siguranta alimentara
TRANSCRIPT
CUPRINS
MOTIVAREA ALEGERII TEMEI..............................................................................................2
CAPITOLUL I.INTRODUCERE.................................................................................................2
Securitatea alimentară...................................................................................................................2
Siguranţa alimentară.....................................................................................................................2
Scopul principal al siguranţei alimentare......................................................................................2
CAPITOLUL II.SISTEMUL HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ................................2
Principiile sistemului HACCP......................................................................................................2
CAPITOLUL III. RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ................2
Riscurile biologice........................................................................................................................2
Măsuri preventive pentru apariția contaminării de natură biologică............................................2
Toxiinfecţiile alimentare...............................................................................................................2
CAPITOLUL IV.CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SP. ...............2
Trichineloza..................................................................................................................................2
Metode de diagnosticare a trichinelozei........................................................................................2
Diagnosticul trichineloscopic prin compresie...........................................................................2
Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificială...............................................................2
Diagnosticul serologic în trichineloză.......................................................................................2
CAPITOLUL V. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI................................................................2
ANEXĂ............................................................................................................................................2
BIBLIOGRAFIE ..........................................................................................................................28
MOTIVAREA ALEGERII TEMEI
Având în vedere că agenţii biologici se găsesc în multe sectoare de activitate şi locuri de
muncă, riscurile generate de aceştia ar putea fi subestimate deoarece, în cele mai multe cazuri,
aceştia nu pot fi percepuţi cu ochiul liber. De aceea trebuie acordată o atenţie sporită acestora,
unităţile de industrie alimentară trebuie să adopte un sistem de management corespunzător având
ca obiectiv principal prevenirea apariţiei contaminării de natură biologică sau microbiologică.
Pentru a putea obţine un produs alimentar integru şi salubru în cadrul procesului
tehnologic trebuiesc respectate în mod obligatoriu normele de igienă (igienă personală, igiena
spaţiilor de producţie, igiena spaţiilor, utilajelor, etc), controale periodice pe tot parcursul
procesului tehnologic, identificarea punctelor critice, aplicarea măsurilor preventive şi corective
atunci când este cazul.
Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă
siguranţă, reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut care se
înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul
acestor produse. Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice,
întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în
totalitate. Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi implicare din partea tuturor
angajaţilor, inclusiv a celor din conducerea unităţilor de obţinere a produselor alimentare,
necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.
Infecţiile şi bolile infecţioasesau parazitare răspândite deanimale sau de produse deorigine
animală sunt probleme comune în industria alimentară.Lucrătorii din industriaalimentară pot
contactazoonoze, cum sunt: antraxul,bruceloza, leptospiroza, tuberculoza bovină etc şi o
gamălargă de infecţii ale pielii, şi la rândul lor reprezintă o sursă de contaminare a produselor
alimentare pe care le manipulează, putând contamina alimental făcându-l astfel insalubru.
În concluzie consider că din multitudinea de riscuri care pot părea în industria alimentară,
cele mai importante sunt cele biologice doarece pot cauza numeroase probleme de sănătate
consumatorului, unele putând cauza chiar moartea (toxina botulinică) şi de aceea trebuiesc
implementate măsuri preventive de apariţie aacestora în procesul tehnologic. Astfel în prezenta
lucrare am ales să vorbesc despre boala parazitară numită trichineloză, doarece are un impact
major asupra sănătăţii consumatorului prin incidenţa crescută a acesteia la speciile de porcine.
CAPITOLUL I.
INTRODUCERE
Securitatea alimentară - conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS,
Roma, 1992) şi a „Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996),
„securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi
economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului
uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă". [25]
Securitatea alimentarăeste o politică la nivel de stat şi global. Alimentaţia populaţiei
Terrei constituie o preocupare intrenaţională a OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii), FAO
(Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.[1]
Siguranţa alimentară- componentă a securităţii alimentare care este determinată
obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat
parţial, prelucrat total sau nou creat:
1. să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal şi sănătos.
2. să aibă valoare nutritivă şi energetică.
3. nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.[5]
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt
implicate toate părţile componente care participă la producerea, procesarea, transportul şi
distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea
profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.[21]
Siguranţa alimentară înseamnă angrenarea tuturor factorilor şi aplicrea tuturor normelor
cere sprijină şi asigură realizarea unor produse alimentare al căror valoare nutritivă şi consum
stau la baza unei alimentaţii sănătoase. [25]
Scopul principal al siguranţei alimentareeste asigurarea protecţiei sănătăţii umane la
cel mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de alimente.
Siguranţa alimentară ca şi concept ocupă un loc important în directivele uniunii europene.
Politica UE privind siguranţa produselor alimentare are la bază conceptul “de la fermă până pe
masa consumatorului”, o abordare holistică care integrează fiecare fază din procesul de
aprovizinare a produsului pe o axă verticală începând cu producţia furajelor, la sănatatea plantelor
şi bunăstarea animalelor, producţia şi prelucrarea primară, perlucrare secundară, ambalarea,
depozitare şi livrare până la vânzare cu amănuntul în import sau export.[15]
Prin siguranţa alimentară orice firmă şi companie realizează pe lângă produse alimentare
de calitate şi o valoare adăugată socială, care se traduce prin încrederea clienţilor şi
consumatorilor în producător şi produsele alimenatre ale acestuia şi se reîntoarce sub forma
creşterii vânzărilor. Siguranţa alimentelor asigură rulajul de marfă, profitul şi continuitatea firmei
şi justifică existenţa acesteia. [14]
Aplicarea unui sistem de siguranţă alimentară creează o serie de alte avantaje:
alinierea industriei alimentare din România la cerinţele Uniunii Europene referitor la
producţia de alimente.
prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care ar afecta starea de sănătate a
consumatorilor.
favorizează dialogul constructiv între producători şi consumatori, între producători şi
organele de control. [5]
Siguranţa produselor alimentare se poate obţine cu introducerea unui sistem de lucru prin
care se identifică şi se evaluează gradul de risc al punctelor cauzatoare de greşeli pentru a le
elimina. Sunt sisteme acreditate internaţional şi agreate de uniunea europeană cum ar fi metoda
HACCP sau Implementarea unui sistem IT de control producţie şi de trasabilitate a produselor
alimentare pentru a putea monitoriza şi interveni în cazuri în care apar sincope în procesul de
producţie. [18]
În cadrul siguranţei alimentare, riscul, este definit ca posibil factor care ar putea altera
acurateţea produselor alimentare, astfel ca în urma consumului acesta să afecteze într-un fel sau
altul sănătatea consumatorului. Riscurile sunt clasificate în trei mari categorii:
fizice
chimice
biologice. [18]
CAPITOLUL II.
SISTEMUL HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis Critical Control
Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate
produselor alimentare. [18]
Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury în
cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate
membrilor misiunilor spaţiale americane.
Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a
alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau
virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri
ale consumatorilor. [24]
În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apare în cursul
procesului de obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea acestor
riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru
Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru
pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).[12]
Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea
unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu
Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United
States Department of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a
sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie 1993 a
adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. [26]
Revizuirea Codului Practic Internaţional – Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a
fost adoptată de către Comisia Codex Alimentarius în timpul celei de-a 22-a sesiuni care a avut
loc în iunie 1997. [15]
Principiile sistemului HACCP
Sistemul HACCP reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa
produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază:[12]
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma
monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.
Principiul 1.
Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a
procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea
fabricaţiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.
Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza
următoarelor caracteristici:
produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a
microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţie;
există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării şi
pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;
după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară. [6]
Principiul 2.
Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de
fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producţie, în care
pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.
Principiul 3.
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct critic de
control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar în cazul în
care oricare dintre aceste limite a fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub
control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice
sunt: [18]
temperatura
durata
umiditatea
pH-ul
aciditatea
conţinutul de nutrienţi
conţinutul de sare etc.
Principiul 4.
Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a
limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate, erorile
de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie
continuă, dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această situaţie intervalul la
care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub
control a riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide, care să
furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate.
Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat
monitorizarea, dar şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea. [18]
Principiul 5.
Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma
monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste
acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit. [6]
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor
înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel
puţin până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6.
Este necesară organizarea unuisistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
implică planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice şi
rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse
la dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.
Principiul 7.
Stabilirea procedurilor prin care se va verifică dacă sistemul HACCP funcţionează
corect vizează metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi
efectuată atât de producător, cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în
urma aplicării sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale. [12]
CAPITOLUL III.
RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Riscurile biologice sunt considerate acele microorganisme care în urma unei contaminări
sau în urma unor procese tehnologice necorespunzătoare îşi potdesfăşura activitate în produsele
alimentare, producând îmbolnăvirea consumatorului. Din punct de vedere al microorganismelor,
acestea pot îmbolnăvi consumatorul prin mai multe feluri, modalitatea fiind specifică fiecărui
microorganism în parte. Astfel sunt microorganisme care ajung în organismul consumatorului
odată cu produsele alimentare consumate, iar după ce au ajuns, prin trece barierei intestinale se
înmulţesc şi produc boli (virusul hepatitei, unii paraziţi exp: Trichinella spiralis). Altele, după
pătrunderea în organism se înmulţesc şi toxinele pe care le produc în urma metabolismului,
produc îmbolnăvirea consumatorului (Salmonella, Staphylococcus). Sunt microorganisme care
deşi sunt inactive în momentul consumului, datorită activităţii metabolice din perioada vieţii lor,
au produs anumite toxine care rămân active şi după tratamentele termice care se efectuează pe
perioada prelucrării produselor, iar în urma consumului acestora duc la îmbolnăvirea
consumatorului (toxina botulinică).[18]
Datorită complexităţii prin care microorganismele pot altera acurateţea produselor
alimentare, în cadrul analizelor de risc, riscurile microbiologice se vor analiza sub trei aspecte:
risc microbiologic din punct de vedere al contaminării
risc microbiologic din punct de vedere al înmulţirii
risc microbiologic din punct de vedere al supravieţuirii
În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al contaminării se iau în
vedere toate acele posibilităţi prin care se pot introduce în produsul alimentar fabricat
microorganisme patogene. Cele mai mari riscuri din acest punct de vedere sunt considerate:
igiena necorespunzătoare şi operatorul cu care vine în contact produsul alimentar fabricat. [22]
Igiena necorespunzătoare reprezintă un factor de risc prin cantitatea uriaşă de
microorganisme care sunt inoculate în produsul alimentar fabricat odată cu venirea în contact cu
aceste suprafeţe. [13]
Când de la început sunt introduse cantităţi uriaşe de microorganisme, acestea pe parcursul
prelucrării se înmulţesc în continuare, iar numărul lor va fi suficient de mare încât să altereze
produsele sau chiar sănătatea consumatorului.
În cazul operatorului, riscul de contaminare se referă în principal la contaminarea de către
acesta a produselor alimentare realizate cu microorganisme patogene al căror purtător poate fi, cu
sau fără semne de boală. De aceea toţi operatorii din cadrul producţiei care vin în contact cu
produsele alimentare trebuie să aibă o stare de sănătate bună, fără semne de boală cum ar fi:
greţuri, vărsături, diaree, stări febrile, semne care denotă un caracter infecţios de boală, iar prin
contactul persoanei respective cu produse alimentare ar putea duce la contaminarea acestora şi
transmiterea şi către consumator a bolii respective.[8]
Pentru prevenirea unor astfel de situaţii, în momentul angajării persoanelor în cadrul
activităţii în industria alimentară, acestea vor fi supuse unor controale medicale care vizează
depistarea faptului dacă persoana în cauză nu este purtător de Salmonella sau nu are paraziţi
intestinali, situaţii în care el ar fi un risc foarte mare de contaminare cu aceste microorganisme a
produselor alimentare cu care vine în contact direct. [7]
Aceste analize se vor efectua şi periodic după angajare (de două ori pe an). Prin examene
coprobacteriologice şi coproparazitologice, iar buletinele de analiză se vor arhiva în cadrul
carnetelor de sănătate ale angajatului.
O altă activitate care vizează evitarea riscului de contaminare de către operator a
produselor alimentare cu care vine în contact este triajul epidemiologic care se realizează în
fiecare zi când operatorul vine la lucru. Acest triaj epidemiologic constă în verificarea stării de
sănătate a operatorului prin: chestionare astfel ca acesta în urma instruirii trebuie să declare orice
semn de boală din cele amintite mai sus, iar în cazul în care prezintă una din aceste semne, el va
fi dirijat la un medic pentru consultare, iar revenirea lui în cadrul activităţii de producţie se va
face numai după ce starea de sănătate s-a ameliorat, fapt consemnat şi de medic printr-o
adeverinţă care să precizeze siguranţa lipsei caracterului infecţios.[11]
Totodată în cadrul triajului epidemiologic se vor verifica integritatea tegumentului de pe
părţile care vin în contact direct cu produsele alimentare manipulate, astfel nu se admit în
producţie acele persoane care prezintă plăgi pe mână. Acestea pe perioada cât se se va vindeca
rana, vor fi dirijate către activităţi care să nu implice contactul direct al persoanei respective cu
produsele alimentare.[25]
În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al înmulţirii se iau în vedere
acele condiţii prin care se favorizează înmulţirea microorganismelor. Pentru ca microorganismele
să-şi poată desfăşura activitatea au nevoie de patru factori:
suport nutritiv
temperatura
umiditatea
timpul[5]
Datorită faptului că produsele alimentare sunt un suport nutritiv nu putem să influenţăm
acest factor, ceilalţi trei factori sunt într-o legătură strânsă astfel factorul de temperatură şi
umiditate influenţează invers proporţional timpul în care se dezvoltă microorganismele, adică cu
cât temperatura şi umiditatea sunt mai favorabile, cu atât timpul de înmulţire a microorganismelor
este mai scurt. De aceea în cadrul procesului tehnologic se va ţine cont de aceste aspecte şi acei
factori care pot fi influenţaţi fără să afecteze proprietăţile produselor prelucrate vor fi astfel
reglate încât să reducă la un nivel cât mai mic posibilitatea de înmulţire a microorganismelor. [2]
În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al supravieţuirii
microorganismelor se iau în vedere acele etape care urmăresc distrugerea parţială (pasteurizare),
totală (sterilizare) a microorganismelor, sau reducerea activităţii acestora prin diferite metode
fizice (termice – refirgerare, congelare) ori chimice (cu ajutorul conservanţilor). De regulă aceste
etape trebuie să fie sigure, deoarece în caz contrar, produsele alimentare nu ar putea fi păstrate în
timp. Pentru a avea certitudinea că acele activităţi care vizează distrugerea microorganismelor s-a
realizat corespunzător, parametrii din aceste etape vor fi monitorizaţi. Prin monitorizare
înţelegem o activitate de urmărire şi înregistrare a parametrilor măsuraţi. [18]
În cadrul activităţii de monitorizare, întotdeauna trebuie să existe un responsabil cu
monitorizarea, frecvenţa cu care se face monitorizarea, locul unde se va desfăşura monitorizarea,
parametrii care se vor monitoriza, limitele critice ale acestora şi măsurile corective şi preventive
pentru cazurile în care parametrii au depăşit limitele critice.
În marea majoritate a proceselor aceste etape care vizează distrugerea microorganismelor
sunt Puncte Critice de Control (PCC). [12]
Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al pericolului pe care îl prezintă
pentru consumator: [16]
Foarte periculoase:
Clostridium botulinum
Shigella
Listeria monocytogenes
Salmonella typhi: paratyphi A & B
Brucella abortus: suis
Mycobacterium bovis
Virusul hepatitei A
Toxinele din pielea de peşte
Aflatoxinele
Moderat periculoase:
Salmonella
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virio parahaemolyticus
Coxiella burnetti
Yersinia enterocolitica
Campylobacter fetus
Trichinella spiralis
Măsuri preventivepentru apariţia contaminării de natură biologică
Înlocuirea agenţilor biologici nocivi sau utilizarea lor în medii controlate şi etanşe;
Reducerea riscului biologic la un nivel cât mai scăzut prin intermediul următoarelor
măsuri:
stabilirea unor proceduri standard de lucru;
reducerea, la un nivel minim posibil, a numărului delucrători expuşi;
adoptarea de măsuri de siguranţă la recepţia, manipularea şi transportul agenţilor
biologici în incinta zonelor de producţie;
amenajarea de grupuri sanitare adecvate dotate cu produse pentru spălarea ochilor şi
antiseptice pentru piele;
respectare unei igiene corespunzătoare şi a curăţeniei la locul de muncă;
semnalizarea riscurilor biologice;
stabilirea măsurilor de izolare a agenţilor biologici şi evitarea răspândirii acestora;
vaccinarea profilactică specifică împotriva bolilor infecţioase;
acoperirea tăieturilor şi rănilor cu pansamente impermeabile;
menţinerea unui grad ridicat al igienei personale;
Evitarea riscului biologic produs de microorganisme(bacterii, viruşi, acarieni din praf,
etc), subproduse animale (resturi, materii fecale şi păr de animale, etc) sau animale:
întocmirea unui program de curăţenie şi a unei întreţineri adecvate a sistemelor de
ventilaţie sau climatizare;
eliminarea apei reziduale (canale de drenaj, etc)
reducerea umidităţii excesive din aer, de pe pereţi, acoperişuri, podele;
Evitarea înţepăturilor de insecte, apariţiei mucegaiului la locul de muncă şi în depozite;
stabilirea şi executarea unui program de curăţenie şi dezinfectare în centrele de
muncă;
instalarea sistemelor de ventilaţie (naturale sau forţate) şi a hotelor locale acolo
unde sunt necesare;
utilizarea vopselei antifungice pentru pereţi şi tavane;
efectuarea inspecţiilor periodice pentru detectarea fungilor;
eliminarea corectă a deşeurilor;
instalarea plaselor de ţânţari sau capcanelor împotriva insectelor;
izolarea zonelor de preparare şi manipulare a produselor alimentare.
În urma unei contaminări biologice, pot apărea toxiinfecţiile alimentare. Acestea sunt
afecţiuni acute, cu manifestări digestive în majoritatea cazurilor, care apar sub formă de
îmblonăviri sporadice sau cu izbucniri explozive, în urma ingerării de alimente contaminate cu
anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora. [9]
Având în vedere că în produsele alimentare pot exista microorganisme care produc
îmbolnăviri prin infecţie, iar altele prin toxinele elaborate, aceste tipuri de microorganisme pot fi
încadrate în una din următoarele grupe: [2]
bacterii care provoacă infecţia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella
bacterii care provoacă intoxicaţie prin toxinele elaborate în produsul alimentar: specii
aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)
bacterii a caror acţiune patogenă nu este însă suficient de precisă (îmbolnăvire datorită
infecţiei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici
bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter)
Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor, prin: [3]
contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave (cazul cărnii, laptelui)
irigarea culturilor de legume şi unele fructe cu ape fecaloid-menajere
manipularea alimentelor de către oamenii bolnavi sau purtători de germeni
contaminarea alimentelor prin intermediul muştelor, gândacilor de bucătărie, rozătoarelor
folosirea apei contaminate
În plus, în întreprinderile de industrie alimentară, restaurante şi în gospodăria indiviudală
trebuie să avem în vedere şi factorii care măresc gradul de contaminare a produselor alimentare:
răcirea neadecvată a produselor alimentare după fabricaţie
durata mare între pregătirea unui aliment şi servirea acestuia
procese termice necorespunzătoare
reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor păstrate de la o zi la alta
igienizarea neadecvată a echipamentului de fabricaţie a alimentelor [10]
Izbucnirile de toxiinfecţii alimentare sunt mai frecvente în anotimpul călduros (mai-
octombrie), factorul favorizant al multiplicării microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea
cea mai mare se înregistrează la toxiinfecţiile cauzate de stafilococci enterotoxici şi
salmonele,variind între 95 si 100%. [9]
Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice[9]
Agenţii cauzali
Infecţioşi
Bacterieni Salmonella
E. coli
Shigella
Yersinia enterocolitica
V. cholerae
V. paeahaemolyticus
V. vulnificus
Campylobacter jejuni
C. intestinalis
Aeromonas
S. aureus
Cl. botulinum
Cl.perfringens
Listeria monocytogenes
Virali V. Norwalk şi Norwalklike
Calcivirusuri clasice
Astrovirusuri
Rotavirusuri
Micotici Micotoxine
Parazitari Toxoplasma gondi
Giardia
Cryptococcus
Trichinella spiralis
Anisakis
Toxici
Chimici Metale grele
Substanţe organofosforice şi organoclorurate
Nitriţi
Glutamat
Animali Ciguatera – G. toxicus
Saxitoxina
Histamina
Vegetali (ciuperci) Inocybe spp.
Panaeolus spp.
Coprinus atramentarius
Galerina spp.
Giromitra spp.
CAPITOLUL IV.
CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SPIRALIS
Trichinelozaeste o boală parazitară ce afectează omul şi un număr mare de animale
domestice şi sălbatice provocată de prezenţa în organism a nematodului din genul Trichinella.
La noi în ţară, boala este provocată de specia Trichinella spiralis, nematode cu corp
cilindric, inegal calibrat (partea anterioară este subţire, efilată, partea posterioară este mai
îngroşată), cu dimensiuni de: [5]
mascul = 1.0 – 1.6 mm lungime / 40 µm lăţime
femela = 2,2 – 4,0 mm lungime / 60-70 µm lăţime
Ciclul evolutiv
Trichinella spiralis parazitează la om, porc, mistreţ, urs, nutrie, focă, carnivore domestice
şi sălbatice, câine, pisică, lupi, jderi, râşi etc, rozătoare (şoareci, şobolani) şi chiar la cabaline.
Ciclul biologic al genului Trichinella este autoheteroxen; formele adulte parazitează în
intestin (unde depun ponta), iar formele larvare parazitează în musculatura aceleaşi gazde.
În evoluţia Trichinellei spiralis se cunosc trei faze: faza intestinală, faza de migraţie (de
diseminare) şi faza de invazie şi localizare musculară. Faza de invazie musculară cuprinde şi ea
trei stadii: stadiul de spiralare, stadiul de încapsulare şi stadiul de calcifiere.
Larvele pot supravieţui o perioadă îndelungată în ţesutul muscular şi, dacă omul consumă
carne infectată crudă sau insuficient preparată, acestea pot migra şi forma chistică în musculatură
determinând îmbolnăviri severe. [4]
Sursa de contaminare: omul se contaminează numai prin consumarea cărnii provenite de
la porc, mistreţ, urs, nutrie, cal, parazitată, insuficient preparată sau preparate crude, sărate şi
afumate, din astfel de carne.
Extensivitatea şi intensivitatea infestării omului cu Trichinella spiralis sunt influenţate de:
prezenţa şi gradul de infestare ale alimentelor cu rol în transmiterea bolii la om, în
teritoriul analizat. Se estimează că pentru îmbolnăvirea a peste 360 de persoane este
suficientă carnea de la un singur porc parazitat, în greutate vie de circa 100 kg;
obiceiurile populaţiei,manifestate prin consumul de carne, modul cum se prepară,generat
de tradiţia culinară sau obiceiuri de folosire a acesteia, crudă, afumată sau insuficient
preparată termic;
insuficienţa aplicării măsurilor profilactice şi ineficienţa acestora;
lipsa educaţiei sanitare a populaţiei. [27]
Metode de diagnosticare a trichinelozei
Diagnosticul trichineloscopic s-a diversificat treptat, ajungând în prezent să fie cunoscute
şi respectiv sistematizate mai multe metode: [5]
1. metoda compresiei – metodă considerată clasică, introdusă încă de la început în
practica de laborator şi care cu toate imperfecţiunile a rămas şi în prezent metodă de
referinţă.
2. metoda prin digestie artificială – introdusă în practică mai recent şi aflată în curs de
perfecţionare şi legiferare în mai multe ţări în complectarea metodei prin compresie.
3. metode serologice – microprecipitare cu larve, dublă difuzie în gel cu agar, R.F.C,
imunofluorescenţa indirectă, E.L.I.S.A., intradermoreacţia etc. Sunt încă în testare,
rezultatele obţinute sunt încă discutabile. Aceste metode se utilizează mai ales pe
animalul viu.
a) Diagnosticul trichineloscopic prin compresie
Diagnosticul trichineloscopic prin compresie se efectuează obligatoriu în toate abatoarele,
centrele de tăiere şi în antrepozitele frigorifice care maipulează carnea de vânat şi pentru
gospodăriile populaţiei. [5]
Principiul ce stă la baza metodei de examen trichineloscopic prin compresie este
prelevarea din ţesutul muscular (carnea) de examinat, a unor fragmente ce se presează între două
lame de sticlă devenind astfel transparente şi posibil de examinat la microscop sau cu ajutorul
unui aparat special construit numit trichineloscop.
Categoriile de cărnuri supuse de regulă examenului trichineloscopic sunt următoarele:
cărnuri calde sau proaspăt refrigerate
cărnuri venite din alte localităţi şi care nu au fost examinate pentru trichineloză
cărnuri congelate sau conservate şi prin alte mijloace decât prin frig (sărare, afumare, etc)
cărnuri tocate de porcine
cărnuri de vânat (mistreţ, urs) şi de la alte specii potenţial trichinelogene (cal, nutrie etc).
Examenul trichineloscopic prin compresie presupune realizarea şi respectarea
următoarelor patru etape absolut obligatorii: [19]
1. identificarea cărnurilor (carcase, bucăţi, etc) şi recoltarea de probe semnificative.
2. etalarea şi pregătirea câmpurilor pe compresor
3. examinarea metodică a câmpurilor etalate cu aparatura corespunzătoare
(trichineloscop sau microscop)
4. marcarea cărnurilor examinate şi aplicarea măsurilor ce se impun în urma examinării
Identificarea cărnurilor şi recoltarea probelor. În cazul carcaselor de porcine calde sau
refrigerate, fiecare carcasă va fi individualizată printr-un număr de ordine aplicat pe zona
maseterului extern şi pe antebraţ la ambele carcase (cazul abatoarelor). Organele şi celelalte
subproduse vor avea acelaşi număr. [17]
De la fiecare carcasă se recoltează câte o probă de carne (muşchi) în greutate de 30-40 g
(câte 15-20 g de fiecare semicarcasă), se recoltează pilierii diafragmatici cu o parte din
musculatura diafragmei. Dacă accidental aceste zone au fost îndepărtate, proba se poate recolta
din zona radială a diafragmei sau/şi din muşchii intercostali. [2]
Fiecare probă recoltată reprezentând un caz, se identifică cu acelaşi număr şi se
manipulează separat ambalându-se prin diferite procedee, dintre care cele mai utilizate sunt:
proba se introduce în recipiente (cutii) din metal sau plastic pe care se poate înscrie vizibil
şi durabil numărul carcasei
proba se înfăşoară într-o bandă de hârtie pe care se inscripţionează numărul carcasei
Numai astfel individualizate se aduc în laboratorul de trichineloscopie (cazul abatorului)
sau la unitatea sanitar veterinară abilitată pentru diagnostic.
Dacă într-o unitate de prelucrare sau valorificare a cărnii se aduce carne de porc în
carcasă, semicarcasă ori tranşată la care nu se atestă oficial că au fost examinate trichineloscopic
şi confirmate ca indemne, cărnurile se pun sub restricţie sanitar veterinară, se identifică în unităţi
anatomice care se individualizează prin numerotare recoltându-se probe după acelaşi procedeu.
Recoltarea vizează: pilierii diafragmatici dacă aceştia sunt prezenţi şi fiecare semicarcasă
se identifică separat (probă individuală). [2]
Dacă pilierii diafragmatici şi diafragma nu se pot recolta, practica a stabilit recoltarea de
probe din alte zone în următoarea ordine: pilierii diafragmatici, musculatura intercostală,
musculatura din zona cefei, muşchii maseteri, muşchii abdominali superiori (psoaşi), muşchii
intrinseci şi extrinseci ai limbii, muşchii globului ocular, musculatura abdominală. [28]
Cercetări ample în acest domeniu susţin că musculatura limbii ar reprezenta un loc de
elecţie la fel de constant pentru trichineloză ca şi pilierii diafragmatici şi intercostali. Mai mulţi
practicieni cu experienţă argumentează că examenul trichineloscopic din musculatura limbii ar
permite mai ales pentru diagnosticul trichineloscopic la carnea din consum familial, o identificare
a carcaselor examinate evitând confuziile. [5]
În cazul cărnurilor fragmentate şi supuse conservării (congelare, sărare, afumare, uscare,
etc), prelevarea de probe se face din cât mai multe zone pentru a obţine o probă cât mai relevantă.
Etalarea şi pregătirea fragmentelor (câmpurilor) de ţesut muscular pe compresor. Aduse
în laboratorul trichineloscopic, probele individualizate, se prelucrează individual, necesitând
următorul instrumentar şi materiale:
instrumente de recoltare şi etalare a probelor: cuţite, bisturie, foarfeci curbe, drepte, ace de
disociere, pense, spatule
lame presoare din sticlă
soluţii clarificatoare
Lama presoare sau compresorul se compune din două lame groase din sticlă specială cu
dimensiuni de 22/5 cm şi 5-6 mm grosime. Cele două lame au prevăzute orificii prin care se
introduc două şuruburi care permit presarea fragmentelor în strat cât mai subţire pentru a deveni
cât mai transparente.
Lama inferioară în care sunt fixate şuruburile este împărţită în 28 de câmpuri sau zone ce
se dispun pe două rânduri a câte 14 câmpuri pe rând.
Atât lama marcată (inferioară), cât şi lama superioară are unul din colţuri teşit şi constituie
un reper în manipularea lamei.
Tot la marginea cu colţul teşit, lamele au o zonă cu sticlă mată pe care se pot face notări
cu un creion obişnuit.
Punând lama inferioară cu colţul teşit la sânga celui care etalează, acesta va avea în şirul
(rândul de câmpuri) dinspre el câmpurile 1-14 şi pe rândul de sus câmpurile 15-28.
Etalarea constă în prelevarea de fragmente de muşchi din proba de examinat, ridicând cu
ajutorul foarfecelui fibrele musculare în lungul acestora urmărind mai ales zonele de contact a
fibrelor musculare cu inserţia tendinoasă. Fragmentele vor fi alungite de mărimea unui bob de
ovăz şi se etalează pe compresor, în mijlocul fiecărui sector trasat în ordinea crescătoare (1-14 şi
15-28). Fiecare compresor etalat se identifică cu numărul probei scris pe zona mată din margine,
sau dacă aceasta lipseşte se introduce între cele două lame un bilet cu aceleaşi indicative.[5]
Se aplică apoi placa superioară ghidată prin orificiile ce le are prin şuruburile fixate în
placa inferioară. Se aplică şuruburile şi se strâng uniform cele două plăci, se montează având grijă
ca marginile cu colţul teşit să se suprapună.
Dacă secţiunile au fost corect executate şi presate, trebuie să ocupe până la ¾ din
suprafaţa câmpurilor trasate, iar prin grosimea lor să se poată citi uşor un text tipărit. La carnea
proaspătă, mai ales după presare, se formează o zonă ce conţine suc de carne de mărime variabilă.
Pentru carnea de porc caldă sau răcită cu origine cunoscută, examenul trichineloscopic se
realizează în abator, iar examenul se face astfel. Pentru fiecare carcasă se etalează câte 14
câmpuri (câte 7 din fiecare semicarcasă), se etalează pe un compresor probe recoltate de la două
carcase.
Se examinează obligatoriu cel puţin 28 de câmpuri (un compresor) în următoarele cazuri:
carcase de porc trimise în unităţi de industrializare ori desfacere în stare refrigerată sau
congelată, fără să fie precizat că s-a făcut examenul trichineloscopic şi care a fost
rezultatul acestuia;
cărnuri de porc conservate altfel decât prin frig;
cărnuri care provin din zone sau unităţi care sunt cunoscute ca trichinelogene (mai mult de
un caz pozitiv la 1000 de animale examinate);
cărnuri tocate şi prelucrate în produse;
cărnuri recoltate şi prezentate de către beneficiar în cazul consumului familial. [2]
Examinarea câmpurilor. Indiferent de sistemul de examinare care se practică
(trichineloscop portativ, trichineloscop cu ecran sau microscop), examinarea trebuie să se facă
metodic, câmp cu câmp, în ordine crescătoare sau descrescătoare cu atenţie, vizând integritatea
ţesutului şi zonele cu suc de carne din jurul fragmentelor compresate.
În caz de trichineloză se pot întâlni chişti fertili cu structura şi forma caracteristică în
spaţiile interfibrilare şi chiar larve libere interfibrilar şi mai ales în sucul de carne. Se pot observa
chiştii în faza de spiralare, incapsulare şi/sau chiştii în stadii de degenerare şi calcifiere. [5]
Odată identificate formele parazitare, se face un diagnostic diferenţial, şi se apreciază
gradul de infestare procedându-se la ridicarea de contraprobe.
Aprecierea gradului de infestaţie. Se consideră infestaţie slabă atunci când din 14 câmpuri
etalate s-au găsit formaţiuni parazitare în mai puţin de 5 câmpuri şi infestaţie masivă când
paraziţii se găsesc în 5 sau mai mult de 5 secţiuni (câmpuri). Atunci când pentru fiecare caz
examinat se examinează 28 de secţiuni în loc de 14, aprecierea gradului de infestaţie se face după
aceleaşi criterii proporţionale cu numărul secţiunilor.
Uneori în examenul trichineloscopic prin compresie, la unele categorii de cărnuri cum este
cazul cărnii de vânat, cele afumate câmpurile trebuie supuse unui proces de clarificare.
În mod curent ca soluţii clarificatoare se utilizează acidul acetic 10% (oţet alimentar de 90)
sau soluţie de hidroxid de sodiu 3%. Cu bune rezultate se mai poate utiliza lactofenolul. [17]
Într-o primă fază secţiunile de carne se presează şi se examinează, dacă clarificarea este
necesară se ridică lama superioară şi pe fiecare câmp se pune cu o sticlă picurătoare sau pipetă
lichidul clarificator. Se aplică lama, se presează, se aşteaptă circa 1-2 minute, după care se trece
la examinare.
Diagnosticul diferenţial în examenul trichineloscopic. Nu sunt rare cazurile când în
secţiunile de muşchi (carne) etalate pe compresor apar formaţiuni cu altă etiologie decât
trichineloza şi se impune diferenţierea acestora. Chistul de Trichinella spp., trebuie diferenţiat de:
chişti hidatici microchiştii (echinococ) calcificaţi;
macro şi mai ales microchiştii de Sarcocystis sp. în faze de necroză sau/şi calcificare;
larve de Aquilla aceti provenite din lichidul clarificator (oţet) învechit;
bule de aer în cazul formelor calcificate;
picături de grăsime;
fire de păr;
vase de sânge, nervi;
fibre elastice din fascii ori tendoane;
larve libere aparţinând unor specii de strongili. [20]
b) Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificială
Metoda digestiei este mult cunoscută şi a fost utilizată mai ales în cercetare şi pentru
stabilirea cât mai precisă a gradului de infestaţie. [5]
Din laborator, metoda a intrat în practica curentă doar recent (de circa 10 ani). Unele ţări
(Germania, Olanda, Danemarca) au introdus-o în examenul curent de abator, alte ţări printre care
şi România o aplică pentru elucidarea cazurilor litigioase deocamdată la nivelul laboratoarelor
judeţene de diagnostic.
Principiul metodei se bazează pe tratarea ţesutului muscular suspect cu o soluţie care
macerează sau digeră fibrele musculare punând în libertate formele larvare care se concentrează
prin sedimentare sau filtrare, fiind apoi evidenţiate prin examen la lupă, trichinelscop cu ecran
sau microscop în picătură între lamă şi lamelă, etc.
Avantajele metodei:
examinează cantităţi mari de ţesut muscular (1g, 5g, 10g, chiar 25-50g);
concentrează larvele dintr-o masă mare de carne;
se pretează pentru cărnurile supuse deja prelucrării prin mărunţire, tocare, pastificare.
Dezavantajele metodei:
cere o perioadă lungă de timp (cel puţin 6 ore până la 12-24 ore);
cere respectarea unor limite de temperatură strict controlate (de preferat +370C la
termostat) pentru stimularea procesului de digestie;
necesită utilizarea unor substanţe specifice (cazul pepsinei) pentru obţinerea unui lichid de
digestie activ;
Cea mai simplă formă de eliberare a larvelor din ţesutul muscular este macerarea. Aceasta
constă în mărunţirea cărnii în fragmente cât mai mici şi introducerea peste carnea mărunţită a
unei cantităţi de apă care să acopere produsul (5 g carne – 30-50 ml apă).
Se lasă carnea în contact cu apa la temperatura camerei la termostat într-un aparat
Bermann, timp de 24-48 ore. Se recoltează lichidul şi se examinează într-o placă Petri sau sticlă
de ceas la o lupă cu putere de mărire x 60 sau x 80. Dacă macerarea a avut loc şi larvele au fost
viabile se depistează cu uşurinţă dovedind chiar mobilitate. Acest sistem este rudimentar şi cere
perioadă lungă de timp. S-a trecut la metode mai eficiente prin utilizarea unor lichide de digestie
în locul apei. [17]
În prezent sunt cunoscute şi recomandate mai multe reţete de lichid de digestie pe bază de
pepsină şi acid clorhidric.
O reţetă poate fi următoarea:
pepsină 9 g
HCl conc. 7 ml
apă până la 1000 ml[5]
Ca lichid de digestie se utilizează după unele cercetări şi soluţia de NaOH 10%.Cu
rezultate satisfăcătoare se foloseşte aparatul Bermann.
În pâlnia aparatului se pune proba de carne de cercetat fragmentată cu o foarfecă în
fragmente cât mai mici. Proba (1, 5, 10 g etc) se pune într-o strecurătoare cu ochiuri foarte mici
sau într-un tifon. În pâlnie se pune apoi lichidul de digestie până acoperă total proba. Se elimină
eventual aerul din partea de jos a pâlniei prin deschiderea pâlniei. Aparatul suspendat într-un
stativ se introduce la +370C. [5]
La 3-4 ore se face o primă verificare examinând între lamă şi lamelă picături de lichid, dar
mai sigur când carnea este pozitivă larvele şi chiştii se pot observa la 6-8 ore.
Examinarea finală se face la 12 ore, verificând dacă digerarea ţesutului muscular a avut
loc.Pentru a face metoda digestiei cât mai operativă şi pretabilă în activitatea de abator s-a
imaginat şi construit un aparat numit ”Trichomatic 35”.
c) Diagnosticul serologic în trichineloză
Şi în acest domeniu, cercetarea a imaginat şi utilizat numeroase metode de la
seroprecipitare, serofloconare, intradermoreacţie, reacţia de fixare a complementului şi recent
E.L.I.S.A.
Pe carne s-au utilizat mai mult cu caracter orientativ reacţia de precipitare şi floconare. [5]
Reacţia de precipitare se practică folosind tuburi capilare de 8-10 cm lungime în care se
introduce un filtrat din extractul de carne pe ½ din lungimea tubului. În cealaltă jumătate se
introduce antigen antitrichină. După incubare la +370C la zona de contact al celor două lichide, în
caz pozitiv apare o zonă opacă de culoare gri spre alb vizibilă.
Reacţia de floconare. Într-o placă Petri se toarnă geloză 1,75% în care este înglobat 2,25
ml antigen antitrichinella în diluţie 1:100. După solidificare se practică godeuri în care se
introduce ser de la animalele de cercetat. Placa se pune pentru 10 minute la +370C. În caz pozitiv,
la periferia godeului poate apărea o zonă cu flocoane fine ce se extinde treptat. Cu acest procedeu
se pot examina până la 80 porci pe oră. Recent în laboratoarele de diagnostic au fost introduse
kituri pentru metoda E.L.I.S.A cu scopul depistării purtătorilor de larve în viaţă.
Rezultatele metodelor serologice nu sunt încă în testare şi nu sunt rare cazurile de reacţii
fals negative sau fals pozitive. [17]
Organizarea şi normarea activităţii diagnosticului trichineloscopic sunt amănunţit
reglementate în Legea nr. 60/1974 cu completările ulterioare.
Din legislaţia menţionată se pot reţine câteva precizări deosebit de importante:
examenul trichineloscopic se efectuează numai de către personalul calificat şi atestat
oficial;
personalul respectiv trebuie să îndeplinească la atestare următoarele condiţii:
să aibă o vedere bună, atestată de un specialist oftalmolog;
să fie calificat în urma absolvirii unui instructaj de specialitate şi să posede certificat
de atestare;
să fie absolvent a cel puţin 8 clase, dar se preferă personal cu studii de specialitate
(asistent veterinar);
să nu depăşească la atestare vârsta de 30 ani.
din 2 în 2 ani, personalul trichineloscopist se verifică în ceea ce priveşte starea de
sănătate şi cu privire la cunoştinţele de specialitate teoretice şi practice.
În abatoare sau puncte de tăiere în care operatorii execută toţii timpii operatori (recoltare,
etalare, examinare) numărul de porci examinaţi este de 30 carcase calde şi 20 carcase refrigerate
cu trichineloscop portabil. Prin acelaşi procedeu se poate examina 25 probe de carne congelată,
50 probe slănină şi 20 probe cârnaţi, carne tocată sau o carne de vânat.
Cu trichineloscopul proiector (cu ecran) un operator poate examina 75 porci în stare
proaspătă, 50 probe de carne refrigerată sau congelată, 60 probe carne conservată, 120 probe
slănină, 40 probe cârnaţ, carne tocată sau carne de vânat. [5]
În unităţile specializate cu personal ce examinează pe faze, în 8 ore de muncă se pot
recolta 480 probe, 1 etalator poate prelucra 150 de probe, 1 examinator poate examina în bune
condiţii 200 de probe, iar un marcator de carne poate marca între 800-1000 de carcase.
Normele de mai sus sunt calculate pentru prelucrarea a 14 secţiuni pe carcasă. În cazul
etalării a 28 de câmpuri, volumul de activitate se reduce corespunzător.
Pentru a evita oboseala şi în consecinţă pericolul de a nu diagnostica formele parazitare
din carne se recomandă ca operatorii să efectueze o anumită fază din examinare pe o durată de cel
mult 4 ore. [17]
CAPITOLUL V.
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
Conculzii
scopul principal al siguranţei alimentare este asigurarea protecţiei sănătăţii umane la cel
mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de
alimente.
microorganismele care ajung în organismul consumatorului odată cu produsele alimentare
consumate, care după ce au ajuns, prin trecerea barierei intestinale se înmulţesc şi produc
boli (virusul hepatitei, unii paraziţi exp: Trichinella spiralis), reprezintă riscurile biologice
întâlnite în industria alimentară.
în urma unei contaminări biologice, pot apărea toxiinfecţiile alimentare.
trichineloza este o parazitozoonoză determinată de nematozi din genul Trichinella, cu
dezvoltare intestinală în forma adultă şi musculară în stadiul larvar, în organismul
aceleiaşi gazde, producând manifestari clinice grave la om, în urma ingestiei de carne
parazitată.
sursa de contaminare cu Trichinella spiralis: omul se contaminează numai prin
consumarea cărnii provenite de la porc, mistreţ, urs, nutrie, cal, parazitată, insuficient
preparată sau preparate crude, sărate şi afumate, din astfel de carne.
metodele de diagnosticare a trichinelozei sunt: metoda compresiei, metoda prin digestie
artificială, metode serologice.
Recomandări
impementarea sistemului HACCP, sau implementarea unui sistem IT de control producţie
şi de trasabilitate a produselor alimentare pentru a putea monitoriza şi interveni în cazuri
în care apar sincope în procesul de producţie
este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a
procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de
începerea fabricaţiei propriu-zise.
monitorizarea punctelor critice: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea
utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.
determinarea punctelor critice de control trebuie să se facă în fiecare etapă a procesului
tehnologic, astfel fiind posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.
procedurile de monitorizare şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi
interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor.
acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice
de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste acţiunile corective trebuie
să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit.
prepararea termică a alimentelor înainte de consum (în special a cărnii) – metodă
preventivă în apariţia infestărilor cu Trichinella spiralis.
efectuarea analizelor de depistare a trichinelozei în cazul în care s-au sacrificat animale la
nivel individual de gospodărie.
efectuarea unui examen organoleptic înaintea achiziţionării/consumului alimentelor
ANEXĂ
ARTICOL ŞTIINŢIFIC PRELUAT DIN REVISTE DE SPECIALITATE CARE SE
REFERĂ LA CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AGENŢI
BIOLOGICI – TRICHINELLA SPIRALIS [23]
BIBLIOGRAFIE
[1]
Anna, M. (2007). Food Safety: A Practical and Case Study Approach. New York: Springer
Science Business Media LLC.
[2] Banu, C. (2006). Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii. București: Ed. Agir.
[3] Banu, C. (1982). Produsele alimentare şi inocuitatea lor. Bucureşti: Ed.Tehnică.
[4] Bara, L. (2008). Zoonoze în industria alimentară și alimentația publică. Oradea: Editura
Universității din Oradea.
[5] Bara, V. (2010). Controlul sanitar veterinar al alimentelor în unitățile agroalimentare.
Oradea: Ed. Universității din Oradea.
[6] Chira, A. (2005). Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor
HACCP. București: Ed Conteca
[7] Corina-Aurelia Zugravu, (2009). Igiena alimentației și nutriție. Pentru studenți. Vol I –
Nutrienții. București: Editura MATRIX ROM.
[8] Directiva 89/655/CEE privind cerințele minime de sănătate și securitate pentru folosirea de
către lucratori a echipamentelor de lucru la locul de muncă.
[9] Dobre, B. (1999). Toxiinfecțiile alimentare. București: Ed. Diacon Coresi.
[10] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentație, siguranța consumatorului. București.
[11] H.G. nr. 1091/2006 privind cerințele minime de securitate și sănătate pentru locul de
muncă.
[12] Mihai, L. (2006). Cerințe de igienă - HACCP și de calitate - ISO 9001:2000 în unitățile de
industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neamț: Editura Millenium.
[13] Mihele, D. (2011). Igiena alimentației.Nutriție.Dietoterapie și compoziția alimentelor.
București: Editura Medicală.
[14] Paul, P. (2006). Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a
cărnii . București: Editura Agricola.
[15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare.
[16] Roșan, C. (2013). Metode de asigurare a stării de igienă în unitățile de industrie alimentară
– Suport de curs. Oradea.
[17] Rotaru, O. (1999). Controlul sănătății produselor de origine animală. Cluj-Napoca: Ed.
Seso Hipparion.
[18] Ruska, L. (2011). Control pe fluxul tehnologic . Oradea : Editura Universității Oradea.
[19] Savu, C. (2008). Igiena și controlul produselor de origine animală . București: Ed Semne.
[20] Stănescu, V. (2010). Inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală. Cluj-Napoca:
ED. RISOPRINT.
[21] Şteţca, G. (2000). Cerinţe de igienă pentru spaţiile de depozitare a principalelor produse
alimentare de origine animală pentru prevenirea deprecierii calităţii acestora. Cluj-Napoca.
[22] http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_03_02.html
[23] http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/142.htm
[24] http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
[25] http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara
[26] http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/
[27]http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CATEGORII-DE-RISCURI-
ASOCIATE-93936.php
[28] http://www.wormbook.org/chapters/www_genomesTrichinella/genomesTrichinella.html