skripsi gula semut
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
1/104
SKRIPSI
EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA
KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI
GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Oleh:
Tegar Ega Pragita
NIM.A1D006034
KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
2/104
SKRIPSI
EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA
KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRIGULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Oleh:
Tegar Ega Pragita
NIM.A1D006034
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Pada Pendidikan Strata Satu Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman
KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
3/104
SKRIPSI
EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA
KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRIGULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Oleh:
Tegar Ega Pragita
NIM A1D006034
Diterima dan disetujui
Tanggal :..
Pembimbing I, Pembimbing II,
Mustaufik , SP. MP. Pepita Haryanti, S.TP. M.Sc.
NIP 19710326 199703 1 001 NIP 19780720 200604 2 002
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian,
Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si.
NIP 19580331 198702 1 001
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
4/104
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
5/104
Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan demi perbaikan di masa yang akan datang.
Purwokerto, Mei 2010
Penulis
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
6/104
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
RINGKASAN..............................................................................................
SUMMARY....................................................................................................
I. PENDAHULUAN................................................................................
II.TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
A. Gula Kelapa Kristal (Gula Semut).............................................
B.
Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal ......................................
C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik..............................................
III. METODE PENELITIAN .....................................................................
A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
B.
Bahan dan Alat .............................................................................C. Rancangan Pengambilan Sampel...................................................
D. Variabel Pengukuran.....................................................................
E. Analisis Data.................................................................................
F. Pelaksanaan...................................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
A.
Histogram.....................................................................................
B.
Bagan Kendali..............................................................................
C.
Digram Pareto...............................................................................
V.
SIMPULAN DAN SARAN ................................................................
A.
Simpulan.......................................................................................
B. Saran..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................
viii
ix
x
xii
xiii
1
6
6
10
13
19
19
1920
20
24
26
27
27
38
46
53
53
54
55
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
7/104
LAMPIRAN...................................................................................................
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
58
91
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
8/104
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85) ........
2. Tipe data dan peta kendali..............................................................................
3.
Frekuensi kadar air gula kelapa kristal...................................................
4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal...............................
5. Frekuensi kadar abu gula kelapa kristal..................................................
6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal.....................................
7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal............................................
8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal.........................................
11
16
27
29
31
33
35
36
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
9/104
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Histogram kadar air gula kelapa kristal...........................................................
2. Histogram kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.......................................
3. Histogram kadar abu gula kelapa kristal.........................................................
4. Histogram kadar gula reduksi gula kelapa kristal...........................................
5.
Histogram kadar sukrosa gula kelapa kristal ..................................................
6.
Histogram kadar gula total gula semut.......................................................
7.
Bagan kendali X-bar dan R kadar air gula kelapa kristal...............................
8.
Bagan kendali X-bar dan R kadar bahan tak larut gula kelapa kristal............
9. Bagan kendali X-bar dan R kadar abu gula kelapa kristal.............................
10.Bagan kendali X-bar dan R kadar gula reduksi gula kelapa kristal................
11.Bagan kendali X-bar dan R kadar sukrosa gula kelapa kristal.......................
12.Bagan kendali X-bar dan R kadar gula total gula kelapa kristal.....................
13.Diagram pareto gula kelapa kristal (gula semut)..........................................
28
30
32
33
35
37
39
40
42
43
44
45
47
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
10/104
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk Kadar Air Gula kelapakristal.................................................................................................................
2.
Perhitungan histogram parameter mutu kadar air gula kelapa kristal..............
3. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk ketidaklarutan Gula kelapakristal................................................................................................................
4.
Perhitungan histogram parameter mutu ketidaklarutan gula kelapa kristal......
5.
Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar abu Gula kelapakristal.................................................................................................................
6. Perhitungan histogram parameter mutu kadar abu gula kelapa kristal.............
7. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula reduksi Gulakelapa kristal.....................................................................................................
8. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula reduksi gula kelapakristal................................................................................................................
9. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar sukrosa Gula kelapakristal................................................................................................................
10.Perhitungan histogram parameter mutu kadar sukrosa gula kelapa kristal.......
11.
Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula total Gula kelapakristal.................................................................................................................
12.
Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula total gula kelapa kristal....
13.
Diagram Pareto data kerusakan kandungan gula kelapa kristal........................
14.
Diagram Sebab Akibat kadar air gula kelapa kristal.................................
15.
Diagram Sebab Akibat kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.............
16.
Diagram Sebab Akibat kadar abu gula kelapa kristal.................................
17.Diagram Sebab Akibat kadar gula reduksi gula kelapa kristal........................
58
60
61
63
64
66
67
69
70
72
73
75
76
77
78
79
80
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
11/104
18.Hasil data mutu gula kelapa kristal...................................................................
19.Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal............................................
20.
Data hasil survei berdasarkan kuesioner...................................................
21.Diagram alir proses pembuatan gula semut berbahan baku nira .....................
22.Diagram alir proses pembuatan gula semut dari gula kelapa...........................
23. Dokumentasi Penelitian.............................................................................
81
83
87
88
89
90
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
12/104
RINGKASAN
Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa danpenghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini produksigula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah mulai
berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristalIndonesia khususnya dari eks. karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) oleh
pasar ekspor karena mutunya beragam dan kurang memenuhi standar. Salah satuupaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasifaktor-faktor penyebab terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapakristal dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik.
Penelitian ini dilakukan dengan metode survei dan analisis di
laboratorium. Survei yang dilakukan menggunakan metode purposive randomsampling yaitu memilih secara purposive empat desa di Kabupaten Banyumasyang menjadi pusat pengrajin gula kelapa kristal (Dalawangi, Sokawera,Rancamaya dan Pageraji), kemudian dipilih sebanyak 40 pengrajin gula kelapakristal dari sekitar 200 pengrajin sebagai responden. Pengambilan sampel darimasing-masing responden diambil dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap
pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang pengolahan gulakelapa kristal. Variabel yang diamati pada gula kelapa kristal meliputi kadar air,kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan bahantidak larut. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan histogram,
bagan kendali dan diagram pareto.Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu
gula kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, danhanya 27,5% dari sampel yang sesuai. Nilai kadar air, kadar bahan tak larut dankadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing 80%, 72,5% dan 97,5%dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan kadar sukrosa semuasampel berada didalam spesifikasi. Analisis bagan kendali X (rataan) dan R(range) sebagian besar masih dapat dikendalikan, hanya pada bagan kendali Xterutama kadar abu, kadar air dan bahan tak larut yang terlihat diluar kendali.Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa sebagian besar data terlihatadanya penyimpangan. Kadar abu merupakan variabel yang datanya paling
banyak menyimpang, diikuti bahan tak larut, dan kadar air berturut-turut 52,8%,25,9% dan 20,2%.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
13/104
SUMMARY
Banyumas regency represents coconut plant central and highly potentialproducer brown sugar in central java indeed in Indonesia. Along with technology
advance and society consumption pattern, now production of brown sugar not
only limited at cast brown sugar, but already developed into crystal brown sugar.
Crystal brown sugar product of Indonesia especially from Banyumas ex-residence
often rejected by export market because it quality was varied and lack reached
standard. One of effort that can be conducted was by studied and evaluated
factors caused occurrence diversity and deviation of crystal brown sugar quality
by statistical quality control method.
This research was conducted by survey method and laboratory analysis.
Survey was conducted by purposive random sampling that was to select
purposively four villagers in Banyumas regency that became central of crystalbrown sugar producer (Dalawangi, Sokawera, Rancamaya and Pageraji), and
selected of 40 crystal brown sugar producer from about 200 producer as
respondent. Sampling from each respondent was conducted two times to obtain
80 samples. Each producer also asked to provide information about crystal sugar
processing. Observed variables of crystal brown sugar comprised measure, total
sugar, sucrose, reduction sugar, ash and insoluble material. Content obtained
data were analyzed by Histogram, Controlling chart and Pareto chart.
Histogram analysis showed that average value of quality parameter of
crystal brown sugar for ash content majority out of specification, and only 27.5
percent of sample was appropriate. Water content level, insoluble material
content, reduction sugar content that including each specification was 80 percent,
72.5 percent and 97.5 percent of total sample, while for total sugar content and
sucrose content all of samples located in specification. Control chart analysis of X
(average) and R (range) majority can still be controlled, only at control chart of
X, ash content, water content, and insoluble material that found about of control.
Analysis result of Pareto diagram showed that majority data showed deviation.
Ash content was variable that has most deviated data followed by insoluble
material, water content respectively, 52.8 %, 25.9% and 20.2 %.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
14/104
I. PENDAHULUAN
Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya
terhadap gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan
gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang
semakin menurun. Tahun 2009 diperkirakan kebutuhan konsumsi gula (tebu)
nasional mencapai angka 4,85 juta ton. Besarnya konsumsi gula nasional, untuk
industri pengolahan makanan dan domestik rumah tangga, tidak bisa dipenuhi
oleh produksi pabrik dalam negeri. Pabrik gula di Indonesia kini jumlahnya
tinggal 60-an dan mayoritas berada di pulau jawa hanya mampu memproduksi
gula (tebu) 4,4 juta ton per musim giling (Nugroho, 2009).
Kondisi gula yang defisit tersebut, akhirnya memaksa pemerintah
melakukan impor untuk mencukupi kebutuhan konsumsi gula (tebu) domestik.
Periode Desember 2006 Januari 2007 total volume impor gula pasir (tebu)
sebesar 460 ribu ton. Impor gula (tebu) memang berimplikasi pada merosotnya
nilai jual produk gula (tebu) domestik dan menyebabkan negara/masyarakat
tergantung pada produk gula impor yang kualitasnya belum tentu sebaik produksi
gula domestik. Menurut Biro Pusat Statistik (2006), impor gula alami dan sintetis
pada tahun 2005 masing-masing adalah 2.505,455 ton (US $ 2.159.933) dan
37,522 ton (US $ 171.744), sedangkan devisa negara yang keluar untuk
mengimpor gula secara total tiap tahunnya mencapai US $ 18,4 juta lebih.
Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan dengan cara
mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula
dari palmae (brown sugar). Program diversifikasi gula nasional yang berbasis
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
15/104
pada gula palmae akan semakin efektif jika didukung oleh komitmen masyarakat
dan Kebijakan pemerintah dalam mengembangkan budaya cinta gula kelapa dan
perencanaan program agroindustri gula kelapa yang komperehensif, terpadu dan
berkelanjutan. Pola pengembangan agroindustri gula kelapa yang ditunjang
Sumber Daya Manusia (SDM), manajemen, teknologi, permodalan, dan
pemasaran yang memadai akan menunjang kemauan bangsa Indonesia untuk
beralih kepada gula kelapa sebagai salah satu alternatif pengganti gula pasir
untuk memenuhi kebutuhan gula sehari-hari.
Program diversifikasi gula nasional yang berbasis gula palmae seperti
gula kelapa (brown sugar) sangat strategis peranannya sebagai upaya untuk
mengurangi ketergantungan pemerintah dan masyarakat terhadap gula pasir (tebu)
dan gula sintetis yang sebagian besar diimpor. Hasil ini berdasarkan pada potensi
Indonesia yang merupakan produsen kelapa ranking pertama di dunia.
Menurut Deptan (2005), Indonesia mempunyai areal kelapa paling luas
di dunia yaitu mencapai 3,898 juta ha, yang tersebar diberbagai pulau. Sumatera
menempati urutan pertama (34,45%), disusul pulau Jawa (22,83%), Sulawesi
(18,65%), dan Kalimantan (7,35%).
Disamping jumlah bahan baku gula kelapa yang melimpah dan murah,
teknologi yang digunakan untuk membuat gula kelapa juga tidak membutuhkan
biaya dan teknologi yang tinggi (low cost and low tech ). Hal ini berbeda dengan
teknologi yang digunakan untuk pembuatan gula pasir (tebu), oleh karena itu
program diversifiksi gula yang berbasis pada tanaman kelapa (palmae) sangatlah
tepat dan strategis untuk dikembangkan di sentra-sentra tanaman kelapa dan
penghasil gula kelapa seluruh wilayah Indonesia.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
16/104
Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan
penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.
Kabupaten Banyumas, pada tahun 2007 terdapat kurang lebih 28.300 unit usaha
gula kelapa dengan volume produksi mencapai 23.772 ton per tahun. Beberapa
kecamatan di kabupaten Banyumas yang memiliki unit usaha gula kelapa cukup
banyak adalah Ajibarang, Somagede, Cilongok dan Wangon (Disperindagkop,
Kabupaten Banyumas, 2008).
Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini
produksi gula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah
mulai berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristal
(gula kelapa kristal) mempunyai beberapa keunggulan dibanding gula kelapa
cetak, yaitu lebih mudah larut karena berbentuk kristal, daya simpan yang lebih
lama, bentuknya lebih menarik, harga lebih mahal dibandingkan gula kelapa
cetak, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas,
mudah diperkaya dengan bahan lain yaitu iodium, vitamin A atau mineral
(Mustaufik dan Haryanti, 2006).
Gula kelapa kristal memiliki peluang untuk memenuhi kebutuhan gula
(bahan pemanis) nasional yang selama ini sebagian besar masih impor dan juga
berpeluang untuk masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura,
Jepang, Hongkong, USA dan Jerman. Berdasarkan survei pasar, permintaan gula
untuk ekspor sangat besar sekitar 400 ton/tahun dan baru terpenuhi sekitar 50%
dari total permintaan. Produk gula kelapa kristal Indonesia khususnya dari eks.
karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) karena mutunya kurang/tidak
memenuhi standar, sehingga perlu adanya upaya untuk mengkaji penyebab
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
17/104
keragaman dan penyimpangan mutu sehingga diharapkan dapat memberikan
solusi yang dapat dilakukan untuk meminimalkan keragaman dan penyimpangan
mutu tersebut.
Salah satu permasalahan mendasar yang sering terjadi ditingkat pengrajin
gula kelapa kristal adalah masih tingginya keragaman dan tingkat penyimpangan
mutu gula kelapa kristal, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang
kurang sesuai dengan standar mutu nasional (SNI). Keragaman mutu gula kelapa
kristal mengakibatkan daya saing pasarnya rendah, sehingga perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui variasi mutu gula kelapa kristal dengan pembanding
SNI (SII 0268-85).
Kurangnya pemahaman terhadap teknologi pengolahan dan standarisasi
mutu gula kelapa nasional (SNI) juga mengakibatkan sering terjadinya
penyimpangan mutu gula kelapa. Penyimpangan mutu yang sering terjadi meliputi
kadar air, kadar gula total, kadar gula reduksi, kadar gula sakarosa, kadar abu,
kadar bahan tak larut air, dan kadar cemaran logam. Permasalahan tersebut perlu
diatasi agar mutu gula kelapa yang dihasilkan oleh para pengrajin gula kelapa
dapat ditingkatkan sehingga mempunyai daya saing pasar yang tinggi serta dapat
mengangkat tingkat perekonomian mereka. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi faktor-faktor penyebab
terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa ditingkat pengrajin
gula kelapa dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik. Upaya ini
diharapkan dapat membantu para pengrajin gula kelapa untuk menemukan
langkah-langkah yang dapat dilakukan untuk meminimalkan terjadinya
keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa tersebut.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
18/104
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengkaji sebaran dan keragaman
mutu gula kelapa kristal di wilayah Kabupaten Banyumas dengan menggunakan
histogram dan bagan kendali mutu berdasarkan SNI (SII 0268-85). (2)
Mengetahui prioritas masalah yang mempengaruhi mutu gula kelapa kristal
menggunakan diagram pareto dan diagram sebab akibat.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi penyebab
penyimpangan mutu yang terjadi pada pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten
Banyumas dan membantu mengatasi penyimpangan mutu gula kelapa kristal dari
pengrajin sehingga sesuai dengan SNI serta dapat diterima oleh pasar.
.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
19/104
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Gula Kelapa Kristal (Gula Semut)
Gula kelapa kristal (gula kelapa kristal) merupakan hasil olahan nira
tanaman familia palmae yang berbentuk serbuk (Dewan Standarisasi Nasional,
1995). Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula merah yaitu didalam
pembuatan gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar
(centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang
gula kelapa kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan
gula kelapa kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula
padat dalam bentuk kristal atau serbuk.
Kelebihan gula kristal dibandingkan dengan gula merah (cetak) antara lain
lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan
dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aromanya lebih khas, dapat diperkaya
dengan bahan lain seperti rempah-rempah, vitamin dan iodium (Mustaufik dan
Dwiyanti, 2007), serta harganya lebih mahal daripada gula kelapa cetak biasa.
Pemanfaatan gula kelapa kristal sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat
digunakan sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan
untuk keperluan pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak,
dan lain-lain (Mustaufik dan Karseno, 2004).
Bahan yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa kristal di tingkat
home industri adalah nira segar sebagai bahan baku, kapur sirih (laru) atau sulfit
dan minyak kelapa atau santan. Kapur sirih (laru) dan sulfit berfungsi untuk
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
20/104
menetralkan nira sampai derajat keasaman (pH) berkisar 6,0-7,0 sehingga
fermentasi terhambat (Sardjono dan Dahlan, 1988), sedangkan minyak kelapa atau
santan berfungsi untuk menjaga agar busa atau buih tidak meluap ketika
pemasakan berlangsung. Bahan baku gula kelapa kristal dapat juga berasal dari
gula kelapa cetak yang dibuat sendiri atau dari pedagang gula (Soetanto, 1998).
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula kelapa kristal ditingkat
home industri atau pengrajin gula kelapa pada umumnya meliputi kain saring
untuk menyaring nira sebelum dimasak, wajan sebagai tempat nira dimasak,
tungku atau kompor sebagai sumber perapian, ember atau wadah lain untuk
menampung nira dari bumbung, serok untuk mengambil buih atau kotoran ketika
nira mendidih, pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar untuk proses
granulasi/kristalisasi, kertas lakmus untuk mengontrol pH nira dan termometer
untuk mengukur suhu serta ayakan yang celah-celahnya cukup rapat untuk
menyeragaman ukuran partikel gula kelapa kristal (Soetanto, 1998).
Proses pembuatan gula kelapa kristal dapat dilakukan dua cara yaitu gula
kelapa kristal yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak
yang sudah jadi. Pembuatan gula kelapa kristal yang dibuat dari gula kelapa cetak
dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik
atau bahkan membeli gula kelapa cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi
gula kelapa kristal karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi,
disamping itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula kelapa cetak.
Pada prinsipnya proses produksi gula kelapa kristal meliputi : proses pengaturan
pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
21/104
atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan,
pengeringan dan pengemasan (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
1.
Proses pembuatan gula kelapa kristal dari nira kelapa
Metode ini dimulai dari tahap penyaringan nira. Kebersihan dan kesegaran
nira harus benar-benar diperhatikan. Sebelum penyadapan, bumbung dicuci
dengan air dingin kemudian dibilas dengan air panas lalu dikeringkan atau
diasapi. Ada baiknya ke dalam bumbung dimasukkan pula sedikit kapur sirih agar
nira tidak asam atau tidak mudah rusak. Nira dari penyadapan diukur pHnya dan
bila keasamaannya tinggi harus dinetralkan dengan menambahkan kapur sampai
pH mencapai angka 6,0-7,0. Sesudah pH nira yang diinginkan tercapai, lalu
disaring dengan kain saring untuk menghindari pengendapan kapur atau kotoran
di dalam nira.
Nira yang sudah bersih selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dengan
suhu antara 110-120oC sambil diaduk. Pada saat nira mendidih, nira berbuih dan
tampak bercampur dengan kotoran halus dan harus dihilangkan dengan diserok.
Untuk menjaga agar buih didalam wajan tidak meluap maka ditambahkan 1
sendok makan minyak kelapa atau santan untuk setiap 25 liter nira. Pada saat ini
harus dihindari terjadinya pemasakan yang melewati titik end pointyakni berkisar
110
o
C.
End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai
kental dan meletup-letup. Akhir pemasakan juga dapat diketahui secara visual,
yaitu nira yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak
bercampur dengan air jika dituang kedalam air dingin. Penentuan end point dapat
dilakukan dengan cara memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
22/104
berisi air. End point sudah tercapai apabila masakan tidak larut dalam air
(mengendap). Selanjutnya nira kental dalam wajan segera diangkat dan
didinginkan untuk proses solidifikasi (pemadatan). Langkah selanjutnya adalah
granulasi/kristalisasi, setelah itu dilakukan pengayakan untuk mendapatkan
butiran-butiran gula yang ukurannya homogen, baru kemudian dilakukan
pengemasan.
2. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa cetak
Gula kelapa yang akan dibuat menjadi gula kelapa kristal harus bermutu
baik. Gula kelapa tersebut dipotong-potong kecil, kemudian dilarutkan kedalam
air dengan perbandingan 2 : 1 (misalnya 2 kg gula dicampur dengan 1 L air).
Larutan gula kelapa yang diperoleh disaring dengan kain saring sehingga
dihasilkan larutan gula yang bersih. Larutan gula bersih ditambah dengan gula
pasir sebanyak 5-15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110oC sambil diaduk-
aduk agar merata dan sampai pekat. Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat
ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau
kencur dan santan. Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam
larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih.
Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point. Selanjutnya dilanjutkan
dengan solidifikasi dan granulasi.
3. Granulasi atau kristalisai
Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan
memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu
berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian
tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
23/104
Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu selama
beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring
menggunakan ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80 mesh (Mustaufik
dan Haryanti, 2006)
4. Pemberian bahan tambahan
Pemberian rasa dan aroma dilakukan dengan menambahkan bahan
tambahan, antara lain ekstrak jahe, ekstrak daun pandan, ekstrak kayu manis,
cengkeh dan rempah-rempah lainnya. Secara tradisional ekstrak jahe diperoleh
dari hasil perasan jahe yang diparut serta disaring dan diendapkan zat patinya.
Untuk setiap 6 liter nira diperlukan 400 gram jahe segar. Pemberian bahan
tambahan pada akhir pemasakan agar bahan-bahan tambahan tersebut dapat
menyatu dengan gula kelapa kristal dan tidak hilang dengan pemanasan yang
terlalu lama. Disamping bahan penambah cita rasa, dapat pula ditambahkan
Iodium atau Vitamin (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
B. Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal
Mutu adalah gambar atau karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa
yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan
atau yang tersirat (Chatab, 1997). Faktor yang mempengaruhi persepsi orang
tehadap mutu adalah sesuai kebutuhan pemakai, harga produk, waktu penyerahan
sesuai keinginan pelanggan, kehandalan dan kemudahan pemeliharaan.
Syarat mutu gula kelapa kristal menurut Standar Nasional Indonesia (SII
0268-85) disajikan dalam Tabel 1.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
24/104
Tabel 1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85)
Komponen Kadar
Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%)
Sakarosa (%)Gula reduksi (%)Air (%)Abu (%)Bagian-bagian tak larut air (%)Zat warnaLogam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As)PatiBentuk
Minimal 80,0
Minimal 75,0Maksimum 6,0Maksimum 3,0Maksimum 2,0Maksimum 1,0Yang diijinkan
NegatifNegatifKristal atau serbuk
Sumber : Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)
Mutu gula kelapa ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya, mutu bahan
baku (nira), teknik pengolahan, penggunaan bahan tambahan (food additive) dan
pengalaman pengrajin (skill) gula kelapa itu sendiri. Upaya pencegahan
fermentasi (kerusakan) nira yang belum optimal, teknologi penyimpanan gula
kelapa yang belum memadai, serta meluasnya pemakaian bahan kimiawi telah
memperburuk mutu dan mengakibatkan gula kelapa kristal sebagai produk bahan
pangan yang cukup rawan terhadap kesehatan (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
Penyimpangan mutu kimia gula kelapa kristal, antara lain adalah tingginya
kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar bagian yang tak larut air
(kotoran) melebihi kadar yang ditetapkan SNI. Contoh penyimpangan mutu fisik
gula kelapa kristal yang sering dijumpai adalah tekstur yang lembek dan warna
yang terlalu muda (kuning pucat) atau terlalu coklat kehitaman (Mustaufik dan
Karseno, 2004).
Tekstur gula kelapa kristal ini dipengaruhi oleh kadar air gula kelapa
kristal, semakin tinggi kadar air gula kelapa kristal maka semakin lembek tekstur
gula kelapa tersebut, sedangkan salah satu faktor yang mempengaruhi
penyimpangan warna adalah disamping karena pemanasan yang terlalu tinggi dan
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
25/104
lama juga karena pemberian laru atau natrium bisulfit. Jenis dan banyaknya laru
atau sulfit yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap warna gula kelapa. Sulfit
digunakan selain sebagai bahan pengawet (anti mikroba) juga dapat memperbaiki
warna atau performance gula kelapa kristal menjadi lebih cerah (coklat muda)
karena sulfit mampu menghambat reaksi browning (Mustaufik dan Karseno,
2004).
Bahan tambahan yang umum ditambahkan dalam proses pembuatan gula
kelapa terdiri atas bahan tambahan alami dan kimia. pemberian bahan tambahan
tersebut umumnya ditambahkan pada tahap pra pengolahan dengan maksud
mencegah rusaknya nira kelapa. Bahan pengawet alami yang sekarang sudah
digunakan adalah tatal kayu nangka, daun sirih, dan kulit buah manggis
(Mustaufik dan Hidayah, 2007). Bahan pengawet kimia yang sering digunakan
adalah kapur, natrium benzoat dan natrium sulfat (Rumokoi, 2004). Pada tahapan
pra pengolahan penggunaan 1,5 gram kapur dan 20 ml natrium metabisulfit per
liter nira dapat mempertahankan pH nira 6,3-7,0.
Winarno (2002), menyatakan bahwa senyawa sulfit merupakan zat
pengawet anorganik yang masih sering dipakai dan digunakan dalam bentuk gas
SO2, garam Na, atau K-sulfit, sulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai
bahan pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama pada pH
di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi
dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh
mikroba, mereduksi ikatan disulfid enzim dan bereaksi dengan keton membentuk
hidroksisukfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan sehingga sangat
berbahaya bagi penderita atau pernah menderita penyakit asma. Lebih jauh jika
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
26/104
senyawa ini terus tertimbun dalam hati melalui makanan maka dapat
mengakibatkan kerusakan hati (liver). Selain sebagai pengawet, sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan meningkatkan
melanoidin sehingga menghambat timbulnya warna coklat.
Tjahjaningsih (1996), menyatakan bahwa gula yang dalam pembuatannya
diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya lebih baik
(kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari fermentasi sehingga
dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula jawa (gula gemblung).
Banyak produsen gula kelapa yang masih menggunakan senyawa sulfit terutama
pada saat musim penghujan karena dapat mencegah resiko terjadinya gula
gemblung. Hal ini tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit
termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Winarno, 2002).
C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik
Pengendalian mutu statistik adalah suatu metode yang dikembangkan
untuk menjaga standar mutu yang seragam dan mutu produk pada tingkat biaya
minimum dan merupakan usaha untuk mencapai efisiensi perusahaan. Tujuan
pokok pengendalian mutu statistik adalah menyidik dengan cepat terjadinya
sebab-sebab terduga atau pergeseran dan tindakan pembetulan dapat dilakukan
sebelum terlalu banyak diproduksi unit yang tidak sesuai.
Menurut Montgomery (1996), ada dua segi umum mutu yaitu mutu
rancangan dan mutu kecocokan. Mutu rancangan adalah suatu istilah teknik yang
sesuai untuk variasi dalam tingkat kualitas yang disengaja. Mutu kecocokan
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
27/104
adalah seberapa baik produk tersebut sesuai dengan spesifikasi dan kelonggaran
yang disyaratkan oleh rancangan tersebut.
Tujuh teknik dalam program pengendalaian mutu yaitu lembar
pemeriksaan (chek sheet), pengelompokan (stratification), diagram pareto,
histogram, diagram pancar (scatter diagram), diagram sebab-akibat (fishbone
diagram) dan bagan kendali (control chat).
Perbaikan mutu adalah pengurangan variabilitas dalam produk atau proses
(Montgomery, 1996). Terdapat beberapa teknik dalam perbaikan kualitas yaitu :
1. Histogram
Histogram adalah diagram yang terdiri atas grafik balok dan
menggambarkan penyebaran atau distribusi yang ada. Bentuk histogram ada
beberapa macam yaitu normal, multimodal, miring kanan, dua puncak terpisah,
curam kiri, plateau dan dua puncak. Menurut Montgomery (1996), histogram
meyakinkan peragaan visual data, yang dengan itu seseorang dapat lebih mudah
melihat tiga sifat yaitu : bentuk, lokasi atau kecenderungan tengah dan
pemencaran atau peragaan.
Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat
menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat
dari indeks kapabilitas (Cp). Nilai Cp dapat dihitung berdasarkan nilai rata-rata
dan simpangan baku. Menurut Gazpersz (1998) kemampuan proses adalah
kesanggupan proses dalam menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi.
Proses dikatakan mempunyai kapabilitas yang baik jika menghasilkan produk
dengan mutu berada dalam batas-batas spesifikasi. Proses dikatakan memiliki
kapabilitas yang buruk bila menghasilkan produk dengan mutu berada diluar batas
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
28/104
spesifikasi. Indeks kapabilitas proses memiliki beberapa kriteria, bila Cp lebih
besar atau sama dengan satu (Cp1) maka proses memiliki kapabilitas yang baik.
Bila indeks kapabilitas proses kurang dari satu (Cp1) maka proses dianggap
memiliki kapabilitas buruk. Adapun dalam praktek pengendalian mutu digunakan
criteria sebagai berikut : bila Cp>1,33 maka proses dianggap mampu, bila Cp =
1,00-1,33 maka proses dianggap mampu namun perlu pengendalian ketat, dan bila
Cp
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
29/104
setiap titik pada grafik dalam keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat
diketahui dari mana terjadinya perubahan tersebut (Ishikawa, 1989).
Tabel 2. Tipe data dan peta kendali
Tipe data Peta kendali yang digunakan
IndiskritContoh: berat (kg)DiskritContoh: jumlah cacat
XR
Pn dan n
Sumber: Ishikawa, 1989
Menurut Gazpersz (1998), langkah-langkah pembuatan bagan kendali
adalah sebagai berikut:
a.
Menentukan parameter mutu.
b.
Mengumpulkan data dan menentukan subgrup.
c.
Menghitung nilai rata-rata (X), Range (R), nilai rata-rata total range.
d. Menghitung baris-baris batas kendali yaitu batas kendali atas (Upper
Control Limit= UCL), batas kendali bawah (Lower Control Limit= LCL)
dan garis pusat (Center Limit = CL).
e. Memplotkan data X dan R serta membuat bagan kendali.
f. Analisis grafik.
3. Diagram Pareto
Menurut Gazpersz (1998) diagram pareto adalah grafik batang yang
menunjukkan masalah berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Diagram pareto
digunakan sebagai alat interprestasi untuk menentukan frekuensi relatif dan urutan
pentingnya masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada serta
untuk menfokuskan perhatian pada isu-isu kritis dan penting melalui membuat
ranking terhadap masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah itu
dalam bentuk yang signifikan.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
30/104
Diagram pareto menurut Kume (1989) adalah suatu metode untuk
mengidentifikasi sebab penting yang sedikit dan terdiri dari dua tipe. Tipe yang
pertama yaitu diagram pareto berdasarkan gejala. Diagram ini berhubungan
dengan hasil yang tidak diinginkan dan digunakan untuk menemukan masalah
utama timbulnya permasalahan, misalnya mutu, biaya, pengiriman, dan
keselamatan. Tipe yang lain adalah diagram pareto berdasarkan penyebab.
Diagram ini berhubungan dengan sebab dalam proses, dan depergunakan untuk
mencari sebab utama timbulnya permasalahan, misalnya operator, mesin, bahan
baku, metoda operasi.
Selanjutnya Gazpersz (1998) menjelaskan langkah-langkah pembuatan
diagram pareto yaitu sebagai berikut:
a. Menentukan masalah apa yang akan diteliti, mengidentifikasi kategori-
kategori atau penyebab-penyebab dari masalah yang akan
diperbandingkan, setelah itu merencanakan dan melaksanakan
pengumpulan data.
b. Membuat suatu ringkasan daftar atau tabel yang mencatat frekuensi
kejadian dari masalah yang diteliti dengan menggunakan formulir
pengumpulan data atau lembar periksa.
c.
Membuat daftar masalah secara berurutan berdasarkan frekuensi kejadian
dari yang tertinggi dampai terendah, serta menghitung frekuensi komulatif,
persentase total kejadian secara komulatif.
d.
Menggambar dua garis vertikal dan horizontal
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
31/104
1) Garis vertikal
a) Garis vertikal sebelah kiri membuat skala dari nol sampai
total keseluruhan dari kerusakan
b) Garis vertikal sebelah kanan membuat skala 0 persen
sampai 100 persen
2)
Garis horizontal
Membagi garis ke dalam banyaknya interval sesuai dengan
banyaknya item masalah yang diklasifikasikan.
e. Membuat histogram pada diagram pareto.
f. Menggambar kurva kumulatif serta mencantumkan nilai-nilai kumulatif
(total kumulatif atau persen kumulatif) di sebelah kanan dari interval
setiap jenis masalah.
g.
Memutuskan untuk mengambil tindakan perbaikan atas penyebab utama
dari masalah yang sedang terjadi.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
32/104
III. METODE PENELITIAN
A.
Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel penelitian dilakukan di kawasan home industri gula
kelapa di Kabupaten Banyumas. Khususnya Desa Rancamaya, Desa Dalawangi,
Desa Sokawera serta Desa Pageraji. Pengujian dan analisis dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unsoed. Penelitian dilakukan kurang
lebih 6 bulan, dari bulan Juli-Desember 2009.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari gula kelapa kristal
dan bahan untuk analisis kimia yaitu asam sulfat pekat, arsenomolibdat, larutan
nelson A, larutan nelson B dan akuades, larutan Luff-schoorl.
Alat yang digunakan adalah refraktometer (ABBE Refraktrometer),
spektrofotometer (UV Mini 1240 Shimadzu), sentrifuse (Sigma 204), tabung
reaksi, tabung erlemeyer, gelas ukur dan pipet untuk analisis gula total dan gula
reduksi. Oven (Memmert), tanur (Thermolyne 1000) dan cawan porselin untuk
analisis kadar air dan kadar abu, kemudian kuesioner.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
33/104
C. Rancangan Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan metode survei menggunakan
metodepurposive random sampling (Supranto, 1992).
Tahap I : Dipilih secara purposive di empat desa diwilayah Kabupaten
Banyumas yang menjadi pusat pengrajin gula kelapa Kristal. Empat
desa tersebut adalah Sokawera, Dalawangi, Rancamaya dan Pageraji
Kabupaten Banyumas.
Tahap II : Dipilih secaraproporsionalsebagai sampel. Total populasi pengrajin
gula kelapa Kristal yang tersebar di empat desa, yaitu sekitar 200
pengrajin (Mustaufik, 2004), kemudian dipilih sebanyak 40
pengrajin gula kelapa kristal sebagai sampel. Tiap pengrajin gula
diambil 1 kg gula untuk dianalisis keragaman mutunya. Pengambilan
sampel dilakukan dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap
pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang
pengolahan gula kelapa kristal (wawancara dan pengisian
kuesioner).
D. Variabel Pengukuran
1.
Variabel yang diukur
Variabel mutu gula kelapa yang diamati dalam penelitian ini meliputi
komposisi kimia seperti kadar air, kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula
reduksi, kadar abu dan bahan tak larut air.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
34/104
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
35/104
g) Setelah semua endapan Cu2O larut kemudian ditambahkan 7 ml air
suling dan digojog sampai homogen.
h)
Ditera Optical Dencity (OD) pada panjang gelombang 540 nm.
i) Kurva standar dibuat dengan menunjukkan hubungan antara
konsentrasi glukosa dan OD.
2)
Penentuan gula reduksi pada sampel
a) Larutan sampel disiapkan yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar
2-8 mg/100 ml.
b) Larutan sampel tersebut harus jernih, bila keruh atau berwarna maka
dilakukan penjernihan terlebih dahulu dengan Pb asetat.
c) Satu ml larutan sampel yang jernih di ambil dengan pipet ke dalam
tabung reaksi yang bersih. Kemudian ditambah 1 ml reagen Nelson
dan diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar sebelumnya.
d)
Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasar OD larutan sampel dan
kurva standar larutan glukosa.
c. Kadar air (Sudarmadji et al., 1996)
1) Memanaskan cawan porselin dalam oven pada suhu sekitar 105 oC.
2) Cawan didinginkan dalam desikator dan beratnya ditimbang.
3)
Menimbang cawan dengan sampel.
4)
Cawan dan sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC
selama 3 jam, kemudian ditimbang sampai beratnya konstan.
Kadar air (bk) = %100W-W
W-W
02
21x
Keterangan : W0 = berat cawanW1= berat cawan + sampel sebelum diovenW2 = berat cawan + sampel sesudah dioven
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
36/104
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
37/104
Sakarosa = (gula reduksi sesudah inversi-gula reduksi sebelum inversi) x 0,95
f. Bahan yang tidak larut (Sudarmaji et al, 1996)
Kertas saring di oven pada suhu 105o
C selama 3 menit, didinginkan dalam
desikator dan timbang. Masukan 10 gr sampel dalam air air 200 ml bersuhu
95oC aduk 15 kali. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Kertas saring diambil lalu dioven pada suhu 105oC selama 3 jam, dinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Bahan tidak larut = 100% - % kelarutan.
Kelarutan = [(berat sampel x total padatan sampel) (berat saring sebelum
dipakai berat kertas saring yang sudah dipakai] x 100% : (berat sampel x
total padatan sampel).
E. Analisis Data
Analisis data untuk mengevaluasi mutu gula kelapa kristal dilakukan
dengan menggunakan teknik pengendalian mutu statistik khususnya dengan
metode histogram, bagan kendali, diagram pareto. Analisis data menggunakan
program SPSS.
1. Histogram
Menentukan variabel mutu, lalu mengumpul data (dibagi menjadi beberapa sub
grup). Menghitung kisaran (R), menentukan jumlah kelas interval (K), lebar kelas
(I), kelas interval (L), batas kelas dan nilai tengah kelas, lalu membuat tabel
frekuensi dan menghitung frekuensi setiap kelas interval. Pembuatan histrogram
dengan sumbu horizontal yang menunjukkan skala dari unit pengukuran
frekuensi, lalu menetapkan batas-batas spesifikasi dan garis rata-rata serta analis
histogram. Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
38/104
menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat
dari indeks kapabilitas (Cp).
2.
Bagan kendali
Menentukan variabel mutu, lalu mengumpulkan data dan menentukan subgroup.
Menghitung nilai rata-rata (X), nilai rata-rata dari X (X), range (R), nilai rata-rata
dari range (R). Melakukan perhitungan untuk garis-garis batas kendali yaitu batas
kendali atas (Upper Control Limit = UCL), dan batas kendali bawah (Lower
Control Limit =LCL) serta garis pusat (Center Line = CL), lalu memplotkan data
X dan R serta membuat bagan kendali. Selanjutnya melakukan analisis grafik.
Analisa grafik untuk menggambarkan apakah setiap titik pada grafik dalam
keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat diketahui dari mana terjadinya
perubahan tersebut.
3.
Diagram pareto
Menentukan masalah yakni faktor-faktor yang mempengaruhi mutu lalu
melaksanakan pengumpulan data. Membuat ringkasan daftar tabel yang mencatat
frekuensi kejadian yang teliti, kemudian membuat daftar masalah secara berturut
berdasarkan frekuensi dari kejadian yang tertinggi sampai terendah serta
menghitung frekuensi komulatif. Menggambar sumbu horizontal dan vertikal pada
kertas grafik, lalu membuat histogram pada diagram pareto.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
39/104
F. Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan dengan pengambilan sampel gula kelapa Kristal di
Desa Dalawangi, Desa Sokawera, Desa Rancamaya dan Desa Pageraji.
Selanjutnya sampel diuji dilaboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman meliputi analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar
bahan tidak larut dalam air, gula reduksi, gula total, dan gula sukrosa.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
40/104
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Histogram
Histogram pada penelitian ini dibuat berdasarkan pengukuran kadar air,
kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar gula reduksi, kadar gula total dan kadar
sukrosa. Langkah-langkah pembuatan histogram diawali dengan penentuan
banyaknya kelas interval (L), besarnya kisaran (R), batas kelas, dan nilai tengah
untuk tiap nilai parameter mutu.
1.
Kadar air
Kadar air sangat penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Air
yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya
proses kerusakan pangan.
Hasil analisis statistik menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar air
yang dihasilkan adalah sebesar 2,75 % bb. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 3%,
jumlah data kadar air yang memenuhi spesifikasi yaitu 80% (lampiran 1). Tabel
frekuensi untuk parameter mutu kadar air bisa dilihat pada Tabel 1, sedangkan
gambar histogram untuk parameter kadar air dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 3. Frekuensi kadar air gula kelapa kristal
Interval Nilai Tengah (Xi) Frekuensi (fi)
1,32482,2183 1,7716 13
2,21843,1119 2,6652 19
3,11204,0055 3,5588 4
4,00564,8991 4,4524 1
4,89925,7927 5,3460 0
5,79286,6863 6,2396 3
Jumlah 40
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
41/104
Keterangan : x = Rata-rata kadar air yang dihasilkan
USL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL= Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 1. Kadar air gula kelapa kristal
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 3,15% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,33%.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk
kurang baik, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper Standard
Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 3%, hal tersebut berarti penyebaran data
cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa
produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas
spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada diatas spesifikasi, berarti
masih perlu adanya perbaikan proses.
2.
Bahan tidak larut (ketidaklarutan)
Bahan tidak larut (ketidaklarutan) merupakan kandungan padatan yang
tidak bisa larut (kotoran) yang terdapat dalam gula, dimana jika kadarnya tinggi
akan mempengaruhi kandungan bahan lain dalam gula.
LCL =2,33%
X =2.7485X=2,784%USL=3%
UCL=3,15%
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
42/104
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata ketidaklarutan
yang dihasilkan adalah sebesar 0,83 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu 1 %,
banyaknya data bahan tidak larut yang memenuhi spesifikasi yaitu 70 %
(lampiran 3).
Penyimpangan tersebut disebabkan beberapa faktor antara lain adanya
bahan-bahan lain non gula seperti potongan manggar yang ikut masuk pada saat
pengambilan nira maupun pada saat pemasakan dan juga kotoran dari sisa
pembakaran yang ikut masuk pada saat pemasakan. Tabel frekuensi untuk
parameter mutu kadar bahan tak larut bisa dilihat pada Tabel 2, sedangkan gambar
histogram untuk parameter ketidaklarutan dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal
Interval Nilai Tengah (Xi) frekuensi (fi)
0,07480,3783 0,2266 4
0,37840,6819 0,5302 130,68200,9855 0,8338 9
0,98561,2891 1,1374 10
1,28921,5927 1,4410 3
1,59281,8963 1,7446 1
Jumlah 40
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
43/104
Keterangan : x = Rata-rata bahan tak larut yang dihasilkan
USL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL = Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 2. Bahan tidak larut gula kelapa kristal
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 1,3% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 0,36%.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data merata dan mempunyai dispersi yang cukup besar, hal ini berarti
adanya keseragaman produk yang besar, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari
nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 1%, hal
tersebut berarti penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan
dikhawatirkan ada beberapa produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi
tidak berada dalam batas spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada
diatas spesifikasi, berarti masih perlu adanya perbaikan proses.
X =0.827 USL =1%LCL =0,36% UCL =1,3%
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
44/104
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
45/104
Keterangan : x = Rata-rata kadar abu yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL = Batas pengendali atas
LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 3. Kadar abu gula kelapa kristal
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 2,78 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 1,66 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, tetapi nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper
Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 2 %, hal tersebut berarti
penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi bahkan banyak
data yang melebihi batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa produk yang
masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas spesifikasi,
berarti masih perlu adanya perbaikan proses.
4. Kadar gula reduksi
Kadar gula reduksi berhubungan dengan kadar air, dimana semakin
bertambahnya gula reduksi menyebabkan gula kelapa lebih bersifat higroskopis
(Sudewo, et al,2000).
X =2.224USL =2%LCL=1,66%
UCL = 2,78%
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
46/104
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula
reduksi yang dihasilkan adalah sebesar 3,16 % bk. Nilai tersebut berada dalam
batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu
maksimal 6 %, jumlah data kadar gula reduksi yang memenuhi spesifikasi yaitu
97,5 % (lampiran 7). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar gula reduksi
bisa dilihat pada Tabel 4, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar
gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal
Interval Nilai Tengah (Xi) Frekuensi (fi)
1,27192,1402 1,7060 5
2,14033,0086 2,5744 13
3,00873,8770 3,4428 16
3,87714,7454 4,3112 4
4,74555,6138 5,1796 1
5,61396,4822 6,0480 1
Jumlah 40
Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL= Batas pengendali atasLCL= Batas pengendali bawah
Gambar 4. Kadar gula reduksi gula kelapa kristal
X=3.1624 USL = 6%
UCL= 4,07%
LCL= 2,55%
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
47/104
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 4,07 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,25 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, sedangkan nilai UCL lebih rendah dari nilai USL
(Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 6 %, hal tersebut berarti
penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi.
5. Kadar sukrosa
Kadar sukrosa penting untuk mengetahui mutu gula kelapa, kadar sukrosa
berhubungan dengan gula reduksi yang ada pada gula, dimana semakin rendah
kandungan sukrosa juga akan meningkatkan gula reduksi sehingga mempengaruhi
kandungan gula total.
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar sukrosa
yang dihasilkan adalah sebesar 79,65 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 75 %,
semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-
1985 atau 100 % (lampiran 9). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar
sukrosa bisa dilihat pada Tabel 5, sedangkan gambar histogram untuk parameter
kadar sukrosa dapat dilihat pada Gambar 5.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
48/104
Tabel 7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal
Interval Nilai Tengah (Xi) Frekuensi (fi)
76,286077,5615 76,9237 3
77,561678,8371 78,1993 8
78,837280,1127 79,4749 16
80,112881,3883 80,7505 9
81,388482,6639 82,0261 3
82,664083,9395 83,3017 1
Jumlah 40
Keterangan : x = Rata-rata kadar sukrosa yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL = Batas pengendali atasLCL = Batas pengendali bawah
Gambar 5. Kadar sukrosa gula kelapa kristal
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 81,61 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 77,67 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower
Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti
penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,
X =79.64%LSL =75 %
UCL = 81,61%
LCL=77,67%
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
49/104
namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada
diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.
6.
Kadar gula total
Kadar gula total penting untuk mengetahui mutu gula, karena gula total
memperlihatkan total kandungan gula yang ada dalam suatu produk, dimana gula
merupakan salah satu komponen gizi penting yang terdapat dalam gula kelapa.
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula total
yang dihasilkan adalah sebesar 82,81 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas
spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 80 %,
sehingga semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNI-
SII.0268-1985 atau 100 % (lampiran 11). Tabel frekuensi untuk parameter mutu
kadar gula total bisa dilihat pada Tabel 6, sedangkan gambar histogram untuk
parameter kadar gula total dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal
Interval Nilai Tengah (Xi) Frekuensi (fi)
81,432482,0621 81,7472 5
82,062282,6919 82,3770 13
82,692083,3217 83,0068 13
83,321883,9515 83,6366 7
83,951684,5813 84,2664 1
84,581485,2111 84,8962 1
Jumlah 40
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
50/104
Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL= Batas pengendali atasLCL= Batas pengendali bawah
Gambar 6. Kadar gula total gula kelapa kristal
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control
Limit) adalah sebesar 84,19 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 81,42 %.
Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,
penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti
keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower
Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti
penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,
namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada
diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.
X =82.8113LSL = 80 %
LCL=81,42%
UCL=84,19%
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
51/104
B. Bagan Kendali
Bagan kendali yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagan kendali
variabel untuk variabel kadar air, kadar abu, bahan tak larut, gula reduksi, sukrosa
dan gula total. Bagan kendali variabel terdiri dari bagan kendali rata-rata (X) dan
bagan kendali Range (R). Bagan kendali X berfungsi untuk memantau tingkat
kualitas rata-rata sedangkan bagan kendali R berfungsi untuk mengetahui kisaran
kualitas yang menjelaskan tentang perubahan yang terjadi dalam ukuran
keragaman atau variasi.
1.
Kadar air
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar air (Gambar 7)
memperlihatkan terdapat banyak titik yang berada diluar batas kendali, enam titik
diatas batas kendali dan tiga belas berada dibawah kendali, namun banyak juga
titik yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini
menunjukan adanya keragaman kadar air berada diluar pengendalian statistik.
Bagan kendali R untuk parameter kadar air menunjukan bahwa sebagian besar
berada dalam batas kendali dan hanya ada satu titik yang berada diluar batas
kendali.
Keragaman kadar air tersebut diakibatkan karena beberapa faktor. Kadar air
dipengaruhi oleh tempat penanaman pohon kelapa, dimana ini berhubungan
dengan proses fotosintesis, pohon kelapa yang mendapat sinar matahari secara
maksimal mempunyai penyimpangan kadar air rendah (Sunantyo, 1997).
Kemudian frekuensi penyadapan, hal ini berhubungan dengan selang waktu
penyadapan nira. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air
gula kelapa kristal adalah titik akhir pemasakan, pemberian bahan tambahan,
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
52/104
pengolahan, pengemasan, serta penyimpanan. Titik akhir pemasakan yang rendah
akan menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula
menjadi tinggi. Pemberian bahan tambahan mengakibatkan impurities dalam gula
semakin tinggi sehingga gula menjadi semakin higroskopis. Sedangkan pada
pengolahan, diakibatkan penggunaan alat pengering yang berbeda.
Gambar 7. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar air Gula kelapa kristal
2. Bahan tidak larut (Ketidaklarutan)
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan (Gambar
8) memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, empat titik
diatas batas kendali dan tiga berada dibawah kendali, namun banyak juga titik
yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini
menunjukan adanya keragaman kadar ketidaklarutan berada diluar pengendalian
statistik. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan
memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas pengendalian, dan
hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa
keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Sampel Sampel(A) (B)
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
53/104
Keragaman bahan tidak larut pada gula kelapa kristal ditentukan oleh bahan-
bahan lain non gula (impurities) seperti potongan manggar yang ikut masuk dan
kotoran dari kayu bakar, baik saat pangambilan nira maupun saat pemasakan dan
pengolahan nira. Bahan lain non gula (impurities) akan mempengaruhi kelarutan,
dimana bahan tersebut tidak akan ikut larut, sehingga kelarutan gula tersebut
menjadi berkurang.
Gambar 8. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar ketidaklarutan gula kelapa
kristal
3. Kadar abu
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar abu (Gambar 9)
memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas
batas kendali dan delapan berada dibawah kendali, namun banyak juga titik yang
bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini menunjukan
adanya keragaman kadar abu yang berada diluar pengendalian statistik. Namun,
pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar abu memperlihatkan bahwa
semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa keragaman
produk untuk parameter ini masih terkendali.
Sampel Sampel(A) (B)
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
54/104
Keragaman kadar abu diakibatkan karena pemberian bahan tambahan.
Kadar abu yang berada diluar batas kendali berkaitan dengan penggunaan bahan
pengawet yang berlebihan (Sunantyo, 1997). Pengrajin gula kelapa kristal di
Kabupaten Banyumas menggunakan kulit manggis dan laru kapur sebagai bahan
tambahan. Tujuan pemberian bahan tambahan adalah untuk menaikkan pH nira
sehingga mencegah terjadinya fermentasi oleh mikrobia (Hamzah dan Hasbullah,
1997). Namun, dalam upaya menghambat dan menekan kerusakan nira akibat
mikroba selama proses penyadapan berlangsung dapat digunakan suatu bahan
tambahan yang alami (Sunantyo, 1997). Penggunaan kulit dan batang manggis
serta tatal nangka sebagai pengawet karena kandungan tannin yang terdapat pada
keduanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Child (1974) dalam Suwardjono (2001)
yang menyatakan bahwa materi yang mengandung tannin dapat menghambat
proses fermentasi.
Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan
kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam
organik, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga
menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara
dan Wijandi, 1985). Kadar abu yang berada diluar standar SNI berkaitan dengan
penggunaan bahan pengawet yang berlebihan.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
55/104
Gambar 9. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar abu gula kelapa kristal
4.
Kadar gula reduksi
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula reduksi (Gambar 10)
memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas
batas kendali dan lima berada dibawah kendali, dan hanya beberapa titik yang
bersinggungan dengan batas kendali bawah. Hal ini menunjukan adanya
keragaman kadar gula reduksi yang berada diluar pengendalian statistik. Namun,
pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula reduksi memperlihatkan
bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa
keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira,
pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Pencucian wadah
berkaitan dengan kebersihan wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang
dapat merusak nira karena terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan
kenaikan gula reduksi. Kerusakan nira juga menjadi faktor yang paling berperan
dalam menentukan kadar gula reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat
terjadinya fermentasi karena nira yang telah rusak dapat menyebabkan inverse
sukrosa menjadi gula reduksi sehingga kadar gula reduksi bertambah, sebagian
Sampel Sampel(A) (B)
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
56/104
besar pengrajin tidak mengukur pH nira (lampiran 20). Kenaikan gula reduksi
juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir (sukrosa) pada saat pemasakan,
beberapa pengrajin melakukan penambahan sukrosa (lampiran 20) dengan
maksud untuk mempermudah proses pengkristalan, semakin tinggi penggunaan
sukrosa maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena
tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi akibat intensifnya reaksi maillard
karena proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang lama, sehingga gula reduksi
yang terbentuk menjadi tinggi. Hal ini sesuai pendapat Goutara dan Wijandi
(1985), yang menyatakan bahwa gula reduksi terbentuk sebagai hasil inverse
sukrosa selama pemanasan. Inverse sukrosa ini akan bertambah dengan makin
tingginya suhu dan makin rendahnya pH. Sedangkan lama penyimpanan
menyebabkan adanya perubahan kadar air yang berdampak pada peningkatan gula
reduksi.
Gambar 10. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula reduksi gula kelapakristal
5. Kadar sukrosa
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar sukrosa (Gambar 12)
memperlihatkan hanya terdapat empat titik yang berada diluar batas kendali baik
atas maupun bawah dan beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini
Sampel Sampel(A) (B)
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
57/104
menunjukan adanya keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali
walau masih ada beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R
untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang
berada didalam batas pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas
kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih
terkendali.
Keragaman kadar sukrosa diakibatkan karena adanya penggunaan sukrosa
dalam pembuatan gula kelapa kristal pada beberapa pengajin. Berdasarkan hasil
survey, 27,5 % pengrajin gula kelapa kristal menambahkan sukrosa dalam
pembuatan gula kelapa kristal (lampiran 20), akibatnya kadar sukrosa dari gula
kelapa kristal sendiri menjadi beragam. Semakin banyak penggunaan sukrosa
(gula pasir) sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa kristal maka semakin
tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena tereduksi menjadi gula
invert atau gula reduksi.
Gambar 11. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar sukrosa gula kelapa kristal
Sampel Sampel
(A) (B)
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
58/104
6. Kadar gula total
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula total (Gambar 11)
memperlihatkan hanya terdapat satu titik yang berada diluar batas kendali dan
beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini menunjukan adanya
keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali walau masih ada
beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R untuk parameter
mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas
pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini
berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar gula total diakibatkan karena adanya bahan lain non gula
(impurities) yang masuk pada saat pemasakan yang menyebabkan total gula
menjadi berkurang, jenis impurities ini dapat berupa debu, karbon, atau mineral.
Disamping itu juga terdapat penambahan sukrosa (lampiran 20) mengakibatkan
kadar sukrosa dan gula reduksi sebagai bentuk inverse sukrosa menjadi
bertambah, dan ini mengakibatkan tingginya kadar gula total.
Gambar 12. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula total gula kelapakristal
Sampel Sampel
(A) (B)
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
59/104
C. Diagram Pareto
Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa gula kelapa kristal (semut)
di Kabupaten Banyumas banyak terjadi ketidaksesuaian variabel mutu terhadap
standar yang ditentukan berdasarkan SNI-SII.0268-1985. Frekuensi
ketidaksesuaian kadar abu sebesar 55 sampel dengan presentase 52,8% dari total
penyimpangan, frekuensi ketidaksesuaian bahan tak larut sebesar 27 sampel
dengan presentase 25,96%, frekuensi ketidaksesuaian kadar air sebesar 21 sampel
dengan presentase 20,19% dan frekuensi ketidaksesuaian kadar gula reduksi
sebesar 1 sampel dengan presentase 0,96% dari total penyimpangan. Hasil analisis
diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 13. Sedangkan untuk data mutu gula
kelapa kristal dari beberapa variabel untuk masing-masing desa bisa dilihat pada
lampiran 18. Pada data tersebut kadar abu juga menjadi penyebab penyimpangan
paling banyak dari beberapa variabel di masing-masing desa.
Dilihat dari jumlah penyimpangan, kadar abu terjadi di semua desa yang
menjadi tempat pengambilan sampel yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji,
Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 60%,
84,6%, 71,4% dan 80%. Variabel selanjutnya yang menyimpang yakni bahan tak
larut air, penyimpangan terjadi di Desa Rancamaya, Sokawera dan Pageraji
dengan presentase penyimpangan berturut turut sebesar 57,14%, 13,3% dan
46,16%, sedangkan untuk data variabel berikutnya yang menyimpang adalah
kadar air, dimana terjadi di semua desa yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji,
Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 70%,
7,69%, 28,57% dan 60%.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
60/104
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
61/104
perlatan tersebut meliputi alat pemasakan, alat pengering, alat pengemas, alat
pengayak dan alat penyaring.
Faktor lain yang berpengaruh dan penting terhadap variabel mutu adalah
kualitas sumber daya manusia. Sumber daya manusia dalam hal ini pengrajin gula
kelapa kristal dalam pembuatan gula kelapa kristal berperan sangat penting
mengingat semua tahap dalam proses produksi dikerjakan oleh manusia.
Pengetahuan dan ketrampilan kerja sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan
gula kelapa kristal. Proses pengolahan akan berlangsung lancar apabila pengrajin
dibekali dengan ketrampilan ataupun pengetahuan yang dimilikinya. Pengetahuan
dan ketrampilan pengrajin didapat berdasarkan tingkat pendidikan, pengalaman
kerja maupun pelatihan-pelatihan. Berdasarkan hasil survey, rata-rata tingkat
pendidikan para pengrajin hanya sebatas SD, dan mereka jarang sekali mendapat
pelatihan-pelatihan.
Stamina dan kesehatan pengrajin juga berpengaruh pada kualitas
pekerjaannya. Pekerja yang sehat akan memiliki stamina yang baik dapat
melakukan pekerjaan yang lebih baik dibanding pengrajin yang sakit atau
kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi pada pekerjaan.
Kadar abu merupakan parameter yang paling banyak menyimpang. Hal ini
diakibatkan berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan yang berlebihan
(Sunantyo, 1997). Penggunaan bahan tambahan akan mempengaruhi mutu gula
kadar abu yang dihasilkan (lampiran 16). Pengrajin gula kelapa kristal di
Kabupaten Banyumas menggunakan laru kapur sebagai bahan tambahan.
Penggunaan bahan tambahan tersebut mencapai 1,5-5g/L nira, sedangkan menurut
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
62/104
Sunantyo (1997) dosis yang tepat untuk pengawet alami adalah 0,2 sampai 0,5 g/L
nira.
Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan
kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam
organic, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga
menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara
dan Wijandi, 1985). Tingginya kadar abu di Kabupaten Banyumas juga
disebabkan oleh adanya partikel sisa pembakaran serbuk gergaji yang digunakan
sebagai bahan bakar pemasakan yang masuk kembali, karena tidak adanya
cerobong pembuangan asap. Hal ini sama dengan menambah impurities (bahan
dari luar) ke dalam gula kelapa kristal. Jenis impurities ini berupa debu, partikel-
partikel pati atau mineral. Penggunaan peralatan yang baik akan mempengaruhi
kadar abu gula kelapa kristal yang dihasilkan (lampiran 16).
Variabel kadar bahan tak larut adalah variabel kedua yang banyak terjadi
penyimpangan. Hal ini disebabkan oleh bahan-bahan lain non gula (impurities)
yang ikut masuk, baik saat pangambilan nira yakni adanya potongan manggar
ataupun partikel-partikel debu dan kotoran. Adanya kotoran dan debu yang masuk
pada saat pemasakan dan pengolahan nira yaitu sisa pembakaran dari serbuk
gergaji. Disamping itu penggunaan alat penyaring yang tidak terlalu rapat (bukan
kain) saat penyaringan nira juga menjadi salah satu penyebab bahan-bahan
tersebut turut masuk pada saat pemasakan (lampiran 15).
Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air gula kelapa
kristal diakibatkan adalah titik akhir pemasakan, pengolahan, pengemasan, serta
penyimpanan (lampiran 14). Titik akhir pemasakan yang rendah akan
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
63/104
menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula
menjadi tinggi. Pengrajin di Banyumas tidak mengukur suhu pemasakan sehingga
menyebabakan beragamnya suhu titik akhir pemasakan dan akibat adanya
penambahan sukrosa sehingga menyebabkan titik akhir pemasakan menjadi
rendah.
Kualitas alat dalam pengolahan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kadar air, seperti alat pengering, alat pemasakan, dan mesin
pengayak (lampiran 14). Pengeringan yang dilakukan oleh pengrajin di Banyumas
sebagian besar masih menggunakan sinar matahari. Sedangkan pengeringan gula
kelapa kristal menggunakan alat pengering akan lebih menghasilkan hasil kadar
air yang seragam karena panas yang dihasilkan dapat dikontrol dibandingkan
dengan pemanasan menggunakan sinar matahari. Sementara alat pemasakan yang
digunakan adalah wajan yang benar-benar terbuat dari tembaga. Menurut Ketaren
(1986) tembaga merupakan logam yang mempunyai kemampuan penetrasi panas
yang baik dan merata. Namun, sebagian besar pengrajin gula kelapa kristal di
Banyumas masih menggunakan sinar matahari dalam proses pengeringanya dan
masih beragamnya penggunaan alat pemasakan yang terbuat dari besi.
Penggunaan besi menyebabkan proses pemanasan yang tidak merata, sehingga
proses pematangan menjadi lebih lambat dan kurang sempurna.
Pengemasan dan penyimpanan juga merupakan salah satu faktor yang
menyebabkan tingginya kadar air, pengemasan yang dilakukan masih sebatas
menggunakan plastik biasa dengan seal yang sederhana, akibatnya uap air mudah
sekali masuk yang menyebabkan gula menjadi lembab dan kadar air bertambah.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
64/104
Proses penyimpanan yang dilakukan juga belum terlalu maksimal, yakni belum
adanya gudang penyimpanan sendiri dan masih menyatu dengan rumah.
Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira,
pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Nira sebagai bahan baku
pembuatan gula kelapa mempunyai peranan yang penting dalam mempengaruhi
kadar gula reduksi gula kelapa kristal (lampiran 17), nira yang digunakan para
pengrajin di Banyumas memiliki kualitas yang cukup baik, hanya saja hasil
pengukuran pH masih beragam. Pencucian wadah berkaitan dengan kebersihan
wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang dapat merusak nira karena
terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan kenaikan gula reduksi. Kerusakan
nira juga menjadi faktor yang paling berperan dalam menentukan kadar gula
reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat terjadinya fermentasi karena nira yang
telah rusak dapat menyebabkan inverse sukrosa menjadi gula reduksi sehingga
kadar gula reduksi bertambah.
Kerusakan nira dimulai sejak nira keluar atau menetes dari manggar dan
tangkai yang dilukai dengan pisau sadap yang tidak steril dengan lingkungan
bejana bambu yang tidak terjaga kebersihannya (Sardjono et al., 1985). Penyebab
kerusakan nira adalah kontaminasi mikrobia, yaitu Saccharomycess sp dan
Acetobacter sp yang menyebabkan terjadinya fermentasi nira. Gula yang ada
dalam nira dapat diubah menjadi alkohol dan diubah lebih lanjut menjadi asam
cuka yang mengakibatkan penurunan pH nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997). pH
nira yang rendah dapat menyebabkan inversi sukrosa menjadi gula reduksi
sehingga kadar gula reduksi bertambah. Bertambahnya gula reduksi menyebabkan
gula kelapa bersifat higroskopis (Sudewo et al.,2000). Kontaminasi juga bisa
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
65/104
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
66/104
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu gula
kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, hanya
27,5% dari sampel yang sesuai dari SNI-SII 0268-85. Nilai kadar air, kadar
bahan tak larut dan kadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing
80%, 72,5% dan 97,5% dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan
kadar sukrosa semua sampel (100%) berada didalam spesifikasi.
2.
Analisis bagan kendali X menunjukan untuk kadar abu, kadar air, kadar bahan
tak larut, dan kadar gula reduksi sebagian besar berada diluar pengendalian
statistik, sedangkan untuk kadar gula total dan sukrosa masih bisa
dikendalikan. Hasil analisis bagan kendali R menunjukan untuk semua variabel
masih dapat dikendalikan.
3. Analisis diagram pareto menunjukan bahwa variabel mutu yang paling banyak
menyimpang dari SNI-SII 0268-85 adalah kadar abu, diikuti kadar bahan tak
larut, dan kadar air dengan presentase penyimpangan berturut-turut sebesar
52.8%, 25,9%, dan 20,2% dari jumlah total penyimpangan. Penyimpangan
kadar abu dan kadar air terjadi di semua desa (Sokawera, Pageraji, Rancamaya
dan Dalawangi), sedangkan Bahan tak larut penyimpangan terdapat di Desa
Rancamaya, Desa Sokawera dan Pageraji.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
67/104
B. Saran
1.
Perlu dilakukan perbaikan guna memperoleh target mutu yang sesuai dengan
spesifikasi mutu SNI-SII 0268-85. Beberapa perbaikan tersebut diantaranya
adalah perbaikan kualitas nira (pH dan kebersihan), pengaturan dosis dan
keamanan bahan tambahan yang digunakan, dan perbaikan peralatan
khususnya alat pengering.
2. Perlu adanya pengembangan industri gula kelapa kristal skala menengah-besar
(modern) untuk dapat menghasilkan produk gula kelapa kristal yang sesuai
dengan SNI-SII 0268-85.
-
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
68/104
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984.Methode of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry,
Washington DC.
Ariani, D. W. 2004.Pengendalian Kualitas Statistik. Andi. Yogyakarta.
Arsil, P dan Masrukhi. 2005. Evaluasi keragaman dan penyimpangan mutu gulakelapa dengan pengendalian mutu statistik. Jurnal Pembangunan
Pendesaan. ISSN1411-9250. AprilJuli 2005. Vol.5, No.1. Hal 1-15
Biro Pusat Statistik. 2006. Impor Gula Alami dan Sintetis dalamhttp://www.bps.go.iddiakses pada 30 Desember 2009.
Chatab, N. 1997.Mendokumentasi Sistem Mutu ISO 9000. Andi. Yogyakarta.
Departemen Pertanian. 2005.Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis dalamhttp://www.litbang.deptan.go.iddiakses pada 30 Desember 2009.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa KritalSII 0268-85. DewanStandarisasi Nasional. Jakarta.
Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Banyumas. 2008. Data IndustriGula Kelapa Kabupaten Banyumas.
Gamman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar IlmuPangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press,Yogyakarta.
Gaspersz, V. 1998. Statistical Proses Control. Penerapan Teknik-TeknikStatistikal Dalam Manajemen Bisnis Total. Terjemah. Gramedia. Jakarta.
Goutara dan Wijandi. 1985. Dasar-dasar Pengolahan Gula II. DepartemenTeknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor.
Grant, E dan R. S. Leavenworth. 1989. Pengendalian Mutu Statistik. Erlangga.Jakarta.
Hamzah N. dan Hazbullah, 1997. Evaluasi Mutu Gula kelapa kristal yang Dibuatdengan Menggunakan Beberapa Bahan Pengawet Alami. ProsidingSeminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas,Padang.
Ishikawa, K. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Media Sarana Perkasa.Jakarta.
http://www.bps.go.id/http://www.bps.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.bps.go.id/ -
8/10/2019 Skripsi Gula Semut
69/1