spain gourmetour no. 54 (german)

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ORChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena MuyoAlmudena Martín Rueda

RedaktionsstipendiatSantiago Sánchez Segura

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Luis Pérez SA

AnzeigenverwaltungCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 [email protected]

D.L.: M.28479-1989

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-09-009-7

HerausgeberICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 244Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

TitelseiteMiguel S. Moñita y Lucía M. Diz/©ICEX

Information und Abonnements:Spain Gourmetour wird vom SpanischenInstitut für Außenhandel (ICEX)herausgegeben, das dem Staatssekretariatfür Tourismus und Handel untergeordnetist. Die Zeitschrift bezweckt dieFörderung spanischerNahrungsmittelprodukte, seinerGastronomie und Kultur im Ausland.Spain Gourmetour erscheint dreimaljährlich in Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wird ausschließlichund kostenlos an Fachleute des Sektorsversandt. Für weitere Informationenwenden Sie sich bitte an die SpanischenWirtschafts- und Handelsabteilungen derspanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 118).Das SpanischeAußenhandelsinstitut (ICEX) stimmtnicht notwendigerweise mit den von denAutoren vertretenen persönlichenMeinungen überein und kann daher nichtfür Irrtümer oder Ansichten haftbargemacht werden.

Die Tomate.

Was könnte mediterraner sein? Es war ein Spanier, der sie uns 1523 aus Mexiko mit-

brachte, und seither ist sie in Spanien ohne Unterbrechung angebaut worden. Ent-

decken Sie in dieser Ausgabe Tomatensorten, die im Handel noch weitgehend un-

bekannt sind.

Wir setzen auch unsere Präsentation ausgewählter autochthoner Rebsorten fort; da

haben wir die erstmals im Jahr 1478 erwähnte Bobal, die dank der Beharrlichkeit

einiger junger Önologen und Kellermeister ihr Image aufpoliert. Ebenso beharrlich

sind die Pioniere der biodynamischen Weine, die sich langsam aber sicher ihren Platz

auf dem Markt erobern.

Die spanische Wurstbranche hat weit mehr als den bereits zum Klassiker geworde-

nen chorizo zu bieten, und so machen wir hier eine unserer bekannten Vorstel-

lungsrunden. Ein weiterer Klassiker, das Tagesmenü spanischen Stils, stemmt sich

ausgesprochen erfolgreich gegen die Invasion des Fastfood und des Sandwichs für

Angestellte in Eile!

Mit dieser Nummer endet unsere Reise zu den UNESCO-Welterbestätten, die uns

nun nach Ibiza führt, wo das heiße Nachtleben nicht die einzige Attraktion ist, aber

auch in das prächtige Tarragona, die einstige Hauptstadt von Hispania.

Und zum Abschluss können Sie die Geschichte einer der großen spanischen Bier-

marken lesen, die vielleicht nie entstanden wäre, hätte es den Deutsch-Französischen

Krieg von 1870 nicht gegeben.

Eine geschichtsträchtige Ausgabe für die Feiertage gegen Jahresende!

Und vergessen Sie bitte nicht, uns ihre Kommentare und Anregungen zukommen

zu lassen.

Cathy Boirac

Chefredakteurin

[email protected]

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02 SUMARIO AF.qxd 24/7/09 07:58 Página 203 TOMATE AF.qxd 16/7/09 14:46 Página 14

2 SEPTEMBER-DEZEMBER 2009 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBER-DEZEMBER 2009 SPAIN GOURMETOUR 3

Editor ......................................1

TitelTomaten. Eine kleine,aber feine Minderheit ..............14

WeinSpanische Rebsorten III.Bobal: die Weisheit der altenWeinberge ..............................28Biologisch-dynamischerWeinbau im Fokus .................42

KulinarischesTagesmenü. Eine sehrspanische Einrichtung ............54

UnterwegsWelterbestädte III.Mediterrane Schätze ...............66

HauptgangSpaniens traditionelleWurstwaren ...........................80

SPAINGOURMETOURSEPTEMBER-DEZEMBER 2009Nr. 54

RezepteCarles Gaig .............................94Tomaten .................................96Wurstwaren ..........................100

FirmenporträtAuf geht’s .............................106Grupo Damm. Schaumkronevom Mittelmeer.....................108

FinaleStillleben mit Jagdwild,Gemüse und Früchten ..........114

RubrikenBleibende Eindrücke .............116Spain Info .............................118Exporteure ...........................119Inserenten ............................120Bildnachweis ........................124

INHA

LT

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Eine kleine,aber feineMinderheitSpanien spielt eine führendeRolle in der massivenProduktion von Tomaten.Doch neben diesem großenGeschäft gibt es da noch eine

wenig bekannte Welt traditio-neller Tomatensorten: Diesewerden ört l ich begrenztangepflanzt und verzehrt undhängen die im großen Stilp roduz ie r t en mi t ih remunvergleichlichen Geschmackvöllig ab. Paul Richardson hatsich für Spain Gourmetourkundig gemacht.TO

MAT

EN

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Editor ......................................1

TitelTomaten. Eine kleine,aber feine Minderheit ..............14

WeinSpanische Rebsorten III.Bobal: die Weisheit der altenWeinberge ..............................28Biologisch-dynamischerWeinbau im Fokus .................42

KulinarischesTagesmenü. Eine sehrspanische Einrichtung ............54

UnterwegsWelterbestädte III.Mediterrane Schätze ...............66

HauptgangSpaniens traditionelleWurstwaren ...........................80

SPAINGOURMETOURSEPTEMBER-DEZEMBER 2009Nr. 54

RezepteCarles Gaig .............................94Tomaten .................................96Wurstwaren ..........................100

FirmenporträtAuf geht’s .............................106Grupo Damm. Schaumkronevom Mittelmeer.....................108

FinaleStillleben mit Jagdwild,Gemüse und Früchten ..........114

RubrikenBleibende Eindrücke .............116Spain Info .............................118Exporteure ...........................119Inserenten ............................120Bildnachweis ........................124

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C M Y CM MY CY CMY K

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wenig bekannte Welt traditio-neller Tomatensorten: Diesewerden ört l ich begrenztangepflanzt und verzehrt undhängen die im großen Stilp roduz ie r t en mi t ih remunvergleichlichen Geschmackvöllig ab. Paul Richardson hatsich für Spain Gourmetourkundig gemacht.TO

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wenig bekannte Welt traditio-neller Tomatensorten: Diesewerden ört l ich begrenztangepflanzt und verzehrt undhängen die im großen Stilp roduz ie r t en mi t ih remunvergleichlichen Geschmackvöllig ab. Paul Richardson hatsich für Spain Gourmetourkundig gemacht.TOM

ATEN




Wenn von Tomaten die Rede ist, hörtman fast immer die gleiche Klage: Sieschmecken nicht mehr so gut wiefrüher. Nach den Gründen muss mannicht lange suchen. Supermarkttoma-ten werden in Gewächshäusern inten-siv angebaut, oftmals außerhalb derSaison; sie werden grün geerntet undreifen während des Transports odermithilfe von Chemikalien. Der ent-scheidende Faktor bei der merklichenVerschlechterung der Tomaten ist je-doch die Frage der Sorte. Die moder-nen Hybridsorten, die in der heutigenhypereffizienten Tomatenproduktionverwendet werden, können ge-schmacklich nicht mit den traditionel-len Sorten mithalten. Bodenständige(alte, samenechte) Tomatensorten wa-ren in Spanien einst gang und gebe,aber als in den siebziger Jahren dieneuen ertragreichen, krankheitsresi-stenten Sorten aufkam, wurden siedrastisch zurückgedrängt. Viele davonsind nun vom Aussterben bedroht,denn sie überleben nur noch in klei-nen Nutzgärten, wo sie traditionell fürden Eigenverbrauch angebaut werden.Spanien hat eine lange und erfolgrei-che Beziehung zur Tomate. Obwohl esnicht der weltgrößte Erzeuger ist – die-se Ehre gebührt China mit rund 15 %der gesamten Weltproduktion, im Ver-gleich zu den 3 % Spaniens –, ist dasLand ein begeisterter Tomatenkonsu-

ment. Ohne Übertreibung kann mansagen, dass die Tomate in der Kost unddem Lebensstil der Iberischen Halbin-sel unersetzlich ist. In der spanischenKüche werden Tomaten normalerweisefrisch verwendet, entweder für Salateoder zum Kochen, aber auch in Gläserund Dosen abgefüllte Produkte wie to-mate frito (Sauce aus Tomaten und na-tivem Olivenöl extra) waren schon im-mer sehr beliebt. Zudem schwappt dieneue Welle der Pasta-Fertigsaucen,Ketchups und dergleichen in den hei-mischen Markt. Gerichte wie wie gaz-pacho (südspanische kalte Suppe, dietraditionsgemäß aus Tomaten, Papri-kaschoten, Gurke und Brot gemachtund mit Knoblauch und Essig gewürztwird), salmorejo (kalte Suppe aus To-maten, Brot, nativem Olivenöl extra,Knoblauch und Essig) und pisto (eineArt Ratatouille) wären ohne Tomatenundenkbar. Fleisch, Fisch und Gemüsealler Art bereiten die Spanier gewöhn-lich mit Tomate zu, was frische Toma-tensauce einschließt. Der klassischespanische sofrito (sautierte Knoblauch-zehen, Zwiebeln und Tomaten in nati-vem Olivenöl extra), Grundlage für ei-ne Vielzahl spanischer Gerichte,enthält im Allgemeinen Tomaten. Da-her überrascht es kaum, dass der spa-nische Tomatenkonsum einer derhöchsten der Welt ist: schätzungsweise17 Kilo pro Person und Jahr.

„Von Ausländerngegessen“Die ursprünglich von den Ausläufernder Anden stammende Tomate gehörtzur selben Familie wie die Aubergine,die Kartoffel und die Tollkirsche. Ihrlateinischer Name Lycopersicon esculen-tum hat die anschauliche Übersetzung„essbarer Wolfspfirsich“. Obwohl sieschon von Kolumbus bei seinen erstenReisen in die Neue Welt entdeckt wur-de, war es Hernán Cortés, der sieschließlich im Jahr 1523 aus Mexikonach Europa brachte. Die damals nochkleine, beerenartige, gelblich gefärbteFrucht stieß anfänglich auf eine gewis-se Ablehnung in Kulturen, in denen sieals giftig oder aphrodisisch oder beideszugleich galt. Die Tomate (abgeleitetvom aztekischen Wort tomatl) war biszum 17. Jahrhundert nirgends in Euro-pa ein übliches Nahrungsmittel, unddie nördlichen Länder betrachtetendiese seltsame neue Frucht mit beson-derem Argwohn. 1596 beschrieb sieein englischer Schriftsteller als „wider-lich und stinkend“ und kommentierte,sie werde – noch viel schlimmer! –„von Ausländern gegessen“.Seitdem hat die Tomate die Welt imSturm erobert und ist das am meistenangebaute Gemüse geworden. NachAngaben der Welternährungsorganisa-

TEXTPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSMIGUEL S. MOÑITA/©ICEX

LUCÍA M. DIZ/©ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER/©ICEX


03 TOMATE AF.qxd 24/7/09 13:06 Página 1804 BOBAL AF.qxd 24/7/09 08:23 Página 30

tion wächst sie weltweit auf einer Ge-samtfläche von 2,5 bis 2,9 Mio. Hek-tar. In der ganzen Welt werden jährlich122 Mio. Tonnen Tomaten konsu-miert, größtenteils von einer HandvollSorten, die nicht gerade wegen ihresGeschmacks geschätzt werden, son-dern vielmehr aufgrund anderer Eigen-schaften wie Farbe, Krankheitsresi-stenz und vor allem hohe Ernteerträge.Kommerziell angebaute Tomatensortenkann man in eine Reihe von Grundty-pen einteilen, wie etwa Beefsteak, Mo-neymaker, Marmande und den neue-sten Typ, die Long-Shelf-Life-Tomate(„lang haltbar“), unter denen die vonisraelischen Wissenschaftlern ent-wickelte Daniela in der ganzen Weltmit Abstand die häufigste ist. Danngibt es noch den so genannten ameri-kanischen Typ (dazu gehören Ace,Sunny und Empire), den französischenTyp (Savor, Medea, Top21 und Ro-meo), die Rispentomaten (viele von ih-nen sind long shelf life, so die beliebteDurinta) und die Cherry- oder Cock-tailtomaten – ironischerweise der mo-derne Tomatentyp, der in Größe undForm der ursprünglichen Frucht amnächsten kommt.

Rar und edelSpanien besitzt ein herrliches Erbe antraditionellen Tomatensorten, von de-nen viele nur in ganz bestimmtenLandkreisen angebaut werden. Dielandwirtschaftliche Genossenschaft LaVerde in den Bergen von Cádiz (Süd-spanien) besitzt die größte privateSaatgutbank für Tomaten: Gegenwärtigsind dort Samen von etwa 120 spani-schen Sorten gelagert. Der LGW-Spre-cher Manuel Zapata glaubt jedoch,dass es noch mehr geben dürfte –„sehr viel mehr“. Wie viele genau, istschwer zu sagen. Wie Zapata bemerkt,haben sich ehemals „lokale“ Sorte so

verbreitet, sodass es nun eine fast unü-berschaubare Zahl von Varietäten mitjeweils leicht unterschiedlichen Merk-malen gibt.Man könnte meinen, dass diese altmo-dischen Tomaten mit ihrem unver-gleichlich vollen Geschmack eineglänzende Zukunft auf einem ge-schmackshungrigen Markt haben dürf-ten. In landwirtschaftlicher Hinsicht istdie Lage jedoch alles andere als rosig.Im großflächigen, intensiven Ackerbauist kein Platz für die rosa Tomate ausHuesca, um nur ein Beispiel zu nen-nen, denn Jungpflanzen dieser Sortebrauchen bis zur Fruchtentwicklungdoppelt so lang wie kommerzielle

Varietäten. Die Existenz lokaler Sortenhängt in hohem Maße von älterenLandwirten ab, die sie weiterhin Jahrfür Jahr auf ihren kleinen Gemüsefel-dern anbauen. Aber was geschieht,wenn diese Hobbygärtner irgendwannnicht mehr in der Lage sind, sich umihre Pflanzen zu kümmern? Die Kettereißt und die Sorten gehen verloren.Manuel Zapata bezeichnet die Situati-on der traditionellen Tomatensorten inSpanien als „sehr heikel“ und verweistals etwaige Chance auf den organi-schen Landbau, der in einer gutenAusgangslage ist, um diese hervorra-genden und vorwiegend organisch an-gebauten Tomaten zu lancieren.

Die Zwillinge Sergio und Javier Torres führen inBarcelona das Restaurant Dos Cielos in der 24.Etage des spektakulärsten Hotelneubaus derStadt, dem ME by Melià. Der ohne physischeTrennung in die Küche übergehende Speisesaalbietet von seiner luftigen Höhe in diesem ein-drucksvollen Hochhaus des französischenArchitekten Dominique Perrault im StadtviertelPoble Nou wunderbare Ausblicke auf dieUmgebung und das Meer.

In ihrem Gericht „Tomates Fríos Rellenos, Sala-zones de Jávea y Albahacas” (kalte gefüllteTomaten, Pökelfische aus Jávea und Basilikum)verwenden die Torres-Brüder eine organischeTomate, die ein Freund von ihnen in den Bergenvon Montseny zieht, ein Einsiedler, der dortohne Strom und Telefon wohnt. Die kleinentomates en rama (Rispentomaten), die einernamenlosen lokalen Sorte angehören, werdengeschält und ausgehöhlt, dann entweder mitBasilikumcreme oder einer Mischung ausPökelfisch und Artischocken gefüllt undschließlich mit Blüten, Seegras und purpurrotenBasilikumblättern dekoriert. Die Montseny-Tomate sei so süß, sagt Sergio, dass er sieauch schon für ein Dessert verwendet habe,nämlich als ganze Frucht in Butter, Rum, Vanilleund Minze sautiert.

V O N D E N M O N T S E N Y - B E R G E NI N T R E N D I G E H Ö H E N

18 SEPTEMBER-DEZEMBER 2009 SPAIN GOURMETOUR 19

TOMATEN

TITEL


30 SEPTEMBER-DEZEMBER 2009 SPAIN GOURMETOUR

„Mein Vater pflanzte diese Rebstöcke1981, kurz nachdem er dieses Anwesenerworben hatte.“ Félix Martínez zeigt aufeinige der Parzellen, die die WeinkellereiVera de Estenas in der DO Utiel-Requenaumgeben und mit den Rebsorten Caber-net Sauvignon, Malbec, Merlot undChardonnay bestockt sind. „Der Rest un-serer Anbaufläche“, fährt er fort, „d. h.etwa 50% von insgesamt 42 ha, ist mitca. 100 Jahre alten Rebstöcken der SorteBobal bepflanzt.“ Schon sein Urgroßvaterbesaß eine Bodega, in der er Fasswein er-zeugte. 1980 kaufte sein Vater FranciscoMartínez schließlich das Anwesen, aufdem sich die Weinkellerei befindet, diewie ein typisches französisches Châteauaussieht. Er war der Meinung, dass frem-de Rebsorten sicherlich eine gute Wahlfür die Herstellung von Qualitätsweinenseien. Bei den bekanntesten Weinen desHauses, die nach der Weinkellerei (Verade Estenas) benannt wurden, handelte essich zunächst um Cuvées jener ausländi-schen Sorten, doch nach der Wiederent-deckung der Bobal wurde der Anteil dereinheimischen Sorte im Verschnitt nachund nach erhöht.In den neunziger Jahren des letzten Jahr-hunderts übernahmen Franciscos Söhnedie Leitung der Bodega und machtensich daran, Veränderungen einzuführen.In jener Zeit kam erstmals der Gedankeauf, dass die in ihren Weingärten domi-nierende Rebe Bobal ihren Weinen Qua-lität und ein besonderes Identitätsmerk-mal auf dem Markt verleihen könnte. Siemachten sich auf die Suche nach den äl-testen Bobal-Rebstöcken, nach Pflanzen,deren Trauben kleinere Beeren hattenund einen Ertrag von 2 kg nicht über-schritten. Eine verrückte Idee, so schienes, denn sie entsprach genau dem Ge-genteil dessen, was sich hier als traditio-neller Weinbau etabliert hatte, nämlichder Erzeugung von Fassweinen undnicht der von Qualitätsprodukten. Endeder 1990er Jahre war es dann soweit: Ca-sa Don Ángel kam auf den Markt, ein zu90% aus der Bobal gekelterter Rotwein,

der überraschenderweise sehr gute Kriti-ken erhielt, denn kaum jemand hättewohl einen so persönlichen und ange-nehmen Wein aus der Bobal erwartet.Diese Rebsorte kannte man bis dahinnämlich eher aus den Massenprodukten,die im Hafen von Valencia umgehend inandere Länder verschifft wurden, woman nach den sehr dunklen Weinen ver-langte, die nach dem „Doble Pasta“-Ver-fahren hergestellt wurden. Gemeinsammit Félix verkostete ich einen Casa DonÁngel des Jahrgangs 2005, der mittler-weile zu 100% aus der Bobal bereitetwird, einen 18-monatigen Ausbau hintersich hat und dessen Produktion 8 000Flaschen beträgt. „Er wird in einem Re-staurant in Nappa angeboten“, erzähltFélix voller Stolz. Dieser Wein über-raschte mich, denn er hatte eine intensi-ve Farbe mit immer noch stark an Veil-chen erinnernden Nuancen und besaßeine sehr angenehme Frische im Mund.„Der Oxidationsprozess der Bobal voll-zieht sich sehr langsam, und darüberhinaus behält der Wein bei einer sehrausgewogenen Säure über Jahre hinwegseine Farbe und seine Frucht“, erläutertFélix. Im Mund entfaltet er Aromen vonreifen Früchten, er ist körperreich undbesitzt süße Tannine. Im Abgang zeigt erleicht herbe Nuancen.

Im Hinterland dervalencianischenKüsteVera de Estenas ist eine der alteingeses-senen Weinkellereien der DO Utiel-Re-quena in Valencia, der Provinz an derspanischen Mittelmeerküste, die vieleneher durch ihre langen, weißen Sand-strände denn durch ihr Landesinneresbekannt ist. In dieser Gegend weitabvom Massentourismus der Küste befin-den sich 40 600 ha Weinbaufläche, vondenen 77% mit der Rebsorte Bobal be-stockt sind, die zur Ursprungsbezeich-nung gehören. Offenbar ist Utiel-Re-quena auch die ursprüngliche Heimatder Bobal, die sich von dort aus ihrenWeg in die angrenzenden Gebiete ge-bahnt hat, insbesondere in das der heu-tigen DO Manchuela. Die erste schriftli-che Erwähnung dieser Rebsorte findetsich in dem Werk Espill bzw. Llibre de lesdones (Der Spiegel oder Buch der Frau-en) des valencianischen Poeten undArztes Jaume Roig (Anfang des 15. Jh. -1478), das als eines der großen Werkeder mittelalterlichen Literatur in ka-talanischer Sprache gilt. Später erfuhrihr Anbau im 19. Jh. aufgrund ihrer Wi-derstandsfähigkeit gegen die Reblaus ei-ne Renaissance. Damals verwandeltesich das Gebiet Utiel-Requena insbeson-dere auch dank der farbgebenden Ei-genschaften der Bobal in einen dergroßen Produzenten von Fassweinen,die im Hafen von Valencia verschifftwurden. Trotz allem erhielt Utiel-Re-quena erst 1957 den Status einer Ur-sprungsbezeichnung. Immer noch gabes nämlich einen bedeutenden Marktfür den dort erzeugten „Doble Pasta“-Fasswein mit seiner intensiven Farbe,für den sich die Bobal aufgrund ihrerhohen Ertragskraft ausgezeichnet eigne-te. Nur sehr wenige konnten sich des-halb ernsthaft vorstellen, Qualitätsweineaus dieser Rebsorte herzustellen. Manglaubte nämlich kaum, dass die Bobal

TEXTALMUDENA MARTÍN

RUEDA/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX

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tion wächst sie weltweit auf einer Ge-samtfläche von 2,5 bis 2,9 Mio. Hek-tar. In der ganzen Welt werden jährlich122 Mio. Tonnen Tomaten konsu-miert, größtenteils von einer HandvollSorten, die nicht gerade wegen ihresGeschmacks geschätzt werden, son-dern vielmehr aufgrund anderer Eigen-schaften wie Farbe, Krankheitsresi-stenz und vor allem hohe Ernteerträge.Kommerziell angebaute Tomatensortenkann man in eine Reihe von Grundty-pen einteilen, wie etwa Beefsteak, Mo-neymaker, Marmande und den neue-sten Typ, die Long-Shelf-Life-Tomate(„lang haltbar“), unter denen die vonisraelischen Wissenschaftlern ent-wickelte Daniela in der ganzen Weltmit Abstand die häufigste ist. Danngibt es noch den so genannten ameri-kanischen Typ (dazu gehören Ace,Sunny und Empire), den französischenTyp (Savor, Medea, Top21 und Ro-meo), die Rispentomaten (viele von ih-nen sind long shelf life, so die beliebteDurinta) und die Cherry- oder Cock-tailtomaten – ironischerweise der mo-derne Tomatentyp, der in Größe undForm der ursprünglichen Frucht amnächsten kommt.

Rar und edelSpanien besitzt ein herrliches Erbe antraditionellen Tomatensorten, von de-nen viele nur in ganz bestimmtenLandkreisen angebaut werden. Dielandwirtschaftliche Genossenschaft LaVerde in den Bergen von Cádiz (Süd-spanien) besitzt die größte privateSaatgutbank für Tomaten: Gegenwärtigsind dort Samen von etwa 120 spani-schen Sorten gelagert. Der LGW-Spre-cher Manuel Zapata glaubt jedoch,dass es noch mehr geben dürfte –„sehr viel mehr“. Wie viele genau, istschwer zu sagen. Wie Zapata bemerkt,haben sich ehemals „lokale“ Sorte so

verbreitet, sodass es nun eine fast unü-berschaubare Zahl von Varietäten mitjeweils leicht unterschiedlichen Merk-malen gibt.Man könnte meinen, dass diese altmo-dischen Tomaten mit ihrem unver-gleichlich vollen Geschmack eineglänzende Zukunft auf einem ge-schmackshungrigen Markt haben dürf-ten. In landwirtschaftlicher Hinsicht istdie Lage jedoch alles andere als rosig.Im großflächigen, intensiven Ackerbauist kein Platz für die rosa Tomate ausHuesca, um nur ein Beispiel zu nen-nen, denn Jungpflanzen dieser Sortebrauchen bis zur Fruchtentwicklungdoppelt so lang wie kommerzielle

Varietäten. Die Existenz lokaler Sortenhängt in hohem Maße von älterenLandwirten ab, die sie weiterhin Jahrfür Jahr auf ihren kleinen Gemüsefel-dern anbauen. Aber was geschieht,wenn diese Hobbygärtner irgendwannnicht mehr in der Lage sind, sich umihre Pflanzen zu kümmern? Die Kettereißt und die Sorten gehen verloren.Manuel Zapata bezeichnet die Situati-on der traditionellen Tomatensorten inSpanien als „sehr heikel“ und verweistals etwaige Chance auf den organi-schen Landbau, der in einer gutenAusgangslage ist, um diese hervorra-genden und vorwiegend organisch an-gebauten Tomaten zu lancieren.

Die Zwillinge Sergio und Javier Torres führen inBarcelona das Restaurant Dos Cielos in der 24.Etage des spektakulärsten Hotelneubaus derStadt, dem ME by Melià. Der ohne physischeTrennung in die Küche übergehende Speisesaalbietet von seiner luftigen Höhe in diesem ein-drucksvollen Hochhaus des französischenArchitekten Dominique Perrault im StadtviertelPoble Nou wunderbare Ausblicke auf dieUmgebung und das Meer.

In ihrem Gericht „Tomates Fríos Rellenos, Sala-zones de Jávea y Albahacas” (kalte gefüllteTomaten, Pökelfische aus Jávea und Basilikum)verwenden die Torres-Brüder eine organischeTomate, die ein Freund von ihnen in den Bergenvon Montseny zieht, ein Einsiedler, der dortohne Strom und Telefon wohnt. Die kleinentomates en rama (Rispentomaten), die einernamenlosen lokalen Sorte angehören, werdengeschält und ausgehöhlt, dann entweder mitBasilikumcreme oder einer Mischung ausPökelfisch und Artischocken gefüllt undschließlich mit Blüten, Seegras und purpurrotenBasilikumblättern dekoriert. Die Montseny-Tomate sei so süß, sagt Sergio, dass er sieauch schon für ein Dessert verwendet habe,nämlich als ganze Frucht in Butter, Rum, Vanilleund Minze sautiert.

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Die Weisheitder altenWeinberge

Eine neue Generation Önologen istin den DOs Utiel-Requena (Valencia)und Manchuela (Cuenca undAlbacete) angetreten, um die RebsorteBobal aus der Anonymität derFassweine zu erlösen. Sie hat sichzum Ziel gesetzt, Weine zu keltern,bei denen die charakteristischenEigenschaften dieser Sortehervortreten, die fast ausschließlichin den genannten Regionen angebautwird. Das größte Plus der Bobal sindihre alten Rebstöcke, aus derenTrauben frische, angenehme Rosé-Weine und sehr persönliche Rotegekeltert werden. Die Jugend derWeinbereiter hat sich mit dem Alterder Reben zusammengetan, um dieBobal mit vereinten Kräften in denAdelsstand der großen spanischenRebsorten zu erheben.

BOBAL


Tomaten, und diese gilt nicht für eineeinzige Varietät, sondern für ein ganzesGebiet (La Cañada-Níjar, in der Pro-vinz Almería), wo mehrere Sorten ingroßem Umfang erfolgreich angebautwerden.

„Die beste Tomateder Welt“?Die Geschichte der Muchamiel-Toma-te veranschaulicht sehr schön, welchenHerausforderungen, aber auch Chan-cen die traditionellen Tomatensortenin Spanien gegenüberstehen. Früherwar sie in Spanien gut bekannt undgenoss besonders in der Küstenregionvon Valencia (Ostspanien), aus der siestammt, einen guten Ruf. (Mutxamel –in der valencianischen Schreibung – istein Dorf, das heute so etwas wie einVorort der Stadt Alicante gewordenist.) Die abgeflachten Tomaten dieserSorte mit tiefen vertikalen Furchenund einer ähnlichen Färbung wie dieRaf-Tomaten (mit denen sie verwandtsind) erreichen oft eine beeindrucken-de Größe. Nach Ansicht von RamónEspinosa der Organisation ASAJA(Jungbauernverband von Alicante) istdie Muchamiel geschmacklich „die be-ste Tomate der Welt“. Lokale Restau-rants verarbeiten sie als Spezialität zueinem einfachen Salat, nur mit nativemOlivenöl extra und Salz angemacht, fürden sie einen hohen Preis ansetzen.Das Restaurant Piripi in Alicante, dassich rühmt, erstklassige lokale Produk-te zu verwenden, serviert beispielswei-se einen Muchamiel-Tomatensalat.Aber nur in der Saison. Angesichts derBeliebtheit dieser Sorte in ihrer Heimatist es schon seltsam, dass man sie sosehr vernachlässigt hat, dass sie fastschon vom Aussterben bedroht ist.Nur eine Handvoll Bauern erzeugt sienoch in der Gemeinde, und der geneti-

sche Qualitätsverlust hat zu Problemenmit Krankheiten geführt, die den Ern-teertrag erheblich mindern. Dank eineszehn Jahre laufenden Projekts der Uni-versität Miguel Hernández in Alicantekonnten jedoch neue Anbauer gewon-nen werden, und die jetzige Sorte istweitaus resistenter gegen Virusinfek-tionen und zudem viel ertragreicher.Rafael Martínez von der Stadtverwal-tung von Muchamiel sagt, man versu-che jetzt, ortsansässige Landwirte fürden Anbau dieser Sorte zu gewinnenund mit dem Vertrieb der Produktionin einem vernünftigen Umkreis zu be-ginnen, der ihre relativ kurz Haltbar-keit aufgrund der Ernte im reifen Zu-stand berücksichtigt.

Rosige Aussichten?Anderen spanischen Tomatenvarietä-ten ist es in der Vergangenheit besserergangen, und sie wurden in ihrenHeimatregionen ununterbrochen ange-baut und geschätzt. Ein Beispiel ist dierosa Tomate aus Huesca im nördlichenTeil der Region Aragón. Dieser Teil derProvinz an den Ausläufern der Py-renäen hat eine lange, von den Ara-bern übernommene Gartenbautraditi-on, die nie verloren gegangen ist. Derspanische Ausdruck „de toda la vida“(etwa: althergebracht; schon immervorhanden) passt sehr gut für die to-mate rosa de Barbastro (rosa Tomateaus Barbastro), die auf kleinen Felderngezogen und traditionsgemäß auf loka-len Bauernmärkten überall in der Pro-vinz Huesca verkauft wird. Javier Be-torz ist der Vorsitzende eines neugegründeten Vereins, der für die rosaTomate das aragonesische Qualitätssie-gel C’alial beantragt hat. Diese typi-scherweise große Tomate (ein einzigesExemplar wiegt gewöhnlich ein halbesKilo) mit dünner, blassrosa Haut und


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de Toro („Stierhoden“, aus Jaén, Süd-spanien).Das Panorama der Tomaten in Spanienist ein gutes Beispiel dafür, was pas-siert, wenn keine geschützten Ur-sprungsbezeichnungen (g.U.) und ge-schützten geografischen Angaben(g.g.A.) mit ihrer ordnenden Funktionvermeiden, dass alles aus dem Ruderläuft. Im Unterschied zu anderenGemüsesorten, insbesondere Papri-kaschoten (Spain Gourmetour Nr. 53),gibt es in Spanien nur eine g.g.A. für

kannt sind. Beispiele für diese lokalenHeroen sind die Villa del Prado (ausMadrid, Zentralspanien), die LabelVasco (aus dem Baskenland, Nordost-spanien), die Tomate Tigre (aus Al-mería, Südostspanien; der Name be-zieht sich auf ihre vertikalen grünenund dunkelgrünen Streifen), die Zafar-raya (aus Granada, Südspanien) undzwei Sorten mit kuriosen Namen, dieCarne de Doncella („Jungfernfleisch“,aus der Stadt Úbeda im Hinterland An-dalusiens, Südspanien) und die Huevo

Bislang stellen traditionelle und/oder„gastronomische“ Sorten nur einenwinzigen Anteil am Weltmarkt der To-maten. Traditionelle spanische Toma-tenvarietäten sind auf dem heimischenMarkt nur mit einem verschwindendgeringen Anteil vertreten, ganz zuschweigen von den Auslandsmärkten.Mit ein paar Ausnahmen werden dieseTomaten in ihren Heimatregionen sohoch geschätzt und zudem in so klei-nen Mengen erzeugt, dass sie außer-halb ihrer Herkunftsorte völlig unbe-



Tomaten, und diese gilt nicht für eineeinzige Varietät, sondern für ein ganzesGebiet (La Cañada-Níjar, in der Pro-vinz Almería), wo mehrere Sorten ingroßem Umfang erfolgreich angebautwerden.

„Die beste Tomateder Welt“?Die Geschichte der Muchamiel-Toma-te veranschaulicht sehr schön, welchenHerausforderungen, aber auch Chan-cen die traditionellen Tomatensortenin Spanien gegenüberstehen. Früherwar sie in Spanien gut bekannt undgenoss besonders in der Küstenregionvon Valencia (Ostspanien), aus der siestammt, einen guten Ruf. (Mutxamel –in der valencianischen Schreibung – istein Dorf, das heute so etwas wie einVorort der Stadt Alicante gewordenist.) Die abgeflachten Tomaten dieserSorte mit tiefen vertikalen Furchenund einer ähnlichen Färbung wie dieRaf-Tomaten (mit denen sie verwandtsind) erreichen oft eine beeindrucken-de Größe. Nach Ansicht von RamónEspinosa der Organisation ASAJA(Jungbauernverband von Alicante) istdie Muchamiel geschmacklich „die be-ste Tomate der Welt“. Lokale Restau-rants verarbeiten sie als Spezialität zueinem einfachen Salat, nur mit nativemOlivenöl extra und Salz angemacht, fürden sie einen hohen Preis ansetzen.Das Restaurant Piripi in Alicante, dassich rühmt, erstklassige lokale Produk-te zu verwenden, serviert beispielswei-se einen Muchamiel-Tomatensalat.Aber nur in der Saison. Angesichts derBeliebtheit dieser Sorte in ihrer Heimatist es schon seltsam, dass man sie sosehr vernachlässigt hat, dass sie fastschon vom Aussterben bedroht ist.Nur eine Handvoll Bauern erzeugt sienoch in der Gemeinde, und der geneti-

sche Qualitätsverlust hat zu Problemenmit Krankheiten geführt, die den Ern-teertrag erheblich mindern. Dank eineszehn Jahre laufenden Projekts der Uni-versität Miguel Hernández in Alicantekonnten jedoch neue Anbauer gewon-nen werden, und die jetzige Sorte istweitaus resistenter gegen Virusinfek-tionen und zudem viel ertragreicher.Rafael Martínez von der Stadtverwal-tung von Muchamiel sagt, man versu-che jetzt, ortsansässige Landwirte fürden Anbau dieser Sorte zu gewinnenund mit dem Vertrieb der Produktionin einem vernünftigen Umkreis zu be-ginnen, der ihre relativ kurz Haltbar-keit aufgrund der Ernte im reifen Zu-stand berücksichtigt.

Rosige Aussichten?Anderen spanischen Tomatenvarietä-ten ist es in der Vergangenheit besserergangen, und sie wurden in ihrenHeimatregionen ununterbrochen ange-baut und geschätzt. Ein Beispiel ist dierosa Tomate aus Huesca im nördlichenTeil der Region Aragón. Dieser Teil derProvinz an den Ausläufern der Py-renäen hat eine lange, von den Ara-bern übernommene Gartenbautraditi-on, die nie verloren gegangen ist. Derspanische Ausdruck „de toda la vida“(etwa: althergebracht; schon immervorhanden) passt sehr gut für die to-mate rosa de Barbastro (rosa Tomateaus Barbastro), die auf kleinen Felderngezogen und traditionsgemäß auf loka-len Bauernmärkten überall in der Pro-vinz Huesca verkauft wird. Javier Be-torz ist der Vorsitzende eines neugegründeten Vereins, der für die rosaTomate das aragonesische Qualitätssie-gel C’alial beantragt hat. Diese typi-scherweise große Tomate (ein einzigesExemplar wiegt gewöhnlich ein halbesKilo) mit dünner, blassrosa Haut und


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de Toro („Stierhoden“, aus Jaén, Süd-spanien).Das Panorama der Tomaten in Spanienist ein gutes Beispiel dafür, was pas-siert, wenn keine geschützten Ur-sprungsbezeichnungen (g.U.) und ge-schützten geografischen Angaben(g.g.A.) mit ihrer ordnenden Funktionvermeiden, dass alles aus dem Ruderläuft. Im Unterschied zu anderenGemüsesorten, insbesondere Papri-kaschoten (Spain Gourmetour Nr. 53),gibt es in Spanien nur eine g.g.A. für

kannt sind. Beispiele für diese lokalenHeroen sind die Villa del Prado (ausMadrid, Zentralspanien), die LabelVasco (aus dem Baskenland, Nordost-spanien), die Tomate Tigre (aus Al-mería, Südostspanien; der Name be-zieht sich auf ihre vertikalen grünenund dunkelgrünen Streifen), die Zafar-raya (aus Granada, Südspanien) undzwei Sorten mit kuriosen Namen, dieCarne de Doncella („Jungfernfleisch“,aus der Stadt Úbeda im Hinterland An-dalusiens, Südspanien) und die Huevo

Bislang stellen traditionelle und/oder„gastronomische“ Sorten nur einenwinzigen Anteil am Weltmarkt der To-maten. Traditionelle spanische Toma-tenvarietäten sind auf dem heimischenMarkt nur mit einem verschwindendgeringen Anteil vertreten, ganz zuschweigen von den Auslandsmärkten.Mit ein paar Ausnahmen werden dieseTomaten in ihren Heimatregionen sohoch geschätzt und zudem in so klei-nen Mengen erzeugt, dass sie außer-halb ihrer Herkunftsorte völlig unbe-



Die Rückkehr desBodenständigenMan könnte die rosa Tomate für einenSpleen der Natur, etwas Einmaligeshalten. Aber in Wirklichkeit findetman rosa Tomaten in verschiedenenLandesteilen Spaniens: im Norden derRegion Extremadura, in der ProvinzCórdoba und in den Aracena-Bergen inder Provinz Huelva. Die tomate rosa-do de Aracena (blassrosa Tomate ausAracena) ist derzeit Gegenstand eineseinzigartigen Projekts, das unter derSchirmherrschaft der Slow-Food-Be-wegung mit dem Ziel entwickelt wird,diese hervorragende und wenig be-kannte Tomatenvarietät zu fördern.Pedro A. Cantero, Professor fürErnährung und Kultur an der Univer-sität Pablo Olavide in Sevilla, forschtüber die blassrosa Tomate seit Beginnder neunziger Jahre, als ihr Anbau fastvöllig aufgegeben worden war. Erzeugtwird diese Sorte in einem rund 1000Meter hoch gelegenen Gebirge in meh-reren kleinen Dörfern rund um Ca-staño del Robledo in vier KilometernEntfernung von Jabugo (Südwestspani-en, berühmt für seine Schinken), undsie hat eine kurze, Anfang August be-ginnende Saison. Die einzelnen Toma-ten können ein Gewicht von 750Gramm erreichen, und da sie eine sehrdünne Haut haben, muss mit Holz-brettern dafür gesorgt werden, dass dieFrüchte ja nicht den Boden berührenund verfaulen. Aber jeder, der die rosaTomate einmal probiert hat, weiß, dassvom Geschmack her wenige Sorten ansie heranreichen. „Es ist die beste, undich sage das nicht nur, weil es unsereist“, meint Pedro Cantero scherzhaft.Die üblicherweise frisch verzehrte oder

für den Winter eingemachte tomate ro-sado aus Aracena ist Bestandteil einerSpezialität namens distraído, eine Kom-bination aus Brot, nativem Olivenölextra, dem Fleisch der Tomate undhauchdünnen Streifen von tocino ibéri-co, Ibérico-Speck (höchstwahrschein-lich ein Nebenprodukt der Schinken-industrie, die sich auf die Umgebungvon Jabugo konzentriert).Zielsetzung des Projekts von ProfessorCantera ist zum einen, die rosa Tomatebekannter zu machen, und zum ande-ren dafür zu sorgen, dass sie zu gege-bener Zeit den Anforderungen desMarktes gewachsen ist. Das ist in An-betracht der heiklen Beschaffenheitund enorm kurzen Vegetationszeit eineschwere Aufgabe, aber es gibt bereitsAnzeichen für eine kleine Revolutionin den Dörfern von Aracena. Die Stadt-verwaltung von Almonaster La Realhat ein Buch herausgebracht, La Ma-tanza Vegetal („Vegetarisches Schlacht-fest“), das die Tradition des Einma-chens von Tomaten beschreibt. Im OrtCalabazares ist eine Ende August statt-findende Fiesta („La Gran Fiesta delTomate“) der rosa Tomate gewid-met. Die Tomate wird in lokalenGemüseläden verkauft, und einErzeuger, Balduino Hernández,bietet eine vorzügliche selbstge-machte Tomatenmarmelade an,die von Gourmets in Sevilla sehrgeschätzt wird.

KatalanischeArtenvielfaltÄhnliche Geschichten gibt esüberall in Spanien. Sehrrührig ist man in Katalonien,wo sich die Saatgutbank Es-porus in Manresa unweit von


fleischigem Inneren ist ein absoluterGenuss – verglichen mit ihrem intensi-ven Geschmack scheinen die Long-Sh-elf-Life-Tomaten aus dem Supermarkteiner völlig anderen Gattung anzu-gehören. Laut Betorz schmeckt sie ambesten roh und ohne weitere Zutaten,in dicke Scheiben geschnitten, nur mitSalz und Olivenöl. Auf der Fahrt durchden Landkreis La Hoya besuchten wirim Ort Lupiñén-Ortilla ein Unterneh-men, das einen eingetragenen Marken-namen für die lokale rosa Tomate ge-schaffen hat und versucht, auf dem(spanischen) Markt eine Nische für ei-ne „alte“ Tomate zu finden, die sichdurchaus mit der berühmten Raf-To-mate messen kann. Francisco Escuderovon der Firma Huerta Basia behauptetsogar, dass seine Basia-Tomate „besserschmeckt als die Raf“. Iñigo Urrechuvom Restaurant Urrechu in dem anMadrid angrenzenden Pozuelo de Alar-cón ist derselben Meinung. Er serviertdas Fruchtfleisch der Basia-Tomate ineinem Salat mit gepökeltem Thun-fisch-Bauchfleisch.Die aus Samen der Vorjahre gezüchteterosa Tomate hat eine bemerkenswertkurze Vegetationszeit – von AnfangAugust bis Mitte Oktober. Aber das istnicht ihr größtes Problem. Anders alsdie Long-Shelf-Life-Tomaten werdentraditionelle Sorten reif geerntet, wennihr Fleisch am weichsten ist. Dasmacht sie schadensanfällig – zuerst ander Pflanze, wo sie Hagel und Krank-heiten ausgesetzt sind, dann beimTransport – und kaum lagerfähig. Lo-gistische Probleme wie diese sind derHauptgrund dafür, dass es die rosa To-mate aus Huesca, ebenso wie viele an-dere autochthone Tomatensorten Spa-niens, schwer haben könnte, auf demMarkt Fuß zu fassen.

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Früher, als es noch keine Kühlkammern,Gewächshäuser und schnelleVertriebsmöglichkeiten gab, war dietomate de colgar (hängende Tomate) einwertvolles Lebensmittel in spanischenHaushalten auf dem Land. Die hängendeTomate wird im Sommer angebaut, dochdank ihrer dicken Haut kann sie zurVerwertung in den Wintermonaten gelagertwerden. Nach dem Pflücken werden dieTomaten oftmals in Bündeln oder Strängenan einem kühlen, dunklen Platz aufgehängt(häufig im Weinkeller). Varietätenhängender Tomaten findet man überall inSpanien, aber insbesondere in Valencia,

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Katalonien und auf den Balearen, alsoGegenden, in denen der Brauch, Brotmit Tomate einzureiben, tief verwurzeltist. Die Stadt Alcalá de Xivert (Castellón,Ostspanien) ist die Hochburg desAnbaus hängender Tomaten in Spanien.Die lokale tomate de colgar Herrera hatjüngst ein Qualitätssiegel (CV) von derRegion Valencia bekommen. IhreErzeuger sind 21 Bauern aus derUmgebung von Alcalá de Xivert, undverkauft wird sie in der ganzen RegionValencia wie auch in Katalonien. Darüberhinaus nimmt der deutsche Marktungefähr 2000 Kilo jährlich auf.



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Barcelona dafür einsetzt, die Artenviel-falt lokaler Feldfrüchte zu erhalten. Zuden in der Saatgutbank vorhandenenTomatensorten gehören katalanischeSpezialitäten wie Tomacó, Pometa, Pa-losanto und Bombilla (auch supositori,„Zäpfchen“, genannt – muss wohl mitihrer Form zu tun haben!). Esporus la-gert auch Samen der bekanntesten „al-ten“ Tomate Kataloniens, der Montser-rat – passenderweise nach derMuttergottes von Montserrat, derSchutzpatronin von Katalonien, unddem ihr gewidmeten heiligen Berg Ka-taloniens benannt. Diese Sorte wirdseit Generationen im Landkreis ElVallés angebaut und hat bei lokalenFeinschmeckern schon immer großeWertschätzung genossen, obgleich derLandkreis selbst wenig bekannt ist.Trotz ihrer hohen Qualität ging sie inden siebziger Jahren drastisch zurück,wird nun aber wieder in größeremUmfang angepflanzt.Ada Parellada, ein Sprössling der Re-staurantbesitzer-Familie Parellada ausBarcelona, erinnert daran, dass pantu-maca (mit Tomate eingeriebenes Brot,beträufelt mit nativem Olivenöl extraund gewürzt mit Knoblauch und Salz)eines der hauptsächlichen Kennzei-chen der gastronomischen IdentitätKataloniens ist. Doch gerade die tomà-quet von Montserrat ist besonders ge-eignet zum Einreiben des Brots, dennsie ist wenig fleischig und innen teil-weise hohl, sodass sie die perfekte To-mate zum Füllen und Backen im Ofenist. Doch auch in Salaten schmeckt sieherrlich, weshalb die Reixach-Schwe-stern (Spain Gourmetour Nr. 51) vomRestaurant Hispania in Arenys de Mareinen einfachen Salat aus Tomaten vonMontserrat mit Zwiebeln aus Figueresund mongetes del ganxet (weiße Boh-nen) servieren, der mit nativem Oli-venöl extra der Sorte Arbequina ange-macht ist.

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H I T L I S T E : S E C H S S O R T E N ,D I E W I E F R Ü H E R S C H M E C K E N

MuchamielAußen tief gefurcht.Reichlich Fleisch, süß.

Tomate rosa de Barbastro /Tomate basiaGroße Tomate mit weicherOberfläche. Zarte, dünne Haut.Reichlich Fleisch, sehr süß, fastkeine Samen.

MontserratGewelltes Äußeres, kanneinem kleinen Kürbis ähneln.Verschiedene Färbungen wieRot, Grün, Gelb und Rosa.Relativ wenig Fleisch.Intensiver Geschmack.

KumatoPerfekt rund geformt,glänzende Haut. Dunkelgrüne,fast schwarze Färbung. Süßes,aromatisches Fleisch.

RafUnregelmäßig geformt, tiefgefurcht. Dünne Haut, fleischig,wenig Saft. SüßsaurerGeschmack, mit vorwiegenderSüße. Dunkelgrün bishellgrün/rot.

Tomate rosado deAracenaGroße Tomate mit weicherOberfläche. Zarte, dünneHaut. Reichlich Fleisch, sehrsüß, fast keine Samen.

Nach Jahren derGleichgültigkeit undständig davonbedroht, allein inder Erinnerungfortzudauern,rücken diealtmodischenTomatensortenSpanienserneut insRampenlicht. Siewollen mit ihremunvergleichlichvollenGeschmack demgeschmackshungrigen Markt eineAlternative bieten.Hier diesechs Vorreiter.




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Die Raf-Tomate:ein VorbildTrotz des örtlich einsetzenden Revi-vals der traditionellen Tomatenkul-tur sind die Gourmet-Varietäten nurein winziger Tropfen im Ozean derspanischen Tomatenproduktion. DieRaf-Tomate könnte hier eine Aus-nahme bilden. Es handelt sich dabeium eine Sorte, die allen Widrigkei-ten zum Trotz in Spanien ein gutesGeschäft macht – die Verbraucherzahlen bis zu 10 oder 15 Euro proKilo für eine Tomate, die eindeutigunattraktiv wirkt mit ihrer oftmalseigenartigen dunkelgrünen Schattie-rung, die bei Uneingeweihten denEindruck erweckt, sie sei völlig un-reif.Die Raf hat eine spannende Ge-schichte. Obgleich ihr Name spa-nisch klingen mag, ist er in Wirk-lichkeit eine Abkürzung für„resistente al Fusarium“ (resistentgegen die Viruskrankheit Fusari-um). Zwar wurde sie ursprünglichvon einer französischen Saatgutfir-ma entwickelt, die heute noch dasPatent besitzt, aber mit ihren spe-ziellen Bedürfnissen (leicht salzhal-tiger Boden, trockenes Klima undlange Sonnenperioden) ist sie idealfür die Bedingungen, die man ander Südostküste Spaniens vorfindet.Genauso wie andere Tomatenspezia-litäten bringt die Raf geringe Erträge– während ertragreiche Sorten wieDaniela oder Atlético leicht auf 15Kilo je Quadratmeter kommen, er-reicht die Raf gerade mal drei odervier. Ihre Vegetationszeit ist eben-falls ungewöhnlich: Dank des mil-

den Klimas von Almería (Südost-spanien), ihrer Heimat, ist die Rafvon Dezember bis April im Handelund kann als eine der wenigen ech-ten Wintertomaten angesehen wer-den. Die Raf stammt von der fran-zösischen Marmande ab, ist jedochkeine Hybride, sondern das Ergeb-nis der Selektion durch die Züchterim letzten halben Jahrhundert. DieSorte wird seit vielen Jahren im Ge-biet Vegas de Almería angebaut,und konkret in der Gegend von LaCañada, Níjar und El Alquián, warjedoch außerhalb der Provinz bisEnde der neunziger Jahre unbe-kannt. Sie ist nun sehr in Mode, istüberall in Spanien erhältlich undwird trotz ihres hohen Preises vonGourmets sehr geschätzt. Dani Gar-cía vom Restaurant Calima (SpainGourmetour Nr. 47) in Marbella isteiner von vielen renommierten spa-nischen Köchen, die sich von die-ser einzigartigen Tomate faszinierenhaben lassen. Letzten Winter führtedas Calima auf der Speisekarte eineRaf-Tomate, die mit pipirrana (Salatauf der Grundlage von Tomaten,Zwiebeln und Gurken) und rohenGarnelen aus Motril gefüllt war.

Schwarz istschönDie zweite große Ausnahme vonder allgemeinen Regel, dass spani-sche „Minderheitstomaten“ aus-schließlich an ihrem Erzeugungsortkonsumiert werden, ist dieKumato. Obwohl diese Sorte nichtals traditionell, alt oder samenechtgelten kann, ist sie ein kurioses

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Beispiel für die Reaktion des Marktesauf die Nachfrage der Verbrauchernach Tomaten, die schmecken. Dieseals „schwarze“ Tomate bekannte Sortehat in Wirklichkeit eine dunkle, grün-lich-braune Färbung. Aufgrund ihresAussehens - glänzend, makellos, per-fekt rund – könnte man meinen, dasses sich um eine transgene Tomate han-delt. Das ist jedoch nicht der Fall. DieKumato wurde in den ersten Jahrendieses Jahrhunderts in Águilas in derRegion Murcia (Südwestspanien) voneinem spanischen Züchter entwickelt,der für Syngenta Seeds Europa arbei-tet. Dieses Unternehmen suchte nacheiner Sorte, die auf den salzhaltigenBöden der Südküste Spaniens wachsenwürde. (Kumato ist ein eingetragenerMarkenname von Syngenta, auf dem

amerikanischen Markt ersetzt durchRosso Bruno.) Das besondere Merkmalder Kumato ist, dass sie sowohl reif alsauch unreif essbar ist. Und nicht nuressbar, sondern auch geschmacklichüberraschend mit einer Süße und In-tensität, die man bei durchschnittli-chen Salattomaten vermisst. Sie wurde2003 auf dem britischen Markt einge-führt und ist in ihrer Normalgröße wieauch in einer Cocktailversion seit Maidiesen Jahres in 50 Supermärkten vonMarks & Spencer’s in Großbritannienerhältlich.

Paul Richardson lebt auf einem Bauern-hof im nördlichen Extremadura. Alsfreischaffender Schriftsteller ist er auf Rei-sen und Gastronomie spezialisiert und istAutor des Buchs A Late Dinner: disco-

vering the food of Spain („Ein spätesAbendessen: Die Gastronomie Spaniensentdecken“, Bloomsbury, Großbritannien,und Scribner, USA).

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Die Weisheitder altenWeinberge

Eine neue Generation Önologen istin den DOs Utiel-Requena (Valencia)und Manchuela (Cuenca undAlbacete) angetreten, um die RebsorteBobal aus der Anonymität derFassweine zu erlösen. Sie hat sichzum Ziel gesetzt, Weine zu keltern,bei denen die charakteristischenEigenschaften dieser Sortehervortreten, die fast ausschließlichin den genannten Regionen angebautwird. Das größte Plus der Bobal sindihre alten Rebstöcke, aus derenTrauben frische, angenehme Rosé-Weine und sehr persönliche Rotegekeltert werden. Die Jugend derWeinbereiter hat sich mit dem Alterder Reben zusammengetan, um dieBobal mit vereinten Kräften in denAdelsstand der großen spanischenRebsorten zu erheben.

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„Mein Vater pflanzte diese Rebstöcke1981, kurz nachdem er dieses Anwesenerworben hatte.“ Félix Martínez zeigt aufeinige der Parzellen, die die WeinkellereiVera de Estenas in der DO Utiel-Requenaumgeben und mit den Rebsorten Caber-net Sauvignon, Malbec, Merlot undChardonnay bestockt sind. „Der Rest un-serer Anbaufläche“, fährt er fort, „d. h.etwa 50% von insgesamt 42 ha, ist mitca. 100 Jahre alten Rebstöcken der SorteBobal bepflanzt.“ Schon sein Urgroßvaterbesaß eine Bodega, in der er Fasswein er-zeugte. 1980 kaufte sein Vater FranciscoMartínez schließlich das Anwesen, aufdem sich die Weinkellerei befindet, diewie ein typisches französisches Châteauaussieht. Er war der Meinung, dass frem-de Rebsorten sicherlich eine gute Wahlfür die Herstellung von Qualitätsweinenseien. Bei den bekanntesten Weinen desHauses, die nach der Weinkellerei (Verade Estenas) benannt wurden, handelte essich zunächst um Cuvées jener ausländi-schen Sorten, doch nach der Wiederent-deckung der Bobal wurde der Anteil dereinheimischen Sorte im Verschnitt nachund nach erhöht.In den neunziger Jahren des letzten Jahr-hunderts übernahmen Franciscos Söhnedie Leitung der Bodega und machtensich daran, Veränderungen einzuführen.In jener Zeit kam erstmals der Gedankeauf, dass die in ihren Weingärten domi-nierende Rebe Bobal ihren Weinen Qua-lität und ein besonderes Identitätsmerk-mal auf dem Markt verleihen könnte. Siemachten sich auf die Suche nach den äl-testen Bobal-Rebstöcken, nach Pflanzen,deren Trauben kleinere Beeren hattenund einen Ertrag von 2 kg nicht über-schritten. Eine verrückte Idee, so schienes, denn sie entsprach genau dem Ge-genteil dessen, was sich hier als traditio-neller Weinbau etabliert hatte, nämlichder Erzeugung von Fassweinen undnicht der von Qualitätsprodukten. Endeder 1990er Jahre war es dann soweit: Ca-sa Don Ángel kam auf den Markt, ein zu90% aus der Bobal gekelterter Rotwein,

der überraschenderweise sehr gute Kriti-ken erhielt, denn kaum jemand hättewohl einen so persönlichen und ange-nehmen Wein aus der Bobal erwartet.Diese Rebsorte kannte man bis dahinnämlich eher aus den Massenprodukten,die im Hafen von Valencia umgehend inandere Länder verschifft wurden, woman nach den sehr dunklen Weinen ver-langte, die nach dem „Doble Pasta“-Ver-fahren hergestellt wurden. Gemeinsammit Félix verkostete ich einen Casa DonÁngel des Jahrgangs 2005, der mittler-weile zu 100% aus der Bobal bereitetwird, einen 18-monatigen Ausbau hintersich hat und dessen Produktion 8 000Flaschen beträgt. „Er wird in einem Re-staurant in Nappa angeboten“, erzähltFélix voller Stolz. Dieser Wein über-raschte mich, denn er hatte eine intensi-ve Farbe mit immer noch stark an Veil-chen erinnernden Nuancen und besaßeine sehr angenehme Frische im Mund.„Der Oxidationsprozess der Bobal voll-zieht sich sehr langsam, und darüberhinaus behält der Wein bei einer sehrausgewogenen Säure über Jahre hinwegseine Farbe und seine Frucht“, erläutertFélix. Im Mund entfaltet er Aromen vonreifen Früchten, er ist körperreich undbesitzt süße Tannine. Im Abgang zeigt erleicht herbe Nuancen.

Im Hinterland dervalencianischenKüsteVera de Estenas ist eine der alteingeses-senen Weinkellereien der DO Utiel-Re-quena in Valencia, der Provinz an derspanischen Mittelmeerküste, die vieleneher durch ihre langen, weißen Sand-strände denn durch ihr Landesinneresbekannt ist. In dieser Gegend weitabvom Massentourismus der Küste befin-den sich 40 600 ha Weinbaufläche, vondenen 77% mit der Rebsorte Bobal be-stockt sind, die zur Ursprungsbezeich-nung gehören. Offenbar ist Utiel-Re-quena auch die ursprüngliche Heimatder Bobal, die sich von dort aus ihrenWeg in die angrenzenden Gebiete ge-bahnt hat, insbesondere in das der heu-tigen DO Manchuela. Die erste schriftli-che Erwähnung dieser Rebsorte findetsich in dem Werk Espill bzw. Llibre de lesdones (Der Spiegel oder Buch der Frau-en) des valencianischen Poeten undArztes Jaume Roig (Anfang des 15. Jh. -1478), das als eines der großen Werkeder mittelalterlichen Literatur in ka-talanischer Sprache gilt. Später erfuhrihr Anbau im 19. Jh. aufgrund ihrer Wi-derstandsfähigkeit gegen die Reblaus ei-ne Renaissance. Damals verwandeltesich das Gebiet Utiel-Requena insbeson-dere auch dank der farbgebenden Ei-genschaften der Bobal in einen dergroßen Produzenten von Fassweinen,die im Hafen von Valencia verschifftwurden. Trotz allem erhielt Utiel-Re-quena erst 1957 den Status einer Ur-sprungsbezeichnung. Immer noch gabes nämlich einen bedeutenden Marktfür den dort erzeugten „Doble Pasta“-Fasswein mit seiner intensiven Farbe,für den sich die Bobal aufgrund ihrerhohen Ertragskraft ausgezeichnet eigne-te. Nur sehr wenige konnten sich des-halb ernsthaft vorstellen, Qualitätsweineaus dieser Rebsorte herzustellen. Manglaubte nämlich kaum, dass die Bobal

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FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX





mehr als nur Farbe und geringe Oxida-tion bieten konnte. Erst Mitte der neun-ziger Jahre begannen einige junge Öno-logen wie Félix in Vera de Estenas dieBobal als eine Rebsorte ins Auge zu fas-sen, die für die Bereitung roter Qua-litätsweine interessant sein könnte.Zwei große Probleme der Bobal sind ihrhoher Tanningehalt und die unter-schiedliche Reifung der Traubenkernein jungen und sehr ertragsreichen Wein-gärten. Bei Rosés vermeidet man durchkurze Gärzeiten die Extraktion dereventuell auftretenden Bittertöne underhält dadurch die für diese Sorte so ty-pische Frische und das ganze farblicheund aromatische Potential, das dieseWeine so charakteristisch macht. DasErgebnis sind große Rosés voller Fri-sche, von herrlich lebendiger Farbe undmit sehr angenehmen Himbeer- undErdbeeraromen, die beispielsweise beiden Rosés Enterizo der GenossenschaftCoviñas und den Vega Infantes der Ge-nossenschaft Bodegas Utelianas zu fin-den sind. Die große Herausforderung,so erklärte mir Daniel Expósito, Önolo-ge von Dominio de la Vega, bestand inder Erzielung von Qualitätsrotweinen.Die besondere Schwierigkeit lag bei derBobal darin, eben keine derben Rotenmit ihrem typischerweise hohen Tan-ningehalt hervorzubringen, die sogarschon grüne Noten aufweisen. Bei ei-nem Besuch des Weinbaugebiets Baroloin Italien hatte er die dortigen Weineverkostet. Sogleich war ihm derenaußerordentliche Qualität aufgefallen,und das, obwohl sie reich an Tanninenwaren. „Warum nicht auch mit der Bo-bal?”, fragte er sich. Das Geheimnis liegtim Rebstock und in einem für Qualitäts-weine idealen Weingarten. Wir sind zueiner seiner bevorzugten Lagen gefah-ren, La Muela. Die Rebfläche gehört ihmzwar nicht, doch er führt dort die Ober-aufsicht, so wie es bei den meistenWeinbergen der Fall ist, von denen erseine Trauben bezieht. Als wir dort vorknorrigen Rebstöcken mit unzähligenNodien stehen, die auf ein hohes Alterder Pflanze hinweisen, erklärt mir Dani-el, dass für Qualitätsweine sehr alte Re-ben unerlässlich seien: „Diese Weingär-ten liefern pro Stock einen Ertrag von800 bis 1000 Gramm.“ Mit diesen altenReben produziert er den Arte Mayor, ei-

nen sehr persönlichen Wein ohne Jahr-gang, bei dem die Weine verschiedenerJahrgänge verschnitten werden. Danielist fest davon überzeugt, dass diese Sor-te Zukunft hat und wünscht sich Pro-gramme zu ihrer Erforschung. Er selbstarbeitet an dem Programm Cenit mit(ein dem Ministerium für Wissenschaftund Technologie untergeordnetes strate-gisches, spanisches Konsortium fürtechnische Forschung). Es handelt sichdabei um ein vierjähriges Forschungs-projekt, an dem 25 Weinkellereien ausunterschiedlichen Gebieten Spaniensbeteiligt sind und das die Auswirkun-gen des Klimawandels auf den Weinbauund die Weinbereitung in Spanien un-tersucht. Seine Bodega ist an Forschun-gen über den Cava (Requena ist einesder wenigen Gebiete Spaniens, in denenCava außerhalb Kataloniens im Rahmender DO Cava erzeugt werden kann) undüber die Rebsorte Bobal beteiligt, beidenen es hauptsächlich um Phenolegeht bzw. um die Identifizierung derTannine und die Beobachtung ihres Ver-haltens.

Forschungfür die ZukunftWährend meiner Gespräche mit den Er-zeugern von Bobal-Weinen wurde mehr-fach erwähnt, dass es notwendig ist, For-schungspläne zu entwickeln. Einer dergrößten Verfechter dieses Gedankens istder aus El Bierzo stammende Pablo Os-sorio, Önologe von Bodegas Murviedro,einem der großen privaten Weingüterder DO Utiel-Requena, die auch in der

DO Valencia und der DO Alicante Wein-kellereien besitzt. „Ich bin sehr praktischveranlagt. Sobald ich ein Problem sehe,suche ich nach einer Lösung. Hier arbei-tet man vor allem mit den Rebsorten Ca-bernet Sauvignon und Syrah, doch mei-ne Rebfläche ist vornehmlich mit derBobal bestockt.“ Der Corolilla war einganz persönliches Anliegen von ihm, daser schon 1999 verwirklicht hatte. Eshandelt sich dabei um einen Bobal-Wein,der Jahr für Jahr bessere Kritiken erhältund mit Preisen bedacht wird, kürzlicherst beim Internationalen Weinwettbe-werb in Brüssel 2009, wo der CorolillaCrianza 2006 die Goldmedaille erhielt.Bloß weil es ein persönliches Anliegenwar, heißt das jedoch noch lange nicht,dass es auch ein romantisches Abenteuerwar, denn er musste 10 Millionen Kilo-gramm Trauben verarbeiten, derenLöwenanteil genau die Sorte ausmachte,die er vornehmlich in der DO Utiel-Re-quena vorfand. Über Jahre hinweg hat erdas Erzeugungsverfahren verbessert, bei-spielsweise durch die Einführung derMikrooxigenation zur Ausmerzung krau-tiger Noten oder die vor der Gärungdurchgeführte Cryomaceration zur Ex-traktion fruchtiger Traubenaromen undTannine und zur Stabilisierung der Farbe.Er musste jedoch feststellen, dass er mitseinen Trauben nicht den gewünschtenGehalt an Glycerin erzielen konnte, derinsbesondere für die Vollmundigkeit einesWeines verantwortlich ist. So initiierte erein Forschungsprojekt, um eine Hefe zufinden, die den Glyceringehalt erhöhenkonnte. Er fand sie schließlich auf derRebsorte Monastrell und verwendet sie in-zwischen schon für seine Weine.Selbstverständlich ist Pablo Ossorioebenfalls der Meinung, dass zur Erzeu-gung von Qualitätsweinen aus der SorteBobal ein alter und ertragsarmer Rebbe-stand vonnöten ist. Er hat zwar ein be-vorzugtes Gebiet innerhalb der Ur-sprungsbezeichnung, bestätigt mirjedoch etwas, das mir der Vorsitzendedes Kontrollrats, Vicente Pérez, bereitserzählt hatte. „Die Qualität ist hier zugut“, beklagt er und meint damit, dassdie Hälfte aller mit Bobal bestocktenWeingärten über 50 Jahre alt ist. DieÜberraschung in meinem Gesicht warwohl unverkennbar, und so erklärt mirVicente, es gebe derzeit nicht sehr viele

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Weinkellereien, die die Bobal zu Qua-litätsweinen verarbeiteten. Tatsächlichsind es nur 35 der insgesamt 115 Bode-gas dieser DO. „Die Bobal-Weingärtensind wenig ertragreich. Das bedeutet fürdie Weinbauern eine geringere Rentabi-lität” und führte in den letzten Jahrzehn-ten dazu, dass man einen Teil der altenRebflächen rodete, um sie mit ertragrei-cheren Rebstöcken derselben oder ande-rer Sorten zu bepflanzen. Glücklicher-weise setzt man aber bei der Bobalimmer mehr auf Qualität, sodass dieZahl der Kunden für diese Sorte stetigzunimmt. Der Erhalt dieser Rebstöckewird durch den Markt ermöglicht, denndie Kellereien müssen den Weinbauernfür die gewünschte Qualität einen ent-sprechenden Preis zahlen, der den An-bau trotz der geringen Ernteerträge loh-nend macht.Eine dieser 35 Weinkellereien ist Bode-gas Torroja, ein Familienbetrieb, in demman 1998 begann, mit der Bobal zu ex-perimentieren. Ich habe mich mit JuanCarlos García unterhalten, der geradevon zwei Produktpräsentationen inKorea und Hongkong zurückgekehrt ist.„Wenn man ins Ausland kommt, merktman erst richtig, welchen Wert man be-sitzt.“ Die Bobal ist seine einheimischeHauptsorte, obwohl man sich in dieserBodega auch an die Bereitung einesWeißen aus der ebenfalls einheimischen,aber recht seltenen Sorte Tardana heran-gewagt hat. Während wir in dem Restau-rant essen, das im alten Teil der Weinkel-lerei im Rahmen des regionalen Plans fürWeintourismus eröffnet wurde, erzählt ermir, wie sie Ende der neunziger Jahre be-gannen, mit der dominierenden Sorteder Region zu arbeiten. 1998 wurden er-ste Weine aus fassvergorener Bobal berei-tet, die noch eine gewisse Zeit auf demGeläger belassen wurden. Es dauertenoch zwei weitere Jahre, bis sie sich mitder Verarbeitung dieser Sorte sicher fühl-ten, und im Jahre 2000 schließlich mitErfolg den ersten Sybarus mit Barrique-Gärung auf den Markt brachten. „DieTraube ist sehr einfach, bietet das Poten-tial zu einer umfangreichen Produktionund muss kontrolliert werden, um einenQualitätswein aus ihr erzeugen zu kön-nen. Ihr größtes Problem ist, dass sie

nicht gleichmäßig heranreift. Die Kernebrauchen normalerweise länger als dieübrige Frucht. Das Problem lässt sich al-lerdings durch die Nutzung sehr alter,mindestens 40-jähriger Weingärten lö-sen.“ Er möchte Weine mit sehr vielFrucht und einer leichten Holznote kel-tern, Weine, die die charakteristische Ei-genschaft der Rebe zum Ausdruck brin-gen: „Viel rote Frucht, schwarzeJohannisbeere, balsamisch, einen TickLakritze und Anis, was sehr typisch fürdiese Sorte ist.“ Das erreicht er durchden Einsatz verschiedener Weinberei-tungstechniken, durch die Cryomacerati-on, bei der der Kontakt mit den Kernenvermieden wird, durch malolaktischeFassgärung und das über drei Monatetäglich durchgeführte Aufrühren des He-fesatzes, bei dem die feinen Hefeschich-ten einen Hauch seidiger Geschmeidig-keit ohne Schärfe erzielen. Abschließendwird der Wein noch 6 bis 14 Monate infranzösischer Eiche ausgebaut.

Geschichte mittenim WeingartenFinca Ardal ist eine weitere Bodega inFamilienbesitz, die sich kürzlich ent-schlossen hat, auf die Bobal zu setzen,um ihren Weinen das gewisse Etwas zuverleihen. Nach einer langen Zeit derFassweinherstellung baute man 1987 ei-ne neue Kellerei auf dem Weingut, umdas Angebot um exzellente Flaschenwei-ne zu erweitern. Ihre Geschichte weist

viele Parallelen zu der der oben erwähn-ten Kellerei auf: Zu Anfang wurden frem-de Rebsorten angebaut, um dann dochwieder auf die alteingesessene Sortezurückzukommen: die Bobal. Mitte der1990er Jahre begann die Arbeit mit die-ser Rebsorte damit, die Erziehungsformder alten Rebstöcke vom ursprünglichenGobeletschnitt auf das Drahtrahmen-Sy-stem umzustellen. Außerdem experimen-tierte man mit verschiedenen Rebschnitt-techniken, um den Ertrag der einzelnenPflanzen zu senken. Ein weiterer Schrittauf diesem neuen Weg stellt die Mitar-beit bei den Untersuchungen dar, die dasTechnologische Institut für Weinbau undÖnologie von Requena gemeinsam mitdem Lehrstuhl für Wein (eingerichtetvon der Polytechnischen Universität vonValencia) durchführt. Der renommierteaustralische Weinforscher und -beraterRichard Smart konnte ebenfalls für dieMitarbeit an diesen Forschungsarbeitengewonnen werden. Im Jahr 2000, so er-zählte mir Luis Orozco, Besitzer von Fin-ca Ardal, begannen sie mit der Vinifikati-on der Bobal. Ihr erster reinsortigerBobal-Wein kam erst 2008 unter demMarkennamen „8 Cuerdas“ auf denMarkt, nachdem er 14 Monate lang vor-nehmlich in französischer Eiche ausge-baut worden war. „Die Bobal ist einestarke Sorte. Sie muss einige Zeit imHolz verweilen, um einen ausgewogenenZustand zu erreichen, zu wachsen, le-bendig und aromatisch zu werden, undeinen abgerundeten Geschmack zu ent-wickeln.“ Sein zweiter Bobal ist Ende2009 erhältlich und hat bis dahin zwei-einhalb Jahre in ausschließlich französi-scher Eiche hinter sich. Luis sagt der Re-be eine gute Zukunft voraus, allerdingsnur, wenn die Weingärten entsprechendgehegt und gepflegt werden: „Mehr als3,5 kg pro Rebstock wären nicht sinn-voll.“Luis muss dem Boden seiner Weingärtennicht nur wegen der Reben eine gutePflege angedeihen lassen, er muss auchmit großer Vorsicht vorgehen, weil sichTeile seiner Anbaufläche in einem Gebietvon weingeschichtlicher Bedeutung fürdie Region befinden. „Wir haben mittenin einem Weingarten Reste einer Iberer-Siedlung gefunden. Fast alle Fundstücke

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Weise zu erzeugen und zu verkaufen?Können derartige Weine seiner Ansichtnach profitabel sein? „Die Herausforde-rungen liegen bei biodynamischenWeinen ganz woanders als bei Bio-Weinen“, sagt er. „Unsere Weine soll-ten die herkömmlichen Weine einmalüberflügeln. Wir wollen sie zu den re-nommiertesten auf dem ganzen Marktmachen. Außerdem wollen wir einenKreis treuer Kunden gewinnen, die nurbiodynamische Weine konsumieren.Im strikt wirtschaftlichen Sinne ist dasalles nicht profitabel. Es kann sich al-lerdings für einen Kleinbetrieb mit ge-ringen Erzeugungsmengen lohnen.“„Navarra besitzt ein gutes Klima fürdie biodynamische Wirtschaftsweise“,meint er abschließend. „Es ist unsgleichgültig, wenn unsere Ernteerträgegeringer sind. Dafür sind unsere Reb-stöcke in feuchten Regenperioden resi-stenter gegen Plagen. Schwierig ist nurdie Lese an Fruchttagen, doch da mussman einfach durch. Im übrigen ist dasnicht so problematisch, wenn man vie-le kleine Parzellen hat.“

Am Anfang stehtvorsichtigesExperimentierenSowohl beim ökologischen als auchbeim biodynamischen Weinbau ver-zichtet man auf den Einsatz von Pflan-zenschutzmitteln und arbeitet im Ein-klang mit der Natur. Dabei ist esdurchaus nicht ungewöhnlich, dassVertreter der ökologischen Wirtschafts-weise sich etwas von den Anhängernder biodynamischen Anbaumethodenabgucken. Mit diesem Wissen im Hin-terkopf, und nachdem ich einige ihrerdurchgehend guten Weine probierthabe, besuche ich die Wein- undCavakellerei Albet i Noya in der DOPenedès (Katalonien, Nordostspanien),einen der bekanntesten Erzeuger öko-logischer Stillweine und Cavas.Der technische Direktor Josep MariaAlbet i Noya erwies sich zwar zunächstnicht als besonders gesprächig, dochschließlich erfuhr ich, dass man aufdiesem großen Weingut einige interes-

sante Vorstöße in Richtung biodynami-scher Bewirtschaftung gewagt hat.„Seit drei Jahren vergleichen wir denbiodynamischen mit dem ökologi-schen Anbau“, erzählte er mir. „Dabeiverwenden wir die neun biologisch-dynamischen Grundpräparate undberücksichtigen bei den wichtigstenArbeiten (Rebschnitt, Lese, Düngung,Entblätterung und Bodenbearbeitung)die Mondphasen und andere Planeten-konstellationen.“Josep Maria sagt, es sei zu früh fürSchlussfolgerungen, doch er glaube,der Unterschied werde sich in der ab-schließenden Bewertung als eher ge-ring herausstellen. „Der Wechsel zurökologischen Anbauform dauert etwadrei Jahre, und die Umstellung aufbiodynamischen Anbau würde minde-stens noch einmal ebenso lang dauernoder eher länger. Eine entsprechendeZertfizierung streben wir nicht an, unddie Unterschiede zwischen beiden An-baumethoden sind ohnehin nur mini-mal“, sagt er.Gibt es irgendeinen Aspekt beim biolo-gisch-dynamischen Weinbau, der ihm

nicht gefällt? Die Kosten zum Beispiel?„Ein negativer Gesichtspunkt sindnatürlich die Kosten. Wir stellen jetztbereits fest, dass sie weitaus höher lie-gen, besonders durch den Zeitaufwandfür das Follow-Up und die Kontrollen.Als negativ könnte man auch den Dog-matismus einiger Verfechter dieser Be-wirtschaftungsform sehen, die die vonRudolf Steiner postulierten Anbau-richtlinien als unveränderbare und un-anfechtbare Gesetze betrachten. DasKonzept ähnelt dann eher dem einerSekte oder Religion. Das mag ja allerEhren wert sein, aber ich kann dasüberhaupt nicht nachvollziehen.“Albet i Noya glaubt, man müsse dieBedeutung des biodynamischen An-baus in der heutigen Welt erhöhen:„Ich denke, dass es zu einer Neuinter-pretation kommen muss, so wie esTheologen tun, die ihre Religion stän-dig der Realität, dem Denken und demWissensstand von heute anpassen.“Die Kellerei Albet i Noya verkauft 80%ihrer Weine ins Ausland und besitztinternational einen guten Ruf. Verän-derungen werden also nur mit großer

Vorsicht vorgenommen. Ein Um-schwenken hin zum biodynamischenWeinbau könnte von manchen als ra-dikal empfunden werden. Auf jedenFall wird es interessant sein, die weite-re Entwicklung zu beobachten.Kleinere Weingüter sind oftmals sehran einer Umstellung interessiert, da siesich davon ein besser definiertes Profilerhoffen. Bei Bodegas Jiménez-Landi,einem Shootingstar unter den Kellerei-en der DO Méntrida, legen José Bena-vides Jiménez-Landi und Daniel Go-mez Jiménez-Landi sehr viel Wert aufdie Produktion feiner Garnacha-Weineunter Beachtung der Umwelt und derTradition.Aus diesem Grund arbeiten sie auchin zunehmendem Maße nach biolo-gisch-dynamischen Grundsätzen. Vierihrer sechs Weine entstehen so,einschließlich der beiden ausgezeich-neten Weine Piélago und El Reventón,die aus den Trauben alter Garnacha-Reben gekeltert werden. Bei einer Ver-kostung beeindruckten sie mich ganzbesonders durch ihren elegantenfruchtigen Charakter, ihre Frische

und perfekt ausbalancierte Eiche.Daniel Gomez Jiménez-Landi ist zwei-felsohne ein geschickter Winzer, der esversteht, mit einer guten Frucht zu ar-beiten, deren Qualität durch die Bödenund die Höhe (700-850 m im Falle derReben für die beiden erwähnten Wei-ne) noch gesteigert wird. Ihn hat diebiologisch-dynamische Anbaumethodeüberzeugt.„Wir haben 2006 auf einem kleinenTeil der Rebfläche damit begonnen“,sagt er, „und bis 2007 bereits die mei-sten Weingärten auf diese Wirtschafts-weise umgestellt. Jetzt wollen wir denbiodynamischen Anbau mit all unse-ren Behandlungen auf die ganze Flächeausweiten. Das ist der beste Weg, umdem Terroir im Wein Ausdruck zu ver-leihen und eine ausgezeichnete Qua-lität zu erzielen. Einem Wein mussman einfach anmerken, aus welchemWeingarten er kommt.“Jiménez-Landi sieht eine wachsendebiodynamische Bewegung in Spanien.„Jüngere Leute und kleinere Erzeugerhaben eine andere Sichtweise“, sagt er.

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Weinkellereien, die die Bobal zu Qua-litätsweinen verarbeiteten. Tatsächlichsind es nur 35 der insgesamt 115 Bode-gas dieser DO. „Die Bobal-Weingärtensind wenig ertragreich. Das bedeutet fürdie Weinbauern eine geringere Rentabi-lität” und führte in den letzten Jahrzehn-ten dazu, dass man einen Teil der altenRebflächen rodete, um sie mit ertragrei-cheren Rebstöcken derselben oder ande-rer Sorten zu bepflanzen. Glücklicher-weise setzt man aber bei der Bobalimmer mehr auf Qualität, sodass dieZahl der Kunden für diese Sorte stetigzunimmt. Der Erhalt dieser Rebstöckewird durch den Markt ermöglicht, denndie Kellereien müssen den Weinbauernfür die gewünschte Qualität einen ent-sprechenden Preis zahlen, der den An-bau trotz der geringen Ernteerträge loh-nend macht.Eine dieser 35 Weinkellereien ist Bode-gas Torroja, ein Familienbetrieb, in demman 1998 begann, mit der Bobal zu ex-perimentieren. Ich habe mich mit JuanCarlos García unterhalten, der geradevon zwei Produktpräsentationen inKorea und Hongkong zurückgekehrt ist.„Wenn man ins Ausland kommt, merktman erst richtig, welchen Wert man be-sitzt.“ Die Bobal ist seine einheimischeHauptsorte, obwohl man sich in dieserBodega auch an die Bereitung einesWeißen aus der ebenfalls einheimischen,aber recht seltenen Sorte Tardana heran-gewagt hat. Während wir in dem Restau-rant essen, das im alten Teil der Weinkel-lerei im Rahmen des regionalen Plans fürWeintourismus eröffnet wurde, erzählt ermir, wie sie Ende der neunziger Jahre be-gannen, mit der dominierenden Sorteder Region zu arbeiten. 1998 wurden er-ste Weine aus fassvergorener Bobal berei-tet, die noch eine gewisse Zeit auf demGeläger belassen wurden. Es dauertenoch zwei weitere Jahre, bis sie sich mitder Verarbeitung dieser Sorte sicher fühl-ten, und im Jahre 2000 schließlich mitErfolg den ersten Sybarus mit Barrique-Gärung auf den Markt brachten. „DieTraube ist sehr einfach, bietet das Poten-tial zu einer umfangreichen Produktionund muss kontrolliert werden, um einenQualitätswein aus ihr erzeugen zu kön-nen. Ihr größtes Problem ist, dass sie

nicht gleichmäßig heranreift. Die Kernebrauchen normalerweise länger als dieübrige Frucht. Das Problem lässt sich al-lerdings durch die Nutzung sehr alter,mindestens 40-jähriger Weingärten lö-sen.“ Er möchte Weine mit sehr vielFrucht und einer leichten Holznote kel-tern, Weine, die die charakteristische Ei-genschaft der Rebe zum Ausdruck brin-gen: „Viel rote Frucht, schwarzeJohannisbeere, balsamisch, einen TickLakritze und Anis, was sehr typisch fürdiese Sorte ist.“ Das erreicht er durchden Einsatz verschiedener Weinberei-tungstechniken, durch die Cryomacerati-on, bei der der Kontakt mit den Kernenvermieden wird, durch malolaktischeFassgärung und das über drei Monatetäglich durchgeführte Aufrühren des He-fesatzes, bei dem die feinen Hefeschich-ten einen Hauch seidiger Geschmeidig-keit ohne Schärfe erzielen. Abschließendwird der Wein noch 6 bis 14 Monate infranzösischer Eiche ausgebaut.

Geschichte mittenim WeingartenFinca Ardal ist eine weitere Bodega inFamilienbesitz, die sich kürzlich ent-schlossen hat, auf die Bobal zu setzen,um ihren Weinen das gewisse Etwas zuverleihen. Nach einer langen Zeit derFassweinherstellung baute man 1987 ei-ne neue Kellerei auf dem Weingut, umdas Angebot um exzellente Flaschenwei-ne zu erweitern. Ihre Geschichte weist

viele Parallelen zu der der oben erwähn-ten Kellerei auf: Zu Anfang wurden frem-de Rebsorten angebaut, um dann dochwieder auf die alteingesessene Sortezurückzukommen: die Bobal. Mitte der1990er Jahre begann die Arbeit mit die-ser Rebsorte damit, die Erziehungsformder alten Rebstöcke vom ursprünglichenGobeletschnitt auf das Drahtrahmen-Sy-stem umzustellen. Außerdem experimen-tierte man mit verschiedenen Rebschnitt-techniken, um den Ertrag der einzelnenPflanzen zu senken. Ein weiterer Schrittauf diesem neuen Weg stellt die Mitar-beit bei den Untersuchungen dar, die dasTechnologische Institut für Weinbau undÖnologie von Requena gemeinsam mitdem Lehrstuhl für Wein (eingerichtetvon der Polytechnischen Universität vonValencia) durchführt. Der renommierteaustralische Weinforscher und -beraterRichard Smart konnte ebenfalls für dieMitarbeit an diesen Forschungsarbeitengewonnen werden. Im Jahr 2000, so er-zählte mir Luis Orozco, Besitzer von Fin-ca Ardal, begannen sie mit der Vinifikati-on der Bobal. Ihr erster reinsortigerBobal-Wein kam erst 2008 unter demMarkennamen „8 Cuerdas“ auf denMarkt, nachdem er 14 Monate lang vor-nehmlich in französischer Eiche ausge-baut worden war. „Die Bobal ist einestarke Sorte. Sie muss einige Zeit imHolz verweilen, um einen ausgewogenenZustand zu erreichen, zu wachsen, le-bendig und aromatisch zu werden, undeinen abgerundeten Geschmack zu ent-wickeln.“ Sein zweiter Bobal ist Ende2009 erhältlich und hat bis dahin zwei-einhalb Jahre in ausschließlich französi-scher Eiche hinter sich. Luis sagt der Re-be eine gute Zukunft voraus, allerdingsnur, wenn die Weingärten entsprechendgehegt und gepflegt werden: „Mehr als3,5 kg pro Rebstock wären nicht sinn-voll.“Luis muss dem Boden seiner Weingärtennicht nur wegen der Reben eine gutePflege angedeihen lassen, er muss auchmit großer Vorsicht vorgehen, weil sichTeile seiner Anbaufläche in einem Gebietvon weingeschichtlicher Bedeutung fürdie Region befinden. „Wir haben mittenin einem Weingarten Reste einer Iberer-Siedlung gefunden. Fast alle Fundstücke

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Wenn Sie bisher noch kein nach biolo-gisch-dynamischen Verfahren arbeiten-des Weingut besucht haben, dannmüssen Sie sich im Vergleich zu einemherkömmlichen Betrieb auf einige Un-terschiede gefasst machen.Zunächst einmal dürfte eine biolo-gisch-dynamische Bodega durch dieVielfalt an Pflanzen und Tieren vielfarbenfroher sein. Zahlreiche Hecken,Büsche und Wildblumen locken In-sekten und Vögel an, die dort einenidealen Lebensraum vorfinden. Hüh-ner laufen herum, und ein paar Kühegrasen zufrieden auf einer nahen Wei-de. Auch altmodische Handpflügegibt es dort möglicherweise noch,und nichts deutet auf moderne Land-maschinen hin.Bis hierhin eigentlich nichts Außerge-wöhnliches, ein bisschen wie ein vollbewirtschafteter Bauernhof mit Acker-bau und Viehzucht vor 100 Jahren.Doch dann erblickt man plötzlich et-was Merkwürdiges oben in einerBaumkrone. Der Weingutbesitzer er-zählt, es handele sich dabei um einemit Schafgarbe gefüllte Hirschblase.Er berichtet ferner, er fülle Kuhhörnermit Mist und vergrabe sie über denWinter im Boden. Diese und anderenatürliche Präparate werden in Jute-säcken im Keller gelagert und je nachJahreszeit für diverse Rebbehandlun-gen verwendet. Nicht die Spur syn-thetischer Düngemittel oder Pestizidegibt es hier. So arbeitet man in per-fekter Harmonie mit der Natur.

Die biodynamischeBewegungin SpanienAlles geht ganz unspektakulär von-statten und kann auch nicht als Revo-lution im Weinbau bezeichnet wer-den. Und dennoch gibt es sie: einekleine, aber sehr engagierte Gruppevon Produzenten in Spanien, dieernsthafte Weine erzeugen und ganzzufällig auch noch mit biologisch-dy-namischen Methoden arbeiten. Wersind sie und warum haben sie diesenWeg eingeschlagen?Um herauszufinden, wer was macht,muss man sich durchfragen, denn esgibt keine offiziellen Listen biodynami-

scher Weinerzeuger, so wie sie für denökologischen Weinbau verfügbar sind.Man muss sich daher in das biodyna-mische Netz einschleusen, nachNamen fragen und den Gesprächspart-nern Informationen entlocken.Die biologisch-dynamische Wirt-schaftsweise steckt in Spanien noch inden Kinderschuhen. Viele der großenPersönlichkeiten dieser Szene wie bei-spielsweise Ricardo Pérez Palacios,Peter Sisseck (Spain Gourmetour Nr.45) oder Bertrand Sourdais „outen“sich nicht als biodynamische Winzer– zumindest nicht auf ihren Weineti-ketten. Sie werben nicht damit, dennviele von ihnen fürchten den negati-ven Beigeschmack von Hexerei undmerkwürdigen alten Praktiken, mitdem man ihre anthroposophischenMethoden in Verbindung bringenkönnte, oder die Gefahr, die Kundenmit einem zu komplizierten Systemzu verwirren. Weiter unten werde ichwieder auf Pérez Palacios, Sisseck undSourdais zurückkommen.Schauen wir uns aber zunächst die Bo-dega Emilio Valerio der DO Navarra(Nordspanien) an, die von ihrem Na-mensgeber geleitet wird und ihren er-sten biodynamischen Wein, den Viñasde Amburza, lanciert hat. Anders alsbei den oben genannten Häusern sindbei diesem neuen Wein deutlich dieWörter vino biodinámico auf dem vor-deren Etikett zu sehen. Ein mutigerVersuch also, einen Markt für biodyna-mische Qualitätsweine zu schaffen.Viñas de Amburza, der mit dem2005er Jahrgang debütierte, ist einesehr zugängliche Cuvée aus Garnacha,

Graciano, Cabernet Sauvignon undMerlot (das soll sich von Jahrgang zuJahrgang ändern). Er ist die Krönungeines Projekts, das vor zehn Jahren mitder Erzeugung von Wein und Olivenölbegann. Über 50 kleine Parzellen wer-den heute in der Gegend um den OrtDicastillo (Tierra Estella, Touristenge-biet im Südwesten Navarras) nach denGesichtspunkten Rudolf Steiners be-wirtschaftet.Laut Emilio Valerio erfolgte die Um-stellung auf eine vollkommen biody-namische Arbeitsweise und die Rück-kehr zu einem eher traditionellenWeinbau in ihren Weingärten Laderasde Montejurra stufenweise. „Ganzwichtig ist, dass man zunächst einmaldie biodynamische Philosophie über-nimmt, die zahlreiche Aspekte um-fasst: die Größe der Weinbaufläche,unsere Ziele, die Beziehung zur Um-welt und den Menschen, die das Landbewirtschaften, die Verbindung zureigenen Kultur, zu den landwirt-schaftlichen Traditionen usw. Im Rah-men dieser Philosophie führten wirdann nach und nach biodynamischeVerfahrensweisen ein. Dazu gehörtendie Revitalisierung des Bodens mitnatürlichem Kompost - zuerst vonSchafen und jetzt von Kühen -, dieEinführung von Nutzvieh auf demHof, die Ansiedlung von Insekten wieBienen und Libellen, den Schutz derBodendecke durch Gründüngung undAnpflanzung von Hecken sowie dieZubereitung von homöopathischenVerdünnungen - ja, wir vergrabenHörner! - und die Berücksichtigungder Mond- und Planetenphasen.Vor allem aber begannen wir, unsereRebflächen und Olivenhaine zubeobachten und aus unseren Erfah-rungen zu lernen.Interessanterweise betrachtet Emilioden biologisch-dynamischen Weinbaunicht als Erweiterung des ökologischenAnbaus. „Aus kultureller und philoso-phischer Sicht handelt es sich um zweivollkommen verschiedene Ansätze“,sagt er und fügt noch hinzu, dass „einbiodynamischer Wein stets ökologischsein sollte“. (Viñas de Amburza besitztdas Öko-Gütesiegel CPAEN (Consejode la Producción Agraria Ecológica deNavarra).Ist es nicht schwierig, Wein auf diese

SEPTEMBER-DEZEMBER 2009 SPAIN GOURMETOUR 45Bertrand Sourdais



des Museums von Requena stammen vondort.“ An dieser Stelle muss ich noch aufdie kulturgeschichtliche Bedeutung desWeins für diese Gegend eingehen. Asun-ción Martínez Valle, die tatkräftige Stadt-architektin von Requena, untersucht be-reits seit Jahren die archäologischenFunde der Region, die im Zusammen-hang mit der Geschichte der Weinerzeu-gung hier stehen. Dazu zählt unter ande-rem die Fundstätte der sogenanntenPilillas, sechs in den Fels gehaueneBecken zum Stampfen der Trauben undzur Mostgewinnung aus der Zeit der Ibe-rer (ca. 5. Jh. v. Chr.), oder die Töpfer-werkstatt von Casillas del Cura, einer na-hen Iberer-Siedlung, wo man Amphorengefunden hat, die wahrscheinlich zurGärung des in den Pilillas gewonnenenTraubenmostes dienten. Diese Fundstät-ten gehören neben anderen Überrestenin der Region zum Projekt „Die histori-sche und kulturelle Landschaft von Re-quena: 2 500 Jahre Weinerzeugung“,dessen Ziel es ist, den Weltkulturerbe-Status der Unesco in der Kategorie Kul-turlandschaften zu erlangen. Dieses Pro-jekt erhöht zweifelsohne die Attraktivitätder interessanten Weinstraße Ruta delVino de Utiel-Requena, die im Zentrumdes weintouristischen Angebots der Regi-on steht. Möglich wurde es durch dasEngagement einiger Kellereien und derlokalen Gastronomie, deren wichtigsterVertreter sicherlich das Restaurant ElCarro in Utiel ist, in Verbindung mit derin Requena sehr gegenwärtigen Wein-baugeschichte der Region. Die Sehens-würdigkeiten der Gegend führen michauch zum Naturpark Hoces del Cabriel,den ich durchquere, um zur DO Man-chuela in den Provinzen Cuenca und Al-bacete zu gelangen, der zweiten spani-schen Ursprungsbezeichnung, derenWeingärten hauptsächlich mit der Bobalbestockt sind.

Neue Bodegasin PrivathandBevor ich Valencia verlasse, mache ichmich auf den Weg nach Cuevas de Utiel,wo sich das Gebiet der Vinos de la Tierradel Terrerazo beziehungsweise die Kelle-rei Bodega Mustiguillo befindet. DasWeingut besitzt eine Anbaufläche von300 ha, von denen derzeit 120 ha mitWeinreben bepflanzt sind, aus derenTrauben der Quincha Corral und derFinca Terrerazo bereitet werden. DerQuincha Corral ist ein reinsortiger Spit-zenwein aus der Rebsorte Bobal und derzweite eine Cuvée aus 70% Bobal, 25%Tempranillo und 5% Cabernet Sauvig-non. Der dritte Wein der Bodega, derMestizaje, besteht zu 60% aus Bobal, ver-schnitten mit Cabernet Sauvignon, Sy-rah, Tempranillo und Garnacha. Je nachden Erfordernissen des jeweiligen Jahr-gangs können ihre Anteile bei diesemWein jedoch variieren. Ihr Besitzer, ToniSarrión, stammt nicht aus einer Winzer-familie, seine Eltern führen ein großesspanisches Bauunternehmen. 1997 ent-schloss er sich, das Familienunterneh-men zu verlassen, um eine Ausbildungim Weinbau und in der Weinherstellungzu machen. Er wollte aus den Trauben,die die lokalen Weinbauern damals anandere Kellereien verkauften, seinen ei-genen Wein erzeugen. Von Anfang ansetzte er dabei auf die heimische Rebsor-te. Dank seiner Arbeit in den Weingärtenentstehen sehr persönliche Weine, diegerade auf Märkten wie der Schweiz,Großbritanniens oder der USA erfolg-reich sind. Die Planung der Lese ist einwesentlicher Bestandteil seiner Arbeit,denn er hat Rebstöcke vorgefunden, beidenen sogar die Beeren einzelner Trau-ben unterschiedliche Reifezeiten aufwei-sen. „Die einzelnen Reben müssenstrengstens kontrolliert werden, damitdie Traube klein und so locker wie mög-

lich bleibt.“ Dann erklärt er noch, dasssie anfangs jede einzelne Pflanze in denältesten Weingärten, aus denen die Bee-ren für den Quincha Corral und den Fin-ca Terrerazo stammen, mit farbigenKunststoffbändern markierten, um sofortdie Zeit bis zur Lesereife erkennen zukönnen. Der außergewöhnlichste Wein-garten, den er besitzt, stammt aus demJahre 1909. Er wurde im Rahmen desProjekts des Lehrstuhls für Wein derUniversität von Valencia von RichardSmart untersucht, um festzustellen, wel-ches Holz sich am besten für Klone zurErzeugung von Qualitätsweinen eignete.Da sie mittlerweile mit dem Weingartenvertraut sind, müssen sie die unter-schiedlichen Rebstöcke für die einzelnenLesetermine nicht mehr farbig kenn-zeichnen. Die Trauben werden getrenntvergoren und ausgebaut, sogar solchevon derselben Parzelle, die zu unter-schiedlichen Zeitpunkten geerntet wur-den. Abschließend wird der Wein nachund nach in den Holzbehältern ver-schnitten, in denen er vergoren wurde,denn die Weinkellerei besitzt für denEndverschnitt keine ausreichend großenSpezialbehälter. All diese Arbeit kommtbei der Verkostung, zu der mich Tonieinlädt, deutlich zum Ausdruck. Die Cu-vées besitzen neben der für die mediter-ranen Weine so typischen Struktur undKraft auch die elegante Frische, die ih-nen die Säure der Bobal verleiht.Mittlerweile in der DO Manchuela, besu-che ich die Bodega Finca Sandoval, de-ren Besitzer ebenfalls keiner Winzerfami-lie entstammt. Es ist das persönlicheProjekt von Víctor de la Serna. Er ist hierdurchaus kein Fremder, denn er stammtaus der Gegend und ist einer der angese-hensten Fachjournalisten für Wein undGastronomie Spaniens. Gestaltungskrafterhält das Projekt durch sein Wissen unddie Erfahrung seines Önologen RafaelOrozco, eines großen Verfechters derRebsorte Bobal. Víctor gibt sogar zu, dass

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des Museums von Requena stammen vondort.“ An dieser Stelle muss ich noch aufdie kulturgeschichtliche Bedeutung desWeins für diese Gegend eingehen. Asun-ción Martínez Valle, die tatkräftige Stadt-architektin von Requena, untersucht be-reits seit Jahren die archäologischenFunde der Region, die im Zusammen-hang mit der Geschichte der Weinerzeu-gung hier stehen. Dazu zählt unter ande-rem die Fundstätte der sogenanntenPilillas, sechs in den Fels gehaueneBecken zum Stampfen der Trauben undzur Mostgewinnung aus der Zeit der Ibe-rer (ca. 5. Jh. v. Chr.), oder die Töpfer-werkstatt von Casillas del Cura, einer na-hen Iberer-Siedlung, wo man Amphorengefunden hat, die wahrscheinlich zurGärung des in den Pilillas gewonnenenTraubenmostes dienten. Diese Fundstät-ten gehören neben anderen Überrestenin der Region zum Projekt „Die histori-sche und kulturelle Landschaft von Re-quena: 2 500 Jahre Weinerzeugung“,dessen Ziel es ist, den Weltkulturerbe-Status der Unesco in der Kategorie Kul-turlandschaften zu erlangen. Dieses Pro-jekt erhöht zweifelsohne die Attraktivitätder interessanten Weinstraße Ruta delVino de Utiel-Requena, die im Zentrumdes weintouristischen Angebots der Regi-on steht. Möglich wurde es durch dasEngagement einiger Kellereien und derlokalen Gastronomie, deren wichtigsterVertreter sicherlich das Restaurant ElCarro in Utiel ist, in Verbindung mit derin Requena sehr gegenwärtigen Wein-baugeschichte der Region. Die Sehens-würdigkeiten der Gegend führen michauch zum Naturpark Hoces del Cabriel,den ich durchquere, um zur DO Man-chuela in den Provinzen Cuenca und Al-bacete zu gelangen, der zweiten spani-schen Ursprungsbezeichnung, derenWeingärten hauptsächlich mit der Bobalbestockt sind.

Neue Bodegasin PrivathandBevor ich Valencia verlasse, mache ichmich auf den Weg nach Cuevas de Utiel,wo sich das Gebiet der Vinos de la Tierradel Terrerazo beziehungsweise die Kelle-rei Bodega Mustiguillo befindet. DasWeingut besitzt eine Anbaufläche von300 ha, von denen derzeit 120 ha mitWeinreben bepflanzt sind, aus derenTrauben der Quincha Corral und derFinca Terrerazo bereitet werden. DerQuincha Corral ist ein reinsortiger Spit-zenwein aus der Rebsorte Bobal und derzweite eine Cuvée aus 70% Bobal, 25%Tempranillo und 5% Cabernet Sauvig-non. Der dritte Wein der Bodega, derMestizaje, besteht zu 60% aus Bobal, ver-schnitten mit Cabernet Sauvignon, Sy-rah, Tempranillo und Garnacha. Je nachden Erfordernissen des jeweiligen Jahr-gangs können ihre Anteile bei diesemWein jedoch variieren. Ihr Besitzer, ToniSarrión, stammt nicht aus einer Winzer-familie, seine Eltern führen ein großesspanisches Bauunternehmen. 1997 ent-schloss er sich, das Familienunterneh-men zu verlassen, um eine Ausbildungim Weinbau und in der Weinherstellungzu machen. Er wollte aus den Trauben,die die lokalen Weinbauern damals anandere Kellereien verkauften, seinen ei-genen Wein erzeugen. Von Anfang ansetzte er dabei auf die heimische Rebsor-te. Dank seiner Arbeit in den Weingärtenentstehen sehr persönliche Weine, diegerade auf Märkten wie der Schweiz,Großbritanniens oder der USA erfolg-reich sind. Die Planung der Lese ist einwesentlicher Bestandteil seiner Arbeit,denn er hat Rebstöcke vorgefunden, beidenen sogar die Beeren einzelner Trau-ben unterschiedliche Reifezeiten aufwei-sen. „Die einzelnen Reben müssenstrengstens kontrolliert werden, damitdie Traube klein und so locker wie mög-

lich bleibt.“ Dann erklärt er noch, dasssie anfangs jede einzelne Pflanze in denältesten Weingärten, aus denen die Bee-ren für den Quincha Corral und den Fin-ca Terrerazo stammen, mit farbigenKunststoffbändern markierten, um sofortdie Zeit bis zur Lesereife erkennen zukönnen. Der außergewöhnlichste Wein-garten, den er besitzt, stammt aus demJahre 1909. Er wurde im Rahmen desProjekts des Lehrstuhls für Wein derUniversität von Valencia von RichardSmart untersucht, um festzustellen, wel-ches Holz sich am besten für Klone zurErzeugung von Qualitätsweinen eignete.Da sie mittlerweile mit dem Weingartenvertraut sind, müssen sie die unter-schiedlichen Rebstöcke für die einzelnenLesetermine nicht mehr farbig kenn-zeichnen. Die Trauben werden getrenntvergoren und ausgebaut, sogar solchevon derselben Parzelle, die zu unter-schiedlichen Zeitpunkten geerntet wur-den. Abschließend wird der Wein nachund nach in den Holzbehältern ver-schnitten, in denen er vergoren wurde,denn die Weinkellerei besitzt für denEndverschnitt keine ausreichend großenSpezialbehälter. All diese Arbeit kommtbei der Verkostung, zu der mich Tonieinlädt, deutlich zum Ausdruck. Die Cu-vées besitzen neben der für die mediter-ranen Weine so typischen Struktur undKraft auch die elegante Frische, die ih-nen die Säure der Bobal verleiht.Mittlerweile in der DO Manchuela, besu-che ich die Bodega Finca Sandoval, de-ren Besitzer ebenfalls keiner Winzerfami-lie entstammt. Es ist das persönlicheProjekt von Víctor de la Serna. Er ist hierdurchaus kein Fremder, denn er stammtaus der Gegend und ist einer der angese-hensten Fachjournalisten für Wein undGastronomie Spaniens. Gestaltungskrafterhält das Projekt durch sein Wissen unddie Erfahrung seines Önologen RafaelOrozco, eines großen Verfechters derRebsorte Bobal. Víctor gibt sogar zu, dass

BOBAL

WEIN




er anfänglich nicht sehr von dem Planüberzeugt war, mit dieser Sorte zu arbei-ten, doch schließlich bereiteten sie 2006den ersten Wein mit Bobal-Trauben, dieaus einem 5 ha großen Weingartenstammten, den Rafael Orozcos Großvater1939 angelegt hatte. Víctor hält die Bobalfür eine interessante Rebe, wenn sie ineiner Höhe oberhalb von 700 Metern an-gepflanzt wird. Auch die alten Weingär-ten haben es ihm angetan, denn ihreTrauben reifen mit größerer Ausgewo-genheit heran. „Sie bringen eine sehrgute dunkle Frucht mit außerordentli-cher aromatischer Kraft hervor. Sie ha-ben das Potential zu lebhaften Weinenmit einem nicht ganz so warmen Cha-rakter wie es bei der Garnacha oder derMonastrell der Fall ist.“ Aufgrund ihrersehr allmählichen Entwicklung ist mander Meinung, sie eigne sich besser fürCuvées mit anderen Sorten. Finca San-doval stellt keinen reinsortigen Bobal-Wein her. Es gibt allerdings auch keinenWein der Kellerei, bei dem ganz auf sieverzichtet würde. Ein besonderes Bei-spiel dafür ist eine Cuvée, die zu 90%aus Bobal besteht und durch Syrah er-gänzt wird, die dem Wein eine weicheSeidigkeit verleiht und die Tannine derBobal in ihre Schranken weist. Ganzwichtig ist seiner Meinung nach die For-schung sowie die Identifizierung erst-klassiger alter Rebstöcke, ein Ziel, dasauch die DO Manchuela in Zusammen-arbeit mit dem Institut für Weinbau undWein in Kastilien-La Mancha (IVICAM)

anstrebt. Dafür wurde im Juni 2009 eineneue Strategie entwickelt, die der Klassi-fizierung und Unterscheidung von Bo-bal-Weinen und der Auswahl geeigneterKlone dienen soll.Mit 70 000 ha Bobalreben gibt allein dieRegion Manchuela schon genügend Stofffür diesen Artikel. DO-Status besitzennur ca. 2 000 ha, die nicht nur mit Bo-bal, sondern auch mit verschiedenenweißen (Albilla, Macabeo, Chardonnay,Sauvignon Blanc und Verdejo) und rotenSorten (Tempranillo, Syrah, CabernetSauvignon, Garnacha, Merlot, Monastrellund Moravia Dulce) bestückt sind. DieBodegas dieses Gebiets produzieren tra-ditionell Fassweine, nach wie vor dieWirtschaftsgrundlage der Weingärtenaußerhalb der DO. In der DO Manchuelasteigt aufgrund der verstärkten Nachfra-ge nach einheimischen Rebsorten auchim Ausland das Interesse an der Bobal,was sogar schon einige große Genossen-schaften der Region, die normalerweisewenig zu Neuerungen neigen, dazu an-regt, sich der DO anzuschließen und ei-nige Qualitätsflaschenweine zu erzeugen.Ein Beispiel dafür ist die GenossenschaftSan Antonio Abad in Villamalea (ProvinzAlbacete, Zentralspanien). Sie zählt 800Mitglieder und erzielt alljährlich einenErnteertrag von über 25 Millionen Kilo-gramm Trauben. Zunächst spürte derWeinbauingenieur alte Rebflächen aufund untersuchte deren Produktion, wasab 2001 zur Festlegung von Qualitätspa-rametern in Bezug auf Alkoholgehalt,

Farbe, Ph-Wert und Gesundheit führte.Dann folgte 2008 der nächste Schritt, dieBevorzugung der Trauben von ausge-wählten Parzellen. Derzeit erzeugen sieals DO-Flaschenwein aus der Bobal ein-zig einen Rosé, den Altos del Cabriel, der2009 bei der Vinalies in Paris mit einerGoldmedaille prämiert wurde. Die ande-re Genossenschaft von Villamalea, Vitivi-nos, ist mit ihren 50 Mitgliedern weitauskleiner und besitzt über 30 Jahre alteWeingärten, deren Rebstöcke im Gobe-let-System erzogen werden. Dank einerbesonderen Auslese bei der Weinernteund einer guten Pflege der Parzellen, diemit dem Austrieb beginnt, gelingt ihnendie Erzeugung von Weinen wie demAzua Bobal Viñas Viejas, dessen 2003erJahrgang bei dem Internationalen Wett-bewerb von Brüssel 2007 mit einer Sil-bermedaille ausgezeichnet wurde.

Ausgewogenheitim WeinbergWirklich interessante Weine aus der Bobalentstehen in La Manchuela jedoch in denkleinen Privatkellereien. Sie haben einesgemein: Einen Winzer, dessen Familie dieErnteerträge über Generationen hinwegan Dritte verkauft hat und der sich nunentschließt, seinen eigenen Wein ausTrauben zu keltern, deren Rebstöcke ergenau kennt. Dies ist der Fall bei Pagos deFamilia Vega Tolosa SA. Die Bodega wur-de 1998 mit der Erzeugung von Fasswei-nen gegründet, und obwohl deren Pro-

duktion bis heute fortgeführt wird, hat sie2001 ihren ersten Flaschenwein bereitet.Es sollte allerdings noch bis 2007 dauern,bis die Weinkellerei ihren ersten reinsorti-gen Bobal-Wein auf den Markt gebrachthat. „Auf einer Messe in London verlangteein Weinhändler etwas ganz Besonderesvon mir, etwas, das er nicht überall findenkönnte.“ Daraufhin fielen Juan Miguel To-losa die alten, mit der Bobal bestocktenWeingärten seiner Familie wieder ein, under erzeugte den Vega Tolosa Bobal ViñasViejas, seinen derzeitigen Premiumwein,den er in europäische Länder und in dieUSA exportiert. Juan Miguel ist ein Mann,der günstige Gelegenheiten zu nutzenweiß. „Vor kurzem erst wurde ich gebe-ten, auf einer Parzelle mit meinem Traktoretwa 80 Jahre alte Reben zu roden. Aberals ich den alten Bestand sah, weigerte ichmich und pachtete stattdessen das Grund-stück auf Lebenszeit.“ Mit diesem Wein-garten, den er mir voller Zufriedenheitzeigt, kann er größere Mengen seinesViñas Viejas produzieren, denn nun ver-fügt er über den nötigen Rohstoff. JuanMiguel denkt auch stets an den Markt.Derzeit gestaltet er das Internetportal sei-ner Bodega um, damit seine Kunden se-hen können, woher die Trauben stam-men, die er für die Bereitung der Weineverwendet. Dies ist dank der vom IVI-CAM bestätigten Rückverfolgbarkeits-nummer möglich, die auf dem Flaschene-tikett steht. Im Hinblick auf die aktuelleMarktlage zeigt er sich optimistisch: „DieZukunft gehört den einheimischen Reb-

BOBAL

WEIN

A U S D E R B O B A L W I R D M E H R A L S N U R W E I N

Seit Jahren werden im Weinbausek-tor die antioxidativen Eigenschaftender im Wein enthaltenen Polyphenoleder Trauben untersucht. Das Resver-atrol unter ihnen gehört zu den ambesten erforschten Stoffen, zu demes in den USA, Frankreich, Italien undnatürlich in Spanien bereits sehrweitreichende Forschungen gibt.„Resveratrol ist einfach nur einSchutzmittel der Pflanze gegen einenPilz“, erläutert mir Félix Cuartero. Derpensionierte Lehrer für Önologie war30 Jahre lang an der Schule vonRequena beschäftigt und hat damitdie meisten der in dieser Reportagegenannten Önologen ausgebildet.Vor drei Jahren hat er gemeinsam mitfünf anderen Partnern vor Ort dasUnternehmen Viña Bobal gegründet,das natürliche Traubensäfte undschnittfestes Traubengelee herstellt.Gemeinsam mit der Universität vonSevilla und dem Forscher Plácido

Nava entdeckte er, dass die Rebsorte Bobaleinen hohen Anteil an Resveratrol besitzt, dersogar den der Pinot Noir und der CabernetSauvignon noch übersteigt. Félix war sehrbesorgt über die Rodung der Weinbau-flächen in der Region, „was in nicht allzuferner Zukunft zur Wüstenbildung hätteführen können und sich verheerend auf diegesellschaftlichen Verhältnisse ausgewirkthätte“. Er beschloss deshalb, die antioxida-tiven Eigenschaften der Bobal auch für an-dere Produkte als Wein zu nutzen. „Es han-delt sich nicht um ein Arzneimittel”, erklärtFélix, während er auf seine Erzeugnissezeigt, „sondern um Produkte, die unsereErnährung auf angenehme Weise perfektergänzen und sich vorteilhaft auf dieGesundheit auswirken.“ Bobalín ist einnatürlicher Traubensaft, der durch sanfteVerfahren aus reifen Beeren hergestellt wird.Er enthält keine Konservierungsstoffe undbesteht zu 100% aus konzentriertem Frucht-saft. Durch die in ihm enthaltenen antioxida-tiven Tannine ist der Saft zwei Jahre langhaltbar. Für das schnittfeste Traubengelee,das ebenfalls aus dem Saft der Bobal-Trauben hergestellt wird, verwenden sie alsGeliermittel das aus Meeresalgengewonnene Agar-Agar, sodass das Endpro-dukt sowohl die Antioxidantien als auch dieSpurenelemente der Algen enthält. Nach-dem ich es mit Félix probiert hatte, stellte ichfest, dass es sich ausgezeichnet als Marme-lade eignet (zu Foie, zu Käse oder auf Toast)und bei seiner Herstellung nicht einmalzusätzlicher Zucker benötigt wird.




sorten und Weinen mit einem guten Preis-Qualitäts-Verhältnis. Man muss noch dreiJahre durchhalten, und dann sieht allesbesser aus als je zuvor.“Das Beispiel von Bodegas Ponce ist jün-geren Datums. Juan Antonio Ponce istein junger Önologe, der jahrelang in ver-schiedenen Regionen Spaniens im Schat-ten eines renommierten spanischen Öno-logen und Weinfachberaters arbeiteteund sich dann entschloss, sich in seinerHeimatregion niederzulassen, um dortdie von seinem Großvater mit der Bobalbestockten Weingärten zu bewirtschaf-ten. 2005 gründete er seine eigene Wein-kellerei. Juan Antonio ist in seiner Gene-ration sogar noch einen Schritt weitergegangen und hat sich für die biodyna-mische Arbeitsweise beim Weinbau (Wasist biologisch-dynamischer Weinbau?Seite 40) und bei der Weinbereitung ent-schieden, weil er eine natürliche Ausge-wogenheit zwischen Pflanze und Bodensowie Traube und Wein erreichen möch-te. Im Gegensatz zu anderen Winzern ister nicht der Auffassung, dass es schwie-rig ist, mit der Bobal zu arbeiten undQualitätsweine aus ihr zu erzeugen. „Diegrößte Belastung ist die jahrelang betrie-bene Ertragssteigerung. In meinen Augenist eine an ihre Herkunftsregion gut an-gepasste Rebsorte völlig problemlos. DasKniffeligste im Weingarten ist wohl dasHerausarbeiten von Frucht und Frische,ohne dabei Derbheit und grüne Tanninehervorzulocken.“ Das gelingt ihm nur,wenn er die Ausgewogenheit erzielt, dieer so oft während unseres Gespräches er-

wähnt hat. Aktuell besitzt er 18 verschie-dene Weingärten. Einige hat er von Ver-wandten geerbt, andere nach und nachdazugekauft und ein paar sind gepachtet,wobei er darauf Wert legt, dort in jederHinsicht die Fäden in der Hand zu be-halten. Aus den Trauben dieser 18 Wein-gärten erzeugte er 2008 18 verschiedeneWeine, denn er wollte in jedem von ih-nen die charakteristischen Eigenschaftendes jeweiligen Terroirs zum Ausdruckbringen. Für Juan Antonio ist der Boden,auf dem die Rebe wächst, nämlich fastwichtiger als das Alter der Pflanze. Seinjüngster Weingarten ist allerdings auchschon 30 Jahre alt. Auf den Markt kom-men schließlich fünf Weine wie der ClosLojén, eine Cuvée aus Trauben verschie-dener Parzellen, fruchtiger und schlich-ter als die Weine aus Trauben von wur-zelechten Rebstöcken, oder der Estrecha,ein sehr interessanter Bobal, der nachdem Weingarten benannt wurde, ausdem seine Trauben stammen und dessenBoden dem Wein mineralische Notenschenkt, die ihm eine sehr anregendeKomplexität verleihen. Auf die Frage, obdie Bobal eine Zukunft habe, antwortetJuan Antonio ohne zu zögern: „DerMarkt sucht neue und andere Dinge, umder Routine zu entfliehen“, und die Bo-bal ist eine Antwort auf dieses Bedürfnis.

Almudena Martín Rueda arbeitete siebenJahre lang als PR-Leiterin in einem spani-schen DO-Weinbaugebiet und ist seitzwei Jahren redaktionelle Koordinatorinvon Spain Gourmetour

www.artafterscience.com(Englisch) Der kanadische KünstlerZev Robinson drehte 2008 denDokumentarfilm La Bobal and otherstories about wine (Die Bobal undandere Geschichten über denWein), in dem er den Weg derTraube vom Weinberg bis zu ihremVertrieb in Großbritannien verfolgte.Interviews mit Winzern,Kellermeistern, Fachleuten undVertriebshändlern in Spanien undGroßbritannien bieten einvollständiges Bild von derWeinbranche und der RebsorteBobal in der DO Utiel-Requena.

www.utielrequena.org(Englisch, Spanisch) Internetportaldes Kontrollrats der DO Utiel-Requena.

www.rutavino.com(Englisch, Spanisch) Internetportalder Weinstraße Utiel-Requena mitInformationen über Geschichte,Unterkünfte, Restaurants und dasTourismusangebot der Region.Zudem kann man sich über dieseSite bei der Vereinigung, die dieWeinstraße unterhält, eineReiseroute zusammenstellen lassenund einen Bus sowie einen Führerfür Gruppen buchen.

www.do-manchuela.com(Spanisch) Internetportal desKontrollrats der DO Manchuela.

www.bodegamustiguillo.es(Deutsch, Englisch, Spanisch)Internetportal von Vinos de la TierraEl Terrerazo

W E B S I T E S

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BIODYNAMISCHEVerfahrenim Fokus

Angeregt durch ihre eigenen Erfahrungen und die Arbeitfranzösischer Kollegen, und weil sie die Notwendigkeiterkannt haben, im Einklang mit der Natur zu arbeiten,wenden sich einige der talentiertesten Winzer aus deraktuellen spanischen Weinszene den biodynamischenVerfahren zu. In diesem Artikel gehen wir den Fragennach, warum sie bei Weinbau und Weinerzeugung diesenalternativen Weg beschreiten, welche Herausforderungendamit verbunden sind, und warum sie dies allgemein imVerborgenen tun.

TextPatriciaLangton/©ICEX

FotosPabloNeustadt/©ICEX

IllustrationenJavier Olivares

ÜbersetzungGerhard Paul/©ICEX




Wenn Sie bisher noch kein nach biolo-gisch-dynamischen Verfahren arbeiten-des Weingut besucht haben, dannmüssen Sie sich im Vergleich zu einemherkömmlichen Betrieb auf einige Un-terschiede gefasst machen.Zunächst einmal dürfte eine biolo-gisch-dynamische Bodega durch dieVielfalt an Pflanzen und Tieren vielfarbenfroher sein. Zahlreiche Hecken,Büsche und Wildblumen locken In-sekten und Vögel an, die dort einenidealen Lebensraum vorfinden. Hüh-ner laufen herum, und ein paar Kühegrasen zufrieden auf einer nahen Wei-de. Auch altmodische Handpflügegibt es dort möglicherweise noch,und nichts deutet auf moderne Land-maschinen hin.Bis hierhin eigentlich nichts Außerge-wöhnliches, ein bisschen wie ein vollbewirtschafteter Bauernhof mit Acker-bau und Viehzucht vor 100 Jahren.Doch dann erblickt man plötzlich et-was Merkwürdiges oben in einerBaumkrone. Der Weingutbesitzer er-zählt, es handele sich dabei um einemit Schafgarbe gefüllte Hirschblase.Er berichtet ferner, er fülle Kuhhörnermit Mist und vergrabe sie über denWinter im Boden. Diese und anderenatürliche Präparate werden in Jute-säcken im Keller gelagert und je nachJahreszeit für diverse Rebbehandlun-gen verwendet. Nicht die Spur syn-thetischer Düngemittel oder Pestizidegibt es hier. So arbeitet man in per-fekter Harmonie mit der Natur.

Die biodynamischeBewegungin SpanienAlles geht ganz unspektakulär von-statten und kann auch nicht als Revo-lution im Weinbau bezeichnet wer-den. Und dennoch gibt es sie: einekleine, aber sehr engagierte Gruppevon Produzenten in Spanien, dieernsthafte Weine erzeugen und ganzzufällig auch noch mit biologisch-dy-namischen Methoden arbeiten. Wersind sie und warum haben sie diesenWeg eingeschlagen?Um herauszufinden, wer was macht,muss man sich durchfragen, denn esgibt keine offiziellen Listen biodynami-

scher Weinerzeuger, so wie sie für denökologischen Weinbau verfügbar sind.Man muss sich daher in das biodyna-mische Netz einschleusen, nachNamen fragen und den Gesprächspart-nern Informationen entlocken.Die biologisch-dynamische Wirt-schaftsweise steckt in Spanien noch inden Kinderschuhen. Viele der großenPersönlichkeiten dieser Szene wie bei-spielsweise Ricardo Pérez Palacios,Peter Sisseck (Spain Gourmetour Nr.45) oder Bertrand Sourdais „outen“sich nicht als biodynamische Winzer– zumindest nicht auf ihren Weineti-ketten. Sie werben nicht damit, dennviele von ihnen fürchten den negati-ven Beigeschmack von Hexerei undmerkwürdigen alten Praktiken, mitdem man ihre anthroposophischenMethoden in Verbindung bringenkönnte, oder die Gefahr, die Kundenmit einem zu komplizierten Systemzu verwirren. Weiter unten werde ichwieder auf Pérez Palacios, Sisseck undSourdais zurückkommen.Schauen wir uns aber zunächst die Bo-dega Emilio Valerio der DO Navarra(Nordspanien) an, die von ihrem Na-mensgeber geleitet wird und ihren er-sten biodynamischen Wein, den Viñasde Amburza, lanciert hat. Anders alsbei den oben genannten Häusern sindbei diesem neuen Wein deutlich dieWörter vino biodinámico auf dem vor-deren Etikett zu sehen. Ein mutigerVersuch also, einen Markt für biodyna-mische Qualitätsweine zu schaffen.Viñas de Amburza, der mit dem2005er Jahrgang debütierte, ist einesehr zugängliche Cuvée aus Garnacha,

Graciano, Cabernet Sauvignon undMerlot (das soll sich von Jahrgang zuJahrgang ändern). Er ist die Krönungeines Projekts, das vor zehn Jahren mitder Erzeugung von Wein und Olivenölbegann. Über 50 kleine Parzellen wer-den heute in der Gegend um den OrtDicastillo (Tierra Estella, Touristenge-biet im Südwesten Navarras) nach denGesichtspunkten Rudolf Steiners be-wirtschaftet.Laut Emilio Valerio erfolgte die Um-stellung auf eine vollkommen biody-namische Arbeitsweise und die Rück-kehr zu einem eher traditionellenWeinbau in ihren Weingärten Laderasde Montejurra stufenweise. „Ganzwichtig ist, dass man zunächst einmaldie biodynamische Philosophie über-nimmt, die zahlreiche Aspekte um-fasst: die Größe der Weinbaufläche,unsere Ziele, die Beziehung zur Um-welt und den Menschen, die das Landbewirtschaften, die Verbindung zureigenen Kultur, zu den landwirt-schaftlichen Traditionen usw. Im Rah-men dieser Philosophie führten wirdann nach und nach biodynamischeVerfahrensweisen ein. Dazu gehörtendie Revitalisierung des Bodens mitnatürlichem Kompost - zuerst vonSchafen und jetzt von Kühen -, dieEinführung von Nutzvieh auf demHof, die Ansiedlung von Insekten wieBienen und Libellen, den Schutz derBodendecke durch Gründüngung undAnpflanzung von Hecken sowie dieZubereitung von homöopathischenVerdünnungen - ja, wir vergrabenHörner! - und die Berücksichtigungder Mond- und Planetenphasen.Vor allem aber begannen wir, unsereRebflächen und Olivenhaine zubeobachten und aus unseren Erfah-rungen zu lernen.Interessanterweise betrachtet Emilioden biologisch-dynamischen Weinbaunicht als Erweiterung des ökologischenAnbaus. „Aus kultureller und philoso-phischer Sicht handelt es sich um zweivollkommen verschiedene Ansätze“,sagt er und fügt noch hinzu, dass „einbiodynamischer Wein stets ökologischsein sollte“. (Viñas de Amburza besitztdas Öko-Gütesiegel CPAEN (Consejode la Producción Agraria Ecológica deNavarra).Ist es nicht schwierig, Wein auf diese

SEPTEMBER-DEZEMBER 2009 SPAIN GOURMETOUR 45Bertrand Sourdais




Weise zu erzeugen und zu verkaufen?Können derartige Weine seiner Ansichtnach profitabel sein? „Die Herausforde-rungen liegen bei biodynamischenWeinen ganz woanders als bei Bio-Weinen“, sagt er. „Unsere Weine soll-ten die herkömmlichen Weine einmalüberflügeln. Wir wollen sie zu den re-nommiertesten auf dem ganzen Marktmachen. Außerdem wollen wir einenKreis treuer Kunden gewinnen, die nurbiodynamische Weine konsumieren.Im strikt wirtschaftlichen Sinne ist dasalles nicht profitabel. Es kann sich al-lerdings für einen Kleinbetrieb mit ge-ringen Erzeugungsmengen lohnen.“„Navarra besitzt ein gutes Klima fürdie biodynamische Wirtschaftsweise“,meint er abschließend. „Es ist unsgleichgültig, wenn unsere Ernteerträgegeringer sind. Dafür sind unsere Reb-stöcke in feuchten Regenperioden resi-stenter gegen Plagen. Schwierig ist nurdie Lese an Fruchttagen, doch da mussman einfach durch. Im übrigen ist dasnicht so problematisch, wenn man vie-le kleine Parzellen hat.“

Am Anfang stehtvorsichtigesExperimentierenSowohl beim ökologischen als auchbeim biodynamischen Weinbau ver-zichtet man auf den Einsatz von Pflan-zenschutzmitteln und arbeitet im Ein-klang mit der Natur. Dabei ist esdurchaus nicht ungewöhnlich, dassVertreter der ökologischen Wirtschafts-weise sich etwas von den Anhängernder biodynamischen Anbaumethodenabgucken. Mit diesem Wissen im Hin-terkopf, und nachdem ich einige ihrerdurchgehend guten Weine probierthabe, besuche ich die Wein- undCavakellerei Albet i Noya in der DOPenedès (Katalonien, Nordostspanien),einen der bekanntesten Erzeuger öko-logischer Stillweine und Cavas.Der technische Direktor Josep MariaAlbet i Noya erwies sich zwar zunächstnicht als besonders gesprächig, dochschließlich erfuhr ich, dass man aufdiesem großen Weingut einige interes-

sante Vorstöße in Richtung biodynami-scher Bewirtschaftung gewagt hat.„Seit drei Jahren vergleichen wir denbiodynamischen mit dem ökologi-schen Anbau“, erzählte er mir. „Dabeiverwenden wir die neun biologisch-dynamischen Grundpräparate undberücksichtigen bei den wichtigstenArbeiten (Rebschnitt, Lese, Düngung,Entblätterung und Bodenbearbeitung)die Mondphasen und andere Planeten-konstellationen.“Josep Maria sagt, es sei zu früh fürSchlussfolgerungen, doch er glaube,der Unterschied werde sich in der ab-schließenden Bewertung als eher ge-ring herausstellen. „Der Wechsel zurökologischen Anbauform dauert etwadrei Jahre, und die Umstellung aufbiodynamischen Anbau würde minde-stens noch einmal ebenso lang dauernoder eher länger. Eine entsprechendeZertfizierung streben wir nicht an, unddie Unterschiede zwischen beiden An-baumethoden sind ohnehin nur mini-mal“, sagt er.Gibt es irgendeinen Aspekt beim biolo-gisch-dynamischen Weinbau, der ihm

nicht gefällt? Die Kosten zum Beispiel?„Ein negativer Gesichtspunkt sindnatürlich die Kosten. Wir stellen jetztbereits fest, dass sie weitaus höher lie-gen, besonders durch den Zeitaufwandfür das Follow-Up und die Kontrollen.Als negativ könnte man auch den Dog-matismus einiger Verfechter dieser Be-wirtschaftungsform sehen, die die vonRudolf Steiner postulierten Anbau-richtlinien als unveränderbare und un-anfechtbare Gesetze betrachten. DasKonzept ähnelt dann eher dem einerSekte oder Religion. Das mag ja allerEhren wert sein, aber ich kann dasüberhaupt nicht nachvollziehen.“Albet i Noya glaubt, man müsse dieBedeutung des biodynamischen An-baus in der heutigen Welt erhöhen:„Ich denke, dass es zu einer Neuinter-pretation kommen muss, so wie esTheologen tun, die ihre Religion stän-dig der Realität, dem Denken und demWissensstand von heute anpassen.“Die Kellerei Albet i Noya verkauft 80%ihrer Weine ins Ausland und besitztinternational einen guten Ruf. Verän-derungen werden also nur mit großer

Vorsicht vorgenommen. Ein Um-schwenken hin zum biodynamischenWeinbau könnte von manchen als ra-dikal empfunden werden. Auf jedenFall wird es interessant sein, die weite-re Entwicklung zu beobachten.Kleinere Weingüter sind oftmals sehran einer Umstellung interessiert, da siesich davon ein besser definiertes Profilerhoffen. Bei Bodegas Jiménez-Landi,einem Shootingstar unter den Kellerei-en der DO Méntrida, legen José Bena-vides Jiménez-Landi und Daniel Go-mez Jiménez-Landi sehr viel Wert aufdie Produktion feiner Garnacha-Weineunter Beachtung der Umwelt und derTradition.Aus diesem Grund arbeiten sie auchin zunehmendem Maße nach biolo-gisch-dynamischen Grundsätzen. Vierihrer sechs Weine entstehen so,einschließlich der beiden ausgezeich-neten Weine Piélago und El Reventón,die aus den Trauben alter Garnacha-Reben gekeltert werden. Bei einer Ver-kostung beeindruckten sie mich ganzbesonders durch ihren elegantenfruchtigen Charakter, ihre Frische

und perfekt ausbalancierte Eiche.Daniel Gomez Jiménez-Landi ist zwei-felsohne ein geschickter Winzer, der esversteht, mit einer guten Frucht zu ar-beiten, deren Qualität durch die Bödenund die Höhe (700-850 m im Falle derReben für die beiden erwähnten Wei-ne) noch gesteigert wird. Ihn hat diebiologisch-dynamische Anbaumethodeüberzeugt.„Wir haben 2006 auf einem kleinenTeil der Rebfläche damit begonnen“,sagt er, „und bis 2007 bereits die mei-sten Weingärten auf diese Wirtschafts-weise umgestellt. Jetzt wollen wir denbiodynamischen Anbau mit all unse-ren Behandlungen auf die ganze Flächeausweiten. Das ist der beste Weg, umdem Terroir im Wein Ausdruck zu ver-leihen und eine ausgezeichnete Qua-lität zu erzielen. Einem Wein mussman einfach anmerken, aus welchemWeingarten er kommt.“Jiménez-Landi sieht eine wachsendebiodynamische Bewegung in Spanien.„Jüngere Leute und kleinere Erzeugerhaben eine andere Sichtweise“, sagt er.




BiodynamischerWeinbau im BierzoDer bekannteste Verfechter dieser Strö-mung in Spanien ist Ricardo Pérez Pa-lacios, ein jüngeres Mitglied der Pala-cios Winzerdynastie. Zusammen mitseinem Onkel Alvaro Palacios (SpainGourmetour Nr. 39) war er wesentlichdaran beteiligt, dass man dem Bierzoaufgrund seiner feinen, aus der Mancíabereiteten Rotweine mehr Beachtungschenkte. Ihr gemeinsames, in der DOBierzo (Kastilien-León, Nordspanien)liegendes Unternehmen Descendientesde J. Palacios ist eine der wenigen spa-nischen Bodegas, bei der der biolo-gisch-dynamische Weinbau aus tiefsterÜberzeugung betrieben wird.Descendientes de J. Palacios wurdenach Pepe J. Palacios, Alvaros Vaterund Ricardos Großvater benannt, derlaut Ricardo schon früh die Liebe zurNatur in ihm weckte und den Grund-stein für seine „grüne Ausrichtung“legte. Diese Grundhaltung hat sichspäter noch verfestigt, als er in Bor-deaux begann, Önologie zu studieren.Dort lernte er zahlreiche Winzer ken-nen, die quer durch alle französischenRegionen dem „alternativen“ Weinbaugefolgt sind, wie beispielsweise Ber-trand Sourdais (jetzt bei Dominio de

Die biodynamische Landwirtschaft hat ihrenUrsprung in den Theorien und Lehren desösterreichischen Philosophen und Wis-senschaftlers Rudolf Steiner (1861-1925) undauch speziell in den Vorträgen, die er 1924unter dem Titel „GeisteswissenschaftlicheGrundlagen zum Gedeihen der Land-wirtschaft“ hielt. Weitaus relevanter ist heutejedoch die Rolle des Franzosen Nicolas Jolybei der Förderung des biodynamischenAnsatzes für den Weinbau und die Weinher-stellung. Und so ist dieses neue Denkenüberall in der Welt des Weins hauptsächlichdurch die biodynamischen Erzeuger in denbekannten französischen Weinregionen bee-influsst.

Nachdem Joly die negativen Auswirkungenbeobachten musste, die chemische Behand-lungen auf den Boden haben, entschied ersich für eine radikale Kursänderung und setztseit den frühen 1980er Jahren in dem franzö-sischen Weinberg Coulée de Serrant (Savan-nières, Loire) auf biodynamischen Weinbau.

Die Coulée de Serrant Weine sind hochgeschätzt, doch Joly selbst ist auch als einengagierter und entschiedener Verfechter füreine weltweite Umsetzung biodynamischerVerfahren bekannt. 2001 gründete er Renais-sance des Appellations, eine Vereinigung vonWeingütern mit 148 Mitgliedern in 13 Län-dern, die sich der Förderung authentischerWeine verschrieben hat, die ihre Herkunftwiederspiegeln und die Umwelt respektieren.Bei den Mitgliedern, zu denen auch achtspanische Erzeuger zählen, handelt es sichum organische oder biodynamische Her-steller, die seine Philosophie teilen (www.bio-dynamy.com).Biodynamische Hersteller neigen dazu, ihrePraktiken gemäß der jeweiligen Region und

Trauben an ihre Weingärten anzu-passen. Nicht viele gehen so weit undvergraben Kuhhörner, doch andereAspekte werden durchaus berück-sichtigt. Dazu gehören die Herstellungund Verwendung von neun biody-namischen Präparaten, die gemäßdem biodynamischen Kalender undden Mondphasen (der größte Unter-schied zwischen biodynamischemund organischem Weinbau) zur An-wendung kommen, die Ausführungder Arbeiten im Weingarten wie Reb-schnitt oder Lese gemäß demselbenKalender und die Verwendung natür-licher Hefen bei der Weinbereitung.Nachstehend sind die drei am häufig-sten verwendeten biodynamischenPräparate aufgeführt:- Hornmist: in einem Kuhhorn fer-mentierter Kuhmist, der mit Wasserverdünnt über dem Boden versprühtwird (Präparat Nr. 500)- Kamille: Kamillenblüten als Kom-postzusatz (Präparat Nr. 503)- Ackerschachtelhalm: aus Acker-schachtelhalm hergestellter Aufguss,der verdünnt versprüht wird, um Pilz-erkrankungen entgegenzuwirken(Präparat Nr. 508)

Diese und andere Präparate werdenanstelle von Unkrautvernichtern undPflanzenschutzmitteln verwendet, umDisharmonien im Rebstock auszu-gleichen, natürliche Resistenzenaufzubauen und die organischeMasse im Boden zu verbessern(Kupfer und Schwefel werden in derbiodynamischem Wirtschaftsweisedurchaus verwendet).

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BiodynamischerWeinbau im BierzoDer bekannteste Verfechter dieser Strö-mung in Spanien ist Ricardo Pérez Pa-lacios, ein jüngeres Mitglied der Pala-cios Winzerdynastie. Zusammen mitseinem Onkel Alvaro Palacios (SpainGourmetour Nr. 39) war er wesentlichdaran beteiligt, dass man dem Bierzoaufgrund seiner feinen, aus der Mancíabereiteten Rotweine mehr Beachtungschenkte. Ihr gemeinsames, in der DOBierzo (Kastilien-León, Nordspanien)liegendes Unternehmen Descendientesde J. Palacios ist eine der wenigen spa-nischen Bodegas, bei der der biolo-gisch-dynamische Weinbau aus tiefsterÜberzeugung betrieben wird.Descendientes de J. Palacios wurdenach Pepe J. Palacios, Alvaros Vaterund Ricardos Großvater benannt, derlaut Ricardo schon früh die Liebe zurNatur in ihm weckte und den Grund-stein für seine „grüne Ausrichtung“legte. Diese Grundhaltung hat sichspäter noch verfestigt, als er in Bor-deaux begann, Önologie zu studieren.Dort lernte er zahlreiche Winzer ken-nen, die quer durch alle französischenRegionen dem „alternativen“ Weinbaugefolgt sind, wie beispielsweise Ber-trand Sourdais (jetzt bei Dominio de

Die biodynamische Landwirtschaft hat ihrenUrsprung in den Theorien und Lehren desösterreichischen Philosophen und Wis-senschaftlers Rudolf Steiner (1861-1925) undauch speziell in den Vorträgen, die er 1924unter dem Titel „GeisteswissenschaftlicheGrundlagen zum Gedeihen der Land-wirtschaft“ hielt. Weitaus relevanter ist heutejedoch die Rolle des Franzosen Nicolas Jolybei der Förderung des biodynamischenAnsatzes für den Weinbau und die Weinher-stellung. Und so ist dieses neue Denkenüberall in der Welt des Weins hauptsächlichdurch die biodynamischen Erzeuger in denbekannten französischen Weinregionen bee-influsst.

Nachdem Joly die negativen Auswirkungenbeobachten musste, die chemische Behand-lungen auf den Boden haben, entschied ersich für eine radikale Kursänderung und setztseit den frühen 1980er Jahren in dem franzö-sischen Weinberg Coulée de Serrant (Savan-nières, Loire) auf biodynamischen Weinbau.

Die Coulée de Serrant Weine sind hochgeschätzt, doch Joly selbst ist auch als einengagierter und entschiedener Verfechter füreine weltweite Umsetzung biodynamischerVerfahren bekannt. 2001 gründete er Renais-sance des Appellations, eine Vereinigung vonWeingütern mit 148 Mitgliedern in 13 Län-dern, die sich der Förderung authentischerWeine verschrieben hat, die ihre Herkunftwiederspiegeln und die Umwelt respektieren.Bei den Mitgliedern, zu denen auch achtspanische Erzeuger zählen, handelt es sichum organische oder biodynamische Her-steller, die seine Philosophie teilen (www.bio-dynamy.com).Biodynamische Hersteller neigen dazu, ihrePraktiken gemäß der jeweiligen Region und

Trauben an ihre Weingärten anzu-passen. Nicht viele gehen so weit undvergraben Kuhhörner, doch andereAspekte werden durchaus berück-sichtigt. Dazu gehören die Herstellungund Verwendung von neun biody-namischen Präparaten, die gemäßdem biodynamischen Kalender undden Mondphasen (der größte Unter-schied zwischen biodynamischemund organischem Weinbau) zur An-wendung kommen, die Ausführungder Arbeiten im Weingarten wie Reb-schnitt oder Lese gemäß demselbenKalender und die Verwendung natür-licher Hefen bei der Weinbereitung.Nachstehend sind die drei am häufig-sten verwendeten biodynamischenPräparate aufgeführt:- Hornmist: in einem Kuhhorn fer-mentierter Kuhmist, der mit Wasserverdünnt über dem Boden versprühtwird (Präparat Nr. 500)- Kamille: Kamillenblüten als Kom-postzusatz (Präparat Nr. 503)- Ackerschachtelhalm: aus Acker-schachtelhalm hergestellter Aufguss,der verdünnt versprüht wird, um Pilz-erkrankungen entgegenzuwirken(Präparat Nr. 508)

Diese und andere Präparate werdenanstelle von Unkrautvernichtern undPflanzenschutzmitteln verwendet, umDisharmonien im Rebstock auszu-gleichen, natürliche Resistenzenaufzubauen und die organischeMasse im Boden zu verbessern(Kupfer und Schwefel werden in derbiodynamischem Wirtschaftsweisedurchaus verwendet).

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alte Rebstöcke in guter Lage, gute Bö-den und die feine Mencía-Traube. Derbiodynamische Weinbau [allein] machtnoch keinen guten Wein. Es spielennoch viele andere Faktoren eine Rolle.Einer der wichtigsten ist die Bearbei-tung des Landes nach traditionellenMethoden.“Ricardo glaubt nicht, dass die biolo-gisch-dynamische Wirtschaftsweise inSpanien oder auch anderswo richtigverstanden wird. „Viele Leute redenzwar ganz entspannt darüber, es gehtaber nicht nur darum, den Rebschnittin einer bestimmten Mondphasedurchzuführen“, sagt er. Er sieht zu-dem mangelnde Erfahrung bei der Ar-beit im Weinkeller. „Einige Winzergreifen zu sehr in die Prozesse ein undandere kümmern sich zu wenig.“In der Bodega reduziert er die Eingriffeauf ein Minimum: keine Zusätze, keinePumpen, kein Unterstoßen des Tre-sterhuts und nur natürliche Schwer-kraft. Die Weine werden so ähnlichhergestellt, wie es die Bewohner vonCorullón schon seit Menschengeden-ken machen. Dazu gehört die Gärungganzer Trauben und das tägliche Um-rühren des Mostes.„Steiner hat nichts Konkretes zumWein gesagt. Wie fast alle Anthroposo-phen war er sogar Abstinenzler. Eben-so wie im Weingarten auch, versucheich, mir das Beste aus jeder Schule

herauszupicken und es an die Erfor-dernisse meines Weingutes anzupas-sen. Wir wollen alles so gut wie mög-lich machen und dabei die Traditionachten, ohne jedoch auf Fortschrittund Wissenschaft zu verzichten, diewir in den Dienst von Tradition, Qua-lität, Gesundheit und Wohlbefindenstellen.“Etwas zurückhaltender in Bezug aufden biodynamischen Weinbau ist Rafa-el Palacios. Er gehört ebenfalls zum Pa-lacios-Clan und besitzt eine Kellerei inder benachbarten DO Valdeorras (Gali-cien, Nordwestspanien). Was nämlichbei den roten Mencía-Weinen gutfunktioniert, muss nicht unbedingtideal für die aus der Godello gekelter-ten Weißen (Spain Gourmetour Nr.53) dieser Region sein – zumindestjetzt noch nicht.Rafael sagt, er führe biodynamischeVerfahrensweisen gerade ein, doch erglaube, es werde noch mindestenszwei Jahre dauern, bis die Rebstöckeihre natürlichen Abwehrkräfte wieder-erlangt haben.Unter anderem geht er sehr behutsamvor, weil die Godello besonders anfäl-lig für den echten Mehltau ist. Darüberhinaus ist er nicht unbedingt erpichtdarauf, dass seine Bodega zu sehr indie Nähe der „neuen Welle“ der biody-namischen Hersteller gerückt wird, dieseiner Meinung nach nicht immer gute

Weine erzeugen. Bedenkt man seinenguten Ruf, den er sich als Erzeuger derWeine As Sortes und Louro do Bolo er-worben hat, ist das nur verständlich.

Die unauffälligeTempranilloWährend wir uns einen Überblicküber den biologisch-dynamischenWeinbau in den verschiedenen Wein-baugebieten Spaniens verschaffen, stel-len wir fest, dass sich die Tempranillobisher kaum bemerkbar gemacht hat.In der DO Ribera del Duero stoßen wirzwar auf ein paar namhafte Erzeuger,aber es ist schon merkwürdig, dass esnicht mehr von ihnen gibt.Winzer Peter Sisseck hat sich seit sei-nen Anfängen dem ökologischenWeinbau verschrieben und arbeitet zurErzeugung seines Spitzenweins Pingusauf seinem Weingut Dominio de Pin-gus seit 2000 „aktiv“ nach biodynami-schen Grundsätzen. In den Weingär-ten, aus denen er die Trauben fürseinen Flor de Pingus bezieht, wirdjetzt ebenfalls biodynamischer Wein-bau betrieben. „Ich glaube, dass dieseVerfahrensweisen unseren Weinen sehrzum Vorteil gereichen“, sagt er.Vorher hatte Peter dem kaum Bedeu-tung beigemessen, doch seit demBeitritt zur Weingütervereinigung


Atauta, DO Ribera del Duero, Kasti-lien-León, Nordspanien).Später lernte Ricardo auch Nicolas Jolykennen, und obwohl er ihn nicht alsdenjenigen betrachtet, der ihn am mei-sten beeinflusst hat, schätzt er denfranzösischen Meister des biodynami-schen Weinbaus sehr und bezeichnetihn als einen gran señor. Ricardo PerezPalacios übersetzte Nicolas Jolys BuchLe vin du ciel à la terre. Im Spanischenwurde es unter dem Titel El vino delcielo a la tierra veröffentlicht und aufDeutsch erhielt es den Titel BeseelterWein.Nach seiner Rückkehr auf das Weingutim Bierzo entstanden Weine wie derVilla de Corullón, San Martín, Fontelas,

Moncerbal, Las Lamas und La Faraona,die allesamt zu den biodynamischenWeinen des oberen Preissegmentszählen (40-100 Euro). Eine Ausnahmeist der Pétalos de Bierzo. Für seineBereitung werden nur wenige Traubenvom Gut selbst verwendet. Die meistenstammen von anderen Weinbauern, diein ihrer Mehrzahl nach ökologischenGrundsätzen arbeiten.Ricardo erklärt mir gerne die einzelnenSchritte des gesamten Arbeitsprozes-ses, angefangen beim Weingarten bishin zur Weinbereitung, und warumer so und nicht anders arbeitet. Diebiodynamische Anbaumethode er-leichtert es ihm, traditioneller undnatürlichen zu arbeiten.

Auf dem 45 ha großen Weingut (30 haRebfläche, verteilt auf ca. 200 bereitsvor langer Zeit angelegte Parzellen)wurden seit 1999 nach und nachbiodynamische Verfahrensweisen ein-geführt. Die Steillagen werden mitMauleseln und Pferden bearbeitet.Überall sieht man auch Obstbäume,deren Früchte zu Fruchtsäften verar-beitet und in der Region verkauft wer-den. Darüber hinaus besitzt das Wein-gut auch einen kleinen Gemüsegarten.„Doch all dies bedeutet überhauptnichts und macht den Wein nicht gut“,fügt er hinzu, „wenn man das Erbeund die Tradition, die wir im landwirt-schaftlich geprägten Bierzo vorgefun-den haben, unter den Tisch fallen lässt:

BIOLOGISCH-DYNAMISCHER WEINBAU

WEIN


Weinberg bei Moncerbal



das ideale Gericht war, für das amfischfreien Montag eingekauft werdenkonnte (montags gab es früher keinenFisch im Großmarkt), um es dann fürden nächsten Tag zuzubereiten. Alsprimero (erster Gang) wird sopa decocido serviert, die Brühe, in der einigefideos (Fadennudeln) mitgekocht wer-den. Der segundo (zweiter Gang) ist dereigentliche cocido, sprich Fleisch undGemüse. Die traditionelle Beilage dazuist gekochter Weißkohl, der normaler-weise mit Knoblauch, einem SchussSherryessig und pimentón angemachtwird. „Dieses Gericht hat eine langeTradition“, sagt Antonio Borrado, derGeschäftsführer des Casa Manolo.„Auch callos (Kutteln), calamares (Kal-mare) und rabo de toro (Ochsen-schwanzragout) sind hier ebenso wiein ganz Madrid sehr beliebt. Wenn Sieunseren cocido im Rahmen des Menúdel Día probieren möchten, dann ist es

unerlässlich, vorher einen Tisch zureservieren.“Weitere großartige Regionalgerichte,die ich bei den Tagesmenüs entdeckthabe, sind der bereits erwähnte bacalaoa la llauna in der wundervollen BarBlanca in Barcelonas Mercat Sant Anto-ni, fricandó (geschmortes Frikandeaumit Pilzen auf katalanische Art) undespinacas a la catalana (Spinat mit Rosi-nen und Pinienkernen) ebenfalls inBarcelona, chocos con garbanzos (Ki-chererbsen mit kleinen Tintenfischen)im andalusischen Tarifa, der Haupt-stadt des Windsurfings, menestra rioja-na (Frühlingsgemüse mit nativem Oli-venöl extra) in La Rioja (Nordspanien),ensalada de tomate murciano (typischerTomatensalat aus Murcia: eingemachteTomaten, Thunfisch, Zwiebeln undschwarze Oliven) in Murcia, solomillode cerdo adobado (Schweinsfilet mitOrangen und Honig) in der von einer

imposanten Stadtmauer eingefriedetenStadt Lugo in Galicien (Nordwestspa-nien), marmitako (Schmorgericht ausweißem Thun und Kartoffeln) inBilbao oder die torta de Santiago(Mandelkuchen) in der ebenfalls inGalicien gelegenen Stadt Santiago deCompostela.

HeimatverbundenheitDann sind da natürlich auch noch dieMenschen, ihre Geschichten und derStolz, mit dem sie diese Gerichte zube-reiten. Es gab nicht einen Restaurant-besitzer, Küchenchef, Kellner oderKellnerin, die sich geweigert hätten,mir während meiner Reise durch Spa-nien bei der Recherche zu meinemBuch Menú del Día: More than 100Classic, Authentic Recipes from AcrossSpain (Über 100 klassische, authenti-sche Rezepte aus ganz Spanien) behilf-

lich zu sein. In der Pension La Palmamit angeschlossenem Restaurant in derStadt Vigo (Nordwestspanien) bereitetemir Marcelo Vidal die örtliche Spezia-lität merluza al albariño zu, die mir seinVater José servierte. Wie viele Galicieremigrierten José und seine FrauAmérica in den vierziger Jahren nachArgentinien. Er erinnert sich noch ge-nau daran, wie er am 29. März 1972mit seinen beiden jungen SöhnenMarcelo und Roberto zurückkam. DasExil, so erklärte mir José, habe ihm klargemacht, wo er wirklich hingehöre.In der Taberna del Mono Loco in Zara-goza, der Hauptstadt der im Landesin-nern gelegenen Autonomen RegionAragón (Nordwestspanien) wird imRahmen des Tagesmenüs gelegentlichdie lokale Spezialität ternasco asado(gegrilltes Milchlamm) angeboten. Ka-stilien-León und das übrige Zentral-spanien nehmen das lechazo (zwei bis

drei Wochen altes Milchlamm) zwarals typische Speise ihrer Region fürsich in Anspruch, aber auch Aragón istbekannt für seine gegrillten Lämmer.Das ternasco ist ein ungefähr 2 Monatealtes Tier, dessen Geschmack etwas in-tensiver ist als der des lechazo. Chefund Besitzer Ernesto Galindo kommtaus Aragón, begann seinen beruflichenWerdegang allerdings in den spätenSechzigern in der baskischen Indu-striestadt Durango. Er experimentiertgerne ein wenig und bemüht sich dar-um, die von ihm sogenannte „neueKüche“ in sein menú degustación (De-gustationsmenü) einfließen zu lassen.Trotzdem hat er aber natürlich auchein Menú del Día. Und wenn SieGlück haben, bietet er gerade ein ter-nasco asado an. „Das ternasco asado istzwar sehr beliebt“, sagt er, „aber weilLamm so teuer ist, können wir es nichtjeden Tag als Menú del Día servieren.

Ich kaufe die Lämmchen und auch dasandere Fleisch bei Freunden in Hues-ca. Das meiste Obst und Gemüsestammt aus Aragón. Für das Tages-menü, das aus traditionellen Gerichtenbesteht, verwende ich viele Produkteder Saison.“ In der Taberna del MonoLoco gibt es neben dem ternasco asadoauch den zuvor erwähnten cocido, len-tejas, merluza en salsa verde (Seehechtin einer Petersilie-Knoblauch-Mehl-schwitze), bacalao a la Vizcaina (Klipp-fisch auf baskische Art mit roten Papri-kaschoten) und rabo de toro. Bald solles in der Taberna del Mono Loco auchabends ein Menú del Día geben. „Da-mit will ich etwas gegen die Wirt-schaftskrise unternehmen“, sagt HerrGalindo. „Die Leute assoziieren dasTagesmenü mit einem niedrigen Preis.“Ein anderes Restaurant, in dem dasMenú del Día kürzlich wieder zu seinenWurzeln zurückgekehrt ist und

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alte Rebstöcke in guter Lage, gute Bö-den und die feine Mencía-Traube. Derbiodynamische Weinbau [allein] machtnoch keinen guten Wein. Es spielennoch viele andere Faktoren eine Rolle.Einer der wichtigsten ist die Bearbei-tung des Landes nach traditionellenMethoden.“Ricardo glaubt nicht, dass die biolo-gisch-dynamische Wirtschaftsweise inSpanien oder auch anderswo richtigverstanden wird. „Viele Leute redenzwar ganz entspannt darüber, es gehtaber nicht nur darum, den Rebschnittin einer bestimmten Mondphasedurchzuführen“, sagt er. Er sieht zu-dem mangelnde Erfahrung bei der Ar-beit im Weinkeller. „Einige Winzergreifen zu sehr in die Prozesse ein undandere kümmern sich zu wenig.“In der Bodega reduziert er die Eingriffeauf ein Minimum: keine Zusätze, keinePumpen, kein Unterstoßen des Tre-sterhuts und nur natürliche Schwer-kraft. Die Weine werden so ähnlichhergestellt, wie es die Bewohner vonCorullón schon seit Menschengeden-ken machen. Dazu gehört die Gärungganzer Trauben und das tägliche Um-rühren des Mostes.„Steiner hat nichts Konkretes zumWein gesagt. Wie fast alle Anthroposo-phen war er sogar Abstinenzler. Eben-so wie im Weingarten auch, versucheich, mir das Beste aus jeder Schule

herauszupicken und es an die Erfor-dernisse meines Weingutes anzupas-sen. Wir wollen alles so gut wie mög-lich machen und dabei die Traditionachten, ohne jedoch auf Fortschrittund Wissenschaft zu verzichten, diewir in den Dienst von Tradition, Qua-lität, Gesundheit und Wohlbefindenstellen.“Etwas zurückhaltender in Bezug aufden biodynamischen Weinbau ist Rafa-el Palacios. Er gehört ebenfalls zum Pa-lacios-Clan und besitzt eine Kellerei inder benachbarten DO Valdeorras (Gali-cien, Nordwestspanien). Was nämlichbei den roten Mencía-Weinen gutfunktioniert, muss nicht unbedingtideal für die aus der Godello gekelter-ten Weißen (Spain Gourmetour Nr.53) dieser Region sein – zumindestjetzt noch nicht.Rafael sagt, er führe biodynamischeVerfahrensweisen gerade ein, doch erglaube, es werde noch mindestenszwei Jahre dauern, bis die Rebstöckeihre natürlichen Abwehrkräfte wieder-erlangt haben.Unter anderem geht er sehr behutsamvor, weil die Godello besonders anfäl-lig für den echten Mehltau ist. Darüberhinaus ist er nicht unbedingt erpichtdarauf, dass seine Bodega zu sehr indie Nähe der „neuen Welle“ der biody-namischen Hersteller gerückt wird, dieseiner Meinung nach nicht immer gute

Weine erzeugen. Bedenkt man seinenguten Ruf, den er sich als Erzeuger derWeine As Sortes und Louro do Bolo er-worben hat, ist das nur verständlich.

Die unauffälligeTempranilloWährend wir uns einen Überblicküber den biologisch-dynamischenWeinbau in den verschiedenen Wein-baugebieten Spaniens verschaffen, stel-len wir fest, dass sich die Tempranillobisher kaum bemerkbar gemacht hat.In der DO Ribera del Duero stoßen wirzwar auf ein paar namhafte Erzeuger,aber es ist schon merkwürdig, dass esnicht mehr von ihnen gibt.Winzer Peter Sisseck hat sich seit sei-nen Anfängen dem ökologischenWeinbau verschrieben und arbeitet zurErzeugung seines Spitzenweins Pingusauf seinem Weingut Dominio de Pin-gus seit 2000 „aktiv“ nach biodynami-schen Grundsätzen. In den Weingär-ten, aus denen er die Trauben fürseinen Flor de Pingus bezieht, wirdjetzt ebenfalls biodynamischer Wein-bau betrieben. „Ich glaube, dass dieseVerfahrensweisen unseren Weinen sehrzum Vorteil gereichen“, sagt er.Vorher hatte Peter dem kaum Bedeu-tung beigemessen, doch seit demBeitritt zur Weingütervereinigung


Atauta, DO Ribera del Duero, Kasti-lien-León, Nordspanien).Später lernte Ricardo auch Nicolas Jolykennen, und obwohl er ihn nicht alsdenjenigen betrachtet, der ihn am mei-sten beeinflusst hat, schätzt er denfranzösischen Meister des biodynami-schen Weinbaus sehr und bezeichnetihn als einen gran señor. Ricardo PerezPalacios übersetzte Nicolas Jolys BuchLe vin du ciel à la terre. Im Spanischenwurde es unter dem Titel El vino delcielo a la tierra veröffentlicht und aufDeutsch erhielt es den Titel BeseelterWein.Nach seiner Rückkehr auf das Weingutim Bierzo entstanden Weine wie derVilla de Corullón, San Martín, Fontelas,

Moncerbal, Las Lamas und La Faraona,die allesamt zu den biodynamischenWeinen des oberen Preissegmentszählen (40-100 Euro). Eine Ausnahmeist der Pétalos de Bierzo. Für seineBereitung werden nur wenige Traubenvom Gut selbst verwendet. Die meistenstammen von anderen Weinbauern, diein ihrer Mehrzahl nach ökologischenGrundsätzen arbeiten.Ricardo erklärt mir gerne die einzelnenSchritte des gesamten Arbeitsprozes-ses, angefangen beim Weingarten bishin zur Weinbereitung, und warumer so und nicht anders arbeitet. Diebiodynamische Anbaumethode er-leichtert es ihm, traditioneller undnatürlichen zu arbeiten.

Auf dem 45 ha großen Weingut (30 haRebfläche, verteilt auf ca. 200 bereitsvor langer Zeit angelegte Parzellen)wurden seit 1999 nach und nachbiodynamische Verfahrensweisen ein-geführt. Die Steillagen werden mitMauleseln und Pferden bearbeitet.Überall sieht man auch Obstbäume,deren Früchte zu Fruchtsäften verar-beitet und in der Region verkauft wer-den. Darüber hinaus besitzt das Wein-gut auch einen kleinen Gemüsegarten.„Doch all dies bedeutet überhauptnichts und macht den Wein nicht gut“,fügt er hinzu, „wenn man das Erbeund die Tradition, die wir im landwirt-schaftlich geprägten Bierzo vorgefun-den haben, unter den Tisch fallen lässt:

BIOLOGISCH-DYNAMISCHER WEINBAU

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Weinberg bei Moncerbal


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natillas (Vanillepudding), helado (Eis),flan (Flan mit Karamellsoße) und pande Calatrava (Flan mit Brot: eineNachspeise, die erstmals im Mönchs-kloster nahe des Dorfes Calatrava inder Nachbarregion Murcia im Süd-osten Spaniens zubereitet wurde).Dazu wurden ein Salat und Wein, Bieroder ein Erfrischungsgetränk sowieabschließend ein Kaffee serviert. Unddas alles für unglaubliche 9 Euro.

RegionaleSpezialitätenGanz gleich, wo in Spanien man sichaufhält, das Menú del Día enthält im-mer auch eine regionale Spezialität. InMadrid ist es der cocido, und zwar je-den Dienstag. Der cocido ist ein lang-sam gekochter Eintopf, der auf dieadafina (Topf) zurückzuführen ist, einGericht das einst von den sephardi-schen Juden im Voraus für den Sabbatzubereitet wurde. Das Wort cocido istdas Partizip II des spanischen Verbs co-

cer (garen/kochen) und heißt demnachnichts anderes als „gegart“ bzw. „ge-kocht“. Nachdem die KatholischenKönige im 15. Jh. die von den Musli-men besetzten Gebiete der IberischenHalbinsel zurückerobert hatten, wurdedie Zubereitung des cocido mitSchweinefleisch zum Identifizierungs-zeichen für die Christen. Aufgrund derVarianten dieses Gerichts wie den pu-cheros in der Küstenregion von Valen-cia und Andalusien und den escudellesin Katalonien wurde nicht der cocido,sondern die valencianische Paella zumspanischen Nationalgericht. Der unan-gefochtene Klassiker dieses Eintopfge-richts ist der cocido madrileño.Die Hauptzutat sind Kichererbsen, de-ren Menge nicht zu knapp bemessensein sollte (einer meiner Freundenimmt pro Person eine Handvoll undzusätzlich eine für den Topf). Als besteWahl empfehlen sich die aus Valseca(Segovia, Zentralspanien). Dannkommt noch Fleisch und Gemüse hin-zu, die als unzerkleinerte Stücke mit-gekocht werden. Weitere Zutaten sind

normalerweise Rinderhesse, Rind-fleisch und Schinkenknochen, tocino(ein köstlicher deftiger, fetter Speck),Hühnerfleisch, chorizo und morcilla(Blutwurst vom Schwein). Außerdemkommen eine Karotte, eine Lauchstan-ge, eine Kartoffel und eine Selleriestan-ge hinzu. Der Cocido kommt ganz oh-ne Knoblauch aus und wird nur mitSalz gewürzt. Wer es klassisch mag,sollte ihn im Restaurant Casa Manoloim Madrider Stadtteil Salamanca pro-bieren. Das Lokal bietet mit seinen po-lierten Eichenbalken und dem Fliesen-boden noch ein echt altmodischesAmbiente.

Cocido gibt esimmer dienstagsWie eh und je steht der cocido beiCasa Manolo immer dienstags auf demMenú del Día, das hier 15 Euro kostet.Eigentlich weiß niemand so genau,warum er immer am Dienstag angebo-ten wird, doch man nimmt an, dass er

Menú del Día im Rincón de Diegoklassisch: gazpacho (eine kalte Suppeaus rohem Gemüse), salmorejo (diebereits erwähnte Tomatensuppe ausCórdoba), macarrones (Makkaroni mitFleisch und Tomatensoße), sopa demarisco (Krustentiersuppe) oder sopacastellana (Knoblauchsuppe mit Chori-zo oder luftgetrocknetem Schinken) alsVorspeise. Danach gab es a la plancha(auf einer Metallplatte gegart) dieFleischgerichte: lomo (Schweinelende),pollo (Hühnchen), Schinkenspeck,chuletas de cordero (Lammkoteletts),bistec de ternera (Rindersteak), salchi-chas (Würstchen) oder hamburguesa(Hamburger).Und dann frisch aus Garrucha entwe-der a la plancha oder im Ofen ge-backener Fisch: dorada (Goldbrasse),bacaladillas (Blauer Wittling: kleinerFisch aus der Familie der Dorsche),sepia, calamares (Kalmare) undboquerones (Sardellen).Zum Abschluss gab es noch eineAuswahl der beliebtesten spanischenpostres (Desserts): Mousse au Chocolat,

doch es kommen auch zahlreicheEngländer und einige Franzosen. DasMenü ist eine komplette, preisgünstigeMahlzeit. Das wirklich Wichtige daranist das Qualitäts-Preis-Verhältnis. Ichkaufe die Zutaten jeden Morgen aufdem Markt im nahen Garrucha. JedenTag gehe ich hin, um zu sehen, was soangeboten wird.“Señor Gea und seine Gäste sind sehrfroh darüber, dass sich der nächsteMarkt in Garrucha befindet, einerechten kleinen Fischerstadt, landes-weit bekannt für ihren Fisch und ihreKrustentiere, insbesondere die Süß-garnelen. Die Boote laufen in derMorgendämmerung aus und kehrennachmittags um fünf Uhr wiederzurück. Kurz danach wird der Fangbei einer Fischauktion am Kai ver-kauft. Wenn Sie in Garrucha zumAbendessen einen Fisch bestellen,können Sie ziemlich sicher sein, dasser erst ein paar Stunden zuvor gefan-gen wurde.Am Tag, als diese Zeilen entstanden(ein Mittwoch Ende Mai) war das

liegt das daran, dass die Restaurantsdafür hauptsächlich regionale Zutatender Saison verwenden.“Das Hotel Indalo gibt es immer nochin Mojácar, doch es hat sich den An-forderungen des Pauschaltourismusgebeugt und bietet heute nur noch einbuffet libre (zur Selbstbedienung ange-richtete Speisen). Das Gesetz von einst,das die Restaurants zwang, ein Menúdel Día anzubieten, verschwand 1975zusammen mit Franco. Doch wieüberall in Spanien, muss man auch inMojácar nicht lange danach suchen.

Die Favoriten derSpanier: traditionelleGerichteRamón Gea ist der Besitzer des gemüt-lichen, einfachen Rincón de Diego.„Jeder mag das Menú del Día“, sagt er.„Hier kann man die Favoriten der Spa-nier essen: traditionelle Gerichte. Mei-ne Kunden – es sind täglich vierzig bisfünfzig – sind hauptsächlich Spanier,



„Renaissance des Appellations“ (Wasist biologisch-dynamischer Weinbau?Seite 48) scheint die Bodega einen of-feneren Ansatz zu verfolgen.2001 hat sich mit der Ankunft des inder Region Bordeaux ausgebildetenWinzers Bertrand Sourdais eine weite-re hoch angesehene Weinkellerei, dieBodega Dominio de Atauta, dembiodynamischen Weinbau verschrie-ben. Ebenso wie Ricardo Pérez Palaciosim Bierzo betrachtet Bertrand ihn alseine Form, die Umwelt zu achten unddem Terroir eines Weingartens Aus-druck zu verleihen, ohne dabei aufModernität zu verzichten. „Für michdienen die biologisch-dynamischenMethoden dazu, die Persönlichkeitund die Identität eines Weins hervor-zuheben. Sie können aber niemals dieFähigkeit des Winzers ersetzen, großeWeine zu machen“, sagt er.Überraschend ist, dass es angesichtsder Bedeutung der DOCa Rioja (Nord-spanien) in der Welt des Weins dortkaum Erzeuger biodynamischer Weinegibt. Einer der Gründe dafür mögendie hohen Preise für Weingärten sein,

denn sie erschweren es jungen Win-zern, dort Fuß zu fassen und Neue-rungen einzuführen.Olivier Rivière ist ein französischerWeinerzeuger, dessen berufliche Lauf-bahn in Burgund begann, wo er fürWeingüter wie Domaine Leroy arbeitete.Dort sammelte er Erfahrungen im öko-logischen und biodynamischen Wein-bau. Nachdem er nach Spanien gekom-men war, um an der Seite von TelmoRodríguez (Spain Gourmetour Nr. 38)zu arbeiten, machte er sich 2006 als Be-rater in La Rioja selbstständig.Olivier ist überzeugt, dass die biolo-gisch-dynamische Verfahrensweise „einWerkzeug ist, um bessere Weine zu er-zeugen“. Er glaubt, dass sich ein Wein-garten nach einer entsprechenden vier-bis fünfjährigen Behandlung verändereund die Rebstöcke Trauben mit einemstärkeren Charakter hervorbringen.„Man erhält ein authentisches Terroirund die [biodynamischen] Weine ha-ben ihren eigenen Charakter, selbstwenn sie nicht perfekt sein sollten“,meint er. „Ich habe viele perfekte Wei-ne probiert und das kann schon lang-

weilig sein. Es gibt zu viele gleichför-mige Weine, gerade unter den moder-nen Tempranillos. In La Rioja wusstendie Leute früher noch, aus welchemDorf ein Wein kam.“Olivier will in die DO Arlanza (Kastili-en-León, Nordspanien) übersiedeln,wo er einen Weingarten gekauft hat,um ein biodynamisches Weinprojektzu starten. La Rioja hat sich für seinePläne als ungeeignet erwiesen, denndie Weinbauern dort haben noch ei-nen langen Weg vor sich, ehe derbiologisch-dynamische Weinbau dasNiveau erreicht, das er in anderen spa-nischen Regionen bereits besitzt. Der-zeit bevorzugen sie den ökologischenWeinbau.Währenddessen stellt er sein Könnenbei Erzeugern wie Bodegas Lacus unterBeweis. Diese junge Weinkellerei inAldeanueva de Ebro in der Rioja Bajagehört zur DOCa Rioja und produziertWeine, bei denen der Umweltgedankeganz im Mittelpunkt steht.Einen erwähnenswerten Winzer gibt esallerdings in La Rioja, der seinen Weinnach biodynamischen Grundsätzen her-

stellt: Telmo Rodríguez. Seine Weingär-ten liegen in der Gemeinde Lanciegound was den Weinbau angeht, verfolgter hier einen ähnlichen Ansatz wie invielen anderen Regionen Spaniens.Telmos Interesse für den biodynami-schen Ansatz erwachte während seinesAufenthalts in Frankreich Anfang der1990er Jahre, wo er auch Nicolas Jolykennenlernte. Wieder in Spanien inder Familienkellerei Remelluri, wollteer sich intensiver um die Weingärtenkümmern, hatte aber das Gefühl, dassirgendetwas verloren gegangen war. Sowandte er sich zunächst dem ökologi-schen Weinbau zu, und als er im Jahr2000 begann, seine eigenen Reb-flächen zu bearbeiten, schließlich derbiodynamischen Wirtschaftsweise.Heute bewirtschaftet er 16 ha nachbiologisch-dynamischen Grundsätzenund erzeugt mit den dort gelesenenTrauben seinen erstklassigen RiojaweinAltos de Lanzaga (100% biodyna-misch). Seinen zweiten Wein, denLanzaga, keltert er aus Trauben, die zu60% aus biodynamischem Anbaustammen. Die Rebstöcke in den Wein-

gärten der Rioja werden im alten, tra-ditionellen Busch-System erzogen, dasTelmo für seine Weine am interessante-sten findet.„Mein Ansatz ist nicht sehr intellektu-ell und die Herausforderung bestandauch nicht darin, biodynamische Wei-ne zu erzeugen. Ich glaube einfach,dass unsere Arbeitsweise so natürlichwie möglich sein muss… ein großarti-ger Weinbau für große Weine. Der bio-logisch-dynamische Weinbau ist nichtschwierig. Ich zumindest versuche, ihnals etwas Einfaches zu betrachten.“Wie viele andere prominente spanischeWeinerzeuger nutzt auch Telmo denbiologisch-dynamischen (oder ökologi-schen) Weinbau nicht als besonderesQualitätsmerkmal für das Marketingund zeigt sich zurückhaltend gegenüberder Verwendung offizieller Gütesiegel.Ändert sich die Haltung in La Rioja? Erglaubt, dass viele der riojanischen Win-zer nicht über eine ausgesprochenweltoffene Mentalität verfügen und sichdiese Form des Weinbaus in der Regiondeshalb möglicherweise auch nur sehrlangsam entwickelt. Er sieht aber auch,

dass immer mehr Weine von kleinerenWeingütern kommen. „In Zukunft wer-den es die Winzer mit nur wenigenHektar sein, die die besten Weine kel-tern… Die Rioja verändert sich.“Für sehr viele spanische Erzeuger istder biodynamische Weinbau sicherlichnicht geeignet, besonders nicht für dieGroßproduzenten. Dennoch scheint ergerade im Hinblick auf den behutsa-meren Umgang mit der Umwelt unddie Umsetzung möglichst naturnaherArbeitsverfahren auf dem Weingut ei-nen positiven Einfluss zu haben. Undwenn er sich positiv auf Qualität undPersönlichkeit des Weins auswirkt,dann ist damit schon viel gewonnen.

Patricia Langton ist freiberuflicheFachjournalistin für Wein, Weintourismusund Gastronomie. Ihre Artikel sind inzahlreichen Publikationen erschienen wieDecanter, The Guardian, easyJet maga-zine , The Drinks Business, HarpersWine & Spirit und Off Licence News.Sie hat in Spanien gelebt und gearbeitetund besucht das Land regelmäßig.




„Renaissance des Appellations“ (Wasist biologisch-dynamischer Weinbau?Seite 48) scheint die Bodega einen of-feneren Ansatz zu verfolgen.2001 hat sich mit der Ankunft des inder Region Bordeaux ausgebildetenWinzers Bertrand Sourdais eine weite-re hoch angesehene Weinkellerei, dieBodega Dominio de Atauta, dembiodynamischen Weinbau verschrie-ben. Ebenso wie Ricardo Pérez Palaciosim Bierzo betrachtet Bertrand ihn alseine Form, die Umwelt zu achten unddem Terroir eines Weingartens Aus-druck zu verleihen, ohne dabei aufModernität zu verzichten. „Für michdienen die biologisch-dynamischenMethoden dazu, die Persönlichkeitund die Identität eines Weins hervor-zuheben. Sie können aber niemals dieFähigkeit des Winzers ersetzen, großeWeine zu machen“, sagt er.Überraschend ist, dass es angesichtsder Bedeutung der DOCa Rioja (Nord-spanien) in der Welt des Weins dortkaum Erzeuger biodynamischer Weinegibt. Einer der Gründe dafür mögendie hohen Preise für Weingärten sein,

denn sie erschweren es jungen Win-zern, dort Fuß zu fassen und Neue-rungen einzuführen.Olivier Rivière ist ein französischerWeinerzeuger, dessen berufliche Lauf-bahn in Burgund begann, wo er fürWeingüter wie Domaine Leroy arbeitete.Dort sammelte er Erfahrungen im öko-logischen und biodynamischen Wein-bau. Nachdem er nach Spanien gekom-men war, um an der Seite von TelmoRodríguez (Spain Gourmetour Nr. 38)zu arbeiten, machte er sich 2006 als Be-rater in La Rioja selbstständig.Olivier ist überzeugt, dass die biolo-gisch-dynamische Verfahrensweise „einWerkzeug ist, um bessere Weine zu er-zeugen“. Er glaubt, dass sich ein Wein-garten nach einer entsprechenden vier-bis fünfjährigen Behandlung verändereund die Rebstöcke Trauben mit einemstärkeren Charakter hervorbringen.„Man erhält ein authentisches Terroirund die [biodynamischen] Weine ha-ben ihren eigenen Charakter, selbstwenn sie nicht perfekt sein sollten“,meint er. „Ich habe viele perfekte Wei-ne probiert und das kann schon lang-

weilig sein. Es gibt zu viele gleichför-mige Weine, gerade unter den moder-nen Tempranillos. In La Rioja wusstendie Leute früher noch, aus welchemDorf ein Wein kam.“Olivier will in die DO Arlanza (Kastili-en-León, Nordspanien) übersiedeln,wo er einen Weingarten gekauft hat,um ein biodynamisches Weinprojektzu starten. La Rioja hat sich für seinePläne als ungeeignet erwiesen, denndie Weinbauern dort haben noch ei-nen langen Weg vor sich, ehe derbiologisch-dynamische Weinbau dasNiveau erreicht, das er in anderen spa-nischen Regionen bereits besitzt. Der-zeit bevorzugen sie den ökologischenWeinbau.Währenddessen stellt er sein Könnenbei Erzeugern wie Bodegas Lacus unterBeweis. Diese junge Weinkellerei inAldeanueva de Ebro in der Rioja Bajagehört zur DOCa Rioja und produziertWeine, bei denen der Umweltgedankeganz im Mittelpunkt steht.Einen erwähnenswerten Winzer gibt esallerdings in La Rioja, der seinen Weinnach biodynamischen Grundsätzen her-

stellt: Telmo Rodríguez. Seine Weingär-ten liegen in der Gemeinde Lanciegound was den Weinbau angeht, verfolgter hier einen ähnlichen Ansatz wie invielen anderen Regionen Spaniens.Telmos Interesse für den biodynami-schen Ansatz erwachte während seinesAufenthalts in Frankreich Anfang der1990er Jahre, wo er auch Nicolas Jolykennenlernte. Wieder in Spanien inder Familienkellerei Remelluri, wollteer sich intensiver um die Weingärtenkümmern, hatte aber das Gefühl, dassirgendetwas verloren gegangen war. Sowandte er sich zunächst dem ökologi-schen Weinbau zu, und als er im Jahr2000 begann, seine eigenen Reb-flächen zu bearbeiten, schließlich derbiodynamischen Wirtschaftsweise.Heute bewirtschaftet er 16 ha nachbiologisch-dynamischen Grundsätzenund erzeugt mit den dort gelesenenTrauben seinen erstklassigen RiojaweinAltos de Lanzaga (100% biodyna-misch). Seinen zweiten Wein, denLanzaga, keltert er aus Trauben, die zu60% aus biodynamischem Anbaustammen. Die Rebstöcke in den Wein-

gärten der Rioja werden im alten, tra-ditionellen Busch-System erzogen, dasTelmo für seine Weine am interessante-sten findet.„Mein Ansatz ist nicht sehr intellektu-ell und die Herausforderung bestandauch nicht darin, biodynamische Wei-ne zu erzeugen. Ich glaube einfach,dass unsere Arbeitsweise so natürlichwie möglich sein muss… ein großarti-ger Weinbau für große Weine. Der bio-logisch-dynamische Weinbau ist nichtschwierig. Ich zumindest versuche, ihnals etwas Einfaches zu betrachten.“Wie viele andere prominente spanischeWeinerzeuger nutzt auch Telmo denbiologisch-dynamischen (oder ökologi-schen) Weinbau nicht als besonderesQualitätsmerkmal für das Marketingund zeigt sich zurückhaltend gegenüberder Verwendung offizieller Gütesiegel.Ändert sich die Haltung in La Rioja? Erglaubt, dass viele der riojanischen Win-zer nicht über eine ausgesprochenweltoffene Mentalität verfügen und sichdiese Form des Weinbaus in der Regiondeshalb möglicherweise auch nur sehrlangsam entwickelt. Er sieht aber auch,

dass immer mehr Weine von kleinerenWeingütern kommen. „In Zukunft wer-den es die Winzer mit nur wenigenHektar sein, die die besten Weine kel-tern… Die Rioja verändert sich.“Für sehr viele spanische Erzeuger istder biodynamische Weinbau sicherlichnicht geeignet, besonders nicht für dieGroßproduzenten. Dennoch scheint ergerade im Hinblick auf den behutsa-meren Umgang mit der Umwelt unddie Umsetzung möglichst naturnaherArbeitsverfahren auf dem Weingut ei-nen positiven Einfluss zu haben. Undwenn er sich positiv auf Qualität undPersönlichkeit des Weins auswirkt,dann ist damit schon viel gewonnen.

Patricia Langton ist freiberuflicheFachjournalistin für Wein, Weintourismusund Gastronomie. Ihre Artikel sind inzahlreichen Publikationen erschienen wieDecanter, The Guardian, easyJet maga-zine , The Drinks Business, HarpersWine & Spirit und Off Licence News.Sie hat in Spanien gelebt und gearbeitetund besucht das Land regelmäßig.


06 MENU DEL DIA AF.qxd 24/7/09 12:41 Página 54

MENÜDie Regierung Francos wollte dem stetig anschwellenden Touristenstrom mehrbieten als nur Sonne, Meer und Strand, und so ordnete sie 1965 an, dass jedesRestaurant im Lande ein Menú Turístico anzubieten habe: drei Gänge, ein Getränkund zum Abschluss einen Kaffee. Das alles zu einem Preis, der deutlich unter demder einzelnen à-la-carte-Gerichte liegen musste. Im Nu war das Touristenmenübei den Spaniern, die es lieber Menú del Día nannten, ebenso beliebt wie bei denUrlaubern. Daran hat sich auch heute, fast 45 Jahre später, wenig geändert.Inzwischen wird es an jedem Wochentag von geschätzten 63 % aller arbeitendenSpanier bestellt und ist zu einer sehr spanischen Einrichtung geworden.

TAGES-

Eine sehr spanische Einrichtung




An jedem Arbeitstag sieht man ab demspäten Vormittag vor nahezu jeder ty-pischen taberna wie es sie zuhauf inSpanien gibt, vor jedem hell erleuchte-ten comedor (wörtlich Esslokal), jedercafetería und selbst vor den größtenRestaurants in Spanien eine mit Kreidedicht beschriebene Tafel vor der Tür.Sie alle kündigen vier oder fünf prime-ros platos (erste Gänge) an wie pisto(ein spanisches in der Pfanne ge-schmortes Gemüsegericht), lentejas(Linsen geschmort mit Schinkenresten,Endstücken von luftgetrockneterWurst, ein paar Knochen... was ebenzur Hand ist), salmorejo (die berühmtemit Brot angedickte, kalte Tomaten-suppe aus Córdoba), ensalada mixta(ein typischer spanischer Salat ausSalatblättern, Zwiebel, rotem Paprika,Oliven und eventuell Thunfisch-stückchen) oder arroz negro (mit Tin-tenfischtinte schwarz gefärbter Reis).Danach folgt ungefähr die gleiche An-zahl segundos (Hauptgänge): fabada(asturische weiße Bohnen mit dem inAsturien sogenannten compango: kleingeschnittenes Schweinefleisch sowieebenfalls klein geschnittene Stückevom Ohr und vom Schwanz, geräu-cherte Schinkenwürfel und durch-wachsener Speck), ein Schnitzel, fri-scher Fisch, gekocht oder a la plancha(auf einer heißen Metallplatte gebra-ten) oder vielleicht sogar bacalao(Klippfisch), der im Nordwesten Kata-loniens typischerweise mit Tomaten,

Zwiebeln, pimentón (eine Art spani-sches Gewürzpaprika) und Weißweina la llauna („auf dem Blech“) gebackenwird .Ganz unten auf der Tafel steht derPreis (9,50 Euro war im Oktober 2008der mehr als angemessene spanischeDurchschnitt) und was neben dem pri-mero und dem segundo noch zumMenü gehört: üblicherweise pan, bebi-da, postre y cafe (Brot, ein Getränk,Dessert und Kaffee). Der Nachtisch iststets einfach und nichts besonderes,beispielsweise Joghurt, Orangensaft,Obst der Saison oder ein wunderbarerspanischer Flan.Das ist so, wie es ganz dick oben aufder Tafel steht, das Menu del Día (Ta-gesmenü), eine sehr spanische Einrich-tung eben.

UnterstützenSie den Marktum die EckeDas Menú del Día wurde am 17. März1965 eingeführt. Spanien erlebte da-mals einen wirtschaftlichen Auf-schwung, der dem Land vorüberge-hend eine der höchstenWachstumsraten der Welt bescherte.Getragen wurde dieser Boom im we-sentlichen von der gestiegenenBautätigkeit, die sich insbesondere aufdie Mittelmeerregion konzentrierteund zum Ziel hatte, Touristen und

natürlich deren begehrte Devisen insLand zu locken. Als zusätzlichen An-reiz zu Sonne, Meer und Strand hattesich Francos Informations- und Touris-musministerium, das in jener Zeit un-ter der Leitung des späteren Regie-rungschefs von Galicien, ManuelFraga, stand, das Menú Turístico einfal-len lassen. Es bestand aus einem erstenGang, einem Hauptgang, Dessert, ei-nem Getränk und Brot. Jedes Restau-rant in Spanien, ob bescheiden odervornehm, war verpflichtet, das Touri-stenmenü anzubieten und die einzel-nen Speisen darin mussten aus dernormalen Karte des Restaurants stam-men. Der Preis durfte dabei allerdingsnicht 80% dessen übersteigen, was dieSpeisen bei Einzelbestellung gekostethätten.Den ursprünglichen, die Einführungdes Touristenmenüs betreffenden Do-kumenten aus dem Jahr 1965 ist zuentnehmen, dass die Restaurantbesitzerindirekt dazu angehalten wurden, beimEinkauf der Zutaten den traditionellenLebensmittelmärkten den Vorzug zu ge-ben. Damals wie heute waren die Re-staurants in Familienbesitz, und die Zu-sammenstellung der täglichenSpeisekarte richtete sich danach, wasallmorgendlich frisch und günstig aufdem Markt in der Nähe gekauft werdenkonnte. Das Menú Turístico hatte sichschnell den Ruf erworben, gute, tradi-tionelle, regionale Speisen aus Produk-ten der Saison zu bieten. In weiten

TEXTROHAN DAFT/©ICEX

ILUSTRATIONENALFREDO

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX




Teilen Spaniens – vornehmlich imLandesinnern und im Nordwesten –,wo der Tourismus erst viel später richtigeinsetzte, wurde es äußerst beliebt un-ter den Spaniern, die es im Allgemeinenals Menú del Día bezeichneten.

Der Tourismuskommt nachSpanienBis 1960 waren viele Einwohner vonMojácar, einem hübschen Dorf an derMittelmeerküste in der Provinz Alme-ria, aufgrund anhaltender Trockenheitdazu gezwungen, ihre Heimatregion zuverlassen, sodass von den ursprünglich8 000 Bewohnern bis Ende der 1990erJahre gerade einmal 1 000 übrig ge-blieben waren. Um den Umzug irgend-wie bezahlen zu können, nahmen dieDorfbewohner alles mit, was nichtniet- und nagelfest war (einschließlichTüren, Fensterrahmen und Holzbal-ken), und das Dorf verfiel im wahrstenSinne des Wortes. Der charismatischeDorfbürgermeister Jacinto Alarcón warsehr gut über das Vorhaben des Staatesinformiert, Touristen und ganz allge-mein ausländische Investoren ins Landzu locken und hatte die brillante Idee,verfallene Häuser und Grundstückeunter der Bedingung zu verschenken,dass sie vom neuen Besitzer saniertund einer neuen Nutzung zugeführtwürden. Dank seines unermüdlichenEinsatzes gelang es ihm, die unter-schiedlichsten Personen für seine Ideezu gewinnen, von denen er sich sicherwar, dass in ihrem Schlepptau Freun-de, Familienangehörige und weitereInvestitionen ins Dorf kämen. Zu denInteressenten zählten der bekannte ko-lumbianische Konzertpianist EnriqueArias, der Privatsekretär der KöniginElizabeth von England und spätereLord Michael Adeane und viele andere.Sein Plan ging auf. Michael AdeanesCousin Phillip besuchte Mojácar erst-mals 1961, um im Namen der CostaRica Railway in das Land zu investie-ren, und seither besitzt er ein Haus inAlmeria. „Es gab damals kaum Lokale,wo man Essen gehen konnte“, erinnerter sich. „Man konnte fantastischenFisch und herrliches Gemüse kaufen,aber es gab fast nur Schweinefleisch.Viele Engländer brachten sich Früh-stücksspeck und Würstchen selbst mit.Ich erinnere mich noch gut daran, dassFranco damals dafür sorgte, dass die

Tankstellen rund um die Uhr geöffnetwaren. Das beste Restaurant war dasRincón de Pepe gleich neben der Ka-thedrale in Almería. Dort bekam manwundervolle Bohnen und Lammkeuleal horno (gebraten). Die Kellner warenallesamt Republikaner und arbeitetensehr gerne in diesem exzellenten, alt-modischen Restaurant. In Mojácar aßman im Hotel Indalo.“ Ein Indalo isteine Art Strichmännchen, dessen aus-gestreckte Arme durch einen von man-chen als Regenbogen interpretiertenBogen verbunden sind. Traditionellwird es von den Frauen aus Mojácaran die Haustür gemalt, um böse Gei-ster fernzuhalten. „Irgendwie war dasGanze schon merkwürdig. Manchmalhatte man das Gefühl, in London zusein, denn man begegnete oft Leuten,die man aus England kannte.“

Das Menú del Díakommt nachMojácarPhillip erinnert sich auch noch genauan die Einführung des Menú del Díaim Hotel Indalo. „Es war sehr gut undsehr billig. 150 Peseten (weniger als 1Euro), glaube ich. Angeboten wurden

ein Salat, ein paar Fischgerichte zurAuswahl, Fleisch, wahrscheinlich file-te de cerdo (Schweineschnitzel) undschließlich Pfirsichkompott und fri-sches Obst: Orangen, Melone und Ba-nanen. Damals musste jeder ein Menúdel Día haben. Im Winter gab es im-mer ein plato de cuchara (ein herzhaf-tes Gericht, das mit dem Löffel geges-sen wird): Linsen, Erbsen oderBohnen mit Fleisch. In besseren Re-staurants servierte man huevos a la cu-bana (frittierte Eier auf kubanischeArt mit Reis, Tomatensoße und einergebratenen Banane) und huevos a laflamenca (Eier, normalerweise ge-backen, mit gewürfeltem Schinkenoder chorizo – spanische Paprikawurst– und Tomatensoße). Und natürlichgehörten an Regentagen in Almeríazum Menú del Día auch immer migas(gebratene Brotkrumen mit Paprika,Chorizo und Schweinebauch).“Phillip Adeane ist bis heute ein begei-sterter Fan des Menú del Día. „Heutegehen wir in die Bar Santa María in Al-mería, um das Menú del Día zu essen.Salat, Schinken und Eier, Brot, Meloneund Eis. Es kostet ungefähr 9 Euro.Das Tagesmenü hat sich als erstaunlichresistent gegen die Inflation erwiesen,denn es ist viel weniger im Preis gestie-gen als andere Dinge. Wahrscheinlich





natillas (Vanillepudding), helado (Eis),flan (Flan mit Karamellsoße) und pande Calatrava (Flan mit Brot: eineNachspeise, die erstmals im Mönchs-kloster nahe des Dorfes Calatrava inder Nachbarregion Murcia im Süd-osten Spaniens zubereitet wurde).Dazu wurden ein Salat und Wein, Bieroder ein Erfrischungsgetränk sowieabschließend ein Kaffee serviert. Unddas alles für unglaubliche 9 Euro.

RegionaleSpezialitätenGanz gleich, wo in Spanien man sichaufhält, das Menú del Día enthält im-mer auch eine regionale Spezialität. InMadrid ist es der cocido, und zwar je-den Dienstag. Der cocido ist ein lang-sam gekochter Eintopf, der auf dieadafina (Topf) zurückzuführen ist, einGericht das einst von den sephardi-schen Juden im Voraus für den Sabbatzubereitet wurde. Das Wort cocido istdas Partizip II des spanischen Verbs co-

cer (garen/kochen) und heißt demnachnichts anderes als „gegart“ bzw. „ge-kocht“. Nachdem die KatholischenKönige im 15. Jh. die von den Musli-men besetzten Gebiete der IberischenHalbinsel zurückerobert hatten, wurdedie Zubereitung des cocido mitSchweinefleisch zum Identifizierungs-zeichen für die Christen. Aufgrund derVarianten dieses Gerichts wie den pu-cheros in der Küstenregion von Valen-cia und Andalusien und den escudellesin Katalonien wurde nicht der cocido,sondern die valencianische Paella zumspanischen Nationalgericht. Der unan-gefochtene Klassiker dieses Eintopfge-richts ist der cocido madrileño.Die Hauptzutat sind Kichererbsen, de-ren Menge nicht zu knapp bemessensein sollte (einer meiner Freundenimmt pro Person eine Handvoll undzusätzlich eine für den Topf). Als besteWahl empfehlen sich die aus Valseca(Segovia, Zentralspanien). Dannkommt noch Fleisch und Gemüse hin-zu, die als unzerkleinerte Stücke mit-gekocht werden. Weitere Zutaten sind

normalerweise Rinderhesse, Rind-fleisch und Schinkenknochen, tocino(ein köstlicher deftiger, fetter Speck),Hühnerfleisch, chorizo und morcilla(Blutwurst vom Schwein). Außerdemkommen eine Karotte, eine Lauchstan-ge, eine Kartoffel und eine Selleriestan-ge hinzu. Der Cocido kommt ganz oh-ne Knoblauch aus und wird nur mitSalz gewürzt. Wer es klassisch mag,sollte ihn im Restaurant Casa Manoloim Madrider Stadtteil Salamanca pro-bieren. Das Lokal bietet mit seinen po-lierten Eichenbalken und dem Fliesen-boden noch ein echt altmodischesAmbiente.

Cocido gibt esimmer dienstagsWie eh und je steht der cocido beiCasa Manolo immer dienstags auf demMenú del Día, das hier 15 Euro kostet.Eigentlich weiß niemand so genau,warum er immer am Dienstag angebo-ten wird, doch man nimmt an, dass er

Menú del Día im Rincón de Diegoklassisch: gazpacho (eine kalte Suppeaus rohem Gemüse), salmorejo (diebereits erwähnte Tomatensuppe ausCórdoba), macarrones (Makkaroni mitFleisch und Tomatensoße), sopa demarisco (Krustentiersuppe) oder sopacastellana (Knoblauchsuppe mit Chori-zo oder luftgetrocknetem Schinken) alsVorspeise. Danach gab es a la plancha(auf einer Metallplatte gegart) dieFleischgerichte: lomo (Schweinelende),pollo (Hühnchen), Schinkenspeck,chuletas de cordero (Lammkoteletts),bistec de ternera (Rindersteak), salchi-chas (Würstchen) oder hamburguesa(Hamburger).Und dann frisch aus Garrucha entwe-der a la plancha oder im Ofen ge-backener Fisch: dorada (Goldbrasse),bacaladillas (Blauer Wittling: kleinerFisch aus der Familie der Dorsche),sepia, calamares (Kalmare) undboquerones (Sardellen).Zum Abschluss gab es noch eineAuswahl der beliebtesten spanischenpostres (Desserts): Mousse au Chocolat,

doch es kommen auch zahlreicheEngländer und einige Franzosen. DasMenü ist eine komplette, preisgünstigeMahlzeit. Das wirklich Wichtige daranist das Qualitäts-Preis-Verhältnis. Ichkaufe die Zutaten jeden Morgen aufdem Markt im nahen Garrucha. JedenTag gehe ich hin, um zu sehen, was soangeboten wird.“Señor Gea und seine Gäste sind sehrfroh darüber, dass sich der nächsteMarkt in Garrucha befindet, einerechten kleinen Fischerstadt, landes-weit bekannt für ihren Fisch und ihreKrustentiere, insbesondere die Süß-garnelen. Die Boote laufen in derMorgendämmerung aus und kehrennachmittags um fünf Uhr wiederzurück. Kurz danach wird der Fangbei einer Fischauktion am Kai ver-kauft. Wenn Sie in Garrucha zumAbendessen einen Fisch bestellen,können Sie ziemlich sicher sein, dasser erst ein paar Stunden zuvor gefan-gen wurde.Am Tag, als diese Zeilen entstanden(ein Mittwoch Ende Mai) war das

liegt das daran, dass die Restaurantsdafür hauptsächlich regionale Zutatender Saison verwenden.“Das Hotel Indalo gibt es immer nochin Mojácar, doch es hat sich den An-forderungen des Pauschaltourismusgebeugt und bietet heute nur noch einbuffet libre (zur Selbstbedienung ange-richtete Speisen). Das Gesetz von einst,das die Restaurants zwang, ein Menúdel Día anzubieten, verschwand 1975zusammen mit Franco. Doch wieüberall in Spanien, muss man auch inMojácar nicht lange danach suchen.

Die Favoriten derSpanier: traditionelleGerichteRamón Gea ist der Besitzer des gemüt-lichen, einfachen Rincón de Diego.„Jeder mag das Menú del Día“, sagt er.„Hier kann man die Favoriten der Spa-nier essen: traditionelle Gerichte. Mei-ne Kunden – es sind täglich vierzig bisfünfzig – sind hauptsächlich Spanier,




das ideale Gericht war, für das amfischfreien Montag eingekauft werdenkonnte (montags gab es früher keinenFisch im Großmarkt), um es dann fürden nächsten Tag zuzubereiten. Alsprimero (erster Gang) wird sopa decocido serviert, die Brühe, in der einigefideos (Fadennudeln) mitgekocht wer-den. Der segundo (zweiter Gang) ist dereigentliche cocido, sprich Fleisch undGemüse. Die traditionelle Beilage dazuist gekochter Weißkohl, der normaler-weise mit Knoblauch, einem SchussSherryessig und pimentón angemachtwird. „Dieses Gericht hat eine langeTradition“, sagt Antonio Borrado, derGeschäftsführer des Casa Manolo.„Auch callos (Kutteln), calamares (Kal-mare) und rabo de toro (Ochsen-schwanzragout) sind hier ebenso wiein ganz Madrid sehr beliebt. Wenn Sieunseren cocido im Rahmen des Menúdel Día probieren möchten, dann ist es

unerlässlich, vorher einen Tisch zureservieren.“Weitere großartige Regionalgerichte,die ich bei den Tagesmenüs entdeckthabe, sind der bereits erwähnte bacalaoa la llauna in der wundervollen BarBlanca in Barcelonas Mercat Sant Anto-ni, fricandó (geschmortes Frikandeaumit Pilzen auf katalanische Art) undespinacas a la catalana (Spinat mit Rosi-nen und Pinienkernen) ebenfalls inBarcelona, chocos con garbanzos (Ki-chererbsen mit kleinen Tintenfischen)im andalusischen Tarifa, der Haupt-stadt des Windsurfings, menestra rioja-na (Frühlingsgemüse mit nativem Oli-venöl extra) in La Rioja (Nordspanien),ensalada de tomate murciano (typischerTomatensalat aus Murcia: eingemachteTomaten, Thunfisch, Zwiebeln undschwarze Oliven) in Murcia, solomillode cerdo adobado (Schweinsfilet mitOrangen und Honig) in der von einer

imposanten Stadtmauer eingefriedetenStadt Lugo in Galicien (Nordwestspa-nien), marmitako (Schmorgericht ausweißem Thun und Kartoffeln) inBilbao oder die torta de Santiago(Mandelkuchen) in der ebenfalls inGalicien gelegenen Stadt Santiago deCompostela.

HeimatverbundenheitDann sind da natürlich auch noch dieMenschen, ihre Geschichten und derStolz, mit dem sie diese Gerichte zube-reiten. Es gab nicht einen Restaurant-besitzer, Küchenchef, Kellner oderKellnerin, die sich geweigert hätten,mir während meiner Reise durch Spa-nien bei der Recherche zu meinemBuch Menú del Día: More than 100Classic, Authentic Recipes from AcrossSpain (Über 100 klassische, authenti-sche Rezepte aus ganz Spanien) behilf-

lich zu sein. In der Pension La Palmamit angeschlossenem Restaurant in derStadt Vigo (Nordwestspanien) bereitetemir Marcelo Vidal die örtliche Spezia-lität merluza al albariño zu, die mir seinVater José servierte. Wie viele Galicieremigrierten José und seine FrauAmérica in den vierziger Jahren nachArgentinien. Er erinnert sich noch ge-nau daran, wie er am 29. März 1972mit seinen beiden jungen SöhnenMarcelo und Roberto zurückkam. DasExil, so erklärte mir José, habe ihm klargemacht, wo er wirklich hingehöre.In der Taberna del Mono Loco in Zara-goza, der Hauptstadt der im Landesin-nern gelegenen Autonomen RegionAragón (Nordwestspanien) wird imRahmen des Tagesmenüs gelegentlichdie lokale Spezialität ternasco asado(gegrilltes Milchlamm) angeboten. Ka-stilien-León und das übrige Zentral-spanien nehmen das lechazo (zwei bis

drei Wochen altes Milchlamm) zwarals typische Speise ihrer Region fürsich in Anspruch, aber auch Aragón istbekannt für seine gegrillten Lämmer.Das ternasco ist ein ungefähr 2 Monatealtes Tier, dessen Geschmack etwas in-tensiver ist als der des lechazo. Chefund Besitzer Ernesto Galindo kommtaus Aragón, begann seinen beruflichenWerdegang allerdings in den spätenSechzigern in der baskischen Indu-striestadt Durango. Er experimentiertgerne ein wenig und bemüht sich dar-um, die von ihm sogenannte „neueKüche“ in sein menú degustación (De-gustationsmenü) einfließen zu lassen.Trotzdem hat er aber natürlich auchein Menú del Día. Und wenn SieGlück haben, bietet er gerade ein ter-nasco asado an. „Das ternasco asado istzwar sehr beliebt“, sagt er, „aber weilLamm so teuer ist, können wir es nichtjeden Tag als Menú del Día servieren.

Ich kaufe die Lämmchen und auch dasandere Fleisch bei Freunden in Hues-ca. Das meiste Obst und Gemüsestammt aus Aragón. Für das Tages-menü, das aus traditionellen Gerichtenbesteht, verwende ich viele Produkteder Saison.“ In der Taberna del MonoLoco gibt es neben dem ternasco asadoauch den zuvor erwähnten cocido, len-tejas, merluza en salsa verde (Seehechtin einer Petersilie-Knoblauch-Mehl-schwitze), bacalao a la Vizcaina (Klipp-fisch auf baskische Art mit roten Papri-kaschoten) und rabo de toro. Bald solles in der Taberna del Mono Loco auchabends ein Menú del Día geben. „Da-mit will ich etwas gegen die Wirt-schaftskrise unternehmen“, sagt HerrGalindo. „Die Leute assoziieren dasTagesmenü mit einem niedrigen Preis.“Ein anderes Restaurant, in dem dasMenú del Día kürzlich wieder zu seinenWurzeln zurückgekehrt ist und




TAGESMENÜ

KULINARISCHES

einem großen Stück Zitrone auf demTellerrand. Mir wurde einmal gesagt,dass die Zitrone nur dazu diene, dieschlechte Qualität einer Paella zu ver-schleiern, doch den Gedanken verwarfich sofort, als ich zu essen begann. DiePaella war einfach köstlich, mit bissfe-stem Reis, deutlich hervortretendemSafrangeschmack und einem HauchKnoblauch. Anschließend bekam ichzwei kleine Seezungen mit einer gutenPortion Pommes frites. Als Dessert gabes dann noch ein großes Stück orange-farbener, herrlich reifer Melone aus derRegion. Mit einem Bier und einemKaffee kostete es, soweit ich mich erin-nere, nur 7,50 Euro.

Donnerstag istPaella-TagDer Tag, an dem man überall in Spani-en Paella auf dem Menú del Día findet,ist der Donnerstag. Nach allgemeinerAuffassung liegt der Grund dafür darin,dass während der Zeiten der Lebens-mittelrationierung an diesem Tag Reisausgegeben wurde. Es gibt aber auchStimmen, die behaupten, dass dieDienstmädchen traditionell am Don-nerstag ihren freien Tag hatten und des-halb schon am Mittwoch einen sofrito

Arbeitern eine günstige Mög-lichkeit zum Essen bietet, istdas Morrysom in Barcelona.Dort bot der Besitzer PedroSausor im Oktober 2008 einMenü zum sagenhaften Preisvon einem Euro an. Am erstenTag seiner Einführung kamenfünfhundert Gäste. Sie hattendie Auswahl zwischen arroznegro (mit Tintenfischtinteschwarz gefärbter Reis), estofa-do de ternera (Kalbsragout),merluza a la plancha (auf einerheißen Metallplatte gebratener See-hecht) und patatas con chorizo (Kartof-feln mit chorizo). Falls Sie aufgrund desPreises mit dem Gedanken spielen, dortzu essen, sollten Sie wissen, dass dasMenü wieder seine üblichen 8,50 Eurokostet.

(Mahlzeit!)Ungeachtet des Preises habe ich einesder besten Tagesmenüs, an das ichmich erinnere, in einem sehr einfachenRestaurant gegenüber dem Haupt-bahnhof neben der Plaza de Toros (Stier-kampfarena) in Valencia gegessen. DasLokal hatte nicht einmal einen Namen.Ganz zufrieden saßen dort sowohlBüroangestellte als auch mit Farbe undMörtel bespritzte Bauarbeiter. „Que teaproveche!“ (Mahlzeit!), sagte ein Ver-putzer zu mir, als ich am Tresen saßund mir das Tagesmenü anschaute.Dieser traditionelle, typisch spanischeGruß – man bekommt ihn öfter zuhören, wenn man sich zum Mittagstischsetzt – gilt heute in gewissen Kreisender spanischen Mittelschicht leider alszu vertraut und vulgär.Als ersten Gang bestellte ich, wie esanscheinend alle taten, die Paella. Siewurde schnell serviert, ein großzügiggefüllter Teller mit safrangelbem Reis,einigen Stücken Kaninchenfleisch und

(Zwiebeln, Tomaten und Knoblauchlangsam gekocht als Basis für zahlreichePaellas) kochten, mit dem die Herr-schaften sich am nächsten Tag dannschnell und einfach durch Hinzufügenvon Fleisch oder Fisch, Reis und Brüheeine Paella zubereiten konnten. Eineweitere Erklärungsvariante ist die,dass Franco jeden Donnerstagmorgenzur Jagd ging und anschließend ger-

ne seine Lieblingsspeise Paella aß.Da Franco überall im Land aufdie Pirsch ging, bereitete jedesRestaurant donnerstags sicher-heitshalber Paella zu, nur für denFall, dass er einkehren würde undsie bestellte.

Spanier sind sehr stolz auf ihre Spezia-litäten wie jamón ibérico de bellota (luft-getrockneter Schinken von Ibérico-Schweinen aus Eichelmasthaltung),azafrán de La Mancha (Safran aus LaMancha), gambas (Garnelen) odercochinillo (Spanferkel). Aber auch beiKichererbsen, Linsen, Blutwürsten,Wurstwaren, den guten, deftigen All-tagsgerichten wie estofados (Eintöpfe)und arrozes (Reisgerichte) sowie ein-fach a la plancha zubereitetem Fleischoder Fisch kommen sie insSchwärmen. Wie in den harten Zeitender Vergangenheit und den dunklenTagen der Rationierung werden Le-bensmittel in Spanien ebenso hochgeschätzt wie genossen. Spanier habenimmer noch eine Vorliebe für ihrejeweiligen Regionalgerichte, die ausProdukten der Saison zubereitet wer-den, und sie versuchen aus dem, wasverfügbar ist, das Beste zu machen.Und da bietet sich idealerweise dasMenú del Día an; so sehen es zumin-dest 63% aller arbeitenden Spanier, diees fünf Tage in der Woche bestellen.

Rohan Daft ist Autor des Buches Menúdel Día: More than 100 Classic,Authentic Recipes from Across Spain.Derzeit arbeitet er an einem Buch überdie Rationierung.

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¡Qué te aproveche!

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Tarragona. Sarkophag des Prätors Ibiza. Strand Ses Salines

Von Spaniens Reichtum an Welterbestätten und -städten, über den Spain Gourmetourin den letzten zwei Ausgaben berichtet hat, kann man sich kein vollständiges Bildmachen, wenn ein Schlüsselfaktor übergangen wird: das Mittelmeer. Dieses Meer„inmitten von Land“, das drei Kontinente vereint, ist von alters her einlebenswichtiges Bindeglied gewesen, und zwar nicht nur in Bezug auf Erkundung,

Handel und Expansion, sondern auch auf einen intensiven kulturellen und geistigenAustausch. Das ist der Grund, warum wir in diesem letzten von drei Artikeln überSpaniens UNESCO-Welterbestädte zu den Küsten des Mittelmeers reisen und unsvon zwei emblematischen Orten alle Hintergründe erzählen lassen. Als frühesteZeugen haben Ibiza und Tarragona da eine Menge zu berichten.

MEDITERRANE Sch

ätze

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leicht nussig schmeckende Arbequina-Olivenöl erzeugt. Nach den Worten desfröhlichen Josep Baiges, Präsident desKontrollrats, werden rund 15 % des Ölsexportiert, und zwar hauptsächlich ineuropäische Länder und in die USA, woAlice Waters als dessen Sonderbotschaf-terin fungiert (siehe ihr Kochbuch ChezPanisse Menu Cookbook). Und es ist gutzu wissen, dass all dies mit der Zisterzi-enser-Route verwoben ist, welche dieherrlichen, aus dem 12. Jahrhundertstammenden Klöster von Santes Creusund Vallbona und nicht zuletzt das ma-jestätische Kloster von Poblet – seit1991 eine eigenständige Welterbestätte– verbindet.Dies alles beweist, dass Spanien, egal,in welche Richtung Sie reisen, welcheInteressen Sie haben, welches Ihr Alteroder Ihr Hintergrund ist, für Besuchereine wahre Fundgrube darstellt. ImLaufe seiner faszinierenden Geschichtehat sich in dem Land ein beispiellosesbauliches und kulturelles Erbe an-gehäuft, das als solches von derUNESCO auch anerkannt wurde. Wirhaben aber in dieser Artikelreihe auchgesehen, dass man auf Schritt und Trittauf viele weitere Schätze stößt: über-wältigende Landschaften, vielerleiSport- und Unterhaltungsmöglichkei-ten, jede Menge Lokalkolorit, derCharme der Einheimischen und zuguter Letzt, aber ganz wichtig, dielandwirtschaftlichen Erzeugnisse unddie köstliche Gastronomie, die immerwieder Überraschungen bietet und ei-nen wohlverdienten Platz unter denbesten Küchen der Welt einnimmt.Das pulsierende Spanien erwartet Sie!

Anke van Wijck ist Soziologin und hatan der Boston University einen Master inGastronomie gemacht. Ihre Artikel sindim Boston Globe erschienen.

WELTERBESTÄDTE

UNTERWEGS

„Appetithäppchen zum Teilen“ undsüßer Sünden zum Nachtisch.Das Hafengebiet von Tarragona besitztetliche große Restaurants mit nettenTerrassen, aber wenn man nicht aufHafenausblicke und großen Komfortversessen ist, gibt es auch noch die„zweite Reihe“, wo die jüngere Genera-tion ausgezeichneten, täglich frisch ge-fangenen Fisch zu vernünftigen Prei-sen anbietet. Auf dem Rückwegkönnen Sie die große frühchristlicheNekropole besichtigen und dann in ei-nem der vielen Straßencafés Tarrago-nas relaxen, einen roten Wermut trin-ken (hier sehr beliebt, da das nahegelegene Reus schon seit langem fürseinen köstlichen natürlichen Wermutbekannt ist) oder sich einfach gemüt-lich unter die hiesige Bevölkerungmischen.

Erkundung desHinterlandsDie letzte Welterbestätte von Tarracoliegt in Constantí nördlich der Stadt.Die Villa Romana de Centcelles ist einejüngst restaurierte Landvilla mit einerprächtigen, teilweise wiederhergestell-ten Mosaikkuppel. Dort bietet sich ei-ne wunderbare Gelegenheit, durch dasfantastische Hinterland von Tarragonazu streifen. In der berühmten StadtValls erwartet Sie eine wirklich einzig-artige und gewiss unvergesslichegastronomische Erfahrung, die sogenannte calçotada (La Calçotada,S. 75). Von dort aus erreichen Sie nacheiner kurzen Fahrt den von einer mit-telalterlichen Mauer umgebenen OrtMontblanc, wo in dem wunderschönrestaurierten Palacio d’Alenya der Kon-trollrat der DO Conca de Barberá sei-nen Sitz hat. Besondere Erwähnungverdient hier die Trepat, eine autoch-

thone, gering färbende Minderheitssor-te, aus der exzellente Rosés gekeltertwerden, in letzter Zeit aber auch einpaar gute Rote, wie Carles Andreu,Präsident des Kontrollrats, berichtet.In Kürze wird dieses Gebiet ein Para-dies für Weintouristen sein, da manhier sechs anerkannte Genossen-schaftsgebäude aus der Zeit des Mo-dernisme besichtigen kann. Eines vonihnen befindet sich in Esplugas deFrancolí, ein Ort, der auch für seine

traditionellen carquinyolis berühmt ist:hausgebackene Kekse mit Marcona-Mandeln, die den toskanischen cantuc-ci ähneln. Ein traditioneller ortsansäs-siger Hersteller ist Especialitats Cobos,und da es sich um eines der repräsen-tativsten Produkte Spaniens handelt,findet man seine carquinyolis in allenspanischen Flughafenshops.Das Gebiet ist darüber hinaus Teil derDOP (g.U.) Siurana, die das internatio-nal preisgekrönte, milde, fruchtige und

WELTERBESTÄDTE

UNTERWEGS


Tarragona. Römischer Zirkus

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Tarragona. Sarkophag des Prätors Ibiza. Strand Ses Salines

Von Spaniens Reichtum an Welterbestätten und -städten, über den Spain Gourmetourin den letzten zwei Ausgaben berichtet hat, kann man sich kein vollständiges Bildmachen, wenn ein Schlüsselfaktor übergangen wird: das Mittelmeer. Dieses Meer„inmitten von Land“, das drei Kontinente vereint, ist von alters her einlebenswichtiges Bindeglied gewesen, und zwar nicht nur in Bezug auf Erkundung,

Handel und Expansion, sondern auch auf einen intensiven kulturellen und geistigenAustausch. Das ist der Grund, warum wir in diesem letzten von drei Artikeln überSpaniens UNESCO-Welterbestädte zu den Küsten des Mittelmeers reisen und unsvon zwei emblematischen Orten alle Hintergründe erzählen lassen. Als frühesteZeugen haben Ibiza und Tarragona da eine Menge zu berichten.

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Kunstwerke bewundern, wie zweiherrliche Mosaiken mit einem Medu-senhaupt und mit Fischen, kommenam Prätorium vorbei und könnendie eindrucksvollen Ruinen des Zir-kusgewölbes und des Amphitheatersbesichtigen.

Ein Balkon überdem MittelmeerUnsere Route hat uns fast unmerklichaus der alten Stadt hinaus- und in dieneue hineingeführt, und diese erkun-det man am besten, wenn man anihrem Aussichtspunkt beginnt, dembeeindruckenden Balcón del Mediterá-neo, einem ausgedehnten, länglichenPlatz mit spektakulärem Blick auf dieSee weit unten. Von der Mitte des Plat-zes geht Tarragonas Hauptstraße aus,die Rambla Nova, Rückgrat der Stadt,wo man einige sehr hübsche Beispieleder Modernisme-Architektur findetund auch das Denkmal zu Ehren derCastellers (die ursprünglich im 20 kmvon Tarragona entfernten Valls erfun-denen, fast Furcht erregenden mensch-lichen Türme, die castells, sind eine tiefverwurzelte regionale Tradition undein touristischer Anziehungspunkt ge-worden). Ein paar Straßen weiter un-ten auf der linken Seite befinden sichdie Reste des örtlichen Forums undzwei Gebäude im Modernisme-Stil: derüberwältigende Mercado Central(Hauptmarkt), der gerade renoviertwird, und die Stierkampfarena.Ganz in der Nähe liegt das bezaubern-de Restaurant Barquet mit dem heite-

ren Aussehen einer aufgemöbelten Fi-scherkneipe, dekoriert von Fidel Solé,der sich um den Speiseraum kümmert,während sein Bruder David (Koch undGastronomieschriftsteller) die Gästemit gepflegter lokaler Küche erfreut.„Die Küche Tarragonas ist zu 99 %eine auf Fisch basierende Markt-küche“, erklärt David, und so ändert

sich die Speisekarte jeweils nach denFängen des Tages. Als besonders her-vorragend gelten hier die sieben oderacht verschiedenen Reisgerichte (dafürwird immer der g.g.A.-Reis Delta delEbro, Sorte Bahía, genommen), natür-lich neben der unübertrefflichenromesco (Der vielseitige romesco, S. 70)und einer stattlichen Reihe leckerer


sich eine Tapas-Route, bei der man fürfünf Gutscheine fünf römische Tapasund ein Getränk dazu bekommt. Unddavon ausgehend bietet jedes Restau-rant seine eigene Version eines kom-pletten römischen Menüs. „Wir versu-chen, den Originalrezepten möglichsttreu zu bleiben“, kommentiert Quin-tin, der gegenwärtige Präsident desVerbands.Diese Initiative ist nun fester Bestand-teil von Tarraco Viva, einem sehr gutbesuchten, jedes Jahr in den zwei letz-ten Maiwochen stattfindenden Festival.Wie dessen enthusiastischer DirektorMagí Seritjol meint, lässt es sich ambesten als eine wahrheitsgetreue, vollund ganz auf Forschung basierendeVerbreitung der römischen Kultur be-schreiben. Expertengruppen (oft Ar-chäologen und Historiker) aus ganzEuropa reichen ihre Projekte ein, undwenn diese Billigung finden, werdensie in das Festivalprogramm aufge-nommen. Mehr als 200 höchst unter-schiedliche Veranstaltungen finden mitden entsprechenden Erläuterungen anetwa 20 historischen Orten statt; siereichen von Inszenierungen aller Fa-cetten des Lebens der Römer überWorkshops bis hin zu Vorträgen. An-gesichts des bisherigen Erfolgs hat Se-ritjol ehrgeizige europaweite Projekte,und das zeigt, wie tief heute die Identi-fikation Tarragonas mit seiner römi-schen Vergangenheit reicht und wiestark sich die Stadt hier engagiert.Wir setzen nun unseren Spaziergangentlang der Plaza del Forum fort, worömische Überreste hoch über denstets bis auf den letzten Platz besetz-ten Straßencafés aufragen, können imArchäologischen Museum einzigartige

WELTERBESTÄDTE

UNTERWEGS

Die calçotada ist Tarragonaszweitgrößte Touristenattraktion (nachSonne und Strand), erklärt RafaelCastells, der engagierteGeschäftsführer der Handelskammervon Valls (20 km von Tarragonaentfernt), der bei der Zuerkennungdes Qualitätssiegels IGP Calçot deValls direkt beteiligt war. In der Saison(November bis April) werden rund450 000 Mahlzeiten serviert, und diebeiden bekanntesten Restaurants,Casa Felix und Masia Bou, habenjeweils Platz für 1500 Gäste, oftmalsin zwei Schichten. Im Mittelpunkt desGanzen steht der calçot, einelängliche junge Zwiebel, die ausnormalen weißen Zwiebelknollenherauswächst. Die Zwiebeln werdengeerntet, ein paar Wochen zumTrocknen ausgelegt und dann wiederin den Boden gepflanzt, wo siesprießen. Sobald die Sprosse einebestimmte Höhe erreicht haben,häufelt man sie (calçat) mit Erde anund lässt sie weiter schießen, damitein zarter calçot entsteht. Dieeigentliche calçotada ist ein Ritual,das weit über die Zwiebelnhinausgeht: Auf langen Tischen

stehen porrones (Karaffen mit seitlichemTrinkrohr), die mit lokalem Rotwein undWeißwein gefüllt sind, und Teller mitLandbrotscheiben und luftgetrockneterbutifarra (katalanische Wurst). Für alle Gästeliegen Lätzchen bereit. Im Freien werden aufriesigen Rosten Schichten von calçotslangsam über Rebholzfeuer geröstet, bis sieschwarz sind – der wabernde Zwiebelgeruchlässt einem das Wasser im Mundzusammenlaufen! Auf den Tisch kommen dieZwiebeln auf Terrakotta-Dachpfannen, dienicht nur die perfekte Größe haben, sondernauch die Wärme gut halten. Dann muss manmit der linken Hand den unteren Teil derZwiebel gut festhalten und an den innerenBlattsträngen ziehen, damit nur der zartecalçot übrig bleibt, den man in scharfeRomesco-Sauce tunkt und direkt in den Mundschiebt. Der Rest der Mahlzeit besteht ausgegrillten frischen Würsten mit Artischocken,weißen Bohnen oder escalivada (Salat ausverschiedenen gegrillten Gemüsesorten) undalioli (Sauce aus nativem Olivenöl extra undKnoblauch), gefolgt von gegrilltenLammkoteletts, dann wie immer cava, eineOrange, um den Gaumen zu erfrischen,crema catalana (Eiercreme mit knusprigerKaramellschicht), Kaffee und Liköre. ¡Queaproveche! Guten Appetit!

L A C A L Ç O T A D A


Tarragona. Das lokale Forum

Tarragona. Balkon des Mittelmeers

Tarragona. Amphitheater



Öffnungszeiten und des städtischenMobiliars, insbesondere in den belebtenInnenstadtvierteln La Marina und SaPenya in Hafennähe, in denen es vonkleinen Geschäften, Bars und Restau-rants geradezu wimmelt. Denn es lässtsich nicht bestreiten, dass Ibiza in ersterLinie für sein rund um die Uhr pulsie-rendes Nightlife, für Yachten und Strän-de bekannt ist. Und tatsächlich besu-chen DJs aus aller Welt im Sommer dieInsel, die so etwas wie ein globales Test-gelände für elektronische Musik gewor-den ist. Wenn etwas hier funktioniert,wird es weltweit funktionieren!

Ad libitum, derGeist der FreiheitIbizas weltweiter Ruf hat, wie gesagt,viel mit seiner schrankenlosen Spaß-kultur zu tun. Das Ganze fing in densechziger Jahren an, als etliche ehereklektische Gruppen von Jetsettern,Künstlern und Hippies aus Europaund den USA auf die Insel strömten.„Sie haben Ibiza auf die Landkarte ge-setzt“, sagt Karen Klapp, langjährigeIbiza-Bewohnerin und Reiseführerin.Was ihnen allen gemein war: das Be-dürfnis, zumindest zeitweilig ad libitumzu leben, ganz nach Lust und Laune.„Leben und leben lassen“ ist die Philo-sophie, die hier herrscht, und wie JoanSerra Mayans, Ibizas Minister für Ge-schäftsentwicklung und Arbeit, kon-statiert: „Die Insel heißt jedermannwillkommen, ist aber ein Ausbund anDiskretion“. Niemand sieht einen, essei denn, man will gesehen werden.Das ist natürlich auch der Geist, der1971 die verstorbene jugoslawischePrinzessin und unermüdliche Ibiza-Promotorin Smilja Mihailovitch(1919 – 1994) zu ihrer Adlib-Mode-kollektion inspirierte, die wie einenatürliche Fortsetzung des klaren, son-nengetränkten Lichts, der weißgetünchten Häuser und der traditio-nellen Trachten wirkt, aber auch demWunsch entsprungen scheint, mit Nor-

Die Phönizier, eines der Völker, dieschon sehr früh ihr Seehandelsnetz aufdas ganze Mittelmeer ausdehnten, wa-ren die ersten, die die Insel Ybshm(heute Ibiza) im 7. Jahrhundert v.Chr.zu einem ihrer Handelsposten mach-ten. Dagegen war das auf dem Festlandgelegene Tàrraco (das heutige Tarrago-na) schon ab dem 3. Jahrhundertv.Chr. eine römische Feste, diehauptsächlich aufgrund ihrer günsti-gen Lage strategische Bedeutung er-langte: Man konnte in direkter Linievon Norditalien Garnisonen auf demSeeweg transportieren, ohne den auf-sässigen Golfe du Lion passieren zumüssen. Für die Römer und viele an-dere nach ihnen war und ist das MareNostrum für Verkehr, Handel, Fische-rei, die marine Pflanzen- und Tierweltsowie Kultur und Freizeit von un-schätzbarem Wert.

Die LieblingsinselIbiza (Eivissa in der lokalen Spielartdes Katalanischen) und die kleineNachbarinsel Formentera bildenzusammen mit den größeren InselnMallorca und Menorca die östlich derIberischen Halbinsel gelegenen Balea-ren. Ibiza ist die südwestlichste der In-seln, weniger als 80 km vom Festlandentfernt. Das ist wahrscheinlich derGrund für die frühe Ansiedlung derPhönizier: Im 8. Jahrhundert v.Chr.legten sie den Grundstein für die StadtIbiza, die in strategischer Lage auf ei-nem Kap unweit des herrlichen Natur-hafens thront. Die Nekropole von Puigd’en Molins mit ihren 3500 unterirdi-schen Grabkammern zeugt von der Be-deutung dieser Siedlung. Im Laufe ih-rer Geschichte blieb die Insel einebeliebte Anlaufstelle der Seefahrts- undHandelsrouten. Unter den Karthagernblühten Handel und Landwirtschaft;später wurde die Insel von den Rö-mern erobert, erlitt dann die Invasio-nen der Vandalen und Byzantiner,wurde von den Arabern kolonisiert

und schließlich im Jahr 1235 von Ja-kob I. von Aragón (1208 – 1276)zurückerobert. Unter der HerrschaftPhilipps II. (1527 – 1598) im 16. Jahr-hundert wurden die Grenzen der In-nenstadt ausgedehnt und vollständigbefestigt. Überbleibsel dieser ge-schichtlichen Perioden sind heutenoch in unterschiedlichem Ausmaß inder Stadt und Umgebung erhalten. Sowar es nur logisch, dass Ibiza 1999 zurAufnahme in die Liste der Welterbe-städte ausgewählt wurde, in dem Fallsowohl wegen seines baulichen alsauch seines natürlichen Erbes. Dahersollten wir uns einfach mal ein paarSehenswürdigkeiten für eine kleineRunde herauspicken und uns selbstdavon überzeugen, wie wunderbarVergangenheit und Gegenwart hierverschmelzen.Der beste Ausgangspunkt ist zu Füßendes Portal de Ses Taules, des spekta-kulären Haupttors zur historischen,von einer Mauer umzogenen Anlage,Dalt Vila (Oberstadt) genannt. Mit ei-nem einfachen Stadtplan in der Hand,um auch ja nichts zu verpassen, kön-

nen Sie von hier aus an der herrlichenRenaissance-Mauer entlangspazierenund ihre beeindruckenden fünfeckigenBastionen (alle nach Heiligen benannt)bewundern, die ausnahmslos atembe-raubende Ausblicke bieten, und danndie verwinkelten Gassen mit kleinenLäden und Gaststätten hinauf- undherunterschlendern. Unbedingt an-schauen sollte man sich die mit Kano-nen bestückte Bastion Santa Lucía undihre Pulverkammer, das Dominikaner-kloster, in dem heute das Rathaus vonIbiza untergebracht ist, die Kathedraleund die nahe gelegene Kurie, das derarabischen Periode der Insel gewidme-te Interpretationszentrum Madina Yab-nisha, in dem noch Teile der erstenMauern zu sehen sind, dann das Ar-chäologische Museum, der Tunnel vonSoto Fosc mit seinen Kasematten fürVorräte, oder auch die Bastion SantBernat, von der aus man auf denschicken Yachthafen von Botafoch her-unterblickt und, wenn man sich um-dreht, die Burg und die Almudaina(ursprünglich ein muslimisches Mi-litärquartier) oben auf dem Stadtbergsieht. Sie werden gegenwärtig vonGrund auf renoviert, um darin einenParador (typischerweise in histori-schen Bauten untergebrachte Hotels)einrichten zu können.Ein Fünf-Sterne-Hotel, El Mirador, ge-nau gegenüber dem Rathaus gelegen,hat bei der Gesundung und sozialen Er-neuerung von Dalt Vila schon Vorarbeitgeleistet. Das ist nach Worten von Lour-des Roig, Ibizas dynamischer Protokoll-chefin, Teil einer bewussten Anstren-gung der Stadtverwaltung, um denWert dieses prächtigen Erbes zu er-höhen und damit einen anderen, näm-lich kulturell interessierten Typus vonBesuchern anzuziehen, womit manauch die gefürchtete Saisonabhängigkeitzu bekämpfen hofft. Diese Bemühun-gen finden Ausdruck in einemganzjährigen Kulturprogramm, aberauch in strikten Normen und Bestim-mungen bezüglich des Lärmpegels, der

TEXTANKE VAN WIJCK ADÁN/©ICEX



Ibiza. Dalt Vila




Öffnungszeiten und des städtischenMobiliars, insbesondere in den belebtenInnenstadtvierteln La Marina und SaPenya in Hafennähe, in denen es vonkleinen Geschäften, Bars und Restau-rants geradezu wimmelt. Denn es lässtsich nicht bestreiten, dass Ibiza in ersterLinie für sein rund um die Uhr pulsie-rendes Nightlife, für Yachten und Strän-de bekannt ist. Und tatsächlich besu-chen DJs aus aller Welt im Sommer dieInsel, die so etwas wie ein globales Test-gelände für elektronische Musik gewor-den ist. Wenn etwas hier funktioniert,wird es weltweit funktionieren!

Ad libitum, derGeist der FreiheitIbizas weltweiter Ruf hat, wie gesagt,viel mit seiner schrankenlosen Spaß-kultur zu tun. Das Ganze fing in densechziger Jahren an, als etliche ehereklektische Gruppen von Jetsettern,Künstlern und Hippies aus Europaund den USA auf die Insel strömten.„Sie haben Ibiza auf die Landkarte ge-setzt“, sagt Karen Klapp, langjährigeIbiza-Bewohnerin und Reiseführerin.Was ihnen allen gemein war: das Be-dürfnis, zumindest zeitweilig ad libitumzu leben, ganz nach Lust und Laune.„Leben und leben lassen“ ist die Philo-sophie, die hier herrscht, und wie JoanSerra Mayans, Ibizas Minister für Ge-schäftsentwicklung und Arbeit, kon-statiert: „Die Insel heißt jedermannwillkommen, ist aber ein Ausbund anDiskretion“. Niemand sieht einen, essei denn, man will gesehen werden.Das ist natürlich auch der Geist, der1971 die verstorbene jugoslawischePrinzessin und unermüdliche Ibiza-Promotorin Smilja Mihailovitch(1919 – 1994) zu ihrer Adlib-Mode-kollektion inspirierte, die wie einenatürliche Fortsetzung des klaren, son-nengetränkten Lichts, der weißgetünchten Häuser und der traditio-nellen Trachten wirkt, aber auch demWunsch entsprungen scheint, mit Nor-

Die Phönizier, eines der Völker, dieschon sehr früh ihr Seehandelsnetz aufdas ganze Mittelmeer ausdehnten, wa-ren die ersten, die die Insel Ybshm(heute Ibiza) im 7. Jahrhundert v.Chr.zu einem ihrer Handelsposten mach-ten. Dagegen war das auf dem Festlandgelegene Tàrraco (das heutige Tarrago-na) schon ab dem 3. Jahrhundertv.Chr. eine römische Feste, diehauptsächlich aufgrund ihrer günsti-gen Lage strategische Bedeutung er-langte: Man konnte in direkter Linievon Norditalien Garnisonen auf demSeeweg transportieren, ohne den auf-sässigen Golfe du Lion passieren zumüssen. Für die Römer und viele an-dere nach ihnen war und ist das MareNostrum für Verkehr, Handel, Fische-rei, die marine Pflanzen- und Tierweltsowie Kultur und Freizeit von un-schätzbarem Wert.

Die LieblingsinselIbiza (Eivissa in der lokalen Spielartdes Katalanischen) und die kleineNachbarinsel Formentera bildenzusammen mit den größeren InselnMallorca und Menorca die östlich derIberischen Halbinsel gelegenen Balea-ren. Ibiza ist die südwestlichste der In-seln, weniger als 80 km vom Festlandentfernt. Das ist wahrscheinlich derGrund für die frühe Ansiedlung derPhönizier: Im 8. Jahrhundert v.Chr.legten sie den Grundstein für die StadtIbiza, die in strategischer Lage auf ei-nem Kap unweit des herrlichen Natur-hafens thront. Die Nekropole von Puigd’en Molins mit ihren 3500 unterirdi-schen Grabkammern zeugt von der Be-deutung dieser Siedlung. Im Laufe ih-rer Geschichte blieb die Insel einebeliebte Anlaufstelle der Seefahrts- undHandelsrouten. Unter den Karthagernblühten Handel und Landwirtschaft;später wurde die Insel von den Rö-mern erobert, erlitt dann die Invasio-nen der Vandalen und Byzantiner,wurde von den Arabern kolonisiert

und schließlich im Jahr 1235 von Ja-kob I. von Aragón (1208 – 1276)zurückerobert. Unter der HerrschaftPhilipps II. (1527 – 1598) im 16. Jahr-hundert wurden die Grenzen der In-nenstadt ausgedehnt und vollständigbefestigt. Überbleibsel dieser ge-schichtlichen Perioden sind heutenoch in unterschiedlichem Ausmaß inder Stadt und Umgebung erhalten. Sowar es nur logisch, dass Ibiza 1999 zurAufnahme in die Liste der Welterbe-städte ausgewählt wurde, in dem Fallsowohl wegen seines baulichen alsauch seines natürlichen Erbes. Dahersollten wir uns einfach mal ein paarSehenswürdigkeiten für eine kleineRunde herauspicken und uns selbstdavon überzeugen, wie wunderbarVergangenheit und Gegenwart hierverschmelzen.Der beste Ausgangspunkt ist zu Füßendes Portal de Ses Taules, des spekta-kulären Haupttors zur historischen,von einer Mauer umzogenen Anlage,Dalt Vila (Oberstadt) genannt. Mit ei-nem einfachen Stadtplan in der Hand,um auch ja nichts zu verpassen, kön-

nen Sie von hier aus an der herrlichenRenaissance-Mauer entlangspazierenund ihre beeindruckenden fünfeckigenBastionen (alle nach Heiligen benannt)bewundern, die ausnahmslos atembe-raubende Ausblicke bieten, und danndie verwinkelten Gassen mit kleinenLäden und Gaststätten hinauf- undherunterschlendern. Unbedingt an-schauen sollte man sich die mit Kano-nen bestückte Bastion Santa Lucía undihre Pulverkammer, das Dominikaner-kloster, in dem heute das Rathaus vonIbiza untergebracht ist, die Kathedraleund die nahe gelegene Kurie, das derarabischen Periode der Insel gewidme-te Interpretationszentrum Madina Yab-nisha, in dem noch Teile der erstenMauern zu sehen sind, dann das Ar-chäologische Museum, der Tunnel vonSoto Fosc mit seinen Kasematten fürVorräte, oder auch die Bastion SantBernat, von der aus man auf denschicken Yachthafen von Botafoch her-unterblickt und, wenn man sich um-dreht, die Burg und die Almudaina(ursprünglich ein muslimisches Mi-litärquartier) oben auf dem Stadtbergsieht. Sie werden gegenwärtig vonGrund auf renoviert, um darin einenParador (typischerweise in histori-schen Bauten untergebrachte Hotels)einrichten zu können.Ein Fünf-Sterne-Hotel, El Mirador, ge-nau gegenüber dem Rathaus gelegen,hat bei der Gesundung und sozialen Er-neuerung von Dalt Vila schon Vorarbeitgeleistet. Das ist nach Worten von Lour-des Roig, Ibizas dynamischer Protokoll-chefin, Teil einer bewussten Anstren-gung der Stadtverwaltung, um denWert dieses prächtigen Erbes zu er-höhen und damit einen anderen, näm-lich kulturell interessierten Typus vonBesuchern anzuziehen, womit manauch die gefürchtete Saisonabhängigkeitzu bekämpfen hofft. Diese Bemühun-gen finden Ausdruck in einemganzjährigen Kulturprogramm, aberauch in strikten Normen und Bestim-mungen bezüglich des Lärmpegels, der

TEXTANKE VAN WIJCK ADÁN/©ICEX



Ibiza. Dalt Vila




beste Ort, um die Produkte der Firmazu genießen, genau hier – in dem an-grenzenden, im Stil Ibizas eingerichte-ten Restaurant, wo es sehr empfehlens-wert ist, den sofrito payés zu probieren,ein gehaltvolles Bauerngericht mitHühnchen, Lamm, butifarrón negro,sobrasada und Kartoffeln.Hier draußen wird man sich bewusst,dass die Insel weit mehr als ihre mon-däne Hauptstadt ist. Sobald man näm-lich aufs Land hinausfährt, wird einemschlagartig klar, warum die Griechen(welche die Insel kurze Zeit als Zwi-schenstopp nutzten) Ibiza und For-mentera den Spitznamen Pityusen ga-ben, d. h., mit Pinien bewachseneInseln. Von hier fährt man etwa einehalbe Stunde durch die typische (jetztstreng geschützte) ländliche Land-schaft mit knorrigen alten Feigenbäu-men, Johannisbrotbäumen und natür-lich Weingärten zu dem Dorf SanMateo, wo sich Sa Cova befindet. Aufseinem kleinen 12-Hektar-Gut erzeugtJuan Bonet, seit Kurzem gemeinsammit seiner Tochter und seinem Schwie-gersohn, den g.g.A.-Wein IGP Vino de

la Tierra de Ibiza. Neben den traditio-nellen Sorten Malvasia, Muscatel undMonastrell baut er nun auch Syrah,Tempranillo und Merlot an. „Weinkommt immer von selbst ins Gleichge-wicht“, sagt der gastfreundliche Bonet.In dieser privilegierten Umgebung or-ganisiert das kleine Team auch Besu-che und Verkostungen, selbst fürGruppen von Kreuzfahrtschiffen, dieregelmäßig in Ibiza anlegen.

Das NaturerbeUnd dann gibt es natürlich noch dieatemberaubend schönen, von derUNESCO geschützten Salinas (Salztei-che) und die Posidonia-Wiesen (Bio-sphärenreservat) auf dem Meeresgrund.Diese weiten Flächen mit marinen, Blü-ten bildenden Pflanzen (Neptungräseroder Posidonia, keine Algen!) bilden eineinzigartiges Unterwasser-Ökosystem ,das den Meeresboden stabilisiert. Es istdarüber hinaus ein Paradies für zahlrei-che Fischarten, die sich hier fortpflan-zen, trägt in hohem Maße zur Arten-vielfalt bei, ist eine wichtige

Sauerstoffquelle und schützt schließlichauch mit den an Land getriebenen, ver-trocknenden Resten (insbesondere mitden Früchten, den „Meeresoliven“) dieStrände vor Erosion.Laut José María Fernández, dem loka-len technischen Leiter von SalineraEspañola, welche die Salinen betreibt,ist die Salzgewinnung auf Ibiza zumersten Mal zur Zeit der Karthager im 6.Jahrhundert v.Chr. dokumentiert, ob-wohl davor möglicherweise schon diePhönizier Salzteiche bewirtschafteten.So befinden sich die Reste der erstenphönizischen Niederlassung auf derInsel genau neben Sa Caleta, unweit ei-ner malerischen kleinen Bucht, die voneher ungewöhnlichen alten Fischer-holzhütten umsäumt ist. Die späterenSiedler setzten die Salzgewinnungmehr oder weniger erfolgreich fort,und mit der Zeit wurden technischeVerbesserungen eingeführt, die eineExpansion und den Export ermöglich-ten. Heute produziert das Unterneh-men rund 40 000 Tonnen exzellentesQualitätssalz. Der herrliche Blick aufIbizas Salzgärten, flankiert von dicht

men zu brechen und sich frei vonZwängen zu fühlen. Und genau das,sagt Luis Ferrer, ist das Gefühl, dasman hat, wenn man diese weich her-abhängende, leicht zerknitterte, hun-dertprozentig natürliche weiße Baum-wollkleidung trägt. Ferrer gehört nichtnur zu den Pionieren bei Design undHerstellung von Adlib-Kleidung, son-dern ist auch einer der Organisatorender jährlichen Modewoche von Ibizaund Formentera.In diesen Stadtvierteln gibt es einevielfältige Auswahl kleiner Gaststättenmit lokaler und internationaler Küche,aber eine davon darf man sich keines-falls entgehen lassen. Die belebte BarSan Juan (auf der Calle Montgri) ist ei-ne casa de comidas, ein Esslokal. Es bie-tet einfache, aber hervorragende Spei-sen der echten Ibiza-Küche, wie etwafrittierter Oktopus mit Kartoffeln undPaprikaschoten, geschmortes Kanin-chen oder arroz de matanza, ein suppi-ges Reisgericht mit Schweinefleischund Hühnchen. Aber lassen Sie imMagen noch etwas Platz für den Nach-tisch und probieren Sie die greixonera(ein leckerer, im Ofen gebackenerBrotpudding aus trockenem Brot, Ei-ern, Milch, Zimt und abgeriebener Zi-tronenschale). „Seit über sechzig Jah-ren sind wir den Rezepten meinerGroßmutter treu geblieben“, betontder junge Carlos Marin, der als Vertre-ter der dritten Generation das reizendeLokal erfolgreich leitet. Und da es sichum eine casa de comidas handelt, wirdbei Bedarf jeder noch freie Sitzplatzbesetzt – so machen Sie vielleicht einpaar interessante Bekanntschaften.

Rund um diePityusenAufgrund der Insellage und der früherrelativ kargen Verhältnisse ist die tradi-tionelle Küche Ibizas recht bescheidenund versuchte, aus dem, was gerade

zur Verfügung stand, das Beste zu ma-chen. Daraus ergab sich auch die Not-wendigkeit, Lebensmittel haltbar zumachen, und so kann Ibiza eine ganzeReihe herzhafter Wurstspezialitätenvorweisen. Obwohl es sie noch gibt, istdie häusliche Zubereitung am Schwin-den; allerdings existiert ein Betrieb, derdie Originalerzeugnisse nach den tra-ditionellen Vorgaben der matanza(Schweineschlachten) herstellt. Aufdem Weg nach Santa Gertrudis stößtman auf die Firma Can Caus, die unterdem Markennamen Companatge buti-farrón negro (Blutwurst) und blanco (ei-ne Art Weißwurst mit einer Prise Zimt)verkauft, aber insbesondere auch vient-re relleno (gefüllter Schweinemagen,traditionsgemäß besonderen Anlässenvorbehalten) und die populäre sobrasa-da (schmackhafte, dunkel orangefarbe-

ne, luftgetrocknete und mit Gewürzpa-prika gewürzte Wurst). Wegen ihrerteewurstähnlichen Textur wird sie oftals Brotaufstrich verwendet, der un-weigerlich den Wow-Effekt hervorruft,wenn er kurz gegrillt wurde. Es war inden 1980er Jahren, als Juan Luis Fer-rer, Besitzer von Can Caus, beschloss,sich der Rettung dieser traditionellenDelikatessen zu widmen und dafürhauptsächlich lokale Produkte zu ver-wenden, die selbstverständlich demDiktat der Saison unterworfen sind.Er produziert auch den typischenZiegen- und Schafsmilchkäse, derüberraschend frisch und dennoch vollim Geschmack ist (oft hat er eine mitPaprika überzogene, pikantschmeckende Rinde). Und obgleichCan Caus die ganze Insel und vieleKunden andernorts beliefert, ist der

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essen im Ca n’Alfredo gönnen, einerwahren Institution der Stadt Ibiza.Dieses heimelige Restaurant am Boule-vard Vara del Rey in der Unterstadt istseit 1941 im Besitz der Familie Rieraund wird jetzt von Joan und seinerFrau Catalina geführt, die Joans Mutterin der Küche abgelöst hat. Der sympa-thische Joan Riera weiß, was seine Gä-ste erwarten: eine exquisite Regional-küche ohne Schnickschnack, die auflokalen Spitzenqualitätsprodukten ba-siert. „Wir haben immer Gerichte dertraditionellen Küche Ibizas zubereitet;das ist die Küche, die wir schätzen undfür die wir eintreten“, sagt Riera. Aufseiner Speisekarte stehen beispielswei-se calamares a la ibicenca (zarte Tinten-fischstückchen in einer Sauce aus grü-nen Paprikaschoten, Tomaten,Zwiebeln und Lorbeerblatt), bullit depeix (verschiedene Fische mit Saison-gemüse wie grüne Bohnen oder Ar-tischocken, separat serviert in einerKasserole mit in Brühe gekochtemReis, zu dem eine leckere alioli-Sauceaus nativem Olivenöl extra, Knoblauchund Safran gereicht wird), borrida deratjada (geschmorter Rochen in eineraromatischen Sauce aus zerkleinertenMandeln, gerösteten Brotkrumen undhart gekochtem Ei) und eine großeAuswahl köstlicher Reisgerichte. Re-gionaltypische Desserts dürfen selbst-verständlich nicht fehlen: flaó (Käseku-chen aus frischem Ziegenkäse von CanCaus, Grüner Minze und Eiern),greixonera oder die aus Mandeln zube-reitete Crema de Nadal, eine weih-nachtliche Spezialität. Purer Genuss!Obwohl die Insel Ibiza klein ist, hatein Aufenthalt dort etwas Einmaliges,Unvergessliches, aber nicht nur wegender zahlreichen Sehenswürdigkeiten

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mit Pinien bestandenen Hügeln, wirdsicher lange Zeit vor Ihrem geistigenAuge lebendig bleiben. Da die Rollbah-nen des Flughafens parallel dazu ver-laufen, begrüßen die Salinen Sie beiIhrer Ankunft und verabschieden Siebei der Abreise.Die Natur liefert auch das Rohmaterialfür einige der repräsentativsten Spiri-tuosen der Insel. Am Stadtrand vonPuig d’en Valls stellt die DestillerieMari Mayans seit 1880 neben anderenProdukten die berühmten Liköre Hier-bas Ibicencas, Frígola und Palo her. Dadiese Getränke bei den Touristen sehrpopulär geworden sind, exportiert dasUnternehmen viel und hat Vertriebs-händler in mehreren europäischenLändern sowie in den USA.Bevor wir die Insel verlassen, solltenwir uns noch ein Mittag- oder Abend-

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In seinem Buch El Romesco. Història, tècniquesi receptes (Romesco. Geschichte, Technikenund Rezepte) erwähnt David Solé immerhin 12verschiedene Zubereitungsarten des romescound liefert die beachtliche Zahl von 32 Rezeptenauf der Grundlage dieser Sauce. Das sagteigentlich schon alles über deren Bedeutungund Vielseitigkeit. Gemäß Solé wurde derromesco zuerst von Fischern verbreitet, die indieser praktischen und leckeren Sauce ihrenFisch schmorten, wenn sie unterwegs waren,denn keine ihrer Zutaten ist leicht verderblich:Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten (allegeröstet), getrocknete rote Paprikaschoten oderrunde ñoras (Art von Paprikaschoten) undmanchmal bitxo (eine scharfe Paprikaschote)oder pimentón, geröstete Mandeln und Hasel-nüsse (traditionelle Seemannskost), frittiertes

trockenes Brot, Olivenöl, Essig, Zucker, Salzund oft Wein, aufgespriteter Rancio-Wein oderselbst Branntwein. Jeder Koch bzw. jedeKöchin entscheidet selbst, wie viele dieser Zu-taten in welchen Anteilen und zu welchemZweck Eingang in die picada finden, die Grund-mischung. Das Ergebnis ist eine schmackhafte,dunkel orangefarbene Sauce, die ohne weitereVerarbeitung gereicht werden kann, zumBeispiel als Dip für calçots (La Calçotada, Seite77), oder leicht angebraten unter Zugabe vonetwas Brühe zum langsamen Schmoren derHauptzutat – Fisch oder Fleisch – dient. In SolésBuch sind sogar die vielen Websites aufgeführt,die es im Internet zum Thema romesco gibt. Sokönnen Sie selbst bald zum Expertenavancieren! Ihre Freunde werden es Ihnen zudanken wissen!


D E R V I E L S E I T I G E R O M E S C O



Tarraco VivaAm besten geht man so vor, dass manzunächst den alten Bezirk oder Part Al-ta (oberer Teil) erkundet, wo das„Pflichtprogramm“ Folgendes umfasst:die Plaza Font, ein lebhafter, vonStraßencafés umrahmter Platz, an demdas Rathaus von Tarragona aufragt, Ca-sa Castelarnau, eine wunderschön re-novierte Villa, in der das stadtge-schichtliche Museum untergebrachtist, und dann über die mit kleinen Lä-den gespickte Calle Mayor zu denberühmten Treppen, die zur Kathedra-le mit ihrer eigentümlichen Fassade,dem prächtigen Kreuzgang und demDiözesanmuseum hochführen.Langsam ist es an der Zeit, auch dieKüche Tarragonas kennenzulernen.

Neben der Kathedrale befindet sichdas Restaurant AQ. Ana Ruiz undQuintin Quinsac bilden seit 20 Jahrenein Team und führen seit vier Jahrendieses Lokal in privilegierter Lage – siein der Küche, er im Speisesaal. Die bei-den haben von der Haute Cuisine Ab-stand genommen und bemühen sichstattdessen, „eher zu gefallen als zuüberraschen“, wie es Quintin formu-liert. Beides gelingt ihnen, denn dieZutaten sind einfach und die Texturenwunderbar harmonisch, wobei die ein-zelnen Geschmacksnoten klar erkenn-bar bleiben. Was die Speisekarte an-geht, so erklärt Quintin: „Wir habenkeine vorgefassten Vorstellungen, aberselbstverständlich beschäftigen wir unsmit den regionalen Gerichten und ver-wenden regionale Zutaten.“ Versuchen

Sie doch einmal Anas „falsche Ravioli“:zwei hauchdünne Schichten aufge-schnittener gambas de Tarragona (loka-le Shrimps), gefüllt mit gekochtemKnoblauch und besprüht mit einer In-fusion von Shrimps-Köpfen in Oli-venöl. Oder das köstliche Coulant vonOktopus, Kartoffeln und butifarra.Und lassen Sie sich überraschen vonQuintins höchst ungewöhnlichen, je-doch faszinierenden Vorschlägen, wasdie Kombination mit Weinen betrifft.Wenn die Römer das gewusst hätten...Nein, natürlich hatten sie davon keineAhnung, aber es gibt Köche in Tarra-gona, die recht viel Wissen über dierömische Küche zusammengetragenhaben. Seit zwölf Jahren werben nahe-zu 20 Restaurants für Tarraco a Taula(Tarraco zu Tisch). Dahinter verbirgt

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Archäologisches Nationalmuseum Tarragona (MNAT)

Tarragona. Gotische Bögen des mittelalterlichen Stadtkerns

und Naturschätze, sondern auch auf-grund dieser besonderen Gabe, Neuesund Altes, Kultur und Unterhaltung,Einheimische und Besucher, Glamourund Natur, Freiheit und Respekterfolgreich miteinander zu verbinden.

Nach Tarracoentlang derVia AugustaZurück auf dem Festland, ungefähr100 km südlich von Barcelona, liegtTarragona, einst die Hauptstadt vonHispania und fast genauso bedeutendwie Rom. Heute ist sie eine betriebsa-me Provinzhauptstadt. Schon bevorman sie erreicht, trifft man auf die er-sten der fünf römischen Überreste, diein der Erklärung Tarragonas zur Welt-erbestadt vom Jahr 2000 genannt wer-den. Sie säumen die ehemalige ViaAugusta, die zur ihrer Glanzzeit mitmehr als 1500 km längste Römerstraßein Hispania, die von den Pyrenäen bishinunter nach Cádiz reichte. Das von

den Iberern (der ursprünglichen Be-völkerung Spaniens) bewohnte Tarra-gona machte erst mit der Ankunft derRömer Geschichte: Dank seiner Nähezum Fluss Ebro wurde es eine Festezum Schutz vor den südlich des Flus-ses siedelnden Karthagern, wie LuisBalart, der kenntnisreiche Direktor desMuseums der Geschichte Tarragonas,erklärt. Um eine genaue Vorstellungvon seiner Bedeutung zur Hochblütedes Römischen Reichs zu bekommen,empfiehlt er, zuerst das großartige hi-storische Modell des kaiserlichen Tar-raco auf der hübschen Plaza Pallol zubesichtigen. Hier startet auch der „ar-chäologische Spaziergang“, ein perfektangelegter Fußweg entlang den nochbestehenden 1,1 Kilometern der römi-schen Mauer.Obwohl sich heute alles drastisch ver-ändert hat und Tarragonas Erbe be-stens geschützt und gefördert wird, istdie Stadt ein Musterbeispiel dafür, wiein der Vergangenheit Pragmatismusund Fortschrittsbedürfnis oft die Ober-hand über erhaltende Erwägungen ge-

wannen. Neue Gebäude wurden überden vorhandenen errichtet, und nurgelegentlich schützte man einen Teildes Originals, wie im Falle des heutenoch bestehenden, in einen mittelal-terlichen Palast umgewandelten Präto-riums. Das Ergebnis ist, dass nicht nurrömische und mittelalterliche Restemit der aktuellen Stadtstruktur eng-stens verwoben sind, sondern auchzahlreiche Beispiele der Modernisme-Architektur vom beginnenden 20.Jahrhundert (Gaudi, 1852 – 1926, dereinflussreichste Architekt des Moder-nisme-Stils, wurde im Nachbarort Reusgeboren), sodass ein Besuch der Stadtumso interessanter ist. Eingangs sollteman wissen, dass sich die ErklärungTarragonas zum Welterbe nur auf seinerömischen Reste bezieht. Doch dieStadt hat weitaus mehr zu bieten, unddas lokale Fremdenverkehrsamt hatdrei Broschüren herausgegeben, dieRouten entlang den römischen, mittel-alterlichen bzw. Modernisme-Sehens-würdigkeiten beschreiben.



Kunstwerke bewundern, wie zweiherrliche Mosaiken mit einem Medu-senhaupt und mit Fischen, kommenam Prätorium vorbei und könnendie eindrucksvollen Ruinen des Zir-kusgewölbes und des Amphitheatersbesichtigen.

Ein Balkon überdem MittelmeerUnsere Route hat uns fast unmerklichaus der alten Stadt hinaus- und in dieneue hineingeführt, und diese erkun-det man am besten, wenn man anihrem Aussichtspunkt beginnt, dembeeindruckenden Balcón del Mediterá-neo, einem ausgedehnten, länglichenPlatz mit spektakulärem Blick auf dieSee weit unten. Von der Mitte des Plat-zes geht Tarragonas Hauptstraße aus,die Rambla Nova, Rückgrat der Stadt,wo man einige sehr hübsche Beispieleder Modernisme-Architektur findetund auch das Denkmal zu Ehren derCastellers (die ursprünglich im 20 kmvon Tarragona entfernten Valls erfun-denen, fast Furcht erregenden mensch-lichen Türme, die castells, sind eine tiefverwurzelte regionale Tradition undein touristischer Anziehungspunkt ge-worden). Ein paar Straßen weiter un-ten auf der linken Seite befinden sichdie Reste des örtlichen Forums undzwei Gebäude im Modernisme-Stil: derüberwältigende Mercado Central(Hauptmarkt), der gerade renoviertwird, und die Stierkampfarena.Ganz in der Nähe liegt das bezaubern-de Restaurant Barquet mit dem heite-

ren Aussehen einer aufgemöbelten Fi-scherkneipe, dekoriert von Fidel Solé,der sich um den Speiseraum kümmert,während sein Bruder David (Koch undGastronomieschriftsteller) die Gästemit gepflegter lokaler Küche erfreut.„Die Küche Tarragonas ist zu 99 %eine auf Fisch basierende Markt-küche“, erklärt David, und so ändert

sich die Speisekarte jeweils nach denFängen des Tages. Als besonders her-vorragend gelten hier die sieben oderacht verschiedenen Reisgerichte (dafürwird immer der g.g.A.-Reis Delta delEbro, Sorte Bahía, genommen), natür-lich neben der unübertrefflichenromesco (Der vielseitige romesco, S. 70)und einer stattlichen Reihe leckerer


sich eine Tapas-Route, bei der man fürfünf Gutscheine fünf römische Tapasund ein Getränk dazu bekommt. Unddavon ausgehend bietet jedes Restau-rant seine eigene Version eines kom-pletten römischen Menüs. „Wir versu-chen, den Originalrezepten möglichsttreu zu bleiben“, kommentiert Quin-tin, der gegenwärtige Präsident desVerbands.Diese Initiative ist nun fester Bestand-teil von Tarraco Viva, einem sehr gutbesuchten, jedes Jahr in den zwei letz-ten Maiwochen stattfindenden Festival.Wie dessen enthusiastischer DirektorMagí Seritjol meint, lässt es sich ambesten als eine wahrheitsgetreue, vollund ganz auf Forschung basierendeVerbreitung der römischen Kultur be-schreiben. Expertengruppen (oft Ar-chäologen und Historiker) aus ganzEuropa reichen ihre Projekte ein, undwenn diese Billigung finden, werdensie in das Festivalprogramm aufge-nommen. Mehr als 200 höchst unter-schiedliche Veranstaltungen finden mitden entsprechenden Erläuterungen anetwa 20 historischen Orten statt; siereichen von Inszenierungen aller Fa-cetten des Lebens der Römer überWorkshops bis hin zu Vorträgen. An-gesichts des bisherigen Erfolgs hat Se-ritjol ehrgeizige europaweite Projekte,und das zeigt, wie tief heute die Identi-fikation Tarragonas mit seiner römi-schen Vergangenheit reicht und wiestark sich die Stadt hier engagiert.Wir setzen nun unseren Spaziergangentlang der Plaza del Forum fort, worömische Überreste hoch über denstets bis auf den letzten Platz besetz-ten Straßencafés aufragen, können imArchäologischen Museum einzigartige

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Die calçotada ist Tarragonaszweitgrößte Touristenattraktion (nachSonne und Strand), erklärt RafaelCastells, der engagierteGeschäftsführer der Handelskammervon Valls (20 km von Tarragonaentfernt), der bei der Zuerkennungdes Qualitätssiegels IGP Calçot deValls direkt beteiligt war. In der Saison(November bis April) werden rund450 000 Mahlzeiten serviert, und diebeiden bekanntesten Restaurants,Casa Felix und Masia Bou, habenjeweils Platz für 1500 Gäste, oftmalsin zwei Schichten. Im Mittelpunkt desGanzen steht der calçot, einelängliche junge Zwiebel, die ausnormalen weißen Zwiebelknollenherauswächst. Die Zwiebeln werdengeerntet, ein paar Wochen zumTrocknen ausgelegt und dann wiederin den Boden gepflanzt, wo siesprießen. Sobald die Sprosse einebestimmte Höhe erreicht haben,häufelt man sie (calçat) mit Erde anund lässt sie weiter schießen, damitein zarter calçot entsteht. Dieeigentliche calçotada ist ein Ritual,das weit über die Zwiebelnhinausgeht: Auf langen Tischen

stehen porrones (Karaffen mit seitlichemTrinkrohr), die mit lokalem Rotwein undWeißwein gefüllt sind, und Teller mitLandbrotscheiben und luftgetrockneterbutifarra (katalanische Wurst). Für alle Gästeliegen Lätzchen bereit. Im Freien werden aufriesigen Rosten Schichten von calçotslangsam über Rebholzfeuer geröstet, bis sieschwarz sind – der wabernde Zwiebelgeruchlässt einem das Wasser im Mundzusammenlaufen! Auf den Tisch kommen dieZwiebeln auf Terrakotta-Dachpfannen, dienicht nur die perfekte Größe haben, sondernauch die Wärme gut halten. Dann muss manmit der linken Hand den unteren Teil derZwiebel gut festhalten und an den innerenBlattsträngen ziehen, damit nur der zartecalçot übrig bleibt, den man in scharfeRomesco-Sauce tunkt und direkt in den Mundschiebt. Der Rest der Mahlzeit besteht ausgegrillten frischen Würsten mit Artischocken,weißen Bohnen oder escalivada (Salat ausverschiedenen gegrillten Gemüsesorten) undalioli (Sauce aus nativem Olivenöl extra undKnoblauch), gefolgt von gegrilltenLammkoteletts, dann wie immer cava, eineOrange, um den Gaumen zu erfrischen,crema catalana (Eiercreme mit knusprigerKaramellschicht), Kaffee und Liköre. ¡Queaproveche! Guten Appetit!

L A C A L Ç O T A D A


Tarragona. Das lokale Forum

Tarragona. Balkon des Mittelmeers

Tarragona. Amphitheater




leicht nussig schmeckende Arbequina-Olivenöl erzeugt. Nach den Worten desfröhlichen Josep Baiges, Präsident desKontrollrats, werden rund 15 % des Ölsexportiert, und zwar hauptsächlich ineuropäische Länder und in die USA, woAlice Waters als dessen Sonderbotschaf-terin fungiert (siehe ihr Kochbuch ChezPanisse Menu Cookbook). Und es ist gutzu wissen, dass all dies mit der Zisterzi-enser-Route verwoben ist, welche dieherrlichen, aus dem 12. Jahrhundertstammenden Klöster von Santes Creusund Vallbona und nicht zuletzt das ma-jestätische Kloster von Poblet – seit1991 eine eigenständige Welterbestätte– verbindet.Dies alles beweist, dass Spanien, egal,in welche Richtung Sie reisen, welcheInteressen Sie haben, welches Ihr Alteroder Ihr Hintergrund ist, für Besuchereine wahre Fundgrube darstellt. ImLaufe seiner faszinierenden Geschichtehat sich in dem Land ein beispiellosesbauliches und kulturelles Erbe an-gehäuft, das als solches von derUNESCO auch anerkannt wurde. Wirhaben aber in dieser Artikelreihe auchgesehen, dass man auf Schritt und Trittauf viele weitere Schätze stößt: über-wältigende Landschaften, vielerleiSport- und Unterhaltungsmöglichkei-ten, jede Menge Lokalkolorit, derCharme der Einheimischen und zuguter Letzt, aber ganz wichtig, dielandwirtschaftlichen Erzeugnisse unddie köstliche Gastronomie, die immerwieder Überraschungen bietet und ei-nen wohlverdienten Platz unter denbesten Küchen der Welt einnimmt.Das pulsierende Spanien erwartet Sie!

Anke van Wijck ist Soziologin und hatan der Boston University einen Master inGastronomie gemacht. Ihre Artikel sindim Boston Globe erschienen.

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„Appetithäppchen zum Teilen“ undsüßer Sünden zum Nachtisch.Das Hafengebiet von Tarragona besitztetliche große Restaurants mit nettenTerrassen, aber wenn man nicht aufHafenausblicke und großen Komfortversessen ist, gibt es auch noch die„zweite Reihe“, wo die jüngere Genera-tion ausgezeichneten, täglich frisch ge-fangenen Fisch zu vernünftigen Prei-sen anbietet. Auf dem Rückwegkönnen Sie die große frühchristlicheNekropole besichtigen und dann in ei-nem der vielen Straßencafés Tarrago-nas relaxen, einen roten Wermut trin-ken (hier sehr beliebt, da das nahegelegene Reus schon seit langem fürseinen köstlichen natürlichen Wermutbekannt ist) oder sich einfach gemüt-lich unter die hiesige Bevölkerungmischen.

Erkundung desHinterlandsDie letzte Welterbestätte von Tarracoliegt in Constantí nördlich der Stadt.Die Villa Romana de Centcelles ist einejüngst restaurierte Landvilla mit einerprächtigen, teilweise wiederhergestell-ten Mosaikkuppel. Dort bietet sich ei-ne wunderbare Gelegenheit, durch dasfantastische Hinterland von Tarragonazu streifen. In der berühmten StadtValls erwartet Sie eine wirklich einzig-artige und gewiss unvergesslichegastronomische Erfahrung, die sogenannte calçotada (La Calçotada,S. 75). Von dort aus erreichen Sie nacheiner kurzen Fahrt den von einer mit-telalterlichen Mauer umgebenen OrtMontblanc, wo in dem wunderschönrestaurierten Palacio d’Alenya der Kon-trollrat der DO Conca de Barberá sei-nen Sitz hat. Besondere Erwähnungverdient hier die Trepat, eine autoch-

thone, gering färbende Minderheitssor-te, aus der exzellente Rosés gekeltertwerden, in letzter Zeit aber auch einpaar gute Rote, wie Carles Andreu,Präsident des Kontrollrats, berichtet.In Kürze wird dieses Gebiet ein Para-dies für Weintouristen sein, da manhier sechs anerkannte Genossen-schaftsgebäude aus der Zeit des Mo-dernisme besichtigen kann. Eines vonihnen befindet sich in Esplugas deFrancolí, ein Ort, der auch für seine

traditionellen carquinyolis berühmt ist:hausgebackene Kekse mit Marcona-Mandeln, die den toskanischen cantuc-ci ähneln. Ein traditioneller ortsansäs-siger Hersteller ist Especialitats Cobos,und da es sich um eines der repräsen-tativsten Produkte Spaniens handelt,findet man seine carquinyolis in allenspanischen Flughafenshops.Das Gebiet ist darüber hinaus Teil derDOP (g.U.) Siurana, die das internatio-nal preisgekrönte, milde, fruchtige und

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Tarragona. Römischer Zirkus


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Spanien riecht nach Wurst. Von Norden bisSüden, von Osten bis Westen ist die Luft derIberischen Halbinsel, der Balearen und Kanarengeschwängert von den Aromen des pimentón(eine Art Gewürzpaprika aus Spanien) und derGewürze luftgetrockneter Fleisch- undWurstwaren, und Koch- und Brühwürste wieBlutwurst oder butifarra locken mit vielfälti-gen Geschmacksnoten. Ein Panorama, beidem selbst dem verwöhntesten Feinschmeckerdas Wasser im Mund zusammenläuft.Schweinefleisch spielt hier die Hauptrolle, inbestimmten Gebieten mit einem sehr bezeich-nenden „Familiennamen“: ibérico. Die Qualitätund Vielfalt all dieser Erzeugnisse steht außerFrage. Auf den Auslandsmärkten, allen vorandie der Europäischen Union, wird dieses wurs-tige Kulturgut langsam immer bess e rb e k a n n t , w a s g roß t e i l s d en neuenDarbietungsformen der Wurstwaren zu ver-danken ist. In Scheiben geschnitten und vaku-umverpackt geht kein einziges ihrer Merkmaleverloren, und überdies wird der Verzehrerleichtert und die Haltbarkeit sichergestellt.

Spaniens traditionelle

WARENWURST

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Wenn man die verschiedenen Regio-nalküchen Spaniens auf einen gemein-samen Nenner bringen sollte, dannwäre dies das Schwein. Ein bekanntesspanisches Sprichwort lautet: „Del cer-do hasta los andares (vom Schweinselbst die Gangart)“, womit volkstüm-lich ausgedrückt wird, dass man vondiesem Vierbeiner einfach alles verwer-tet, angefangen bei den edlen Stückenbis hin zu dem, was bei anderen Tie-ren als Abfall gilt, ob es nun Blut, Ge-därm oder der Schwanz ist. Und einguter Teil dessen, was vom Borstentiergenutzt wird, wird zu Würsten verar-beitet, von denen es 1001 Spielartenim ganzen Land gibt. Man findet kaumeinen Landkreis, in dem es keineWurstspezialitäten gäbe, manchmalmit überraschenden Besonderheiten.Der Reichtum ist so groß, dass man ei-nen ganzen Katalog dieser Delikatessenerstellen könnte, der internationaldurchaus konkurrenzfähig wäre (SpainGourmetour Nr. 24, 25, 26, 27, 28 und43). Zu diesen Wurstwaren gehörenchorizo (eine Art Paprikawurst), lomo(Hartwurst aus Lendenfleisch) und sal-chichón (eine Art Salami) oder auchmorcón, sobrasada, morcilla, butifarra,botillo... Da gibt es luftgetrocknete, ge-

kochte und geräucherte Würste; beimanchen herrscht das Aroma des pi-mentón vor, bei anderen das der son-stigen Gewürze und des Knoblauchs.Es gibt kräftig und herzhaft oder auchzart und fein schmeckende Würste,Streichwürste, Würste zum rohen Ver-zehr, zum Kochen oder zum Braten,vom weißen Hausschwein und vomIberischen Schwein... Ein appetitlicherReigen zum Anbeißen, verankert in ei-ner Tradition, die alles überdauert.

Das Wunder desReifensEin wichtiger und umfangreicher Teilder spanischen Wurstwaren besteht ausluftgetrockneten Würsten. Die wohl be-kannteste unter ihnen ist der chorizo(Spain Gourmetour Nr. 13), eine köstli-che Mischung aus magerem Fleisch undSpeck vom Schwein, die fein gehacktund mit Salz und Gewürzen verfeinertwird und vor allem den charakteristi-schen Gewürzpaprika pimentón ent-hält, der dem chorizo nicht nur Duftund Geschmack, sondern auch die typi-sche rote Farbe verleiht. Nicht selten –hauptsächlich in den nordspanischen

Erzeugungsgebieten – wird der chorizoüber Holzfeuer geräuchert, was seinenGeschmack noch verstärkt, soweit dasüberhaupt möglich ist.Gewöhnlich wird diese Wurst in denNaturdarm des Schweins gestopft undbekommt dann je nach Größe undForm verschiedene Namen: ristra (Ket-te – mit Schnüren zusammengebunde-ne kleine chorizos), herradura („Hufei-sen“ – eine einzelne Wurst, derenEnden zusammengebunden sind) odervela („Kerze“ – einzelne Wurst imDarm mit losen Enden). Darüber hin-aus gehört zu den traditionellen Dar-bietungsformen der chorizo cular, derin das Schweinefettende, d. h. denEnddarm des Schweins, gefüllt ist.Ein gemeinsames Merkmal aller ist dieReifung. Abgesehen davon, dass dieWurst leicht oder stark geräuchertwird, muss sie reifen, also an der Luftund im Kühlen langsam trocknen. DieReifezeit hängt vom Wetter im jeweili-gen Erzeugungsgebiet und der Größedes chorizo ab.Es würde den Rahmen dieses Artikelssprengen, wenn man die vielen Hun-dert Chorizo-Spezialitäten aufführenwollte, die zum Teil nur an ihren Hei-matorten bekannt sind. Doch die be-

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TEXTRAQUEL CASTILLO/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



Riojano darf in den traditionellen Ge-richten der Region nie fehlen und wirdheute noch nach überlieferter Rezepturzubereitet: mageres und fettes Schwei-nefleisch, dem Rosenpaprika (manch-mal auch scharfes Paprikapulver), Salzund Knoblauch hinzugefügt wird. Sohat der chorizo dann auch einen vomGewürzpaprika geprägten intensivenund nachhaltigen Geschmack.Weiter geht es in den Westen Zentral-spaniens, um den chorizo cular aus Sa-lamanca kennenzulernen; Salamanca isteine der spanischen Provinzen, die be-sonders für ihre Wurstwaren bekanntsind. Der Name „cular“ bezieht sich aufden Naturdarm, in den die Wurst ge-stopft ist, nämlich den dickwandigenEnddarm, auch Fettende genannt. Es

an der kalten Luft der OrtschaftenSegovias, wo sie jeweils hergestellt wer-den, wie gerade auch in dem Ort, derihnen den Namen verleiht – Cantimpa-los – und in etwa 1000 Metern Höheliegt. Normalerweise sind es Kettenrunzliger chorizos, deren Haut gänzlichmit Schimmel und Hefepilzen überzo-gen ist, wodurch die Wurst ihr ei-gentümliches weißliches Aussehen be-kommt. Aber beim Anschneiden ist dasFleisch glatt, schön fest und blassrot ge-färbt. Das Aroma ist hervorragend, undam Gaumen zeichnet sich der chorizodurch seine große Zartheit aus.Ebenfalls eine g.g.A. hat eine weiterebekannte Wurst, der Chorizo Riojano,eines der urtypischen Produkte vonRioja (in Nordspanien). Der Chorizo

liebtesten und berühmtesten dürfen wirnicht unerwähnt lassen. Und da mussman natürlich mit dem Chorizo deCantimpalos beginnen, der in der Pro-vinz Segovia hergestellt wird. DieseWurst, die zu den meistgeschätzten vonKastilien-León gehört (die Region er-streckt sich über einen großen Teil vonMittel- und Nordspanien), besitzt einegeschützte geografische Angabe(g.g.A.). Sie hat eine lange Tradition,und man nimmt dafür Fettschweine,die im Wesentlichen mit Gerste gefüt-tert werden. Das Brät besteht zu 70 %aus Magerfleisch und zu 30 % ausSpeck und wird mit Salz, pimentón,Knoblauch und Oregano gewürzt.Dann reifen die Würste 20 bis 30 Tage


RestauranteGaig

RestaurantAragó, 214(Ecke Calle Aribau)08011 BarcelonaTel.: 934 291 017www.restaurantgaig.com

Text EinleitungAlmudena Muyo/©ICEX

Fotos RezepteToya Legido/©ICEX

Fotos EinleitungTomás Zarza/©ICEX

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

Die Schlichtheit, die auf der Verarbeitung hochwertiger Saisonprodukte basiert,und die meisterhafte Beherrschung der Frittüre mit nativem Olivenöl extrasind wichtige Merkmale, die die Küche von Carles Gaig kennzeichnen. EineKüche, die den Geschmack, den Duft und das Aroma von früher kennt undzugleich zukunftsweisend und modern ist. Dabei spiegelt sie die Entwicklungeiner Familie wider, die sich schon seit vier Generationen der Hotellerieverschrieben hat. Die kleine Familienpension, die Anfang des vergangenenJahrhunderts auch Speisen servierte, hat sich zu einem der repräsentativstenRestaurants Barcelonas gemausert, dem mit einem Michelin-Sternausgezeichneten Restaurante Gaig. Carles’ erste Lehrmeister waren seineUrgroßmutter und vor allem seine Mutter, doch auch die Artikel der spanischenJournalisten, Gastronomen und Schriftsteller Josep Pla (1897-1981) und NéstorLuján (1922-1995). Eine Reise ins Baskenland brachte ihn 1975 zuerst mitden Köchen Patxi Quintana und Juan Mari Arzak in Kontakt, später dann mitPaul Bocuse und Freddy Girardot, die seiner Küche vollkommen neue Impulsegaben. Heute bietet er Gerichte an, die deutlich den Geist der Gegenwart atmenund doch viele geschmackliche Reminiszenzen der Vergangenheit aufweisen.Die Weine zu unseren Rezepten hat Carles Gaig selbst ausgesucht.

5REZEPTE

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Wenn man die verschiedenen Regio-nalküchen Spaniens auf einen gemein-samen Nenner bringen sollte, dannwäre dies das Schwein. Ein bekanntesspanisches Sprichwort lautet: „Del cer-do hasta los andares (vom Schweinselbst die Gangart)“, womit volkstüm-lich ausgedrückt wird, dass man vondiesem Vierbeiner einfach alles verwer-tet, angefangen bei den edlen Stückenbis hin zu dem, was bei anderen Tie-ren als Abfall gilt, ob es nun Blut, Ge-därm oder der Schwanz ist. Und einguter Teil dessen, was vom Borstentiergenutzt wird, wird zu Würsten verar-beitet, von denen es 1001 Spielartenim ganzen Land gibt. Man findet kaumeinen Landkreis, in dem es keineWurstspezialitäten gäbe, manchmalmit überraschenden Besonderheiten.Der Reichtum ist so groß, dass man ei-nen ganzen Katalog dieser Delikatessenerstellen könnte, der internationaldurchaus konkurrenzfähig wäre (SpainGourmetour Nr. 24, 25, 26, 27, 28 und43). Zu diesen Wurstwaren gehörenchorizo (eine Art Paprikawurst), lomo(Hartwurst aus Lendenfleisch) und sal-chichón (eine Art Salami) oder auchmorcón, sobrasada, morcilla, butifarra,botillo... Da gibt es luftgetrocknete, ge-

kochte und geräucherte Würste; beimanchen herrscht das Aroma des pi-mentón vor, bei anderen das der son-stigen Gewürze und des Knoblauchs.Es gibt kräftig und herzhaft oder auchzart und fein schmeckende Würste,Streichwürste, Würste zum rohen Ver-zehr, zum Kochen oder zum Braten,vom weißen Hausschwein und vomIberischen Schwein... Ein appetitlicherReigen zum Anbeißen, verankert in ei-ner Tradition, die alles überdauert.

Das Wunder desReifensEin wichtiger und umfangreicher Teilder spanischen Wurstwaren besteht ausluftgetrockneten Würsten. Die wohl be-kannteste unter ihnen ist der chorizo(Spain Gourmetour Nr. 13), eine köstli-che Mischung aus magerem Fleisch undSpeck vom Schwein, die fein gehacktund mit Salz und Gewürzen verfeinertwird und vor allem den charakteristi-schen Gewürzpaprika pimentón ent-hält, der dem chorizo nicht nur Duftund Geschmack, sondern auch die typi-sche rote Farbe verleiht. Nicht selten –hauptsächlich in den nordspanischen

Erzeugungsgebieten – wird der chorizoüber Holzfeuer geräuchert, was seinenGeschmack noch verstärkt, soweit dasüberhaupt möglich ist.Gewöhnlich wird diese Wurst in denNaturdarm des Schweins gestopft undbekommt dann je nach Größe undForm verschiedene Namen: ristra (Ket-te – mit Schnüren zusammengebunde-ne kleine chorizos), herradura („Hufei-sen“ – eine einzelne Wurst, derenEnden zusammengebunden sind) odervela („Kerze“ – einzelne Wurst imDarm mit losen Enden). Darüber hin-aus gehört zu den traditionellen Dar-bietungsformen der chorizo cular, derin das Schweinefettende, d. h. denEnddarm des Schweins, gefüllt ist.Ein gemeinsames Merkmal aller ist dieReifung. Abgesehen davon, dass dieWurst leicht oder stark geräuchertwird, muss sie reifen, also an der Luftund im Kühlen langsam trocknen. DieReifezeit hängt vom Wetter im jeweili-gen Erzeugungsgebiet und der Größedes chorizo ab.Es würde den Rahmen dieses Artikelssprengen, wenn man die vielen Hun-dert Chorizo-Spezialitäten aufführenwollte, die zum Teil nur an ihren Hei-matorten bekannt sind. Doch die be-

EMBUTIDO

TEXTRAQUEL CASTILLO/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



Riojano darf in den traditionellen Ge-richten der Region nie fehlen und wirdheute noch nach überlieferter Rezepturzubereitet: mageres und fettes Schwei-nefleisch, dem Rosenpaprika (manch-mal auch scharfes Paprikapulver), Salzund Knoblauch hinzugefügt wird. Sohat der chorizo dann auch einen vomGewürzpaprika geprägten intensivenund nachhaltigen Geschmack.Weiter geht es in den Westen Zentral-spaniens, um den chorizo cular aus Sa-lamanca kennenzulernen; Salamanca isteine der spanischen Provinzen, die be-sonders für ihre Wurstwaren bekanntsind. Der Name „cular“ bezieht sich aufden Naturdarm, in den die Wurst ge-stopft ist, nämlich den dickwandigenEnddarm, auch Fettende genannt. Es

an der kalten Luft der OrtschaftenSegovias, wo sie jeweils hergestellt wer-den, wie gerade auch in dem Ort, derihnen den Namen verleiht – Cantimpa-los – und in etwa 1000 Metern Höheliegt. Normalerweise sind es Kettenrunzliger chorizos, deren Haut gänzlichmit Schimmel und Hefepilzen überzo-gen ist, wodurch die Wurst ihr ei-gentümliches weißliches Aussehen be-kommt. Aber beim Anschneiden ist dasFleisch glatt, schön fest und blassrot ge-färbt. Das Aroma ist hervorragend, undam Gaumen zeichnet sich der chorizodurch seine große Zartheit aus.Ebenfalls eine g.g.A. hat eine weiterebekannte Wurst, der Chorizo Riojano,eines der urtypischen Produkte vonRioja (in Nordspanien). Der Chorizo

liebtesten und berühmtesten dürfen wirnicht unerwähnt lassen. Und da mussman natürlich mit dem Chorizo deCantimpalos beginnen, der in der Pro-vinz Segovia hergestellt wird. DieseWurst, die zu den meistgeschätzten vonKastilien-León gehört (die Region er-streckt sich über einen großen Teil vonMittel- und Nordspanien), besitzt einegeschützte geografische Angabe(g.g.A.). Sie hat eine lange Tradition,und man nimmt dafür Fettschweine,die im Wesentlichen mit Gerste gefüt-tert werden. Das Brät besteht zu 70 %aus Magerfleisch und zu 30 % ausSpeck und wird mit Salz, pimentón,Knoblauch und Oregano gewürzt.Dann reifen die Würste 20 bis 30 Tage


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Reiswurst“. Neben den Briten habenauch die Verbraucher anderer Länderwie Italien, Frankreich, Holland, Belgi-en oder Mexiko diese einzigartigeWurst entdeckt, deren Nachfrage sichallerdings hauptsächlich auf das Gast-gewerbe und vereinzelt auch auf Fach-geschäfte konzentriert. In naher Zu-kunft – und wenn es die obenerwähnte zur Konservierung dienendeÜberdrucktechnik erlaubt – wird dasUnternehmen mit dem Einzug in denjapanischen Markt beginnen, der ge-genüber spanischen Qualitätsproduk-ten immer sehr aufgeschlossen ist.

Raquel Castillo ist Fachjournalistin fürGastronomie und Wein. Sie leitet das Ga-stronomieressort der WirtschaftszeitungCinco Días und ist regelmäßige Mitarbei-terin von Fachzeitschriften wie Vino yGastronomía, Vivir el Vino, Vinoselec-ción oder Sobremesa. Darüber hinausist sie Koautorin des Buchs El aceite deoliva de Castilla-La Mancha (DasOlivenöl aus Kastilien-La Mancha)und des Gastroführers Comer y Beberen Madrid (Essen und Trinken inMadrid).

g.g.A. Botillo del Bierzowww.botillodelbierzo.es

g.g.A. Cecina de Leónwww.cecinadeleon.org

g.g.A. Chorizo de Cantimpaloswww.chorizodecantimpalos.org

g.g.A. Chorizo Riojanowww.lariojacalidad.org/igp/chorizo_riojano/informacion/index.html

g.g.A. Chosco de Tineowww.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

g.g.A. Embutido de Requenawww.embutidoderequena.es

g.g.A. Salchichón de Vicwww.salchichonvic.com

g.g.A. Sobrasada de Mallorcawww.sobrasadademallorca.org

Chorizo cular de Salamanca, lomoibérico, morcilla de Burgos undmorcón ibéricowww.patrimonio-gastronomico.com/embutido.shtml?idboletin=123

W E B S I T E S

Salz, das universelle Konservierungsmittel, dasseit unvordenklicher Zeit in Gebrauch ist, spieltGeburtshelfer bei einem herrlichenPökelprodukt, das in ganz Spanien gegessenwird: die Cecina de León. Cecina (SpainGourmetour Nr. 24) ist Dörrfleisch, das zuvorgesalzen und geräuchert wurde. Es ist somit aufein ganz bestimmtes Klima angewiesen: Kälteund wenig Feuchtigkeit im Winter, Hitze imSommer und lange Frostzeiten. Genau das sinddie Bedingungen in der Provinz León (imLandesinneren, gegen Nordwesten), wo diebesten spanischen cecinas erzeugt werden –deshalb gibt es hier auch eine g.g.A.

Sie wird aus Fleisch von verschiedenen Teilendes Rindes gemacht, die im spanischen Schnittfolgendermaßen heißen: tapa (in etwa derdeutschen Rose entsprechend; aus denMedialmuskeln der Keule gebildeteFleischmasse), contra (in etwa der Kugelentsprechend; gebildet aus der eigentlichencontra und dem redondo – Tafelspitz – in Formeines leicht zylindrischen, dreieckigen Prismas),babilla (in etwa das Bürgermeisterstück;eiförmiges Stück aus dem Quadratmuskel derKeule) und cadera (in etwa der Blumeentsprechend, umfasst die Glutealmuskelnmusculus glutaeus medius, accessorius undprofundus sowie die Zwillingsmuskeln derHüfte).

Wenn die Stücke ausgewählt undzurechtgeschnitten sind, salzt man sie ein, umsie zu entwässern und haltbar zu machen.Dann wäscht man sie, lässt sie anschließend 30bis 45 Tage abhängen, damit sich Geschmack,

Aroma und Textur ausprägen, und danachräuchert man sie zwei bis drei Wochen mitEichenholz. Der Prozess endet mit demTrocknen in gut durchlüfteten natürlichenTrockenkammern. Wenn die cecinaverzehrbereit ist, sind mindestens siebenMonate ab dem Einsalzen vergangen; siehat dann außen eine graubraune, etwasdunkle Färbung und ist beim Aufschneidenkirschrot bis granatrot, vor allem an denRändern. Das mit zarten Fettaderndurchzogene Fleisch ist nur leicht salzigund faserig. Aber das Beste daran ist dercharakteristische Duft und Geschmacknach Rauch, sauber und eindringlich undgleichzeitig angenehm fleischig.

Aufgrund der Größe der Fleischstücke wirddie cecina normalerweise in Teilstückenangeboten, aber es gibt sie auch invakuumverpackten Portionen oderScheiben.

Ebenfalls aus León, konkret aus derOrtschaft Vegacervera im Norden derProvinz, stammt die Ziegen-Cecina. DasHerstellungsverfahren ist weitgehendähnlich, obgleich in diesem FallZiegenfleisch verwendet wird. Aber es gibtauch Pferde-Cecina: Sie wird in Villarramiel(Palencia, im Südosten von León) ausPferde- oder Maultierfleisch gemacht. DerHauptunterschied zu den anderenDörrfleischsorten ist der einzigartigeGeschmack, sehr angenehm und etwassüßlicher aufgrund des im Pferdefleischenthaltenen Glykogens.

C E C I N A D E L E Ó N , F L E I S C HM I T R A U C H I G E M G E S C H M A C K



handelt sich also um eine große Wurstmit wenig Fett, die man drei bis vierMonate reifen lässt. Dieser rötliche, sehrmilde chorizo kommt als Kette in denHandel und ist mit einem feinen weißli-chen Film überzogen, der auf die Wir-kung von Schimmelpilzen und Hefepil-zen während der Reifezeit zurückgeht,aber nur außen vorhanden ist.Besondere Erwähnung verdientschließlich noch der chorizo ibérico,der aus den Gebieten stammt, in de-nen das Iberische Schwein gezüchtetwird: Salamanca, Extremadura undAndalusien (Spain Gourmetour Nr. 32).Die Zutaten sind im Prinzip dieselbenwie bei anderen chorizos. Der Unter-schied ist der, dass wertvolle Schwei-nefleischstücke verarbeitet werden (Fi-let, Lendenstückchen unddergleichen), die von einem mit Ei-cheln ernährten Iberischen Schweinstammen – diese Mast sorgt für dascharakteristische Eindringen von Fettin das Muskelfleisch und damit fürden unvergleichlichen Geschmack undden herrlichen Duft. Der chorizo ibéri-co wird im Naturdarm, dem Schweine-fettende, nach einer Reifezeit von sechsMonaten angeboten. Zweifellos eineechte Delikatesse!

Nicht alles ist chorizoIn denselben Regionen wie den zuvorgenannten wird eine seltsame, demchorizo ähnelnde Wurst zubereitet, diejedoch eine starke Persönlichkeit hat:der morcón. Das Wort bedeutet Blind-darm, und tatsächlich wird die Wurst-masse in diesen breiten Anfangsteil desDickdarms gefüllt. Früher machte manden morcón aus verschiedenen Schwei-nefleischresten, er war einfach einepraktische Lösung. Aber dank dergroßen Nachfrage nach hochwertigenWurstwaren hat er sich in eine erstklas-sige Wurst verwandelt: mageresSchweinefleisch, in relativ große Stückegeschnitten, und angemacht mit demklassischen süßen Paprikapulver, Salzund Knoblauch, jedoch ohne Zugabevon Fett oder Speck. Die einzelnen Ex-emplare haben eine beachtliche Größe(sie wiegen rund ein Kilo) und brau-chen logischerweise eine längere Reife-zeit (mindestens 65 Tage). Der morcónist außen und innen rot und von Fett-äderchen durchzogen, und sowohl seinGeschmack als auch sein Aroma sindcharakteristisch und sehr markant.In diesen Landstrichen ist es auchüblich, eines der hervorragendsten


Erzeugnisse der Wurstindustrie her-zustellen: lomo. Das Wort bedeutetLende und verweist darauf, dass dieHauptzutat dieser Wurst Lenden-stücke vom weißen Hausschweinoder vom mit Eicheln ernährten Ibe-rischen Schwein sind, die mit pi-mentón, Salz und Knoblauch gewürztwerden. Ein lomo wiegt zwischen800 Gramm und etwas mehr als ei-nem Kilo und hat einen Schweinena-turdarm. Man lässt die Würste lang-sam – üblicherweise sechs Monate –in natürlichen Trockenkammern her-anreifen, damit sich unter Einwir-kung des Klimas das zarte, mit Fettdurchsetzte Fleisch (besonders starkausgeprägt bei dem vom IberischenSchwein) ablagert und dabei durch-trocknet. Lomo ist eine echte Delika-tesse, und der lomo ibérico gehört aufdem heimischen Markt zu den gefrag-testen und am meisten verzehrtenProdukten und auch auf den Aus-landsmärkten zu den beliebtesten.Eine der ältesten und charaktervoll-sten Wurstsorten ist die sobrasada,konkret die Sobrasada de Mallorca, dievon dieser Baleareninsel stammt (diegrößte des östlich der Halbinsel gele-genen Archipels) und deren Qualitätseit 2004 durch die Zuerkennung derg.g.A. Sobrasada de Mallorca (SpainGourmetour Nr. 41) anerkannt ist.Es gibt zwei Sobrasada-Typen: denvom weißen Schwein und den vomschwarzen mallorquinischen Schwein(eine autochthone Rasse, die extensivgehalten und mit Gerste, Hülsen-früchten und Feigen gemästet wird).Außerdem gibt es verschiedene For-mate je nach dem verwendeten Na-turdarm, aber allen ist gemein, dasssie mit einem Brät aus gehacktem Ma-gerfleisch und Speck, Salz, pimentónund Gewürzen (Pfeffer, Rosmarin,Thymian) zubereitet werden. DasOriginelle an der sobrasada ist, dassFleisch und Speck sehr fein zerklei-nert werden, bis sie eine Masse bil-den, die mit den übrigen Zutaten ho-mogen verknetet wird, um dann inden Darm gefüllt mehrere Wochen

zum Reifen gelagert zu werden.Was die Formate angeht, so ist die amweitesten verbreitete die sobrasadarizada oder semirrizada (mit einem Ge-wicht von 400 bis 800 g). Die mo-dernste Darbietungsform ist die Vaku-umverpackung in Schälchen mit etwa200 g Inhalt, welche nur die Streich-wurst, jedoch keine Haut enthalten(darf aber nicht verwechselt werdenmit der Sobrasada-Creme, bei der essich um ein anderes Erzeugnis han-delt, das keine Reifezeit braucht).Der pimentón verleiht der sobrasadaihre bezeichnende dunkelrote Farbe,sowohl innen als auch außen. DieOberfläche der sobrasada im Darm istglatt oder leicht faltig und weist kei-nen Schimmel auf. Das Brät im Inne-ren ist weich, klebrig, geschmeidigund kaum faserig; es ist der idealeBrotaufstrich.

Luftgetrocknet,aber ohnepimentónChorizo, lomo und salchichón sinddie klassischen luftgetrockneten Wür-ste Spaniens. Aber nicht alle sind rot,denn nicht alle enthalten pimentón –nun wollen wir noch die andere großeFamilie luftgetrockneter Wurstwarenvorstellen.Zu Herstellung von salchichones, densalamiartigen Würsten, nimmt manfrisches Schweinefleisch, einen klei-nen Anteil Speck, Salz und Pfeffer(Körner, gemahlen oder eine Mi-schung aus beidem), und wenn dasBrät fertig ist, wird es in den Darmgefüllt und an der Luft getrocknet.Salchichones werden überall in Spa-nien erzeugt, aber wenn es um diehöchste Güteklasse dieser Wurstsortegeht, hört man immer wieder einenNamen: Salchichón de Vic (aus Vic inder Nähe von Barcelona, Katalonien,Nordostspanien). Dieser salchichónhat eine g.g.A., und produziert wirder in einer weitläufigen Ebene, Planade Vic genannt, die zwischen den

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handelt sich also um eine große Wurstmit wenig Fett, die man drei bis vierMonate reifen lässt. Dieser rötliche, sehrmilde chorizo kommt als Kette in denHandel und ist mit einem feinen weißli-chen Film überzogen, der auf die Wir-kung von Schimmelpilzen und Hefepil-zen während der Reifezeit zurückgeht,aber nur außen vorhanden ist.Besondere Erwähnung verdientschließlich noch der chorizo ibérico,der aus den Gebieten stammt, in de-nen das Iberische Schwein gezüchtetwird: Salamanca, Extremadura undAndalusien (Spain Gourmetour Nr. 32).Die Zutaten sind im Prinzip dieselbenwie bei anderen chorizos. Der Unter-schied ist der, dass wertvolle Schwei-nefleischstücke verarbeitet werden (Fi-let, Lendenstückchen unddergleichen), die von einem mit Ei-cheln ernährten Iberischen Schweinstammen – diese Mast sorgt für dascharakteristische Eindringen von Fettin das Muskelfleisch und damit fürden unvergleichlichen Geschmack undden herrlichen Duft. Der chorizo ibéri-co wird im Naturdarm, dem Schweine-fettende, nach einer Reifezeit von sechsMonaten angeboten. Zweifellos eineechte Delikatesse!

Nicht alles ist chorizoIn denselben Regionen wie den zuvorgenannten wird eine seltsame, demchorizo ähnelnde Wurst zubereitet, diejedoch eine starke Persönlichkeit hat:der morcón. Das Wort bedeutet Blind-darm, und tatsächlich wird die Wurst-masse in diesen breiten Anfangsteil desDickdarms gefüllt. Früher machte manden morcón aus verschiedenen Schwei-nefleischresten, er war einfach einepraktische Lösung. Aber dank dergroßen Nachfrage nach hochwertigenWurstwaren hat er sich in eine erstklas-sige Wurst verwandelt: mageresSchweinefleisch, in relativ große Stückegeschnitten, und angemacht mit demklassischen süßen Paprikapulver, Salzund Knoblauch, jedoch ohne Zugabevon Fett oder Speck. Die einzelnen Ex-emplare haben eine beachtliche Größe(sie wiegen rund ein Kilo) und brau-chen logischerweise eine längere Reife-zeit (mindestens 65 Tage). Der morcónist außen und innen rot und von Fett-äderchen durchzogen, und sowohl seinGeschmack als auch sein Aroma sindcharakteristisch und sehr markant.In diesen Landstrichen ist es auchüblich, eines der hervorragendsten


Erzeugnisse der Wurstindustrie her-zustellen: lomo. Das Wort bedeutetLende und verweist darauf, dass dieHauptzutat dieser Wurst Lenden-stücke vom weißen Hausschweinoder vom mit Eicheln ernährten Ibe-rischen Schwein sind, die mit pi-mentón, Salz und Knoblauch gewürztwerden. Ein lomo wiegt zwischen800 Gramm und etwas mehr als ei-nem Kilo und hat einen Schweinena-turdarm. Man lässt die Würste lang-sam – üblicherweise sechs Monate –in natürlichen Trockenkammern her-anreifen, damit sich unter Einwir-kung des Klimas das zarte, mit Fettdurchsetzte Fleisch (besonders starkausgeprägt bei dem vom IberischenSchwein) ablagert und dabei durch-trocknet. Lomo ist eine echte Delika-tesse, und der lomo ibérico gehört aufdem heimischen Markt zu den gefrag-testen und am meisten verzehrtenProdukten und auch auf den Aus-landsmärkten zu den beliebtesten.Eine der ältesten und charaktervoll-sten Wurstsorten ist die sobrasada,konkret die Sobrasada de Mallorca, dievon dieser Baleareninsel stammt (diegrößte des östlich der Halbinsel gele-genen Archipels) und deren Qualitätseit 2004 durch die Zuerkennung derg.g.A. Sobrasada de Mallorca (SpainGourmetour Nr. 41) anerkannt ist.Es gibt zwei Sobrasada-Typen: denvom weißen Schwein und den vomschwarzen mallorquinischen Schwein(eine autochthone Rasse, die extensivgehalten und mit Gerste, Hülsen-früchten und Feigen gemästet wird).Außerdem gibt es verschiedene For-mate je nach dem verwendeten Na-turdarm, aber allen ist gemein, dasssie mit einem Brät aus gehacktem Ma-gerfleisch und Speck, Salz, pimentónund Gewürzen (Pfeffer, Rosmarin,Thymian) zubereitet werden. DasOriginelle an der sobrasada ist, dassFleisch und Speck sehr fein zerklei-nert werden, bis sie eine Masse bil-den, die mit den übrigen Zutaten ho-mogen verknetet wird, um dann inden Darm gefüllt mehrere Wochen

zum Reifen gelagert zu werden.Was die Formate angeht, so ist die amweitesten verbreitete die sobrasadarizada oder semirrizada (mit einem Ge-wicht von 400 bis 800 g). Die mo-dernste Darbietungsform ist die Vaku-umverpackung in Schälchen mit etwa200 g Inhalt, welche nur die Streich-wurst, jedoch keine Haut enthalten(darf aber nicht verwechselt werdenmit der Sobrasada-Creme, bei der essich um ein anderes Erzeugnis han-delt, das keine Reifezeit braucht).Der pimentón verleiht der sobrasadaihre bezeichnende dunkelrote Farbe,sowohl innen als auch außen. DieOberfläche der sobrasada im Darm istglatt oder leicht faltig und weist kei-nen Schimmel auf. Das Brät im Inne-ren ist weich, klebrig, geschmeidigund kaum faserig; es ist der idealeBrotaufstrich.

Luftgetrocknet,aber ohnepimentónChorizo, lomo und salchichón sinddie klassischen luftgetrockneten Wür-ste Spaniens. Aber nicht alle sind rot,denn nicht alle enthalten pimentón –nun wollen wir noch die andere großeFamilie luftgetrockneter Wurstwarenvorstellen.Zu Herstellung von salchichones, densalamiartigen Würsten, nimmt manfrisches Schweinefleisch, einen klei-nen Anteil Speck, Salz und Pfeffer(Körner, gemahlen oder eine Mi-schung aus beidem), und wenn dasBrät fertig ist, wird es in den Darmgefüllt und an der Luft getrocknet.Salchichones werden überall in Spa-nien erzeugt, aber wenn es um diehöchste Güteklasse dieser Wurstsortegeht, hört man immer wieder einenNamen: Salchichón de Vic (aus Vic inder Nähe von Barcelona, Katalonien,Nordostspanien). Dieser salchichónhat eine g.g.A., und produziert wirder in einer weitläufigen Ebene, Planade Vic genannt, die zwischen den

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Darm, der gefüllt ist mit gehacktemSchweinefleisch, Speck und anderenZutaten (Eier, Reis, Zwiebeln, Pinien-kerne), Salz, Pfeffer und gelegentlichmit Kräutern oder Gewürzen. Es gibtsie als butifarra negra, der zusätzlichdas dunkel färbende Schweineblut bei-gemischt wird, und als butifarrablanca, ohne Blut. Manche, wie bei-spielsweise die butifarra de perol, ent-halten Innereien wie Nieren, Zunge,Leber oder Kopf, aber in allen Fällenmüssen sie blanchiert oder gekochtwerden, um verzehrbar zu sein. Aufden Tisch kommen sie nachher entwe-der ohne weitere Zubereitung oder ge-grillt, gebraten oder gekocht. Von ihrervielseitigen Verwendbarkeit zeugen diezahlreichen Rezepte der Regional-küchen, in denen butifarras vorkom-men: mit mongetes del ganxet (weißen,sehr zart schmeckenden Bohnen), mitReis und Pilzen oder mit dicken Boh-nen und Kartoffeln. Man kann sie auchim Ofen gebacken mit Brot und Toma-te, mit Erbsen oder mit Schnecken ver-speisen, ja selbst in Form einer Brühe,wie etwa die katalanische Butifarra-Suppe.Die zweite große Familie von

Kochwürsten bilden die morcillas(Blutwürste), die in ganz Spanien zuden typischen Lebensmitteln gehören.Die berühmteste und am häufigstengegessene ist die aus Burgos (in Kasti-lien-León, nördliches Zentralspanien).Zwiebeln der in Burgos heimischenSorte Horcal, Reis, Schweineschmalz,Blut, Salz und Gewürze (es können pi-mentón, Kümmel, Nelken, Zimt, Anis,Oregano, Thymian und Pfeffer sein)sind die Bestandteile der Morcilla deBurgos. Alles zusammen wird roh ver-rührt und in Därme gefüllt, und dieeinzelnen Würste kocht man dann einbis zwei Stunden, je nach Konsistenzdes Darms. Danach ist die morcillaverzehrfertig. Es ist ein frisches Er-zeugnis, das nur kurz haltbar ist (20bis 25 Tage vakuumverpackt; etwa 45Tage pasteurisiert) und gebraten, ge-grillt oder in Eintöpfen gut schmeckt.Die morcilla ist immer saftig, voll imGeschmack und hat ein unverwechsel-bares Zwiebel- und Gewürzaroma.Doch ohne die traditionellen Metho-den zu verleugnen, wird mit einer an-deren Zubereitungsart der typischenBlutwurst aus Burgos experimentiert.Und zwar arbeitet die Firma Embuti-

dos Cardeña an einer „Autoren-Morci-lla“ getauften Blutwurst; und zwar ent-wickelt man dieses neue Produkt aufBitten des baskischen Kochs Martín Be-rasategui (drei Michelin-Sterne hat seingleichnamiges Restaurant in Lasarte imBaskenland, an der Küste des Golfsvon Biskaya). Es handelt sich um eineein Kilo schwere morcilla, zubereitetmit Bomba-Reis bester Qualität (typi-scher Reis der spanischen Ostküste,der sich durch sein großes Aufnahme-vermögen von Geschmacksnuancenkennzeichnet). Die Wurst wird vierStunden bei 95 ºC gekocht, aber derGarvorgang wird zwischendurch un-terbrochen, um die heiße morcilla vonHand zu massieren, damit sich dasBrät gleichmäßig verteilt. Das Ergebnisist ein ausgezeichnetes Produkt mitvielen schnell verdaulichen Ballaststof-fen, weshalb diese morcilla viel leichterverdaulich als die gewöhnliche ist.

Neue Formateauf dem MarktDie Lebensmittelindustrie hat bei derEinführung neuer Technologien mitAnwendung auf den Produktions-

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KochwürsteDer große Reichtum spanischer Wurst-waren erschöpft sich nicht in den luft-getrockneten Erzeugnissen. Es gibtnämlich eine ganze Familie von mitFleisch, Speck und anderen Zutatenvom Schwein zubereiteten und gut ge-würzten Wurstsorten, die gekocht wer-den und zum frischen Verzehr oderzur Weiterverarbeitung in der Küchedienen.Der Mittelmeerbogen (Katalonien, Ba-learen, Regionen Valencia und Murcia)ist der Bereich Spaniens mit der größ-ten Vielfalt gekochter Wurstwaren. Be-sondere Erwähnung verdient da diebutifarra, und ganz besonders die ka-talanische. Butifarra, die schon im 14.Jahrhundert hergestellt wurde, ist ein

fuet, der sich vom salchichónhauptsächlich im Kaliber unterschei-det, denn er ist viel schmaler – es istkein Zufall, dass fuet im Katalanischen„Peitsche“ bedeutet. Die Zutaten sindidentisch, aber da der fuet kleiner ist,reift er schneller durch. Es gibt aucheine witzige, in Gerona hergestellte Va-riante: der süße, mit Zucker und Zitro-ne aromatisierte fuet.Ebenso wie im Fall des chorizo unddes lomo existiert eine Ibérico-Version.Der salchichón ibérico wird aus mitPfeffer und Salz gewürzten ausgewähl-ten Fleischstücken vom IberischenSchwein gemacht. Er wird wie der nor-male salchichón in das Fettende gefülltund in natürlichen Trockenkammerneinem Reifeprozess von sechs Monatenunterzogen.

Pyrenäen, dem Grenzgebirge von Spa-nien und Frankreich, und der Küsteliegt. In diesem riesigen Korridorbläst ein kalter Wind aus den Bergen,der den luftgetrockneten Wurstwarenganz spezielle Eigenschaften verleiht.Beim Aufschnitt hat der Salchichónde Vic eine perfekte runde Form. Erwird immer als gerade, lang gestreck-te Wurst angeboten, deren Kaliberzwischen 35 und 90 mm liegt undderen Länge 20 bis 90 cm beträgt.Daher sind diese Dauerwürste auchim Gewicht unterschiedlich: diekleinsten wiegen 300 g, die größtenbis zu zweieinhalb Kilo. Aber stetssind sie mit ihrem Duft, ihrer Ge-schmeidigkeit und ihrem Geschmackeinfach unvergleichlich.Eine Variante des salchichón ist der




hygienische Maßnahmen geschützteRäume, in denen streng auf die Le-bensmittelsicherheit geachtet wird. So-wohl die Struktur als auch die Materia-lien, die Maschinen und dieUmweltparameter (Temperatur, Feuch-tigkeit, Luftströmung und Schwebe-teilchen, Beleuchtung) sind so gestal-tet, dass alle organoleptischenEigenschaften der Lebensmittel erhal-ten bleiben. In diesem Sinne ist einerder modernsten Reinräume in Spaniender, den José Gómez, geschäftsführen-der Direktor und Besitzer der FirmaJoselito, in seiner Fabrik in Guijuelo(Salamanca) eingerichtet hat, in der erSchinken, Vorderschinken, salchicho-nes, chorizos und Ibérico-Lenden-wurst (lomo) vom eichelgemästetenSchwein herstellt. „Die heutige Tech-nik des Scheibenschneidens ist per-fekt“, sagt er, „weil dank modernsterTechnologie der ganze Prozess keimfreiablaufen kann und vollständig auto-matisiert ist.“Das Unternehmen Joselito begann vorfünf Jahren, auf dem Gebiet des Auf-schnitts in F+E zu investieren, und be-sitzt heute einen absolut innovativenWeißraum. „Er ist mit einem OP ver-gleichbar. Wir arbeiten nach den US-amerikanischen Vorschriften, die eineTemperatur von 5 bis 6 ºC festlegen,während die Vorschriften in Europa ei-ne Raumtemperatur von 10 oder 12 ºCvorsehen. Aber je kälter es beim Auf-schneiden ist, umso besser, denn sovermeidet man die Vermehrung vonBakterien“, bemerkt er.Der Prozess, den die Würste hierdurchlaufen, ist relativ einfach, aberstark technisiert. Zuerst laufen sie durcheinen Scanner und dann durch einenSlicer mit einer riesigen Titanklinge, diesich nicht erhitzt, wodurch vermiedenwird, dass das empfindliche Fett vomIberischen Schwein verdirbt. Im An-schluss daran kommen die Scheiben ineine Laufbandwaage, werden dann inSchalen gelegt und schließlich vakuum-verschlossen. All das geschieht vollauto-matisch, obgleich unter Kontrolle einesLebensmitteltechnikers.

Bei Joselito hat man sich ebenso wieviele andere Fleischwarenhersteller fürdie Vakuumverpackung als optimalesFrischhaltesystem entschieden, undzwar in erster Linie wegen des Fir-menimages, denn die besonderenMerkmale der in Scheiben geschnitte-nen Ware lassen sich in solchen Ver-packungen am besten erkennen. Dochmit Inertgas erzielt man dieselben Re-sultate. Das erläutert Francisco Carras-co, kaufmännischer Direktor von Car-rasco Guijuelo, ein Unternehmen, dassich ebenfalls der Herstellung und demVertrieb von Ibérico-Fleischwaren wid-met. „Das Inertgas bildet eine Kammerzwischen der Verpackung und demProdukt, womit vermieden wird, dassdie Scheiben an der Verpackungsfoliekleben. Dieselbe Technik verwendetman bei gekochtem Schinken, vondem wir sie übernommen haben. Einweiterer Vorteil ist, dass es damit über-flüssig geworden ist, die einzelnenScheiben mit Plastikfolien voneinanderzu trennen.“Mit beiden Systemen wird gewährlei-stet, dass das Erzeugnis ein Jahr ein-wandfrei haltbar ist, sofern es gekühltgelagert wird, am besten zwischen 0und 6 ºC. Nichtsdestotrotz geben dieHersteller als Mindesthaltbarkeit rundsechs Monate an, da eine unsach-gemäße Behandlung nie auszu-schließen ist. Das Vakuumverfahrenwird auch zur Konservierung ganzerWürste eingesetzt: für chorizos, sal-chichones, butifarras, sobrasada (wirdgewöhnlich in Plastikschalen ohneDarm vakuumverpackt) oder morcillas– eben für frische oder luftgetrockneteWurstwaren aller Art. Und es wirdweiter nach neuen Methoden ge-forscht, die die Dauerhaftigkeit ver-größern und sicherstellen. So sucht dieFirma Embutidos Cardeña nach Lö-sungen für ihre Blutwurst, die morcillade Burgos, die, wie bereits erwähnt,eine Kochwurst mit kurzer Haltbarkeitist (20 bis 25 Tage vakuumverpackt;maximal 45, wenn man sie pasteuri-siert). Mit Blick auf den Export experi-mentiert man daher mit einem System

prozess schon immer eine Vorreiterrol-le gespielt. Denn es hängt zu einemgroßen Teil von den Investitionen inForschung und Entwicklung ab, ob esgelingt oder nicht, den Endverbrau-cher mit neuartigen Erzeugnissen an-zusprechen, die den Verzehr, aberauch die Lagerung der Lebensmittel er-leichtern und dabei die immer strikte-ren Hygiene- und Gesundheitsvor-schriften gewissenhaft erfüllen. Undselbstverständlich redet auch dieWurstindustrie bei derartigen Fort-schritten ihr Wörtchen mit.Wie wir gesehen haben, ist die spani-sche Wursterzeugung ausgesprochenvielfältig und attraktiv. Die jahrhunder-tealte Tradition des Schlachtens imKreis der Familie und der Selbstversor-gung der Haushalte machte schon En-de des 19. Jahrhunderts einer auf-blühenden Industrie Platz, die sich imLaufe des folgenden Jahrhunderts kon-solidierte und verwandelte. Die mo-dernen Unternehmen, die sich mit derZeit und den industriellen ProzessenSchritt haltend entwickelt haben undheutzutage frische wie auch luftge-trocknete Wurstwaren produzierenund verkaufen, haben es geschafft, sichden Anforderungen des heimischenund des internationalen Marktes undder jeweiligen Verbraucher anzupas-sen. Deshalb haben in den letzten Jah-ren neben den traditionellen Aufma-chungen der Ware andere FormateVerbreitung gefunden, mit denen diesequalitativ hochwertigen Wurstwarenverzehrfertig, länger haltbar und inkleineren Mengen angeboten werdenkönnen. Es handelt sich um in Schei-ben geschnittene und vakuumverpack-te Wurstwaren, die bei den Kundensehr gute Aufnahme gefunden haben.Alle luftgetrockneten Wurstwaren(auch das Dörrfleisch, siehe „Cecina deLeón, Fleisch mit rauchigem Ge-schmack“, S. 91) können in Scheibengeschnitten werden, aber dafür sindgeeignete Anlagen erforderlich: Räumefür das Aufschneiden und dabei vor al-lem die so genannten Weißräume oderReinräume. Das sind durch besondere

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• Wurstwaren aus Requena.

In diesem ostspanischen Ort (an derMittelmeerküste), dessen g.g.A.-Antragin Bearbeitung ist, produziert mansalchichón, chorizo, morcilla, sobrasadaund zwei ganz besondere Würstenamens güeña und perro. Die erste isteine weiche, zu Ketten aufgereihteWurst, die aus Schweinefleisch und–speck sowie Innereien zubereitet wird.Die zweite, eine kugelförmige Wurst,enthält Blut und Schweineschwarten,die dem Schweinefleisch und Speckhinzugefügt werden, und das Brät mussvorher gebrüht werden.

• Andere chorizos:

der geräucherte aus Potes (Kantabrien,Nordspanien), der aus Teror (GranCanaria, Kanaren, gegenüber dermarokkanischen Küste), der alsStreichwurst gegessen wird, oder auchdie chorizos aus Wildschwein oderHirschfleisch, hergestellt in wildreichen

Gebieten Spaniens (Jaén, Ciudad Real – beideim südlichen Zentralspanien – oder im NordenLeón oder Asturien). Die Zutaten und dasZubereitungsverfahren sind ähnlich wie beiden übrigen chorizos, nur wird eben Schweindurch schmackhaftes Haarwild ersetzt.

• Chosco de Tineo.

Typisch für den asturischen Ort Tineo(Asturien, Nordspanien), besitzt eine g.g.A.Diese geräucherte, luftgetrocknete und in denBlinddarm des Schweins gestopfte Wurst wirdaus Lendenfleisch und Zunge vom Schweinhergestellt.

• Botillo del Bierzo.

Besitzt eine g.g.A. und wird im LandkreisBierzo in León hergestellt. Diese in denDickdarm gefüllte Wurst besteht ausRippchen, Schweineschwanz, Magerfleisch,Zunge, Schweinsbacken und sonstigemSchweinefleisch. Sie wird über Holzfeuergeräuchert und luftgetrocknet. Sie schmecktherzhaft und ist gehaltvoll, und man isst siegekocht.

S O N S T I G E H A N D W E R K L I C HH E R G E S T E L L T E Q U A L I T Ä T S W U R S T W A R E N

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zur Pasteurisierung mit Überdruck,das von einem ebenfalls in Burgos an-sässigen Unternehmen entwickelt wur-de. Mit dieser Technik verlängert sichdie Haltbarkeit des Lebensmittels ohneAbstriche bei Nährwert, Geschmack,Aroma und Textur. Im konkreten Fallder morcilla ergab sich aus den vonCardeña angestellten Studien, dass esmöglich ist, eine einwandfreie Konser-vierung auf 90 Tage auszudehnen.

SpanischeWurstwarenin der WeltNach Angaben des Spanischen Außen-handelsinstituts (ICEX) wurden imJahr 2008 etwas mehr als 31 000 Ton-nen Wurstwaren auf den Auslands-märkten verkauft. Nach Frankreich,Portugal, Deutschland und Russland –in dieser Reihenfolge – gingen über50 % der luftgetrockneten und ge-kochten Fleischerzeugnisse, und die-sen Ländern folgten in einigem Ab-stand Italien, Griechenland,Großbritannien, die Tschechische Re-publik, Belgien, die Niederlande, An-dorra, der Libanon, Kroatien, Däne-mark und die Vereinigten Staaten.

Insgesamt machte dies etwas mehr als450 Mio. Euro aus.Der Auslandsumsatz steigerte sich2008 erheblich, zu einem großen Teilaufgrund der Vermarktung von luftge-trockneten Hinter- und Vorderschin-ken (ganze 33,2 % mehr als im Vor-jahr), die außerhalb Spaniens nachwie vor zu den bekanntesten und amhäufigsten konsumierten Fein-schmeckerprodukten der spanischenGastronomie gehören. Aber sie warennicht die einzigen, denn auch die luft-getrockneten Würste fanden in die-sem Zeitraum mit einem Zuwachsvon 12,6 % international erheblichmehr Anklang.Im Exportgeschäft dominieren laut ei-ner Studie der spanischen ZeitschriftAlimarket ganz klar zwei Unterneh-men: Campofrío Food Group (hatjüngst seinen Namen geändert, weil esdas führende Fleischverarbeitungsun-ternehmen Europas, Groupe Smith-field Holdings, aufgenommen hat, wo-mit es die Nummer Eins unter deneuropäischen Vertriebsunternehmenfür Fleischerzeugnisse geworden ist)und El Pozo. Beide Firmen stellen imRahmen einer breiten Produktpaletteluftgetrocknete Wurstwaren her, die sieam Stück vermarkten, aber vor allem

auch in Scheiben und vakuumverpacktan Supermärkte und Verbraucher-märkte in Spanien und im Ausland lie-fern. Die große Herausforderung derBranche ist im Hinblick auf die Zu-kunft der Einstieg in den vielverspre-chenden Vertriebskanal Gourmetpro-dukte.Man darf jedoch nicht vergessen, dasses im Lauf der Zeit doch etlichen Er-zeugern gelungen ist, ihre Ware erfolg-reich auf den Auslandsmärkten zuplatzieren. Zum Beispiel Casa RieraOrdex (Spain Gourmetour Nr. 29), eineFirma, die sich auf die Herstellung derSalchichones de Vic spezialisiert hat:Sie exportiert 15 % ihrer Produktionin Länder wie Großbritannien,Deutschland, Frankreich, die Nieder-lande und punktuell in die Dominika-nische Republik und nach Venezuela.Gegenwärtig konzentriert man alle An-strengungen auf Japan und die USA.Ihre Stärke sind Feinkostgeschäfte(Harrods, Fortnum & Mason, beide inLondon, oder Galeries Lafayette in Pa-ris) und spezialisierte Metzgereien, we-niger die Großverteiler.In der Europäischen Union ist Joselitoganz zweifelsohne eines der bekannte-sten Unternehmen dieser Branche. SeinStarprodukt ist der Ibérico-Schinken

vom eichelgemästeten Schwein (auchVorderschinken), aber man exportiertdarüber hinaus lomo, chorizo und sal-chichón. Die Ware ist sehr gut platziertin Gourmetgeschäften wie Harrods(London), Peck (Mailand), Istan (Tokio)oder Kaspia (Paris), und einige der be-sten Köche der Welt – zusätzlich zu denspanischen – bieten sie in ihren Restau-rants an (etwa Jöel Robuchon in seinemPariser Atelier oder Carlo Cracco in sei-nem gleichnamigen Lokal in Mailand).Die Ibérico-Erzeugnisse von Joselito er-reichen selbst Russland, und so ist esdurchaus üblich, sie im Anatoli Komnoder im Ararat Park Hyatt, beide inMoskau, anzutreffen.Weitere Unternehmen wie die Vieh-züchtergenossenschaft CooperativaGanadera del Valle de los Pedroches(COVAP) – Spain Gourmetour Nr. 41 –oder Embutidos Fermín (Salamanca),die Hinterschinken, Vorderschinkenund sonstige luftgetrocknete Erzeug-nisse vom Iberischen Schwein herstel-len, sind stark exportorientiert. EinMusterbeispiel ist der Fall von Em-butidos Fermín, denn hier hat manden Schwerpunkt der Verkaufspolitikauf Länder außerhalb de EU gelegt.Raúl Martín, Exportleiter, weist daraufhin, dass nicht alle Erzeugnisse gleich

gut beim Verbraucher ankommen:„Der morcón verkauft sich nur im eu-ropäischen Raum, möglicherweise ausUnkenntnis. Der Markt für denmorcón ist ein reiner Nischenmarkt:Frankreich, Deutschland und Portu-gal, also Länder, in denen mehr Inter-esse an der Welt der Ibérico-Produktebesteht. Der morcón wird jedenfallsimmer als Gourmet-Erzeugnis wahr-genommen, das nur in Fachgeschäf-ten erhältlich ist.“ Seiner Ansicht nachist der luftgetrocknete lomo viel kom-merzieller, wird viel mehr geschätzt.Und er erklärt dazu: „Wenn man lo-mo, chorizo, Schinken und Vorder-schinken zusammennimmt, exportie-ren wir 25 % unserer Produktion. Wirsind als Einzige in Kanada, den USAund Singapur vertreten, und wir ver-kaufen auch nach Mexiko, Österreich,Korea und Japan, obgleich unserwichtigster Markt die USA sind. Undso werden wir Ende dieses Jahres be-ginnen, lomo nach Kanada und in dieUSA auszuführen.“Ein weiterer bekannter Hersteller vonIbérico-Produkten ist Sánchez Romeroaus Huelva (Andalusien). Auch in die-sem Fall bilden die Ibérico-Schinkenden Verkaufsschwerpunkt, obwohl dieluftgetrockneten Wurstwaren der Fir-

ma einen ebenso guten Ruf haben. Dermorcón beispielsweise wird in europäi-sche Länder exportiert (Frankreich,Italien, Russland, Portugal, Skandina-vien, Großbritannien), allerdings inkleinen Mengen. Dagegen gehen 6 bis8 % der Produktion von lomo ibéricoins Ausland, nämlich in dieselben Län-der wie der morcón, plus ein paar wei-tere wie Deutschland, Holland, Lu-xemburg, Costa Rica und dieDominikanische Republik. Verkaufs-stellen sind Feinkostgeschäfte und ge-hobene Metzgereien, und das stets va-kuumverpackte Sortiment besteht ausganzen Stücken, Teilstücken undScheiben.Die Haltbarkeitsprobleme der morcillade Burgos verhindern bislang noch,dass diese Blutwurst regelmäßig ausder Europäischen Union ausgeführtwird. Dennoch: „Es ist ein gut bekann-tes Produkt“, sagt Roberto da Silva,Geschäftsführer von Embutidos Car-deña. Immerhin verkauft die Firmaihre morcilla schon seit 18 Jahren nachGroßbritannien, wo sie mit demberühmten black pudding assoziiertwird, allerdings mit Einschränkungen:„Wir haben bei ihrer Einführung denAkzent mehr auf das Konzept einerDelikatesse gesetzt, das Konzept




WURSTWAREN

HAUPTGANGWURSTWAREN

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zur Pasteurisierung mit Überdruck,das von einem ebenfalls in Burgos an-sässigen Unternehmen entwickelt wur-de. Mit dieser Technik verlängert sichdie Haltbarkeit des Lebensmittels ohneAbstriche bei Nährwert, Geschmack,Aroma und Textur. Im konkreten Fallder morcilla ergab sich aus den vonCardeña angestellten Studien, dass esmöglich ist, eine einwandfreie Konser-vierung auf 90 Tage auszudehnen.

SpanischeWurstwarenin der WeltNach Angaben des Spanischen Außen-handelsinstituts (ICEX) wurden imJahr 2008 etwas mehr als 31 000 Ton-nen Wurstwaren auf den Auslands-märkten verkauft. Nach Frankreich,Portugal, Deutschland und Russland –in dieser Reihenfolge – gingen über50 % der luftgetrockneten und ge-kochten Fleischerzeugnisse, und die-sen Ländern folgten in einigem Ab-stand Italien, Griechenland,Großbritannien, die Tschechische Re-publik, Belgien, die Niederlande, An-dorra, der Libanon, Kroatien, Däne-mark und die Vereinigten Staaten.

Insgesamt machte dies etwas mehr als450 Mio. Euro aus.Der Auslandsumsatz steigerte sich2008 erheblich, zu einem großen Teilaufgrund der Vermarktung von luftge-trockneten Hinter- und Vorderschin-ken (ganze 33,2 % mehr als im Vor-jahr), die außerhalb Spaniens nachwie vor zu den bekanntesten und amhäufigsten konsumierten Fein-schmeckerprodukten der spanischenGastronomie gehören. Aber sie warennicht die einzigen, denn auch die luft-getrockneten Würste fanden in die-sem Zeitraum mit einem Zuwachsvon 12,6 % international erheblichmehr Anklang.Im Exportgeschäft dominieren laut ei-ner Studie der spanischen ZeitschriftAlimarket ganz klar zwei Unterneh-men: Campofrío Food Group (hatjüngst seinen Namen geändert, weil esdas führende Fleischverarbeitungsun-ternehmen Europas, Groupe Smith-field Holdings, aufgenommen hat, wo-mit es die Nummer Eins unter deneuropäischen Vertriebsunternehmenfür Fleischerzeugnisse geworden ist)und El Pozo. Beide Firmen stellen imRahmen einer breiten Produktpaletteluftgetrocknete Wurstwaren her, die sieam Stück vermarkten, aber vor allem

auch in Scheiben und vakuumverpacktan Supermärkte und Verbraucher-märkte in Spanien und im Ausland lie-fern. Die große Herausforderung derBranche ist im Hinblick auf die Zu-kunft der Einstieg in den vielverspre-chenden Vertriebskanal Gourmetpro-dukte.Man darf jedoch nicht vergessen, dasses im Lauf der Zeit doch etlichen Er-zeugern gelungen ist, ihre Ware erfolg-reich auf den Auslandsmärkten zuplatzieren. Zum Beispiel Casa RieraOrdex (Spain Gourmetour Nr. 29), eineFirma, die sich auf die Herstellung derSalchichones de Vic spezialisiert hat:Sie exportiert 15 % ihrer Produktionin Länder wie Großbritannien,Deutschland, Frankreich, die Nieder-lande und punktuell in die Dominika-nische Republik und nach Venezuela.Gegenwärtig konzentriert man alle An-strengungen auf Japan und die USA.Ihre Stärke sind Feinkostgeschäfte(Harrods, Fortnum & Mason, beide inLondon, oder Galeries Lafayette in Pa-ris) und spezialisierte Metzgereien, we-niger die Großverteiler.In der Europäischen Union ist Joselitoganz zweifelsohne eines der bekannte-sten Unternehmen dieser Branche. SeinStarprodukt ist der Ibérico-Schinken

vom eichelgemästeten Schwein (auchVorderschinken), aber man exportiertdarüber hinaus lomo, chorizo und sal-chichón. Die Ware ist sehr gut platziertin Gourmetgeschäften wie Harrods(London), Peck (Mailand), Istan (Tokio)oder Kaspia (Paris), und einige der be-sten Köche der Welt – zusätzlich zu denspanischen – bieten sie in ihren Restau-rants an (etwa Jöel Robuchon in seinemPariser Atelier oder Carlo Cracco in sei-nem gleichnamigen Lokal in Mailand).Die Ibérico-Erzeugnisse von Joselito er-reichen selbst Russland, und so ist esdurchaus üblich, sie im Anatoli Komnoder im Ararat Park Hyatt, beide inMoskau, anzutreffen.Weitere Unternehmen wie die Vieh-züchtergenossenschaft CooperativaGanadera del Valle de los Pedroches(COVAP) – Spain Gourmetour Nr. 41 –oder Embutidos Fermín (Salamanca),die Hinterschinken, Vorderschinkenund sonstige luftgetrocknete Erzeug-nisse vom Iberischen Schwein herstel-len, sind stark exportorientiert. EinMusterbeispiel ist der Fall von Em-butidos Fermín, denn hier hat manden Schwerpunkt der Verkaufspolitikauf Länder außerhalb de EU gelegt.Raúl Martín, Exportleiter, weist daraufhin, dass nicht alle Erzeugnisse gleich

gut beim Verbraucher ankommen:„Der morcón verkauft sich nur im eu-ropäischen Raum, möglicherweise ausUnkenntnis. Der Markt für denmorcón ist ein reiner Nischenmarkt:Frankreich, Deutschland und Portu-gal, also Länder, in denen mehr Inter-esse an der Welt der Ibérico-Produktebesteht. Der morcón wird jedenfallsimmer als Gourmet-Erzeugnis wahr-genommen, das nur in Fachgeschäf-ten erhältlich ist.“ Seiner Ansicht nachist der luftgetrocknete lomo viel kom-merzieller, wird viel mehr geschätzt.Und er erklärt dazu: „Wenn man lo-mo, chorizo, Schinken und Vorder-schinken zusammennimmt, exportie-ren wir 25 % unserer Produktion. Wirsind als Einzige in Kanada, den USAund Singapur vertreten, und wir ver-kaufen auch nach Mexiko, Österreich,Korea und Japan, obgleich unserwichtigster Markt die USA sind. Undso werden wir Ende dieses Jahres be-ginnen, lomo nach Kanada und in dieUSA auszuführen.“Ein weiterer bekannter Hersteller vonIbérico-Produkten ist Sánchez Romeroaus Huelva (Andalusien). Auch in die-sem Fall bilden die Ibérico-Schinkenden Verkaufsschwerpunkt, obwohl dieluftgetrockneten Wurstwaren der Fir-

ma einen ebenso guten Ruf haben. Dermorcón beispielsweise wird in europäi-sche Länder exportiert (Frankreich,Italien, Russland, Portugal, Skandina-vien, Großbritannien), allerdings inkleinen Mengen. Dagegen gehen 6 bis8 % der Produktion von lomo ibéricoins Ausland, nämlich in dieselben Län-der wie der morcón, plus ein paar wei-tere wie Deutschland, Holland, Lu-xemburg, Costa Rica und dieDominikanische Republik. Verkaufs-stellen sind Feinkostgeschäfte und ge-hobene Metzgereien, und das stets va-kuumverpackte Sortiment besteht ausganzen Stücken, Teilstücken undScheiben.Die Haltbarkeitsprobleme der morcillade Burgos verhindern bislang noch,dass diese Blutwurst regelmäßig ausder Europäischen Union ausgeführtwird. Dennoch: „Es ist ein gut bekann-tes Produkt“, sagt Roberto da Silva,Geschäftsführer von Embutidos Car-deña. Immerhin verkauft die Firmaihre morcilla schon seit 18 Jahren nachGroßbritannien, wo sie mit demberühmten black pudding assoziiertwird, allerdings mit Einschränkungen:„Wir haben bei ihrer Einführung denAkzent mehr auf das Konzept einerDelikatesse gesetzt, das Konzept



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Reiswurst“. Neben den Briten habenauch die Verbraucher anderer Länderwie Italien, Frankreich, Holland, Belgi-en oder Mexiko diese einzigartigeWurst entdeckt, deren Nachfrage sichallerdings hauptsächlich auf das Gast-gewerbe und vereinzelt auch auf Fach-geschäfte konzentriert. In naher Zu-kunft – und wenn es die obenerwähnte zur Konservierung dienendeÜberdrucktechnik erlaubt – wird dasUnternehmen mit dem Einzug in denjapanischen Markt beginnen, der ge-genüber spanischen Qualitätsproduk-ten immer sehr aufgeschlossen ist.

Raquel Castillo ist Fachjournalistin fürGastronomie und Wein. Sie leitet das Ga-stronomieressort der WirtschaftszeitungCinco Días und ist regelmäßige Mitarbei-terin von Fachzeitschriften wie Vino yGastronomía, Vivir el Vino, Vinoselec-ción oder Sobremesa. Darüber hinausist sie Koautorin des Buchs El aceite deoliva de Castilla-La Mancha (DasOlivenöl aus Kastilien-La Mancha)und des Gastroführers Comer y Beberen Madrid (Essen und Trinken inMadrid).

g.g.A. Botillo del Bierzowww.botillodelbierzo.es

g.g.A. Cecina de Leónwww.cecinadeleon.org

g.g.A. Chorizo de Cantimpaloswww.chorizodecantimpalos.org

g.g.A. Chorizo Riojanowww.lariojacalidad.org/igp/chorizo_riojano/informacion/index.html

g.g.A. Chosco de Tineowww.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

g.g.A. Embutido de Requenawww.embutidoderequena.es

g.g.A. Salchichón de Vicwww.salchichonvic.com

g.g.A. Sobrasada de Mallorcawww.sobrasadademallorca.org

Chorizo cular de Salamanca, lomoibérico, morcilla de Burgos undmorcón ibéricowww.patrimonio-gastronomico.com/embutido.shtml?idboletin=123

W E B S I T E S

Salz, das universelle Konservierungsmittel, dasseit unvordenklicher Zeit in Gebrauch ist, spieltGeburtshelfer bei einem herrlichenPökelprodukt, das in ganz Spanien gegessenwird: die Cecina de León. Cecina (SpainGourmetour Nr. 24) ist Dörrfleisch, das zuvorgesalzen und geräuchert wurde. Es ist somit aufein ganz bestimmtes Klima angewiesen: Kälteund wenig Feuchtigkeit im Winter, Hitze imSommer und lange Frostzeiten. Genau das sinddie Bedingungen in der Provinz León (imLandesinneren, gegen Nordwesten), wo diebesten spanischen cecinas erzeugt werden –deshalb gibt es hier auch eine g.g.A.

Sie wird aus Fleisch von verschiedenen Teilendes Rindes gemacht, die im spanischen Schnittfolgendermaßen heißen: tapa (in etwa derdeutschen Rose entsprechend; aus denMedialmuskeln der Keule gebildeteFleischmasse), contra (in etwa der Kugelentsprechend; gebildet aus der eigentlichencontra und dem redondo – Tafelspitz – in Formeines leicht zylindrischen, dreieckigen Prismas),babilla (in etwa das Bürgermeisterstück;eiförmiges Stück aus dem Quadratmuskel derKeule) und cadera (in etwa der Blumeentsprechend, umfasst die Glutealmuskelnmusculus glutaeus medius, accessorius undprofundus sowie die Zwillingsmuskeln derHüfte).

Wenn die Stücke ausgewählt undzurechtgeschnitten sind, salzt man sie ein, umsie zu entwässern und haltbar zu machen.Dann wäscht man sie, lässt sie anschließend 30bis 45 Tage abhängen, damit sich Geschmack,

Aroma und Textur ausprägen, und danachräuchert man sie zwei bis drei Wochen mitEichenholz. Der Prozess endet mit demTrocknen in gut durchlüfteten natürlichenTrockenkammern. Wenn die cecinaverzehrbereit ist, sind mindestens siebenMonate ab dem Einsalzen vergangen; siehat dann außen eine graubraune, etwasdunkle Färbung und ist beim Aufschneidenkirschrot bis granatrot, vor allem an denRändern. Das mit zarten Fettaderndurchzogene Fleisch ist nur leicht salzigund faserig. Aber das Beste daran ist dercharakteristische Duft und Geschmacknach Rauch, sauber und eindringlich undgleichzeitig angenehm fleischig.

Aufgrund der Größe der Fleischstücke wirddie cecina normalerweise in Teilstückenangeboten, aber es gibt sie auch invakuumverpackten Portionen oderScheiben.

Ebenfalls aus León, konkret aus derOrtschaft Vegacervera im Norden derProvinz, stammt die Ziegen-Cecina. DasHerstellungsverfahren ist weitgehendähnlich, obgleich in diesem FallZiegenfleisch verwendet wird. Aber es gibtauch Pferde-Cecina: Sie wird in Villarramiel(Palencia, im Südosten von León) ausPferde- oder Maultierfleisch gemacht. DerHauptunterschied zu den anderenDörrfleischsorten ist der einzigartigeGeschmack, sehr angenehm und etwassüßlicher aufgrund des im Pferdefleischenthaltenen Glykogens.

C E C I N A D E L E Ó N , F L E I S C HM I T R A U C H I G E M G E S C H M A C K



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RestauranteGaig

RestaurantAragó, 214(Ecke Calle Aribau)08011 BarcelonaTel.: 934 291 017www.restaurantgaig.com

Text EinleitungAlmudena Muyo/©ICEX

Fotos RezepteToya Legido/©ICEX

Fotos EinleitungTomás Zarza/©ICEX

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

Die Schlichtheit, die auf der Verarbeitung hochwertiger Saisonprodukte basiert,und die meisterhafte Beherrschung der Frittüre mit nativem Olivenöl extrasind wichtige Merkmale, die die Küche von Carles Gaig kennzeichnen. EineKüche, die den Geschmack, den Duft und das Aroma von früher kennt undzugleich zukunftsweisend und modern ist. Dabei spiegelt sie die Entwicklungeiner Familie wider, die sich schon seit vier Generationen der Hotellerieverschrieben hat. Die kleine Familienpension, die Anfang des vergangenenJahrhunderts auch Speisen servierte, hat sich zu einem der repräsentativstenRestaurants Barcelonas gemausert, dem mit einem Michelin-Sternausgezeichneten Restaurante Gaig. Carles’ erste Lehrmeister waren seineUrgroßmutter und vor allem seine Mutter, doch auch die Artikel der spanischenJournalisten, Gastronomen und Schriftsteller Josep Pla (1897-1981) und NéstorLuján (1922-1995). Eine Reise ins Baskenland brachte ihn 1975 zuerst mitden Köchen Patxi Quintana und Juan Mari Arzak in Kontakt, später dann mitPaul Bocuse und Freddy Girardot, die seiner Küche vollkommen neue Impulsegaben. Heute bietet er Gerichte an, die deutlich den Geist der Gegenwart atmenund doch viele geschmackliche Reminiszenzen der Vergangenheit aufweisen.Die Weine zu unseren Rezepten hat Carles Gaig selbst ausgesucht.

5REZEPTE

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REZEPTE

Eine originelle Weise, die blassrotenTiefseegarnelen aus Palamós zuservieren, die in ihrem eigenenMedium gekocht nochgeschmacksintensiver sind. Unsereganz eigene Interpretation einer coca demarisco, eines Blechkuchens mitKrustentieren.

FÜR 4 PERSONEN16 blassrote Tiefseegarnelen aus Palamós;

400 g Milchbrot in feinen Scheiben; 50 g

Frischkäse; 20 g Granatapfel; 2 Raf-Tomaten;

1 zarte Zucchini; Schnittlauch; Balsamicoessig;

Vinaigrette; Meerwasser; Minisalatmischung;

natives Olivenöl extra; Salz.

Das Milchbrot in regelmäßig geformtefeine Scheiben schneiden und mitnativem Olivenöl extra auf der heißenChromplatte leicht rösten.Die Raf-Tomaten enthäuten, entkernenund klein schneiden. Die Zucchiniklein schneiden und kurz in Wassermit Salz blanchieren. Die Raf-Tomateund die Zucchini erst kurz vor demServieren anmachen.Die Garnelen abpellen, den Kopf vomKörper trennen und knapp 60Sekunden in Meerwasser blanchieren.Den Balsamicoessig reduzieren,erkalten lassen und mit dem nativenOlivenöl extra vermischen.Den Frischkäse mit dem Schnittlauchvermischen und abschmecken.

PräsentationAuf mehreren Brotscheibenabwechselnd Zucchini und Raf-Tomateanrichten. Darauf eine weitereBrotscheibe, die blassrosa Garnelen ausPalamós und die mit der Vinaigretteangemachten Salatblätter platzieren.Die Garnelenköpfe vertikaldaraufsetzen. Zuletzt mit derFrischkäse-Schnittlauch-Creme, demÖl mit Balsamico-Reduktion und denGranatapfelkernen garnieren.

Empfohlener WeinGramona Sauvignon Blanc 2008 (DOPenedès) von Bodegas Gramona.Dieser Wein besitzt Merkmale, dieperfekt mit den Garnelenharmonieren: besonders subtile Nasemit tropischen Anklängen vonMaracuja, Apfel und Pfirsich sowieeine lang anhaltende Frische im Mund.

TOMATEN

Leichte coca mit blassroten Tiefseegarnelen,Raf-Tomate und zarter Zucchini(Coca ligera de gamba roja con tomateraf y calabacín tierno)


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Ein sehr erfrischendes Sommergerichtfür die heißeste Zeit des Jahres. DerHummer veredelt ein ganz einfachesGericht, in dessen Mittelpunkt dieTomate steht. Die Pera-Tomate istGrundlage der Suppe, der frischeMandeln Geschmeidigkeit und Frischeverleihen. Die Kumato-Tomate istaufgrund ihrer Persönlichkeit undihrer charakteristischen dunkelgrünenFarbe und festen Fleischigkeit ideal fürdie Zubereitung des Tartars.

FÜR 4 PERSONEN4 Kumato-Tomaten; 500 g Pera-Tomaten;

85 g Marcona-Mandeln; 1 großer Hummer;

2 Kardamomsamen; 3 frische Mandeln; wilde

Sprossen; Schnittlauch; Öl aus gerösteten

Mandeln; natives Olivenöl extra; Salzl.

Den Hummer in Salzwasser kochen,das Fleisch auslösen und die edlenTeile beiseite legen, um sie als Ganzeszu verwenden. Aus den kleinerenStücken den Tartar mit den Kumato-Tomaten zubereiten. DieHummerstücke anmachen.Die Kumato-Tomaten enthäuten,entkernen und fein würfeln. Diekleineren Hummerstücke hinzufügenund mit nativem Olivenöl extra, Salzund gehacktem Schnittlauch würzen.Gleichzeitig die frischen Marcona-Mandeln schälen. Die Pera-Tomatenmit zwei Kardamomsamen und denMarcona-Mandeln pürieren,durchseihen, mit Salz abschmeckenund mit dem Öl aus geröstetenMandeln emulgieren.

PräsentationAuf einem Teller mit Hilfe einesFörmchens den Tartar aus Kumato-Tomaten anrichten und gutfestdrücken, damit er seine Formbehält. Das Förmchen entfernen unddie angemachten Hummerstückehinzufügen. Das Süppchen erst beiTisch servieren, um die ästhetischeWirkung des Gerichts zu bewahren.Mit Wildsprossen dekorieren.

Zubereitungszeit1 Stunde 15 Minuten

Empfohlenes GetränkDas Bier Inedit von Grupo Damm.Dieses Bier, das sich durch seineIntensität in der Nase und seineKomplexität mit süßen Würz- undFruchtnoten auszeichnet, ist im Mundcremig und schmeckt nach Koriander,Lakritze und Orangenschale. Seinefeinperlige Eleganz, seine Lebendigkeitund Frische sind die ideale Ergänzungdieses Gerichts.

TOMATEN

REZEPTE

Suppe aus Pera-Tomaten undKumato-Tomatentartar mitHummer(Sopa de tomate pera y tartarde kumato con bogavante)



TOMATEN UND WURSTWAREN

REZEPTE


Maximale Schlichtheit in einemtraditionellen Gericht mit Kabeljauund samfaina (geschmorteGemüsewürfel), bei dem dieBalsamicoessig-Reduktion mit ihrerSäure und ihrem Gehalt den salzigenGeschmack des Kabeljaus und derbutifarra negra (Blutwurst) auffängt.

FÜR 4 PERSONEN4 Kabeljaufilets (700 g); Mehl zum Wenden;

2 Tomaten; 1 rote Paprika; 1 grüne Paprika;

1 gelbe Paprika; 1 Zucchini; 1 Aubergine;

1 Zwiebel; 200 g butifarra negra; Kräuter;

grüne Sprossen; Balsamicoessig; natives

Olivenöl extra; Anis.

Das Kabeljaufilet salzen, in Mehlwenden und unmittelbar vor demServieren in sehr heißem Öl frittieren.Die Auberginen und Paprikaschotenauf der Glut rösten, dann enthäutenund klein schneiden. Die Zwiebelklein schneiden und sautieren. Sobaldsie karamellisiert, das kleingeschnittene Fruchtfleisch der beidenTomaten und zuletzt die kleingeschnittene Zucchini hinzufügen.Sobald der Garpunkt erreicht ist, dasrestliche Gemüse hinzufügen, mit Salzabschmecken und mit Anisaromatisieren. Damit ist die samfainafertig.Die Blutwurst im Dampfgarer weichdämpfen, um sie enthäuten zukönnen. Unter Erhitzen pürieren undmit Hilfe von Klarsichtfolie in Formbringen. Abkühlen, in feine Scheibenschneiden und kurz vor dem Servierenim Dampf regenerieren.Den Balsamicoessig reduzieren,abkühlen lassen und mit nativemOlivenöl extra vermischen.

LeichtgeräucherterKabeljau mitsamfaina undbutifarra negra

(Lomo de bacalao ligeramente ahumadocon samfaina y butifarra negra)PräsentationDen Kabeljau kurz vor dem Servierenfrittieren, damit die Kruste knusprigbleibt. Daneben einen Löffel samfainaanrichten und mit der Reduktion ausBalsamicoessig übergießen. Die grünenSprossen und die butifarra negrabekrönen das Ganze.

Zubereitungszeit1 ? Stunden

Empfohlener WeinGeol 2006 (DO Costers del Segre) vonBodegas Tomàs Cusiné. Dieser Weinmit leckerer, kraftvoller, explosiverNase, die sich durch Waldfrüchte wie

Brombeeren, Blaubeeren usw.,vermischt mit Röst- und Holznoten,auszeichnet und am Gaumen Frische,Samtigkeit und zahlreiche Parallelenzu den aromatischen Eindrückenaufweist, ist eine schöne Ergänzungdes Kabeljaus und der samfaina.




Ein sehr erfrischendes Sommergerichtfür die heißeste Zeit des Jahres. DerHummer veredelt ein ganz einfachesGericht, in dessen Mittelpunkt dieTomate steht. Die Pera-Tomate istGrundlage der Suppe, der frischeMandeln Geschmeidigkeit und Frischeverleihen. Die Kumato-Tomate istaufgrund ihrer Persönlichkeit undihrer charakteristischen dunkelgrünenFarbe und festen Fleischigkeit ideal fürdie Zubereitung des Tartars.

FÜR 4 PERSONEN4 Kumato-Tomaten; 500 g Pera-Tomaten;

85 g Marcona-Mandeln; 1 großer Hummer;

2 Kardamomsamen; 3 frische Mandeln; wilde

Sprossen; Schnittlauch; Öl aus gerösteten

Mandeln; natives Olivenöl extra; Salzl.

Den Hummer in Salzwasser kochen,das Fleisch auslösen und die edlenTeile beiseite legen, um sie als Ganzeszu verwenden. Aus den kleinerenStücken den Tartar mit den Kumato-Tomaten zubereiten. DieHummerstücke anmachen.Die Kumato-Tomaten enthäuten,entkernen und fein würfeln. Diekleineren Hummerstücke hinzufügenund mit nativem Olivenöl extra, Salzund gehacktem Schnittlauch würzen.Gleichzeitig die frischen Marcona-Mandeln schälen. Die Pera-Tomatenmit zwei Kardamomsamen und denMarcona-Mandeln pürieren,durchseihen, mit Salz abschmeckenund mit dem Öl aus geröstetenMandeln emulgieren.

PräsentationAuf einem Teller mit Hilfe einesFörmchens den Tartar aus Kumato-Tomaten anrichten und gutfestdrücken, damit er seine Formbehält. Das Förmchen entfernen unddie angemachten Hummerstückehinzufügen. Das Süppchen erst beiTisch servieren, um die ästhetischeWirkung des Gerichts zu bewahren.Mit Wildsprossen dekorieren.

Zubereitungszeit1 Stunde 15 Minuten

Empfohlenes GetränkDas Bier Inedit von Grupo Damm.Dieses Bier, das sich durch seineIntensität in der Nase und seineKomplexität mit süßen Würz- undFruchtnoten auszeichnet, ist im Mundcremig und schmeckt nach Koriander,Lakritze und Orangenschale. Seinefeinperlige Eleganz, seine Lebendigkeitund Frische sind die ideale Ergänzungdieses Gerichts.

TOMATEN

REZEPTE

Suppe aus Pera-Tomaten undKumato-Tomatentartar mitHummer(Sopa de tomate pera y tartarde kumato con bogavante)




FÜR 4 PERSONEN2 Tomaten aus Montserrat; 2 Hängetomaten;

100 g Baguette; 12 frische Basilikumblättchen;

200 g Petermännchen; 40 g hausgemachte

fuet; 1 Lollo rosso; 1 Eichblattsalat; Salzblüte;

50 cc Reisessig; 12 Himbeeren; natives Olivenöl

extra; Salz; Essig.

Die fuet in feine Scheiben schneidenund 4 Stunden bei 65 ºC dehy-dratisieren. Die Baguette mit etwas na-tivem Olivenöl extra beträufeln, 6Minuten bei 185 ºC im Ofen backen,vorsichtig mit halbierten Hängetomateneinreiben und mit Salzblüte bestreuen.Die Tomaten aus Montserrat enthäutenund in dünne Scheiben schneiden. AlsGrundlage des Salats auf einem Telleranrichten.Das gesäuberte und entgrätete Peter-männchen marinieren, auf der heißenMetallplatte anbraten und 40 Minutenin Reisessig ziehen lassen. Abtropfenlassen und in nativem Olivenöl extraaufbewahren.Die Salatblätter säubern, waschen undkurz vor dem Servieren auf dem Tellermit normaler Vinaigrette anmachen.Den Teller mit Himbeeren und frischenBasilikumblättern dekorieren.

PräsentationUnten auf den Teller kommen eine oderzwei Scheiben der Montserrat-Tomate,darauf möglichst locker und ungeordnetdas marinierte Petermännchen, daslauwarm serviert wird (bei 50 ºC re-generiert), sowie die dehydratisiertefuet, das knusprige pantumaca, dieSalatblätter, die Himbeeren und diefrischen Basilikumblätter. Die Absichtdabei ist, dem Gericht ein möglichstfrisches und natürliches Aussehen zugeben.

Zubereitungszeit4 Stunden zur Dehydratisierung derWurst und 1 Stunde für den Rest

Empfohlener WeinOliver Conti Gewürztraminer undSauvignon Blanc 2005 (DO Empordà)von Bodegas Oliver Conti. Dieser in derNase mineralische und florale Wein mitZitrusnoten auf Pampelmuse, dessenglycerischer Geschmack viel reife Fruchtund zitrische Säure enthält, harmoniertausgezeichnet mit dem Petermännchenund den restlichen Zutaten.



REZEPTE Petermännchen,fuet, Basilikumund Tomatenbrot

(Araña de mar, fuet, albahaca y pan tumaca)Der Grundgedanke war ein kaltes „mary montaña“, ein Gericht, das Meerund Gebirge verbindet. Deshalbentschieden wir uns für einen Salat mitPetermännchen (ein Fisch, der in derKüche wenig gewürdigt und fast nur fürFischfond verwendet wird), fuet (einesalamiartige Dauerwurst) und zweiTomatensorten: Die Montserrat wirdfast ohne jede Zubereitung gereicht, um

ihre Merkmale gut zur Geltung zubringen, die hängenden Tomatenspielen ihre typische Rolle auf dempantumaca (Bauernbrotscheiben,eingerieben mit Knoblauch und reifenTomaten und bekrönt mit einer PriseSalz und nativem Olivenöl extra). DieHimbeeren und das Basilikum gebendem Ganzen einen lebendigen, frischenTouch.





REZEPTE


Maximale Schlichtheit in einemtraditionellen Gericht mit Kabeljauund samfaina (geschmorteGemüsewürfel), bei dem dieBalsamicoessig-Reduktion mit ihrerSäure und ihrem Gehalt den salzigenGeschmack des Kabeljaus und derbutifarra negra (Blutwurst) auffängt.

FÜR 4 PERSONEN4 Kabeljaufilets (700 g); Mehl zum Wenden;

2 Tomaten; 1 rote Paprika; 1 grüne Paprika;

1 gelbe Paprika; 1 Zucchini; 1 Aubergine;

1 Zwiebel; 200 g butifarra negra; Kräuter;

grüne Sprossen; Balsamicoessig; natives

Olivenöl extra; Anis.

Das Kabeljaufilet salzen, in Mehlwenden und unmittelbar vor demServieren in sehr heißem Öl frittieren.Die Auberginen und Paprikaschotenauf der Glut rösten, dann enthäutenund klein schneiden. Die Zwiebelklein schneiden und sautieren. Sobaldsie karamellisiert, das kleingeschnittene Fruchtfleisch der beidenTomaten und zuletzt die kleingeschnittene Zucchini hinzufügen.Sobald der Garpunkt erreicht ist, dasrestliche Gemüse hinzufügen, mit Salzabschmecken und mit Anisaromatisieren. Damit ist die samfainafertig.Die Blutwurst im Dampfgarer weichdämpfen, um sie enthäuten zukönnen. Unter Erhitzen pürieren undmit Hilfe von Klarsichtfolie in Formbringen. Abkühlen, in feine Scheibenschneiden und kurz vor dem Servierenim Dampf regenerieren.Den Balsamicoessig reduzieren,abkühlen lassen und mit nativemOlivenöl extra vermischen.

LeichtgeräucherterKabeljau mitsamfaina undbutifarra negra

(Lomo de bacalao ligeramente ahumadocon samfaina y butifarra negra)PräsentationDen Kabeljau kurz vor dem Servierenfrittieren, damit die Kruste knusprigbleibt. Daneben einen Löffel samfainaanrichten und mit der Reduktion ausBalsamicoessig übergießen. Die grünenSprossen und die butifarra negrabekrönen das Ganze.

Zubereitungszeit1 ? Stunden

Empfohlener WeinGeol 2006 (DO Costers del Segre) vonBodegas Tomàs Cusiné. Dieser Weinmit leckerer, kraftvoller, explosiverNase, die sich durch Waldfrüchte wie

Brombeeren, Blaubeeren usw.,vermischt mit Röst- und Holznoten,auszeichnet und am Gaumen Frische,Samtigkeit und zahlreiche Parallelenzu den aromatischen Eindrückenaufweist, ist eine schöne Ergänzungdes Kabeljaus und der samfaina.




Ausgehend von der typischenKombination von Spargel und cecinaaus León bereiten wir ein komplexeresGericht mit ähnlichen Absichten zu,das sich jedoch durch besondereOriginalität auszeichnet. Eine wichtigeRolle spielt dabei ein Lokalprodukt,der weiße Spargel aus Gavá.

FÜR 4 PERSONEN20 Stangen weißer Spargel aus Gavá;

100 g cecina aus León (Dörrfleisch);

80 g frische Milch; 50 g Butter; 80 g

Hühnerbrühe; 50 g natives Olivenöl extra;

20 g Mehl; Salz; Zucker.

Die cecina aus León in feine Scheibenschneiden, diese dann würfeln undfrittieren. Die Dörrfleischblättchen indem Öl belassen, um ein Öl mitknuspriger cecina aus Leónherzustellen.Die Stangen des weißen Spargels ausGavá (Barcelona) in Wasser mit Salzund Zucker garen. Dabei die Spitzenvorerst im Ganzen aufbewahren undnur den unteren Teil der Stangen fürdie Sauce und die Herstellung desRavioli verwenden.Die Sauce wird aus den zurGeschmacksextraktion püriertenfesteren Teilen des Spargels zubereitet,die mit Hühnerbrühe und Butterlegiert werden, bis eine dickflüssigeKonsistenz erreicht ist. Dann weitereButter hinzufügen, mit Mehlüberstreuen, den restlichen, kleingeschnittenen Spargel und die Milchhinzugeben und zum Kochen bringen.Zuletzt die gewürfelte cecina aus Leónhinzufügen und einmal aufkochen.Abkühlen lassen.Die Spargelspitzen laminieren (einigedavon zur Dekoration des Gerichtsaufheben) und wie oben beschriebengaren. Aus den feinen Scheiben eineArt Ravioliumhüllung bilden, mit dererkalteten Spargelmasse füllen,zuklappen und in eine möglichstquadratische Form bringen. ImHolzkohleofen regenerieren undanrichten.

PräsentationZuerst etwas Sauce auf den Tellergeben, den Ravioli darauf setzen, dieSpargelspitzen daneben anrichten unddas Ganze mit dem Öl mit knusprigercecina beträufeln.

Zubereitungszeit2 Stunden

Empfohlener WeinPago de Carraovejas 2005 (DO Riberade Duero) von Bodegas Pago deCarraovejas. Dieser Wein miteindrucksvoller Nase undbalsamischen Anklängen an reifeFrüchte mit Vanille zeichnet sich amGaumen durch intensive Frucht,mittlere Struktur und eine Cremigkeitaus, die hervorragend zu den Ravioliaus Spargel und cecina aus León passt.

WURSTWAREN

REZEPTE

Spargel und cecina aus León in derArt eines Ravioli(Espárragos con cecina de León en ravioli)


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Firma in neue Märkte wie Ma-rokko, China, Russland, Polen,Kuba, Südafrika und mehrereStaaten im Mittleren Osten nocherhöht werden.Bei ihrer Expansion im Auslandkam der Firma in den letztenMonaten die Anerkennung desInternational Taste and QualityInstitute (iTQi) zu Hilfe. Bei derVergabe ihrer Superior TasteAwards 2009 hat die Einrich-tung mit Sitz in Brüssel diehöchste Auszeichnung, „außergewöhn-lich“ (drei Sterne), dem Mineralwasserohne Kohlensäure Elite by Mondarizverliehen, d. h. der Premium- bzw.Gran-Reserva-Marke natürlichen Mi-neralwassers, die Aguas de Mondarizan Spitzenrestaurants liefert, währenddie entsprechende Sorte mit Kohlen-säure von der Jury, bestehend ausKöchen und Sommeliers der wichtig-sten kulinarischen Vereinigungen Eu-ropas, als „bemerkenswert“ (zwei Ster-ne) eingestuft wurde. Darüber hinaushat Mondariz jüngst damit begonnen,ihr Wasser Fuente del Val zu exportie-ren, und zwar mit dem Vorsatz, wieGeneraldirektor Javier R. Losada er-klärt, „ein spezifischeres Produkt zuvermarkten, das besonders für salzar-me Diäten geeignet ist.“Gründungsjahr: 1873Geschäftsfeld: Abfüllung und Vertriebvon MineralwasserBelegschaft: 112 BeschäftigteUmsatz 2008: 20 Mio. EuroExportquote: 10 %www.aguasdemondariz.com


Conde de Valdemar fliegtmit American AirlinesDas Exportgeschäft verleiht der Kelle-rei Bodegas Valdemar seit ihrer Grün-dung im Jahr 1983 starke Impulse,denn schon in diesem ersten Jahr wur-de sie mit dem Einstieg in den briti-schen Markt international tätig. Heutefindet man ihre Weine in annähernd60 Ländern; besonders gut vertretenist sie in Ländern wie Deutschland,den USA, Großbritannien, Schwedenund der Schweiz. Um für die Expan-sion ihrer Marke zu sorgen, setzt dieKellerei laut ihrer MarketingleiterinAna Martínez Bujanda „auf ein innova-tives, qualitätsgeprägtes Image imGastgewerbe, dem so genannten HO-RECA-Sektor, und im Fachhandel, alsoBereichen, die mittel- und langfristigdie beste Garantie für Kontinuitätsind“.Diesen strategischen Vorgaben folgendhat sich einer ihrer Weine in 33 000Fuß Höhe aufgeschwungen: Seit demvergangenen Sommer werden die Fla-schen des weißen fassausgebautenConde de Valdemar den First-Class-und Business-Kunden der amerikani-schen Fluggesellschaft American Airli-nes angeboten. Dazu teilt die Kellereimit: „Wir sind stolz darauf, dass einederart wichtige Fluggesellschaft aufuns zugekommen ist, um mehr überunsere Produkte zu erfahren, und dassihr Weinberater Ken Chase unserenWein für seine Karte ausgewählt hat.Das stellt für uns zudem ein perfektesSchaufenster dar, denn so haben Men-schen unterschiedlicher Nationalität

Gelegenheit, uns kennenzulernen.“Abgesehen von diesem Geschäft plantdie im Anbaugebiet Rioja Alavesa gele-gene Kellerei, ihr Weinsortiment Inspi-ración Valdemar verstärkt zu vermark-ten, „das sich aus ausgesprochenoriginellen Weinen mit sehr unter-schiedlichen Persönlichkeiten zusam-mensetzt“, wie Martínez Bujanda sagt,und das seit seiner Markteinführungim Jahr 2007 bodenständigen undminderheitlichen Sorten einen Platzeinräumt. Mit ihnen möchte BodegasValdemar ihren Kurs in Richtung aufeinen wolkenfreien Horizont fortset-zen, bei dem die vordersten Ziele derAusbau des Vertriebsnetzes sowie dieKonsolidierung der Marke als Zeichenfür Qualität bei Weinen mit der DOCRioja sind.Gründungsjahr: 1983Belegschaft: 46Exportquote: 55 %www.valdemar.es

Aguas de Mondarizversorgt Irland mit WasserDie Mineralwassserfirma Aguas deMondariz hat mit der irischen FitzCrystal Mineral Water Company einenVertrag über den Exklusivvertrieb ihrerProdukte in Irland unterzeichnet. Die-se Vereinbarung erstreckt sich auf diebeiden großen Vermarktungsbereichedes Wassers (Lebensmittelhandel undGastgewerbe) und bedeutet für das ga-licische Unternehmen, dass es nun imVertriebsnetz der Britischen Inselnpraktisch überall präsent ist, denn seitApril 2008 ist es bereits im Vereinigten

Königreich über Taylor Sales & Distri-bution vertreten.Dies ist der letzte einer ganzen Reihevon Verträgen, mit denen die zurGruppe Vichy Catalán gehörende Fir-ma die Voraussetzungen dafür geschaf-fen hat, um ihr Wasser nach Zypern,Gambia und Malta zu exportieren. Sosind es derzeit schon 27 Länder, indenen Aguas de Mondariz ihre Erzeug-nisse vermarktet, und in Kürze solldiese Zahl mit der Einführung der


TEXTSANTIAGO SÁNCHEZ SEGURA/@ICEX

ILLUSTRATIONAVI


Auf geht’s

Grundlinie ihrer Speisekarte, nämlichspanische Tapas, bewahrt. „Sowohl un-ser Koch als auch unser geschäftlicherVerantwortlicher für das Gebiet sindSpanier, die in China bereits Erfahrun-gen gesammelt hatten, als sie in unse-rem Projekt zu arbeiten anfingen“, er-zählt Joan Manel Gili, Marketingleitervon Comess Group, „und das war füruns grundlegend, denn damit kom-men wir unserem Ziel näher, die Rea-lität dieses Marktes mit der Gastrono-mie unseres Landes in Einklang zubringen.“ Daher hat man bei der Aus-arbeitung der Speisekarte des Lizarranin Suzhou bestimmte Produkte, die inder kulinarischen Kultur Chinas eherunüblich sind, wie Milchprodukteoder Brot, weggelassen, ohne jedochden traditionellen Geschmack der über100 pinchos (Spießchen) und Tapas zuverändern. Da findet man so typischspanische Produkte wie Serrano-Schin-ken, Kartoffelomelett, russischen Salat,chistorra (dünne, aus Navarra stam-mende Wurst mit pimentón, einer ArtGewürzpaprika aus Spanien) oder Sar-dellen in Essig. Das Ziel: Man will her-ausfinden, welche Gerichte und Appe-tithäppchen bei den lokalen Gästen ambesten ankommen, ohne darauf zuverzichten, hundertprozentig spani-sches Essen anzubieten.Gründungsjahr: 1988Geschäftsfeld: Restaurants mitSpießchen und TapasZahl der Lokale: 190Umsatz 2008: 105 Mio. Eurowww.grupolizarran.com

Lizarran eröffnet in ChinaDas Einkaufszentrum Times Square inder 80 km von Shanghai entferntenStadt Suzhou beherbergt seit Juni dieerste Taverne der Kette Lizarran aufchinesischem Boden. Die Eröffnungdieses Lokals ist das erste greifbare Er-gebnis einer Vereinbarung zwischenComess Group, der Lizarran angehört,und einer Gruppe in Spanien lebenderchinesischer Unternehmer, diediesem Vertrag zufolge die Lizenz derspanischen Marke in den nächsten20 Jahren in ihrem Heimatland nutzendürfen. Suzhou ist für die Franchising-Kette allerdings nur der Ausgangs-punkt: Im Plan zur Geschäftsentwick-lung in China hat man sich als erstesgroßes Ziel Shanghai gesetzt, und eswird darin auch die Möglichkeit er-wähnt, dass Lizarran in unmittelbarerZukunft neue Lokale in den StädtenHangzhou, Wenzhou und Qingtian –alle im Osten des Landes – eröffnet.Für den Markteinstieg hat Lizarran denGeschmack des chinesischen Konsu-menten berücksichtigt, dabei aber die

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Gleich zu Anfang des Interviews wirddeutlich, dass Carlos Cervantes eineganz eigenwillige Persönlichkeit besitzt,die kaum dem üblichen Muster des Un-ternehmers entspricht. Ganz wesentlichunterscheidet ihn von anderen seinegroße und ehrliche Leidenschaft für sei-ne Arbeit. „Ich bin mit dem Duft desBiers aufgewachsen. Er erfüllte jedesMal unser Haus, wenn mein Vater vonder Arbeit in der Brauerei heimkam.Und deshalb ist es für mich ein großesGlück, seit 35 Jahren Teil dieses Unter-nehmens zu sein, wie vor mir schonmehrere Generationen meiner Vorfah-ren“, sagt er, ohne dass auch nur derleiseste Hauch eines Zweifels in seinerStimme mitschwingt. Seine Visitenkarteweist ihn als Angestellten der Abteilungfür Außenbeziehungen aus, doch bei ei-nem Rundgang mit ihm durch die Fa-brik, die Damm in einem Außenbezirkvon Barcelona besitzt, zeigt sich, dassdiese Bezeichnung bei weitem zu kurzgreift.Es fällt schwer, sich nicht von der Be-geisterung anstecken zu lassen, diewährend der Besichtigung in seinenErläuterungen mitschwingt. Stets auf-merksam und gut gelaunt (was dieMitglieder seines Fanclubs in Face-book bestätigen können) informiertCarlos seinen Zuhörer mit einem nichtenden wollenden Strom an Daten undZahlen über das Unternehmen: „Aufdiesen 120 000 m2 werden tagtäglichdrei Millionen Flaschen, eine MillionDosen und 15 000 Fässer Bier produ-ziert.“ Er beschreibt die organolepti-schen Eigenschaften seines Biers fol-gendermaßen: „Der aus der ProvinzLeón (Kastilien-León, Nordhälfte Spa-niens) stammende Hopfen, den wir für

unsere klassische Mischung verwen-den, unterscheidet uns von anderenBrauereien, die einen stärkeren verar-beiten. Das Estrella ist deshalb ein fri-sches, weniger bitteres und besonderstrinkbareres Bier.“ „Die Hefestämme,die das Besondere jeder Biermarke aus-machen, stammen von denselbendeutschen Hefekulturen ab, die derGründer des Unternehmens AugustKuentzmann Damm einst mitbrachte,als er sich in Barcelona niederließ“(wie viele Elsässer damals wanderteDamm aus, nachdem seine Heimatre-gion nach dem Deutsch-FranzösischenKrieg 1871 dem neu gegründetenDeutschen Kaiserreich angegliedertwurde), erklärt er einige Einzelheitenzum Herstellungsverfahren. Ebensowenig fehlen Erläuterungen zur Funk-tionsweise einiger Anlagen, die die

Brauerei zu einem Ort technologischerInnovation machen: „Diese neue Ma-schine besitzt eine Abfüllkapazität von90 000 Dosen pro Stunde“. Bei all demnimmt er sich aber auch noch die Zeit,mit Stolz aus den Werdegängen seinerMitarbeiter zu erzählen: „Zwei unsererBrauereimeister gehören zu den Bestenin ihrer Abschlussklasse im FachBrauerei der Polytechnischen Univer-sität von Madrid und der Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei in Berlin“.Carlos berufliche Laufbahn, seine Erin-nerungen und auch sein Haus (er sam-melt begeistert alle möglichen Gegen-stände aus der Welt des Biers)repräsentieren symbolhaft einen Groß-teil der 133jährigen Geschichte desHauses Damm – der einzigen spani-schen Bierbrauerei, die all die Jahreüberlebt hat – und verkörpern dasFundament, auf dem dieses Unterneh-men ruht, um auch eine der wichtig-sten Herausforderungen seiner derzei-tigen Entwicklungsphase zu bestehen,nämlich seiner Internationalisierungs-strategie.

Erst regional,dann globalBarcelona, seine Einwohner und dermediterrane Lebensstil: ein Mix, dersich für Damm in geschäftlicher Hin-sicht als ideal für eine so eng mit derFreizeitkultur verbundenen Brancheerwiesen hat, wie es die für alkoholi-sche Getränke ist. „Sehr häufig nutzenBrauereien für ihre Image-Positionie-rung die eigene Herkunft, und wir ha-ben das Glück, dass Barcelona undSpanien mit einer sehr positiven Be-

TEXTSANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX

FOTOSGRUPO DAMM


Schaumkronevom Mittelmeer

GRUPODAMM

Barcelona ist Ausgangs-punkt der Internationali-sierungsstrategie der DammGruppe, die dort 1876 alskleines Unternehmen ge-gründet wurde. Es gibtwohl kaum geeignetereWerbeträger für ihreMarkenprodukte außerhalbder spanischen Landes-grenzen als die MillionenTouristen, die alljährlich ih-re Biere kennen lernen,während sie in der ka-talanischen HauptstadtUrlaub machen. Neben dertraditionellen BiermarkeEstrella Damm sollen deninternationalen Märktena u c h n o c h z w e iNeuschöpfungen präsen-tiert werden: Inedit, einBier, das unter der Ägidevon Ferran Adrià entstan-den ist und bestens zu ex-quisiten Gerichten passt,sowie Daura, ein gluten-freies Bier für Menschen mitGlutenunverträglichkeit.

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aromatischen Nuancen in sich vereint,obwohl es kein obergäriges Bier ist: „Esist eher ungewöhnlich, ein derart ge-schmacksintensives Bier mit einem soniedrigen Alkoholgehalt (4,8 % Vol.)zu finden. Es ist im Geschmack ehermild, angenehm trinkbar, löscht denDurst, lädt zum Weitertrinken ein undordnet sich dennoch dem serviertenGericht unter.“ Adrià ist der gleichenMeinung und hat verschiedentlichgeäußert, dass Inedit kreiert wurde,„weil es noch kein Bier gab, das eineSpeise wirklich ergänzen konnte”. Sei-ner Meinung nach „werden in dennächsten Jahren weitere Biere wie die-ses entstehen, denn die großen Braue-reien werden ein ähnliches Produkthaben wollen“. „Es ist ein Bier für dieGastronomie, das den Geschmack derSpeisen unterstreicht“, sagt Cervantes.„Die Teilnahme Adriàs hat das Projektzu etwas ganz Besonderem gemacht.Sein Team war auf der Suche nach ei-ner originellen Kombination aus bitte-ren und sauren Geschmackskompo-nenten und hat dem Bier interessanteNuancen wie einen Hauch Koriander,Orangenschalenaromen und einen anLakritze erinnernden Abgang verlie-hen, wodurch es sogar zum Dessert ge-reicht werden kann“. Deshalb kanndas Inedit durchaus auch als Alternati-ve zum Wein betrachtet werden, insbe-sondere bei Gerichten, bei denen esgewisse Schwierigkeiten bereitet, einengeeigneten Wein zu finden, sei es auf-grund ihrer öligen Konsistenz wie bei-spielsweise Lachs und Spargel, auf-grund ihrer Säure wie beiZitrusfrüchten oder einem mit Essigangemachten Salat oder aufgrund ih-res bitteren Geschmacks wie im Falleder Artischocke oder der Rukola. Umden Genuss der kulinarischen Eigen-schaften des Biers nicht zu schmälern,sollte es während des Essens in einemSektkühler stehen und in Weißwein-gläsern serviert werden. Dabei ist al-lerdings darauf zu achten, dass die

wertung der Gastronomie und der Le-bensqualität assoziiert werden“, versi-chert Guillem Castellà, Exportdirektorder Gruppe. Daran dachten sicherlichauch die Leiter des Unternehmens, alssie vor drei Jahren entschieden, in derExportpolitik einen radikalen Rich-tungswechsel zu vollziehen. „Bis dahinwaren wir in dieser Frage immer reak-tiv und nicht aktiv vorgegangen, dennwir haben uns bisher einfach daraufbeschränkt, die aus dem Ausland ein-gehenden Bestellungen zu bearbeiten.Erst 2006 entschlossen wir uns, einenkonkreten Plan zu entwerfen, um andieser Situation etwas zu ändern.“Castellá fasst die Strategie in dreigrundlegenden Punkten zusammen:Erstens, die Beschränkung der Export-tätigkeit auf die drei Biere EstrellaDamm, Inedit und Daura. In Spanienselbst vermarktet das Unternehmenein weitaus breiteres Produktangebot,darunter zahlreiche Biersorten, ein-schließlich der von verschiedenen lo-kalen Brauereien zugekauften Biere wieKeler oder Victoria. Darüber hinaushat die Gruppe ihre Aktivität im letz-ten Jahrzehnt durch den Erwerb zwei-er Mineralwassermarken und durchdie Gründung des Unternehmens AlfilLogistics diversifiziert. Zweitens wur-den die USA und Großbritannien alsHauptexportmärkte auserkoren, ob-wohl wichtige Verträge auch in Konti-nentaleuropa unterzeichnet werdenkonnten und man keinesfalls auf po-tentielle Geschäfte in anderen Ländernverzichten wird. Drittens setzt Dammauf die Zusammenarbeit mit Importeu-ren und Vertriebsgesellschaften, diesich nicht nur um die logistische Ab-wicklung des Geschäfts, sondern auchum das Marketing kümmern. Zu denausländischen Partnern zählen sorenommierte Unternehmen wieAnheuser-Busch (Großbritannien),United States Beverage (USA) und dieRadeberger Gruppe (Deutschland).Die sich auf die Herkunft Barcelona

stützende Image-Positionierung wirdin der Werbung direkt in den Slogansder Gruppe sichtbar („The beer of Bar-celona“, „Estrella exports the flavour ofBarcelona all over the World“) undauch bei den für den Exportmarkt be-stimmten Flaschen, deren Etikettenzusätzlich das Wort „Barcelona“schmückt. Die engen Bande, dieDamm mit der katalanischen Haupt-stadt verbindet, erklären zudem diePräsenz der Gruppe bei bedeutendenVeranstaltungen, die dort seit Ausrich-tung der Weltausstellung von 1929stattgefunden haben. So war die MarkeEstrella Damm in den letzten Jahr-zehnten Sponsor der Fußballweltmei-sterschaft 1982 in Spanien, der Olym-pischen Spiele 1992 oder der RegattaWorld Race Barcelona 2007. Darüberhinaus fördert das Unternehmen all-jährlich auch einige der wichtigstenmusikalische Veranstaltungen in Barce-lona wie das Festival Primavera Soundund das International Festival of Ad-vanced Music and Multimedia Art vonBarcelona (Sónar). Außerdem suchtdie Gruppe ganz bewusst die Nähe zuinternational renommierten katalani-schen Einrichtungen oder Persönlich-keiten wie dem Fußballclub Barcelona,

deren offizieller Sponsor sie ist, demModedesigner Custo Dalmau, der einelimitierte Estrella-Flaschenserie ent-worfen hat, oder dem Koch Ferrán Ad-rià, der einen wesentlichen Beitrag zurKreation des Bieres Estrella Damm Ine-dit geleistet hat.

Ein Bier fürGourmetsDas im März 2007 auf den Markt ge-brachte Bier Inedit entstand aus einerfast zweijährigen Zusammenarbeit zwi-schen den Brauereimeistern von Dammmit Adrià, Juli Soler und dem restlichenSommelier-Team des elBulli. „Seit diesesProjekt in unseren Köpfen Gestalt ange-nommen hatte, wollten wir Adrià fürseine Durchführung gewinnen. Er warder ideale Kandidat: ein katalanischerSpitzenkoch der spanischen Küche vonWeltruf“, antwortet Guillem Castellá aufdie Frage, wie sein Unternehmen undder Mann, der fünfmal zum bestenKoch der Welt gekürt wurde, zusam-mengekommen sind.Das Ergebnis seiner Arbeit ist ein Bier,dessen herausragende EigenschaftenCarlos Cervantes als Verkoster darinsieht, dass es eine große Vielfalt an


GRUPO DAMM

FIRMENPORTRAIT

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aromatischen Nuancen in sich vereint,obwohl es kein obergäriges Bier ist: „Esist eher ungewöhnlich, ein derart ge-schmacksintensives Bier mit einem soniedrigen Alkoholgehalt (4,8 % Vol.)zu finden. Es ist im Geschmack ehermild, angenehm trinkbar, löscht denDurst, lädt zum Weitertrinken ein undordnet sich dennoch dem serviertenGericht unter.“ Adrià ist der gleichenMeinung und hat verschiedentlichgeäußert, dass Inedit kreiert wurde,„weil es noch kein Bier gab, das eineSpeise wirklich ergänzen konnte”. Sei-ner Meinung nach „werden in dennächsten Jahren weitere Biere wie die-ses entstehen, denn die großen Braue-reien werden ein ähnliches Produkthaben wollen“. „Es ist ein Bier für dieGastronomie, das den Geschmack derSpeisen unterstreicht“, sagt Cervantes.„Die Teilnahme Adriàs hat das Projektzu etwas ganz Besonderem gemacht.Sein Team war auf der Suche nach ei-ner originellen Kombination aus bitte-ren und sauren Geschmackskompo-nenten und hat dem Bier interessanteNuancen wie einen Hauch Koriander,Orangenschalenaromen und einen anLakritze erinnernden Abgang verlie-hen, wodurch es sogar zum Dessert ge-reicht werden kann“. Deshalb kanndas Inedit durchaus auch als Alternati-ve zum Wein betrachtet werden, insbe-sondere bei Gerichten, bei denen esgewisse Schwierigkeiten bereitet, einengeeigneten Wein zu finden, sei es auf-grund ihrer öligen Konsistenz wie bei-spielsweise Lachs und Spargel, auf-grund ihrer Säure wie beiZitrusfrüchten oder einem mit Essigangemachten Salat oder aufgrund ih-res bitteren Geschmacks wie im Falleder Artischocke oder der Rukola. Umden Genuss der kulinarischen Eigen-schaften des Biers nicht zu schmälern,sollte es während des Essens in einemSektkühler stehen und in Weißwein-gläsern serviert werden. Dabei ist al-lerdings darauf zu achten, dass die

wertung der Gastronomie und der Le-bensqualität assoziiert werden“, versi-chert Guillem Castellà, Exportdirektorder Gruppe. Daran dachten sicherlichauch die Leiter des Unternehmens, alssie vor drei Jahren entschieden, in derExportpolitik einen radikalen Rich-tungswechsel zu vollziehen. „Bis dahinwaren wir in dieser Frage immer reak-tiv und nicht aktiv vorgegangen, dennwir haben uns bisher einfach daraufbeschränkt, die aus dem Ausland ein-gehenden Bestellungen zu bearbeiten.Erst 2006 entschlossen wir uns, einenkonkreten Plan zu entwerfen, um andieser Situation etwas zu ändern.“Castellá fasst die Strategie in dreigrundlegenden Punkten zusammen:Erstens, die Beschränkung der Export-tätigkeit auf die drei Biere EstrellaDamm, Inedit und Daura. In Spanienselbst vermarktet das Unternehmenein weitaus breiteres Produktangebot,darunter zahlreiche Biersorten, ein-schließlich der von verschiedenen lo-kalen Brauereien zugekauften Biere wieKeler oder Victoria. Darüber hinaushat die Gruppe ihre Aktivität im letz-ten Jahrzehnt durch den Erwerb zwei-er Mineralwassermarken und durchdie Gründung des Unternehmens AlfilLogistics diversifiziert. Zweitens wur-den die USA und Großbritannien alsHauptexportmärkte auserkoren, ob-wohl wichtige Verträge auch in Konti-nentaleuropa unterzeichnet werdenkonnten und man keinesfalls auf po-tentielle Geschäfte in anderen Ländernverzichten wird. Drittens setzt Dammauf die Zusammenarbeit mit Importeu-ren und Vertriebsgesellschaften, diesich nicht nur um die logistische Ab-wicklung des Geschäfts, sondern auchum das Marketing kümmern. Zu denausländischen Partnern zählen sorenommierte Unternehmen wieAnheuser-Busch (Großbritannien),United States Beverage (USA) und dieRadeberger Gruppe (Deutschland).Die sich auf die Herkunft Barcelona

stützende Image-Positionierung wirdin der Werbung direkt in den Slogansder Gruppe sichtbar („The beer of Bar-celona“, „Estrella exports the flavour ofBarcelona all over the World“) undauch bei den für den Exportmarkt be-stimmten Flaschen, deren Etikettenzusätzlich das Wort „Barcelona“schmückt. Die engen Bande, dieDamm mit der katalanischen Haupt-stadt verbindet, erklären zudem diePräsenz der Gruppe bei bedeutendenVeranstaltungen, die dort seit Ausrich-tung der Weltausstellung von 1929stattgefunden haben. So war die MarkeEstrella Damm in den letzten Jahr-zehnten Sponsor der Fußballweltmei-sterschaft 1982 in Spanien, der Olym-pischen Spiele 1992 oder der RegattaWorld Race Barcelona 2007. Darüberhinaus fördert das Unternehmen all-jährlich auch einige der wichtigstenmusikalische Veranstaltungen in Barce-lona wie das Festival Primavera Soundund das International Festival of Ad-vanced Music and Multimedia Art vonBarcelona (Sónar). Außerdem suchtdie Gruppe ganz bewusst die Nähe zuinternational renommierten katalani-schen Einrichtungen oder Persönlich-keiten wie dem Fußballclub Barcelona,

deren offizieller Sponsor sie ist, demModedesigner Custo Dalmau, der einelimitierte Estrella-Flaschenserie ent-worfen hat, oder dem Koch Ferrán Ad-rià, der einen wesentlichen Beitrag zurKreation des Bieres Estrella Damm Ine-dit geleistet hat.

Ein Bier fürGourmetsDas im März 2007 auf den Markt ge-brachte Bier Inedit entstand aus einerfast zweijährigen Zusammenarbeit zwi-schen den Brauereimeistern von Dammmit Adrià, Juli Soler und dem restlichenSommelier-Team des elBulli. „Seit diesesProjekt in unseren Köpfen Gestalt ange-nommen hatte, wollten wir Adrià fürseine Durchführung gewinnen. Er warder ideale Kandidat: ein katalanischerSpitzenkoch der spanischen Küche vonWeltruf“, antwortet Guillem Castellá aufdie Frage, wie sein Unternehmen undder Mann, der fünfmal zum bestenKoch der Welt gekürt wurde, zusam-mengekommen sind.Das Ergebnis seiner Arbeit ist ein Bier,dessen herausragende EigenschaftenCarlos Cervantes als Verkoster darinsieht, dass es eine große Vielfalt an


GRUPO DAMM

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INSERENTEN

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel: (34) 950 364 038Fax: (34) 950 364 [email protected]: HintereUmschlaginnenseite

Federico Paternina, S.A.Tel: (34) 941 310 550Fax: (34) 941 312 [email protected]: 5

Grupo GourmetsTel: (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected]: 9

Industrial Quesera CuquerellaTel: (34) 926 266 410Fax: (34) 926 266 [email protected]: 118

Junta de ExtremaduraTel: (34) 924 010 858Fax: (34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgSeite: 8

Rafael Salgado, S.A.Tel: (34) 916 667 875Fax: (34) 916 [email protected]: 11

Sánchez Romate Hnos., S.A.Tel: (34) 956 182 212Fax: (34) 956 185 [email protected]: 10

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tel: (34) 917 283 880Fax: (34) 917 283 [email protected]: VordereUmschlaginnenseite

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comSeite: 13 und 122

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Wein aus Spanienwww.winesfromspain.comSeite: 12 und 123

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Bodegas Franco EspañolasTel: (34) 941 251 300Fax: (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comSeite: 6

Bodegas ProtosTel: (34) 983 878 011Fax: (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comSeite: 116

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTel: (34) 917 356 085Fax: (34) 917 350 [email protected]: 7

Extenda-Agencia Andaluza dePromoción ExteriorTel: (34) 902 508 525Fax: (34) 902 508 [email protected]: 4

16-ANUNCIANTES AL-54.qxd 31/7/09 12:58 Página 120

PREMIUM QUALITY SPANISH CHEESE-THE GRANDEE OF SPAIN-

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“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS 28/7/09 09:37 Página 1

CDONAVARRA.indd 1 28/7/09 14:38:41

jo Superior de Investigaciones Cientí-ficas (spanische Zentralstelle der Wis-senschaften), der für dieses Bier einenGlutengehalt von unter 6 ppm zertifi-ziert hat. Der Codex Alimentarius derWHO und der FAO hat für Menschenmit Glutenunverträglichkeit einenHöchstwert von 20 ppm festgelegt.Aufgrund seiner Stellung als Export-direktor kann Castellà die positiveAnnahme dieses Produktes in der vonder Glutenunverträglichkeit betroffe-nen Bevölkerungsgruppe an einemkonkreten Beispiel darlegen: „Es willschon sehr viel heißen, wenn wir mitDaura in Italien, wo aufgrund der tra-ditionellen Kost mit Pizza und Pastaeine hohe Sensibilisierung für diesesProblem besteht, fast ebenso hoheUmsätze erzielen wie in Spanien”.Um diesen neuen Trends und Heraus-forderungen des Marktes zu begegnen,hat die Damm Gruppe eine ehrgeizigeErweiterung ihrer Brauerei in Barcelo-na in Angriff genommen. Sie ist dasFlaggschiff des Unternehmens. Darü-ber hinaus besitzt es noch eine eben-falls im Umbau befindliche Mälzereiund sechs weitere Produktions- undAbfüllstandorte für Bier, Wasser undErfrischungsgetränke. Die Arbeiten inder Fabrik in El Prat, deren giganti-sches Markenlogo Estrella Damm dieauf dem nahegelegenen Flughafen vonBarcelona landenden Passagiere be-grüßt, wurden mit 241 Mio. Euro ver-anschlagt und sollen die Produktions-kapazität dort nach Fertigstellung auf5 Mio. Hektoliter verdoppeln. Mit derNeugestaltung setzt das Unternehmenauf Innovation, um so die nachhaltigeEntwicklung der Gruppe gemäß einesder wichtigsten Firmengrundsätze zugewährleisten, dem Umweltschutz.Fortan verfügt die Brauerei auch übereine eigene Kraft-Wärme-Kopplungs-anlage. Vorgesehen sind desweiterendie Installation von Solaranlagen, dieSenkung des Wasser- und Stromver-

brauchs, die Reduzierung der Koch-dämpfe, die Verwendung von gasange-triebenen Gabelstaplern und die Auf-bereitung des Biogases in einerAbwasserkläranlage für gewerblicheNutzung.In El Prat zeigt sich Grupo Damm vonihrer modernsten Seite. Will man sichallerdings ein umfassendes Bild vondiesem Unternehmen machen, ist esunerlässlich, sich ins Zentrum von Bar-celona zu begeben. Dort befindet sichdie ehemalige Brauerei La Bohemia,wo Damm ab 1905 sein Bier herstellte.Heute ist hier der Hauptsitz des Unter-nehmens untergebracht, der wie keinanderes Gebäude für die lange Brautra-dition der Damm Gruppe steht. Inmehreren Hallen findet man noch heu-te die Technologie vor, mit der fastneun Jahrzehnte lang Bier gebrautwurde. Eine davon wurde in ein Muse-um umgewandelt, das allerdings nurvon Fachleuten und nach vorherigerTerminvereinbarung besucht werdenkann. Es zeigt die Entwicklung desUnternehmens anhand einer umfang-reichen interessanten Sammlung vonGegenständen, Fotografien und Wer-beplakaten. Von dort erreicht man innur zehn Minuten zu Fuß die SagradaFamilia, ein ausgezeichneter Ort, umdem Rundgang bei einem EstrellaDamm und dem herrlichen Blick aufden Architekturstil Antonio Gaudís,den Modernisme Català, ausklingen zulassen. Beide gehören sie zu den Wahr-zeichen Barcelonas aus dem letztenJahrhundert.

Santiago Sánchez Segura hat als Jour-nalist im Praktikum bei Radiotelevisióndel Principado de Asturias (ÖffentlicheRundfunkanstalt des Prinzipats Asturi-en) und in der Abteilung für Wirtschaftund Handel der spanischen Botschaftin Miami gearbeitet. Derzeit ist er alsJournalist im Praktikum bei Spain Gour-metour tätig.


GRUPO DAMM

FIRMENPORTRAIT

Gründungsjahr: 1876Geschäftstätigkeit:Getränkeherstellung und -abfüllung.Umsatz 2008: 755 Mio. EuroWichtigste Exportmärkte:Deutschland, Frankreich,Norwegen, Schweiz,Großbritannien, Italien, USA,Australien und NeuseelandProduktbereiche der Gruppe undMarken: Biere (Ak Damm, BockDamm, Damm Lemon, Daura,Estrella Del Sur, Estrella Damm,Estrella Levante, Free Damm, Inedit,Keler, Saaz, Skol, Victoria, VollDamm und Xibeca) undMineralwässer (Fuente Liviana undVeri).Belegschaft: 2223 BeschäftigteUnternehmenssitz:Calle Rosselló 51508025 BarcelonaTel.: +34 932 90 92 11Fax: +34 932 90 93 37www.damm.es

G R U P O D A M M

Gläser nur halb zu füllen sind.Mit Inedit beabsichtigt Damm die Auf-merksamkeit der Gourmets alleinschon durch das edle Flaschendesignauf sich zu ziehen. Die Strategiescheint aufzugehen, denn die erstenMonate nach der Markteinführung wa-ren von Erfolg gekrönt. In den USAwurde das neue Bier unter Anwesen-heit von Ferran Adrià erstmals im Maipräsentiert, und schon heute stehendie Inedit-Flaschen in den Regalen vonWhole Foods, einer der bedeutendstenLadenketten für Bio-Lebensmittel undDelikatessen im Lande. Darüber hin-aus ist das Bier auf Getränkekarten vonRestaurants wie 11 Madison Park und

Casa Mono in New York zu finden,dem vom spanischen Koch José Garcésgeleiteten Amanda in Philadelphiaoder The Bazaar, mit dem die Küchevon José Andrés seit letztem Jahr ander Westküste vertreten ist.

Gegenwart, Zukunftund VergangenheitNeue Wege beschreitet die DammGruppe nicht nur mit der Herstellungihres speziell für die Avantgarde-Küche kreierten Bieres Inedit, son-dern auch mit Daura, dem drittenBier für den Exportmarkt, durch dassich das katalanische Unternehmen

als Vorreiter im Bereich der Biere fürMenschen mit Glutenunverträglich-keit sieht. „Normalerweise werdendiese Biere ausschließlich aus Getrei-desorten wie Mais oder Reis gebraut.Beim Daura müssen wir jedoch nichtauf die Gerste als Hauptzutat verzich-ten, denn es ist uns gelungen, dasKlebereiweiß Gluten aus der Gersteherauszulösen. Wir betrachten es des-halb als das erste echte Bier, das fürMenschen mit Glutenunverträglich-keit geeignet ist, denn dank seinerHerstellung mit Gerstenmalz bleibtder traditionelle Biergeschmack erhal-ten“, erklärt Guillem Castellà. Geprüftwurde die Eignung durch den Conse-



jo Superior de Investigaciones Cientí-ficas (spanische Zentralstelle der Wis-senschaften), der für dieses Bier einenGlutengehalt von unter 6 ppm zertifi-ziert hat. Der Codex Alimentarius derWHO und der FAO hat für Menschenmit Glutenunverträglichkeit einenHöchstwert von 20 ppm festgelegt.Aufgrund seiner Stellung als Export-direktor kann Castellà die positiveAnnahme dieses Produktes in der vonder Glutenunverträglichkeit betroffe-nen Bevölkerungsgruppe an einemkonkreten Beispiel darlegen: „Es willschon sehr viel heißen, wenn wir mitDaura in Italien, wo aufgrund der tra-ditionellen Kost mit Pizza und Pastaeine hohe Sensibilisierung für diesesProblem besteht, fast ebenso hoheUmsätze erzielen wie in Spanien”.Um diesen neuen Trends und Heraus-forderungen des Marktes zu begegnen,hat die Damm Gruppe eine ehrgeizigeErweiterung ihrer Brauerei in Barcelo-na in Angriff genommen. Sie ist dasFlaggschiff des Unternehmens. Darü-ber hinaus besitzt es noch eine eben-falls im Umbau befindliche Mälzereiund sechs weitere Produktions- undAbfüllstandorte für Bier, Wasser undErfrischungsgetränke. Die Arbeiten inder Fabrik in El Prat, deren giganti-sches Markenlogo Estrella Damm dieauf dem nahegelegenen Flughafen vonBarcelona landenden Passagiere be-grüßt, wurden mit 241 Mio. Euro ver-anschlagt und sollen die Produktions-kapazität dort nach Fertigstellung auf5 Mio. Hektoliter verdoppeln. Mit derNeugestaltung setzt das Unternehmenauf Innovation, um so die nachhaltigeEntwicklung der Gruppe gemäß einesder wichtigsten Firmengrundsätze zugewährleisten, dem Umweltschutz.Fortan verfügt die Brauerei auch übereine eigene Kraft-Wärme-Kopplungs-anlage. Vorgesehen sind desweiterendie Installation von Solaranlagen, dieSenkung des Wasser- und Stromver-

brauchs, die Reduzierung der Koch-dämpfe, die Verwendung von gasange-triebenen Gabelstaplern und die Auf-bereitung des Biogases in einerAbwasserkläranlage für gewerblicheNutzung.In El Prat zeigt sich Grupo Damm vonihrer modernsten Seite. Will man sichallerdings ein umfassendes Bild vondiesem Unternehmen machen, ist esunerlässlich, sich ins Zentrum von Bar-celona zu begeben. Dort befindet sichdie ehemalige Brauerei La Bohemia,wo Damm ab 1905 sein Bier herstellte.Heute ist hier der Hauptsitz des Unter-nehmens untergebracht, der wie keinanderes Gebäude für die lange Brautra-dition der Damm Gruppe steht. Inmehreren Hallen findet man noch heu-te die Technologie vor, mit der fastneun Jahrzehnte lang Bier gebrautwurde. Eine davon wurde in ein Muse-um umgewandelt, das allerdings nurvon Fachleuten und nach vorherigerTerminvereinbarung besucht werdenkann. Es zeigt die Entwicklung desUnternehmens anhand einer umfang-reichen interessanten Sammlung vonGegenständen, Fotografien und Wer-beplakaten. Von dort erreicht man innur zehn Minuten zu Fuß die SagradaFamilia, ein ausgezeichneter Ort, umdem Rundgang bei einem EstrellaDamm und dem herrlichen Blick aufden Architekturstil Antonio Gaudís,den Modernisme Català, ausklingen zulassen. Beide gehören sie zu den Wahr-zeichen Barcelonas aus dem letztenJahrhundert.

Santiago Sánchez Segura hat als Jour-nalist im Praktikum bei Radiotelevisióndel Principado de Asturias (ÖffentlicheRundfunkanstalt des Prinzipats Asturi-en) und in der Abteilung für Wirtschaftund Handel der spanischen Botschaftin Miami gearbeitet. Derzeit ist er alsJournalist im Praktikum bei Spain Gour-metour tätig.


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Gründungsjahr: 1876Geschäftstätigkeit:Getränkeherstellung und -abfüllung.Umsatz 2008: 755 Mio. EuroWichtigste Exportmärkte:Deutschland, Frankreich,Norwegen, Schweiz,Großbritannien, Italien, USA,Australien und NeuseelandProduktbereiche der Gruppe undMarken: Biere (Ak Damm, BockDamm, Damm Lemon, Daura,Estrella Del Sur, Estrella Damm,Estrella Levante, Free Damm, Inedit,Keler, Saaz, Skol, Victoria, VollDamm und Xibeca) undMineralwässer (Fuente Liviana undVeri).Belegschaft: 2223 BeschäftigteUnternehmenssitz:Calle Rosselló 51508025 BarcelonaTel.: +34 932 90 92 11Fax: +34 932 90 93 37www.damm.es

G R U P O D A M M

Gläser nur halb zu füllen sind.Mit Inedit beabsichtigt Damm die Auf-merksamkeit der Gourmets alleinschon durch das edle Flaschendesignauf sich zu ziehen. Die Strategiescheint aufzugehen, denn die erstenMonate nach der Markteinführung wa-ren von Erfolg gekrönt. In den USAwurde das neue Bier unter Anwesen-heit von Ferran Adrià erstmals im Maipräsentiert, und schon heute stehendie Inedit-Flaschen in den Regalen vonWhole Foods, einer der bedeutendstenLadenketten für Bio-Lebensmittel undDelikatessen im Lande. Darüber hin-aus ist das Bier auf Getränkekarten vonRestaurants wie 11 Madison Park und

Casa Mono in New York zu finden,dem vom spanischen Koch José Garcésgeleiteten Amanda in Philadelphiaoder The Bazaar, mit dem die Küchevon José Andrés seit letztem Jahr ander Westküste vertreten ist.

Gegenwart, Zukunftund VergangenheitNeue Wege beschreitet die DammGruppe nicht nur mit der Herstellungihres speziell für die Avantgarde-Küche kreierten Bieres Inedit, son-dern auch mit Daura, dem drittenBier für den Exportmarkt, durch dassich das katalanische Unternehmen

als Vorreiter im Bereich der Biere fürMenschen mit Glutenunverträglich-keit sieht. „Normalerweise werdendiese Biere ausschließlich aus Getrei-desorten wie Mais oder Reis gebraut.Beim Daura müssen wir jedoch nichtauf die Gerste als Hauptzutat verzich-ten, denn es ist uns gelungen, dasKlebereiweiß Gluten aus der Gersteherauszulösen. Wir betrachten es des-halb als das erste echte Bier, das fürMenschen mit Glutenunverträglich-keit geeignet ist, denn dank seinerHerstellung mit Gerstenmalz bleibtder traditionelle Biergeschmack erhal-ten“, erklärt Guillem Castellà. Geprüftwurde die Eignung durch den Conse-


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KUNSTGENUSS UND GAUMENFREUDEN

FINALE

JAGDWILD,Stillleben mit

Juan Sánchez Cotán wurde 1560in Orgaz, Toledo (Zentralspanien),geboren und lernte in seiner Heimatbei einem der Wegbereiter desspanischen Stilllebens, Blas deLedesma. Nach seinem Eintritt inden Kartäuserorden im Jahre 1603lebte er zuerst im Kloster El Paular(Madrid), ab 1612 dann in Granada.Dort malte er vor allem religiöseMotive, die jedoch wenig Aufsehenerregten. Ganz anders dagegen seinevorherige Schaffensphase, die erdem Stillleben widmete. Er ist alsbedeutendster spanischerStilllebenmaler des Barock in dieGeschichte eingegangen und hatviele spätere Künstler dieses Genresbeeinflusst. Hier präsentieren wirIhnen eines seiner Meisterwerke,

in dessen kompositorischemMittelpunkt die Kardone steht. DieStillleben von Sánchez Cotánzeichnen sich durch Klarheit unddie Einfachheit ihrer Objekte aus.Die hier abgebildeten Fasane ziehendurch das gekonnte Spiel von Lichtund Schatten die Aufmerksamkeitdes Betrachters viel weniger auf sichals die stark angeleuchtete Kardone,die einfachen Gemüse im unteren Teilund die von oben herabhängendenFrüchte. Die für die Stillleben vonSánchez Cotán charakteristische fastgeometrische Anordnung und dievon ihm häufig gemalte, besondersherausgehobene Kardone verratenohne weiteres die Autorenschaftdieser Komposition, die kurz vorseinem Eintritt ins Kloster entstand.

Stillleben mit Jagdwild, Gemüse und Früchten 1602 / Öl auf Leinwand, 68x89 cm© Museo Nacional del Prado de Madrid - Spanien

Foto©Museo Nacional del Pradode Madrid-Spanien

Juan Sánchez Cotán (1560–1627)

Gemüse und Früchten

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Auffinden der Lage der ein-zelnen Gebiete.Der vorliegende Reiseführerfür Katalonien von ThomasSchröder ist bereits in der 6.Auflage erschienen und imVergleich zu seiner Erstaufla-ge inzwischen stark erweitert.Ausführlich werden die ver-schiedenen Reiseziele in dernordöstlichsten Region Spa-niens beschrieben. Neben all-gemeinen Informationen zuKatalonien und den Küsten-regionen kommen dabei auchdie Gegenden im Hinterlandnicht zu kurz, wie beispiels-weise die wunderschönenOrte im Naturpark von LaGarrotxa mit seinen vieleninaktiven Vulkanen, in demes sich herrlich wandernoder radeln lässt. ZahlreicheTipps und Kurzinfos ergän-zen die fundierten Beschrei-bungen in diesem prakti-schen Reiseführer.

„Endlich!“, mögen viele Elternausgerufen haben, die mitihren Kindern Spanien berei-sen wollen, und nun das BuchSpanien – Reisen mit Kin-dern im Regal ihres Buchla-dens entdeckt haben. „Warumhat es das nicht schon frühergegeben!?“ Rüdiger Hasewin-kel hat mit seinem Werk ei-nen Reiseführer vorgelegt, derspeziell auf die Bedürfnissevon Familien mit Kindern zu-geschnitten ist. 2007 und2008 unternahm er selbst mitseiner Frau und seinen beidenkleinen Kindern eine mehrereMonate dauernde Rundreisedurch das beliebteste Urlaubs-land der Deutschen und hatganz nebenbei dieses Reise-handbuch verfasst. Es gibt soviel zu entdecken in diesemMittelmeerland, dessen Be-

das alle Speisen auf Deutschund Spanisch enthält, einenAnhang mit Tipps und Glos-sar sowie Menüvorschlägenvon so bekannten spanischenSpitzenköchen wie José And-rés oder Santi Santamaría. DieBeschreibungen zur Zuberei-tung der einzelnen Speisensind leicht verständlich, undes sollte sogar einem absolu-ten Laien schwerfallen, keintypisches spanisches Gerichtauf den Tisch zu zaubern.

Der Sommerurlaub ist für diemeisten schon vorüber. Ge-blieben sind Erinnerungen anherrliche Strände, einen Be-such in der Alhambra vonGranada oder vielleicht eineKutschfahrt durch Sevilla undsicherlich entspannte Abendein einem der vielen, vielenStraßencafés und Bars in Spa-nien bei einem GläschenWein, Sangría, Tinto de Ver-ano oder Bier und natürlicheiner oder mehreren Tapas. Esmuss aber nicht bei den Erin-nerungen bleiben, zumindestnicht, was die Tapas angeht.In ihrem Buch Einfachkochen – Tapas hat ValérieBerry eine köstliche Auswahlan Tapas zusammengestellt,die einem schon beim bloßenAnblick der Fotos das Wasserim Munde zusammenlaufenlässt. Einleitend werden diewichtigsten Zutaten, von de-nen die meisten heute auch inDeutschland erhältlich sind,die erforderlichen Küchen-utensilien und die vorberei-tenden Schritte zur Zuberei-tung der kleinen Köstlich-keiten erklärt. Die Autorinbeschränkt sich in ihrer Aus-wahl auf einfach zuzuberei-tende Tapas wie Kanapees mitgekochten oder frittierten

Wachteleiern, Gazpacho, Sal-morejo, Patatas bravas, Venus-muscheln mit Sherry und Ser-rano-Schinken und vieleandere. Bei manchen Rezep-ten nimmt sie allerdings etwaszu schnell die Pfeffermühlezur Hand, die in Spanien imGegensatz zu Deutschlandeher von untergeordneter Be-deutung ist. So sollte man bei-spielsweise bei einer TortillaEspañola gänzlich auf Pfefferverzichten.

In ihrem Bild- und TextbandReise durch Spanien neh-men die beiden Spanienken-ner, der Fotograf JürgenRichter und der Autor And-reas Drouve, von denen wirin dieser Rubrik bereitsmehrere Bücher vorgestellthaben, den Leser dieses Bu-ches zu einer Tour durchganz Spanien mit. Den Be-trachter erwarten stim-mungsvolle Fotos vontraumhaften Stränden, lau-schigen Badebuchten, beein-druckenden Landschaftenmit imposanten Bauwerkenaus unterschiedlichsten Epo-chen, Prozessionen, Nacht-aufnahmen von kleinen Plät-zen, die wie Theaterkulissenanmuten, oder auch Ansich-ten von idyllischen weißenDörfern im Süden des Lan-des. Neben einer allgemei-nen Einführung zu Landund Leuten und kleinenerklärenden Texten zu deneinzelnen Bildern bietet dasBuch zudem vier Specialsüber Spaniens Eroberer undEntdecker, die Alhambra inGranada, den Stierkampfund den Jakobsweg. Einegroße Landkarte der Iberi-schen Halbinsel am Endedes Buches erleichtert das

Alle großen Avantgarde-Köche Spaniens nehmen inihrer Kochkunst in irgendei-ner Form Bezug auf die tradi-tionelle Küche ihres Landes.Mit dem im Phaidon Verlagerstmals in deutscher Spracheerschienenen Kochbuch1 080 Rezepte kann mandiesen Wurzeln der spani-schen Küche auf den Grundgehen und eine Vielzahl derklassischen Gerichte aus allenRegionen des Landes pro-blemlos und authentischnachkochen. Die AutorinSimone Ortega veröffentlich-te dieses als Bibel der spani-schen Küche bezeichneteWerk in Spanien erstmals1972, und seither wurde esdort über 3,5 Millionen Malverkauft. Die jetzt erschienenedeutsche Ausgabe ist eine mitHilfe ihrer Tochter Inés über-arbeitete Version der Ur-schrift, die zahlreiche Illustra-tionen von Javier Mariscalenthält, ansonsten aber ohneHochglanzfotos auskommtund sich ganz und gar auf dietypischen Rezepte der spani-schen Küche konzentriert. Sooder ähnlich hat wohl jederschon einmal in Spanien dasallerorts zur Mittagsstundeangebotene Tagesmenü ken-nengelernt, denn genau sokocht man überall im Lande,sei es in Restaurants oder amheimischen Herd. Der weitüber 90% einnehmende Re-zeptteil des Buches ist unter-gliedert in zahlreiche Kapitelwie Appetizer, kalte Gerichte,Saucen, Eintöpfe und Sup-pen, Gemüse und Pilze, Fischund Meeresfrüchte, Fleisch,Geflügel, Innereien, sowieDesserts und Kuchen. Darü-ber hinaus gibt es neben ei-nem alphabetischen Register,


Die Sommerzeit und die ho-hen Temperaturen gehen mitt-lerweile endgültig vorüber, seies zu Hause, in Spanien oderan vielen anderen Urlaubszie-len. Vielleicht ist dies aber dierichtige Zeit, um eine Wande-rung oder eine Radtour ent-lang des Jakobswegs zu unter-nehmen. Deshalb stellen wirIhnen einen Wanderführerund ein Radwanderbuch fürNordspanien vor. Darüberhinaus präsentieren wir Ihnennoch ein Rezeptbuch, ein Ta-pasbuch, einen Bildband, ei-nen Reiseführer für Katalonienund einen weiteren speziellfür Reisen mit Kindern.

Wie gesagt, die Hochsaisondes Sommers ist zwar schonvorbei, aber die Zeit danach –oder im nächsten Jahr auchdavor – ist sicherlich ideal,um den Camino de Santiago zuerleben. Im Verlag Esterbau-er sind für die Planung unddie Wegbegleitung ein Wan-derführer und ein Radtou-renbuch für den Jakobswegerschienen. Beide eignen sichbesonders aufgrund ihreshandlichen Formats und ge-ringen Gewichts für eine der-artige Reise. Der eine lässt sichgut und Platz sparend imGepäck verstauen, und dasandere kann bequem in eineLenkertasche mit Sichtfenstergesteckt werden. Sie besitzendetaillierte Abschnittskarten,Höhen- und Streckenprofile,genaue Wegbeschreibungen,viele Orts- und Stadtpläneund viele andere nützliche In-formationen. Selbstverständ-lich fehlen auch ein Über-nachtungsverzeichnis undunzählige Tipps nicht, die die-se abenteuerliche Reise leich-ter machen.

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

wohner ohnehin schon fürihre Kinderfreundlichkeit be-kannt sind. Der Autor be-schreibt spannende Ausflügezu Weinkellereien, in denen esdurch kilometerlange Stollenmit tausenden Cavaflaschengeht, erzählt von Dinosau-riern, die in Asturien plötzlichaus Nebelschwaden auftau-chen und verrät, wo man, oh-ne von riesigen Betonsilosumgeben zu sein, herrlicheTage am Strand verbringenkann. Natürlich kommt auchdie Erwähnung von Freizeit-parks, Zoos und für Kindergeeigneter Museen nicht zukurz. Man muss mit seinenKindern ja nicht gleich meh-rere Monate durch Spanienreisen. Rüdiger Hasewinkelschlägt insgesamt 55 Tourenan Strände, ins Landesinnere,zu Weingütern, an Fjordeusw. vor, die jeweils mit zahl-reichen Tipps und prakti-schen Informationen gespicktsind. Wer also einen Urlaubmit seinen Kindern in Spanienplant, sollte sich auf jeden Falldie Erfahrungen und Ratschlä-ge des Autors zunutze ma-chen. In Bezug auf Madridmag der Autor vielleicht rechthaben, wenn er feststellt, dassdie Madrilenen nicht unbe-dingt ein an Freundlichkeitüberschäumender Menschen-schlag sind, doch schmutzigist die Stadt nicht, in der je-den Tag frühmorgendlichganze Kompanien ausziehen,um die Straßen zu kehrenund zu säubern.

Literaturnachweis:

Hikeline-WanderführerJakobswegVerlag Estebauer GmbH,Rodingersdorf, 2008ISBN 978-3-85000-509-8

bikeline-RadtourenbuchJakobs-RadwegVerlag Estebauer GmbH,Rodingersdorf, 2007ISBN 978-3-85000-166-3

1080 Rezeptevon Simone und Inés OrtegaPhaidon Verlag, Berlin, 2008ISBN 978-0-7148-9975-6

Einfach Kochen Tapasvon Valérie BerryAT Verlag Baden undMünchen, 2008ISBN 978-3-03800-434-9

Reise durch Spanienvon Jürgen Richter undAndreas DrouveStürtz Verlag, Würzburg 2009ISBN 978-3-8003-4011-8

Katalonienvon Thomas SchröderMichael Müller Verlag GmbH,Erlangen, 2009ISBN 978-3-89953-450-4

SpanienReisen mit Kindernvon Rüdiger Hasewinkelinterconnections medien &reise, Freiburg i.Br., 2009ISBN 978-3-86040-142-2

13-LIBROS AL-54.qxd 31/7/09 12:34 Página 116


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14-ESPAÑA EN EL MUNDO AL-54.qxd 31/7/09 12:42 Página 118

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S. 76 Karte: Javier Belloso; FotoFernando Madariaga/©ICEXS. 77 Fernando Madariaga/©ICEX;Römischer Zirkus, Tarragona,Consejería del Patrimonio Histórico deTarragona

WurstwarenS. 78 – 80 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 81 COVAP/©ICEX; Juan ManuelSanz/©ICEXS. 82 Antonio de Benito; Juan ManuelSanz/©ICEXS. 83 – 84 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 85 ©ICEXS. 86 Carlos Roca/©ICEXS. 87 – 89 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 90 Juan Manuel Sanz/©ICEX;©ICEXS. 91 Juan Manuel Sanz/©ICEX

RezepteS. 92 – 93 Tomás Zarza/©ICEXS. 94 – 103 Rezepte: ToyaLegido/©ICEX; Fotos Restaurant:Tomás Zarza/©ICEX

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S. 48 Descendientes de J. PalaciosS. 49 – 51 Pablo Neustadt/©ICEX

TagesmenüS. 52 Fernando Madariaga/©ICEXS. 53 – 54 Illustration: AlfredoS. 55 Fernando Madariaga/©ICEXS 56 Tomás Zarza/©ICEXS. 57 – 58 Illustration: AlfredoS. 59 – 60 FernandoMadariaga/©ICEXS. 61 Fernando Madariaga/©ICEX;Tomás Zarza/©ICEX; Illustration:AlfredoS. 62 Illustration: AlfredoS. 63 Fernando Madariaga/©ICEX

WelterbestädteS. 64 Sarkophag des Prätors (Forumder Provinz Tarragona). Consejeríadel Patrimonio Histórico delAyuntamientoS. 65 – 69 FernandoMadariaga/©ICEXS. 70 Fernando Madariaga/©ICEX;Amador Toril/©ICEXS. 71 Karte: Javier Belloso; FotoFernando Madariaga/©ICEXS. 72 Museo Nacional Arqueológicode TarragonaS. 73 Fernando Madariaga/©ICEX;Gotische Bögen des mittelalterlichenStadtkerns, Tarragona, Consejería delPatrimonio Histórico delAyuntamientoS. 74 Das lokale Forum, Tarragona,Consejería del Patrimonio Históricodel Ayuntamiento; FernandoMadariaga/©ICEXS. 75 Amphitheater, Tarragona,Consejería del Patrimonio Históricodel Ayuntamiento

BILDNACHWEIS

TitelbildMiguel S. Moñita und Lucía M.Diz/©ICEX

InhaltS. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 3 Von oben nach unten: Patricia R.Soto/©ICEX; Alfredo; Miguel S.Moñita und Lucía M. Diz/©ICEX;Toya Legido/©ICEX

TomatenS. 12 – 16 Miguel S. Moñita undLucía M. Diz/©ICEXS. 17 Restaurante DosCielosS. 18 – 22 Miguel S. Moñita undLucía M. Diz/©ICEXS. 23 Kumato, Raf und Montserrat:Miguel S. Moñita und Lucía M.Diz/©ICEX; Aracena: JavierGonzález; Muchamiel: EscuelaPolitécnica Superior de Orihuela.ASAJA Alicante; Tomate Rosa deBarbastro: Revista OrigenS. 24 – 25 Miguel S. Moñita undLucía M. Diz/©ICEX; Karte: JavierBelloso

BobalS. 26 – 36 Patricia R. Soto/©ICEXS. 37 Links: Patricia R. Soto/©ICEX;Rechts: Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 38 Karte: Javier Belloso. Foto:Patricia R. Soto/©ICEXS. 39 Patricia R. Soto/©ICEX

BiodynamischerWeinbauS 40 – 41 Illustration: Javier OlivaresS. 42 – 45 Pablo Neustadt/©ICEXS. 46 Illustration: Javier OlivaresS. 47 Pablo Neustadt/©ICEX

17.IMAGENES AL-54.qxd 31/7/09 13:02 Página 124

spain gourmetour no. 54 (german)

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