1

“SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA”

PROGRAMMI DISCIPLINARI

DEL CONSIGLIO DI CLASSE

DELLA 5^ A/B

5 A - ENOGASTRONOMIA

5 B- SERVIZI DI SALA E DI VENDITA

Anno scolastico 2016-2017 Coordinatore: Prof. Francesco Dasara

2

PROGRAMMA DI ITALIANO E STORIA 5 A - ENOGASTRONOMIA

5 B- SERVIZI DI SALA E DI VENDITA

Prof. Francesco Dasara

ITALIANO STORIA

MOD. 1 - La nascita della società di massa

STORIA DELLE IDEE

Nietzsche e il Superuomo – pag. 23

Freud – la psicoanalisi – pag.24-334

ENOGASTRONOMIA

Pellegrino Artusi - SCHEDA

George Auguste Escoffier – SCHEDA

LETTERATURA

Caratteri generali del Decadentismo – pag.20/34

Baudelaire-

Cenni sulla vita –pag.67

I fiori del male- pag.67

• Corrispondenze- pag.28-70-71- • La perdita dell’aureola- SCHEDA

-Periodizzazione: 1873-1914

-definizione e cause della nascita della

società di massa

Aspetti economici:

-La seconda rivoluzione industriale pag.16-17

Aspetti sociali:

-Borghesia industriale e finanziaria; operai e ceti

medi.

Aspetti politici:

- L’imperialismo

-Germania - Francia - Gran Bretagna – La

questione d’Oriente pag.31

-Età giolittiana pag.21-22-23-24

3

Pascoli –

Cenni sulla vita- pag.186

Fra umanitarismo e nazionalismo- pag.189

La poetica del fanciullino- pag.189

• Il Lampo- pag.205 • I due fanciulli- SCHEDA • La vertigine- SCHEDA • La grande proletaria si è mossa - SCHEDA • La siepe - SCHEDA

Gabriele D’Annunzio –

Cenni sulla vita - pag.234-235

Esteta decadente - pag.240

La figura del superuomo - pag.240-241-242

• Riassunto e commento dei romanzi del superuomo- pag.237-238 - SCHEDA

Italo Svevo–

Cenni sulla vita – pag.330

Rapporti con il marxismo e la psicoanalisi –

scheda

• Riassunto e commento dei romanzi “Una vita” e “Senilità” pag.331- SCHEDA

Luigi Pirandello –

Cenni sulla vita- pag.374

Gli studi di psicologia e filosofia - pag.382

La difficile interpretazione della realtà – pag.382-383

La crisi dei valori – pag.383-384

L’umorismo –pag.387-388-389

• Riassunto e commento de “Il fu Mattia Pascal”1903 - pag.390-391-392-393-

• Riassunto e commento de “Il treno ha fischiato” 1914- pag.425-430

• Riassunto e commento de “La trappola”

SCHEDA Futurismo – pag.47-48

MOD. 2 - La società di massa nella prima guerra mondiale

4

ENOGASTRONOMIA

Nutrirsi in trincea ( -SANSONI V.3 –lez. 2)

LETTERATURA

Luigi Pirandello–

Teatro pag.379

Riassunto e commento di “Così è (se vi pare)”1917- pag.432-

Giuseppe Ungaretti –

Cenni sulla vita – pag.454

Le opere pag.455

Dal “Porto sepolto” all’ “Allegria” pag.455-456-460-461

Commiato – SCHEDA

Il porto sepolto- SCHEDA

Veglia pag.466

Fratelli pag.468

Mattina pag.484

Soldati pag.485

-Periodizzazione: 1914-1918

- Le cause del conflitto pag.34-36-37 - La mobilitazione patriottica pag.34-36-37 - Interventisti e neutralisti in Italia pag.43-44 - Nuovi armamenti e guerra di trincea - La mobilitazione civile del fronte interno - La propaganda - La svolta del 1917e la fine della guerra pag.45-46 - Il dopoguerra e i trattati di pace pag.48-49-50-51 - La rivoluzione russa pag.77 - Soviet: l’illusione della democrazia diretta

pag.68

MOD. 3 – L’età dei totalitarismi

LETTERATURA

Luigi Pirandello–

Riassunto e commento di “Sei personaggi in cerca di autore”1921 - pag.440-441

Riassunto e commento di “Uno, nessuno e centomila”1926 - pag.411-412-413-414

Italo Svevo–

• Riassunto e commento de “La coscienza di Zeno”1923 –pag.

Alberto Moravia-

Riassunto e commento de “Gli indifferenti”1929 - pag.705-706-707-708

SAGGISTICA

Interpretazioni del fascismo pag. 108 (manuale di storia in adozione)

-Periodizzazione: 1918-1939

Aspetti economici:

- La crisi del 1929 e il New Deal pag.110

-La politica economica del fascismo pag.105

-La politica economica del nazismo pag. 136

-L’industrializzazione dell’URSS pag.75

Aspetti sociali:

-Operai, contadini e ceto medio in Italia pag.88-

89

Aspetti politici:

-Il fascismo pag.86

5

ENOGASTRONOMIA

• Il Manifesto della cucina futurista (1930) • Il supermercato • L’autarchia gastronomica • Cuoche e spose: le donne del regime • La collettivizzazione forzata

dell’agricoltura in URSS -SANSONI V.3 –lez. 4-5

-Il regime nazista pag.124

-Lo stalinismo pag.72

MOD. 4– La società di massa nella seconda guerra mondiale

LETTERATURA

Primo Levi –

Riassunto e commento di “Se questo è un uomo”1946 - pag.719-720-721

“Considerate se questo è un uomo” pag.720

Cesare Pavese -

Riassunto e commento di “La casa in collina”

1948 - pag.728-729-730-731-732-733

ENOGASTRONOMIA

• La seconda guerra mondiale, poco cibo e tanti sacrifici pag. 33 -SANSONI V.3 –lez. 5

Periodizzazione: 1939-1945

-La seconda guerra mondiale pagg.146-170

-La politica di potenza della Germania

-Le tre fasi della guerra

-Dalla non belligeranza all’intervento dell’Italia

-Il “nuovo ordine” nei paesi occupati

-Gli stati uniti tra isolazionismo e interventismo

-Antifascismo e resistenza

MOD. 5– La società dei consumi

LETTERATURA

Pier Paolo Pasolini –

Cenni sulla vita - pag.890

Scritti corsari - Riassunto e commento di “Rimpianto del

mondo contadino” SCHEDA

- Riassunto e commento di “La scomparsa

delle lucciole” SCHEDA

-Riassunto e commento di “Il romanzo delle

stragi” SCHEDA

Lettere luterane

Periodizzazione: 1945-1975

Aspetti economici:

- I “gloriosi trenta” pag.222

-Lo Stato del benessere pag.224

-L’economia dell’Europa orientale pag. 227

-Il miracolo economico italiano pag.246

6

- Riassunto e commento di “I giovani e la

droga” SCHEDA

ENOGASTRONOMIA

• La società dei consumi –Lez. 6 • L’Italia del miracolo economico –Lez.7

Aspetti sociali:

-i giovani e il Sessantotto pag. 231

Aspetti politici:

-La guerra fredda pag. 180-192

-Il processo di decolonizzazione pag.200

-La nascita della Repubblica italiana pag.238

-Governi di centro pag. 243

-Dal centrismo al centro-sinistra pag. 251

-Il ’68 e la strategia della tensione pag. 252

Siniscola, 12 maggio 2017 Prof. Francesco Dasara

7

ANNO SCOLASTICO: 2016-2017

PROGRAMMMA DI DIRITTO E TECNICHE

AMMINISTRATIVE DELLSTRUTTURE RICETTIVE

CLASSE 5^ARTICOLATA SEZIONE A-B ENO CUCINA – SALA E

VENDITE

MOD.A: IL MERCATO TURISTICO ( Rascioni-Ferriello, “ Gestire le imprese

ricettive”3, Tramontana)

Lezione 1: Il mercato turistico internazionale

Quali sono i caratteri del turismo? Quali fattori influenzano il turismo internazionale? Quali sono le dinamiche del turismo mondiale?

Lezione 2: Gli organismi e le fonti normative internazionali

Quali sono gli organismi internazionali? Quali sono gli organi dell’Unione europea? Quali sono

le

fonti normative internazionali e comunitarie?

Lezione 3: Il mercato turistico nazionale

Quali sono gli strumenti di analisi del mercato turistico interno? Quali sono le dinamiche

del turismo in Italia?

Lezione 4: Gli organismi e le fonti normative interne

Quali sono gli organismi interni? Quali sono le fonti normative interne?

MOD.B: IL MARKETING ( Rascioni-Ferriello, “ Gestire le imprese ricettive”3, Tramontana)

Lezione 1:Il marketing: aspetti

generali

Che cos’è il marketing? Qual è la differenza tra marketing strategico e marketing operativo?

Che

8

cos’è il marketing turistico?

Lezione 2:Il marketing

strategico

Quali sono le fasi del marketing strategico? Quali sono le fonti informative?Come si

effettua l’analisi interna? Come si effettua l’analisi della concorrenza? Come si effettua

l’analisi della domanda? Che cos’è la segmentazione? Che cos’è il target? Che cos’è il

posizionamento? Come si determinano gli obiettivi strategici?

Lezione 3: Il marketing

operativo

Quali sono le caratteristiche del prodotto? Come si può utilizzare la leva del prezzo? Quali

sono i

canali di distribuzione? Che cos’è la

comunicazione?

Lezione 4: Il web

marketing

Che cos’è il web marketing ? Quali sono gli strumenti di web

marketing?

Lezione 5: Il marketing

plan

Che cos’è il marketing plan? Com’è composto il marketing plan di una piccola impresa?

Com’è composto il marketing plan di un’ impresa medio/grande?

MOD C: PIANIFICAZIONE, PROGRAMMAZIONE E CONTROLLO DI GESTIONE

Lezione 1:La pianificazione e la programmazione ( Rascioni-Ferriello, “ Gestire le imprese

ricettive”3, Tramontana)

Quando una scelta imprenditoriale si può considerare strategica? Da quali fattori dipende

la strategia dell’impresa? Che cosa sono la vision e la mission dell’impresa? Qual è il rapporto tra

pianificazione e programmazione aziendale? Che cos’è il vantaggio competitivo?Quali sono le

funzioni del controllo di gestione?

Lezione 2: Business plan nelle imprese ristorative ( De Luca- Fantozzi, “Economia e gestione dell’impresa ristorativa”, Editore:Liviana)

La programmazione aziendale. Perché programmare? La progettazione di una nuova iniziativa

imprenditoriale: il business plan : l’analisi del contesto esterno, il vantaggio competitivo,

l’analisi del contesto interno, la definizione delle strategie, i preventivi d’impianto ( preventivo

tecnico, economico e finanziario), la valutazione dei dati e la fase di start up. La programmazione

durante la gestione.

MOD.D: LA NORMATIVA DEL SETTORE TURISTICO-RISTORATIVO ( Rascioni-

Ferriello, “ Gestire le imprese ricettive”3, Tramontana)

9

Lezione 1: Le norme sulla costituzione

dell’impresa

Quali sono gli adempimenti giuridici e fiscali richiesti per la costituzione di un’impresa turistico-

ristorativa ? Quali forme giuridiche possono assumere le imprese turistico- ristorative ?

Lezione 2: Le norme sulla sicurezza del lavoro e dei luoghi di

lavoro

Che cosa si intende per sicurezza del lavoro? Che cosa dispone il Testo unico sulla sicurezza del

lavoro? Come vengono resi sicuri i luoghi e le attrezzature di lavoro? Di che cosa si occupa la

normativa antincendio?

Lezione 3: Le norme di igiene alimentare e di tutela del

consumatore

Di che cosa si occupa la normativa alimentare? Che cosa si intende per rintracciabilità e

tracciabilità degli alimenti? Quali sono i meccanismi di controllo della filiera agro-alimentare?

Quali norme igieniche devono essere rispettate nei locali di lavoro e da parte del personale del

settore ristorativo? Che cosa sono le norme volontarie ISO 9000 ?

Lezione 4: I contratti delle imprese

ristorative

Quali sono gli elementi di un contratto? Sotto l’aspetto giuridico che cosa si intende per

responsabilità ? Quali sono i contratti del settore ristorativo? Quali sono le caratteristiche

del contratto di ristorazione? Che cos’è il Codice del consumo?Quali sono le caratteristiche

del contratto di catering? Quali sono le caratteristiche del contratto di banqueting? Casi pratici:

somministrazione di alimenti difformi da quanto ordinato, contestazione del conto di un

ristorante, responsabilità di un ristoratore per cibi avariati

Lezione 5: I marchi di qualità

alimentare

Che cos’è un marchio? Quali sono i marchi di qualità alimentare? Che cosa sono i prodotti a km

0 ? Siniscola 31 Maggio 2017

Gli alunni Il docente Scottu Giovanni Antonio

10

ANNO SCOLASTICO 2016/20167

PROGRAMMA

SVOLTO DI SCIENZE MOTORIE

CLASSE 5° A/ B ART. ENO

PROF.SSA GESUINA CARTA

11

POTENZIAMENTO FISIOLOGICO

SVILUPPO CAPACITA’ CONDIZIONALI

- Potenziamento organico generale con particolare riferimento a:

- Resistenza, forza, mobilità articolare

- Miglioramento della funzione cardio-circolatoria e respiratoria

- Esercizi di potenziamento muscolare per arti, addome, dorso

SVILUPPO CAPACITA’ COORDINATIVE

- Generale: occhio mano, occhio piede, spazio temporale, equilibrio

- Sviluppo della destrezza specifica e generale

USO DI PICCOLI E GRANDI ATTREZZI

- Uso di piccoli e grandi attrezzi per uso specifico e di riporto per migliorare le

capacità motorie

GIOCO SPORTIVO

- Fondamentali individuali

- Fondamentali di squadra

- Pallavolo, palla tamburello, badminton e calcetto

SVILUPPO DEL SENSO CIVICO, DELLA SOCIALITA’, FAIR - PLAY

- Rispetto delle regole del gioco e dei ruoli

- Saper arbitrare un incontro

- Saper fare il “gioco di squadra” interagendo con il gruppo

ELEMENTI DI TEORIA

- Espressione corporea: linguaggio del corpo.

- Conoscenza e applicazione dei regolamenti tecnici degli sport praticati.

- Nozioni di primo soccorso e principali infortuni, lavorare in sicurezza.

- Principi alimentari, dieta sana ed equilibrata. Anoressia, bulimia, obesità.

Gli alunni L’insegnante ______________________________ ____________________________

12

ANNO SCOLASTICO 2016/2017

PROGRAMMA DI __FRANCESE

CLASSE QUINTA _A CORSO _ENO____

PROF. _SIRIGU ROSA

Libro di testo: _____”GOURMET” ELI editore__

13

CONTENUTI OBIETTIVI E STRATEGIE OPERATIVE

Periodo

CONTENUTI

1. OBIETTIVI

INTERMEDI

IN TERMINI DI

COMPETENZE

STRATEGIA OPERATIVA

METODO STRUMENTI VERIFICA

Settembre

novembre

Dossier 1:

Unité1

Les metiers de la

restauration.

Les formes de la

restauration

utilizzare un linguaggio

appropriato e

comunicativo con

riferimento ai differenti

contesti e in particolare

all’area di indirizzo

Conoscere le

varie forme di

ristorazione e di

promozione di

impresa .

Saper descrivere

il mondo della

ristorazione e i

metodi per

promuovere un’

impresa.

Saper

comprendere un

testo semplice

guidato da

quesiti a risposta

aperta

Dicembre-

gennaio

Dossier 2:

La sécurité et

l’alimentation.

Utilizzare un linguaggio

approrpriato e

comunicativo con

riferimento ai diversi

contesti ed in particolare

all’area di indirizzo

Conoscere i

principi

dell’HACCP

Saper parlare

dei rischi legati

alla

contaminazione

degli alimenti.

Febbraio

.marzo

Dossier 3

La conservation des

aliments.

Utilizzare il linguaggio

specifico riferito alla

conservazione degli

alimenti.

Conoscere i

diversi metodi di

conservazione

degli alimenti.

Saper parlare e

descrivere i

metodi di

conservazione

degli alimenti.

Aprile -

Maggio

Dossier4: Le régime

méditerranéen

Utilizzare il linguaggio

specifico riferito alla

dieta mediterranea.

Conoscere,scriv

ere e spiegare la

dieta

mediterranea.;

Saper

interpretare le

richieste del

cliente

Saper presentare

le caratteristiche

della dieta

mediterranea.

14

PROGRAMMA

DI LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE

Anno scolastico 2016/2017

Classe 5^ B corso ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’

Prof.ssa BARCA ANTONINA

Libro di testo: Christine Duvallier, GOURMET, ed. ELI

CONTENUTI

Modulo 1

Modulo 6 (dal libro Gourmet) Postuler à un emploi (trouver un travail)

Le CV

La lettre de motivation

Les offres d’emploi

L’entretien d’embauche à travers la vidéo

Modulo 2

Modulo 1 (dal libro Gourmet) le monde de la restauration

L’accueil

Le secteur de l’hôtellerie-restauration

Le personnel

Le restaurant : les locaux et les équipements

Bars et restaurants typiquement français

Le repas principaux des français

La restauration commerciale

La restauration collective à caractère social

Une enseigne franchisée

Modulo 3

Modulo 3 ( dal libro Gourmet) La sécurité de l’alimentation

Santé et sécurité

L’HACCP

15

Les sept principes de l’HACCP

La maitrise des points critiques

Les infections transmissibles et les intoxications alimentaires

Le risque et les mesures préventives contre la contamination des aliments

Modulo 4

Modulo 4 (dal libro Gourmet, da fotocopie e risorse on line)

Au restaurant: la carte des vins

Ou commence : l’histoire de la vigne

Le cycle végétatif de la vigne

Les régions françaises dédiées à la viticulture

Les vins français et leurs appellations

La dégustation : un art à découvrir

A chaque plat, son vin

Le champagne : histoire et méthode de production

Modulo 5

Modulo 5 (dal libro Gourmet)

Le bar et le service : Les boissons chaudes

Café

Thé

Chocolat

Siniscola, 15 Maggio 2017

Firma per Presa visione degli alunni L’INSEGNANTE

_______________________________________ ____________________________________

_______________________________________

_______________________________________

16

Materia: Servizi Enogastronomici – Settore Sala e Vendita – Siniscola

Docente: Prof. Franco Moggia

Anno scolastico 2016/2017 classe: 5ª Enogastronomia

PROGRAMMA SVOLTO

Dagli appunti personali: articolazione Enog. Sala e Vendita 5° Alberghieri

MACROAREA 1: DALLA GASTRONOMIA ALL’ENOGASTRONOMIA

Modulo 1 – Le abitudini alimentari

1.1 Cibo e cultura

1.2 Tipicizzazione dei prodotti e made in Italy

- L’agropirateria internazionale

- Il controllo dei prodotti locali (l’associazione Slow Food e i suoi presidi)

1.3 Le diete alimentari

- La dieta mediterranea (la piramide alimentare)

Modulo 2 – I fattori che influenzano le scelte gastronomiche

2.1 Le scelte gastronomiche

- Fattori dietetici

- Fattori culturali

MACROAREA 2: PRINCIPI DI MARKETING ENOGASTRONOMICO

Modulo 1 – Pianificare l’offerta enogastronomica

1.1 Gli strumenti di vendita

- Il prodotto, la comunicazione, la distribuzione, il prezzo di vendita e il personale

Modulo 2 – Cultura del cibo e rapporto tra ganostromia e società

2.1 Valorizzare i prodotti di qualità

2.2 Conoscere i marchi di qualità nazionale ed europei

- La stesura del menu

- L’aspetto grafico

- Le regole di base per la stesura del menu

Modulo 3 – Comunicare la qualità

3.1 La qualità “percepita” e la qualità “oggettiva”

- Qualità e ristorazione

3.2 I prodotti di qualità

- I marchi DOP e IGP

- I riconoscimenti dei prodotti tradizionali

17

3.3 Le etichette alimentari

- Le indicazioni obbligatorie per legge (D. Lgs. 114/06)

3.4 Qualità enogastronomica e ristorazione etica e sostenibile

- La ristorazione a “chilometri zero”

Modulo 4 – Comunicare il territorio

4.1 Conoscere il territorio

4.2 Valorizzare il territorio

- Dalla globalizzazione … alla glocalizzazione

4.3 Valorizzare i prodotti agroalimentari del territorio

- La tracciabilità, la rintracciabilità, la filiera, i disciplinari di produzione

Modulo 5 – Dalla Gastronomia all’enogastronomia

5.1 Il valore culturale del cibo e il suo rapporto con la società

5.2 La corretta prassi igienica HACCP

5.3 Manuale di autocontrollo

- le normative e i principi realtivi alla sicurezza

- L’attrezzatura e le tecniche di preparazione

MACROAREA 3: TECNICHE DI GESTIONE

Modulo 1 – La gestione delle aziende turistico-ristorative

1.1 Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici

- L’esternalizzazione dei servizi enogastronomici

1.2 Forme di gestione delle attività turistico-ristorative e nuove tendenze

- Banqueting e Cattering

1.3 Le risorse umane

- L’organizzazione del lavoro

- La selezione del personale e l’assunzione

- L’inserimento al lavoro e la formazione interna

Modulo 2 – La programmazione dell’offerta enogastronomica

2.1 Il menu

- L’aspetto gastronomico e l’aspetto nutrizionale

- Le diverse tipologie: a prezzo vario, a prezzo fisso, concordati

2.2 Determinare l’offerta enogastronomica

- Le regole enogastronomiche

2.3 Determinare i prezzi di vendita

- Il food cost e il prezzo di vendita

BEVANDE: VINO E DISTILLATI

Modulo 3

3.1 Conoscere le caratteristiche dell’Enografia Regionale

3.2 L’approvvigionamento di qualità

- Gli standard qualitativi- Denominazioni

- Abbinamento cibo-vino

3.3 Enografia Nazionale (cenni) Enografia Europea ed extraeuropea (cenni)

Il Docente Enogastronomia di Sala e Vendita

Siniscola lì 10 Maggio 2017 Prof. Franco Moggia

18

Materia: Servizi Enogastronomici – Settore Sala e Vendita – Siniscola

Docente: Prof. Franco Moggia

Anno scolastico 2016/2017 classe: 5ª Sala e Vendita

PROGRAMMA SVOLTO

Schede personali: – articolazione Enog. Sala e Vendita (Prof. F. Moggia)

MACROAREA 1: DALLA GASTRONOMIA ALL’ENOGASTRONOMIA

Modulo 1 – Le abitudini alimentari

1.1 Cibo e cultura

1.2 Tipicizzazione dei prodotti e made in Italy

- L’agropirateria internazionale

- Il controllo dei prodotti locali (l’associazione Slow Food e i suoi presidi)

1.3 Le diete alimentari

- La dieta mediterranea (la piramide alimentare)

Modulo 2 – I fattori che influenzano le scelte gastronomiche

2.1 Le scelte gastronomiche

- Fattori dietetici

- Fattori culturali

MACROAREA 2: PRINCIPI DI MARKETING ENOGASTRONOMICO

Modulo 1 – Pianificare l’offerta enogastronomica

1.1 Gli strumenti di vendita

- Il prodotto, la comunicazione, la distribuzione, il prezzo di vendita e il personale

Modulo 2 – Comunicare l’offerta enogastronomica

2.1 I mezzi di comunicazione

- Persuadere al consumo nella ristorazione

2.2 Comunicare attraverso il menu

- L’aspetto grafico

- Le regole di base per la stesura del menu

- Le informazioni aggiuntive e quelle obbligatorie

- Denominazioni dei piatti e regole ortografiche

2.3 La carta dei vini

- Le indicazioni indispensabili per ogni vino e quelle “accessorie”

- Suddivisione dei vini in carta

2.4 Altre carte

- Cenni ad altre tipologie di carte: degli oli, degli aceti, dei formaggi, ecc. 2.5 La comunicazione interna: il briefing operativo

Modulo 3 – Comunicare la qualità

3.1 La qualità “percepita” e la qualità “oggettiva”

- Qualità e ristorazione

19

3.2 I prodotti di qualità

- I marchi DOP e IGP

- I riconoscimenti dei prodotti tradizionali

3.3 Le etichette alimentari

- Le indicazioni obbligatorie per legge (D. Lgs. 114/06)

3.4 Qualità enogastronomica e ristorazione etica e sostenibile

- La ristorazione a “chilometri zero” Modulo 4 – Comunicare il territorio

4.1 Conoscere il territorio

4.2 Valorizzare il territorio

- Dalla globalizzazione … alla glocalizzazione

4.3 Valorizzare i prodotti agroalimentari del territorio

- La tracciabilità, la rintracciabilità, la filiera, i disciplinari di produzione

Modulo 5 – L’offerta del Beverage

5.1 L’IBA e L’AIBES

- I cocktails internazionali

5.2 Le bevande al bar

- Classificazione in base al contenuto alcolico e alla funzione svolta

- I superalcolici: i distillati e i liquori

5.3 Creare un cocktail

- Le linee guida per la creazione di un cocktail

- L’attrezzatura e le tecniche di preparazione

- Il flair bartending

MACROAREA 3: TECNICHE DI GESTIONE

Modulo 1 – La gestione delle aziende turistico-ristorative

1.1 Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici

- L’esternalizzazione dei servizi enogastronomici

1.2 Forme di gestione delle attività turistico-ristorative e nuove tendenze

- Il franchising, il licensing, management contract

1.3 Le risorse umane

- L’organizzazione del lavoro

- La selezione del personale e l’assunzione

- L’inserimento al lavoro e la formazione interna Modulo 2 – La programmazione dell’offerta enogastronomica

2.1 Il menu

- L’aspetto gastronomico e l’aspetto nutrizionale

- Le diverse tipologie: a prezzo vario, a prezzo fisso, concordati

2.2 Determinare l’offerta enogastronomica

- Le regole enogastronomiche

2.3 Determinare i prezzi di vendita

- Il food cost e il prezzo di vendita

2.4 Beverage cost e gestione del bar

- Il prezzo di vendita del vino e delle bevande

- Metodi di gestione del bar

BEVANDE: VINO E DISTILLATI

Modulo 3

3.1 Conoscere le caratteristiche dell’Enografia Regionale

3.2 L’approvvigionamento di qualità

- Gli standard qualitativi- Denominazioni

- Abbinamento cibo-vino

3.3 Enografia Nazionale, Europea ed extra europea

- Riconoscere i vari distillati (cenni)

- I cocktail più rappresentativi

3.4 La gestione della cantina

Il Docente di Enogastronomia Sala e Vendita

Siniscola 10 Maggio 2017 Prof. Franco Moggia

20

ISTITUTO TECNICO COMM.LE E PER GEOMETRI

"L.OGGIANO" S I N I S C O L A

ANNO SCOLASTICO 2016/2017

PROGRAMMA DI MATEMATICA

CLASSE QUINTA ART sez.A/B CORSO Enogastronomia e ospitalità alberghiera Articolazione: Servizi Sala e vendite/ enogastronomia

PROF. PULIGHEDDU FRANCESCA

Libro di testo: “Matematica.rosso ” M.Bergamini ;A.Trifone; G.Barozzi ed.Zanichelli

Contenuti

Le funzioni di due variabili:

la definizione

il sistema di riferimento nello spazio

le linee di livello

il calcolo delle derivate parziali

Massimi e minimi di una funzione di due variabili:

la definizione di massimo e di minimo liberi

i massimi e i minimi con le linee di livello

i massimi e i minimi con le derivate

massimi e i minimi vincolati da equazioni: metodo dei moltiplicatori di Lagrange

massimi e i minimi vincolati da disequazioni

Relazioni fra variabili statistiche:

21

generalità

diagrammi a dispersione

la regressione semplice

ricerca della funzione di regressione lineare

errore di adattamento

il metodo dei minimi quadrati

regressione lineare del carattere X sul carattere Y

bontà di adattamento della retta retta di regressione

la correlazione ed il coefficiente di correlazione lineare

La ricerca operativa

problemi di scelta: che cos’è la ricerca operativa, la teoria delle decisioni, problemi di scelta in condizioni

di certezza con effetti immediati (caso continuo e discreto), le scelte ottimali, un particolare problema di

minimo ( il problema delle scorte), la scelta tra più alternative.

problemi di scelta in condizioni di certezza con effetti differiti: gli investimenti finanziari e quelli industriali:

il criterio dell’attualizzazione

problemi di scelta in condizioni di incertezza: il criterio del valore medio, scelte che tengono conto del

rischio.

Siniscola , 15/05/2017

Firma per Presa visione degli alunni

_______________________________________

________________________________________

L'INSEGNANTE

. PROF.ssa Puligheddu Francesca

22

ISTITUTO TECNICO COMM.LE E PER GEOMETRI

"L.OGGIANO" S I N I S C O L A

ANNO SCOLASTICO 2016/2017

PROGRAMMA DI RELIGIONE

CLASSI: 5 A/5B_ ENO/SALA_____

PROF. __CORONAS PIER PAOLO______________

Libro di testo: Verso dove? Stefano Pagazzi..Il capitello, Torino.

Contenuti

I contenuti generali previsti per la classe quinta erano:1) i diritti fondamentali; 2) il messaggio cristiano

sulla giustizia. La solidarietà cristiana, via per la giustizia sociale; 3) qualità e sacralità della vita nel

dibattito etico.

Nello specifico i temi trattati sono stati: le scelte di vita; l’uomo, il lavoro ed il tempo libero; la creazione

dell’uomo e della donna (Genesi cap. 2°); il personalismo, l’uomo corpo ed anima; la dignità della persona;

gli articoli della Dichiarazione universale dei diritti dell’uomo; i rifugiati, i richiedenti asilo, gli eco-

profughi, i profughi e gli sfollati; il codice di diritto canonico e la costituzione gerarchica della Chiesa; il

matrimonio sacramento e quello civile; la famiglia aperta, le adozioni e gli affidi; il

concepimento, diversi tipi di fecondazione; l’embrione già essere umano; le cellule staminali; la pena di

morte; l’eutanasia; la donazione degli organi.

Siniscola ,_____________________

Firma per Presa visione degli alunni

L'INSEGNANTE

PROF._________________________

23

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE “L. OGGIANU”

SINISCOLA

ANNO SCOLASTICO: 2016-17

CLASSE V SEZIONE - Articolata

INDIRIZZO: Cucina -Sala e vendita

CONTENUTI DISCIPLINARI ANALITICI

DISCIPLINA: INGLESE

DOCENTE :Bruna Paba

Libri di testo: Wine and dine club up e Cook book club up, Cibelli, D’Avino, Mondadori

N. ore settimanali nella classe: 3

24

Siniscola, 10/06/2017

L’insegnante Gli alunni

CONTENUTI DISCIPLINARI ANALITICI INGLESE

“THINK SUSTAINABILITY”:

THE F&B SERVICE WORLD NEEDS KNOWLEDGEABLE & PASSIONATE

EXPERTS WITH QUALIFIED HANDS!

THE GREEN ISSUE

CARLO PETRINI

SLOW FOOD: “GOOD, CLEAN & FAIR FOOD“

THE FOOD VALUE CHAIN

“SUSTAINABILITY”

WINE

WINE VARIETIES

FOOD AND WINE MATCHING

PAIRING RULES

COOKING WITH WINE

COKTAILS

THE ART AND SKILLS OF PREPARING MIXED DRINKS

HCCP

HYGENE AND SAFETY IN CATERING

BACTERIA, VIRUSES & FOOD POISONING

FOOD CONTAMINATION: THE INVISIBLE CHALLENGE .

FOOD PRESERVATION

ANCIENT AND NATURAL PRESERVATION METHODS

MODERN PRESERVATION METHODS

FOOD ALLERGIES & INTOLERANCES

IS IT ALLERGY OR INTOLERANCE?