sistema di documentazione delle caratteristiche di ... · microbiologia predittiva • 1922: nasce...

IZSTO

Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Sistema di documentazione delle caratteristiche di identità, qualità e sicurezza

dei prodotti alimentari

Lucia DecastelliManila BianchiIZS Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta

La rete degli IIZZSS

� IZSPLV è un istituto pubblico

parte integrante di un sistema

nazionale di istituti sparsi su

tutto il territorio italiano.

� Ha il compito di fornire supporto

tecnico scentifico a livello

regionale e nazionale per quanto

riguarda la sanità e il benessere

animale, l’igiene e la sicurezza

alimentare.

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LE ATTIVITA ’ dell’ IZS

CONTROLLO UFFICIALESicurezza alimentareSanità animale

ATTIVITA’ DI RICERCASicurezza alimentareSanità animale

ATTIVITA’ DI FORMAZIONEdel personale del Sistema Sanitario Nazionale e degli operatori del settore alimentare

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“Sito operativo” “Sito divulgativo”

Dedicato agli operatori che si occupano di «alimentare» il sito

Area pubblica a disposizione del cittadino

Area riservata accessibile unicamente con password. A

disposizione di: Ministero, Regione, Province, altri operatori

del SSN, Consorzi,singolo produttore,..

Sita3

Ars-alimentaria

Ad accesso libero,a disposizione del cittadino e del consumatore

Finalità: attività didattica, divulgativa, informazione

sul consumo domestico dei cibi e possibili rischi

correlati, proprietà nutrizionali degli alimenti,

proprietà funzionali, identità di specie correlate sia

ad aspetti sanitari che religioso – culturali.

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Macrocategorie

Categorie

Classificazione di prodotti

e produzioni in

macrocategorie

Categorie di alimenti indicate nei Regolamenti

Comunitari

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Descrizione semplice ed immediata dei prodotti tradizionali italiani.

Tali schede possono rappresentare un valido sussidio nelle scuole

Siamo ciò che mangiamo quindi informiamoci su ciò che mangiamo (alimentati informato!)

Alimentazione e salute..Composizione, caratteristiche

merceologico-nutrizionali

Produzione biologica, alimenti funzionali (popolazioni probiotiche), alimenti con funzione antiossidante, biodisponibilità

Elementi di distinzione

Presenza di componenti allergenici, identitàdi specie

Eventuali note di precauzione

Descrizione dell’aspetto, degli

ingredienti e delle fasi di processo

Scheda di prodotto

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Accessibile unicamente attraverso password

A disposizione di: Ministero, Regione, Province,IZS, altri operatori del SSN, Consorzi, singolo produttore,..

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La scelta del Gruppo Ars stabilisce gli ambiti di visibilità all’interno dell’area riservata di www.ars-

alimentaria.it

Ruolo: utente Ars

Ministero/SuperUser area pubblica: non ha nessun vincolo nella visualizzazione dei dati e quindi può visualizzare i dati riservati di tutte le aziende presenti sul territorio nazionale.

Izs: l’utente appartenente al Gruppo Izs può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di competenza dei singoli Istituti Zooprofilattici

Regione: l’utente appartenente al Gruppo Regione può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di una singola Regione.

Provincia: l’utente appartenente al Gruppo Provincia può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di una singola Provincia

Asl: l’utente appartenente al Gruppo Asl può visualizzare i dati di aziende presenti nel territorio di competenza delle singole Asl o dei singoli distretti.

Aziende Produttrici: l’utente appartenente al Gruppo Aziende Produttrici può visualizzare i dati relativi a una o più aziende

Consorzio: l’utente appartenente al Gruppo Consorzio può visualizzare i dati di produzioni che sono associate alla Matricola di un determinato Consorzio

Consorzi, singoli produttori privati

Finalità: sorveglianza epidemiologica, analisi del

rischio, gestione del rischio associato alla produzione

e trasformazione degli alimenti

Finalità: sorveglianza epidemiologica, monitoraggio

igienico-sanitario, comunicazione del rischio

associato alla produzione e trasformazione degli

alimenti

Autorità Competenti

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www.ars-alimentaria.it

• Raccolta dei processi produttivi e sopralluogo presso gli stabilimenti per singolo produttore

• Riproduzione delle condizioni di stagionatura in laboratorio (camere climatiche)

• Analisi microbiologiche e merceologiche

• Analisi dei dati con modelli di microbiologia predittiva

– Robiola di Roccaverano

– Bra duro

– Macagn

– Crosta rossa

– Toma al lait brusc

– Salame Cuneo

– Salame Cotto

– Salame Felino

– Salame Milano

Studio di processi produttivi IZSTORINO

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RICERCA CORRENTE 2012

• Progetto finanziato dal Ministero della Salute

• Coinvolgimento di tutti gli IIZZSS + ISS

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RICERCA CORRENTE 2012

OBIETTIVIOBIETTIVIOBIETTIVIOBIETTIVI

• Rafforzo network IIZZSS-ISS

• Condivisione conoscenze e metodologie per lo studio delle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei PAT

• Definizione di procedure di analisi statistica per sviluppo banca dati nazionale per la MICROBIOLOGIA PREDITTIVA finalizzata alla validazione di modelli di cinetica di microrganismi

d

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La Sicurezza degli alimentiReg. CE 178/2002: Analisi del rischio

• Valutazione del rischio, su base scientifica

• Gestione del rischio

• Comunicazione del rischio

Valutazione del rischio su base scientificaStudio e conoscenza dei processi produttiviStudio e conoscenza dei «pericoli microbiologici»

Divulgazione delle informazioni

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Il punto di partenza

Valutazione del rischio su base scientificaReg. CE 2073/2005 e succ. modifiche

• Art. 3 comma 2: gli OSA effettuano studi…

• Art. 5 comma 5: analisi degli andamenti….

Esportazione degli alimenti• USA: validazione dei processi produttivi (RTE)

• Canada: validazione della Shelf life

• Australia: validazione dei processi produttivi (latte crudo)

• Importatori emergenti: India, Brasile, Giappone, Russia……

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Il punto di partenza

MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

• descrizione dei comportamenti dii un microorganismo in particolari condizioni ambientali (Aw, t°C, pH ecc)

• utilizza modelli matematici (costruiti con i dati di laboratorio) e software per descrivere graficamente tali comportamenti.

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MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

• 1922192219221922: Nasce come scienza puramente empirica (descrizione del comportamento di Cl. Botulinum, Esty and Meyer): il modello stabilisce che, data una fissa temperatura, il tasso di mortalità del batterio è costante nel tempo (ancora valido).

• 1936193619361936: passo in avanti da parte di Scott: indaga sul peso che ha l’Aw sul tasso di mortalità dei batteri. Vale a dire: ci sono variabili che bisogna immettere nel modello oltre la T°

• OggiOggiOggiOggi: curve di crescita e curve di morte. Due modelli1. Primario= stabilire il modello morte e/o crescita in ambiente

costante;2. Secondario= stabilire come i parametri del modello primario

possano essere affetti da altri fattori ambientali.

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Fasi del progetto

Creazione dei gruppi di lavoro

Condivisione dei protocolli sperimentali

Miglioramento delle conoscenze (processo, profilo tecnologico, igienico-sanitario)

Validazione di processi di produzione e shelf life

Creazione di modelli primari e secondari di microbiologia predittiva

Modello di Jameson (biocompetizione)

Modello Lotka Volterra (morte cellulare)

Modelli classici (fattori metabolici vari)

Divulgazione dei risultati

• 1. ComBasehttp://www.combase.cc/

• 2. Pathogen Modeling Programhttp://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6786

• 3. Growth Predictor & Perfringens Predictorhttp://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/

• 4. Sym'Previus (an integrated database and predictive software, in French)http://www.symprevius.net/

Alcuni dei programmi disponibili

Alcuni dei programmi disponibili

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In pratica...

- Produzione di formaggi e salumi in impianto sperimentale

- Inoculo di microrganismi oggetto di studio (patogeni e competitors)

- Simulazione condizioni di maturazione e conservazione reali

- Studio comportamento in vivo dei microrganismi

- Dati per alimentare i modelli matematici

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In pratica...- Si stabilisce, sperimentalmente, se le categorie di prodotti alimentari supportano, o non supportano, lo sviluppo di microrganismi patogeni.

- Si determina in quanto tempo, nelle diverse condizioni di conservazione, sia raggiunta la soglia critica per la sicurezza del consumatore.

- Si fissa un limite massimo di conservabilità a garanzia del consumatore

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Qualche esempio

- Produzione di formaggi e salumi in impianto sperimentale

- Inoculo di microrganismi oggetto di studio (patogeni e competitors)

- Simulazione condizioni di maturazione e conservazione reali

- Studio comportamento in vivo dei microrganismi

- Dati per alimentare i modelli matematici

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Qualche esempio- sopravvivenza di Listeria monocytogenes in formaggi a breve, media stagionatura

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Qualche esempio- sopravvivenza di Listeria m. o Salmonella spp in salumi a granamedia o fine

Rispetto dei requisiti internazionali: Australia, Giappone, India, Russia……

Problematiche igienico sanitarie dei prodotti lattiero caseari italiani destinati all’export, con particolare interesse per i mercati extra

europei.

Validazione igienico sanitaria dei processi di produzione

Validazione igienico sanitaria della shelf life

Attività svolte

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Grazie per l'attenzione

Per contattarci:Laboratorio Controllo Alimenti – IZSPLV 011/[email protected]@izsto.it

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