srpska kuhinja ljubav na prvi zalogaj
TRANSCRIPT
SRPSKA KUHINJA – LJUBAV NA PRVI ZALOGAJ
Tipično srpski – tako glasi naslov novinarske posete Beogradu i okolini.
Sve se vrtelo oko srpske kuhinje, srpskih specijaliteta i prehrambenih
proizvoda iz Srbije. Šta da kažem: kuhinja ove balkanske zemlje prilično
me je iznenadila. Na neki način ljubav na prvi zalogaj! To je obeležilo
moju kulinarsku 2019!
Sadržaj
• Srpska kuhinja
o Restoran nove balkanske kuhinje „Iva“ u Beogradu
o Drugi restorani u Beogradu
o Rustična kuhinja: Oplenačka berba u Topoli
• Srpski specijaliteti
o Vina i penušava vina
▪ Vinarija Salaxia i organska vina Imperator
▪ Prokupac – autohtono vino iz Srbije
▪ Vinarija Aleksandrović u Vinči
o Rakija
o Zanatsko pivo
• Tipično srpski – izlet u srpske voćnjake
o Agrobel: jedna od najsavremenijih plantaža u Evropi
o Specijalitet Agranele: suve šljive u čokoladi
Srpska kuhinja
Srbi su gostoprimljiv narod i sa mnogo više evropskog duha nego što
sam očekivala. To se ogleda ne samo na ulicama i u prodavnicama po
Beogradu, već i u kuhinjama.
Srbija se može shvatiti kao ogroman lonac u kome se u ukusna jela
sjedinjuju sastojci iz najboljih kuhinja Evrope. Mediteranski i vizantijsko-
grčki uticaji spajaju se sa delikatesima s evropskog kontinenta i s
Bliskog istoka. Sa savremenim i kosmopolitskim elanom ovdašnji šefovi
kuhinja stvaraju zavodljive užitke za nepca.
Pozvani smo u goste u restoran „Iva“ u ulici Kneginje Ljubice 11 u
Beogradu. „Iva“ i njen sestrinski restoran „Iris“ kolevka su takozvane
nove balkanske kuhinje.
Restoran nove balkanske kuhinje „Iva“ u Beogradu
Vanja Puškar osnivač je nove balkanske kuhinje i šef oba restorana.
Šef u dvostrukom značenju: ovaj 34-godišnji osnivač „Ive“ i „Irisa“
istovremeno je direktor i šef kuhinje. Osim toga, on je i jedan od
osnivača udruženja „Chefs Club Beograd“.
Vanja Puškar je šef kuhinje u restoranu „Iva“ i osnivač nove balkanske kuhinje.
Srž njegove kulinarske filozofije čine lokalni i regionalni sastojci koje
priprema na savremen način. „Kada poznajem proizvođače, gostima
mogu preko tanjira da prenesem njihovu ljubav prema proizvodima“,
kaže Vanja Puškar.
Ove večeri probamo mnoga tradicionalna jela srpske kuhinje koja su
reinterpretirana prema zamisli šefa kuhinje. Praznik za sva čula, od
prvog do poslednjeg zalogaja, od predjela do deserta.
Tortelini s tartufima u restoranu „Iva“ u Beogradu.
Nova balkanska kuhinja: predjela u „Ivi“ u Beogradu.
Drugi restorani u Beogradu
Izbor ugostiteljskih objekata u Beogradu zaista je ogroman i ima
ponečeg za svačiji ukus. U „Podrumu Novi Wine Art“ na Novom
Beogradu naglasak je na nesvakidašnjem izboru vina i prikladnom
znanju somelijera.
I u vinskom baru u „Podrumu“ poslužuje se svinjetina uz vino.
Tradicionalnu kafanu „Tošin bunar“ posetili smo takođe na Novom
Beogradu. U ovom lokalu, koji se najverovatnije ne pominje ni u
jednom vodiču, saznajem: na Balkanu se slavljem smatra kada vam se
oduzmu čula. U „Tošinom bunaru“ sastaju se lokalci koji znaju da cene i
uživaju u slanim jelima.
Pivo i rakija – koju ne treba brkati s turskom „raki“ – teku u potocima,
dok muzika ulaže sve napore da usija atmosferu. Zaključak: dobra
hrana i nezaboravno iskustvo koji će mi nedostajati. Kada ponovo
dođem u Beograd, „Tošin bunar“ će sigurno biti na spisku lokala koje
ću opet posetiti.
Jaka, ali dobra hrana: domaća srpska kuhinja u „Tošinom bunaru“.
Tipično srpski: živa muzika u „Tošinom bunaru“ na Novom Beogradu.
„Walter“ u centru Beograda takođe nam je preporučio meštanin. Ovde
su navodno najbolji ćevapi u gradu. Iako nisam ljubiteljka mlevenog
mesa, zažalila sam što sam poručila samo pet „sarajevskih ćevapa“.
Zaista su sjajni. I „šopska salata“ koju sam poručila uz njih bila je
izvrsnog ukusa. Uz to se u „Walteru“ pije domaće pivo.
Kult: ćevapi u „Walteru“ u centru Beograda.
Pogled u „Walter“.
Rustična kuhinja: Oplenačka berba u Topoli
Pored nove i tradicionalne balkanske kuhinje Srbija vas takođe može
opčiniti egzotikom. Brzo sam ustanovila da se kulinarski užici u ovoj
zemlji slave i igraju važnu ulogu u svakodnevnom životu. Hrana i piće
su u Srbiji kult.
Posetila sam Oplenačku berbu u Topoli. Ovde na svakom štandu
posetioce čekaju kulinarske poslastice. Ulicom se širi oblak dima i
vodene pare zavodljivog mirisa. Očigledno je i ovde omiljena tehnika
kuvanja na otvorenoj vatri odnosno na žaru. U tradicionalnim visokim
glinenim loncima krčkaju se aromatična jela od kupusa koja mirišu
izvrsno! Pored toga okreću se prasići na ražnju, pa čak i vo.
Sirote svinje…
Lonci sa srpskim specijalitetima na ćumuru.
U Srbiji se služi i povrće.
Vo na ražnju na Oplenačkoj berbi.
Tipično srpski: ručak za vegane za poneti.
Srpski specijaliteti
Na sajmu Belgrade Food Show upoznala sam prave srpske specijalitete.
Tu spada i suvo meso izvrsnih svojstava. Potiče od posebne, stare rase
svinja po imenu mangulica koja se može čuvati samo na tradicionalan
način. Mast mangulice sadrži tzv. dobar holesterol i može se jesti bez
brige.
Tipično srpski: specijaliteti od autohtone svinje mangulice.
Hrskavo prženi čips od slanine često se nađe na srpskoj trpezi.
Poznato je da nisam baš ljubiteljka mesa, ali ova dva specijaliteta ne
mogu da odbijem.
Međutim, to nisu jedini začuđujući srpski proizvodi koje sam otkrila na
sajmu Belgrade Food Show. Porodična firma iz zapadne Srbije napravila
je kozji sir obložen aktivnim ugljem. Ne samo da je sjajnog ukusa, već
ima blagotvorno dejstvo na zdravlje. Aktivni ugalj vezuje štetne
materije u probavnom traktu i čisti telo iznutra.
Srpski specijalitet: kozji sir s aktivnim ugljem.
Šaroliku i zdravu vrstu gljiva koje rastu u divljim predelima prerađuje
firma Forest Secret u namaze. Borovnice, maline, šljive i drugu
superhranu sa Balkana srećem ovde u najrazličitijim oblicima: sušene, u
obliku energetskih pločica, marmelade ili voćnog soka. Svi proizvodi
pretežno se izvoze na evropsko ili američko tržište.
Sir s bobičastim i orašastim voćem.
Hrana kod posetilaca uvek ostavlja jak utisak, rekla je srpska
vicepremijerka na otvaranju Belgrade Food Showa. Na neki način je u
pravu.
Vina i penušava vina
Utisak koji su na mene ostavila srpska jela snažan je kao i sećanje na
pića. Počnimo s vinom. Posetila sam vinariju Salaxia u Rakovcu. Vinarija
se nalazi na Fruškoj gori, maloj planini u pokrajini Vojvodina.
Brežuljci Fruške gore prekriveni su pokrivačem od lipa, najvećim u
Evropi. Obronci, posebno na strani okrenutoj ka Dunavu, izuzetno su
pogodni za vinogradarstvo. Još su stari Rimljani uzgajali vinovu lozu i
pravili vino na Fruškoj gori. U dolinama uspevaju povrće i voće, na
pašnjacima ljudi iz ovog kraja neretko čuvaju svinje. Saznajemo: ovde
se vino i svinjetina zajedno iznose na trpezu.
Srpski specijaliteti: organsko vino iz vinarije Imperator i predjela sa svinjskom pršutom i salamom.
Vinarija Salaxia i organska vina Imperator
Tako je i u vinariji Salaxia osnovanoj 2009. Vino koje pijemo uz
svinjetinu zove se „Maximianus“, i to je crno vino od više sorti grožđa
iz vinarije Imperator s kojom sarađuje porodica našeg domaćina Tadića.
Između ostalog „Maximianus“ sadrži sorte merlo i kaberne sovinjon.
Pre toga već smo probali „Valerius“, suvi rizling prijatne svežine.
Vinogradi se gaje prema metodama biodinamike – što je još jedna
retkost u Srbiji. Imperator je za sada jedina vinarija u Srbiji s organskim
sertifikatom Evropske unije.
Samo uz svinjetinu: lagano uživamo u svinjskom fileu, koji se prosto
topi u ustima, uz čips od slanine, pire od krompira sa tartufima i
bešamel sosom.
Sto je postavljen u vinariji Salaxia na Fruškoj gori.
Poslužuje se lagano pečeni svinjski file.
Prokupac – autohtono vino iz Srbije
Već sam na Belgrade Food Showu probala Prokupac. Prokupac je
sprski specijalitet, jer ova sorta raste samo ovde. Na Balkanu je ovo
grožđe poznato još od srednjeg veka. Voćna crna vina imaju jarku boju.
Odlično se slažu uz srpska jela kao što su ćevapi i ajvar.
Srpski specijalitet: vino od autohtone sorte prokupac.
Vinarija Aleksandrović u Vinči
Penušavo vino marke Trijumf probala sam u vinariji Aleksandrović u
Vinči. Penušavo vino proizvodi se ovde metodom proizvodnje
šampanjca.
Godine 1992. ponovo je oživljena vinarija napuštena još početkom 2.
svetskog rata. Posle 70 godina, 2000. godine ponovo je nastalo vino, i
to u skladu s tradicionalnim metodama oplenačkog kraja. Proizvodnja
penušavog vina nastavlja se na stogodišnju tradiciju porodice
Aleksandrović koja je u Topoli i oko nje kultivisala 75 hektara pod
vinovom lozom.
Resko: proba penušavog vina u vinariji Aleksandrović.
Pogled u podrum vinarije Aleksandrović.
Rakija
Putovanje do Kosjerića bilo je uzbudljivo, jer put vodi kroz Divčibare,
omiljeno izletište Beograđana. U Kosjeriću sam posetila destileriju
Zarić. Ovde se od voća iz regiona proizvode plemeniti destilati,
takozvana rakija.
Saznajem da rakija od nekoliko vrsta voća dozreva u hrastovim
buradima, npr. svuda omiljena šljivovica. Šljivovica iz destilerije Zarić
dva puta je osvojila prvo mesto u Briselu za najbolji destilat. Nasuprot
tome kruškovača i kajsijevača čuva se u bačvama od nerđajućeg čelika.
Ova destilerija proizvodi osim toga i fine rakije od dunje i malina, kao i
liker od višanja.
Naravno, probala sam ih sve i izabrala svoju omiljenu. To je kajsijevača.
U destileriji Zarić i dalje se potpaljuje vatra.
Dozvoljen je pogled u bačve destilerije Zarić.
Voćna rakija sa zakuskom, u pozadini se vidi tipičan srpski čips od slanine.
Zanatsko pivo
Pivara Kabinet nalazi se na otvorenom, okružena nežnim padinama i
bujnim zelenilom. Uprkos svom položaju u Nemenikućama kod Sopota,
udaljena dobar sat vožnje južno od Beograda, ova moderna pivara
predstavlja mesto hodočašća za srpske ljubitelje zanatskog piva.
Takođe je i omiljeno porodično izletište, kako mi se čini.
Usred netaknute prirode, ali sjajno posećena: zanatska pivara Kabinet.
Za samo četiri godine osnivači Kosara i Branimir Melentijević osmislili
su jedinstvenu lepezu sa preko 80 vrsta piva. Neka se zasnivaju na
lekovitom bilju, druga se vare sa začinima. Sami vlasnici nazivaju svoju
pivaru „kabinetom kurioziteta”.
Kabinet je prva zanatska pivara u Srbiji i pokrenula je sasvim novu
kulturu piva u zemlji.
Moderan ambijent u zanatskoj pivari Kabinet.
Proba 5 između više od 15 vrsta zanatskog piva u ponudi.
Tipično srpski – izlet u srpske voćnjake
Da je u Srbiji u proseku nekoliko stepeni toplije nego u Nemačkoj vidim
po srpskim voćnjacima. Tako se npr. u oktobru ovde beru maline slatke
kao med. Srbija je vodeći svetski izvoznik malina, a ovde se uzgaja 8
posto celokupnog svetskog prinosa.
Sveže maline u oktobru u Agrobelu u Srbiji.
Agrobel: jedna od najsavremenijih plantaža u Evropi
Na planini Kosmaj nalaze se voćnjaci preduzeća Agrobel. Ovde Ivan i
Ana Bošnjak pored svežih malina beru još borovnice i kupine. Sadnice
malina prekrivaju dva hektara, dok na po jednom hektaru rastu
borovnice i kupine.
Jedan hektar rezervisan je za ribizle. Ove sadnice tek ove godine prvi
put daće prinos koji može na tržište. Osim toga ovo preduzeće,
osnovano 2016, uzgaja lesnike na deset hektara zemlje.
Ivan Bošnjak poziva nas na brzu vožnju kvadom kroz plantaže. Nakon
toga sledi ukusni kašasti sok od svežeg bobičastog voća. Priznajem da
pomalo zavidim uzgajivačima na lepom parčetu zemlje koje su ovde
stvorili. Aha, prelepo uređeno jezerce služi za navodnjavanje. Ali ipak i
za opuštanje. ;-)
Obilazak plantaže sa šefom Agrobela Ivanom Bošnjakom.
Idilična lokacija: plantaže Agrobela.
Ne samo za potrebe opuštanja, već i za navodnjavanje: jezero na plantaži Agrobela.
Specijalitet Agranele: suve šljive u čokoladi
Moja poseta Agraneli je slatka, stvarno slatka. Preuzeće koje se smestilo
u selu Šušeoka nadomak Valjeva prerađuje voće koje raste u oblasti
južno od Beograda. Prvenstveno se prerađuju šljive, ali i kruške, višnje i
kajsije, i to sušenjem.
Tokom ovog impresivnog procesa voće se najpre suši, zatim vlaži i
otkoštava. Tada me pozivaju da oprezno posegnem rukom u
proizvodni pogon i probam. Šljive su slatke kao med!
Za posebne zahteve šljive se otkoštavaju ručno.
Ovde se u osušene šljive ponovo uvodi vlaga.
Organsko suvo voće podvrgava se pasterizaciji.
Slatki proizvodi iz kuće Agranela.
Zatim idu na konzervisanje. Saznajem u čemu je razlika između
organske i konvencionalne prerade. Razlika je u konzervisanju.
Konvencionalne suve šljive prskaju se konzervansom, dok se organski
proizvodi pasterizuju. Po mom mišljenju pobednik u ukusu
nedvosmisleno je organski proizvod.
Na maloj proizvodnoj liniji Agranela proizvodi šljive i kajsije prelivene
čokoladom. Nažalost, proizvodnja danas ne radi, ali dozvoljeno nam je
da probamo.
Skoro potpuno automatizovana linija za pakovanje u Agraneli.
U ovu novinarsku posetu Srbiji pozvali su me američka organizacija
USAID i Turistička organizacija Srbije. Nije se uticalo na moje mišljenje i
utiske.
S ovim kulinarskim vrhuncem za 2019. godinu pišem za Vrhunce
putovanja na Džesikinom blogu Yummi Travel.