19/10/2011

Docteur Jean-Michel LECERF

Service de Nutrition

Institut Pasteur de Lille

SEL ET SANTE

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CHLORURE DE SODIUM ou NaCL

SODIUM = CATION

1 mmol ou 1 mEq = 23 mg

LE SEL

1 g NaCl 400 mg Na+ 17 mEq Na+

1 g NaCl 0,4 g Na+

x 0,4

x 2,5

CHIMIE

2,5 g NaCl = 1000 mg Na+

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SODIUM CATION EXTRA CELLULAIRE

EQUILIBRE HYDROMINERALOSMOLALITE

PRESSION ARTERIELLE ETVOLUME SANGUIN

LE SELRÔLES

POTASSIUMCATION INTRA CELLULAIRE

⊕⊕⊕⊕ ROLE DANS L’INFLUX NERVEUX

MOUVEMENT D’EAUEN EQUILIBRE

AVEC LE

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LE SELBILAN

URINES 90 à 140 mEq Na+

selon apports6 à 9 g

SUEUR 2-3 mEq Na+

à température normaleEAU ET BOISSONS

SELLES 10 mEq Na+

si pas de diarrhéeALIMENTS

SORTIESENTREES

total 100 à 150 mEqsoit 2,3 à 3,5 Na+

soit 5,7 à 8,7 NaCl

REFLET DES APPORTS

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CHEZ LE SPORTIF (MARATHONIEN …)

S’OPPOSE AU RISQUE DE DESHYDRATATIONDIMINUE LE RISQUE DE CRAMPES

AVEC EAU SUCREE

APPORT SIMULTANE D’IODE (SEL IODE)

LE SELINTERET NUTRITIONNEL SPECIFIQUE

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UNE DES 5 SAVEURS SALE

SUCRE

AMER

ACIDE

UMAMI (DELICIEUX)

MAIS AUSSI LE GRAS

PIQUANT

METALLIQUE

ASTRINGENT

BICARBONATE

LE GOÛT SALEAVEC L’AGE DIMINUTION DE LA PERCEPTION (ELEVATION DU SEUIL DE DETECTION)

LE GOÛT SALE EST PRINCIPALEMENTELICITE PAR LES IONS SODIUMMAIS AUSSI LES SELS DE LITHIUM OU DE POTASIUM→→→→ 2 CANAUX IONIQUES

→→→→ entrée de Na+ dans la cellule gustative→→→→ accumulation d’ions Na+

→→→→ dépolarisation de la membrane→→→→ libération de neurotransmetteurs

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GOÛT UNE DES 5-(6) SAVEURSSAPIDITE DES ALIMENTSEXHAUSTEUR DE GOÛTMASQUE LE GOÛT

CONSERVATION DES ALIMENTSCHARCUTERIECONSERVES

TECHNOLOGIE ALIMENTAIREFROMAGEPAINCHARCUTERIEPRODUITS DE LA MER

LE SELEN ALIMENTATION

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LE SEL NATURELLEMENT PRESENT

1000-2000

1000-4000

1000-5000

K+

mg

750-2675

250-1250

12,5-25

NaCl

mg

300-400LAIT MATERNEL

5-10ALIMENTS VEGETAUX

100-500ALIMENTS ANIMAUX

Na+

mg

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LE SEL

PALEOLITHIQUE 1 g / j Na+ 10 g / j K+

L’EVOLUTION DES APPORTS

LE RAPPORT Na / K

5-à 10000 ANS AVANT JC AUJOURD’HUI

0,1 1,5 à 2,5

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QUELLE ADAPTATION ?

NOS GÊNES SONT ADAPTÉS

- à des faibles apports Na+

- à un rapport Na/K bas

FACE À UN ENVIRONNEMENT PAUVRE EN Na ET RICHE EN K LES

POLYMORPHISMES DES MUTATIONS DES GÊNES CODANT POUR

L’ENZYME DE LA POMPE A Na ET POUR LES AUTRES

TRANSPORTEURS DE Na OU DE K FAVORISANT LA RÉTENTION

DE Na SE SONT ACCUMULÉS PENDANT DES MILLIONS D’ANNÉES

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LA BALANCE Na+ / K+

Aliments transformés Aliments « naturels »Légumes - Fruits

Na+ K+Ajout sel

Extra cellulaire Intra cellulaire

PA PARégularisation

pression artérielle

Facteur génétique

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LE SELINCONVENIENTS

ELEVE LA PRESSION ARTERIELLE

FAVORISE L’HYPERTENSION ARTERIELLE CHEZ CERTAINS SUJETS

AUGMENTE LES PERTES URINAIRES DE CALCIUMOSTEOPOROSE

FAIT MANGER PLUS

AUGMENTE LE RISQUE CANCER ESTOMACSURTOUT CERTAINS ALIMENTSET SI DEFICIT APPORT EN LEGUMES ET FRUITS

SURTOUT SI DEFICIT POTASSIUM

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ÉTUDE INTERSALT

10000 sujets

20-59 ans

52 centres – 32 Pays

excrétion sodée urinaire

���� DANS LES POPULATIONS

���� ENTRE LES POPULATIONS

. CORRÉLATION POSITIVE HAUTEMENT SIGNIFICATIVE

. EXCRÉTION SODÉE URINAIRE

/ PENTE OU ÉLÉVATION PRESSION ARTÉRIELLE

���� Y COMPRIS APRÈS EXCLUSION DES HYPERTENDUS

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ÉTUDE GENSALT1906 patients chinoisRANDOMISES 2 GROUPES

→→→→ Régime pauvre en sel 51,3 mml Na+ ≈≈≈≈ 1,2 g NaCl→→→→ Régime riche en sel 307,8 mmol Na+ ≈≈≈≈ 7,1 g NaCl

F HPauvre en sel ���� Pression artérielle Systolique -8,1 -7,0 mmHg

���� Pression artérielle Diastolique -4,5 -3,4 mmHg

Riche en sel ���� Pression artérielle Systolique +6,4 +3,1 mmHg���� Pression artérielle Diastolique +3,1 +1,7 mmHg

REPONSE ACCENTUEE PAR L’AGE

LA PRESSION ARTERIELLE INITIALE

REDUITE PAR SUPPLEMENTATION POTASSIQUEJ. Hypertension 2009, 27, 22-33

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- 50 % de la population ? Ou variable continue ++

- Sujets obèses et insulino résistance

- hypertendus

- noirs

- Facteurs génétiques

- Petit poids de naissance

- Age

LE SELLES SUJETS AYANT UNE HYPERSENSIBILITE AU SEL

���� HTA

- POLYMORPHISME DU GENE DU RECEPTEUR ββββ2 ADRENERGIQUE

- POLYMORPHISME DU GENE DE L’ANGIOTENSINOGENE

AJCN 2008, 88, 392-7AJCN 2010, 92, 444-9AJCN 2011, 93, 422-6Hypertension 2008, 51, 928-32AJCN 2010, 92, 77-82

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LE SEL FAIT MANGER +

LE SEL FAIT BOIRE PLUS SUCRÉ

SEL ET POIDS

LES SUJETS EN EXCES DE POIDS CONSOMMENT PLUS DE SEL

LES SUJETS QUI MANGENT PLUS MANGENT PLUS DE SEL

LE SEL FACILITE L’INSULINO RESISTANCE

LE POIDS AUSSI

L’INSULINO RESISTANCE EST ASSOCIEE AU SURPOIDS ET AU SYNDROME METABOLIQUE

SEL

↓↓↓↓

POIDS

POIDS

↓↓↓↓

SEL

SEL

SD METABOLIQUE POIDS

Nutr Metab Cardiovasc Dis 2009, 19, 123-8

Hypertension 2008, 51, 629-634

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�IMC + ELEVE (SURPOIDS)

�MOINS D’ACTIVITE PHYSIQUE

� GROS MANGEURS

LE SEL

LES GROS CONSOMMATEURS

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�Altère fonction endothéliale

� Réduit vasodilatation endothelium-dépendante

� Augmente le tonus vasculaire

� Elève la pression artérielle

SEL ET HYPERTENSION

LES MECANISMES

Nutr Med 2008, 14, 16-17

AJCN 2009, 89, 485-90

AJCN 2011, 93, 500-5

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DASH Sodium

11,5Hypertendus

Non hypertendus 7,1

Diète

« Occidentale »

Na+ élevé

Diète

DASH

Na+ bas

Différence P.A.S. (mmHg)

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REDUCTION DU SEL ET DU POIDS

Etude TONE TRIAL OF NON PHARMACOLOGIC INTERVENTION IN THE ELDERLY

WHELTON

16,3 → 43,6 %26,2 → 39,2 %24,4 → 37,8 %

SUJET SANS

ACCIDENT CARDIO

VASCULAIRE

LES DEUXPOIDS � 5 kgSEL � 2,5 g

JAMA 1998, 279, 839-846

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19/10/2011

58730 japonais

23119 hommes

35611 femmes

40-79 ans

indemnes de MCV

suivis 14 ans

MORTALITE CARDIOVASCULAIREET APPORTS EN SODIUM ET EN POTASSIUM

Na+ associé à Mortalité Accident Vasculaire Cérébral

Mortalité Cardio Vasculaire (Total)

Apports élevés / Apports bas

Quintile haut / Quintile bas

RR MULTIVARIE (Age – Sexe – FRCV)

1,55 Accident Vasculaire Cérébral (AVC)

2,04 (x2) AVC ischémique

1,42 Maladie Cardiovasculaire Total

AJCN 2008, 88, 195-202

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META ANALYSE DES ETUDES PROSPECTIVES

Br Med J 2009, 339

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OMS 2006

5 g / jour

JAPON (1960…)

18 →→→→ 14g ���� 80% mortalité AVCFINLANDE (1980)

12 →→→→ 9 ���� 80% mortalité AVC ou CHD et + 6 ans espérance de vieROYAUME UNI (2003)

9,5 →→→→ 6PORTUGAL (2009)

12g →→→→ ?CANADA (2010) – 33 recommandations

→→→→ 2300 mg Na+/jourFRANCE (2002)

10g →→→→ 6 à 8g / j (20% sur 5 ans)

LES OBJECTIFS ET LES BENEFICES DE LA REDUCTION D’UNE CONSOMMATION EXCESSIVE

19/10/2011

19/10/2011

�A l’échelle mondiale l’objectif OMS (2300 mg Na+/j)���� 1,2 millions décès par infections

���� 3 millions décès par maladie cardiovasculaire

BMJ 2009, 339

�En réduisant de 15% la consommation de sel dans le monde

���� 9 millions décès sur 15 ans

Lancet 2007, 370, 2044-53

����Au Canada la diminution de sel des plats cuisinés

���� 1 million d’hypertendus

430 millions de dollarsCan J Cardiol 2007, 23, 437-43

�Aux USA en respectant les limites recommandées

���� 11 millions d’hypertendus18 milliards de dollars

Am J Health Promot 2009, 24, 49-57

SIMULATIONS

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RISQUES LIES A UNE CONSOMMATION CHRONIQUE EXCESSIVE DE SEL

Hypertension artérielle →→→→ 1 milliard d’individus dans le monde dont 30% lié au sel ?

Accidents vasculaires cérébraux →→→→ 130 000 nouveaux cas en France/an dont 25% < 65 ans

Insuffisance cardiaque

Hyper calciurie

Lithiase calcique et colique néphrétique

Ostéopénie - Fractures

Altération fonction rénale

Cancer de l’estomac →→→→ x 6 risque

19/10/2011 NSPoisson salé, saucisses, bacon

Hansson et al, 1993Suède

6,7SelNazario et al, 1993Porto Rico

3,0Aliments salés + sel de tableCoggon et al, 1989Royaume-Uni

NS(1,6)NS

Saucisses, carcuteriesSaucissesAutres charcuteries

Jedrychowski et al, 1986Boeing et al, 1991 b

Pologne

NS0,8

(1,4)

Poisson saléLégumes salésAliments salés

Haenszel et al, 1976Kono et al, 1988

Japon

1,5(1,3)(1,4)1,41,5

JambonSaucissesSelPoisson saléSel de tables

La Vecchia et al, 1987Buiatti et al, 1989

Italie

1,72,3

3,1 (hommes)4,3 (femmes)

Aliments fumésCharcuteriesSel

Correa et al, 1985Graham et al, 1990

Etats-Unis

2,62,7

Poisson saléLégumes salés

Haenszel et al, 1972Etats-Unis (Hawaï)

1,8(1,5)3,72,1

Poisson saléCharcuteriesAliments fumés ou salésSel

Gonzalès er al, 1991Ramon et al, 1993

Espagne

(1,4)Poisson saléYou et al, 1988Chine

2,2(2,0)NS

Viande fuméePoisson fuméSel

Risc et al, 1985Canada

1,8Sel de tableTuyns, 1988Belgique

NS1,7NS

Poisson saléCharcuteriesSel de table

Boeing et al, 1991 aAllemagne

Risque relatif(NS) Facteurs de risque

étudiésAuteurs, annéePays

Cancer de l’estomac et consommation de sel, d’aliments conservés par salaison et d’aliments fumés – Etudes cas-témoins

1) Risque de cancer de

l’estomac pour un niveau

élevé de consommation

(tertile ou quartile le plus

haut, supérieur à la

médiane) vs. un niveau

faible de consommation

( ) : à la limite de la

signification statistique

NS : non significatif

D’après Kono et Hirohata,

1996

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JAPON

77500 HOMMES ET FEMMES

45 – 74 ans

Suivis 8 ans

→→→→ Sodium NON ASSOCIE AU RISQUE CANCER

→→→→ Poisson salé ASSOCIE A RISQUE CANCER (ESTOMAC – COLON)

gros consommateurs / petits consommateurs

HR 1,15 (p < 0,01

SEL, ALIMENTS SALÉS

ET CANCER

AJCN 2010, 91, 456-64

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SANTE PUBLIQUE

OUI MAIS

QUELLES CONTRIBUTIONS

DES DIFFERENTS ALIMENTS

PRODUITS DE LA MER

REDUCTION POUR TOUS

OU DES SUJETS A RISQUE

GROS CONSOMMATEURS

SUJETS SENSIBLES

LES ENJEUXINDUSTRIELS

OUI MAIS

• SECURITE ALIMENTAIRE

• ASPECTS TECHNOLOGIQUES

• ASPECTS ORGANOLEPTIQUES

ET LE CONSOMMATEUR

QU’EST-IL PRÊT A FAIRE ?

QU’EST-IL PRÊT A CHOISIR ?

L’AFFAIRE DE TOUS