ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENIJE

zbornik člankov oz. povzetkov raziskovalnih nalog ter receptov 23. tekmovanja Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije

Socializem skozi želodec: novosti vsakdanje in praznične kuhinje v

obdobju Jugoslavije

Maj, 2021

2

Zbornik vsebuje članke oziroma povzetke nalog ter recepte, ki so jih avtorji in avtorice s kmetijskih, živilskih, gostinskih in turističnih, biotehniških srednjih in višjih strokovnih šol oddali na podlagi razpisa za 23. tekmovanje Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije, ki ga organizirata center GRM Novo mesto – center biotehnike in turizma ter Zveza za tehnično kulturo Slovenije. Namen tekmovanja je popularizacija etnoloških in kulinaričnih značilnosti slovenskega kulturnega prostora, odkrivanje za etnologijo in kulinariko nadarjene dijake in dijakinje ter študente in študentke ter spodbujanje mladih k poglabljanju znanja in raziskovalne dejavnosti na tem področju. Članki oziroma povzetki ter recepti niso slovnično pregledani in lektorirani s strani organizatorjev. So v obliki, v kakršni so jih avtorji in avtorice oziroma njihovi mentorji in mentorice poslali ob prijavi na razpis na tekmovanje. Za namene poenotenja izgleda biltena smo vnesli le nekatere oblikovne spremembe.

3

GRM NOVO MESTO – CENTER BIOTEHNIKE IN TUIRIZMA

Ljubezen in hrano moramo deliti, ne pa ju zapravljati.

Na čudoviti lokaciji, ki jo objema narava v vsej svoji lepoti, okolje pa spodbuja kakovostne učne procese ter omogoča dobro počutje in ustvarjalnost dijakov in študentov, stoji šola – Grm Novo mesto-center biotehnike in turizma. Center tvori šest organizacijskih enot, ki s svojim delovanjem in povezovanjem omogočajo kakovosten proces vzgojno-izobraževalnega dela. Skozenj spodbujamo učne strategije za življenje, ki so ključne za razvoj življenjskih spretnosti, veščin, kompetenc, vrednot mladostnikov in drugih udeležencev naših izobraževanj. Na šoli smo pozorni do vsakega dijaka, ki je lahko v okviru svojih zmožnosti uspešen vsaj na kakšnem področju, ki jih je na šoli mnogo. Na Grmu Novo mesto je veliko priložnosti za raziskovalno delo v sodelovanju z okoljem, zato smo ustanovili tudi Razvojni inštitut. Nove priložnosti so tudi v izobraževanju za področje naravovarstva, pa tudi za vsa področja povezana s hrano, saj si sodobni svet vedno bolj prizadeva za kratko verigo od pridelave do prodajne police, za čim bolj svežo in v domačem okolju pridelano hrano. Strateškega pomena hrane se postopoma vse bolj zavedamo tudi pri nas. Zato bodo tudi za poklice na področju kmetijstva, hortikulture, živilstva, naravovarstva, gostinstva, turizma, biotehnologije tudi v prihodnje zagotovljeno veliko dela in velik pomen. Predvsem pa bodo ti poklici dali prave odgovore na najbolj osnovna vprašanja o hrani, okolju, vrednotah in sreči. To pa so poklici, za katere izobražujemo na Grmu Novo mesto.

Dijaki Centra se udeležujejo številnih mednarodnih izmenjav, tekmovanj na državni in mednarodni ravni, kjer dosegajo lepe rezultate. Šola pa uspešno sodeluje tudi s številnimi zunanjimi institucijami kar dijakom in študentom omogoča tudi druge vpoglede na delovni proces in si na tak način pridobijo tudi edinstvene izkušnje.

Udeleženci vzgojno-izobraževalnega procesa na Grmu Novo mesto si prizadevamo za dobrobit vseh živih bitij, zato razvijamo čut za odgovornost, gradimo na spoštovanju in sprejemanju do soljudi, narave in okolja ter dobrin, ki nas obdajajo v vsakdanjem življenju.

4

LABORATORIJ BISEROV JUTRIŠNJEGA DNE

Zveza za tehnično kulturo Slovenije (ZOTKS) že skoraj sedemdeset let generacijo za generacijo mladih izobražuje na področju tehničnih veščin in naravoslovnih ved. Pogled ZOTKS je vseskozi uprt v prihodnost, v ideje in znanja jutrišnjega dne. Mlade raziskovalce vzgajamo v kreativne in inovativne posameznike, ki bodo s svojim delovanjem prispevali k trajnostnemu razvoju, reševanju okoljskih izzivov, ohranjanju in razvoju zdravega naravnega okolja ter spodbujanju visoke življenjske ravni tako posameznikov kot tudi družbe v celoti. Zveza je domišljena kot sodobno organizirana neprofitna organizacija, ki deluje v javnem interesu. Poslanstvo ZOTKS je uveljavljanje kulture inovativnega znanstvenega razmišljanja, spodbujanje medsebojnega dialoga različnih tehnično naravnanih nevladnih in javnih organizacij ter predvsem predano in motivirano delo z mladimi. V naših programih in akcijah jih vsako leto sodeluje več kot 50.000. V različnih dejavnostih otroci in mladi pod skrbnim vodstvom mnogih prizadevnih mentorjev in mentoric iz leta v leto vstopajo v raziskovalno delo. Cilji Zveze za tehnično kulturo Slovenije so zlasti spodbujanje inovativnosti, ustvarjalnosti in raziskovanja, hkrati pa tudi - razvijanje naravoslovno-tehniške logike in konstruktorstva, - spodbujanje uporabe sodobnih znanstvenih in tehničnih dosežkov, - odkrivanje in podpiranje razvoja nadarjenih, - spodbujanje razvoja sposobnosti otrok in mladih v šoli in zunaj nje, - prispevek h kakovostni in učinkoviti tehnični vzgoji, - populariziranje ljubiteljske dejavnosti na različnih področjih tehnike, - zmanjševanje dejavnikov tveganja, ki so jim otroci in mladi sicer izpostavljeni v družbi.

Skozi programe Zveze za tehnično kulturo Slovenije so svoj stik z znanostjo našle številne generacije. Zveza jim odpira vrata do neposrednega in življenjskega stika z mojstri naravoslovnih in tehničnih veščin, raziskovanja, reševanja problemov ter jih spodbuja k inovativnemu izpraševanju in kreativnemu pristopanju k problemom. Skozi sodelovanje v programih otroci in mladi naredijo svoje prve pogumne korake na področje svoje prihodnje kariere, dobijo pa tudi partnersko podporo za svoj osebni razvoj. Posebno dragocena izkušnja

5

je dodatno plemenitenje znanja na številnih raziskovalnih taborih, poletnih šolah in delavnicah. Glavne aktivnosti, ki jih izvajamo v Zvezi za tehnično kulturo Slovenije so - mladinske raziskovalne naloge in projekti, - tekmovanja iz znanja (biologija, inovativne tehnologije, kemija, logika/lingvistika,

naravoslovje, računalništvo, konstruktorstvo in tehnologije obdelav – na šolski, državni in mednarodni ravni),

- modelarstvo (tekmovanja ter izobraževanje otrok in mentorjev), - mladinski raziskovalni tabori in ustvarjalne poletne šole, - izobraževanja učiteljev in mentorjev na različnih področjih znanosti in tehnike, - kmetijstvo (tekmovalno oranje), - založniška dejavnost (revija TIM), - druge aktivnosti (organizacija in sodelovanje na različnih izobraževalnih in promocijskih

dogodkih, mednarodno sodelovanje itd.). Zveza za tehnično kulturo Slovenije

6

POVZETKI RAZISKOVALNIH NALOG

KO ZADIŠI IZ KUHINJE MOJIH PREDNIKOV ................................................................................. 8

OD PROSJAČE DO PICE ............................................................................................................. 16

SPREHOD PO KULINARIČNI PRETEKLOSTI JUGOSLAVIJE .......................................................... 23

RECIKLIRANJE SPOMINOV ........................................................................................................ 29

VONJI IN OKUSI TOVARNIŠKIH MENZ V SOCIALIZMU .............................................................. 38

7

SREDNJE ŠOLE

8

Biotehniški izobraževalni center Ljubljana, Živilska šola

avtorica Sara Bazjak

mentorica Petra Mole

KO ZADIŠI IZ KUHINJE MOJIH PREDNIKOV

1 UVOD

V zadnjem letu nas je pandemija pripeljala do tega, da smo morali doma večkrat poprijeti za kuhalnico in spremeniti prehrambne navade. Ob tem pa je marsikdo moral ponovno odpreti kuharico ali pobrskal po spletu, da je sebi in svoji družini skuhal kosilo ali večerjo. Verjetno so se na krožnikih velikokrat znašle tudi jedi, ki so jih kuhale že naše babice v času Jugoslavije. Glede na raziskave so takrat na mizah prevladovali meso in mesni izdelki ter enolončnice, ki so bile pripravljanje na različne načine. Pogosto so uživali tudi krompir, fermentirano mleko, kruh, pogače in druge podobne jedi. Med tradicionalnimi glavnimi jedmi, ki se strežejo še danes po skoraj celotnem ozemlju nekdanje Jugoslavije, so tudi sarme, goveji golaž, musake in različne sladice, kot so potica, flancati in kremne rezine. Avtorico raziskovalne naloge je zanimalo, koliko jedi izhaja iz nekdanje skupne države SFRJ, zato se odločila, da več poizve o posameznih jedeh, ki jih tudi doma pogosto pripravljamo. Pri iskanju informacij se je posluževala literature in elektronskih virov ter spominov in izkušenj svojih staršev ter starih staršev. S pomočjo spletne ankete je avtorica preverila, koliko jugoslovanske kulinarične nostalgije še imajo Slovenci po razpadu Jugoslavije. Ker so v preteklosti kuharske knjige temeljile predvsem na energijski vrednosti in hranilnih sestavinah, je med seboj primerjala tudi energijsko in hranilno vrednost receptur iz kuharic bivše Jugoslavije in sodobnih kuharic.

1.1 Opis dela

Sem dijakinja tretjega letnika izobraževalnega programa živilsko-prehranski tehnik na Živilski šoli Biotehniškega izobraževanega centra Ljubljana. Že od nekdaj me navdušuje, da tako moja mama kot tudi babici ne glede na starostno razliko poznajo recepture posameznih jedi, ki se še vedno pripravljajo skoraj na celotnem ozemlju nekdanje Jugoslavije, ki je nastala leta 1945, njen del pa je bila vse od začetka tudi Slovenija. Vse do razpada Jugoslavije je bilo napisanih veliko kuharskih knjig, ki so temeljile predvsem na energijsko bogatih jedeh za kmečko in delavsko ljudstvo. V raziskovalni nalogi sem se odločila raziskati, ali so se zapisi receptur izbranih jedi v kuharskih knjigah posameznih republik bivše Jugoslavije razlikovali. V nalogi so bile zajete vse republike bivše Jugoslavije: Republika Slovenija, Republika Hrvaška, Bosna in Hercegovina, Republika Makedonija, Republika Srbija in Republika Črna Gora v časovnem

9

obdobju 1970–1991. S pomočjo ankete sem preverila, kakšno je poznavanje jugoslovanske kulinarike med anketiranimi. Poleg tega sem pripravila krompirjevo musako in krhke flancate na podlagi receptur starejših jugoslovanskih kuharic ter primerjala njihovo energijsko in hranilno vrednost s sodobnimi recepturami.

1.2 Namen raziskave

Namen raziskovalne naloge je ugotoviti, kako so se recepture iz bivše Jugoslavije prenašale iz roda v rod, kako so recepture migrirale med državami in ali se posamezne recepture iz časa Jugoslavije in današnjega časa med seboj razlikujejo v zapisu in energijski vrednosti. Ker sama spadam v generacijo, rojeno v samostojni Sloveniji, me je zanimalo tudi, koliko kulinarične nostalgije posamezniki ne glede na čas rojstva nosijo v sebi.

1.3 Delovne in raziskovalne hipoteze

Pred samim raziskovanjem sem si zastavila naslednja vprašanja:

- Ali so se izbrane jedi (sarma, musaka, potica in flancati) v kuhinjskih knjigah pojavljale po vseh republikah bivše Jugoslavije?

- Ali so se recepture izbranih jedi po republikah bivše Jugoslavije med seboj razlikovale?

- Od katerih dejavnikov je bilo odvisno migriranje jedi med republikami bivše Jugoslavije?

- Ali Slovenci poznajo jugoslovansko kulinariko?

- Ali se jugoslovanske recepture v energijski in hranilni vrednostih razlikujejo od sodobnih receptur?

1.4 Metode dela

Za izvedbo raziskovalne naloge sem se poslužila tiskane literature in elektronskih virov. Poznavanje jugoslovanske kulinarike sem preverila s pomočjo spletne ankete. Ker zadnjih nekaj let prevladuje trend, da uživamo energijsko prebogato hrano, me je zanimalo, ali je vzrok temu ne samo premajhna količina gibanja, ampak tudi zapis recepture. Pri tem sem si pomagala s spletno platformo za klinično prehrano. Svoje delo sem kasneje podkrepila tudi s pripravo in analizo dveh jedi na podlagi jugoslovanske in sodobne recepture.

2 TEORETIČNI DEL

Sporočilo starega pregovora »Človek jè, kar jé« odseva pomen, ki ga ima prehrana v vsakdanjem življenju. Skozi načine prehranjevanja lahko spoznamo navade posameznika, družine, naselij in naroda. »Povej mi, kaj ješ, in povedal ti bom, kakšen si, kdo so tvoji sosedje, prijatelji, kakšne so tvoje navade /…/« Prehrambna kultura je bila vedno odličen pokazatelj določenih družbenih, ekonomskih in tudi duhovnih razsežnosti. Zato je ta dediščina lahko pomembna sooblikovalka naše narodne identitete. Žal je to skromno bogastvo slabo poznano oz. ga sprejemamo le v okviru nekaterih tipičnih stereotipov. (Bogataj, 1992)

10

V povojnih časih je v Jugoslaviji primanjkovalo živil, zato so ženske v vlogi kuharic velikokrat improvizirale in med seboj kombinirale različne surovine ali živila. Kljub temu pa so pri pripravi hrane želele ohranjati tradicionalno jugoslovansko kulinariko. Zaradi kombiniranja različnih sestavin je sčasoma prišlo do sprememb v recepturah. V slednjih še danes zasledimo, da se priprava iste jedi med seboj razlikuje med različnimi narodi.

Jugoslovanska gastronomija je bila pestra in raznolika, saj v njej lahko začutimo pridih balkanske in mediteranske kuhinje. Na kulinariko je imela velik vpliv tudi politika, saj so vodilni v SFRJ vedeli, da je hrana ena izmed najboljših načinov, kako pridobiti ljudi na svojo stran. Kulinarika je namreč v ljudeh vzbujala občutek pripadnosti jugoslovanski skupnosti. Posledično je težko določiti, katera jed naj bi pripadala posamezni republiki v nekdanji Jugoslaviji. Zato je zanimivo, da sta v času Jugoslavije bili izdani samo dve jugoslovanski kuharski knjigi, in sicer Jugoslovanska kuhinja, ki jo je leta 1962 napisala srbska kuharica Spasenija Pata Marković, in knjiga slovenske kuharice Olge Novak Marković z naslovom Jugoslovanska kuhinja. Bistveno večjo zanimanje, najverjetneje zaradi kulturno-kulinaričnega izročila, je bilo za izdajo kuharic posameznih republik nekdanje Jugoslavije. Na Slovenskem je v tem času izšlo veliko kuharic predvsem za kmečko in delavsko prebivalstvo. Najbolj znanje slovenske mojstrice kuharske umetnosti so bile Felicita Kalinšek, Magdalena Pleiweis in Monika Vasič.

Zelo malo pa je iz tistega časa poznana meščanska kulinarika. Gospodinje v mestih so namreč tako kot na podeželju, kjer so za delo na polju, pri spravilu lesa itd. potrebovali veliko energije, pripravljale energijsko bogate jedi. Zato ni čudno, da je največ bolezni zaradi nepravilne prehrane bilo ravno med meščani.

V preteklosti na splošno niso bili veliki ljubitelji zelenjave. Izjema je bilo le kislo zelje. Njihova hrana je morala biti zaradi fizičnega dela bolj kalorična. Nekatere jedi so bile zato tudi težje prebavljive. V času Jugoslavije so uživali veliko živalskih maščob v obliki svinjske masti, masla in smetane, žita v obliki kaš in moke ter krompirja.

Pri pripravi jedi so kuharice uporabljale tradicionalne začimbe, ki so rasle na vsakem vrtu, kot so meta, melisa, lovor, šetraj, timijan in žajbelj. Seveda na mizi nista manjkala tudi uvožena poper in cimet. Hrana je v tistih časih bila bistveno manj začinjena kot danes.

Med sladkimi jedmi je na slovenskem slovela praznična potica. Kljub pestri jugoslovanski kulinarični zgodovini velja, da je avtohtonih slovenskih jedi malo, morda sodijo mednje žganci, potica in nekatere pogače, kot so ocvirkovka in špehovka.

Po osamosvojitvi Slovenije se je na področju kulinarike veliko spremenilo. Raznolikost hrane je postala zelo pestra, njena dostopnost pa bistveno večja. Žal pa je do tega dejstva prišlo zaradi industrializacije, kar pomeni, da je sčasoma hrana postala bolj osiromašena s hranilnimi snovmi, saj je bil in je še vedno večji poudarek na kvantiteti. Zato ni čudno, da se zadnje desetletje ljudem toži po domačnosti, ki pa si jo v večji meri ne morejo privoščiti tisti, ki živijo na pragu revščine. Takšna hrana je namreč zaradi svoje kvalitetne sestave bistveno dražja od komercialne prehrane.

Dobrih trideset let po razpadu SFRJ je še vedno zaznati jugonostalgijo na različnih področjih ne glede na dejanske izkušnje. Pri mladih in starejših se ohranja povezanost z drugimi območji nekdanje Jugoslavije s pomočjo glasbe, zabave in kulinarike. To ne pomeni, da ljudje žalujejo

11

za nekdanjo državo, ampak se radi spominjajo jugoslovanskih časov, o katerih pripovedujejo tudi svojim otrokom, ki jih niso doživeli. Na takšen način prenašajo kulturno dediščino, ki bo najverjetneje še nekaj časa ostala med nami.

V današnjih časih imamo odlične pogoje za zdravo prehranjevanje in veliko znanja o prehranski dediščini. Kar je bilo v preteklosti hrana revnih, je danes več kot odlična alternativa nezdravemu prehranjevanju, ki nam ga narekuje hiter tempo življenja.

3 PRAKTIČNI DEL

Že od nekdaj je hrana pomemben del našega življenja, saj nam omogoča preživetje. Poleg tega s kulinariko in gastronomijo turistom sporočamo, kdo pravzaprav smo. Prehrana se je v republikah bivše Jugoslavije zadnja desetletja zelo spremenila zaradi hitrega tempa življenja. Posledično ima človek velikokrat občutek, da se prehrana naših staršev in starih staršev skorajda ne more primerjati z današnjo prehrano. Prav zaradi tega prepričanja, ki ga ima moja generacija, sem se za raziskovalno nalogo še toliko lažje odločila, čeprav pred tem nisem vedela, koliko gradiva in podatkov o tej temi je na voljo. Predvsem je bila moja želja preučiti dve glavni jedi in dve sladici, ki so bile značilne za obdobje Jugoslavije in jih pri nas doma zelo radi jemo. Ko sem začeli brskati po starejših domačih kuharicah, sem kaj hitro ugotovila, da je bilo v tistem času zelo veliko jedi, ki jih še vedno kuhajo naše babice in mame. To mi je dalo dodatno motivacijo pri zbiranju gradiva, vendar sem kaj hitro ugotovila, da sem se uštela, saj sem imela zaradi pandemije covid-19 zelo otežen dostop do krajevnih knjižnic, še bolj pa do šolske knjižnice, ki je z gradivom s področja kulinarike dobro založena. Pri zbiranju gradiva sta mi na pomoč priskočili mentorica in njena sodelavka. Zadala sem si cilj pregledati vso literaturo, povezano z določenimi glavnimi jedmi in sladicami, ki so pri nas doma najpogosteje zastopane. Zato mi je mentorica poslala tisti del gradiva, ki sem ga potrebovala, v digitalni obliki.

S pomočjo digitaliziranega gradiva in domačih kuharic sem med seboj primerjala recepture različnih avtorjev in v različnih jezikih. Pri pregledu literature sem izluščila bistvene informacije. Kasneje sem na podlagi teh receptur izdelala posamezni jedi.

Izbrala sem dve jedi, ki jih doma zelo radi uživamo, krompirjevo musako in krhke flancate. Pri izdelavi izbranih jedi sem v celoti sledila zapisu receptur.

12

Slika 1: Toplotna obdelava (cvrenje) krhkih flancatov

Slika 2: Končni izdelek – krhki flancati

13

Slika 3: Sestavljanje musake

Slika 4: Peka musake in končna jed – musaka

14

Glede na izsledke, ki sem jih dobila iz kuharic, in moje zmotno mišljenje o jugoslovanskih jedeh sem se odločila, da izvedem tudi anketo med različnimi generacijami in na tak način poizvem, kakšno je poznavanje jugoslovanske kulinarike med ljudmi. Zanimalo me je tudi, ali med njimi ne glede na starost in izkušnje še kaj jugonostalgije. Pri nalogi sem prišla do različnih rezultatov in ugotovitev. Nekatere sem pričakovala, npr. odgovor anketirancev na vprašanje, ali je jugoslovanska kuhinja bila bolj zdrava kot današnja. Večine odgovorov pa tudi sama nisem poznala, dokler se nisem malo bolj poglobila v celotno temo. Ugotovila sem, da se recepture med seboj razlikujejo po pomembnih sestavinah (krompir, jajčevec, bučke …) in manj pomembnih sestavinah, ki so le stvar okusa (začimbe). Pri anketi pa sem ugotovila, da veliko ljudi oziroma več, kot sem pričakovala, ve, kaj je jugoslovanska kulinarika, in zna našteti vsaj nekaj jedi, ki so jih in jih še vedno kuhajo doma. Ker pa nimajo vsi anketiranci enakih korenin, sem postavila vprašanja, za katere republike so značilne posameznih jedi. Zanimalo me je tudi, ali anketiranci poznajo slovenske izraze za nekatera tuja poimenovanja. V večini so anketiranci na ti dve vprašanji odgovorili pravilno. Pred začetkom raziskovalne naloge sem si postavila nekaj delovnih in raziskovalnih vprašanj, na katere sem dobila odgovore. Izbrane jedi so se pojavljale v vseh jugoslovanskih republikah, njihove recepture pa so se nekoliko razlikovale. Migriranje jed med republikami bivše Jugoslavije je bilo odvisno od ljudi, ki so potovali čez mejo ali pa so si med seboj družinski člani izmenjevali recepture oziroma so širili svoje recepture po preselitvi v drugo državo. Slovenci dobro poznajo jugoslovansko kulinariko, kljub temu da so nekatere jugoslovanske jedi sedaj slovenske narodne jedi. Glede energijske vrednosti se izbrane jedi ne razlikujejo veliko z zapisi receptur iz jugoslovanskih in sodobnih časov. 4 VIRI IN LITERATURA

Bren, P., Neuburger, M. (2012). Communism Unwrapped: Consumption in Cold War Eastern

Europe. Oxford, University Press.

Bogataj, J. (1992). Sto srečanj z dediščino na Slovenskem (str. 178-179). Prešernova družba.

Bogataj, J. (2020). Kulinarika.net. https://www.kulinarika.net/zanimivo/intervjuji/76/dr-

janez-bogataj/

Grum, A., Prašnikar, M., Levstek, P., Rapoc, M., Šlajmer, M. (1989). Velika kuharica. Domus.

Ivačič, I. (1965). Kuharska knjiga. Mohorjeva družba v Celju.

Kalinšek, F. (1956). Slovenska kuharica. Slovenski knjižni zavod v Ljubljani.

Kalinšek, F. (1982). Slovenska kuharica (str. 379). Cankarjeva založba v Ljubljani.

Karačić, I. (1977). Domaća kuhinja (str. 205). Nakladni zavod Znanje.

Mirić, B. (2011). Nostalgična kuharica. Cankarjeva založba.

Bauk, D., Petrović, T. (2015). Made in YO 2015: Jugoslovanska kuharica (str. 90-103). Založba

ZRC. https://omp.zrc-sazu.si/zalozba/catalog/view/934/3962/444-2

15

Levstek, P. (1996). Kuharstvo. DZS.

Luetić, I. (1998). Hrvatski način pripremanja jela. Međugorje: Etiprin ; Gangamusic.

Lukšič, L. (2016). Slovenska kuhinja skozi čas. ETA Kamnik d. o. o.

http://natureta.si/clanki/slovenska-kuhinja-skozi-cas/

Markovič Novak, O. (1983). Jugoslovanska kuhinja. Cankarjeva založba.

Naglič, M. (2016). Jugonastalgija. Gorenjski glas.

http://www.gorenjskiglas.si/apps/pbcs.dll/article?AID=/20160528/C/160529791/March&te

mplate=printart

Remec, M. (1931). Kuharica v kmečki, delavski in preprosti meščanski hiši. Družba Sv. Mahorja.

16

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma

avtor Blaž Oblak

mentorica Damjana Hosta

OD PROSJAČE DO PICE

Letošnja tema »Socializem skozi želodec« nam je z raziskovanjem dala nov, nekoliko drugačen pogled na same jedi in njihovo pripravo.

S poslušanjem oseb, ki so svojo mladost in dobo odraslosti živeli v socializmu in so nam zaupali takraten način življenja in dela so nam prikazali sliko, ki si jo danes težko zamišljamo. K kakovosti življenja in prehranskih navad je močno prispeval način življenja, dobrine in razpoložljivi viri, ki pa so bili zelo drugačni od današnjih.

Takoj po vojnih časih je bilo najtežje. Bili so novi začetki, ko so ljudje vsa razpoložljiva sredstva vlagali predvsem v gradnjo in posodabljanje predvsem domov, ki so bili namenjeni za bivanje ljudi. Predvsem zemlja pa jim je omogočala pridelavo živil in krme, ki je bila namenjena za pripravo jedi in vzrejo živali, da so lahko zagotovili hrano in s tem tudi privarčevali sredstva, ki bi jih sicer porabili za hrano. Z razvojem in odpiranje tovarn pa se je s časoma vse več ljudi, predvsem žensk zaposlilo. Časa, ki so ga ženske kot gospodinje pridno izkoristile za delo na vrtu, v katerem so pridelale različno zelenjavo in predvsem zelišča, je bilo z zaposlovanjem vse manj. Postopoma so se vrtovi krčili in na njih se je pridelovala le še najnujnejša zelenjava, ki pa se jo je količinsko, tudi zaradi dostopnosti mineralnih gnojil in uporabe fitofarmacevtskih sredstev, pridelalo več. Z izgradnjo infrastrukture so se v kraju odpirale tudi trgovine z živili, ki so s prva ponujale le najnujnejša in v manjših količinah in so bila dokaj draga, kasneje pa se je ponudba povečala in postala tudi bolj dostopna.

Z raziskovanjem smo si zadali nalogo, da raziščemo in ugotovimo, kako so se jedi oz. prehrambne navade ljudi skozi obdobje socializma spremenile. Obdobje socializma smo razdelili na zgodni socializem, ki je trajal od leta 1950 do leta 1970 in pozni socializem, ki je trajal od leta 1970 do 1990. Prav tako, pa smo z raziskovanjem ugotovili tudi razloge za spremembo, ki so pripomogli k drugačnemu jedilniku.

Za lažje raziskovanje smo se odločili raziskati Šentjanž in njegovo bližnjo okolico oz. krajevno skupnost Šentjanža na Dolenjskem.

Zanimalo nas je, katere jedi so bile najpogosteje na jedilniku takoj po vojni in katere jedi, če so, so le te zamenjale v drugi polovici socializma.

17

Delovne hipoteze:

1. Nabor živil iz zgodnjega socializma se je povečal v poznem socializmu in s tem tudi nabor jedi.

2. V poznem socializmu so doma pridelana živila nadomestila živila iz trgovine. 3. Doma pripravljene jedi so delno ali v celoti nadomestila živila oz. jedi iz trgovine.

Od jedi, ki so jih pripravljali izključno iz surovin in živil, ki so jih pridelali doma so le te s časom, zaradi napredka in razvoj kraja, nadomestile surovine in živila, ki so bila veliko lažje dostopna v trgovinah. Jedi so se z naborom in dostopnostjo živil predvsem obogatila, vsebovala so več živil, jedi so bile bolj pestre, barvite predvsem pa je bila pogostost določene jedi na jedilniku manjša.

Zaradi pomanjkanja časa, ker so bili (tudi ženske) zaposleni v različnih panogah in tovarnah, živila kupiti v trgovinah.

Z dostopnostjo, večji izbor, nižje cene in povečano predelovalno industrijo so živila začela izgubljala na vrednosti. Posledično se je kupna moč spremenila iz osnovnih živil v predelana, dodelana in celo dokončno pripravljene jedi, ki so zamenjale vse priprave in postopke priprave jedi. S tem pa se je tudi začela povečevati količina zavržene hrane.

K pripravi drugačnih jedi so poleg živil pripomogli tudi gospodinjski aparati, ki so bistveno pripomogli predvsem k načinu in časa pripravljanja jedi.

PROSJAČA Sestavine:

pšenična mok tip 500

ena kocka kvasa (42g)

1 žlička sladkorja (za kvasni nastavek)

1 žlička soli

približno 6 dl vode

cimet

sladkor

pregreta smetana

skuta

Postopek: Kruhovo testo razvaljajte na loparju, premažite s pregreto smetano, potresete s skuto in posujte s sladkorjem ter cimetom.

Slika: Pečena prosjača

18

JEČMENOV KRUH Sestavine:

300 g polnozrnate pšenične moke

200 g polnozrnate ječmenove moke

42 g kvasa

1 žlička sladkorja

2 zravnani žlički soli

3 dl mlačne vode

Postopek:

Polnozrnato pšenično moko stresite v skledo. Na sredi naredite vdolbino, v katero nadrobite kvas. Dodajte sladkor in nekaj žlic mlačne vode, oboje pa nežno zmešajte z vilicami. Posodo pokrijte, kvas pa pustite vzhajati 10 minut. Pšenični moki primesite ječmenovo moko, sol in približno 3 decilitra mlačne vode. Testo pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite, da vidno vzhaja. Vzhajano testo na pomokani delovni površini na hitro pregnetite in oblikujte v hlebček. Skledo pomokajte in vanj položite testeni hlebček, ki ga pokrijete in pustite vzhajati 30 minut.

Slika: Ječmenov kruh

MELISINA POTICA Sestavine:

bela moka

sol

droži

rumenjaki

sladkor

mleko

maslo

beljak za premaz

19

Nadev:

maslo

drobtine

pregreta smetana

beljaki

sladkor

posušena, drobljena melisa po okusu

Postopek:

Najprej pripravite kvašeno testo za potico. Testo mora biti gladko, lepo in se ne sme prijemati na podlago ali roke. Dobro ga zgnetite. Skledo na rahlo pomokajte in vanjo denite pravkar zgneteno testo in ga narahlo pomokajte še po vrhu. Pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite testo vzhajati v mirnem kotu kuhinje. Testo za potico naj vzhaja 2 uri.

Ko je testo vzhajalo, pripravite nadev. Najprej v kozici stopite maslo. Pazite, da se vam ne zažge. Ko je maslo stopljeno, ga odstavite in pustite, da se malenkost ohladi. Nato v plastični posodi stepite beljake v trden sneg. V drugi posodi skupaj zmešajte drobtine, pregreto smetano in sladkor. Dobili boste gosto zmes. Tej zmesi postopoma dodajajte sneg iz beljakov in ga nežno vmešajte.

Pripravite delovno površino, najbolje jo je prekriti z bombažno rjuho (ki jo imate samo za ta namen) in vzemite vzhajano testo. Testo predenite na pomokano površino in ga razvaljajte na približno 1 cm debelo. Testo namažite s stopljenim maslom, ki se je že malenkost ohladilo. Čez testo čimbolj enakomerno namažite namaz in po njem posujte meliso.

Potico trdno zvijte in jo predenite v pekač, tega pokrijte s krpo in ga pustite, da ponovno vzhaja 2 uri.. Vzhajano potico nekajkrat prebodete z noževo konico in jo premažite z beljakom. Peče se približno eno uro, če je peč pravilno ogreta. Ko je pečena, jo premažete z vodo, pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite, da se popolnoma ohladi.

Ko je ohlajena jo vzamete iz pekača in jo položite na trdno podlago. Najbolje jo je pustiti do naslednjega dne, saj se lepše reže.

AJDOVI ŽGANCI S KISLO REPO IN OCVIRKI Sestavine:

Za žgance:

250 g bele moke

250 g ajdove moke

sol

20

Za kislo repo:

kisle repe

1manjša čebula

olje

moka

ocvirki (po želji)

Postopek: V loncu zavrete 2 litra soljene vode. Moko stresite v krop, tako da jo zalije voda. Pokrijte in pustite, da se počasi kuha 30 minut. Medtem v ločenih kozicah pripravite ocvirke in kislo repo. Ko so žganci kuhani, odlijte odvečno vodo in zmes dobro premešajte. Žgance s kuhalnico zajemajte iz lonca in jih z vilicami nadrobite v večjo skledo. Skledo pokrijte in pustite počivati par minut. K žgancem postrezite še tople ocvirke in kislo repo.

Slika: Kisla repa z ajdovimi žganci in ocvirki

MOČNIK NA VODI Z OCVIRKI Sestavine:

2 jajci

300 g črne moke tip 110

1/5 l vode

sol

Postopek:

V skledo stresite moko in v sredini napravite jamico. Vanjo zlijete jajca, dobro zmešajte z vilicami. Lonec pristavite na štedilnik, ga pokrijte, da voda prej zavre. Ko voda zavre, med stalnim mešanjem vlivajte pripravljen močnik. Solite in med večkratnim mešanjem kuhajte 10 minut. Po želji na močnik dodajte še žlico ocvirkov.

Slika: Močnik na vodi z ocvirki

21

ŠTRAUBE

Sestavine:

300 g mehke bele pšenične moke

200 g ostre bele pšenične moke

7 g pecilnega praška

42 g svežega kvasa (1 kocka)

2,5 dl mleka

50 g sladkorja

3 rumenjaki

1 jajce

0,5 dl olja

0,5 dl ruma

limonina lupinica (1 žlička)

1 vaniljev sladkor (13 g)

1 žlička vanilijeve arome

1/2 žličke soli

Postopek:

V mlačno mleko nadrobite kvas in dodajte 1 žlico sladkorja ter pustite na toplem, da se naredi kvasec. V posodo dajte rumenjake in dodajte eno celo jajce, preostali sladkor, olje, rum, limonino lupinico, vanilijev sladkor in vanilijevo aromo. Jajca in ostale sestavine dobro premešajte. V jajčno maso dodajte moko z vmešanim pecilnim praškom in kvasec ter zamesite testo. Pomembno je, da ga mesite tako dolgo, da testo lepo odstopa od stene posode. Dobro obdelano testo položite v posodo, katero pokrijete in postavite na toplo, da vzhaja. Vzhajati ga pustite tako dolgo, da podvoji volumen. Testo razdelite na dva dela in ju razvaljajte. Nato en del testa položite na drugega in ju razvaljajte skupaj na debelino približno 2 cm. Razvaljano testo takoj razrežete na like različnih oblik in vsakemu naredite še dve črti ali več, kar nam bo potem olajšalo cvrtje. Štraube pokrijte s krpo in jih na toplem pustite počivati približno pol ure oz. po potrebi še več. Preden pričnete s cvrtjem, morajo biti rahle in lahke. V segreto olje jih polagajte tako, da jih obrnete z zgornjo stranjo v olje ter posodo pokrijte. Pokrite štraube cvrete približno 3 minute. Nato jih obrnite in cvrite odkrite še nadaljnje 3 minute.

Slika: Štraube

22

FUNŠTRC Sestavine:

mleko

moka

jajce

sladkor

sol

Postopek:

Jajce ločimo na rumenjake in beljake. Rumenjakom dodamo mleko, moko, sladkor, in ščepec soli. Dobro premešamo in na koncu dodamo sneg iz beljakov. Pripravljeno maso vlijemo v namaščen pekač in pečemo v pečici. Ko je funštrc pečen, ga natrgamo na koščke in ga lahko posladkamo.

KRHLJEVA VODA Sestavine:

jabolčni krhlji

voda

Priprava: Jabolčne krhlje pokuhate v vodi, ko se ohladi, lahko pijete po želji.

23

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma

avtorice Tina Hribar, Karmen Šterbenc, Anita Zavrl

mentorica Janja Klemenčič

SPREHOD PO KULINARIČNI PRETEKLOSTI JUGOSLAVIJE

Tema naloge je raziskovanje starih jugoslovanskih jedi, ki so se ohranile v današnjih časih na našem območju. Naš cilj je bil, da bi pridobile čim več informacij na temo starih jugoslovanskih jedeh na območji Litije in Poljanske doline ob Kolpi. Zanimalo nas je katere jugoslovanske jedi so bile v preteklosti največkrat na jedilniku in katere so še danes prisotne pri prebivalcih teh dveh območjih. Da bi raziskale kulinarično preteklost smo anketirale ljudi, starejše od 50 let na območju Litije in Poljanske doline ob Kolpi. Primerjale smo tudi dve kuharski knjigi ter ugotavljale predvsem sestavine in postopke priprave jedi med starejšo in mlajšo kuharsko knjigo. Pred začetkom raziskovanja smo si postavile štiri hipoteze. Dve smo zavrgle, dve pa potrdile. Ugotovile smo, da so prebivalci na območju Litije v mladosti velikokrat jedli predvsem pasulj, krompir s kumaricami, bujto repo in joto. V Poljanski dolini ob Kolpi pa predvsem jedi s kislim zeljem in repo ter krompirjem. Več kot polovica anketirancev je odgovorilo, da so jugoslovanske jedi velikokrat jedli doma. Zaznale smo tudi poznavanje jugoslovanskih jedi, saj so jih vsi anketiranci poznali ter navedli tudi druge jedi. Med krajema prihaja do velikih razlik v prehranjevalnih navadah. Predvidevamo, da je do razlik prišlo zaradi delovnih migracij v tistem obdobju, predvsem v okolici Litije, ki je imela večje možnosti za industrijski razvoj oz. je bila bližje industrijskim mestom kot pa Poljanska dolina ob Kolpi, kjer je v večini živelo kmečko prebivalstvo. Delovni migranti iz nekdanjih republik Jugoslavije so s seboj prinesli tudi njihovo kulturo in kulinariko, kar se je tekom let začelo uveljavljati tudi v našem prostoru. Kislo zelje s svežim ali suhim mesom z ocvirki Sestavine:

400 g kislega zelja,

300g svinjskega mesa,

1 ščepec soli,

žlica ocvirkov.

24

Priprava: Meso damo v vodo in ščepec soli ter kuhamo približno eno uro in pol. Ko je meso skoraj kuhano dodamo kislo zelje ter ob občasnem mešanju kuhamo še približno pol ure. Pred koncem dodamo še ocvirke. Zraven lahko še kot prilogo dodamo kuhan krompir na kose. Podmeteno zelje s krompirjem Sestavine:

500 g kislega zelja,

1,5 kg krompirja,

sol,

100 g ocvirkov (po okusu). Priprava: V različnih posodah skuhamo zelje in krompir. Ko je krompir skuhan ga pretlačimo. Med pretlačen krompir dodamo kuhano zelje ter zabeljene ocvirke. Solimo po okusu. Jota Sestavine:

0,5 kg zelja,

dve pesti fižola,

svinjska mast,

1 čebula,

Pest slanine,

sol,

2-3 srednje velike krompirje. Priprava: Skupaj z zeljem skuhamo fižol. Posebej na svinjski masti prepražimo slanino ter jo dodamo zelju. Zelje zalijemo z vodo, da voda prekrije vse sestavine v loncu. Nato dodamo še na kocke narezan krompir. Kuhamo toliko časa, da se krompir skuha in okusi prepojijo.

Pasulj Sestavine:

500 g belega fižola,

600 g prekajenega mesa (najraje prekajena sv. rebrca),

cca. 2 l vode,

1 večja čebula,

1 strok česna,

1 žlica soli oz. odvisno od okusa,

poper

lovorov list,

korenina peteršilja,

2 korenčka,

25

2 do 3 žlice moke,

1 žlica sladke mlete paprike,

1 žlica sladke prekajene mlete paprike (zelo priporočljivo),

1 žlička paradižnikove mezge,

5 žlic olja,

čili (ni obvezno). Priprava: Bel fižol namočimo v vodo in ga čez noč pustimo v vodi. Namočen fižol precedimo, ga damo v lonec in ga prelijemo s toliko vode, da je prekrit. Pustimo, da zavre, nato odlijemo vodo.

Slika 1: Bel fižol pred kuhanjem

Dolijemo spet toliko vode, da je prekrit in postopek ponovimo. Ko smo fižol 2 x zavreli in odlili vodo, ga ponovno vrnemo v lonec in prilijemo cca. 2 litra vode. Dodamo na drobno sesekljano čebulo.

: Slika 2: Narezana čebula

Malo sesekljane čebule prihranimo za kasneje. Dodamo še lovorov list, sol in poper. V lonec damo tudi suho meso in ga kuhamo skupaj z ostalimi sestavinami. Kuhamo ga približno 40 minut oz. dokler ni kuhano.

26

Slika 3: Prekajeno meso Slika 4: Prežganje

Nato ga vzamemo iz lonca in fižol kuhamo naprej. Čas kuhanja je odvisen od fižola. Ko je fižol kuhan, se lotimo prežganja. V kozici segrejemo olje in dodamo nasekljano čebulo, ki smo jo prihranili ter jo rahlo prepražimo. Primešamo 2 do 3 žlice moke in rahlo prepražimo. Nato ogenj izklopimo in dodamo suho mleto papriko in zelo priporočljivo dimljeno mleto papriko (pasulju poudari okus), žličko mezge in po želji še čili. Premešamo. Kozice ne vračamo več na ogenj. Prilijemo vodo in premešamo, da nimamo grudic od moke. S prežganjem reguliramo gostoto pasulja. Hladno prežganje dodamo h kuhanemu fižolu. Prekajeno meso narežemo na manjše kose in ga dodamo k pasulju ter na rahlem ognju pustimo kuhati še 30 minut.

Slika 5: Pasulj s prekajenim mesom

27

Prebranec Sestavine:

1 kg fižola tetovca,

1.3 kg čebule,

40 ml olja,

0,25 žličke sode bikarbone,

2 žlički soli,

1 žlička mletega črnega popra,

1,5 žličke mlete rdeče paprike,

1 lovorjev list. Priprava: Namočen fižol odcedimo in mu prilijemo toliko hladne vode, da je pokrit, pristavimo na ogenj, dodamo lovorov list in zavremo. Ko voda zavre, jo odcedimo in fižol ponovno zalijemo s toliko hladne vode, da je pokrit. Fižol kuhamo na zmernem ognju približno 40 minut, da postane mehek. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Sredi praženja čebulo potresemo s soljo in z malo sode bikarbone. Prepraženo čebulo odstavimo, ji dodamo mleto rdečo papriko in dobro premešamo. Pečico segrejemo na 200 °C. Fižol odstavimo in odcedimo. Ognjevarno posodo namažemo z oljem, potem pa vanjo izmenoma naložimo odcejen fižol in prepraženo čebulo. Vsako plast začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, na vrhu pa naj bo fižol. Posodo za 30 minut postavimo v segreto pečico. Prebranec postrežemo v posodi, v kateri se je pekel.

Slika 6: Pripravljen prebranec

28

VIŠJE STROKOVNE ŠOLE

29

Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor

avtorice Viktorija Pek, Nuša Prejac, Ana Zevnik

mentorica Mojca Polak

RECIKLIRANJE SPOMINOV Odlična tema letošnje raziskovalne naloge je omogočila prepoznavanje svojevrstne kulinarične zapuščine iz časa socializma, ki jo je moč zaznati v Sloveniji. Jedi iz tega obdobja predstavljajo zanimiv talilni lonec okusov in tradicij, ki so nastale kot posledica burne zgodovine in raznolikih družbenih, ekonomskih, političnih in geografskih vplivov znotraj nekdanje skupne države Jugoslavije. V teoretičnem delu naloge smo tako osvetlili ključne posebnosti kulinarike na področju bivše Jugoslavije in poiskali vzroke za njih. Prav tako smo izpostavili nekatere pivske posebnosti. Raziskava naloge je temeljila na izvedbi ankete, ki je podala rezultate o prisotnosti in vplivih kulinarike iz časa socializma med prebivalci Slovenije. Prav tako pa smo za potrebe priprave unikatnega kulinaričnega doživetja, ki povzema duh socializma, izvedli intervjuja s strokovnima učiteljema strežbe in kuharstva, ki sta večinski del svoje kariere v gospodarstvu oddelala v socializmu. Na osnovi raziskave je bilo ugotovljeno, da je kulinarična kultura za časa socializma osvetlila še dve pomembni danosti prebivalstva; in sicer izrazito skrb za recikliranje ter zero waste odnos pri pripravi in uživanju hrane. Recikliranje večine predmetov, ki so prišli skozi dobavno verigo v gospodinjstva za časa socializma, predstavi kreativno naravnanost k varčnosti, iznajdljivosti in ponovni uporabi. Nosilne vrečke, konzerve, kozarci za vlaganje, škatle za jajca, škatle od piškotov in ostalo smo v času socializma zmeraj znova uporabili za različne namene (vlaganje, vzgoja potaknjencev, hramba drugih predmetov, hramba živil v zamrzovalniku ipd.). Raziskovalna ekipa, ki je v celoti sestavljena iz predstavnic generacije Z, je ugotovila, da so omenjen odnos do recikliranja organsko povzele tudi same in to aktivnost v celoti izvajajo tudi skozi svoj vsakdan. Odgovornost do hrane in skrb za ekonomično kuhinjo je rezultirala v dejstvu, da so jedi, ki so se pripravljale v času socializma, pogosto presenečale z iznajdljivo porabo vseh sestavin. V razvpito francosko solato se je tako vključila zelenjava, ki se je kuhala v goveji juhi. V drobtine za cvrtje se je preobrazil suhi kruh. Ostanki manj kakovostnega mesa so se zamleli in uporabili v čuftih ali sarmi. S tem nam je kuhinja za časa socializma ustvarila tvoren nastavek za trajnostno kulinariko, ki jo lahko z novejšo tehnologijo izpostavimo še bolj učinkovito in pomembno tako z družbenega kot ekonomskega vidika.

30

Prav zato je raziskovalna ekipa tudi ključni praktični izdelek naloge oblikovala tako, da je upoštevala te danosti. V praktičnem delu naloge je tako sledila priprava jedilnika, ki predstavlja sodobno modifikacijo jedi, ki so se v raziskavi izkazale kot najbolj prepoznane in ohranjene jedi iz časa socializma. Študentke so jedilnik sestavile na osnovi klasičnega menija, jed pa modificirale predvsem z duhovito zamenjavo živil s kulinaričnimi ikonami iz obdobja socializma (prigrizek smoki, francoska solata, testeninske črke) ter z občutnim zmanjšanjem normativov, ki so prilagojeni potrebam sodobnega gosta, pri tem pa uporabile tudi primeren servirni inventar, ki doda k celoviti izkušnji tematskega kulinaričnega doživetja. Na izvedbi dogodka v živo bi na osnovi izsledka intervjujev zagotovo zraven jedi postregli belo ali črno vino, k mali namizni opremi pa dodali še obvezne zobotrebce.

31

Uvod v jedilnik tako predstavlja sarma, kjer so študentke tradicionalno glavno jed preobrazile v lahko vegetarijansko hladno predjed. Ohrovtova sarma tako po obliki in okusu paradižnikove omake še zmeraj predstavlja oddaljen spomin na originalno verzijo te jedi. OHROVTOVE SARME Za 4 osebe:

glava ohrovta

200 g ješprenja

100 g korenja

100 g čebule

2 stroka česna

100 g rozin

50 g peteršilja

50 g pinjol

20 g oljčnega olja

sol, poper Ohrovt natrgamo na liste in ga na hitro blanširamo v slanem vrelem kropu. Čebulo sesekljamo in jo prepražimo na olju, dodamo na kocke narezano korenje in pražimo še nekaj minut na srednjem ognju. Na koncu dodamo česen, ga prepražimo, solimo, popramo in ohladimo. Ješprenj skuhamo in ohladimo. Za nadev sesekljamo še peteršilj in rozine. Vse skupaj zmešamo in nadevamo na ohrovtov list. Oblikujemo v obliko sarme in jih polagamo na pekač. Pokapamo z oljčnim oljem in sarme postavimo v pečico, ogreto na 180 °C, še za nadaljnjih 10 do 15 minut. Sarme ohladimo in postrežemo hladne. Poleg njih lahko pripravimo paradižnikovo omako in jih prelijemo z jogurtom.

Slika 1: Ohrovtove sarme (lastni vir)

32

Izsledki analize intervjujev so kot obvezno sestavino jedilnika izpostavili govejo juho. Študentke so tako postrežbo goveje juhe dopolnile z vložkom, ki je v socializmu pogosto zabaval otroke. Testeninske črke so nato na servirnem krožniku duhovito postavile v zapis JUGOSLAVIJA, saj je igranje s testeninskimi črkami med otroci v socializmu predstavljajo pogosto aktivnost za mizo. JUHA: GOVEJA JUHA S TESTENINSKIMI ČRKAMI Sestavine:

1 kg govedine s kostmi

3 korenčki

1 korenina peteršilja

šopek peteršilja

¼ gomolja zelene

vejica stebelne zelene

1 manjši por

2 čebuli

2 stroka česna

sol, poper, muškatni orešček, majaron, luštrek, lovorov list, kumina V 2,5 l hladne vode dodamo meso in zavremo; ko zavre, dodamo zelenjavo in začimbe. Kuhamo 2 uri na počasnem ognju. Juha bo še boljša, če jo bomo kuhali več kot 2 uri. Ko je juha kuhana, jo precedimo in vanjo zakuhamo testeninske črke ter postrežemo z obilico sesekljanega peteršilja.

Slika 2: Juha s testeninskimi črkami (lastni vir) 4

Tople predjedi so za časa socializma pogosto predstavljale ocvrte jedi: vse od ocvrtih jetrc, možganov, priželjca pa do razvpite ljubezni do najrazličnejših ocvrtih zrezkov. Pri tem moramo izpostaviti najbolj poznan ljubljanski zrezek, »zagrebški« zrezek in »karadžordžev« zrezek. Med njimi ni bistvene razlike. Zato smo modifikacijo te jedi izvedli tako, da smo klasični zrezek preobrazili v ocvrtek, kjer je mesni farse še zmeraj nadevan z mešanico sira in šunke. Panado za cvrtje pa smo sestavili tako, da smo namesto krušnih drobtin uporabili zmlet slan prigrizek iz obdobja Jugoslavije – smoki. Zraven smo namesto tradicionalne francoske solate pripravili majonezo treh okusov (grah, korenček in majoneza z okusom kislih kumaric), ki spominja na izvorno jed.

33

TOPLA PREDJED: NADEVANI OCVRTKI S SMOKIJEM IN MAJONEZO Z OKUSI FRANCOSKE SOLATE Za ocvrtke:

300 g mletega svinjskega mesa

50 g šunke

50 g sira

150 g smokijev

100 g moke

3 jajca

0,5 l olja za cvrtje

sol, poper

Za majonezo:

2 rumenjaka

200 ml sončničnega olja

limonin sok

poper, sol

50 g graha

50 g korenja

gorčica

kis kislih kumaric Sir in šunko oblikujemo v kroglico, ki jo obdamo z začinjenim svinjskim mesom in ponovno oblikujemo kroglico. Pečemo v pečici približno 10 minut na 150 °C. Kroglice ohladimo in jih začnemo panirati. Predhodno si pripravimo stepeno jajce, moko in drobljene smokije. Kroglice na hitro ocvremo v segretem olju. Rumenjakoma dodamo sol, poper, limonin sok, gorčico in začnemo stepati, po kapljicah dodamo olje. Majoneza je pripravljena, ko se povsem zgosti. Začinimo jo s soljo in poprom. Razdelimo jo na tri dele. V en del vmešamo grahov pire, v drugi del vmešamo korenčkov pire. Korenje narežemo na majhne kose in ga skuhamo v vodi; vodo odlijemo in korenje zmiksamo v gladek pire. Pireju dodamo žlico narejene majoneze in tako dobimo korenčkovo majonezo. Skuhamo grah in ga pretlačimo v pire. Pireju dodamo žlico že narejene majoneze in dobimo grahovo majonezo. Na koncu na krožniku dodamo še žličnik majoneze brez primesi pirejev in ocvrtek postrežemo z rezino limone in ocvrtim peteršiljem.

Slika 3: Nadevani ocvrtki s smokijem in majonezo z okusi francoske solate (lastni vir)

34

Meso pečeno v celem kosu je pogosto predstavljajo glavno jed slavnostnega socialističnega jedilnika. Običajno se je tako pripravljala pečenka iz teletine ali svinjine ali kosov jagnjetine, odojka in kozličevine. Naša modifikacija je tradicionalni pečenki dodala še eno klasiko, ki spominja na čase socializma. To je sočna musaka iz jajčevcev. GLAVNA JED: SVINJSKA PEČENKA S KROMPIRJEM IN ZLOŽENKO (MUSAKO) IZ JAJČEVCEV Za pečenko:

0,5 kg svinjskega stegna

200 g krompirja

50 g korenja

100 g čebule

2 stroka česna

20 g olja

sol, poper, kumina Za zloženko:

200 g jajčevca

200 g kisle smetane

2 jajci

50 g ostre moke

sol, poper Svinjsko stegno solimo, popramo in položimo na pekač. Korenje in čebulo narežemo in ju dodamo mesu. Meso zalijemo z 1 dcl vode in pečemo 2 uri v pečici, ogreti na 160 °C. Krompir narežemo na krhlje, ga solimo in pečemo na 160 °C približno 40 minut. Jajčevce narežemo na kolobarje, jih povaljamo v ostri moki in ocvremo v olju. Olje, ki smo ga prej uporabljali za cvrtje ocvrtkov, lahko uporabimo tudi za cvrtje jajčevcev. Jajčevce ohladimo in jih zložimo v nepregorno posodo in prelijemo s polivko iz kisle smetane, jajca, soli in popra. Pečemo 30 minut na 160 °C. 7

Slika 4 in 5: Svinjska pečenka s krompirjem in zloženko (musako) iz jajčevcev (lastni vir)

35

Modificiran jedilnik smo zaključili z ocvrto sladico, ki so jo v različnih variacijah poznali po vseh republikah bivše Jugoslavije. Ker se je v socializmu večina sladic servirala s stepeno smetano, smo to tradicijo ohranili, za svežino pa dodali sveže jagode in metin sladkor. SLADICA: MIŠKE Z JAGODAMI IN S SMETANO

160 g moke

vrečka vaniljevega sladkorja

200 ml jogurta

jajce

1,5 žličke pecilnega praška

sol

žlica ruma

olje za cvrtje

stepena smetana

jagode

sladkor v prahu

suha meta V skledo damo jajce, jogurt, vaniljev sladkor, žganje in sol ter zmešamo z metlico. Postopno dodajamo moko s pecilnim praškom in gladko premešamo. V široko posodo nalijemo olje, ki naj bo vsaj 2 prsta visoko. Segrejemo do 170 °C. Žličko pomočimo v vroče olje, z njo zajamemo testo in ga vstavimo v vroče olje. Če se preveč razleze, dodamo še žlico moke. Tako naredimo miške. Ocvrte miške poberemo iz vročega olja in na prtičku odcedimo. Potresemo s sladkorjem v prahu in še tople ponudimo s stepeno smetano in jagodami. Sladkor v prahu lahko zmeljemo z nekaj posušene mete ali melise, da ga začinimo in bo popestril celotno izkušnjo.

Slika 6: Miške z jagodami in s smetano (lastni vir)

36

Modificiran jedilnik iz obdobja socializma je pomembna osrednja privlačnost unikatnega kulinaričnega dogodka, ki so ga raziskovalke v tej nalogi izpostavile kot potencialno privlačnost mariborske turistične ponudbe. Na osnovi te predpostavke so oblikovale program in promocijski letak, ki bi udeležence dogodka popeljal skozi doživeto interaktivno okušanje preteklosti iz časa socializma in dodalo novo privlačnost v paleto kulinaričnih doživetij ob imenovanju Slovenije za Evropsko gastronomsko regijo 2021.

37

Raziskovanje kulinarične dediščine za časa socializma je izpostavilo pomembno kulinarično dediščino, ki jo lahko še posebej sedaj, ko privlačnost slovenske gastronomske kulture pridobiva na prepoznavnosti, preobrazimo v številne promocijske in podjetniške priložnosti. Čas je, da pričnemo spomine reciklirati in jih nadgrajevati v priložnosti za nove spomine.

38

Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor

avtorji Gaj Herman, Martina Kovačič, Luka Janžekovič

mentorica Brigita Pavlič

VONJI IN OKUSI TOVARNIŠKIH MENZ V SOCIALIZMU

Prehranjevalne navade v časih socialistične Jugoslavije predstavljajo nam, ki smo jih užili in se jih naužili, še vedno neizčrpen vir debat, ki so – roko na srce – velikokrat nič drugega kot zmes osebnih anekdot in klišejske interpretacije nekih davnih doživetij, ki so svetlobna leta oddaljena od doživetij, ki zanimajo današnjo mladino. Prav zato prijetno preseneča polet, navdušenje in resen raziskovalni pristop, s katerim so se študenti VSGT Maribor lotili letošnje teme v sklopu tekmovanja Etnologija in kulinarika. Sodeč po izbiri raziskovalnega problema so se našim tekmovalcem, Gaju, Martini in Luki, pocedile sline ob misli na rožljanje aluminijastega pribora in na tisti poseben in nezamenljiv vonj tovarniške menze …

Kolektivno prehranjevanje v nekdanjih tovarniških menzah odpira malo raziskano področje novejše zgodovine, ki predstavlja stičišče cele vrste družbeno in kulturnozgodovinskih izzivov, od prehranjevalnih navad delavskega razreda do pomena skupinskih ritualov v smislu integracije in večanja pripadnosti matični tovarni. V našem primeru pa se seveda jasno izrisuje še vprašanje kolektivnega spomina, ki povezuje nekdanjo skupnost delavskega razreda v socialistični Jugoslaviji – skupnost, ki si deli enake spomine in jih s svojimi pričevanji prenaša na mlajše generacije.

Organizatorjem se zahvaljujemo za privlačen izziv letošnjega tekmovanja in ga hvaležno sprejemamo.

Brigita Pavlič

VSGT Maribor

39

Že od ranega otroštva smo radi prisluhnili zgodbam naših dedkov in očetov o tem, kako je bilo v vojski, kje so služili vojaški rok, kaj so počeli, kaj so jedli, kaj so pili in kje (če) so popivali. Starejši sorodniki so nam vedno znova pripovedovali o njihovem odraščanju, kako so bili v šoli pionirji in so 29. novembra slavili veliki Dan republike. Veliko je bilo govora o Titovi štafeti za Dan mladosti in nasploh o tovarišu Titu, ki je bil med ljudmi kot voditelj in predsednik Jugoslavije zelo spoštovan in cenjen. Le stežka pomislimo, da bi se danes, ko živimo v času silovitega napredka, modernizacije, digitalizacije in robotizacije, na morje peljali v majhnem fiču, stoenki ali katrci brez klime. A pot do – največkrat sindikalnih – letovišč ni bila le običajna in udobna vožnja, kot jo občutimo danes, pač pa pravo doživetje. Kakopak, saj se o tem pogovarjamo in smejimo še danes. Kadar je čas za nostalgično obujanje spominov na nekdanjo Jugoslavijo, pa se mladi seveda naposlušamo tudi o kulinariki tistega obdobja. Odojek ali jagenjček na ražnju, meso na žaru, ajvar, sveži siri, paradižnikove solate s pariško ali posebno salamo, prebranec, baklave, najrazličnejši kolači je le peščica jedi, po katerih so se nam pocedile sline, ko je bilo govora o njih. Hrana je bila eden izmed najvidnejših magnetov, ki je spajal vse generacije, sosede in ostale znance, ob tem pa so se kreirale nepozabne zgodbe in spomini. Ker je tudi veliko naših sorodnikov in znancev združevalo delo v različnih tovarnah, smo se odločili, da ubesedimo njihove spomine in raziščemo, kje so se prehranjevali v času dela in kaj so jedli. Kot bodoče strokovnjake na področju gastronomije nas izbrana tematika seveda še posebej zanima, zato smo našo raziskovalno nalogo naslovili:

»Vonji in okusi tovarniških menz v socializmu«.

Osrednji cilj naloge je bil obuditi spomine na nekdanje malice v tako imenovanih »menzah«, prostorih, kjer so ljudje med delovnim časom lahko pojedli malico.

Predstaviti smo želeli razloge, ki so privedli do organizirane prehrane v tovarnah nekdanje Jugoslavije, ter prikazati različne vrste hrane in vzajemne vplive kuhinj različnih narodov bivše Jugoslavije. Zanimal nas je tudi vpliv hrane v menzah na način priprave hrane doma. Delo v tovarnah nekdanje skupne države Jugoslavije je bilo manj robotizirano in modernizirano, kar pomeni, da se je bistveno več dela opravilo fizično, stoje in z večjimi napori, kot se to opravlja danes. V tem smislu je bilo potrebno zagotoviti zadovoljiv vnos energetsko bogate hrane delavcev in jim na ta način ohranjati delovno storilnost in zadovoljstvo na delovnem mestu. Hkrati smo želeli raziskati in predstaviti raznovrstnost, pestrost, hranljivost in senzorično ustreznost hrane v menzah ter nenazadnje pridobiti čim več informacij, zanimivih in izvirnih zgodb o prehranjevanju in hrani v menzah s strani naših informatorjev in intervjuvancev.

Najprej smo se lotili teoretične raziskave. S pomočjo literature in z deskriptivno metodo preučevanja smo predstavili vzroke za vzpostavitev organizirane prehrane v tovarnah. Prikazali smo zanimive statistične podatke o številu menz v državah nekdanje skupne države Jugoslavije, kakor tudi o številu delavcev, ki so se v tovrstnih obratih družbene prehrane prehranjevali. V nadaljevanju smo predstavili in opisali nekatere jedi, ki so bile v skupni državi zelo priljubljene in so jih pripravljali tudi v tovarniških restavracijah in menzah. Dotaknili smo se subvencioniranja družbene prehrane in opisali socialistični sistem hrane na bone. Ker smo raziskovali o menzah v socializmu, smo se odločili, da raziščemo in predstavimo tudi nekatere ključne tovarne živilskopredelovalne industrije, ki so se zapisale v spomin in se ukvarjale tudi s pripravo tipičnih in v obravnavanem časovnem obdobju priljubljenih jedi oziroma živil in pijač ter zalagale trgovine, restavracije in seveda tudi tovarniške menze.

40

V praktičnem delu smo iskali odgovore na naša raziskovalna vprašanja, s katerimi smo se osredotočili in konkretizirali prehrambni vidik kolektivnega prehranjevanja v tovarniških menzah. Raziskavo smo podkrepili s kvalitativno metodo raziskovanja, ki je temeljila na dokumentiranju izjav različnih informatorjev in izvedbi polstrukturiranih intervjujev, na podlagi katerih smo pridobljene podatke analizirali s komparativno metodo. V tem smislu smo intervjuje z osebami, ki so v času Jugoslavije delale v tovarniških menzah ali se v njih prehranjevale, posneli, nato posnetke analizirali in jih vključili v vsebino naše naloge, zato lahko rečemo, da smo uporabili tudi metodo kompilacije in nenazadnje tudi ekstrapolacije, saj smo različne informacije, ki so nam jih podali intervjuvanci, sestavili in spravili v smiselno celoto.

Pri raziskavi smo se omejili na ožji nabor nekdanjih obratov družbene prehrane v Mariboru, enem največjih gospodarskih in industrijskih središč v bivši Jugoslaviji. Predpostavljamo, da je nabor merodajen za prehranske navade v tovarniških menzah na nekdanjem območju obravnavane regije, vendar ga v duhu kvalitativnega raziskovanja ne gre posploševati na širši prostor.

Pomemben vidik praktičnega dela naloge se je nanašal na spremembe in modifikacije domačih jedilnikov kot posledico prehranjevanja v tovarniških menzah.

Kljub uživanju obrokov v obratih družbene prehrane, je morala tudi v socialističnih časih marsikatera zaposlena mati po vrnitvi z dela v poznih popoldanskih urah pripraviti še skupni družinski obrok. Kot navdih so velikokrat služile jedi, ki so jih okušale in spoznale na malicah v delovnem okolju, še posebej jedi, kot so ričet, pasulj, polnjene paprike, makaronovo meso, rižote in različne vrste različno pripravljenega mesa – od zrezkov v omaki, zrezkov pripravljenih na pariški in dunajski način ipd.

Tako so se tudi ob pripravi klasičnih jedi iz delavske menze v številnih gospodinjstvih oblikovale variacije in lastne recepture prepoznavnih jedi.

Zato smo se avtorji pričujoče raziskovalne naloge odločili, da sklepoma s ščepcem ustvarjalnosti in osebno noto nadgradimo primer klasičnega menija iz delavske menze.

V nadaljevanju s ponosom predstavljamo zgodbo naših, modificiranih polnjenih paprik, še prej pa se za trenutek ustavimo in pomislimo ...

Kakšen dober občutek nas preplavi, ko v poletnih mesecih zadiši po prvi »filani« papriki, ki se kuha v slastni rdeči paradižnikovi omaki in se postreže z nežnim, puhastim pirejem iz krompirja. Ja, verjamemo, da so se vam pocedile sline, spomin pa bi kar ostal v toplih poletnih mesecih. S »filano« papriko pred seboj, seveda. Ta znamenita jed, za katero bi lahko rekli, da se ohranja in prenaša iz generacije v generacijo – v tisoč in eni inačici, da se razumemo –, je značilna in pri nas poznana kot vsakdanja jed slehernika. Polnjene paprike so pripravljali že v tovarniških menzah in jih za malico ponujali zaposlenim delavcem v tovarnah in podjetjih. Očitno so bile kuharice in kuharji, ki so v času Jugoslavije delali v menzah, pravi mojstri te jedi, saj se je jed ohranila in ostaja še danes, med vsemi generacijami, ena bolj priljubljenih.

V naši ekipi smo se odločili tej znameniti jedi dodati pridih sodobnosti in slovenske avtentičnosti hkrati. Tako smo glavno jed – »filano« papriko – pripravili tako, da smo jed postavili na glavo in v tem smislu jed tudi poimenovali. Namesto da bi z mletim mesom napolnili papriko, smo s papriko napolnili mesno kroglico, temu pa dodali paradižnikovo

41

omako in pire iz zelene in krompirja. Namesto paradižnikove solate s čebulo in papriko, ki so jo zaposleni v menzah večkrat dobili za malico, smo običajne sestavine zamenjali z zelenim in rdečim zeljem ter rdečo čebulo, vse pa prelili z jogurtovim prelivom. Ker je bil kruh v času obrokov v nekdanji Jugoslaviji nepogrešljiv element vsakega obroka, smo namesto običajnega kosa kruha le-tega zamenjali z bombetko, v katero smo vmesili znamenito začimbo, vegeto. Za posladek, ki sicer ni sodil v standardno ponudbo delavskih menz, so delavcem velikokrat pripravili oziroma ponudili buhtlje, jabolčne zavitke ali pite, pa tudi kakšne čokoladice in pudinge za zraven so dobili. Odločili smo se, da bomo združili dve sladici. Namesto običajnega (kupljenega) pudinga bomo le-tega naredili sami, vanj pa dodali čokoladno tablico, znameniti Eurocrem blok.

Kot rečeno, hrana in recepti iz tovarniških restavracij in menz niso ostali neprodušno zaprti za štirimi stenami tovarn, pač pa so svoje mesto prevzeli tudi v domači kuhinji. S to mislijo smo pripravili – prav tako modificirano in posodobljeno – jed, ki jo v nekdanjih republikah skupne države Jugoslavije še zmeraj pripravljajo, pri nas pa ta sladica nima tradicije. A kako bi se človek uprl, kadar govorimo o sladici, ki bi lahko predstavljala mero za stopnjo sladkorja v sladicah – o baklavi, seve! Receptu, katerega glavna sestavina so orehi, smo dodali pridih slovenske avtentičnosti in našo baklavo združili s potratno potico ter na ta način ustvarili čudovito harmonijo okusov. Nad zamislijo se nismo navdušili le zaradi neprecenljivega okusa, pač pa tudi zato, ker je Jugoslavija – tudi v kulinariki – pustila neizbrisno sled sobivanja različnih narodov, kar smo z našim križanjem dveh odličnih sladic ponazorili in možnost sobivanja tudi dokazali.

42

Slika 1: Filana paprika obrnjena na glavo

(Vir: lasten)

Modificiran jedilnik tovarniških menz s »filano« papriko, ki to ni, na čelu.

FILANE PAPRIKE OBRNJENE NA GLAVO

Sestavine:

- 200 g mešanega mletega mesa

- 50 g ajdove kaše

- 1 jajce

- strok česna

- polovica čebule

- 30 g drobtin

- peteršilj

- majaron

- sol in poper

+ čatni (orig. chutney) iz rdeče paprike

Postopek:

Najprej dobro sesekljamo čebulo in jo na maščobi svetlo prepražimo. Dodamo na pol kuhano

ajdovo kašo, ki jo malce popražimo, nato odstavimo in vse skupaj zmešamo z mesom in jajcem.

Začinimo s soljo, poprom, majaronom, strtim česnom in sesekljanim peteršiljem. Dodamo tudi

drobtine. Nato vzamemo dobro žlico mase in jo razporedimo v dlan, da lahko v sredino

dodamo žličko čatnija, nakar vse skupaj oblikujemo v lepo mesno kroglico.

Sestavine za čatni iz rdeče paprike:

- 1 velika ali dve majhni rdeči papriki

- polovica majhne čebule

- majhen košček ingverja

- 0,2 dl balzamičnega kisa

- 0,5 dl vode

- 150 g sladkorja

- pol žličke soli

43

Postopek:

Rdečo papriko narežemo na majhne kocke, čebulo pa na kolobarčke. Ingver naribamo. V

kozico damo papriko, čebulo, ingver ter balzamični kis in vodo. Zavremo in pokrijemo ter

približno 30 minut kuhamo. Po 30 minutah dodamo še sladkor in sol, nakar kuhamo še

dodatnih 30 minut oziroma dokler večina tekočine ne izpari. Pripravljen čatni napolnimo v

čiste kozarčke za vlaganje in jih čez noč pustimo pokrite pod odejo.

Sestavine za omako:

- 2–3 žlice masti ali olja

- ščepec sladkorja

- 1–2 žlici moke

- košček sesekljane čebule

- 3–4 žlice paradižnikove mezge

- lovorov list

- ščep mlete sladke paprike

- sol

Postopek:

Na maščobi zarumenimo sladkor, posujemo z moko, jo na hitro prepražimo in dodamo

sesekljano čebulo, ki jo pražimo toliko časa, dokler se dobro ne napne. Na koncu dodamo še

paradižnikovo mezgo, ki smo jo predhodno zmešali s 3 dl vode. Vse skupaj gladko razkuhamo,

začinimo s soljo, papriko in listom lovorja (Grum, 1987).

44

Slika 2: Barvna zeljna solata

(Vir: lasten)

KROMPIRJEV PIRE Z ZELENO

Sestavine:

- 200 g krompirja

- 200 g zelene

- 100 g masla

- sol

- poper

- muškatni orešček

Postopek:

Krompir in zeleno najprej olupimo in operemo pod tekočo vodo. Nato obe sestavini narežemo

na manjše kose in jih skupaj v vroči soljeni vodi kuhamo približno 20 min. Ko sta krompir in

zelena kuhana, odcedimo vodo, sestavini prestavimo v električni mešalnik in zmiksamo.

Dodamo še maslo ter začinimo s soljo in poprom. Na koncu pire iz krompirja in zelene

napolnimo v dresirno vrečko in pire je pripravljen za serviranje.

BARVNA ZELJNA SOLATA

Sestavine:

- 0,25 kg belega zelja

- 0,25 kg rdečega zelja

- 2 korenčka

- polovica čebule

- 5 žlic jogurta

- 1 žlica gorčičnih semen

- žlička soli

- ščep popra

- peteršilj

45

Slika 3: Vaniljev puding na obisku v

Eurocrem bloku

(Vir: lasten)

Postopek:

Zelje dobro očistimo in ga narežemo na tanke rezine. Tudi korenček dobro operemo in ga

drobno naribamo. Čebulo olupimo in jo narežemo na tanke rezine.

Vso zelenjavo stresemo v skledo. V drugi skledi nato pripravimo preliv iz jogurta, gorčičnih

semen, soli in popra. Vse skupaj dobro premešamo in preliv polijemo čez zelenjavo. Dobro

premešamo, na koncu solato posujemo s sesekljanim peteršiljem.

EUROCREM BLOK NA OBISKU PRI VANILJEVEM PUDINGU

Sestavine:

- 0,8 dl mleka

- 3 jajca

- 2 žlici gustina

- 5 žlic sladkorja

- 1 žlica vaniljevega sladkorja

- strok vanilje

- pol žličke cimeta

- 1 Eurocrem blok

- orehi za posip

Postopek:

Mleko zlijemo v kozico. V drugi posodici zmešamo preostale sestavine. Preden postavimo

mleko na ploščo, odvzamemo štiri žlice in ga primešamo masi. Vse sestavine dobro

premešamo.

Mleko pristavimo na ploščo in tik pred vrenjem vanj vmešamo maso. Nato na zmerni

temperaturi mešamo, dokler se puding ne zgosti. Ko se zgosti, zmes kuhamo še vsaj 2 minuti,

da se gustin razkuha. Puding nato zlijemo v skodelice, ki smo jih predčasno namočili v hladno

vodo.

Na koncu v puding zabodemo kos Erocrem bloka, vse skupaj pa posujemo s sesekljanimi orehi.

46

Slika 4: Modifirana socialistična tovarniška malica

(Vir: lasten)

BOMBETKE Z VEGETO

Sestavine:

- 250 ml mlačnega mleka

- 80 g raztopljenega masla

- 1 suhi kvas

- 2 žlički sladkorja

- 2 žlički vegete

- 1 dl jogurta

- 400 g bele moke

- 250 g koruzne moke

- 1 jajce

Za premaz:

- 1 jajce

- 1 žlica mleka

- črna kumina

Postopek:

V posodo, v kateri bomo mesili testo, vlijemo mlačno mleko, dodamo suhi kvas in stopljeno

maslo. Z metlico premešamo in dodamo 1 jajce. Primešamo še sladkor in vegeto. Na koncu

dodamo še jogurt, nato pričnemo postopoma dodajati moko. Najprej si pomagamo z metlico,

kasneje testo zgnetemo z rokami. Gnetemo ga približno 10 minut.

Ko je testo zgneteno, ga pokrijemo in pustimo vzhajati 30 minut. V tem času pripravimo

okrogel pekač (lahko je tudi večji model za biskvit) in ga premažemo z oljem. Ko testo naraste,

ga z rokami trgamo od enotne mase in oblikujemo okrogle bombetke, ki jih polagamo v pekač

(med vsako naj bo nekje 1–2 cm razmika). Pečico nastavimo na 200 °C.

V skledi zmešamo jajce in mleko ter bombetke dobro premažemo. Na koncu jih posujemo s

črno kumino. Postavimo jih v pečico in pečemo 35 minut na 200 °C.

47

SESTRIČNA OREHOVE BAKLAVE IN PEHTRANOVE POTICE

Sestavine:

- 1 paket listnatega testa (kore za baklave)

- 350 g mletih orehov

- 150 g mletega masla

- 3 žlice sladkorja

- 3 žlice pšeničnega zdroba

- 1 paket vaniljevega sladkorja

- žlica suhega pehtrana

Sirup:

- pol litra vode

- 350 g sladkorja

- 1 limona

Postopek:

Med mlete orehe vmešamo sladkor, vaniljev sladkor, pšenični zdrob in pehtran ter

premešamo. V kozici raztopimo maslo, s katerim bomo premazali listnato testo.

Vzamemo en list testa in ga premažemo z maslom. Prekrijemo z drugim listom in ponovno

premažemo. Nato površino testa posujemo z mešanico orehov in pehtrana. Za zvijanje

vzamemo daljšo palico (lahko zlepimo dve nabodali), ki jo položimo na zgornji rob krajšega

dela in ob palici tesno zvijamo. Ko pridemo do konca, stisnemo testo iz obeh strani proti sredini

in izvlečemo palico. Baklave prestavimo v pekač, nato jih razrežemo na 3 cm velike koščke, ki

jih premažemo z raztopljenim maslom. Pekač postavimo v predhodno ogreto pečico, v kateri

baklave pečemo 20 min na 200 °C.

48

Slika 5: Kot nekoč; baklava, kava in cigaret.

(Vir: lasten)

Priprava sirupa:

V manjšem loncu zmešamo sladkor, vodo ter dobro oprane in na rezine narezane limone.

Postavimo na ploščo in počakamo, da zavre. Nato zmanjšamo temperaturo in kuhamo še

približno 10 minut.

Ko se baklave ohladijo, jih prelijemo z vročim sirupom in pustimo, da se napojijo s tekočino.

Najboljše jih je pustiti čez noč.

49

STROKOVNA KOMISIJA IN ORGANIZACIJA

50

Strokovna komisija

dr. Stojan Kostanjevec

dr. Mateja Habinc

mag. Marlena Skvarča

Organizatorja

Zveza za tehnično kulturo Slovenije

in

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma

Ljubljana in Novo mesto, maj 2021