subtitusi butter dengan shortening pada …

SUBTITUSI BUTTER DENGAN SHORTENING PADA PEMBUATAN LIGHT SPONGE CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

APRILLIA CAGGIVA

Nomor Induk: 201319611

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI JURUSAN HOSPITALITI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

201

Bandung, …………………….2016 Bandung, ……………………..2016

Pembimbing I Pembimbing II

Teddy Chandra M. Pd. Made Citra Yuniastuti, SE., MM. NIP. 19820707.21101.1.006 NIP. 19820603.20090.2.005

Bandung, ……………………..2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, M.M. NIP. 1963015.198603.1.001

Bandung, ………………………………….…2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Drs. Anang Sutono, CHE. NIP. 19650911 1992031 001

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................. 1

A. Latar Belakang Penelitian ................................................. 1

B. Pertanyaan Penelitian ....................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .............................................................. 5

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data .......... 5

E. Lokasi danWaktu Penelitian ............................................. 8

BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN ............................................ 9

A. Tinjauan Pustaka ............................................................... 9

B. Prosedur Percobaan .......................................................... 15

C. Tinjauan Kualitas Produk ................................................. 27

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................. 32

A. Hasil Eksperimen .............................................................. 32

B. Pembahasan ...................................................................... 34

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 43

A. Kesimpulan ....................................................................... 43

B. Saran ................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 46

iv

LAMPIRAN ........................................................................................... 48

BIODATA PENULIS ............................................................................ 75

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Jenis Peralatan yang Digunakan .................................................... 20

2.2 Resep Sponge Cake Dengan Menggunakan Shortening ................ 23

2.3 Resep Sponge Cake Dengan Menggunakan Butter ....................... 24

2.4 Penghitungan Biaya Sponge Cake Dengan Menggunakan

Shortening ............................................................................................... 26

2.5 Penghitungan Biaya Sponge Cake Dengan Menggunakan

Butter ....................................................................................................... 26

2.6 Format Penilaian Panelis ............................................................... 31

2.7 Kriteria Penilaian Sponge Cake ..................................................... 31

3.1 Hasil Produk Pembanding dan Eksperimen .................................. 33

3.2 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Sponge Cake

Eksperimen .............................................................................................. 34

3.3 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Sponge Cake

Pembanding ............................................................................................. 35

3.4 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Tekstur Sponge Cake

Eksperimen .............................................................................................. 37

3.5 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Tekstur Sponge Cake

Pembanding ............................................................................................. 37

3.6 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Aroma Sponge Cake

Eksperimen .............................................................................................. 39

3.7 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Aroma Sponge Cake

vi

Pembanding ............................................................................................. 39

3.8 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna Sponge Cake

Eksperimen .............................................................................................. 39

3.9 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna Sponge Cake

Pembanding ............................................................................................. 41

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Tepung Terigu ............................................................................... 15

2.2 Gula Pasir ...................................................................................... 16

2.3 Telur ............................................................................................... 17

2.4 Shortening ...................................................................................... 18

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Format Penilaian Panelis .............................................................. 48

2 Daftar Nama Panelis ...................................................................... 49

3 Format Komentar Responden ........................................................ 65

4 Daftar Nama Responden ................................................................ 66

5 Tabel Skor Rata-rata ...................................................................... 72

6 Proses Pembuatan Sponge Cake .................................................... 73

7 Biodata Penulis .............................................................................. 76

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Sponge cake merupakan salah satu produk dasar patiseri yang banyak digunakan

dalam berbagai macam jenis-jenis hasil olahan patiseri seperti, black forest, fruit

cake, dan sebagainya. Pada dasarnya, bahan untuk membuat sponge cake adalah telur,

gula dan tepung.

Sponge cake bisa dibentuk menjadi apapun dan dengan ketebalan berapapun,

tidak boleh di cetak pada cetakan yang terlalu tinggi, dan memliki cekung atau siku

sisi. Sponge cake harus berwarna cokelat keemasan. Sponge cake harus rata pada

bagian atasnya jika memungkinkan, tidak berbentuk dome atau tenggelam pada

bagian tengahnya. Sponge cake harus bisa di potong dengan mudah tanpa banyak

remah (crumb) yang jatuh. Warna dari remah harus keemasan atau kuning pucat.

Teksurnya harus ringan dan empuk, dan berongga sedang.

Light sponge adalah jenis sponge yang dalam pembuatannya menambahkan

bahan fat (lemak), sedangkan heavy sponge adalah sponge cake yang pada proses

pembuatannya tidak menambahkan fat.

2

Sponge cake harus manis karena ia termasuk hidangan penutup, tetapi tidak

berlebihan. (Morton,2015) Dan Westmoreland (2008:526) mengatakan bahwa, “A

fully baked cake should have a toasty aroma (except for chocolate cakes).”

Dalam pembuatan sponge cake, bahan dasar yang dibutuhkan adalah jumlah telur,

gula, dan tepung yang sama atau sebanding. Jika menggunakan fat, berat yang

dibutuhkan hanya seperempat dari berat gula atau tepung, dan fat ditambahkan pada

tahap akhir dalam proses pembuatan sponge cake. (Friberg,2003)

Fat merupakan bahan nabati utama yang biasa digunakan dalam berbagai jenis

pembuatan produk patiseri. Fat berpengaruh sangat besar terhadap produk patiseri,

yaitu untuk membuat tekstur pada produk patiseri, untuk melembutkan, untuk

memperpanjang masa simpan, dan untuk menambah rasa. Menurut Friberg (2003)

Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga untuk menambah

kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa simpan, dan untuk membuat

rongga / pori-pori pada sponge cake menjadi lebih halus. Fat sendiri terdiri dari dua

jenis yaitu fat yang berbentuk padat dan fat yang berbentuk cair. Contoh fat padat

adalah butter, margarine, dan shortening. Sedangkan contoh fat cair adalah minyak

yang berasal dari tumbuhan (nabati). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih

jenis fat adalah titik leleh, kelembutan, kekerasan di temperatur yang berbeda, rasa,

dan kemampuan untuk mengemulsi.

Dalam pembuatan produk patiseri, jenis fat yang biasa digunakan adalah butter

karena butter berpengaruh untuk melembutkan, menambah aroma, rasa tanpa

3

meninggalkan rasa berminyak pada mulut karena butter dapat leleh pada temperatur

tubuh. Butter memiliki kandungan 80% fat dan 20% air atau susu. Sedangkan fat

jenis lain atau shortening jarang sekali digunakan. Oleh karena itu penulis tertarik

untuk melakukan eksperimen pembuatan sponge cake dengan menggunakan

shortening.

Shortening adalah salah satu jenis fat yang dapat digunakan dalam pembuatan

produk patiseri. Biasanya, shortening digunakan dalam pembuatan buttercream

karena shortening memiliki daya creaming yang baik, atau produk patiseri yang

renyah seperti kulit pai dan biskuit. Shortening terbuat dari 100% fat, baik itu fat

nabati, hewani, ataupun campuran antar keduanya.

Shortening adalah jenis fat yang berwarna putih dan tidak memiliki rasa.

Shortening terbuat dari 100% fat baik itu hewani ataupun nabati, dan biasa digunakan

dalam pembuatan produk patiseri. (Gisslen,2001) Di Indonesia, shortening biasa

disebut juga sebagai mentega putih.

Shortening yangi terbuatii dari tumbuh-tumbuhani ataui nabati memiliki

kelebihani dibandingkani dengani shorteningi hewani. Bahani bakui yangi mudahi di

dapatkani menyebabkani hargai shorteningi nabatii lebihi murah. Selaini itu, dari

aspeki kesehatan, kandungani kolesteroli shorteningi nabati jugai lebihi rendahi

dibandingkani dengani shorteningi hewani.

Berdasarkan hal-hal tersebut, peneliti ingin mengetahui hasil sponge cake dan

kualitas produk dengan menggunakan shortening sebagai jenis fat yang dapat

4

dimanfaatkan. Penulis akan menggunakan standar resep sponge cake yang terdapat di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Shortening yang digunakan dalam penelitian ini

adalah shortening lokal yang terdapat banyak di pasaran.

Untuk mengetahui hasil sponge cake dengan menggunakan shortening, penulis

dapat menilai menggunakan indera peraba, perasa, dan pengelihatan. Menurut Doerry

(1995:168) “ Quality attributes are judged subjectively and can be grouped into

three categories: appearance, crumb structure, and sensory.” Kualitas produk dapat

dinilai secara subjektif dan dibagi kedalam tiga kategori, yaitu penampilan yang

dihasilkannya, struktur remah, dan sensorik. Penampilan (appearance) meliputi

warna, struktur remah (crumb structure) meliputi tekstur dan sensorik (sensory)

meliputi rasa dan aroma.

Terkait dengan pembahasan tersebut peneliti bermaksud untuk menuangkan hal

tersebut dalam tugas akhir yang berjudul “SUBTITUSI LEMAK PADA

PEMBUATAN SPONGE CAKE.”

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan latar belakang mengenai penggunaan shortening dalam pembuatan

sponge cake, penulis dapat mengidentifikasikan eksperimen tersebut sebagai berikut:

1. Bagaimana rasa sponge cake yang menggunakan shortening ?

2. Bagaimana tekstur sponge cake yang menggunakan shortening ?

3. Bagaimana aroma sponge cake yang menggunakan shortening ?

5

4. Bagaimana warna sponge cake yang menggunakan shortening ?

C. Tujuan Penelitian

Penulis melakukan eksperimen tersebut dengan tujuan:

1. Tujuan Formal

Untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan pada Program Diploma III

Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Tujuan Operasional

Untuk mengetahui rasa sponge cake yang menggunakan shortening.

Untuk mengetahui tekstur sponge cake yang menggunakan shortening.

Untuk mengetahui aroma sponge cake yang menggunakan shortening.

Untuk mengetahui warna sponge cake yang menggunakan shortening.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Penulis menggunakan metode penelitian eksperimen. Metode eksperimen adalah

cara paling tepat, efektif dan efisien untuk memperoleh informasi yang penulis

butuhkan. Menurut Kountour (2005:116) “Penelitiani eksperimeni adalahi penelitian

dimanai adai perlakuani (treatment) terhadapi variabeli indipenden. Hubungani

6

sebab-akibati bisai diketahui olehi karenai peneliti dimungkinkani untuk melakukani

perlakuani (treatment) terhadapi obyeki penelitian.”

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Studi Pustaka

Penelitian yang baik harus memiliki landasan yang kuat agar penulis

mendapatkan teori yang relevan dan hasil eksperimen yang sesuai dengan ketentuan,

bukan dinilai sebagai sesuatu perbuatan coba-coba (trial dan error). Menurut Hamdi

(2014) studi kepustakaani adalahi metodei untuki mengumpulkani informasi

mengenai teori-teori yangi berkaitani dengani penelitiani yaitui dengani membacai

literaturi atau bukui yang ada.

b. Observasi

Penulis akan melakukan pengamatan terhadap tekstur, warna, dan rasa yang

dihasilkan dari pembuatan sponge cake dengan menggunakann shortening. Penulis

menggunnakan indera perasa, peraba, penciuman, dan pengelihatan. Observasi adalah

pengamatan atau pencatatan dengan sistematik terhadap objek penelitian.

(Riyanto,2001) Patton (1997:331) mengatakan, “A major purpose of observation is to

see firsthand what is going on rather than simply assume we know. We go into a

setting, observe, and describe what we observe.” Bahwa tujuan utama dari observasi

adalah untuk melihat secara langsung apa yang terjadi dibandingkan hanya

berasumsi. Kita mengatur, mengamati, dan menjelaskan tentang apa yang kita amati.

7

c. Wawancara

Penulis menggunakan teknik ini dengan mewawancarai beberapa ahli yang

berprofesi sebagai Chef di Hotel Pullman Jakarta Indonesia, menurut Gulö (2010)

“Wawancara adalah bentuk komunikasi langsung antara peneliti dan responden.

Komunikasi berlangsung dalam bentuk tanya-jawab dalam hubungan tatap muka,

sehingga gerak dan mimik responden merupakan pola media yang melengkapi kata-

kata secara verbal.”

d. Penilaian Panelis

Penulis akan melakukan penelitian untuk penilaian panelis dengan uji

organoleptik, Winarno (1993) mengatakani bahwai uji organoleptiki adalahi

pengujiani secarai subjektifi yaitui pengujiani penerimaani selerai makanan

(acceptance) yang didasarkani atasi kegemarani (preference), dani analisai pembeda

(difference analysis). Panelis dipilih berdasarkan metode simple random sampling,

menurut Kountour (2005:139) “Simple random sampling adalah cara pemilihan

sampel dimana anggota dari populasi dipilih satu persatu secara random (semua

mendapatkan kesempatan yang sama untuk dipilih).” Panelis yang dipilih penulis

sebanyak 15 orang, karena menurut Doerry (1995:4) “Potential acceptability of a

product by consumers is best determined by larger untrained panels (preferably 15

members or more), who judge the product according to hedonic (pleasure producing)

scale.” Dani uji organoleptik menggunakani skalai hedoniki yaitui tingkati kesukaani

8

terhadapi rasa, tekstur, bau dan warna. Sampeli disajikani secarai acak, kepadai

panelisi dimintai untuki menilai berdasarkani tingkat kesukaan. (Soekarto,2005)

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Peneliti akan melakukan eksperimen di rumah peneliti yang berlokasi di JL. Raya

Condet No.5a Jakarta.

2. Waktu penelitian

Proses eksperimen akan dimulai pada bulan April 2016 sampai dengan bulan Juni

2016.

9

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengetahuan Tentang Sponge cake

Sponge cake adalah suatu produk dasar patiseri yang sangat serba guna. Sponge

cake merupakan cake yang berongga, tekstur dan rasa dari sponge cake sangat

menyenangkan yang seringkali dimakan tanpa apapun. Biasanya, sponge cake banyak

digunakan untuk menjadi base (dasar) dalam hasil – hasil olahan patiseri seperti black

forest, red velvet cake dan yang lainnya. Sponge cake bisa dipanggang dalam cake tin

biasa, adjustable tin, ataupun silicon tin. Bisa di isi dengan apapun seperti ganache,

selai, atau whipped cream, dan sponge cake bisa dibentuk ataupun di beri warna.

(Phillips,2003) Pada dasarnya bahan untuk membuat sponge cake adalah telur, gula

dan tepung.

Sponge cake harus bisa di potong dengan mudah tanpa banyak remah (crumb)

yang jatuh. Warna dari remah harus keemasan atau kuning pucat. Teksurnya harus

ringan dan empuk, dan berongga sedang.

Sponge cake harus manis karena ia termasuk hidangan penutup, tetapi tidak

berlebihan. (Morton,2015) Dan Westmoreland (2008:526) mengatakan bahwa, “A

fully baked cake should have a toasty aroma (except for chocolate cakes).”

10

Pada proses pembuatannya, bahan dasar yang dibutuhkan adalah jumlah telur,

gula, dan tepung yang sama atau sebanding. Jika menggunakan fat, berat yang

dibutuhkan hanya seperempat dari berat gula atau tepung, dan fat ditambahkan pada

tahap akhir dalam proses pembuatan sponge cake. (Friberg,2003) Contohnya, jika

berat telur adalah 250 gram, maka berat gula dan tepung yang dibutuhkan juga

sebanyak 250 gram, ini adalah standar resep untuk membuat sponge cake.

Jika bahan dikocok dan dicampur dengan benar, serta temperatur oven yang

akurat, sponge cake yang dihasilkan akan bagus dan mengembang. “Bila adonan

terlalu lama dalam proses pencampuran maka akan gugur, terutama sekali pada

bagian bawahnya. Hasilnya adalah cake yang keras. Sebaliknya, apabila

pencampuran kurang cukup waktu, cake pun juga tidak akan baik. Volumenya rendah

dan susunannya kasar.” (Suhardjito,2005:176)

2. Pengetahuan Tentang Fat

Fat merupakan bahan baku yang biasa digunakan dalam berbagai jenis

pembuatan produk patiseri. Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi

juga untuk menambah kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa

simpan, dan untuk membuat rongga atau pori-pori pada sponge cake menjadi lebih

halus, melembutkan, dan untuk menambah rasa.

Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga untuk menambah

kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa simpan, dan untuk membuat

rongga / pori-pori pada sponge cake menjadi lebih halus. (Friberg,2003) Dan menurut

11

Faridah,dkk (2008) lemaki dalami patiseri berfungsi untuki meningkatkani nilai gizi,

memperkayai rasa, memperkuati jaringani zati gluteni tepung, produki tidaki cepat

menjadi keras, sebagai bahani pewangi, melembabkani adonan, dani menghambat

pembusukan. Fat sendiri terdiri dari dua jenis yaitu fat yang berbentuk padat

contohnya adalah butter, margarine, dan shortening dan fat yang berbentuk cair

yaitu minyak yang berasal dari tumbuhan (nabati). Hal-hal yang harus diperhatikan

dalam memilih jenis fat adalah titik leleh, kelembutan, kekerasan di temperatur yang

berbeda, rasa, dan kemampuan untuk mengemulsi.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik itu lemak nabati, hewani, ataupun

campuran antar keduanya. Shortening adalah jenis fat yang berwarna putih dan tidak

memiliki rasa. Shortening terbuat dari 100% fat baik itu hewani ataupun nabati, dan

biasa digunakan dalam pembuatan produk patiseri. (Gisslen,2001) Di Indonesia,

shortening biasa disebut juga sebagai mentega putih.

Shorteningi di Eropa, Amerikai dan Australiai banyaki menggunakani lemak

hewanii sebagai bahani untuki membuati shortening, seperti lemaki babi, dani lemaki

sapi. Hali ini disebabkani karenai ketersediaani bahani bakui lemaki hewani yangi

banyak, sementarai bahani bakui lemaki nabati yangi sangati terbatas. Sedangkan

pada negara-negarai tropisi contonyai Indonesiai dani Malaysia, banyaki shortening

yangi terbuati dari minyaki sawit. Prosesi pengolahani shorteningi yangi terbuati dari

minyaki sawiti adalahi dengani memisahkani stearini (bagiani minyaki sawiti yangi

berbentuki padat) dengani oleini (bagiani minyaki sawiti yangi cair). Oleini

selanjutnyai diolahi menjadi minyaki goreng, sedangkani stearini diolahi lebihi

12

lanjuti menjadi shortening ataui margarin. Namun, karenai teksturi stearini masihi

lembek dani mudahi meleleh padai suhui ruangan, makai umumnyai dilakukani reaksi

hidrogenasi untuki membuati lemak tersebuti lebihi padati lagi.

Shortening yangi terbuatii dari tumbuh-tumbuhani ataui nabati memiliki

kelebihani dibandingkani dengani shorteningi hewani. Bahani bakui yangi mudahi di

dapatkani menyebabkani hargai shorteningi nabatii lebihi murah. Selaini itu, dari

aspeki kesehatan, kandungani kolesteroli shorteningi nabati jugai lebihi rendahi

dibandingkani dengani shorteningi hewani. Tetapi kelemahani shorteningi nabati

adalah, shorteningi ini memiliki teksturi yangi kurangi baiki apabilai dibandingkani

dengani shorteningi hewani dani terdapati perbedaani rasai yangi dihasilkan.

Shorteningi yangi berasali dari lemaki hewani memiliki kelebihani padai rasai dan

teksturi yangi dihasilkannya. Lemaki hewani, baiki lemaki babi ataupuni lemaki sapi,

memiliki ciri khasi rasai yangi diperolehi dari kandungani dani komposisi asam

lemaki yang menghasilkani rasai dani aromai lebihi enak, sehinggai umumnyai

konsumeni menyukai shorteningi jenisi ini. Shorteningi yangi terbuati dari lemak

hewani jugai memiliki teksturi yangi lebihi padat, dani membuati hasili produki

olahani yangi lebihi renyahi dani empuk. Tetapi, hargai shorteningi hewani lebihi

mahali jikai dibandingkani dengani shorteningi nabati. Olehi karenai itui makanan

yangi menggunakani shorteningi hewani ini akani menghasilkani makanani yang

lebihi lembut, renyah, memiliki aromai yangi lebihi sedap, dani rasanyai yangi lebihi

lezat. Mengingati kelebihani dani kekurangannyai masing-masing, makai parai

produseni biasanyai mencampurkani antarai keduai sumberi shorteningi tersebut.

13

Padai prosesi pembuatani shortening, lemaki diprosesi secarai hidrogenasi,

prosesi ini mengubahi cairani minyaki menjadi lemaki yang beku, terdapati beberapai

tahapi dalami prosesi hidrogenasi yaitui pemurnian, pemutihan, pencairan,

deodorisasi, pendinginan, dani tempering. Padai saati pengemasan,i shorteningi yang

dihasilkani masihi berbentuki pasta, shorteningi harusi disimpani terlebihi dahulu

agari teksturnya berubahi menjadi padati dani siapi untuki dipasarkan.

Titiki lelehi adalahi suhui dimanai lemaki mulai melelehi menjadi cair. Hal ini

berpengaruhi agari penggunaani shorteningi sesuai dengani tujuan. Shorteningi yang

digunakani untuki membuati dekorasi ataui icingi harusi memiliki titiki lelehi yang

tinggi agari icing tidaki mudahi leleh. Laini halnyai dengani shorteningi yang

digunakani untuki creami fillingi harusi memiliki titiki lelehi seperti suhui tubuh agar

padai saati dimakani tidaki meninggalkani sisai padai mulut. Indonesiai beradai di

khatulistiwai sehinggai titiki lelehi shorteningi yangi cocoki adalahi antarai 38oC

sampai dengani 48oC tergantungi penggunaani dani masai simpani yangi diinginkan.

Shorteningi terbagii menjadi duai jenisi yaitui regulari shorteningi dani

emulsifiedi shortening. Shorteningi dalami pembuatani patiseri berfungsi sebagai

pelembut, pengempuk, membantui penahani gasi olehi gluten, menghasilkani teksturi

yang baik, membantui lubrikasi gluten, memberikani kontribusi citai rasai dani dapati

bertindak sebagai emulsifier. (Faridah,dkk 2008)

Regulari shorteningi memiliki teksturi yangi cukupi kuat, dani seperti lilin.

Partikeli kecili dari lemaki tersebuti berfungsi untuki menjagai bentuki dari suatu

14

produk. Shorteningi ini dapati diproduksi dalami berbagai tingkati kepadatan.

Regulari shorteningi memiliki dayai creamingi yangi sangati baik, ataui dengani kata

laini udarai dapati dengani mudahi tercampuri untuki memberikani kekuatani dan

membuati adonani menjadi ringan, shorteningi jenisi ini hanyai melelehi di

temperaturi yang tinggi. Karenai teksturnya, regulari shorteningi digunakani untuk

membuati produk-produki yang renyahi seperti kuliti pai dan biskuit. Ini juga

digunakani dalami produki patiseri yang lainnya.

Emulsifiedi shorteningi adalahi jenisi shorteningi yangi memiliki teksturi lembut,

dapati dengani mudahi tercampuri dani dapati melindungi partikeli dari gulai dan

tepung. Emulsifiedi shorteningi mengandungi bahani pengemulsi, olehi karenai itu

dapati menahani jumlahi cairani dani gulai yangi lebihi besari dibandingkani dengan

shorteningi biasa. Shorteningi ini jugai membuati teksturi padai produki menjadi

lebihi baiki dani menjadi lebihi lembut. Emulsifiedi shorteningi biasai digunakan

padai produki yangi jumlahi gulai lebihi banyaki dibandingkani jumlahi tepung,

karenai shorteningi ini dapati dengani mudahi tercampur, dani dengani metodei yang

sederhana. Shorteningi ini jugai biasai digunakani sebagai icingi karenai emulsified

shortening dapati menahani gulai dani cairani dalami jumlahi banyaki tanpa

menggumpal.

15

B. Prosedur Percobaan

1. Bahan – bahan yang digunakan

Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan Sponge

cake :

a. Tepung Terigu / Cake Flour

Tepung terigu terbagi dalam beberapa jenis yaitu Tepung Terigu Protein Tinggi,

Terigu Protein Sedang dan Terigu Protein Rendah. Setiap jenis tepung terigu

memiliki kandungan, karakteristik, dan fungsi yang berbeda. Menurut Suhardjito

(2005:176) “Tepung yang dipergunakan dalam pembuatan cake harus benar benar

bermutu baik, harus ditimbang dengan teliti agar hasilnya seragam. Tepung juga

harus sehat dan tidak berbau.”

GAMBAR 2.1

TEPUNG TERIGU

Sumber: Olahan penulis,2016

16

Dalam pembuatan Sponge cake tepung berfungsi untuk membuat struktur dari

sponge cake tersebut, dan penulis menggunakan Tepung Terigu Protein Rendah atau

yang biasa dikenal dengan Soft Flour, penulis menggunakan tepung ini karena tepung

jenis ini mengandung protein yang rendah sekitar 7% sampai dengan 9%, dan

apabila menggunakan jenis tepung hard flour, cake akan sedikit alot.

b. Gula / Sugar

Gula terbagi menjadi beberapa jenis, Setiap jenis gula memiliki kandungan,

karakteristik, dan fungsi yang berbeda. Gula pasir yang beredar di pasaran diperoleh

dari tebu. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di

hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada

cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran

harus agar susunan cake rata. (Faridah,dkk,2007)

GAMBAR 2.2

GULA PASIR


17

Pada eksperimen ini penulis menggunakan gula pasir yang butirannya halus,

karena menurut Suhardjito (2005:120) “Yang paling baik adalah gula yang halus

butirannya, karena susunan cake akan rata dan empuk.” Fungsi gula pada sponge

cake adalah selain sebagai penambah rasa atau pemanis, menghaluskan crumb,

menjaga kelembaban, dan bahan pengawet.

c. Telur / Egg

Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan produk patiseri, telur

terbagi menjadi beberapa jenis yaitu telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur

puyuh, bebek dan yang lainnya. “Lecithine yang ada dalam kuning telur mempunyai

daya emulsi, sedangkan lutein yang ada dalam putih telur dapat membangkitkan

warna pada hasil produksi.” (Suhardjito,2005:121)

GAMBAR 2.3

TELUR


18

Dalam proses pembuatan sponge ini, penulis menggunakan jenis telur ayam

negeri dikarenakan mudah didapat dan harganya terjangkau. Fungsi dari telur pada

pembuatan sponge cake adalah sebagai pembantu membuat struktur, pengembang /

penambah volume, menambah moisture / kelembaban.

d. Lemak / Fat

Fat merupakan bahan baku yang biasa digunakan dalam berbagai jenis pembuatan

produk patiseri. Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga untuk

menambah kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa simpan.

GAMBAR 2.4

SHORTENING


Fat sendiri terdiri dari dua jenis yaitu fat yang berbentuk padat contohnya adalah

butter, margarine, dan shortening dan fat yang berbentuk cair contohnya minyak

yang berasal dari tumbuhan (nabati). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih

19

jenis fat adalah titik leleh, kelembutan, kekerasan di temperature yang berbeda, rasa,

dan kemampuan untuk mengemulsi. Fat mengandung vitamin A, D, E, dan K.

Penulis menggunakan jenis fat padat yaitu shortening. Shortening adalah jenis fat

yang berwarna putih dan tidak memiliki rasa. Shortening terbuat dari 100% lemak

baik itu hewani ataupun nabati, dan biasa digunakan dalam pembuatan produk

patiseri. (Gisslen,2001) Fungsi fat pada sponge cake yaitu untuk membuat tekstur

pada produk patiseri, untuk melembutkan, untuk memperpanjang masa simpan, untuk

menambah rasa, dan untuk membuat rongga / poti-pori pada sponge cake menjadi

lebih halus.

Shortening dapat digunakan dalam berbagai macam produk, oleh karena itu

shortening terbagi menjadi dua jenis yaitu regular shortening dan emulsified

shortening.

Regulari shorteningi memiliki teksturi yangi cukupi kuat, dani seperti lilin.

Partikeli kecili dari lemaki tersebuti berfungsi untuki menjagai bentuki dari suatu

produk. Shorteningi ini dapati diproduksi dalami berbagai tingkati kepadatan.

Regulari shorteningi memiliki dayai creamingi yangi sangati baik, ataui dengani kata

laini udarai dapati dengani mudahi tercampuri untuki memberikani kekuatani dan

membuati adonani menjadi ringan, shorteningi jenisi ini hanyai melelehi di

temperaturi yang tinggi. Karenai teksturnya, regulari shorteningi digunakani untuk

membuati produk-produki yang renyahi seperti kuliti pai dan biskuit. Ini juga

digunakani dalami produki patiseri yang lainnya. Penulis menggunakan jenis regular

20

shortening lokal karena shortening lokal lebih murah dan mudah di dapatkan di

pasaran dibandingkan dengan imported shortening.

2. Alat – alat yang digunakan

Peralatan berpengaruh sangat penting untung menunjang proses penelitian ini,

berikut adalah peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sponge cake :

TABEL 2.1

JENIS PERALATAN YANG DIGUNAKAN

Gambar Nama Alat Kegunaan

Sumber : www.ramkitchen.com

Bowl / Mangkuk

Untuk menyimpan bahan-bahan sponge cake yang telah disiapkan dan di timbang.

Sumber : www.target.com

Cake Form / Loyang

Wadah untuk membentuk dan mencetak sponge cake.

Sumber : www.wjpackaging.com

Wax paper Untuk melindungi permukaan cake form agar sponge cake yang telah matang tidak lengket di permukaan cake form.

Sumber:www.goodhousekeeping.com

Mixer Untuk mencampur bahan – bahan dalam pembuatan sponge cake.

21

TABEL 2.1


(LANJUTAN)

Sumber : www.sears.com

Stove / Kompor

Untuk melelehkan fat dan membantu proses bain marie.

Sumber : www.beka-cookware.com

Sauce Pan Untuk melelehkan fat, dan untuk membantu dalam proses bain marie.

Sumber : www.amazon.in

Rubber Spatula

Untuk mencampurkan fat dan tepung pada proses akhir.

Sumber : www.goodtoknow.co.uk

Oven Untuk memanggang adonan sponge cake.

Sumber : www.wilko.com

Cooling Wire Untuk membantu dalam proses pendinginan sponge cake setelah di panggang di oven.

22

TABEL 2.1


(LANJUTAN)

Sumber : www.dr.ca

Flour Siever Untuk menyaring tepung yang akan digunakan dalam pembuatan sponge cake.

Sumber : www.creamsupplies.co.uk

Spoon Untuk mengambil bahan bahan yang diperlukan.

Sumber: www.amazon.com

Digital Scale Untuk menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan sponge cake.

Sumber : Olahan penulis,2016

3. Prosedur Percobaan

a. Standar Resep

Berikut adalah standar resep dari sponge cake eksperimen :

23

TABEL 2.2

RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN SHORTENING

Yield : 1 Whole

Metode Kuantiti Bahan Penjelasan Siapkan Bahan dan alat Oleskan Letakkan Masukkan

Cake form berukuran 18cm. Wax paper pada permukaan yang sudah di grease. Wax paper secara merata di sisi cake form.

Pecahkan Tambahkan Hangatkan Kocok Jauhkan Lanjutkan

7pcs

210gr

Telur

Gula Pasir

Ukuran sedang, ke dalam mixing bowl. Ke dalam bowl. Adonan tersebut di kompor dengan api sedang. Secara terus menerus, untuk mencegah telur menjadi matang dalam mixing bowl. Dari panas. Untuk mengocok selama satu menit.

Pindahkan Kocok Lelehkan Saring

100gr 210gr

ShorteningTepung Terigu

Bowl dengan adonan ke mixer dan ganti dengan whisk. Sampai adonan menjadi kaku dan mengembang. Dan diamkan sampai dingin. Karena banyaknya kuantiti telur yang digunakan dalam pembuatan sponge, yang dimana itu adalah kekuatan dasar untuk membuat struktur maka sangat disarankan untuk menggunakan cake flour atau soft flour dengan kandungan gluten yang sedikit. Hasil : Sponge menjadi lebih ringan dan mengembang.

Lepaskan Campurkan Tuang Kocok

Adonan telur dan gula dari mixer. Tepung yang sudah di saring dengan bantuan rubber spatula(dengan sangat hati-hati tetap mengaduk agar volume dari adonan tidak hilang) Shortening yang telah di lelehkan Sedikit saja hanya untuk mencampurkan shortening dengan sempurna.

24

TABEL 2.2

(LANJUTAN)

RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN SHORTENING

Tuang Panggang Biarkan Hilangkan Lepaskan

Adonan ke dalam cake form yang telah disiapkan. Di temperatur rendah tanpa steam. Dingin setelah matang. Crumb dengan memotong pinggiran sponge cake menggunakan small knife. Wax paper pada bagian bawah.

Hasil Sponge cake Sumber : Diktat STPB diolah oleh penulis,2016

Berikut adalah standar resep dari sponge cake pembanding :

TABEL 2.3

RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN BUTTER

Yield : 1 Whole

Metode Kuantiti Bahan Penjelasan Siapkan Bahan dan alat Oleskan Letakkan Masukkan

Cake form berukuran 18cm. Wax paper pada permukaan yang sudah di grease. Wax paper secara merata di sisi cake form.

Pecahkan Tambahkan Hangatkan Kocok Jauhkan Lanjutkan

7pcs 210gr

Telur Gula Pasir

Ukuran sedang, ke dalam mixing bowl. Ke dalam bowl. Adonan tersebut di kompor dengan api sedang. Secara terus menerus, untuk mencegah telur menjadi matang dalam mixing bowl. Dari panas. Untuk mengocok selama satu menit.

25

TABEL 2.3

(LANJUTAN)

RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN BUTTER

Pindahkan Kocok Lelehkan Saring

100gr 210gr

Butter Tepung Terigu

Bowl dengan adonan ke mixer dan ganti dengan whisk. Sampai adonan menjadi kaku dan mengembang. Dan diamkan sampai dingin. Karena banyaknya kuantiti telur yang digunakan dalam pembuatan sponge, yang dimana itu adalah kekuatan dasar untuk membuat struktur maka sangat disarankan untuk menggunakan cake flour atau soft flour dengan kandungan gluten yang sedikit. Hasil : Sponge menjadi lebih ringan dan mengembang.

Lepaskan Campurkan Tuang Kocok

Adonan telur dan gula dari mixer. Tepung yang sudah di saring dengan bantuan rubber spatula(dengan sangat hati-hati tetap mengaduk agar volume dari adonan tidak hilang) Butter yang telah di lelehkan Sedikit saja hanya untuk mencampurkan butter dengan sempurna.

Tuang Panggang Biarkan Hilangkan Lepaskan

Adonan ke dalam cake form yang telah disiapkan. Di temperatur rendah tanpa steam. Dingin setelah matang. Crumb dengan memotong pinggiran sponge cake menggunakan small knife. Wax paper pada bagian bawah.

Hasil Sponge cake Sumber : Diktat STPB diolah oleh penulis,2016

Berikut adalah tabel penghitungan biaya dari pembuatan Sponge cake dengan

menggunakan shortening dan sponge cake dengan menggunakan butter.

Penghitungan biaya dilakukan berdasarkan harga pasar per Juni 2016 di kota

26

Bandung. Penghitungan biaya yang dilakukan oleh penulis hanya meliputi bahan saja,

tidak meliputi biaya faktor produksi lainnya.

TABEL 2.4

PENGHITUNGAN BIAYA

SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN SHORTENING

No Bahan Kuantiti Harga(Rp) Satuan Harga(Rp)

1 Telur 7pcs 23.000 Kg 10,062

2 Gula Pasir 210gr 15.750 Kg 3,307

3 Shortening 100gr 12.500 500 gr 2,500

4 Cake Flour 210gr 12.000 Kg 2,520

Total 18,327


TABEL 2.5

PENGHITUNGAN BIAYA

SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN BUTTER

No Bahan Kuantiti Harga(Rp) Satuan Harga(Rp)

1 Telur 7pcs 23.000 Kg 10,062

2 Gula Pasir 210gr 15.750 Kg 3,307

3 Butter 100gr 31.000 227 gr 13,656

4 Cake Flour 210gr 12.000 Kg 2,520

Total 29,545


27

4. Proses Pembuatan Sponge cake

a. Menyiapkan dan menimbang bahan – bahan yang diperlukan.

b. Menyiapkan peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan.

c. Melapisi permukaan cake form yang telah dilapisi dengan wax paper.

d. Pecahkan 7pcs telur dalam mixing bowl, lalu masukkan gula.

e. Hangatkan di atas api sedang, dan kocok secara beraturan agar telur tercampur baik

dengan gula, dan tidak menjadi matang, lalu angkat dan tetap kocok selama satu

menit.

f. Letakkan di mixer dan kocok hingga menjadi kaku dan mengembang.

g. Lelehkan fat, dan saring tepung.

h. Secara perlahan,aduk dan masukkan tepung lalu diikuti dengan fat yang telah

dilelehkan.

i. Tuang adonan ke dalam cake tin yang telah disiapkan.

j. Panggang selama 30 menit dengan suhu 180oC.

k. Setelah matang, biarkan menjadi dingin di cooling wire.

28

C. Tinjauan Kualitas Produk

Setelah proses eksperimen dilakukan, tahap selanjutnya adalah uji cita rasa yang

dilakukan oleh panelis dan pengisian format penilaian panelis. Untuk mengetahui

hasil sponge cake dengan menggunakan shortening, penulis dapat menilai

menggunakan indera peraba, perasa, dan pengelihatan. Menurut Doerry (1995:168),

“Quality attributes are judged subjectively and can be grouped into three categories:

appearance, crumb structure, and sensory.”

Kualitas produk dapat dinilai secara subjektif dan dibagi kedalam tiga kategori,

yaitu penampilan yang dihasilkannya, struktur remah, dan sensorik. Penampilan

(appearance) meliputi warna, volume, simetri, warna kerak, dan karakter kerak.

struktur remah (crumb structure) meliputi tekstur, warna remah dan butiran dan

sensorik (sensory) meliputi rasa, aroma, dan mouthfeel.

1. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor penting dari suatu produk makanan. Makanan

penutup (dessert) umumnya memiliki rasa manis. Rasa muncul disebabkan oleh

rangsangan kimiawi yang timbul oleh indera penyicip atau lidah. Sponge cake harus

manis karena ia termasuk hidangan penutup, tetapi tidak berlebihan. (Morton,2015)

Konsumen umumnya menilai suatu produk berdasarkan rasa, disamping

penampilannya. Pada produk makanan aspek penilaian rasa pada dasarnya tidak

hanya dirasakan oleh indera penyicip tetapi perpaduan dari kelima indera

perasa,pencium, penglihatan, dan sentuhan. (Soekarto,1985)

29

2. Tekstur

Tekstur dapat dirasakan dengan indera perasa, tekstur adalah jalinan atau

penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga membentuk suatu benda. Sonoma

(2006:13) menyatakan bahwa “A cake’s texture can range from dense and firm to

light and airy. A number of everyday ingridients are responsible for these

differences.” Tekstur dari sponge cake harus sangat ringan dan empuk, dan harus

berongga berukuran sedang. (Morton,2015)

3. Aroma

Aroma suatu produk sangat menentukan minat pembeli, umumnya konsumen

tertarik jika aroma dari suatu produk sedap atau dapat menarik perhatian. Aroma

dapat dirasakan dengan indera pencium. Kartika (1988) menyatakan bawa definisi

dari aroma adalah suatu hasil respon dari indera pencium, hal tersebut bisa

diakibatkan karena zat-zat yang menguap yang larut dalam air atau lemak. Pengujian

terhadap aroma merupakan suatu hal penting dalam industri pangan, karena pengujian

aroma dapat menghasilkan hasil yang cepat terhadap suatu produk tentang diterima

atau tidaknya produk tersebut, atau bisa juga dijadikan sebagi nilai ukur terjadinya

kerusakan pada suatu produk. Westmoreland (1995:526) mengatakan bahwa, “A fully

baked cake should have a toasty aroma (except for chocolate cakes).”

4. Warna

Warna atau tampilan sangat menentukan penilaian konsumen terhadap suatu

produk. Warna dilihat berdasarkan indera penglihat, atau selain warna penilaian yang

30

dilakukan melalui indera penglihat meliputi penampilan yaitu bentuk dan juga ukuran

produk tersebut. Warna remah yang dihasilkan pada sponge cake harus kuning pucat

atau keemasan. (Morton,2015)

Panelis dipilih berdasarkan metode simple random sampling, menurut Kountour

(2005:139) “Simple random sampling adalah cara pemilihan sampel dimana anggota

dari populasi dipilih satu persatu secara random (semua mendapatkan kesempatan

yang sama untuk dipilih).” Panelis yang dipilih penulis sebanyak 15 orang, menurut

Doerry (1995:4) “Potential acceptability of a product by consumers is best

determined by larger untrained panels (preferably 15 members or more), who judge

the product according to hedonic (pleasure producing) scale.” Dan uji organoleptik

menggunakan skala hedonik yaitu tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, bau dan

warna. Sampel disajikan secara acak, kepada panelis diminta untuk menilai

berdasarkan tingkat kesukaan. (Soekarto,2005)

Hasil eksperimen pembuatan sponge cake dengan menggunakan shortening akan

melalui uji organoleptik oleh panelis dengan meengandalkan indera yang dimiliki

oleh manusia. Winarno (1993) mengatakan bahwa uji organoleptik adalah pengujian

secara subjektif yaitu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang

didasarkan atas kegemaran (preference), dan analisa pembeda (difference analysis).

Berikut adalah format penilaian panelis terhadap cita rasa sponge cake :

31

TABEL 2.6

FORMAT PENILAIAN PANELIS TERHADAP SPONGE CAKE

No Aspek

Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Rasa

2 Tekstur

3 Aroma

4 Warna

Sumber : Hasil olalan penulis,2016

TABEL 2.7

KRITERIA PENILAIAN SPONGE CAKE

KRITERIA NILAI

Tidak enak / Tidak renyah / Tidak sedap / Tidak menarik 1

Kurang enak / Kurang renyah / Kurang sedap / Kurang menarik 2

Cukup enak / Cukup renyah / Cukup sedap / Cukup menarik 3

Enak / Renyah / Sedap / Menarik 4

Sangat enak / Sangat renyah / Sangat sedap / Sangat menarik 5

Sumber : Hasil olahan penulis, 2016

32

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Eksperimen

Pada proses pembuatan Sponge cake eksperimen, penulis melakukan percobaan di

rumah penulis di Jl. Raya Condet No.5a pada tanggal 3 Juni 2016 dan 5 juni 2016,

dan pada prosesnya baik produk eksperimen dan pembanding menggunakan metode

yang sama. Proses sangat mempengaruhi kualitas dari produk itu sendiri, karena

produk tersebut harus harus bisa diterima oleh masyarakat.

Setelah melakukan proses pembuatan, penulis juga meminta pendapat oleh

panelis dengan melakukan melakukan tes panel pada tiap produk kepada 15 orang

panelis awam (untrained) dan penulis juga melakukan wawancara tanggapan

terhadap produk eksperimen dan pembanding kepada 5 orang ahli yang dilakukan di

Hotel Pullman Jakarta Indonesia pada tanggal 8 Juni 2016.

Berikut adalah foto produk penelitian penulis :

33

TABEL 3.1

HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN

Sample 1

Sponge cake dengan menggunakan

Shortening

Sample 2

Sponge cake dengan menggunakan

Butter


34

B. Pembahasan

Berikut adalah hasil penilaian organoleptik dari aspek rasa, aroma, tekstur, dan

warna.

1. Pembahasan aspek rasa

Menurut penulis, perbedaan rasa dari sponge cake eksperimen dan sponge cake

pembanding yang menggunakan butter tidak terlalu signifikan. Tetapi jika

dibandingkan dengan sponge cake yang menggunakan butter, pada sponge cake yang

menggunakan shortening rasa telur yang di timbulkan lebih sedikit, sedangkan pada

sponge cake pembanding penulis masih merasakan rasa telur yang kuat dan menurut

penulis hasil sponge cake yang menggunakan shortening terdapat after taste atau

terdapat rasa yang ditinggalkan dari shortening itu sendiri.

Berikut adalah hasil dari penilaian panelis :

TABEL 3.2

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK RASA

SPONGE CAKE EKSPERIMEN

No Aspek

Penilaian

Sample 1 Sponge cake Eksperimen

Total

1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Rasa - - - - 3 20 7 46.66 5 33.33 15 100


35

Keterangan :

(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik

TABEL 3.3

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK RASA

SPONGE CAKE PEMBANDING

No Aspek

Penilaian

Sample 2 Sponge cake Pembanding

Total

1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Rasa - - 2 13.33 7 46.66 4 26.66 2 13.33 15 100


Keterangan :


Pada hasil penilaian panelis, penulis mendapatkan hasil yaitu tiga orang atau 20%

mengatakan Cukup Baik, tujuh orang atau 46.66% mengatakan Baik dan lima orang

atau 33.33% mengatakan Sangat Baik, hasil ini menunjukkan bahwa pada aspek

penilaian rasa sponge cake dengan menggunkan shortening sudah baik dan bisa

diterima. Sedangkan untuk sponge cake pembanding hasil yang di dapat beragam

yaitu dua orang atau sekitar 13.33% mengatakan Kurang Baik, tujuh orang atau

sekitar 46.66% orang mengatakan Cukup Baik, empat orang atau sekitar 26.66%

36

mengatakan Baik dan dua orang atau 13.33% mengatakan Sangat baik, maka

terdapat perbedaan rasa pada sponge cake eksperimen dengan sponge cake

pembanding, selain dengan mengumpulkan hasil penilaian panelis, penulis juga

meminta komentar terhadap beberapa panelis ahli (professional) dan tanggapanya

adalah yaitu pada sponge cake pembanding atau sponge cake yang dibuat dengan

menggunakan butter, rasa telur lebih terasa dibandingkan dengan sponge cake

pembanding.

2. Pembahasan Aspek Tekstur

Penulis menilai bahwa tekstur dari sponge cake eksperimen berbeda dengan

sponge cake pembanding, pada sponge cake eksperimen teksturnya sedikit lebih

kering dan beremah ketika di potong (slice). Dan pada sponge cake pembanding,

tekstur lebih lembab, dan tidak beremah.


37

TABEL 3.4

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK TEKSTUR


No Aspek

Penilaian


Total

1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Tekstur 1 6.66 5 33.33 4 26.66 5 33.33 - - 15 100


Keterangan :


TABEL 3.5

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK TEKSTUR


No Aspek

Penilaian


Total

1

2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Tekstur - - 1 6.66 7 46.66 7 46.66 - - 15 100


Keterangan :

38


Berdasarkan hasil penilaian panelis pada aspek tekstur, hasil yang di dapat pada

sponge cake eksperimen beragam yaitu sebanyak satu orang atau sekitar 6.66%

mengatakan Tidak Baik, lima orang atau sekitar 33.33% mengatakan Kurang Baik,

empat orang atau sekitar 26.66% mengatakan Baik dan lima orang atau sekitar

33.33% mengatakan Baik, sedangkan pada produk pembanding, hasil yang di dapat

ialah satu orang atau sekitar 6.66% mengatakan Kurang Baik, tujuh orang atau

sekitar 46.66% memberikan nilai Baik, dan tujuh orang atau 46.66% mengatakan

Baik. Maka terdapat perbedaan pada aspek tekstur pada sponge cake eksperimen

yang teksturnya lebih kering dan pembanding yang lebih moist atau lembab, tetapi

pada sponge cake eksperimen produk bisa diterima, dan layak untuk dikonsumsi.

3. Pembahasan aspek Aroma

Dari hasil eksperimen, penulis menilai bahwa pada aspek aroma, pada sponge

cake eksperimen aromanya plain atau tidak tercium aroma khas dari shortening,

karena memang shortening tidak memiliki aroma yang khas. Sedangkan, pada produk

yang menggunakan butter lebih tercium aroma dari butter karena pada dasarnya

butter memiliki aroma khas.


39

TABEL 3.6

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK AROMA


No Aspek

Penilaian


Total 1

2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Aroma - - 4 26.66 7 46.66 4 26.66 - - 15 100


Keterangan :


TABEL 3.7

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK AROMA


No Aspek

Penilaian


Total

1

2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Aroma - - - - 4 26.66 8 53.33 3 20 15 100


Keterangan :

40


Aroma yang dihasilkan oleh sponge cake eksperimen mendapat hasil yang cukup

baik, hal ini dibuktikan oleh hasil penilaian yang menunjukkan empat orang 26.66%

mengatakan Kurang Baik, tujuh orang atau sekitar 46.66% mengatakan Cukup Baik,

dan empat orang atau 26.66% mengatakan Baik. Sedangkan hasil penilaian panelis

terhadap sponge cake pembanding adalah empat orang atau 26.66% mengatakan

Cukup Baik dan delapan orang atau 53.33% mengatakan Baik dan tiga orang atau

20% mengatakan Sangat Baik maka terdapat perbedaan antara sponge cake

eksperimen dan pembanding yaitu pada sponge cake pembanding atau yang

menggunakan butter aroma khas dari butter lebih tercium, sedangkan pada sponge

cake eksperimen tidak tercium aroma dari shortening. Hal tersebut menunjukkan

bahwa aroma dari sponge cake ini tetap bisa diterima dan layak untuk dikonsumsi.

4. Pembahasan Aspek Warna

Pada aspek warna, sponge cake eksperimen memiliki warna yang sedikit lebih

pucat jika dibandingkan dengan sponge cake pembanding, karena pada dasarnya

butter memiliki warna kuning sehingga berpengaruh terhadap produk yang

dihasilkannya.


41

TABEL 3.8

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK WARNA


No Aspek Penilaian


Total

1

2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Warna - - 1 6.66 9 60 5 33.33 - - 15 100


Keterangan :


TABEL 3.9

PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK WARNA


No Aspek

Penilaian


Total

1

2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Warna - - - - 6 40 7 46.44 2 13.33 15 100


42

Keterangan :


Warna dari sponge cake dengan menggunakan shortening sudah cukup baik,

hasil penilaian dari panelis menunjukkan bahwa satu orang atau 6.66% mengatakan

Kurang Baik, sembilan orang atau 60% mengatakan Cukup Baik dan lima orang atau

33.33% mengatakan Baik, dan pada sponge cake yang menggunakan butter

mendapatkan hasil yang beragam yaitu enam orang atau 40% mengatakan Cukup

Baik, tujuh orang atau 46.44% mengatakan Baik dan dua orang atau 13.33%

mengatakan Sangat Baik. Hal tersebut dikarenakan sponge cake yang menggunakan

butter memiliki warna yang lebih kuning karena pada dasarnya butter mempunyai

warna kuning, sedangkan sponge cake yang terbuat dari shortening waarna nya pucat

karena shortening mempunyai warna dasar putih.

43

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berikut merupakan kesimpulan dari hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis :

1. Pada aspek rasa pada sponge cake eksperimen, rasa telur yang ditimbulkan lebih

sedikit atau tidak kuat jika dibandingkan dengan sponge cake pembanding, pada

sponge cake pembanding rasa telur lebih kuat, tetapi masih ada rasa manis dari

sponge cake itu sendiri. Maka dilihat dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa jika

dinilai dari aspek rasa, pada pembuatan sponge cake dengan menggunakan shortening

dapat diterima dan sudah sesuai dengan persyaratan kualitas sponge cake yang baik.

2. Pada aspek tekstur, dapat disimpulkan bahwa pada produk eksperimen, tekstur

lebih beremah dan kering sedangkan pada sponge cake pembanding tekstur lebih

lembab (moist) dan tidak beremah.

3. Hasil sponge cake eksperimen menunjukkan bahwa aroma dari sponge cake ini

sudah dapat diterima dan layak untuk di konsumsi, dan penggunaan shortening dalam

pembuatan sponge cake ini dapat dikatakan layak. Terdapat perbedan antara aroma

sponge cake eksperimen dan pembanding, pada sponge cake pembanding aroma khas

butter lebih kuat sedangkan aroma pada sponge cake eksperimen aroma shortening

tidak tercium.

44

4. Warna yang dihasilkan dari sponge cake eksperimen lebih terlihat pucat (plain)

dari sponge cake pembanding, karena pada dasarnya butter berwana kuning

sedangkan shortening berwarna putih, maka hal tersebut berpengaruh terhadap

produk yang dihasilkan. Maka penggunaan shortening bisa diterima dan sudah sesuai

dengan persyaratan sponge cake yang baik.

B. Saran

Berikut merupakan saran dari hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis :

1. Dari hasil sponge cake eksperimen, rasa yang ditimbulkan dari telur tidak kuat,

maka bisa dikembangkan dengan menambahkan bahan lainnya seperti cokelat,

lemon, dan yang lainnya.

2. Karena tekstur sponge cake yang dihasilkan oleh shortening lebih kering, maka

bisa menambahkan bahan lain seperti emulsifier, atau bisa menggunakan simple

syrup ketika akan memanfaatkan sponge cake tersebut.

3. Sponge cake eksperimen memiliki aroma yang plain, tetapi hal ini bisa

menguntungkan jika ingin menambahkan essence pada sponge cake tersebut, karena

sponge cake ini tidak beraroma, maka aroma dari essence yang di hasilkan tidak akan

terkontaminasi. Maka jika menggunakan shortening dalam pembuatan sponge cake,

bisa menambahkan essence atau ekstrak buah.

4. Hasil dari sponge cake yang menggunakan shortening lebih pucat, hal ini akan

menguntungkan jika menginginkan hasil produk yang ditambahkan pewarna. Karena

45

warna yang dihasilkan tidak akan terpengaruh atau terkontaminasi warna kuning jika

menggunkan butter.

46

DAFTAR PUSTAKA

Beranbaum, Rose Levy. (1988). The Cake Bible. New York City: HarperCollins

Doerry, T. Wulf. (1995). Controlled Baking. Manhattan: American Institute of

Baking

Faridah, A., dkk. (2008). PATISERI JILID 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Friberg, BO. (2003). The Advanced Proffesional Pastry Chef. New York: Wiley

Gisslen, Wayne. (2001). Proffesional Baking Sixth Edition. Canada: Wiley

Gulö, W. (2010). METODOLOGI PENELITIAN. Jakarta: PT Grasindo.

Hamdi, Asep Saipul. (2014). METODE PENELITIAN KUANTITATIF APLIKASI

DALAM PENDIDIKAN. Yogyakarta: DEEPUBLISH

Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM

Kountour, D. (2005). Metode Penelitian. Jakarta: PPM, Anggota Ikapi.

Morton, James. (2015). How Baking Works:…And what to do if it doesn’t. British:

Random House. Diakses dari http://books.google.co.id/books

Nazir, Moh. (2005). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia

47

Patton, Michael Quinn. (1987). Qualitative Education Methods. Beverly Hills: Sage

Publication. Diakses dari http://books.google.co.id/books

Phillips, Sarah. (2003). Baking 9-1-1: Rescue from Recipe Disasters; Answers to

Your Most Frequently Asked Baking Questions. New York: FIRESIDE. Diakses

dari http://books.google.co.id/books

Riyanto, Yatim. (2001). Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya: Penerbit SIC

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: PT Bhratara Karya Aksara

Sonoma Williams. (2005). Mastering Cakes, Fillings, and Frostings. San Fransisco:

Free Press. Diakses dari http://books.google.co.id/books

Suhardjito, YB. (2005). PASTRY DALAM PERHOTELAN. Yogyakarta: Andi

Westmoreland, Susan. (2008). Good Housekeeping Step-by-step Cookbook. London:

Hearst Book. Diakses dari http://books.google.co.id/books

Winarno, F.G., (1993). Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama

Bandung, …………………….2016 Bandung, ……………………..2016

Pembimbing I Pembimbing II

Teddy Chandra M. Pd. Made Citra Yuniastuti, SE., MM. NIP. 19820707.21101.1.006 NIP. 19820603.20090..005

Bandung, ……………………..2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, M.M., CHE. NIP. 1963015.198603.1.001

Bandung, ………………………………….…2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Drs. Anang Sutono, MM. Par., CHE. NIP. 19650911 1992031 001

49

LAMPIRAN 2

FORMAT KOMENTAR RESPONDEN

Dengan hormat,

Kepada Bapak/Ibu/Saudara/I untuk mengisi format responden secara objektif dan jujur sesuai dengan produk yang dihasilkan oleh percobaan penulis. Terimakasih atas waktu dan ketersediaannya.

Tanggal :

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Profesi :

Komentar / Saran :

( Nama jelas dan Tanda tangan )

50

LAMPIRAN 3

DAFTAR NAMA PANELIS

No. NAMA PANELIS PROFESI

1. Irfan Wijaya Mahasiswa Hukum

2. Zhenia Ayu W. Mahasiswi Ilmu Komunikasi

3. Lulu Amalia H. Accounting

4. Suwardi Karyawan Swasta

5. Daffa Satyaputra S. Pelajar

6. Maudy Ayu Mahasiswi Ilmu Komunikasi

7. Ali Uraidhi Mahasiswa Ilmu Komunikasi

8. Rheino Bisma A. Pegawai Swasta

9. Amanda Putri M. Pelajar

10. Babby Febrina S. Mahasiswi Public Relation

11. Putri Chaerunissa Pelajar

12. Safira Fitriani Wiraswasta

13. Claudio Manuel Mahasiswa Hukum

14. Arini Angelina Mahasiswi Hukum

15. Iqbal Maraja Mahasiswa Ilmu Komunikasi

51

LAMPIRAN 4

DAFTAR NAMA RESPONDEN

No. NAMA PANELIS JABATAN

1 M. Isnendar Pastry Chef

2 Uzie CDP

3 Agung Demi Chef

4 Pradipta Bayu Demi Chef

5 Denny K. Sanusi Demi Chef

52

LAMPIRAN 5

TABEL SKOR RATA-RATA

(n=15)

No Aspek

Penilaian


Total Skor 1 2 3 4 5

f f(n) f f(n) f f(n) f f(n) f f(n)

1 Rasa - - - - 3 9 7 28 5 25 62

2 Tekstur 1 1 5 10 4 12 5 20 - - 43

3 Aroma - - 4 8 7 21 4 16 - - 45

4 Warna - - 1 2 9 27 5 20 - - 49

Total Skor 199

Rata - rata 13,27

No Aspek

Penilaian




1 Rasa - - 2 4 7 21 4 16 2 10 51

2 Tekstur - - 1 2 7 21 7 28 - - 51

3 Aroma - - - - 4 28 8 32 3 15 75

4 Warna - - - - 6 42 7 28 2 10 80

Total Skor 257

Rata – rata 17.14

53

LAMPIRAN 6

PROSES PEMBUATAN SPONGE CAKE

No. GAMBAR KETERANGAN 1 Menyiapkan dan

menimbang bahan – bahan yang diperlukan.

2 Melapisi permukaan cake form yang telah dilapisi

dengan wax paper.

3 Pecahkan 7pcs telur dalam mixing bowl, lalu masukkan gula.

4

Hangatkan di atas api sedang, dan kocok secara

beraturan agar telur tercampur baik dengan gula, dan tidak menjadi matang, lalu angkat dan tetap kocok selama satu

menit. 5 Letakkan di mixer dan

kocok hingga menjadi kaku dan mengembang.

54

6

Lelehkan fat, dan saring tepung.

7

Secara perlahan,aduk dan masukkan tepung lalu diikuti dengan fat yang

telah dilelehkan.

8 Tuang adonan ke dalam cake tin yang telah

disiapkan.

9 Panggang selama 30 menit dengan suhu 180oC.

55

10 Setelah matang, biarkan menjadi dingin di cooling

wire.

Sumber : Olahan Penulis,2016

56

BIODATA

Data Diri

Nama : Aprillia Caggiva

Nim : 201319611

Tempat/tanggal lahir : Jakarta, 12 April 1995

Agama : Islam

Alamat : Jl. Raya Condet Rt.05/02 No.5a Balekambang Kramat

Jati Jakarta Timur, 13530

Data Orang Tua

Nama Ayah : Harry Tjahyono Sigit

Nama Ibu : Savira Fitriani

Pendidikan

No. Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus Keterangan

1 SDN Balekambang 01 Pagi Jakarta 2001-2007 Lulus

2 SMPN 20 Bulak Rantai Jakarta 2007-2010 Lulus

3 SMKN 57 Jakarta Jakarta 2010-2013 Lulus

4 STP Bandung Bandung 2013-2016 -

Pengalaman

No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

1 11@Century Hotel Malaysia Trainee 2011 6 Bulan

2 Pullman Jakarta Indonesia Jakarta Trainee 2014 6 Bulan

72

LAMPIRAN 5

TABEL SKOR RATA-RATA

(n=15)

No Aspek

Penilaian




1 Rasa - - - - 3 9 7 28 5 25 62

2 Tekstur 1 1 5 10 4 12 5 20 - - 43

3 Aroma - - 4 8 7 21 4 16 - - 45

4 Warna - - 1 2 9 27 5 20 - - 49

Total Skor 199

Rata - rata 49,75

No Aspek

Penilaian




1 Rasa - - 2 4 7 21 4 16 2 10 51

2 Tekstur - - 1 2 7 21 7 28 - - 51

3 Aroma - - - - 4 28 8 32 3 15 75

4 Warna - - - - 6 42 7 28 2 10 80

Total Skor 257

Rata – rata 64.25

73

LAMPIRAN 6

PROSES PEMBUATAN SPONGE CAKE

No. GAMBAR KETERANGAN 1 Menyiapkan dan

menimbang bahan – bahan yang diperlukan.

2 Melapisi permukaan cake form yang telah dilapisi

dengan wax paper.

3 Pecahkan 7pcs telur dalam mixing bowl, lalu masukkan gula.

4

Hangatkan di atas api sedang, dan kocok secara

beraturan agar telur tercampur baik dengan gula, dan tidak menjadi matang, lalu angkat dan tetap kocok selama satu

menit. 5 Letakkan di mixer dan

kocok hingga menjadi kaku dan mengembang.

74

6

Lelehkan fat, dan saring tepung.

7

Secara perlahan,aduk dan masukkan tepung lalu diikuti dengan fat yang

telah dilelehkan.

8 Tuang adonan ke dalam cake tin yang telah

disiapkan.

9 Panggang selama 30 menit dengan suhu 180oC.

75

10 Setelah matang, biarkan menjadi dingin di cooling

wire.

Sumber : Olahan Penulis,2016

76

BIODATA

Data Diri

Nama : Aprillia Caggiva

Nim : 201319611

Tempat/tanggal lahir : Jakarta, 12 April 1995

Agama : Islam

Alamat : Jl. Raya Condet Rt.05/02 No.5a Balekambang Kramat

Jati Jakarta Timur, 13530

Data Orang Tua

Nama Ayah : Harry Tjahyono Sigit

Nama Ibu : Savira Fitriani

Pendidikan

No. Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus Keterangan

1 SDN Balekambang 01 Pagi Jakarta 2001-2007 Lulus

2 SMPN 20 Bulak Rantai Jakarta 2007-2010 Lulus

3 SMKN 57 Jakarta Jakarta 2010-2013 Lulus

4 STP Bandung Bandung 2013-2016 -

Pengalaman

No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

1 11@Century Hotel Malaysia Trainee 2011 6 Bulan

2 Pullman Jakarta Indonesia Jakarta Trainee 2014 6 Bulan

subtitusi butter dengan shortening pada …

Documents