sanlim 3

Hafizha M Putri240210120037

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh

permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat

perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau

pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984).

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan dapat

berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih,

dimana wadah dan alat - alat pengolahan tersebut dapat dengan mudah tercemar

oleh kontaminan yang berasal dari udara bebas karena penyimpanan wadah dan

alat - alat pengolahan tersebut yang disimpan dalam ruangan terbuka.

Wadah dan alat-alat pengolahan pangan harus dicuci hingga bersih sampai

tidak ada kotoran yang menempel. Untuk mencapai hasil yang optimal, kotoran

yang menempel dapat dihilangkan menggunakan sabun atau bahan lain yang

mampu membasmi kotoran.

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk

menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi

menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan

detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai

beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi

lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin.

Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak

boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler,

1984).

Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian

besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang

digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan

komponen amonium quarternair (Gobel, 2008).

Praktikum yang dilakukan kali ini akan membahas mengenai sanitasi

wadah dan alat-alat pengolahan. Pengujian efisiensi dari proses sanitasi

menggunakan metode bilas untuk wadah dan alat-alat pengolahan yang tertutup,

sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang besar menggunakan metode

swab/usap.


5.1 Pengujian Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)

Botol merupakan salah satu alat yang paling sering digunakan dalam

industri pangan. Pengujian metode bilas yang dilakukan pada botol ini terdiri dari

6 perlakuan yaitu dicuci sabun krim, tidak dicuci, dicuci air, dicuci mamalime,

dicuci sabun alfamart, dan dicuci sunlight. Pengujian ini dilakukan dengan

memasukkan 20 ml NaCl fisiologis ke dalam botol yang akan diuji lalu dikocok

selama 10-20 kali secara putar dan secara horizontal sebanyak 25 kali. Kemudian

1 ml suspense diambil dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu

dituangkan media PDA. Kemudian cawan petri steril lainnya disiapkan dan 1 ml

suspense botol yang telah dididihkan sebelumnya dimasukkan dan media NA

dituangkan. Kedua cawan tersebut dikocok seperti membentuk angka 8 agar

homogen dan didiamkan hingga media membeku kemudian inkubasi selama 2

hari pada suhu 30°C. Hasil pengamatan terhadap cawan petri dapat dilihat pada

tabel 1.

Tabel 1. Tabel Hasil Uji Sanitasi Wadah Botol

Kel

Perlakuan

PDA NA

JumlahJumla

h koloni

Gambar JumlahJumlah Koloni

Gambar

1

Dicuci dengan krim

ekonomi

1 khamir

20 32 640

2Tidak dicuci

41 khamir

820 31 620

3Dicuci dengan

air

231 khamir

1 kapang

4640 11 220

4

Dicuci dengan mamali

me

12 khamir

240 40 800

5

Dicuci dengan sabun Alfa

6 khamir

1 kapang

140 12 240


Kel

Perlakuan

PDA NA

JumlahJumla

h koloni

Gambar JumlahJumlah Koloni

Gambar

6Dicuci dengan sunlight

6 khamir

120 TBUD-

7

Dicuci dengan krim

ekonomi

19 khamir

380 1 20

8

Dicuci dengan mamali

me

17 khamir

340 12 240

9Dicuci dengan sunlight

6 khamir

120 7 140

10

Dicuci dengan sabun Alfa

23 khamir

460 4 80

11

Dicuci dengan

air21

khamir1

kapang

440 42 840

12

Tidak dicuci

3 kapang

12 khamir

300 6 120

(Sumber : Dokumentas Pribadi, 2014)Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, jumlah khamir paling

banyak terdapat pada botol yang mendapatkan perlakuan dicuci air(A1) dengan

jumlah 231 khamir dan 1 kapang dan botol yang dicuci sabun pencuci piring

alfamart.Seharusnya, botol yang telah dicuci dengan air dan sabun alfamart

memiliki jumlah koloni lebih sedikit dibandingkan dengan botol yang belum

dicuci karena air dan bahan akrtif yang terdapat pada sabun alfamart mampu


mengatasi atau mengurangi jumlah kontaminan yang terdapat dalam wadah.

Namun, jumlah kontaminan pada wadah botol cukup banyak meskipun telah

dibersihkan dengan sabun disebabkan karena proses penyimpanannya yang

dibiarkan di udara terbuka, sedangkan udara terbuka banyak mengandung

mikroba yang dapat mencemari lingkungan. Selain itu, banyaknya

mikroorganisme yang tumbuh bisa saja disebabkan oleh air keran gedung 4

memang memiliki kontaminan mikroorganisme yang cukup tinggi sehingga dapat

menyebabkan wadah yang dibilas dengan air keran akan tercemari kembali.

Sisa suspensi yang digunakan untuk diujikan dengan media NA untuk

mengetahui jumlah kontaminan bakteri diberi perlakuan dengan dididihkan

terlebih dahulu. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui berapa banyak

bakteri yang masih hidup setelah air dididihkan. Hasil pengamatan pada seluruh

kelompok menunjukan bahwa jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media

beragam ada yang sedikit dan juga banyak. Seharusnya bakteri yang tumbuh

sedikit karena proses pemanasan dapat membunuh sel vegetatif mikroba sehingga

bakteri tidak ada lagi pada suspensi tersebut. Banyaknya bakteri yang tumbuh bisa

saja disebabkan proses pengerjaan yang kurang aseptis sehingga memungkinkan

kontaminan masuk ke dalam media.

5.2 Pengujian Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab)

Perngujian selanjutnya adalah pengujian sanitasi alat pengolahan.

Pengujian ini dilakukan dengan cara mengusapkan/mengoleskan swab ke

permukaan alat yang akan diuji. Alat yang diuji pada praktikum kali ini adalah

nampan kecil, spatula, dan baskom. Alat-alat tersebut merupakan alat-alat yang

sering digunakan pada industri pengolahan pangan. Perlakuan yang dilakukan

pada setiap alat adalah dicuci dengan sabun krim, tidak dicuci, dicuci air, dicuci

mamalime, dicuci sabun alfamart, dan dicuci sunlight. Berikut ini merupakan hasil

pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab.


Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan

Kel PerlakuanPCA

Jumlah Mikroorganisme

Jumlah koloni

Gambar

1Dicuci dengan krim ekonomi

9 bakteri10 khamir

29

2 Tidak dicuci 10 khamir 1

3 Dicuci dengan air14 bakteri1 kapang

1,5

4Dicuci dengan

mamalime4 khamir 0,4

5Dicuci dengan

sabun Alfa Mart7 khamir 0,7

6Dicuci dengan

sunlight5 0,5

7 Tidak dicuci 5 bakteri 0,5

8 Sunglight hijau TBUD (bakteri) 0,5

9 Dicuci dengan air4 khamir1 kapang

-

10Dicuci dengan

mamalime25 khamir130 bakteri

15,5


Kel PerlakuanPCA

Jumlah Mikroorganisme

Jumlah koloni

Gambar

11Dicuci dengan krim ekonomi

96 kapang2 khamir

9,8

12

Dicuci dengan sabun Alfa Mart 2 kapang

10 bakteri6 khamir

1,8

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)Berdasarkan hasil pengamatan, wadah dan alat yang dicuci dengan sabun

kirim (A1) dan sabun sunlight (A2) mengandung mikroorganisme paling banyak

yaitu 19 khamir dan 10 kapang dan terlalu banyak untuk dihitung (TBUD) secara

berturut turut. Hal ini menunjukan hasil yang tidak sesuai dengan literatur dimana

seharusnya wadah dan alat yang dicuci dengan sabun mengandung

mikroorganisme lebih sedikit dibandingkan dengan yang tidak dicuci dengan air.

Seharusnya bahan aktif yang terkandung pada sabun mampu mereduksi atau

menghilangkan mikroorganisme yang terkandung pada wadah dan alat. Hal ini

bisa disebabkan oleh air yang digunakan mencuci dalam keadaan tercemar atau

proses pengerjaan yang tidak aseptis sehingga banyak kontaminasi yang masuk.

Setiap peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dan kontak

langsung dengan makanan dapat merupakan sumber mikroba kecuali bila

dibersihkan dan disanitasi dengan baik. Jenis mikroba yang berasal dari peralatan

akan tergantung pada produk yang akan diolah, karena produk tersebut akan

menjadi medium kultur bagi mikroba. Bila peralatan digunakan sepanjang hari,

mikroba dapat melanjutkan perkembangbiakannya. Bila peralatan dibersihkan dan

disanitasi, maka jumlah total mikroba akan sangat tereduksi, dan bila operasinya

efisien, maka hanya bentuk-bentuk yang resisten saja yang dapat bertahan hidup.

Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan

peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan


saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber

kontaminan (Rachmawan, 2001).


VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil beberapa

kesimpulan, yaitu:

Botol yang telah dicuci dengan sabun memiliki jumlah koloni yang lebih

sedikit dibandingkan dengan botol yang belum dicuci.

Wadah dan alat pengolahan pangan yang telah mengalami proses pencucian

dengan sabun memiliki jumlah mikroba kontaminan yang lebih banyak

dibandingkan dengan wadah dan alat pengolahan pangan yang tidak

mengalami proses pencucian dan hanya dicuci air.

Pencucian dengan sabun berfungsi untuk mengurangi jumlah kontaminan

pada wadah dan alat pengolahan karena sabun mengandung bahan aktif

yang mampu mereduksi dan membunuh jumlah mikroorganisme.

Banyaknya kontaminasi pada saat praktikum bisa saja disebabkan oleh air

keran pencucian yang tercemar dan proses pengerjaan praktikum yang

kurang aseptis


DAFTAR PUSTAKA

Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan teknik Sanitasi. Available at http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materi_kejuruan/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf (Diakses tanggal 22 September 2014)

Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.

http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materi_kejuruan/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf

http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materi_kejuruan/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf

sanlim 3

Documents