SİRKE ÜRETİMİ

SİRKE NEDİR?

• Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veyakurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemleruygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asitfermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen ürünşeklinde tanımlanır.

Sirke içeriği

• % 4-5 asetik asit

• Kül miktarı 0,8 g/l

• Alkol miktarı da %0,1

• Meyve aroması maddeleri

Yemeklerde, salatalardatatlandırıcı olarak veyasalamura gibi koruyucuolarak kullanılan ekşimeyve suyudur.

Şarabın, düşük alkollüiçkilerin veya şekerli venişastalı çözeltilerinmayalanmasıylameydana gelen, asetikasit içeren sulu çözeltidir.

SİRKE ÇEŞİTLERİ• Suni Sirke:

Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten suile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmaklayapılmaktadır.

• Fermantasyon Sirkesi:

Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğerhammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asitfermantasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Buyöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeyegöre isimlendirilir.

Fermantasyonla üretilen bazı sirke türleri

Balzamik sirke

Elma sirkesi

Ananas sirkesi

Kayısı sirkesi

Adaçayı sirkesi

Üzüm sirkesi Ayva sirkesi

Ardıç sirkesi

Muşmula(töngel) sirkesi

Karanfil sirkesi

Hurma sirkesi

Çilek sirkesi

• Balzamik Sirke:

Kuzey İtalyada üretilenkaliteli bir sirkedir.

Kuzey İtalya dabalzamik sirke içinTrebbiano üzüm çeşiditercih edilmektedir.

Balzamik sirke nasıl elde edilir?Üzümlerin preslenmesinden sonra elde edilen şırayavaşça kaynatılarak hacminin yaklaşık yarısı kadarazaltılır. Bu sayede % 30 civarı gibi yüksek bir şekerkonsantrasyonuna ulaşılır. Olgunlaşma iki ile elli yılakadar sürebilir. Üretim sonucunda tatlı, koyukahverengi renkte, % 6-18 asetik asit ihtiva eden, hoşaromalı bir sirke elde edilir.

SİRKE FERMANTASYONU

Sirke üretim aşamaları: iki aşamadan oluşur ve kesikli bir süreçtir.

• 1.aşama :

Etil alkol fermantasyonu

Mayalar anaerobikyolla şekeri etil alkoleparçalarlar.

• 2. aşama :

Asetik asit fermantasyonu

Etil alkol Acetobacter veGluconobacter gibi sirke

(asetik asit) bakterileritarafından aerobikşartlarda asetik asiteokside edilmektedir.

Etil alkol fermantasyonu

Saccaromyces cerevisiae tarafında salgılanan ZYMASenzim grubu yardımıyla glikoz fermantasyonauğratılır.

Ana metabolit olarak etil alkol ve karbondioksit (CO2) açığa çıkar.

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

Asetik asit fermantasyonu

• İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter veGluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileritarafından aerobik şartlarda asetik aside oksideedilmektedir.

C2H5OH +O2 → CH3COOH+H2O

• Bu bakteriler etanolün dışında gliserol ve laktatı dakarbon kaynağı olarak kullanabilirler.

Bu bakteriler;

• Gram(-)

• Çomak (çubuk, basil) şeklinde

• Değişen morfolojiye sahip

• Aside toleranslı

• Aerob

• Optimum üreme sıcaklıkları 25-30°C

• Optimum üreme pH aralığı ise 5,4- 6,3

SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİYavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): • Önce hammaddede alkol fermantasyonu

gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında,asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zaroluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etilalkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir.

• Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilensirkenin kalitesi oldukça yüksektir.

• 200-300lt hacimlerinde tahta fıçılar kullanılır.

• Şarap yüzeyinden 3-5 cm üstte veya fıçının 2/3oranında üst kısmında 2-3 cm çapında delikler açılır.

• Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içineuzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçınınyarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranındapastörize edilmemiş keskin sirke konur.

• 28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır.

• Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundanfıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temashalindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonratamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasınınkendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır.

Orleans (Fransız) Yöntemi: • Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına

birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delikbulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden birişarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi havadeliğidir, tapa denir.

• Fıçılarda sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 ltşarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadardevam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur.

Pastör Yöntemi:

• Esası yavaş usuldeki fıçıları üst üste koymak veborularla bağlamak suretiyle kontinu halegetirmektir. Bir devirde şarabın sirkeyedönüştürülmesi sağlanır.

Jeneratör Yöntemi:

• Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemleüretilmektedir.

• Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıylafermentör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanıparçaları vs. kullanılır.

• Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3m ve yükseklikleri 2-12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2myüksekliğindedir.

Daldırma (Submers) Yöntemi:• Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit

bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Dolgumateryali kullanılmadığından dolgu materyalindenkaynaklanan sorunlar yaşanmaz.

• Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yönteminegöre 30 kez daha hızlı olmaktadır.

• Fermantasyon 24-29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içerenortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ilegerçekleştirilir.

• Fermantasyon sıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydanagelir.

• Fermantasyon sırasında ortama kontrollü şekilde oksijenverilir.

• Ülkemizde frings fermentörleri kullanılmaktadır.

Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten,tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır.

Üzerinde sıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontroleden sistemler vardır.

Bu yöntemle kısa zamanda çok yüksek oranlardasirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke buyöntemle yapılabilir.

• Sirke üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır.• Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek

esterleri meydana getirir.• Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak

için 5075 mg/L düzeyinde kükürtleme yapılır.• Durultma işlemi için eskiden bez torbalar

kullanılmaktaydı fakat günümüzde ultrafiltrasyonuygulanmaktadır.

• Filtrelerin gözenek çapı 0,2 mikrondur. Buişlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyonagerek kalmaz.

Dinlendirme fıçıları

Emniyet önlemleri

• Burada alacağımız emniyet önlemleri, sirke üretenfabrikalar diğer tesislere göre daha küçük olduğundan vemeyveden önce alkol daha sonra fermantasyon sonucusirke üretildiği için belirgin bir tehlike mevcut değildir.

• Burada gıda maddesi ürettiğimiz için temizlik koşullarınaçok dikkat edilmesi gerekir.

• Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlardarahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursaalkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğertaraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilenasetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağıolarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür(aşırı oksidasyon). Bu nedenle oksidasyon işlemine dikkatetmek gerekir.

KULLANILAN MAKİNALARHavuzlu taşıyıcı helezon :

• Müstahsilden gelen üzümler Helezonlu havuza dökülür.

• Sirke çeşitli üzümlerden yapıldığı gibi çeşitli meyvelerden de yapılır.

• Meyveler için seçme ve ayıklama bantları da gereklidir.

• Üzümler bu aşamadan geçtikten sonra sap ayırma ve ezme makinesine gönderilir.

Sap ayırma ve ezme makinası

Helozondan gelen üzümler sap ayırma ve ezme makinesinde saplarından ve yabancı maddelerden ayıklanır.

Üzüm taneleri ezme merdanesinde ezilir makinanın altında bulunan motopompa ile istenilen yere pompalanır.

Beyaz üzümler prese, siyah üzümler fermantasyon tanklarına seçilmiş ve ayıklanmış rendelenmiş meyveler prese gönderilir.

Fermantasyon tankları :

• Sap ayıklama ve ezme makinasında ezilmiş üzümler tanlarda mayalandırılarak fermantasyona tabi tutulur. Şıra içinde bulunan şeker parçalanarak alkole dönüşür. Sirke için gerekli olan alkol üretilmiş olur, şıradaki şekerin tamamen alkole dönüşmesi gerekir . Sirke yapılmak için ayıklanan temizlenen ve rendelenen preste sıkılanmeyve şıraları bu tanklarda fermantasyona tabi tutulur.

Üzüm sıkma presi :

• Sap ayıklama ve ezme makinesinden gelen üzümlerin fermentasyon tanklarından gelen cibrelerin sıkılması işlemini yapar. Presten alınan sıkılmış sular fermantasyon tanklarına gönderilir.

Meyve sıkma presi :

• Meyvelerin sıkılıp şırasının alınması işlemindekullanılır. Kuru meyve, kuru üzümlerin haşlanıpıslatılıp sıkılmasında kullanılır. Üzüm preslerine göredaha gelişmiş ve kapasitelidir.

Stok tankları :

• Fermantasyon tanklarından ve presten gelen şırasularının stoklanması ve muhafası için kullanılır.

Asetatör

• Fermantasyon tanklarındaki alkollü şıra bu makinede sirkeye dönüştürülür. Günlük üretim kapasitesi 2500 L dir. Oluşmuş sirke dinlendirmek için sirke stok tanklarına gönderilir.

• 5000, 7500 ve 10000 L kapasiteli olanları da mevcuttur.

Soğutma ünitesi :

• Sirkenin dinlendirilmeden önce veya sonrasında 0derecenin altına düşürülmesi işlemidir.

Seperetör filtre

• Sirkenin içindebulunan kabapartiküllerinsüzme işleminiyapan makinedir.

Kizelgur ( topraklı ) filtre :

• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.

Otamatik temizlemeli kizelgur

( topraklı) filtre :

• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.

40*40 Plakalı kağıt filtre :

• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.

• 20 adet kağıt plaka takılabilmekte ve süzme için gerekli olan pompası bulunmaktadır.

• 304 kalite paslanmaz malzemeden oluşmuştur. Pompa 0.75 kw dir.

Membran filtre :

• Sirkenin son süzme işleminde kullanılır.

• Membran filtre belirlenmişbüyüklükte gözenek çapına sahip ve bu gözenek çapından büyük partikül ve mikroorganizmaları geçirmeyen mutlak (absolut) filtrelerdir.

• Membran filtre, elektron mikroskobu altında incelenecek olursa; bir sünger görüntüsünü andıran gözeneklerden meydana geldiği görülecektir.

Pastörizasyon :

Kapak geçirme ve etiket makinesi :

• Dolumu tamamlanmış

şişelerin

kapatılması ve etiketlerinin

yapıştırılması içindir.

Ambalaj makinesi :