sigurnost hrane
DESCRIPTION
kvalitetTRANSCRIPT
PHARE program za potporu poduzećima III
Program Europske Unije za
Bugarsku, Hrvatsku, Rumunjsku, Tursku
Ovaj projekt financira Europska Unija u okviru programa PHARE za potporu poduzećima, a provodi ga UEAPME i njegovi partneri. Sadržaj ovog dokumenta ne odražava nužno mišljenje Europske Komisije.
UEAPME SME-Fit II
Priručnik za područje
Sigurnost hrane
napisao Jozef Kerekréty
Slovačka obrtnička komora (SZZ)
prilagodio Anđelko Vojvoda
Hrvatska obrtnička komora (HOK)
2
Tablica sadržaja
1. Pozadina 2
2. Zakon o hrani EC-a 2
2.1 Struktura propisa o sigurnosti hrane 3
2.2 Popis primjenjivih propisa 4
3. Odgovornosti subjekata u prehrambenom sektoru 5
3.1 Opći zakon o hrani 5
3.1.1 Definicije hrane za ljude i životinje 5
3.1.2 Uvjeti za sigurnost hrane 5
3.1.3 Odgovornost za sigurnu hranu 7
3.1.4 Sljedivost 7
3.1.5 Ekvivalentnost uvoza - izvoza 8
3.2 Higijena hrane za ljude i životinje 8
3.2.1 Opći uvjeti higijene hrane i HACCP 8
3.2.2 Konkretna pravila higijene za hranu životinjskog porijekla 11
3.2.3 Higijena hrane za životinje 13
3.3 Mikrobiološki kriteriji za namirnice 13
3.4 Službene kontrole namirnica i hrane za životinje 15
3.5 Označavanje hrane – deklaracija alergena 16
3.6 Materijali u kontaktu s hranom 18
3.7 Označavanje GMO-a i sljedivost 19
3.8 Aditivi u hrani 20
3.9 Kontaminanti 20
4. Strategije primjene 22
4.1 Što trebaju činiti subjekti u prehrambenom sektoru (mala i srednja poduzeća) 22
4.2 Primjeri mjera higijene 28
4.2.1 Opskrba vodom 28
4.2.2 Kontrola nametnika 28
4.2.3 Higijena osoblja 28
4.2.4 Transport 29
5. ADAPTACIJA 31
3
1. Pozadina
Ulazak u Europsku zajednicu donio je značajne promjene pravnim i gospodarskim sustavima novih država članica. One su prošle kroz postupnu transformaciju od centralno planiranog gospodarstva i izravne kontrole nad pitanjima sigurnosti hrane u pojedinačnim tvrtkama, kroz ograničeno međunarodno tržište i djelomično usvajanje detaljnih propisa Europske zajednice u odnosu na hranu, na globalno tržišno gospodarstvo s fleksibilnim propisima o hrani koji osiguravaju smjernice, a funkcioniraju u snažnom medijskom okruženju. Slobodno kretanje proizvoda, sudjelovanje na globalnom tržištu i visoka razina zaštite zdravlja stavlja veću odgovornost na operatere te zahtijeva fleksibilnije službene kontrole i više razine standardizacije nego što su to tražili raniji sustavi. To znači da je potreban zakon o hrani, dobrovoljni standardi ili standardi prehrambenog sektora, privatni standardi itd. Ovaj priručnik predstavlja:
Kratak pregled zakona Europske zajednice o hrani za ljude i životinje. Detaljno pojašnjenje posljedica zakona za mala i srednja poduzeća – odgovornosti subjekata u prehrambenom sektoru. Strategije za primjenu u obliku popisa zadaća za mala i srednja poduzeća. Studija slučaja procesa pretvorbe u novim državama članicama Europske zajednice – Slovačkoj i Češkoj Republici – bit će predstavljena za vrijeme grupnog rada.
2. Zakon o hrani Europske zajednice
Okvir za propise o sigurnosti hrane u Europskoj zajednici zadan je člankom 3. Rimskog ugovora (1957.) kojim se osigurava slobodno kretanje proizvoda na zajedničkom tržištu. Na temelju toga, opći ciljevi zakona o hrani su
� zaštiti javno zdravlje (ljudi, životinja i biljaka);
� osigurati potrošačima informacije koje će im omogućiti da se njihov odabir temelji na dobroj
informiranosti te koje će zaštiti interese potrošača;
� osigurati pravedno trgovanje i konkurentne uvjete za subjekte u prehrambenom sektoru;
� osigurati odgovarajuće i potrebne službene kontrole namirnica.
Prvi korak prema slobodnom kretanju namirnica učinjen je u 1970.-tim kada se poradilo na rješavanju problema različitih definicija nekih prehrambenih proizvoda među državama članicama. Usvojeni su zajednički uvjeti vezani uz sastav i kvalitetu, u obliku takozvanih tržišnih standarda za skupine proizvoda kao što su voćni sokovi i nektari, džemovi, marmelade, ekstrakti kave, čokolada i čokoladni proizvodi, med, šećer, meso peradi, jaja i trajna mlijeka. Tržišni standardi ne bave se pitanjima sigurnosti hrane, ali ih je potrebno uzeti u obzir. Pitanja sigurnosti hrane koja su se uglavnom odnosila na proizvode životinjskog porijekla uređena u nizu složenih i preskriptivnih (41) direktiva te u direktivi o općoj higijeni hrane (Direktiva Vijeća 93/43/EEC) postupno su, od 2002., zamijenjena fleksibilnijim zakonodavstvom koje više ima karakter smjernica. Opći zakon o hrani – Uredba (EC) br. 178/2002 utvrđuje zajednička načela i definicije za
nacionalne zakone o hrani za ljude i životinje i zakone EZ-a koji uređuju to područje. Slobodno kretanje hrane za ljude i životinje unutar Zajednice može se postići samo ako se uvjeti za sigurnost hrane za ljude i životinje ne razlikuju značajno od države članice do države članice. Svrha toga je približiti različite koncepte, načela i postupke na način da se oblikuje zajednička osnova za mjere koje se u odnosu na hranu za ljude i životinje poduzimaju u državama članicama i na razini Europske zajednice.
4
Izričiti cilj Uredbe je “osiguranje visoke razine zaštite ljudskog zdravlja i interesa potrošača u
odnosu na hranu, u raznolikoj ponudi hrane koja uključuje i tradicionalne proizvode.” “Ona utvrđuje zajednička načela i odgovornosti, načine da se osigura snažna znanstvena osnova, učinkoviti organizacijski sustavi i postupci kojima će se potkrijepiti donošenje odluka u pitanjima sigurnosti hrane za ljude i životinje“ te ”se odnosi na sve faze proizvodnje, obrade i
distribucije hrane za ljude i životinje, osim na primarnu proizvodnju za privatno korištenje ili pripremu u vlastitom domaćinstvu te obradu i spremanje hrane za privatnu potrošnju.“ 2.1 Struktura propisa o sigurnosti hrane
Sustav propisa Europske zajednice koristi sljedeće instrumente: • Uredbe Europskog Parlamenta i Vijeća (EC) ili Komisije. One se izravno odnose na sve
države članice i postaju obvezujuće odmah nakon usvajanja i objave. Obvezujuće su za sve države članice.
• Direktive Vijeća (EC). One opisuju obvezujuće ciljeve, ali državama članicama omogućuju fleksibilnost kod prenošenja tih ciljeva u nacionalno zakonodavstvo kroz nacionalne provedbene propise. Direktiva može omogućiti konkretna odstupanja (iznimke) za nacionalne zakone ili prakse. Ali svaka direktiva navodi kada je zabranjeno dopustiti neusklađenost proizvoda na tržištu.
• Odluke su dokumenti koji su obvezujući za strane kojima su upućeni. To mogu biti države članice, tvrtke ili pojedinci.
Europski propisi o hrani često se opisuju kao horizontalni i vertikalni prema svojem značenju. • Horizontalni: bave se pojedinim aspektom zakona koji se primjenjuje na sve namirnice
ili skupine namirnica (npr. higijena, označivanje, aditivi i pakiranje).
• Vertikalni: bave se pojedinim namirnicama (npr. voćni sokovi) i propisuju standarde kojima se kontroliraju svi aspekti te namirnice (npr. sirovine, sastojci, obrada i označavanje).
Osiguranje sigurnosti hrane u tržišnom gospodarstvu sastoji se od dodatnih dobrovoljnih instrumenata
• Vodiča dobre prakse – na nacionalnoj razini ili razini Zajednice, ili utvrđeni u propisu Codex Alimentarius kao smjernice za subjekte iz prehrambenog sektora: Dobra poljoprivredna praksa (GAP), Dobra veterinarska praksa (GVP), Dobra industrijska praksa (GMP), Dobra praksa u odnosu na higijenu (GHP), Dobra praksa u odnosu na proizvodnju (GPP), Dobra praksa u odnosu na distribuciju (GDP) i Dobra praksa u odnosu na trgovinu (GTP).
• Standardi CEN i ISO – EN ISO 22000 Sustav upravljanja sigurnošću hrane, uvjeti za bilo koju organizaciju u prehrambenom lancu. EN ISO 22005 Sljedivost u lancu hrane za ljude i životinje. Opća načela i temeljni uvjeti za dizajn i provedbu sustava. EN ISO 9001 uvjeti sustava upravljanja kvalitetom. To su dobrovoljni statutarni instrumenti koje subjekti u prehrambenom sektoru mogu primjenjivati te kod kojih certificiranje
5
provode posebna tijela za certificiranje. Oni mogu pomoći subjektima u prehrambenom sektoru kod obrane vlastitog due dilligencea.
• Privatni standardi – poput Međunarodne norme za hranu, Globalnog standarda BRC-a za sigurnost hrane. To su posebni uvjeti koje utvrđuju neki trgovci u maloprodaji kako bi dokazali svoju odgovornost za proizvode s privatnom etiketom. Neki globalni proizvođači hrane mogu također tražiti od svojih dobavljača da primijene ove ili slične standarde. Privatni standardi su dio odnosa između klijenta i dobavljača.
2.2 Popis primjenjivih propisa
Opći zakon o hrani - Uredba (EC) 178/2002
Paket propisa o higijeni – Uredbe
� 852/2004 o higijeni hrane
� 853/2004 o hrani životinjskog porijekla
� 854/2004 pravila za službene kontrole proizvoda životinjskog porijekla
� 183/2005 o higijeni hrane za životinje
� 882/2004 o službenim kontrolama – zakon o hrani za ljude i životinje
Mikrobiološki kriteriji za namirnice Uredba Komisije EC 2073/2005.
Označavanje hrane – Direktiva 2000/13
Uredbe o genski modificiranim organizmima (GMO) – Uredba 1829/2003 i 1830/2003
Pakiranje i materijali koji dolaze u kontakt s hranom – Uredba 1935/2004
Aditivi boje i zaslađivači u hrani – Direktive 89/107, 94/35, 94/36 EEC i 95/2/EEC
Maksimalne razine određenih zagađivača u namirnicama – Uredba 1881/2006.
6
3. Odgovornosti subjekata u prehrambenom sektoru
3.1 Opći zakon o hrani1 3.1.1 Definicije hrane za ljude i životinje
Hrana za ljude (namirnice) je “bilo koja tvar ili proizvod, bez obzira da li je obrađen, djelomično obrađen ili neobrađen, namijenjen ljudima za konzumiranje ili za koji se opravdano očekuje da će ga ljudi konzumirati.” To obuhvaća pića, žvakaće gume i bilo koje tvari, uključujući vodu, koje se namjerno unose u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade te pitku vodu nakon točke usuglašenosti s uvjetima za pitku vodu2. Hrana ne obuhvaća:
� hranu za životinje;
� žive životinje, osim ako ih se priprema za stavljanje na tržište ili kao hranu za ljude;
� biljke prije berbe;
� medicinske proizvode3;
� kozmetiku4;
� duhan i duhanske proizvode5;
� opojne i psihotropne supstance6;
� ostatke i zagađivače.
Hrana za životinje je bilo koja tvar ili proizvod, uključujući aditive, bilo da je obrađena ili neobrađena, koja se planira koristiti za oralno hranjenje životinja.
3.1.2 Uvjeti sigurnosti hrane
Uredba primjenjuje pristup sigurnosti hrane ‘od farme do vilice’ ili ‘od štale do stola’ te pokriva primarnu proizvodnju, uključujući proizvodnju hrane za životinje i postupanje s hranom za životinje. Članak 14. Uredbe navodi da se hrana neće plasirati na tržište ako nije sigurna. Razmotrit ćemo definicije pojma plasiranja na tržište i hrane koja nije sigurna. Plasiranje na tržište znači više od same prodaje ili predstavljanja prehrambenog proizvoda potrošaču. To znači „čuvanje hrane za ljude ili životinje u svrhu prodaje, uključujući nuđenje na prodaju ili bilo koji drugi oblik transfera, bez obzira da li je besplatan ili ne, te prodaju, distribuciju i druge oblike samog transfera.” To znači da proizvod koji nije siguran ili proizvod koji se namjerava koristiti u druge svrhe, a ne kao hrana za ljude ili životinje, ali koji je fizički prisutan na području subjekata u prehrambenom sektoru mora biti jasno i nedvosmisleno označen kao proizvod koji nije hrana za ljude/životinje.
1 Uredba (EC) br. 178/2002 Europskog Parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. kojom se utvrđuju opća načela i
uvjeti zakona o hrani, kojom se osniva Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i utvrđuju postupci u
pitanjima sigurnosti hrane, Službeno glasilo Europske Unije L31 od 1.veljače 2002., str. 1-24.
2 Članak 6. Direktive 98/83/EC
3 Direktiva Vijeća 65/65/EEC i Direktiva Vijeća 92/73/EEC
4 Direktiva Vijeća 76/768/EEC
5 Direktiva Vijeća 76/768/EEC
6 Jedinstvena konvencija Ujedinjenih naroda o opojnim drogama, 1961., i Konvencija Ujedinjenih naroda o
psihotropnim tvarima, 1971.
7
Definicija sigurnosti hrane je stroža i ne odnosi se samo na to da nešto nije opasno za jelo ili da nešto može neposredno i izravno uzrokovati bolest: “Hrana nije sigurna ako je štetna po
zdravlje i/ili ako je neprikladna za ljudsku konzumaciju, uzimajući u obzir � normalne uvjete korištenja hrane od strane potrošača u svakoj fazi proizvodnje, obrade i
distribucije, i
� informacije koje se osiguravaju potrošaču, uključujući informacije na etiketi, ili druge
informacije koje su općenito dostupne potrošaču u odnosu na izbjegavanje konkretnih štetnih
utjecaja na zdravlje određene hrane ili kategorije namirnica.”
Kod određivanja da li je neka namirnica štetna po zdravlje, uzima se u obzir: � vjerojatni izravni i/ili kratkoročni i/ili dugoročni utjecaj te namirnice na zdravlje osobe koja to
konzumira kao i na sljedeće naraštaje;
� vjerojatnost kumulativnih toksičkih učinaka;
� posebnu zdravstvenu osjetljivost određene kategorije potrošača, ako je hrana namijenjena toj
kategoriji potrošača.
Namirnica je nepodesna za ljudsku konzumaciju ako je neprihvatljiva za ljudsku konzumaciju prema svojoj namjeni, razlozima kontaminacije, bilo nekom vanjskom tvari ili drugačije, ili zbog truljenja, kvarenja ili gnjiljenja. Isto tako, hrana za životinje ne smije se plasirati na tržište i njome se ne smije hraniti niti jedna životinja koja proizvodi hranu ako nije sigurna. Hrana za životinje nije sigurna ako ima negativni utjecaj na zdravlje ljudi ili životinja i/ili ako zbog nje hrana koja se proizvodi od životinja nije sigurna za konzumaciju od strane ljudi. Dodatne bilješke o sigurnosti hrane
Ondje gdje je bilo koja hrana za ljude ili životinje koja se ne smatra sigurnom dio
serije, lota ili pošiljke istog razreda ili opisa, pretpostavlja se da sva hrana u toj seriji, lotu ili pošiljci također nije sigurna, osim ako se dodatnim detaljnim ocjenama dokaže da ne postoje dokazi da ostatak serije nije siguran. U tom će slučaju subjekt u prehrambenom sektoru poduzeti radnje kako bi spriječilo da nesiguran proizvod uđe u prehrambeni lanac, osim ako subjekt može osigurati da
a) se rizik po sigurnost hrane o kojoj se radi smanji na definiranu prihvatljivu razinu,
b) se rizik po sigurnost hrane o kojoj se radi smanji na prihvatljivu razinu prije
konzumacije, ili
c) je proizvod, usprkos neusklađenosti, još uvijek u skladu s definiranom prihvatljivom
razinom rizika po sigurnost hrane.
Općenito, hrana koja je u skladu s konkretnim odredbama Zajednice u odnosu na sigurnost hrane smatra se sigurnom u onoj mjeri u kojoj se to odnosi na aspekte pokrivene konkretnim propisima. Subjekt u prehrambenom sektoru trebalo bi znati da usklađenost s propisima o prehrani ne znači uvijek i sigurnost hrane. Načelo predostrožnosti može se primjenjivati u konkretnim slučajevima, kada „se nakon ocjene raspoloživih informacija utvrdi mogućnost štetnih učinaka po zdravlje, ali i dalje postoji znanstvena nesigurnost. Tada se usvajaju mjere privremenog upravljanja rizikom koje su potrebne kako bi se osigurala visoka razina zdravstvene zaštite kakvu je odabrala Zajednica, sve dok se ne dobiju dodatne znanstvene informacije potrebne za sveobuhvatniju ocjenu rizika.”
8
Tamo gdje ne postoje konkretni propisi Zajednice, hrana za ljude/životinje se smatra sigurnom ako je u skladu s konkretnim odredbama nacionalnog zakona o hrani za
ljude/životinje države članice na čijem je području hrana stavljena na tržište.
3.1.3 Odgovornost za sigurnu hranu
Subjekt u prehrambenom sektoru je “fizička ili pravna osoba odgovorna da osigura da uvjeti zakona o hrani budu ispunjeni u okviru prehrambenog poduzeća koje kontroliraju”. To može biti vlasnik, upravitelj postrojenja ili upravitelj za kvalitetu nekog poduzeća koji pokriva dio proizvodnje ili čitavu proizvodnju hrane. Subjekti u sektoru hrane za ljude i životinje moraju u svim fazama proizvodnje, obrade i distribucije osigurati sljedeće u poduzećima pod njihovom kontrolom: 1. osigurati da namirnice ili hrana za životinje zadovoljavaju uvjete zakona o hrani koji su relevantni
za njihovu aktivnost;
2. provjeriti da li su ti uvjeti ispunjeni;
3. osigurati sljedivost relevantnog proizvoda;
4. povući i/ili opozvati hranu za ljude/životinje koja nije u skladu s uvjetima sigurnosti hrane za
ljude/životinje;
5. obavijestiti
� potrošače i nadležna tijela ako je moguće da je neusklađeni proizvod dopro do potrošača;
� nadležna tijela o mjerama koje su poduzeli da se spriječi rizik po konačnog potrošača, ako
hrana plasirana na tržište može biti štetna po zdravlje
6. surađivati s nadležnim tijelima kako bi izbjegli ili spriječili rizik za potrošača.
3.1.4 Sljedivost
“Sljedivost znači sposobnost da se slijedi i prati namirnica, hrana za životinje, životinja od koje se proizvodi hrana ili tvar koja se planira ili očekuje ugraditi u hranu za ljude ili životinje ('proizvod'), kroz sve faze proizvodnje, obrade i distribucije.” Utvrđuje se u svim fazama
proizvodnje, obrade i distribucije kao nizvodna sljedivost – mogućnost identificiranja bilo koje osobe koja je bila dobavljač neke namirnice i uzvodna sljedivost – mogućnost identificiranja drugih poduzeća kojima su njihovi proizvodi bili isporučeni. Potrebno je osigurati etiketu ili sposobnost utvrđivanja sljedivosti proizvoda koji se plasira na tržište. Za mala i srednja poduzeća, to znači da moraju biti uspostavljeni sustavi i postupci koji omogućuju da se te informacije na zahtjev stave na raspolaganje nadležnim tijelima. Više o sustavu, postupcima i temeljnim načelima za sljedivost hrane za ljude/životinje navedeno je u dobrovoljnom standardu EN ISO 22005:2007.
3.1.5 Ekvivalentnost uvoza – izvoza
Uvezena ili izvezena hrana za ljude i životinje mora biti u skladu s relevantnim uvjetima zakona o hrani ili uvjetima koje Zajednica priznaje kao jednake tim uvjetima ili u skladu s uvjetima konkretnog sporazuma između Zajednice i države izvoza. Stalni odbor za prehrambeni lanac i zdravlje životinja izdao je dokument koji sadrži smjernice o primjeni određenih članaka Uredbe 178/2002.7
7 STALNI ODBOR ZA PREHRAMBENI LANAC I ZDRAVLJE ŽIVOTINJA: Smjernice za provedbu članaka 11., 12., 16.,
17., 18., 19. i 20. Uredbe (EC) br. 178/2002 o općem zakonu o hrani, Bruxelles 20. prosinca 2004.
9
3.2 Higijena hrane za ljude i životinje
Uobičajen naziv za niz propisa koji se odnose na higijenu hrane za ljude i životinje je „paket
propisa o higijeni“. Paket propisa o higijeni predstavlja integrirani pristup potreban kako bi se osigurala sigurnost hrane od mjesta primarne proizvodnje pa sve do plasmana na tržište ili izvoza, uključujući i taj segment. Svaki subjekt u prehrambenom sektoru duž čitavog prehrambenog lanca trebao bi osigurati da ne bude ugrožena sigurnost hrane.
3.2.1 Opći uvjeti higijene hrane i HACCP
Prema Uredbi EC 852/2004. o higijeni namirnica8, bilo koji subjekt u prehrambenom sektoru treba usvojiti sljedeće mjere osiguranja higijene:
� Usvojiti postupke koji su potrebni kako bi se ostvarili ciljevi Uredbe, utvrđeni u;
o Dodatku I Opće mjere higijene za primarnu proizvodnju;
o Dodatku II Opće mjere higijene za sve druge faze prehrambenog lanca;
� Razviti postupke u skladu s načelima HACCP-a
� Poštivati uvjete kontrole temperature za namirnice;
� Poštivati mikrobiološke kriterije za namirnice;
� Održavati hladni lanac;
� Osigurati uzimanje uzoraka proizvoda i njihovu analizu.
Relevantna lokalna nadležna tijela bit će obaviještena o svim jedinicama vezanim uz prehranu subjekta u prehrambenom sektoru. Primjena načela Analize rizika i kritične kontrolne točke (HACCP) obvezna je za prerađivače hrane. Njihova se primjena preporučuje i u primarnoj proizvodnji. Prema Codexu Alimentariusu HACCP predstavlja 7 načela i 12 koraka za razvoj sustava.
Korak 1 Okupiti HACCP tim
Korak 2 Opisati proizvod(e)
Korak 3 Utvrditi planirano korištenje
Korak 4 Izraditi dijagram(e) tijeka
Korak 5 Potvrda dijagrama tijeka na terenu
Korak 6 Načelo 1 Provesti analizu rizika
Korak 7 Načelo 2 Odrediti kritične kontrolne točke (CCP)
Korak 8 Načelo 3 Utvrditi kritične granice za svaku CCP
Korak 9 Načelo 4 Utvrditi sustav praćenja za svaku CCP
Korak 10 Načelo 5 Uspostaviti korektivno djelovanje
Korak 11 Načelo 6 Utvrditi postupke verifikacije
Korak 12 Načelo 7 Uspostaviti dokumentaciju i čuvanje evidencije
8 Uredba (EC) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni namirnica, Službeno
glasilo Europske Unije L226 od 25. lipnja 2004., str. 1-21.
10
Opća uprava za zaštitu zdravlja i potrošača objavila je dokument koji osigurava smjernice o primjeni HACCP-a za mala i srednja poduzeća.9 Kao dodatna smjernica za uspostavu, dokumentaciju, provedbu i održavanje djelotvornog sustava upravljanja sigurnošću hrane može se koristiti i dobrovoljni standard EN ISO 22000:2005. Napomene o HACCP
1. Primarna odgovornost za sigurnost hrane leži na subjektu u prehrambenom sektoru. Više nije
prihvatljivo razmahivati se pečatom ili potvrdom koju je izdala neka inspekcija, kao što je to bio
običaj nekih poduzeća u prošlosti. Kako bi se postigli ciljevi Uredbe, odredbe Uredbe se često
formuliraju koristeći izraze „gdje je to potrebno“, „gdje je prikladno“, „odgovarajuće“ i
„dovoljno“. Kao alat za donošenje odluke o relevantnosti nekog zahtjeva može se koristiti i
HACCP.
2. Primjenjivati načela HACCP-a znači osigurati uvjete i postupke kojima će se spriječiti,
eliminirati ili mineralizirati rizici u proizvodnji hrane za ljude ili životinje te u okolišu.
Postupci koji se temelje na načelu HACCP-a mogu biti npr. toplinska obrada, pasterizacija, termizacija, sterilizacija, UHT, kemijsko konzerviranje ili dezinfekcija u slučaju bioloških rizika, primjena antioksidanata, kontrola temperature itd. u slučaju kemijskih rizika, otkrivanje stranog tijela u slučaju nekih fizičkih rizika te relevantni postupci praćenja i verifikacije.
I subjekti u prehrambenom sektoru i nadležna tijela trebala bi biti svjesna da HACCP omogućuje fleksibilnu primjenu općih pravila higijene hrane te da zamjenjuje stroge zahtjeve.
3. Za govornike engleskog koji nisu izvorni govornici očito je teško razlikovati između pojma
“hazard analysis” i “risk analysis” (oboje u prijevodu – „analiza rizika“). Da pojasnimo:
HACCP se bavi rizicima (hazards) za sigurnost hrane, a to su „biološki, kemijski ili fizički agensi (mikroorganizmi, kemikalije i strane tvari) u hrani za ljude ili životinje ili stanje hrane za ljude ili životinje koje potencijalno može imati štetan učinak po zdravlje.” Odgovornost subjekta u prehrambenom sektoru jest provesti analizu rizika (hazard analysis) te utvrditi odgovarajuće kontrolne mjere kako bi se rizici za sigurnost hrane kontrolirali u nekoj konkretnoj fazi prehrambenog lanca. Jedna od komponenata u takvoj analizi rizika može biti ocjena rizika. Ta vrsta ocjene nije ista kao analiza rizika na razini regulatornih tijela, koja se provodi na temelju znanstvenih elemenata. Rizik (risk) znači “funkciju vjerojatnosti štetnog utjecaja na zdravlje i ozbiljnost tog utjecaja koji je posljedica rizika (hazard) po sigurnost hrane.” Analiza rizika (risk
analysis) (ocjena rizika + upravljanje rizikom + komunikacija rizika) predstavlja odgovornost tijela i znanstvene zajednice, kao što je Europska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety Authority – EFSA), a ne odgovornost subjekata u prehrambenom sektoru. HACCP je jedan element upravljanja rizikom općenito. EFSA izrađuje znanstvena mišljenja o poznatim i/ili novim rizicima, kao što su ptičja gripa, kravlje ludilo (BSE) itd.
4. Prehrambeni sektor ponekad gleda na HACCP kao na nedovoljno objektivni instrument, zbog
različitih mišljenja nadležnih tijela o mjerama koje subjekt poduzima. Kako bi se eliminirala
polemika oko adekvatnosti kombinacije kontrolnih mjera, Uredba potiče razvoj nacionalnih i/ili
zajedničkih vodiča dobre prakse za pojedine sektore. Takve vodiče mogu izraditi relevantna
9 EUROPSKA KOMISIJA, OPĆA UPRAVA ZA ZAŠTITU ZDRAVLJA I POTROŠAČA: Dokument sa smjernicama o
postupcima provedbe koji se temelje na načelima HACCP-a, te o omogućavanju provedbe načela HACCP-a u
određenim prehrambenim poduzećima, Bruxelles 16. studenog 2005.
11
tijela u sektoru prehrane ili istraživački instituti kako bi pomogli malim i srednjim poduzećima u
primjeni načela HACCP-a. Vodiče bi trebalo izraditi uzimajući u obzir praksu propisanu
Codexom Alimentariusom, u dogovoru sa zainteresiranim stranama, kao što su nadležna tijela,
skupine potrošača itd. EC Komisija treba biti obaviještena o nacionalnim vodičima.
Dodatak I Uredbe 852/2004 navodi odredbe o higijeni za primarnu proizvodnju i povezane radnje, kao što je obrada nakon žetve, transport i skladištenje sirovih proizvoda i proizvoda životinjskog i biljnog porijekla i o potrebnoj dokumentaciji. Dodatak II Uredbe 852/2004 utvrđuje mjere higijene za sve prerađivače i distributere hrane. Dodatak II uređuje sljedeće
I. Opće higijenske uvjete za prostore u kojima se drži hrana
II. Konkretne uvjete u prostorijama u kojima se pripremaju, obrađuju ili prerađuju namirnice
III. Uvjete za pokretne i/ili privremene prostore
IV. Uvjete transporta
V. Higijensku opremu
VI. Rukovanje otpadom od hrane i skladištenje tog otpada
VII. Opskrba vodom
VIII. Uvjeti osobne higijene
IX. Odredbe koje se primjenjuju na namirnice
X. Umatanje hrane i uvjeti pakiranja
XI. Uvjeti termičke obrade
XII. Izobrazbu osoblja
Dodatak II je zakonski okvir za mala i srednja poduzeća, za uspostavu relevantnih programa koji predstavljaju preduvjete – higijensko okruženje i procesne mjere. Više informacija o tome dano je u Dijelu 4. Opća uprava za zaštitu zdravlja i potrošača izdala je dokument sa smjernicama za primjenu Uredbe 825/2004 za mala i srednja poduzeća.10
3.2.2 Konkretna pravila higijene za hranu životinjskog porijekla
Uredba (EC) 853/200411 utvrđuje konkretna pravila o higijeni hrane životinjskog porijekla za subjekte u prehrambenom sektoru, kao dodatak pravilima utvrđenim Uredbom (EC) br. 852/2004. Ona zamjenjuje 41 direktivu primjenjivu do svibnja 2004. Primjenjuje se na neprerađene i prerađene proizvode životinjskog porijekla:
I. Meso domaćih kopitara
II. Meso peradi, kunića i zečeva
III. Meso uzgajane divljači
IV. Meso divljači
V. Mljeveno meso, pripravci od mesa i mehanički odvojeno meso
VI. Proizvodi od mesa
10
EUROPSKA KOMISIJA, OPĆA UPRAVA ZA ZAŠTITU ZDRAVLJA I POTROŠAČA: Dokument sa smjernicama o
provedbi određenih odredaba Uredbe (EC) br. 852/2004 o higijeni namirnica, Bruxelles 21. prosinca 2005.
11 Uredba (EC) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom se utvrđuju konkretna
pravila higijene za hranu životinjskog porijekla, Službeno glasilo Europske Unije L226 od 25. lipnja 2004., str. 22-
82.
12
VII. Proizvodnja i skupljanje živih školjkaša
VIII. Riblji proizvodi
IX. Sirovo mlijeko i mliječni proizvodi
X. Jaja i proizvodi od jaja
XI. Žablji krakovi i puževi
XII. Životinjske masti
XIII. Obrađeni želuci, mjehuri, iznutrice
XIV. Želatina
XV. Kolagen
Uredba se ne odnosi na hranu koja sadrži i proizvode biljnog porijekla i prerađene proizvode životinjskog porijekla (npr. zamrznuta pizza). Sirovine, prerađeni proizvodi životinjskog porijekla koji se koriste za pripremu takvih namirnica dobivaju se i njima se rukuje u skladu s Uredbom 853. Uredba utvrđuje:
� Obvezatnu registraciju ili odobrenje lokacija
� Pravila o zdravlju i identifikacijskom označavanju (Dodatak II)
� Pravila za uvoz proizvoda životinjskog porijekla
Dodatak I definira hranu životinjskog porijekla. Dodatak III navodi higijenske uvjete za relevantne namirnice ili proizvode životinjskog porijekla, prema potrebi:
� Uvjete za proizvodnju i iskorištavanje;
� Transport i postupanje sa živim životinjama;
� Zdravstvene standarde, npr. maksimalni sadržaj toksina u ribljim proizvodima, broj mikrobnih i
somatskih stanica u sirovom mlijeku;
� Uvjeti za klaonice ili prostore u kojima se vrši prerada;
� Uvjeti u odnosu na sirovine;
� Uvjeti u odnosu na higijenu procesa;
� Uvjeti termičke obrade – oprema i temperatura;
� Kriteriji za kontrolu temperature – hlađenje, čuvanje u hladnjačama;
� Ante mortem i post mortem inspekcije;
� Konkretni uvjeti umatanja, pakiranja i označavanja;
� Skladištenje i transport proizvoda.
Dodatni administrativni uvjeti utvrđeni su u Uredbi Komisije 2074/200512 i u prijelaznim odredbama
Uredbe Komisije 2075/200513. Dokument koji sadrži smjernice o primjeni Uredbe 825/2004 za mala i
srednja poduzeća objavila je Opća uprava za zaštitu zdravlja i potrošača.14
12
Uredba Komisije (EC) br. 2074/2005 od 5. prosinca 2005. kojom se utvrđuju provedbene mjere za određene
proizvode koje uređuje Uredba (EC) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća te za organizaciju i službene
kontrole u skladu s Uredbom (EC) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća i Uredba (EC) br. 882/2004
Europskog Parlament i Vijeća kojom se odstupa od Uredbe (EC) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća i
izmjene i dopune utvrđene Uredbom (EC) br. 853/2004 i (EC) br. 854/2004, Službeno glasilo Europske Unije L 338
od 22. prosinca 2005., str. 27-59.
13
3.2.3 Higijena hrane za životinje
Odgovornosti subjekata u sektoru hrane za životinje u skladu s Uredbom (EC) 183/200515: � Osiguranje sigurnosti hrane u čitavom lancu nabave
� Primjena dobrih smjernica o higijeni
� Provedba HACCP-a
� Slijediti uvjete za uvoz proizvoda
� Registracija i odobrenje ustanova
� Obvezna sljedivost
� Uvjeti obavješćivanja
Primjenjuju se Uredba 1831/2003 o aditivima u hrani za životinje i Direktiva Vijeća 32/2002/EEC o nepoželjnim tvarima u hrani za životinje. U izradi je prijedlog mikrobioloških kriterija u hrani za životinje i prijedlog pozitivnog popisa sirovina.
3.3 Mikrobiološki kriteriji za namirnice
Kako bi se spriječila različita tumačenja o sigurnosti hrane, Komisija (EC) je uspostavila usklađene kriterije sigurnosti za prihvatljivost hrane u odnosu na prisutnost određenih patogenih mikroorganizama16. Primjenjuju se dvije vrste mikrobioloških kriterija:
a) Mikrobioloških kriterij sigurnosti hrane je granica iznad koje bi se namirnica trebala smatrati
neprihvatljivo kontaminiranom mikroorganizmima za koje se određuju kriteriji. To se odnosi na
proizvode koji se plasiraju na tržište. Ako su rezultati ispitivanja nezadovoljavajući, proizvod
(serija) će se povući ili opozvati i potrebno je poduzeti korektivne radnje.
“Patogeni”: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii, stafilokokni enterotoksin, histamin.
Namirnice: namirnice spremne za jelo, mljevena mesa i pripravci, želatina i kolagen, mliječni proizvodi od sirovog mlijeka, mlijeko u prahu i sirutka, sladoled, proizvodi od jaja, proizvodi spremni za jelo koji sadrže sirova jaja, kuhani ljuskari i školjkaši, živi školjkaši i živi bodljikaši, plaštenjaci i puževi, riblji proizvodi, formule hrane za
13
Uredba Komisije (EC) br. 2076/2005 od 5. prosinca 2005. kojom se utvrđuju prijelazni sustavi za provedbu
Uredaba (EC) br. 853/2004, (EC) br. 854/2004 i (EC) br. 882/2004 Europskog Parlament i Vijeća te Uredbe s
izmjenama i dopunama (EC) br. 853/2004 i (EC) br. 854/2004, Službeno glasilo Europske Unije L 338 od 22.
prosinca 2005., str. 83-88.
14 EUROPSKA KOMISIJA, OPĆA UPRAVA ZA ZAŠTITU ZDRAVLJA I POTROŠAČA: Dokument sa smjernicama o
provedbi određenih odredaba Uredbe (EC) br. 853/2004 o higijeni hrane životinjskog porijekla, Bruxelles 21.
prosinca 2005.
15 Uredba (EC) br. 183/2005 Europskog Parlament i Vijeća od 12. siječnja 2005. kojom se utvrđuju uvjeti higijene
za hranu za životinje, Službeno glasilo Europske Unije L 35 od veljača 2005., str. 1-22.
16 Uredba Komisije (EC) br. 2073/2005 od 15. studenog 2005. o mikrobnim kriterijima za namirnice, Službeno
glasilo Europske Unije L 338 od 22. prosinca 2005., str. 1-26.
14
dojenčad u prahu, rezano voće i povrće i nepasterizirani voćni i povrtni sokovi, proklijalo sjeme spremno za jelo itd.
b) Mikrobiološki kriterij higijene procesa daje smjernice o prihvatljivosti procesa proizvodnje,
rukovanja i distribucije. On predstavlja granicu koja označava prihvatljivo funkcioniranje
procesa proizvodnje. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji se plasiraju na tržište. On
postavlja indikativnu vrijednost kontaminacije iznad koje su potrebne korektivne radnje kako
bi se održala higijena procesa u skladu sa zakonom o hrani.
Mikroorganizmi: zbroj aerobnih kolonija, Salmonella, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, stafilokoki pozitivni na koagulazu,
Namirnice: trupla zaklanih životinja, mljevena mesa i pripravci, pasterizirana mlijeka, sirevi, mlijeko u prahu i sirutka, formule za dojenčad, proizvodi od sirovog mlijeka, proizvodi od jaja, riblji proizvodi, rezano voće i povrće i nepasterizirani voćni i povrtni sokovi.
Mikrobiološki kriterij definira sljedeće:
� Namirnice na koje se odnosi;
� Točke prehrambenog lanca na koje se kriterij odnosi;
� Vrsta ili naziv mikroorganizama = bakterije, virusi, kvasci, plijesan, alge, parazitski protozoi,
mikroskopski parazitski helminti i njihovi toksini i metaboliti;
� Mikrobne granice – odsutnost, prisutnost ili broj mikroorganizama, i/ili količina njihovih
toksina/metabolita, po jedinici mase, volumena, područja ili serije;
� Plan uzimanja uzoraka;
� Broj analitičkih jedinica koje bi trebale biti u skladu s tim ograničenjima;
� Analitičke metode, uključujući, gdje je to potrebno, mjerna odstupanja;
� Koraci koje je potrebno poduzeti ako kriterij nije ispunjen, npr. kontrole sirovina; Higijena,
temperatura i vijek proizvoda.
Postoje dvije vrste klasifikacije prema mikrobiološkom kriteriju:
a) 2 plan klasifikacije: Proces ili proizvod su
� zadovoljavajući, ako je rezultat ≤ m ili
� nezadovoljavajući, ako je rezultat > m;
b) 3 plan klasifikacije: Proces je
� zadovoljavajući, ako je rezultat ≤ m ili
� prihvatljiv, ako je rezultat između m i M, ili
� nezadovoljavajući, ako je rezultat > M.
Mikrobiološke analize, same po sebi, nikada neće zajamčiti sigurnost ispitivane namirnice. Uredba naglašava da se sigurnost hrane uglavnom osigurava preventivnim pristupom, kao što je provedba dobre higijenske prakse i primjena postupaka koji se temelje na načelima
HACCP-a. Stoga mikrobiološki kriteriji čine sastavni dio provedbe postupaka koji se temelje na HACCP-u i drugim mjerama kontrole higijene. Mogu se koristiti u validaciji i verifikaciji
15
kombinacije mjera kontrole (HACCP i GHP) ili ih može koristiti nadležno tijelo kao instrument službene kontrole.
Kako bi bili u skladu s mikrobiološkim kriterijima, subjekti u prehrambenom sektoru trebaju:
� Testirati kroz uzimanje uzoraka u odnosu na zadane vrijednosti za kriterije;
� Provoditi studije kako bi se ispitala usklađenost s kriterijima kroz čitav vijek trajanja proizvoda
(namirnice koje su spremne za jelo, a u kojima je moguć rast Listeria monocytogenes);
� Provesti korektivne korake, u skladu s planom HACCP-a, zakonom o hrani i/ili uputama
nadležnog tijela, ako je to potrebno;
� Poduzeti mjere kako bi se pronašao uzrok nezadovoljavajućih rezultata kako bi se spriječilo
ponovno pojavljivanje neprihvatljive mikrobiološke kontaminacije.
Poseban mikrobiološki kriterij je testiranje trihinele u mesu u skladu s Uredbom Komisije 2075/2005 koje osiguravaju službena tijela17.
3.4 Službene kontrole namirnica i hrane za životinje
Službena tijela pojedinih država i Zajednice mogu osigurati revizije higijene hrane za proizvode životinjskog porijekla u skladu s Uredbom (EC) 854/200418
kako bi verificirali:
� Informacije o prehrambenom lancu;
� Dizajn i održavanje prostorija i opreme;
� Pred-operativnu i post-operativnu higijenu;
� Higijenu osoblja;
� Izobrazbu (higijena, postupci);
� Kontrolu nametnika;
� Kvalitetu vode;
� Kontrolu temperature;
� Unos hrane – izlaz hrane (dokumentacija).
i
Revizije HACCP-a za proizvode životinjskog porijekla u skladu s Uredbom (EC) 854/2004 kako bi verificirali:
� Trajnu i ispravnu primjenu postupaka;
� Usklađenost s mikrobiološkim kriterijima;
� Usklađenost u odnosu na ostatke, kontaminaciju, zabranjene tvari;
17
Uredba Komisije (EC) br. 2075/2005 od 5. prosinca 2005. kojom se utvrđuju konkretna pravila o službenim
kontrolama trihinele u mesu, Službeno glasilo Europske Unije L 338 od 22. prosinca 2005., str. 60-82.
18 Uredba (EC) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom se utvrđuju posebna
pravila za organizaciju službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla planiranih za konzumaciju od strane
ljudi, Službeno glasilo Europske Unije L226 od 25. lipnja 2004., str. 83-127.
16
� Odsutnost fizičkih rizika.
Inspekcija će biti provedena nad svim subjektima u prehrambenom sektoru i sektoru hrane
za životinje u skladu s Uredbom (EC) 882/200419. Uredba omogućuje nadležnim tijelima da poduzmu korake ako utvrde neusklađenost kako bi se osiguralo da subjekt u prehrambenom sektoru ispravi situaciju. Nadležna tijela mogu
� Odrediti sanitacijske postupke;
� Ograničiti ili zabraniti plasman na tržište;
� Odrediti povlačenje, opoziv i uništavanje proizvoda;
� Ovlastiti za korištenje proizvoda u druge svrhe;
� Opozvati ili povući odobrenje koje ustanova ima;
� Suspendirati ili zatvoriti dio ili čitav pogon;
� Odrediti pljenidbu, uništavanje ili ponovno slanje lotova iz trećih zemalja;
� Poduzeti druge mjere koje su primjerene kako bi se osigurala sigurnost hrane.
3.5 Označavanje hrane – deklaracija alergena
Prema članku 14.(3) (b) Uredbe 178/2002/EC, informacije koje se osiguravaju potrošaču, uključujući informacije na etiketi imaju značenje priopćenja u smislu sigurnosti hrane. Subjekt u prehrambenom sektoru osigurava da prehrambeni proizvodi koji se kao takvi dostavljaju krajnjem potrošaču i/ili namirnice namijenjene za korištenje u restoranima, bolnicama, kantinama i drugim sličnim masovnim ugostiteljskim ustanovama budu označene u skladu s detaljima propisanim direktivnom o označavanju.20 Neki od tih elemenata mogu sadržavati informacije važne za sigurnost hrane. Na primjer:
� Popis sastojaka, u slučaju hrane koja sadrži poznati alergen iz hrane ili sastojaka koji sadrže
poznati alergen iz hrane;
� Korištenje datuma na namirnicama koje su, iz mikrobiološkog motrišta, lako kvarljive;
� Posebni uvjeti čuvanja, ako je potrebno namirnicu čuvati na hladnom
� Uvjeti za korištenje, kada je potrebna učinkovita termička obrada kako bi se osigurala
sigurnost hrane.
Prisutnost alergena mora biti uvijek naznačena na etiketama na jedan od sljedećih načina:
a) Prema imenu pod kojim se hrana prodaje, npr. mliječna čokolada;
b) U popisu sastojaka pod konkretnim nazivom alergena, npr. popis sastojaka tjestenine:
pšenično brašno, cijela jaja u prahu, sol; ili
19
Uredba (EC) br. 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o službenim kontrolama koje se
vrše kako bi se osigurala verifikacija usklađenosti sa zakonom o hrani za ljude i životinje, zdravlju životinja i
pravilima o dobrobiti životinja, Službeno glasilo Europske Unije L 191 od 29. travnja 2004., str. 1- 48.
20 Direktiva 2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijeća od 20. ožujka 2000. o približavanju zakona država članica
vezanih uz označavanje, predstavljanje i reklamiranje namirnica, Službeno glasilo L 109, 6.5.2000, str. 29.
Direktiva, u skladu s izmjenama i dopunama Komisije Direktiva 2001/101/EC, Službeno glasilo L 310, 28.11.2001,
str. 19.
17
c) Koristeći riječ “sadrži”, nakon koje slijedi naziv sastojka/sastojaka o kojima se rad, npr.
pšenično brašno, šećer, biljna ulja i masnoće, sojino brašno, sredstvo za dizanje (natrijev
hidrokarbonat), sol, cimet. Sadrži: pšenicu, soju ili Može sadržavati tragove kikirikija, badema
i lješnjaka.
Popis alergena objavljen je u Direktivama EC-a 2003/89/EC21 i 2006/142/EC22. Kasnije su neki sastojci privremeno isključeni s popisa alergena (štirka i pročišćena biljna ulja ili neki sastojci koji se koriste u alkoholnim pićima)23, ali se primjenjuju na namirnice koje se plasiraju na tržište ili označavaju prije 31. svibnja 2009. Najnovija verzija popisa alergena, u skladu s izmjenama i dopunama iz 2007.24, je sljedeća:
1. Žitarice koje sadrže gluten (tj. pšenica, raž, ječam, zob, pir, kamut ili njihove hibridizirane
mutacije) te proizvodi od toga, osim: a) glukoznih sirupa koji se baziraju na žitaricama, uključujući dekstrozu +; b) maltodekstrini koji se baziraju na pšenici +; c) glukozni sirupi koji se baziraju na ječmu; d) žitarice koje se koriste za izradu destilata etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla za
žestoka i druga alkoholna pića. 2. Ljuskari i proizvodi od ljuskara. 3. Jaja i proizvodi od jaja. 4. Riba i proizvodi od ribe, osim:
a) riblje želatine koja se koristi kao nositelj vitamina ili karotenoidnih pripravaka; b) riblja želatina ili želatina iz ribljeg mjehura kao sredstvo za rafiniranje u pivu i vinu.
5. Kikiriki i proizvodi od kikirikija. 6. Soja i proizvodi od soje, osim:
a) potpuno rafiniranog sojinog ulja i masti +; b) prirodnih miješanih tokoferola (E306), prirodni D-alfa tokoferol, priordni D-alfa
tokoferol acetat, prirodni D-alfa tokoferol succinate dobiven iz soje; c) biljna ulja dobivena od fitosterola i fitosterolnih estera iz soje; d) biljni stanol ester proizveden iz sterola biljnog ulja od soje.
7. Mlijeko i proizvodi od mlijeka (uključujući laktozu), osim: a) sirutka koja se koristi za izradu destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla za
žestoka i druga alkoholna pića; b) laktitol.
21
Direktiva 2003/89/EC Europskog Parlamenta i Vijeća od 10. studenog 2003. kojom se donose izmjene i dopune
Direktive 2000/13/EC u odnosu na indikaciju sastojaka prisutnih u namirnicama, Službeno glasilo Europske Unije
L 308, 25.11.2003., str. 15-19.
22 Direktiva Komisije 2006/142/EC od 22. prosinca 2006. kojom se donose izmjene i dopune Dodatka IIIa
Direktive 2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijeća kojom se navode sastojci koji u svim okolnostima moraju
biti navedeni na etiketi namirnica, Službeno glasilo Europske Unije L 368, 23.12.2006., str. 110-111.
23 Direktiva Komisije 2005/26/EC od 21. ožujka 2005. kojom se utvrđuje popis sastojaka hrane ili tvari koje su
privremeno izuzete iz Dodatka IIIa Direktive 2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijeća, Službeno glasilo
Europske Unije L 368, 23.12.2006., str. 110-111.
24 Direktiva Komisije 2007/68/EC od 27. studenog 2007. kojom se donose izmjene i dopune Dodatka IIIa Direktivi
2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijeća u odnosu na određene sastojke hrane, Službeno glasilo Europske
Unije L 310, 28.11.2007., str. 11-13.
18
8. Oraščići, tj. bademi (Amygdalus communis L.), lješnjaci (Corylus avellana), orasi (Juglans regia), indijski oraščići (Anacardium occidentale), orah-pekan (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), brazilski orasi (Bertholletia excelsa), pistaciji (Pistacia vera), makadamija orasi i Queensland orasi (Macadamia ternifolia), te proizvodi od toga, osim:
a) oraščići koji se koriste za izradu destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla za žestoka i druga alkoholna pića.
9. Celer i proizvodi od celera. 10. Senf i proizvodi od senfa. 11. Sjemenke sezama i proizvodi od toga. 12. Sumporni dioksid i sulfiti u koncentracijama od više od 10 mg/kg ili 10 mg/litra izraženo kao
SO2. 13. Vučji bob i proizvodi od toga. 14. Školjkaši i proizvodi od toga.
+i proizvodi od toga, ukoliko je vjerojatno da proces kroz koji su prošli nije povećao razinu alergena koju je ocijenila EFSA za relevantni proizvod iz kojeg su potekli. 3.6 Materijali koji dolaze u kontakt s hranom
Pakiranje, umatanje, oprema i pribor koji se koristi u industriji hrane ili dijelovi toga izrađuju se od različitih materijala, kao što su keramika, pluto, gume, staklo, metali ili legure, papir i karton, plastika, regenerirana celuloza, silikoni, tkanine, lakovi i zaštitni slojevi, voskovi i drvo. Predmeti dolaze u izravni ili neizravni kontakt s namirnicama i/ili dolaze u oralni kontakt s ljudima te stoga mogu utjecati na sigurnost prehrambenog proizvoda ili na zdravlje potrošača. Bilo koji materijal ili artikl koji je namijenjen za izravni ili neizravni kontakt s hranom mora
biti dovoljno inertan kako bi spriječio prenošenje tvari u hranu u količinama koje bi bile dovoljno velike da mogu ugroziti ljudsko zdravlje ili dovesti do neprihvatljive promjene u sastavu hrane ili propadanju njezinih organoleptičkih osobina. Uz tradicionalne materijale, industrija hrane koristi i nove vrste materijala i artikala koji nisu inertni po svojem dizajnu.
� Aktivni materijali i artikli u kontaktu s hranom dizajnirani za aktivno održavanje ili poboljšanje
stanja hrane;
� Inteligentni materijali i artikli u kontaktu s hranom dizajnirani za praćenje stanja hrane.
Uvjet iz Uredbe 1935/200425 glasi: ”materijali i artikli, uključujući aktivne i inteligentne materijale i artikle, proizvode se u skladu s dobrom industrijskom praksom tako da, pod uobičajenim ili predvidljivim uvjetima uporabe ne prenose svoje sastojke u hranu u količinama koje bi mogle”:
a) Ugroziti ljudsko zdravlje; ili
b) Uzrokovati neprihvatljivu promjenu u sastavu hrane; ili
c) Dovesti do pogoršanja organoleptičkih osobina hrane.“
Za neke od materijala i artikala ili njihove kombinacije (npr. plastika, aktivni i inteligentni materijali), mogu se usvojiti konkretne mjere koje imaju posljedice i za prerađivače hrane. Primjerice, materijali i artikli: 25 Uredba (EC) br. 1935/2004. Europskog Parlamenta i Vijeća od 27. listopada 2004. o materijalima i artiklima za koje se planira da će doći u kontakt s hranom i Direktive 80/590/EEC i 89/109/EEC, Službeno glasilo Europske
Unije L 338, 13.11.2004., str. 4-17.
19
� se sastoje od odobrenih tvari navedenih u zakonima za relevantnu vrstu materijala te su u
skladu s određenim uvjetima čistoće;
� ne premašuju opću i/ili konkretnu granicu migracije;
� su popraćeni pisanom deklaracijom u kojoj se navodi da su u skladu s relevantnim pravilima.
Kako bi se dokazala takva usklađenost, na raspolaganju mora biti odgovarajuća dokumentacija.
Dokumentacija se na zahtjev stavlja na raspolaganje nadležnim tijelima.
Aktivni materijali i artikli mogu uzrokovati promjene u sastavu ili organoleptičkim osobinama hrane. Promjene moraju biti u skladu s odredbama Direktive 89/107/EEC o aditivima u hrani. Te tvari
� Se smatraju sastojcima u smislu značenja članka 6.(4)(a) Direktive 2000/13/EC;
� Ne uzrokuju promjene u sastavu ili organoleptičkim osobinama hrane, primjerice na način da
maskiraju kvarenje hrane, što bi moglo navesti potrošače na krivi trag.
Preljevi koji su dio hrane i koji se eventualno konzumiraju s hranom ne bi trebali spadati u opseg Uredbe 1935/2004 (npr. jestive kore sira ili pripremljeni proizvodi od mesa).
3.7 Označavanje i sljedivost GMO-a
Genetički modificirana hrana za ljude i životinje predstavlja pitanje od interesa za javno zdravlje prema Uredbi EC-a 1829/200326 i Uredbi 1830/200327 koje utvrđuju pravila vezana uz sigurnost hrane, označavanje i sljedivost
a) Genetički modificiranih organizama (GMO) za prehrambene namjene;
b) Hrane koja sadrži ili se sastoji od GMO-a;
c) Hrane koja se proizvodi od ili sadrži sastojke koji su proizvedeni od GMO-a.
Samo GMO-i koje odobre nadležna tijela mogu biti plasirani na tržište. Hrana koja sadrži ili se sastoji od GMO-a ili se proizvodi od ili sadrži sastojke koji se proizvode iz GMO-a, a koja se isporučuje konačnom potrošaču ili masovnom ugostitelju te sastojak na popisu sastojaka mora biti označen sljedećim izrazima:
� “Genetički modificirano” ili “proizvedeno iz genetički modificiranog (naziv sastojka)”,
� “Sadrži genetički modificirani (naziv organizma) ili “sadrži (naziv sastojka) proizveden iz
genetički modificiranog (naziv organizma).
U oba slučaja, kada se nudi u prodaju kao prethodno upakirana ili neupakirana hrana. U slučaju nove namirnice, ako se ona razlikuje od svojeg konvencionalnog pandana, osobine kao što su
26 Uredba (EC) br. 1829/2003 Europskog Parlamenta i Vijeća od 22. rujna 2003. o genetički modificiranoj hrani za ljude i životinje, Službeno glasilo Europske Unije, L 268, 18.10.2003., str. 1–23. 27
Uredba (EC) br. 1830/2003 Europskog Parlamenta i Vijeća od 22. rujna 2003. u odnosu na sljedivost i
označavanje genetički modificirane hrane za ljude i životinje i sljedivost proizvoda hrane za ljude i životinje koji se
izrađuju iz genetički modificiranih organizama te kojom se donose izmjene i dopune Direktive 2001/18/EC,
Službeno glasilo Europske Unije, L 268, 18.10.2003, str. 24–28.
20
sastav, prehrambena vrijednost ili prehrambeno djelovanje, namjena hrane i implikacije na zdravlje određenih dijelova stanovništva također moraju biti navedeni na etiketi. Subjekti u sektoru prehrane i hrane za životinje će u prvoj fazi plasiranja na tržište pisanim putem osigurati informacije o GMO statusu proizvoda za subjekta kojem se proizvod isporučuje. Subjekt kojem se proizvod isporučuje ima istu dužnost u odnosu na sljedeće faze prehrambenog lanca. Subjekti moraju čuvati identifikacijske informacije i evidenciju sljedivosti u razdoblju od pet godina. To se ne odnosi na proizvode u kojima sadržaj GMO-a ne prelazi prag od 0,9 %. 3.8 Aditivi u hrani
Direktiva 89/107/EEC28 sadrži opće mjere sigurnosti i odobrenja u odnosu na aditive u hrani. Aditiv u hrani je bilo koja tvar koja se uobičajeno ne konzumira kao hrana sam po sebi i obično se ne koristi kao karakteristični sastojak namirnice, bez obzira ima li ili nema prehrambenu vrijednost, a čije namjerno dodavanje hrani iz tehnoloških razloga, u proizvodnji, preradi, pripremi, pakiranju, transportu ili skladištenju rezultira ili se može opravdano očekivati da će rezultirati u tome da ta tvar ili njezini nusproizvodi izravno ili neizravno postanu sastojak takvih namirnica. Dodaci u proizvodnji ne smatraju se aditivima u hrani, budući da se ne konzumiraju kao sastojci hrane. Aditivi u hrani mogu se samo koristiti za određene svrhe, uključujući poboljšanje i održavanje kvalitete i stabilnosti hrane. Oni ne smiju maskirati korištenje neispravnih sirovina ili nepoželjnu praksu. Odobravaju se pomoću odgovarajućeg toksikološkog testiranja. Postoje određena ograničenja za njihovu uporabu u određenim namirnicama ili maksimalne granice u konzumiranom obliku namirnice. Svaka skupina aditiva u hrani, tj. zaslađivači29, boje30 i druge skupine aditiva31, uređena je posebnom direktivnom te sadrži vlastite kriterije čistoće. 3.9 Kontaminanti
Uredba Komisije 1881/2006 zadaje maksimalne razine određenih kontaminanata u namirnicama32 koji se mogu opravdano postići slijedeći dobru poljoprivrednu, ribarsku i proizvodnu praksu i uzimajući u obzir rizik povezan uz konzumaciju hrane. Proizvod koji
sadrži kontaminante koji premašuju maksimalne razine ne bi se smio plasirati na tržište.
28
Direktiva Vijeća 89/107/EEC od 21. prosinca 1988. o približavanju zakona država članica u odnosu na aditive u
hrani koje je dopušteno koristiti u namirnicama namijenjenim ljudskoj konzumaciji, Službeno glasilo Europskih
zajednica L 40, 11.2 1989., str, 27-33.
29 Direktiva Europskog Parlamenta i Vijeća 94/35/EC od 30. lipnja 1994. o zaslađivačima koji se koriste u
namirnicama, Službeno glasilo, L 237, 10.09.1994., str. 3 – 12.
30 Direktiva Europskog Parlamenta i Vijeća 94/36/EC od 30. lipnja 1994. o bojama koje se koriste u namirnicama,
Službeno glasilo L 237, 10.09.1994., str. 13 – 29.
31 Direktiva Europskog Parlamenta i Vijeća br. 95/2/EC od 20. veljače 1995. o aditivima u hrani koji nisu boje niti
zaslađivači, Službeno glasilo L 061, 18.03.1995., str. 1-40.
32 UREDBA KOMISIJE (EC) br. 1881/2006 od 19. prosinca 2006. kojom se određuju maksimalne razine određenih kontaminanata u namirnicama, Službeno glasilo Europske Unije, L 364, 20.12.2006., str. 5-24.
21
Miješanje takvog proizvoda s drugom hranom ili njegovo korištenje kao sastojka u drugoj
hrani je zabranjeno. Subjekti u prehrambenom sektoru trebali bi osigurati konkretne faktore koncentracije i
razblaživanja potkrijepljene odgovarajućim eksperimentalnim podacima za sušene, razblažene, prerađene i složene namirnice. Sortiranje i drugi načini fizičke obrade dopušteni su kako bi se smanjio sadržaj aflatoksina u pošiljkama kikirikija, oraščića, sušenog voća i kukuruza. Subjekti u prehrambenom sektoru trebali bi osigurati jasnu praksu označavanja. Određena je maksimalna razina svakog kontaminanta za pojedinu vrstu namirnice i/ili njezinu upotrebu. Uzimaju se u obzir ovi kontaminanti: nitrat u špinatu i zelenoj salati; mikotoksini– aflatoksini, okratoksin, deoksinivalenol, zearaleon, fumonizini, T-2 i HT-2 toksini u raznim oraščićima, žitaricama, kukuruzu, kavi, voću i proizvodima od toga; metali – Pb, Cd, Hg, Sn; organske kemikalije kao što su dioksini i PCB u proizvodima životinjskog porijekla; policiklični aromatični ugljikovodici - benzoapiren.
22
4. Strategije za primjenu
4.1 Što moraju učiniti subjekti u prehrambenom sektoru (mala i srednja poduzeća)
Zadaće Detalji i napomene
1. Definirati opseg vašeg posla na
području prehrane
� Napraviti popis svih vrsta proizvoda ili skupina proizvoda koje proizvodite. � Napraviti popis aktivnosti koje obavljate. � Utvrditi sve lokacije na kojima obavljate bilo koju aktivnost s prehranom, npr. mjesta, prostorije za
vanjsko skladištenje, prodajni automati itd.
2. Nominirati osobe odgovorne za
provedbu zakona o hrani u vašem
poduzeću
Okupiti tim za HACCP. Definirati tražene kompetencije članova tima (kvalifikacije, radno iskustvo, izobrazbu i vještine). Osigurati relevantnu izobrazbu u skladu s načelima HACCP-a i primjenu tih načela.
3. Utvrditi koji su primjenjivi
zakonski uvjeti
� Proučiti opću uredbu o higijeni hrane (852/2004) te ako proizvodite ili koristite proizvode životinjskog porijekla, proučiti i Uredbu 853/2004,
� Utvrditi koji uvjeti iz Dodataka se primjenjuju na vaše poduzeće, � Utvrditi da i postoje nacionalne ili europske smjernice dobre prakse ili kodeksi prakse u skladu s
Codexom Alimetariusom, � Utvrditi uvjete u odnosu na sastav ako proizvodite proizvode za posebnu dijetetsku primjenu.
4. Verificirati razinu primjene uvjeta
higijene u odnosu na hranu u
vašem poduzeću
Na licu mjesta provesti reviziju higijene u skladu s relevantnim propisima o higijeni. Primjerice: • Da li je tijek procesa od ulaska hrane do slanja pošiljke uređen na način da maksimalno
smanjuje rizik od kontaminacije proizvoda?
• Postoji li odgovarajuća segregacija između različitih prirodnih proizvoda, materijala, opreme, osoblja, otpada i protoka zraka?
• Jesu li zidovi, podovi, stropovi, pokrovi, prozori, vrata, osvjetljenje i ventilacija primjereni?
• Odgovara li oprema koja se koristi svojoj svrsi?
• Jesu li prostorije za osoblje (svlačionice, toaleti, prostorije za pranje, pušenje i blagavaonice) takve da ne ugrožavaju sigurnost hrane?
• Je li kvaliteta vode usklađena s kriterijima za pitku vodu? Jesu li obrada vode i postupanje s
23
vodom primjereni svrsi?
• Koje se kemikalije koriste u područjima u kojima se rukuje s hranom?
• Koja vrsta stranog tijela može kontaminirati hranu ili ambalažu? (metal, staklo, lomljiva i tvrda plastika, keramika, drvo)
• Jesu li postupci čišćenja i dezinfekcije primjereni?
• Koje vrste otpada postoje na područjima u kojima se postupa s hranom? Je li zbrinjavanje otpada takvo da ne ugrožava sigurnost hrane?
• Ima li bilo kakvih znakova zagađenosti nametnicima ili prisutnosti nametnika? Jesu li točke potencijalnog ulaska na odgovarajući način osigurane? Jesu li mjere za kontrolu nametnika (muholovke, mamci, inspekcijske aktivnosti) djelotvorne?
5. Prijaviti sve vaše lokacije
relevantnom nadležnom tijelu ii
prijaviti se za registraciju ili
odobrenje vaših lokacija
- Svaka lokacija poduzeća koje radi u prehrambenom sektoru mora biti prijavljena nadležnom tijelu u regiji u kojoj se nalazi.
- Lokacije na kojima se proizvode proizvodi životinjskog porijekla ili na kojima se rukuje tim proizvodima moraju biti registrirane ili proći kroz službeni postupak odobrenja koji provodi nadležno tijelo. Vidi dokument sa smjernicama uz Uredbu 853/2004.
6. Utvrditi primjenjive
mikrobiološke kriterije
� Proučiti Uredbu 2073/2004 o mikrobiološkim kriterijima za namirnice i relevantne nacionalne zakone. Morate primjenjivati mikrobiološke kriterije ako je bilo koji od vaših proizvoda ili procesa utvrđen u tim zakonima.
� Izraditi plan mikrobiološkog testiranja, ako je to potrebno. � Utvrditi potrebu za ispitivanjem vijeka trajanja proizvoda i/ili provesti mikrobiološku studiju ako je
to primjenjivo.
7. Provesti analizu rizika koja
pokriva sve vaše proizvode i
aktivnosti
� Opisati krajnje proizvode i sve inpute u proizvodnji. � Utvrditi namjenu vaših proizvoda. � Utvrditi potencijalne slučajeve nesigurnih proizvoda i sirovina. � Izraditi dijagram tijeka za svaki proizvod ili skupinu proizvoda. � Analizirati svaki korak u procesu utvrđivanja bioloških, kemijskih i fizičkih rizika po sigurnost hrane.
Ocijeniti rizik koji proizlazi iz svakog od tih elemenata. � Izraditi popis relevantnih rizika. � Utvrditi mjere kontrole koje se primjenjuju radi suzbijanja, eliminiranja ili minimiziranja relevantnih
rizika.
24
� Utvrditi rizike i mjere kontrole pod vašom kontrolom i rizike i mjere kontrole koji su pod kontrolom vaših dobavljača ili klijenata.
8. Izraditi plan primjenjivih
kontrolnih mjera – kritične
kontrolne točke, mjere kontrole
higijene
Primjerice: • uvjeti hladnog lanca;
• kriteriji kontrole temperature;
• zahtjevi vezani uz kvalitetu vode;
• uvjeti transporta i skladištenja;
• uvjeti higijene u unutarnjem i vanjskom okruženju;
• provjere ulaznih sirovina;
• uvjeti higijene osoblja;
• potrebna infrastruktura;
• potrebna kontrola nametnika;
9. Uspostaviti dokumentaciju i
čuvanje evidencije
� Definirati oblik i opseg dokumentacije. � Napisati specifikacije za gotove proizvode, sirovine, među-proizvode, polu-prerađene proizvode i
ambalažu. � Napisati postupke i radne upute za osoblje. � Izraditi evidencijske tablice za unos promatranih podataka. � Uspostaviti pravila za odobravanje, izmjene (korekcije) evidencije i načina za njezino odobravanje i
obrazloženje. � Utvrditi razdoblje čuvanja evidencije u skladu s vijekom trajanja proizvoda ili drugim uvjetima.
10. Utvrditi unutarnje standarde,
pravila i/ili postupke za utvrđene
mjere kontrole
Primjerice: • Postupak odobravanja i praćenja dobavljača sirovina;
• Čišćenje opreme i program sanitacije;
• Program održavanja i sanitacije prostorija u kojima se hrana proizvodi, u kojima se rukuje hranom ili se ista skladišti;
• Pravila osobne higijene;
• Program kontrole nametnika;
• Postupci kontrole lomljivih predmeta;
• Mjere za sprječavanje mikrobiološke, kemijske i fizičke unakrsne kontaminacije.
25
11. Utvrditi rizik od alergena u vašim
proizvodima i ako je prikladno,
provesti mjere kontrole
� Provjeriti sirovine i sastojke ako su poznati kao alergeni ili sadrže alergene ili mogu biti kontaminirani alergenima – verificirati specifikacije dobavljača i oznake isporučenih proizvoda.
� Ako raspoložive informacije nisu zadovoljavajuće, zatražiti od dobavljača više informacija ili jamstva da isporučeni proizvod možda sadrži ili ne sadrži poznate alergene.
� Ako je prikladno, uspostaviti postupke za sprječavanje ili eliminiranje kontaminacije proizvoda koji ne sadrže alergene.
� Provjeriti oznaku svakog vašeg proizvoda kako bi dokazali da je u skladu sa zakonom o označavanju.
12. Utvrditi rizik od GMO-a u vašim
proizvodima te – ako je
primjereno – provesti relevantne
mjere kontrole
� Provjeriti sirovine i sastojke ako su GMO, izrađeni od GMO-a ili sadrže tvari koje potječu iz GMO-a – verificirati specifikacije dobavljača i oznake isporučenih proizvoda.
� Ako raspoložive informacije nisu zadovoljavajuće, zatražiti od dobavljača više informacija ili jamstvo da isporučeni proizvod nije GMO, da ne sadrži GMO ili da nije sastavljen od GMO-a ili tvari koje sadrže GMO.
� Ako je to prikladno, utvrditi postupke sljedivosti GMO-a i postupke za sprječavanje kontaminacije proizvoda koji ne sadrže GMO.
� Provjeriti oznaku svakog vašeg proizvoda kako bi dokazali da je u skladu sa zakonom o označavanju GMO-a.
13. Utvrditi rizike po sigurnost hrane
koji proizlaze iz omota vaših
proizvoda i materijala koji dolaze
u izravan ili neizravan kontakt s
materijalima u procesu. Odrediti
relevantne mjere kontrole.
� Verificirati da svi elementi ambalaže koji dolaze u izravan kontakt s prehrambenim proizvodima budu proizvedeni te da se s njima postupa u skladu s uredbom o pakiranju hrane.
� Provjeriti da li su na raspolaganju rezultati testova simulirane migracije koji bi bili relevantni za vaše proizvode ili certifikati usklađenosti sa zahtjevima.
� Isto to provjeriti za materijale na opremi koji dolaze u izravan kontakt s hranom (npr. pokretne trake).
� Ako nema raspoloživih podataka, pokrenuti korake kako bi se ispravile neusuglašenosti. � Uspostaviti pravila za rukovanje i skladištenje ambalažnih materijala.
14. Utvrditi rizike za sigurnost hrane
koji potječu iz aditiva u hrani i
dodataka u proizvodnji koji se
koriste kod vaših proizvoda.
Odrediti relevantne mjere
kontrole.
� Utvrditi maksimalni sadržaj aditiva u hrani u vašim proizvodima. � Utvrditi kriterije čistoće za aditive u hrani. Verificirati da isporučeni proizvodi budu u skladu s
kriterijima čistoće ili da postoji potvrda o analizi dotičnog aditiva. � Uspostaviti postupak za kontrolu doziranja.
26
15. Odrediti plan analize proizvoda � Odrediti učestalost i opseg mikrobiološkog testiranja i testiranja na kontaminante. � Odrediti učestalost i metodu ulaznog materijala, među-proizvoda i/ili analize proizvoda – fizičko-
kemijske osobine značajne za sigurnost hrane. � Utvrditi postupke korektivnih radnji za slučaj neusklađenosti ili nesigurnog proizvoda
• odgovornosti izvješćivanja;
• utvrđivanje neusklađenosti ili nesigurnost proizvoda;
• mjere sigurnosti za neusklađene proizvode;
• postupci puštanja proizvoda na tržište i odgovornosti; � Određivanje metoda analize koje će se koristiti za inspekcije proizvoda. � Odrediti mjerne uređaje, njihovu osjetljivost i točnost potrebnu i/ili korištenu za praćenje procesa ili
proizvoda.
16. Uspostaviti sustav sljedivosti � Utvrditi dokumente potrebne da se dokaže dobavljač i porijeklo sirovina. � Utvrditi dokumente potrebne kao dokazi za sljedećeg poslovnog subjekta kojem se isporučuju vaši
proizvodi. � Uspostaviti sustav unutarnje sljedivosti – kodiranje, podaci na etiketi proizvoda ili u pratećoj
dokumentaciji pošiljke. � Verificirati vaš sustav sljedivosti.
• Nizvodna sljedivost: uzeti proizvod iz police u trgovini i identificirati sve interne dokumente, rezultate procesa praćenja i testiranja proizvoda, utvrditi kod serije i dobavljače svih sirovina, sastojke i pakiranje i relevantnu dokumentaciju; napraviti izračun materijalne bilance te serije proizvoda.
• Uzvodna sljedivost: uzeti sastojak ili sirovinu i utvrditi sve proizvode koji su proizvedeni iz tog; utvrditi sve vaše klijente koji su dobili proizvode koji sadrže taj sastojak; napraviti izračun materijalne bilance za tu seriju sastojka i proizvoda koji je rezultat toga.
17. Provesti sve vaše mjere kontrole � Analizirati sve vaše provedene i planirane mjere kontrole. � Validirati ih i/ili ažurirati ako je to potrebno. � Uputiti i educirati sve vaše djelatnike o njihovom učinku na sigurnost hrane:
• pravila osobne higijene;
• prakse vezane uz higijenu hrane;
• metode praćenja, učestalost;
27
• kritične granice i postupci korektivnog djelovanja, evidentiranje i izvješćivanje;
• praksa čuvanja evidencije;
• postupci sanitacije i čuvanje evidencije; � Uputiti sve posjetitelje ili podizvođače kada ulaze u područje u kojem se postupa s hranom.
18. Validirati vaš sustav upravljanja
sigurnošću hrane
Neka vaš sustav funkcionira nekoliko dana i zatim verificirati da li su sve mjere • provedene,
• provedene korektno i/ili djelotvorno,
• primjerene za kontrolu relevantnih rizika,
• u skladu sa zahtjevima vezanima uz sigurnost hrane.
19. Uspostaviti plan za slučaj krize u
slučaju da neusklađeni proizvod ili
proizvod štetan za zdravlje dođe
do potrošača
� Okupiti tim za upravljanje kriznom situacijom. Dodijeliti nadležnosti i odgovornosti članovima tima. � Utvrditi relevantne potencijalne incidente. � Napraviti popis kontakt osoba vaših klijenata, dobavljača, nadležnih tijela i relevantnih medija koje
je potrebno obavijestiti u slučaju incidenta. � Pismeno utvrditi postupak koji bi trebalo slijediti u slučaju takvog incidenta. � Provesti izobrazbu o tom postupku i verificirati ga.
20. Poduzeti mjere za održavanje i
trajno poboljšanje vašeg sustava
upravljanja sigurnošću hrane
Primjerice • postupci verifikacije HACCP-a:
• provjere higijene;
• unutarnje revizije i/ili revizije trećih strana;
• izvješćivanje i postupci analize upravljanja;
• periodični programi izobrazbe;
• opisi poslova;
• analiza HACCP-a i potvrda u slučaju modifikacije proizvoda i/ili procesa.
This project is funded by the European Union under the PHARE Business Support Programme and implemented by UEAPME and its partners. The content of this document does not necessarily reflect the opinion of the European Commission.
4.2 Primjeri mjera higijene
4.2.1 Opskrba vodom
1. Osigurati dovoljne količine pitke vode koja je sastojak hrane ili se koristi u svrhu čišćenja.
2. Provesti analizu rizika opskrbe vodom i odrediti mjere kontrole (obrade) potrebne za sigurnost
proizvoda, posebice ako se voda uzima iz glavne opskrbne mreže.
3. Provoditi redovito testiranje mikrobiološke ili kemijske kvalitete vode, pare, leda na mjestu
uporabe.
4. Spriječiti bilo kakvu kontaminaciju hrane ili materijala koji dolaze u kontakt s hranom s
nepitkom vodom ako se takva voda koristi u bilo koju svrhu.
5. Uspostaviti postupke za korištenje reciklirane vode ako je to primjereno.
4.2.2 Kontrola nametnika
1. Imenovati nadležnu osobu odgovornu za program kontrole nametnika ili kontaktirati nadležnu
organizaciju za kontrolu nametnika.
2. Lokacija mora biti u potpunosti održavana kako bi se minimiziralo širenje nametnika
(glodavaca, ptica, insekata).
3. Izraditi plan mamaca za relevantne nametnike na lokaciji.
4. Locirati mamce, muholovke ili feromone na sigurnim prikladnim mjestima gdje ne postoji rizik
od kontaminacije proizvoda.
5. Uspostaviti redovitu inspekciju i/ili plan obrade kako bi se odvratili ili iskorijenili nametnici.
Pratiti to i evidentirati rezultate inspekcije.
6. Provesti inspekciju ulaznog materijala radi zagađenja nametnicima.
7. Voditi tablice s podacima o sigurnosti materijala u odnosu na korištene pesticide.
8. Imenovati osobu koju će djelatnici izvješćivati o incidentima ili zagađenju nametnicima.
9. U slučaju zagađenja nametnicima, poduzet će se hitne radnje kako bi se uklonio rizik. Poduzet
će se radnje kako bi se utvrdilo, ocijenilo i odobrilo puštanje bilo kojeg proizvoda koji
potencijalno može biti ugrožen. Izraditi evidenciju poduzetih koraka.
10. Revidirati rezultate praćenja nametnika i programa kontrole nametnika.
4.2.3 Higijena osoblja
1. Dokumentirat će se zahtjevi vezani uz higijenu osoblja koje radi sa sirovinama, njihovom
pripremom, preradom, parkiranjem i skladištenjem:
• Politika pranja ruku i dezinfekcije;
• Politika jela i pića;
• Politika pušenja;
• Koraci koje je potrebno poduzeti u slučaju porezotina ili poderotina izložene kože;
• Politika u odnosu na nokte i nakit;
• Politika u odnosu na pokrivala za kosu i bradu;
29
• Politika zaštitne odjeće;
• Postupci liječničkih pregleda;
• Postupci slanja obavijesti o relevantnim prenosivim infekcijama i/ili bolestima.
2. Utvrditi plan lokacije kako bi se definirale točke pristupa za osoblje, putovi kojima se može
hodati i prostorije za osoblje.
3. Osigurati odgovarajuću zaštitnu odjeću u dovoljnom broju za sve osoblje, potencijalne
posjetitelje, podizvođače i privremene djelatnike.
4. Osigurati redovito pranje sve zaštitne odjeće i/ili smjernice za zaštitnu odjeću i njezin pregled.
5. Osigurati primjerene i prikladno smještene prostorije u dovoljnim količinama za higijenu ruku,
uključujući:
• Tekuću hladnu i toplu vodu
• Tekući sapun
• Ručnike za jednokratnu uporabu i ako je potrebno:
o pipe za vodu koje se otvaraju bez dodirivanja,
o dezinfekciju ruku.
6. Osigurati odgovarajuće prostorije za osoblje: svlačionice, toaleti, prostorije za pranje ruku,
prostorije za pohranu osobnih stvari i prostorije za blagovanje, piće i pušenje.
7. Planirati i provesti izobrazbu o higijeni hrane za sve djelatnike koji ulaze u područja u kojima se
radi s hranom (uključujući privremene djelatnike), u skladu s njihovom ulogom u sustavu
upravljanja sigurnošću hrane. Dokumentirati program izobrazbe i održavati evidenciju o
izobrazbi i/ili kompetencijama. Djelatnike je potrebno educirati prije nego što započnu s
radom i osigurati izobrazbu koja će im pomoći osvježiti znanje.
8. Djelatnici trebaju imati odgovarajući nadzor tijekom rada. Treba osigurati redovite inspekcije
higijene djelatnika.
4.2.4 Transport
1. Provesti analizu rizika i ocjenu rizika za procese utovara, istovara i transporta.
2. Dokumentirati zahtjeve vezane uz transport u odnosu na:
• Kontrolu temperature i evidentiranje temperature;
• Postupke čišćenja i relevantnu evidenciju;
• Pravila za korištenje vozila za druge namirnice ili materijale i relevantne postupke čišćenja
prije njihovog korištenja za transport hrane;
• Potrebnu segregaciju kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija;
• Inspekcije koje prethode utovaru i istovaru vozila;
• Higijenski dizajn vozila za transport rasutog tereta;
• Zaštita proizvoda tijekom utovara i istovara;
3. Održavanje evidencije o objektivnim dokazima o karakteristikama izolacije vozila i kapacitetu
opreme za hlađenje, ako je to primjereno (ATP certifikati).
4. Provjere temperature proizvoda prije utovara i istovara, ako je to primjereno.
30
5. Ako poduzeće zapošljava podizvođače, odgovornost podizvođača za sigurnost hrane mora biti
jasno definirana ugovorom.
31
5. ADAPTACIJA - Sigurnost hrane u RH
1. Sustav upravljanja sigurnošću hrane
Zdravstvena ispravnost hrane je jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu s njenom namjenom. Procesom pridruživanja Zajednici u RH događaju se bitne promjene u području sigurnosti hrane. Donošenjem i primjenom novih zakonskih propisa, usklađenih s EU regulativom, uspostavlja se novi sustav upravljanja sigurnošću hrane kojim se određuje odgovornost pojedinog subjekta za zdravstvenu ispravnost hrane. (Zakon o hrani NN 46/07; Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07; Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla NN 99/07.) Cilj uspostave sustava upravljanja sigurnšću hrane je osigurati sigurnost i kvalitetu ukupne ponude hrane koje jamče smanjenu pojavu bolesti koje se prenose hranom, poboljšanja u prehrambenom statusu i kvaliteti života.
2. Osiguranje zdrastvene ispravnosti hrane
2.1. Osiguranje zdravstvene ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, "od farme do stola" postiže se i praćenjem puteva hrane "korak naprijed i korak natrag" u lancu: dobavljač ◄►
proizvođač ◄► distributer ◄► potrošač. 2.2. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu. Također moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti. U svakom objektu provodi se nadzor, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka - HACCP načela. 2.3. Osiguranja kvalitetnih preduvjeta za rad s hranom u cilju osiguranja zdravstvene ispravnost određeni su i Zakonom o ugostiteljskoj djelatnosti (NN 138/06 i Pravilnika o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina "Restorani", "Barovi", "Catering objekti" i "Objekti jednostavnih usluga" NN 82/07). Razvrstavanje i ispunjavanje minimalnih uvjeta prema vrsti ugostiteljskog objekta omogućuje uspostavu i provođenje programa po načelima dobre higijenske prakse (DHP) i dobre proizvodne prakse (DPP). Izrada vodiča dobre higijenske prakse i dobre proizvodne prakse nalazi se u završnoj fazi, ocijene pri nadležnom Ministarstvu. 2.4. Registracija objekata obvezna je za sve subjekte u poslovanju s hranom. Subjekt u poslovanju s hranom na propisan način podnosi zahtjev Ministarstvu, za svaki objekt u kojem obavlja djelatnost u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije kako bi se objekt registrirao. (Pravilnik o sadržaju, obliku i načinu vođenja evidencije subjekata koji obavljaju djelatnost s hranom NN. 8/07). 2.5. Obveznim deklaranjem i označavanjem hrane propisani su opći zahtjevi i način označavanja zapakirane hrane i nezapakirane hrane, kao i određeni uvjeti prezentiranja i reklamiranja hrane namijenjenu isporuci krajnjem potrošaču; opskrbi ugostiteljskih objekata, kantina, bolnica, dječjih vrtića, škola, ustanova socijalne skrbi i drugih sličnih subjekata u poslovanju s hranom koji hranu nude krajnjem potrošaču za izravnu konzumaciju.
32
(Zakon o zaštiti potrošača NN. 79/07 i Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane NN. 41/08)
3. Nadzor nad tržištem hrane
Nadzor nad tržištem hrane provode Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva (MPŠVG), Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS), Hrvatska agencija za hranu (HAH). Odjel nadzora hrane pri Državnom inspektoratu obavlja poslove inspekcijskog nadzora nad primjenom zakona i drugih propisa koji se odnose na nadzor i primjenu propisa u maloprodaji. Zaštita potrošača i informiranje javnosti o pitanjima sigurnosti hrane i transparentnost među prioritetima su rada HAH-a. Na službenim internet-stranicama HAH-a (www.hah.hr) svakodnevno se ažuriraju RASFF obavijesti, koje će uskoro preći u nadležnost MPŠVG. U završnoj fazi nalazi se izobrazba i reorganizacija inspekcije te nadogradnja mreže akreditiranih laboratorija prema zahtjevima EU-a.