Grupo de Investigación Conservación y Seguridad de Alimentos UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CARTAGENA

Pª Alfonso XIII, 48 30203 CARTAGENA

Tecnologías ofertadas

Un Integrador Tiempo-Temperatura (ITT) es un sistema que cuantifica el impacto

producido por el calor en los alimentos, indicando el grado de esterilización que

se ha alcanzado. Un ITT microbiológico consta de un sistema portador inoculado

con un microorganismo, esencialmente esporas bacterianas, de concentración y

resistencia térmica conocidas. Las partículas o ITTs se preparan adicionando un

soporte gelificante, en el que quedan los microorganismos inmovilizados y

distribuidos uniformemente.

Los ITTs microbiológicos se han mostrado eficaces siendo una alternativa

interesante a la medida física de la temperatura, sobre todo en intercambiadores de

calor.

Sistema transportador

(gel de alginato)

Elemento sensible

(endosporas

bacterianas)

ITT

Inmovilización

Figura 1. ITTs microbiológicos

Integradores Tiempo-Temperatura Microbiológicos

Termorresistómetro Mastia

Líneas de Investigación actuales

- Determinación de la resistencia al calor de microorganismos alterantes y patógenos

- Validación biológica mediante microorganismos indicadores y optimización de tratamientos térmicos

- Estudio del efecto inhibitorio de compuestos antimicrobianos de origen natural (aceites esenciales, bacteriocinas, etc.).

- Establecimiento de procesos combinados para garantizar la seguridad microbiológica en alimentos mínimamente procesados

- Microbiología predictiva: desarrollo de nuevas herramientas de modelización de microorganismos alterantes y patógenos

- Risk assessment microbiológico en función de tecnologías de procesado y almacenamiento de distintos patógenos alimentarios.

- Determinación de los mecanismos de resistencia o sensibilidad en microorganismos de interés: proteómica, citometría de flujo.

Equipos disponibles

- Termorresistómetro Mastia

- Citómetro de flujo

- Electroforesis en 2 dimensiones

- Microscopio de contraste de fases y fluorescencia

- Bioscreen C

- Risk assessment microbiológico

Grupo de investigación

Profesorado:

Pablo S. Fernández Escamez

Alfredo Palop Gómez

Paula M. Periago Bayonas

Arantxa Aznar Samper

El termorresistómetro Mastia permite determinar la resistencia al calor en

condiciones controladas de temperatura de microorganismos, enzimas y otros

compuestos sensibles al calor presentes en los alimentos.

La característica más destacable del termorresistómetro Mastia es que permite

realizar no solo tratamientos térmicos a temperatura constante, si no también

tratamientos no isotérmicos e incluso simular perfiles complejos de temperatura,

similares a los que se aplican en la industria alimentaria para el tratamiento

térmico de los alimentos. De este modo el termorresistómetro permite calcular la

intensidad de los tratamientos térmicos aplicados y, en consecuencia, estimar la

seguridad microbiológica y la calidad nutricional de los alimentos.

Figura 2. Termorresistómetro Mastia. A. Resistencia. B. Sonda Pt100. C. Válvula

solenoide de pinzamiento. D. Tubo de muestreo. E. Válvula para el sistema de

refrigeración. F. Hélice de agitación. G. Serpentín de refrigeración. H. Jeringuilla tipo

Hamilton de inyección. I. Manómetro. M. Motor de agitación

Unidad principal

de control

(autómata)

Vaso Principal

A

B

C

D

Agua de

enfriamiento

E

F

G

H

N2 seco

(presión)

I

M ~

Ordenador

Colaboraciones con empresas e instituciones

El grupo de investigación desarrolla en la actualidad distintos proyectos de investigación en el ámbito nacional y regional, forma parte de la Unidad Asociada Conservación y Seguridad de Alimentos con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y desarrolla colaboraciones con el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva de Molina de Segura (CTC), con la Federación de Cooperativas Agrarias de Murcia (FECOAM) y tiene colaboraciones con distintas empresas regionales, nacionales y extranjeras (Hero, Tropicana-Alvalle, J. García Carrión, Unilever-Holanda).

Grupo de Investigación Conservación y Seguridad de Alimentos UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CARTAGENA

Pª Alfonso XIII, 48 30203 CARTAGENA

Tecnologías ofertadas

La citometría de flujo es muy útil para contar y analizar células suspendidas a

concentraciones de al menos 103 UFC/ml.

Permite la diferenciación de la viabilidad de microorganismos, tales como

bacterias patógenas alimentarias. En nuestro grupo lo hemos apliacdo con éxito

mediante la utilización de tinciones específicas, con fluorocromos que permiten

conocer el estado fisiológico. Permite separar las poblaciones viables sin daño,

viables dañadas y las muertas, lo que presenta implicaciones para la seguridad

microbiológica de alimentos conservados mediante técnicas de inactivación

moderada.

Figura 3. Citómetro de flujo

Citometría de flujo Risk assessment de microorganismos patógenos frente a distintas tecnologías

Equipos disponibles

- Termorresistómetro Mastia

- Citómetro de flujo

- Electroforesis en 2 dimensiones

- Microscopio de contraste de fases y fluorescencia

- Bioscreen C

- Risk assessment microbiológico

Grupo de investigación

Profesorado:

Pablo S. Fernández Escamez

Alfredo Palop Gómez

Paula M. Periago Bayonas

Arantxa Aznar Samper

La aplicación de risk assessment a la seguridad microbiológica de alimentos

requiere contar con modelos estocásticos del comportamiento bacteriano. Para

ello es necesario contar con un elevado número de repeticiones del crecimiento a

partir de células individuales. Para ello, el Bioscreen C es una herramienta de gran

utilidad.

En nuestro grupo hemos obtenido datos del comportamiento de microorganismos

tales como Listeria monocytogenes expuesta a calor moderado, antimicrobianos

naturales o altas presiones hidrostáticas, obteniendo modelos estocásticos

mediante distribuciones de frecuencias de los parámetros de crecimiento de los

mismos. Ello nos ha permitido predecir de forma probabilística el riesgo de

proliferación de estos microorganismos en diferentes situaciones de tratamiento y

conservación de los alimentos.

Figura 4. Bioscreen C para la obtención de un elevado número de

repeticiones de curvas de crecimiento microbiano para obtener modelos

estocásticos