slagerij de leeuw kerstbrochure 2014
DESCRIPTION
Slagerij De Leeuw kerstbrochure 2014 - Doe inspiratie op uit ons kerstmenu met een breed aanbod smaakvol vlees, wild en gevogelte. Daarnaast hebben wij diverse kant-en-klare amuses, voor-, hoofd- en aardappelgerechten, groenten en garnituren, soepen, sauzen en fonds. Niet alleen voor de carnivoor maar ook voor de vegetariër! Bijzondere feestdagen gewenst en culinaire groet, Arno Veenhof | slagerijdeleeuw.nl | facebook: slagerijdeleeuw | instagram: slagerijdeleeuw | twitter: @slagerijdeleeuwTRANSCRIPT
VOLG @SLAGERIJDELEEUW OP INSTAGRAM EN BELEEF ONS VISUEEL! Jouw Slagerij de Leeuw momenten kun je posten met #SLAGERIJDELEEUW
Het samenstellen van onze kerstbrochure is een creatief moment. Met ons
team bepalen we het thema en alle gerechten voor kerst. Dit jaar blikken
we terug op de laatste 14 jaar vol bijzondere momenten. Twee highlights
waren in 2002 een trip naar Venetië met onze voorgangers Yolanda en Fred.
En in 2011 waren we persoonlijk te gast bij Paul Bocuse in de Bresse-streek,
vanuit het thema ‘chefs in hun eigen tijdgeest’. Verder waren smaak,
oorsprong, beleving en bewustwording een rode draad. Dit jaar hebben we
inspiratie opgedaan bij chefs uit onze eigen stad: Ron Blaauw’s Gastrobar,
Luc Kusters van Bolenius en Guillaume de Beer van Daalder.
Het is nu maar liefst vier dagen kerst. Laat u inspireren door onze gerechten
en maak er een lang culinair kerstweekend van met uw dierbaren.
Dus: bid, leef, drink, eet, lach, feest en bewonder!
Met culinaire groet,
Arno en Monique Veenhof
Henk, Denis, Coen, Harry, Ellen, Laura en Nathaniel
EEN TERUGBLIK OP 14 JAAR KERST IN DEZE 15E EDITIE
INSPIRATIE UIT AMSTERDAM
OM MEE TE BEGINNENIdeaal om rond te delen, maar ook als amuse aan tafel.
GANZENLEVERBONBON 2013 Ganzenlever • morel • Guanaja chocolade 72%
McFOIE 2014 | Ron Blaauw, Ron GastrobarGanzenlever • bramen • hazelnoot • anijs
KIP PIRI-PIRI 2014 | Ron Blaauw, Ron GastrobarKipvleugel • maïs • paprika
CORVINATARTAAR 2014 | Guillaume de Beer, DaalderOester • komkommer • wasabi
MINI PAPRIKA (vegetarisch) 2003 | ChristopheAubergine • parmezaan • rozemarijn
TRUFFELKAVIAAR Wintertruffel • portabella • aardappelblini’s
In 2002 gaven voorgangers Yolanda en Fred ons een gastronomische
doop in Venetië. Verleid door de geur van een grote schaal witte
truffels bij Ristorante Da Fiore. En dan met gnocchi, onweerstaanbaar!
Op de steiger een klein belletje en met een Riva richting lunch bij Cipriani.
Wereldbekend om de beste, meest verfijnde pasta. Carpaccio van Harry’s
Bar, het originele recept bedacht voor de beroemde Venetiaanse schilder
Vittore Carpaccio. Eten en genieten in de meest romantische stad die wij
kennen (buiten Amsterdam dan).
VENETIË
AAN DE HAAK VAN DE LEEUW
SOLE MEUNIÈRE 2014 | Luc Kusters, BoleniusNoordzeetong • peterseliewortel • beurre noisette • citroen
SINT JACOBSMOSSEL IN DE SCHELP 2005, 2011 Wintertruffel • prei • zoutkorst Jannis Brevet, Inter Scaldes
SALADE RICHE 2010 | Margo Reuten, Da VinciKreeft • ganzenlever • wintertruffel
ASETRA AMOUR KAVIAAR 30g / 50g / 100g (op bestelling)Beluga kaviaar op bestelling. Inclusief 8 blini’s per 30 gram
HALVE KREEFT 2010 | Denis van AnkenParelgort • wintertruffel • mascarpone • kreeftensaus
PASTEI RIVIERKREEFT 2004Ragout • waterkers • korstbakje
SALADE ‘DÉJÀ-VU’ 2000Kreeft • Hollandse garnalen • fijne groenten • wintertruffelmayonaise
TERRINE PARADE
GANZENLEVERTERRINE Ganzenlever • met of zonder zomertruffel 2000
VISTERRINE Snoekbaars • kreeft • zuring
KALFSPATÉ EN CROÛTE Kalfslever • pistache • wintertruffel 2011 | Paul Bocuse
WILDPATÉ EN CROÛTE Patrijs • wildzwijn • crème de cassis 2013
MARBRÉ Wagyusukade • eendenlever • jamón Ibérico 2011 | Edwin Kats
LET’S TRUFFLE
VERSE WITTE TRUFFEL Tuber magnatum pico, de meest geurende truffel
VERSE ZWARTE WINTERTRUFFEL Tuber melanosporum, de meest gastronomische truffel
VERSE NAJAARSTRUFFEL Tuber uncinatum, voor de basis truffelervaring
‘SDL’ ZOMERTRUFFELSALSA Verse zomertruffelsalsa • knoflook • olijfolie • plus ons geheimpje
‘SDL’ WINTERTRUFFELSALSA Verse wintertruffelsalsa • portabella • knoflook • olijfolie
TRUFFELRISOTTOKIT Risotto • kalfsbouillon • parmezaan • (truffel dagprijs) 2-4 pers.
SOT L’Y LAISSE 2010Gevogelteoester • knolselderij • wintertruffel • gnocchi
GANZENLEVERWORST 2000 Ganzenlever • met of zonder wintertruffel
ORIGINEEL JAPANS WAGYU Al jaren zijn we het eerste en beste adres voor het Japanse rund
uit de V.S., het fijn met vet dooraderde wagyu USDA (kobe style
beef). Recentelijk is er een rechtstreekse, verse import uit Japan.
Bij dit oorspronkelijke wagyu wordt gestreefd naar de hoogst mogelijke
verfijning in vetdooradering, waardoor het uniek en exclusief is.
Het geeft een specifiek mondgevoel en een bijzondere smaakbeleving.
Een bescheiden stukje is al voldoende voor een gastronomische
ervaring.
しゃぶしゃぶ • すき焼き • 焼肉
Van het Japanse en Amerikaanse wagyu kunnen wij shabu-shabu,
sukiyaki en jakiniku snijden, maar uiteraard ook carpaccio.
LAAT UW KERST NIET IN DE SOEP LOPEN!
BISQUE D’HOMARD 2006Kreeftensoep
CAPPUCCINO 2002Patrijs • tamme kastanje • wildzwijnscoppa
HELDERE WILDBOUILLON 2006
POMPOENSOEP (vegetarisch)
BASISBOUILLONSKalf • gevogelte • vis • groenten
Japans wagyu, categorie 5, grade 11
PAUL BOCUSE ***In 2011 waren we met Alain Caron te gast bij Paul Bocuse, de oudste
***chef in zijn eigen tijdgeest. Van nouvelle cuisine terug naar Escoffier,
de traditionele, Franse keuken.
Poularde de Bresse, et beaucoup de truffe, beurre, crème...
Nog even door naar George Blanc (laat Bocuse het maar niet horen!).
Presentatie kerstmenu met een Bocuse-lunch in de Amsterdamse
Industrieele Groote Club, inclusief Bocuse-veiling voor een goed doel.
NOCH VLEESCH, NOCH VISCH
BOSPADDENSTOELEN CANNELLONIKnolselderij • eekhoorntjesbrood
VENKELSOUFFLÉ 2012Venkel • Taggiasca-olijf • vinaigrette
IN DE LOOP VAN DE LEEUWRuime keuze wild en gevogelte van o.a. de Nederlandse Kroondomeinen.
HAZENPEPER 2003Hazenschouder • rode wijn • veenbes
COQ DE FAISAN AU VIN EN COCOTTE 2013 Fazant • boudin (worstje) • rieslingsaus
WILDZWIJNSSTOOFSCHOTEL 2007Wildzwijnsnek • 70% pure Valrhona chocolade
PIGEON ARABICA 2003Wilde duif • Arabica-koffie • laurier • vijg
LIÈVRE À LA ROYALE 2011Hazenrugfilet • ganzenlever • stoof van de boutjes
KONINKLIJKE REEZADEL 2000Reezadel • ganzenlever
We kunnen gevogelte voor u ontbenen, zodat deze aan tafel gemakkelijk
te serveren is. Deze zogenaamde ballotines - uit het karkas gerold en
gevuld gevogelte - kunnen besteld worden tot en met uiterlijk vrijdag
19 december. Gelieve uw wild en gevogelte tijdig te bestellen om
teleurstellingen te voorkomen.
PIÈCES DE RÉSISTANCE
PARMENTIER AUX TRUFFES Wagyustoof • aardappelmousseline • wintertruffel 2011 | Guy Martin
BRESSEPOULARDE ROULEAU Morilles • ’SDL’ Tip met morillesaus 2011 | Paul Bocuse
KALFSKERSTBAL Kalfsgehakt • hart van ganzenlever 2005
SPAANS SPEENVARKEN Grove varkensfarce op Oosterse wijze 2014 | Guillaume de Beer, Daalder
KERST(BRESSE)KAPOEN Kerstkalfsfarce • ganzenlever • wintertruffel 2003
BEEF WELLINGTON Black Angus haas • duxelles • korstdeeg 2013
BLANQUETTE DE VEAU Kalf • champignon • witte wijnsaus 2000
BOEUF BOURGUIGNON Black Angus • spek • zilverui • rode wijn 2011 | Escoffier
SPAANS ZUIGLAMSBOUTJE 12 uur met lamsjus gegaard • piment d’Espelette • tijm 2003
SPAANS SPEENVARKENSBOUTJE Gerookt • 12 uur met ganzenvet gegaard
Spaans zuiglamsboutje
WINTER BBQUw Big Green Egg is ook ’s winters prima te gebruiken met suggesties
en adviezen van Slagerij De Leeuw.
IBÉRICO RACK 2003 | Peck, MilaanPancetta • knoflook • rozemarijn
OPGEBONDEN WILDZWIJNSZADEL • GEBARDEERDE FAZANT
CÔTE DE BOEUF • DE TERNERA • DE VEAU
3E & 4E KERSTDAGWij hebben voldoende keuze om ook 3e en 4e kerstdag zonder zorgen
aan tafel te gaan. U kunt deze gerechten al meteen meenemen met uw
kerstboodschappen. Vraag gerust ons advies.
VAN ARNO’S HAKBLOKHet hakblok, middenin de slagerij waar ambacht, passie en deskundig
advies over vlees samenkomen. Ervaar de echte slager en laat u
inspireren!
CÔTE DE BOEUF (Spaans Rubia-rund)TERNERA (Spaans kalf) VEAU (Hollands kuiskalf) IBÉRICO (Iberisch varken)L’AGNEAU (lam)
STEAKS WAGYU (Japans rund)RUBIA (Spaans rund)TERNERA (Spaans kalf) BLACK ANGUS (Iers rund)
ROLLADE WAGYU (Japans rund) KALF (Hollands)IBÉRISCH VARKENLAM SPAANS ZUIGLAMKALFSROLLADE ‘AUDI’ Colombo-specerijen • ganzenlever
Entrecote wagyu
PRIJSLIJST VERS VLEES
haas(biefstuk)
entrecote
ribeye
kogelbiefstuk
kotelet
bavette
rosbief/fricandeau
rollade
riblap
burger
schouder
bout
rack
VAN KOP TOT STAARTAltijd in overleg te bestellen: wangen, hart & nier, staartstuk, staart,
muis, schenkel, tong, zwezerik, schnitzels, vinken, etcetera. Andere niet
genoemde technische delen en speciale wensen verzorgen we graag voor u.
OM MEE TE BEGINNENGanzenleverbonbon 5,75 p/stuk
McFoie 6,50 p/glaasje
Kip piri-piri 2,95 p/stuk
Corvinatartaar 5,50 p/glaasje
Mini paprika (vegetarisch) 2,95 p/stuk
Truffelkaviaar incl. 8 blini’s 24,50 p/blikje
TERRINE PARADEGanzenleverterrine ± 60g zonder zomertruffel 19,50 p/100g
met zomertruffel 23,50 p/100g
Terrine snoekbaars/kreeft ± 80g per plakje 15,50 p/100g
Kalfspaté en croûte Bocuse ± 80g per plakje 19,50 p/100g
Wildpaté en croûte ± 80g per plakje 15,50 p/100g
Marbré ± 80g per plakje 23,50 p/100g
AAN DE HAAK VAN DE LEEUWSole meunière weckpotje 17,50 p/potje
Sint Jacobsmossel in schelp 15,50 p/stuk
Salade riche 23,50 p/stuk
Asetra Amour kaviaar 30g 65,00
incl. 8 blini’s 50g 109,50
100g (op bestelling) 215,00
Beluga kaviaar incl. 8 blini’s 30g (op bestelling) 210,00
Halve kreeft 27,50 p/stuk
Pastei rivierkreeft incl. 2 korstbakjes 14,50 p/set
Salade ‘déjà-vu’ 23,50 p/100g
LET’S TRUFFLEWitte truffel • zwarte wintertruffel • najaarstruffel Dagprijs
‘SDL’ zomertruffelsalsa 15,00 p/100g
‘SDL’ wintertruffelsalsa 39,50 p/100g
‘SDL’ wintertruffelsalsa weckpotje 75,00 p/potje
Truffelrisottokit risotto • bouillon • parmezaan • (truffel dagprijs) 10,00
Sot l’y laisse 22,50 p/potje
Ganzenleverworst met wintertruffel 37,50 p/100g
zonder truffel 19,50 p/100g
NOCH VLEESCH, NOCH VISCHCannelloni bospaddenstoelenragout (4 st.) 14,50 p/bakje
Venkelsoufflé + venkel en vinaigrette 8,50 p/stuk
LAAT UW KERST NIET IN DE SOEP LOPEN!Bisque d’homard 2-3 pers. 9,50 p/ ½ liter
Cappuccino patrijs/kastanje 2-3 pers. (truffel dagprijs) 9,00 p/ ½ liter
Heldere wildbouillon 2-3 pers. 6,50 p/ ½ liter
Pompoensoep (vegetarisch) 2-3 pers. 6,50 p/ ½ liter
Kalfsbasisbouillon 4,00 p/ ½ liter
Gevogeltebasisbouillon 4,00 p/ ½ liter
Visbasisbouillon 4,00 p/ ½ liter
Groentenbasisbouillon 4,00 p/ ½ liter
WILDFazant (hen) 20,50 p/stuk
Fazant (haan) 21,50 p/stuk
Grijspootpatrijs 25,00 p/stuk
Hollandse hazenrug opgebonden 27,50 p/stuk
Reezadel opgebonden 8,50 p/100g
Hertenkalf 7,00 p/100g
Wildzwijnsfilet 6,50 p/100g
per 100 gram en in €
Slagerij De Leeuw kerst 2014
Wagyu Rubia Ternera Black Angus Hollands Spaans Texels Ibérico USDA Spaans rund Spaans kalf Iers rund kuiskalf zuiglam lam varken
14,50 9,50 7,50 8,00 7,50 -- -- 6,50
9,85 7,95 5,50 -- 4,95 -- 4,95 5,50
9,85 7,95 5,50 -- -- -- -- --
8,50 -- -- -- -- -- -- --
-- 4,75 4,50 -- 4,25 4,50 3,25 3,95
7,50 -- -- -- -- -- -- --
7,95 -- -- -- 4,95 -- -- 5,50
7,95 -- -- -- 4,95 4,50 3,45 5,50
7,50 -- -- 2,75 3,95 -- -- --
4,50 -- -- -- -- -- 3,25 4,00
-- -- -- -- -- 3,95 1,95 4,25
-- -- -- -- -- 4,50 3,25 --
-- -- -- -- -- 6,50 5,25 5,50
Japans Wagyu Grade 11
50,00
45,00
45,00
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
IN DE LOOP VAN DE LEEUWHazenpeper 3,95 p/100g
Coq de faisan au vin en cocotte 3-4 pers. 57,50 per pan
Wildzwijnsstoofschotel 5,50 p/100g
Pigeon Arabica 24,50 p/stuk
Lièvre à la royale 7,50 p/100g
Koninklijke reezadel 9,50 p/100g
PIÈCES DE RÉSISTANCEParmentier aux truffes 27,50 p/stuk
Bressepoularde-rouleau 16,50 p/100g
Kalfskerstbal 9,50 p/stuk
Spaans speenvarken, gevuld en gegaard 5,50 p/100g
Kerst(Bresse)kapoen incl. kalfsfarce
ganzenlever/wintertruffel (1 kapoen = 3 à 4 kg • ca. 8 pers.) 8,50 p/100g
Beef Wellington 4-6 pers. 75,00 p/stuk
Kalfsblanquette 4,00 p/100g
Boeuf bourguignon 4,25 p/100g
Spaans zuiglamsboutje gegaard 3-4 pers. 6,50 p/100g
Spaans speenvarkensboutje gegaard 3-4 pers. 6,50 p/100g
GEVOGELTEKALKOEN
Italiaans bonafide; van geselecteerde boer 17,50 p/kg
Frans traditioneel, Label Rouge 27,50 p/kg
Bresse nec plus ultra 35,00 p/kg
GANS
Frans traditioneel 32,00 p/kg
Bresse nec plus ultra 35,00 p/kg
EEND
Bresse: canard (M) traditioneel 22,50 p/kg
Bresse: canette (V) nec plus ultra 33,50 p/kg
KAPOEN
Bresse nec plus ultra 80,00 p/kg
Frans traditioneel 27,50 p/kg
KIP
Bresse-poularde nec plus ultra 37,50 p/kg
100% betrouwbare Hollandse boerenkip 19,00 p/kg
Maïscoquelet 18,50 p/kg
DIVERS
Bresse-parelhoender 35,00 p/kg
Maïskwartel Label Rouge 5,95 p/stuk
Imperial Anjou-duif 22,50 p/stuk
FARCES
Kerstfarce kalfsgehakt • wintertruffel • ganzenlever 12,50 p/100g
Kalfsfarce paddenstoelen 5,25 p/100g
Kalfsfarce div. tuinkruiden 4,00 p/100g
VERDER VERKRIJGBAARKalfsrollade ‘Audi’ VAN ARNO’S HAKBLOK 7,50 p/100g
Wagyu carpaccio VENETIË 9,00 p/100g
Speenvarken bout/schouder 5,50 p/100g
heel 3,00 p/100g
Ganzenlever rauw 15,50 p/100g
Eendenlever rauw 15,50 p/100g
Pain Max Poilâne 0,95 p/100g
Parmigiano Reggiano 3,50 p/100g
Pasta Cipriani 8,00 p/pak
GROENTEN & GARNITURENElzasser zuurkool varken • zuurkool • witte wijn 2,25 p/100g
Rodekool balsamico • rozijn 1,95 p/100g
Spruitjes hazelnoot • spekjes 2,50 p/100g
Wintergroentenmelange knolselderij • schorseneren •
koolrabi • kastanjechampignons 2,50 p/100g
Paddenstoelenmelange mix van seizoenspaddenstoelen 4,50 p/100g
Pompoen ‘zucca barucca’ hazelnoot • rozijnen 2,50 p/100g
Prei fondantzachte witte delen 2,25 p/100g
met wintertruffelsaus (ca. 300 gr.) 2 pers. 14,50 p/bakje
Groene groenten haricots verts • sugar snaps •
peultjes • groene asperges 3,00 p/100g
Rode biet/wortelmix geroosterde chioggiabiet • wortel 2,25 p/100g
Groenten en julienne gestoofd • steranijs 2,75 p/100g
‘SDL’ TIP met zomertruffelsalsa
Groentenrolletje op Aziatische wijze • bimi • shiitake 2,25 p/100g
Aardappelpuree klassiek 1,50 p/100g
Aardappelknolselderijpuree appel 1,95 p/100g
Aardappelrösti rozemarijn 2,25 p/stuk
Aardappelgratin klassiek blokje ca. 175g 2,25 p/100g
Gieser Wildeman stoofperen rode wijn 2,50 p/100g
Witte uiencompote zoethout 3,50 p/100g
Amsterdamse VOC uitjes Bolenius 3,00 p/100g
Mayonaises ca. 250ml
truffel 7,50 p/pot
voor carpaccio ‘Harry’s Bar’ 4,50 p/pot
naturel 4,50 p/pot
aioli 5,50 p/pot
Fonds de puurste basis voor uw saus
lam 3,00 p/100g
kalf 3,00 p/100g
wild 3,00 p/100g
gevogelte 3,00 p/100g
Sauzen
Morilleroomsaus 7,00 p/100g
Paddenstoelenroomsaus 5,00 p/100g
Zomertruffelroomsaus 6,50 p/100g
Sauce Périgeux (wintertruffeljus) 12,50 p/100g
Sauce à l’orange 4,00 p/100g
Sauce Béarnaise 4,00 p/100g
Bakje saus 150 g = 2-3 personen
Bakje saus 250 g = 4-5 personen
Onvoorziene wijzigingen voorbehouden.
Slagerij De Leeuw kerst 2014
VOOR ONDER DE KERSTBOOMBig Green Egg mini • small • medium • large • extra large Voor prijzen vraag de catalogus in de slagerij
Kerntemperatuurmeter 19,95
De Leeuw cadeaubon elke gewenste waarde
De Leeuw kerstcadeaupakket elke gewenste inhoud
Truffelschaaf hout/RVS 55,00/35,00
Bruin leren kookschort 45,00
Worstcadeaupakket gedroogd SDL worstje, mes en snijplank v.a. 27,50
Victorinox professioneel vleessnijmes 57,50
KOOKAANWIJZINGENUitgebreide kookaanwijzingen voor ieder gerecht kunt u downloaden op:
www.slagerijdeleeuw.nl/slagerij/menus. Ze zijn ook verkrijgbaar in de
winkel of op aanvraag per email: [email protected].
Daarnaast verkopen wij ook kerntemperatuurmeters; onmisbaar voor een
perfecte bereiding van uw vlees.
SPECIALE DANK AANHet team van Slagerij De Leeuw
Ron Blaauw Ron’s Gastrobar
Luc Kusters Bolenius
Guillaume de Beer Daalder
Patrick Wagemaker Art direction en ontwerp
Florian Admiraal Fotografie
WALS, SLURP EN GENIET!Een greep uit ons wijnassortiment.
WIT
Domaine Gauby Calcinaires Blanc 2012 17,75
Gayda Figure Libre Freestyle blanc 2012 12,95
Henry de Vézelay Bourgogne Vézelay Blanc 2013 15 ,95
Schäfer-Fröhlich Riesling Trocken 2012 17,95
Jordan Nine Yards Chardonnay 2013 ‘SDL’ TIP 29,95
Fondrèche Persia Blanc Ventoux 2012 19,95
ROOD
Lucien Muzard Santenay Vieilles Vignes 2012 25,95
Domaine du Vissoux Fleurie ‘Les Garants’ 2011 18,95
Colle Massari Montecucco Riserva 2011 15,95
Achaval-Ferrer Cabernet Sauvignon Mendoza 2013 17,50
Celler del Roure Maduresa Valencia 2009 ‘SDL’ TIP 21,50
Vieux Donjon Châteauneuf-du-Pape 2009 41,95
MOUSSEREND
Champagne: Henri Giraud Aÿ Grand Cru Hommage 49,95
Champagne: Henri Giraud Brut ‘Esprit de Giraud’ 38,95
Sekt brut: Raumland Cuvée Katharina 20,95
Licht Middel Krachtig
‘SDL’ TIP