KAVÁRNY A KAVÁRENSKÉ HERNY- rozvoj kaváren dosáhl vrcholu koncem 19. a počátkem 20. století- káva se postupně stávala společenským nápojem- sortiment i služby se přizpůsobovali klientele- současnou klientelu tvoří mladí lidé,pro které káva není oblíbeným nápojem netouží po klidu- mění se sortiment- řadíme je ke společensko-zábavním střediskům, můžeme zde podávat snídaně nebo jsou otevřeny v době, kdy jsou ostatní střediska uzavřena ( v hotelích)- musíme zde mít umístěno dostatečné množství novin a časopisů Bc. Daniel Vančura

DRUHY KAVÁREN

1.   Klasické denní2.   Kavárny s odpoledním a nočním provozem3.   Kavárny s hernami

Další druhy kaváren-       kavárna – hotelová hala-       koncertní kavárna-       taneční kavárny-       minikino kavárny-       internetové kavárny-       video kavárny

1.   Klasické denní kavárny:·       Především výběr teplých a studených nápojů·       Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru·       Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů·        v kavárnách s denním provozem se podávají snídaně a podle poptávky  obědy a večeře 2.   Kavárny s odpoledním a nočním provozem:·       Mají společensko - zábavní charakter·       Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu, večer se tančí·       Velké taneční kavárny bývají ve centrech měst·       Nabízejí i různé programy

-       jsou odděleny od rušného provozu-       jsou vybaveny potřebným nábytkem, zařízením, společenskými hrami-     pokrmy  a nápoje se podávají na  malé stolky u hráčských stolů-     mezi povinnosti číšníků patří péče o karetní a ostatní hry-     číšníci nesmějí hostům půjčovat peníze ani radit ve hře, ale měli by hry ovládat

KAVÁRENSKÉ HERNY

Můžeme je rozdělit:Herny pro společenské hry – šachy, dáma, dominoKaretní herny – jsou vybaveny speciálními hracími stolky, které mají zásuvky a misky na drobné peníze. Ke stolkům jsou postaveny čtyři židle a pomocné servírovací stolky, na kterých se podávají jídla a nápoje. Jsou  na nich také popelníkyKulečníkový sál – v blízkosti každého stolu jsou stojany, na tága, počítadla, záznamové blokyHerny bývají rozděleny na několik místností, ve kterých se hrají společenské hry a kulečník.

EVIDENCE A ÚČTOVÁNÍ HER Příprava na společenské hry ·       šachové plátno po vrácení vždy vyčistíme·       šachové figurky přepočítáme, pokud chybějí postaráme se o jejich náhradu Půjčování karet·       obsluhující musí znát všechny druhy karetních her, druhy karet, jejich počet, barvy a znaky·       musí znát povolené a zakázané hry·       hry a karty se zapisují do knih evidence (dle této knihy se platí poplatky)·       před uložením se karty přepočítají a ošetří mastkem Kulečníkový sál·       číšník půjčuje hráčům kulečníkové koule, křídu, počítadlo·       po skončení hry převezme od hostů půjčené předměty, zkontroluje zda jsou nepoškozené a účtuje poplatky za půjčení

JÍDELNÍ A NÁPOJOVÝ LÍSTEK V KAVÁRNÁCH

·     informuje hosta o sortimentu a cenách·     je menšího formátu·     náležitosti jsou stejné jako u restauračního JL

Sortiment pokrmů·       v běžných kavárnách nebývá příliš široký.·       studené předkrmy a pokrmy·       1 –2 polévky·       menší výběr teplých pokrmů s obvyklými přílohami (přírodní úpravy, z hotových jídel – dušená masa, vnitřnosti)·       vaječné pokrmy·       pokrmy na grilu·       zapékané toasty·       velký výběr teplých a studených moučníků·       zmrzlinové poháry

Sortiment nápojů·       má být co nejširší, kromě několika druhů kávy a čaje nemá chybět ·       mléko a nápoje z mléka·       horké víno·       grog·       punch·       vinná pěna·       horká limonáda·       ovocné nealko. nápoje, především ovocné šťávy a speciální limonády·       sodovka·       minerální vody·       mošty·       zeleninové šťávy·       lihoviny·       pivo – speciální láhvová piva·       míšené nápoje·       ke kávě a čaji se nabízejí: mléko, šlehačka, smetana, lihoviny, citrón, pomeranč, sirupyDoplňkový sortiment·       trvanlivé pečivo (sladké i slané)·       výrobky studené kuchyně·       cukrovinky·       čokoláda·       tabákové výrobky, …

OBSLUHA V KAVÁRNÁCH A KAVÁRENSKÝCH HERNÁCH

·       Používáme kavárenský systém obsluhy, tzn., že - nápoje jsou podávány na táccích a na nich se také zakládají na stůl hosta, ke kávě vždy podáváme vodu- pokrmy jsou podávány podle pravidel jednoduché obsluhy, před podáním se prostírá anglické prostírání, ubrus nebo naperon, založíme příbory, ubrousky, MSI. Po skončení jídla uvedeme stůl do původního stavu.

Kávonoš·       musí ovládat techniku přípravy a servisu různých druhů káv Zákusářka·       ve větších provozech, prochází více středisky v hotelu a nabízí různý sortiment zákusků Zvláštností kavárenské obsluhy je věnování neustálé pozornosti a nabídky hostům.

Úprava a servis kávy:·       základní porce mleté kávy je 7g, může se zvyšovat až na 10g (u ,moka kávy)·       v šálku se připravuje naše káva bez mléka·       v kávovarech moka káva, espreso,·       ve více porcových konvicích cezená káva pro hromadný servis·       v džezvě turecká, arabská, makedonská, bosenská apod.·       ve sklenicích se podává většina káv se šlehačkou, alkoholem, kakaem, čokoládou, s ovocnými šťávami, kořením apod.