sustentabilidad – alimentos roles y responsabilidades
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Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la Legislación Europea en Materia de Salud Animal. 07 al 10 de abril de 2014 – GuatemalaTRANSCRIPT
Sustentabilidad – AlimentosRoles y responsabilidades
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias – [email protected]
Sustentabilidad – Alimentos - Roles y responsabilidades; Dr. Thierry Woller – [email protected]
La Sustentabilidad
Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades
Sustentabilidad - DefiniciónLa huella ecológica es un indicador del impacto ambiental generado por la demanda humana que se hace de los recursos existentes en los ecosistemas del planeta relacionándola con la capacidad ecológica de la Tierra de regenerar sus recursos. En otras palabras, la huella ecológica de un individuo o país mide (en hectáreas) la capacidad biológica necesaria para producir los bienes y servicios consumidos, así como la capacidad para asimilar los residuos que genera.
Biocapacidad = es una medida de la cantidad de tierra y agua biológicamente productiva disponible para el consumo humano.
Biocapacidad per capita = 1, 8 hectáreas.
Huella ecológica > biocapacidad = no sustentable!
Sustentabilidad – Visión amplia y holística
La sustentabilidad debe ser una herramienta que permita alcanzar altos estándares de producción ambientalmente amigables
Inocuidad de los alimentos
Sistema sanitarioLa disponibilidad de alimentos inocuos esta directamente relacionada con la sanidad vegetal y la salud animal de consumo, para garantizar la salud,
la economía y el bienestar de las personas.
Disponibilidad de alimentos
Sanidad VegetalProductos de origen vegetal
Salud AnimalProductos de origen
animal
Salud / Economía de las personas
-1.000.0000,125
-300.000
1
5
-10.000
Sobrepoblación Evolución de la populación en el mundo
Años
Millones de personas
Fuente: Auxi’s web – Recursos CCSS y TWQS
Evolución de la populación en el mundo
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1998
2012
Tierras cultivables totales vsnecesidad por persona:
1530 Mha / 0,25 ha-pers = 6120 millones personas
Déficit 220 Mha que se extrae de selvas (94 Mha) y de pastos perennes (126 Mha)
Distribución de los alimentos Subnutrición
925 millones de personas con hambre (si bien bajo el % de desnutridos del 37 % en el 1969 a 13 % en el 2010, la cantidad de personas con hambre prácticamente sigue siendo la misma)
98 % de esas personas viven en países en desarrollo
En Asia y el Pacifico vive el 50 % del mundo y hay un tercio de los hambrientos del mundo
Entre Asia, Pacifico y África hay 578 millones de hambrientos (63 %)
El 65 % de los hambrientos viven en 7 países (India, China, R.D. del Congo, Bangladesh, Indonesia, Pakistán y Etiopia.
10,9 millones de niños menores de cinco años mueren por año por desnutrición y enfermedades relacionadas.
Con 25 centavos de dólar por día un niño recibe los nutrientes para su desarrollo.
20 % de la población gasta el 86 % de la producción y genera el 70 % del dióxido de carbono
Mono Homo habilis Homo sapiens
Homo Chatarrensis
Distribución de los alimentos
Fuente: Auxi’s web – Recursos CCSS y TWQS
Evolución de la populación en el mundo
1.000
Atil
a
Exp
ansi
ón d
el Is
lam
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Mar
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1.250 1.5001.0005002500-250
Impe
rio R
oman
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200400600
1.750
Rev
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ión
Indu
stria
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800
2.0002.000
3.0003.000
4.000
5.000
6.000
4.000
5.000
6.000
2.000
1960
150 M
500 M
1.000
2.093
7.000
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11.000
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1800 RN 9.1%
1998
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2093 RN 54.8 %
2035 HE – 45.1 %
2021 HE -38.3 %
2009 HE -29.5 %Tierras cultivables totales vsnecesidad por persona:
1530 Mha / 0,25 ha-pers = 6120 millones personas
Déficit 220 Mha que se extrae de selvas (94 Mha) y de pastos perennes (126 Mha)
2009 HE 0 %
2093 HE – 55.1 %Mas de 4000 millones de personas hambrientas
2048 Pesca – agotamiento
Uso inadecuado (desperdicio)
La producción total de alimentos “per capita” para el consumo humano es aproximadamente de:
• 900 kg/año países industrializados
• 460 kg/año países pobres
Un tercio de los alimentos para consumo humano (1.300 millones toneladas), producidos en el mundo, se pierden o desperdician. Estas perdidas alcanzan ampliamente para darle de comer a los 925 millones de personas con hambre.
De acuerdo a los diferentes países las perdidas van desde el 20 % hasta el 63 % de los alimentos producidos, con una distribución aproximada en 20 % en la cosecha; 8 % en el transporte y almacenamiento; 15 % en el procesamiento; 20 % en el hogar y la restauración.
En los países en desarrollo el 40 % de las perdidas ocurre en la fase de post cosecha y procesado. En los países industrializados mas del 40 % de las perdidas se da en las ventas al por menor y del consumidor.
Película: Cuando el destino nos alcance (Soylent Green)
En el año 2022, en un futuro distópico, la ciudad de Nueva York está habitada por más de 40 millones de personas, físicamente separados en una pequeña élite que mantiene el control político y económico, con acceso a ciertos lujos como verduras y carne, y una mayoría hacinada en calles y edificios donde malvive con agua en garrafas, y dos variedades de un producto comestible: soylent rojo y soylent amarillo, que son la única fuente de alimentación, ya que la producción de alimentos naturales se ha extinguido por el efecto invernadero. La compañía Soylent es una empresa que fabrica y provee alimentos procesados de concentrados vegetales. Soylent verde es el nuevo producto alimenticio sacado al mercado, basado en plancton, según la publicidad de la empresa.Sol Roth decide dar fin a su vida en un sitio llamado El Hogar, el cual recrea el mundo como era en su época de juventud, mientras agoniza, y sólo acierta a decirle a Thorn que siga su cuerpo como pista antes de desaparecer. El seguimiento de su cadáver ofrece a Thorn el destino real de todos los cuerpos humanos, que no es otro que acabar procesados como Soylent verde para ser parte de dicho preparado alimenticio. El final de la película sólo evidencia esa situación sin poder ofrecer ninguna solución a lo que ya se ha generado.
Soylent
Uso inadecuado (desperdicio)
Per capita food losses and waste (kg/year)
350 consumer
300
production to retailing
250
200
150
100
50
0
Europe North America & Oceania
Industrialized
Asia
Subsahara
Africa
North Africa,
West & Central Asia
South &
Southeast Asia
Latin America
Global food losses and food waste - FAO
Huella Ecológica actual y pronostico
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una
vida activa y saludable.
Pilares SSAN: Disponibilidad, acceso, consumo, utilización biológica, estabilidad
Acciones de mitigación Sobrepoblación Educación en el control de la natalidad. Revisar
los programas de incentivación para familias numerosas.
Marco legal de restricciones
Mala distribución – acceso a los alimentos Minimizar el transporte de alimentos frescos
aplicando políticas de contención del crecimiento de las ciudades y exigencia de cordones verdes de producción primaria. (ciudades satélites)
Acciones de mitigación Malas prácticas de producción Perdidas de tierras cultivables
• Incentivar la agricultura tradicional y mejorar la eficiencia.
• Revisar las políticas de monocultivos (sobrexplotación y agotamiento de las tierras)
• Combatir la desertificación minimizando la tala indiscriminada y la sobrexplotación (incluyendo la ganadería invasiva)
Perdidas de bosques
• Regular la obligatoriedad de la compensación con plantaciones de arboles - (Plantación vs extracción).
Contaminación y uso de las aguas y suelos
• Uso consciente de las aguas y suelos (Minas, glaciares, rios, aguas subterráneas, MIP, MIC, BPA, etc.)
Acciones de mitigación Malas prácticas de consumo
Creación de Bancos de Alimentos – Nuevos criterios de las autoridades sanitarias (marco legal y estímulos fiscales)
Reforzar las BPA en los países en desarrollo
Educación a los consumidores en compras inteligentes y conservación de alimentos; incorporar alimentos alternativos.
Incentivar el consumo de alimentos regionales; cambio en los hábitos alimenticios (más vegetales y pescado, menos carnes terrestres)
Regular la publicidad de alimentos
Revisión de los limites de contaminantes en los países industrializados (Ej. Aflatoxinas en la UE o sustancias cancerígenas en extracto de carne)
Mejoras en el reciclado de los desperdicios (generación de fertilizantes, u otros usos)
Hay grandes oportunidades en el comercio de alimentos
en el mundo
El Rol de las Cadenas en el Comercio Internacional
La cadena de valor se preocupa por lo que el mercado pagará para un producto determinado. Lo que se busca es maximizar la participación en el mercado (market share) y/o las ventas brutas a través del tiempo
El concepto de cadenas logísticas tiene más que ver con los costos incurridos en la producción, el manejo físico y la distribución de un producto determinado. Se busca reducir el número de actores y todo tipo de fricción que pudiera elevar los costos de transacción y/o generar demoras
El concepto de cadenas integradas es lograr ambas cadenas como parte del negocio
No se puede lograr sostener una cadena de valor exitosa ………
......sin cadena logística confiable……
……. y sin un producto con características sanitarias aceptables, so pena de ………
.......de muerte comercial!
La buena gestión de Inocuidad es una condición para el comercio de alimentos
La inocuidad de los alimentos es la meta a alcanzar a través de la
reducción de los riesgos potenciales, tanto como el conocimiento
científico y tecnológico lo permita.
Gestión de los riesgos
Principios del Codex sobre higiene de los alimentos
identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; (Debe migrar a análisis de riesgo para todos los procesos sanitarios y a HACCP para procesos de transformación de alimentos)
indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; (a través de programas de mitigación validados y verificados)
facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. (Normativa que muchas veces debería ser incorporada en las regulaciones) CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Principios del Codex Responsabilidades
De los Gobiernos: proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o
daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población; (a través del análisis de riesgo y de la regulación sanitaria)
garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano; (por medio de los programas de vigilancia y control de los programas de mitigación de los riesgos)
mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y (dando las garantías de cumplimiento de la eficiencia y eficacia de la vigilancia y del control)
realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores. (comunicar los programas de mitigación de riesgos y los resultados de su vigilancia y control)
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Principios del Codex Responsabilidades
De las industrias*, aplicar las practicas de higiene establecidas para:
proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente; y
mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003*debería cambiarse a operadores económicos
Los operadores económicos incluyen todos los actores que son parte de la cadena alimentaria:
a. Precursores:
Fabricantes y comercializadores de alimentos para animales
Fabricantes, distribuidores y comerciantes de Medicamentos e insumos Veterinarios
Fabricantes, distribuidores y comerciantes de Agroquímicos (fertilizantes, fitosanitarios y plaguicidas).
Desarrolladores y comerciantes de semillas y embriones, genéticamente modificados o seleccionados con fines comerciales.
Fabricantes y comercializadores de aditivos alimentarios.
Fabricantes y comercializadores de equipamientos para procesamiento de alimentos, entre otros.
Responsables de la Inocuidad
Los operadores económicos incluyen todos los actores que son parte de la cadena alimentaria:
b. Productores y comercializadores:
Agricultores (incluido los acuicultores, apicultores, pescadores, etc.)
Procesadoras primarias (Empacadoras, barcos pesqueros primarios, lecherías [extractoras de leche], acopiadores de miel, etc.)
Transportistas de alimentos e insumos alimenticios
Industrias transformadores de alimentos
Distribuidores y comercializadores de alimentos (supermercados, almacenes, ferias, mercados, etc.)
Manipuladores de alimentos (comedores, restaurantes, venta callejera, catering, etc.)
Responsables de la Inocuidad
Principios del Codex Responsabilidades
Del consumidor:
reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
Les compete la responsabilidad de almacenar, manipular , preparar y consumir los alimentos de manera apropiada.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Principios del Codex Responsabilidades
…. es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. (debería ser cambiado control por la palabra “Gestión” o “administrar”)
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Definición de control: actividad que se realiza para obtener datos (generalmente medibles) de un parámetro que se requiere conocer para una acción.
Definición de gestión: acción y consecuencia de administrar o gestionar algo. Gestionar es llevar a cabo diligencias que hacen posible la realización de una operación, a través de cuatro pilares básicos: Estrategia, cultura, estructura, ejecución.
Definiciones variasMedida de control: Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. (debería cambiarse por Medida de mitigación) Realizo el control cuya acción será la medida de mitigación. por ej: lavado de mano; uso de ropa reglamentaria, libreta sanitaria;etc.)
Sistema de control de inocuidad de los alimentos: La combinación de medidas de control que, en su conjunto, asegura que el alimento sea inocuo para su uso previsto.(Debería considerarse como Sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos) por ej: BPH, HACCP, PNRT, etc.
Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control. Por ej: en un PCC
Validación: La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado. Por ej: determinación del Fo de un proceso térmico)
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando de la manera prevista. Por ej: revisión de graficas de temperatura, ensayos microbiológicos, incubación de conservas, etc.)
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CAC/GL 69-2008
Definiciones variasAuditoria: Examen metódico, independiente para averiguar si las actividades y los resultados cumplen con las disposiciones preestablecidas, si estas se han implementado de manera eficiente, para alcanzar los objetivos. (verifican la eficacia del sistema de gestión)
Inspección: Acción de examinar, investigar, revisar. Se trata de una exploración física que se realiza principalmente a través de la vista. La inspección en lo referente a la inocuidad consiste en examinar y medir las características de inocuidad de un producto, así como sus componentes y materiales de que está elaborado, o de un servicio o proceso determinado, todo ello utilizando instrumentos de medición, patrones de comparación o equipos de pruebas y ensayos, para ver si cumple o no los requisitos especificados.
Verificación
Vigilancia
Control
Auditoria Inspección
Con revisión física y muestreo dirigido con retención o no del lote
Muestreo al azar sin retención de producto, con revisión física optativa al azar.