UNIVERZITET U NIŠU

Fakultet zaštite na radu

Predmet: Tehnološki sistemi i zaštita

SEMINARSKI RAD

Tema: Upravljanje kvalitetom životne sredine u

prehrambenoj industriji

Profesor: Studenti:

Niš, 2009.

SADRŽAJ

Uvod................................................................................................................................2

1. Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji...................................................3

2. Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke - HACCP........................................5

3. HACCP plan.............................................................................................................9

4. Dobra proizvođačka praksa - GMP......................................................................11

5. Zaključak.................................................................................................................13

6. LITERATURA..........................................................................................................14

UVOD

1

Danas živimo u vremenu u kome jedan od najvećih problema prestavlja snabdevanje

hranom. Ovaj problem najvise proističe u lošem načinu uzgoja, distribucije, i naravno u samom

njenom skladištenju.

Broj stanovnika na zemlji je u stalnom porastu, pa su shodno tome povećane i potrebe

za hranom. U današnje vreme hrana ne može da se proizvede u dovoljnim količinama.

Ovo dovodi do neprekidnog usavršavanja tehnoloških procesa za proizvodnju i

preradu hrane i pri tome koristi ogromne količine energije, pre svega kroz druge vidove

industrije za proizvodnju tehnološke opreme, za zagrevanje, za pokretanje i rad mašina, za

hlađenje, kao pogonsko gorivo transportnih sredstava i sl.

Industrija proizvodnje i prerade hrane - prehrambena industrija troši velike količine

vode visokog kvaliteta da bi očuvala kvalitet proizvoda i stvara otpadne vode koje su po

kvalitetu slične komunalnim otpadnim vodama. Pri ovome priroda plaća ogroman danak

unapređenja poljoprivrede putem mehanizacije i hemizacije a to se odražava na sav živi svet,

pa i na životne namirnice koje čovek koristi u ishrani.

Proizvodnja hrane je veoma složen sistem i zato se ona mora posmatrati kao lanac

sastavljen iz velikog broja karika – primarna poljoprivredna proizvodnja, industrijska prerada,

transport, prodaja, upotreba od strane kupaca, ispunjenje državnih propisa, edukacija učesnika

u lancu itd.

Svaka od ovih karika je veoma bitna i svaka značajno utiče na kvalitet i bezbednost

hrane.

OSIGURANJE KVALITETA U

2

PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

U prehrambenoj industriji i uopšte u poljoprivredi se primenjuju različiti sistemi

osiguranja kvaliteta. Oni su prvi put primenjeni osamdesetih godina 20-og veka sa propisima

Good Manufacture Practices (GMP – Dobra proizvođačka praksa).

Ovi propisi su dali uputstva za osiguranje minimalnih standarda i uslova u procesu

prerade i čuvanja poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda koji treba da osiguraju osnovu

kvaliteta i bezbednosti. Devedesetih godina u prehrambenoj industriji se primenjuju standardi

serije ISO 9000. Oni su stvorili mrežu za upravljanje kvalitetom i osiguranje kvaliteta.

Posle 1996. godine u fabrikama proizvodnje i prerade hrane u primenu je ušla Hazard

analysis and critical control points – HACCP (Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke).

Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji treba da garantuje da se bezbednost proizvoda,

pouzdanost, servis i drugi zahtevi kvaliteta mogu ostvariti pomoću sistema kvaliteta. Isto tako

osiguranje kvaliteta treba da uveri proizvođače i potrošače da su zahtevi kvaliteta ispunjeni.

Sistemi osiguranja kvaliteta – QA sistemi u proizvodnji hrane su GMP, GHP,

HACCP, ISO, kao i kombinacija ovih sistema. Svi ovi sistemi osiguranja kvaliteta su usmereni

na bezbednost hrane, osiguranje snabdevanja, ukupni kvalitet. Međusobno se razlikuju prema

pristupu kako doći do postavljenog cilja. GMP i HACCP su usmereni na bezbednost proizvoda

na osnovu tehnoloških zahteva, a ISO 9000 je usmeren na upravljanje.

Implementacija sistema kvaliteta traži poznavanje relevantnih menadžerskih metoda.

Aktivnosti u QA sistemima su usko povezane sa procesom provere (audita) i sertifikacije. Još

ne postoji dijagnostički instrument za merenje stvarnih performansi QA sistema pa se za

vrednovanje funkcionisanja QA sistema koristi provera-auditing.

Codex Alimentarius Commission (CAC) je usvojio Recommended International Code

of Practice General Principes of Food Hygiene kao opšta načela za osiguranje provođenja

higijene u procesu proizvodnje hrane. U dokumentu je preporučen sistem zasnovan na

HACCP, čijom se primenom može postići odgovarajući stepen bezbednosti namirnica koje se

koriste u ishrani ljudi.

3

Ovaj dokument se odnosi na ceo lanac u procesu proizvodnje i traži obavezu kontrole

higijene u svim fazama rada. Tokom proizvodnje hrane treba se pridržavati sledećih ciljeva:

u celom lancu proizvodnje treba prepoznati elemente koji su važni za higijenu

hrane,

zadovoljiti zahtev da je hrana koja se proizvede bezbedna i podesna u ishrani

ljudi,

za povećanje bezbednosti hrane razviti sistem baziran na HACCP,

ukazati na to kako da se postignu navedeni ciljevi,

obezbediti uputstvo za primenu sistema u specifičnim granama prehrambene

industrije.

Da bi hrana bila bezbedna brigu vode država, prehrambena industrija i potrošači.

Država vodi računa o izradi potrebnih propisa i njihovoj primeni, štiti zdravlje potrošača od

trovanja i povreda izazvanih konzumiranjem neispravne hrane, brine o tome da je hrana

podesna za ishranu celokupnog stanovništva, stvara poverenje u domaće proizvode u

međunarodnoj trgovini i obezbeđuje edukaciju proizvođača i potrošača u oblasti higijene

proizvodnje i bezbednosti namirnica. Vladine institucije vode brigu o tome kako rade

proizvođači hrane.

Prehrambena industrija treba da primenjuje propise iz važećih dokumenata, izradi

prehrambene proizvode koji su podesni za ishranu ljudi i putem deklaracija ili sredstava javnog

informisanja blagovremeno informiše potrošače kako da zaštite svoje namirnice od

kontaminacije i rasta, odnosno preživljavanja patogenih mikroorganizama koji su uzročnici

bolesti i kako da pravilno pripreme i upotrebe namirnice. Proizvođači moraju da vode računa o

higijeni prostorija, mašina, zaposlenih i da preduzimaju mere da identifikuju glavna područja

rizika. Oni treba odgovarajućim merama kontrole higijene da sačuvaju poverenje u svoje

proizvode u domaćoj i međunarodnoj razmeni. Isto tako moraju preduzeti mere predostrožnosti

i razviti sistem kontrole procesa proizvodnje, sistem vrednovanja dobavljača, voditi računa o

sirovinama, recepturama, načinu pakovanja, deklarisanja i označavanja proizvoda.

4

ANALIZA OPASNOSTI I KRITIČNE KONTROLNE

TAČKE - HACCP

HACCP je skraćenica od: Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza opasnosti i

kontrolne kritične tačke). On je primenljiv kroz brojne korake:

pogled na proces/ proizvod od početka do kraja;

odlučiti gdje se može desiti opasnost;

postaviti kontrolu i kontrolisati;

beležiti sve i čuvati zapise;

osigurati da se kontinualno radi efektno;

HACCP je metod razvijen sa ciljem da obezbedi mikrobiološku ispravnost

prehrambenih proizvoda, a kasnije je u sistem uključeno i praćenje hemijskih i fizičkih rizika.

Ovaj metod su razvili NASA i U.S. Army Natick Laboratories tokom Apolo programa i drugih

svemirskih misija, da bi se obezbedila sigurnost hrane za astronaute i sprečilo njihovo

oboljevanje tokom boravka u svemiru. Posle toga, 1972. godine Pillsbury je HACCP principe

predstavio FDA i on je propisao njihovu obaveznu primenu u proizvodnji nekih vrsta

konzervisanih namirnica. Nacionalni istraživački savet SAD je primetio brojne nedostatke u

postojećim državnim propisima o bezbednosti hrane i zato je zahtevao da se ubuduće, kao

osnova za kontrolu procesa i bezbednosti hrane u SAD upotrebi HACCP.

U Evropskoj uniji su analizirali ograničenja tradicionalnog sistema kontrole hrane,

opasnosti od slobodne razmene prehrambenih proizvoda i potrebe za solidarisanjem sa

zahtevima potrošača u pogledu zaštite zdravlja i usvojili su Direktivu 93/43/EEC koja

propisuje novi integrisani sistem nadzora celokupnog lanca proizvodnje hrane baziran na

HACCP konceptu.

5

HACCP treba koristiti u prehrambenoj industriji iz sledećih razloga:

HACCP je dokazan sistem koji daje samopouzdanje da je upravljanje hranom efektno.

Fokus na sigurnost proizvoda kao ključni prioritet.

HACCP je prepoznatljiv, efektivan metod, koji daje poverenje potrošača u sigurnost

proizvođačevih operacija i indicira da je on profesionalna kompanija koja preuzima

ozbiljno odgovornost.

HACCP podržava proizvođače prilikom demonstracije sigurnosti hrane i legislativa o

higijeni hrane, i u nekim zemljama je zahtevana legislativa.

Koristi od primene HACCP su višestruke:

HACCP je najefektivniji metod maksimiziranja sigurnosti proizvoda.

To je troškovno efektan sistem koji usmerava resurse ka kritičnim područjima u

procesu i utiče na redukciju rizika proizvodnje i prodaju nesigurnih proizvoda.

Osnovni ciljevi primene HACCP su sledeći:

prevencija bolesti uzrokovanih hranom

stalna proizvodnja bezbednog proizvoda,

obezbeđenje dokaza o bezbednoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim

proizvodima.

zaštita reputacije, odnosno poverenje proizvođača u vlastiti proizvod, čime se

obezbeđuje poverenje potrošača u sposobnost preduzeća,

zadovoljenje međunarodnih standarda, usaglašenost sa propisima.

smanjenje gubitaka usled opoziva proizvoda

Za implementaciju HACCP postoje i drugi dodatni ciljevi, a to su:

uključenje osoblja iz svih struktura i iz svih nivoa preduzeća u implementaciju HACCP,

odgovornost svih osoba uključenih u proces proizvodnje za bezbednost hrane,

predpostavka za uvođenje sistema upravljanja kvalitetom,

ekonomična upotreba resursa.

6

Primena HACCP koncepta je obavezna samo za fabrike koje proizvode, prerađuju,

čuvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu, za hotele i restorane gotove hrane dok

proizvođači svežih, neprerađenih proizvoda životinjskog i biljnog porekla još nisu u obavezi da

primenjuju sistem bezbednosti saglasan HACCP principima. NACCP je sistem tako dizajniran

da se može primeniti u celokupnom lancu proizvodnje hrane, od primarnog proizvođača hrane

pa do krajnjeg potrošača. Njegova primena unapređuje bezbednost hrane, pomaže bolju

upotrebu resursa i pravovremeni odgovor na probleme. Primena HACCP, takođe, pomaže

državnoj inspekciji i promoviše međunarodnu trgovinu povećavajući poverenje u bezbednost

hrane.

Danas postoji i standard za bezbednost hrane ISO 22000:2005 koji je nastao na

osnovama HACCP-a. ISO 22000 je napisan kao standard za sistem upravljanja i sadrži tri dela:

1. Zahteve za dobru proizvodačku praksu (GMP – Good Manufacturing Practice) ili

prethodne neophodne programe;

2. Zahteve za HACCP saglasno HACCP principima Codex Alimentarius-a, i

3. Zahteve za sistem upravljanja.

Sistem za bezbednost hrane baziran na HACCP mora imati podršku neophodnih

preliminarnih oblasti. To su:

obuka,

pojedinačni trening,

neophodni uređaji i oprema,

dobra proizvodna praksa (GMP),

kontrola čišćenja, zdravstvenog stanja i štetočina,

prijem, transport i skladištenje,

mogućnost praćenja i opoziv,

kontrola snabdevača,

rizično rukovanje materijalom.

7

Uspešna primena HCCP u preduzeću zahteva punu posvećenost i uključenje

menadžmenta i svih proizvodnih radnika. Isto tako zahteva se timski pristup rešavanju

problema i uključivanje u tim eksperata različitih struka - agronomi, veterinari, proizvodno

osoblje, mikrobiolozi, medicinski stručnjaci, specijalisti javnog zdravstva, prehrambeni

tehnolozi, hemičari, inženjeri, ...

Od 1. januara 2006. standardi bezbedne hrane, u prvom redu HACCP postaju

obavezujući na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije, pa preduzeća koja ne poseduju

sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima ne mogu da izvoze i prodaju svoje robe

van granica Srbije.

Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opšti sistem provere

kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu.

8

HACCP PLAN

HACCP plan je dokument koji se bazira na HACCP principima. On

opisuje procedure koje se primenjuju tokom primene HACCP sistema. U

HCCP planu su identifikovane kritične kontrolne tačke (CCP) i način

monitoringa nad njima. Svaki HACCP plan je specifičan i individualan,

prilagođen tačno određenom proizvodu ili procesu.

Codex alimentarius komisija je uspostavila sedam principa i 12

koraka, koji se moraju primeniti tokom razvoja HACCP plana i

implementacije HACCP sistema. Ovih sedam principa određuju sledeće

aktivnosti:

1. izvršiti analizu opasnosti, odnosno identifikovati opasnosti po

bezbednost hrane,

2. odrediti kritične kontrolne tačke,

3. odrediti kritične granice,

4. uspostaviti sistem praćenja i kontrole kritičnih kontrolnih tačaka,

5. definisati korektivne mere,

6. odrediti procedure verifikacije

7. uspostaviti dokumentaciju i definisati način čuvanja HACCP zapisa.

Tokom razvoja i primene HACCP plana moraju se primeniti 12 koraka

koji se definišu kroz sledeće aktivnosti:

1. formirati HACCP tim,

2. dati opis proizvoda i način njegove distribucije,

3. opisati namenu proizvoda i identifikovati kupca hrane,

4. razviti dijagram toka,

5. verifikovati dijagram toka,

6. izvršiti analizu rizika (P.1),

7. odrediti CCP (P.2),

9

8. uspostaviti kritične granice (P.3),

9. uspostaviti sistem praćenja (P.4),

10. uspostaviti korektivne mere (P.5),

11. uspostaviti procedure verifikacije sistema (P.6),

12. uspostaviti dokumentaciju i proceduru čuvanja zapisa (P.7).

CP – kontrolne tačke

CCP – kritična kontrolna tačka

Primer 1: Dijagram toka proizvodnje mleka

Tokom izrade HACCP plana treba tačno da se napravi razlika između

kritičnih kontrolnih tačaka i kontrolnih tačaka. Prilikom odlučivanja da li je

neki korak u procesu proizvodnje CCP mora se sprovesti detaljna analiza i o

tome mora postojati dokumentacija. CCP može varirati u zavisnosti od vrste

hrane koja se priprema, raspoložive opreme i sl.

Primeri nekih kritičnih kontrolnih tačaka u fabrikama prehrambene

industrije:

termička obrada

hlađenje

10

testiranje sastojaka na prisustvo ostataka hemijskih sredstava

kontrola čistoće proizvoda

podešavanje pH vrednosti proizvoda na veličinu potrebnu za

sprečavanje formiranja toksina

testiranje proizvoda na prisustvo čestica metala

čišćenje i sanitacija opreme

rukovanje hranom od strane osoblja (mere održavanja higijene)

DOBRA PROIZVOĐAČKA

PRAKSA – GMP

HACCP je naučno zasnovan princip koji podrazumjeva dobru

higijensku praksu (GHP) i dobru proizvođačku praksu (GMP). Dobra

proizvođačka praksa (Good Manufacture Practies) su propisi koji obuhvataju

set minimalnih standarda i uslova za preradu i čuvanje proizvoda.

To jekombinacija svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u

kontroli kvaliteta sa ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim

specifikacijama. GMP se primenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina,

prijem repromaterijala, skladištenje repromaterijala, proizvodnja, oprema

za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u

procesu i analiza reklamacija kupaca.

Pri nabavci sirovina potrebno je kupovati sirovine i repromaterijal

samo od proverenih dobavljača, sa dobavljačima razvijati partnerske

odnose, zahtevati pisane specifikacije za proizvode koji sadrže podatke o

sastavu, načinu skladištenja, roku upotrebe itd.1

Vlasnici fabrika za proizvodnju hrane moraju da redovno kontrolišu

skladišta, odnosno da prate temperaturu komora, temperaturu proizvoda,

1 Kod prijema sirovina treba proveriti navedene podatke u specifikacijama proizvoda, proveriti datum proizvodnje, proveriti temperaturu ako su u pitanju rashlađeni proizvodi, proveriti stanje ambalaže, senzornim metodama proveriti miris, ukus, boju i konzistenciju proizvoda, proveriti vizuelno prisustvo štetočina i fizičko oštećenje proizvoda.

11

da u skladištu redovno rotiraju zalihe, otpremajustare zalihe da bi bili

sigurni u bezbednost svojih proizvoda. Moraju voditi računa i o uslovima i

načinu skladištenja gotovih proizvoda. Da bi osigurali pravilnu upotrebu i

sprečili povrede i trovanje potrošača, proizvođači hrane u pisanoj formi

trebaju dati uputstvo o načinu skladištenja i uputstvo za upotrebu.

Reklamacije kupaca proizvođači hrane moraju shvatiti veoma

ozbiljno i preduzimati korektivne i preventivne mere, mere u okviru

monitoringa i zapisati podatke o preduzetim merama i rezultatima koji su

zahvaljujući njima postignuti. U okviru GMP je da proizvođači prehrambenih

proizvoda moraju preduzeti efikasne mere kontrole štetočina.

U fabrikama prehrambene industrije neophodno je i poštovanje

Dobre higijenske prakse (GHP ili SSOP) radi preduzimanja svih mera koje

pomažu da se kvarenje hrane svede na minimum i spreči trovanje

potrošača hranom. Veoma je važno primeniti principe GHP i GMP već kod

projektovanja fabrike za preradu hrane. Isto tako je važno da radnici u

proizvodnji imaju napisane procedure kako da održavaju higijenu, da te

procedure primenjuju u praksi i o preduzetim merama vode zapise. Svaki

proizvodni radnik treba da kontroliše uslove u procesu proizvodnje i to

toliko često da obezbedi slaganje sa uslovima opisanim u GMP. Osnovni

zahtevi GMP, koji se odnose na fabrike za proizvodnju hrane su: položaj

fabrike, raspored objekata u krugu fabrike, mašine za proizvodnju, osoblje i

način proizvodnje koji treba da drži pod kontrolom sve faze procesa počevši

od nabavke sirovina do izrade gotovog proizvoda.

U Direktivi Evropske unije (EU) 93/43 dati su osnovni zahtevi koje

fabrika mora ispuniti u svim fazama proizvodnje (priprema, prerada,

pakovanje, čuvanje, transport, distribucija, rukovanje sa proizvodima i drugi

postupci da se zadovolje želje krajnih korisnika/potrošača) sa ciljem izrade

gotovih proizvoda visokog kvaliteta koji su bezbedni za korišćenje.

12

ZAKLJUČAK

Poštovanje HACCP prestavlja je logičan, naučno zasnovan, sistem

kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji

omogućava:

1. Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog,

hemijskog ili mikrobiološkog hazarda, u svim fazama procesa

proizvodnje prehrambenih proizvoda;

2. Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu;

3. Obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na delotvoran

način.

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:

1. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u

svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po

ljudsko zdravlje.

13

2. CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u

kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili

njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.

Prednost ovog sitema se ogleda u njegovoj prilagodjenosti svim

vrstama prehrambrenih proizvoda, i svim fazama njegove proizvodnje i

rukovanja. Takodje se njegovom primenom štiti životna sredina, jer se

bazira na kontroli kritičnih tačaka, i samim tim sprečavanju grečke.

LITERATURA

www.google.rs

Dinić Sanja: "Upravljanje kvalitetom životne sredine u

prehrambenoj industriji", Diplomski rad, Univerzitet u Nišu,

FZNR, 2008.

Mr. Nada Kosanović: "Dobra proizvođačka praksa za bezbednu

hranu", Institut za primenu nauke u poljoprivredi, Beograd

14