Modificri fizico-chimice aprute n cadrul procesului de tratare termic

SEMIPREPARAT FRAGED

Semipreparatul fragedreprezint un amestec compact, dens de alimente care dup coacere devine fraged, sfrimicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, acest aluat are i o valoare nutritiv crescut. Gustul plcut i aroma caracteristic de vanilie i lmie contribuie la creterea cantitii de suc gastric n timpul digestiei.

Caracteristicile semipreparatului fraged sunt determinate de urmtorii factori :Calitatea superioar a materiilor prime folositeUtilizarea unei fini cu extracie 30 %, dar cu gluten slabFolosirea unei cantiti reduse de lichidPrelucrarea aluatului la temperatura de 17...20oCUtilizarea afntorilor chimiciCombinarea finii cu restul materiilor prime n procesul de brezare (amestecarea lent i scurt)Repausul obligatoriu dup preparare (circa 30 min, la temperatura de 4...6oC)Utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet.

materiE prim

materii primeFINAn panificaie i patiserie se folosete cu preponderen fin de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le posed. Componentele finii sunt glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i se gradul de extracie.

OULE Calitatea oului este determinat de prospeimea lui, care direcioneaz domeniul de utilizare n alimentaie. Oul proaspt trebuie sa aib coaj curat, mat, poroas.Ca materie prim n patiserie-cofetrie, oule au rol de:Afnarea aluaturilor i blaturilor pe baza albuului spumat;Asigurarea culorii glbui plcute produselor;Formarea aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului;ngroarea compoziiilor de ngheat i a unor crme.

GRSIMILE ALIMENTAREUntul este o grsime de origine animal, obinut prin procesul de batere a smntnii fermentate, urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru omogenizare, apoi presarea i ambalarea.Margarinaeste o grsime hidrogenat, preparat dintr-un amestec de grsimi vegetale i animane, emilsionate cu ap sau lapte.ZAHRULSporete puterea energetic a produselor ;mbuntete aspectul prin ungerea suprafeei produselor cu soluii concentrate sau caramelizate, pron presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr;Imprim culoare cafenie i arom plcut, dup ce a fost supus procesului de caramelizare;mbuntete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz salivaia prin gustul dulce conferit alimentelor.

AFNTORIIAfntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la semipreparaturi sau compoziii , cu scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor.Bicarbonatul de sodiu este o substan chimic cristalin alb, cu solubilitate mic n ap, dar crescut n mediul acid. Se utilizeaz deobicei la semipreparatul fraged. Praful de copt este un amestec din bicarbinat de sodiu, bicarbonat de amoniu i acid tartric. Se utilizeaz sub form de pulbere alb, cu miros uor de amoniac.Utilizarea afntorilor se face n cantiti corect dozate (0,4...0,5% fa de fin), deoarece supradozarea va i mprima produselor un gust alcalin i o brunificare intens a cojii, sau un gust de spun. Pentru a evita apariia acestor defecte, se recomand dizolvarea lor n mediul acid.

Modificri fizico-chimice

n cadrul procesului de omogenizare a componentelor au loc:dizolvare zahrului, asigur semipreparatului o structur fin i uniform;n semipreparat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici de afnare a semipreparatului;particulele de grsime se interpun intre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ;dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se separ de restul componentelor, conferind aspect tiat.n timpul repausului la rece(+4...+6C) :are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizarea consistenei semipreparatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;se accentueaz legtura dintre componentele semipreparatului, favoriznd meninerea formei produsului finit;

n procesul de prelucrare :ntre temperatura semipreparatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n semipreparat se elimin i aceasta i pierde frgezimea; rcirea insuficient a semipreparatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acestea avnd o consisten moale, care necesit un surplus de fin pentru a se putea ntinde.

n procesul de coacere:sub influena temperaturii ridicate (180...200) se evapor o parte din umiditate i preparatul devine comestibil;sub ifluena cldurii i a acizilor organici afnatori chimici se descompun i se elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii semipreparatului;are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbunataind gustul i asigurnd culoarea galben aurie a acestuia.

10

Defecte , CAUZE, REMEDIERI

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Portocala de spal, se rade coaja. Prepararea Aluat: Fina se pune n form de fntn, se face o adncitur in care se amestec zahrul, coaja de portocal, vanilia, afntorii chimici. Dup amestecare, se adaug oule i untul alifiat. Se omogenizeaz bine. Se ncorporeaz fina. Se face o coc, se las s se maturizeze 30 min. Crema de ciocolat: Smntna dulce se bate pn la obinerea unei consistene spumoase. Ciocolata se topete ntr-un vas la bain-marie, apoi se ncorporeaz n smntna btut. Se omogenizeaz bine. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Pe planeta presrat cu fin se se ntinde coca (grosimea de 0,5 cm). Cu ajutorul unei forme speciale se decupeaz biscuiii. Se pun pe tav la distana de 2 cm ntre ei. Se coc 20 de minute la temperatura de 180oC. Dup coacere, se scot din rol, se rcesc. Se umplu cu crema de ciocolat, se servesc presrai cu zahr pudr.

Materii prime U.M.Cantitate brut pentru 1 kg Gramaj de produs finit Pentru aluat1 kgFin de gru cal. IKg0, 250 Zahr Kg0,125Unt Kg0,135Ou Kg0,050Coaj de lmie Kg0,008Sare Kg0,003Afnatori chimiciBicarbonat de sodiuCarbonat de amoniuKg0,0010,002Pentru cremOu Kg0,200Lapte L0,300Zahr vanilatKg0,002Zahr Kg0,120Fin de gru cal.IKg0,050Pentru umpluturKiwi Kg0,080Piersici Kg0,080Cpuni Kg0,060Tart cu fructe clasic

Materii prime U.M.Cantitate brut pentru 1 kg Gramaj de produs finit Pentru aluat1 kgFin de gru cal. IKg0, 330Zahr Kg0,100Unt Kg0,200Ou Kg0,050Coaj de lmie Kg0,005Afnatori chimiciBicarbonat de sodiuCarbonat de amoniuKg0,0020,004Pentru cremMereKg0,400Ou Kg0,050ApL0,100Scorioar pulbere Kg0,002Zahr Kg0,100Drojdie praf Kg0,002Lmie Kg0,050Brcu cu cacaval

Tart cu crem de mereMaterii prime U.M.Cantitate brut pentru 1 kg Gramaj de produs finit Pentru aluat1 kgFin de gru cal. IKg0, 330Zahr Kg0,100Unt Kg0,200Ou Kg0,050Coaj de lmie Kg0,005Afnatori chimiciBicarbonat de sodiuCarbonat de amoniuKg0,0020,004Pentru cremMereKg0,400Ou Kg0,050ApL0,100Scorioar pulbere Kg0,002Zahr Kg0,100Drojdie praf Kg0,002Lmie Kg0,050

Cornulee cu nuciMaterii primeU.M.Cantitatea brut pentru 10 kgGramajpentru o porie de produs finitPentru aluatFinkg5,80010kgMargarinkg3,300Miez de nuckg1,700Ou (16 buc) sau praf de ou integralkg0,8000,180Vanilinkg0,001Pentru modelatFinkg0,300Pentru decorZahr farinkg0,200Vanilinkg0,0001

Tart cu mascarpone i fructe de pdureMaterii prime U.M.Cantitate brut pentru 1 kg Gramaj de produs finit Pentru aluat1 kgFin de gru cal. IKg0, 250Zahr Kg0,125Unt Kg0,135Ou Kg0,050Coaj de lmie Kg0,005Afnatori chimiciBicarbonat de sodiuCarbonat de amoniuKg0,0010,002Pentru umpluturMascarpone Kg0,120Smntn dulce L0,080ZmeurKg0,080Mure Kg0,080Coacz neagr Kg0,050Pentru decorZahr pudr vanilatKg0,050

Placint cu mereMaterii primeU.M.Cantitatea brut pentru 100 buciGramajpentru o porie de produs finitPentru aluatFinkg3,000100gZahr farinkg0,600Unt i margarin 50/50kg1,800Ou (20 buc) sauprafde ouintegralkg1,0000,225Bicarbonat de sodiukg0,001Oetl0,015Sare de buctaiekg0,015Vanilinkg0,0005Pentru modelatFinkg0,100Pentru umpluturMere rase conservatekg4,500Zahrkg0,200Pesmetekg0,600Scorioarkg0,010Pentru decorZahr farinkg0,200Vanilinkg0,0001

Tartalete cu cacao umplute cu ricotta si pere Materii prime U.M.Cantitate brut pentru 1 kg Gramaj pentru o porie Pentru aluat80 gFin de gru cal. IKg0, 250Zahr Kg0,125Unt Kg0,080Ou Kg0,060Zahr vanilatKg0,004Afnatori chimiciBicarbonat de sodiuCarbonat de amoniuKg0,0010,002Pentru umpluturRicotta Kg0,200Zahr farinKg0,030Pere Kg0,300Vin spumant L1,200Pentru decor Fulgi de porumb Kg0,050

Corbioar Materii primeU.M.Cantitatea brut pentru 100 buciGramajpentru o porie de produs finitPentru aluatFinkg5,400100gUnturkg2,000Uleil0,300Zahar farinkg1,800Ou (10 buc) sauprafde ouintegralkg0,5000,110Bicarbonat de sodiukg0,020Oetl0,020Sare de buctariekg0,015Vanilinkg0,001Pentru modelatFinkg0,100Pentru decorZahr farinkg0,200Vanilinkg0,0001

trudel cu mere, pere i migdaleMaterii prime U.M.Cantitate brut pentru 1 kg Gramaj de produs finit Pentru aluat1 kgFin de gru cal. IKg0, 300Zahr Kg0,060Unt Kg0,050Ou Kg0,030Afnatori chimiciBicarbonat de sodiuCarbonat de amoniuKg0,0020,004Pentru umpluturMigdale Kg0,050Mere Kg0,100Pere Kg0,100Stafide Kg0,050Coaj de lmie Kg0,050Dulcea de caise Kg0,050ScorioarKg0,003

Covrigi dulci Materii primeU.M.Cantitatea brut pentru 100 buciGramajpentru o porie de produs finitPentru aluatFinkg3,50060gUnt i margarin 50/50kg1,500Ou (20 buc) sau prafde ou integralkg1,0000,225Zahrkg1,000Sare de buctriekg0,030Pentru modelatFinkg0,100Pentru decorZahrkg0,400Ou(3 buc)kg0,150

N.DefecteCauzeRemedieri

1Separarea grasimii de restul componentelor-grasimea semisolida contine multa apa;-cantitatea de ou folosite este prea mareCompozitia se nclzete uor i se omogenizeaz intens

2Semipreparatul crud are consisitenta prea tare sau prea moale-nu s-a respectat reeta-grsimea a fost prea rece i semipreparatul s-a obinut prea tare-grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de omogenizare, modificnd consistena semipreparatului (moale)-se las o perioad mai mare la rece, inainte de prelucrare.

3Dup coacere semipreparatul prezint la suprafa:-puncte albe-goluri mici-s-a folisit zahar tos nprocesul tehnologic i nu afost complet dizolvat inainte de combinare cu fina, iar coacrea s-a fcut la foc slab;-zahrul incomplet dizolvat si cocere la foc puternic (peste 200C)-semipreparatul poate fi acoperit cu diverse glazuri pentru a masca defectele

4Consisten tare, aspr-nu s-a respectat reteta-fina a fost adugat prin frmntare i nu prin brezare-coacere la foc slab;- se pot preveni

5Las urme de grsime accentuat-nu s-a respectat proporia fin-grsime-coacerea s-a facut la foc slabse pot preveni

6Semipreparat prea sfrmicios , nu-i pstreaz forma prin tiere- nu s-a respectat proporia fin-grsime-nu s-a adugat lichid sau cantitatea adugat a fost prea mic n raport cu celelalte alimente;- se pot preveni

7Culoare rocat, gust i miros neplacut-grsimea a fost rnced- afinatorii nu au fost amestecai cu un acid nainte de folosire;-se pot preveni

8Insuficient copt la mijloc-semipreparatul a fost prea gros;-cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii;-insuficient afnat (prea dens);-se introduce o tav goal sub tava cu semipreparat, iar suprafaa acesteia se acoper cu o hrtie i se continu coacerea.