suadero y al pastor
TRANSCRIPT
Tacos de Suadero
Ingredientes:Para marinar la carne (lo ideal es marinar una noche antes) 2 Kilos de Suadero picado. (Hay que enjuagarlo) 1 Litro de Leche de vaca 2 Hojas de Laurel 5 Pimientas Negras Enteras 1 Diente de Ajo ½ Cebolla
En la olla de presión: ½ Litro de Aceite Vegetal 1/2 cebolla 1 diente de ajo sin pelar. Pimienta recién molida. Sal al Gusto. La carne ya marinada y escurrida.
En el sartén: 1/2 taza de aceite Checar el sazón.
Ingredientes para preparar los tacos: Aceite el necesario 1 ramo de cilantro 1/2 cebolla picada Limones partidos por mitades
1 Kg. de tortillas de maíz Salsa roja o verde o guacamole
Preparación: 1. Enjuaga la carne y reserva.
2. Licua la leche, el ajo, la cebolla y la pimienta
3. Agrega la carne en un bol y coloca la leche junto a las hojas de laurel, la marinada es preferible que se haga una noche antes, y lo mínimo de marinar son unas 2 horas (como ya sabemos la leche es un ablandador natural) bueno.... sigamos!!
4. Cuando ya este marinado el Suadero escúrrelo bien.
5. En la olla de presión coloca el aceite, la media cebolla, el diente de ajo y el suadero
6. Agregale pimienta y una pizca de sal.
7. Dejalo cocer en la olla de presión unos 40 min.
8. En una sartén bastante grande pon 1/2 taza de aceite y el Suadero, aquí es donde la carne toma color!! A mi me gusta el Suadero doradito, pero suave, debemos estar moviendo constantemente para que se doré regularmente.
9. Ahora escurre lo más que puedas el exceso de materia grasa, y si es necesario vuelve a dorar el Suadero.
10. Cuando veas que esta dorado apaga el fuego y reserva.
11. Pica el cilantro finamente, al igual que la cebolla, parte los limones y reserva.
12. El una sartén calienta las tortillas de maíz que por un lado lass barnizaras con un poquito de aceite preferentemente del que le quitamos a la carne, es con el fin de dar más sabor, continuamos con todas las tortillas.
13. Ahora a formar los tacos, una tortilla un poco de carne y listo
Sugerencia del chef: Tacos al pastor
Adobo
Ingredientes:
4 chiles güajillo {mirasol cuando esta fresco, sino lo encuentran pueden
usar chile ancho o una cucharadita de pimienta de cayena}.
2 dientes de ajo grandes.
20 ml. de vinagre de piña o manzana.
5-10 grs. de pasta de achiote*.
1 pizca de comino.
10 pimientas negras.
Sal de mar en grano al gusto.
**El achiote es un planta cultivada en América latina, en México crece en
Yucatán, es usada como colorante alimenticio y conocida mayormente por
formar parte de una pasta que sirve como adobo para la cochinita pibil, ya les
pasaré la receta porque es una delicia. Si no pueden conseguir la pasta de
achiote, pueden sustituirla usando una cucharada de pimentón para sustituir su
sabor dentro de la preparación, no será exactamente igual, pero será un sabor
bastante aceptable para la receta.
Preparación:
1º Paso.
1. Recuerdan cuando les mostre como desvenar chiles para estas "costillas
morita", pues es lo que vamos a hacer para esta preparación, abrir los chiles por
la mitad con una tijera, retirar las semillas y poner a remojo en agua hirviendo
por unos cinco minutos para suavizarlos, pasado el tiempo, retirar el exceso de
agua y cortar en trozo con las tijeras.
2. Enseguida vamos a desbaratar la pasta de achiote en el vinagre de piña.
3. Reservamos.
** Si estamos usando la pimienta cayena y el pimentón, saltamos este paso y los
mezclamos directamente con el vinagre y reservamos.
2º Paso.
1. En un molcajete o mortero {pueden usar procesador o licuadora}, vamos
a triturar los dientes de ajo con la sal, incorporamos los cominos y la pimienta,
hasta que este todo perfectamente integrado en una pasta suave.
2. Enseguida incorporamos el achiote y aprovechamos si quedaron trocitos
sueltos para triturarlos con el ajolote{piedra para moler}, vamos agregando los
chiles cortados para ir moliendo, hasta tener una pasta suave, si notamos que se
dificulta la molienda, incorporamos un poco de agua o vinagre, no demasiado.
3. Reservamos.
* Si no usamos los chiles por cualquier motivo, luego del primer paso agregamos la mezcla de cayena, vinagre y pimentón, para obtener la pasta para adobar.
Carne Adobada
Ingredientes:
1/2 kilo de pierna de cerdo en filetes muy finos {pueden usar lomo, pero a
mi me gusta la carne un poco más jugosita}.
250 grs. de tocino {la receta original lleva lardo, pero no he podido
conseguirlo esta vez, así que el tocino ha sido una opción muy rica, y mucho
menos grasosa}.
Una piña pequeña cortada en trozos.
Cebolla en rodajas finas al gusto.
Adobo.
Preparación.
1º Paso.
1. En una charola para hornear o un plato de barro, vamos a colocar a partes
iguales, un filete de pierna, lo untamos con el adobo por las dos partes, enseguida
una capa de cebolla, otra de tocino o lardo, lo untamos con adobo, y ponemos
otra capa de carne y adobamos.
2. Continuamos formando nuestro "trompo" de carne, por capas, hasta
terminar en filete.
3. Cubrimos todo con el resto del adobo y dejamos macerar como mínimo
media hora cubierto, yo suelo dejarlo una noche entera para que los sabores se
integren mucho mejor, pero sino tienen tiempo o no quieren entretenerse, media
hora bastará.
2º Paso.
1. Pasado el tiempo de reposo, vamos a precalentar el horno en la
temperatura más alta, o en el modo asar.
2. Mientras tanto, atravesamos la carne con un palo de brocheta, previamente
humedecido, para evitar accidentes, ponemos en la punta un trozo de piña, y el
resto de piña en trozos, lo disponemos en la bandeja.
3. Dejamos cocinar cubierto nuestro "trompo" de carne, por media hora,
bajamos el calor a 200-220ºC y retiramos la cubierta, y dejamos que se siga
asando por media hora más.
4. Pasado el tiempo, retiramos del horno y cubrimos hasta el momento de
cortar.
**Sino se quiere usar el horno, una vez macerada la carne en el adobo, podemos
asar cada filete a las brasas, junto a la cebolla y el tocino, para luego cortar en
tiras finas y servir.
**La carne al pastor, es una de las más deliciosas que hay como relleno de un
taco...pueden ver la imagen de los tacos y la forma de cortarla {todo un arte}
en éste enlace, tenía pensado salir a tomar fotos la semana pasada, pero el
resfriado y la lluvia me lo impidieron. :/
LardoBrowse: Home / Game Recipes / Wild Pig and Bear Recipes / Wild Boar Charcuterie / Lardo, or Italian Cured Pork Fat
Lardo, or Italian Cured Pork Fat60
This is one cured product you will almost never see done with wild game; I’m not saying it’s impossible, but to make really good lardo — which is cured and dried back fat — you need that fat to be at least an inch thick. This is even rare on most domestic hogs. You can also do this with belly, but again, it needs to be thick.
Why make lardo? It is definitely a conversation piece, served over bread on a charcuterie platter. But lardo also works well in any recipe you might want to use English salt pork or French petit salé in — only lardo is better.
lardo, cured pork fatback
A few things to remember: Don’t bother trying this with a factory pig. They’re bred lean and pumped full of nasty hormones and antibiotics, and those things tend to lodge themselves in fats. Go with a small grower who is raising pigs the old way; my source is a farmer named John Bledsoe in Yolo County, California.
Another thing to remember is that fat hates light. Light can turn pork fat rancid, so cure and hang lardo in the dark.
Makes 3 pounds of lardo, but you can halve the recipe if you want.Prep Time: 60 days
3 pounds high-quality pork back fat, in roughly 1-pound slabs 1/2 pound kosher salt 1 tablespoon smoked salt (optional) 1/4 pound sugar 1 ounce Instacure No. 2, about 2 level tablespoons 1/3 cup chopped fresh rosemary 2 tablespoons garlic powder 2 tablespoons cracked black pepper 3 tablespoons dried thyme 3 star anise pods
10 crushed bay leaves1. Mix the salt, curing salt and sugar together in a bowl. Do the same with the
herbs and spices.2. Lay down a layer of the salt mix on the bottom of a large non-reactive (plastic,
stainless steel or glass) container, then a layer of the herbs. Put a layer of pork on it, then cover with more salt and spices. Keep layering like this until you are out of pork. Top with the rest of the spices and salt.
3. Cover with a layer of plastic wrap, then put a plate or other lid on the pork that is smaller than the top of the container. Weigh down this lid with something heavy, like a dumbbell or some heavy canned goods.
4. Let this cure for 12 days, rotating the pork every three days.5. After 12 days to 2 weeks, remove the pork and rinse it well. Pat it dry, then
poke a hole about 1/2 inch in so you can run some string through it to hang. Hang the pork for 2-4 weeks in a dark place; you’re looking for 50-60 degrees and 60-75 percent humidity.
6. NOTE: You can leave the fat in the brine that forms far longer than 2 weeks. The Italians leave it for 6 months or more. It will get saltier the longer you leave it.
More Pork and Wild Boar RecipesMore Charcuterie Recipes
Tacos al pastor
Historia
Los tacos al pastor llevan su secreto en la preparación, muchos de los que conocemos del arteculinario mexicano podemos hablar de este producto como algo realmente nuevo en nuestro país.Este taco tiene un origen en el Cercano oriente y tiene como 40 años que fue ingresado a nuestralista de alimentos típicos, ya que han echado raíces profundas en nuestro país.De hecho existe una variedad muy conocida como taco árabe, el cual sirven precisamente enArabia Saudita, con una diferencia allá, sirven la carne con pan.Es un taco que es buscado precisamente por su sabor, y esa combinación con su tortilla a laparrilla y no puede faltar el toque mágico, su salsa, la cual puede ser de diferentes estilos, desdelas tradicionales salsa roja y salsa verde, como las poco conocidas y que realmente le pueden darun toque especial al sabor de esta carne, por darles un ejemplo podemos acompañar con salsacanica, salsa Catarina, o una rica salsa de puya.¿Como se hace?Bueno pues vayamos a lo esencial de este tipo de tacos la preparación, este tipo de carne susecreto esta en la preparación, hay varias formas de preparar este tipo de carne, las cuales encaso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedes preparar tu carne de formanormal y la única diferencia será, que en lugar de cocerla en el trompo la asaran en la parrilla, elsabor será igual de rico, solo que perderá un poco de su jugo.Pero será igual de rica una vez que ya esta preparada.Otra forma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo de cocción de la carne queda igualde rico que la de trompo, solo faltara freírla en la parrilla lo suficiente para dorar las orillas de lacarne una vez que ya la picamos.Ya sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos formas te
quedaran unos tacos muyricos.Pues ya que pasamos la parte de la introducción, vamos a la preparación.
PREPARACIONEn este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinadaque te daré, son catalogados de la siguiente forma:Marinada sencilla.Marinada compuesta.Marinada Completa.En la marinada sencilla, será la receta para preparar la marinada de forma muy sencilla, bueno sunombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que obtendremos carne con unsabor rico, no por que sea la mas sencilla, será baja de sabor, en realidad, obtendremos buensabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar.En la marinada compuesta, obtendrás, un sabor rico pero con un toque especial, para realzar elsabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente esta acostumbrada.Esta marinada, tiene más ingredientes, por lo cual la combinación de sabores nos da comoresultado una carne más rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente ojo podemos mejorar másaun.En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos comoresultado una carne realmente de lo mejor, con una combinación de ingredientes y de sabores, sinigual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos acostumbrados, a un pastorsencillo, la gente quedara maravillada.Ahora aquí, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y probarlas y tu decidiráscual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con la compuesta, aunque mi familiapara eventos me piden mas la completa, así que tu decide y prueba,
finalmente la que elijas, poralgo la elegirás, por sabor por color, por composición, en fin.Tú sabrás al probarla por cual te inclinas, más.Las recetas las encontrarás al final de este archivo, para que las busques.Ahora te hablaré de la carne
LA CARNE.
Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aquí dependerádel costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, esla frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidady buen precio.Aquí tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carnicerías, que te ofrezcan lo quebuscamosPodremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, peromás caraLa carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompañado de grasaadherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas.La carne la obtiene de cerdos jóvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan unabuena porción de carne en comparación de grasa, ya que la grasa es solo partes o porcionespequeñas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, será depoca calidad.Los cortes que utilizaremos será:
CABEZA DE LOMO.Es por derecho propio un plato completo.Desengrasada queda muy bien asada; también puede cortarse en medallones o escalopes, perosu sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse.
PIERNA.Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec.
LARDO.Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamaño del trompo, perono es una carne en si.Otra opción es la ternera.En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera léchales o alimentada de leche ysacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6meses.Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne unpoco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera.Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de laternera.Como recomendación cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortesdelgados, y también vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo queun cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo
La preparación de las Verduras
Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de sermuy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero también no se descarta la posibilidadde utilizar la cebolla morada, la cual le dará un sabor diferente al taco.En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aquí pueden hacerlo a la forma tradicional con elcuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecánicos para hacerlo.
Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unasnavajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestrosingredientes que colocamos dentro.Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poderhacerlo lo mas rápido posible y lo mejor posible.Bueno pero también podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo único que necesitamos es quelos cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y pocoapetitosos, servidos en nuestros tacos.Conforme pase el tiempo y al ir haciéndolo nos haremos más diestros en estas cuestiones.También ocuparemos el cilantro.Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta plantarequiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infección.La limpieza: En una cubeta, vacié unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente paracubrir todo el cilantro, sumérjalo en ya, déjelo un par de minutos saquéelo y sacuda, el manojopara quitar el exceso de agua.Una vez que ya lo lavó, abra la llave y vuélvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, unavez que lo lavó, colóquelo sobre en una rejilla para que se escurra o cuélguelo para que escurrapor completo.Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las raíces, y el tallo, lo más cercano a lashojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro ytambién nos servirá para que no se oscurezca.Bueno ahora pasemos a la preparación del trompo.Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastores la preparación de la carne.Aquí déjame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te
voy a proporcionar es lacantidad para preparar 8 kilos de carne.Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo muchotiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aquí me estoy refiriendosi lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos quecolocar lo mas rápido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche aperder, mucho menos se puede asolear.De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opción de ir calentando, eltrompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando locoloques, estará caliente y empezara a cocer la carne.No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la piña al final de nuestro trompo.Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardoTe di una breve explicación, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestrotrompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que hará el volumen de nuestro trompo.Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intención, de ir acomodando e irdando forma a nuestro trompo.Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, será paradarle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa.Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle mas volumen, esta carneobtiene muy buen sabor una vez que se marina.Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja.En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla fileteada, no picada.Córtala en rodajas y después solo a la mitad, obtendrás mitades de rodajas, solo desbarata, lasrodajas y esos gajos son los que ocuparemos.
Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, elsabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente legusta, eso con una buena preparación de nuestra marinada para la carne, obtiene EL ÉXITOSEGURO.
De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hastaterminar toda nuestra carne.Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo mas apretadaposible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompodirectamente.Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor.Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas queesta colgando esa córtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformesposibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar lacarne hacia adentro, para que vaya quedando desde ahí lo mas parejo posible.Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asándose y ha sellar la carne, tomara uncolor rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo largo del tiempo queestemos o tendremos abierto el negocio.Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo,La tortilla lo mejor es sofreírla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados depreferencia,Al taco final colóquele un trozo de piña directamente al taco,Ahora dos secretos, para que queden con sabor a piña nuestros tacos.Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas depiña, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de piña que
cortamos no solo un cachoecharemos dos rebanadas, solo quitare el corazón.Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne.En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo.Esa carne reservada al día siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa quehicimos con la piña, te servirá para bañar la carne directamente en la plancha para que no se doreo queme.Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla.O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro día.En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el día siguiente, lo que aremos escolocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al refrigeradorEn caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, yquede sellada la carne y déjala ahí mismo en el trompo, pero solo si esta bien cocida, ya quecocida no se apestara.Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que nose descomponga.Al día siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, ásala en parrilla yagrégale, la salsa con piña que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacándoladel refrigerador, estará muy seca.En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ahí lista, para empezar acalentar y cocer, trata de barnizar ayudándonos de una brocha, con la salsa de piña, para queobtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, por quetambién se vera un poco seca.Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle más sabora la carne, también te sirven para preparar la carne para el día siguiente.
La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un día, no más.Ahora si las recetas.En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos.Para las marinadas.
Marinada sencillaIngredientes:18 piezas chiles anchos.1 cebolla grande.5 dientes de ajo, pelados2 cdas de comino.Sal al gusto.
Preparación:Desvena los chiles, ábrelos por la mitad y separa las venas y semillas.Pon a remojar en agua caliente, reserva.Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora.Agrega todos los demás ingredientes, excepto la sal.Agrega los chiles junto con todo lo demás en la licuadora y una vez que empieza el molido, agregaahora si la sal.Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentrode ese recipiente.
Marinada compuesta.Ingredientes:10 piezas de chile guajillo del que no pica.300 gramos de achiote100 ml de vinagre4 dientes de ajo pelados½ Cebolla mediana2 pizca de orégano1 taza de agua
Preparación:Desvena los chiles ábrelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar yreserva.El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las
propias manos, ya que están desechos reserva.Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y noquemados.Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estabanremojando los chiles.Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un ratomas.Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipularla carne.Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez queya la mezclaste, ahora si comienza armando tú trompo.
Marinada completa.Ingredientes.10 piezas de chile guajillo del que no pica.10 piezas de chile guajillo del que si pica.2 tazas de jugo de naranja.1 cebolla mediana3 Dientes de ajo pelados1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor.120 grs., de achiote1 pimienta blanca molida.1 taza vinagre1 raja de canela 15 cm.6 gotas de colorante, amarillo-naranjaAgua la necesaria para remojar los chilesSal al gusto
Elaboración:Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillasVamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chilesColoca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas
troceadas, los ajos, la canelapartida,Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados,las gotas del colorante, y licua.Ve agregando la sal poco a poco.Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, será, colocar en un recipiente, grande, losuficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente.
« Última modificación: Noviembre 06, 2008, 11:04:47 por fbarbosa » En línea
PanchónAdministratorHero Member
Mensajes: 1814
Receta de tacos al pastor "caseros" (a la plancha)« Respuesta #1 en: Noviembre 06, 2008, 11:23:14 »
En taquerías en una especie de trompo, en un rosticero vertical.En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy similar.
INGREDIENTESPara la carne:1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas1/2 Piña cortada en rebanadas muy delgadas1 Cebolla picada1 Ramo de cilantro picado1/2 Kg. de limones en rebanadas.1 Kilo de tortillas
MARINADO:100 Gr. de chile ancho3 Tazas de agua1 Cucharada de sal2 Dientes de ajo3 Cucharadas de vinagre de manzana1 Limón (el jugo)2 Cubitos de consomé de pollo con tomate1 Cucharada de orégano
2 Cucharadas de pimentón
PREPARACION:
PREPARACION DEL MARINADO:Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como “pintura” primero se ponen acocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el talloy las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los demás ingredientes. Sedeja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.
PREPARACION DE LA CARNE:Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeración por media hora. Se calienta afuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto espara que se cocine rápido y no suelte el jugo, cuando esté lista la carne se ponen unascuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves.Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con lacarne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picaday la rebanada de piña. En un platito separado se sirven las rebanadas de limón para quecada quien le ponga a su gusto.
La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en uncomal, después se muele con 1 diente de ajo y sal.