sifat fisik dan kesukaan sensoris kulit bakpia...

SIFAT FISIK DAN KESUKAAN SENSORIS KULIT BAKPIA YANG DISUBSITUSI DENGAN TEPUNG SINGKONG

NASKAH PUBLIKASI

Skripsi Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

ASTI NUGRAHANI J31 090 007

PROGRAM STUDI GIZI S1

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

1

NUTRITION DEPARTMENT

FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

THESIS

ABSTRACT

ASTI NUGRAHANI. J310090007

PHYSICAL PROPERTIES AND SENSORY PREFERENCE OF BAKPIA SKIN SUBSTITUTED WITH CASSAVA FLOUR.

Background : Physical characteristics and sensory acceptance of bakpia skin is affected by composition of the materials used include materials substituent. Objective : The purpose of this study was to determine the physical properties and sensory preferences of bakpia skin substituted with cassava flour. Method : The completely randomized design was used in the research, with vary in cassava flour, were 0%, 20%, 40%, and 60%. Data were analyzed using one way ANOVA at a level 95%, followed by Duncan test.

Result : The result indicated that there was influence of cassava flour substitution against bakpia skin hardness. The highest hardness level of bakpia skin was displayed by cassava flour 60% (2113,5 gf), however the lowest hardness was revealed by 0% (1224,8 gf). The “L value” and “b value” of bakpia skin color did not affected by cassava flour. There was effect of cassava flour substitution, however, on the “a value” of bakpia skin. Cassava flour 40% gave the highest a value (1,3), but the lowest was showed by 0% (-1,9). Most of the panelists preferred the bakpia skin substituted 40% cassava flour.

Conclusion : There are effect of cassava flour substitution on physical characteristics (hardness and color) and sensory preference of bakpia skin.

Keywords: cassava flour, bakpia skin, physical, sensory

Bibliography: 42: 1982-2013

2

A. PENDAHULUAN

Impor terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal.

Salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung

terigu adalah umbi-umbian misalnya, singkong.

Singkong mempunyai indeks glikemik yang lebih rendah dari tepung terigu.

Indeks glikemik singkong adalah 46 (Rimbawan dan Siagian, 2004), sedangkan

indeks glikemik tepung terigu adalah 70 (Faidah dan Estiasih, 2009). Singkong

dapat digunakan sebagai pangan alternatif diet bagi penderita diabetes mellitus

karena mempunyai indeks glikemik yang rendah.

Dalam 100 gram tepung singkong terdapat energi sebesar 363 kal, protein 1,1

gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 88,2 gram (Daftar Komposisi Bahan Makanan,

2005). Tepung singkong dapat dijadikan sebagai bahan baku berbagai jenis

makanan, misalnya mie kering (Mariyani, 2011), roti (Rahman, 1997), dan cookies

(Pamungkas, 2008) yang biasanya berbahan baku tepung terigu. Tepung singkong

juga dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat kulit bakpia.

Penelitian tentang kulit bakpia belum banyak dilakukan. Salah satu penelitian

yang dilakukan adalah pembuatan kulit bakpia dengan substitusi bekatul. Hasil

penelitian menunjukkan substitusi bekatul sebanyak 5% disukai oleh panelis.

Substitusi ini menghasilkan bakpia yang bertekstur renyah, kulit berlapis dan rasa

manis (Sagita, 2012).

Faktor yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain perbandingan

kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air (Purnomo,

1995).

Unsur lain dari sifat fisik adalah warna. Ada lima faktor yang menyebabkan

suatu bahan makanan berwarna. Kelima faktor tersebut adalah, pertama, pigmen

yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Kedua, reaksi karamelisasi

yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna. Ketiga, warna gelap yang

timbul karena reaksi maillard. Keempat, reaksi antara organik dengan udara akan

menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Kelima, penambahan zat warna baik

yang alami maupun zat sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif

makanan (Winarno, 2004).

3

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian mengenai sifat

fisik dan kesukaan sensoris kulit bakpia yang disubstitusi dengan tepung

singkong.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kesukaan

sensoris kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung singkong.

B. BAHAN DAN METODE

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah singkong. Singkong diperoleh dari pasar

tradisional.

2. Metode

a. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap

dengan variasi perbandingan tepung terigu dan tepung singkong dengan

perlakuan sebagai berikut:

1. Substitusi 0% : 100% tepung terigu: 0% tepung singkong




Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan analisa sehingga total

percobaan 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Bagan rancangan percobaan dapat

dilihat pada Gambar 1 berikut.

Gambar 1

Bagan Rancangan Penelitian

KB-0 KB-20 KB-40 KB

SF

KS

SF

KS

SF

KS

SF

KS

T1 W1 T1 W1 T1 W1 T1 W1

T2 W2 T2 W2 T2 W2 T2 W2

T3 W3 T3 W3 T3 W3 T3 W3

4

Keterangan :

KB-0 : Kulit Bakpia yang disubstitusi tepung singkong 0%




SF : Analisa Sifat Fisik

T1 : Tekstur ulangan 1



W1 : Warna ulangan 1



KS : Kesukaan Sensoris

b. Prosedur pembuatan tepung singkong (modifikasi Pusbangtepa, 1990) adalah

sebagai berikut:

1). Pencucian singkong segar, untuk membersihkan tanah dan kotoran yang

menempel,

2). Singkong yang telah dibersihkan kemudian dikupas dilanjutkan dengan

pencucian singkong,

3). Singkong diserut kemudian dikeringkan,

4). Proses pengeringan dapat dilakukan dengan oven selama 22 jam dengan

suhu 700C. Setelah dikeringkan kemudian diblender dan diayak sehingga

menghasilkan tepung singkong dengan tingkat kelembutan 60 mesh.

c. Prosedur pembuatan kulit bakpia adalah sebagai berikut:

1). Bahan A : Tepung terigu dan tepung singkong dicampur.

2). Bahan B : Gula pasir, garam, air, minyak, dan margarin dilarutkan hingga

homogen.

3). Bahan A dan B dicampurkan kemudian diuleni hingga adonan kalis/tidak

lengket.

4). Adonan diinkubasi selama 30 menit agar adonan mengembang.

5

5). Adonan dicetak seukuran kelereng dan pipihkan.

6). Adonan kulit bakpia siap di oven pada suhu 1100 C selama 20 menit.

d. Prosedur penentuan tingkat kekerasan pada tekstur kulit bakpia

Pengukuran sifat fisik, yaitu pengukuran tingkat kekerasan pada tekstur

kulit bakpia dilakukan dengan menggunakan alat Lloyd Texture Analyser.

Prosedur penentuan tingkat kekerasan pada tekstur kulit bakpia adalah

sebagai berikut:

1). Mempersiapkan alat Lloyd Texture Analyser. Alat ini memakai sistem

komputer,

2). Alat tersebut disesuaikan dengan jenis probe (pisau) dan sampel yang

akan diuji,

3). Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah ball probe,

4). Ketika alat dioperasikan, probe akan memberi gaya tekan atau kompresi

pada sampel,

5). Hasilnya berupa kurva pada monitor komputer. Nilai kekerasan adalah

besarnya gaya tekan untuk menekan produk padat, dinyatakan dalam

gram force (gf) (De mann, 1997).

e. Prosedur penentuan warna kulit bakpia

Pengujian warna kulit bakpia menggunakan alat Minolta Reflectance

Chromameter. Prosedur penentuan warna kulit bakpia adalah sebagai berikut:

1). Mempersiapkan alat Minolta Reflectance Chromameter (CR-400) untuk

pengujian warna,

2). Meletakkan kulit bakpia pada wadah yang telah tersedia,

3). Mengatur kalibrasi awal Chromameter dengan standar Y= 93,9;

X= .3134; y= .3193,

4). Hasilnya berupa nilai L, a dan b (Sihombing, 2007).

6

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kekerasan .

Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat daya tekan

yang diberikan (Apriani, 2009). Pengukuran tingkat kekerasan pada tekstur kulit

bakpia menggunakan alat Lloyd Texture Analyser. Hasil uji kekerasan dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1

Kekerasan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Singkong pada Berbagai

Kosentrasi

Substitusi tepung singkong Keke rasan (gf)

0% 1224,8 ± 3,5a

20% 1377,6 ± 147,2a

40% 1673,8 ± 14,1ab

60% 2113,5 ± 280,5b

Nilai sig. (p) 0,022

Hasil analisis Anova satu arah diperoleh nilai sig. = 0,022 (p<0,05). Dengan

demikian ada pengaruh subsitusi tepung singkong terhadap kekerasan kulit

bakpia. Hasil Duncan substitusi 0% tidak berbeda nyata dengan substitusi 20%,

40%, tetapi berbeda nyata dengan substitusi 60%.

Berdasarkan hasil kekerasan kulit bakpia pada Tabel 1 menunjukkan bahwa

semakin tinggi subsitusi tepung singkong kekerasan semakin meningkat. Hasil ini

menunjukkan bahwa besar gaya yang diperlukan untuk mendeformasi masing-

masing kulit bakpia dengan substitusi 0%, 20%, 40%, dan 60% semakin

meningkat. Perbedaan tingkat kekerasan pada kulit bakpia dipengaruhi oleh

persentase tepung singkong yang ditambahkan.

Kadar amilosa yang tinggi menyebabkan produk semakin keras (Haryadi,

2006). Karena kadar amilosa singkong (27,38%) lebih tinggi dari tepung terigu

(25%) makan semakin banyak substitusi tepung singkong akan meningkatkan

kekerasan kulit bakpia.

7

2. Warna

Pengujian warna dilakukan dengan alat Minolta Reflectance Chromameter

(CR-400). Hasil uji warna (nilai L) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Warna Kulit (Nilai L) yang Disubstitusi Tepung Singkong

pada Berbagai Konsentrasi

Substitusi tepung singkong Lightness

0% 70,9 ± 2,1a

20% 70,5 ± 3,7a

40% 70 ± 3,3a

60% 68,2 ± 1,3a Nilai sig. (p) 0,667

Hasil analisis Anova satu arah untuk Lightness (L) diperoleh nilai sig. =

0,667 (p>0,05). Dengan demikian tidak ada pengaruh subsitusi tepung singkong

terhadap tingkat kecerahan kulit bakpia.

Nilai L (lightness) berhubungan dengan derajat kecerahan, yang berkisar

antara nol sampai seratus pada alat kromameter. Nilai L yang mendekati 100

menunjukkan sampel yang dianalisis memiliki kecerahan tinggi (terang)

sedangkan nilai L yang mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan

rendah (gelap). Nilai L pada penelitian ini menunjukkan tingkat kecerahan kulit

bakpia termasuk cukup cerah. Pada penelitian ini semakin besar persentase

tepung singkong nilai L semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya

reaksi mailard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi

dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan produk

berwarna coklat (Winarno, 2004). Hasil uji warna (nilai a) dapat dilihat pada Tabel

3.

8

Tabel 3 Warna Kulit (Nilai a/ redness) yang Disubstitusi Tepung Singkong


Substitusi tepung singkong Nilai a

0% -1,9± 0,4a

20% 0,3 ± 1,9b

40% 1,3 ± 0,8b 60% 0,8 ± 0,2b

Nilai sig. (p) 0,027

Hasil analisis Anova satu arah untuk a diperoleh nilai sig. = 0,027 (p<0,05).

Dengan demikian terdapat pengaruh tingkat nilai kemerahan kulit bakpia tanpa

substitusi tepung singkong dan yang disubtitusi tepung singkong. Hasil analisis

Duncan substitusi 0% berbeda nyata dengan 20% 40% dan 60%.

Nilai a kulit bakpia yang disubstitusi dengan tepung singkong tertinggi pada

substitusi tepung singkong 40%. Nilai a merupakan warna campuran merah-

hijau. Nilai a+ antara 0-60 untuk warna merah sedangkan a- antara 0-(-60) untuk

warna hijau.

Nilai a pada kulit bakpia yang disubsitusi tepung singkong 0% 20%, 40% dan

60% cenderung berwarna jingga. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung

singkong substitusi 40% memiliki warna jingga yang paling cerah diantara

substitusi tepung singkong lainnya.

Hasil uji warna (nilai b/ yellowness) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Warna Kulit (Nilai b/ yellowness) yang Disubstitusi Tepung Singkong


Substitusi tepung singkong Nilai b

0% 27,8 ± 0,5a

20% 28,3 ± 2,8a

40% 28,1 ± 3,8a

60% 27,7 ± 1a

Nilai Sig. (p) 0,985

Hasil analisis Anova satu arah untuk b diperoleh nilai sig. = 0,985 (p>0,05).

Dengan demikian tidak terdapat perbedaan nilai b kulit bakpia tanpa substitusi

9

tepung singkong dan yang disubtitusi tepung singkong. Nilai b merupakan warna

campuran biru-kuning. Nilai b+ antara 0-60 untuk warna kuning sedangkan nilai

b- antara 0-(-60) untuk warna biru. Nilai b pada kulit bakpia yang disubsitusi

tepung singkong 0% 20%, 40% dan 60% cenderung berwarna jingga

kekuningan. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung singkong substitusi

20% memiliki warna jingga kekuningan yang paling cerah diantara substitusi

tepung singkong lainnya.

3. Kesukaan Sensoris

Kesukaan sensoris kulit bakpia adalah salah satu cara untuk mengetahui

penerimaan dan penilaian panelis terhadap suatu produk. Hasil uji kesukaan

sensoris dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5

Skor Uji Kesukaan Sensoris Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Singkong


Substitusi tepung Warna Aroma Ras a Tekstur Keseluruhan singkong 0% 4,7±1,4a 4,4±1a 5,3±1,1a 4,9±1,2a 5,2±1,1a

20% 5,1±1,4a 4,9±1,3a 5,4±1,1a 5,2±1,3a 5,4±0,9a

40% 5,7±1,1b 4,8±1,2a 5,6±1,4a 5,5±1,2a 5,6±1,1a

60% 4,9±1,2a 4,7±1,5a 5,4±1,4a 5 ±1,5a 5,5±1,3a

Nilai sig. (p) 0,017 0,435 0,830 0,238 0,570

Berdasarkan rata-rata hasil uji kesukaan diketahui penilaian panelis

terhadap warna kulit bakpia substitusi tepung singkong 0% diperoleh nilai sig.=

0,017 (p<0,05). Hal ini menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung singkong

terhadap kesukaan sensoris warna kulit bakpia. Pada keempat parameter

kesukaan sensoris aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan menunjukkan tidak ada

pengaruh yang nyata pada kesukaan sensoris kulit bakpia.

Warna pada kulit bakpia terjadi akibat adanya reaksi mailard yaitu reaksi-

reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina

primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan produk berwarna coklat (Winarno,

2004).

10

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang mudah

menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu,

cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula

(Moehyi, 1992). Aroma kulit bakpia dengan substitusi tepung singkong

dipengaruhi oleh banyaknya persentase tepung singkong yang ditambahkan.

Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

adalah aroma makanan, bumbu dan bahan makanan, keempukan atau

kerenyahan makanan, tingkat kematangan produk, dan temperatur produk

makanan (Meilgaard dkk, 2000). Rasa kulit bakpia adalah gurih. Rasa kulit

bakpia dengan substitusi tepung singkong dipengaruhi oleh banyaknya

persentase tepung singkong yang ditambahkan.

Faktor yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain perbandingan

kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air

(Purnomo, 1995). Selain itu bahan-bahan aditif juga mempengaruhi tekstur suatu

produk termasuk penambahan tepung singkong pada pembuatan kulit bakpia.

Kesukaan sensoris menunjukkan produk baru yang memanfaatkan potensi

bahan pangan lokal non terigu dapat diterima konsumen dan dapat bermanfaat

untuk pengurangan bahan pangan berbasis tepung terigu.

D. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

a. Ada pengaruh substitusi tepung singkong terhadap kekerasan kulit bakpia.

Kulit bakpia dengan kekerasan tertinggi diberikan oleh substitusi 60 %

(2113,5 gf) yang terendah adalah substitusi 0% (1224,8 gf).

b. Tidak ada pengaruh substitusi tepung singkong terhadap tingkat kecerahan

(nilai L) dan nilai b kulit bakpia namun ada pengaruh terhadap nilai a kulit

bakpia. Nilai a tertinggi kulit bakpia diberikan oleh substitusi 40% (1,3) yang

terendah diberikan oleh substitusi 0% (-1,9).

c. Sebagian besar panelis lebih menyukai substitusi tepung singkong sebesar

40%.

2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disarankan bahwa dalam pembuatan kulit

bakpia disubstitusikan tepung singkong 40%

11

DAFTAR PUSTAKA

Apriani, RN. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

DeMan, JM. 1997. Kimia Makanan. Dialihbahsakan oleh K. Padmawinata. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Kusumawati, DD., Amanto, BS., Muhammad, DRA. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1.

Mariyani, N. 2011. Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan. Vol.1 No.1 hal 51-69.

Marsono, Y dan Astanu, WP. 2002. Pengkayaan Protein Mie Instan dengan Tepung Tahu. Agritech Vol. 22 No. 3 : 99-103.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.

Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Daging, Bakso Urat dan Bakso Aci di Bogor. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Pusbangtepa. 1990. Paket Industri Pangan. Buletin Pusbangtepa. Vol.8 No.19 Hal 57-66.

Rahman, S. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solerostemon rotundifolius) dan Tepung Terigu terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Universitas Mataram. Mataram.

Sihombing, PA. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Skripsi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

sifat fisik dan kesukaan sensoris kulit bakpia...

Documents