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Seminario
Criterios Microbiológicos para Alimentos Código Alimentario Argentino y sus últimas actualizaciones
Consideraciones técnicas relacionadas
con el Art. 156 tris del C.A.A.
Ricardo A. Sobol
LAS – ICMSF
Organizado por la
División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la
Asociación Argentina de Microbiología
DAMyC – AAM
Octubre 2013
Seminario Art. 156 tris
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Seminario Art. 156 tris
Tabla 1 I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico. II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan
posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros.
Tabla 2 IV. Comidas preparadas (envasadas) que al final de su
elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.
Seminario Art. 156 tris
RESOLUCIÓN GMC Nº 059/93
Incorporada por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95 Finalidades de los Criterios Microbiológicos
para alimentos
1.- Protección de la salud del consumidor. 2.- Uniformidad de criterios para las prácticas de
comercio.
Métodos de Muestreo y manipulación de las muestras
De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.
Seminario Art. 156 tris
Bacterias peligrosas según la severidad del riesgo – ICMSF
Riesgo severo • Clostridium botulinum tipos A, B, E y F. • Salmonella typhi y p-typhi A y B. • E. coli O157:H7. • Vibrio cholerae O1. Riesgo serio • Listeria monocytogenes. • Salmonella spp. • Otras E. coli patógenas. Riesgo moderado • Bacillus cereus. • Campylobacter jejuni. • Clostridium perfringens. • Staphylococcus aureus coag. (+). • Vibrio cholerae no O1. • Yersinia enterocolítica.
Seminario Art. 156 tris
Seminario Art. 156 tris
Escherichia coli
Seminario Art. 156 tris
Serogrupo Fermentación
Sorbitol
Actividad beta-
Glucuronidasa (*)
Crecimiento
44ºC / 45ºC
E. coli no
patógena (+) (+) (+)
E. coli O157:H7 (-) (-) (-) / (+)
Enterobacteriaceae
Bacilos cortos G(-)
Catalasa (+)
Oxidasa (-)
Fermenta lactosa
No tiene antecedentes de brotes de ETA
No es un patógeno alimentario
Es solo un indicador de calidad sanitaria
Características diferenciales (*) No posee la enzima y no pueden convertir el MUG
en una sustancia fluorescente azulada.
Seminario Art. 156 tris
Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP N° 826/2012)
Comidas preparadas TIPOS I, II, III y IV
Tablas 1 y 2
Parámetro
Recuento de E. coli (NMP/g)
Criterio microbiológico
n=5, c=0, m<3
Métodos de referencia
ISO 16649-3:2005
ICMSF (método1)
BAM-FDA:2002 (método1)
Seminario Art. 156 tris
Artículo 925 quater – (Resolución Conjunta SPReI N° 192/2012 y SAGyP N° 799/2012)
3.- Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas enteras, cortadas, peladas o no y envasadas que
deben lavarse con agua potable antes de consumirse crudas o cocidas. Parámetro
Recuento de E. coli NMP/g Criterio microbiológico n=5 c=2 m=10 M=100
Método de referencia (1) BAM-FDA: 2002, método I o II
ISO/TS 16649-3:2005 (1) O su versión más actualizada
Seminario Art. 156 tris
Recuento de Escherichia coli / g
Vegetales lavados crudos y cocidos
Artículo 925 quater CAA
Comidas
156 Tris CAA Actuales
Comidas 156 Tris CAA
Propuesta
n=5, c=2, m= 10, M=100
n=5, c=0, m<3
n=5, c=2, m= 10, M=100
Seminario Art. 156 tris
Staphylococcus aureus
Seminario Art. 156 tris
• Familia Staphylococcaceae. • Género Staphylococcus. • Catalasa (+). • Cocos normalmente en racimos Gram (+). • No esporulado. • Aerobios y Anaerobios facultativos. • Eh óptimo +200mv; mínimo -200mv y máximo +200mv. • Temperatura óptima de crecimiento 37ºC, mín. 7,0ºC y máx.
48ºC. • Temperatura óptima de formación de toxina 40/45ºC, mín.
10,0ºC y máx. 48ºC. • Resistencia térmica de la toxina: 30 mín. a 100 ºC. • Aw óptimo 0,98; mínimo 0,83. Halófilo. Aw óptimo de formación de toxina 0,99; mínimo 0,87. • pH óptimo 6/7; mínimo 4 y máximo 10. • pH óptimo de formación de toxina 7/8, mín. 4,5/5,0 y máx.
9,6. • Sensibles en alimentos frescos a la radiación con dosis de
0,26 a 0,6 KGy.
Seminario Art. 156 tris
Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP N° 826/2012)
Comidas preparadas TIPOS I, II, III y IV Tablas 1 y 2 Parámetro
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (NMP/g) Criterio microbiológico n=5, c=1, m=10, M=100 Métodos de referencia
BAM-FDA:2002 (método1) ISO 6888-3:1999
ICMSF
Seminario Art. 156 tris
• Según ICMSF, su presencia esta declarada como Peligrosidad con Riesgo moderado.
• Riesgo de enfermedad, teniendo en cuenta que las cepas aisladas están relacionadas con la presencia de toxina staphylococcica
Poblaciones de S. aureus coagulasa (+) mayores a 10*5. FDA (1992),Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Poblaciones de S. aureus coagulasa (+) entre 10*5 a 10*8. Holmberg, S.D. and Blake, P.A., (1984), Staphylococcal food poisoning in the United States, Journal of the American Medical Association, 251:487-489
Seminario Art. 156 tris
• Resolución 69/93 para quesos de baja, mediana y alta humedad estableció un criterio de aceptación de n = 5, C = 2, m = 100 y M = 1.000.
• La Resolución 78/96 para mozzarella también establece un criterio de aceptación de n = 5, C = 2,
m = 100 y M = 1.000.
• Los helados de fabricación industrial admiten S. aureus coagulasa (+) en un máximo de 100 ufc/g y los de elaboración artesanal hasta 500 ufc/g.
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Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) / g
Resolución 69/93 CAA
Resolución 78/96 CAA
Comidas
156 Tris CAA Actuales
Comidas 156 Tris CAA
Propuesta
n = 5, c = 2, m = 100,
M = 1.000
n = 5, c = 2, m = 100,
M = 1.000
n= 5, c = 1, m = 10, M = 100
n = 5, c = 2,
m = 100, M = 1.000
Seminario Art. 156 tris
Nueva propuesta Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP
N° 826/2012)
Comidas preparadas TIPOS I, II, III y IV
Tablas 1 y 2
Parámetro
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (UFC/g)
Criterio microbiológico n = 5, c = 2, m = 100, M = 1.000
Métodos de referencia
ISO 6888-1:1999
ICMSF
Seminario Art. 156 tris
Listeria monocytogenes
Seminario Art. 156 tris
• Género Listeria. • Bacilos cortos Gram (+). • Pleomórficos (formas cocoides a largos filamentos). • Catalasa (+). • Oxidasa (-). • Aerobios y Anaerobios facultativos. • No esporulados. • No encapsulados. • Móviles con flagelos de rotación a 20ºC/25ºC. • No móviles a 35ºC. • Temperatura óptima 37ºC, mínima -0,4ºC y máxima
45ºC. Es psicrótrofa. • Aw mínimo 0,92. • pH óptimo 7,0; mínimo 4,39 y máximo 9,4. • Sensibles en alimentos frescos a la radiación con dosis
de 0,27 a 1,0 KGy.
Seminario Art. 156 tris
Casos esporádicos en alimentos
• Quesos blandos
• Vegetales crudos
• Chacinados cocidos
Seminario Art. 156 tris
• Investigación de Listeria monocytogenes / 25 g
Propuesta
Colocar un asterisco numerario que indique lo siguiente:
(nº) Incluir sólo en alimentos con chacinados cocidos, subproductos lácteos y vegetales crudos.
Seminario Art. 156 tris
Bibliografía recomendada
• Jay, M. y col., (2006), Microbiología Moderna de los Alimentos, 5ª.
Edición, Ed. ACRIBIA, España.
• Doyle, M. y Beuchat, L.R. y col., (2001), Microbiología de los
Alimentos, fundamentos y fronteras, Ed. ACRIBIA, España.
• ICMSF, (2000), Microorganismos de los Alimentos 1 - Su significado y
métodos de enumeración, Ed. ACRIBIA, España.
• ICMSF, (1981), Microorganismos de los Alimentos 2 - Métodos de
muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones
específicas, Ed. ACRIBIA, España.
• ICMSF, (1996), Microorganismos de los Alimentos 5 - Características
de los patógenos microbianos, Ed. ACRIBIA, España.
• ICMSF, (2002), Microorganismos de los Alimentos 7 – Análisis
microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, Ed. ACRIBIA,
España.
Seminario Art. 156 tris
Muchas gracias por su atención