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SECURITE ALIMENTAIRESECURITE ALIMENTAIRE ::ASPECTS SANITAIRES ET ASPECTS SANITAIRES ET NUTRITIONNELSNUTRITIONNELS
Taous Achi-Barnouin 2007
SECURITE ALIMENTAIRESECURITE ALIMENTAIRE ::ASPECTS SANITAIRES ET ASPECTS SANITAIRES ET NUTRITIONNELSNUTRITIONNELS
Taous Achi-Barnouin 2007
Première partie : la chaîne Première partie : la chaîne agroagro--alimentairealimentaire
� La production
� La transformation
� La distribution
3
� La distribution
� La consommation
� Des maillons plus ou moins imbriqués
� De plus en plus éloignés dans le temps et l’espace
� Régulation entre les maillons de plus en plus
difficile Taous Achi-Barnouin 2007
La chaîne agro-alimentaire, pour répondre à quelles demandes ? (1)
� Demande quantitative� Avant 1945 : assurer les besoins nutritionnels
de base de la population française Après 1945 : conquérir les marchés et assurer
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� Après 1945 : conquérir les marchés et assurer le revenu des producteurs
� Effort de productivité(recherche, formation, génétique, physiologie, santé, machinisme…)
� Organisation de la production et de la recherche : émergence de grands groupes coopératifs et privés, création de l’INRA et des Instituts Techniques…)
Taous Achi-Barnouin 2007
La chaîne agro-alimentaire, pour répondre à quelles demandes ?(2)
� Demande de Sécurité�Satisfaction des besoins nutritionnels de base �Mondialisation des échanges / crises sanitaires�Meilleure information des consommateurs
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�Meilleure information des consommateurs
� Demande de Qualité�Contexte concurrentiel accru dans les IAA :
exigences de qualité à la livraison à l’industrie�Dégradation liée au productivisme et
augmentation du niveau de vie : exigences de qualité à la consommation
Taous Achi-Barnouin 2007
La chaîne agro-alimentaire, pour répondre à quelles demandes ? (3)
� Demande de Santé�La plus récente�Progrès de la recherche en nutrition humaine
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�Progrès de la recherche en nutrition humaine�Sensibilisation du consommateur à la liaison
alimentation-santé�Evolution du positionnement de l’industrie
agro-alimentaire : l’aliment en tant que « médicament préventif » ou facteur de santé
Taous Achi-Barnouin 2007
La production, premier maillon (1)
� L’agro-fourniture�Semenciers: réduction diversité génétique, OGM �Fabricants d’aliments du bétail: origine et
composition changeantes des matières premières,
7
composition changeantes des matières premières, mycotoxines sur tourteaux importés, risque de contamination entre chaînes de fabrication (farines animales : porcs - bovins)
�Industrie du machinisme agricole�Fabricants de produits phytosanitaires: grand
nombre de molécules, toxicité à long terme ? Taous Achi-Barnouin 2007
La production, premier maillon (2)
251950-1973
161850-1950
� La production agricole : évolutionRendement d'un hectare de blé en France en quintaux (Source ITCF)
8
70
75
71
1995-2000
2000-2004
2005
661980-1995
48,51973-1980
251950-1973
Taous Achi-Barnouin 2007
La production, premier maillon (3)
2.307.0001955
� La production agricole : évolution (suite)Evolution du nombre d’exploitations agricoles en France
9
660.000
590.000
347000
2000
2003
2005
1.017.0001988
Taous Achi-Barnouin 2005
La production, premier maillon (4)� La production agricole : évolution (suite)
Evolution de la population agricole active
1 8 6 9 0 0 0
1800000
2000000
10Taous Achi-Barnouin 2007
1997 2005
9 5 7 0 0 0
9 1 6 0 0 0
8 9 4 0 0 0
200219800
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
1600000
1800000
1 2 3 4
Année
Pop
ulat
ion
La production, premier maillon (5)� La production agricole : livraison d’engrais à la culture
4000
5000
6000Milliers de tonnes
11
0
1000
2000
3000
4000
1980-81 90-91 00-01 2003-2004
2004-2005
azotephosphorepotassetotal
Taous Achi-Barnouin 2007
Année
La production, premier maillon (6)
� La production agricole : Utilisation des PPS (suite)
708090
100
PPS par milliers de tonnes de matières actives
Milliers de tonnes
12
010203040506070
1980 1990 2000 2003 2004
InsecticidesFongicidesHerbicidesAutresTotal
Taous Achi-Barnouin 2007
Année
La production, premier maillon (7)
� Pollution de l’environnement (90% rivières,50% nappes
� La production agricole : conséquences
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phréatiques contaminées)
� Résidus dans les aliments : pratiques agricoles mal contrôlées
� Maladies et intoxications professionnelles : produits phytosanitaires, engrais, zoonoses
Taous Achi-Barnouin 2007
La production, premier maillon (8)
� De nouvelles pratiques de production� L’agriculture durable: concept récent (respect de
l’environnement, viabilité économique, équité sociale) Développement durable, CNUED, Rio de Janeiro 1992
� L’agriculture raisonnée: respecter la réglementation,
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� L’agriculture raisonnée: respecter la réglementation, renforcer les pratiques positives sans remettre en cause la rentabilité économique
� L’agriculture biologique: objectivation des avantages et recherche sont à développer, le coût peut être un frein
�Ces nouvelles pratiquesrequièrent une technicité et des connaissances encore insuffisamment partagées par la profession agricole
Taous Achi-Barnouin 2007
La production, premier maillon (9)
� Les productions animales�Concentrationet promiscuité des animaux : risques de
transmission d’agents infectieux
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�Explosionde la demande de volailles : augmentation des risques (Salmonella, Campylobacter, virus Influenzaaviaire)
�Pratiquesà risque(interdites) : utilisation de farines de viande et d’os 1999), antibiotiques (2006) en tant que facteurs de croissance dans les aliments.
Taous Achi-Barnouin 2007
Second maillon, la transformation (1)
Evolution du chiffre d'affaires de l'Industrie Agro-Alimentaire en France
135
Milliards €
3112 entreprises / 382200 salariés≥ 20salariés, CA>5 Millions d’euros
16
100
105
110
115
120
125
130
135
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Année
Taous Achi-Barnouin 2007
Second maillon, la transformation (2)
57 Mds €
27,4 Mds €Exportations;
Chiffre d’affaires des IAA par secteur en 2001
17
20 Mds €Restauration Hors Foyer;
15%
57 Mds €Achats directs
des consommateurs
; 45% 24,9 Mds €Vente aux
autres Industries; 19%
21%
Source : Comptabilité Nationale
Taous Achi-Barnouin 2007
� Structuration des Industries Agro-Alimentaires
� ANIA : Association Nationale des Industries Alimentaires
Second maillon, la transformation (3)
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Alimentaires
� Alliance 7: Syndicat français des aliments de l’enfance et de la diététique
� Organismes interprofessionnelsd’information dans certaines filières (CIV, CIC, APRIFEL…)
� Centres et InstitutsTechniques (Institut de l’Elevage…)
Taous Achi-Barnouin 2007
� Priorités des Industries Agro-Alimentaires
Second maillon, la transformation (4)
� Sécurité
� Service
19
� Santé
� Satisfaction
� Risque lié à la production industrielle
� Amplification des dangers
Taous Achi-Barnouin 2007
Second maillon, la transformation (5)
Taous Achi-Barnouin 2007
Second maillon, la transformation (6)
� Besoins en Main d’Œuvre Qualifiée▪ L’automatisation des process ;▪ Le respect des BPF et des BPH▪ La pratique de contrôles de qualité ;▪ la maintenance de premier niveau ;▪ l’organisation de la production.
� et difficultés de recrutement…
Taous Achi-Barnouin 2007
Troisième maillon, la distribution
� Les impératifs de la distribution
� Respect de la durée de vie des produits
� Respect de la chaîne du froid pour les produits
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� Respect de la chaîne du froid pour les produits réfrigérés et les produits congelés germes psychrotrophes
� Respect de l’hygiène générale des conditions de stockage et de manipulation
Taous Achi-Barnouin 2007
� Tendances de la consommation� Augmentation considérable de la restauration hors foyer
(9 milliards de repas servis HF en 2007)Augmentation ampleur des épidémies (60 % des
Dernier maillon, la consommation (1)
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� Engouement pour les produits naturels / de la ferme
Augmentation ampleur des épidémies (60 % des TIAC concernent restauration HF, (Afssa 2003)
Développement du four à « micro-ondes » : germes non détruits
Moins contrôlés que les produits industriels
A l’origine des 3 à 5 foyers de botulisme déclarés chaque année en France
Taous Achi-Barnouin 2007
Dernier maillon, la consommation (2)
� Tendances de la consommation (suite)
� Développement des plats cuisinés
� Plats cuisinés appertisés ( > 50 % de la production)
24
� Plats cuisinés appertisés ( > 50 % de la production)
� Plats cuisinés surgelés
� Plats cuisinés frais
� Développement des associations de consommateurs : UFC - Que Choisir, 60 Millions de Consommateurs…
Taous Achi-Barnouin 2007
Seconde partie : la sécurité Seconde partie : la sécurité alimentaire alimentaire
� Danger : « Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou l’état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé » (Afnor)
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� Risque alimentaire :« Probabilité d’avoir un effet néfaste sur la santé lié à un ou plusieurs dangers dans un aliment » (Afnor)
Le risque relève de l’incertain, la sécurité alimentaire vise
à minimiser le risque
Taous Achi-Barnouin 2007
� L’instance internationale� Commission du Codex Alimentarius (1962)
� L’instance européenne
Sécurité alimentaire : instances (1)
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� L’instance européenne� AESA : Autorité européenne de sécurité des
aliments : 2002
� Basée à Parme, depuis 2005
� Un mandat large : chaîne alimentaire, y compris la santé animale, le bien-être animal et la santé des végétaux
Taous Achi-Barnouin 2007
� Les instances nationales d’évaluation� AFSSA : Agence française de sécurité sanitaire des
aliments : tutelle des ministères en charge de la Santé, de l’Agriculture et de la Consommation (1999)
Sécurité alimentaire : instances (2)
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l’Agriculture et de la Consommation (1999)
� InVS : Institut de veille sanitaire : surveillance des maladies infectieuses et des TIA, surveillance des relations nutrition-santé, (publication du BE)
� CNA : 1985
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : instances (3)
M. AGRIC. PECHE M. ENVIRONNEMENT M. ECONOMIE M. SANTE
� Les instances nationales de décision
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DGAL DGS
PREFET
DDSV DDCCRF DDASS
Taous Achi-Barnouin 2007
� Des contrôles de deux types� Les autocontrôles : sous la responsabilité des
professionnels
Objectif : vérifier l’efficacité des solutions adoptées par
Sécurité alimentaire : contrôles (1)
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Objectif : vérifier l’efficacité des solutions adoptées par l’entreprise en matière d’hygiène
� Les contrôles officiels : organisés par les autorités compétentes : DGCCRF, DGAL
Objectif : vérifier le respect des exigences réglementaires relatives à l’hygiène
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : contrôles (2)� DSV DDCCRF DDASS
Code Rural
Loi du 08/07/1965
Directive 93/43/CEE
Loi du 01/08/1905
modifiée juillet 1993
Code de la Santé Publique
Règlement sanitaire
30
Départemental Insp. Sanit. et Qualit.
Animaux / DAOA
SALUBRITE
Loi du 10/07/1976Protection de la Nature (installations classées)
Falsification
Composition
Commercialisation
FRAUDES
Hygiène de l’Alimentation
HYGIENE - SANTE -NUISANCES
POLLUTIONSTaous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : Surveillance
TIAC
Médecin / Chef de famille / Chef d’établissement
Demande d’analyses microbiologiques
Signalement
D.O.D.O.
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L.A.B.M. D.D.A.S.S. D.S.V.
C.N.R.Sérotypage
Typage moléculaire
D.G.Al
InVSValidation
Mise en communAnalyses
Signalement CIRE /InVSTransmission DO
DELAIS
Fiche Hebdomadaire
Transmission annuelle
Rapport d’enquête
Gestion du risque alimentaire : les TIAC (1)
Défaut d’hygiène : Milieu, Matériel,
Facteur de risque ConséquencesType de facteur de
risque
Contamination 1. Facteur
32
Personnes âgées, enfants, sujets immunodéprimés
Hygrométrie, température et AW du
produit
Milieu, Matériel, Matière, Main d’œuvre,
Méthodes
Manifestation du danger : TIAC
3. Facteur de terrain
Multiplication microbienne
2. Facteur d’amplification
Contamination microbienne
1. Facteur déclenchant
Taous Achi-Barnouin 2007
Evolution du nombre annuel de TIAC en France
700
800
Gestion du risque alimentaire : les TIAC (2)
33
0
100
200
300
400
500
600
87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
Année
No
mbr
e d
e T
IAC
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : outils(1)
� Développement des Signes Officiels de la Qualité
« Label Rouge »
34
� Créé par la LOA de 1960
� C’est un signe de qualité supérieure
� 420 labels (volailles : 40 % des labels,
viandes hors volailles : 20 %)
� Chiffre d’affaires : 1 milliard d’euros par an
Taous Achi-Barnouin 2007
� Signe de Qualité reconnu par la LOA de 1980
« Agriculture biologique »1997 : 4800 exploitations / 2005 : 25 000 exploitations
Sécurité alimentaire : outils(2)
35
� Production s’appuyant sur pratiques culturales et d’élevage soucieuses des équilibres naturels
� Logo « AB » : au moins 95 % des ingrédients issus du mode de production biologique
� 95 % des ingrédients contrôlés par un Organisme Certificateur (Ecocert, Agrocert…)
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : outils(2)
� 2007, la bio française ne représente que 1,8 % des surfaces et 2 % des agriculteurs.
« Agriculture biologique »Grenelle de l’environnement (1)
surfaces et 2 % des agriculteurs.
� Demande croissante des consommateurs non satisfaite : la France importe des produits bio.
"il faut revenir au principe de la PAC et l'appliquer à la bio : des prix rémunérateurs, incitatifs et stables«Marc Dufumier, corédacteur du pacte de Nicolas Hulot.
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : outils(2)
� Plus de risques aux producteurs (pertes de récoltes, revenus plus aléatoires) : "Cette absence de sécurité dissuade les agriculteurs", Etienne Gagneron,
« Agriculture biologique »Grenelle de l’environnement (2)
revenus plus aléatoires) : "Cette absence de sécurité dissuade les agriculteurs", Etienne Gagneron, responsable de la commission bio de la (FNSEA).
� Le secteur nécessite une plus grande technicité, car la lutte contre les maladies est principalement préventive, "la formation à l'agriculture bio doit être rendue obligatoire, Et il faut rééquilibrer la recherche dans cette direction, ce qui bénéficiera à l'ensemble de l'agriculture". V. Perrot FNAB
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : outils (3)
« La certification de conformité »
� La CC atteste qu’un produit alimentaire est conforme à des caractéristiques spécifiques
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conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées
� Exemple : animaux élevés 4 mois au pis de la mère, puis nourris à base d’herbe, maturation de 7 jours
� Pas de logo officiel, mais des marques collectives (AQC, CQC)
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : outils (4)
« L’Appellation d’Origine Contrôlée »
Signe officiel français d’identification de la qualité et de l’origine (CA : 15 mds €, dont 88 % vins & spiritueux, 11 % fromages)
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� Reconnue en 1935 pour eaux de vie & vins (400 AOC)
� Etendue en 1955 aux fromages, crèmes et beurre (42 AOC), puis à l’ensemble des produits en 1990 (21 AOC)
� La qualité et les caractères des produits AOC sont surtout liés au milieu :
� Facteurs naturels: zone géographique circonscrite
� Facteurs humains: « le savoir-faire ancestral »
Taous Achi-Barnouin 2007
Sécurité alimentaire : outils (5)
� Les guides de bonnes pratiques
�Bonnes pratiques hygiéniques
�Critères microbiologiques : version 2006
40Taous Achi-Barnouin 2007
�Critères microbiologiques : version 2006
�Intégration de la démarche « HACCP » (Hazard Analysis and Critical Control Point : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques)
Sécurité alimentaire : outils (6)
� Le “paquet d’hygiène" En application depuis janvier 2006� La traçabilité
Pouvoir « remonter » à l’origine du produit fini (animal, parcelle…) et de la totalité des ingrédients qui le composent.
Taous Achi-Barnouin 2007
▪ La Certification d’entreprises
Sécurité alimentaire : outils (7)
� La traçabilité
�Pouvoir « remonter » du produit fini à l’origine précise (animal, parcelle…) de la totalité des
42Taous Achi-Barnouin 2007
précise (animal, parcelle…) de la totalité des ingrédients qui le composent
� La Certification d’entreprises
�Normes ISO 9000/2000
Sécurité alimentaire : outils (8)
� L’IFS (International Food Standard)▪ Développé en 2002 par les distributeurs allemands
→ référentiel commun concernant la sécurité alimentaire. alimentaire.
▪ Repris et approfondi en 2003 par les distributeurs français
→ standardiser le niveau de qualité des produits alimentaires vendus sous MDD
Taous Achi-Barnouin 2007
Apports énergétiques en France et aux USA en fonction de l'heure (1995)
3000
3500
Apports en KJ en France
• France :
Trois repas par jour
Apport énergétique en majorité avant
Troisième partie : les problèmes Troisième partie : les problèmes nutritionnels, le cas de l’obésité nutritionnels, le cas de l’obésité
44
0
500
1000
1500
2000
2500
7h 8h 9h 10h 11h 12h 12h30 13h 14h 15h 16h 17h 18h 19h 20h 21h 22h
Heures de la journée
Energ
ie e
n K
J
Apports en KJ en France
Apport en KJ aux USA14 heures
• USA :
Tendance au grignotage
Apport énergétique le plus important après 14 heures
Taous Achi-Barnouin 2007
� Situation actuelle (rapport AFSSA, 2004)
� 11,3 % de la population française est obèse (5,3 M)
30,3 % de la population française est en surpoids (14 M)
Le cas de l’obésité (2)
45
� 30,3 % de la population française est en surpoids (14 M)
� Alimentation déséquilibrée, trop riche en énergie, glucides ajoutés aux aliments industriels
� Sédentarité en atmosphère thermostatée
� Modulation par un patrimoine génétique
Taous Achi-Barnouin 2007
� Augmentation de la consommation de la plupart des principaux aliments vecteurs de glucides simples :
� Boissons gazeuses : + 26 %
� Jus de fruits : + 77 %
Le cas de l’obésité (3)
46
� Jus de fruits : + 77 %
� Yaourts, desserts lactés et biscuits : + 31 %Aliments en cause dans le développement de surpoids et de l’obésité chez les adolescents dans les pays industrialisés (AFSSA, 2004)
• Suppression de la collation matinale dans les maternités
• Suppression des distributeurs de produits manufacturés riches en sucres, graisses, sels… dans les collèges et lycées à partir de septembre 2005(loi adoptée le 31/07/2004)
Taous Achi-Barnouin 2007
� Contraintes économiques et complexité de la chaîne alimentaire :. Génèrent des risques, mais concourent à la mise en place de méthodes
permettant l’obtention d’une sécurité élevée à un prix acceptable � Les résidus de pesticides : un impact sur la santé difficile
à cerner (toxicité à long terme ?)
Conclusions généralesConclusions générales
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à cerner (toxicité à long terme ?) . Concepts de développement durable, d’agriculture raisonnée, d’agriculture biologique : à encourager !
� Nutrition et santé :. Intervention des pouvoirs public indispensable : en marche ! (information, éducation, limitations commerciales et publicitaires)
� Un contre-pouvoir : les consommateurs. Le maillon le plus efficace de régulation de la chaîne agro-alimentaire
Taous Achi-Barnouin 2007
Conjuguer Information, Vigilance et Plaisir !
Et au final…Et au final…
48
Vigilance et Plaisir !
Taous Achi-Barnouin 2007