smjernice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male ... · smjernice o sustavima...

Smjernice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce

na malo prehrambenim proizvodima: primjena identifikacije

opasnosti, ocjenjivanja i kontrola u mesnicama, trgovinama

mješovitom robom, pekarnicama, ribarnicama i trgovinama

sladoledom

Ove su smjernice preuzete iz Mišljenja Odbora za biološke opasnosti Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) o „Pristupima analizi opasnosti za određene male maloprodajne objekte u smislu primjene sustava upravljanja sigurnošću hrane”. Cijelo je Mišljenje dostupno na poveznici http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 i u njemu su navedene dodatne informacije relevantne za ove smjernice. U slučaju citiranja sva bi se upućivanja trebala odnositi na izvorno Mišljenje, a ne na ove smjernice.

Mesnice, trgovine mješovitom robom, pekarnice, ribarnice i trgovine sladoledom mogu primjenjivati „pojednostavnjeni pristup” upravljanju sigurnošću hrane opisan u ovim smjernicama i u Mišljenju. Iako se može primjenjivati taj općeniti pristup, važno je da pojedini maloprodajni objekti svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane urede na jasan i jednostavan način na temelju konkretnih postupaka (faza) i proizvoda relevantnih za njihovo poslovanje.

Prije navođenja smjernica za svaki od tih maloprodajnih objekata navodi se pregled takozvanih preduvjetnih programa (PRP-ovi).

Preduvjetni programi preventivne su radnje i uvjeti koje je potrebno izvršiti prije i tijekom provedbe HACCP-a i ključni su za sigurnost hrane. Potrebni PRP-ovi ovise o segmentu lanca hrane u kojem sektor djeluje te o vrsti sektora. Primjeri istovrijednih pojmova sljedeći su: dobra agronomska praksa (DAP), dobra veterinarska praksa (DVP), dobra proizvođačka praksa (DPP), dobra higijenska praksa (DHP), dobra praksa za industrijsku proizvodnju (DPIP), dobra distribucijska praksa (DDP) i dobra trgovačka praksa (DTP). Ponekad se postupci za osiguravanje sljedivosti hrane i povrat proizvoda u slučaju nesukladnosti smatraju dijelom PRP-ova. U normama Codexa Alimentariusa PRP-ove se naziva „kodeksima dobre prakse”.

Pregled PRP-ova

Sažetak aktivnosti preduvjetnih programa (PRP-ovi), uključujući 12 definiranih PRP-ova iz Table 1: Obavijesti Komisije C278/2016 i dodatni PRP 13: „informacije o proizvodu i osviještenost potrošača”

PRP Infrastruktura/ aktivnosti kontrole

Praćenje Obveza vođenja evidencije (da/ne)

Korektivne mjere

PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema)

Higijenska infrastruktura te zgrada i oprema prikladne za upotrebu.

Vizualni pregled infrastrukture (higijena i uvjeti) na mjesečnoj osnovi na temelju kontrolnog popisa.

Da, ali samo kad je potrebno provesti korektivne mjere.

Pravilno održavanje objekata i opreme.

PRP 2.: čišćenje i

Raspored čišćenja i

Vizualni pregledi na licu mjesta

Da, ako postoji nesukladnost.

Čišćenje i dezinfekcija zahvaćenog

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697



Korektivne mjere

dezinfekcija dezinfekcije i/ili politika „čisti dok radiš”.

Svakodnevni vizualni pregledi.

Mikrobiološko testiranje na mjesečnoj osnovi.

prostora/opreme.

Pregled i, prema potrebi, ponovno osposobljavanje osoblja i/ili preispitivanje učestalosti i metode dezinfekcije.

PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju

Radnje za suzbijanje štetnika.

Tjedni pregled Ne Preispitivanje i/ili ažuriranje radnji za suzbijanje štetnika.

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje

Održavanje sve opreme.

Umjeravanje uređaja za mjerenje (npr. termometra, vage itd.).

Stalno praćenje opreme.

Periodična (na dnevnoj ili tjednoj osnovi) provjera stanja umjeravanja u odnosu na evidenciju.

Ne

Da, stanje umjeravanja

Popravak ili zamjena opreme prema potrebi.

Preispitivanje programa održavanja i umjeravanja.

PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje

Osiguravanje pravilnog skladištenja svih materijala.

Osiguravanje temeljitog ispiranja svih površina nakon dezinfekcije.

Vizualni pregled tijekom obrade.

Pregled infrastrukture (higijena i uvjeti) na mjesečnoj osnovi na temelju kontrolnog popisa.

Da, ali samo kad je potrebno provesti korektivne mjere.

Preispitati postupke skladištenja, čišćenja i dezinfekcije itd.

PRP 6.: alergeni

Osiguravanje da u sirovinama nisu prisutni alergeni

Vođenje ažurirane evidencije mogućih alergena, uključujući njihove izvore (npr. sirovine, unakrsna kontaminacija

Specifikacije o sirovinama od dobavljača.

Kontinuirano provođenje aktivnosti za sprječavanje unakrsne kontaminacije

Ne Prestanak upotrebe mogućih „kontaminiranih” sirovina.

Preispitivanje dobavljača / zahtjeva dobavljača.

Preispitivanje kriterija prihvatljivosti.

Preispitivanje i ispravak aktivnosti osmišljenih radi sprječavanja unakrsne kontaminacije.



Korektivne mjere

itd.)

Utvrđivanje i kontrola mogućih izvora unakrsne kontaminacije.

PRP 7.: gospodarenje otpadom

Potpuno odvajanje otpada od sirovina ili hrane.

Postoje posebni zakonski zahtjevi u pogledu otpada od hrane životinjskog podrijetla (životinjski nusproizvodi).

Rutinski vizualni pregled kako bi se osiguralo da se u potpunosti poštuje politika poduzeća koje posluje s hranom o gospodarenju otpadom.

Ne Izravno uklanjanje otpada

Pregled i preispitivanje trenutačnih aktivnosti gospodarenja otpadom

Ponovno osposobljavanje osoblja, prema potrebi.

PRP 8.: kontrola vode i zraka

Upotreba pitke vode, uključujući za izradu leda.

Ispravno stanje infrastrukture za dovod vode u kojoj nema toksičnih materijala koji dolaze u dodir s hranom.

Ako voda ne dolazi iz komunalnih izvora, stalno praćenje pročišćavanja vode.

Periodično mikrobiološko testiranje.

Da, rezultati mikrobiološkog testiranja.

Preispitivanje pročišćavanja vode.

PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

Higijenska pravila i dogovori s osobljem prilagođeni vrsti aktivnosti.

Zdravstveno stanje osoblja.

Svakodnevni vizualni pregled tijekom obrade.

Zdravstveni pregled i/ili osposobljavanje za podizanje svijesti za sve zaposlenike

Ne

Vođenje evidencije o zdravstvenim pregledima i osposobljavanju

Neposredno rješavanje svih problema s osobljem.

Provesti preispitivanje i obavijestiti osoblje.

PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije)

Sirovine ispunjavaju zakonske zahtjeve.

Trgovci na malo uspostavili su kriterije prihvatljivosti na

Dostupnost specifikacija dobavljača ili prisutnost etiketa na pakiranim materijalima.

Kriteriji prihvatljivosti

Da, ali samo kad dođe do nesukladnosti, na primjer ako sirovine nisu dostavljene pri odgovarajućoj temperaturi.

Nemojte upotrebljavati zahvaćene sirovine.

Preispitivanje dobavljača/zahtjeva dobavljača.

Preispitivanje kriterija prihvatljivosti.



Korektivne mjere

temelju specifikacija.

provjeravaju se pri svakoj isporuci.

PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja

Temperatura skladišnog okruženja (za hlađenje ili duboko zamrzavanje) odgovara zahtjevima u pogledu temperature proizvoda.

Automatsko praćenje s alarmom i automatizirano vođenje evidencije.

Ručno praćenje/provjera temperature objekata za skladištenje i proizvoda jedanput dnevno ili češće.

Da, ako se kontrolne aktivnosti temelje na brojivim parametrima kao što je temperatura (npr. pri hlađenju i kuhanju)

Zamjena/popravak/ponovno postavljanje opreme za hlađenje/zamrzavanje.

Ovisno o ozbiljnosti nesukladnosti razmotriti uklanjanje zahvaćenog proizvoda.

Kad je riječ o pekarskim proizvodima, visoke temperature potaknut će stvaranje akrilamida. Takve „prepečene” proizvode trebalo bi ukloniti.

PRP 12.: metodologija rada

Osoblje postupa u skladu s opisom rada, standardnim operativnim postupcima (SOP-ovi).

Svakodnevni vizualni pregled.

Ne Ponovno osposobljavanje osoblja.

PRP 13.: Informacije o proizvodu i osviještenost potrošača

Uz sve proizvode namijenjene prodaji na malo trebale bi se navesti dostatne informacije za potrošače o pravilnom rukovanju, skladištenju i pripremi.

Prema potrebi, trebalo bi navesti i informacije o alergenima i roku trajanja.

Rutinske provjere kojima se potvrđuje da se te informacije dostavljaju.

Ne Pregled i preispitivanje informacija, prema potrebi.

Dijagrami tijeka

Dijagrami tijeka za mesnice, trgovine mješovitom robom, pekarnice, ribarnice i trgovine sladoledom prikazani su na slikama 1., 2., 3., 4. odnosno 5. Ti se dijagrami tijeka zatim upotrebljavaju kako bi se utvrdile „faze” navedene u prvom stupcu tablica o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima. Informacije o „opasnostima”, „aktivnostima koje pridonose povećanju/smanjenju pojave opasnosti” i „kontrolnim aktivnostima (PRP)” isto su tako uključene u tablice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima za mesnice (tablica 2.), trgovine mješovitom robom (tablica 3.), pekarnice (tablica 4.), ribarnice (tablica 5.) i trgovine sladoledom (tablica 6.).

Legenda za dijagrame tijeka:

korak u postupku

početak-kraj postupka proizvodnje

sirovine, međuproizvod ili krajnji proizvod

odluka o različitim mogućim koracima u proizvodnji

Mesnica

Figure 1: Dijagram tijeka za mesnice

Table 2:

Faza Identifikacija opasnosti(a)

Aktivnosti koje pridonose povećanju/smanjenju pojave

opasnosti

Kontrolne aktivnosti

B K F A

Zaprimanje D D D D Neuspjeh u osiguravanju mikrobiološke kvalitete ulaznih sirovina Prisutnost kemijskih ili fizičkih opasnosti ili alergena u ulaznim sirovinama

PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 10.: sirovine (odabir dobavljača, specifikacije) PRP 12.: metodologija rada

Skladištenje u hladnim uvjetima

D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni

Skladištenje na sobnoj

temperaturi

D D D D Razvoj mikroba zbog skladištenja na mjestu koje nije suho Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima

PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni

Rezanje i dijeljenje na

porcije

D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme, nedostatka osobne higijene, noževa i opreme

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

Mljevenje D D N D Unakrsna kontaminacija biološkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme ili nedostatka osobne higijene Kontaminacija kemijskim opasnostima Kontaminacija alergenima

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 6.: alergeni

Obrada D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme, nedostatka osobne higijene, okruženja, koncentracije aditiva veće od dopuštene

Kontaminacija alergenima

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni

Izlaganje u vitrini

D D N D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Unakrsna kontaminacija biološkim opasnostima zbog neodvajanja sirovih od kuhanih proizvoda ili proizvoda koje se može odmah konzumirati

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada

Kontaminacija kemijskim opasnostima Kontaminacija alergenima

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni



PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni

Rezanje, posluživanje i pakiranje

D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima zbog nepravilne primjene metodologije rada i nedostatka osobne higijene. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 13.: informacije o proizvodu i osviještenost potrošača

(a): B = biološka, K = kemijska, F = fizička, A = alergeni

Trgovina mješovitom robom

Figure 2: Dijagram tijeka za trgovine mješovitom robom

Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u trgovinama mješovitom robom Table 3:



opasnosti


B K F A




temperaturi

D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima

PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni


D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni

Pranje D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz vode, okruženja, od osoblja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

Izlaganje D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima

PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija



opasnosti


B K F A

ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 5.: Fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom

Izlaganje u rashladnoj

vitrini

D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom

Prskanje D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz vode, okruženja, od osoblja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

Posluživanje i pakiranje

D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 13.: Informacije o proizvodu i osviještenost potrošača


Pekarnica

Figure 3: Dijagram tijeka za pekarnice

Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u pekarnicama Table 4:



opasnosti


B K F A




temperaturi








opasnosti


B K F A

Vaganje, miješanje i miješenje

N D D D Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima i alergenima iz okruženja, od osoblja, razine aditiva veće od dopuštenih itd.

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 12.: metodologija rada

Dizanje tijesta

N D D D Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima

PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni

Pečenje D D N N Nije postignuta dovoljno visoka temperatura kojom bi se osiguralo uništavanje mikrobnih opasnosti Prekomjerno pečenje uzrokuje stvaranje akrilamida.

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 12.: metodologija rada

Hlađenje D D N N Proizvod nije brzo ohlađen Kontaminacija kemijskim opasnostima

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje

Izlaganje D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom

Posluživanje, rezanje i pakiranje

D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada



opasnosti


B K F A

Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.

PRP 6.: alergeni PRP 13.: informacije o proizvodu i osviještenost potrošača


Ribarnica

Figure 4: Dijagram tijeka za ribarnice

Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u ribarnicama Table 5:



opasnosti


B K F A



Izrada leda D D D N Nije osigurana kvaliteta vode koja se upotrebljava Oprema se ne održava, ne čisti i ne dezinficira

PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje

Skladištenje na ledu

D D N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje) Kontaminacija kemijskim opasnostima

PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka


D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 12.: metodologija rada



opasnosti


B K F A

Kontaminacija alergenima Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje)

PRP 6.: alergeni PRP 12.: metodologija rada

Skladištenje u

zamrznutom obliku

D D D N Razvoj mikroba zbog neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja itd.

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje


temperaturi



Odmrzavanje D D N N Razvoj mikroba zbog neodržavanja niskih temperatura Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina Kontaminacija kemijskim opasnostima

PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje

Uklanjanje unutarnjih

organa

D D D N Unakrsna kontaminacija biološkim opasnostima iz utrobe u meso

PRP 7.: gospodarenje otpadom PRP 12.: metodologija rada



opasnosti


B K F A

Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

Razvrstavanje, čišćenje i

pranje

D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima iz vode, okruženja, od osoblja, iz metode rada itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: kontrola vode i zraka PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada

rezanje D D D N Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme, okruženja, osoblja, metode rada.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada


D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd. Kontaminacija alergenima Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje)

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 3.: suzbijanje štetnika: naglasak na sprječavanju PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 12.: metodologija rada PRP 6.: alergeni PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada

Izlaganje u rashladnoj

vitrini

D D D D Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 1.: infrastruktura (zgrada i oprema) PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje



opasnosti


B K F A

osoblja itd. Kontaminacija alergenima Nisu spriječeni razvoj mikroba i stvaranje histidina (vremensko ograničenje)

PRP 6.: alergeni PRP 7.: gospodarenje otpadom PRP 6.: alergeni PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 12.: metodologija rada

Posluživanje i pakiranje

D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima iz okruženja, od osoblja itd. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.



Dijagram tijeka za trgovine sladoledom

Figure 5: Dijagram tijeka za trgovine sladoledom

Sustav upravljanja sigurnošću hrane za male trgovce na malo prehrambenim proizvodima u trgovinama sladoledom Table 6:



opasnosti


B K F A



Sobna temperatura






Skladištenje D D D N Razvoj mikroba zbog PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje



opasnosti


B K F A

u zamrznutom

obliku

neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja itd.

PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje

Vaganje i miješanje

D D D D Razvoj mikroba zbog dugotrajnog vaganja i miješanja Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima i alergenima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 6.: alergeni PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada

Kuhanje D D N N Nisu postignute dovoljno visoke temperature Kontaminacija kemijskim opasnostima

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje

Hlađenje D D N N Proizvod nije brzo ohlađen Kontaminacija kemijskim opasnostima

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 12.: metodologija rada PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje

Odstajanje D N N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja

Umješavanje zraka /

D D D N Razvoj mikroba zbog neodgovarajućeg hlađenja

PRP 4.: tehničko održavanje i umjeravanje PRP 11.: kontrola temperature skladišnog okruženja



opasnosti


B K F A

tučenje Kontaminacija kemijskim ili fizičkim opasnostima iz okruženja, od osoblja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 8.: Kontrola zraka i vode PRP 12.: metodologija rada

Pakiranje D D D N Kontaminacija mikrobima, kemijskim ili fizičkim opasnostima iz materijalâ za pakiranje, okruženja, od osoblja itd.

PRP 2.: čišćenje i dezinfekcija PRP 5.: fizička i kemijska kontaminacija iz okruženja proizvodnje PRP 9.: zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje) PRP 12.: metodologija rada

Stvrdnjivanje sladoleda

D D N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim opasnostima


Skladištenje u

zamrznutom obliku

D D N N Razvoj mikroba zbog neodgovarajuće temperature zamrzavanja Kontaminacija kemijskim opasnostima


Dijeljenje u porcije i

posluživanje

D D D D Kontaminacija biološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima ili alergenima zbog neodgovarajućeg čišćenja i dezinfekcije opreme. Neispunjenje obveze obavješćivanja potrošača o mogućim alergenima i načinu, trajanju skladištenja itd.



smjernice o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za male ... · smjernice o sustavima...

Documents