Numero 1. Agosto MMXI

2011

Con aroma nacional

Segundo Semestre A

gosto marca el inicio de nuestra nueva aventura. El se-

gundo semestre de 2011 viene cargado de nuevos de-

safíos matizados por el inicio de la primavera y del tiem-

po especial de celebración. Comencemos este bello

periodo cargados de energía positiva y ánimo para lograr tus objeti-

vos. Los desafíos prácticos de este periodo son “Cocina Institucional” y

“Pastelería y Repostería” del segundo semestre. Correspondiente a cuarto “Bar y Cockteler-

ía” y “Cocina Especializada, Restaurant”, todos ellos formulados con el mayor estándar

técnico posible para nuestro segmento.

Las claves de este segundo periodo del año, radican en la buena planificación de su tiempo.

Segundo es un semestre “Corto”, donde se comprime quizás nuestro ánimo ( no así las cla-

ses). Un semestre que se caracteriza por la llegada del periodo cálido a nuestro país, que

trae consigo el resplandor de todo nuestro potencial alimentario. Léase como el inicio del

color, donde comienza lentamente a despertar el campo y sus productos, donde comienza a

llegar la fruta fresca, los primores de la tierra y el ánimo estival. Donde podemos disfrutar

del aire libre y de las celebraciones más lindas del año. Entonces debemos elevar nuestro

semblante para hacerle honor a la temporada y rendir todos nuestros frutos.

Este semestre los llama a “aprender a aprender” y dejarse llevar por la guía y conocimiento

de sus instructores que velarán por su desarrollo profesional clase a clase. Éxito entonces en

esta nueva temporada de estudio.

El equipo les de la más cordial bienvenida!

Equipo Equipo De primera

U na de las características de una buena institución sin duda son sus equipos, y en esta insti-tución lo hay! El staff de cocina es de una trayectoria y diversidad de alta calidad. Sin ir mas lejos cocinan en nuestras aulas, dos “Toques Blanches”, parte de la “elite” gastronómica criolla. Pero

hilemos más fino aún y encontraremos personajes de antología, que participan en nuestro día a día con una colaboración connotada y no sabemos realmente “con quien estamos tratando”. Apuntando a la fidelización de nuestro alumnado y a la creciente solicitud de información, que de una u otra ma-nera “Valide” la enorme calidad que esconden los muros de este singular palacio (recuerda que la sede Padre Alonso de Ovalle es un Palacio) es que comenzaremos en este primer numero un recorri-do inédito por los instructores de nuestra carrera. Dando a conocer cual “Revista Farandulera” los detalles más sabrosos de sus intervenciones en nuestro ambiente. Quienes son, como llegaron aquí, de donde vienen, que es lo que hacen, y cual es su consejo y objetivo para nuestra generación.

Recuerda que los requisitos de ingreso a los talleres son muy importantes para poder ser parte de tu brigada de trabajo y que es nuestra res-ponsabilidad cumplir con ellos desde el primer día de clases. (¿Te cortaste el pelo?), recor-demos algunos tipos que te pueden solucionar un dolor de cabeza! Varones: Pelo corto, realmente corto. Afeitados, del día ojalá. Uniforme limpio y planchado. Uniforme completo!! (Eso incluye el “pañolin, mandil, chaqueta, pantalón, zapatos negros, gorro de paño y huas-cas) Damas: Sin joyas (aros incluidos) Sin maquillaje ( natural ) Uñas cortas, uniforme limpio, completo y planchado. Estos sencillos pasos te asegu-ran un tranquilo ingreso a taller, nuestro “Templo del saber” donde forjarán una carrera sin igual! A estos consejos suma el uso diario de tu dossier, apuntes, herramientas de trabajo y ánimo y tendrás una muy buena experiencia de apren-dizaje. Ah! Recuerda que estos requi-sitos son validos desde la primera clase, así que no du-des en venir con el uniforme desde el día uno!! Éxito en este nuevo semestre!

“Creo importante que los estudiantes se cultiven no solo en recetas, sino también en cultura, eso se logra leyen-do, investigando y conociendo alternativas de nuestra tierra. La oferta Hotelera del Sur encierra destinos de ensueño de los que he sido parte”. Sitios de interés: www.nomadeoftheseas.com www.huilohuilo.com

C ristian González, Chef Instructor de Duoc UC, con una amplia trayectoria en el campo laboral. Una de las ultimas incorporaciones al staff de profesores de la escuela de gastronomía sede Padre Alonso de Ovalle. Con tan solo 30 años y de ellos 15 dedicados enteramente a la cocina. De sus estudios técnicos en Inacap,

egresa el año 1999 y comenzó una ascendente carrera laboral. Según su propia opinión, las estaciones de este camino que más agradece, son el paso por Hoteles Carrera, ya desapareci-do gigante hotelero de la ciudad (plaza de la constitución, frente a la Moneda) que se caracte-rizó por mucho tiempo por ser una buena “Escuela”, de trabajo riguroso e implacable, “creo que ahí aprendí a cocinar de nuevo, el ritmo de trabajo incesante ayuda a mantenerse a tono sin bajar la calidad que es de lo más complicado, era joven y debía “Dar la talla”, ser capaz de responder a la exigencia”. La responsabilidad de estar a cargo de un cuarto es realmente im-portante, aunque el puesto no lo diga. El “Nombre de Chef” hay que merecerlo, no parecerlo. Luego de realizarme al máximo como profesional y de re-encantarme cada día más con mi carrera y mi profesión, mis decisiones me llevaron a recorrer gran parte del país cocinando. Logré ser parte de un selecto grupo de profesionales tripulando el “Atmosphere”, nave de lujo que hace travesías en la Patagonia y pude conocer en toda su magnitud la belleza de nuestro país, en parajes remotos, solo pudiendo llegar por aire, cocinábamos para turistas: realmente escenarios maravillosos. El siguiente paso fue el Lodge “La Montaña Magica”, en un entorno muy natural acondicionado a las modernidades de hoy. Este hotel-montaña, entrega una ex-periencia única. En realidad el lugar en si no es lo importante, es la experiencia, soy un convencido de que el cocinero se forma con el tiempo y sus experiencias, todo es más fácil cuando hay estudios de por medio y puedes salir a demostrar todo lo que aprendiste. Siempre es difícil mantenerse en un buen sitial y depende solo de cada uno. Las herramientas y la base se entrega en las escue-las y el resto es de responsabilidad personal. Para mi puesto de trabajo hay 10 o 20 postulan-tes pero nadie puede hacer el trabajo como Yo, es por eso que mantenerse siempre es impor-tante. Cristian.

Cristian González Cristian González

C omienza así el ciclo que acercará las historias técnicas de nuestros instructores a la realidad del día a día. Todos y cada uno de ellos tienen un mensaje importantísimo que comparten cla-

se a clase con ustedes, con esfuerzo y tesón contribuyen con un grano de arena a hacer de todos mejores profesio-nales y porque no mejores personas. El mensaje a inicio

es fuerte y claro. El éxito en su carrera depende en gran medida a su esfuerzo y dedicación. Esperemos un buen desempeño y un gran semestre.

2 Pastelería Pastelería

E l enfoque es depurar la

técnica aprendida y articu-

larla con nuevas técnicas

más complejas, de mayor

dificultad para lograr preparaciones

de alto nivel. (Preparándonos con

tiempo para el ingreso al restaurant

didáctico). Este segundo semestre de

pastelería se viene “Full”. Retoma el

dossier del semestre pasado, (una

leída rápida no le hace mal a nadie) y

actualiza tus conocimientos por que

ahora serán validados...los que saben,

saben!!

Helados S i las primeras impresiones son importantes, las últimas impresiones de un menú lo

deberían ser también, por lo general el postre es olvidado en relevancia y en muchos lugares relegado a fruta en conserva y crema o a algún helado mal mantenido. Es esto Justo?. Como asumimos que no lo es, nos debemos y les debemos a todos los

comensales Chilenos mayor preocupación por un momento en una cena que puede dejar un dulce sabor general. Es lo último que el cliente come y debe llevar toda esa dulzura a su desti-no, entonces se debe aplicar todo el conocimiento posible en lograr un final de menú a la altu-ra. La construcción de este “Ultimo” platillo debe llevar algunos elementos que lo definan como majestuoso….Un ítem principal, una salsa (al menos), un helado (como acompañamiento) , un acompañamiento de fruta y decoraciones (deshidratados, craquelados, caramelo, chocolate etc.) Entonces helados….ahora, no solo helados, los mejores helados posibles. El concepto de helado tiene varias aristas de calidad, entre ellas la textura es un símbolo de buena manufactura. El ideal es que todo helado que se precie de tal debe ser suave al paladar y de una disolución pareja, es decir que se disuelva bien, sin sentir cristales de hielo entremedio ni sabor a agua en el. Para ello hay puntos críticos en la elaboración que debemos manejar y a la perfección. Buena base: la crema inglesa, debe lograr su optimo punto de cocción, no más ni menos. Buena Textura: Glucosa, ayuda a que la textura sea algo más elástica y suave al paladar. Buena disolución: Azúcar Invertida, es la magia química de hacer el azúcar siempre líquida, me-diante la modificación del pH del azúcar se mantiene liquida a tº ambiente. Buena Congelación: una congelación paulatina, siempre en movimiento y a buena temperatura, les asegura una agradable textura cremosa. Si a estos pasos les agregamos crema semi-batida y un buen sabor, no hay limite que nos deten-ga al poder elaborar los mejores helados artesanales del mundo. Como no todo en la vida es leche ni crema, hay bases también de helados de agua, que se ca-racterizan por otros aspectos. Para ellos la base de sabor (por lo general jugos de fruta) debe ser la que manda en textura. Es posible agregar aire mediante claras batidas a nieve para hacer de esta mezcla algo mas liviana. Como sea la técnica aplicada, los helados son productos que generan sonrisas, alegría y bien estar. El sentimiento general dice que un helado, por frío que esté el día, siempre es bienvenido. A preparar entonces halados, sorbete y parfaits de lo lindo. Drou.

De que son los helados...

El té, es producto de la cosecha de las hojas de “Camelias Sinensis”, un arbusto de tamaño medio. Las hojas una vez cosechadas pasan por siferentes procesos de fermentos y oxidación lo que les entrega diferentes características de aroma y sabor. Los té producidos en China (país con años de cultura en esta bebida) Se clasifican en Blanco, Verde, Oolong y Negro, siendo el negro el más fuerte de sabores y aromas. A ello se debe sumar un sinfín de beneficios a la salud (antioxidantes, energizante, etc.)

La Yerbabuena o Menta Piperita, es una mezcla hibrida de menta negra y menta blanca, tiene un aroma muy característico e intenso y un color verde vivo. Es utilizada con mucha frecuencia en tragos (Mojito) en infusiones y postres. En esta ocasión, acompaña un sorbete de limón.

El chocolate no nace en los arboles como tal, es un producto del procesamiento de los granos de cacao, mejor dicho de las mazorcas de Theobroma Cacao, el árbol del cacao, producido en países con clima tropical. En esta sesión helado de Stracciatella.

Producto con denominación de origen (Champagnoise) Francia, que responde a un vino blanco espumoso de características únicas de frescura y sabor. Se caracteriza por generar el gas de manera natural (fermentación) sin aditivos. Hoy acompañará un helado de chocolate

Fiebre de Hielo

2 Pastelería Pastelería Fiebre de Hielo Acompañamientos

S i bien no son todo lo famosas que deberían, las ponderaciones son un complemento perfecto para

cualquier postre que lleve helado, es más, podrían ser un postres ellas mismas. La sencillez de su rece-

ta (solo se dificulta por las herramientas a usar) es tal, que encanta su resultado. Tradicionalmente

bañadas en manjar y azúcar flor.

O riginalmente los Waffles, tan Americanos como su nombre, no son Americanos. Sino que una receta francesa

alusiva a las rejillas (gaufre) de masa crocante, cocinadas entre dos metales calientes, el ideal es que quede

espacio para rellenar con mieles, mermeladas, chocolates o helado. Batido de huevo y harina que ha variado

en el tiempo a mezclas con cremas y leche...de todas maneras un excelente acompañamiento.

L a masa tuille es sencilla, única y probablemente por excelencia la menor masa para deco-rar….sutil, delicada esta mezcla noble y perfecta en las cantidades justos y necesarios para obtener perfección, sabor y crocancia.

E l manejo del caramelo siempre es un lindo desafío, tratar de no sobrepasar sus delicados puntos decoc-

ción y llegar a su perfección siempre requiere alta concentración y buena técnica de trabajo. Esta vez lo

mezclaremos con almendras peladas y tostadas. El Praliné es usado a veces como crocante, a veces moli-

do o como saborizante, es una agradable manera de consumir un caramelo deliciosamente distinto.

R esulta imposible negar que el chocolate es un objeto de placer, esconde propiedades que estimulan sentidos casi ocultos y despiertan la pasión de manera sin igual, y es cierto, científicamente está comprobado que es un esti-

mulante natural. Ahora, el buen uso de este noble elemento puede ser el inicio de una sabrosa carrera. Este semestre a cargo del Ins-tructor Luis Díaz, será privilegio de algunos el lujo del optativo “Chocolatería”, que iniciará el camino de aromas, sabores, tempe-raturas y exquisita técnica necesaria para poder con tiempo convertirse en Chocolatero. El curso indica la elaboración de bombones, tortas, decoraciones, etc. Siempre tratando de imprimir nuestro singular sello en cada uno de los proyectos que están hoy en ejecución. Los invitamos entonces a ser parte del entretenido mun- do del chocolate y sumergirse en sus múltiples presentaciones y su infinita adoración social.

Chocolatería Cacao, pasión por el sabor...

2 Cocina Cocina

E ste segundo semestre tiene

objetivos distintos desde el

punto de vista técnico….si

seguimos la progresión

debería responder a:

Semestre 1: cocina básica, nociones y

técnicas de inicio.

Semestre 2: Cocina Institucional, tra-

bajo en equipo!!

Ese es el tenor de este periodo,

aprenderemos la importancia del

técnico que tengo al lado, con todos

sus bemoles, seremos lideres, depen-

deremos del resto y el equipo depen-

derá de mis decisiones!!, un muy

bello desafío. La cocina institucional

habla del servicio de calidad a grandes

números de personas, y se convierte

en una solución para muchas dificulta-

des a la hora de alimentarse.

Vamos a emprender en equipo!

S i cocinar ya es una tarea com-pleja, somos de ese tipo de personas que nos gusta hacer las cosas más difíciles cada

vez!! Y la mejor manera de agregar stress y ritmo a tu día es cocinar para mucha gente….MUCHA, 2oo, 3oo, 1o-oo?. Eso no sería nada, si además de el número hay que entregar Buen servi-cio y CALIDAD. Entonces es cuando nuestro segundo semestre toma un sentido inusual. Las tareas complejas de hacer. Necesitan personas preparadas para resolverlas y pretendemos que este periodo de clases nos de directrices verdaderas del cómo, cuándo, cuánto y qué hacer en estas circunstancias. Por si esto fuera poco, trabajamos

para la variable más compleja que existe en el mundo...personas. Personas con gustos dispares, con necesidades especiales, con realidades diferentes y con hambre. El dar un buen servicio se vuelve en-tonces algo más importante cada vez. Debemos velar por dejar a nuestros clientes contentos y satisfechos, física y mentalmente. Si a eso le sumamos una sonrisa en la llegada y despedida, tenemos uno de los trabajos más lin-dos y complicados de hacer. Por lo general nuestro cliente vuelve, lo quie-ra o no, y debemos hacer que vuelva feliz cada vez que lo necesite, que en el momento que sienta hambre esté consciente de que nosotros somos expertos al servicio de su necesidad.

F alta solo co-menzar a coci-nar, pero debe-mos estar siem-

pre conscientes que estamos cumpliendo una tarea importante sobretodo para nuestros clientes, eso indica que debemos DAR la TALLA y cumplir su expectativa a cabalidad. La cocina institucional tiene una de las clientelas más exigentes ya que están con nosotros todos los días y esperan que sea-mos capaces de entre-gar alimento para cuer-po y alma.

U na de las tareas más críticas de este semes-

tre es lograr el objetivo técnico del día pero con un “Detalle” importantí-simo! HIGIENE, si antes fue importante, hoy está en nuestras manos la salud publica, y por que no la vida de las personas que comparten sus días con nosotros. Es por eso que debemos redoblar los esfuerzos por se cada día mas pulcros y lim-pios y ser éticamente responsables con nues-tra noble labor.

A unque el coci-nero deba solo cocinar, nuestro coci-

nero debe destacarse por SABER que es lo que está cocinando. Este valor agregado es en conjunto, junto con nuestra instrucción es fundamental tu auto-gestión de conocimiento y tu motivación, esos dos detalles nos puede asegurar éxito en el semestre y en nuestra vida laboral. Entonces el semestre se hace entre los dos. Vamos a estu-diar!

www.saludalia.com espaciochef.wordpress.com

www.neruda.uchile.cl

Mucho mas que cocinar Cocina institucional

4 Cocina Cocina

Restaurant IV

Validación Técnica

“Modus Operandi”

S i bien vamos a conocer y trabajar con cocinas famosas en todo el mundo, ejemplos dignos de se-guir de exportaciones no tradicio-

nales, como todo lo que engloba la cocina Japonesa o la maravillosa cocina Peruana, debemos comenzar por casa. El tratamiento de la cocina Chilena debe ser cuidadoso y muy respetuoso de lo que significa. Quizás es un sentir general que nosotros no valoramos lo que tenemos, que no manejamos conceptos básicos y que ni si quiera nos interesa, pero alguien tiene que hacer algo y esos somos noso-tros. El cuarto semestre comienza con la reivin-dicación del sentimiento nacionalista y el estudio de distintas tendencias gastronó-micas nacionales. Porque Chile ya dejó de ser el Chile de antes sin identidad y es gracias a este esfuerzo que todos esta-mos poco a poco descubriendo y utilizan-do la historia a nuestro favor. Hay que si, tener ojo y respeto por lo que significa el trasfondo de cada una de nuestras decisiones y trabajar con el obje-

tivo de convertir a Chile en una potencia gastronómica y de servicio. Esas tenden-cias nos llaman a tener confianza en la utilización de todos los recursos naturales que disponemos con la responsabilidad de darles un buen uso. Así también de conocer las corrientes existentes en los distintos parajes y pueblos originarios. Tomaremos como premisa, que nuestra cocina actual se nutre de cocinas típicas nacionales, ligadas a pueblos originarios, influencia conquistadora y algo de cocina internacional (especialmente Francesa) y con ello construimos lo que llamamos cocina Chilena. En este semestre estudia-remos algo de cocina tradicional de la zona central, cocina Aymara y cocina Mapuche. Siempre el tiempo se hará escaso cuando el tema es atractivo. Haga-mos entonces que esta clases vuelen en nuestro sentido más nacional.

E s cierto, llegamos a esta instancia tan ansiada, el ultimo restaurant de la carrera hace parecer el resto de lo pasado como tarea fácil, pero

hay que ser justos con la historia y comen-tar que no es fácil. El pasar por todos los módulos anteriores solo hace patente una cosa. Este semestre hay que validar todo lo que aprendimos, y depurar nuestra técnica con preparaciones más complejas y sofisti-cadas. Eso sumado a la necesidad de proce-sar mucha información rápido y ojalá de calidad! En el cuarto semestre se funden la aplica-ción de los semestres anteriores, las técni-cas básicas, el trabajo en equipo, la bella técnica clásica francesa con un sinfín de preparaciones que tienen en las mismas bases sus inicios. Hablaremos entonces de múltiples ofertas gastronómicas con deta-lles realmente notables. Cada una de esas sesiones se sumerge no solo en preparacio-nes , sino que en la cultura, tradición, el cariño y pasión de cada cocina que revise-mos. Seremos testigos de cocinas Mexicana, Peruana, Japonesa, Italiana, Española, etc. Entendiendo cuál es su motivación parte de su origen y mayormente su sabor. Funda-mentalmente es la aplicación de lo conoci-do en nuevas tendencias gastronómicas y es nuestra labor encontrarle el sentido a cada nueva preparación y estar atento a nuevos ingredientes y técnicas de trabajo sorprendentes y exquisitas. Esta vez con un tiempo extra en el menú: Apetizer.

Que tal se ve? Vamos a conocer el restau-rant de cuarto semestre. “La última estación”. L

as instrucciones de este cuarto se-mestre nos indican que el semestre tendrá sesiones de 12 horas semana por medio, dependiendo de la sec-

ción de inscripción es en que momento co-mienza tu semestre. La primera clase es una Taller de Aplicación a cargo de cada instructor, sin servicio al clien-te, eso quiere decir que SI hay taller, desde la primera clase y ya conoces las normas de ingreso a taller, No te quedes fuera!! L

a evaluación será práctica con dos notas, y tendremos una evaluación teórica y dos exposiciones, las que se promediarán para obtener una cuar-

ta nota. Recuerden comenzar desde ya con toda la energía posible, para que el semes-tre no nos pille desprevenidos. Eso se debe sumar (con las ponderaciones correspondientes) a los exámenes teórico y práctico, para finalizar.

deshidratados

S i hay una técnica exitosa

para elaborar decoracio-

nes el el deshidratado,

pero debemos tener cuida-

do de lograr ciertas características

que son diferenciadoras y particular-

mente difíciles de conseguir.

Ideal es que un producto deshidrata-

do conserve el color y la forma más

similar al producto natural, y eso se

logra con la aplicación de calor seco,

a baja temperatura y por tiempos

prolongados. La buena noticia, es

que casi todos los productos se pue-

den deshidratar y eso abre un uni-

verso de color, crocancia y decora-

ción para explorar. Solo hay que

laminar delgado y hornear cerca de

una hora los productos que quiero

secar. Con la ayuda de un silpat se

hace todo mas fácil y si a eso agre-

gas una pizca de sal, obtenemos un

producto de muy buena calidad.

En esta ocasión, zapallo camote (del

amarillo) con piel a deshidratar!

Éxito.

Lengua Sub productos con mala fama

S iempre han gozado de una fama algo esquiva. Considerado incluso dentro de una cate-goría inferior a la “carne en si”, pero con una personalidad que deslumbra a “Segunda Vista”. Concordemos que no es la pieza de carne de vacuno más atractiva en apariencia, que cruda es mas bien “fea”, solo hay que probar para encantase con ella. La Lengua de

Vacuno (no solo se come la de vacuno, también se puede disfrutar las de cordero con muy bue-nos resultados) es una elemento que ha estado arraigado a nuestra cocina de manera solapada. Siempre presente pero en segundo plano. Hoy le queremos dar el primer puesto en nuestro menú. De carne muy suave, algo húmeda incluso, con una piel prominente que hay que retirar

en caliente, justo después de sacarla de la olla, así es fácil de retirar, si se deja enfriar, puede ser algo mas engorroso. Con un gran rendimiento, es una carne que no tiene huesos y se puede aprovechar al máximo. Dentro de sus preparaciones tradicionales están los sándwich, la lengua apanada en harina tostada, como encebollado y siempre recomendada con salsa nogada (de nueces). Esta vez utilizaremos ese principio adapta-do a algo mas bello. Nuestro apetizer será un sándwich de lengua noga-da encerrando una explosión de textura y sabor en un pequeño momen-to del menú.

deshidratados

“Ya sólo es necesario

dejar en el manjar caer la crema

como una rosa espesa, y al fuego

lentamente entregar el tesoro

hasta que en el caldillo se calienten

las esencias de Chile, y a la mesa

lleguen recién casados los sabores

del mar y de la tierra para que en ese plato

tú conozcas el cielo.”Extracto

Oda

Congrio El sabor de la anguila

C onvengamos que esta especie no es de exclusividad nacional, hay variados tipos de congrios en el mundo con características similares. En nuestras costas se extraen tres tipos, diferenciados por colores, que se representa mayoritaria-mente en la parte del vientre, los labios y la tonalidad de fondo de su piel.

Hablamos de congrios negro, colorado y dorado, que si bien comparten parte de sus características organolépticas, hay algunas diferencias que los hacen diametralmente opuestos y útiles para diferentes instancias. La textura es su principal diferencia, mien-tras el congrio negro (dícese del de peor calidad) es altamente húmedo y hasta un poco “Baboso”, esta cualidad va desapareciendo con el color. El congrio colorado es de carne firme y menos húmeda, y el congrio dorado tiene la mejor textura de los tres, con el mismo sabor intenso es de carne muy firme. El color es blanco liso con algunas leves betas de colores grises en la cubierta del filete. Otra de las características es que sus espinas están muy bien definidas y asociadas a la columna vertebral, lo que deja bajas posibilidades de espinas entre los músculos, es entonces un producto de consumo muy seguro. A todo esto debemos sumarle el trasfondo histórico de su especie, en Chile es una “Institución” el “Caldillo”, si hasta fue inspiración de Pablo Neruda (famoso aficiona-do a la gastronomía) y creó una maravilla de la literatura nacional. En esta ocasión le haremos caso al poeta y cocinaremos este congrio como caldillo, con una de sus recomendaciones, un toque de crema para refinar. Comentemos que el caldi-llo es una sopa clara con garnitura, realizada con fumet y decorado con cilantro. Toda una experiencia.

Cordero Cordero Papa Nativa “Chile y Chiloé en especial, son con-siderados a nivel internacional como Subcentro de Origen de la papa culti-vada y presenta una dispersión de especies emparentadas.

Si se hace revisión en la literatura europea se encontrará que algunas de las primeras variedades llegadas al viejo mundo tienen un posible origen en Chile. Entre estas, está la Paterson Victoria, la Daber, sin em-bargo, una reconocida por todos es la Purpura Casposa de Chile (Rough Purple Chile), que por el año 1858 habría provocado una verdadera revolución en el mejoramiento de la papa a nivel mundial. Otras se agre-garon como la Villarroela, la Chilote Indianer, la Bandera, y otras más que hicieron posible la recreación de la papa europea.”

Extracto, link Papa Chilota, parte de www.papasnativasdechiloe.cl

S e ha convertido en un puntal de exportación y en un símbolo del

sur del Mundo. Asociado a Magallanes des-de varios años atrás y transformado en un elemento que atrae turistas y comensales nacionales y extranjeros a estas regiones. Pero, cuál es la maravilla que hace que todo el mundo caiga rendido a sus pies?, y con-venimos en que todo el contexto que lo envuelve es lo que encanta. La fiesta que significa su consumo, desde la tradición de su sacrificio, hasta la cocción que pocas veces es dejada al azar, y mas bien parece más atractiva su “Fiesta asociada” que él mismo. Pero también hay mucho de sabor detrás de la apariencia, es más, cumple y sobrepa-sa su expectativa con creces!!, Esta vez, utilizaremos una cocción sencilla y sabrosa, apegándonos a la costumbre más criolla y dejando que nos inunden sabores, aromas y texturas tan tradicionales como sabrosos. Arvejemos un corderito?

www.simunivic.cl

www.papasnativasdechiloe.cl

www.patagonia.com.ar

Ruibarbo Producto poco conocido pero de una gran potencialidad en sabor, inicial-mente se cultivaba solo como planta medicinal, pero luego se comienza a utilizar con fines gastronómicos y a encontrar constantemente nuevas preparaciones que se combinan con sus grandes capacidades naturales. Oriundo de china y especial para cli-mas fríos, estas “Ramas” similares al apio pero de color rojo, son algo ácidas y de buen fina, muy atractivo en mer-meladas y dulces, aptos para rellenos de tartas, empanadas y pies. Esta vez, en una mezcla con manzana verde para realizar nuestra versión de la tar-ta de ruibarbo.

“Los tehuelches también lo probaron, adoptándolo para siempre. Desparramaron las semillas en toda la región y, a partir de entonces, "el que come Calafa-te, siempre vuelve." Extracto de “La Leyenda del Calafate”

Esta baya nacional, tiene múltiples usos en cosmetología, medi-cina, y belleza, incluso se exporta par la elaboración de cosméti-cos, pero tiene también una connotación gastronómica impor-tante, fruto algo ácido de tamaño pequeño y muy buen sabor. Lo podemos encontrar en conserva y es un ícono del sur del país especialmente las regiones de Los Lagos y de Los Ríos. Trabajaremos esta sesión con Murtilla en conserva.

C omencemos entonces con toda la energía posible este segundo semestre de 2011, estén atentos a nuevas publicaciones para que podamos juntos crear y aprovechar este nuevo recurso informati-vo.

Si tienes algún aporte que hacer y te interesa publicar en este espacio, te esperamos en al.drouillas@profesor.duoc.cl, deja ahí tu comentario y pronto serás parte activa de nuestro boletín. Gracias!

Creado por Álvaro Drouillas publicado en espaciochef.wordpress.com