Summary diagram of manufacturing pork rillettes

Cutting lean 400 á 600 g (to keep long meat fibers)potMelting fat (a high percentage of failure)Browning meat pieces for a longer or shorter time according to the desired colorPossible addition of a small amount of water or brine oldIntroduction of salt and pepperadjustment of cookingcuission = 6 h (or more overnight cooking)Recovery of liquid hot greaseDraining cooked meat apart and put gravyElimination eventual bone having cooked with meatFraying of cooked meat fibers, eliminate the fascia and stained partsHomogenization of meat fibers with juice recovered separatelyAdding the fat that has been where possible reboiled (operation called "threshing")Fill pots or containersLaying a hot lard coverage the cooling output

Diagrama de Resumen de fabricación rillettes de cerdo

Cortar carne magra 400 á 600 g (para mantener las fibras largas de carne)Fusión de grasa (un alto porcentaje de fracaso)Dorar piezas de carne durante un tiempo más o menos largo según el color deseadoPosible adición de una pequeña cantidad de agua o salmuera viejaIntroducción de la sal y pimientaAjuste de la CocciónCocción = 6 h (o cocinar más durante la noche)Recuperación de la grasa caliente líquidoDrenaje carne cocida y la salsa aparte ponerEliminación de hueso eventual haber cocinado con carneDeshilachado de las fibras cárnicos cocidos, eliminar la fascia y las partes manchadasLa homogeneización de fibras de la carne con el jugo recuperado por separadoAdición de la grasa que ha sido siempre que sea posible recalienta (operación llamada "trilla")Llenar macetas o contenedoresDepositar una cobertura manteca caliente la salida de refrigeración

Receta típica de Rillete de Cerdo

Proporciones generalmente practicados en esta base de tiraje de 10 kgGrasa de cerdo (descomposición) 20% - 2 kgCarne magra de cerdo 40% - 4 kgCerdo vientre 40% - 4 kg

Condimento basado en 10 kg 150 g de sal gruesa Pimienta blanca molida 15g Los rillettes condimento es limitada, en pimiento general que se utiliza en dosis bajas; Normalmente el buen gusto de la carne confitada debe ser suficiente para comunicar su sabor particular a la preparaciónPosiblemente prevé: largo camino vio la médula ósea que puede salir y "alimentar" el rillette

Trabajo Progreso

Cocción de rillette

Introducir la grasa en la sartén y, cuando se derrita, freír la carne en trozos y remover esta espátula la masa (la presencia de huesos en la cocción de rillettes es considerado y preferencia va a l huesos largos de manera que la medula puede salir).

Después de remover de astillas, retornar los huesos con la carne. También se puede hacer que el

una variante de la voladura fuera de la cocina es introducir primero magra en trozos; luego traerlo de vuelta "seco" en la olla y agregue los huesos de grasa y opcionalmente

Cuando la cocción se establece y que el líquido cubre la parte sólida, realizar y salazón poivrage; Posiblemente un poco húmeda con una pequeña cantidad de la vieja caldo o salmurea (fibras de color rosa) para ablandar un poco la masa de carne. Cocine hasta que la grasa se vuelva muy claro y la grasa se separe sin esfuerzo.

El tiempo de cocción es variable y depende de varios factores:

Carne vieja o carne joven, carne vieja requiere mas cocción

Temperatura: Hace falta evitar una excesiva ebullición y ajustar la temperatura alrededor de 95 grados centígrados\

Tapa cerrada o abierta: El inicio de la cocción se lleva a cabo con la olla abierta

Receta típica de Rillete de Cerdo

Proporciones generalmente practicados en esta base de tiraje de 10 kgGrasa de cerdo (composición) 20% - 2 kgCarne magra de cerdo 40% - 4 kg (carne de musculos largos)Cerdo vientre 40% - 4 kg (pork belly)

Blanc de gorge – Pork jowl , carrillada, quijada

Trimmings: Paleta, espaldilla, jamon

1. Derretir la grasa un poco picada, añadir y rehogar las carnes revolviendo con una espátula, cocer por 1 hora.

2. Despues de 1 hora de cocción, agregar el condimento3. Tapar y continuar la cocción hasta que las fibras de la carne se despeguen (desasocien) 5 a 6

horas4. Pasar las carnes por un colador, dejar decantar la grasa de la cocción5. Separar el jugo de la grasa6. Clasificar los rilletes, eliminar los residuos 7. Colageno: mezclar la carne con el jugo de la carne y mover constantemente a fuego lento8. Añadir poco a poco la grasa, incorporar la mezcla hasta que se sature (sin que suba a la

superficie)9. Remojo: Mezclar a menudo, cuando la grasa se estabilize, poner en terrines, o moldes de vidrio10. Nivelar la superfice con un tenedor11. Dejar reposar por 48 horas antes de consumer.

Schéema récapitulatif de fabrication des rillettes de porc

découpage du maigre de 400 á 600 g (pour conserver de longues fibres de viande)En marmite Fonte du gras (a fort pourcentage de panne)

Rissolage des morceaux de viande durant un temps plus ou moins long suivant la coloration recherchée Adjonction éventuelle d'une faible quantité d'eau ou de saumure ancienne Introduction du sel et du poivrereglage de la cuisson cuission = 6 h (ou plus en cuisson de nuit)Récupération de la graisse chaude liquideEgouttage de la viande cuite et mise a part du jus de viandeElimination eventuelle des os ayant cuit avec la viande Effilochage des fibres de viande cuite, eliminer les aponevroses et parties tacheesHomogeneisation des fibres de viande avec le jus recupere séparémentAdjonction de la graisse qui a été, si possible, rebouillie (opération appelée "battage") Remplissage des pots ou recipients Pose d'une couverture de saindoux chaud a la sortie de refroidissement