STEAK AU POIVRE

Préparation flambée

Steak Flambé

Matériel

• Réchaud à flamber• Couverts de service• Moulin à poivre

Matériel

• Poêle en cuivre• Assiettes creuses• Couvert en surplus• Cendrier, allumettes et

bâton

Ingrédients pour 2 personnes

• Huile d’olive ou végétale

• 1 carré de beurre• 30 ml de cognac• 1 cuillerée à thé de

moutarde forte• 20 ml de crème 35%• Poivre du moulin

De la cuisineIngrédients et Matériel

• 90 ml de demi-glace, saucière sur assiette dentelle

• 2 steaks sur plat de service

• 1 légumier pour 2 personnes

• 2 assiettes chaudes

De la cuisine

À la table du client

Déposer sur le guéridon

Sur le guéridon

• Les assiettes chaudes;• Le légumier;• La demi-glace;

Allumer le réchaud

À la table,Présenter le steak au client

(par la gauche)

Méthode

• Verser 10 ml d’huile dans la poêle

• Faire fondre 1 carré de beurre

Méthode

• Mettre les steaks dans la poêle

• Ranger le plat de service à la dernière tablette

• Les retourner• Retirer la poêle du feu à

45° vers la gauche• Ajouter le cognac• Flamber ( flamme vive) en

ramenant au réchaud

Méthode (suite)

• Retirer les steaks• Les déposer sur les

assiettes chaudes à 6 h (gras à l’intérieur)• Les couvrir d’une

assiette creuse

Faire la sauce

À feu bas

Ajouter dans la poêle

• 90 ml de demi-glace• Ranger la saucière sur

la dernière tablette

Assaisonner

• Poivre du moulin• 1 cuillerée à thé de

moutarde forte• Mélanger à l’aide de la

fourchette de service

Ajouter

• 20 ml de crème 35%• Mélanger

Dresser les steaks sur les assiettes

• Napper la sauce• (essuyer le dessous de la

cuillère avec la fourchette)

• Ranger la poêle à la dernière tablette du guéridon

Garnir les assiettes

• Déposer le légumier sur le réchaud

• Dresser les légumes à gauche

• Changer de couvert de service

• Dresser les féculents à droite

• Déposer les couverts sales sur la dernière tablette

Chauffer les assiettesen les tournant

Servir avec le liteau

Chauffer et servir