SULFIDRIL OXIDASA

REYES LÓPEZ JUAN REYES LÓPEZ JUAN CARLOSCARLOS

TECNOLOGÍA ENZIMÁTICATECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

PROCESAMIENTO DE LA PROCESAMIENTO DE LA LECHELECHE

TÉRMICOTÉRMICO

PasteurizaciónPasteurización Esterilización:Esterilización:

-Clásica-Clásica -UHT (Ultra high temperature)-UHT (Ultra high temperature)

MicroondasMicroondas

Estudios de actividadEstudios de actividad

Presenta actividad después de la Presenta actividad después de la pasteurizaciónpasteurización

Decrece durante el almacenajeDecrece durante el almacenaje

Inconvenientes del Inconvenientes del tratamiento térmicotratamiento térmico

Propiedades nutritivas Propiedades nutritivas iguales a la leche crudaiguales a la leche cruda

Disminución de lisina Disminución de lisina disponibledisponible

Sabor a cocidoSabor a cocido Sabor cetónicoSabor cetónico Sabor carameloSabor caramelo

Inconveniente de Inconveniente de tratamiento con microondastratamiento con microondas

¿DÓNDE SE ENCUENTRA?¿DÓNDE SE ENCUENTRA?

Janolino & Swaisgood, 1975

Proteína asociada a la membrana plasmática de las glándulas mamarias

Resultado de la fragmentación de la membrana durante la lactancia

Retiene propiedades en pasteurización

Oculta los grupos -SHOculta los grupos -SH

¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?

AplicacionesAplicaciones

Tratamiento de lechesTratamiento de leches PasteurizadasPasteurizadas EsterilizadasEsterilizadas Tratadas con microondasTratadas con microondas Inmovilización, UHTInmovilización, UHT

Otros usosOtros usos

PanificaciónPanificación

-Mejora propiedades reológicas-Mejora propiedades reológicas

GRACIASGRACIAS

ReferenciasReferencias

D. A. CLARE, W. S. BANG, G. CARTWRIGHTJ. COMPARISON OF SENSORY, MICROBIOLOGICAL, AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF MICROWAVE VERSUS INDIRECT UHT FLUID SKIM MILK DURING STORAGE DAIRY SCI. 88:4172–4182 American Dairy Science Association, 2005.

MARY B. SLIWKOWSKI, ~ HAROLD E. SWAISGOOD. Solubilization of Sulfhydryl Oxidase, A Bovine Skim Milk Membrane Enzyme. Journal of Dairy Science Vol. 65, No. 9, 1982