Secondi di carne

Sara Morgia

Sommario

Abbacchio alla romana pag 3

Carrè di agnello allo spiedo pag 4

Braciolette alla scottadito pag 5

Spezzatino di agnello alla Vodka pag 6

Capretto alle olive pag 7

Blanquette di capretto pag 8

Capretto marinato agli aromi pag 9

Capretto con salsa di regaglie pag 10

Abbacchio alla romana

6 persone

Tempo 1 ora e 20 minuti

Facile

Ingredienti:

1.500 Kg quarto posteriore agnello

25 gr burro

3 filetti d’acciuga sott’olio

2 cucchiaiate di farina

2 rametti rosmarino

2 cucchiaiate aceto

Brodo

Olio, sale, pepe

Procedimento

Tagliare la carne a grossi pezzi, lavarla, asciugarla e passarla nella farina.

Mettere sul fuoco una casseruola con il burro e 3 cucchiai di olio, farli scaldare

bene e far rosolare la carne; salarla, peparla, e quando sarà ben colorita, spruz-

zarla con l’aceto che servirà anche a togliere dall’agnello il tipico gusto selva-

tico.

Tritare il rosmarino con i filetti d’acciuga e distribuire sulla carne.

Far cuocere l’abbacchio a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in

tanto ed aggiungendo brodo (circa 3 mestoli).

Servire accompagnato da patate al forno o purè.

Carrè di agnello allo spiedo

6 persone

Tempo 2 ore + la marinatura

Facile

Ingredienti:

2.4 Kg carrè di agnello

4 spicchi aglio

4 rametti rosmarino

Aceto

Olio extravergine d’oliva

Pepe in grani, sale

Procedimento

Tagliare gli spicchi d’aglio a filettini e ridurre il rosmarino a ciuffetti.

Praticare nella carne taglietti profondi ed introdurre in ognuno aglio e rosmari-

no.

Preparare una marinata con abbondante olio, poco aceto, sale e pepe macinato

al momento.

Mettere la carne cosparsa con la marinata in luogo fresco (non in frigorifero)

per circa 2 ore, rigirando di tanto in tanto.

Braciolette alla scottadito

4 persone

Tempo 20 minuti

Facile

Ingredienti

12 braciolette di abbacchio

50 gr burro

Pepe in grani, sale

Procedimento

Appiattire un poco le braciolette con il batticarne, condirle con sale e pepe ap-

pena macinato ed ungerle da entrambi i lati con burro.

Far cuocere su una griglia ben calda, preferibilmente su brace di carbonella,

rivoltandole durante la cottura.

Disporre le braciolette su un piatto da portata e servirle ben calde con un con-

torno di verdure miste in pinzimonio.

Spezzatino di agnello alla Vodka

4 persone

Tempo 1 ora e 50 minuti

Facile

Ingredienti

1 Kg agnello in parti

Farina bianca

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 peperoncino piccante

1 tazza di salsa di pomodoro

1 bicch.no Vodka

1 bicchiere vino bianco secco

Brodo

Olio extravergine d’oliva

Paprika, pepe, sale

Procedimento

Far rosolare in qualche cucchiaiata d’olio i pezzi di agnello precedentemente

ben infarinati. Bagnarli con vino bianco e, quando saranno dorati, aggiungere

in ordine le cipolle affettate, i peperoni tagliati, il peperoncino spezzettato e la

Vodka. Salare, pepare, unire la paprika e la salsa di pomodoro; coprire a filo la

carne con brodo bollente e far cuocere lentamente per un ora e mezzo.

Servire con riso pilaf profumato allo zafferano.

Capretto alle olive

4 persone

Tempo 1 ora e 25 minuti

Facile

Ingredienti

1 Kg capretto in parti

70 gr burro

500 gr pomodori perini

Olio extravergine d’oliva

1 cipolla

60 gr olive nere denocciolate

1 rametto rosmarino

1 spicchio aglio

2 cucchiaiate pecorino grattugiato

Brodo

pepe, sale

Procedimento

Lavare il capretto, asciugarlo e porlo in una casseruola imburrata; unirvi 3 cuc-

chiai d’olio, la cipolla tagliata a spicchi, i pomodori tagliati ed un trito d’aglio

e rosmarino. Condire la carne con sale, abbondante pepe pestato al momento e

pecorino. Far cuocere a fuoco dolce per un ora e mezzo rivoltando la carne di

tanto in tanto.

Mezz’ora prima del termine della cottura unire le olive. Aggiungere il brodo

nel caso la salsa si restringesse troppo.

Blanquette di capretto

4 persone

Tempo 2 ore + l’ammollo

Facile

Ingredienti

1 Kg capretto in parti

50 gr burro

farina

2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 200 gr funghi coltivati

2 tuorli

1 foglia alloro, 1 mazzetto prezzemolo

1 bicchiere panna

Poco succo di limone

Brodo

Olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale

Procedimento

Mettere a bagno la carne in acqua fredda per un’ora, quindi scalarla ed immer-

gerla per una decina di minuti in abbondante acqua salata in ebollizione; sco-

larla, rinfrescarla sotto acqua corrente ed asciugarla.

Mettere in una casseruola la carne ricoperta dal brodo ed unire le carote, una

cipolla, prezzemolo, sedano, alloro e sale.

Far cuocere per circa un’ora schiumando.Scolare poi la carne.

Far rosolare la restante cipolla affettata con 25 gr di burro, unire i funghi affet-

tati. In una casseruola far sciogliere il restante burro, unire la farina e abba-

stanza brodo da fare una bescia-

mella vellutata e cuocere per 10

minuti a fuoco bassissimo mesco-

lando.

Sbattere i tuorli, unire la panna e

versare nella besciamella, com-

pletando con il succo di limone e

la noce moscata. Versare sul ca-

pretto insieme ai funghi e far cuo-

cere a fuoco basso senza far bolli-

re. Spolverizzare con prezzemolo

tritato.

Capretto marinato agli aromi

4 persone

Tempo 2 ore + la marinatura

Facile

Ingredienti

1 grosso cosciotto di capretto

6 limoni

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto rosmarino

1 cipolla

1 spicchio aglio

1 carota

1 costa sedano

Salvia, alloro, origano

Olio, burro, pepe, sale

pepe, sale

Procedimento

Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e le verdure, metterle in una ciotola,

unire il succo dei limoni ben filtrato e cospargere con questa marinata il co-

sciotto. Porvi sopra un peso e lasciarlo riposare per un giorno avendo cura di

girarlo di tanto in tanto.

Porre il cosciotto in un tegame con olio e burro, prelevare le verdure dalla ma-

rinata ed unirle alla carne e far cuocere dolcemente per 2 ore con il coperchio

aggiungendo quando necessario la marinata. A metà cottura condire con sale e

pepe.

Servire con patate arrosto.

Capretto con salsa di regaglie

4 persone

Tempo 2 ore

Facile

Ingredienti

1 cosciotto di capretto

1 cuore, 1 fegato di capretto

30 gr burro

1 cipolla, 2 spicchi aglio

Origano, prezzemolo

Vino bianco secco

1/2 bicchiere olio, pepe, sale

Procedimento

Adagiare il cosciotto in una teglia, condirlo con sale e pepe appena macinato,

cospargerlo con l’aglio tritato, un pizzico di origano e olio e farlo cuocere in

forno caldo 190° cospargendolo di tanto in tanto con il sughetto raccolto in

fondo alla teglia.

Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con il burro, unirvi il

cuore ed il fegato tagliati a pezzettini, salare, pepare, bagnare con un po’ di

vino e portare a cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.

Sgocciolare il capretto ben cotto e tenerlo in caldo. Unire il suo fondo di cottu-

ra alla salsa di regaglie, completare con il prezzemolo tritato e mescolare bene.

Affettare il cosciotto, cospargere le fette con il sughetto ben caldo e servire

subito con patate arrosto.

Credits

Sara Morgia

www.morgiasara.com

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In collaborazione con

Azienda agricola LA QUERCIA Ne, Genova