenih konoba i nasukanih batana, gajeta ...... Tko će od današnjih muškarac
srednjih godina, zaslužiti naziv - barba?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
barba; 1. naziv i riječ za oslovljavanje strica, ujaka; 2. starijeg čovjeka iz naroda ili onoga kojega
poznajemo (uz obraćanje na „vi“); 3. u obraćanju pomorskom kapetanu, zapovjedniku broda.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kip ribara na Puntu u Njivicama Ribar, Zvonka Cara, Crikvenica
262
OSTALA JELA KOPNA i OTOKA
Juha od blitve s mahunama
Sastojci: 30 dag lisnate blitve, 10 dag mladih mahuna, 1 mala glavica luka, 1 češanj češnjaka,
1 mrkva, 1 krumpir, 1 manji korijen celera, 1 žlica pirea od rajčice, prstohvat ružmarina, 1
grančica majčine dušice, ulje, ribani paški sir, sol, papar.
Najprije očistite svo povrće. Mahune očistite i skuhajte u malo posoljene vode. Dok se mahune
kuhaju, očistite blitvu, peteljke odrežite, a lišće narežite na rezance, mrkvu narežite na kolutiće,
krumpir ogulite i narežite na kockice, celer i luk također ogulite i narežite na kockice, celer i
luk također ogulite i naribajte, a češnjak zgnječite. U povećoj posudi zagrijte ulje i na njemu sa
žlicom vode propirjajte luk i češnjak, ružmarin i majčinu dušicu. Poslije nekoliko minuta
češnjak, ružmarin i majčinu dušicu izvadite, a na luk istresite narezanu blitvu, mrkvu, celer i
krumpir, zalijte vodom i pirjajte desetak minuta. Umiješajte razmućeni pire od rajčice i kuhane
pasirane mahune. Dolijte vode po želji, poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok sve povrće ne
omekša (oko pola sata). Posolite i popaprite po ukusu. Kad proključa, maknite s vatre i dodajte
vrhnje. Ostavite da juha odstoji na toploj ploči desetak minuta.
Rezanci od rogača
Sastojci: 15 dag oštrog brašna, 50 dag mljevenih rogača, 2 jaja, maslinovo ulje, sol.
Od jaja, brašna, rogača i žlice maslinova ulja zamijesite tijesto za rezance. Razvaljajte, narežite
na dugačke trake, osušite i skuhajte u slanoj kipućoj vodi.
Rezanci su se poslužiti kao prilog jelu ili kao slatko jelo prelito tekući medom ili posuto
šećerom.
Pašta šuta
Sastojci: 40 dag špageta,2 l slane vruće vode, 0,5 dl ulja, 5 dag luka, 5 dag mrkve, 5 dag
peršinovog korijena, 5 dag celerovog korijena, 15 dag nasjeckanog mesa, 5 dag pirea od rajčice,
sol, malo vina, ribani sir za posipanje.
Na ulju prepržite luk, dok ne dobije boju, dodajte nasjeckani luk, mrkvu, peršinov i celerov
korijen i ponovno malo prepržite. Dodajte meso, pire od rajčice i sol. Dolijte vode i pirjajte.
263
Kad povrće omekša, dodajte malo vina. Kuhanu tjesteninu prelijte umakom i pospite ribanim
sirom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Paštašuta; kuhana tjestenina s raznim dodacima, mljevenim mesom i struganim (ribanim)
sirom, „na suho“ kao bitnim obilježjem, konzumira se vilicom.
Pašt – ishrana, jelo (Istra); poštpašt (Belostenec) – zaslada; pasta – jelo od tijesta, tjestenina;
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Domaći valjušci sa sipom i bobom
Sastojci: 40 dag sipe, 20 dag boba, 20 dag kapule (luka), 4 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja,
3 dl ribljeg temeljca, 2 dag peršina, 1 žlica koncentrata rajčice, 1 dl suhog bijelog vina, 0,5 dl
prošeka, sol, papar, lovorov list, 30 dag domaćih valjušaka.
Sipu narežite na kockice i uz dodatak sitno kosanog luka pirjajte dok ne omekša. Podlijevajte
ribljim temeljcem, vinom i prošekom uz dodatak začina. Na kraju dodajte kuhane domaće
valjuške.
Bakalar na benediktinski način
Sastojci: bakalar, krumpir, maslinovo ulje, papar, sol, češnjak, peršin, slatko vrhnje, maslac.
Bakalar sameljite, prethodno namočen i očišćen, pomiješajte s pire krumpirom, dodajte
maslinovo ulje, papar, sol, kosani češnjak, kosani peršin, slatko vrhnje i maslac, te sve dobro
izmiješajte u jednoličnu smjesu. Keramičku posudu namažite maslacem i stavite smjesu.
Odozgo stavite listiće maslaca te zapecite u pećnici.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Glavni poticaj upotrebi sušene ribe za blagdan je već u 6. stoljeću pod utjecajem sv. Benedikta
kad je uvršten u vjernički kalendar posta i propisan kao nemasno jelo koje mora biti
pripremljeno od hladne namirnice, i to samo od životinje iz vode.
264
Naputak iz 17. ili 18. stoljeća, zapisan po fra Karlu (objavio pokojni akademik Branko Fučić
(Dubošnica, Krk 8.09.1920.- Rijeka 30.01.1999.; hrv. filolog i povjesničar umjetnosti) u
knjižici („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašnice“) ovako savjetuje:
„ Zemi, dijače, dobroga beloga bakalaja, z beton o´driva ga peštaj i čistun vodun zi gušterne
ga polivaj, sve drijoman ga peštajuć dok ne zmoliš tri Očenaši. Daj ga u lopiž ter ga skuhaj
koliko ti se, o dijače, para da je potriba. Znemi ga, rasplati, s pomnju ga očisti od kosti i kože i
parićaj redom na ovi doli pisani način:
Zemi slanih srdel koliko se pristoji i ne dometaj soli. Zemi paprike črjene i jute, paprike stučene
ali meljene, česna jošće i petršimula na daski skusana, papra stučena, mrvic o´hljiba beloga te
sve to lipo zmišaj. Stavi čisto uje na dno od padele i kunpira presnoga na fete zrizana, na to
drugi red bakalaja, pa onu paštetu rečenu i tako redom čini po redu, i čini tri puta ali kuliko
puti ćeš i kulikoje ust od bratje ki će ovo jilo uživati u miru i jubavi brackoj. Zalij sve ovo gori
pisano z vodu o´bakalaja i kada se skuha, dodaj malo ali puno – kako ćeš – vina belog, dobrog
i nekiselog, i pridaj na svrsi malo skuti i šug o´jednoga limucina i pusti da hiti dva ali tri vrutka.
A kad budete uživali, spomenite se i mene nedostojnog grišnika, izlice i ljupilice, te rec´te: ako
si živ, Bog ti daj sriću i zdravje, ako nisi, Bog te pomiluj“.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Bakalar na kardinalski način
Sastojci: kuhani mljeveni bakalar, kuhani krumpir, sol, papar, pršut, slatko vrhnje.
Mljeveni bakalar začinite, dodajte pire krumpir,, sve izmiješajte u jednoličnu smjesu, dodajte
slatko vrhnje. Pršut narežite na vrlo tanke ploške, nadjenite smjesom od bakalara kao „sarmu“.
Poslužite kao hladno predjelo.
Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba)
Rošpu očistite, ogulite joj kožu i odstranite utrobu, i stavite u „teču“. Oko nje složite oguljeni
krumpir izrezan na pola (police), polijte s nekoliko žlica maslinova ulja i vode, pospite kosanim
češnjakom i peršinom, i preko svega stavite malo ružmarina. Kod pečenja pazite da se riba ne
presuši, pa je najbolje prvih petnaest minuta rošpu peći pokrivenu, a preostalih petnaestak
minuta otkrivenu da bi riba i krumpir dobili zamamnu hrskavu koricu.
Rošpa se najčešće poslužuje s broskvom na salatu.
Broskvu očistite i skuhajte, nakratko, u malo vode, ocijedite je i začinite kosanim petrusinom,
češnjom (peršinom i češnjakom) i maslinovim uljem. Po želji dodajte sok limuna ili kvasine.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Božićno jelo – naših otoka
-------------------------------------------------------------------------------------------------
265
Srdele s komoračem
Sastojci: 80 dag srdela, 1 glavica luka, 6 žlica ulja, 4 žlice suhog bijelog vina, 40 dag rajčica, 3
žlice krušnih mrvica (prezla), 1 žlica komoračeva sjemena, sol, papar.
Narežite luk i zažutite ga na zagrijanom ulju. Dodajte vino, kad malo ispari (isparit će alkohol)
umiješajte oguljene i narezane rajčice. Posolite i popaprite te pirjajte na laganoj vatri, oko 15
minuta. Očišćene, osušene i posoljene srdelice uvaljajte u mrvice kojima ste dodali zgnječeno
sjemenje koromača. U vatrostalnu posudu (nekada je to bila uzemljena) stavite umak od rajčice,
po njemu složite srdelice, poprskajte uljem i pecite u dobro zagrijanoj pećnici oko pola sata.
Poslužite vruće.
Srdelice na bijelo
Srdelice očistite od glave i utrobe, operite, ocijedite i složite jednu po jednu do druge u lim (ne
smiju se prekrivati). Pokapajte ih obilno limunovim sokom i gurnite u dobro zagrijanu pećnicu.
Odmah smanjite temperaturu na 150 oC i pecite dvadesetak minuta. Kad čačkalica lakše prođe
kroz meso, srdelice su gotove premda nemaju zapečene korice. Izvadite ih iz pećnice i tek sada
polijte maslinovim uljem, posolite i po želji pospite kosanim peršinom i češnjakom. Poslužite
uz kuhani krumpir i željenu salatu.
Lignje u pećnici
Lignje očistite od utrobe i izvadite leđnu „kost“, dobo ih operite i osušite. Krumpir izrežite na
ploške, pa sve stavite u lim s maslinovim uljem. Posolite, promiješajte, pospite kosanim
češnjakom i peršinom i pecite na 200 oC oko 40 minuta.
Lignje na vodičanski način
Sastojci: 6-7 većih krumpira, 1 kg lignji, 3 velike glavice luka, 1,5 dl bijelog suhog vina,
maslinovo ulje, sol, papar,
Luk narežite i propirjajte na ulju, dodajte lignje i podlijte vinom, pustite da krčka (polako) dok
se lignje ne skuhaju. Za to vrijeme ogulite krumpir i narežite ga na ploškice. Protvan (lim,
266
tepsiju) nauljite, složite krumpir te ga posolite i popaprite. Potom stavite lignje pa ponovno
krumpir te opet malo posolite i poparite. Na kraju dobro zalijte maslinovim uljem i stavite u
pećnicu. Jelo je gotovo kada i krumpir.
Gulaš od hobotnice
Sastojci: 7 žlica maslinova ulja, 2 glavice luka, (nasjeckanog na male kocke), 1 mrkva, 3 češnja
češnjaka (grubo sjeckanog), 1 konzerva pelata (narezanih na kocke), 1,5 kg hobotnice (očišćene
i narezane na male komade), 1 list lovora, 1 grančica ružmarina, nekoliko grančica svježeg
timijana, 4 lista kadulje, 2 dl suhog bijelog vina, nekoliko zrna crnog papra, žlica nasjeckanog
svježeg peršina.
U posudi zagrijte maslinova ulja, dodajte luk, češnjak i mrkvu pa pirjajte na laganoj vatri dok
povrće ne omekša. Zatim dodajte prelate i pustite da se povrće lagano krčka dok se umak ne
ugusti, a zatim uklonite s vatre. U drugoj posudi, na laganoj vatri, pirjajte hobotnicu na malo
maslinova ulja desetak minuta kako bi otpustila tekućinu. Hobotnicu izvadite, a sok koji je
otpustila sačuvajte. Hobotnicu ubacite u zdjelu s pirjanim lukom i pelatima, posolite i dodajte
sve začine osim peršina, pola šalice soka koji je otpustila i vino. Sve zajedno kuhajte sat
vremena na laganoj vatri, povremeno miješajući. Na kraju zavrijte vodu, dodajte sol i u njoj
prema uputama proizvođača skuhajte željenu tjesteninu. Kad je kuhana (al dente), procijedite
je i umiješajte u umak s hobotnicom. Ostavite da nekoliko minuta stoji poklopljeno i tek prije
posluživanja pospite svježe sjeckanim peršinovim listom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hobotnicu na gulaš možete pripremiti na nekoliko varijanti (kao što ih pripremaju na našoj
obali ili otocima) koje su unatoć sličnosti naputka ipak po ukusu različite.
Druga inačica
Sastojci: 1,5 kg hobotnice, 3 velike kapule, 4-5 češnjeva češnjaka, vezica (svežnjić) svježeg
peršina, par listova lovora, par listića ružmarina, 2-3 rajčice, 1-2 dl bijelog suhog vina,
maslinovo ulje, soli.
Hobotnicu skuhajte u express loncu (poželjno je da je prije svježu zamrznete jer će biti mekša
kad se skuha), kada je skuhana narežite je na komadiće, a vodu u kojoj ste je kuhali ne bacajte.
Na maslinovom ulju popirjajte luk, češnjak, dodajte hobotnicu narezanu na komadiće, podlijte
vodom u kojoj ste je kuhali, začinite, podlijte suhim bijelim vinom, stavite cijele rajčice da se
raskuhaju i ostavite da se pomalo krčka.
Možete narezati nekoliko krumpira na kockice i dodati u gulaš ili uz gulaš poslužiti palentu.
267
Treća inačica
Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu dok voda ne uzavrije i onda još 15-ak minuta (ovisno
o veličini). Hobotnica ne smije posve omekšati nego biti malo žilava. Kada je kuhana izvadite
je iz vode, ocijedite i izrežite na manje komadiće. Na maslinovu ulju pirjajte na rezance narezan
luk dok ne omekša, dodajte kosani češnjak i kosani peršin. Nakon 1-2 minute pirjanja stavite
izrezanu hobotnicu i oguljenu i izrezanu rajčicu na ploške. Prema potrebi ako je suho, dodaje
se suho bijelo vino pomiješano s vodom. Po želji možete dodati kapare (pripazite da ne
prevladaju okusom). Prokuhajte sve, posolite i popaprite na kraju.
Na isti se način možete pripremiti i totanj (velika lignja).
Četvrta inačica
Na maslinovom ulju kratko popržite sitno nasjeckani luk. Kada se luk zažuti, ubacite odmrznutu
hobotnicu narezanu na komade. Nakon što ste promiješali ubacite očišćenu sipu (izvadite
crnilo) i lignje narezane na komade. Stalno miješajte i nakon minutu-dvije dodajte češnjak
narezan na kolutiće. Podlijte suhim bijelim vinom, promiješajte i dodajte sitno sjeckani svježi
peršin. Dodajte krumpir narezan na kockice, posolite, popaprite i promiješajte. Za kraj dodajte
oguljene i izrezane rajčice, podlijte vodom, poklopite i pustite da se na laganoj vatri sve zajedno
kuha do 40 minuta. Pred kraj probajte da li je hobotnica kuhana i neka vam to bude znak da je
jelo gotovo.
Peta inačica
Sastojci: 2 kg hobotnice, 3-4 glavice luka, 4-5 češnjeva češnjaka, 1-2 vezice (struka) peršina, 1
l crnog vina, 3-4 žlice kapara, 3-4 lista lovora, 5-6 listova kadulje, 10-15 zrna papra, 1,5 kg
krumpira, 3-4 žlice pirea od rajčice, maslinovo ulje, sol, papar.
Na maslinovu ulju popržite narezan luk, kad zažuti dodajte kosani češnjak i peršin.
Promiješajte, kratko popirjajte i dodajte očišćenu hobotnicu narezanu na komadiće. Pirjajte oko
45 minuta, ovisno o veličini hobotnice. Ulijte crno vino da prekrije hobotnicu. Tijekom kuhanja
dodajte još vina po potrebi. Dodajte lovor, kadulju, kapare i kuhajte još tridesetak minuta, sve
dok hobotnica ne omekša. Pri kraju začinite paprom i solju, dodajte krumpir narezan na ploške.
Kuhajte dok i krumpir ne omekša. Dodajte pire od rajčice i dokuhajte. Prije posluživanja dobro
je da jelo odmori (da se mirisi prožmu). Prije posluživanja podgrijte.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
268
Hobotnica na način tripica (fileka)
Sastojci: 2 kg hobotnice, 2 veća krumpira, 2 veće glavice luka, 8 češnjeva češnjaka, 1 žlica
kosanog peršina, 4 zrele rajčice (ili oguljene iz konzerve, konšerve), 1 žlica pirea od rajčica, 10
dag dalmatinske pancete narezane na kockice (ili pršut), 2-3 lista lovora, ½ žličice sušenog
mravinca (origana), ½ žličice sušenog timijana, 2-3 klinčića, prstohvat zdrobljenog suhog
peperončina i sol, 1 dl maslinovog ulja, 3 dl suho bijelog vina.
Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu. Najbolje je kuhati dok voda ne zavrije a onda još
petnaestak minuta. Hobotnica ne smije posve omekšati već biti malo žilava. Kada je kuhana
izvadi je iz vode, ocijedite i narežite na manje komadiće. Najbolje je na deblje rezance poput
tripica (fileka). Na maslinovom ulju pirjajte luk izrezan na rezance, kad zažuti smanjite vatru,
dodajte na kockice rezana panceta, lovor, mravinac i timijan. Pirjajte (šufigajte) dok luk posve
ne omekša. Dodajte rajčice narezane na komadiće i nasjeckani češnjak a nakon minutu-dvije uz
stalno miješanje i usitnjeni češnjak, vino, peršin, klinčiće te malo soli i prstohvat zdrobljenog
suhog peperončina. Kada ste sve dobro promiješali i popirjali, oko petnaestak minuta, dodajte
hobotnici i krumpir izrezan na ploške. Prema potrebi, ako je suho, dolijevajte s vinom
pomiješanim s vodom (pola-pola) kojemu ste dodali malo pire od rajčice. Hobotnica na tripice
gotova je za otprilike sat vremena kuhanja na laganoj vatri. Poslužite toplo.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Na isti način mogu se raditi i velike lignje ili lignjune. Umjesto pancete može se koristiti pršut
(također rezan na kockice), po želji dok se pirjaju možete dodati i žlica usitnjenih kapara ili
narezana ukiseljena ljutiku. U tom slučaju stavite manje pirea da ne „ukrade“ okus.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hobotnica na nonin način
Sastojci: 1 kg hobotnice (odnosno, hobotnica od oko 1 kg), 2 kg krumpira, 1,5 dcl maslinovog
ulja, sol i papar.
Hobotnicu narežite na komadiće i stavite u dublju zemljanu posudu (danas vatrostalnu posudu)
zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške (fete). Krumpir posolite i poparite, sve dobro
podlijte maslinovim uljem. Prekrijte navoštenim papirom (danas aluminijskom folijom) i pecite
na jakoj vatri, 250 oC, barem pola sata. Uklonite papir (ili alu-foliju) i pecite nepokrivenu na
istoj temperaturi još pola sata ili dok skroz ne omekša.
Hobotnica i krumpir umakom od pomiješanog maslinovog ulja (1 dl), usitnjenog češnjaka (3
češnja), kosanog peršina i malo ružmarina.
269
Hobotnica na mornarski način
Sastojci: 1 kg hobotnice, 70 dag krumpira, 1 dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, 1 vezica
peršina, sol, papar.
Hobotnicu stavite kuhati u 2 l hladne vode i kuhajte je dok ne omekša (oko sat i petnaest
minuta). Kuhanu hobotnicu izvadite i narežite na komadiće. Krumpir ogulite, narežite na
kockice i stavite kuhati u vodu u kojoj se kuhala hobotnica. Dodajte sol i papar, i kuhajte dok
krumpir ne omekša.
Nakon toga u drugoj posudi ugrijte maslinovo ulje, dodajte krupno narezani češnjak, kratko ga
popecite pa naizmjenično umiješajte narezanu hobotnicu i kuhani krumpir. Sve zalijte juhom u
kojoj se kuhala hobotnica, dodajte papar i nasjeckani peršin. Sadržaj još kratko kuhajte ne
miješajući nego protresajući posudu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Male tajne: - nakon 20 minuta kuhanja hobotnice zamijenite vodu,
- nikada ne solite vodu u kojoj kuhate hobotnicu,
- pri kupnji hobotnice obratite pozornost na bistrinu očiju i boju kože,
- hobotnicu treba odmah očistiti jer brzo poprima intenzivan miris, a nakon
čišćenja masa hobotnice mogla bi se znatno smanjiti.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hobotnica s bobom i manistrom
1 kg hobotnice, 50 dag mladog boba, 40 dag manistre (tjestenine), 2 luka, 3 dl maslinova ulja,
1 žlica nasjeckanog peršina (petrusimula), 2 rajčice, 2-3 fete dalmatinske pancete rezane na
kockice, sol i papar.
Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu a kada je omekšala izvadi je iz vode, ocijedite i narežite
na male komade. U međuvremenu skuhajte bob a potom - odvojeno - i manistru. U teći (posudi)
sa dubokim dnom na trećini maslinova ulja na laganoj vatri zažutite kapulu (luk) rezanu na
rezance, dodajte hobotnicu i preostalo ulje. Kada se hobotnica malo šufigala (propirjala) dodajte
cijeđene usitnjene rajčice, malo pancete narezane na kockice i bob. Sve dobro začinite i malo
zajedno popirjate, na kraju - prije posluživanja - pospite peršinom.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovom osnovnom receptu moguće je mijenjati sastojke i dobiti različite varijacije. Primjerice:
kada se zajedno pirja luk i prethodno skuhana i narezana hobotnica može se dodati aromatskih
trava ili crnoga vina. Također se može zajedno s manistrom - kuhanom i ocijeđenom - dodati i
1 dl vrhnja.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
270
Ukiseljena hobotnica
Sastojci za 4 osobe: 1 kg očišćene hobotnice, 1,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl crvenoga vinskog
octa, 1 dl vode, 1 žličica soli, crni papar u zrnu, 4 češnja češnjaka, 2 grančice svježeg timijana
ili 1 žličica suhog timijana; za posluživanje: 1 limun.
Hobotnicu narežite na veće komade pa pokriveno kuhajte u posudi s malo vode na laganoj vatri
dok hobotnica ne omekša (60-90 minuta) uz povremeno podlijevanje i okretanje. Kuhanu
hobotnicu ocijedite, ohladite, narežite na štapiće, stavite u staklenku za zimnicu, prelijte je
mješavinom ulja, octa, vode, soli, papra i češnjaka narezanog na listiće, te na kraju dodajte
grančice timijana. Staklenku zatvorite i držite nekoliko dana u hladnjaku.
Poslužite s kriškama limuna i kruhom.
Rižot s ugrcima i luparima
Sastojci: 3-4 pune šake ugrca i lupara, 1 vezica kosanog peršina, 1 glavica luka, 2- češnja
češnjaka, 5 dl bijelog suhog vina, 40 dag riže, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar.
Ugrce i lupare stavite u posudu s vodom i skuhajte ih, ne dulje od 5 minuta. Lupari će se sami
odvojiti (ispasti) a ugrce izvadite iglom ili čačkalicom. Meso odvojite i procijedite vodu
(temeljac). Na maslinovom ulju zažutite kosani luk i češnjak. Dodajte rižu i lagano, jednom ili
dvaput, promiješajte. Ulijte vino, pustite da ispari, pomalo dodajte vrući temeljac i miješajte.
Riža bi trebala biti gotova nakon 15 – 20 minuta (što ovisi o vrti riže). Pred kraj dodajte kosani
peršin i meso ugrca i lupara (ne kuhajte ih s rižom jer će otvrdnuti).
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ili
Sastojci: 1 kg lupara i morskih puževa, 40 dag riže, 1 luk, 2 rajčice, riblji temeljac, grančica
svježeg ružmarina, sol papar, peršin, suho bijelo vino, prošek.
Lupare i morske puževe skuhajte da se odvoje od ljuske te izdvojite lupare i iglicom izvadite
morske puževe iz kućice. Na malinovu ulju zažutite luk, dodajte sitno nasjeckani češnjak i
peršin te nasjeckanu rajčicu kojoj ste prethodno ogulili kožicu. Kratko sve zajedno popržite,
dodajte bijelo vino, riblji temeljac, lupare i morske puževe. Kuhajte, po potrebi podlijte
temeljcem. Dodajte rižu i kuhajte dok nije gotovo, cijelo vrijeme podlijevajući temeljcem. Pred
kraj dodajte čašicu prošeka.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
271
Rižot od liganja
Sastojci: 50 dag liganja, 8 žlica ulja, 1 luk, 3 češnja češnjaka, malo soli, papar, kosani peršin, 2 žlice
kvasine (vinski ocat), 30 – 40 dag riže.
Lignje očistite i operite, izvadite prozirnu kost po sredini i okoštani dio po sredini krakova. Pazite da ne
pukne mali mjehurić s crnilom. Njega odložite na stranu. Meso i krakove liganja operite u više voda i
izrežite na komadiće. Za 50 dag liganja stavite u posudu 5 žlica ulja i 1 luk. Luk iskošite i prepržite,
dodajte kosani češnjak i peršin, sol i papar, stavite lignje i ulijte kvasina. Sve skupa malo prepržite,
dodajte crnilo i pirjajte oko 25 minuta. Povremeno dolijte pomalo vode. Kad je meso mekano uspite
rižu. Pirjajte kratko vrijeme usuho, a onda dalje nadolijevajući pomalo tople vode, dok lignje ne postanu
mekane.
Rižot maknite s vatre i pusti da odstoji 10-15 minuta, jer je onda mnogo tečniji. Prije nego ga maknete
s vatre dodajte 2-3 žlice ulja i po ukusu malo kvasine.
Miješana buzara
Sastojci: 50 dag dagnji, 50 dag prnjavica, 30 dag kozica, 2-3 češnja češnjaka, 1 dl maslinova
ulja, 5 dl suhog bijelog vina, list lovora, sol, papar.
Na maslinovu ulju lagano popržite češnjak, stavite kozice i prnjavice, i pirjajte dodavajući vino.
Kad se prnjavice počnu otvarati stavite polovicu količine dagnji (njima treba manje vremena
da se otvore). Sve kuhajte nekoliko minuta. Tijekom kuhanja posudu protresite, ne miješajte
sastojke. Dodajte i drugi dio dagnji. Provjerite slanost jer dagnje ispuštaju obilje slane tekućine.
Dodajte kosani peršin i lovor. Ako želite gušći umak dodajte krušne mrvice.
Crna pašta
Za ovo jelo potrebne su svježe lignje, najbolje tek ulovljene. Naložiš vatru na kominu i šufigaješ
(pirjati, dinstati) kapulu 4-5 kom jedno po ure. Dodaješ lignje (ja dodam cijele, kad je veća
količina, ako za manje osoba onda ih izrežem. Naravno one puste crnilo. To sve skupa šufigaješ
dodaš luk, peršin, pred kraj masline i kapara, po vlastitoj želji mediteranske trave (obožavam
bosiljak-baziliko) ili origano, malo bijelog vina, ako je ostalo riblje juhe od ručka, fešta je
potpuna. Na kraju se dodaju špageti (soliti ne puno jer su lignje friške pa puste more), papar
po želji.
Sipa u teći
Sastojci: 1 kg manjih sipa, 2 kapule (crveni luk), 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice šalše od poma
(rajčice) ili 1 pelat usitnjen s malo konšerve (soka od rajčice), 2 dl ribljeg ili povrtnog temeljca,1
dl maslinova ulja,1 grančica petrusimula (peršina), 2 dl bijelog suhog vina, sol i papar.
Očistite sipe, u šalicu stavite malo crnila, i narežite je na manje komade. U teći na maslinovu
ulju zažutite narezanu kapulu (luk) i dodajte na sitno rezan ili - još bolje - zgnječeni češnjak,
pirjajte (šufigajte) na lagano dok ne zažuti. Dodajte komade sipe, ulijte vino i držite na lagano
dok posve ne ishlapi. Čim je vino ishlapilo dodajte riblji ili povrtni temeljac (kojega ste dobili
272
skuhavši u dva-tri dl vode, pa procijedivši, malo aromatskog bilja, pola kapule, zelen za juhu:
mrkvice, selena, petrusimula...), crnilo od sipe, šalšu od poma, sol i papar. Neka stoji na laganoj
vatri barem pola sata a onda pospite usitnjenim petrusimulom (peršinom). Poslužite s purom ili
lešo krumpirom.
Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice
Sastojci: 1 kg sipe ili manjih liganja, 2-3 češnja češnjaka, 2 kapule (crveni luk), svežanj
petrusimula (peršina), 2 dl ribljeg temeljca, 2 šake očišćenih repića od škampi, 40 dag riže, 2
dl bijelog suhog vina.
Sipe ili lignje dobro operite pod mlazom hladne vode, odstrani kost i ogulite kožu te pažljivo -
da ne pukne - odstranite mjehura s crnilom. Riblji temeljac napravite od riblje glave (najbolje
je od gofa) ili od glava škampa kojima ste, dok se kuhaju u malo vode, dodali i malo zeleni za
povrće. U tavi, na malo ulja, zažutite usitnjeni češnjak, sitno narezanu kapulu i petrusimul, kad
dobro zažuti doda temeljac. Šufigajte (pirjajte) dok kapula posve ne omekša i tada dodajte sipe
ili lignja bez crnila, očišćene repiće škampa ili kozica, držite na lagano desetak minuta ili dok
meso ne omekša. Dodajte vino i rižu i kuhajte al dente. Rižu možete skuhati i odvojeno te
poslužiti kao prilog.
Nadjevene sipe ili lignje
Sastojci: 1 kg sipa, 3-4 češnja češnjaka, 3-4 žlice krušnih mrvica, 3-4 žlice usitnjenog
petrusimula, 2 dl bijelog suhog vina, 1 dl maslinova ulja, sol i papar.
Sipe dobro operite, očistite i isperite pod mlazom vode dok ne pobijele. Krakove odrežite i
usitnite, te zajedno s nasjeckanim petrusimulom, češnjakom, mrvicama, soli, paprom i
maslinovim uljem dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom punite sipe i zašijte koncem ili
zatvorite čačkalicama. Na vrelom ulju, u dubokoj tavi (teći) i popržite sa svih strana, posolite i
poparite te „podušite“ vinom i poklopljeno ostavite pirjati na laganoj vatri. Kada su skroz
omekšale (najbolje je provjeriti čačkalicom), skinite se vatre i poslužite tople uz palentu ili
kuhani krumpir.
273
Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo)
Sastojci: 50 dag sipe, 10 dag palente (iz vrečice) 1 glavica luka, 3 češnja češnjaka, sol, papar,
kosani peršin, maslinovo ulje, 1 dl prošeka.
Sipu očistite (pažljivo odstranite crnilo i narežite je na ploške. Luk iskošite i popržite na žlici
maslinova ulja. Dodajte sipu, usitnjen češnjak i peršin. Podlijte vodom. Dodajte prošek. Pirjajte
sve zajedno oko 20 minuta (ili dok sipa ne omekša), dolijte još 0,5 l vode, sipino crnilo, posolite
i uspite palentu. Kuhajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Poslužite uz rikolu.
Srdele u savuri (na saur)
Sastojci: 1 kg svježih srdela, 1 srednja glavica češnjaka, 1,5 dl maslinova ulja, 4 žlice kvasine
(vinskog octa), 1 grančica ružmarina, 3 žlice narezanog petrusimula (peršina), sol i papar.
Srdele očiste i izvadite im utrobu, ostavite glave, te ih dobro obrišite krpom. Posolite i
popaprite, poškropite uljem i pecite ili na vrelim gradelama ili „na suho“ (bez ulja) u pećnici
ugrijanoj na 250 stupnjeva. Kada su gotove složite u nemetalnu zdjelu tako da glava jedne bude
uz rep druge. U tavi na maslinovu ulju, na laganoj vatri, zažutite narezani češnjak, dodajte
petrusimul, dvadesetak listića ružmarina i kvasinu. Kada sve zajedno uzavre, polijte srdele i
zdjelu poklopite. Srdele na „savuru“ su najbolje sutradan a mogu trajati nekoliko dana.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ovo je osnovni recept no postoje brojne varijacije. Primjerice, može se uz češnjak koristiti i
kapula rezana na rebarca a kvasini dodati i bijelo suho vino ili čak koja žlica prošeka. Jedino
nepromijenjeno pravilo je da „marinada“ prekrije ribu te da odstoji u hladnjaku barem do
sutradan.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
274
Srdele na gradele s tikvicama
Sastojci: 12 svježih srdela, 1 tikvica, 2 žlice maslinovog ulja, 2 žlice ulja, 1 žlica kvasine ili
limunovog soka, 3 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog svježeg mravinca (može poslužiti i
svježi bosiljak), sol.
Srdele očistite, izvadite im utroba, operite a potom skinite glave, izvadite srednju kost i drače
te razrežite na polutke. Polovinu srdela stavite u posudu koja nije od metala (staklo, plastika,
keramika, porculan...) te prelijte polovinom prethodno pomiješanom smjesom maslinovog ulja,
nasjeckanog češnjaka, kvasine i mravinca. Potom dodajte druga polovinu srdela i prelijte
preostalom smjesom. Poklopite zdjelu i pusti da se marinira u hladnjaku barem pola sata. Za to
vrijeme tikvice operite i po dužini narežite na, što je moguće tanje, ploške. Dobivene ploške
prerežite na pola kako bi dobili otprilike dvadesetak „listića“ iste dužine kao i srdele. Posložite
ih na pliticu, malo posolite, poklopite, ostavite petnaestak minuta kako bi izgubili vodu (za
nestrpljive, moguće je tanke fetice staviti na jednu minutu u mikrovalnu na najjače da izgube
višak vode). Fetice tikvice potom operite pod vodom i posušite krpom ili papirnatim ubrusom
a potom sve zajedno s filetom srdele smotajte u „rolu“ te učvrstite čačkalicom. Tako dobivene
smotuljke pecite na gradelama ili grilu, te odmah poslužite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Postupak mariniranja je isti i kada se samo srdele peku na gradelama. Najbolje ih je tada peči
na vrućim gradelama uz samo jedno okretanje i mazanje lovorovom grančicom umočenom u
maslinovo ulje.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Srdele s petrusimulom
Sastojci: 12 svježih srdela, 1 dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog
petrusimula (peršina), 1 dl vode, sol i papar.
Srdele očistite, skinite im glave, operite i posuše papirnatim ubrusom. U tavi ugrijte ulje i na
njemu popržite usitnjeni češnjak i petrusimul. Čim je češnjak počeo tamniti dodajte vode.
Smjesu posolite i popaprite, uz stalno miješanje drži još na vatri tri-četiri minute. Potom se
smanjite vatru i dodajte srdele, te kuha na lagano desetak minuta. Poslužite toplo.
Popara od srdela
Sastojci: 1 kg svježih srdela, 4 veća krumpira, 4 svježe zrele pome ili pelate iz konzerve, 1 žlicu
konšerve (ili pirea od rajčice), 4 fileta srdela, 1 žlicu nasjeckanog petrusimula, sol, papar, 1,5
dl maslinova ulja, 1 dl bijeloga vina, 5 češnjeva češnjaka, malo ulja za prženje.
Srdele očisti, izvadite im utrobu, operite, skinite glave, izvadi srednju kost i drače te razreže na
filete. Na pola maslinova ulja, na laganoj vatri zažutite narezani luk, filete srdele i nasjeckani
češnjak. Čim su se srdela malo popekle dodajte narezane pome i konšervu. Malo sve šufigajte
(pirjajte), dodajte vino i vodu da pokrije ribu. Dodajte sve začine i krumpir rezan na fetice.
Kuhajte na srednje jakoj vatri sve dok krumpir nije gotov.
275
Srdele na slatko-kiselo
Sastojci: 12 svježih srdela, 2 žlice brašna, 2 žlice maslinova ulja, ulje za prženje, 1 manja kapula
(crveni luk), 1 veći češanj češnjaka, 2-3 lista lovora, 1 žlica pinjola, sol papar, 1 žličicu smeđeg
šećera, 1 žlica vinskog octa (kvasina), 1 dl crnog vina.
Srdele očistite, izvadite utrobu, operite, skinite glave, izvadite srednju kost i drače, rastvorite u
veliki filet. Pobrašnite filete, posolite i popržite u tavi na srednje vrelom ulju pet-šest minuta
dok ne dobiju zlatnu boju. Dobro ocijedite na papirnatom ubrusu i stavite u nemetalnu pliticu
ili veliki tanjur. Na malo maslinovog ulja, na srednjoj temperaturi, pirjajte kapulu rezanu na
tanka rebarca sve dok ne omekšaju odnosno prije nego potamne. Dodajte usitnjeni češnjak,
nasjeckani lovorov list i nasjeckani pinjoli. Sve se zajedno dobro pomiješa i začinite sa šećerom,
kvasinom i vinom, solju i papom, te držite na vatri dok ne prokuha. Dobivenom smjesom
prelijte srdele te sve pustite da odstoji u dobivenoj marinadi dok se ne ohladi. Ostavite u
hladnjaku još sat-dva. Poslužite na sobnoj temperaturi.
Tripice s fažolom (Fileki s grahom)
Sastojci: 50 dag tripica, 50 dag fažola (graha), 2 karote (mrkve),1 kapula (glavica luka), 4 česma
bilog luka (češnja češnjaka), pola kosti od pršuta (može i neko drugo kvalitetno suho meso),
začini po želji
Grah namočite preko noći. Kost od pršuta zakuhajte u vodi do ključanja, vodu odlijte i ponoviti
postupak još jednom. U ekspres lonac (lonac pod pritiskom) pirjajte kapulu (kosani luk) i karotu
)mrkvu), stavite tripice, nakon par minuta dodajte namočeni fažol (grah), kost od pršuta, ulijte
vode, zatvoriti i stavite kuhati 45 minuta (mora 45 minuta pišti iz ventila). Nakon 45 minuta
skinite s vatre, pustite da se para ispuše, otvorite, provjerite je li kuhano, dodajte protisnuti
češnjak i začinite po želji. Ako je previše rijetko može se napraviti zapršku, ali obično grah
popije višak tekućine nakon par sati.
Tingul od kokoši
Sastojci: 1 srednje velika kokoš, 2 žlice prošeka, 4 dag ulja, 1 glavica kapule (luk), 1 dl suhog
bijelog vina, 2 češnja češnjaka, 4 svježe rajčice, kosani peršin, sol, papar, piment, list lovora,
ružmarin, limun.
Kokoš narežite na komade, posolite, pospite solju i paprom i poškropite prošekom. Ovako
pripremljeno meso ostavite da odleži*. Na ulju popržite nasjeckanu kapulu, dodajte vino,
nasjeckani češnjak i peršin, oguljene i na kocke narezane rajčice, na vrh noža pimenta, lovor,
ružmarin i fetu limuna. Pirjajte (šufigajte) sve skupa i dodajte pripremljenu kokoš. Zalijte s
malo tople vode i kuhajte dok meso ne omekša.
*(nekada se kokoš – pijevac ostavljao odležati 1-2 sata u marinadi od kvasine, vode i crnog
vina; nešto slično marinadi za divljač) – to se radilo polako i jelo se krčkalo, a ne kao danas –
na brzinu – „fiju – briju“ način
276
ili druga inačica (svaka regija ima svoju specifičnost)
Sastojci: 1 kg sitniša od kokoši (krilca, zabatak, batak, šija), 5 dag pancete, 2 mrkve, 2 glavice
luka, 5 režnja češnjaka, vezica peršina, 2 dcl bijelog vina, 0,5 dcl prošeka, list lovora, crvena
paprika, sol i papar po ukusu.
Pancetu narežite na male komadiće i stavite u zagrijanu tavu da se zastakli, dodajte narezani
luk i mrkvu, i pirjajte na laganoj vatri desetak do 15 minuta (ako je potrebno malo podlijte
toplom vodom da luk ne zagori). Kad je luk dobro pirjan stavite kokoš i zapecite sa svih strana
da meso pobijeli. Kad je meso ravnomjerno pobijelilo, dodajte mljevenu crvenu papriku,
podlijte vinom, pola prošeka (a pola pred kraj), dodajte list lovora, posolite i popaprite po ukusu.
Kuhajte na tihoj vatri sat vremena. Kad je meso gotovo izvadite ga na tanjur, umak usitnite
preko cjediljke (pasirajte) i vratiti u posudu da se slegne. Na vrh će se izdvojiti višak masnoće
koji oberite (uklonite žlicom), vratite meso natrag, dodajte prošek, prokuhajte još minutu-dvije
i pospite kosanim peršinom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tingul (prama tal. tingolo-pileći paprikaš) podrazumijevamo sve varijante jela s umakom od
peradi (pulastri) a posebno s domaćin pivcima. Jedna od posebnosti pripreme je i vještina
rezanja na manje komade a da se ne lome kosti, nego se sve radi - priko zgloba i kroz pupu,
manje s nožon, višje s rukama.
Dalmacija – tingul; Istra – žgvacet; Slavonija – gulaš; kontinentalna Hrvatska - paprikaš
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Zec na dalmatinski način
Sastojci: zec, suha slanina, 2 - 2,5 dl maslinova ulja, lišće peršina, 3 režnja češnjaka, 3 limuna,
papar u zrnu, srce i jetra zeca, 0,5 l bijelog vina.
Premažite zeca masnoćom, stavite u pećnicu i čim se zagrije prelijte ga šalicom tople vode.
Kasnije, tijekom pečenja polijevajte ga sokom od pečenja. Nakon što je više od pola pečen,
izrežite ga na komade, odvojite lopaticu i butove (butove izrežite na tri - četiri komada). U
zemljanu posudu stavite maslinovo ulje, izrezanog zeca, dosta nasjeckanog peršina, češnjak,
sok limuna, krupno mljeveni papar, nasjeckano srce i jetra i zalijte vinom. Sve dobro
izmiješajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 1,5 - 2 sata, toliko da se meso skoro raspada.
Ovako pripremljenog zeca stavite na kraj štednjaka (na najmanju temperaturu) da odstoji
(odmara) jedan sat. Poslužite s okruglicama od kruha ili žemlje.
277
Kunić na dalmatinski način
Sastojci: 1 kunić, 5 češnjeva češnjaka, 10 dag pancete, 1 dl ulja, malo kadulje, 2 lista lovora,
grančica ružmarina, 1 mrkva, 2 dl suhog bijelog vina, 2 limuna, peršin, sol, papar.
Očišćenog kunića ostaviti preko noći u marinadi kako bi omekšao (Vidi: poglavlje
marinada). Nakon vađenja iz marinade, kunića dobro operite, nabodite režnjevima češnjaka i
obložiti ploškama pancete. Posoliti položiti u posudu za pečenje i preliti uljem. Dodajte lovor,
ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu izrezanu na ploške. Sve zajedno pecite u zagrijanoj
pećnici jedan sat na 180 oC. Dok se kunić peče, pripremite umak od malo ulja, kosanog peršina i
soka od dva limuna. Napola pečenog kunića razrežite na četiri dijela i prelijte umakom. Ispecite
ga do kraja povremeno podlijevajući vinom.
Artičoke na dalmatinski način
Sastojci za 8 osobe: 80 dag artičoka, 1 šalica mrvica, 1 dag češnjaka, 1 dag peršina, sol, papar,
0,5 dl maslinova ulja.
Artičoke pripremite za nadijevanje (punjenje) i skuhajte ih u slanoj vodi. Mrvice pomiješajte sa
sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, posolite i popaprite. Tim nadjevom nadjenite sredinu
svake artičoke i šupljinu između listova. Potom složite artičoke u zdjelu jednu do druge, zalijte
uljem i vodom da ogreznu (sve prekrije) i pristavite da tiho kuhaju („krčkaju“ približno 2 sata.
Poslužite na porculanskom tanjuru s udubinom za odlaganje listova, kao toplo ili hladno
predjelo.
Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu
prstima (kao i buzara).
Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina
Sastojci: 8 artičoka, 6 češnjeva češnjaka, 1 grančica petrusimula (peršina), 4 žlice krušnih
mrvica (prezla), 30 dag mladog boba, 30 dag biža (graška), 4 veće kapule (crveni luka), 1 dl
maslinova ulja, 1 kg janjećih bržola, 4 dl goveđeg temeljca, sol i papar.
Artičoke stavite u vodu na tridesetak minuta. U međuvremenu napravite pešt od češnjaka,
petrusimula, krušnih mrvica, soli i papra. Artičokama odrežite vrh i malo ih „promijesite“ kroz
ruke da im se listovi otvore. U listove utrljajte pešt. U teći (posudi) na ulju zažutite usitnjenu
kapulu koju ste posoli jer tada neće zagorjeti. Kad ocakli na njoj zažutite bržole. Nakon desetak
minuta šufigavanja u teću s bržolama složite artičoke, sirovi bob i biže te sve zalijte obilato
goveđim temeljcem. Kuhajte na lagano barem jednu uru (sat).
278
Gratinirana (zapečena) blitva
Sastojci: 1 kg lisnate blitve, 15 dag luka, 3 dag maslaca, 3 žlice sitno kosanih trava (peršin,
miloduh), 3 žličice slatke crvene mljevene paprike, 10 dag ribanog paškog sira, 8 jaja, sol,
papar. Za ukras: 2 rajčice, kosani vlasac.
Blitvu očistite, peteljke odrežite, operite je i narežite na rezance. Luk ogulite, nasjeckajte i na
ulju propirjajte da postane staklast i dodajte blitvu. Podlijte s malo juhe od povrća, umiješajte
sjeckane trave i začinite mljevenom paprikom, solju i paprom. Popirjajte kratko. Sve sastojke
preselite u nauljenu zemljanu posudu, pospite ribanim sirom i prelijte mješavinom jaja, koja ste
začinili solju i paprom. Posudu stavite u pećnicu i na umjerenoj vatri pecite oko 15-20 minuta,
dok se jaja ne zgusnu. Rajčice narežite na ploške i ukrasite zapečenu blitvu, pospite kosanim
vlascem i poslužite
Blitva i kopriva na padelu
Sastojci za 6 osoba: 60 dag blitve, 40 dag koprive, 25 dag krumpira, 3 češnja češnjaka, sol,
papar, maslinovo ulje.
Očišćenu blitvu, koprivu i krumpir, skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite, stucite, dodajte kosani
češnjak i začinite solju, paprom i maslinovim uljem. Sve dobro promiješajte i poslužite toplo.
Blitva pod uljem (pod ujem)
Sastojci: blitva, sol, papar, maslinovo ulje, češnjak.
Blitvu operite, odrežite korijenje i suvišne listove. Pri dnu lista ostavite komadićak korjenčića
i razrežite ga uzduž. Blitvu kuhati u obilatoj količini kipuću vode u dubokom loncu, na taj način
neće izgubi lijepu zelenu boju. Pri kuhanju lonac možete biti otklopljen. Kad voda provri
posolite. Kuhanu blitvu ocijedite, prelijte uljem popaprite i dodajte sitno kosani češnjak.
Poklopite i ostavi pokriveno do posluživanja. Poslužuje se kao prilog ribi ili bilo kojem drugom
mesu.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Blitvu su pripremale i na slijedeći način:
Skuhajte blitvu (s krumpirom ili bez) s listom celera. Kada je gotovo ocjedite ali tako da
sačuvate malo tekućine u drugoj posudi. U posudu stavite maslinovo ulje i zagrijte da postane
mlako. Na to stavite blitvu, češnjak, sol i pomiješajte, maknite s vatre i začinite s malo kvasine
i tekućinom od kuhanja prema želji.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
279
Blitva sa sirom
Sastojci: 1 kg blitve, 7, dag maslaca, 1 glavica luka, 1 žlica brašna, 2,5 dl mlijeka, 10 dag
ribanog ovčjeg sira, sol, papar.
Blitvu očistite, operite i ocijedite. Peteljke odrežite i lišće prelijte kipućom posoljenom vodom
i pustite da 5 minuta tiho prokuha. Ocijedite i nasjeckajte. Na zagrijanom maslacu, u drugoj
posudi, propirjajte kosani luk, pobrašnite, promiješajte i podlijte mlijekom. Posolite, popaprite,
dodajte narezanu blitvu i kuhajte pokriveno 10 minuta. Zemljanu posudu namažite maslacem,
preselite blitvu i obilato pospite ribanim sirom. Odozgo stavite još malo maslaca u listićima.
Zapecite u zagrijanoj pećnici na umjerenoj temperaturi oko 15 minuta.
Blitva s krumpirom na lešo
Sastojci: 1 kg blitve (7-8 vezica po 10 listova), 7-8 manjih krumpira (bijelih), maslinovo ulje,
sol, papar
Očiste blitvu, odrežite bijele stabljike i uzduž ih rasijecite da se brže skuhaju, i dobro operite
pod vodom. Ogulite krumpire, prerežite četvrtine i operite. Sve zajedno stavi u veću posudu,
prelijte vodom da ogrezne, poklopite na pola da ne kipi, i kuhajte srednjoj vatri dok se
krumpir ne smekša. Skinite s vatre i procijedite kroz cjediljku (neki vole da bude skroz suho,
a neki ostave malo vode u kojoj se kuhala blitva). Dodajte (prelijte) maslinovim uljem,
pospite solju i paprom, promiješajte i odmah poslužite.
Ovako pripremljena blitva uz pofrigane srdele bila je najčešća spiza.
280
Bob s blitvom
Sastojci: 1 kg blitve, 50 dag boba, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, maslinovo ulje, sol,
papar.
Na zagrijanom ulju popržite (uvrižite) kosani luk (kapulu) i češnjak. Dodajte bob i sve
zajedno pirjajte na laganoj vatri. Očistite blitvu, dobro je ocjedite i dodajte bobu. Posolite i
popaprite. Po potrebi dodajte tople vode. Kad povrće omekša jelo je gotovo. Stavite na topli
tanjur za posluživanje, prelijte još malo hladnim maslinovim uljem i poslužite.
Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s ribom i tikvicama)
Sastojci: 25 dag fjoka (mašnice, tjestenina), 30 dag pastrvinog očišćenog mesa (možete
koristiti i smrznutog oslića), 35 dag cukina (tikvica), 2 žlice sjeckane kapule (luk), 2 žlice
maslinova ulja, 1 dl bijelog suhog vina, malo prošeka, 1 žlica nasjeckanog petrusimena
(peršina), sol, papar, 1 veza vlasca (tko ne voli može zamijeniti sjeckanim komoračem i
prstohvatom listića ružmarina).
Ribu odmrznite. Odrežite krajeve cukinima i narežite ih na fete (ploške). Nasjeckanu kapulu
propržite na ulju da se zastakli. Dodajte nasjeckanu ribu na kocke i prepržite kratko na jakoj
vatri. Dodajte tikvice, i pažljivo miješajte da se ne raspadnu. Podlijte suhim bijelim vinom,
posolite i dobro popaprite. Zagrijavajte dok tekućina ne ispari, maknite s vatre. Skuhane i
ocijeđene fjoke umiješajte ribi s tikvicama, dodaj petrusimen i promiješajte da se sjedini.
Pospite sjeckanim vlascem i poslužite.
281
Bukovače na dalmatinski način
Sastojci: 50 dag bukovača, 2 tikvice, 2 zelene paprike, 4 mlade kapulice (luka), 1,5 dl maslinova
ulja, grančica petrusimula (peršina), 2 žlice šalše od poma ili 1 žlica konšerve (pirea od rajčice),
šaka zelenih maslina, sol i papar, mažuran, 1 dl ribljeg (može i goveđeg) temeljca-juhe, 3-4
fetice (ploške) pancete ili 2-3 slane srdele.
Na maslinovu ulju lagano popirjajte (šufigajte) prutiće paprike i na kockice rezane tikvice.
Kada omekšaju dodajte narezanu kapulicu. Čim se kapulica ocaklila dodajte bukovače rezane
kao tripice (na prst široke rezance). Posolite i pospite mažuranom, pirjajte (šufigajte) uz
povremeno miješanje na laganoj vatri dok ne porumene. Dodajte šalšu od poma ili konšerva
zamućena s malo vode, šaku nasjeckanih zelenih maslina, te sve dobro promiješajte i pusti na
kratko da zavrije. Smanjite vatra i podlijte s malo goveđeg ili (po volji) ribljeg temeljca. Ovisno
o izboru temeljca dobit ćete željeni okus. Bukovače također možete podliti s malo tople vode
u koju ste dodali prstohvat suhih trava i žlicu dvije bijeloga vina.
Kada dodate temeljac sve dobro promiješajte i držite na laganoj vatri dok se ne prožme.
Poslužite toplo kao prilog ili kao samostalno jelo. Prije posluživanja pospite usitnjenim
petrusimulom. Ako podlijevate s vodom i vinom možete bukovačama dodati i dvije-tri slane
srdele (očišćene i narezane na sitno), ili feticu na kockice narezane pancete.
Povrće s pancetom i sirom
Sastojci: 6 feta pancete, 50 dag fažoleta (mahuna), 3 tikvice, 1 manji balancan (patliđan), 3
karote (mrkve), 3 kapule (crveni luk), 2 češnja češnjaka, 2 grančice petrusimula (peršina), 1 dl
maslinova ulja, 2 dl vode s malo konšerve, aromatskih trava, 1dl bijelog suhog vina, 2-3 lista
lovora, sol i papar, 30 dag tvrdoga sira.
Karote očistite i nareže na fetice pa zajedno sa fažoletima i tikvicama narezanim na fetice i
balancanama na kockice malo potopite u vrelu vodu. Pustite malo stajati i ocijedite, dobro
posušite i šufigajte na lagano na maslinovu ulju zajedno sa češnjakom, petrusimulom i kapulom.
Kada je češnjak počeo tamniti dolijte vode, vina i koji list lovora. Pustite da malo odstoji na
laganoj vatri a onda, kada je povrće smekšalo, dodajte pancetu i ribani sir uz miješanje kako ne
bi zagorio. Čim je sir počeo tamniti posolite i zapaprite, skine s vatre i posluži dok je toplo.
Pršut u balancani
Sastojci: 4 balancana (patliđana), 15 dag pršuta, prstohvat mravinca i ružmarina, 5 češnjeva
češnjaka, 2 jaja, 2-3 grančice petrusimula (peršina), 1 dl maslinova ulja, 6 dag tvrdog ovčjeg
sira, 2 žlice bijeloga suhog vina, sol i papar.
Balancane raspolovite i izdubite sredinu. Polovice osolite, pustite da odstoje petnaestak minuta
i potopite u vrelu vodu. Dok se balancani tope, na maslinovu ulju šufigajte „pupu“ od balancana
(izdubljenu sredinu) narezanu na kockice, usitnjeni češnjak i petrusimul i trave. Kada je meso
balancana posve omekšalo dodajte pršut rezan na kockice, malo soli i papra pa sve dobro
pomiješajte, poškropite vinom i držite na vatri dok se bijelo od pršuta nije zacaklilo. Nadjevom
ispunite polovice koje ste prethodno ocijedili i posušili. Nadjevene balancane prelijte jajima
282
zamućenim zajedno sa ribanim sirom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 oC, dok nadjev ne
zarumeni. Poslužite toplo posuto s malo petrusimula.
Miješano povrće u teći
Sastojci: 4 balancana, 4-5 poma (rajčica), 4 paprike, 4 češnja češnjaka, 3 grančice petrusimula,
1 dl maslinova ulja, 2 kapule (crvena luka), 1 dl bijeloga suhog vina, 6 slanih inćuna ili 6 feta
pancete.
U većoj teći na maslinovu ulju lagano šufigavajte (pirjajte) povrće prethodno nasjeckano na
fetice slijedećim redom: najprije paprike, pa balancane a onda tikvice, češnjak, kapula na
rezance, petrusimul i pome stavite zadnje. Kada je povrće već počelo žutiti dodajte pancetu
rezana na kockice ili očišćene i usitnjene slane srdele, te sve podlijte s bijelim vinom i (po volji)
ribljim (ako koristite inčune) ili goveđim (ako ste dodali pancetu) temeljcem. Po potrebi
dodajte i malo vode. Povrće je gotovo kad balancani posve omekšaju. Poslužite toplo.
Kaul na kućici sa sirom
Sastojci: 1 kaul (cvjetača), 2 srednje velike karote (mrkve), 5 češnja češnjaka, 2-3 grančice
petrusimula (peršina), mravinac i listići ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijeloga suhog
vina, 1dl ribljeg temeljca, ribani tvrdi ovčji sir, 1 jaje, sol i papar.
Kaul operite, listovima skinite deblji dio stabljike a cvijet, glavu, podijelite na manje cvjetove.
Karotu očistite, operite i narežite na fetice (ploškice). Zajedno s kaulom stavite u vruću
posoljenu vodu neka se kuha dok ne omekša. U teću (dublju tavu) na maslinovu ulju zažutite
narezani češnjak i dvije trećine narezanoga petrusimula. Kada je češnjak počeo tamniti,
smanjite vatru i dodajte ocijeđen kaul narezan na manje komade, karote te na lagano šufigajte
(pirjajte) dok povrće ne počne tamniti. Podlijte ribljim temeljcem, vinom i po potrebi dodajte
malo vode u kojoj se kuhalo povrće, posolite i zapaprite, pustite na lagano dok tekućina nije
skoro ishlapila (reducirala se). Maknite s vatre, naribajte sir po vrhu i umiješajte u povrće jedno
ili dva prethodno zamućena jaja. Poslužite toplo posuto s ostatkom narezanog petrusimula.
Panirani kaul s umakom od pancete
Sastojci: 1 kaul (cvjetača), žlica-dvije mlijeka, 2 jaja, bijelo brašno i pura (kukuruzno brašno),
ulje za prženje, sol i papar.
Za umak: 4 deblje fete pancete, 1dl maslinova ulja, 2 žlice bijeloga suhog vina, žlica usitnjenih
kiselih kapara, 1 srednja kapula (crveni luk), žličica kvasine, 1 žlica usitnjenog petrusimula
(peršin), 1 meko kuhano jaje.
283
Kaulu skinite listovi a cvijet dobro operite i skuhajte u vrućoj posoljenoj vodi kojoj ste dodali i
malo mlijeka, desetak minuta ili dok ne omekša. Potom ocijedite, ohladite i razdijelite na
cvjetove. Svaki cvijet uvalja u razmućeno jaje pa u mješavinu brašna te pržite, dok ne porumeni,
u tavi na vrelome ulju za prženje.
Na maslinovu ulju, na laganoj vatri, zažutite usitnjenu kapulu s petrusimulom i kada je počela
tamniti dolijte vino, dodajte nasjeckane kapare i malo vode. Pustite na lagano dok tekućina
malo ne ishlapi, dodajte kvasinu, sol i papar, pancetu rezana na što sitnije kockice i kada se uz
miješanje sve proželo, usitnjeno meko kuhano jaje. Sve dobro pomiješajte i toplim umakom
prelijte po paniranom kaulu.
Složenac od tikvice, paprika i kozica
Sastojci: 40 dag kozica, 6 tikvica, 1 kapula (crveni luk), 1 grančica petrusimula (peršin), 1 žuta
i 1 crvena paprika, 1 dl maslinova ulja, ulje za prženje, 4-5 listića bosiljka.
Kozice popržite na suhoj tavi i očistite meso iz repova. Tikvice narežite na uzdužne fete
(ploške), posolite, pustite da malo odstoje, properite pod mlazom hladne vode, ocijedite i
osušite i ispecite na gradelama ili na tavi, s malo ulja za prženje. U tavi na maslinovu ulju
zažutite kapulu izrezanu na rezance zajedno sa narezanom crvenom i žutom paprikom. Kada
povrće posve smekša pospite usitnjenim bosiljkom. Na veliki tanjur ili pliticu naizmjenično
složite tikvice, papriku s lukom, kozice i sve dobro pospite petrusimulom a po volji i svježe
ribanim ovčjim sirom. Poslužite toplo.
Nadjevena cikla
Sastojci: 6 komada mlade okrugle cikle srednje veličine, 50 g ulja, 1 glavica luka, 1 vezica
peršina, 1 šalica riže, 1 jaje, 1 žličica kima, 2 šalice mlijeka, 1 čaša kiselog vrhnja, sol, papar,
brašno.
Ciklu operite, očistite, stabljike nemojte previše odrezati da kuhanjem ne iscuri sok. Skuhajte
je u posoljenoj vodi pod korom. Kad je skuhana, ogulite je i žlicom izdubite sredinu tako da
dobijete lijepe košarice.
Nadjev pripremite na slijedeći način: kosani luk popirjate na ulju, dodajte dosta kosanog
peršinova lista, rižu, te još malo popirjate. Sve dobro promiješajte posolite, popaprite i nadjenite
košarice. Stavite ih u zamašćenu zemljanu posudu i prelijte umakom.
Umak: napravite laganu zapršku od ulja i brašna. Dodajte žlicu istucanog kima, podlijte s malo
vodom ili mlijekom, dodajte kiselo vrhnje. Sve prokuhajte. Zemljanu posudu stavite u pećnicu
i sve zapecite. Poslužite u istoj posudi.
284
Pečena cikla
Sastojci: 4 cikle; za umak: 3 jaja, 10 dag maslaca, 1 žlica limunovog soka, sol, papar.
Dobro opranu ciklu stavite u zagrijanu pećnicu i pecite oko 1 sat pod korom (u kori). Izvadite
je i kad se ohladi, ogulite, narežite na tanke kriške i prelijte umakom.
Umak: izmiješajte 2 žumanca na pari i malo-pomalo dodajte maslac stalno miješajući. Kad ste
utrošili maslac dodajte i treće žumance, posolite i popaprite po ukusu i dolijte žlicu limunovog
soka. Miješajte dok se žumanca i sok ne spoje.
Umak od cikle
Sastojci: 4 mlade cikle, 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice ulja, sok ½ limuna ili 1 žlica octa, 1 žličica
šećera, 1 žlica brašna od heljde, prstohvat kima, malo hrena, sol, papar.
Opranu ciklu ogulite i naribajte i dobro pomiješajte s malo ribanog hrena, soli, šećerom i sokom
limuna. Na ulju popržite brašno od heljde, dodajte kim, umiješajte kiselo vrhnje i na kraju
umiješajte ciklu. Sve zajedno propirjajte i poslužite uz mesno jelo po ukusu.
Umak od cikle i luka
Sastojci: 2 korijena cikle, 20 dag luka, 10 dag maslaca, 5 dag brašna, 0,5 l mlijeka, sol, papar,
muškatni oraščić.
Narezani luk, na kriške, stavite močiti pola sata u hladnu vodu. U međuvremenu ogulite ciklu i
naribajte je. Luk ocijedite, stavite na zagrijani maslac sa žlicom vode i lagano pirjajte dok ne
postane staklast. Dodajte brašno i toplo mlijeko, neprekidno miješajući tiho kuhajte dok ne
dobijete gusti umak. Posolite, popaprite, dodajte malo muškatnog oraščića i pustite da se ohladi.
Uspite sitno naribanu ciklu i sve dobro promiješajte. Ponudite uz kuhani krumpir ili pržene
tikvice.
Salata od mladog lišća cikle
Sastojci: 50 dag nježnih mladih listova cikle, 1 korijen cikle, 3 žlice limunovog soka, 1 žlica
meda, 3 žlica ulja, 1 tvrdo kuhano jaje, sol.
Mlado lišće dobro operite, izrežite dijelove lisnih rebara, skuhajte u malo vode, ocijedite i
nasjeckajte. Sirovu ciklu ogulite i naribajte. Tvrdo kuhano jaje narežite na tanke ploške.
Ohlađeno kuhani lišće pomiješajte s naribanom ciklom, dodajte limunov sok, med, ulje, ukrasite
ploškama tvrdo kuhanog jaja i poslužite.
285
Salata od sirove cikle
Sastojci: 30 dag ribane sirove cikle, 2 jabuke (kiselkaste), 1 čaša kiselog mlijeka, ½ žličice
šećera, sok 1 limuna, 1 glavica luka, ulje, sol.
Ciklu ogulite i sitno naribajte. Jabuke također ogulite i naribajte. Izmiješajte ciklu i jabuke. Od
soli, kiselog mlijeka, šećera, limunovog soka i ulja umiješajte gladak umak, prelijte preko salate
i poslužite.
Kruh od rogača
Sastojci: 75 dag brašna, 1,5 žličica soli, 6 žlica brašna od rogača, 15 dag maslaca, 25 dag
kuhanog pasiranog krumpira, 1,5 dag svježeg pekarskog kvasca, 18 dag šećera.
Pomiješajte izmrvljeni kvasac sa šećerom (1 žličica), dodajte ½ dl mlake vode i dobro sve
promiješajte. Ostavite da se kvasac zapjeni. U veliku zdjelu stavite pšenično brašno, brašno od
rogača, šećer i maslac. Prstima utrljajte maslac u brašno, dodajte krumpir i sol, izmiješajte,
dodajte kvasac o ½ dl mlake vode. Sve dobro promiješajte kuhačom. Izrađeno tijesto istresite
na pobrašnjenu dasku i mijesite oko 10 minuta. Ako je tijesto ljepljivo, dasku ponovo
pobrašnite i mijesite tako dugo dok tijesto ne bude glatko. Opranu i osušenu zdjelu namažite
maslacem, od tijesta oblikujte kuglu i stavite je u zdjelu, pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto
da stoji 2 sata dok se volumen tijesta ne udvostruči. Namažite lim maslacem, tijesto istresite na
pobrašnjenu dasku i premijesite ga, oblikujte kruh i stavite u lim. Lim s tijestom stavite na
toplo pola sata da se diže i da se volumen ponovno udvostruči. Oštrim nožem zasijecite površinu
kruha na tri mjesta i pecite 1 sat u zagrijanoj pećnici na 190 oC. Pečeni kruh poslužite još dok
je mlak s maslacem i sirom.
Kruh s češnjakom
Sastojci: 1 kruh, 7 češnja češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, maslac, krupna morska sol, 1 vezica
timijana.
Pećnicu zagrijte na 160 oC. Češnjaku odreži samo donji dio, ali ga ostavi u kori. Na lim
(protvan, tepsiju) pravilno raspredi desetak komadića maslaca promjera oko 1 cm. i posolite sa
jednom čajnom žličicom krupne morske soli. Na posoljeni maslac stavite glavice češnjaka tako
da je donji odrezani dio u dodiru s maslacem. Poklopite posudu (to možete sve pripremiti i na
alu-foliji umjesto u limu. Stavi peći oko jedan sat. Kad je gotovo ostavite da se ohladi i zatim
odvojite češnjak od njegove ovojnice. Ovo je vrlo jednostavno jer češnjak omekša i stisne se pa
ga je dovoljno samo istisnuti iz ovojnice. Oguljene češnje stavite u mužar (avan) i uz neprestano
tiještenje (drobljenje) polako dodavajte maslinovo ulje. Trebate dobiti kompaktnu smjesu,
ukoliko vam se čini da je smjesa mekana dodajte još maslinovog ulja. Na kraju umiješajte 1
jušnu žličicu listića svježeg timijana. Po potrebi dosolite. Pećnicu zagrijte na 220 oC. Odreske
kruha namažite namazom od češnjaka i zapecite u pećnici oko tri, četiri minute.
Prije posluživanja na svaki kruh stavite još mali komadić maslaca i poslužite toplo.
286
Kruh s ružmarinom i češnjakom
Sastojci za tijesto: 1 kg brašna, 1 pak mala vrećica kvasca, malo soli, topla voda; začini: 1
češnjak, nekoliko grančica ružmarina, 3 žlice maslinova ulja
Od sastojaka za tijesto, zamijesite tijesto i ostaviti da nadođe (uzađe, digne se). Kada se prvi
put lijepo digne, premijesite još jednom i ostaviti ponovno da nadođe. Oblikujte male lepinjice
(kruščiće) te ih staviti u podmazan lim. U posudi izmiješajte maslinovo ulje, sitno kosani
češnjak i izlomljenu grančicu ružmarina. Tom smjesom premažite kruščiće i utisnite komadiće
češnjaka i ružmarina. Ostaviti još 10 minuta neka se lijepo digne. Pecite 20 minuta na 200 oC.
Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja
Sastojci; temeljni naputak (recept) za kruh: 3 dag svježeg kvasca (ili 3 vrećice po 7 g suhog
kvasca), 3 dag meda (ili šećera; nekada se umjesto šećera koristio med), 6 dl mlake vode, 1kg
oštrog brašna za kruh, 3 dag soli, dodatno brašno za posipavanje; ); nadjev: 4 glavice luka
(kapule), 2 glavice češnjaka, 10 žlica balsamica, 4 žlice maslinovog ulja, šačica listića svježe
majčine dušice, brašno.
Umijesite tijesto za kruh od navedenih sastojaka. Dok se tijesto diže, zagrijte pećnicu na 190
oC. Sve sastojke za nadjev očistite i izrežite, stavite u manji lim (protvan) za pečenje i pecite
pola sata u zagrijanoj pećnici. Ostavite da se ohladi, pa sitno nasjeckajte. Tijesto premijesite i
na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte na 1 cm debljine. Po tijestu razmažite smjesu od slatkog
crvenog luka i češnjaka, smotajte kruh, presavijte krajeve, i oblikujte ga po želji. Stavite na
uljem premazani lim za pečenje, pospite brašnom i plitko zarežite površinu oštrim nožem.
Ostavite da se diže, pa 35 min pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220 oC, sve dok ne
postane hrskav i zlatnožut. Kada ga lupnete po dnu pečeni kruh mora zazvučati šuplje.
Kruh od smokava i oraha
Sastojci: 20 dag suhih smokava, 2 dag suhog kvasca, 2 dl mlake vode, 25 dag mekog brašna,
25 dag raženog brašna, 1 žlica sitne soli, 15 dag oraha.
Izrežite smokve na sitne kocke. Otopite kvasac u mlakoj vodi i ostavite dvadeset minuta da se
zapjeni. U posudi umiješajte sastojke za tijesto (jedno i drugo brašno, dodajte sol i kvasac).
Mijesite od sredine prema rubovima, polako dodajući vode dok ne dobijete glatko tijesto.
Dodajte pola količine smokava i mijesite dok se ne oblikuje kugla. Prekrijte čistom kuhinjskom
krpom i ostavite da se diže dok se obujam ne udvostruči. Razvaljajte tijesto, utisnite ostatak
smokava i orahe, pa oblikujte „štrucu“ (hljeb kruha). Ostavite da se diže. Pecite četrdesetak
minuta na 180 oC. Ovaj se kruh odlično slaže s bilo kojom vrsta sira. Umjesto oraha možete
upotrijebiti koromač (oko dvije žlice sjemenki).
287
Pogača s maslinama
Sastojci: 30 dag brašna, 1,5 dag pivskog kvasca, 1 žlica ulja, malo soli, zelene i crne masline,
malo krupne morske soli.
Izradite tijesto na način opisan u temeljnom naputku. Kada se tijesto digne, razvaljajte ga u
pravokutni oblik debljine 2 cm i stavite u nauljeni lim. Ostavite da odstoji desetak minuta,
prstima izdubite površinu, nauljite i poslažite masline. Pogaču prekrijte čistom krpom i ostavite
na toplom mjestu oko pola sata. Pecite u zagrijanoj pećnici na 250 oC oko 20 minuta.
Vrlički uštipci
Sastojci: 50 dag crnog ili polubijelog brašna tip 850, malo soli, 1 žlica lozovače, malo mlake
vode, mast(izvorno) ili ulje.
Uštipci se izvorno pripremaju od crnog brašna i peku na masti. Sve sastojke za tijesto spojite i
izradite tijesto. Miješajte tako dugo dok se u tijestu ne stvore mjehurići zraka. Žlicom izlijte
malo tijesta u vrlu mast i pecite kratko do zlatnožute boje.
Vrlička pogača s orasima
Sastojci: 40 dag polubijelog brašna, 1 žličica soli, 10 dag kosanih oraha, 1,5 dl vode, 1,5 dl
maslinova ulja.
Brašno pomiješajte sa soli, vodom u uljem, i izradite tijesto. Oblikujte pogaču i stavite je na
podmazani protvan (pleh, lim za pečenje). Po tijestu lagano nacrtajte nožem crte po dužini i
širini. Kad ste to uradili oblikovali ste kvadrate, na svaki utisnite polovicu oraha. Pecite u
zagrijanoj pećnici na 180 oC oko pola sata.
288
Pržene pogačice od riba
Ostatke pržene ili kuhane ribe očistite od kosti, usitnite i pomiješajte s istom količinom pirea
od krumpira. Dodajte žumance jednog jajeta, posolite, popaprite i sve zajedno umutite na tihoj
vatri oko 1-2 minute. Od mase oblikujte pogačice i ispržite na ulju. Poslužite same ili s umakom
od rajčice.
289
Kolači i druga slatka jela
Fritule
Sastojci: 1 kg mekanog brašna, 5 dag šećera, 5 dag kvasca, 1 dag soli, 4 žumanca, 2 vanilin-
šećera, 2 jabuke, naribanu limunovu koricu, 1 l mlijeka, ulje za prženje, šećer za posipanje.
U malo mlijeka otopite šećer, dodajte malo brašna i namrvite kvasac. Pomiješajte da dobijete
kašicu i stavite na toplo da uzađe. Jabuke ogulite i sitno naribajte. Preostalo brašno malo zagrijte
i u njega umiješajte kvasac, jabuke, sol, žumanca, vanilin-šećer, limunovu koricu i preostalo
mlijeko. Dobro istucite tijesto i stavite na toplo da uzađe (brzo uzađe). Zagrijte duboku
masnoću. Žlicom grabite tijesto i stavljajte u masnoću. Neka se prži da dobije boju sa svih
strana. Ispržene fritule ocijedite i pošećerite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Primorske fritule se razlikuju od ostalih po tome što se u njih stavlja: cimet, osim limunove
korice i narančina, muškatni oraščić, grožđice (cuhvice),bademi i malo ruma.
Oprane grožđice se namoče u rum, brašno prelije kipućom vodom i dugo miješa kuhačom
(danas mikserom) i u njega umiješaju svi potrebni sastojci. Nakon što tijesto odleži, obično se
pravi ujutro da bi se peklo uvečer, peče se u dubokoj masnoći na temperaturi od 180 oC.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Fritule s kukuruznim brašnom
Sastojci: 0,50 kg kukuruznog brašna, 0,50 kg pšeničnog brašna, 0,5 l vode, 3 dag svježeg
kvasca, ribane narančine i limunove kore, šaka suhog grožđa, sol, 0,5 dl rakije (komovice ili
travarice), šećer u prahu.
U posudici pomiješajte malo pšeničnog brašna s izmrvljenim kvascem, šećerom i toplom
vodom te ostavite stajati na toplom mjestu. U lonac prosijte kukuruzno i pšenično brašno,
dodajte nabujali kvasac i ostatak mlake vode. Dobro sve ulupajte kuhačom da se počnu stvarati
mjehurići. Dodajte vrlo malo soli, rakiju, ribanu koricu limuna i naranče, suho grožđe i sve
dobro promiješajte. Ispecite u dubokoj masnoći.
Kroštule
Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja, 0,8 dl maslinova ulja, 10 dag šećera, 1,5 l mlijeka, 0,3 dl rakije,
10 g praška za pecivo, 10 g vanilin šećera, korica limuna, sol, ulje za prženje (oko 1 l) i šećer
za posipanje.
Od brašna, razmućenih jaja, ulja, šećera, soli, rakije, mlijeka, praška za pecivo, vanilin šećera,
i limunove kore umijesite tijesto i podijelite na 3-4 dijela. Svaki dio tijesta razvaljajte u tanku
plohu, debljine do 3 mm i izrežite na trake širine 1 do 2 cm ili pravokutnike. Trake svežite u
mašnice (vežite lagani čvor) i tako oblikovane pržite na vrućem ulju, dok pravokutnike ubacite
u zagrijano ulje i ispecite. Pecite do zlatnožute boje, stavite na papir da upiju masnoću, a potom
pospite šećerom. Poslužite tople posute šećerom u prahu.
290
-------------------------------------------------------------------------------------------------
U tijesto možete umijesite i malo bijelog vina. Tijesto mora biti srednje čvrstoće.
Filipjanske kroštule (mjesto sv. Filip i Jakov) pripravljaju se stoljećima istim sastojcima i na
isti način: prošek, domaća rakija, naribana korica limuna, jaja i brašno. Od dobivenog tijesta
naprave se mašnice i prže u ulju. Uz kroštule obavezna slastica su i prženi bajami u cukru
(bademi sa šećerom; bruštulani bajami ili mjendule ) i torta od badema – osebujna je po tome
što u njoj nema ni kreme ni brašna, a sastoji se od pola kilograma mljevenih badema i isto toliko
šećera i 10 jaja.
U tijesto se dodaje rakija da bi se spriječilo pretjerano upijanje ulja prilikom prženja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Kroštata
može pripremiti u slatkoj ili slanoj verziji.
Riječ kroštata dolazi od tal. riječi crosta, što bi značilo „kora“. Naši stari definirali su je kao
„kolač“ od kore tijesta s nadjevom.
Izradite tijesto za kruh (brašno, kvas, sol i malo tople vode). U slatkoj verziji može se dodati
šećera i u tijesto ali to nije potrebno. Tijesto razvaljajte u krug i stavi u okruglu posudu za
pečenje (tepsiju) tako da pokrije dno i rub.
Slatka verzija
Stavite svježi kozji ili kravlji sira (izvorni naputak je kozji sir) i izmiješajte s oguljenim
smokvama narezanim na četvrtine, šećera po ukusu (guštu), naribane korice i soka od jednog
limuna. Prekrijte drugim dijelom tijesta i obavezno ispikajte (izbušite) pirunom (vilicom) na
nekoliko mjesta.
Slana verzija
Kao nadjev stavite: sir, rajčica, panceta, jaje i začine.
291
Prs(š)urate, pas(š)urate
Sastojci: 50 dag glatkog brašna, 7,5 dl vode, 1 žlica maslaca, 3 žlice šećera, 1/2 vrećice praška
za pecivo, 1/2 dl rakije, malo naribane limunove korice, malo soli.
Vodu, šećer i maslac prokuhajte. Kad prokipi smanjite vatru te umiješajte 30 dag brašna.
Miješajte dok smjesa ne postane glatka (možete miješati mikserom). Maknute s vatre i dobro
ohladite. U preostalo brašno (20 dag) umiješajte prašak za pecivo, sol i limunovu koricu, te
otprilike podijeliti na tri dijela. U ohlađenu smjesu dobro umiješajte trećinu mješavine brašna,
ostaviti da odmori desetak minuta. Na isti način umiješajte drugu trećinu pa opet ostavite
odmori desetak minuta, to isto napravite i sa zadnjom trećinom mješavine brašna. Ugrijte puno
ulja dok ne počne lagano pjeniti, rukom zagrabite tijesto i pustite da prođe kroz rupicu između
palca i kažiprsta koja nastane kad stisnete šaku. Žlicom, umočenom u vrelo ulje, skinite
pašuraticu s ruke i stavite pržiti. Pržite polako dok ne dobije lijepu rumenu boju. Pržene
šupljikavom žlicom izvadite iz ulja te ih stavite na ravnu podlogu prekrivenu upijajućim
papirom. Kad se malo ohlade pospite ih šećerom u prahu i poslužite.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Tradicionalni otočki kolač koji se obavezno priprema za dane posta i nemrsa - Badnjak i Veliki
petak, ali i za fašnik. Prže se nešto duže nego fritule, a kad su pečene teže su i kompaktnije.
Prs(š)urate, pas(š)urate; naziv dolazi od prsure, pršure – tava, tiganj, zemljana posuda, okrugla,
bez nogu, ručice i poklopca, plitka, dolje ravna, na krajevima svođena.
Pršurata (Hvar, Brač, Vis) – pijat prsuroat (Šolta): paršurata (Hvar) „žličnjaci, popriguša, baba
ili fritaja; pišurata (Kućište) „tijesto prženo“.
------------------------------------------------------------------------------------------------
292
Bajami u cukru (bademi u šećeru; bruštulani bajami ili mjendule)
Sastojci: 3 čikare (šalice) za bijelu kavu bajama (3 dl badema), 3 čikare za bijelu kavu cukra (3
dl šećera), 3 čikare za bijelu kavu vode (3 dl), 1 vanilin šećer.
Sve sastojke stavite u širu dublju posudu u na vatri „pustite da uzavre“. Neka se lagano „kuha“,
povremeno promiješajte drvenom kuhačom. Postupak traje oko kvarat ure (15-20 minuta), dok
voda ne ispari, šećer počne pretvarati u kruto stanje a bajami počnu pucketati. Nakon što se
šećer “brašnasto” primio za bademe, pojačajte vatru i miješajte kako bi se šećer donekle
rastopio i poprimio pravi, tamniji oblik na bademima. Istresite u drugu posudu (protvan, lik,
kalup za kolače), pričekajte da se malo ohladi i odmah poslužite. Možete poslužiti i hladno.
Bajame koji se drže zajedno odvojite drvenom kuhačom dok je sve još toplo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Delicija bajami u cukru, u našim krajevima uz more i na otocima, po tradiciji poslužuju se uz
slavlja ili neki drugi nesvakidašnji događaj.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pogačice s grožđem
Sastojci: 30 dag brašna, ½ žličice soli, 1,5 dag kvasca (germe), 5 dag oraha, 1 žlica tekućeg
meda, 1 žlica prošeka, 1 grozd, malo šećera.
Od malo brašna i vode s kvascem napravite kvas i ostavite na toplom da nabubri. Dodajte sol,
preostalo brašno i oko 2 dl vode i zamijesite čvrsto tijesto. Ostavite na toplom uzađe, pa ga
razvaljajte na pobrašnjenoj dasci i premažite mješavinom samljevenih oraha, prošeka i meda.
Preklopite, opet razvaljajte i tako nekoliko puta. Oblikujte pogačice i poslažite ih na zamašćeni
lim. Svaku prorežite u obliku križa, pa, pa unutra stavite nekoliko bobica grožđa, pošećerite i
pecite u zagrijanoj pećnici na 300 oC da lijepo posmeđe. Prije posluživanja opet pošećerite.
293
Dalmatinska pita
Sastojci: 40 dag oštrog brašna, 15 dag maslaca, 14 dag šećera + 1 vanilija, 1 prašak za pecivo,
korica limuna, 1 jaje, 6 žlica mlijeka, pinku (malo) soli (da ne bude gluvo).
Umijesite tijesto (brašno, prašak za pecivo, šećer, korica limuna i sok limuna, maslac, jaja,
mlijeko), podijelite u dva dijela, donji dio mora biti pinku veći od gornjeg i ostavite da malo
odstoji (da se odmara). Razvaljajte tijesto i veći dio stavite u namašćenu tepsiju da pokrije dno
i da ima uzdignute rubove. Prekrijte ribanim i ocijeđenim jabukama pomiješanim cimetom (ako
su kiselkaste možete dodati malo vanilij šećera, ako su suhe i slatke malo soka od limuna, ako
ima previše soka malo krušnih mrvica), sve prekrijte gornjom korom od tijesta i slijepiti rubove.
Možete dodati jabukama i malo šljiva kojima ste izvadili koštice. Nabockajte kolač vilicom i
stavite u zagrijanu pećnicu 20-25 minuta na 200 oC. Gotovo je kad dobije zlatnosmeđu boju.
Izrežite i pospite šećerom u prahu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Umjesto jabuka možete staviti nadjev od:
- sira, soka limuna, ribane korice limuna, vanilin šećera i običnog šećera ili
- rogača 15 dag rogača, vanilin šećer, i šećer pomiješajte, prelijte kipućim mlijekom (3
dl) i ostavite da se hladi.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Savijača od rogača
Sastojci za tijesto: 50 dag brašna, 1/8 mlijeka, kvasac, 9 dag šećera, 1 jaje, 2 žlice maslaca, 1/4
žličice soli i malo ribane limunove korice; za nadjev: 50 dah rogačeva brašna, 20 dag šećera,
žlica meda, 6 žlica vode.
Zamijesite tijesto s kvascem i ostavite ga dizati. Dignuto tijesto razvucite na čistom stolnjaku.
Šećer i vodu prokuhajte, umiješajte rogačevo brašno, dodajte med da dobijete kremastu masu.
Sve istresite na tijesto, razmažite i savijajte. Ostavite mirovati 1 sat na toplome mjestu.
Premažite bjelanjkom, stavite u podmazani lim i kad se masa udvostruči pecite 40-45 minuta
na 180-200 oC. Toplo zamotajte u čisti ubrus, ohlađeno narežite, pospite šećerom u prahu i
poslužite.
„Kruh“ od rogača
Sastojci: 20 dag šećera u prahu, 9 žumanjaka, 14 dag rogačeva brašna, 13 dag badema, 3,5 dag
krušnih mrvica (prezla), 5 dag soka limuna, 1 paketić vanilin šećera, 15 dag želea od ribizla.
Umutite žumanjke sa šećerom u prahu. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg, dodajte žumanjke sa
šećerom i vanilin šećer. Polako umiješajte rogačevo brašno, mljevene bademe, mrvice i
limunov sok. Podijelite masu u dva jednaka dijela i 20 minuta pecite u namazanom limu na
180-200 oC. Ohladite na sobnu temperaturu. Prvi dio namažite sa želeom od ribizla, drugi
položite na njega i prelijte čokoladnim ili vanilijinim prelivom za torte.
294
Kocke od rogača
Sastojci: 30 dag rogačeva brašna, 20 dag brašna, 2 dl ulja, 2dl mlijeka, 1 prašak za pecivo, 12
dag šećera, 5 dag grožđica, 4 jaja.
Umutite pjenjačom šećer i jaja, dodajte ulje i tucite da se zgusne. U brašno umiješajte prašak
za pecivo i rogačevo brašno. Dolijte masi od jaja mlijeko, dobro izmiješajte i ulijte u namazani
lim srednje veličine. Operite grožđice i pospite na izlivenu masu. Pecite 45-50 minuta na 180
oC. Izvadite, pokrijte čistim ubrusom, ohladite i pospite šećerom u prahu. Narežite na kocke i
poslužite.
Torta od rogača i naranče (kolač Pelješca)
Sastojci: 10 jaja, 15 dag šećera, prašak za pecivo, 10 dag mljevenog rogača, 15 dag maslaca,
20 dag čokolade za kuhanje, pekmez od marelica, sok od pola naranče;
za glazuru: 5 dag šećera u prahu, 10 dag margarina, 15 dag čokolade za kuhanje, 2 dl mlijeka.
Maslac i čokoladu rastopite na pari neprestano miješajući. Dodajte šećer, promiješajte i
ohladite. Dodajte žumanca, sok od naranče, rogač i na kraju snijeg od bjelanaca. U namašćenom
kalupu pecite na 175 oC. Ohladite, prerežite napola i premažite pekmezom od marelice. Na
kraju glazirajte.
Mediteranski vijenac od rogača
Sastojci: 3 žlice fino mljevenog rogača (kao puder), 25 dag šećera, 4 jaja, 12 žlica mlijeka, 5
žlica ulja, 10 dag maslaca, 30 dag brašna, 1 prašak za pecivo, 1 vanilin-šećer, 1 žličica cimeta,
korica 1 manje naranče, 10 suhih marelica, 7 dag prženih oljuštenih i krupno narezanih
lješnjaka, 2 dag mljevenih keksa za posipanje.
Žumanca, šećer i vanilin-šećer izmiješajte pjenasto, polako dodajte mlijeko, ulje, rastopljeni
maslac, ribanu narančinu koricu i lješnjake. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo,
Naizmjenično ga umiješajte s čvrstim snijegom od bjelanaca. Od pripremljene smjese odvojite
jednu četvrtinu pa joj dodajte rogač pomiješan s cimetom, oprane i u mlakoj vodi 1 sat
namakane marelice. Namašteni kalup pospite mljevenim keksima i izlijte red žute smjese, po
tome red smeđe i tako dok ne potrošite svu smjesu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 50
minuta. Pečeni kolač izvadite iz kalupa, ohladite ga i tek tada režite na ploške debele 1,5 cm.
295
Splitska torta
Sastojci: 15 dag grubo rezanih oraha, 15 dag suhih narezanih smokava, 15 dag grožđica, 3,5
žlice oštrog brašna, 9 bjelanaca, 9 žlica šećera; krema: 5 žumanaca, 5 žlica šećera u prahu, 15
dag maslaca, 1 vrećica vanilin šećera.
Pomiješajte brašno s 10 dag oraha smokava i grožđica. Od bjelanaca i šećera istucite čvrsti
snijeg i pomalo dodavajte, lagano miješajući, smokve, orahe i grožđice pomiješane s brašnom.
Smjesu lagano stavite u namašćeni lim. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, oko 25 minuta.
Kremu napravite miješajući, na pari, šećer u prahu, žumanca i vanilin šećer. Kad se ohladi
umiješajte pjenasto razmućeni maslac. Pečenu koru razrežite po dužini na tri djela. Na tanjur
za torte stavite prvi dio, razrezane torte, rasporedite kremu, stavite drugi dio torte, rasporedite
kremu i završite s posljednjom korom. Na vrh torte stavite mješavinu od ostataka oraha,
smokava i grožđica. Odložite u hladnjak i kad se stegne, poslužite.
Bobići
Sastojci: 1 kg fino mljevenih badema (bajama), 1 kg šećera u prahu, 6 jaja, 10 dag kakaa ili
ribane čokolade, 4 žlice maraskina, malo ribanog oraščića, ribane korice 2 limuna, 4 žlice
biskvitnih mrvica ili ribanih „piškota“.
Pomiješajte oguljene, malo popržene i grubo narezane bademe. Pomiješajte šećer u prahu i
žumanca, dodajte bademe, maraskino, muškatni oraščić, limunovu koricu i na kraju snijeg od
bjelanaca. Smjesu dobro izradite i razdijelite na dva dijela. Za bijele bobiće dodajte u jedan dio
smjese biskvitne mrvice ili ribane piškote, a za tamne čokoladu ili kakaa. Mokrim rukama
oblikujte kuglice – „bobiće“, stavite ih u podmazanu posudu i sušite u pećnici na 60 oC oko 3
sata.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Bobići su splitska inačica Šibenskih kolačića – faveta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
296
Kuglice od smokava – I. način
Očistite i operite 25 dag suhih smokava, obrišite ih i sameljite. Naribajte koricu jedne naranče
i iscijedite sok. Mljevene smokve umiješajte s 12 dag šećera u prahu, sokom i korom od naranče.
Napravite male kuglice i uvaljajte u kristal šećer.
Kuglice od smokava – II. način
Sastojci: 50 dag suhih smokava, 1 dl rakije, malo šećera, 10 dag samljevenih oraha, 1/2 dl ruma;
kristal šećer.
Suhe smokve operite pa skuhajte u što manje vode s rakijom, pošećerite malo što ovisi o slatkoći
smokava. Ohlađeno sameljite ili nasjeckajte na sitno. Dodajte orahe i rum, dobro promiješajte.
Oblikujte kuglice i uvaljajte ih u kristal-šećer.
U jedan i drugi naputak možete dodati ispržene nasjeckane bademe (bajame), u prvi naputak i
orahe (na 1 kg smokava 10 dag oraha i 15 dag badema). Masu oblikujte u salamu i režite na
kolute.
Kuglice od smokava – III. način
Sastojci. 30 suhih smokava, 16 žlica vode, 25 dag maslaca, 30 dag mljevenih domaćih keksa,
30 dag šećera, 5 dag čokolade, 30 polovica oraha.
U smokve koje ste omekšali u rakiji umetnite polovice oraha. Šećer otopite u vodi, dodajte
mljevene kekse, maslac i čokoladu, oblikujte kuglice sa smokvama u sredini. Tako oblikovane
kuglice umočite u rastopljenu čokoladu. Ohladite i dobro ohlađene razrežite na pola. Poslužite.
297
Mandolat (mandulat, čukter) – kolač od badema
Sastojci: 4 bjelanjka, 40 dag šećera, limunova kora, vanilin šećer, 20 dag meda, 20 dag badema,
2 oblatne.
Od bjelanjka i šećera stucite čvrsti snijeg, dodajte naribanu limunovu koru i vanilin šećer. U
posudi rastopite med, dodajte snijeg od bjelanjaka pa miješajte na vatri dok se ne počne
zgušnjavati i odvajati od posude. Popržite bademe, ali pazite da ostanu bijeli (možete ih krupno
narezati) i dodajte ih u smjesu te još malo miješajte. Na dno posude stavite oblatnu, prelijte
vrućim nadjevom, pokrijte drugom oblatnom, pritisnite teškim predmetom i ostavite da stoji
preko noći. Sutradan izrežite zagrijanim nožem na jednake dijelove.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Mandolat – tal. mandorlato – bademovac, mandulat, bajam, badem, slatkiš od badema. Kolač
koji se u Dalmaciji radi još od rimskih vremena.
Raskošnom svadbom Viance Marije Visconti, kćerke Filippa Maria, vojvode od Milana i
poznatog vojskovođe Francesca Sforze ponovo je rođen mandolat. Listopadsko vjenčanje
1441. godine u crkvi u Cremoni, mladenka je osim bogatih haljina, nakita i novca, donijela za
miraz i slasticu načinjenu u obliku makete s prizorom iz Cremone. Zapravo, radilo se o
mandolatu u obliku tornja „Torrione“ smještenog uz Katedralu Cremone. Bio je to pravi šećer
na kraju bogate svadbene gozbe. Zanimljivo je da je i u nas mandolat rado kušana slastica.
Posebice u dalmatinskim krajevima u kojima je pored imena mandolat uvriježen i „mandulat“.
Baš kao i u Italiji, mandolat se u nas konzumirao o Božić i sve je više postajao omiljeni sastojak
božićne trpeze, postavši tako dijelom lokalnih obrednih navika, ali se kao zdravi izvor energije
nastavio uživati i tijekom ostatka godine. Priča o mandolatu duga je i intrigantna koliko i priča
o Rimskom pravu ili gladijatorima. Ukusni spoj meda, tučenog bjelanjka, badema, lješnjaka i
finih voćnih aroma nije nikoga u povijesti ove slastice mogao ostaviti ravnodušnim. Ni rimske
patricije, ni talijanske velikaše, niti današnje sladokusce. Mandolat je posebno ukusna
poslastica koja u predblagdanskim danima sve više postaje obavezna namirnica trpeza.
Tradicija mandolata seže sve do rimskog doba. Prema najstarijim podacima legionari iz okolice
Cremone uveli su na raskošne bankete u carskom Rimu jedan poseban slatkiš napravljen „S
medom, bjelanjkom i bademima“. Pismeni zapisi o mandolatu se zatim gube da bi, stoljećima
kasnije, zaslugom talijanskog prevoditelja Gherardoa Cremonesea iz 12. st., mandolat bio
spomenut kao osobit arapski slatkiš od badema i meda, što se kuhao oprezno, uz dugotrajno
miješanje, a koji Arapi nazivahu – „turun“. Vjerojatno je iz toga korijena i nastao talijanski
naziv za mandolat – „torrone“. Njemu su se pripisivala ljekovita i obredna svojstva zbog
sastojaka od prirodno zdravih namirnica.
Tamni mandolat se radi na taj način da se dodaju 3 žlice čokolade u prahu i 2 žličice gorkog
kakaa, a stavi samo polovica količine badema.
Kolač od badema – mandolat danas rade - koludrice, časne sestre, samostana Sveta Margarita
u Pagu (otok Pag).
-------------------------------------------------------------------------------------------------
298
Pandulat (postoji i mandolat – što nije isto) - tvrdi, suhi kolačići
Umutite 6 jaja i 35 dag šećera u prahu, u jednoličnu smjesu. Pomalo miješajući dodajte 75 dag
brašna, 15 dag izrezanih bajama (badema), malo soli, šaka suhih grožđica, suhih smokava ili
drugog suhog voća po želji, dodajte limunovu koricu (po želji), od začina je dobar kim. Na
kraju dodajte grubo naribanu čokoladu i 1 malu žličicu meda. Sve dobro umijesite, trebali bi
dobiti tvrđu smjesu. Oblikujte štrucu i stavite peći oko 40 minuta u umjereno zagrijanoj pećnici.
Kad su pečeni, lagano porumene. Topli pandulat izrežite na kose tanke fetice (kriškice) i pustite
da se ohladi.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Što duže stoji (i suši se) to je bolji i odlično se slaže uz mlijeko, čaj bijelu kavu i ostale tople
napitke, ali i uz prošeko. Nekada su ga čuvali u limenoj kutiji s grančicom ružmarina i nekoliko
listića lovora.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Paradižot, paradižet
Slatko jelo, zaslada, koja se u unutrašnjosti Hrvatske naziva „šnenokrli“ (aust. njem.
Schneenockerl) a u Crnoj gori „ptičje mlijeko“. Paradižot dolazi od riječi paradiz lat. paradisus
od grč. paradeisos; perivoj, vrt. Najjednostavniji opis jela: domaće slatko od tučenog bjelanjka
i u mlijeku ukuhani žutanjci.
Sastojci: 4 bjelanjka, 4 žumanjka, 4 žlice šećera, 1 l mlijeka, 10 keksa (najbolje petit peure),
limunova korica po želji, malo prošeka.
Na dno zdjele (ovo je moderna inačica s dodatkom keksa na dnu zdjele) stavite kekse.
Razdvojite žumanjke i bjelanjke i stavite ih u odvojene posude. Žumanjke čvrsti izlupajte žicom
za snijeg (danas se koristi mikserom) zajedno s 3 žlice šećera. Po želji dodajte ribane limunove
korice. Mlijeko prokuhajte i istovremeno izlupajte bjelanjke (upotrijebite mikser) s 1 žlicom
šećera. U uzavrelo mlijeko stavljajte žlicom dio po dio bjelanjaka („žličnjake“) i kratko kuhajte
u mlijeku. Kad vam se učini da će početi kipjeti izvadite ih šupljom žlicom i stavite u zdjelu na
kekse. U preostalo mlijeko stavite smjesu žumanjak sa šećerom, malo prošeka i kuhajte ne više
od 2-3 minute, i ulijte pažljivo uz stjenku zdjele keksima i kuhanim bjelanjcima. Odložite i kad
više nije vruće odložite u hladnjak da se sve ohladi. Prije posluživanja možete posuti mrvicama
čokolade za kuhanje.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
299
Za učiniti paradižot, najprvo se stuče bibna o jaja, pa se skuhaju u mliku, unda se zmutu žubna
s cukrun, pa se hitu u mliku di su se kuhala bibna i pusti da zakuha. Bibna kuhana se poštivaju,
nako bela kako snig, na galetine u terinu. Unda se sve zalije z mlikun u komu su se kuhala
žubna, pa se galetina nabrundaju toga slatkoga šuga. Zgora se zgrata malo ćikolate i sve se
zajeno zakljopi u kredencu da ne bi ki goložalo pohljapa no zgora i zbrda no zdola. Nego se
potli kacjolun svakomu meće z reda na pijatić. Ti me kapiši.
Pretpostavlja se da je paradižot postao popularan za vrijeme francuske uprave u
Dalmaciji.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Pekmez od smokava
Smokvama ogulite kožu i kuhajte ih u malo vode, da ne zagore. Kuhajte oko 3 sata, uz stalno
miješanje. Za 4 kg svježih smokava treba 60 dag šećera. Kuhane smokve pasirajte kroz fino
sito, tako da ne prođe ni jedna sjemenka. Šećer prokuhajte sa čašom vode i dodajte mu pasirane
smokve, neprestano miješajte i odstranite pjenu. Dodajte štapić vanilije, jedan limun izrezan na
kolute i sve naglo prokuhajte 20 minuta. Prije nego što će te ukloniti s vatre dodajte 5 - 6 žlica
ruma, dobro izmiješajte i vruće punite u staklenke.
Ovim pekmezom punite medenjake, koji će dobiti specifičan i fini okus.
Marmelada od smokava
Ogulite koru na 4 kg smokava, dodajte vrlo malo vode i kuhajte 2 sata. Pasirajte kroz gusto sito,
dodajte 50 dag šećera i kuhajte naglo oko 20 minuta. Pri kraju dodajte jedan limun izrezan na
kolute i 2 - 3 žlice ruma. Vruće se puni u tople staklenke kao i svaka druga marmelada.
Marmelada od smokava bez šećera
Ogulite 4 kg potpuno zrelih smokava, sameljite i kuhajte sa čašom vode. Neprestano miješajući
da ne zagori. Nakon 2 sata kuhanja, u pećnici ispržite 2 kg badema (bajama) poškropljeno s
malo vode. Nasjeckajte ih i dodajte u marmeladu s 2 nasjeckane kore limuna. Kad postane tako
tvrdo da se više ne može miješati, marmelada je gotova. Punite vruće u zagrijane staklenke ili
drvene kutije obložene pergament papirom.
Zelene smokve
Zelene, ne prezrele smokve obrišite čistim mokrim ubrusom i stavite u posudu. Pospite šećerom
(na 1 kg smokava 30 dag šećera), dodajte štapić vanilije i malo ribane limunove kore. Zalijte s
malo vode ili pola čaše crnog vina i kuhajte na laganoj vatri 2 sata. Ostavite da se hladi do
drugog dana. Ohlađeno stavite u staklenku, po vrhu polijte nekoliko žlica ruma ili rakije i
zatvorite.
300
Suhe smokve pečene
Suhe smokve nabodite na štapić i pecite na roštilju. Okrećite da se speku sa svih strana. Pečene
smokve umočite u maraskino i odmah jedite. Na ovaj način smokve su se priređivale u hladnije
vrijeme kraj ognjišta.
Smokve s bademima
Sastojci: 6 tvrđih smokava, 10 dag mljevenih badema. 5 dag šećera, 3 žlice slatkog vrhnja, malo
mljevenih klinčića, 1 žlica ruma, 6 velikih badema.
Pomiješajte mljevene bademe, rum, šećer, slatko vrhnje i klinčiće u gustu kremu. Oprane i
obrisane smokve s gornje strane razrežite u obliku križa. Razrezane dijelove razdvojite. U
sredinu svake smokve stavite malo kreme i ukrasite bademom.
Smokve s vinjakom
Sastojci: 4 velike zrele smokve, 4 žlice šećera u prahu, 4-8 žlica vinjaka, 4 ukuhane trešnje.
Operite smokve i oprezno ih ogulite. Prorežite ih na četiri kriške tako da se u sredini drže i
svaku stavite u jednu zdjelicu. Pospite ih šećerom i natopite konjakom. Dobro ih rashladite pa
prije posluživanja ukrasite ukuhanim trešnjama ili svježim grožđem.
Smokve zapečene u medu
Sastojci: 4 velike smokve, 3 žlice meda, 10 dag maslaca, 7 dag ribanih badema, malo ruma.
U plitkoj posudi otpite maslac i stavite prepolovljene smokve. Popržite smokve sa svih strana.
Sve podlijte medom pomiješanim s malo ruma i prokuhajte na laganoj vatri. Smokve stalno
podlijevajte smjesom u kojoj se kuhaju. Kad je gotovo pospite bademima i poslužite toplo.
II način
Sastojci: 24 smokve, 15 svježih badema, 6 žlica meda, ½ limuna.
Limun operite i narežite na tanke ploškice i prokuhajte s malo vode. Oprane smokve poslažite
u posudu, prelijte vodom s limunom. Neka budu samo pokrivene. Kad provri, poklopite i
kuhajte na umjerenoj temperaturi 20 minuta. U međuvremenu ogulite i nasjeckajte bademe i
dodajte smokvama, da se kuhaju zajedno. U mlake smokve umiješajte med. Poslužite dobro
rashlađeno, a po ukusu možete nakapati još limunovog soka.
301
Zapečeni „sendvič“ sa smokvama
Sastojci: 1 kg smokava, 25 dag šećera, 6 odrezaka mliječnog kruha ili biskvita ili kupovnih
voćnoga kolača, 10 dag maslaca, 15 dag biskvitnih mrvica.
Oprane smokve prepolovite pa pristavite sa šećerom i nalijte s toliko vode da budu pokrivene.
Kuhajte na niskoj temperaturi 30-40 minuta. Ocijedite ih. Kruh ispržite na maslacu, poslažite
na namašteni vatrostalni pladanj i po njemu rasporedite smokve. Malo ih navlažite sirupom u
kojem su se kuhale, pospite mrvicama i zapecite (5 minuta u jako zagrijanoj pećnici). Poslužite
odmah.
Dalmatinski kumpet (kumfet)
Sastojci: 1 kg pšeničnog brašna, 30 dag oraha, 3 l vinskog mošta, šipku vanilije; ulje za posudu.
Procijedite mošt, stavite u nj vaniliju i pristavite na vatru. U provreli mošt malo-pomalo
umiješajte brašno. Kuhajte neprekidno miješajući da se lijepo zgusne. Umiješajte narezane
orahe i razmažite po nauljenoj posudi (limu) dovoljno velikom da smjesa bude debela 5 cm.
Neka stoji deset dana, onda kumpet narežite na kockice i dalje sušite na dasci. Osušeni kumpet
može stajati i godinu dana.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
kumpet; kompot – gust pekmez od brašna i kuhanog mošta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Savijača od smokava
Sastojci: gotovo tijesto za savijače: 60 dag smokava (možete staviti i mješavinu smokava i
jabuka; pola-pola), 5 dag krušnih mrvica, 5 dag šećera, vanilin šećer (po želji), cimet, šećer u
prahu.
Tijesto namažite rastopljenim maslacem i premažite nadjevom koji ste pripremili na slijedeći
način: jabuke naribajte, smokve narežite na kockice, dodajte mrvice, šećer i cimet. Savijaču
zamotajte (savijte u rolu) i stavite u namazani lim prethodno premazan maslacem. Pecite pola
sata na 180 oC. Pečenu savijaču izrežite na komade i pošećerite šećerom u prahu.
Savijača od suhih smokava
302
Sastojci: 25 dag brašna, 0,5 dl ulja, sol; nadjev: 3 jaja, 25 dag suhih smokava, 10 dag šećera, 10
dag maslaca, ribana limunova korica, 1 vrećica cimeta, ½ vrećice vanilin šećera, 10 dag oraha,
10 dag grožđica, 5 dag šećera u prahu.
Od brašna, ulja, vode i soli umijesite tijesto i ostavite da stoji pola sata. Razvaljajte, odrežite
rubove i malo prosušite. Z nadjev pjenasto umutite maslac sa šećerom, postupno dodajte
žumance, vanilin šećer, cimet i koricu limuna. Umutite bjelanca u čvrst snijeg i lagano
umiješajte u nadjev, dodajte namočene grožđice, smokve izrezane na kockice i krupno sječene
orahe. Tako pripremljenim nadjevom namažite tijesto, poprskajte maslacem, uvijte u „štrudlu“
i stavite u nauljeni lim. Pecite u zagrijanoj pećnici jedan sat, izvadite, pospite šećerom u prahu,
narežite i poslužite kad se ohladi, ili toplo po želji.
Sušene smokve u kaduljinom medu
Sastojci: staklenka sadržine 20 dag, suhe smokve, 2 dl vode, 5 žlica meda, 2 kriške limuna.
U svaku smokvu stavite badem i složite u staklenku. Lagano zakuhajte vodu i kad prokuha,
nakon 10 minuta, na laganoj vatri umiješajte med i limun i reduciranom tekućinom prelijte
sušene smokve složene u staklenku. Zatvorite i odložite da se ohladi.
Kolač od gorke naranče
Sastojci: 3 jaja, 13 dag šećera, 10 dag maslaca, 13 dag brašna, 2 gorke naranče, ribana kora od
1 naranče, 10 dag grožđica, 5 dag oraha, 2 žlice ruma, malo praška za pecivo.
Maslac umutite u kremu, dodajte jaja i šećer, dobro izmiješajte. Pomiješajte brašno i prašak za
pecivo i sijanjem kroz sito dodavajte umućenoj kremi, miješajući, sok od naranče i ribanu
koricu. U rum namočene i nabubrene grožđice i krupnije narezane orahe pomiješajte s vrhnjem
i umutite u kremasto tijesto. Dobivenu masu izlijte u nauljeni lim i pecite u zagrijanoj pećnici
oko jedan sat, na 180 oC.
Fini kolednik
Sastojci za tijesto: 0,5 kg brašna, 25 dag maslaca, 10 dag šećera, prstohvat soli, 1 jaje, 2
žumanjka, 2 dl vina;
za nadjev: 10 dag badema, 10 dag lješnjaka, 10 dag suhih smokava, 10 dag oraha, 10 dag
grožđica, 10 dag datulja, 0,5 kg suhih šljiva, 0,5 kg suhih krušaka, 1 kg šećera, 1 dl ruma.
Za nadjev sve sastojke voća izrežite, skuhajte i sameljite u stroju za mljevenje mesa. U smjesu
dodajte šećer, prelijte rumom i ostavite da odstoji preko noći na umjerenoj temperaturi.
Pripremite krhko tijesto od navedenih sastojaka i razvaljate u dva dijela. U prvi dio stavite
nadjev, a od drugog oblikujte četiri kruščića te i u njih stavite nadjev. Premažite tijesto
žumanjcima, kao i kruščiće i ispecite ih u pećnici na umjerenoj temperaturi 45 minuta.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
303
Ovako pripremljeni kolednik mora odstajati barem 3-4 dana, i tek tada se može rezati. Ako se
kolednici dobro pripreme mogu stajati i po nekoliko mjeseci.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Dalmatinski medenjaci
Sastojci: 40 dag brašna, 1žličica praška za pecivo, 15 dag šećera u prahu, 4 žlice meda od
kadulje, 3 jaja, smjesa začina za medenjake, sok od 1 limuna, malo soli.
Zamijesite glatko tijesto od svih sastojaka, osim dodataka. Tijesto tanko razvaljajte i od njega
načinite razne oblike ili jednostavne krugove. Medenjake pecite 10-12 minuta u prethodno
zagrijanoj pećnici na temperaturi od 180 oC. Ohlađene medenjaka ukrasite bijelom bademima
ili jednostavno ostaviti samo pečene, bez ičega.
Baškot s maslinama
Od kruha u koji je dodano, prilikom pravljena jedna dobra šaka sjeckani maslina, a pečen u
manjoj padeli (limu, protvanu, kalupu) u četiri štruce popreko, izrežite fete (ploške) što tanje i
presijecite ih nožem na pola. Premažite perom umočenim u mješavinu maslinova ulja i
jednom žličice konserve od pomidora (kosane rajčice) i nekoliko listića ružmarina i
izgnječenog češnja češnjaka. Složite na rešetku pećnice i peci dok ne porumeni u sredini. Na
hrskave baškote možete staviti premaz po želji, od bakalara na bjanko, paštete od tune ili
drugog po želji, ….
304
Posni kolač s medom
Sastojci: 25 dag meda, 2,5 dl vode, 25 dag šećera, 25 dag mljevenih oraha, 25 dag brašna, 2
žlice kakao praha, ribana kora 1 limuna, 1 žličica cimeta, 15 dag suvica (suhog grožđa,
grožđica, cveba), 1 žlica praška za pecivo (jedna vrećica).
Sve sastojke, redoslijedom kako su naveden, čvrsto (energično) izmiješajte (možete u
električnom stroju za miješanje). Sve stavite u padelu (lim, pleh, protvan, kalup). Pecite u
zagrijanoj pećnici prvih desetak minuta 220 oC, potom 30-40 minuta na 180 oC. Ohlađen
kolač izrežite na kocke, pospite šećerom u prahu i poslužite.
Kolač od rogača sa jabukama
Sastojci: 4 jaja, 1 šalica od kave šećera, 1 šalica ulja, 1 šalica brašna, 1/2 šalice mlijeka, 10
dag rogača, 10 dag grožđica, 3-4 naribane jabuke, 1 prašak za pecivo; po želji 5 dag čokolade
za čokoladnu glazuru.
Sve sastojke po redu izmiješajte u stroju za miješanje (mikser) i pecite u zagrijanoj pećnici na
220 oC. Ovako pripremljeni kolač možete još vruć, po želji, preliti čokoladnom glazurom.
Domaći kruh ispod peke
Sastojci: 1 kg brašna, 0,5-0,6 l vode, 2 dag kvasca; 2 dag šećera, malo ulja, malo soli.
Kvasac otopite u mlakoj vodi, dodajte malo brašna, izmiješajte i ostavite na toplom mjestu da
se digne. U drugoj posudi pripremite brašno, vodu, šećer, ulje, sol, dodajte kvasac i umijesite
tijesto. Ostaviti oko 30 - 40 minuta da naraste, zatim ponovno malo premijesite, oblikujte
kruh, stavite na lopar i ponovno ostaviti da se digne. Tako pripremljeno tijesto za kruh pod
zapretanom (prekrito pepelom i žarom) pekom pecite 1,5 – 2 sata.
305
Kruh s maslinama za dane posta
Sastojci: 1 kg brašna, 1 paketić kvasca, 2 žličice soli, 1 žličica šećera, 4 dl tople vode (ne
vruće), 10 dag otkoštenih nasjeckanih maslina, malo maslinovog ulja.
Uključite pećnicu na najmanju temperaturu i grijte brašno desetak minuta. U veću posudu
stavite brašno, sol, šećer i kvasac, dobro promiješajte i uspite toplu vodu, malo po malo.
Drvenom žlicom (kuhačom) polako umiješajte vodu tako da oblikujete tijesto. Točna količina
vode ovisi o brašnu. Dodajte nasjeckane masline i malo (zeru) maslinova ulja. Mijesite
rukama dok se tijesto ne prestane lijepiti.
Tijesto stavite na pobrašnjenu radnu površinu i još ga malo izradite rukama tako da savijate
jedan kraj prema centru, a drugi preko njega. Ovako izrađeno tijesto stavite u podmazanu
padelu (pleh, lim, kalup), pritisnite prstima ivici - rubove, tako da središnji dio bude malo
izdignut. Pospite s malo brašna. Pokrijte padelu čistom krpom i ostavite da naraste oko 40
minuta na toplom ili oko 1 sat na sobnoj temperaturi. Zagrijte pećnicu na 200 oC. Kada tijesto
naraste do ivice padele, pecite oko 45 minuta (tri kvarta od sata ili kako bi u Zagrebu rekli
trifrtalja sata). Tijesto možete podijeliti u dvi štruce, prije pečenja. Pečeni kruh preokrenite
na čistu krpu, provjerite da li je gotov (kada kucnete po donjoj strani treba zazvučati šuplje).
Vratite kruh u pećnicu na još 5 minuta, ali ga okrenite naopako i stavite na rešetku, ne u
padelu. Ovo će kruh postati hrskav (krckav) sa svih strana.
Rakija od ruža (rakija od rozic`)
Sastojci: ružine latice (od mirisnih ljetnih ruža), 1-1,5 l lozovače, 5-6 žlica sitnog šećera.
Latice crvenih ruža stavite u staklenku sadržine 2-3 l. Po vrhu pospite šećer, zalijte lozovačom
i ostavite na suncu dva tjedna, tri mjesec dana – cijelo ljeto. Procijedite i piću lijepog mirisa i
boje dodajte još šećera ako treba.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
U Dalmaciji su je koristili kao začin za kolače tamo gdje se danas dodaje maraskino ili rum.
Njen osebujni okus i miris slasticama su dodavale nesvakidašnji i očaravajući okus po kojima
su slastice „vonjale“. Bolja je od šećera za kolače, a u prženim tijestima ne dozvoljava da tijesto
upije previše ulja.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
306
Liker od ruža (piće iz Lapada)
Sastojci: latice majske ruže rusulice , 1 l rakije lozovače, 20-30 dag šećera.
Uberite ružičaste ruže, i oprane i osušene latice stavite u staklenku. Dodajte šećer i rakiju te
držite na suncu 15-20 dana. Procijedite prije upotrebe.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
drugi način pripreme:
Latice pospite šećerom i izložite suncu. Kad se sav šećer otopio u staklenku ulijte 90 postotni
alkohol. Protresite da izađu mjehurići zraka te dolijte još alkohola. Izložite suncu još dva dana.
Procijedite.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Prema starom naputku, ružino lišće, priređuje se na slijedeći način:
Na 12,5 dag crvenog ružinog kruničnog lišća od ruža uzmite 1 kg šećera, odrežite vrh svakom
listu i dobro istrljate šećerom. Sok iscijedite. Od preostalog šećera kuhajte šećernu otopinu i
kad je već na pola gotova dodajte ruže a kasnije i ocijeđeni sok i nešto limuntosa otopljenog u
vodi, i kuhajte dok se otopina ne počne rastezati.
Slatko od ruže
Za 25 dag mirišljivih latica, ukuhajte 1 kg šećera u pola litre vode da postane gusto. Latice
izrežite škarama na duge uske trake i poškropite vrućom šećernom otopinom. Kad je sve
skuhano, ruže dobro zgnječite, ocijedite i stavite kuhati u ranije pripremljeni šećerni sirup. Malo
prije nego je gotovo, dodajte ocijeđeni sok ruža i sok jednog limuna. Kad se sve zgusne uklonite
s vatre i ostavite da se ohladi, napunite boce i zatvorite.
U nekim dalmatinskim mjestima dodavali su i med. Prije nego li se sve ohladi, tj. kad više nije
vruće, umiješajte meda u jednakoj količini šećera.
Rožulj
Sastojci: ružine latice, šećer, lozovača.
Stari dalmatinski gusti „ženski“ liker radi se od crvenih latica. S gotovo ocvalih ruža uzmite
latice i poslažite ih po dnu staklenke. Prekrijte ih debelim slojem šećera. Naizmjenično slažite
u redove dok ne ispunite staklenku. Ostavite na suncu mjesec – dva. Dodajte lozovače i ostavite
da odstoji još nekoliko mjeseci, kad zadobije boju meda. Pije se s laticama.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Profinjeni tradicionalni, ali nažalost zaboravljeni, proizvodi od ruža (rakija, liker, slatko i
„rožulj“ stari dalmatinski „ženski“ liker) nudili su se samo biranim gostima. Najčešće su se
koristile latice majske ruže – ruslice.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
307
Marmelada od ruža
Sastojci: 25 dag ružinih latica, 1 limun, 50 dag šećera.
Latice stavite u 6 dl provrele vode i kuhajte 5 minuta. Ocijedite ih a vodu sačuvajte. Latice
sameljite u stroju za mrvljenje zajedno s 20 dag šećera i sokom limuna. Kad se šećer otopi,
primiješajte smrvljene latice te kuhajte da dobijete gustu marmeladu. Stavite u staklenke.
Rakija od planike
Na 1 kg opranog ploda dodajte 1,5 l dobre rakije, štapić vanilije, i pustite da se topi s koricom
limuna 40 dana. Procijedite i spremite u boce.
Dalmatinski liker
Sastojci: 1 l mlijeka, 1 kg šećera, 1 l komovice, 1 šipka vanilije, 2 iscijeđena limuna.
U posudu ulijte mlijeko, dodajte šećer i kuhajte sve dok se šećer ne rastopi. Uklonite s vatre i
ostavite da se ohladi. U hladno mlijeko dodajte ostale sastojke i prelijte u staklenku (za
zimnicu), dobro zatvorite i ostavite da odleži 24 dana. Nakon toga liker procijedite prvo kroz
platno a onda i kroz filter papir. Prelijte u boce i držite na suhom prozračnom mjestu.
308
(poglavlje) ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, …….
Obična zlevanka
Ljevuša
309
Bazlamača
Livača, uljevača, ražljevača
Kolač koji je od običnog siromašnog jela – „kolača“ zaslužio svoje mjesto na svakom
gostinjskom stolu
Jedan od najčešćih tradicionalnih, ukusnih, običnih, jeftinih, gotovo siromaških kolača
za svaki dan na selu, a i u gradu, nekad je bila: zlevka, zlefka, zlijevka, zlijevanka, zlivanka,
zametaš ili pod drugim nazivima: bazlamac, bazlamača ili poprhnjača (Krasica, Hrvatsko
primorje), belmuž, cicvara, mandara, razljevuša, slijevka, uljevuša, ….. Svima je zajednički
opis da je to lagana, prozračna, rahla i šupljikava pogača - kolač.
Mogla se, i kad je malo toga bilo, pripremiti jednostavno, brzo i jeftino tako da se
sastojci umute i izliju u posudu za pečenje, tepsiju ili protvan, a isto tako mogla je po potrebi
zamijeniti i kompletan obrok.
Ovisno o tome je li se koristilo bijelo pšenično, kukuruzno ili miješano brašno,
određivalo joj se okus, a često i ime, kao: kuružnjača, kukuruznjača.
Može se pripremiti na bezbroj različitih načina i uvijek je jednako ukusna. Zlevanka
može biti slana ili slatka, sa ili bez nadjeva. Može se pripremiti od kukuruznog ili pšeničnog
brašna, pa čak i pšenične krupice. Često se među sastojcima nađe i svježi sir, no ipak se češće
priprema sa mlijekom i vrhnjem. Ona može biti beskrajno jednostavna (ili prosta, kako bi
rekli Zagorci), no ako je oplemenimo raznim dodacima i začinima ona se pretvara u bogat i
raskošan desert dostojan slavljeničkog stola.
Postoje: zagorska, međimurska, podravska, prigorska, …… zlevanka i sve su
drugačije. U Moslavini za zlevanku - bazlamaču u smjesi koriste kvasac.
Tajna dobre zlevanke je navodno u tome što se radi od oka, odnosno sastojci se nikad
ne važu niti ne mjere. Prave domaćice i kuharice uvijek su znale procijeniti savršenu gustoću i
sastav tijesta.
310
Vidi: pojmovnik, terminološki rječnik: bazlamača, belmuž, cicvara, červiš, jagla,
mandara, razborac, tandara-mandara, žmire.
Izvorni naputci/recepti na kajkavskom:
Bazlamača
Sastojci: 3 jajca, 3 žlice cukora, žločka soli, malo kuruznog brašna, mleka, čaša vrnja, germe
i ulja. Za jeden protvan bazlamače se zeme oko litre mleka, stopi se, malo se cukora doda i
germa se zdrobi, pak se pusti zdignuti. Onda se dva-tri jajca stučeju ze žlicom-dve putra, pak
se vu jajca nadignuta germa dodaje. Za litru mleka se zeme dve i pol do tri šalice kuruznoga
brašna, pak se z nadignutim mlekom zaleva i dobro z kuhačom zmeša, nek se kak zlevanka
naredi. Tako testo se pusti nadignuti na toplom mestu oko pol vure. Zdignuto se zlije vu dobro
zamaščeni protvan. Ondak se na jenake razmake po malo pekmeza od sliv metne. A onda se
vu vručem čekmežu peče dok se od protvana ne počne odvajati. Na kraju se ze šalicom vrnja
prelije, pak se još samo kratko metne vu vrući čekmež, da se vrnje upije.
Kuruzna bazlamača
Zemi mleka, stuci nutri dva - tri jajca i dobro protuci z' kuhačom, malo posoli, pak ondak
prosij kuruzno brašno na gusto sito i zamuti vu mleko brašna tolko, nek se zlevati dade ipak
ne preretko. U plehu dugom razbeli masti, zlij na nju i peci kod dobreg ognja.
Bazlamača ze sirom
Načini isto takovo tiesto i upraf ga tako dobro zlupaj, ondak zemi mekanog sira, ali ne baš
danas zdelanoga, neg od jučer, zmrvi ga i smešaj z' brašnom i peći polahko.
Bazlamača z'jabukam
Zakipi mleka, a vu loncu pripravi brašna, nalij kipoče mleko na brašno i dobro zlupaj, nek ne
bude grudica. To mora redje biti, neg za bazlamaču ze sirom, jerbo se brašno od kipočeg
mleka nabubri. Razbeli mast i zlij vu lonec. Dotle si več pripravila reske jabuke, obelila i na
kriške zrezala. Dugi pleh namaži z masti, polovicu od testa zlij vu pleh, ondak meči jabuke,
posiplji na jabuke cukora, a drugu polovicu opet stresi na jabuke. Polahko peci, nek se i
jabuke dobro speku. Obično se donese zajedno z' plehom na stol, jerbo se ova z'jabukam ne
da zrezati, doklem se obična bazlamača i ona ze sirom u lepe četverovuglaste delove režeju.
Zato nek je pleh uvek čist, da se ne trebaš stiditi.
Bazlamača ot šenîce
Na litru mleka zemi litru šeničnoga brašna i 6 celih jajca, pak to dobro stuci vu loncu barem
pol vure. U dugom plehu razbeli 3 žlice masti i na razbelitu mast zlij, pak peci dosta naglo.
Ovoliko testa dost je za društvo od koje osam osoba: dakako je to za osladiti ručak, a ne da se
samo toga najedeš. Tak su i sve druge pečene testenine i kolači.
311
Međimurska zlevanka
Sastojci: 2 kisela vrhnja, 8 dl mlijeka, 50 dag brašna, 4 velike žlice šećera, 2 velike žlice soli.
U veliku posudu umiješajte 6 dl mlijeka i brašno. Smjesu dobro izradite, izmiješajte, da nema
grudica. U jednoličnu smjesu dodajte šećer i sol. Sve dobro izmiješajte. U drugu posudu
stavite kiselo vrhnje i 2 dl mlijeka, te dobro promiješajte. Protvan dobro namažite uljem i
pospite malo brašnom kako se smjesa ne bi primila. Polako i ravnomjerno ulijte prvu smjesu
na protvan. Nakon što ravnomjerno rasporedite smjesu, dodajte i drugu smjesu od kisela
vrhnja i mlijeka. Lijepo rasporedite obje smjese, stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 20-25
min na 220 oC.
Međimurska zlevanka s jabukama
Sastojci za 2 osobe: 1 jaje, 3 žlice šećera, 1 vanilin šećer, korica jednog limuna, prstohvat
mljevenih klinčića, 1/4 žličice mljevenog cimeta, 1 jabuka, jogurt, 2,5 dag oštrog brašna, 1/4
žličice sode bikarbone, prstohvat soli, 1 dl kiselog vrhnja, šećer za posipanje.
Namastite manju vatrostalnu posudu ili lim za pečenje. Zagrijte pećnicu na 180 oC. Jabuku
ogulite i naribajte. Pjenasto umutite jaje sa šećerom i vanilin šećerom. Dodajte koricu limuna,
cimet, klinčiće i naribanu jabuku te dobro promiješajte pjenjačom. Brašno pomiješajte sa
sodom i prstohvatom soli te lagano umiješajte u smjesu jaja, šećera i jabuka. Na kraju
umiješajte jogurt te smjesu izlijte u pripremljenu posudu za pečenje. Kiselo vrhnje umutite
pjenjačom dok ne postane kremasto, a potom ga ravnomjerno rasporedite po vrhu. Pecite 45-
50 minuta tj. dok zlevanka ne dobiju lijepu boju i dok ne očvrsne.
Poslužite mlako ili ohladite na sobnu temperaturu. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu
ili kristal šećerom.
Podravska prosta zlevanka
Sastojci za dvije osobe: 3 jaja, malo soli, 5 dl mlijeka, brašno (obično, glatko), mast svinjska
(obavezan sastojak), šećer za posipavanje, kiselo vrhnje.
Sve umutiti, kao za palačinke, pa uspite toliko brašna dok ne dobijete smjesu nešto gušću
nego za palačinke, ali još uvijek tekuću. U protvan ulijte malo rastopljene svinjske masti,
ulijte smjesu, odozgora nakapajte žlicu-dvije rastopljene masti i razbacajte po smjesi 2-3 žlice
kiselog vrhnja. Pecite na 250 oC, 15-20 minuta, dok se fino ne zažari. Smjesa će dobiti
mjehure (kao vulkane). Izrežite je još toplu na veće kocke, pospite šećerom ili premažite
rijetkim pekmezom (npr.: od višanja) i odmah poslužite.
312
Božićna bazlamača ili poprhnjača
Sastojci: 1 l mlijeka, 4 žutanjka, 10 dag šećera, malo soli (na vrhu noža), 2 vrećice praška za
pecivo, 3 kisele vrhnja, 60 dag kukuruznog brašna, 1 limun, 8 dag mast (svinjske), 4 bjelanjka.
U mlijeku razmutite žumanjke, šećer, limunovu koricu, sol. Dodajte brašno pomiješano sa
praškom za pecivo. Dobro izmiješajte i dodajte čvrsto tučeni „snijeg“ od bjelanjaka. Pleh (lim,
tepsiju) premažite mašću i jako ugrijte. Masu ulijte u pleh i pecite 50 minuta na 180 oC. Prelijte
kiselim vrhnjem i malo zapecite. Ovako ispečenu poprhnjaču premažite željenim pekmezom
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Naputak iz mjesta Krasica, Hrvatsko primorje
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Delnička bazlamača
Sastojci: 50 dag žutog griza (kukuruzna krupica), 3 jaja, 1 l mlijeka, malo soli, prašak za pecivo,
20 dag šećera, 2 kockice maslaca.
Mlijeko stavite u dublju posudu i malo posolite (na vrh prsta). Posebno istucite jaja i umutite u
mlijeko. Dodajte šećer, kockice maslaca i prašak za pecivo. Kada ste sve dobro izradili
(izmiješali) u smjesu polako uspite griz i dobro umiješajte. Tako izjednačenu smjesu ulijte u
uljem namašćeni lim i pecite u pećnici oko 20 minuta na temperaturi od 180 oC.
Bazlamača
Sastojci: 50 dag svježeg sira, 15 dag šećera, 1 l mlijeka, malo soli, 4 jaja, 1 l vrhnja, 30 dag
kukuruznog brašna, 30 dag bijelog brašna, 4 praška za pecivo.
Svježi sir, mlijeko, vrhnje, šećer, sol i jaja dobro izmiješajte pa dodavajte kukuruzno i bijelo
brašno u koje ste pomiješali prašak za pecivo. Sve dobro izmiješajte da dobijete glatku, srednje
gustu smjesu. Izlijte je u namašćeni lim i pecite na 180 oC dok ne porumeni.
Kada je bazlamača gotova, ostavite da se malo ohladi i izrežite po želji.
Površinu bazlamače možete dodatno posipati šećerom u prahu.
Izljevača
Sastojci za 3 osobe: 4-5 velikih krumpira, 1 luk, sol, papar, malo ulja, 1 prašak za pecivo, 2 jaja,
6 dl brašna, po potrebi topla voda.
Krumpir izrežite na kockice (možete dio naribati, a dio izrezati), luk isto. Sve pomiješajte s
ostalim sastojcima. Tople vode dolijte toliko da dobijete smjesu malo gušću nego za palačinke.
Sve ulijte u namašćen pleh i pecite 30-40 minuta na 200 oC. Poslužite toplo ili hladno uz kiselo
vrhnje.
313
Ostali naputci/recepti u sadržaju:
Narodni Slavonski običaji; župnik Luka
Ilić Oriovčanin (cicvara)
Međimurska zlevanka sa sirom
Kuruzna zlijevka
Baranjska mučenica
Graničarski kolač
Banijska cicvara
Drenovačka cicvara
Cicvara
Bilogorska cicvara
Posavska cicvara
Posavska carska pita
Lička cicvara
Krvajica*
Livanci s jabukama, Mazanica
Družinski kolač
Žmari (drobljenac, mutvara)
Jednostavna proja
Ljevuša (ljeuša, ljevača)
Ljevuša od pšeničnog brašna
Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna
Lukmira (siriluk, zarica; posna razljevuša)
Izlivača
Daruvarska kukuruzna zlevanka
Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača Bazlamača od krumpira
Bazlamača s mljevenom ribom
Veliko Zdenačka bazlamača
Bazlamača s orasima
Moslavačka bazlamača s orasima –
Bazlamača sa sirom
Zlevanka s kruhom i krumpirom Zlevanka od bijelog brašna
Kukuruzna zlevanka
Žufenjaki* - Kukuruzna zlevanka sa žufom
Jednostavna projara
314
(poglavlje) JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI
Bogati hrvatski jezik za mesopust ima i riječ "poklade" te "fašnik". Riječ "poklade"
nastala je od starohrvatskog glagola "klasti" ("prerušavati se").
U stara vremena tijekom Korizme kuhalo se ono čega je bilo u podrumima, smočnicama,
pušnicama pa se tako u okvirima postojećih namirnica spravljao i korizmeni jelovnik. Dakle
čega nema, nema pa su se tako na jelovniku nalazile neke od slijedećih namirnica, a najčešće
se kuhao grah, kupus začinjen tučenim i kuhanim bundevinim sjemenkama, tarana i kaša, leća,
trganci i rezanci s makom, palenta s mlijekom, zlevanke (pšenično brašno se čuvalo za uskrsne
blagdane), krumpir kuhan i pečen, kukuruz, luk, rotkva, suho i svježe voće. Jaja, sir, maslo,
mlijeko, skorup, makovnjača, kolač s mlijekom i jajima, gibanica s maslom i sirom, suhi sir i
slična jela i namirnice jedu se samo nedjeljom i praznikom, a inače se posti i od toga. Danas je
značenje korizmenog razdoblja osjetno ublaženo te se nemrs održava u korizmene petke, a post
na početku i kraju tog razdoblja, na Pepelnicu i Veliki petak.
Kontinentalna Hrvatska
Poklade su na neki način predstavljale početak novog života pa je uz to razdoblje vezano
i dosta praznovjerja, rituala iz kojih bi se saznavalo kakva će cijela godina biti. Tako je,
primjerice, u Zagorju običaj da se na Pepelnicu vodom u kojoj se kuhalo zelje poškrope noge.
Na taj način osiguravalo se od ugriza zija cijele godine.
Tko bi na pokladni utorak, prije no što iziđe sunce, pojeo obrok od prosene kaše s
krvavicom, do kraja bi godine živio sretno i bogato.
Koga su gnjavile buhe, morao bi na fašnik u podne pojesti krvavicu s kiselim kupusom
da ih se oslobodi. Dobro je bilo i popiti piva – za dug život.
Tko bi pak popio mlijeka, toga ga ljeta ne bi opržilo sunce.
U Hrvatskom zagorju se, osim mirisa krafni, širio i miris kiselog zelja koje je tih dana
obavezno na jelovniku. Fašniku su se naročito veselila djeca. Maskirani do neprepoznatljivosti
u razne likove obilazili su selo, a svaka im je kuća, nakon što odsluša njihov mali pjevačko-
plesni "program", dužna dati novaca, jaja i krafne.
Velika repa, mali klin, gazdarica, dajte jaja sim!
Na selima se još uvijek jede pomalo zaboravljeno prisiljeno zelje - pirjano zajedno s
češnjakom, zaliveno paradajzovom juhom (juhom od rajčice), začinjeno vrhnjem i kimom te
posluženo s restanim krumpirom.
315
Omiljeno jelo su i krpice sa zeljem. Poznati je specijalitet i suha svinjska podbradina,
tzv. lalovka.
krpice sa zeljem
Od kolača jede se "dizano" i, naravno, nezaobilazni kraflini.
Na Čistu srijedu je veliki post kada se jede bažulova juha s rezancima, grah-salata,
krumpir-salata, a krafne se ne peku na masti nego na ulju.
U Zagrebu i okolici javne se pokladne priredbe priređuju od 17. stoljeća. U organizaciji
gradskih vlasti pokladno je slavlje započinjalo već na blagdan Sv. tri kralja, kada se priređivala
velika gozba. Gostilo se i na sam fašenk, dok se na pokladni utorak pilo gradsko vino, a jeli su
se slatkiši ("confecti") i suhe smokve ("fighe"). U zagrebačkom prstenu također se priprema
zelje, kuhaju se žganci, govedina, peče purica ili guska, a sladi se krafnama.
Samobor i Velika Gorica mogu se pohvaliti najdužom tradicijom održavanja fašničkog
festivala u Zagrebačkoj županiji, ali se fašnik održava i po gradovima i općinama diljem
Županije. Kiselo zelje sa svinjskom glavom, prisiljeno zelje sa češnjakom, juha od rajčice s
vrhnjem i kimom, kokoš (o bičaj je da se sprema crna ili siva kokoš), restani krumpir ili
krpice sa zeljem, krafni ili buhtli s pekmezom, hladetina.
U Samoboru se, primjerice, na pokladni utorak kažnjava princ Fašnik (lutka napravljena
od slame ili starih krpa i odijela). Sudi mu se za sve loše u protekloj godini, a kažnjava ga se
spaljivanjem. Na fešti koja slijedi, osim krafna jedu se i poznate samoborske kremšnite,
kobasice češnjovke s muštardom, a pije se slatki bermet. Neke krafne se namirišu limunovom
ili narančinom korom, vanilijom ili rumom, a središte im može biti ispunjeno džemom,
marmeladom ili čokoladom. Od sličnog se tijesta rade i slastice fanjki ili poderane gaće te
poznate kroštule i fritule. Brojne varijante uštipaka danas se neprestano usavršuju i
nadopunjavaju.
316
krafni
Slavonski običaji slični su onima već opisanima u dijelu o kontinentalnoj Hrvatskoj;
jedu se preostale zalihe mesa, švargle, kobasice, čvarci, sušeno, a od slatkog buhtle, štrudle i
listarići, krofne (pržene u masti, s pekmezom i sitnim šećerom), masnica s orasima ili makom
i pogačice s čvarcima.
čvarci
Da se u vrijeme poklada, u osamnaestom stoljeću, prekomjerno jelo i pilo govori nam i
Reljković, čak i medu siromašnijim življem. Po gradovima su slavili i noću, čak su zaprežnim
kolima dovozili snijeg da prekriju blato na ulicama. Na nekim plesovima tadašnje mladeži, pod
maskama, plesao se menuet (vrsta starinskog plesa u dvoje još iz 17. st.; zvali su ga „kraljica
plesa” na dvoru Luja XIV.; ime po pas menu - mali korak) a stolovi su bili puni jela i pila. Na
posljednja tri dana poklada pridružili bi se i stariji, a u ta tri dana neprestano se peče i kuha, vari
i priga (friga), tako da se dobrano isprazne podrumi, prorijedi živad i marva.
Za pokladnih dana obilazile su se kuće i skupljalo voće, kolače, brašno, mast, mak, grah
i meso za pokladne večere. Hranom se plaćalo gazdi kuće u kojoj je bio bal, dok se gajdaše
plaćalo novcem.
Jela su se spremala od govedine i svinjetine, pečena i kuvana jela, masnice, gibanice,
pite, kiselog kupusa sa slaninom, pečenice, kulena, kobasica i krvavica, sarme, pače. Bolje kuće
o pokladama peku svinjski but na ražnju a kuće s puno družine na ražnju pečenku, krme od
godinu dana. Za užinu se obično zaklao veći „oroz“ (pijetao, a ne kokoš) i od njega su kuhali
čorbu s rezancima.
317
Pilo se vino, rakija, kisela voda od voća kisela.
Nijedna kuća nije bila bez pokladnih kiselih kolača, velikih ko lopate ili mali ko listići,
koji su se priređivali na obilju masti.
Sva ova obilna jela i pila su zadnja do Uskrsa, jer na Čistu srijedu počinje Korizma.
oklade su, poklade su, milo janje moje.
Barem da su, barem da su u godini troje!
318
Pokladno jahanje običaj je koji datira još iz vremena kada su graničari na Savi čuvali
granicu od Turaka. Narodni običaji u Slavoniji su kroz prošlost mijenjani u skladu sa osnovnim
društvenim kretanjima. Naime, danas popularno Pokladno jahanje koje se raširilo širom
Slavonije i Baranje svoje korijene vuče iz vremena Vojne granice uz pojas Slavonske Posavine
uz rijeku Savu. Još u vrijeme M. A. Reljkovića zapisani su u službenim dokumentima
kumpanija, kako se oštro kažnjavaju nepodobštine službujućih graničara husara (konjanika)
koji su se izvan službe okupljali u manje grupe konjanika, obilazeći selo o svome meraku u
vrijeme Poklada. Tadašnji su graničari svečano odjeveni išli u obilazak svojih pajdaša na
graničnim postajama noseći im pokladno jelo i piće. Po povratku sa granice, jahači su okupljali
i trajbali (trošili) poklade.
Gospodin Ilija Babić iz Babine Grede kaže za ovaj običaj: „Sve se odvijalo u današnjoj
zgradi Općine Babina Greda, nekadašnjoj kapetaniji iz doba vojne krajine sagrađena 1776.
godine u kojoj je stolovao kapetan koji je raspoređivao i određivao krajišnike odnosno graničare
koji su se svakih sedam dana mijenjali na granici na Savi prema Turcima. Pronašli smo u
babogredskim zapovijestima iz tog doba, gdje piše da su se te dnevne zapovijesti kazivale
sridom, no međutim, vidimo da su jahaći, zapravo kapetan zajedno sa svojim vojnicima
ufesovima, ponediljkom, a to je predzadnji dan poklada, išli jašit kroz selo da bi provocirali
neprijateljske snage Turaka preko Save, te su se zaustavljali gdje je bilo mladih djevojaka i
snaša koji su ih častili krofnama, lomačicama (pogača; pogača se lomi, ne reže se). Upravo tim
činom oni daju udio u obilježavanju poklada, pa su jašući, cijelom selom davali i odavali
značaj te krajiške vojske jer svaka kuća, svaka zadruga je morala dati po jednog vojnika za
čuvanje granice. Đuka Galović je također otpjevao u svojoj pjesmi „O svom ruvu i o svom
kruvu“, znači svaka kuća je morala kupiti odoru, pušku za svoga vojnika i to im je bila dužnost.
Takvo jahanje se održavalo neprekidno, kažu naši stari, a i u povijesnim zapisima nisam našao
nigdje da je ikad prekinuta ova tradicija. Ovo je krenulo iz krajeva uz Savu, a i zadržalo se svud
pored Save u ovim podgraničnim ovlastima od Županje pa sve do Slavonskog broda također, a
iz Babine grede se raširilo diljem Slavonije. Ma svuda se jašilo, no onda je došao nekakav
prekid, ali Babogreci su poznati uzgajivači i ljubitelji konja, pa je ta ljubav prema toj plemenitoj
životinji i očuvala taj običaj. Kad sam ja bio dijete, sjećam se da su naši jahači išli u fesove,
319
međutim mi, mislim na ovu sada mlađu generaciju 70-tih godina, sve to drugačije obilježavamo,
jer su jahaći počeli gubiti na vrijednosti, te su postali nedisciplinirani. Događalo se da su uzimali
malo više rakije, pa da su se u takvom stanju utrkivali, padali s konja i slično. Zbog takvih
stvari smo mi pri KUD-u odlučili da mi njih na neki našin sredimo, tako da budu obučeni u
naše zimske nošnje, pa smo odlučili da se bira i nagrađuje najbolji jahač, te je i konjogojstvena
udruga to prihvatila. I evo, sada imamo bolju i ljepšu sliku poklada i pokladnih jahanja. Nama
je posebno drago što su to i drugi prihvatili diljem slavonije,pa su tako prvi tu bili Štitarčani, pa
onda pri Šokačkom sijelu u Županji, pa tako i u drugim selima. Eto, to je samo znak da će ta
tradicija biti očuvana i da će se prenijeti budućim naraštajima, te da će konj tu ostati kao
plemenita pasmina.“
Izvor: Šokački portal
320
Gorski kotar nema svoj specifični folklor, već je on nastao pod utjecajem drugih,
pretežno folklora Primorja i Slovenije (uz Kupu). U vrijeme maškara običaj je da se muškarci
odijevaju u ovčja runa (crnoluški pesniki) navlače maske životinjskih likova, najčešće
medvjeda, za što se može ustvrditi da je Goranska autohtonost. Maškare, rencari obilaze, u
zimskim večerima kuće, šuteći da ih se ne prepozna po glasu, okrenu se po kuhinji nekoliko
puta da pokažu svoj kostim, poplaše djecu i odu uz povike ukućana.
Stari običaj je bio dovući panj ili dasku, s pričvršćenom lutkom do kuće starih momaka,
neženja. „Stari dečko“ morao je otkupiti vinom ploh (od njem. Blochzien), a ako to nije htio,
daska s lutkom ostala je pred kućom za kaznu.
Spaljivanje korentina - fašnika, krivca za sve loše stvari u proteklom razdoblju,
obavljalo se uz veselo odobravanje, ciku i viku. Veselje se nastavlja uz ples, pjesmu, piće i jelo
dugo u noć, jer slijedećeg dana dolazi Pepelnica i duga korizma
O pokladama se u posljednje vrijeme pripremaju raznovrsna jela, brižljivo pripremana.
Nekada nije bilo tako. Nije bilo raznog mesa, kobasica, slanina, jaja, raznih kolača. Jelo se
bolje nego u obične dane, ali slabije nego za blagdane.
U Gorskom kotaru radi se povatica od dizanog tijesta s nadjevom od sira, jabuka ili pak
oraha.
Lička maslenica ili maslenjača je kolač koji se peče za poklade, za pokladnu večeru.
Za maslenicu su potrebne tri juke od umiješanog pšeničnog brašna s jajima i obilat pladanj
(tanjur) sitno izrezanih topljenih komadića slanine. U brončanu padelu stavi se okrugla juka
tijesta i polije rastopljenom slaninom. Na isti način se slože preostale dvije juke i padela se stavi
na pripremljeno toplo ognjište, poklopi cripnjom i zagrne žeravicom.
Ovo jelo se u Gackoj naziva masnica. Priprema se na dva načina. Po jednom, u
umiješeno tijesto od brašna, vode, jaja i soli se „našopadu“ (utisnu) sitnije narezani komadi
slanine i pršuta, odnosno kakva drugoga suhoga mesa. Po drugom, masnica se pripravlja samo
od tijesta i obilja masti. Tijesto se mijesi i u njega se uvijek dodaje krute masti kao pola jajeta.
Tako se mijesi sve dok maste ne počne probijati iz tijesta. Kad se takva masnica speče, višak
masti se iz tepsije odlije, a ona se lista poput lisnata tijesta. U Kuterevu u masnicu dodaju
sjemenke „kimljena“ (kima), što joj daje finiji ukus.
Na poklade se mora devet puta jesti i piti. Navečer, nakon obilaska seoskih kuća prerušeni -
namaškarani muškarci, dobili su svareni kupus i meso, pole/police i maslenicu/masnicu i
uštipke, sir, rakiju i vino. Tijekom dana maškare su se častile po kućama rakijom i vinom,
pogačom, a za darove dobivali slaninu, meso i rakiju.
321
Duž jadranske obale
Hrvatski obalni gradovi poznati su po maštovito odjevenim povorkama i prigodnim
zabavama. Najpoznatiji je Međunarodni riječki karneval sa živopisnim povorkama i
karnevalskim balovima u kojima je prije stotinjak godina sudjelovalo gotovo sve europsko
plemstvo. Nekada se u kazališnoj kući priređivao "praznik cvijeća", a danas je riječki karneval
jedan od najvećih europskih karnevala. Velik broj Riječana rado će vam reći da za karneval živi
cijele godine!
Zaštitni znak Kvarnerskog karnevala jedinstveni su zvončari (na slici su Rukovački
zvončari u Skrapnom). Za zvončare su se nekada uzimali izdržljivi, jaki i komunikativni momci
i dobiti tu čast nije bilo lako. Zvončari su o sebi stvorili mit kako za to treba biti rođen. Još i
danas vlada svijest da zvončari, kada jednom krenu u ophod, ne smiju stati bez obzira na to što
se putem može dogoditi. Zvončarski moto "Krepat ma ne molat!" davao je do znanja da jednog
zvončara ama baš ništa ne može zaustaviti. Oni koji bi zaustavili ophod bili su godinama
izopćeni i kažnjeni.
Odjeveni u "mornarsku robu", maskirani ovčjom kožom, rogovima i s nizom zvonaca
oko pasa, u povorci obilaze selo posebnim korakom, specifičnim za svaku grupu. Jedan od
razloga da se postane zvončarom, osim iskazivanja snage i pokazivanja časti pred susjedima,
leži i u neograničenim količinama jela i pića kojima ih se nudilo. Nekada su u vrijeme poklada
rezerve hrane bile pri kraju, no tim se momcima ipak moralo ukazati gostoprimstvo. Po
završetku ophoda od dobivenih bi darova zvončari činili zajedničku večeru zvanu frigada na
kojoj bi se častili svi zvončari, mještani i gosti. Zvončari i danas revno održavaju tradiciju i čine
dio turističke ponude hrvatskog folklora.
Iz Kastavštine i Ćićarije dolazi i slatki specijalitet zvan presnac koji se pravi od tijesta,
starog kruha, mlijeka, jaja, grožđica i cimeta. Poznate su još i kroštule s bademima, fanjki,
šurlice od slatkog tijesta, smokvenjak od suhih smokava i oraha s malo lozovače, presnac od
mladog ovčjeg sira, odnosno skute i kolači od maruna.
presnac
322
Paški ričavac
Naziv ovog običaja vjerojatno dolazi od riječi rikati ili vikati. Običaji slični paškom
ričavcu postoje u mnogim dijelovima Hrvatske, ali se od većine tih običaja razlikuje po strogim
pravilima i načinu izvođenja. Ričavac se u Pagu održava samo četvrtkom navečer. Suština ovog
običaja je obilaženje kuća radi dobovanja poklona. U ričavac se odlazi isključivo u grupama, a
grupe maškara se okupe na unaprijed dogovorenom mjestu, uglavnom u obiteljskoj kući jednog
od sudionika ričavca. Nakon toga se uzimaju košare ili vrećice i dogovora se o području koje
će se obilaziti. Nakon dogovora, maškare izlaze i zaustavljaju se pred kućama, kucaju na vrata,
pozivaju domaćina od kojeg očekuju poklon. Do sredine 20. stoljeća maškare su domaćina
pozivale pjesmom, a njegov odaziv i poklon koji im je dao nagrađivale su plesom. Koncem 20.
stoljeća ustalio se običaj kucanja na vrata, pozivanja domaćina riječima „Maškare, maškare“,
uzimanjem poklona i zahvalom. Nekada se maškarama na poklon davala isključivo hrana, a
najčešće su se davala jaja, komadi sira, pršuta, slanine, a davao se kupus, krumpir, kapula i
slično. Nakon prikupljanja poklona grupa maškara bi se okupila i od poklona bi napravila jelo,
a uz jelo se pjevalo i plesalo. Taj je običaj koncem 20. stoljeća potpuno nestao, a promijenila
se i vrsta poklona. Umjesto jaja, sira, slanine i slično, maškarama se daju slatkiši i voće,
uglavnom jer u ričavcu sudjeluju maškare mlađe životne dobi, a često i djeca. Prema strogim
pravilima, maškare ne smiju kucati na vrata kuće u kojoj nije upaljeno svjetlo. Ričavac
je vjerojatno najstariji dio paškog karnevala, stariji i od pučkih napjeva i Paškog kola.
Južnije, u Dalmatinskom području, za vrijeme karnevala ili "krnjevala" odigravaju se
posebne, prigodne igre od kojih je naročito atraktivna Paška igra "Robinja" – pjevana predstava
s govornim dijelovima čiji je sastavni dio ples s drvenim sjekiricama. Robinju glumi muškarac,
a ostali likovi su trgovac, stjegonoša, svirač i još neki inspirirani dobom turske vladavine.
Splitski karnevali nekada su se odigravali po gradskim i plemićkim palačama i u
kazalištu, a kraj bi se slavio velikim vatrometom. Split je bio poznat i po raskošnim feštama te
po svečanom, bogatom osvjetljenju s neizbježnim fritulama i kroštulama.
fritule
323
Lastovo je poznato kao otok karnevala, a tu se on naziva poklad. Prema predaji, gusari
su pri napadu na Korčulu poslali na Lastovo glasnika s porukom da se stanovnici predaju jer će
ih inače sami pokoriti. No, Lastovljani hrabrog srca naoružali su se i krenuli u napad, a na
molitve sv. Juri oluje raspršiše gusarske brodove. Nesretni glasnik je uhvaćen i, za porugu,
proveden kroz selo na magarcu, a zatim spaljen.
I u Dubrovniku je tradicija poklada duga, seže još u 14. stoljeće. Karnevalsku povorku
nekada su činili muškarci i žene odjeveni u tradicijsku nošnju koji bi za kneza plesali kola,
izvodili troskoke i zabavljali se uz vesele zvuke trube i svirala. Od 20. stoljeća karneval se seli
u zatvorene prostore bogataških kuća gdje bi se pod maskama plesalo do duboko u noć i uživalo
u kneževu vinu i slasticama poput rožate.
324
(poglavlje) S A M O N I K L O J E S T I V O B I L J E
parapoč; divlje zelje koje se kuhano i zauljeno jede s drugim travama kao: kostrić, radić,
žutinica, sve zajedno zove se: mišanca
(divlje zelje - vrsta trave; narodna uzrečica - Korčula)
Od oko 350 000 biljnih vrsta, koje rastu na zemaljskoj kugli, približno jedna trećina se
može jesti, dok ljudi koriste za jelo tek oko 600 vrsta. Od oko 2 miliona životinjskih vrsta jede
se oko 50. Drugim riječima, ogromno bogatstvo hrane, koje pruža priroda, ostaje neiskorišteno.
Glavni razlog za ovo je neznanje, ustaljene navike u ishrani, predrasude, strah od trovanja i
gadljivost. Zbog predrasuda neki ne jedu neke vrste kultiviranog povrća, drugi ne jedu neke
vrste mesa. Gradsko stanovništvo najviše je odvojeno od prirode i isključivo koristi kultivirano
bilje, seosko stanovništvo je u stalnom kontaktu s prirodom bolje poznaje i koristi samoniklo
bilje u prehrani, no ipak nedovoljno zbog ukorijenjenih navika i predrasuda.
Biljke u slobodnoj prirodi rastu izvan neposrednog utjecaja čovjeka. One nisu u tolikoj
mjeri zaprašivane, zalijevane i zatrpane pesticidima, umjetnim gnojivima niti otpacima
tehnološke civilizacije. Zato je samoniklo bilje biološki vrjednije, otpornije i bogatije od biljaka
dobivenih kulturom. U samoniklom bilju redovito ima više vitamina i za prehranu važnijih
mineralnih sastojaka.
Mnoge biljke Mediterana nisu zasađene samo u zemljama Mediterana, zemlju crvenu
ili žutu, zemlju pjeskovitu ili šljunkovitu, plodnu ili škrtu, zemlju zaklonjenu od vjetrova ili
vjetrovima izloženu, vjetrovima kojima se dah mora, slanost i toplina duboko rasprostiru u
kopno. Zasađene su isto tako i u humus današnjeg čovjeka.
Neke biljke postale su ikone Mediterana, gotovo je nemoguće zamisliti mediteranski
krajolik bez smokve i maslina, bez čempresa i lovora, bez ružmarina, mirisa kadulje i koromača,
mažurana, smilja i pelina. Ne postoji ljekarna ni trgovina začinskim biljem, kao što su to otočne
staze.
Samonikli raj ostaje nezapažen i tek rijetki njeguju tradiciju i od zaborava čuvaju stare
naputke te samoniklo bilje koriste u prehrani.
Stanovnici našeg podneblja koristili su samoniklo bilje u ishrani od davnina, tako da je
veliki broj tih trava prešao i u rimsku kuhinju nakon kolonizacije, o čemu nam govore i stari
zapisi o ukusnim jelima patricijskih stolova.
Malo ljudi zna da na čitavom području Hrvatske raste oko 4.000 tisuće biljnih vrsta
papratnjača i sjemenjača, što je u usporedbi s nekim drugim dijelovima Europe razmjerno veliki
broj; flora Austrije broji 2.900, Njemačke 3.300, a Francuske 4,200 vrsta.
Flora naših otoka, često premašuje sveukupan broj vrsta nekih europskih država; na
Krku ima oko 1.100 vrsta, Cresu oko 1.400 vrsta, Lošinju 1.000 vrsta, dok otočna skupina Raba
broji oko 800 vrsta. Posebno veliki broj vrsta, s obzirom na veličinu otoka od samo 16 četvornih
kilometara, ističe se otok Unije gdje je zabilježeno oko 630 vrsta. Za usporedbu, broj vrsta na
ostalim jadranskim otocima nešto je skromniji i ne prelazi 1.000, odnosno na Pagu ih ima 650,
na otočnoj skupini Dugi i Kornatima 600, na Hvaru 750, Korčuli 917, Mljetu 716 i Lastovu 703
biljnih vrsta.
„Mišancija“ u našoj tradicionalnoj kuhinji cijeni se više od pitome salate i drugog
sađenog zelenja, zbog raznolikog okusa, obilja vitamina i ljekovitosti. Njeno sabiranje na
kamenitom terenu prilično je mukotrpan posao i zahtjeva dobro poznavanje jestivih vrsta da se
ne bi pomiješale jestive s nejestivim ili opasnim biljem. To je i razlog što na tržnici i postiže
325
visoku cijenu. Glavni sastojci mišancije su: radič, žutinica (ove dvije vrste su najzastupljenije
i najpoznatije), divlja ločika, kostrić ili ostak, laktac ili prosenica, bršak ili krasen.
Neki se korovi kao što su maslačak i kiseljak mogu koristiti kao izvrsne proljetne salate.
Jela obogaćujemo i plodovima biljaka, koje nam je priroda Sredozemlja poklonila, te se
pomoću njih i najobičnije jelo pretvara u čudesan okus.
Divlje povrće
U toj skupini su jestivi zeleni dijelovi samoniklog bilja kao; mladi listovi, proljetni
izdanci ili vršci mladih nježnih stabljika. Beru se u proljetnim mjesecima ili kod nekih vrsta
ponovo u jesen. Najbolje ih je brati rano ujutro ili dan, dva poslije kiše
Pripremaju se, nakon što se odaberu zdravi dijelovi i temeljitog pranja u čistoj vodi, za
juhe, salate, umake, različita variva. Obično se miješa nekoliko vrsta zajedno, a ako se ispravno
priredi i dobro začini ne zaostaje za omiljenim jelima kultiviranog povrća.
Kod kuhanja treba koristiti što manje vode, stavlja se uvijek u ključalu vodu i kuhanje
ne smije trajati predugo, već samo toliko da izdanci ili listovi omekšaju. Obično to traje od 3
do 20 minuta. Kuha se poklopljeno bez miješanja. Sol se dodaje tek pri kraju kuhanja. Variva
će biti lakše probavljiva ako se lišće usitni, tek nakon kuhanja ili prelijevanja kipućom vodom.
Mnoge salate su ukusnije ako se listovi prethodno blanširaju, tj. preliju ključalom
vodom.
Divlji plodovi
Jela obogaćujemo i plodovima biljaka, koje nam je priroda Sredozemlja poklonila, te se
pomoću njih i najobičnije jelo pretvara u čudesan okus.
Divlji plodovi su visoke prehrambene vrijednosti, jer sadrže dosta šećera, a često i
znatnu količinu vitamina C i P te karotin. Radi očuvanja vitaminske vrijednosti treba
upotrebljavati emajlirano ili stakleno posuđe (u dodiru sa metalnim posuđem pospješuje se
oksidacija nekih vitamina). Prerađujemo ih u miješane voćne salate, sokove, kompote, želee,
džemove ili marmelade.
326
Začinsko bilje
Kulinarski začini, uz svilu i nakit najvrjedniji proizvodi, s jedne strane daju okus, a s
druge konzerviraju hranu, koriste se i u apotekarstvu, magiji, vjerskom ritualu, proizvodnji
parfema itd.
Mnoge biljke sadrže u listovima, plodovima, cvjetnim pupoljcima, sjemenkama ili u
korijenu eterična ulja s aromatičnim sastojcima, koji daju jelima ugodan miris, poboljšavaju
okus, pospješuju lučenje probavnih sokova i izazivaju apetit. Samoniklim začinskim biljem
osobito je bogat naš krš i primorski krajevi. Najbolje ih je koristiti osušene i usitnjene u prah, i
čuvati u hermetički zatvorenim posudama, jer lako ishlapljuju i gube vrijednost.
Stari zapisi spominju da su Rimljani jela začinjavali s više od 300 vrsta aromatičnih
trava i listića, dok je Shakespeare s posebnim divljenjem zapisao da su njegovi zemljaci
poznavali više od 80 vrsta tih biljaka.
Različitim aromatičnim biljem jelima poboljšavamo okus, kao npr. pečenoj ili prženoj
piletini dovoljno je dati malo kadulje kako bi nestao prepoznatljivi okus peradi, ili će dva lista
lovora svinjetinu u kiselom kupusu učiniti užitkom za nepce. Ako jelo začinjavate sa dvije ili
tri vrste bilja, tada nijedna ne smije imati prednost. Nježna jela ne ćemo začinjavati aromatičnim
biljem jakoj mirisa i obrnuto.
327
Josip Host (1755.-1836.), svećenik, znanstvenik i botaničar, rodom iz Rijeke, sabrane
biljke slao je bratiću Nikoli Hostu, te glasovitom Robertu Visianiju (1800.-1878.), profesoru
padovanskog sveučilišta. Tijekom svog botaničkog putovanja po Istri, Kvarnerskim otocima i
Dalmaciji, započetom 14. kolovoza 1801., a dovršenom 6. kolovoza 1802., Josip Host
zabilježio je dragocjena zapažanja o običajima u Cresu.
Nikola Host (1827-1831) bio je dvorski liječnik Josipa I. i austrijski florist. Uspješno
se bavio medicinom, botanikom i hortikulturom. U svojem djelu Flora Austrijanca (Beč,
1827-1831) i u drugim florističkim djelima opisuje mnoštvo biljaka iz hrvatskih krajeva,
posebno iz Dalmacije, odakle ih je dobivao najviše od svoga bratića Josipa Hosta.
Zapažanja Josipa Hosta
Spominje zdrav i ukusan napitak, takozvanu bevandu de pomele, koju Cresani u
nedostatku vina, rade od bobica smriče (Juniperus oxycedrus).
Cresani koriste lovor (Laurus nobilis) kojeg zovu javorika, a njegove crne bobe
lumbol. Lišće lovora stavljaju među suhe smokve zbog mirisa i kako bi spriječili škodljive
insekte. Kod kuhanja ribe, pripreme marinade, za pac kod pripreme zečevine ili svinjetine
obavezno se dodaje lovorov list.
Lovorove bobice koriste za domaći lijek. Oboli li tko na želudac, tuku u tučnjaku
lovorove bobice, istučeni prah se kuha kao kava i bolesnik ga pije. Kod grčeva želuca, piju
destilirano lovorovo ulje u crnoj kavi.
Krajem 19. stoljeća lovor je postao predmet trgovine i izvoza, posebno u Rijeku i Trst.
Linardić Andrija spominje da se ovčji sir prije ležanja omatao posebnom vrstom trave
– ostikom (Aegilops uniaristata).
Andrija Linardić pokrenuo je početkom 20. stoljeća izniman posao. Isprva je sabirao
kadulju koju je slao u Trst, a koja je bila namijenjena tržištu u Njemačkoj i Americi. Kasnije
je u Martinšćici osnovao destileriju eteričnih ulja u kojoj je destilirao kadulju (Salvia
officinalis), a nakon toga smilje (Helichrysum italicum) i lovor. Za to je dobio mnoga
međunarodna priznanja i medalje.
328
U mnogim dokumentima iz života i običaja, naših starih, posebno se ističe kako su se
ljudi snalazili u vrijeme ratova, slabe ljetine ili drugih nepogoda.
U nedostatku žita koristili osušeni i samljeveni plodovi drače (Paliurus spina-christi)
kao dodatak kruhu i pogačama. Za vrijeme oskudica, koristili su sasušeni i samljeveni žir
hrasta crnike ili česvine (Quercus ilex), dodavali bi ga brašnu za palentu. Zbog svoje bogate
energetske vrijednosti žir se, nakon što mu se odstrani kora, kuhao i gnječio u pire, a ponekad
pekao kao kesten. Ljudi su se prehranjivali osušenim i prokuhanim, ili ispečenim podancima
kozlaca (Arum maculatum), a ponekad se kao zamjena za krumpir koristio gomolj brdena
(Asphodelus microcarpus).
Stari otočani znali su govoriti da ih je divljina spasila za 1. i 2. svjetskog rata. Divljina
ili sve zelenje lošinjski je naziv za ono što je u Dalmaciji glasovita mišancija. Pod tim imenom
misli se na izmiješano samoniklo jestivo bilje najčešće kombinacija maslačka i bljušta, te bilo
koje drugu bilje kao što su divlji luk, kostriš, pušina, koromač, divlja blitva, rukola i druge.
Kaduljom se ispiru usta i liječe prehlade i upale, od nje se izrađuju sirupi, kuhaju
uvarci, dodaje se rakijama i raznim napitcima.
Od začina je uz lovor, ružmarin i majčinu dušicu, najpopularniji origano, kojeg kupuju
u trgovinama.
Cresani također izrađuju kantarionovo ulje (ulje od gospine trave, jedno od osnovnih
preparata domaće kućne ljekarne. Od davnine cijenjeno u narodu), rakiju od rute, te
marmelade i sokove od šipka, mogranja, drenjina i kupina.
Početkom 20. stoljeća zahvaljujući uzgoju buhača (Chrysanthemum
cinerariiaefolium), biljke koja je prirodni insekticid, razvio se unosan posao, a sušeni cvijet te
biljke u vrijeme kada još nije bilo umjetnih insekticida, imao je veliku potražnju na tržištu.
Cresani najviše spravljaju jela od maslačka i koprive, kulinarska kraljica je šparoga.
Upotrebljavaju je u nebrojenim varijacijama, od juha i pita, do složenijih jela. Stara latinska
poslovice kaže: dulce et utile – slatka i korisna.
Horace (Quintus Horatius Flaccus; 6 prosinac 65 BC Venusia – 27 studeni 8 BC /u 56
godini/ Rim) je napisao u svojoj Ars poetica da poezija mora biti dulce et utile - ugodna i
poučna.
Šparoge se lako sakupljaju u vrijeme prvih proljetnih dana, ukusna su hrana, a dodatno
krijepe i čiste organizam nakon iscrpljujuće zime.
Kadulja, po domaće kuš. Kao što joj i latinsko ime govori, ona je svestrana spasiteljica
(lat. salvus – zdrav, izbavljen, spašen) svake obitelji. Koristi se i kao začin i kao lijek,
Iz Nonine otočne kuharice, autorice Marte Fazlić, saznajemo da je nona Markovica
(Marija Maver 1895.-1986.) rođena u Punta Križi, a živjela u Stivanu i Malom Lošinju, u
svojoj kuhinji priređivala fritaju od šparoga, maneštru od koromača, salatu od divlje rukole i
maslačka (koristila je dvije vrste koje je nazivala ostek i zlatenca). Od začina u njenoj kuhinji,
neizostavni su bili lovor i ružmarin.
Govorila je: Devedeset let sam doživela i sva ta leta sen jela. Koliko sen toga pojela.
Ma istešo mi ni dosti aš volin jest (Devedeset godina sam doživjela i sve te godine sam se
hranila. Koliko sam toga pojela. Ipak, još mi uvijek nije dosta jer volim jesti).
329
KONZERVIRANJE
Sušenje bilja
Cijele biljke ili njihovi jestivi dijelovi moraju se očistiti i po potrebi oprati. Dijelove koji su
deblji (korijen, stabljika, plodovi) treba razrezati po duljini na dva ili više komada. Pripremljene
biljke rasprostrite u tankom sloju na papir ili platno, a zatim sušite na suhom i prozračnom
mjestu u hladovini. Sunčana svijetlost razara vitamine. Biljke možete sušiti i vezane u snopiće
(osobito čajne). Kada se lomi i mrvi, bilje je potpuno suho. Najbolje ih je spremiti u vrećice od
platna, koje propuštaju zrak, i čuvati na suhom i prozračnom mjestu.
Sušeno bilje priprema se za jelo kao i svježe. Prije pripremanja treba ga na neko vrijeme staviti
u vodu da nabubri.
Čuvanje u soli (ukiseljeno povrće)
Najbolje je na ovaj način konzervirati mješavine od nekoliko vrsta bilja, jer se dobije ukusniji
proizvod. Ubrano bilje treba slagati u drvenu, dobro opranu posudu. Stavlja se sloj po sloj, i
svaki posebno soli. Svaki put kad je sloj gotov, treba ga dobro pritisnuti da bilje pusti
sok i istisne zrak. Posuda se poklopi drveni poklopcem i pritisne većim opranim kamenom.
Bilju je potrebno 10-15 dana da se „ukiseli“.
Cijeli postupak će biti ispravan ako se držimo slijedećeg:
- brati suho i mlado lišće
- izbjegavati veće količine aromatičnih biljaka, jer će sve poprimiti njihov miris
i okus
- sabiti slojeve što bolje, da bi se potpuno istisnuo zrak i pritisnuti nečim teškim.
- sol se dodaje u količini od 25 u odnosu na količinu bilja koje se koristi.
- sve pokriti.
2
POVRĆE
Artičoka (dragušica, gardun; mlet. cardo,
tal. cardone, tal. artiiocco)
Naša sredozemna biljka koja i danas
samonikla raste na Visu i nekim drugim
otocima u srednjoj i južnoj Dalmaciji još je
odavna stekla epitet – delikatesnog povrća.
Nekada je viška artičoka bila na stolovima
rimskih patricija.
U Istri od srca artičoka pripravljaju fritaju i
u to jelo dodaju sortna, po mogućnosti
pikantna maslinova ulja, koja će naglasiti
delikatan, slatkasto-gorak okus mladih
cvjetnih glavica bodljikave mediteranske
biljke (Cynara scolymus).
Dalmatinci pripravljaju jela od artičoka
„ekonomično“, u umaku u kojem se kuhaju,
osim maslinova ulja, dodaju i krušne mrvice
te kosani češnjak. Tu smjesu, kojom se
inače nadijevaju i lignje, utiskuju između
listova artičoka, kako bi gustog umaka u
kojem su se kuhale bilo što više.
Na otocima dodaju usoljene inćune, ali i
mladi grašak, odnosno- biže.
Na jugu Dalmacije, posebno u Konavlima,
artičoke nadjevene krušnim mrvicama i
češnjakom kuhaju s mladim bobom, a
Konavljani ponekad umjesto inćuna dodaju
i malo slanine. Prije nadijevanja pritisnu ih
o stol da se listići razdvoje i da među njih
lakše uguraju krušne mrvice ili inćune.
Kuhane, pečene, s graškom i/ili bobom, s
tjesteninom ili u rižotu, na salatu, u juhi, s
mesom ili ribom ili u sendviču uksune su
kako god ih pripremali ili kombinirali.
Artočoke su namirnica koja traži mrvicu
strpljenja pri pripremi što je zanemarivo
obzirom na užitak koji pružaju. Jedu se
sporo, svaki list se otkida polako, u
iščekivanju sočne srčike, koja dolazi kao
šećer na kraju i kao nagrda za uloženi trud.
Barica (repnica, ritnja, sveta barbara; lat.
Barbarea vulgaris)
Dvogodišnja, ponekad i trajna
krstašica, naraste 30-90 cm visoko. Na
uspravnoj, razgrananoj i uzduž izbrazdanoj
stabljici, donji listovi su vrlo dugi, s
peteljkom, neparno perasti i složeni u
obliku rozete. Gornji listovi su kraći, jajasti,
nazubljeni i zaliscima široko prirasli uz
stabljiku. Svi listovi su sjajni, tamnozeleni i
podeblji. Cvjetići, koji se pojavljuju od
travnja do srpnja, se sastoje od 4 lapa i 4
latice koje stoje unakrsno. Sve imaju
specifičan miris koji potječe od posebnih
eteričnih ulja.
Raste na vlažnim mjestima uz jarke, na
nasipima rijeka, na vlažnim njivama i
livadama, a i kao korov po vrtovima.
Prizemne rozete, koje prezime,
najkvalitetnije i najukusnije su za jelo.
Svoje znanstveno i narodno ime, ova biljka,
dobila je ime po danu Svete Barbare (4.
prosinac) oko kojega je možemo potražiti,
ubrati i pripraviti zdrav, pikantan obrok.
Nerazvijene stabljike također se mogu
upotrebiti kao povrće, ako se prokuhaju uz
dvokratno mijenjanje vode. Za jelo se mogu
koristiti i prokuhane grozdaste nakupine s
cvjetnim pupoljcima.
Barica je vrlo cijenjeno zimsko povrće.
2
Blitva
Sam pojam blitve, poput ribe, smokve ili
masline, u mislima povezujemo s
primorskim podnebljem. Blitva se doista
najčešće uzgaja i jede u priobalnim
krajevima naše zemlje, gdje je poprimila
značaj „nacionalnog jela“. Blitva se
priređuje kuhana ili kao špinat, a lisnata
rebra i peteljke rebraste blitve pripremaju se
poput šparoge. Listovi se moraju pripremati
svježi, jer skladištenje nije moguće. Blitva i
maslinovo ulje su najčešći artikli koji se
rabe u zdravoj ishrani.
Morska blitva (divlja blitva, gluha blitva,
luda blitva, blitva; lat. Beta maritima)
Duž obale na pjeskovitom tlu raste divlja
blitva. Mladi listovi beru se u proljeće i
pripremaju kao; juhe, variva i pire (sami ili
još češće kuhani s krumpirom i začinjeni
češnjakom i maslinovim uljem). Korijen,
koji sadrži šećer i škrob, koristi se kuhan ili
pečen poput korijena pastrnaka ili krumpira.
Od morske blitve priređuju se ukusnija jela
od kultivirane blitve. Ona je obvezni
sastojak poznate „dalmatinske mišancije“.
Od divlje blitve uzgojeni su: pitoma
blitva, cikla, krmna repa i šećerna repa.
Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina,
crna loza; lat. Tamus communis)
Mladi proljetni izdanci i listovi su jestivi, i
najviše se koriste u Primorju, Istri i
Dalmaciji. Trajna, 1-3 m duga povijuša,
gomoljasto odebljalog korijenja, koje može
doseći 20-30 cm u dužinu i 5-10 cm u širinu.
Stabljika je vijugava, a listovi najčešće
duboko srcasti, šiljati, tamnozeleni i
naizmjenično poredani. Cvjetovi su
žućkasti i neugledni, složeni u grozdaste
cvatove, koji izbijaju iz pazušca listova.
Bljušt raste po sjenovitom, najčešće
bukovim šumama, po poljima i vlažnim
mjestima, a često se penje uz ograde, grmlje
i živice.
Priređuju se na različite načine, ali i kao
šparoge (često se ih se i zamjenjuje s divljim
šparogama), a i prodaju često pod imenom
„divlje šparoge“. Unatoč niskoj cijeni u
usporedbi sa šparogama, zbog svojih
vrijednih sastojaka bljušt zaslužuje jednako
dostojno mjesto na svakom stolu. Bljušt
nazivaju i „zagorske šparoge“ jer raste i u
kontinentalnom djelu zemlje. Zbog
aromatičnog i gorkastog okusa može se
kombinirati i s kremastom ili bistrom
juhom, koje će mu, baš kao i namirnice koje
sadrže škrob, ublažiti jačinu. Osobito se
dobro slažu s juhom od mrkve, koja je
slatkasta, te s repićima škampa, zbog
njihova neutralnog okusa. Omlet, rižoto ili
tjestenina s bljuštom zadovoljit će i
najprobirnija nepca. Želite li u bljuštu
uživati cijele godine, naprosto ga ukiselite.
Iako su bobe slatke i ukusne, ne preporučuju
se jesti. Navodno se francuski književnik i
filozof J.J. Rousseau otrovao ovim slatkim
bobama, jer je bio u uvjerenju da ni jedan
šumski plod nije škodljiv.
3
Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj,
sikavac, žuti sikavac; lat. Carthamus
lanatus)
Jednogodišnja biljka visoka 20-60
cm. Razgranjena, sivkasta i bodljikava
glavočika slična osjaku, neugodnog mirisa,
sa paučinasto vunenastom okruglom
stabljikom. Listovi su čvrsti, kožasti sa
izraženim mrežastim žilama. Svi su listovi
sa bodljama.
Proljetni izdanci i mladi listovi su jestivi, za
razliku od starijih listova koji su gorki.
Bročika
Divlji broč, mirisna bročika, prilip,
prilapača, priljepača. Latinsko ime ove
biljke je Galium potječe od grčke riječi gala,
što u prijevodu znači – mlijeko. Biljka se od
pamtivijeka rabila i kao sirilo.
Jednogodišnja biljka penjačica koja naraste
od 30 do 150 cm, s polegnutim ili
pridignutim stabljikom, koja je
četverobridna i jako obrasla savijenim
čekinjastim dlakama, a na člancima
odebljala. Listovi su eliptični do lancetasti,
smješteni na pršljenu stabljike. Većinom ih
je od 6 do 9 u pršljenu s bodljikom na vrhu.
Ugodno miriše a okus joj je gorak. Raste
kao korov na livadama, uz rub šuma,
grmlja, potoka, pašnjaka, na zapuštenim
mjestima i vlažnim šumama.
Proljetni mladi izdanci broćike nakon
kuhanja u trajanju od 10-15 minuta
pripremaju se kao špinat ili za miješane
salate, te kao dodatak proljetnim juhama od
samoniklog bilja. Koristi se i kao začin, a
njezine se grančice dodaju i vinu.
Brokula
Brokula u Dalmaciji zvana kaulin
preteča je cvjetače (karfiola). Visoko
kvalitetno i ljekovito povrće čiji je cvijet, za
razliku od cvjetače, zelen. Priprema se kao,
juha, varivo ili salata, ali se i zamrzava kako
bi se mogla koristiti tijekom čitave godine.
Na našim kvarnerskim otocima u vrtovima
je ima tijekom čitave godine.
Broskva (lat. Peucedanum ostruthium (L.)
Koch)
Nekako je uobičajeno i normalno da je ova
skromna, nenametljiva biljka tu – i da tako
reći i nema vrta u ovom našem
mediteranskom kraju gdje ona ne raste.
Prije nas, u našem djetinjstvu i sada –
broskva je tu - oduvijek i uvijek. Bila je tu
4
ljeti, a tu je i zimi kada su druge vrste povrća
u vrtovima već davno pobrane. Tu je da se
nađe, kako kažu, da se nađe po koji list za
maneštru ili kao svježi dodatak krumpir
salati, ali i da se nahrane ovce ili da u njenim
nasjeckanim listovima uživaju kokice u
dvorištu. Broskva je uvijek pri ruci - poput
dobrog prijatelja.
Središnji mekši listovi broskve koristili su
se na više načina za ishranu ljudi. Izrezivao
se i unutarnji dio stabljike i jeo sirov poput
korabe, a sirova ili pripremljena kao
šparoga jela se i cvjetna stapka – „cima“.
Tvrđe donje lišće služilo je za ishranu stoke,
a odrvenjela stapka i korijenov vrat rezali su
se na komade i također davali ovcama i
kozama. U doba neimaštine Rabljani su npr.
broskvu u vrećama brodom slali svojoj djeci
koja su radila ili se školovala u Rijeci „da
im se nađe“. Prodajom ove poznate rabske
broskve Rabljani su djelom plaćali
školovanje djece – čega se stari otočani još
uvijek sjećaju.
Ljudi su ovo divlje zelje od pamtivijeka
sakupljali, miješali ga s drugim jestivim
biljem i od toga kuhali ukusno varivo, a
onda su od najboljih primjeraka – od onih
čije su im se osobine zbog nečega svidjele –
bilo da su bile krupnije od drugih, imale
neku drugu poželjnu karakteristiku – počeli
sakupljati sjeme i sijati ga blizu svoje kuće
kako bi ovoga ukusnog bilja imali nadohvat
ruke. Tako je nastala povrtna biljka vrlo
slična
dalmatinskoj raštiki s kojom je mnogi
zamjenjuju.
Broskvu inače, možemo pripremati na razne
načine, a ako je dobro pripremljena može
biti poslužena i na blagdanski stol kao
samostalno jelo ili kao dodatak mesu ili ribi.
Osobito je ukusna ako je pripremimo prema
naputcima naših „nona“ s naših otoka i
primorja koje su je znale pripremiti tako da
samo poželimo još.
Brula (morska brula, morski trozubac,
trošipan; lat. Triglochin maritimum L.)
Višegodišnja biljka, visoka (15-20
cm) sa uskim dugim žljebasto udubljenim,
gotovo uspravnim prizemnim listovima.
Stabljika je uspravna sa brojnim grozdastim
zelenkastim cvjetovima. Biljka cvate od
svibnja do kolovoza. Raste uz morsku obalu
na slanom zemljištu ili na stijenama, obično
u većim skupinama.
Mladi listovi, sami ili pomiješani sa
lobodom, divljim špinatom, najčešće se
koriste za varivo. Listovi se beru od svibnja.
Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka,
kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj,
sočica, zečja soca; lat. Oxalis acetosella L.)
Trajna biljka koja u potpunosti na prvi
pogled podsjeća na djetelinu. To je mala i
nježna biljka s trolisnim listovima na dugoj
sočnoj peteljki. Cvjetovi biljke, u travnju i
svibnju, su bijele do ljubičaste boje. Raste
na sjenovitim i vlažnim mjestima u
parkovima, livadama, rubovima šuma,
potoka i rijeka, trulim panjevima, gustim i
vlažnim šumama.
Mladi listovi, koji su bez naročitog mirisa i
kiselog okusa, koriste se kao ukusna hrana
od koje se mogu prirediti dobra jela kao što
su umaci, ili za aromu raznim juhama i
salatama.
5
Naši stari koristili su svježi sok ove biljke
za otklanjanje mrlja na lanenoj odjeći.
Cikla
Pitoma uzgajana cikla potekla je od
divlje cikle, koja još i danas raste na
obalama Sredozemnog mora. Ljekovita
crvena repa poznata je već 2000 godina, no
za razliku i od današnjih domaćica, stari su
narodi i prehrani koristili lišće cikle, dok joj
je krojen bio tvrd i neupotrebljiv.
Poljoprivrednici su kasnije uspjeli uzgojiti
ciklu sa sočnim velikim korijenom,
zanemarivši međutim listove. Divlju ciklu
kod nas zovu – pepeljuga, od koje se mladi
listovi i proljetni izdanci koriste kao ukusno
proljetno povrće priređeni kao špinat.
Cikla se na žalost koristi najčešće
kuhana ili ukiseljena – kao salata. Međutim
postoje još niz zaboravljenih načina
pripreme ovog korjenastog povrća, kod
kojeg vrlo korisni mogu biti i listovi. Cikla
valja kuhati u što manjoj količini vode kako
ne bi izgubila svoje korisne sastojke.
Najbolje ju je napola skuhati te neoljuštenu
do kraja ispeći u pećnici i pečenu oguliti.
Tako cikla sačuva svoje prehrambene
vrijednosti. List je jednako vrijedan u
prehrani kao korijen, a priprema se poput
špinata. Prije kuhanja preporučljivo je baciti
zadebljale dijelove lisnih rebara, jer su
pretvrdi. Dugoljasta tamno crvena sorta je
najkvalitetnija.
Čehulja (mirišljiva čehulja, kromač; lat.
Myrrhis odorata (L.)
Trajna zelena biljka koja naraste i do 120
cm, s jakom okruglom i šupljom stabljikom.
Mekani i nježni, trouglasti, 2 do 4 puta
raspareni listovi podsjećaju na listove
paprati. Cvjetići čine ravni štit dok je
korijen okrugao i razgranat. Biljka je
mirisom slična na anis, a okusa slatkasto
aromatičnog. Raste uz rubove šuma, na
šumskim proplancima, livadama. Svježe
ubrani listovi odlično je začinsko bilje
raznim miješanim salatama i juhama od
povrća, a kao slatkast začin najviše
odgovara slatkim jelima kao: kolačima,
marmeladi i likerima. Kuhani korijen
dodaje se salatama ili raznim vrstama
variva. Koriste se i suhi listovi, koji se
ubrani još mladi, moraju brzo sušiti na
toplom i prozračnom mjestu. Suhe listove
potrebno je usitniti i hermetički zatvoriti da
sačuvaju svoj miris i okus.
Divlji bosiljak (gorska metvica, jetrena
trava, macina trava, majčina dušica,
marulja, očajnica, smrduša, teterljan; lat.
Thymus serpyllum L.)
Trajna gusto dlakava biljka koja
naraste do 60 cm visine sa razgranjenom i
6
jakom čvrstom bridastom stabljikom, te sa
dugoljastim jajastim listovima koji su grubo
po rubu nazubljeni. Cvjetovi su smješteni u
gornjem dijelu u pršljenovima listova i
stabljike te na ograncima stabljike, tvoreći
okruglasti cvat sa bijelim cvjetovima.
Korijen je kvrgav.
Raste na kamenjarima, padinama,
pašnjacima, travnjacima i uz putove.
Cvate od srpnja do rujna. Intenzivnog je
mirisa po mošusu u svježem stanju, a okus
gorak i opor po timijanu.
Bere se za vrijeme cvatnje i to gornji dio
biljke, koja se suši u snopićima na toplom i
prozračnom mjestu u hladu. Suhu biljku
usitnite i pohranite.
Svježi listovi su jestivi te se korite za
priređivanje raznih juha i variva, i kao začin
i čajna namirnica.
Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški
luk, porić)
Divlji poriluk sa školja, ako se ubere
u rano doba godine, jedna je od najboljih
vrsta divljeg povrća. Mlade bočne lukovice
najslasnije su prije listanja, dok još pupaju.
Po okusu slične su češnjaku pa se mogu i
koristiti na jednaki način svježe, ali isto tako
u spravljanju variva i pečenja. Najbolji je
dio biljke lišće, koje se sabire dok je još
mlado i mekano. Priprema se kao i poriluk,
a znalci će spremiti izvrsnu „ribarsku
maništru“ (varivo od divljeg poriluka). Na
Lastovu su čuvene polpetice od divljeg
poriluka.
Spravljanje divljeg poriluka
zabilježeno je još u starim glagoljskim
rukopisima. Taj specijalitet kvarnerskih
otoka po svojoj je prilici ostavština Liburna.
Divlji poriluk je biljka koja raste
samo između stijena na kojim obitavaju
galebi. Na tim škojima gnijezde se galebovi
koji iza sebe ostavljaju obilje izmeta a do
idućeg proljeća se od njega načini
najplodnije prirodno gnojivo. Na nekim
mjestima raste tako da čini bujne zelene
livade. Ljudi se najbolje ravnaju po tome da
li su se galebovi počeli gnijezditi, ako jesu
to je znak da poriluk više nije za branje.
Naziv kapula od škoja bio je iz razloga jer
kad ga veliki valovi povuku u more
lukovica ne strune već pluta dok je ponovno
more ne izbaci na škoj. Može mjesecima
ostati u moru da ne propadne. Tako zdrava
biljka je svakako dragocjena u paziji -
mišanciji. Po kazivanju jedne starije žene za
paziju se beru ove biljke: rastelj, mak,
žućenica, morač, divlji luk, divlja mrkva,
pakoleč, čevčeg, divlja blitva, štir, kostriječ,
divlja salata, loćika samonikla, divlja
rikula, mlado lišće motara i divlji poriluk.
Djeteljnjak (velika modra djetelina,
detelina modra cvita, ditelina; lat. Psorolea
bituminosa L.)
Višegodišnja zeljasta mediteranska
biljka koja naraste do 50-6o cm, stabljika je
obrasla rijetkim dlakama. Listovi su
trodijelni, s nenazubljenim listićima; krajnji
listić je na dužoj peteljci. Cvjetovi su dosta
veliki, ljubičasti i cvatu od lipnja do
listopada.
Mladi proljetni izdanci i listovi prije
cvjetanja, prokuhani koriste se za juhe,
variva i pire, sami ili sa drugim zeljastim
vrstama.
7
Grižki (lat. Foeniculum piperitum)
vrsta divljeg komorača koji raste u
Sredozemlju, njegovi plodovi se koriste kao
začin.
Iva puzava (gavez mali, puzava ivica,
salata vodena, skrečnik, sodula mačja; lat.
Symphytum officinale L.)
Višegodišnja puzava biljka, visine do 40 cm
s jakom i kratkom stabljikom koja se na
kraju ukorjenjuje. Listovi su prizemni te
tvore rozetu, bubrežastog oblika, na rubu
nazubljeni. Prema vrhu cvjetni listovi
izduženo su jajasti i sve manji. Cvjetovi su
plave boje i ponekad bijeli i ružičasti koji na
kraju stabljike čine cvjetni klas.
Ova biljka bez mirisa i gorkastog okusa
cvate od travnja do kolovoza.
Stanište joj je uz rubove šuma, na livadama,
njivama, uz putove, kuća, …
Mladi listovi se koriste kao vrlo ukusan
dodatak raznim miješanim proljetnim
salatama od samoniklog bilja, namaza od
sira, juha, ..
Ivanjsko cvijeće (bročika, prava bročika,
Ivanov cvijet, Ivanova trava, sirištar, žuti
bročac)
Ivanjsko cvijeće je trajna biljka, visine od
60 do 120 cm, s jakom razvijenom
četverouglastom stabljikom, na kojoj se
razvijaju gusti cvatovi zlatnožutih cvjetova.
Cvjeta od lipnja do kolovoza. Biljka u cvatu
miriše po medu, a okus joj je kiseo i trpak.
Raste na sunčanim livadama, obroncima
brda, uz putove, rubove polja, na šumskim
čistinama i sličnim područjima. U ljekovite
svrhe sabire se gornji dio biljke u cvatu, te
suši na toplom i prozračnom mjestu u sjeni.
U narodu je poznata uporaba osušene biljke,
praha, za kiseljenje mlijeka kao i za bojenje
maslaca i sira.
Jurčica (sueda; lat. Sueda maritima)
Jednogodišnja zeljasta biljka,
zelenožućkaste stabljike, (uspravnom ili
koso uzlazećom) naraste do 30 cm. Listovi
su mesnati, vlaknasti i mlitavi; isprva
plavozeleni kasnije djelomično pocrvene.
Cvjetovi su sitni, zeleni od srpnja do rujna.
Jurčica raste na slanom i pjeskovitom tlu,
najviše uz morsku obalu.
Mladi proljetni listovi kao i cijele mlade
biljke prokuhani koriste se kao varivo.
Srodna vrsta je grmolika jurčica, koja
naraste do 1 m visoko. Raste također uz
obalu, a koristi se na isti način.
8
Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika
kiselica)
Uz koprivu, kiselica je jedna od
najpoznatijih vrsta samoniklog jestivog
bilja. Izvrsnog je okusa. Trajnica koja
naraste do 1 m visine s uspravnom,
crvenkastom stabljikom, uzdužno
izbrazdanom. Listovi su dugoljasti,
kopljasti, streličasti i mesnati, a na gornjem
dijelu naizmjenično srasli uz stabljiku.
Cvjetovi su sitni i dvodomni,
crvenkastozeleni i tvore metlice na vrhu
stabljike. Plod je sjajno tamne boje. Miris
im je po zeleni a okus kiselkast i
osvježavajući.
Raste na vlažnim livadama, pašnjacima, u
blizini naselja, u vrtovima planinskog
područja i na pašnjacima.
Ubiru se mladi proljetni prizemni listovi,
koji su osobito za kišnih godina mesnati,
tamnozeleni i sočni, kao začin za niz salata,
a posebice za proljetne salate od
samoniklog bilja. Kiselicu rado dodaju
varivima, biljnim umacima i juhama, ali i
kao začin kravljem siru. Biljka se kod nas
najviše uživa kao umak, ili sirova u obliku
salate. Često se miješa sa špinatom. Služi i
kao začin za zakiseljavanje drugih jela.
U kuhanju listovi gube lijepu zelenu boju i
postaju smeđeoker.
Slična je i jednako rasprostranjena mala
kiselica (ovčja kiselica ili šćavak).
Kokotac (orlov nokat, velika djetelina,
ždraljika, žuti kokotac)
Dvogodišnja biljka koja naraste do metar
visine, s jakom uglastom golom i dlakavom
stabljikom. Listovi su duguljasti, eliptični,
na rubovima oštro nazubljeni i trolisnati.
Cvjetovi žute boje oblikuju uspravni
grozdasti cvat na vrhu grane. Plod je
mahuna sa sjemenkama. Cvate od svibnja
do rujna. Aromatičnog je mirisa po medu,
gorka i ljuta okusa. Raste na zapuštenim
livadama uz rub polja, vinograda, putova,
uza zidove i pruge te na zapuštenom
zemljištu. Sabire se cijela biljka u cvatu ili
samo cvjetni vrhovi te se odmah svježi
usitne i suše na toplom prozračnom mjestu
u sjeni.
Cvijet i list kokotca su dobar
aromatičan začin. Koristi se za začinjavanje
marinada, rasola za divljač, te za slatka jela
Sjemenke se koriste za aromatiziranje
raznih vrsta sireva i kao dodatak juhama.
Mladi listovi su ukusna hrana za juhe,
variva i salate.
Komorač (koromač, morač, slatki kopar,
anason, rezen; lat. Foeniculum vulgare
Mili)
Ova aromatična biljka poznata je od
davnina kao povrće, začin i lijek, u
plodoredu dolazi kao druga kultura.
Upotrebljavali su je Kinezi, Indijci i
9
Egipćani. Spominje je Teofrast, Dioskorid i
Plinije. Ciceron je nazivao Hispaniju
(Španjolska) - „fenicularis campus“ (polje
komorača). Prema Galenu, komorač su u
starom Rimu stavljali u ocat ili slanu vodu i
jeli kao povrće i začin.
Duž cijele naše obale ovu samoniklu biljku,
čiji su skoro svi dijelovi jestivi, često beru i
koriste za različita aromatična jela, od
prosinca do ožujka. Nakon branja čuva se
pod istim uvjetima kao i salata. Miješaju je
najčešće s drugom zeleni, za salate, umake
i variva. Jako aromatični plodovi,
dozrijevaju u listopadu, služe kao mirodija i
začin, a često i za kruh, kolače i peciva. Sok
komorača se koristi za začinjavanje mnogih
jela pa i za pečenje riba i ribljih marinada,
mariniranju krastavaca, kiseljenju kupusa,
aromatiziranju octa.
Komoraču je srodan kopar, čiji se listovi
koriste za umake.
Mladi koromač se kuha s mohunjicami o
boba, a suhi se meće u suhe smokve, i kuha
se rakija
kopriva (žara, žarnica, žegavica)
Ova biljka raste kao korov gotovo
svuda, i ne bismo je smjeli smatrati
dosadnim korovom, nego vrlo vrijednom
divljom biljkom. Mladi listovi i izbojci,
ubrani veljače do svibnja, koriste se kao
špinat, miješaju se s lobodom, kiselicom i
drugim zelenjem. Mladi izdanci prženi na
ulju, samljeveni mogu se koristiti kasnije.
Priređuje se kao umak, salate, juhe, variva,
pite i druga jela. Žarenje kopriva nimalo se
ne osjeća u jelima. Najbolje je ubrati
vrškove mlade biljke sa 4-6 gornja listića,
upotrebivši pri tome rukavice.
Mediteranska kopriva koristi se kao povrće
na sličan način.
Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk,
skolab, morska sikavica, trnak, vekeš; lat.
Eryngium maritimum)
Trajna bodljikava grmolika biljka
bjelkasto ili žućkastozelene boje. Uspravna,
debela i čvrsta stabljika naraste i preko 1
metra. Listovi su snažni, čvrsti i bodljikavo
nazubljeni, blijedozelene boje. Raste na
pjeskovitim mjestima uz obalu.
Mladi izdanci i prizemni listovi, u proljeće
se kuhaju i priređuju kao šparoge.
Mlado lišće i korijenje, u Ravnim kotarima
kuhaju zajedno s drugim povrćem (npr.
korijenom divlje mrkve), takvu mješavinu
zovu „svakober“. Korijenje biljke (sadrži
puno šećera) jede se zimi, kuhan ili ispečen,
kao zimsko povrće. Slatkastog je okusa i
aromatičnog mirisa. Korijen se može sušiti
i kandirati
Kašu su jili naši stari i brmeč su
brstili
(čakavski pjesnik Mate Balota)
10
Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac,
poganica, regoča)
Biljak je dobila ime po grčkoj riječi aix-
aigos – koza i podos – stopalo ili noga, prvo
zbog sličnosti listova s kozjim stopalom.
Redovnici u srednjem vijeku obavezno su je
uzgajali u samostanskim vrtovima ne samo
kao biljku koja se koristila kao dodatak u
prehrani ili ljekovita biljka.
Višegodišnju razgrananu biljku s
podzemnim puzajućim podankom i jakom
brazdastom stabljikom s prizemnim
dvostruko razdijeljenim jajastim listovima
koji su na rubovima nazubljeni. Cvjetovi su
većinom bijele boje a mogu biti i
blijedoružičasti i tvore cvjetne štite.
Vrijeme cvatnje je od svibnja do srpnja.
Miris im je aromatičan.
Stanište su naviše uz putove, rubove šuma,
livada, živica, plotova, potoka i rijeka. Voli
vlažna i sjenovita mjesta.
Mladi proljetni listovi u proljeće
predstavljaju veliko bogatstvo u raznolikoj
upotrebi kao ukusni i pikantni prehrambeni
artikl. Ukusna je hrana i začin u
pripremanju miješanih šumskih salata,
zelenih juha i raznih variva.
Križalina (skrižalina, mala skrižalina,
križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka,
gortanka)
Livadska biljka svih naših krajeva
naraste do 30 cm visine s više razgranjenih,
puzećih ili uzdignutih stabljika. Listovi su
dlakavi, s peteljkama, nasuprotni, jajasto
dugoljasti i glatka ruba. Uspravni ogranci s
cvjetovima razvijaju se od lipnja do rujna.
Cvjetovi su crvenkastosmeđi,
plavoljubičasti ili bijeli, dugi oko 1 cm,
zbijeni na vrhu u gusti prividni klas, koji
stoji u pazuhu dva postrana listića.
Raste po livadama, poljima i
pašnjacima, najčešće na tlu siromašno
vapnom. Ima je po ravnicama i planinama.
Od mladih proljetnih listova prije
cvatnje priređuju se jela kao špinat, same ili
češće pomiješane s drugim vrstama
samonikla povrća. Dodaju ih juhama i
salatama.
Krvara (jarča trava, ljekovita krvara,
svitlica, velika krvara)
Jednogodišnja biljka s
tamnocrvenim cvjetovima koji su okupljeni
u zbijenu glavicu na vrhu stabljike.
Stabljika je uspravna, tanka i šuplja i u
11
gornjem dijelu razgranata. Listovi su
većinom prizemni, dugoljasti, neparno
perasti, parni, nasuprotni, široki, na vrhu
nazubljeni.
Zgnječe ima miris i okus po krastavcu.
Nalazi se na vlažnim mjestima uz putove,
rubove šuma, livada i slično.
Ubire se cijela biljka u cvatu, te korijen u
jesen.
Mladi listovi krvare izvrsno su jelo
u miješanim proljetnim salatama, juhama i
varivima.
Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata,
dvoredac, nadimača; lat. Diplotaxis
tenuifolia (L.) DC)
Biljka se koristi duž čitave obale, u nekim
mjestima je iznose na trg, kao proljetno
povrće. Listovi su mu slični broskvi, koja se
uzgaja u vrtovima. Na nekim otocima je
sastavni dio proljetnih mješavina divlje
zeleni. Mladi listovi se beru za jelo od kraja
travnja do srpnja ili početka kolovoza.
Obično se jede kao salata, pomiješani s
krumpirom, s listovima maslačka,
matovilca i drugom zeleni, ili na varivo s
drugim vrstama uzgojenog ili divljeg
povrća. Miris divlje rige mnogima je
neobičan, pa čak i neugodan, ali
pripremljena u jelima miris je mnogo blaži
i pikantan.
U starom vijeku pripisivani su mu svojstva
afrodizijaka.
Od divljeg kupusa uzgojeni su: kelj, kupus,
cvjetača, prokula i druge vrste kupusnjača
koje svakodnevno koristimo za ishranu.
Kupus divlji II (rašćika, raštika, crno zelje;
lat. Brassica oleracea)
Raštika je jedna od najstarijih kupusnjača
koja se uzgaja gotovo isključivo na širem
istočnojadranskom obalnom području i na
otocima. Kao povrtna kultura izrazito
skromnih zahtjeva prema uvjetima
proizvodnje od svih kupusnjača najbolje
podnosi visoke temperature, jak vjetar i
snijeg zimi. Zbog toga je stoljećima bila
sigurna i nezaobilazna namirnica obalnog i
otočnog stanovništva. Biološka raznolikost
koja je prisutna u raštike uvjetovana je
tradicionalnim održavanjem lokalnih
populacija tako da na cijelom obalnom i
otočnom području istočnog dijela Jadrana
svako uže uzgojno područje, zaselak ili čak
obitelj ima posebnu raštiku čija su izvorna
obilježja sačuvana kroz više ljudskih
generacija. Nažalost, brojne lokalne
populacije raštike, kao i drugih povrtnih
kultura ruralnog područja, trajno nestaju.
Osim biološke vrijednosti ima i svoju
kulinarsku vrijednost u različitim
autohtonim jelima koja mogu biti
kulinarska delicija, posebno u poslijesezoni.
Na stabljici, lisnatog, visokog kelj/kupus, u
pazuhu lista izrastaju izbojci - zaperca, koji
se u jesen beru i od njih se spravljaju
različita jela. Mlade i sočne listove beru za
jelo, ili odnose na trg, na proljeće.
Pomiješano sa drugim lisnatim povrćem
prodaje se kao „mišancija“. Najčešće se
priprema „pod ulje“ (lešo) s povrćem kao
što je bob, slanutak ili krumpir. Posebna je
okusa tradicionalno pripremljena sa
sušenom bravetinom ili pancetom.
12
Loboda (vrtna loboda, velika loboda,
laboda, lobuda; lat. Atriplex hortensis L.)
Jednogodišnja biljka, preko 1 m visoka, s
uspravnom, često crvenkasto obojenom i
razgranjenom stabljikom. Listovi stoje
naizmjenično, imaju peteljke, šiljasti su,
široko trouglasti (donji srcasti ili kopljasti),
slabo nazubljeni, u početku na površini
brašnasti, kasnije odozgo tamnozeleni.
Biljka cvate u srpnju i kolovozu. U divljem
i poludivljem obliku dolazi na plodnom,
neobrađenom i zapuštenom tlu.
Taj korov, dok je mlad i mekan
(svibanj-lipanj), koristi se za variva i salate.
Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji
zub; lat. Leontodon tuberosus L.)
Zadebljali mesnati korijen koristi se kao
krumpir, vadi se u jesen dok biljka ima
cvjetnu stabljiku. Može se jesti i sirov, po
okusu je sličan lješnjaku, dok se kuhan
priređuje kao varivo. Mladi prizemni
listovi, prije izbijanja cvjetne stabljike,
priređuju se kao varivo ili salate (manje su
ukusni od maslačkovih).
Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk,
purić, sitna ljutika, vinogradski luk; lat.
Allium ampeloprasum)
Cijelog proljeća na mnogim
tržnicama primorskih i ponegdje
kontinentalnih krajeva nude se ukusne i
zdrave mješavine mladog samoniklog
primorskog zelenog povrća, koje neki zovu
mišancijom, neki pazijom, a neki grudom.
Jedan od aromatičnih sastojaka tih
mješavina je i pasji luk.
Cijela sočna biljka koristi se u jesen, zimi i
u proljeće za juhe, variva, pire, sama ili
češće u mješavini sa drugim biljkama.
Listovi i lukovice od proljeća do jeseni se
koriste kao povrće i začin umjesto češnjaka
ili uz divlji poriluk, vlasac i srijemuš.
Sušenjem i kuhanjem biljka gubi taj miris.
Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek,
velestika, selen, torjevac; lat. Levisticum
officinale)
Snažna i trajna biljka po lišću slična celeru,
no drugačijeg mirisa i arome, koja podsjeća
na goveđu juhu, uzgaja se kao mirodija
najviše po seoskim vrtovima. Raste i kao
podivljao, najviše po livadama i u primorju.
13
Često se u narodu za nju kaže – „domaća
vegeta“. Koristi se u svježem ili osušenom
stanju kao začin umjesto celera, u jelima
kao npr. mesnim juhama, raguima,
kuhanom mesu, mljevenom mesu,
salatama. Izmiješan s listovima poreča ili
posve mladi listovi, u ožujku, koriste se kao
povrće. Osušen i samljeven korijen koristi
se kao začin različitim jelima. Aromatično
sjeme odlično služi kao dodatak
pečenkama. Zbog intenzivnog mirisa
potrebno je pažljivo dozirati.
Zahvaljujući benediktincima biljka je
prenesena iz južnih krajeve Europe u
sjeverne dijelove.
Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac;
lat. Allium ascalonicum L.)
Biljka naraste do 1 m. Lukovica
raste koso, dugoljasta je i jajasta, pokrivena
prvo ljubičastim a kasnije smeđežutim
kožnatim ovojem. Listovi su uski i dugi, na
presjeku okrugli i šuplji. Ovaj luk potječe iz
zemalja Srednjeg istoka, odakle je u doba
križarskih ratova prenijet u Europu. Raste u
primorskim krajevima i zbog svojstvenog
okusa više ga cijene od običnog luka. Zbog
svojstvenog okusa cijene ga više od crvenog
luka. Prednost mu je što se može uzgajati i
zimi, u vrijeme jakih mrazeva. Obično se
kiseli u octu.
Bere se 6-9 mjeseca.
Maslačak ili divlji radić (divlji radič; lat.
Taraxacum officinale)
U Dalmaciji ga zovu žutenica ili žućenica, a
bere se prije nego što procvjeta, tada su
listovi manje gorki.
Biljka jako varira po obliku. Listovi
su složeni u prizemnu rozetu, duguljasti,
različito pilasto nazubljeni ili duboko
perasto urezani. Šuplja stabljika, visoka
obično 15-20 cm, nosi po jednu žutu cvjetnu
glavicu, složenu od mnoštva zbijenih
cvjetića. Cvjetovi se razvijaju od travnja do
listopada. Maslačak se ubraja u naše
najraširenije korove i livadne biljke.
Maslačak je svestrano upotrebljiva jestiva i
ljekovita biljka. Glavni jestivi dio maslačka
je list.
Od mladih listova maslačka pravi se
salata, a da bi se uništila gorčina, treba pola
sata odstajati u vodi. Pripravljaju se sami u
salati ili s drugim divljim ili pitomim
povrćem. Od listova maslačka priređuju se
juhe, čorbe, variva, pire i nadjevi. U jesen
često izbijaju novi mladi listovi, koji se
mogu koristiti kao proljetni. Mogu se
koristiti i stari listovi, ali se tada odreže
samo vrh.
Za salatu se mogu koristiti i
pupoljci, a isto tako i spremati za zimnicu.
Korijen maslačka se u proljeće kuha
slično kao i krumpir ili mrkva, ali i sirov,
izrezan na tanke kriške. Prženi korijen služi
kao zamjena za kavu.
14
Od cvjetnih glavica pravi se
„maslačkov med“ koji u mnogome nalikuje
pravom medu.
Matar (motar, motrika, morski kopar,
omačalj, petrovo zelje, petrovnjak, peturak,
petrak, slatki kopar, šćulac, šćurac)
Mesnati i čvrsti listovi, koji imaju slan i
aromatičan okus spominju se već u
starogrčkoj mitologiji. Božica Hekata
ponudila je tom zeleni Tezeja. U srednjem
vijeku je ova biljka bila posvećena sv. Petru.
Pomorci su nekada listove matara ulagali u
ocat, nosili na putovanja kao sredstvo protiv
skorbuta (ovo vjerovanje je pogrešno, jer
matar nije bogat C vitaminom). Mladi i
sočni dijelovi biljke mogu se koristiti za
salate (npr. pomiješano s krastavcima ili
kiselim lučicama), guste juhe i variva., ali
zbog jakog mirisa samo u mješavini sa
drugim vrstama samoniklog bilja. Na Šolti
se uglavnom koristi za salatu. Sušenjem
(kroz 2-3 dana) listovi gube dio eteričnih
ulja (ispare) te je salata blaža, ima manje
aromatični miris. Debeli mesnati listovi
ubrani prije cvjetanja, nekoliko se dana
suše, a onda spreme u ocat kao krastavci.
Tako pripremljeni listovi jedu se s uljem uz
mesna i druga jela, a stavlja se i u marinadu.
Matovilac (motovijak, poljska salata; lat.
Valerianella locusta)
Sitna jednogodišnja, do 20 cm,
visoka biljka. U rano proljeće razvija rozete
sastavljene u široke zaobljene listiće. Od
travnja počinje razvijati i stabljike sa
šiljastim listovima i neuglednim,
svjetloplavim cvjetićima u cvatovima.
Raste na travnatim i pjeskovitim mjestima,
po oranicama, vrtovima i vinogradima, uz
putove i živice, obično u većim skupinama.
Divlji se matovilac više cijeni, a smatra se i
zdravijim. Od mladih listova priređuje se
ukusna, zdrava i omiljena salata.
Medvjeđa šapa ili vučja šapa (lat.
Heracleum spohondylium)
Predstavlja pravu poslasticu u
pripremi raznih jela, od juha, variva do
raznih kolača od srži stabljike, zatim od
plodova i listova dobiva se pivo i liker. U
ishrani se koriste mladi izdanci lista i
stabljike.
15
Morguša (morgruša, morska gorušica; lat.
Cakile maritima Scop.)
Jednogodišnja biljka, koja naraste do 30 cm,
stabljika je često polegla i isprepletena
ograncima. Listovi su dosta veliki, debeli,
mesnati i sočni, većinom dvostruko perasti,
do 6 cm dugi. Lijepi bijeli ili
svjetloljubičasti cvjetovi složeni su u cvat
na krajevima stabljike i ogranaka. Raste u
primorskim krajevima uz samo morsku
obalu, na slanom tlu do koga dopiru valovi.
Mladi nadzemni dijelovi biljke i mladi sočni
listovi imaju specifičan okus na gorušicu
(slačicu), te se prvenstveno koriste kao
začin, ali i salata, za juhe i variva. Za
vrijeme gladi korijen se koristio mljeven za
brašno i izradu kruha.
Morski trputac (lat. Plantago maritima L.)
Trajna biljka koja naraste 15-40 cm u
pukotinama stijena i između kamenja uz
morsku obalu. To je najčešća biljka koja je
u neposrednoj blizini mora. Ima čvrsti
razgranati i mesnati podzemni dio. Uski
žljebasti a kasnije plosnati listovi nalaze se
u prizemnoj rozeti. Smeđi, klasasti cvatovi
razvijaju se na vrhu cvjetnih stabljika od
srpnja do listopada.
Mladi listovi, kao i druge vrste trputca,
prokuhavanjem se koriste za jelo, kao
varivo, pire, juhe i sasvim mladi listovi za
miješane salate. Okus imaju slankasto
aromatičan tako da se mogu njime i
začinjavati jela
U primorju uspijeva i vrsta trputca nazvan
buhačica (baučina, buačica, buhačina,
primorska bokvica). Koristi se samo mladi
list, jer ubrzo postaje grublje dlakav.
Omaga (caklenjača, šćulac; lat. Salicornia
herbacea L.)
Mlade biljke ubrane od travnja do lipnja, su
mesnate, sočne, slane i malo gorkaste te se
koriste za salate, guste juhe, variva. Često ih
kisele u octu i jedu na salatu. U Francuskoj,
gdje se dosta koristi za jelo, zovu je „haricot
de mer“ (morski grah). Kod nas se najviše
koristi na Pagu i Splitu.
Omaga drvenasta (crvena caklenjača,
crvena omaga, crveni omakalj, crvena
solnjača; lat. Salicornia fruticosa L. )
Slična je omagi samo su joj grančice nešto
gušće i više drvenaste, te ima oblik niskog
polužbuna. Izrazito je crvenkaste boje.
Koristi se kao omaga.
16
Omaklina (morska loboda, lobodovac,
divlja loboda; lat. Halimione portulacoides
(L.) Aellen)
Sivkast ili bjelkast polugrm, naraste
do 80 cm. Listovi su eliptični ili jajasti,
mesnati. Mali žućkastozeleni cvjetovi
složeni su u klasaste cvatove, koji se
razvijaju pri vrhu stabljike od srpnja do
rujna. Raste uz morsku obalu na slanom tlu.
Sočni mladi proljetni izdanci i listovi imaju
slankast okus te se kuhaju za juhe, variva i
piree.
Osjak (osat, ostak, škrbnika; lat. Cirsium
oleraceum)
Trajna uspravna biljka visoka do
150 cm, žućkastobijele stabljike. U gornjem
dijelu je dlakava i pri vrhu razgranjena.
Donji listovi su veliki i perasto razdijeljeni,
s dugim, šiljastim režnjevima, a gornji
nazubljeni, jajasti sa srpastom bazom kojom
obuhvaćaju stabljiku. Listovi su pokriveni
rijetkim dlakama, mekani su i s
trepavičavim rubom. Nema izražene oštre
bodlje, kao ostali srodnici. Na krajevima
stabljike i ograncima od lipnja do kolovoza
stvaraju se cvjetne glavice bjelkastožute ili
crvenkaste boje, 2,5 do 4 cm duge, s velikim
bodljikavo nazubljenim eliptičnim
zaliscima.
Osjak raste na vlažnim i zasjenjenim
mjestima, uz rijeke i potoke, po vlažnim
livadama i močvarnu tlu.
Mladi proljetni listovi, okusa po
kelju, beru se za pripremu raznih jela.
Paprat (bujatka, navala; lat. Nephrodium
filix-mas)
Trajna biljka kojoj iz razvijenog
podanka dugog 8-16 cm izbijaju
pojedinačno dvostruko raspareni listovi,
dugoljasto kopljasti, nazubljeni i uspravni,
visoki do metar. S donje strane listova su
brojne bubrežaste nakupine, tzv. sporangiji.
Staništa su u brdskim i planinskim šumama,
u velikim skupinama, na vlažnim i
sjenovitim mjestima. Cvate od svibnja do
rujna.
Mladi izdanci paprati, koji izgledaju kao
puževe kućice, u proljeće se mogu
pripremati na razne načine: kuhati, pržiti u
ulju, panirati (pohati) u tijestu za palačinke
ili koristiti za pripremu juha.
17
Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin,
petresimul, vrtnja zelen, zelen, zeleni ak;
lat. Petroselinum sativum)
Raste kao samonikla biljka u južnoj Europi,
a kao začinska biljka sije se gotovo u svim
povrtnjacima na području Europe.
Nerijetko i ptice raznose sjeme, pa se peršin
često u poludivljem stanju pojavljuje na
pašnjacima, zapuštenim mjestima i uz
rubove putova. U povrtnjacima najbolje
uspijeva na dubokim i rahlim zemljištima,
bogatim hranjivim tvarima, ali ne i na
svježe gnojivim zemljištima.
U ishrani predstavlja idealno povrće. To je
začin koji ima jaku preventivnu ulogu, a
ujedno potiče organe na rad. U proljeće
(travanj) i jesen (listopad) iskapa se
aromatičan korijen.
Plava sikavica (modra sikavica, obična
sikavica, bjelotrn; lat. Echinops ritro)
Trajna biljka koja prve godine
izraste u prizemnu rozetu, a idućih godina
do visine od 1 metar s plavkastim kuglastim
cvatom. Biljka cvate od srpnja do rujna.
Raste na kamenjaru.
Kao povrće jestivi su prokuhani sasvim
mladi prizemni listovi biljke u prvoj godini
rasta, ili prokuhani korijen starije biljke.
Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac,
orlina, šilj, piskovina, ždraljevina; lat.
Galega officinalis)
Raste na vlažnim livadama i
šumama, na pašnjacima, uz potoke i rijeke.
Visoki trajni grm živo zelene boje, obično
nerazgranjen, visok od 40 c, do 1 metra.
Mladi, svjetlozeleni sočni listovi, ubrani u
ožujku, dok su još uvijeni, rabe se za
ukusne, ponešto na gorke salate, pripremu
juha i variva. Po ukusu podsjećaju ma
mahune graha.
Nekada su piskavicu rabili za sirenje i za
kiseljenje mlijeka.
Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak,
krastavica, kosmelj, kraska, zajičac; lat.
Borago officinalis)
Jednogodišnja biljka, visoka 30-60
cm, obrasla čekinjavim dlakama. Stabljika
je uspravna, debela i razgranjena. Boja joj
je zelena. Listovi na stabljici stoje
naizmjenično, jajasti su, donji produženi i
suženi; rub im je valovit, čitav ili slabo
nazubljen. Biljka cvate nebeskoplavom
18
bojom od lipnja do rujna. Rasprostranjena
je uz morsku obalu, u vinogradima i poljima
kao korov.
Mlade listove i cvjetove, koji imaju okus po
krastavcu, priređuju kao salatu pod imenom
„burandža“. Listovi se također priređuju
kao špinat (varivo), ili se suše i samljeveni
koriste kao začin umacima i drugim jelima.
Kod kiseljenja krastavaca skoro su
obvezatni dodatak. Mladi listovi i
dekorativni cvjetovi služe i za garniranje
različitih jela. U Engleskoj listove koriste za
vinsku bolu (bowl).
Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić,
piramidalna zvončika, prndelj; lat.
Campanula pyramidalis L.)
Dvogodišnja mediteranska zelen,
naraste od 30-100 cm. Donji listovi široko
jajasti, tupi i grubo nazubljeni, a gornji
sjedeći, kratko lancetasti. Brojni
blijedoljubičasti ili svjetloplavi cvjetovi
tvore na vrhu stabljike duge piramidaste
cvatove. Biljka cvate od srpnja do početka
jeseni.
Sočne mlade stabljike i mladi listovi
priređuju se kao varivo ili se stavljaju u
juhe. Jestiv je i mesnati korijen.
Preslica (barska metlica, cinkrot, hvošć,
konjogriz, konjski rep, kositerka, kositrena
trava lat. Equisetum arvense)
Preslica je trajna višegodišnja biljka
uspravna korovska biljka, koja naraste i do
80 cm. Plodna žutosmeđa stabljika naraste
u ožujku i travnju do 30cm visine. Na vrhu
stabljike su, u ob luku klipa, sporangije,
koje se nakon sazrijevanja osuše. Zelena
sterilna neplodna vegetativna stabljika
javlja se poslije fertilne. Nema izraženi
miris, a okus joj je opor i neugodan. Raste
po livadama, poljima, jarcima, uz rijeke, na
vlažnim obroncima planina, na glinenim
zemljištima … Preslica se beru u svibnju i
srpnju.
Mlade fertilne preslice, sočne žutosmeđe
stabljike beru se i očiste od ovojnica na
pršljenovima, vezuju u snopiće i kuhaju kao
šparoge.
Preslice ne samo da čiste posuđe nego je sve
„stare“ domaćice mnogo cijene kao
sredstvo za čišćenje.
Primorska loboda (morska loboda; lat.
Atriplex litoralis )
Jednogodišnja biljka naraste do 30 cm, sa
crvenkastom, dosta razgranatom
19
stabljikom. Listovi su ljuskasti, bjeličasti i
brašnjavi. Cvjeta u proljeće. Raste u
primorskom djelu uz obalu.
Mladi sočni proljetni listovi i izdanci od
kraja ožujka do početka lipnja koriste se za
salate, juhe, variva i pire. Mladi primjerci
mogu se pripremiti kao šparoge.
Raštika
vidi: Kupus divlji
Različak (kozja brada, modriš, zečina; lat.
Centaurea montana)
Jednogodišnja biljka s uspravnom, jako
razvijenom i razgranatom hrapavom
stabljikom, na kojoj se nalaze cvjetne
glavice s plavim – modrim cvjetovima.
Listovi su kopljasti i dlakavi.
Raste na livadama, poljima, među žitom, na
terenima pred-planinskog i planinskog
područja.
Mlade listove beremo u proljeće za
pripremu salata, juha, variva i drugih jela.
Rigača (rigča, divlja riga, divlja rikula,
rikola; lat. Hirschfeldia incana (L.)
Jednogodišnja mediteranska zelen naraste
do 1 metar, s razgranjenom i snažnom
stabljikom. Prizemni i donji listovi stoje na
peteljkama, dugi su do 20 cm. Listovi na
srednjem i gornjem dijelu stabljike mnogo
su manji. Gusti, okruglasti i blijedožuti
cvatovi razvijeni su na vrhu ogranaka.
Biljka cvate od travnja do jeseni.
Mladi listovi jedu se kao proljetna salata
sami ili pomiješani s krumpirom,
maslačkom, matovilcem, cikorijom ili
drugom zeleni. Pomiješana sa zelenom
salatom daje joj izvanredno zanimljiv i
miris i okus. Usitnjena riga umiješana u
svježi sir, maslac i ribu daje izvrstan namaz.
Sjeme je izvrstan začin raznim jelima a od
njega se može i pripremiti senf. Usitnjena i
dodana umacima daje specifičan i poseban
okus.
U starom vijeku pripisivali su mu svojstva
afrodizijaka, što i nije za ne vjerovati. Grci
su je posvećivali bogu plodnosti, vrtova i
vinograda Prijapu, po kojem se i u medicini
upotrebljava izraz prijapizam ili se
prijapizmom naziva trajno ukrućen muški
ud.
Rusomača (gusomača, hoću-neću,
kapusinska torbica, pastirska torbica,
skrižan; lat. Capsella bursa-pastoris)
Jednogodišnja ili dvogodišnja biljka
visine do pola metra, kojoj iz prizemne
rozete listova, koji su perasto nazubljeni,
izbija stabljika, prekrivena bijelim sitnim
cvjetovima različite starosti. Vrijeme
cvatnje je od ožujka do listopada. Bez
mirisa je i pomalo ljutog okusa. Raste svuda
kao jako rašireni korov, uz putove, naselja,
20
u vrtovima, na zapuštenim zemljištima, u
starim zidinama i ruševinama, uz rubove
asfalta.
Mladi listovi ukusno su proljetno varivo,
pripremljeno kao špinat, te salata i pikantan
začin. U Dalmaciji ovu biljku nazivaju
šurlin a kuhaju je sa slaninom. Listovi su
osobito ukusni ako se prethodno blanširaju
(preliju ključalom vodom) i prirede na
salatu. U antičko doba plodovi su se koristili
kao afrodizijak.
Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati
kačjak; lat. Scorzonera rosea W.K.)
Višegodišnja zeljasta biljka, naraste do 50
cm visine (čak i do 1 metar). Listovi su
dugoljasti, šiljasti, uski, po rubovima slabo
zupčasti. Cijela biljka ima mliječnog soka.
Cvjetna glavica na vrhu stabljike je
ružičaste boje. Cvjeta od lipnja do
kolovoza. Korijen je dugoljast, mesnat i
crne boje izvana. Raste na otvorenim i
sunčanim mjestima.
Mladi sočni listovi koriste se kao povrće za
juhe i variva. a mesnati korijen se kuha kao
varivo krumpir i salata.
Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga; lat.
Aegopodium podagraria)
Trajna biljka koja naraste 50-100 cm
visoko. Uspravna izbrazdana i šupljikava
stabljika s listovima najviše na prizemnom
dijelu, na dugoj peteljci dvostruku ili
trodijelni raspareni, na rubu su nazubljeni s
4-6 cm dugim listićima. Malobrojni listovi
na stabljici sastavljeni su najčešće od 3
manja šiljasta listića. Biljka cvate od
svibnja do jeseni velikim ružičastim
cvjetićima.
Kod nas je sedmolist jedna od
najrasprostranjenijih štitarki (zeljaste biljke
sa šupljim stabljikama, najčešće su
aromatične od prisutnih eteričnih ulja).
Raste po cijeloj zemlji, na vlažnim i
stjenovitim mjestima, među grmljem i
živicom, uz putove i plotove, po rubovima
livada, u voćnjacima, prorijeđenim šumama
i gajevima, sve do 1500 m nadmorske
visine.
Mlado i aromatično proljetno lišće
može se prokuhati i prirediti kao špinat,
samo ili izmiješano s drugom zeleni.
Sastavni je dio salata i proljetnih juha.
21
Solnjača (caklinica, slanica, soljanka,
sonjača, ruštolistac; lat. Salsola kali L.)
Jednogodišnja zeljasta biljka zeleno-
žučkastocrvenkaste boje, pri zemlji
razgranata. Listovi su mesnati i bez drške,
vrhovi su šiljasti ili bodljikavi.
Rasprostranjena je u primorju na slanim
pješčanim, šljunkovitim ili laporastim
terenima uz more.
Mladi proljetni ogranci koriste se kao
varivo, ne treba ih soliti, jer je biljka sama
slana. Iz tih razloga upotrebljava se kao
začinski dodatak drugim varivima u
nedostatku soli.
Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica,
prašćika, vija, vilija; lat. Asparagus
maritimus (L.) Mill.)
Stabljika je drvenasta, bodljikava i naraste
do 1 metar. Plodovi su mesnati, prvo zeleni
a kasnije, kad sazru, crne boje.
Rasprostranjena je u primorskim
predjelima. Srodne su joj vrste morska
šparoga i uskolisna šparoga.
Iako mladi sočni izdanci samoniklih šparogi
imaju gorkast okus, primorci ih smatraju
ukusnijim i zdravijim od kultivirane biljke.
Beru ih u rano proljeće, u ožujku i travnju, i
priređuju u ukusno varivo Pržene šparogine
sjemenke upotrebljavale su se kao
nadomjestak za kavu (imaju aromu na
čokoladu). Drvenasti dijelovi sparožine ako
se kuhaju sa zelenjem za juhu, daje vrlo
ukusnu juhu. Gurmani kažu da uzgojena
šparoga obavezno zahtjeva dodatak umaka,
dok je divlja profinjena i kulinarski je
samostalna.
Srijemuš (čremuš, luk crimoš, medvjeđi
luk, pasji luk, sremuš; lat. Allium ursinum)
Na prvi pogled listovi te uglavnom
šumske biljke, koji su obično u paru, lako se
mogu zamijeniti s vrlo otrovnim listovima
đurđice ili mrazovca, koji često raste oko
medvjeđeg luka. Dogodi se, i najboljim
poznavaocima samoniklog bilja, da se
pokupi i nekoliko mladih listova mrazovca,
za varivo, što može biti kobno. Još su ga
stari grčki liječnici nazivali „biljnim
arsenom“. Srijemuš miriše na češnjak gotov
jače od češnjaka.
Srijemuš, divlji luk je trajna biljka, visoka
20 do 25 cm s dugoljastom podzemnom
stabljikom, obavijenom bijelom o
prozirnom kožicom, iz koje izbijaju
dugoljasti i plosnati listovi. Stabljika je
uspravna i na njoj se razvijaju u glavičastim
cvatovima mnogobrojni bijeli cvjetovi
zvjezdasta oblika. Često se nalazi u velikom
mnoštvu na humusom bogatom, dubokom i
vlažnom zemljištu u sjenovitim
bjelogoričnim šumama, te kraj rijeka i
potoka i u dubokim vlažnim jarcima. Za
sabiranje svježe biljke najbolje je vrijeme
travanj i svibanj, a lukovica se sabire u ljetu
22
i jeseni. Biljka se ne smije sušiti jer
sušenjem postaje nedjelotvorna.
Za jelo se rabe listovi i lukovica, ali
samo svježi, nakon dan-dva izgube miris i
okus. Narezan srijemuš izvrstan je dodatak
salatama, posebno salati od krumpira,
namazu od sira. Okus mu je puniji od
pravog češnjaka.
Sriješ ili ledeno cvijeće (ranjenik, kravlje
vime, ledeno cvijeće; lat. Sedum spectabile)
Bez problema uspijeva u vrtovima i nema
potrebe da se preko zime unosi u toplo.
Korijen ove biljke sliči na kravlje vime pa
je tako dobio naziv kravlje vime. Listovi su
mesnati a cvijet roza boje. Vrlo se cijeni u
narodnoj medicini.
Mlado lišće koristi se za salate ili variva, a
može se pripremiti i čitava mlada biljka –
poput špinata.
Svinđuša jestiva (svinduh, bubić,
škrovada, zvjezdan; lat. Lotus adulis)
Prepoznatljiva je biljka koja naraste
i do 50 cm visine s izrazito žutim
cvjetovima smještenim pri vrhu dugačke
stabljike u štitasti cvat od 3 cvjeta. Listovi
su dugoljasto jajasti, pri vrhu manji i šiljati.
U Primorju se koriste mladi listovi u
proljeće za pripremu juha, salata i variva.
Šparoga (beluš, kalenac, mekostruk,
kalenac, sparga, špargla, špargelj, vilina
metla; lat. Asparagus officinalis L.)
Trajna biljka s kratkim drvenastim i
jako razvijenim podankom iz kojeg u
proljeće tjeraju mnogi poput prsta debeli
izdanci bijele boje. Izdanci se u proljeće
režu 20 do 25 cm ispod površine zemlje i
daju vrlo cijenjeno povrće, poznato kao
poslastica još od starih Rimljana.
Izdanci su slatkasta mirisa i okusa. Spada u
najstarije ljekovito bilje. Kao jelo bila je
uvijek odabrana za svečane gozbe i bankete.
Šparogu koja je postala drvenasta ne treba
baciti jer daje ukusnu juhu ako se kuha sa
zelenjem za juhu, i spada u pravu dijetalnu
juhu. Jedna od poznatih delikatesa je i
vrhovi šparoga poprženi na ulju i zatim
pečeni s razmućenim prepeličinim jajima.
Mogu se jesti sirove, kuhane, pečene,
pirjane, ukiseljene, prepečene s malo
češnjaka i drobljenim prepečenim kruhom
te polivene maslinovim uljem ili na neki
drugi željeni način. Za razliku od divljih
koje karakterizira jak gorkast okus,
uzgojene šparoge okusom su puno blaže i
nježnije. Kod divljih ima puno više otpada
jer se drvenasti dio stabljike ne može u
potpunosti iskoristiti, pretvrd je i žilav (od
njega se može napraviti temeljac), uzgojene
su iskoristive gotovo u cjelosti. Šparoge je
23
uvijek najbolje kratko obrađivati, blaširati
ili peći tek par minuta, da ostanu fino
hrskave i zadrže sav okus.
Štavelj
štavelj
konjski štavelj
pitomi štavelj
Postoje razne vrste koje se podjednako
koriste (šćavelj; konjski štavelj, konjščak,
uličnjak; pitomo zelje, pitomka, štavljak;
lat. Rumex obtusfolius; Rumex patientia;
Rumex aqaticus).
Trajna, 50-100cm, iznimno do 150 cm
visoka biljka, uspravna, snažne, uglaste,
jednostavne i slabo razgranjene stabljike,
koja je nerijetko obrasla tamnozelenim,
duguljastim, uskim i šiljastim, na rubu
naboranim listovima. Prizemna se rozeta
sastoji iz duguljastih, na rubu jako kovrčavo
naboranih listova koji su veći od onih na
stabljici. Biljka cvate u srpnju i kolovozu
zelenkastim klasastim cvatovima pri vrhu
stabljike i ogranaka. Raste na livadama,
njivama i pašnjacima, uz jarke i potoke, po
zapuštenim, travom obraslim mjestima.
Bere se prije ili poslije cvatnje, listovi se
koriste kao ukusno povrće ili umake. Često
se kuhaju sa svinjskim mesom, krumpirom
ili se priređuje s listovima maslačka i
drugom zeleni. Od štavelja se priređuje vrlo
ukusno varivo.
Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski
šulac; lat. Crambe maritima L.)
Višegodišnja biljka, visoka 50 do 90 cm, sa
razgranatom stabljikom. Listovi su joj
veliki, odebljali i perasti, s donje strane s
bijelim čvrstim dlačicama. Pri vrhu
stabljike su grozdasti cvjetovi. Korijen je
velik, jak i mesnat. Raste u priobalnom
pojasu primorja.
Korijen se može koristiti sirov kao salata ili
kuhan. Mladi izdanci i proljetni listovi
kuhaju se za juhu i varivo ili pripremaju kao
cvjetača.
24
Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica;
lat. Smilax aspera L.)
Trajna mediteranska zimzelena bodljikava
biljka, sa srcoliko-trokutastim ili kopljastim
i tvrdim listovima. Boja listova je bijela ili
crno prošarana. Biljka cvate od veljače do
listopada malim zelenkastobijelim ili
žućkastim cvjetovima složenim u klasove.
Plodovi su sočne okrugle crvene bobe,
promjera oko 6 mm, sa 1-3 sjemenke. Biljka
raste u šikarama i makiji uz more a penje se
i uz kamene ograde. Često raste zajedno sa
sparožinom i bljuštem.
Proljetni izdanci i vršci mlade biljke, često
bujno rastu i u jesen poslije jačih kiša,
priređuju se kao šparoge i bljušt. Tetivka se
kao povrće koristi od davnina kao špinat ili
miješanu salatu. Nekada su se listovi
koristili za pravljenje sarme.
Bobe nisu jestive. Srodna vrsta je crna
tetivika, i jednako se koristi.
Trandovilje (crveni sljez, grudičnik,
malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez,
rumen cvijet, trandafil, trandavilje, treuda;
lat. Althea rosea)
Lijepa i dekorativna biljka, koja naraste i do
3 metra. Ima uspravnu i dlakavu stabljiku, a
listovi su okruglasti, peterooktasti do
sedmerokutasti, ili iscijepani na 5-7
režnjeva. Cvjeta od lipnja do rujna, a
cvjetovi su kruni i ružičaste, žute, ljubičaste
ili tamnocrvene boje. Biljka najviše raste na
jadranskom području.
Mladi listovi koriste se juhe, variva, pire
kao i druge vrste sljezova. Većim listovima
zavijaju se sarme. Tamno obojenim
cvjetovima nekad se bojilo vino.
Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac,
pasja trava, moljavka; lat. Polygonum
aviculare)
Jednogodišnja, sitna i neugledna, većinom
prilegnuta razgranata biljka člankovite i
isprugane, 10-40 cm duge stabljike, koja na
člancima nosi sitne opnenaste listiće.
Listovi su naizmjenični, tamnozeleni, s
kratkim peteljkama ili sjedeći. Mogu biti
eliptični ili lancesti, tupi ili zašiljeni, te
uopće jako variraju u obliku i veličini.
Biljka cvate preko cijelog ljeta i jeseni
sitnim, ružičastim, bijelim ili zelenkastim
cvjetićima, smještenim u pazušcima listova.
Raste kao korov svuda, ponajviše na suhom,
25
tvrdom i neplodnom tlu, uz naselja, kuće i
ograde, među travom, po poljima,
putovima, cestama, dvorištima, igralištima.
Osobito izrasta na mjestima gdje se puno
hoda (gazi)
Kao i kopriva stalan je pratilac
čovjeka. Mladi sočni proljetni izbojci
najčešće se koriste s drugom zeleni za
variva ili maneštre ili ih se dodaje različitim
salatama.
Trošipan (morska brula, morski trozubac;
lat. Triglochin maritimum )
Višegodišnja biljka s debelim podankom,
naraste od 15-70 cm. Listovi su uski, dugi,
žljebasto udubljeni i prizemni. na vrhu
stabljike nalaze se brojni zelenkasti
cvjetovi. Biljka cvate od svibnja do
kolovoza. Raste uz morsku obalu u većim
skupinama, na slanom tlu ili stijenama.
Mladi listovi u svježem stanju dosta su
neugodnog mirisa, koji se kuhanjem gubi te
postaju vrlo ukusno varivo. Listovi se beru
od svibnja a jedu se većinom pomiješani s
jurčicom.
Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak; lat.
Portulaca oleracea L.)
Prilegnuta po zemlji, od podnožja
razgranata biljka s okruglom, mesnatom i
sočnom, svjetlozelenom ili crvenkastom
stabljikom, dugom 5-30 cm. Debeli,
mesnati i sočni listovi, dugi 1-2 cm obrnuto
su jajasti, često lopatičasti, sjajni i glatki,
svjetlozelene boje. Mali žućkasti, zvjezdasti
cvjetovi (rastvoreni samo u sunčanim
prijepodnevnim satima) razvijaju se od
srpnja do kolovoza. Raste na sunčanim
pjeskovitim mjestima.
Za jelo se koristi čitava mlada i sočna
nadzemna biljka. Bere se od svibnja do
kolovoza kao povrće i priređuje na različite
načine. Često se prodaje na tržnici. Mladi
listovi su blago kiselkastog, slanog,
aromatičnog okusa; i najčešće se rade na
salatu sami ili miješani sa drugim biljem,
dodaju proljetnim juhama, umacima od
rajčice i trava te kravljem siru.
Malo stariji listovi se kuhaju kao vrlo
ukusno varivo (dosta slično špinatu), ili vrlo
ukusne juhe. Nadzemni dio biljke se
također konzervira u octu kao i krastavac, te
se dodaje kao pikantan začin različitim
jelima; juhama, umacima od rajčica, i trava
te kravljem siru. Pupoljci su se prije koristili
kao nadomjestak kaparima.
Prednost tušta je i ta, što se može brati i u
ljetnim mjesecima, kad je druga samonikla
zelen već na izmaku, i što se može
konzervirati za zimu u octu.
26
Za tuš se govorilo: Ako se trava jede sirova
s octom, kao salata, dobro čini onima čiji je
želudac napala ljuta kolera
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, čeprljika, ježevina, kostrika,
metlika, mišji trn; lat. Ruscus aculeatus L.)
Trajni zimzeleni polugrm, naraste 30-90
cm, stabljika je drvenasta, jako razgranata s
nepravim listovima, koji su kožasti i tvrdi,
rema vrhu zašiljeni i bodljikavi. često raste
u primorskim šumama u makiji.
Mladi proljetni izdanci vrlo su slični
izdancima šparoga, te ih i uživaju kao
šparoge. O njihovom korištenju za jelo
pisao je i Plinije.
Vijušac (papunac, slatkasti dvornik,
petešak, čukunda, slatki slak; lat.
Polygonum convolvulus)
Jednogodišnja biljka slična slaku, većinom
s polegnutom, razgranjenom stabljikom.
Listovi su trokutasti, srcasto lancetasti,
čitavog, ponešto valovitog ruba. Sitni
zelenkastobijeli cvjetovi skupljeni su u
klasaste cvatove, koji se razvijaju od lipnja
do kolovoza. Vijušcu je slična heljda.
Jestivi mladi listovi koriste se za
pripremanje variva i juha. Sjemenje u kojem
ima škroba, šećera i proteina, nekad se
koristilo za kaše ili samljeveno kao brašno
za kruh.
Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski
jezik; lat. Anchusa officinalis)
Dvogodišnja ili trajna dlakava
biljka, 30-80 cm visoka. Stabljika je uglasta
i uspravna. Listovi su lancasti, gornji
sjedeći, donji na dugim peteljkama.
Cvjetovi su lijepi crvenkasti ili
ljubičastoplavi, smješteni u pazušcima
listova. Cvatovi su na početku uvijeni, a
kasnije se isprave i produže. Cvate od
travnja do listopada.
Raste kao korov po poljima i vinogradima,
po krčevinama (oslobođena zemlja od
makije) i među grmljem. Voli suho, toplo i
pjeskovito tlo.
Mladi proljetni listovi, ove biljke,
koja pripada planetu Veneri, koriste se
pripremu raznih salata, variva i juha.
Korijen se od davnina koristio za dobivanje
crvene boje kojom su žene mazale usnice.
Vranina noga (kamenjarski trputac,
kamenjarska bokvica, svračja noga, jelenji
rog; lat. Plantago coronopus)
Jednogodišnja biljka s duguljastim,
jednostruko perasto iscijepanim listovima,
složeni u prizemnu rozetu. Izdiže se najviše
27
20 cm u visinu, na vrhu je dugoljasti klasasti
cvat. Cvate od lipnja do rujna.
Mladi proljetni listovi koriste se za salate ili
se kuhaju kao špinat.
Vrbolika (planinska vrbovica, svilovina,
šumska vrbovica; lat. Epilobium
angustifolium L.)
Trajna biljka s uspravnom okruglom
i nerazgranatom stabljikom koja naraste i do
jednog metra. Listovi su dugi jajastog
oblika, na vrhu zašiljeni. Cvijet sa četiri
latice je bijeloružičast i crven, a cvate na
samom vrhu sjemenskih ljusaka. Podanak je
jako razvijen, s puno vriježa (lozica; nitasti
dio biljke). Plod je tobolac, dugog i uskog
oblika.
Vrijeme cvatnje je od srpnja do rujna.
Miriše po travi, gorka je okusa.
Raste na šumskim čistinama, sječama,
paljevinama, među borovima, uz šumske
putove, u crnogoričnim ili u listopadnim
šumama.
Mladi listovi vrbovice su ukusna proljetna
hrana, te se rabe za pripremanje raznih
proljetnih juha, variva i salata.
Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac,
ljubljenica; lat. Phyteuma spiccatum)
Trajna biljka koja raste u nas u
planinskim i šumskim predjelima. Naraste
30-70 cm, donji listovi su na dugim
peteljkama i srcasta oblika, a gornji sjedeći
i lancasti. Lišće je nazubljeno i često posuto
tamnim pjegama. Lijepi zelenkastobijeli
cvjetovi mirisa po vaniliji složeni su na vrhu
stabljike u produžen klas, a razvijaju se od
svibnja do kolovoza. Mrkvi sličan mesnati
korijen jestiv je i može se uživati kao
hranjivo povrće, mjesto krumpira. Može se
iz zemlje iskapati cijelu jesen i zimu. Mladi
proljetni listovi, dok su složeni u prizemnu
rozetu, mogu poslužiti kao proljetno varivo.
Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada; lat.
Lotus edulis)
Srodan je kontinentalnom zvjezdanu, cvat
se sastoji od najviše 3 žuta cvijeta. Mahune,
koje znaju biti do 3 cm duge i 3 mm debele,
imaju slatkast okus sličan grašku. Ljeti ih
beru u mnogim mediteranskim zemljama, a
u Italiji i Francuskoj prodaju ih na tržnici;
„pisello africano“, „lotier commestible“.
28
DIVLJI PLODOVI
Božikovina (česvina, zelenika, oštrolist;
lat. Ilex aquifolium L.)
Plod je otrovan. Ova zaštićena biljna vrsta,
zimzeleni dvodomni grm ili drvo koje može
narasti i do 10 metara, voli vlažna tla. Raste
po vlažnim brdskim i planinskim šumama
između bukava i jela, do 2.000 m
nadmorske visine. Vječno zeleni čvrsti
kožasti listovi, jajoliki ili eliptični, šiljasti i
zupčasto trnovitog ruba, s gornje strane su
tamnozeleni, a s donje bljeđi i mutnozeleni.
Kora mladog drva je zelena, a kasnije siva i
glatka. Plod je loptasta ili jajolika koštunica
blistave crvene boje.
U nekim krajevima upotrebljavaju
se prženi ili suhi list kao surogat za kavu.
Suhu samljeveni listovi i plodovi često se
dodatak vinima ili rakijama, uz druge
dodatke. Od plodova božikovine dobiva se
ljepilo pomoću kojega se love ptice, ali
samo kao sredstvo za preživljavanje u
izvanrednim prilikama.
Stari su Rimljani za vrijeme zimskih
blagdana „saturnalija“ darivali božikovinu
prijateljima kao zaštitu od uroka,
grmljavine i čarolija.
U narodnim običajima božikovina
predstavlja zaštitu od zlih duhova i nesreća
te se u zimskim mjesecima stavlja ispred
vrata ili za vrijeme božićnih blagdana u
domove u kojima mora ostati do Svijećnice.
Neizbježan je dio božićnog dekora,
u obliku ukrasa na malom vjenčiću od žita
(grančice božikovine i zvončići utaknu se u
vjenčić) koji se stavlja na ulazna vrata, a na
stol svijećnjak ukrašen grančicama smreke
i božikovine.
Božikovina predstavlja cvijet „simbol
Isusova rođenja“, crveni plod „Isusove
krvi“, a list „Isusovu krunu“.
Brekinja (brek, breka, brekulja, bokunja;
lat. Sorbus torminalis)
Listopadno drvo koje može narasti
12 do 16 m visoko, srodnica je jarebike,
može se razvijati do 1500 m nadmorske
visine. Raste u hrastovim šumama, i
miješanim šumama s jarebikom i
mukinjom, rijetkim planinskim šumama i
na sunčanim obroncima na vapnenastom i
suhom tlu. Jajasti listovi, oko 10 cm dugi, s
nejednoliko nazubljenim rubom, stoje
naizmjenično. Bijeli peteročlani cvjetovi
razvijaju se u cvatovima u svibnju i lipnju.
Okruglasti jabučasti ili kruškoliki
plodovi, dugi oko 12 mm. vise složeni u
prividne štitove. Tek kad se njihova
crvenastožuta boja, u kasnu jesen,
promijeni u smeđu s bijelim točkicama,
plodovi postaju jestivi. Nakon prvih
mrazeva postaju kašasti, ukusno slatkastog
okusa. Jedu se sirovi ili se od njih
pripremaju kompoti i miješane marmelade,
i peče od njih rakija.
Osušene i samljevene upotrebljavale
su se i za dobivanje brašna.
29
Česmina, crnika, žutika, žutikovina, divlji
šimšir, berberika, kiseli trn; lat. Berberis
vulgaris
Mediteranski hrast, koji najviše raste uz
morsku obalu. Ovaj zimzeleni hrast ima
kožaste listove, odozgo sjajne, čitavog ili
narijetko nazubljenog ruba.
Hrastov žir služio je čovjeku kao hrana od
najdavnijih vremena. Još je Plinije rekao da
je žir najslađi kad se ispeče u pepelu. Na
našim otocima se žir česmine koristio
prokuhan, očišćen od kore i zdrobljen kao
pire. Na Sardiniji stanovnici rade lepinje od
žira česmine. Dubrovački pjesnik Mavro
Vetranović smatrao ga je ukusnijim od
kestena;
A žalud, ki rode česvina i hrasti, kostanje
nadhodi ljepotom i slasti
Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra,
zizola, žižola, žižula, žižulja; lat. Zizyphus
jujuba Mill)
Trnoviti grm ili omanje drvo s tankim i
povijenim granama. Listovi su lancasti ili
produženi jajasti, sitni i tupo nazubljeni.
Mesnati i jestivi plodovi (žižola) su jajasti
ili gotovo okrugli, do 2 cm duga koštunica
prvo je zelena, zatim žuta, a kad sazrije (od
kolovoza do rujna) postaje smeđa i na
površini sjajna. Potpuno zrele žižole imaju
nabranu koru i razmekšano meso, i
izgledaju kao malene datulje (vrlo su im
slične po okusu i mirisu).
Hranjive su, slatke i bogate vitaminom C.
Uživaju se svježe ili prerađene kao slastice
u kolačima ili slatkim jelima. U nekim
dalmatinskim mjestima prodaju ih na
tržnici.
Na našim otocima je konzumiraju sirove,
sušene ili kandirane. Kad se na litru rakije
doda šaka žižula da pusti boju i esenciju
dobiva se rakije iznimnog okusa, što se
najbolje uživa uz pršut i domaći ovčji sir.
Predaja kaže da je prvi žižulu u Skradin
donio jedan pomorac iz Kine gdje se
udomaćila. Skradinske domaćice od tog
koštunjavog voća rade likere, kombiniraju
ga s maraskinom, umaču u prošek te ga
dodaju u razne slastice.
Drača (crna drača, ljuta drača, dirača,
diraka, dračevica, isukrstov trn; lat. Palirus
spina-christi Mill.)
Do 3 metra visoki bodljikavi grm s trnjem.
Listovi su jajasti, sitno dlakavi i na granama
raspoređeni spiralno. Cvjetovi su
složeni u sitne žute ili zelenkastožute
grozdaste cvatove. Plodovi su drvenasti,
okrugle i plosnate koštunice, prvo
žućkastozeleni, a kad sazriju (u rujnu)
ostanu žutosmeđi. Imaju oblik diska, koji je
u sredini odebljao a prema rubu stanjen.
Drača cvate od svibnja do kolovoza. Raste
na kamenitom području jadranske obale.
30
Plodovi su prikladniji u nedozrelom stanju
(krajem ljeta) uglavnom su ih koristili
pastiri i djeca.
Dren (drijenak, drenjina; lat. Cornus mas)
Dren, drenj, drenovina, drenjina je malo
drvo ili grm, koje nalazimo na rubovima
šuma ili na proplancima. Ima tanku
žućkastu ispucanu koru. Drvo je tvrdo,
teško i jako žilavo te se rabilo za izradu
raznih drški za alatke i za pokućstvo. U
rimsko doba koplje od drena boje krvi
objavljivalo je neprijateljstvo i rat, a bačeno
na neprijateljski teritorij simboliziralo je
krvavu smrt.
Plodovi su dugoljasti i eliptični, crvene i
sjajne koštunice oko 15 mm duge i oko 10
mm široke, su jestive. Dozrijevaju potkraj
kolovoza. Plod je trpak i kiseo, a kad sasvim
sazre postane tamnocrven i poprima
slatkokiseli okus, te se može jesti svjež i
neprerađen, kao ukusno i vrlo zdravo voće.
Najbolje ga je brati poslije prvih mrazeva.
Najviše se prerađuje u marmeladu, zatim u
voćne sokove, kompot, slatko, rakiju (kažu
– ljekovitu, kao i od kruške - tepke) i vino.
Drenjine sušite na suncu ili u pećnici.
Plodove prvo preberite, odstranite sve
nezdrave i oštećene plodove (bobice).
Poredajte ih u tankom sloju na lim za
pečenje, koji ste prije prekrili čistom krpom.
Pećnica mora biti zagrijana na 50-60 oC i
malo otvorena vrata za vrijeme sušenja.
Dobro osušene bobice su elastične, a
presušene lako lomljive i krte.
Drijenak se još u starom vijeku priređivao
za jelo (o tome govori Dioskorid i
Hipokrat), još nepotpuno zrele plodove
konzervirali su u slanoj vodi aromatiziranoj
s komoračem. Uživali su ih poput maslina.
U narodu se dren smatra kontinentalnom
zamjenom za maslinu ili palmu te se vjeruje
da posjeduje natprirodna svojstva, stoga se
u narodu i zove „drvo ozdravljenja“. U
nekim krajevima Hrvatske na Cvjetnu
nedjelju nosile su se grančice drijena na
blagoslov u crkvu. Nakon povratka kući
zaticale su se za gredu iznad ulaznih vrata.
Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica,
medvjedova trešnja, rebika, šmrljika; lat.
Sorbus aucuparia)
Grm ili drvo srednje veličine s
neparno perastim listovima koji se u jeseni
oboje krvavocrveno. Listići su lancasta i
nazubljena oblika. Bijeli mnogobrojni
cvjetovi imaju jak i gotovo odvratan miris.
Plodovi su veličine graška, okrugli,
svjetlocrveni, okusa slatkastotrpka i kisela.
Vrijeme cvatnje je svibanj, lipanj, a vrijeme
sazrijevanja plodova rujan, listopad. Kao
samonikla raste na rubovima šuma ili na
šumskim istinama, osobito u nekim
dijelovima Gorskog kotara. Jarebika ima
stotinjak srodnika od kojih je kod nas
najpoznatija mukinja, čiji je grm, odnosno
stablo nešto manje od jarebike.
Uz grane lješnjaka mnogo se upotrebljavaju
kao „viline rašlje“ za traženje vodenih žila i
izvora.
Kasno jesenski plodovi koriste se za
pripremu prijatnog kompota, marmelada ili
pekmeza. Kao poslastica ili kao namaz za
kruh dobiva se iz mješavine jednakih
dijelova jabuka i jarebike, za poboljšanje se
dodaje i med.
31
Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,
koprivić, košćela; lat. Celtis australis)
Žbun ili razgranjeno drvo koje može narasti
do 20 metara visine. Lišće je dugoljasto
jajasto, oštro nazubljeno i slično
koprivinom. Sitni žućkastozeleni cvjetići
pojavljuju se u rano proljeće na stapkama.
Kod nas se susreće najviše u primorju na
kamenim obroncima. Plod je kuglasta,
mesnata, 9-12 mm široka koštunica.
Najprije je zelen, zatim žut kao limun, a kad
sasvim sazrije (od rujna) kora mu postaje
tamnosmeđa i lako se odlupljuje.
Zreli plodovi su slatkastog okusa i finog
aromatičnog mirisa na ruski čaj. Iako su
vrlo ukusni, nažalost su malo izdašni zbog
tankog sloja mekanog mesa. Najviše ih beru
i jedu djeca.
Kupina primorska (kupjena, kupinjača,
ostruga; lat. Rubus ulmifolius Schott)
To je trajni trnoviti grm, visok 1-2 metra, sa
dugim povijenim bodljikastim granama.
Listovi su perasti i nazubljeni. Cvatovi su
ružičasti sa 5 latica. Plod je u obliku krupne
bobice, prvo je svjetlozelen, zatim crven, a
kad sazrije postaje crn i sjajan. Na jednoj
grani obično se nalaze plodovi u svim
stadijima razvoja, od kolovoza do listopada.
Od listova kupine može se pripremiti
ukusan vitaminski čaj, koji po aromi
podsjeća na ruski.
Plodovi su izvrsno voće, koje se može jesti
sirovo i prerađeno na različite načine; suho,
kao kompot, pekmez, marmelada, sirup,
žele i sl.
Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika,
lavorika, lorber, lovorika; lat. Laurus
nobilis)
Mediteranski zimzeleni grm ili drvo, koje
naraste čak do 12 metara. Jajasti, kožasti i
na oba kraja zašiljeni listovi stoje
naizmjenično. Boja im je tamnozelena,
sjajna i jakog aromatičnog mirisa. Listovi se
obično beru nakon dozrijevanja od
studenog. Žućkastobijeli cvjetovi razvijaju
se od ožujka do svibnja. Jajast, koštunjav
plod sazrijeva u kasnu jesen. Prvo je zelen,
a kasnije u zrelom stanju plavkastocrn i
sjajan. Kod nas su bogata staništa lovora u
Istri, na Lošinju, Rabu, Pagu, Braču, Hvaru,
Visu, Pelješcu, i na južnoj dalmatinskoj
obali. U nekim mjestima nalaze se male
šume lovora kao što je to slučaj u Opatiji, za
koju se smatra da je jedna od najljepših na
svijetu.
Lovor se, kao i sve biljke što zimi ostaju
zelene, veže uz simbolizam - besmrtnosti.
Rimljani su vjerojatno imali na umu taj
simbolizam kad su lovor uzeli kao amblem
- slave, stečene bilo oružjem bilo duhom.
Nekad se vjerovalo da lovor štiti od munja.
Lovorov grm posvećen je Apolonu a
simbolizira besmrtnost stečenu pobjedom.
Njegovim lišćem ovjenčavaju se junaci,
32
geniji i mudraci. Kao apolonsko stablo,
lovor znači da je pobjeda rezultat mudrosti
spojene s junaštvom. Na starom se
kovanom novcu Apolon prikazuje s
lovorovim vijencem u kosi. Pobjedonosni
su vojskovođe ulazili u Rim ovjenčani
lovorom. Mačevi i koplja su nakon bitke bili
istrljani lovorovim lišćem.
U Grčkoj su Pitija i vračevi prije proricanja
žvakali ili palili lovor koji je, jer je bio
posvećen Apolonu, imao proročka svojstva.
Tko bi od proročice dobio povoljan
odgovor, vračao bi se lovorom ovjenčane
glave.
Ubrani listovi suše se u tankom sloju i
koriste kao mirodija i začin za; jela od
divljači, ribe, peradi te za juhe, umake,
frikasee i marinade, za pripremanje povrća
u octu, ulaganje krastavaca i za začinjanje
octa. U pravilu je dovoljan jedan list, kod
osjetljivih jela čak i pola lista. Okus im je
aromatičan, ponešto ljut, opor i gorak, a
miris jak i ugodan. (pod oznakom
„mustaceum“ stari Rimljani su
podrazumijevali kolač od mošta i lovorike
(„svadbeni kolač“), koji je načinjen od
brašna s moštom. Tome se još pridodavala
mast, sir, anis, lovorovi listovi. Sve se peklo
na lovorovom lišću). Listovi lovora služe i
kod pakiranja suhog voća, posebno
smokava. Na dimu lovorovih grančica suši
se meso.
Meso plodova je aromatičnog, malo gorkog
i masnog okusa, u sirovom stanju isu jestivi.
Osušeni, koriste se kao začin i mirodija u
zamjeni za list.
U mitologiji lovor je simbol besmrtnosti.
Starodrevni liburnijski gradić Lovran,
podno istočnih obronaka Učke, ime je dobio
prema gustim šumama lovora što ga
okružuju. Jarebika ale pak lovor: kada
čujen bededu javorika, zapren oče i vidin
svoju mater oprćenu i sprignjenu pšod
veeliin bremenun a za njun diši … diši… To
nosi doma punu plašćenicu javoriki, breme
i piol, večeras će prit susedi pomoć trzat
(odvajat pera od gran). Bit će veselo, skuhat
ćemo te s črnim vinum, neki će povedet ča
smešno a i čut će se ka nova ćakula.
Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika,
ulika, uljenika; lat. Olea europaea L.)
U divljem stanju maslina je grmolikog
oblika s trnovitim vrhovima grana. Na
Sredozemlju se uzgaja više od 1000 vrsti i
tipova maslina, koje se vrlo teško dadu
odrediti, jer često ista sorta u raznim
zemljama nosi razna imena, a njihove
morfološke osobine mijenjaju se pod
utjecajem tla, klime i uzgoja. Maslina u
povoljnim prilikama razvija mnogobrojne
cvjetove, ugodna mirisa, žućkastobijele
boje. Cvate u svibnju i lipnju.
Nakon ubiranja plodova koji su dugi i do 4
cm, tamnoljubičaste do crne boje, tiješte se.
Dobiveno ulje koristi se za pirjanje,
pečenje, začinjavanje (to je najbolje ulje za
majonezu), salate. Ribe, rakovi, školjke,
meso, krumpir, kao i brašnena variva i fina
peciva najbolja su s maslinovim uljem.
Vidi: masnoća. Stari običaj bio je masline
prije ulaganja u marinadu, istucati (malo
usitniti) i staviti u vodu na nekoliko dana.
Na taj način davale su bolji okus, a zvali su
ih - potopljene masline.
Rimljani su razlikovali više suvrstica, npr.
pausia tj. vrlo mesna maslina trpkog okusa,
ili orchas velika poput malih jaja. Masline
su pripadale rimskom stolu zajedno s jajima
i drugim pridodacima kao predjelo, koja su
trebala podražiti tek. Danas se, isto tako,
marinirane masline poslužuju prije jela ili
poslije jela.
Maslina je stablo velikog simboličkog
bogatstva: mir, plodnost, očišćenje, snaga,
pobjeda i nagrada. U Grčkoj je bila
posvećena Ateni, boginji mudrosti, u
starome Rimu - Jupitru i Minervi. U islamu
maslina je os svijeta, njegovo središte.
33
Jednu vrstu maslina osobito su cijenili,
sveta maslina na atenskoj Akropoli, koja je
po priči potekla od božice Atene. Vrhovni
bog Zeus bio je zaštitnik svetih uljika
(moriai) te je imao pridjevak - morios.
Nakon završetka potopa golubica je Noi
donijela maslinovu grančicu. Kristov je
križ, prema jednoj od legendi, bio načinjen
od masline i cedra. U srednjovjekovnu
govoru ona je simbol zlata i ljubavi. „Ako
na tvojim vratima mogu vidjeti pozlaćeno
maslinovo drvo, odmah ću te prozvati
hramom Božjim“, piše Angelus Silesius,
nadahnut opisom Salomonova hrama. U
islamu je maslina - središnje - stablo, os
svijeta, simbol univerzalnog čovjeka,
Proroka. Blagoslovljeno stablo pridružuje
se svjetlosti, a maslinovo ulje napaja
svjetiljke.
Za razliku od jabuke, kruške i breskve, ili
nekog drugog voća, koje se koristi za
dekoraciju pri oblikovanju vrta (na
kontinentu) u nas je maslina (u Primorju,
Dalmaciji i na otocima) svojom kuglastom
krošnjom, smirujućim držanjem pravi
prirodni sjenik vrta.
Mrča (marča, mirta, murtela, murtila,
mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka;
lat. Myrtus communis L.)
Na Hvaru tu biljku zovu dandarica
ili martina)
Mediteranski zimzeleni grm ili malo drvo,
naraste od 3 do 5 metara visine.
Listovi su sitni, kožasti, sjajni i na kratkoj
peteljci. Cvate tek u srpnju i kolovozu
bijelim i mirišljivim cvjetovima. Cijela
biljka ima ugodan aromatičan miris.
Rasprostranjena je uglavnom duž srednjeg i
južnog dijela obale, kao sastavni dio makije
zajedno s drugim zimzelenim biljem
(najviše je raširena na Lošinju, Hvaru,
Mljetu, Lastovu, Visu i Lokrumu). Bobe su
okruglaste ili ovalne, mesnate,
plavkastocrne i veličine graška.
Dozrijevaju u studenom. Kod naroda starog
vijeka bila je kao i lovor, sveta i cijenjena
biljka.
Zaručnički vijenac od cvatućih mirtinih
grančica (slično je božićnom drvcu i koristi
se kao božićno drvce) navodno je imala kći
slavne i poznate obitelji Fugger, 1533.
godine, prva s upletenim vijencem od mirte
na glavi, ušla u augsburšku katedralu.
Bobe imaju ugodan, slatkast i aromatičan
okus. Kao začin koristili su ih i stari
Rimljani, a na našim jadranskim otocima
mirta je tisućljetni lijek i začin. U Dalmaciji
plodove konzerviraju se u soli. Od boba
priređuju liker ili je stavljaju u rakiju
lozovaču u kojoj stoji 40 dana, a potom je
čuvaju za piće poslije dobra jela i posebno
za želučane tegobe. Rakija od plodova mirte
tradicionalno se priprema na našim
otocima, izvrsne je kvalitete ako se miješa s
otočnim aromatičnim biljem. Nekada su je
koristili i kao brašno, bobe su sušili i mljeli
zajedno sa pšenicom.
Rakija od mirte - u 1 l lozovače stavite čašu
od 2 dl napunjenu bobama mirte. U toj rakiji
plodovi moraju ostati mjesec, do mjesec i
pol. Nakon toga bobe mirte mogu ostati u
boci, a mogu se i odvojiti od rakije. Rakija
dobije tamnu boju i vrlo aromatičan okus.
34
Mukinja (muk, mukovnica, miralja; lat.
Sorbus aria)
Srodnik je jarebike koja također
raste kao grm ili omanje stablo na
osunčanim planinskim obroncima. Zbog
lijepog okruglastog tamnozelenog lišća koje
je s donje strane srebrnkasto te zbog crvenih
plodova, nešto krupnijih nego u jarebike,
često se sadi u parkovima i vrtovima.
Brašnati plodovi nakon prvih mrazeva
postaju ugodno slatkasti. Naši stari su
plodove mukinje miješali s drugim
jesenskim voćem u ukusne slatke kaše,
marmelade, kompote, sirupe, voćna vina,
ocat i rakije.
Nar
(mogranj, mogran, mogranj škrletni,
dalmatinski šipak, granat, granatna jabuka,
jabuka zrnata, ljutun, morski šipak,
pomagrane, šipak zrnati šipak; lat. Punica
granatum;
nema srodnosti sa šipkom, divljom ili
pasjom ružom)
Listopadni grm, koji naraste od 2-4 metra,
nalazi se uz jadransku obalu kao sastavni
dio makije. Dugoljasti i ovalni listovi stoje
nasuprot, ili više njih u čupercima. Lijepi
intenzivno crveni (rjeđe bijeli) cvjetovi
razvijaju se u pazušcima listova,
pojedinačno ili po 2-3 zajedno, od svibnja
do početka jeseni. Plod (šipak) sazrijeva od
rujna, i u zrelom stanju je žut, smeđ ili
crvenkast. Nakon što sazri u kasnu jesen,
često staje na granama i preko zime.
Najzreliji je u prosincu.
Od sjemenki (u plodu) koje su
kiselkastogorke i bogate C vitaminom
priređuje se sok, koji se razrjeđuje vodom,
marmelada, pekmez, vino ili konzumiraju
svježi kao voćna salata preliveni –
maraskinom. Kao ukusan začin, sjemenke,
se upotrebljavaju kao dodatak raznim
jelima, kao što su marinade od mesa i ribe,
razni umaci i dr. Od ploda se priprema
poznato bezalkoholno piće – grenadine.
U mitologiji je mogranj simbol plodnosti i
brojnog potomstva. U staroj Grčkoj je Herin
i Afroditin atribut; u Rimu lišćem kite kosu
nevjeste. Koštice nara/mogranja u staroj
Grčkoj povezane su s grijehom, legenda
govori da; Perzefona pripovijeda majci
kako je protiv svoje volje bila zavedena:
krišom mi je u ruku stavio slatko jelo –
narovu/mogranjevu košticu - i protiv moje
volje, silom, primorao me da ga pojedem
(Homerova himna Demetri).
Nar je uz smokvu, maslinu i grožđe jedan
od prvih kultiviranih plodova. Neke stare
priče kazuju da je rajski plod – zabranjeno
voće nije bila jabuka – već nar.
35
Opuncija (indijska smokva, gospina
pogača, svekrvin jezik, žabica; lat. lat.
Opuntia ficus-indica)
Grmoliki razgranjen kaktus, koji može
narasti 1-3 metra, prenijet je u Europu iz
Meksika u 16. stoljeću. Nalazi se na
otvorenim sunčanim mjestima, stijena i
litica pretežno u srednjoj i južnoj Dalmaciji.
U jesen sazrijevaju kao jaje veliki, sočni,
crveni, žućkasti ili ljubičasti plodovi, koji su
kao i cijela biljka obrasli čupercima
bodljikavih dlaka.
Plodovi su sočni, ukusni i slatki. Mogu se
jesti sirovi ili prerađeni u đem ili
marmeladu. Pri branju treba koristiti
rukavicu radi sitnih bodlji na kori ploda,
koji se mogu zabiti u prste ili usta. Cvjetovi
(koji su lijepi i dekorativni, svjetložuti sa
širokim laticama a razvijaju se uz gornji rub
članaka od svibnja do srpnja) mogu se
prirediti kao šparoge.
Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš; lat.
Sorbus domestica L.)
Visoko drvo (10-15 metara) sa snažnom i
širokom krošnjom, srodnik jarebike i
mukinje. Listovi su neparno perasti,
cvjetovi su bijeli, veliki i razvijaju se u
svibnju. Plodovi su veći od lješnjaka,
kruškoliki, žućkastosmeđi, a na strani koja
je izložena suncu crveni. Drvo raste vrlo
sporo i doživi i do 500 godina. Oskoruša
raste u submediteranskom području,
pojedinačno ili u manjim skupinama, i
uzgajala se već u starom svijetu. Uživanje
plodova bilo je rašireno od najstarijih
vremena, što nam potvrđuje i Teofrast u 4.
stoljeću prije Krista: „plodovi divlje
oskoruše ugodnijeg su mirisa od pitome,
iako nisu tako slatki i izdašni“. Oskoruša
dozrijeva početkom rujna, i tek poslije
dužeg stajanja i prvih mrazeva, kad
sagnjiju, tj. kad ih „oprži prvi mraz“ plodovi
postaju mekši, slatki i jestivi. Ta svojstva
ploda sadr1ana su i u narodnoj pitalici za
oskorušu:
Gorče od jeda, slađe od meda
Plodovi se jedu u svježem stanju, u obliku
marmelade, ili se koriste kao dodatak kod
proizvodnje jabukovače. Poznata je rakija -
oskoruševica.
Osobito se uzgajala u vinorodnom kraju
Vinodolu. Plodovi su se zimi skidali s
ormara i grickali, ili se njihov plod dodavao
vinu od jabuka da bi se poboljšao okus i
povećala sposobnost čuvanja. Često se
koristila za marmeladu, pekla od nje rakija
ili se umiješala u rakiju - jabukovaču.
Planika (maginja, manjiga, magunja,
planicić, planičac, prpak; lat. Arbutus
unedo L.)
Razgranati mediteranski zimzeleni grm
naraste čak i do 8 metara, rasprostranjen na
primorju i otocima, naročito Pelješac i
Korčula. Raste u gustoj makiji sa hrastom,
primorskim klekom i drugim biljnim
vrstama. Listovi su jajoliki-dugoljasti,
36
kožasti, sjajni i rijetko nazubljeni, slični su
listu lovora. Cvjetovi su mali, bijeli do
zelenkastobijeli u grozdićima sastavljeni od
više cvjetića. Cvjeta i u zimi (od listopada
do prosinca). Plod je dosta krupan (veličine
manjeg oraha) i loptast. Sličan je zreloj
jagodi. Prvo je zelen, zatim žut, a u zrelom
stanju narančastocrven. Na površini je
neravan i gusto posut bradavičastim
izraslinama. Sazrijeva kasno u jesen ili
zimi, tako se dešava da se na jednom grmu
nalaze cvjetovi i zreli plodovi. Velike i
razvijene skupine nalaze se na otoku Mljetu,
Lošinju, na otocima oko Zadra, na Pelješcu,
Braču, Hvaru, Korčuli, Lokrumu, Šipanu,
kod Šibenika.
Još je starim Rimljanima bilo poznato
djelovanje, ako se jedu u većoj količini.
Naučno ime vrste, unedo, stari je rimski
naziv za maginju, izveden prema Pliniju od
„unum tandum edo“ (jedem samo jedan).
Plodovi su hranjivi i ukusni, bogati šećerom
i vitaminima, naročito vitaminom C. Mogu
se jesti sirovi, ali ne u velikoj količini, jer
mogu izazvati prolazne poremećaje dok su
u manjoj količini neškodljivi (jedu se sa
šećerom). Kuhaju se kao kompot, prerađuju
u marmelade i sl. U nekim mjestima
Dalmacije još i danas rade rakiju, liker ili
vino od plodova. Listovi se koriste kao
začin umjesto lovorovih listova.
Pukinja (lat. Juniperus macrocarpa Sibth.)
Grm ili omanje drvo do 2 metra visine sa
granama povijenim prema zemlji i
igličastim bodljama dugim 1-2 cm. Cvate u
travnju i svibnju sitnim cvjetovima koji se
razvijaju na sredini grane. Okrugle bobice,
veće od graška, tamnoplave boje
dozrijevaju tek iduće godine, tako da na
jednoj grani u isto vrijeme nalazimo i zrele
i zelene. Biljka je rasprostranjena samo u
priobalnom pojasu. plodovi se beru od kraja
ljeta do zime.
Miris im je ugodan i aromatičan, u svježem
stanju se ne jedu, ali se osušene i zdrobljene
koriste kao začin različitih jela, naročito
mesnih i to od divljači. Više se koriste
prerađene za različite rakije, kao i bobe
borovice.
Ki će kuhat brinjevicu ale brinjevu rakiju,
zame sito, vreću i jenu palicu, pak gre o
pozime, kad su brinje zrele, po bregah, na
keh je čuda šmriki, trest brinje
(J. Jardas, Kastavština)
Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja; lat.
Prunus mahaleb)
Veći grm ili omanje drvo, do 5 metara
visine, sa širokom i rijetkom krošnjom.
Listovi su tamnozeleni, sjajni, okruglasto
jajasti, po rubu zupčasti. Mali bijeli i
mirišljivi cvjetovi razvijaju se u kratkim
cvatovima prije listova, u travnju i svibnju.
Plodovi su veličine sitnog graška, sočni i
crne boje kad sazriju. Rašeljka raste u
primorju na toplim mjestima.
Zbog gorkastog i trpkog okusa plodovi se
rijetko koriste u sirovom stanju. U
mješavini sa drugim divljim voćem
prerađuje se u marmelade ili sirupe. Osušeni
spremaju se za voćni čaj, ili služe za bojenje
vina i likera.
37
Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić,
rožić, rožiček, slatka korica; lat. Ceratonia
siliqua).
Rogačica
Ime rogač dolazi od grčke riječi koras, što
znači rog, oblog oblika mahune.
Zimzeleno mediteransko drvo, raste kod nas
kao samoniklo drvo među makijom, po
šumama, maslinicima i kamenitim
mjestima (ponegdje stvara malu šumu kao
na Visu, Lastovu, Mljetu, Pelješcu, Šolti i
dr.). Uspijeva tamo gdje raste naranča i
limun. Dosegne visinu i do 10 metara.
Listovi su kožnati i perasti, odozgor
tamnozeleni i sjajni, a na naličju
crvenosmeđi. Grozdasti cvjetovi s malim
cvatovima razvijaju se na starim dijelovima
drveta. Plod je dug 12-20 cm, žilava i
kožasta mahuna s mekanim, slatkastim i
malo oporim mesom. U mahuni ima 10-15
tvrdih, sjajnih, crvenkastosmeđih sjemenki.
Sjeme rogača koristi se još od vremena
antike kao mjerna jedinica za vaganje zlata,
jer one uvijek, bile sirove ili suhe, teže
jednako – 0,18 grama. Iz arapske riječi za
sjemenke rogača kirat – nastala je riječ
karat, mjerna jedinica veličine dijamanta.
Drvo cvate od srpnja do kasne jeseni.
Plodovi sazrijevaju jako sporo, tek u ljeto ili
jesen iduće godine, beru se od sredine
kolovoza do kraja rujna. Najsigurniji je
znak zrelosti prirodno opadanje plodova.
Poslije skupljanja treba ih sušiti na suncu da
u njima ne ostane više od 10 do 12 posto
vlage.
Po legendi jeo ih je Ivan Krstitelj, odakle i
naziv Ivanov kruh (Johannisbrot). U
biblijskoj priči o izgubljenom sinu,
spominje se rogač, kao „komine“.
Plod je vrlo bogat šećerom te služi kao
hranjiva namirnica i poslastica. Pržen i
samljeven plod može služiti kao dobra
zamjena za kavu ili kakao („čokolada koja
raste na stablu“), a naročito je ukusna kava
s njegovim dodatkom. Od samljevenog
rogača, u mlinu čekičaru, i krušnog brašna
radio se kruh. Od plodova se može napraviti
i rakija specifičnog okusa (od 100 kg rogača
dobije se 25 litara alkohola). Poznat je
komiški voćni liker – rogačica.
To najimpozantnije drvo svojom veličinom,
bujnošću krošnje, obiljem plodova, pored
masline najdugovječnije je drvo
Mediterana. Dar bogova - kruh graditelja
38
piramida prehranjivao je i galijote na
brojnim galijama. Sadnja određenog broja
stabala bila je uvjet za ženidbu za vrijeme
Republike Svetog Marka - Venecije u našim
krajevima, tako je u Komiži (otok Vis)
nastalo najveće stanište rogača u Dalmaciji.
Danas su najpoznatije dvije vrste: šipanski
rogač (otok Šipan) i komiški dugi ili krupni
(tusti) rogač, a ništa manje nisu poznati i sa
Brača, Hvara, Lastova i Šolte (gdje se i
cijelio mjesto zove Rogač). Danas je još
jedini mlin za mljevenje rogača u zadruzi u
Komiži, star najmanje 50 godina i još radi
(dnevni kapacitet je 1000 kg). Sv. Juraj
zaštitnik je rogača na otoku Visu. Iznad
viške luke nalazi se Bandarica brdo visoko
116 m. Kultivirana mediteranska vegetacija
sa najvećim i najstarijim predstavnikom –
rogačem, koji se rijetko gdje može naći tako
star i izbrazdan.
Žlica i pol ili dvije žlice mljevenog rogača -
umjesto žlice kakaa, znale su naše bake i
none. Treba paziti na količinu šećera jer je
kakaa gorči od rogača pa zato u naputcima
(receptima) treba prepoloviti količinu
sladila. Kad se radi s rogačima dobro je
dodati i malo cimeta koji daje profinjeni
okus slasticama.
Rogačica - oliti rakija od rogača
Nabavite dobru lozu prije spravljanja ove
nadasve zdrave rakije, koja je prava
jesenska poslastica, jer se rogač bere krajem
kolovoza/početkom rujna, a rakija dozrijeva
krajem rujna, početkom listopada!
7 do 8 rogova rogača stavite u 1 litru
lozovače i ostavite (macerirajte) mjesec i
pol dana.
Možete staviti i šećera, ali manje od šake,
jer rogač je sam po sebi dosta sladak.
Procijedi se i pretočite u boce.
Smokva (figa; lat. Ficus carica)
Naša riječ smokva, kao i češka, srodna je s
gotskom smakka – koja je označavala
pojam za – „ukusno voće“.
39
Smokovača
Mediteransko voće iz porodice dudova.
Sveto Pismo često spominje smokvu u
slikama i u usporedbi s vinovom lozom, za
smokvu se kaže: najvećim dobrom života.
U klasičnoj Grčkoj vino i smokva postali su
opća životna potreba. U vrijeme Rimskog
carstva smokva je (svježa ili sušena)
općenito zdrava hrana. U zemljama
Sredozemlja smokva rodi dvaput, prvi urod
sastoji se od prošlogodišnjeg cvata, od
kojeg nepravi plodovi dozrijevaju u lipnju
te se nazivaju „ljetne smokve“. One nisu
podesne za sušenje, čak i prekomjerno
uživanje (previše su mliječne) može
izazvati povraćanje i proljev. „jesenske
smokve“ koje se beru krajem kolovoza i u
rujnu, jedu se već ubrane s drveta sasvim
zrele ili suše.
Nekada su rubovi naših vinograda,
zaklonjeni prostori ispod suhozidova i po
škrapama bili zasađeni smokvama. Smokva
je bila hraniteljica, prodajom njenih
plodova zarađivalo se za preživljavanje, a
suhe smokve često su bile jedina „spiza“
naših težaka tijekom posnih zimskih dana.
Sušenje smokava - rašire se na dasku,
tkaninu ili ravni kamen, tako da budu na
suncu i zraku. Svaka smokva mora
tako ležati da ne dodiruje drugu, svaki dan
se okreću dok nisu potpuno suhe (za to treba
12-14 dana). Na otocima se radi od
smokava neka vrsta „konzerve“ i to tako da
se plod stlači u čunjasti oblik. Tako stlačeno
smokvino meso „mantala“ (smokvin sir)
drži se dulje vrijeme, te se koristi kao
dijetetik (za reguliranje probave). Za
mantalu se uzimaju najljepše polusušene
smokve i miješaju s ljuštenim bademima,
lješnjacima, pistacijama, zrnima pinije,
finim travama i mirodijama.
Od smokava se zbog velikog sadržaja
šećera radi i rakija - smokovača. Nekada se
radio i ocat; dobar po okusu i održivosti,
hvalio ga je i rimski pisac o ratarstvu
Kolumela (1 stoljeće poslije Krista). Od
smokava radi se: sok, sirup i smokvino vino.
Poznata smokvina kava (Karlsbader
Kaffeegewürz) priređuje se prženjem i
mljevenjem smokava, nakon što je
odstranjen liko, uz pridodavanje 1-2 %
NaHCO3.
Grmuša, volić, „smokvin drozd“, je mala
ptica koja se hrani i plodovima smokve, od
kojih se jako ugoji. Ta ptica bila je poznata
kod starih Rimljana radi odličnog okusa kao
poslastica. Nazivali su je „avis Cypria“, jer
se u slanoj vodi spremljena (u maloj
bačvici) dopremala u Rim, najviše sa Cipra.
Još nedugo su pravi sladokusci plaćali
velike svote za tu ptičicu, tako da je
Anthelme Brillat-Savarin pisao:
Kad bi ta ptica bila velika kao fazan, tada
bi sigurno stajala, koliko jedno jutro zemlje
Uz maslinu i vinovu lozu smokva je jedno
od stabala koje simbolizira izobilje. Prema
rimskom vjerovanju pod smokvom su
rođeni Romul i Rem.
Riječ - sikofant (grč. sykofántes) svoje
postojanje nalazi se u riječi - sykon =
smokva. Sikofanti, zvali su se oni koji bi
koga radi zabranjena izvoza smokava iz
Atike, tajno prijavili. Poslije se to ime
preneslo i na one koji bi prokazivali i druge
stvari; denuncijant, potkazivač, špijun,
doušnik.
40
Uz maslinu, na našim otocima,
primorju i Dalmaciji, smokva je izuzetno
dekorativno drvo u vrtovima ispod čije
zelene zavjese uživamo u ljetnim
vrućinama, i jutarnjim i večernjim spizama.
U starim zapisima o životu i običajima,
često se može naći:
cijeli dan sam kopa vinograd za pola
kilograma sušenih smokava, šaku badema,
malo crnog kruha i litru Babića.
To je bilo doba kad se nije znalo za povišeni
tlak, kolesterol, tumore i zloćudne bolesti
kao danas. Još i danas stari kažu:
„Ispod smokve, badema i loze pravila su
se i rađala djeca,
i to je bila jedina prava domaća
trokomponenta Viagre, a za doručak najviše
su voljeli:
malo prave travarice, bijelu kavu, bademe
i orahe.
Nekada je gotovo svako
domaćinstvo u primorju i na otocima suhe
smokve pomiješano s lovorovim lišćem
spremalo u škrinje ili bi smokve nizali u
vijence i spremali ih na hladno mjesto,
kakao bi ih grickali u hladne zimske dane ili
od njih pravili kolače. Težina vjenčića se
zbog prodaje vagala na pola kilograma. Ne
kaže se bez razloga da je na našim otocima
i priobalju uz maslinu i vinovu lozu bila
najvažnija voćka, te i danas gotovo da nema
vrta ili maslinika u kojem nema pokoje
stablo smokve.
Prve smokve u Americi zasadio je u
drugoj polovici 19. stoljeća naš iseljenik
Stjepan Mitrović – iz rodne Dalmacije
dopremio je u Kaliforniju tisuću sadnica (o
Dalmatincima koji su se u Kaliforniji
istaknuli kao uspješni voćari i vinogradari
pisao je Jack London u romanu „Mjesečeva
dolina“)
Rakija od smokve, smokovača sve je to
jedan te isti naziv za rakiju od suhih
smokava.
Sastojci: 1 litra rakije lozovače, 20 dag
suhih smokava.
U litru lozovače stavite prepolovljene suhe
smokve. Ostavite ih da se moče uz
miješanje svakih 5 dana. Nakon dva
mjeseca smokve izvadite da ne preuzmu sav
alkohol iz rakije.
Sparožina; vidi: povrće
Šipak (divlja ruža, pasja ruža, obični šipak,
šipurika; lat. Rosa canina L..)
Vrlo česti samonikli plod je i šipak -
plod divlje ruže. Nalazimo ga na šikarama i
među grmljem, uz putove i plotove, u
ravnici i po planinama kao dvadesetak
centimetara visoki grmčić, dok drugdje
pruža svoje grane i tri pa i više metara u
visinu naslanjajući se na druge, viša stabla
u blizini. Divlja ruža vrlo je otporan grm
koji raste na i na siromašnim i sušnim
staništima. Sitni plodovi sadrže mnogo C
vitamina i dobre su arome tako da se i od
njih može spremiti dobar pekmez i
marmelade (naročito poslije prvih mrazeva
kad potamne i malo omekšaju), pa čak
šipkov mošt i vino. Još poznatiji je šipkov
čaj za hladne dane.
Preživljavanje u prirodi uz pomoć
šipka je olakšano, jer je dovoljno plodove
razrezati i očistiti od sjemenki i dlačica, pa
se mogu jesti sirovi ili kuhani kao kompot.
Plodovi se beru kad potpuno sazriju, tj. kad
omekšaju. Ubrane, još tvrde plodove stavite
na sunčano mjesto da dozriju.
41
Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka,
primorska kleka, crvena borovica, morska
borovica; lat. Juniperus oxycedrus L.)
Zimzeleni mediteranski grm ili do 7 metara
visoko drvo, s čvrstim granama i oštro
zašiljenim i bodljikavim iglicama. Vrlo je
česta na kamenjarima i u makiji. Plodovi su
češeri slični bobama, kuglasti i u promjeru
oko 10 mm. Isprva su zeleni, a kad dozriju
(tek druge godine) postaju crvenkastosmeđi
i sjajni. To je jedini jestivi plod među našim
divljim četinjačama, ne računajući pinjole
iz velikih češera sađenih pinija.
Bobice se mogu koristiti u sirovom stanju,
iako imaju prejak aromatičan okus na
terpentin. Naši boduli (otočani) sušene
bobice, obično pet do deset uzimaju kao
aperitiv prije jela za otvaranje teka.
Kuhanjem u vodi ili mlijeku koriste se za
začinjavanje različitih jela, naročito mesnih.
Iz plodova u primorju priređuju ukusnu
voštanu marmeladu i sirup, kao i ljekovitu
rakiju „smrikovaču“. Suhe bobice se zbog
arome također dodaju u rakiju travaricu.
Šumske jagode
Jagoda, jagodnjača, mamica, pozemljuša;
lat. Fragaria vesca)
Raste po šumama, krčevinama, uz šumske
putove, grmlje, šikare i živice, u nizini i po
planinama. Sitni kugličasti plodovi
dozrijevaju od svibnja do kolovoza na
planinama. Šumske jagode konzumiraju se
svježe, a mogu se preraditi u džem,
marmeladu, slatko, žele, sirup, kompot,
sladoled, kolače, vino, itd. Međutim, svi ti
oblici prerade teško mogu sačuvati
posebnu, izvanrednu aromu šumskih
jagoda, pa čak ni uzgojene/kultivirane
nemaju te arome.
Kroz povijest bile su omiljeno voće kako
kraljevima i carevima, tako i običnom puku.
Zahvaljujući prekrasnoj boji i izvrsnom
okusu one su i danas možda najomiljenije
voće.
Vračajući se kući, s pašnjaka ili posla iz
šume, naši preci često su jagode zataknuli
za traku nad obodom šešira, i tako ih
donosili djeci na veselje.
Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva,
grmulja, travka; lat. Prunus spinosa)
Gusto razgranjeni grm u svijetlim
hrastovim šumama i na rubovima šuma, s
plodovima (trnjina, kukinja) crnkastoplave,
sivkaste boje. Kiselkasto meso dozrijeva od
kolovoza, a mogu ostati na granama sve do
proljeća, kad ih mraz nekoliko puta „ofuri“
kad su ukusniji.
Plodovi, plavkastocrvena, sivkasta, okrugla
promjera 1 do 1,5 cm, iznutra mesnata i
zelena, jestivi su tek kad prezrele. Od njih
se priprema vino, rakija i liker, ali isto tako
i kompot, marmelada, sirup, drhtalica i
vino. Vrlo su dobri i sušeni plodovi: valja ih
pobrati nakon jesenskih mrazeva i sušiti u
hladu, na suhom. Prije upotrebe dovoljno ih
je močiti u mlakoj vodi.
Veprina (bodljikava veprina, veprinac,
leprina, kostrika; lat. Ruscus aculeatus)
42
Bobičasti plodovi valjkasta su oblika i
svijetlo crvene boje, ugodnog kiselkastog
okusa i dozrijevaju u kolovozu i rujnu.
Svježi plodovi suše se na zraku ili na suncu.
Za vlažna vremena mogu se sušiti oprezno
u pećnici kod umjerene temperature. Poslije
sušenja moraju zadržati svoju prirodnu
crvenu boju.
Od plodova ubranih nakon prvih mrazeva s
dodatkom dosta šećera (i miješanjem, po
želji, s jabukama i kruškama) može se
pripremiti ukusna i pikantna marmelada
(šećera treba dodati za pola težine plodova).
Od plodova se također priređuje kiseli voćni
sok koji se koristi umjesto limunovog soka
ili octa. Sok ukuhan s jednakom količinom
šećera u sirup služi umjesto limunade. Kod
priređivanja valja paziti da se ne zdrobe
koštice koje su gorke.
Preko zime na veprini ostaju crvene
bobe iz koje su nekada rabili sjemenke kao
surogat za kavu.
Žutika (bapkovina, berberika, česmin,
česmika, česmigovina, divlji šimšir, kiseli
trn, šimširka, žuti šipak, žutika trpka, žuti
šipak, žutikovina, žutokora, žutotrn; lat.
Berberis vulgaris)
Ukrasni grm koji se često
upotrebljava i za živice, raste kao samonikli
grm po živicama, šikarama, uz rubove šuma
i kamenim obroncima. Listovi se
djelomično pretvaraju u trodijelno trnje.
Kratki izdanci razvijaju se listove koji su
smješteni u čupercima, jajasti su i na
rubovima nazubljeni. Žuti cvjetovi čine
obješene grozdove.
Bobičasti plodovi valjkasta su oblika i
svijetlo crvene boje, ugodnog kiselkastog
okusa i dozrijevaju u kolovozu i rujnu.
Svježi plodovi suše se na zraku ili na suncu.
Za vlažna vremena mogu se sušiti oprezno
u pećnici kod umjerene temperature. Poslije
sušenja moraju zadržati svoju prirodnu
crvenu boju.
Od plodova ubranih nakon prvih mrazeva s
dodatkom dosta šećera (i miješanjem, po
želji, s jabukama i kruškama) može se
pripremiti ukusna i pikantna marmelada
(šećera treba dodati za pola težine plodova).
Od plodova se također priređuje kiseli voćni
sok koji se koristi umjesto limunovog soka
ili octa. Sok ukuhan s jednakom količinom
šećera u sirup služi umjesto limunade. Kod
priređivanja valja paziti da se ne zdrobe
koštice koje su gorke.
Žutika se stavlja i u rakiju zajedno s
borovnicom, drijenom, glogom, kostelom,
šipkom, trninom.
43
JESTIVI PODZEMNI PLODOVI
Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan,
čapljan, sitni čapljan, zlatni korijen; lat.
Asphodelus microcarpus Salzm. Et Viv.)
Trajna mediteranska biljka visine do 1,5 m,
s jakom okruglom stabljikom, koja je na
vrhu razvija grozdast cvat smješten u
metlice, te uskim prizemnim listovima.
Cvijet je bijele boje s šest latica. Cvate od
početka lipnja do kolovoza. Korijenje je
gomoljasto odebljano, dugoljasto, mrkvasta
oblika, sočno i prerezu žute boje. Plod je
jajolik tobolac. Raste na sunčanim,
kamenitim, planinskim livadama, u grmlju i
na obroncima. Kod nas ga najviše ima u
Gorskom kotaru.
Hranjivi gomolj poznavali su već stari Grci.
U narodu je brden poznat kao biljka od koje
se može pripremiti dobar i ukusan obrok
(pečen ili kuhan), ali i na druge razne
načine. Pastiri su gomolj (korijen) često
pekli na vatri za svoj dnevni obrok. Suhi
korijen se melje u brašno od kojih se pravi
kruh ili pogača. Fermentacijom korijenja
dobiva se alkoholno piće.
Izdašno korijenje (1-2 kg je 6 do 12
komada). Nakon što se iskopa, očisti od
zemlje i opere, riba se ili reže na duge
komadiće. Koristi se za pripremu juha,
kuhana ili pečena jela.
Često se zamjenjuje, radi izvjesne sličnosti
s korijenom piskavice.
Hren (andrkva, ljudi korijen, morska
rotkva, trupka, povrtnica; lat. Armoracia
rusticana L.
U prirodi ga se nalazi u poludivljem obliku,
oštrog i ljutog okusa. Mladi listovi - koriste
se kao dodatak raznim salatama. Korijen
(svjež) – dodatak raznim salatama,
umacima, kao i začin uz jela od kuhanog
mesa. Ribani hren pomiješan s ribanom
jabukom uz dodatak malo jabučnog octa i
maslinova ulja, izvrstan je začin za razna
jela, a ujedno djeluje vrlo ljekovito. Na taj
način spremljen u staklenku i držan na
hladnom i tamnom mjestu možemo ga
sačuvati za dulje vrijeme. Korijen hrena
(sušeni) – u obliku praška koristi se za kao
začin raznim jelima. Miješa se sa vodom u
omjeri 1 (hrena ) : 2 (vode).
44
Morski kotrljan vidi: povrće
Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta,
srčanik; lat. Gentiana lutea L.)
Neugledna, trajna biljka, visine i do 1,5
metra, s jakom i šupljom uspravnom
stabljikom na kojoj su smješteni nasuprotni,
u dnu stabljike sjedeći, široki, a prema vrhu
dugoljasti listovi, s podzemnim debelim, i
jako razgranatim korijenom. Za korijen
kažu da može doživjeti i 60 godina.
Cvjetovi su dvospolni, rastu u pazušcu
listova, i žute su boje, a razvijaju se nakon
6-8 godina vegetacije biljke. Plod je
višesjemeni tobolac.
Ova zakonom zaštićenu biljku, ako ste je
u prilici brati, otkopajte korijen tako da
jedan dio korijena ostane kako bi se biljka
mogla dalje razvijati. Korijen se priprema
nakon jesenskog branja tako da se očisti od
zemlje, nareže na štapiće i suši na toplom i
prozračnom mjestu u hladu. Osušeni korijen
usitnjen u prah koristio se od davnine za
posipanje raznih rana i pripremu pića s
vodom.
Osušene štapiće korijena koristite za
dobivanje rakije travarice od lincure.
Staništa su joj brdski proplanci i doline, a
raste i među kamenjem, te na planinskoj
zemlji crnici. Oštrog je i odbojnog mirisa i
jakog gorkog okusa i to posebno korijen.
Cvate u lipnju i kolovozu.
Lincura je zaštitni znak na grbu malog
istarskog mjesta Lanišća, na
sjeveroistočnim padinama Ćićarije, u
mikroregiji Središnje Istre, koje je nekad
živjelo od uzgoja lincure. Župna crkva sv.
Kancija, Kancijana i Kancijanile mučenika
i mučenice izgrađena je 1609. godine.
Danas ovoj zakonom zaštićenoj ljekovitoj
biljci prijeti odumiranje poradi niza
propusta kako u njezinoj zaštiti tako i u
neznanju da se dio korijena lincure može
izvaditi a dio ostaviti u zemlji, tako da biljka
vegetira.
Gencijus (Gencije), posljednji ilirski kralj,
vladao od 180. do 167. pr. Krista,
preporučivao je ljekovitost lincure za
jačanje organizma, te je zbog toga i po
njemu dobila ime .
Lincura je vrlo gorka rakija.
Na litru lozovače dodajte korjenčić srčanika
veličine 4-5 cm. Ostavite da odstoji mjesec
dana kako bi se dobio koncentrat koji se
onda procijedi i samo 2 dl utoči u novu,
svježu litru lozovače. Dobro promiješajte i
pretočite u staklene boce.
Ločina vidi: divlje bobe
Lučac vidi: povrće
45
Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac;
lat. Allium ascalonicum)
Biljka koja naraste do 1 metar, sa
uspravnom stabljikom i cvatom od sitnih
cvjetova bjelkaste ili crvene boje. Ova vrsta
luka prenesena je iz zemalja Srednjeg istoka
u Europu za vrijeme križarskih ratova.
Raste i samonikli u primorskom djelu.
Zbog svojstvenog okusa cijene ga više od
običnog luka. Može se uzgajati i zimi za
vrijeme jakih mrazeva. Obično se kiseli u
octu.
Oman (alant, aman, devesilj, omanika,
ovnak, tisti koren,; lat. Inula helenium L.)
Dvogodišnja zeljasta biljka koja naraste i do
2,5 metra visine, s dugim, jakim i mesnatim
glavnim korijenom, koji je s vanjske strane
smeđi, a iznutra bijel, te sa sporednim
korijenjem. Krupni listovi su s gornje strane
obrasli sitnim dlačicama i grubo nazubljeni,
a s donje strane sivo pusteni. Listovi na
stabljici su sjedeći, srcolikog oblika a
katkada jajastog. Cvjetovi su veliki,
skupljeni na vrhu stabljike u cvjetnu glavicu
žute boje. Oman cvate u lipnju, sve do rujna,
ali tek druge godine. Korijen mu miriše na
kanfor, sluzav je i gorka okusa. Raste uz
rubove šuma, putove, živice, kanale i
potoke. Korijeni sporedno korijenje vade se
u proljeće ili jesen, i to od biljaka starih
nekoliko godina. Nakon čišćenja korijenje
valja sušiti usitnjeno na toplom i
prozračnom mjestu. Suhi korijen pohranite
u hermetički zatvorenu ambalažu jer jako i
brzo apsorbira vlagu.
Vrlo popularno omanovo vino koje se
mnogo proizvodilo u srednjem vijeku pod
imenom „Patio sancti Pauli“ – „Patio
Paulina“ u prijevodu „vino Svetog Pavla“,
važilo je kao univerzalno sredstvo protiv
svih bolesti glave, pluća, želudca, zaraznih
bolesti, kuge itd. Sveta Hildegarda o omanu
piše: „oman je tople i suhe prirode i im,a u
sebi korisne snage“. Ako kućne prostorije
„prodimimo“ zapaljenim korijenom omana,
svi će insekti i kukci izaći iz kuće, a dimom
od korijena možemo se braniti i od
komaraca. Malo se zna da se korijen omana
radi aromatičnosti dodaje duhanu. Danas se
ne koristi kao začin jelima (kao nekada),
već kao prirodno sredstvo pučke i klasične
medicine. Aromatično svojstvo omana
koristi se u proizvodnji gorkih likera, kao
„Boonekamp“ koji sadrži oko 25 % omana.
Izrada omanovog vina, rakije i omanove
masti, najčešći su proizvodi domaćinstva.
Tinktura omana u rakiji
Sastojci: 50 g korijena omana, 20 g pelina,
30 g kičice (bor cvitaš, ger, gorka kitica,
gorčica, gorko zelje, griževnjak, jezernica,
kantarion, kitica, mali stozlatnik,
tavžentroža, trava od groznice, zlati grmek,
zlatna kitica) i 50 g kore naranče , 1,5 l jake
rakije (do 60%).
Sve sastojke močite u rakiji dva dana na
sobnoj temperaturi. Dobro procijedite i
spremite u čistu bocu. Uzima se po 20 kapi
s malo vode, čaja ili soka prije jela.
46
Vino od omana
Sastojci: 40 g svježe sitno izrezano
korijenje, 50 g vinske žeste (80 % alkohola),
1 l dobrog bijelog vina.
Korijenje močite u vinskoj žesti punih 24
sata, dodajte dobro vino i ostavite na suncu
još 3-4 dana ili blizu štednjaka. Nakon
močenja procijedite i spremite u čistu bocu.
Uzima se po 1 rakijska čašica prije objeda
Plava sikavica vidi: povrće
Postijenak vidi: povrće
Ružičasti zmijak vidi: povrće
Šulac vidi: povrće
Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak,
sikavica velika, veliki striček, veliko sito;
lat. Carlina acaulis L.)
Bodljikava trajna biljka raste
polegnuta uz tlo, s vrlo kratkom stabljikom
na čijem se vrhu razvija velika cvjetna
glavica sa žutobijelim cvjetovima, koja je
okružena kožastim i perasto rascijepanim
bodljikavim listovima.
Korijen je vretenast, jako razvijen i raste
vertikalno duboko u zemlju. Mirisom i
okusom, koji je gorkast, podsjeća na kupus.
Raste na suhim gorskim livadama,
pašnjacima, poljima, šumskim čistinama.
Za jelo se koristi korijen i mesnati dio ispod
cvjetne glavice koji je vrlo ukusan i
priprema se juhe, variva ili salate. Mesnati
cvjetni pupoljci, odnosno dijelovi cvjetnih
glavica ispod cvijeta priređuju se kao
artičoke. Vilino sito je najpoznatija i
najstarija jestiva biljka – korijen.
Za vrijeme kiše listovima zatvara cvijet te
se koristi za prognozu vremena.
U narodu se kaže: devet cvjetova vilinog
sita daje snagu jačine devetero muškaraca.
Zečica vidi: povrće