sc gourmet 2013 - receitas
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Lista de receitas apresentadas no SC Gourmet 2013TRANSCRIPT
Receita
Ingredientes
100g de Linguado em tiras
100g de Salmão em tiras
3 Unidades de Batata mini com casca
3 Unidades de Tomate Cereja
50ml de Aceto Balsâmico
Q.B. Azeite de Oliva
3 Folhas de Manjericão
30g de Amêndoas picadas
Q.B. de Sal Grosso
Q.B. de Sal
Q.B. de Pimenta Branca
Q.B. de Salsinha picada
Pele de salmão para apresentação do prato
Modo de preparo:
1 – Aqueça uma panela com água e sal e cozinhe as batatas até ficar al dente.
2 – Em um recepiente adequado, coloque os tomates cerejas com um pouco de sal grosso e as
folhas de manjericão. Cubra com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 110ºC por 15 minutos.
3 – Faça as tranças com 4 tiras de linguado e 4 tiras de salmão. Se for necessário corrija a
Tranças de Linguado com Salmão com Confit de Tomate Cereja
espessura do salmão para que fique de espessura semelhante a do linguado. Reserve.
4- Doure as amêndoas picada em um pouco de azeite e reserve.
5 - Salteie as Batatas com casca brevemente.
6 – Frija as tranças de peixe com bastante azeite controlando a temperatura e usando uma
tampa se necessário para acertar o ponto. Enquanto isso reduza um pouco o aceto balsâmico
até ficar com uma textura mais consistente.
7 – Com a ajuda de um pincel de silicone, faça a apresentação do molho no prato de um lado a
outro. Coloque o trançado de peixe de um lado, depois as batatas salteada e por último o confit
de tomate (escorrer bem o azeite para não manchar o prato). Salpique as amêndoas por último
sobre o peixe. Pode-se usar a pele crocante do salmão para finalização.
Chef Felipe Martins
Receita
Ingredientes
Sushi
500 g de filé de salmão fresco
1 kg de camarões frescos com cascas e sem cabeças
500 g de arroz cozido e temperado para sushi
4 unidades de alga nori para sushi cortadas ao meio
50 g de gergelim preto
50 g de gergelim branco torrado
5 g de wasabi em pó
200 g de cream cheese
1 pepino japonês
Molho
250 ml de suco concentrado de maracujá
1 limão siciliano
100 g de açúcar
1 colher (sobremesa) de amido de milho
Uramaki recheado com camarão, pepino japonês e creme de wasabi, coberto por salmão e finalizado com redução de maracujá com limão sicilianoRendimento: 64 peças de sushi
Preparo
Sushi
Corte o salmão em fatias finas.
Espete os camarões com palitos de bambu e cozinhe-os em água fervente por 2 minutos. Retire-
os da panela e coloque-os em um recipiente com água fria e gelo. Quando estiverem bem frios
retire os palitos de bambu e descasque-os.
Misture o gergelim preto com o branco torrado.
Corte o pepino em tiras no sentido longitudinal.
Misture o wasabi com o cream cheese.
Espalhe o arroz nos retângulos de alga nori de maneira uniforme. Salpique um pouco da mistura
de gergelim.
Coloque a alga sobre uma esteirinha de bambu (própria para enrolar sushi) com o arroz virado
para baixo e recheie com os camarões, as tiras de pepino e a mistura de cream cheese e wasabi.
Faça um rolo com o auxílio da esteirinha de bambu.
Sobre o rolo de sushi acrescente as fatias de salmão. Corte o rolo em 8 peças do mesmo
tamanho.
Molho
Em uma panela pequena misture o suco concentrado de maracujá com o açúcar e o suco do
limão siciliano.
Quando começar a ferver, dissolva o amido de milho em água e acrescente na panela.
Junte as raspas do limão siciliano para agregar sabor ao molho.
No momento em que a mistura atingir uma consistência de calda fina, desligue a panela e reserve
até esfriar.
Finalização
Sirva as peças de sushi com o molho de maracujá.
Chef Arnaldo Toro
Receita
Salmão cru e melancia com gengibre e laranjaRendimento: 4 porções
Ingredientes
Melancia
250 g de melancia
80 g de gengibre
250 ml de vinagre tinto
250 ml de azeite
150 ml de shoyu
Gengibre confit
250 g de açúcar
80 g de gengibre
125 ml de água
15 ml de vinagre
Raspas de laranja
100 g de açúcar
100 ml de água
Raspas de ¼ de laranja
Montagem
260 g de salmão
2 g de sal negro
Folhas de nori cortadas em tiras de 2,0 x 5,0 cm
Brotos de ervas e flores variadas para decorar
Melancia
1 Corte a melancia em cubos de 3 cm. 2 Embale a vácuo e acione a máquina 3 vezes na pressão
máxima, sem soldar a embalagem. 3 No liquidificador, bata o azeite com o shoyu, o vinagre e o
gengibre. 4 Passe a mistura no chinois (peneira cônica) e deixe a melancia marinar por 2 dias.
Gengibre confit
1 Descasque o gengibre e corte-o em juliana. 2 Ferva em água abundante por 5 minutos, escorra
e descarte a água. 3 Ferva a água (125 ml) com o açúcar e o vinagre. 4 Retire do fogo, junte o
gengibre e deixe marinar por 3 dias.
Raspas de laranja
1 Ferva as raspas da casca da laranja em água abundante. 2 Escorra e resfrie com água fria em
uma peneira. 3 Repita o processo 3 vezes. 4 Ferva a água com o açúcar por 15 minutos, até
formar um xarope. 5 Junte as raspas, deixe ferver por 3 minutos e reserve.
Montagem
1 Corte o salmão em cubos de 3 cm e reserve. 2 Coloque 2 tiras de nori do lado esquerdo do
prato, formando um linha vertical. 3 Forme uma linha vertical de gengibre e disponha raspas de
laranja do lado direito. 4 Decore com pétalas de flores e brotos sobre o gengibre. 5 Coloque dois
cubos de salmão intercalados com dois cubos de melancia, sobre o nori. 6 Finalize com sal negro
sobre o salmão e um fio de azeite sobre a melancia
Chef Thomas Troigros
Receita
Steak tartare
Ingredientes:
2,5 k de filé mignon limpo
10 gemas de ovo
4 cebolas pequenas, muito bem picadas
4 colheres (sopa) de alcaparras bem picadas
Folhas de manjericão picadas finamente
6 colheres (sopa) de molho inglês
4 colheres (sopa) de ketchup
4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
Salsinha picada para decorar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto (pode usar pimenta dedo de moça ou tabasco se
preferir)
Prepare assim:
Retire os nervos e pique a carne finamente com a faca. Você pode também comprá-la já moída
(somente uma passagem no moedor);
Junte todos os ingredientes picados e misture bem;
Acrescente as gemas e misture até formar uma pasta;
Adicione o molho inglês e vá colocando ketchup, mostarda, pimenta e sal aos poucos, testando
sempre até chegar ao ponto desejado do tempero;
Decore com salsinha e um fio de azeite;
Deixe resfriar na geladeira antes de servir.
Serve 10 pessoas
Chef Daniel Lopes
Receita
Macarons
Massa base:
Rendimento 40 a 45 unidades.
Ingredientes
Açúcar Confeiteiro 125 gr
Farinha de amêndoas 125 gr
Açúcar refinado 125 gr
Clara de ovos 100 gr
Preparo:
Passe a farinha de amêndoas, o açúcar confeiteiro pelo processador. Peneire e reserve.
Misture o açúcar refinado com as claras e leve ao banho-maria misturando sem parar até
amornar e o açúcar dissolver (máx. 65ºC).
Transfira as claras para a batedeira e bata até esfriar, formando um merengue cremoso e não
muito firme.
Retire o merengue da batedeira e incorpore a farinha de amêndoas mexendo delicadamente com
uma espátula até a massa ficar homogênea e cremosa.
Massa de chocolate:
depois da massa pronta, acrescente delicadamente 20 gr de cacau em pó. O cacau além
aromatizar a massa, irá conferir cor sem a necessidade do uso de corante.
Massa tingida com corantes:
depois da massa pronta, acrescente delicadamente o corante com a cor desejada, quando o
corante for líquido, use-o em pouca quantidade para não amolecer a massa.
ASSANDO OS MACARONS:
Pré aqueça o forno a 150ºC.
Forre uma forma com silpat ou papel manteiga.
Coloque a massa no saco de confeitar com bico perlê pequeno ou grande de acordo com o
tamanho desejado dos macarrons.
Modele os macarrons nas formas nos formatos e tamanhos desejados, gire o bico rapidamente
para não formar bicos nos macarons, bata levemente a forma para acerta os bicos que se
formaram no macaron.
Deixe os macarons ainda crus, descansarem por 30 minutos.
Leve a forma ao forno por 10 minutos a 150ºC ou até que a massa esteja assada.
Retire do forno e deixe esfriar.
Com uma espátula, retire delicadamente os macarrons das assadeiras para recheá-los.
Recheios com ganaches, cremes de manteiga ou geléia ao seu gosto.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente ou 10 dias refrigerados ou 45 dias congelados.
RECHEIOS
Ganache de chocolate:
Chocolate (branco, ao leite ou meio amargo) picado 300 gr
Creme de leite (sem soro) 150 ml
Manteiga sem sa l40 gr
Aromatizantes ou pastas para sorvete QB
Chef Alex dos Santos
Preparo:
Aqueça o creme de leite sem deixar ferver. Retire do fogo.
Adicione o chocolate, misture até que o chocolate derreta.
Adicione a manteiga até homogeneizar, adicione o sabor e misture bem.
Utilize frio, porém, ainda cremoso.
Buttercream (Creme de Manteiga):
Açúcar refinado 200 gr
Clara de ovos 5 unidades
Manteiga sem sal 450 gr
Extrato de baunilha 1 colher (sopa)
Preparo:
Misture o açúcar e as claras numa tigela de metal.
Aquecer em banho-maria até dissolver o açúcar.
Levar para a batedeira em velocidade alta, batendo por 10 minutos ou até o merengue atingir
temperatura ambiente.
Reduza a velocidade e adicione a manteiga, pouco a pouco.
Aumente a velocidade e bata até ficar bem cremoso, adicione a baunilha e bata até
homogeneizar.
Caso o merengue fique muito liquido, coloque na geladeira por uma hora e depois, bata
novamente na batedeira.
Variações do Buttercream
Buttercream de amêndoas:
substitua o extrato de baunilha por extrato de amêndoas.
Buttercream de banana:
2 bananas assadas amassadas com duas colheres de creme de leite
Buttercream de chocolate:
2 colheres de cacau em pó misturados a 120g de chocolate ao leite ou meio amargo derretido e
temperado.
Buttercream de chocolate e menta:
o mesmo da receita acima, acrescentando 1 colher de chá de extrato de menta.
Buttercream de café:
2 colheres (Sopa) de café solúvel diluído em 1 colher (sopa) de água quente.
Buttercream de morango:
½ xícara de geléia de morango e 6 gotas de corante vermelho.
Buttercream de chocolate branco:
120g de chocolate branco derretido já temperado.
Receita
Vieiras de Porto Belo, pequeno risoto de açafrão
Ingredientes
40 vieiras
sal de Guérande
pimenta branca moída na hora
azeite de oliva extra virgem
Ingredientes risotto de açafrão
100 g de manteiga sem sal
100 g de cebola
1 Kg de risotto arbóreo
300 ml de vinho branco
3,0 L de fundo de frango ou legumes
200 g de manteiga
Ingredientes fundo de legumes
3 cebola
2 cenoura
2 alho-poró
Rend: 4pessoas
50 g de salsão
2 a 3 ramos de tomilho
2 folhas de louro
5 g de pimenta em grão
água o suficiente
Modo de preparo do fundo
Lave e descasque a cebola, a cenoura, o alho-poró e salsão. Corte-os em mirepoix e adicione à
panela juntamente com o tomilho, louro e pimenta. Leve para cozinhar em fogo baixo por 2:30 a
3h.
Passe pela peneira transportando para outra panela com uma concha. Não vire a panela para
peneirar para evitar que os resíduos que ficaram depositados não subam a superfície. Reserve
para utilizar.
Modo de preparo
Coloque a panela em fogo alto. Adicione a manteiga. Acrescente a cebola picada. Deixe dourar.
Junte o arroz arbóreo e mexa. Acrescente o vinho branco. Deixe ferver. Junte aos poucos o caldo
de legumes. Misture. Adicione o açafrão. Adicione a manteiga e o ciboulette picada. Sirva em
seguida.
Modo de preparo da vieira
Corte a vieira fresca em finas fatias como carpaccio. Tempere as vieiras com sal de Guérande e
pimenta branca moída na hora.
Montagem do prato
Coloque o risotto no fundo do prato e a vieira no meio por cima. Sirva em seguida.
Chef Erick Jaquin
Receita
Ravioli de camarão exotique, Sauternes e gengibre
Ingredientes
8 camarões
Sal de Guérande
Pimenta branca
Ciboulette picada
Massa de ravioli
Ingredientes do molho sauternes e gengibre
200 ml de vinho Sauternes
250 ml de creme de leite
80 g de manteiga
50 g de gengibre
Modo de preparo do molho
Coloque o vinho Sauternes e o gengibre picado em uma panela e deixe reduzir a metade.
Junte o creme de leite e deixe cozinhar por cinco minutos. Passe pelo Chinois e reserve. Coloque
a manteiga no final.
Rend: 4 pessoas
Modo de preparo do recheio do ravioli
Coloque o camarão no meio da massa.Tempere com sal de Guérande, pimenta moída na hora e
ciboulette picada. Feche em formato de ravióli.
Cozinhe em água fervente.
Montagem do prato
Coloque os raviolis no prato fundo e o molho por cima.
Decore com erva fresca.
Chef Erick Jaquin
Receita
Foie gras chaud exotiqueRend: 4pessoas
Ingredientes
1 foie gras de pato fresco de 400 à 500 g.
4 bananas pequenas
Rum Havana Club 7 anos
150 g de chocolate amargo derretido
50 ml de creme de leite fresco
500 ml de suco de laranja
20 g. de manteiga
10 g. de açúcar
sal e pimenta
ciboulette
Modo de preparo:
Corte o Foie Gras em 4 fatias de 1 à 1,5 cm. de espessura.
Coloque o suco de laranja numa panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido à
metade.
Ao mesmo tempo, em outra panela:
Coloque a manteiga e o açúcar e deixe até a manteiga se dissolver.
Junte as bananas e deixe corar e caramelizar ligeiramente.
Tempere com sal e pimenta e flambe com rum
Derreta o chocolate, adicione um pouco de Rum e acrescente o creme de leite. Reserve .
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras. Deixe
durante 2 minutos de cada lado, retire e coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso
de gordura.
Montagem do prato
Disponha em cada prato uma banana, uma fatia de foie gras e um pouco de molho de laranja e
chocolate. Decore com ciboulette.
Chef Erick Jaquin
Receita
IIngredientes:
1 colher (café) de cebola branca picada
4 gomos de morgote picados (sem semente)
1 maço de salsinha fresca picada
1 maço manjericão fresco picadas
1 maço de hortelã fresco picado
5 unid tomate
1 gengibre pequeno
100 g mel puro
100 ml de Molho de Soja
1 kg filé de Tilápia picado (semi-congelado)
1 pimenta Tabasco (Green Pepper Sauce)
sal
1 azeite de oliva (boa qualidade)
2 maços espinafre fresco
1/2 dúzia ovos
1 kg batata salsa
1 caixinha de Phisalis
5 unid. Morgote
Tartar de tilápia ao pesto de espinafre com crocante de mandioquinha
Chef Juliete Langaro
Receita
Terrine de batatas com filé de suíno e chantilly de raiz forteRendimento: serve 6 pessoas
Ingredientes:
1 cebola cortada em cubinhos
100 ml de óleo para fritar e untar as mãos
350 ml de leite quente
500 g de pão branco dormido fatiado
3 ovos
alguns talos de salsa picada
Sal e pimenta do reino fresca
Noz moscada ralada na hora
Farinha de trigo para engrossar a massa
500 g de filé suíno limpo
300 ml de licor de Cerveja marca Eisenbahn
300 g de champignons
500 ml de nata fresca
120 g de raiz forte branca
Método de preparo da massa de batata (massa Knödel):
Refogar a cebola em um pouco de óleo até dourar. Numa tigela despejar o leite quente por cima
do pão. Amassar até ficar bem misturado. Acrescentar os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal,
a pimenta, a noz moscada e misturar tudo. Em seguida acrescentar aos poucos a farinha de trigo
até obter a consistência suave e firme.
Com um pouco de água untar uma forma de terrine triangular e preparar com uma camada de
filme plástico. Em seguida preencher com a massa de batata. Alinhar a massa, fechar com filme
plástico e ferver em 80 a 90ºC por pelo menos 1 hora. Após o cozimento retirar a terrine da água
e deixar resfriar natuarlmente.
Modo de preparo do filé suíno:
Limpar o filé suíno, cortar ao meio longitudinalmente e fritar em um pouco de manteiga.
Acrescentar na frigideira as folhas de louro e alecrim. Adicionar mais um pouco de manteiga e
depois de alguns minutos tirar e deixar descansar.
Modo de preparo do chantilly de raiz forte:
Bater lentamente 250 gramas de nata e acrescentar um pouco de sal, pimenta do reino branca e
raiz forte. Bater mais um pouco até a nata obter a consistência de um creme chantilly. Resfriar
para a apresentação.
Modo de preparo dos molhos:
Fritar o champignons e declacear com a nata. Acrescentar um pouco de água e temperar ao
gosto.
Reduzir o licor de cerveja até o ponto fio e reservar
Finalização:
Tirar a terrine da forma e fritar por todos os lados. Fatiar e servir junto com o outros elementos no
prato.
Chef Heiko Grabole
Receita
Sanduíche de recheio de marreco com molho de
queijo fundido
Ingredientes:
Carne Moída 250gr
Bacon 50gr
Miúdos (moela, coração) 80gr
1 Cebola pequena
! dente de alho
1 tomate pequeno
Salsinha e cebolinha QB
Creme de leite fresco (Nata) 100gr
Queijo fundido 150gr
1 ovo
Farinha de Rosca 100gr
Farinha de Trigo 100gr
Sal e pimenta QB
1 pacote de pão pumpernickel
Óleo de soja QB
Modo de preparo:
Faça os tomates concassé. Passe o bacon, os miúdos, a cebola, o alho e o tomate em um
moedor. Num bowl coloque a carne moída, os ingredientes moídos, o ovo, a salsinha e cebolinha
Petiscos de Buteco
e misture bem. Dê o ponto com um pouco de farinha de trigo e farinha de rosca. Tempere com
sal e pimenta. Faça bolinhas de 30gr. Numa panela, aqueça o óleo a 160ºC e frite por imersão.
Molho: Bata a nata até virar um creme (ponto de chantilly) e acrescente o queijo fundido. Tempere
com sal e pimenta. Montagem: Corte o pão em triângulo, acrescente o molho e o recheio. Decore
com ervas e sirva.
Paçoca de Pinhão com batata, linguiça e salsicha bock
Ingredientes:
1kg de Pinhão;
2 liguiças tipo Blumenau
3 salsichas bock branca
400gr de batata rosa
1 litro de caldo de carne
2 cebolas rochas
3 dentes de alho
60ml de conhaque
100gr de bacon
200gr de cenoura
Sal e Pimenta QB
Modo de Preparo:
Cozinhe o pinhão, descasque e passe num triturador (deixar pedaços maiores). Corte a linguiça,
a salsicha bock e o bacon em cubos médios e reserve. Corte a cebola em emincer e reserve. O
Alho em brunoise. Corte a cenoura e a batata em cubos médios. Numa panela coloque o bacon
para refogar, após junte a lingüiças blumenau e salsicha bock e refogue por 2 min. Em seguida,
acrescente a cebola e o alho refogando até ficar transparente, junte as batatas e cenouras e
flambe com o conhaque, juntando o caldo de carne e deixando cozinhar até estarem ao dente.
Junte o pinhão e finalize com sal, pimenta, salsinha e cebolinha. Sirva em ramequins.
Chef Ricardo Harbs
Receita
Crepe
2 colheres de sopa de flocos de quinoa
2 colheres de sopa de flocos de amaranto
1 folha de manjericão
1 ovo
40 ml de água
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Colocar os ingredientes no liquidificador e bater até a preparação ficar homogênea. Utilizar uma
frigideira ou panquequeira de preferência antiaderente colocar a massa, quando estiver dourada
virar e dourar o outro lado. Retire acrescente o patê e o salsão desfiado.
Patê de Macadamia com Tofu
50g de macadâmia
100g de tofu
1 colher de sopa de azeite de oliva
5 azeitonas sem caroço
Modo de preparo:
Deixar de véspera (8 horas antes) a macadâmia de molho. Colocar no liquidificador o tofu, as
azeitonas e azeite de oliva, liquidificar. Acrescentar a mistura a macadâmia e triturar até ficar
homogênea.
Rendimento: Patê para 5 crepes.
Crepe de Salmão com Patê de Macadâmia e Tofu
Salmão
1 filé de salmão aproximadamente 200g (para o recheio de 2 crepes)
1 talo de manjericão verde
Modo de preparo:
colocar o salmão para cozinhar e após deixar o mesmo ficar dourado e suculento. Quebrar ou
desfiar o salmão e utilizar para o recheio do crepe.
Isaura H. Clemente