seralia & kacang-kacangan (kul 2)
TRANSCRIPT
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
1/35
1
Pengetahuan Bahan :Serealia &Kacang -kacangan
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
2/35
2
Serealia
Biji-bijian dari familigraminae (rumput-
rumputan) :
Padi (Oryza sativa),
Jagung (Zea mays),
Gandum (Triticum sp),
Barley (Horgeum vulgare),
Rye (Secale cereale),
Oat (Avena sativa)
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
3/35
3
Kacang-kacangan
Famili Leguminosae (polong-
polongan) :
Kc Kedelai (Glycine max)Kc Tanah (Arachis hypogea)
Kc Hijau (Phaseolus radiatus)
Kc Gude (Cajanus cajan)
Kc Merah (Phaseolus sp.)
dan sebagainya
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
4/35
4
Nama
Komoditi
Kadar
Air
Protein Lemak Karbo-
hidrat
Serat Abu
(%)
Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0
Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0
Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4
Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3
Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1
Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4
Komposisi Kimia
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
5/35
5
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman
serealia yang paling penting bagi negara-
negara berkembang dan merupakan
tanaman pangan pokok bagi lebih dari
setengah jumlah penduduk dunia.
Terdapat tiga kelompok padi, yaitu :
Sinica(juga dikenal sebagai Japonica),Indicadan Javanica(juga dikenal sebagai
padi bulu di Indonesia).
PadiGabah - Beras
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
6/35
6
Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia
matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh
dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susuadalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit
mengeluarkan cairan putih susu;
Stadia matang kuningadalah seluruh tanaman nampak kuning dengan
bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijitpatah;
Stadia matang penuhadalah bagian daun
sebelah atas kuning tua, batang telah kering,
gabah belum rontok dan sudah agak sulitdipecah dengan jari tangan;
Stadia matang mutlakadalah seluruh tanaman
sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman
digoyang dan sudah mengeras serta kering
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
7/357
Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95
persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu
matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati),agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.
Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau
besar dan ani-ani.
Serealia umumnya dipanen pada
kadar air 20-30 persen, tetapi untuk
dapat disimpan atau diolah dengan
tanpa mengalami kerusakan yangberarti, kadar air itu perlu dikurangi
sampai menjadi 13-14 persen dengan
pengeringan secara mekanis ataupun
alami (penjemuran).
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
8/358
Perontokan atau proses pelepasan gabah dari
tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau
dua hari setelah panen atau setelah dikeringkandengan sinar matahari/alat pengering.
Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan,
tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester).
Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara :
membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau
diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder,
menggilas dengan traktor
Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah
pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain
itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras
dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
9/359
Gabah
|
Pembersihan dan Condi t ion ing
(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)|
Pengupasan (Huller/Rubber rol l)
|
Beras pecah kulit
|Penyosohan (pol isher)
|
Beras giling
Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan
beras giling
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
10/35
10
Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %
Bagian Prot
gNx5,95
Lemak
(g)
Serat
(g)
Abu
(g)
KH
(g)
Serat
(NDF)(g)
Kand.
energi(kkal)
Berat
jenis(g/ml)
Densi.
kamba(g/ml)
Gabah
Beras PK
B. giling
Dedak
Sekam
5,8- 7,7
7,1- 8,3
6,3- 7,1
11,3-14,9
2,0- 2,8
1,5- 2,3
1,6- 2,8
0,3- 0,5
15,0-9,7
0,3- 0,8
7,2-10,4
0,6 - 1,0
0,2 - 0,5
7,0 - 11,4
34,5 - 45,9
2,9- 5,2
1,0- 1,5
0,3- 0,8
6,6- 9,9
13,2-21,0
64-73
73-87
77-89
34-62
22-34
16,4-19,2
2,9-3,9
0,7-2,3
24-29
66-74
378
363- 385
349- 373
399- 476
265- 332
1,17-1,23
1,31
1,44-1,46
1,16-1,29
0,67-0,74
0,56-0,64
0,68
0,78-0,85
0,20-0,40
0,10-0,16
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
11/35
11
Beras
|
Pembersihan dan Condi t ion ing
(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)|
Penggilingan I
(Gilingan batu/grinder)
|
Tepung kasar(40 mesh)
|
Pengeringan dan pendinginan
|
Penggilingan II(Grinder)
|
Tepung halus(60-120 mesh)
Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara
giling kering
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
12/35
12
Beras
|
Pencucian dan perendaman(12 jam)
|
Penggilingan (batu giling)|
Tepung beras basah
|
Pengukusan(karung kain, 3 jam)
|
"Dodol"beras|
Pembuatan adonan
|
Pengepresan dan pengayakan
|
Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air)|
Penirisan dan penjemuran
|
Bihun
Diagram alir pembuatan bihun
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
13/35
13
Dari 50 kg gabah (paddy/rough r ice) dapat diperoleh 40 kg beras pecahkulit (brown r ice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras
pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white r ice)
dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan
gabah
Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaituberupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan
dedak (bran) sebanyak 3,5 kg
Dedak adalah hasil samping proses penggilingan
padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar
dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji
Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari
butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm
berpati
Dedak Padi (Rice Bran)
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
14/35
14
Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade
dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri
tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan
harus dikeluarkan atau dihambat.
Stabilisasi dedak secara komersial
dilakukan dengan proses ekstrusi padasuhu 125-135C selama 1-3 detik pada
kadar air 11-15 persen
Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengantiga cara, yaitu pengukusan (100C, 15
menit), sterilisasi (121C, 15 menit) dan
penyangraian (70-80C, 2 menit).
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
15/35
15
Dewasa ini manfaat dedak padi bagi
kesehatan manusia telah banyak
diungkapkan, antara lain
menurunkan kadar kolesterol
darah, mencegah terjadinya
kanker, memacu pertumbuhan,
memperlancar sekresi hormon
Serat pangandan komponen bioaktifyaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol
adalah senyawa kimia yang banyak
disebut-sebut sebagai komponen yang
berharga untuk menjaga kesehatan
manusia
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
16/35
16
Jagung dapat dipanen
sewaktu masih sangat
muda (baby corn) untuk
sayuran, muda (untuk
sayuran, jagung rebus/bakar)
atau bila sudah cukup
tua (untuk produksi
pop corn, beras jagung,
tortilla, pati jagung
/maizena, produksi
minyak jagung atau
untuk pakan ternak
JAGUNG
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
17/35
17
Baby corndan jagung muda harus
disimpan pada suhu rendah untuk
memperpanjang masa simpannya
Jagung tua umumnya
dipanen pada umur 4 bulan,
dan untuk memperpanjang masa
simpannya umumnya dilakukandengan cara pengeringan (dijemur)
atau dibiarkan mengering
beserta pohonnya
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
18/35
18
Selain berdasarkan umur tanaman, umur
panen jagung dapat pula diprediksi dari
kadar pati yang terkandung dalam biji jagung
Pengeringan jagung setelah
dipanen bertujuan untuk
menurunkan kadar air dan
aktivitas air (aw), agar jagung
terhindar dari serangan
jamur yang dapat memproduksi
mikotoksin khusunya aflatoksin(diproduksi oleh Aspergillus
flavus ) yang dapat menyebabkan
kanker hati
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
19/35
19
Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses
(Modern)
Biji Jagung
|
Rendam dlm Air
|
Pemisahan Lembaga
(Degerminator) -- Lembaga (Germ)
| |
Penggilingan Basah Ektraksi Minyak
| (Heksan)
Penyaringan |
| Minyak JagungSuspensi Pati Kasar (Crude)
|
Residu Pengeringan Residu
(Serat) | (Protein)
Tepung Pati Jagung
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
20/35
20
Tepung Pati Jagung| |
| Digunakan Langsung| dlm Pembuatan
| Kue-kue kering
| & Basah
|Perlakuan Kimia
|
Pati Termodifikasi
(Modified Starch)
|
Digunakan mis. dlm
Pembuatan Mie Instant
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
21/35
21
Minyak JagungKasar|
Pemurnian (Refining)|
Pemucatan (Bleaching)
|
Deodorisasi|
Minyak Jagung Murni
| | |
Salad Oil | Hidrogenasi
| |
Minyak Formulasi &
Goreng Emulsifikasi
|
Margarin
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
22/35
22
Protein Jagung sebagai hasil
samping dari industri minyak jagung
dapat digunakan dalam berbagai
macam pengolahan pangan, termasuk
pembuatan makanan bayi
Karena protein jagung
kekurangan asam amino lysin
maka untuk meningkatkan
nilai gizinya sebaiknya
protein jagung dicampur
protein dari kacang-
kacangan
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
23/35
23
Corn Flake merupakan
salah satu produk
breakfast cereals.
Produk ini dikonsumsi
oleh anak-anak, remaja
maupun orang dewasa,pada waktu sarapan pagi, dengan cara
direndam susu cair dalam suatu
mangkok,
kemudiandikonsumsi
menggunakan
sendok
Tepung Jagung 200g
Pencampuran
Pembuatan pelet
Pengukusan
Pencetakan Flake
Tempering 17 jam
Pengeringan
Pemanggangan
CORN FLAKE
Air 80 ml
Gula 14 gGaram 4 g
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
24/35
24
Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang
merupakan pangan pokok rakyat di Amerika Latin.
Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga
dapat digulung.Di dalam gulungan
tortilla tsb
diisikan daging,
sayuran dan
bumbu-bumbu lainnya.
Tortilla dapat juga
dikonsumsi
dengan terlebih dahulu
dicelupkan dalam sop
atau saus.
Tortilla chips dikonsumsi
sebagai pangan selingan
(snack foods)
Biji Jagung
Dimasak dalam larutan kapur
Direndam dan dicuci
Digiling
Adonan Dicetak dan dipotong
Dikeringkan
Digoreng
Tortila Chips
Dicetak
Dikukus
Tortilla
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
25/35
25
Pop Corn diproduksi dari varitas/
jenis jagung khusus
untuk pop corn
Jagung Pipil (pop corn)
dipanaskan dalam wadah
tertutup, dan dibiarkan
mengembang dengansendirinya
Untuk meningkatkanCitarasanya Pop Corn
biasanya ditambahkan
mentega/margarin, garam
atau gula
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
26/35
26
Jagung Pipil
Direndam dalam lartabu atau alkali 2-5%
Pencucian I
Direndam dalam lartHCL/CH3COOH encer
Pencucian II
Dikalengkan atau dibotolkan
Dipanaskan pada 125oC, 30 menit
Didinginkan
Homini
pengeringan
Grits
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
27/35
27
Komponen Gandum
utuh
Endosperm Lembaga Aleuron Dedak
Protein (%)
Abu (%)Serat (%)
Lipid (%)
Pati (%)
8,2-12,1
1,89,0
1,8
59,2
5,8-16,2
0,5-0,81,4
1,6-2,2
63,4-72,6
24,3-31,1
3,65-9,478,6
5,05-18,8
0
18,4-24,3
11,1-17,243,0
6,0-9,89
0
2,85-7,60
1,7-5,117,1-73,3
0-1,03
0
Gandum Terigu
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
28/35
28
Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipesemak (Spanyol, Valensia)
dipanen pada umur 3-5 bulan
setelah ditanam; sedangkan tipe
merayap (Virginia) dipanen
setelah berumur 6 bulan
- kacang tanah dipanen
- dicuci (dibersihkan dr
tanah yg melekat)
- dikeringkan (dijemur)
- kacang tanah polong
- dikupas
- kacang tanah biji
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
29/35
29
Hasil Olahan Kacang Tanah
Kacang tanah polong|
Direndam dlm lart garam encer,
2-4 jam
|
Disangray (disangan) smp kering|
Kacang garing asin
Kacang tanah biji|
Digoreng dlm minyak panas
|
Kacang goreng
|
Dicampur dgn bumbu
|
Ditumbuk halus
|
Bumbu pecel
|Dicampur dgn sedikit santan
|
Dimasak
|
Bumbu gado-gado (sate)
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
30/35
30
Kacang tanah biji|
Dihancurkan (digiling)|
Dipres|
Minyak kacang tanah
Bungkil kacang tanah|
Dicuci & direndam dlm air(2 jam)
|Dikukus, 30 menit
|Didinginkan, ditiriskan
|Ditambah laru oncom
|Dibungkus daun pisang
|Dibiarkan semalam
(difermentasi)|
Oncom (merah/hitam)
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
31/35
31
Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai
dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,
setelah semua daun mengering dan
polong dibiarkan mengering di lapang,
kemudian kedelai dipanen dengan cara
mencabut tanaman, selanjutnya biji
kedelai dipisahkan dari polongnya
Untuk keperluan
konsumsi langsung,
kedelai dapat jugadipanen sewaktu masih
muda edamame
(kacang sisil)
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
32/35
32
Hasil Olahan Kedelai
Kedelai Utuh
Fermentasi
Non-Fermentasi
Germinasi
Tempe
Tauco
Kecap
Tahu
Susu Kedelai
Yuba
Tauge kedelai
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
33/35
33
Peranan Kedelai
PROTEIN :
Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDL
Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL
Mekanisme :
(1) Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon
=> menghambat lipogenesis
(2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis
=> penurunan kadar kolesterol
(3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL teroksidasi,
mencegah agregrasi platetet
(4) Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses
(5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
34/35
34
Peranan Kedelai
MINYAK :
Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDLberkurang
SERAT PANGAN :
Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah
penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses
=> Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu
di dalam hati
-
5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)
35/35
35
Peranan Kedelai
ISOFLAVON :
(1) Genistein bertindak sbg AO => melindungi LDL dari oksidasi
(2) Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah timbulnya
aterosklerosis
(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin
dan aktivasi platelet
(4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif
(5) Isoflavon menghambat proses thrombosis
FITOSTEROL & FITOSTANOL :
(1) Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk endapan
(2) Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle
=> tidak dapat diserap oleh usus